Navigation – Plan du site

AccueilNuméros38Les recettes de cuisine dans Chât...

Les recettes de cuisine dans Châtelaine : des indices d’évolution au regard des normes du bien manger (1960 à 2009)

Châtelaine’s Cooking recipes: maybe in accordance with the standards of good eating (1960 to 2009)
Jean-Philippe Laperrière

Résumés

Au XXe siècle au Québec se développent les médias de masse, notamment la presse féminine. Celle-ci est très importante pour transmettre aux familles les nouvelles manières de faire modernes d’une société en pleine croissance. D’ailleurs, les médias sont souvent perçus comme des vecteurs importants de normes et de comportements. Or, il y a lieu de croire que les pratiques alimentaires sont davantage le produit des représentations de ces normes et les médias de masse sont excellents à en produire. C’est dans cet esprit que sont étudiées les recettes de cuisine des chroniques culinaires de Châtelaine, le plus vieux magazine du genre. Celles-ci nous permettront de savoir comment, à travers des représentations simples, elles transposent les normes alimentaires officielles publiées par le gouvernement canadien. Nos analyses montrent que les recettes de cuisine transposent des normes alimentaires, mais aussi d’autres, plus sociales, qui sont liées à des styles de vie encouragés par la bourgeoisie des sociétés modernes.

Haut de page

Plan

Haut de page

Texte intégral

Introduction

1Il est aisé de remarquer que l’alimentation et la cuisine sont des sujets très présents dans les médias de masse d’aujourd’hui. Leurs contenus sont produits par plusieurs agent·e·s comme l’industrie agroalimentaire qui fait la promotion de ses produits par la publicité directe ou indirecte ainsi que les agences de santé gouvernementales qui font la promotion de saines habitudes de vie à adopter. Il y a lieu de croire que cette production discursive massive sur l’alimentation et la cuisine peut influencer d’une manière ou d’une autre les Québécois·es et les amener ainsi à changer leurs habitudes de consommation.

2Les discours sur l’alimentation et sur la santé ne sont pas une véritable nouveauté puisque l’acte de manger a toujours été marqué par des idéaux (Flandrin et Montanari [dir.], 1996), mais ils circulaient jusqu’alors par voie orale, avant l’arrivée des livres de santé, puis des ouvrages plus gastronomiques (Flandrin, 1992) qui se sont multipliés avec le développement de l’imprimerie. Aujourd’hui, les médias de masse jouent le rôle important de courroie de transmission de l’ensemble des messages sur l’alimentation et la cuisine. D’ailleurs, plusieurs sont d’avis qu’ils favorisent la circulation de normes susceptibles d’influencer les comportements quotidiens (Renaud [dir.], 2007, 2010).

  • 1 Plus précisément, ce texte reprend des éléments d’une thèse de doctorat en sociologie (Laperrière, (...)

3Cela étant dit, peut-on penser que l’étude de ces messages permet d’appréhender l’évolution de ces normes, voire de comprendre aussi les comportements de santé et d’alimentation? C’est l’objet de ce texte et du projet plus grand dans lequel il s’insère (Laperrière, 2021). Ce texte présente donc un échantillon1 de la problématique plus vaste dont il est question tout en analysant une composante particulière du projet, soit l’intégration possible des normes alimentaires et sociales dans les recettes de cuisine du magazine Châtelaine.

1.  Problématique

1.1 « Bien manger » et les normes officielles

4La bonne alimentation repose sur les valeurs et les connaissances scientifiques d’une société et d’une époque. Au Canada, c’est au début du XXe siècle que s’organise notre système de santé, notamment pour répondre aux besoins croissants d’hygiène. Pour l’alimentation plus particulièrement, c’est la guerre qui créera le besoin de produire des recommandations alimentaires officielles (Mosby, 2014).

5Au début du XXe siècle, les années de crise économique entraînent la création d’organismes publics sur l’alimentation parce que plusieurs personnes ne peuvent plus répondre à leurs besoins alimentaires. Le gouvernement se doit d’agir. À cette époque, on constate qu’un grand nombre de familles canadiennes à faibles revenus ne mangent pas assez pour répondre à leurs besoins en nutriments essentiels. Cette situation était ignorée jusqu’alors parce que les officiel·le·s se concentraient sur l’hygiène et la salubrité des aliments pour combattre la mortalité et que les sciences de la nutrition étaient en développement. De plus, avant les années 1930, on évaluait les besoins alimentaires minimaux. Or, les avancées scientifiques obligent un changement de perspective vers les besoins alimentaires optimaux. Ce nouveau regard précède l’édition des normes canadiennes de 1939 par le Conseil de la nutrition, lui-même créé en 1937 (Guérard, 1996, 2013).

6En 1942 sont lancées les Règles alimentaires officielles au Canada pour diffuser les normes officielles et depuis cette date, les guides alimentaires officiels ont pour objectif

d’orienter la sélection des aliments et de promouvoir une alimentation saine chez les Canadiennes et les Canadiens. […] Ils sont fondés sur des analyses alimentaires très poussées. Ils tiennent compte à la fois des objectifs nationaux en matière de nutrition, des données provenant de sondages sur la consommation alimentaire, de l’approvisionnement et de la production alimentaire. Ils traduisent la recherche sur les besoins en nutriments en un guide pratique et flexible permettant la sélection d’aliments variés (Santé Canada, 2019 : 1).

7Ces recommandations sont en constante évolution pour être la référence en nutrition au pays. Ainsi, depuis leur première édition, elles ont connu huit mises à jour et des changements d’appellation qui « reflètent une évolution au niveau du positionnement et de la philosophie du Guide alimentaire » (Santé Canada, 2019 : 2). Les dernières recommandations émises en 2019 scellent donc de nouveaux consensus scientifiques et sociaux en matière de saine alimentation.

1.2 Les médias de masse et les représentations

8Dans nos sociétés industrielles, les médias de masse font partie intégrante de notre quotidien. Si on peut certainement mettre encore en doute leur influence, il est néanmoins indéniable que

les médias ont une grande portée sociale et touchent tous les groupes, peu importent l’âge des individus, leur culture et leurs conditions de vie. Ils peuvent influencer les pensées, les attitudes, les préférences, les mœurs de la population, et le font de façon d’autant plus organisée que les intérêts financiers et politiques en jeu sont immenses (Ungureanu, 1994 : 198).

9Les médias exploitent donc des visions subjectivées, c’est-à-dire les représentations personnelles ou collectives des consommateurs et consommatrices (ou des mangeurs et mangeuses pour notre propos), sans toutefois connaître tout à fait et à long terme les effets de leurs stratégies de séduction. Il peut y avoir des surprises, des effets imprévus, mais l’influence est réelle.

10Les représentations individuelles ne déterminent pas à elles seules nos actions, mais elles exercent une influence marquée sur nos comportements. S’ajoutent à cela les représentations collectives, partagées ou sociales qui peuvent être produites par les médias et qui participent à la légitimation de nos actes, parce que nous sommes des acteurs sociaux et actrices sociales. Or, ces effets des médias sont tempérés par des processus sélectifs d’attention, de perception et de mémoire, auxquels s’ajoutent des facteurs extérieurs (l’âge, le contexte, etc.). Il faut donc être nuancé·e lorsqu’on prétend que les médias peuvent être des architectes de la réalité (Katz, 2009), mais ils n’y sont pas étrangers.

1.3 La presse féminine et l’éducation des femmes

11Dès le XIXe siècle, les médias écrits jouent un rôle très important dans la culture et dans la construction de l’identité canadienne et avec le développement des magazines, les lectrices deviennent de plus en plus des consommatrices, grâce de la publicité croissante, qui a une incidence directe sur le tirage. C’est dans ce contexte qu’apparaît Maclean Hunter Limited (1887-1994), un acteur très important de la presse de cette époque qui développe le créneau du magazine féminin et qui permettra l’apparition du magazine Chatelaine (en anglais) dès 1928 (Distad, 2004). Son homologue francophone arrive plus tard en octobre 1960. Il fait suite à La Revue moderne (1919-1960), un magazine populaire qui a 100 000 exemplaires dans les années cinquante. C’est donc après la Deuxième Guerre mondiale que le magazine féminin de langue française prend son envol au Québec (Saint-Jacques, 2005).

12La Revue moderne s’adressait à toute la famille, mais Châtelaine en français s’adresse aux femmes qui représentaient déjà un large lectorat. Ses sujets se concentrent sur l’éducation des enfants et la littérature. Toutefois, avec les ans, ils s’enrichiront des tendances émergentes dans la société québécoise (santé, mode, divertissement), ce qui signifie qu’un certain nombre de sujets seront mis de côté au profit de la consommation, qui prend de plus en plus d’importance. On peut dire que Châtelaine reflète bien la vie des Québécoises à différentes époques et qu’il est fort possible que le magazine ait exercé une influence déterminante sur le style de vie des femmes et des familles (Des Rivières, Gerson et Saint-Jacques, 2007).

1.4 Les chroniques culinaires et l’efficacité domestique

13Selon Stephen Mennell : « Lorsque, dans la chronique culinaire d’un magazine, on perçoit un changement, on a donc de bonnes raisons de croire qu’il s’agit d’une véritable évolution dans les goûts et dans les modes, et non d’une tentative de la part du journal pour conquérir un marché supérieur ou inférieur » (1987 : 333).

