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AccueilNuméros207DossierLes choix politiques pour l’éduca...Une cantine scolaire très politique

Dossier
Les choix politiques pour l’éducation

Une cantine scolaire très politique

The Highly Political School Cafeteria
Geneviève Zoïa et Laurent Visier

Résumés

La cantine scolaire est un lieu politique de socialisation, paradoxalement négligé par l’école. À travers l’histoire de la restauration scolaire en France, l’article souligne la disqualification du travail nourricier, traditionnellement féminin et populaire, chassé des écoles au profit d’un modèle industriel, scientifique et déshumanisé. Cette transformation éloigne les élèves de la matière, du vivant, et d’une relation sensible avec la nourriture et ceux et celles qui la préparent, tout en renforçant des inégalités sociales et de genre. En effet, la cantine, en tant que lieu de socialisation implicite, enseigne aux enfants des normes et classements sur le monde et le travail, tout en étant marginalisée par l’école qui sacralise le savoir académique. L’externalisation des cuisines et la dévalorisation des personnels de proximité révèlent une division sociale du travail et un déni des dimensions affectives et éducatives du repas.

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Notes de la rédaction

Ensemble, Geneviève Zoïa et Laurent Visier, ont récemment publié l’ouvrage Les cuisines de la nation (Wildproject, 2025) et réalisé le documentaire Le ventre de l’école.

Texte intégral

Introduction

  • 1 HALBWACHS, Maurice (1990). « Introduction ». Dans Durkheim, Émile. L’évolution pédagogique en Franc (...)
  • 2 DUBET, François (2002). Le déclin de l’institution. Paris : Seuil.

1Maurice Halbwachs écrivait, dans son introduction à L’évolution pédagogique en France de Durkheim, que « l’éducation est le moyen le plus efficace dont dispose une société pour former ses membres à son image »1. Le « programme institutionnel » de la nation, porté par l’école, peut ainsi être défini comme le processus social qui transforme valeurs et principes en subjectivités par le biais d’un travail professionnel2. Émancipatrice et nécessaire selon Durkheim, vectrice de logiques de domination selon Bourdieu, la puissance de la socialisation scolaire ne fait aucun doute, elle accomplit un programme intériorisé.

2Il est donc entendu que l’école n’est pas seulement un lieu de transmission du savoir, mais bien ce lieu central d’intégration à la nation, via l’intériorisation et l’incorporation de manières de penser et d’agir, une morale, des règles de conduite… Cependant, on peut se demander si l’école, institution de socialisation par excellence, ne néglige paradoxalement pas l’ampleur d’un processus de socialisation qui ne dépend pas seulement de curricula consciemment élaborés et transmis par le personnel éducatif, fussent-ils destinés à former à l’engagement et à l’esprit critique. En effet, au-delà de ce qu’elle prétend transmettre, l’école place sous le regard des élèves, bien plus que des programmes : une hiérarchie des savoirs disciplinaires, des relations de travail, des conceptions du vivant… C’est pourtant toujours le maître, aujourd’hui le plus souvent une femme, qui reste le principal acteur par lequel est censé s’effectuer le processus de socialisation. Ainsi, tout ou presque a été dit sur une école inégalitaire qui distribue et sélectionne les élèves, mais bien peu sur la socialisation que l’école initie, en dehors de la classe et des contenus explicites qui s’y déploient. Une majorité des travaux de sciences sociales sur l’école, emboîtant le pas d’une institution scolaire rivée sur le mérite, sont polarisés sur un lieu et le temps (la classe et le cours), des acteurs (les maîtres), un outil (le programme) et un objectif (la juste distribution des places sociales).

3Pourtant, si l’école est politique, ce n’est pas uniquement parce qu’elle contribue à la distribution des places dans l’espace social, mais aussi parce qu’elle opère des classements de domaines de l’activité humaine sur une échelle de légitimité : elle hiérarchise et socialise entre ce qui compte et ce qui compte moins, voire ne compte pas.

  • 3 BRUEGEL, Martin (2013). « Un distant miroir. La campagne pour l’alimentation rationnelle et la fabr (...)

