Les auteurs tiennent à remercier Kim Tuts pour la conduite de l’enquête auprès des porteurs d’initiatives dans la province de Liège ainsi que l’ensemble des personnes qui ont accepté de participer à cette recherche. Les auteurs remercient aussi l’Université de Liège pour le financement du projet DISEIN FOOD (Diffusing Social Economy Initiatives in the Sustainable Food Sector) dans le cadre des Actions de Recherche Concertées.

Introduction

2Les recherches mobilisant les théories des transitions et tout particulièrement le cadre de la perspective multi-niveaux (Multi-Level Perspective) se développent fortement depuis les années 2010 (Köhler et al., 2019). Ces travaux ont cependant été prioritairement conduits par des chercheurs en sociologie et économie, induisant un manque de spatialisation (Coenen, Benneworth, Truffer, 2012 ; Lawhon, Murphy, 2012). Face à ce constat, une géographie des transitions, visant à comprendre les différences spatiales dans les transitions et leurs facteurs explicatifs, a émergé (Hansen, Coenen, 2015 ; Köhler et al., 2019 ; Murphy, 2015). Néanmoins, malgré l’intérêt croissant pour la question alimentaire dans les recherches sur la transition (El Bilali, 2019), la dimension spatiale du développement des innovations agri-alimentaires reste peu abordée. En effet, en amont des systèmes alimentaires, les recherches sur les innovations se sont intéressées à la diversité des formes d’agriculture durable, à la durabilité des modèles alternatifs ainsi qu’aux réseaux d’acteurs permettant leur émergence (Deverre, Lamine, 2010 ; Jarosz, 2000 ; Lamine, 2012) et leur évolution (Chiffoleau et al., 2021). En revanche, les travaux éclairant la diffusion spatiale de ces innovations sont rares (Bermond, Guillemin, Maréchal, 2019). Ce constat est similaire en aval des systèmes alimentaires. Les chercheurs se sont intéressés à leur contribution à la durabilité des systèmes alimentaires, que ce soit dans ses dimensions économiques, sociales ou environnementales (Palazzo, Vollero, 2021 ; Zhu et al., 2018). Concernant les facteurs de développement de ces initiatives, ils ont fortement étudié le rôle des relations sociales et du positionnement des différents acteurs dans le développement des réseaux alimentaires alternatifs, à l’instar des circuits courts et de proximité (Chiffoleau, 2019 ; Chiffoleau, Millet-Amrani, Rossi, Rivera-Ferre, Merino, 2019 ; Fournier, Le Velly, Lafosse, Chazoulle, Désolé, 2020). En revanche, d’autres facteurs territoriaux tels que l’environnement socio-économique et commercial demeurent anecdotiques.

3En France néanmoins, quelques auteurs ont étudié l’organisation spatiale des points de vente alimentaire en circuits courts. C’est notamment le cas de Pouzenc (2019) qui a montré, en Midi-Pyrénées, des différences d’organisation spatiale des points de vente selon différents modèles de circuits court. En particulier, il observe une concentration des AMAP (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne) en milieu urbain, rejoignant ainsi les travaux de Minvielle et al. (2011) en PACA et de Arnaud de Sartre et al. (2011) dans le Béarn. De plus, il montre une diffusion des AMAP en périurbain différenciée, faible dans le périurbain ancien et plus fort dans le périurbain récent/éloigné, où la plus faible pression foncière "serait propice à la mise en place d’un rapport associatif à l’agriculture". Cependant, en plus d’être marginaux, de la même manière que l’ensemble de la littérature internationale sur les systèmes alimentaires alternatifs, ces travaux spatialisés ne s’intéressent pas à l’ensemble des acteurs des systèmes alimentaires mais se restreignent aux initiatives portées par des agriculteurs ou par des citoyens.

5Par ailleurs, les recherches sur les environnements et paysages alimentaires visent tout particulièrement la mise en évidence d’inégalités socio-spatiales d’accès à l’alimentation. Ces travaux, principalement conduits dans un objectif de santé publique, se sont surtout concentrés sur les commerces vendant des fruits et légumes (considérés comme sains) et les fastfoods (considérés comme malsains) (Charreire et al., 2010 ; Vonthron, Perrin, Soulard, 2020 ; Wilkins, Morris, Radley, Griffiths, 2019). Certaines recherches récentes ont néanmoins considéré l’ensemble des commerces alimentaires (Vonthron, 2021). Seulement, l’objectif de santé publique fait qu’à de rares exceptions près (e.g. Nikolli et al., 2016), ces travaux ne s’intéressent pas spécifiquement aux nouvelles initiatives marchandes à l’instar des circuits courts (définis en fonction d’une proximité relationnelle), des commerces de produits locaux (définis en fonction d’une proximité géographique) et des réseaux alimentaires alternatifs (définis en opposition au système alimentaire dominant et mondialisé). Ils ne renseignent donc pas sur l’exclusion potentielle de certains groupes de population de ces initiatives agri-alimentaires et sur des inégalités au sein des dynamiques de transition.

6À partir du cas des initiatives de vente de produits alimentaires locaux dans la province de Liège, cet article vise ainsi à répondre aux questions suivantes. Quelle est la diversité des initiatives existantes et dans quel environnement se développent-elles ? Alors que ce territoire est considéré comme à l’avant-garde de la transition écologique et alimentaire (Hopkins, 2018), cette transition est-elle inclusive ? Tous les habitants ont-ils accès à ces initiatives qui se développent sur le territoire ? L’objectif de cet article est alors de construire une typologie des initiatives de vente de produits alimentaires locaux, de caractériser l’environnement sociodémographique et commercial dans lequel les points de vente de ces initiatives s’inscrivent et enfin d’analyser l’éloignement géographique à ces points de vente de groupes de population vulnérables à la précarité alimentaire.