14En France, le modèle normatif de la femme au foyer s’élabore à la fin du XIXe. Cette période est marquée par la prolifération de textes qui le mettent en scène, notamment des livres de conseils et des journaux. Ce ne sont pas les avancées de la science et des connaissances qui ont construit ce modèle féminin, mais bien les fantasmes de bourgeois qui ont utilisé le progrès scientifique pour assurer leur pouvoir (Martin-Fugier, 1984). Le Québec n’a pas la même histoire, mais il n’est pas étranger au phénomène, notamment lorsqu’on s’intéresse à l’enseignement des jeunes filles qui cherchait tout autant un créneau spécifique pour donner un but à cette éducation. La révolution industrielle québécoise est probablement plus tardive, mais l’esprit de l’époque met tout autant de l’avant la rentabilité, l’économie et l’efficacité domestiques. Ce que certain·e·s appellent « le gouvernement de l’intérieur » gagne en légitimité et en importance. C’est pourquoi la tenue de maison devient une mission pour la femme, la mère et l’épouse parfaite qui sont les meilleures pour l’accomplir (Fahmy-Eid et Dumont [dir.], 1983). En outre, il y a en même temps un discours nationaliste dans ce mouvement d’éducation des femmes au foyer et à la santé (Durand, 2015).

1.5 Les recettes de cuisine

15« Le livre de cuisine est d’abord un savoir. Son premier objectif est de codifier une pratique, soit que le cuisinier veuille transmettre à son successeur ses recettes personnelles, soit qu’il souhaite lui apprendre les meilleurs moyens de satisfaire le goût de son maître » (Laurioux, 1986 : 52). Les livres de cuisine sont des recueils de savoir-faire variés, ils ne contiennent pas toujours des recettes pour préparer des mets, mais lorsque c’est le cas, celles-ci tendent à permettre leur réalisation. Les recueils de recettes ne peuvent donc pas garantir des comportements précis, mais sont nécessairement des inspirations (Williamson, 2004). C’est pourquoi le livre de cuisine est un extraordinaire moyen de diffusion des pratiques, tout comme de l’identité culturelle alimentaire, parce qu’il évolue au rythme des échanges, des métissages et des accommodements. On peut donc dire qu’un livre de cuisine reflète même partiellement la cuisine d’une communauté à un moment donné.

1.6 La modernité alimentaire

16L’agriculture moderne et l’industrialisation ont éliminé le spectre de la famine dans nos sociétés occidentales et une majorité de la population peut aujourd’hui satisfaire l’ensemble de ses besoins, voire de ses désirs. Notre alimentation n’est plus de nécessité, mais d’exception : on consomme dorénavant plus de viande, de sucre, de gras, de laitage, de produits frais, etc. (Fischler, 1979, 1993). De plus, avec le développement des sciences en général et celle de la nutrition, nos aliments deviennent nourriture du corps, c’est-à-dire qu’on la perçoit comme étant composée de molécules (protéines, lipides, glucides, vitamines, etc.) qui assurent le renouvellement de l’organisme. La science de l’hygiène et de la salubrité alimentaires est constituée de principes et des bonnes pratiques pour protéger et nourrir le corps, ce qui permet l’introduction de nouveaux produits sur le marché (Csergo, 2001, 2004). On peut penser que la modernité alimentaire québécoise est un peu plus tardive, mais le phénomène est le même partout et « c’est au nom de la science et de la raison que se répand la contestation de la modernité alimentaire pour notre plus grand bien à tous : notre santé » (Poulain, 2008 : 9).

1.7 Les normes, les médias de masse et la cuisine

17Une norme peut se définir comme étant ce qui est habituel, ce qui est conforme, ce qui doit être, par rapport à quelque chose. Dans le domaine technique, on peut parler d’un standard. Elle peut être un objectif ou d’une certaine manière ce qui est courant, la normalité de ceci ou de cela. Lorsqu’il est question d’une norme « sociale », cela sous-entend qu’elle est produite par la société, elle peut être ainsi un « modèle culturel de conduite auquel nous sommes censés nous conformer » (Chazel, 1995, p. 450). Par voie de conséquence, les normes sociales véhiculent un style de vie, une manière de vivre, voire une pensée dominante. En enserrant le bien et le mal, elles permettent aux individus de prendre position sur ce qui est et ce qui doit être fait.

18Les normes « alimentaires », « diététiques » ou « de santé » sont un « ensemble de prescriptions étayées sur des connaissances scientifiques, nutritionnelles et diffusées par le milieu médical et ses relais » (Poulain, 2005 : 65). Comme toutes normes, elles sont fluctuantes parce qu’elles s’ajustent aux contextes, ici aux découvertes et aux recherches produites par le champ scientifique. Dans la pratique, les normes alimentaires se traduisent par des recommandations pour une saine alimentation. Elles renvoient à des quantités ou à des qualités des aliments qui doivent être respectées pour s’assurer d’un « bon repas », c’est-à-dire ce qui assure celui ou celle qui mange d’un bon état de santé.

19Les normes s’imposent dans la société à travers un processus qui mise sur l’influence de certains protagonistes et la socialisation (Renaud [dir.], 2007). Les échanges entre les divers acteurs sociaux et actrices·sociales assurent un mouvement dynamique qui permet la transmission, la circulation et l’intériorisation des normes (Paugam [dir.], 2010). Ce jeu d’influence est exponentiel : on adhère plus rapidement à une norme lorsque son nombre d’adhérent·e·s est grand, c’est l’influence des pairs.

20Selon Lise Renaud ([dir.] 2007; 2010), les comportements de santé d’une population sont tributaires des normes et les médias de masse jouent un rôle clef parce qu’ils les véhiculent. Ainsi, les normes alimentaires peuvent être facilement promues par « les conseils diétético-culinaires des magazines féminins » (Poulain, 2005 : 66). Si cela fait consensus, l’effet et l’interprétation des normes ne le sont pas sans questionner les acteurs sociaux et actrices sociales sur leur compréhension de ces normes.

21Précédemment, il a été dit que les savoirs culinaires ne sont pas des écrits naïfs, ce sont des modes d’emploi précis pour atteindre un objectif. Ainsi, les recettes de cuisine donnent des recommandations et des injonctions pour assurer le succès du mets. Un spaghetti à la sauce bolognaise doit s’approcher de la recette suggérée : des pâtes accommodées d’une sauce à la viande et à la tomate. Les interprétations sont possibles, mais la base doit être respectée.

22Bref, les chroniques culinaires sont le fruit d’une époque et sont susceptibles de véhiculer les normes du moment. Malgré la consommation rapide que l’on peut faire de la presse féminine qui laisse entendre qu’elle est banale, il est nécessaire d’insister que : « c’est le propre de l’idéologie de s’infiltrer en nous à notre insu, de nous conditionner dans nos rapports à autrui, dans notre choix de vie, nous suggérer quels doivent être nos sentiments, nos opinions, quelles pulsions nous avons le droit de laisser s’exprimer et celles que nous devons refouler » (Dardigna, 1974 : 7).

2.  Méthodologie

2.1 Une analyse des chroniques culinaires du magazine Châtelaine entre 1960 et 2009

23Le magazine Châtelaine est le plus vieux mensuel du genre au Québec, il est aussi toujours en activité. Cette longévité permet de dire qu’il est présent dans les foyers québécois depuis au moins trois, voire quatre générations. Selon l’historienne Micheline Dumont, il : « instaure une nouvelle presse féminine, désireuse d’informer et de sensibiliser les femmes aux réalités du moment afin de les entraîner dans un mouvement pour changer le monde. Pour la majorité des femmes, "changer le monde" passe par le quotidien, les manières d’être et de vivre ; Châtelaine l’a compris. » (Mathieu, 2009 : 257)

24À ses débuts, son lectorat se concentre sur des femmes entre 18 et 68 ans, provenant de partout au Québec. Ce sont des mères de famille citadine issues de la classe moyenne (Mathieu, 2009 : 261, note 8). Châtelaine est moins consulté aujourd’hui, mais il reste important dans le paysage médiatique. En 2014, son lectorat total est de 903 000. Il compte surtout des femmes (80 à 85 %) de 48 ans en moyenne (Rogers Media, 2015). Des travaux de recherche réalisés à la fin des années 2000 confirment que son lectorat a vieilli (la quarantaine avancée), mais ils montrent aussi que c’est encore le magazine le plus cité (Mathieu, 2011).

25Depuis son premier numéro, Châtelaine publie des chroniques culinaires facilement repérables parce qu’elles ont un titre accrocheur et souvent un sous-titre qui précise le thème des recettes proposées. Pour étudier l’évolution des recommandations alimentaires des guides canadiens dans les recettes, les corpus des chroniques à analyser sont construits dans la période allant de 1960 à 2009. Le premier numéro d’octobre 1960 enchâsse la mise à jour du guide de 1961 et le numéro d’octobre 2009, la révision de 2007.

2.2 Catégorisation des aliments dans les guides alimentaires

26Les guides alimentaires ont évolué, mais ce qui est commun à tous les documents et qui est pertinent pour notre enquête est les catégories d’aliments et leurs recommandations qui constituent les normes alimentaires. Le guide alimentaire de 1961 compte cinq groupes alimentaires : le lait; les fruits; les légumes; le pain et les céréales ; et la viande et le poisson (qui comprend les œufs). De son côté, l’édition de 2007 n’en compte que quatre, parce que les légumes et les fruits ont été regroupés. On retrouve donc le groupe des légumes et des fruits, celui des produits céréaliers, celui du lait et de ses substituts et enfin celui de la viande et de ses substituts.