4L’exemple dont nous traitons ici pour illustrer cette opération de classement en légitimité est celui de la cantine scolaire qui constitue un angle mort, un espace largement impensé comme socialisateur. Notre enquête3 a montré que la cantine constitue un socio-écosystème, siège d’une intense socialisation qui enrôle tous les acteurs de l’école. Elle offre un excellent point de vue sur le classement qu’une société établit au sein du vivant et du non-vivant, du sauvage et du civilisé, du digne et de l’indigne, du pur et de l’impur, et qui ne peut rester sans effet sur la socialisation des élèves. La restauration scolaire a, dans sa fonction première de maintien de la vie des populations, une fonction biopolitique ; elle s’étend des productions agricoles aux corps des élèves, mobilisant des usines, des travailleurs, des camions, des cuisines, des plateaux, des barquettes et des poubelles.

  • 4 ILLICH, Ivan (1971). Une société sans école. Paris : Seuil.
  • 5 DESCOLA, Philippe (2005). Par-delà nature et culture. Paris : Gallimard.

5Quand plus de 7 millions d’élèves passent près de trois mille heures à la cantine au cours des quinze années que dure en moyenne leur scolarité en France, comment cela ne pourrait-il avoir aucun effet sur la construction des élèves ? La cantine, outil d’éloignement du monde sensible, nous apparaît dès lors comme un formidable moment et lieu d’« enseignement occulte »4 de ce qu’on peut nommer modernité ou ontologie naturaliste5. En mettant à distance la cuisine et en la disqualifiant, c’est à la fois la terre, le corps, le vivant et les travailleurs que l’école disqualifie et parfois expulse, dans la dynamique du mouvement historique d’une école sanctuaire qui civilise en exorcisant la part sauvage et participe au grand partage entre nature et culture de la modernité, intellectualise en discréditant le matériel et l’observation, enfin privilégie l’esprit contre les sens, les émotions et le corps.

6Pour étayer notre propos d’une école qui, par l’organisation de la cantine, socialise de façon puissante et implicite à ce mouvement de la modernité, nous relaterons d’abord une histoire des nourritures à l’école au XXe siècle, puis nous dégagerons les représentations du travail que l’organisation industrielle de la fabrication des nourritures scolaires engage.

Nourrir à l’école : histoire d’une industrialisation

  • 6 BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme (2017). Physiologie du goût. Paris : Flammarion.

7Comme il en va de nombreuses autres activités humaines, les nourritures s’inscrivent en Occident au XIXe siècle dans une conception libérale : se nourrir, c’est aussi s’émanciper de la nature. L’aphorisme du théoricien de la gastronomie Brillat-Savarin en 1826 en constitue une illustration saisissante : « Les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger »6. Un détachement de la nature, en même temps que de l’humain ordinaire, pauvre et non instruit, est prôné : apprendre à manger, c’est se distinguer en se séparant d’une nature animale et barbare. Cet arrachement, c’est à la fois celui opéré par l’industrie et celui que simultanément l’école institue en programme d’émancipation, vis-à-vis des corps et des attachements (famille, religion, origines…). D’ailleurs, au XIXsiècle, la gastronomie vient, en même temps qu’elle outille la construction de la nation, témoigner de la supériorité nationale d’une sophistication technique qui s’inscrit au plus loin de la valorisation du brut, du simple et de l’appétit que proposait Rousseau au siècle précédent.

  • 7 BRUEGEL, Martin (2013). « Un distant miroir… », p. 32-33.

8Le champ scientifique de la nutrition se constitue au milieu du XIXsiècle avec l’avènement du capitalisme. Le corps des travailleurs devant être nourri pour assurer au mieux la production industrielle, la nutrition se constitue comme la discipline scientifique du « manger ». Avec ses experts et ses laboratoires, ses discours se diffusent dans l’espace public, standardisant les comportements alimentaires dans une perspective sanitaire. Bien manger est la clé d’une bonne santé et les régimes dits empiriques et profanes doivent céder devant les régimes savants et scientifiques. Ainsi, la représentation actuelle de la mauvaise alimentation des classes ouvrières qui ne savent gérer ni leur porte-monnaie, ni leur santé, ni leurs enfants, est ancrée dans l’histoire de la restauration scolaire qui multiplie les remarques sur « les masses qui s’alimentent par tradition plutôt que par réflexion » ou encore sur « l’absurdité de l’alimentation populaire » qui manque « de toute notion sur l’hygiène alimentaire, dont nous ont donné la preuve les milieux ouvriers même les plus cultivés »7. Le mouvement hygiéniste fait de l’école un pilier pour la diffusion de la santé publique qui s’invente et de nombreux ouvrages rédigés par des médecins regorgent de préceptes quant à la nature, au rythme et aux formes de l’alimentation des élèves.