Méthodes

Terrain d’étude

7L’étude a été conduite dans la province de Liège, en Belgique. Notre territoire d’étude couvre l’ensemble de la partie francophone de cette province, soit 75 communes et 1 030 923 habitants au 1^er janvier 2021 (Statbel) (carte 1). Ce territoire est tout particulièrement intéressant car il est sujet à un fort dynamisme des réseaux alimentaires alternatifs depuis le début des années 2010. L’émergence en 2013 de la Ceinture Aliment-Terre de Liège (CATL), un réseau d’acteurs et d’initiatives alternatives au système alimentaire dominant (Bousbaine, Bryant, 2016), dont le modèle s’est depuis étendu à d’autres villes de Wallonie et notamment Verviers, la seconde ville de la province étudiée, témoigne de ce dynamisme (Bousbaine, 2021). L’analyse a été conduite à deux échelles : la caractérisation des initiatives et de leurs dynamiques de développement a été menée à l’échelle de l’ensemble du territoire d’étude et un focus sur l’espace urbain de ce territoire a été fait pour étudier les inégalités d’accès aux points de vente associés. L’espace urbain a été défini par les secteurs statistiques inclus dans les communes des agglomérations de Liège et de Verviers, telles que délimitées par Vanderstraeten et Van Hecke (2019), et habités par au moins 100 personnes.

Données

Initiatives de vente

8Un recensement des initiatives de vente de produits alimentaires locaux a été réalisé à partir de listes fournies par des organismes ayant un rôle de supports aux producteurs ou aux distributeurs (CATL et Réseau aliment-terre de l'arrondissement de Verviers, RATAV) et de plateformes internet thématiques (e.g. biowallonie.com, maitre-boulanger-patissier.be). Une enquête téléphonique auprès des 455 porteurs d’initiatives recensées a été conduite. Celle-ci nous renseigne sur les objectifs de l’initiative, le(s) porteur(s), les produits commercialisés et leur origine, le fonctionnement de l’initiative ou encore son rayonnement (tableau 1).

9Des 455 initiatives recensées, 214 ont été retenues (figure 1) selon les critères d’inclusion suivants : (i) être localisée dans la province de Liège francophone, (ii) être en activité (au moins une partie du temps) entre janvier 2018 et mai 2021, (iii) avoir une activité marchande auprès de particuliers de produits alimentaires de base (parmi les quatre types suivants : fruits et légumes ; viande/poisson/œufs ; céréales, tubercules, légumineuses ; produits laitiers), (iv) la vente de produits alimentaires locaux constitue un objectif à l’origine de l’initiative, (v) l’initiative doit mutualiser ses approvisionnements en termes de types de produits ou de fournisseurs. En d’autres termes, un producteur seul qui ne propose qu’un unique type de produits n’est pas inclus dans l’analyse.

10À ces 214 initiatives inclues correspondent 323 points de vente.

Environnement commercial

11Les données relatives aux commerces alimentaires sont issues de la base de données LOGIC : une base de données ponctuelles géoréférencée intégrant 35 500 points de vente en Wallonie et reprenant les informations de surface, nature commercial, nom, enseigne, adresse (Devillet, Jaspard, Parras, 2014). Cette base est gérée par le Service d'Étude en Géographie Économique Fondamentale et Appliquée de l’Université de Liège. Elle comprend notamment l’ensemble des commerces de plus de 400 m² et ceux inclus dans des nodules commerciaux de Wallonie, c’est-à-dire des regroupements spatiaux de commerces qui peuvent correspondre à une rue, un ensemble de rue, voire un quartier (Mérenne-Schoumaker, Browet, Van Overbeke, Devillet, Jaspard, 2012). Les données de 2019 ont été utilisées. Elles permettent de replacer les initiatives étudiées dans le contexte commercial intégrant toute l’offre alimentaire, constituant en quelque sorte le régime en place, tel que théorisé dans le cadre de la perspective multi-niveaux.

12L’environnement alimentaire dans lequel s’inscrivent les points de vente des initiatives a été caractérisé par : (i) le nombre de commerces alimentaires (boucherie, boulangerie, crèmerie, épicerie, hypermarché, magasin bio, poissonnerie, primeur, supermarché) localisés à moins de 500 m (distance euclidienne), (ii) l’inclusion ou non dans un nodule commercial, (iii) la distance (euclidienne) à la grande surface la plus proche (supermarché ou hypermarché), (iv) la distance (euclidienne) au commerce alimentaire de proximité, hors boulangerie, le plus proche (boucherie, crèmerie, épicerie, poissonnerie, primeur).

13Ces mesures ont été réalisées sous QGIS (v. 3.22.4).

Environnement sociodémographique

14Cette étude s’inscrit dans une réflexion sur les potentielles exclusions au sein des dynamiques de transition, à travers l’accessibilité aux points de vente de produits alimentaires locaux. Aussi, au-delà de la répartition de l’ensemble de la population, nous avons caractérisé l’environnement sociodémographique en nous focalisant sur des groupes de population vulnérables à la précarité alimentaire : faibles revenus, niveau d’instruction faible, personnes retraitées, étudiantes, en situation de chômage (Paturel, Soulard, Vonthron, 2019).