27Les recommandations des guides s’expriment en type d’aliments et en portions. Or, on ne peut pas tenir compte à la taille des portions puisqu’elles ne sont pas précisées avant la mise à jour de 1977, à l’exception du lait. De toute manière, pour notre méthodologie, nous retiendrons l’esprit général, c’est-à-dire plus ou moins de « portions ». Voici ce que cela représente :

  • Le lait est recommandé dans tous les guides alimentaires. Or, le fromage est considéré comme un substitut de la viande en 1961. Dès 1977, les produits laitiers (dont le fromage) sont associés au lait. On y ajoute le yogourt et toutes les conditions du lait (écrémé, entier, en boîte, etc.). En 1992, le guide insiste sur les produits moins gras. En 2007, sont ajoutés les boissons de soya et le kéfir.

  • Les fruits et les légumes sont des catégories distinctes en 1961. On recommande une portion d’agrumes ou de tomates (ou de leur jus) et un autre fruit, notamment la pomme. Pour les légumes, on recommande au moins une portion de pommes de terre, et au moins deux portions d’autres légumes jaunes, verts ou feuillus, et si possible crus. En 1977 et 1982, les fruits et les légumes fusionnent et l’on en suggère 4 à 5 portions. La variété est plus importante, on évoque plus de fruits en exemple. En 1992, la portion est majorée à 5 à 10 portions par jour et l’on précise que les produits peuvent être frais, surgelés ou en conserve. En 2007, les portions sont ajustées en fonction du sexe et de l’âge et tous les conditionnements sont proposés.

  • Pour ce qui est de la viande et du poisson, en 1961 on recommande une portion quotidienne de viande, de poisson, de volaille ou d’un succédané comme les œufs, le fromage ou les haricots secs. Le foie est recommandé de temps en temps. Les œufs et les fromages doivent être consommés au moins trois fois par semaine. En 1977, la viande est majorée à deux portions quotidiennes. Les haricots secs deviennent les légumineuses et les noix. On encourage les viandes maigres et bien que le fromage soit dorénavant un produit laitier, il est aussi un substitut des viandes. L’édition de 1982 est très semblable, mais en 1992 les portions se précisent et le tofu est ajouté. En 2007, il n’y a pas de changement susceptible d’affecter nos analyses.

  • Le pain est un aliment important. En 1961, on recommande de manger du pain avec du beurre ou de la margarine fortifiée (de vitamine D) et une portion de céréales à grains entiers. En 1977, la notion de pain comprend les pâtes alimentaires, un muffin et les céréales. On insiste sur les grains entiers et les produits enrichis (qui remplacent les produits à grains entiers). En 1992, le pain pita est illustré, tout comme les crêpes, le riz et le bagel. En 2007, le couscous, le quinoa et le boulgour sont mentionnés pour des répertoires alimentaires plus variés.

28Ce tour d’horizon des recommandations provenant des guides alimentaires de 1961, 1982 et 2007 justifie notre comptage qui consiste à repérer l’apparition d’ingrédients, la promotion de certains d’entre eux et la disparition d’autres, notamment sous certaines formes (les produits frais contre les produits conditionnés), ce qui montrera le degré de pénétration des normes alimentaires officielles dans les discours culinaires.

2.3 Une méthodologie par sondage

29Les sondages ont été déterminés à partir des mises à jour du guide alimentaire qui servent de points de rupture. Ainsi, dans la recherche originale (Laperrière, 2021), cinq sondages sur les chroniques culinaires ont été construits autour de cinq mises à jour des guides alimentaires (1961, 1977, 1982, 1992, 2007). Ils sont chacun d’une durée de 24 mois, d’octobre à septembre, sur deux ans, ce qui veut dire qu’ils couvrent dix ans de chroniques culinaires sur environ cinquante ans (1960-2009). Or, pour des raisons de faisabilité, l’analyse quantitative des recettes se restreint à trois de ces sondages. Puisqu’elle se concentre sur l’apparition, la disparition ou la concentration de certains ingrédients, il a été jugé suffisant de réduire l’analyse des ingrédients aux recettes de la première (1960-1962), de la troisième (1982-1984) et de la cinquième période (2007-2009). Autrement dit, on peut présumer que les changements d’ingrédients seront plus importants lorsque les mises à jour des guides alimentaires sont espacées de 20 ans ou plus.

30Enfin, la dernière mise à jour de 2019 n’a pas fait l’objet d’analyse parce qu’à l’époque du projet initial, il n’était pas possible de couvrir une période de deux ans (2019-2021). En outre, la dernière version du guide alimentaire rompt avec la présentation des portions alimentaires au profit de proportions d’aliments, ce qui ne permet pas de transposer notre méthodologie actuelle.

2.4 L’analyse des recettes de cuisine

31L’étude des recettes n’est pas une chose aisée puisque c’est un matériel très hétérogène : tous les types de recettes s’y côtoient. Ainsi, pour les distinguer entre elles et être systématiques, les recettes ont été classées en trois catégories : les soupes et les salades; les mets salés ; et les mets sucrés. Celles qui ont été laissées de côté ne s’inscrivaient pas dans des catégories pertinentes pour notre analyse ou elles seront analysées ultérieurement. Nous ne tiendrons donc pas compte des pains, des sauces seules (sans mets), des confitures, des boissons et des grignotines. Dans le doute, la recette est retenue. Les sandwichs (et leur préparation) ont été exclus de cette analyse parce qu’ils ont fait l’objet d’une analyse plus poussée (Laperrière, 2021).

2.4.1 Les soupes et les salades

32La catégorie des « soupes et des salades » comprend les potages, les veloutés et tous leurs synonymes : bouillon, crème, vichyssoise, gaspacho, etc. Les « salades » doivent porter ce nom ou en faire référence pour ne pas se confondre avec les mets végétariens. Ainsi, un légume en vinaigrette est considéré comme une salade, alors que ce n’est pas le cas pour des haricots à l’huile, sans la qualifiante « salade ».

33Cette première catégorie de recettes n’a pas été étudiée en détail parce que sa progression parle d’elle-même. Elles sont composées de légumes et souvent accompagnées de viandes et de poissons. Leur évolution quantitative montre déjà l’importance qu’on leur donne dans nos menus quotidiens, ainsi qu’à certains ingrédients recommandés comme les légumes. Ainsi, pour la première période (octobre 1960 à septembre 1962), on compte 28 recettes dans cette catégorie, puis 66 dans la période suivante (octobre 1982 à septembre 1984) et 73 dans le sondage d’octobre 2007 à octobre 2009.

2.4.2 Les mets sucrés

34Cette catégorie regroupe tout ce qui est sucré, c’est-à-dire ce qui contient du sucre ajouté pour donner le goût sucré. Une sauce tomate à laquelle on a ajouté du sucre pour nuancer son acidité ne fait pas partie de cette catégorie. Les mets sucrés sont donc des desserts, des accompagnements ou des collations sucrées.

35Les nombreux critères qui ont été retenus pour cette catégorie ne font pas référence à la quantité des ingrédients. Cette analyse se concentre sur la présence ou non d’un ingrédient précis en fonction des catégories des guides alimentaires que voici :

  1. Pour les produits laitiers, nous avons relevé la présence de lait, de crème et de fromage (le yogourt a été regroupé avec le fromage).

  2. Pour les céréales, nous avons relevé la présence de farine de blé et fait la distinction lorsqu’elle est complète, ainsi que celle du riz.

  3. Pour les fruits et les légumes, ils ont été codés distinctement. Leur conditionnement a aussi été pris en compte : les produits frais (et surgelés) et les produits en boîte (et sec). Le citron jaune (et le vert) sont des fruits, mais ils ont été relevés à part parce qu’on les ajoute aussi pour leur acidité.

  4. Pour le sucre, nous avons relevé la présence et la quantité, mais seulement pour nous donner une idée de grandeur pour la suite. Nous avons distingué le saccharose, des sirops (d’érable, de maïs, etc.).

  5. Pour les œufs, nous avons relevé leur présence ainsi que leur quantité parce qu’ils sont un indicateur de la préparation d’un appareil (mélange d’ingrédients, notamment une pâte).

  6. Les gras sont essentiels en pâtisserie, nous avons donc relevé leur présence et leur qualité en faisant la distinction entre le beurre, la margarine, l’huile et les graisses.

  7. Nous avons aussi relevé d’autres ingrédients communs en pâtisserie parce qu’à leur manière, ils montrent une évolution des goûts et des normes alimentaires. Il est question des noix, de la noix de coco, du chocolat, des gélatines et de l’alcool.

  8. Nous avons aussi relevé la présence de bases commerciales et de produits transformés. Cette catégorie est difficile, nous avons donc relevé les incontournables pour la réalisation de la recette : une préparation spéciale à gâteau ou une garniture aux fruits. Les pâtes brisées commerciales (pâte à tarte) n’ont pas été comptées parce que cette recette est régulièrement partagée. Son recours n’est pas incontournable.

  9. Le nombre de portions des recettes a été répertorié lorsque cela était précisé pour savoir le nombre de personnes prévu pour chacune des recettes.

2.4.3 Les mets salés

36Les mets salés regroupent tous les autres plats : des plats principaux ou des accompagnements dans notre conception commune. Cette catégorie regroupe la majorité des recettes des chroniques culinaires.

37Comme pour les mets sucrés, plusieurs critères ont été retenus pour relever la présence ou non d’un ingrédient que voici :

  1. Pour les produits laitiers, nous avons relevé la présence de lait, de crème et de fromage et de yogourt.

  2. Pour les fruits et les légumes, nous avons fait la distinction entre les fruits et les légumes, puis celui de leur conditionnement : les produits frais (et surgelés) et les produits en boîte (et sec). La présence d’oignon (ou d’échalote sèche ou française ou d’oignon vert ou rouge, etc.) a été relevée à part parce que leur rôle est surtout aromatique. Il en est de même pour le citron (et le citron vert).