Analyses statistiques

16Afin d’élaborer une typologie des initiatives de vente de produits alimentaires locaux, une analyse factorielle multiple (AFM) suivie d’une classification ascendante hiérarchique (CAH) a été réalisée, mobilisant la méthode de Ward (Ward, 1963). L’utilisation d’une AFM a permis d’équilibrer l’influence des variables en les regroupant, chaque groupe de variables ayant un point identique. Les 26 variables caractérisant les initiatives ont été structurées en 8 groupes de variables (tableau 1). De plus, l’utilisation d’une AFM a aussi permis de caractériser la proximité entre différents groupes de variables en plus de la proximité entre initiatives (Pagès, 2014). Suivant la méthode de Kaiser, nous avons retenu les composantes dont les valeurs propres étaient supérieures à 1. Les données manquantes ont été imputées par AFM itérative régularisée. Cette typologie a été ensuite consolidée par la méthode des K-means. Les profils d’initiatives ont alors été caractérisés, utilisant des ANOVA de Welch et tests du Chi² de Pearson bivarié avec un intervalle de confiance de 95 %. Par la suite, nous avons analysé la répartition spatiale des points de vente des initiatives de chaque profil et caractérisé l’environnement commercial et sociodémographique dans lequel ils étaient implantés.

17Enfin, une analyse des inégalités d’accès aux points de vente dans l’espace urbain a été réalisée. Nous avons pour cela testé les différences de caractéristiques sociodémographiques entre les individus habitant à proximité d’un point de vente des initiatives étudiées, par profil d’initiatives, et ceux habitant à distance. Nous avons considéré qu’un individu habitait à proximité d’un point de vente s’il existait au moins un point de vente à moins de 500 m à pied suivant le réseau. En effet, il n’existe pas de consensus sur les méthodes pour caractériser l’accessibilité aux commerces alimentaires (Bivoltsis et al., 2018 ; Lam, Vaartjes, Grobbee, Karssenberg, Lakerveld, 2021). Certains auteurs ont d’ailleurs montré la possibilité d’utiliser des seuils variables pour mesurer l’accessibilité à des commerces (Merchez, Mathian, Le Gall, 2020), mais le recours à des buffers de 500 m autour du domicile est très fréquent "pour définir les caractéristiques de l’espace qui peuvent avoir une influence sur les comportements des populations" (Vallée, Roux, Chauvin, 2016).

Tableau 1 : Composition des groupes de variables de l'analyse factorielle multiple

Groupe	Variable	Type de variable	Nombre d’initiatives (%) pour laquelle la donnée est manquante et a été imputée
Portage du projet (quali)	Producteur ou transformateur à l’origine du projet	Binaire	2 (1 %)
	Activité de production	Binaire	0 (0 %)
	Activité de transformation	Binaire	0 (0 %)
	Dimension collective du projet	Binaire	0 (0 %)
Mode de commercialisation aux particuliers (quali)	Vente en magasin	Binaire	5 (2 %)
	Vente en livraison à domicile	Binaire	5 (2 %)
	Vente en point de dépôt/relais	Binaire	5 (2 %)
	Vente sur le lieu de production	Binaire	5 (2 %)
	Vente itinérante	Binaire	5 (2 %)
	Vente en ligne	Binaire	5 (2 %)
Offre commercialisée (quali)	Vente de fruits et légumes	Binaire	0 (0 %)
	Vente de viande, poisson et œufs	Binaire	0 (0 %)
	Vente de céréales, tubercules et légumineuses	Binaire	0 (0 %)
	Vente de produits laitiers	Binaire	0 (0 %)
	Vente de plats préparés	Binaire	0 (0 %)
	Vente de denrées alimentaires non essentielles	Binaire	0 (0 %)
	Vente de produits non alimentaires	Binaire	0 (0 %)
Mode d’approvisionnement (quanti)	Recours à un grossiste	Quantitative discrète (0 = Non ; 1 = Pour 1 ou 2 produits spécifiquement ; 3 = En complément de gamme ; 4 = À la base de l’assortiment)	15 (7 %)
	Nombre de catégories de denrées alimentaires de base produites	Quantitative discrète (de 1 à 4, considérant les groupes de denrées suivants : fruits et légumes ; viande, poisson et œufs ; céréales, tubercules et légumineuses ; produits laitiers)	0 (0 %)
Modèle de vente (quali)	Conditionnement d’accès aux produits	Binaire	7 (3 %)
	Activité de B2B	Binaire	1 (0,5 %)
Modèle économique (quanti)	Recours au bénévolat	Quanti discrète	12 (6 %)
	Activité complémentaire rémunératrice	Quanti discrète	17 (8 %)
	Nombre d’ETP	Quanti continue	21 (10 %)
Dimension locale (quanti)	Part des produits vendus d’origine locale : part des produits issus de Belgique ou de l’Eurorégion Meuse-Rhin estimée par les porteurs du projet	Quanti continue	11 (5 %)
Ampleur du projet (quali)	Rayonnement : aire de chalandise estimée par les porteurs du projet	Ordinale (5 modalités)	17 (8 %)

Vonthron S., 2022, SEGEFA, Université de Liège

Diversité des initiatives de commercialisation de produits alimentaires locaux

Trois profils d’initiatives

19Nous distinguons trois profils d’initiatives de commercialisation de produits alimentaires locaux : (i) un réseau de points de dépôts portés par des collectifs citoyens et associatifs, (ii) des commerçants combinant approvisionnements en circuits longs et courts et (iii) des agriculteurs et artisans en vente directe (tableau 2). Nous nous sommes fondés pour cela sur les 6 premières dimensions de l’AFM, représentant 56 % de la variance (annexe).