  3. Pour les viandes et les poissons, nous avons relevé leur occurrence et quelques distinctions. Tous les produits de la mer ont été regroupés en faisant la distinction entre produits frais (et surgelés) et leurs versions en boîte. Toutes les viandes ont été regroupées à l’exception des volailles. Pour l’un comme pour l’autre, nous faisons la distinction entre le produit frais (et surgelé) et le produit plus transformé (qui comprennent les saucissons). Nous avons aussi relevé la présence des œufs (sans tenir compte de leur quantité).

  4. La présence de matière grasse a été relevée, mais en faisant la distinction entre le beurre, la margarine, l’huile et la graisse. Pour l’huile, nous avons aussi noté lorsque le type d’huile végétale est précisé (huile d’olive, de tournesol, etc.).

  5. Enfin, nous avons relevé la présence de noix et d’alcool.

  6. Le nombre de portions indiqué dans les recettes a été répertorié (lorsque précisé) pour savoir pour combien de personnes ces recettes ont été prévues.

3.  Résultats : une analyse quantitative des recettes de cuisine

38Les recettes sont-elles susceptibles d’être influencées par les recommandations santé issues des normes alimentaires qui ont cours? Qu’est-ce que cela peut vouloir dire sur les goûts et les comportements alimentaires d’une société?

39L’analyse suivante ne porte pas sur les plats, mais sur les choix des ingrédients qui la composent. Elle permet de quantifier l’apparition de certains ingrédients ou à l’inverse leur disparition, tout au long des trois sondages présentés précédemment.

40Elle porte sur 72 numéros de Châtelaine qui s’échelonnent sur six années entre 1960 et 2009. L’ensemble représente un total de 1 115 recettes qui se concentrent surtout dans la deuxième moitié du corpus. Il y a 289 recettes entre octobre 1960 et septembre 1962, 369 recettes entre octobre 1982 et 1984 et 457 recettes entre octobre 2007 et septembre 2009. Nos premières analyses avaient déjà montré cet engouement marqué pour la cuisine et les recettes dans Châtelaine au fil des années (Laperrière, 2021). Cette étude s’intéresse seulement aux ingrédients promus par les médias. L’ensemble des résultats est présenté dans un tableau récapitulatif qui facilite l’analyse.

Tableau 1. Récapitulatif des résultats

Tableau 1. Récapitulatif des résultats

3.1 Un engouement pour les soupes et les salades

41Comme cela a été explicité précédemment, les soupes et les salades ne sont pas analysées dans le détail parce que leur croissance est en elle-même significative. Cette catégorie représente 15 % de l’ensemble, ce qui veut dire 167 recettes.

42Nos résultats montrent que ce type de mets prend de l’importance avec les années, à la fois en quantité et en proportion. Pour le sondage des années 1960, on en dénombre 28, ce qui représente 9,7 % des recettes de cette période. Pour les années 1980, on en compte deux fois plus (n=66) et leur présence est remarquable, par rapport à l’ensemble des recettes, puisqu’elles occupent 17,9 % de l’offre. Dans les années 2000, leur nombre croit encore (n=73), mais en proportion elles se stabilisent puisque le nombre de recettes totales explose. Elles représentent 16,0 % des 457 recettes analysées.

43L’évolution quantitative de cette catégorie est révélatrice de la place des légumes dans les recettes parce que sans être des mets systématiquement végétariens, les soupes et les salades contiennent habituellement des légumes. Cette catégorie illustre un changement quant à la place des légumes dans notre alimentation et dans ses représentations. En effet, leur présence augmente et les soupes et les salades se rapprochent d’un point de vue pratique de ce qu’on appelle un repas et non plus d’un accompagnement au repas.

3.2 Un florilège de mets salés ou sucrés

44Les mets salés sont ce que l’on retrouve le plus. Les 540 recettes de cette catégorie représentent environ la moitié (48,4 %) de toutes les recettes (n=1 115). En général, ce sont des mets principaux, mais ce peut être aussi des entrées. En proportion, ces mets sont stables durant les trois sondages puisqu’ils représentent environ la moitié de l’offre. Ce premier comptage ne nous permet pas de tirer d’autres conclusions pour le moment.

45Les mets sucrés occupent une place très variable. Au total, ce sont 207 mets, ce qui veut dire 18,6 % de l’ensemble des recettes (n=1 115). D’ordre général, ce sont des desserts, mais ce sont aussi des collations sucrées. Contrairement aux mets salés, l’évolution quantitative des mets sucrés peut traduire la place qu’on leur donne dans nos menus à travers le temps. Nos premières analyses (Laperrière, 2021) ont montré que les chroniques culinaires des années 1960 proposent plusieurs menus pour recevoir, ce qui explique pourquoi les mets sucrés occupent près du quart des recettes (24,2 %, n=70 recettes). Dès les années 1980, le sucre est régulièrement pointé du doigt, ce qui peut expliquer le recul en proportion des mets sucrés (18,2 %, n=67 recettes). Cette tendance se poursuit pour les années 2000 qui proposent 70 mets sucrés, mais cela représente seulement 15,3 % de l’ensemble durant cette période.

46Étant donné que le nombre de recettes des trois périodes est différent et croissant, nos tableaux s’expriment en pourcentage, ce qui nous permet d’affirmer une utilisation proportionnellement plus importante ou à l’inverse réduite d’un ingrédient.

3.3 Le gras dans les mets salés : du suif à l’huile d’olive

47Dans les mets salés, le choix des matières grasses est souvent lié au type de cuisson, il a donc été pris en compte lorsqu’il est ajouté, généralement pour la friture, ou pour le goût, notamment au moment de servir. Les recettes analysées font référence à quatre types de gras : le beurre, la margarine, la graisse (qui comprend le suif) et l’huile végétale. Plusieurs gras peuvent être utilisés en même temps dans chaque mets.

48Le beurre est un corps gras très populaire, il est utilisé à toutes les époques, mais son importance décroît dans le temps, il cède sa place aux huiles.

49Le recours à la margarine est marginal à l’exception de la deuxième moitié de la première période dans les années 1960. Ce pic s’explique aisément puisque nous avons comptabilisé tous les gras mentionnés dans les recettes. Cette année-là, on proposait régulièrement d’utiliser le beurre ou la margarine, probablement pour inciter sa consommation, ce qui n’a pas perduré.

50Les graisses (généralement de porc) sont parfois proposées en option avec le beurre ou les huiles. Dans les années 1960, on utilise souvent le gras, notamment de bacon, pour faire rissoler les ingrédients des ragoûts, sûrement par économie, mais aussi par goût. Cette habitude décroît avec les années et devient anecdotique. Pour les années 2000, deux recettes utilisent de la graisse pour la cuisson : une fricassée de champignons et des empanadas. Pour la première, le choix du gras serait pour le goût parce que l’on suggère d’utiliser du gras de bacon. Pour la seconde, le gras est utilisé pour faire la pâte et ce gras devrait être végétal. Ce gras est fonctionnel, on peut plus difficilement faire de pâte à l’huile.

51L’huile végétale est régulièrement utilisée, mais sa présence est plus marquée dans les années récentes. Dans les années 1960, on parle d’huile ou d’huile à salade, sans plus de détail. Or, dans les années 1980, on précise parfois l’huile de maïs, et plus tard, l’huile d’olive. On suggère aussi l’huile de sésame, pour le goût, dans des recettes d’inspiration asiatique. Pour les années 2000, l’huile d’olive devient le corps gras de référence. On mentionne parfois l’huile de canola ou l’huile d’arachide, mais l’huile d’olive serait la norme. D’ailleurs pour cette période, lorsque l’huile est mentionnée dans les recettes (n=143), on propose l’huile d’olive dans 64,3 % des cas (n=92 recettes).

52L’étude des corps gras montre que même si le beurre garde une place importante, l’huile gagne beaucoup de terrain, en particulier l’huile d’olive qui relègue les autres huiles à une place secondaire. Ces changements vont dans le sens des recommandations des guides alimentaires canadiens récents qui préconisent de limiter le beurre et d’opter pour l’huile végétale en petite quantité. La popularité de l’huile d’olive s’explique par ses qualités nutritives, par sa polyvalence, mais assurément pour son goût (Farrimond, 2018). Plus aromatique, mais plus chère, elle rehausse le prestige d’une recette.

3.4 Le gras dans les mets sucrés : du beurre pour le goût?

53Dans les mets sucrés, les corps gras sont importants et pas toujours interchangeables. En pâtisserie, l’huile étant liquide, elle peut difficilement remplacer le beurre ou le gras. Pour cette raison, le beurre est l’ingrédient de choix dans les mets sucrés, mais ses fluctuations et relations avec d’autres gras montrent des changements aux regards des normes.

54La margarine n’est présente que dans deux années. Elle fait une présence remarquée durant la deuxième année du corpus des années 1960 et est un peu présente dans les années 1980. Comme précédemment, la margarine est parfois proposée en option au beurre, mais cela ne s’impose pas, malgré les recommandations des guides alimentaires. Le beurre est possiblement plus populaire parce qu’il est réputé plus aromatique, plus gourmand et est entièrement naturel. La margarine est un produit transformé au goût plus neutre et elle est souvent associée aux diètes restrictives (Chaudier, 2021, passeport santé).

55Les graisses (animales ou végétales) sont indispensables pour réaliser des pâtes feuilletées. Dans les années 1960, on propose souvent d’avoir recours aux pâtes industrielles, ce qui est encore le cas aujourd’hui. De ce fait, la disparition des graisses dans les recettes de mets sucrés peut s’expliquer de plusieurs manières : le choix du beurre, le recours aux pâtes du commerce (ce gras n’a pas été comptabilisé) et la disparition de certains types de dessert.

56Enfin, l’huile ne s’impose pas quoiqu’elle soit plus présente dans la première année du sondage des années 2000, mais elle est rarement utilisée seule. Elle est utilisée pour la préparation de biscuit (par exemple), mais souvent associée à un corps gras solide (du beurre).

57Pour les mets sucrés, le beurre reste la norme. L’huile ne peut pas se substituer au beurre sans dénaturer le produit, mais l’offre de desserts aurait pu évoluer différemment : en proposant des alternatives au beurre dans les recettes, on aurait pu voir son déclin. Ses propriétés physico-chimiques expliquent certainement son succès, tout comme son goût qui fait également toute la différence (Farrimond, 2018).

3.5 Des sources de protéines animales plus variées et plus fraîches

58Les mets salés sont généralement des plats de résistance qui contiennent des aliments protéinés. Leurs recettes optent progressivement pour la fraîcheur et des options plus variées. Dans le tableau, on distingue les viandes, de la volaille et du poisson (qui comprend les fruits de mer). Les produits en boîte comprennent aussi les produits secs (les saucissons, par exemple) et les produits surgelés sont considérés comme des produits frais. À noter que le recul général des viandes entre la première et la dernière période est dû à la croissance des recettes végétariennes, aspect qui sera abordé plus tard.

59Les années 1960 sont proportionnellement les plus carnées et au fil du temps, la préférence va aux produits frais. Dans les années 1960, on compte des recettes faites à partir de viande en conserve, ce qui va complètement disparaître. Dans les années 2000, les viandes en boîte sont des produits de luxe comme le foie gras, les saucissons, etc.

60La volaille est plus présente dans les années 1960 et 2000. Sa progression n’est pas linéaire, et notre méthodologie ne nous permet pas de la raffiner davantage en ce qui concerne la présence ou l’absence d’un aliment. Contrairement aux viandes, elle est toujours consommée fraîche sauf à deux exceptions : une recette qui fait référence à un pâté et une seconde, exceptionnelle, qui a recours à un poulet en boîte.

61Les fruits de mer et le poisson sont en croissance continue à travers le temps : ils profiteraient du recul de la viande. La première année fait exception parce qu’en mars 1961, une chronique porte entièrement sur ces aliments. Il s’observe aussi que les produits frais gagnent du terrain. Dans les années 1960, on avait recours aux conserves pour la réalisation de certaines recettes, comme la paella.

62D’ordre général, les sources de protéines des recettes sont des produits frais et si certains aliments (en boîte ou secs) sont utilisés dans les recettes récentes, ce sont des produits de luxe (chorizos, pâtés de foie, etc.) ou des soupes de viande. Bien que peu populaire, la viande en boîte comme protéine principale a disparu. Les normes sociales et alimentaires des guides alimentaires récents encouragent les produits frais et peu de gens penseraient aujourd’hui cuisiner des produits moins savoureux et souvent réputés trop salés (Passeport santé, 2019).

3.6 D’autres sources de protéines : les œufs et les légumineuses

63D’autres ingrédients sont des apports de protéines et ont une place importante dans les menus salés. Il y a les œufs, mais aussi les légumineuses, le tofu et les noix.

64Les œufs occupent une place remarquable dans les années 1960, mais moins par la suite. Cette situation s’explique par les contextes de leur utilisation. L’œuf est d’abord un aliment en tant que tel (omelettes, quiches, etc.), mais il est aussi essentiel pour la réalisation de certaines sauces. Il est aussi important comme liant (pâtes et préparations) et il peut être ajouté dur aux mets. Ces cas de figure sont présents dans les années 1960, mais par la suite, les œufs sont mangés pour eux-mêmes ou sont des liants.

65Le recours aux légumineuses est stable. Dès les années 1960, on les cuisine à l’occasion, mais elles ne s’imposent pas de manière particulière, même avec la montée des recettes végétariennes. Il en est de même pour le tofu qui compte trois recettes dans tout le corpus des mets salés.

66Les noix ont un statut particulier, elles sont peu présentes dans les années 1960, sinon pour donner un air exotique. C’est d’ailleurs l’ouverture aux cuisines d’ailleurs qui explique leur popularité dans la deuxième moitié de notre corpus (Labonté, 2017; Régnier, 2004).

67Les « autres sources » de protéines ne prennent pas énormément de place dans les recettes à l’exception des œufs utilisés comme liant; en décoration, cela se perdra. Les légumineuses et le tofu ne remplacent pas non plus la viande. De leur côté, les noix sont utilisées pour ajouter de l’exotisme au mets, ce qui se remarque plus dans les recettes des périodes plus récentes.

3.7 Plus de fruits et de légumes

68Au fil du temps, les fruits et les légumes prennent plus de place dans les recettes et il y a plus de recettes végétariennes. D’ailleurs, si l’on retire du corpus les mets salés qui utilisent de la viande, du poisson, des volailles ou des œufs, on compte 8 recettes dans la première période, 32 dans la deuxième et 61 dans la dernière. En pourcentage, elles représentent 5,9 % ; 19,0 % et 25,7 % respectivement. Ces recettes peuvent contenir du beurre ou d’autres produits laitiers (elles ne sont pas végétaliennes), mais leur croissance est continue au point qu’une recette sur quatre est végétarienne dans les années 2000. Pour creuser l’analyse, nous avons ensuite regardé si ces recettes avaient substitué les légumineuses (ou le tofu) à la viande. Sinon un pic de 6 recettes dans le sondage des années 1980 qui s’explique par une chronique culinaire (octobre 1982) consacrée aux légumineuses, cette hypothèse n’a pas été confirmée. Ce sont donc des préparations de légumes qui prennent de plus en plus de place et non pas des mets de substitution, c’est-à-dire des mets remodelés sans viande. La chronique qui fait exception exprime bien ce que nous entendons par cela : une lasagne aux lentilles ou un cassoulet aux haricots blancs qui sont des recettes traditionnellement carnées. De leur côté, les oignons et le citron ont été codés à part pour ne pas fausser les tendances. On voit ainsi que l’oignon est un ingrédient important dans les mets salés comme aromate. On le retrouve dans plus de la moitié de toutes les recettes.

69On opte pour les légumes frais (ou surgelés), tout au long du corpus, mais leur présence est encore plus systématique dans les recettes contemporaines. Notre méthodologie ne tient pas compte des quantités exactes, mais leur place croissante (leur mention dans les recettes) est éloquente. De leur côté, les légumes en boîte (ou secs) ont perdu du terrain. Presque aussi présents que les légumes frais dans les années 1960, ils deviennent beaucoup plus anecdotiques. Autrefois, on cuisinait des conserves d’haricots, de champignons ou de tomates. Seules ces dernières sont encore fréquentes aujourd’hui.

70Les fruits ne sont pas très présents dans les mets salés à l’exception de certains comme la pomme, les raisins secs ou les pruneaux. Comme pour l’oignon, le citron a été traité séparément. Dans les années 1960, on ajoute le jus du citron assez régulièrement aux recettes, une habitude qui décroît dans les années 1980, mais qui revient dans les années 2000 avec les recettes plus exotiques. D’ailleurs, le citron vert prend quelquefois le relais au citron jaune dans ces plats. Dès lors, le goût acide revient alors qu’il avait disparu des mets d’inspiration européenne (Godard, 1991) ; les cuisines du monde ajoutent régulièrement du citron pour parfumer le plat final.

71De leur côté, les mets sucrés utilisent en bonne quantité des fruits et parfois des légumes. En outre, le citron est assez présent dans les desserts des années 1960, pour son goût, pour son acidité, comme rehausseur de goût ou pour son action de conservation (il évite le brunissement). Sa présence diminue dans le temps, son goût est peut-être moins souhaité.

72Les légumes sont peu présents, sinon des desserts à la rhubarbe, aux carottes ou aux courges qui sont présents de manière cyclique, en fonction des saisons.

73Pour les fruits, le dilemme des produits en boîte ou frais se résout dans le temps. Dans les années 1960, les pommes sont fraîches, mais la majorité des fruits d’été sont des confitures ou des fruits en boîte. Au fil des ans, notamment pour les années 1980, les recettes ont recours aux fruits frais, sauf exception, comme les raisins secs ou les pruneaux séchés.

74La présence plus importante des légumes dans les recettes était annoncée par la popularité croissante de la catégorie des soupes et des salades. En outre, l’augmentation des mets végétariens est flagrante. Les normes alimentaires encouragent le recours aux produits frais qui sont plus offerts aujourd’hui grâce à la mondialisation des marchés et aux réseaux de distribution qui met au défi la rigidité des saisons et repousse les limites des produits locaux (Fumey, 2007). Il s’observe aussi un recul du goût acide. Le citron (jaune ou vert) est beaucoup moins utilisé en cuisine, mais il revient pour certains types de plats. Dans les mets sucrés, les fruits frais sont plus présents, mais on ne peut pas dire que les produits frais s’imposent comme dans les mets salés. Il faut dire que plusieurs recettes de dessert préconisent les produits secs, on peut penser aux dattes, aux raisins et aux fruits confits. En outre, nous le verrons, c’est davantage le type des mets sucrés (que les recettes) qui change.