Tableau 2 : Caractérisation des profils d'initiatives

	Ensemble (n = 214)	Type 1 (n = 39)	p value1	Type 2 (n = 81)	p value1	Type 3 (n = 94)	p value1
Variable	% ou moyenne (écart-type)	% ou moyenne (écart-type)		% ou moyenne (écart-type)		% ou moyenne (écart-type)
Producteur ou transformateur à l’origine du projet	48,1	12,8	p < 0,001	27,2	p < 0,001	80,9	p < 0,001
Activité de production	46,7	5,1	p < 0,001	14,8	p < 0,001	91,5	p < 0,001
Activité de transformation	39,3	0,0	p < 0,001	44,4	NS	51,1	p < 0,01
Dimension collective	74,3	82,1	p < 0,001	17,3	p < 0,05	9,6	p < 0,001
Vente en magasin	73,4	23,1	p < 0,001	96,3	p < 0,001	74,5	NS
Vente en livraison à domicile	6,5	7,7	NS	7,4	NS	5,3	NS
Vente en point de dépôt/relais	20,6	89,7	p < 0,001	3,7	p < 0,001	6,4	p < 0,001
Vente sur le lieu de production	11,2	0,0	p < 0,05	0,0	p < 0,001	25,5	p < 0,001
Vente itinérante	11,7	0,0	p < 0,05	1,2	p < 0,001	25,5	p < 0,001
Vente en ligne	15,0	41,0	p < 0,001	13,6	NS	5,3	p < 0,001
Vente de fruits et légumes	84,6	87,2	NS	90,1	NS	78,7	p < 0,05
Vente de viande/poisson/œufs	83,2	79,5	NS	92,6	p < 0,05	76,6	p < 0,05
Vente de céréales, tubercules, légumineuses	73,8	82,1	NS	88,9	p < 0,001	57,5	p < 0,001
Vente de produits laitiers	76,6	82,1	NS	86,4	p < 0,01	66,0	p < 0,01
Vente de plats préparés	36,0	35,9	NS	56,8	p < 0,001	18,1	p < 0,001
Vente de denrées alimentaires non essentielles	78,0	59,0	p < 0,01	96,3	p < 0,001	70,2	p < 0,05
Vente de produits non alimentaires	42,5	46,2	NS	79,3	p < 0,001	12,8	p < 0,001
Recours à un grossiste	1,3 (1,1)	1,5 (1,0)	NS	2,1 (0,8)	p < 0,001	0,5 (0,8)	p < 0,001
Nombre de catégories de denrées alimentaires de base produites	1,0 (1,1)	0,3 (1,0)	p < 0,001	0,5 (0,7)	p < 0,001	1,8 (0,8)	p < 0,001
Conditionnement d’accès aux produits	16,8	79,5	p < 0,001	1,2	p < 0,001	4,3	p < 0,001
Activité de B2B	42,5	25,6	p < 0,05	25,9	p < 0,001	63,8	p < 0,001
Recours au bénévolat	0,7 (0,8)	1,7 (0,6)	p < 0,001	0,2 (0,5)	p < 0,001	0,8 (0,8)	NS
Activité complémentaire rémunératrice	0,35 (0,46)	0,2 (0,4)	p < 0,01	0,5 (0,5)	p < 0,05	0,3 (0,5)	NS
Nombre d’ETP	2,54 (3,06)	0,8 (1,7)	p < 0,001	3,3 (4,0)	p < 0,05	2,6 (2,2)	NS
Part des produits vendus d’origine locale	82,0 (23,0)	91,6 (12,9)	p < 0,001	61,4 (24,3)	p < 0,001	95,7 (6,3)	p < 0,001
Rayonnement
1	25,2	53,9	p < 0,001	18,5	NS	19,2	NS
2	49,5	38,5	NS	49,4	NS	54,3	NS
3	18,2	0,0	p < 0,05	23,5	NS	21,3	NS
4	6,5	7,7	NS	7,4	NS	5,3	NS
5	0,5	0,0	NS	1,2	NS	0,0	NS

"NS" Non significatif

Vonthron S., 2022, SEGEFA, Université de Liège¹ ANOVA de Welch ou test de Chi² de Pearson bivarié avec un intervalle de confiance de 95 %

Profil 1 : Un réseau de points de dépôts portés par des collectifs citoyens et associatifs (n = 39)

20Les initiatives de ce premier profil représentent 18 % des initiatives dans la province de Liège. Elles sont principalement portées par des collectifs d’acteurs n’ayant aucune activité de production ou de transformation agroalimentaire. L’activité de distribution repose pour 90 % de ces initiatives, au moins en partie, sur un réseau de point de dépôt mais ne possède pas de magasin en propre. Le recours à des plateformes Internet ainsi que la nécessité d’une inscription, adhésion, voire d’un abonnement pour la prise de commande sont pour cela courants (respectivement 41 % et 80 %). Le fonctionnement de ces initiatives repose par ailleurs sur un fort recours au bénévolat. Ces initiatives couvrent globalement un territoire restreint, leur aire de chalandise étant, selon leurs porteurs, limitée pour plus de la moitié d’entre elles à la commune dans laquelle elles sont implantées. Les groupements d’achat (GAC) et les coopératives de consommateurs, associant souvent aussi des producteurs, sont caractéristiques de ce profil d’initiatives (e.g. Coopérative Ardente, Hesbicoop, Point Ferme).

Profil 2 : Coexistence de circuits courts et longs chez les commerçants (n = 81)

21Les initiatives du second profil représentent 38 % de l’ensemble recensé en province de Liège francophone. Elles se caractérisent par leur activité de vente en magasin (96 %) ainsi qu’une forte diversité de produits vendus. Quasiment toutes ces initiatives (96 %) ont recours à des grossistes pour leur approvisionnement, voire, pour 35 %, cette modalité d’approvisionnement est à la base de leur assortiment. La part des produits alimentaires d’origine locale alors est relativement plus faible que pour les autres profils : les porteurs de ces initiatives considèrent en moyenne que 61 % des produits qu’ils vendent sont d’origine locale. Enfin, pour plus de 80 % de ces initiatives, les porteurs estiment que l’origine de leur clientèle (leur "rayonnement") n’est pas limitée à la commune où ils sont implantés. Les commerces spécialisés dans la vente de produits biologiques, locaux et/ou en circuits courts sont caractéristiques de ce profil (e.g. Coopérative Les petits producteurs, Al’binette, Biofagnes). On note cependant une initiative qui se distingue particulièrement : La ferme à l’Arbre, une des plus anciennes fermes certifiées en agriculture biologique de la région liégeoise (1983) qui a développé la vente directe dès le début de son activité. Elle comprend aujourd’hui une ferme en polyculture-élevage, une supérette, un restaurant et une brasserie coopérative. Elle se démarque ainsi dans notre analyse tout particulièrement par son nombre d’emplois très élevé (31 ETP) et par son rayonnement, estimé par les porteurs du projet à une échelle supra-provinciale.

Profil 3 : Vente directe de la part d’agriculteurs et artisans (n = 94)

22Les initiatives du troisième profil sont les plus répandues sur le territoire, représentant 44 % de celles étudiées. Ces initiatives sont caractérisées par leur activité en amont des systèmes alimentaires : 81 % de ces projets étaient initialement portés par un moins un agriculteur ou artisan et 92 % de ces initiatives impliquent une activité de production agricole. Aussi, les produits alimentaires de base vendus sont souvent produits par les porteurs de l’initiative. À l’inverse, le recours à des grossistes est faible et dans ce cas l’est en complément de gamme, voire pour seulement un ou deux produits spécifiques. Le mode d’approvisionnement de ces initiatives induit de fait une part moyenne des produits vendus d’origine locale de 96 %. Enfin, les débouchés et circuits de distribution de ces initiatives se distinguent nettement des autres. En effet, d’une part, elles présentent des points de vente spécifiques à ce profil : de la vente à la ferme ainsi qu’itinérante. D’autre part, leurs débouchés sont diversifiés comme en témoigne le fait que 64 % ont une activité de vente à des intermédiaires (artisans, commerçants, restaurateurs) en plus de la vente aux particuliers.

23Ainsi, trois profils d’initiatives de commercialisation de produits alimentaires locaux se distinguent en fonction de leur circuit d’approvisionnement et de commercialisation ainsi que des porteurs de ces initiatives et de leurs activités : (i) un réseau de points de dépôts portés par des collectifs citoyens et associatifs, (ii) des commerçants combinant approvisionnements en circuits longs et courts et (iii) des agriculteurs et artisans en vente directe. Alors même que notre typologie n’est pas spécifiquement construite sur la longueur des circuits de commercialisation, elle recoupe celles régulièrement utilisées par les auteurs étudiant les circuits courts alimentaires (Chiffoleau, 2019 ; Pouzenc, 2019). En effet, ils distinguent dans un premier niveau la vente directe réalisée par les producteurs et les circuits courts avec un intermédiaire. De plus, rejoignant les observations de Rouquier et Perrin (2022), notre typologie met en évidence la diversité des formes et réseaux de distributions de produits alimentaires locaux contribuant à la relocalisation de l’alimentation au-delà des seuls circuits courts. Ce faisant, cette diversité est susceptible de répondre à des consommateurs dont les logiques d’approvisionnement diffèrent (Vonthron, 2021).

Des dynamiques de développement différenciées selon le profil

24Les initiatives de vente de produits alimentaires locaux dans la province de Liège se sont fortement développées dans les années 2010 (figure 2).

25Jusqu’à la fin des années 1990, les initiatives ont été créées de façon ponctuelle. Les premières initiatives étaient des boucheries et agriculteurs en vente directe. Même la première initiative du second profil que l’on peut considérer aujourd’hui comme un commerce de produits bio et locaux consistait à l’origine en un magasin à la ferme d’un éleveur en vente directe. À partir des années 2000, le développement de telles initiatives est devenu continu, leur nombre augmentant de quelques-unes chaque année. C’est dans ces années qu’ont commencé à se développer les initiatives du premier profil à l’exception d’une, Nos Racines, créée en 1999. Enfin, dans les années 2010, l’accroissement du nombre d’initiatives fut exponentiel, passant de 62 en 2010 à 206 en 2020. Cette dynamique a alors concerné tous les profils d’initiatives. Le profil 1 ne s’est plus développé depuis 2017.

26Cette croissance s’apparente à une structuration de niches d’innovation qui résultent de co-évolutions entre acteurs, au départ hétérogènes, actifs au niveau des niches. Les porteurs de projets ont d’abord évolué a priori de manière parallèle sans concertation mais en étant partisans d’alternatives en matière de transition des systèmes alimentaires, d’éducation du public et de sensibilisation. Cette dynamique de réseau s’est auto constituée pour lutter contre le régime existant de la grande distribution. À partir de 2013, la création de la CATL coïncide avec le développement du secteur et incarne une réelle structuration des niches.

Une localisation des points de vente différenciée selon le profil d’initiative

27Aux 214 initiatives identifiées dans la partie francophone de la province de Liège correspondent 323 points de vente. Du fait de l’importance des points de dépôt comme mode de commercialisation, les initiatives du premier profil présentent un nombre de points de vente particulièrement élevé au regard du nombre d’initiatives en comparaison des deux autres profils.

28La carte 2 montre une répartition hétérogène des points de vente associés aux initiatives. Les points de vente d’initiatives du premier profil (n = 133) sont concentrés dans les secteurs les plus densément peuplés, et tout particulièrement dans l’agglomération liégeoise, bien qu’une quinzaine de points de vente soient localisés dans des secteurs très peu denses au Sud et à l’Ouest du territoire. En cohérence avec les caractéristiques sociodémographiques des espaces urbains wallons (Conférence Permanente du Développement Territorial, 2019), ces secteurs sont aussi habités par des populations aux revenus significativement plus faibles, moins diplômées et plus souvent en situation de chômage que celles des autres profils (tableau 3). Par ailleurs, ils sont principalement localisés en dehors de nodules commerciaux. Néanmoins, ils sont en moyenne situés à une distance significativement plus faible des commerces alimentaires (tableau 4) que ceux des autres profils, en raison de leur concentration dans les secteurs urbains denses.