3.8 Plus de diversité, mais moins de produits laitiers

75Les produits laitiers sont bien présents, mais ils ont plusieurs fonctions. Comme les œufs, ils sont parfois un ingrédient essentiel (le macaroni au fromage), un liant ou une garniture (le gratiné). Notre méthodologie ne permet pas ces distinctions, mais l’analyse doit en tenir compte.

76Dans les années 1960, le lait est fréquent, pour alléger les préparations. Il est utilisé frais, mais le lait en boîte (condensé) est régulièrement cité. Cette habitude d’employer du lait diminue au profit de la crème. Si on se concentre sur la première et la dernière année du corpus, en 1960-61, seulement 8 recettes sur 33 (24,2 %) préfèrent la crème au lait (frais ou en boîte), ce qui s’inverse en 2008-09 puisque 9 recettes sur 12 (75 %) préfèrent la crème au lait, quoique l’un comme l’autre soit de moins en moins utilisés.

77Du côté du fromage, c’est un ingrédient assez présent. Dans les années 1960, le cheddar ou le fromage mou (ou à la crème) est très fréquent. Pour les années 2000, ce choix restreint s’ouvre à plus de variétés. Pour ce qui est du yogourt, on ne le cuisine pas au début du corpus et à peine plus pour les années récentes : il est présent dans seulement 6 recettes sur les 74. Le yogourt est davantage un produit de substitution pour alléger une préparation (allonger une mayonnaise).

78Dans les desserts, les produits laitiers correspondent à certains types de mets. À titre d’exemple, on dépose de la crème fouettée sur une tarte ou un gâteau, mais pas sur un biscuit. Aucune tendance ne se dégage sinon une préférence légèrement plus marquée envers la crème pour son goût ou sa texture.

79Le fromage (généralement à la crème) n’est pas courant, sinon dans certains gâteaux, comme c’est le cas aussi pour le yogourt. Il apparaît très tardivement et est souvent mélangé à la crème pour l’alléger et garder la texture.

80En résumé, le lait est moins utilisé dans les recettes contemporaines salées et si besoin est, la crème lui est préférée, probablement pour une question de goût et de texture. De son côté, le yogourt bien qu’il soit velouté ne s’impose pas. On peut penser qu’il n’est pas dans les mœurs des Québécois·es, puisqu’il apparaît dans le guide alimentaire canadien qu’à partir de 1977. Dans les mets sucrés, c’est un peu le même phénomène, probablement à cause du velouté de la crème et de son imaginaire gourmand. Les fromages ne sont pas un ingrédient phare des recettes, sinon pour certains gâteaux.

3.9 Les œufs et la farine, des indicateurs de préférences?

81La farine et les œufs sont importants pour la pâtisserie. Leur usage peut permettre de dresser un profil des desserts, mais ce résultat ne peut être qu’un indicateur (une pâte peut être faite d’autres céréales). Cette analyse a donc pour but de montrer l’importance des desserts à base de farine (tartes, biscuits, gâteaux, etc.) par rapport aux desserts aux fruits, aux mousses, etc., qui représente la nouvelle cuisine, réputée plus légère et qui met de l’avant certains ingrédients.

82Dans le tableau, on peut voir que les années 1980 suggèrent moins de dessert de type pâte (association œuf/farine). En outre, la farine blanche règne en pâtisserie, mais la seule période qui a recours parfois aux farines plus complètes (notamment de blé entier) est ce sondage des années 1980 (pour quelques recettes seulement). Or, ce goût ne se transposera pas pour la période suivante.

83Il faut aussi relever que les années 1960 suggèrent plusieurs desserts au riz, un goût qui se perdra avec le temps au profit d’autres céréales comme l’avoine (notamment pour les biscuits) ou les farines de noix qui sont beaucoup plus chères. Ces changements ne sont certainement pas étrangers au développement de l’industrie céréalière canadienne qui produit abondamment du blé, de l’orge, de l’avoine, du seigle et du maïs (Gouin, 2010).

3.10 Un goût certain pour le sucre

84Le sucre est à la base des mets sucrés, mais il est difficile de quantifier son importance parce qu’il faut comparer des recettes semblables. Ainsi, pour réaliser cette analyse, nous avons compté les ajouts de saccharose ou de sucre liquide (miel et sirop d’érable). S’il n’y a pas de sucre ajouté, cela ne veut pas dire que la recette est sans sucre, mais cette approche permet d’observer des changements. La catégorie « agent sucré » cumule tous les ajouts de sucres naturels, mais sans les dédoubler : des recettes utilisent le saccharose et un sucre liquide, d’autres un seul des deux.

85La première et la deuxième année, on ajoute du sucre dans respectivement 70,8 % et 93,5 % des mets sucrés. On a recours au sucre blanc, à la cassonade et un peu aux sucres liquides. Durant cette période, une exception utilise un sucre artificiel (elle n’est pas ajoutée au tableau). Dans les années 1980, il s’observe un petit recul des sucres puisqu’ils entrent dans la composition de recettes à 88,9 % en 1982, mais seulement à 66,7 % l’année suivante. En revanche, les sucres liquides gagnent un peu de terrain sur le sucre granulé. Pour les années 2000, le goût sucré revient en force et ce qui est remarquable est la variété de ses sources qui est plus grande.

86Sans pouvoir évaluer les quantités utilisées, cette approche montre un petit recul du goût sucré dans les années 1980 qui peut s’expliquer avec l’apparition de recettes sans sucre de la cuisine allégée. De plus, les sucres liquides (miel et sirop d’érable) ont meilleure presse d’un point de vue diététique, ce qui peut expliquer leur croissance généralisée (Nadeau-Grondin, s.d.). Or, les mets sucrés sont traversés de paradoxes, si on a plus recours aux fruits dans les années 1980, il s’observe aussi une vague de nostalgie (Laperrière, 2021) qui valorise les recettes traditionnelles souvent très sucrées.

87L’analyse du sucre ajouté dans les recettes se heurte à de grandes limites. Elle ne compare pas des desserts semblables, elle ne permet pas de quantifier la valeur calorique des mets et ne montre pas non plus un goût particulier pour le sucre. Or, elle suggère tout de même des variations intéressantes. Les mets suggérés dans les chroniques des années 1980 ajoutent moins de sucre, ce qui est cohérent avec l’époque de la cuisine minceur (Fischler, 1993). Pour les années récentes, le sucre semble revenir en force, mais ses sources sont plus variées. Le miel ou le sirop d’érable, par exemple, sont des produits plus luxueux et signifiant que le sucre blanc.

3.11 Les « petits plaisirs » dans les recettes : le chocolat et l’alcool

88Il est bien difficile de doser le plaisir dans les recettes, mais certains ingrédients peuvent donner des indices. En ce sens, l’alcool est un ingrédient particulier parce qu’il peut être remplacé par le vinaigre, un jus ou un bouillon, sans vraiment mettre en péril la recette.

89En tenant compte de toutes les occasions où l’alcool était suggéré, il n’a pas été possible de dégager des chiffres éloquents parce qu’il y a de l’alcool de manière régulière dans les mets salés. La période qui se démarque un peu est le sondage des années 1980. Comme pour le sucre, c’est le type de recette qui explique ces variations. Les années 1980 sont marquées par une nostalgie de la cuisine d’autrefois et elles proposent des recettes classiques françaises qui ajoutent du vin aux plats ou de l’eau-de-vie pour les flamber.

90Pour ce qui est des mets sucrés, ce sont les deux extrêmes du corpus qui comptent le plus de recettes alcoolisées. Ce qu’on peut tirer comme conclusion est que pour les années 1960, il y a beaucoup de dessert de réception et pour les années 2000, notamment la dernière année, sont proposés des desserts aux fruits aromatisés à l’alcool.

91De nouveau, une analyse plus qualitative serait nécessaire pour nuancer ces observations sur cet aliment souvent associé au plaisir qu’est l’alcool. Dans les années 1960, on ajoute régulièrement du sherry (du xérès, en français) aux recettes pour le goût. Une habitude qui disparaît, mais qui revient dans les années récentes. Or, on utilise plus de vin ou de l’eau-de-vie.

92Le rapport à l’alcool des Québécois·es est complexe : plusieurs courriers des lectrices de Châtelaine dénoncent son utilisation pour des raisons de coûts ou de santé (Laperrière, 2021). D’ailleurs, le guide alimentaire canadien suggère de « limiter » la consommation d’alcool. Or, dans les années 1990, mais surtout depuis les années 2000, le niveau de vie des foyers québécois s’est accru, ce qui permettrait l’introduction de produit plus luxueux dans le quotidien (Langlois, 2008).

93Le chocolat est un autre produit qui permet d’évaluer le plaisir dans les recettes. Alors que les noix et la noix de coco sont très présentes dans les années 1960, elles sont éclipsées par la suite par le chocolat. Ainsi, la présence de chocolat (ou de cacao) n’est pas continue à travers tout le corpus, mais il s’observe bien un engouement dans les années 2000. Ce qui est en accord avec l’évolution des desserts que nous avons décrite : moins de pâtes, plus de fruits, de crème et de chocolat.

94Comme l’alcool, le chocolat fait partie des produits dont il faut limiter la consommation, toujours selon les normes du guide alimentaire, notamment l’édition de 2007. Or, le chocolat noir est considéré comme étant plus diététique et bénéfique pour la santé. D’abord, c’est celui qui contient le moins de sucre puis il renferme des flavonoïdes qui sont d’excellents antioxydants et de la théobromine, qui est certes un stimulant, mais qui améliore l’humeur (Bordeleau et Paulhus, 2007). Enfin, le niveau de vie des Québécois·es a augmenté depuis une trentaine d’années et le chocolat devient un luxe possible.