29Les points de vente du second profil (n = 90) sont principalement localisés dans des secteurs statistiques très ou moyennement denses. Ils sont particulièrement présents dans les villes de Liège et de Verviers ainsi que dans les centres de villes moyennes telles que Malmedy, Waremme et Huy. Comme ceux du premier profil, ces points de vente sont alors localisés dans des secteurs moins aisés que la moyenne. De plus, en comparaison avec ceux des autres initiatives, ces secteurs sont particulièrement marqués par la présence de personnes retraitées et une part relativement plus faible d’étudiants. Enfin, l’environnement commercial de ces points de vente est beaucoup plus développé : plus d’un tiers sont inclus dans des nodules commerciaux. Aussi, à proximité des points de vente (500 m), le nombre de commerces alimentaires et la surface de vente totale dédiée à l’alimentation sont significativement plus élevés que pour ceux des initiatives des autres profils.

30Enfin, les points de vente du dernier profil (n = 100) sont localisés dans des secteurs très peu denses. Cette observation est cohérente avec le fait que la majorité de ces initiatives ont une activité agricole et avec l’importance de la vente à la ferme dans ce profil d’initiatives. De plus, ces points de vente sont localisés dans les secteurs plus aisés, où le niveau d’instruction est le plus élevé, mais où les inégalités de revenus sont aussi les plus marquées. Ces points de vente sont particulièrement éloignés des autres commerces alimentaires.

31Ainsi, la répartition des points de vente diffère selon le profil des initiatives et ces différences apparaissent tout particulièrement associées au degré d’urbanisation : des points de vente du profil 1 dans les secteurs à forte mixité fonctionnelle (habitat, commerce), des points de vente du profil 2 se divisant entre les mêmes secteurs que le profil 1 et d’autres spécialisés dans l’activité commerciale et enfin des points de vente du profil 3 principalement situés dans des espaces ruraux. Cette différence de répartition selon le profil des initiatives souligne leur complémentarité. Néanmoins, cette répartition des points de vente interroge quant aux espaces densément peuplés mais présentant une faible accessibilité à ces initiatives. Elle invite ainsi à étudier plus spécifiquement les caractéristiques sociodémographiques des espaces dépourvus de points de vente.

Tableau 3 : Environnement sociodémographique des points de vente des initiatives

	Ensemble des points de vente (n = 300)1	Profil 1 (n = 123)1		Profil 2 (n = 82)1		Profil 3 (n = 95)1
	Moyenne (écart-type	Moyenne (écart-type)	p value2	Moyenne (écart-type)	p value2	Moyenne (écart-type)	p value2
Densité de population (hab/km²)	2 146 (2 702)	3 192 (2 865)	p < 0,001	2 184 (2 635)	NS	760 (1 794)	p < 0,001
Revenus net imposable
Médian par déclaration	25 231 (5 675)	23 452 (5 175)	p < 0,001	23 880 (5 516)	p < 0,05	28 702 (4 854)	p < 0,001
Différence interquartile	25 648 (9 410)	23 186 (8 969)	p < 0,001	23 209 (8 679)	p < 0,01	30 939 (8 422)	p < 0,001
Niveau d’instruction (%)
Primaire ou sans diplôme	15,5 (6,8)	17,5 (7,4)	p < 0,001	16,1 (6,6)	NS	12,5 (4,8)	p < 0,001
Secondaire	51,9 (6,2)	51,6 (6,5)	NS	52,9 (5,9)	NS	51,5 (5,9)	NS
Supérieur	32,6 (10,0)	30,9 (11,1)	p < 0,05	31,0 (8,9)	NS	36,0 (8,2)	p < 0,001
Activité des habitants de plus de 15 ans (%)
Part des personnes en emploi	46,9 (10,3)	43,2 (10,1)	p < 0,001	45,2 (10,0)	NS	53,2 (7,6)	p < 0,001
Part de chômeurs	6,2 (3,6)	7,3 (3,8)	p < 0,001	6,5 (3,4)	NS	4,4 (2,6)	p < 0,001
Part de retraités	21,5 (7,9)	21,7 (7,1)	NS	23,9 (9,2)	p < 0,01	19,1 (7,0)	p < 0,001
Part d’étudiants	9,7 (2,8)	9,5 (2,4)	NS	8,8 (2,8)	p < 0,01	10,7 (3,0)	p < 0,001

¹Le nombre de points de vente pour lesquels les données relatives à l’environnement sociodémographique est inférieur au nombre de points de vente identifiés en raison de l’absence de données à l’échelle du secteur statistique pour 23 points de vente.
² Test de Welch avec un intervalle de confiance de 95 % comparant la moyenne au sein de chaque profil à l’ensemble des secteurs statistiques
"NS" Non significatif

Vonthron S., 2022, SEGEFA, Université de Liège

Tableau 4 : Environnement commercial des points de vente des initiatives

	Ensemble (n = 319)	Profil 1 (n = 131)		Profil 2 (n = 87)		Profil 3 (n = 101)
	Moyenne (écart-type) ou %	Moyenne (écart-type) ou %	p value1	Moyenne (écart-type) ou %	p value1	Moyenne (écart-type) ou %	p value1
Proximité à un commerce alimentaire (m)	1 368 (1 612)	968 (1 283)	p < 0,001	1 051 (1 544)	p < 0,05	2 184 (1 771)	p < 0,001
Proximité à un supermarché ou hypermarché (m)	1 494 (1 613)	1 058 (1 251)	p < 0,001	1 264 (1 589)	NS	2 279 (1 784)	p < 0,001
Proximité à un "commerce de proximité"	2 139 (2 176)	1 481 (1 744)	p < 0,001	1 707 (2 280)	p < 0,05	3 403 (2 075)	p < 0,001
Nombre de commerces alimentaire à moins de 500 m	4,0 (9,3)	3,9 (7,2)	NS	6,3 (11,9)	p < 0,05	2,1 (8,8)	p < 0,001
Surface de vente alimentaire à moins de 500 m (m²)	799 (1 428)	935 (1 327)	NS	1 165 (1 770)	p < 0,05	287 (1 026)	p < 0,01
Part des points de vente inclus dans un nodule commercial	18,3 (38,7)	17,3 (38,0)	NS	34,4 (47,8)	p < 0,001	5,0 (21,9)	p < 0,001

¹Test de Welch ou test de Chi² de Pearson bivarié avec un intervalle de confiance de 95 %
"NS" Non significatif

Vonthron S., 2022, SEGEFA, Université de Liège

L’importance du niveau d’instruction dans l’accessibilité aux initiatives de vente de produits alimentaires locaux dans les agglomérations de Liège et de Verviers

32Au-delà d’une différenciation des environnements d’implantation selon les profils, l’étude de la répartition spatiale des points de vente de ces initiatives met en évidence des inégalités d’accès au sein des agglomérations de Liège et de Verviers. Seuls les profils 1 et 2 sont ici analysés en raison de la quasi-absence d’initiatives du profil 3 en zone urbaine.

33Les deux centres-villes sont particulièrement bien couverts. Leurs habitants peuvent bénéficier d’un point de vente d’au moins une de ces initiatives à moins de 500 m (carte 3). En revanche, l’accessibilité à ces initiatives dans les quartiers péricentraux est plus restreinte. En effet, la majeure partie des espaces hors centres-villes ne sont pas couverts par la présence de points de vente alimentaire de ces initiatives.

34Ces différences d’accessibilité selon les quartiers se traduisent par des différences sociales d’accessibilité (tableau 5). Les quartiers centraux des deux agglomérations sont aussi ceux concentrant le plus les ménages à faibles revenus (Conférence Permanente du Développement Territorial, 2019). Aussi, le revenu médian des habitants des secteurs couverts par des initiatives du second profil est plus faible que celui des secteurs éloignés. En termes d’activité, des différences significatives sont observées, mais de faible ampleur : la part des personnes au chômage est légèrement plus faible dans les secteurs éloignés des points de vente des initiatives.

35En revanche, l’ensemble des tests réalisés pour caractériser ces zones montrent que le niveau d’instruction est plus élevé dans les secteurs couverts par les points de vente que dans les autres et une différence de niveau d’instruction existe aussi selon le profil des initiatives.

36Plus précisément, les secteurs couverts par des points de vente d’initiatives du profil 2 ne sont, en dehors du centre-ville de Verviers, jamais situés dans les secteurs où le niveau d’instruction est le plus faible. Quelques points de vente d’initiatives du profil 1 sont par contre localisés dans ces secteurs. Il s’agit alors de points de dépôt qui offrent un accès limité à une alimentation locale dans ces quartiers puisque leur utilisation nécessite une connaissance préalable de ces réseaux de distribution (sans vitrine et plus confidentiel). On peut l’interpréter comme une première étape de pénétration de ces formes de vente au sein de ces quartiers mais qui reste somme toute très marginale.

Tableau 5 : Caractéristiques sociodémographiques des secteurs statistiques en fonction de l'accessibilité aux points de vente alimentaire dans les agglomérations de Liège et de Verviers

Variable	Secteurs statistiques éloignés des points de vente des initiatives des profils 1 et 2 (n = 478)	Secteurs statistiques à proximité des points de vente des initiatives du profil 2 (n = 99)		Secteurs statistiques éloignés des points de vente des initiatives du profil 1 mais proches de points du profil 2 (n = 143)
	Moyenne (écart-type)	Moyenne (écart-type)	p value1	Moyenne (écart-type)	p value2
Densité de population (hab/km²)	235,7 (190,2)	472,2 (350,8)	p < 0,001	459,9 (289,4)	NS
Revenu disponible imposable
Médian par déclaration	24 973 (5 399)	22 892 (5 407)	p < 0,001	22 083 (4 589)	NS
Différence interquartile	23 415 (9 442)	21 935 (8 780)	NS	20 227 (7 353)	NS
Niveau d’instruction (%)
Primaire ou sans diplôme	18,1 (7,2)	18,2 (8,9)	NS	20,5 (8,7)	p < 0,05
Secondaire	57,4 (6,5)	50,3 (7,0)	p < 0,001	51,8 (7,4)	NS
Supérieur	24,4 (11,2)	31,5 (12,5)	p < 0,001	27,8 (13,2)	p < 0,05
Activité des habitants de plus de 15 ans (%)
Part des personnes en emploi	51,1 (6,8)	48,7 (6,9)	p < 0,01	47,2 (6,4)	NS
Part de chômeurs	7,0 (3,3)	8,1 (3,9)	p < 0,01	8,5 (3,1)	NS
Part d’étudiants	9,7 (2,8)	9,4 (2,3)	NS	9,5 (1,7)	NS
Part de retraités	23,2 (6,7)	22,6 (7,8)	NS	23,1 (6,6)	NS

¹ ANOVA de Welch avec un intervalle de confiance de 95 % comparant les moyennes des valeurs des secteurs sans point de vente de ceux avec des points de vente d’initiatives du 1^er profil
² ANOVA de Welch avec un intervalle de confiance de 95 % comparant les moyennes des valeurs des secteurs des points de vente d’initiatives du 1^er profil de ceux avec uniquement des points de vente d’initiatives du 2^nd profil
"NS" Non significatif