3.12 Les produits transformés : une approche complexe

95Les produits ultra-transformés sont souvent pointés du doigt par les recommandations et les normes alimentaires. Près de la moitié de notre alimentation vient des aliments industriels (Moubarac, 2017). Pour les desserts surtout, mais aussi pour certains mets salés, les recettes proposent d’utiliser des raccourcis, généralement des produits transformés. Nous avons tenté de les compter, mais cela s’avère très difficile puisque la plupart des ingrédients que nous utilisons sont des produits transformés : certaines sauces, marinades, etc.

96Pour les desserts, cela paraissait plus facile. Or, cela ne s’est pas révélé être le cas. Il est vrai que les recettes de mets sucrés des années 1960 sont promptes à utiliser certains mélanges réputés simplifier la vie des cuisinières, ce qui ne s’observe plus dans les mets sucrés contemporains qui préfèrent les préparations faites maison. Or, les années récentes ont aussi leurs raccourcis culinaires : lorsqu’on lit la recette, le nombre d’ingrédients frais qui sont utilisés nous font oublier le recours aux produits transformés et parce qu’il y a beaucoup de nombreuses manipulations (apprêter, arranger, etc.), les raccourcis culinaires sont moins visibles.

97En résumé, nous utilisons des produits transformés depuis plusieurs années, voire depuis l’ère de la modernité alimentaire. Une analyse plus qualitative est nécessaire pour appréhender l’évolution et les changements des recettes en fonction des produits transformés.

3.13 Une individualisation des recettes : du plat familial au plaisir à deux

98Les portions font généralement partie des informations fournies dans les recettes, mais il est difficile de savoir ce que cela signifie, à moins de supposer que le plat corresponde aux besoins hypothétiques d’une certaine proportion de convives. Ce qui est analysé ici est donc le nombre de portions supposées idéales, c’est-à-dire le nombre prescrit par la recette.

99Ce chiffre (cette norme) n’est pas précisé de manière systématique. C’est notamment le cas pour les années 1960. Or, pour les années récentes, un chiffre est presque toujours indiqué, mais il ne se reporte pas toujours à la même information : la portion. En guise d’exemple, une recette de 12 brochettes ne dit pas combien on doit en compter par personne. Donc, s’il n’est pas question de portions, nous n’en avons pas tenu compte.

100Pour les années 1960, ces informations ne sont pas toujours présentes. Dans les années 1980, c’est l’auteur ou l’autrice de la chronique qui fait la différence. À titre d’exemple, Michelle Labrecque-Larouche, qui est une contributrice importante avec ses carnets, ne donne pas les portions. La formule systématique des fiches-cuisines s’impose peu à peu, notamment dans la dernière année de notre sondage (plus de 80 % des recettes précisent le nombre de portions suggérées). D’ailleurs, Michelle Labrecque-Larouche signe sa dernière chronique en septembre 2008, ce qui explique le changement brusque parce qu’elle n’a pas de chronique dans la dernière année.

101Cette analyse originale montre que les recettes semblent prévues pour moins de personnes au fil des ans. Les années récentes utilisent le chiffre canonique de quatre portions qui peut véhiculer un modèle familial : deux adultes, deux enfants. Toutefois, ce que ne révèle pas notre tableau est que plusieurs recettes sont prévues pour 2 ou 3 portions. Cette nouveauté témoigne de la réduction de la taille des familles ou peut-être de la nécessité d’offrir des mets pour des plus petits foyers ou des groupes de personnes plus réduits (Conseil du statut de la femme, 2023). D’ailleurs, pour la dernière année de notre sondage, 22 recettes (23,9 %) sont prévues pour moins de quatre personnes, ce qui était très peu présent dans les chroniques des années 1960 à l’exception de mars 1962, l’Institut Châtelaine publiait une chronique de menus pour deux.

102Cet exercice ne permet pas de conclure de l’appétit des Québécois·es, mais il montre que les recettes d’aujourd’hui réfèrent à des mets qui sont davantage individualisés ou produits en moins grande quantité. On peut penser que c’est pour répondre aux injonctions modernes.

4.  Discussion et conclusion

103Les normes alimentaires et les recommandations en matière d’alimentation ont évolué depuis l’édition du guide alimentaire canadien de 1961 jusqu’à celle de 2007. Ces changements sont perceptibles dans les recettes du magazine féminin Châtelaine; ce dernier permettrait d’examiner comment les médias véhiculent les normes en matière d’alimentation. Ce corpus hétérogène a obligé l’adoption d’une approche méthodologique particulière, puisque les recettes de cuisine ne font pas référence aux mêmes mets. Cependant, si on considère les recettes comme de grandes catégories (les soupes et les salades, les mets salés et les mets sucrés), et qu’on analyse l’évolution ou le déclin d’ingrédients spécifiques, il est alors possible de comparer ces différentes catégories et d’observer des changements dans le temps. Autrement dit, grâce à une approche relative et le recours aux pourcentages, il est possible de comparer des périodes et des recettes très différentes.

104Ce texte n’étudie pas l’évolution du nombre de recettes de cuisine parues dans le magazine Châtelaine, mais plutôt la liste d’ingrédients utilisés pour chacune d’entre elles. Toutefois, il faut savoir que la quantité de recettes publiées varie considérablement au fil des périodes analysées : il y en a près de 60 % plus dans les années 2000 qu’au début des années 1960, ce qui est à lui seul révélateur de la place grandissante de la cuisine dans le magazine.

105Au rythme de ses refontes, le guide alimentaire insiste de plus en plus sur la consommation de fruits et les légumes frais. D’ailleurs, l’accroissement significatif des « soupes et des salades » est le premier indicateur de ce changement qui montre aussi un allègement de la structure des repas puisque ces plats peuvent être aujourd’hui considérés comme un repas complet. Les fruits et légumes frais sont également plus présents dans l’ensemble des recettes, qu’elles soient salées ou sucrées, et davantage de recettes végétariennes (en général) sont notées. Ces changements sont aussi rendus possibles grâce au développement de l’industrie agroalimentaire qui a fortement augmenté la disponibilité de ces produits (Fischler, 1993; Fumey, 2007). Dans le même ordre d’idée, la viande fraîche est de plus en plus cuisinée comme telle. Elle n’a pas été remplacée par ses substituts, comme les légumineuses, qui continuent à être peu intégrées aux recettes. Les matières grasses diffèrent également, puisque la cuisson et l’assaisonnement sont désormais réalisés avec des huiles végétales plus recommandées par le guide alimentaire, notamment l’huile d’olive. En outre, cette dernière est empreinte d’un idéal de saveur, de distinction et fait référence au régime méditerranéen associé à l’huile d’olive (Gonzàlez-Turmo, 2012). Les normes alimentaires officielles semblent avoir donc bien investi les recettes de cuisine publiées dans les médias de masse, en particulier en ce qui concerne les légumes et les fruits, ainsi que l’utilisation de matières grasses végétales.

106La suite est plus nuancée. Le lait et ses substituts sont importants dans les guides alimentaires, mais le lait à boire que l’on trouve régulièrement et un peu partout disparaît avec les années. Autrement dit, les produits laitiers sont moins présents, mais on a davantage recours à la crème et aux fromages, des signes que la cuisine québécoise s’est enrichie de produits signifiants, c’est-à-dire d’aliments chargés de sens et faisant référence au bon goût. D’ailleurs, le succès du beurre, en particulier dans les desserts, comme celui du chocolat, mais aussi celui de l’alcool, montre que la question de l’alimentation est une affaire de choix, puisque ces produits ne correspondent pas aux recommandations du guide alimentaire. Et, si les options végétariennes gagnent du terrain, certains produits diététiques ont de la difficulté à percer, probablement en raison des préférences individuelles. Le yogourt en est un exemple; il n’a pas réussi à se tailler une place dans notre corpus. Il est maintenant considéré comme un aliment nutritif ayant certaines propriétés probiotiques (Farrimond, 2018). On peut donc supposer que si une analyse des périodes plus récentes des chroniques culinaires du magazine Châtelaine était entreprise, on obtiendrait d’autres résultats sur l’utilisation du yogourt. Notre analyse du nombre de portions suggère également que les recettes sont prévues pour moins de personnes, pour des familles moins nombreuses ou que les restes de table ont perdu de leur éclat. On peut y voir aussi l’injonction implicite de manger plus varié et plus spontanément des produits frais si chers au guide alimentaire plus récent.

107Cette analyse des recettes d’un magazine féminin suggère que les recommandations alimentaires influencent le choix d’ingrédients des recettes tout en exposant que certains aliments nutritifs n’arrivent pas à s’imposer. Qui plus est, cette étude révèle que d’autres aliments plus luxueux trouvent une place, ce qui suggère que l’alimentation québécoise s’est embourgeoisée grâce à la modernité alimentaire et son corollaire, la hausse du niveau de vie.

108Un des objectifs de ce texte était de montrer que les médias de masse, leurs chroniques culinaires et leurs recettes de cuisine constituent des vecteurs de normes, mais aussi des producteurs d’images et de représentations d’une alimentation idéale. À la lumière de cette analyse, on observe qu’il s’agit d’un savant mélange de conseils nutritionnels et d’expressions de modes de vie caractéristiques d’une société toujours plus bourgeoise. Sur cinquante ans, les recettes expriment des idéaux qui prennent tout leur sens à l’aune des évolutions socioculturelles. On pourrait donc en déduire que les médias, plus particulièrement les chroniques culinaires et leurs recettes de cuisine, ne sont pas des architectes de la réalité. En revanche, ces productions médiatiques y participent parce qu’elles produisent des représentations intelligibles pour leur lectorat et on pourrait même dire qu’elles décrivent la réalité puisque les représentations qu’elles véhiculent correspondent à des modes de vie propres à chaque époque de leur parution. Autrement dit, elles décrivent du moins en partie la société québécoise et son rapport aux normes alimentaires, notamment celles qui sont proposées dans les guides alimentaires.