Vonthron S., 2022, SEGEFA, Université de Liège

37Cette différenciation sociale et spatiale dans l’accessibilité physique aux points de vente d’initiative de commercialisation de produits alimentaires locaux interroge quant à la dimension inclusive et équitable de la transition. Les centres-villes sont des lieux de forte mixité sociale car constituant des pôles d’attraction pour les habitants des agglomérations. Aussi, la présence de points de vente d’initiatives de commercialisation de produits alimentaires locaux peut trouver une clientèle. En revanche, dans les quartiers périphériques, l’absence de ces points de points de vente dans les quartiers de l’agglomération liégeoise, où le niveau d’instruction est le plus faible, traduit une exclusion des populations y habitant. Ces résultats rejoignent les conclusions de Li et al. (2018) qui ont montré que l’accessibilité physique aux commerces vendant des produits alimentaires locaux à la Nouvelle Orléans étaient positivement associée au niveau d’instruction. Ils font aussi écho aux inégalités socio-spatiales d’accès aux produits alimentaires biologiques mises en évidence à Barcelone (Garcia, Garcia-Sierra, Domene, 2020) et Manhattan (Dimitri, Geoghegan, Rogus, 2017). Enfin, de façon plus générale, ils rejoignent les recherches ayant montré l’importance du niveau d’instruction dans l’accès à une alimentation saine (Fleischhacker, Evenson, Rodriguez, Ammerman, 2011 ; Maguire, Burgoine, Penney, Forouhi, Monsivais, 2017 ; Vonthron, 2021).

38Aussi, nos résultats renvoient au concept de désert alimentaire (Cummins, Macintyre, 2002), un concept utilisé pour répondre à des enjeux de santé publique : la réduction de la prévalence de l’obésité et des inégalités sociales et territoriales de santé. Ici, les quartiers ne peuvent pas être considérés comme des déserts alimentaires en raison de la présence en leur sein de commerces alimentaires "traditionnels". Ils s’apparentent plutôt au désert du circuit court, observé par Nikolli et al. (2016) dans un quartier précaire de la métropole lyonnaise. Alors que les initiatives agri-alimentaires peuvent jouer un rôle important dans la transition écologique et alimentaire (Touzard, 2018), les différences d’accessibilité observées dans la province de Liège interrogent les dynamiques de cette transition.

Conclusion

39L’étude des initiatives de commercialisation de produits alimentaires locaux dans la province de Liège met en évidence trois profils d’initiatives. Ils se distinguent en fonction de leur circuit d’approvisionnement et de commercialisation ainsi que des porteurs de ces initiatives et de leurs activités : (i) des réseaux de points de dépôts portés par des collectifs citoyens et associatifs, (ii) des commerçants combinant approvisionnements en circuits longs et courts et (iii) des agriculteurs et artisans en vente directe qui mutualisent leurs ventes. Les points de vente des différents profils d’initiatives se caractérisent par des environnements sociodémographiques et commerciaux différents, soulignant leur complémentarité. La majeure partie des recherches sur la place des innovations agri-alimentaires pour favoriser la transition des systèmes alimentaires s’intéressent à celles portées par des agriculteurs et/ou citoyens (e.g. Amemiya, 2007 ; Roig 2014 ; Chazoule et al., 2018 ; Chiffoleau, 2019 ; Feyereisen, 2019). Nous montrons ici qu’avec une présence plus importante dans les secteurs à plus faible revenus, des initiatives s’apparentant à des commerces "traditionnels" peuvent aussi contribuer à une dynamique de transition qui soit socialement équitable. Ainsi, alors que les commerçants sont peu présents, voire absents des processus d’élaboration des politiques alimentaires territoriales (Billion, Baritaux, Lardon, Loudiyi, 2016), ce constat invite à favoriser leur implication.

40Par ailleurs, bien que ces initiatives agri-alimentaires se soient fortement développées dans la province liégeoise, notre étude met en exergue une hiérarchie des espaces. Certains espaces ne sont pas couverts par l’offre alimentaire alternative issues d’initiatives de commercialisation de produits locaux quand d’autres le sont fortement. De plus, la faible accessibilité aux points de vente est associée négativement à un fort niveau d’instruction. Ce constat est bien évidemment à nuancer du fait de l’émergence de points relais d’initiatives dans des secteurs défavorisés. Pour autant, il semble traduire des inégalités dans l’accès à une alimentation locale.

41Néanmoins, les individus sont mobiles, ne réalisent pas nécessairement leurs approvisionnements alimentaires à proximité de leur domicile et ne vivent ni ne perçoivent pas nécessairement la distance aux points de vente comme une limite à leur accès. Aussi, cette mise en évidence d’une faible accessibilité devrait être confirmée par une analyse de réseau (notamment routier et de transport en commun) et par l’étude de la place de ces points de vente alimentaire locaux dans l’environnement alimentaire auquel les individus sont exposés dans leur mobilité quotidienne (Burgoine, Monsivais, 2013 ; Clary, Matthew, Kestens, 2017). L’accessibilité à une alimentation locale est bien évidemment une question spatiale mais aussi économique. Ainsi, intégrer la question des prix pratiqués selon les profils de points de vente serait important à prendre en compte dans une prochaine étude. Enfin, étudier l’accessibilité à l’alimentation des individus nécessite une analyse de leur vécu (Frémont, 1974 ; Vonthron et al., 2020), permettant d’identifier d’autres barrières, à l’instar d’un manque d’information et de freins socio-culturels à l’achat de produits alimentaires locaux.

42En conclusion, cette hiérarchie des espaces au sein des agglomérations de Liège et de Verviers semble traduire une inéquité au sein de la transition opérée dans le territoire. Elle interroge alors quant aux dynamiques de la transition. Existe-il une transition à plusieurs vitesses, ou plus précisément des dynamiques de transition qui seraient socialement différenciées ? Ce travail constitue une première étape dans la compréhension de la structuration spatiale des niches que sont ces initiatives au sein de la transition du système alimentaire liégeois. Il invite à poursuivre ces recherches à travers l’étude des dynamiques spatio-temporelles de leur développement.