Haut de page

Bibliographie

Bordeleau, S. et Paulhus, C. (2007). L’essentiel de l’Épicerie. Éditions La Semaine.

Chazel, F. (1995). Normes et valeurs sociales. Encyclopédie Universalis. Encyclopaedia Universalis, p. 450-452.

Chaudier, A. (2021). La margarine : est-ce meilleur que le beurre ? Passeport Santé. https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?doc=margarine-meilleur-beurre

Conseil du statut de la femme (2023) Portrait des Québécoises. Édition 2022 – Situation familiale. https://csf.gouv.qc.ca/wp-content/uploads/portrait-quebecoise-edition-famille.pdf

Csergo, J. (2001). La modernité alimentaire au XIXe siècle. B. Girveau. À table au XIXe siècle. Éditions de la Réunion des musées nationaux, Flammarion.

Csergo, J. (2004). Les mutations de la modernité alimentaire, XIXe-début XXe siècle. Des Aliments et des Hommes. Institut Français pour la Nutrition, p. 75-88.

Dardigna, A.-M. (1974). Femmes-femmes sur papier glacé. François Maspéro.

Des Rivières, M.-J., Gerson, C. et D. Saint-Jacques (2007). Les magazines féminins. C. Gerson et J. Michon (dir.) Histoire du livre et de l’imprimé au Canada. Vol. III de 1918 à 1980. Presses de l’Université de Montréal, p. 263-267.

Distad, M. (2004). Les journaux et les magazines. Y. Lamonde, P. Fleming, et F. A. Black (dir.) Histoire du livre et de l’imprimé au Canada. Vol. II : de 1840 à 1918. Presses de l’Université de Montréal, p. 309-319.

Durand, C. (2015). Nourrir la machine humaine : Nutrition et alimentation au Québec, 1860-1945. McGill-Queen’s University Press.

Fahmy-Eid, N. et Dumont, M. (1983). Maîtresses de maison, maîtresses d’école : femmes, famille et éducation dans l’histoire du Québec. Boréal Express.

Farrimond, S. (2018) La sciences de la cuisine. Plus de 170 questions-réponses pratiques. Modus Videndi.

Fischler C. (1979). Gastro-nomie et gastro-anomie. Communications, (31), p. 189-210.

Fischler, C. (1993). L’homnivore. Le goût, la cuisine et le corps. Odile Jacob.

Flandrin (1992). Chronique de Platine, pour une gastronomie historique. Odile Jacob.

Flandrin, J.-L. et Montanari, M. (dir.). (1996). Histoire de l’alimentation. Fayard.

Fumey, G. (2007). La mondialisation de l'alimentation. L'Information géographique, 71, 71-82.

Godard, M. (1991). Le goût de l’aigre : Essai de gastronomie historique. Quai Voltaire.

Gouin, D. (2010). Dualité de l'agriculture canadienne, spécificité de la politique agricole québécoise. Bernard A. Wolfer (dir.), Agricultures et paysanneries du monde : Mondes en mouvement, politiques en transition. Éditions Quæ (p. 213-236).

Gonzàlez-Turmo, I. (2012). Régime méditerranéen. J.-P. Poulain (dir) Dictionnaire des cultures alimentaires. Paris : Presses universitaires de France, p. 1127-1137.

Guérard, F. (1996). L’hygiène publique au Québec de 1887 à 1939 : centralisation, normalisation et médicalisation. Recherches sociographiques, 37(2), p. 203-227.

Guérard, F. (2013). L’émergence de politiques nutritionnelles au Québec, 1936-1977. Revue d’histoire de l’Amérique française, 67(2), p. 165-192.

Katz, E. (2009). Lire la réception à travers le modèle des effets limités. Actualité de Lazarsfeld. C. Méadel (dir.), La réception. CNRS, p. 47-67.

Labonté, M. (2017). « Ma fourchette voyage » : propositions culinaires étrangères dans la revue moderne et Châtelaine (1949 à 1968). Mémoire de maitrise en histoire, Montréal, UQAM.

Langlois, S. (2008). Budgets de famille et genres de vie au Québec dans la seconde moitié du XXe siècle. Les Cahiers des dix, (62), p. 195-231.

Laperrière, J.-P. (2021) Les normes alimentaires et la société québécoise. Enquête sur le magazine féminin Châtelaine, 1960 à 2009. Thèse de doctorat en sociologie, Montréal, UQAM.

Laurioux, B. (1986) Les premiers livres de cuisine. La cuisine et la table. 5000 ans de gastronomie, L’histoire/Seuil, p. 51-55.

Martin-Fugier, A. (1984). La maîtresse de maison. J.-P. Aron, Misérable et glorieuse la femme du XIXe siècle. Édition Complexe, p. 117-134.

Mathieu, J. (2009). Châtelaine à Expo 67 : chronique de la modernité. Les Cahiers des dix, (63), p. 257-278.

Mathieu, J. (2011). La mode dans le quotidien des femmes : l’apport des magazines. Les Cahiers des dix, (65), p. 227-250.

Mennell, S. (1987). Français et anglais à table du Moyen Âge à nos jours. Flammarion.

Mosby, I. (2014). Food Will Win the War. The Politics, Culture, and Science of Food on Canada’s Home Front. UBC Press.

Moubarac, J.-C. (2017) Ultra-Processed Foods in Canada: Consumption, Impact on Diet Quality and Policy Implications. TRANSNUT, Université de Montréal.

Nadeau-Grondin (s.d.) Mythes ou réalités ? Des sucres plus santé que d'autres ? Équipe nutrition. https://equipenutrition.ca/blog-nutritionniste-dietetiste/mythes-ou-realites-des-sucres-plus-sante-que-dautres

Passeport Santé (2019) 7 choses à savoir sur les aliments en conserve. Passeport Santé. https://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/DossierComplexe.aspx?doc=a-savoir-aliments-en-conserve

Paugam, S. (dir.). (2010). Les 100 mots de la sociologie. Presses universitaires de France.

Poulain, J.-P. (2005). Sociologies de l’alimentation. Presses universitaires de France.

Poulain, J.-P. (2008). Manger aujourd’hui. Attitudes, normes et pratiques. Privat.

Régnier, F. (2004). L’exotisme culinaire. L’exotisme culinaire : Essai sur les saveurs de l’Autre. Presses universitaires de France.

Renaud, L. (dir.). (2007). Les médias et le façonnement des normes en matière de santé. Québec : Presses de l’Université du Québec.

Renaud, L. (dir.). (2010). Les médias et la santé : de l’émergence à l’appropriation des normes sociales. Québec : Presses de l’Université du Québec.

Rogers Medias (2015). Châtelaine, Trousse médias 2015.

Saint-Jacques, D. (2005) Les magazines populaires en français. Y. Lamonde, P. Fleming, et F. A. Black (dir.) Histoire du livre et de l’imprimé au Canada. Vol. II : de 1840 à 1918. Presses de l’Université de Montréal, p. 333-338.

Santé Canada (2019). Historique des guides alimentaires canadiens de 1942 à 2007. Santé Canada.

Ungureanu, E. (1994). L’influence sociale des médias. Village médiatique, marchandise culturelle et souveraineté de la communication au Québec : essai présenté dans le cadre du concours Prix Sociologie-UQAM 1993-1994. Cahiers de recherche sociologique (23), p. 189-198

Williamson, M. F. (2004). Les livres de cuisine et de ménage. P. Lockhart Fleming, Y. Lamonde, et G. Gallichan (dir.) Histoire du livre et de l’imprimé au Canada. Vol. I : des débuts à 1840. Presses de l’Université de Montréal, p. 290-293.

Haut de page

Notes

1 Plus précisément, ce texte reprend des éléments d’une thèse de doctorat en sociologie (Laperrière, 2021). Ceux-ci incluent des composantes de la problématique et du cadre d’analyse (chapitres 1 et 2) ainsi que la méthodologie (chapitre 3). Les résultats présentés ici correspondent au chapitre 4.3. 

Haut de page

Table des illustrations

Titre Tableau 1. Récapitulatif des résultats
URL http://journals.openedition.org/communiquer/docannexe/image/11612/img-1.png
Fichier image/png, 230k
Haut de page

Pour citer cet article

Référence électronique

Jean-Philippe Laperrière, « Les recettes de cuisine dans Châtelaine : des indices d’évolution au regard des normes du bien manger (1960 à 2009) »Communiquer [En ligne], 38 | 2024, mis en ligne le 25 juin 2024, consulté le 21 mai 2025. URL : http://journals.openedition.org/communiquer/11612 ; DOI : https://doi.org/10.4000/11w4t

Haut de page

Auteur

Jean-Philippe Laperrière

Titulaire d’un doctorat en sociologie de l’alimentation, il est chargé de cours au département d’études urbaines et touristiques de l’ESG-UQAM. Ses recherches portent sur les normes alimentaires, les représentations de la bonne alimentation dans les médias, l’évolution des goûts et la modernité alimentaire au Québec. Jean-Philippe travaille également dans le milieu communautaire comme directeur de la Concertation en sécurité alimentaire de Saint-Léonard.

laperriere.jean-philippe@uqam.ca

Haut de page

Droits d’auteur

CC-BY-NC-ND-4.0

Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.

Haut de page
Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search