  • 8 LANDOUZY, Louis (1908). L’alimentation rationnelle. Conférence faite à la Sorbonne. Paris : Masson.

9Au début du XXe siècle, le courant de l’« alimentation rationnelle », sous l’égide de médecins et de chimistes qui articulent leurs savoirs à une perspective économique, établit les normes du régime idéal pour les classes laborieuses. Ainsi, Landouzy mène, en 1904-1905, une grande enquête auprès d’une centaine d’ouvriers et employés parisiens qui vise à objectiver leurs « fautes » de consommation alimentaire8. Dans cette opération de quantification et de mise en science de l’alimentation des écoliers, trois acteurs sont régulièrement désignés comme obstacles : les enfants, les familles et les cantinières. Les premiers sont décrits comme rétifs à la discipline alimentaire, les familles populaires sont taxées d’incompétence quand les cantinières font régulièrement l’objet de soupçons à la fois sur le plan économique (arrangement, larcins…) et sur leurs capacités professionnelles.

  • 9 FREINET, Élise (1938). « Principes d’alimentation rationnelle ». Brochure d’éducation nouvelle popu (...)

10Au cours du siècle, plusieurs voies sont expérimentées et des pédagogues critiques s’emparent de la notion d’alimentation pour en faire valoir une version alternative engageant une tout autre capacité socialisatrice. En 1938, Élise Freinet s’oppose à l’industrie alimentaire « qui stocke les produits, les répartit à la surface du globe jusqu’aux coins les plus inaccessibles des pôles, qui les livre à domicile, les sélectionne et les ordonne en colis “scientifiquement” composés »9. Sa promotion d’un régime végétarien n’est pas nouvelle au sein de mouvements d’éducation, qui depuis la fin du XIXe siècle, de Montessori à Freinet et de Decroly à Steiner, considèrent les familles comme alliées et non comme obstacles, et sont sensibles à la dimension sensorielle de l’éducation. Ce qui est contesté n’est pas la science, mais une science capitaliste qui valorise une organisation industrielle de l’alimentation. Il s’agit de libérer l’être humain de ses faux besoins en intégrant la question alimentaire à une critique politique globale. Ainsi, l’alimentation des enfants est tenue pour déficiente non pas parce que les familles seraient défaillantes, mais parce que le capitalisme produit des modes alimentaires fondés sur une industrie qui se distancie de la nature.

11Considérant que la santé des familles ouvrières est plus affectée que celle des populations bourgeoises par l’altération industrielle des produits consommés, la proposition d’un « naturisme prolétarien et matérialiste » fait de l’alimentation un enjeu de lutte sociale et des terrains d’expérimentation. Au-delà de ce qu’on ingère pour reproduire la force de travail, l’alimentation des enfants est considérée à partir des manières de vivre : coopérer pour faire la cuisine, mettre la table, débarrasser. L’aliment n’existe pas seulement dans une perspective sanitaire, mais comme occasion d’une socialisation fondée à la fois sur la relation avec la nature et une organisation entre humains.

12Pendant que le nombre des cantines scolaires augmente dans la première moitié du XXsiècle, une figure émerge : celle de l’instituteur Raymond Paumier qui fonde en 1946 à Montgeron une première cantine pilote. Militant d’une approche globale de l’éducation inscrite dans un projet de réforme sociale, il s’attache à toutes les dimensions de la cantine : gestion des achats, forme des tables, architecture de la salle à manger et rapports humains qui s’y nouent. La dimension matérielle, comme c’est fréquemment le cas dans les mouvements d’éducation nouvelle, prend ici toute sa place dans des « restaurants d’enfants ». C’est l’ensemble du dispositif du repas à l’école qui est affirmé comme socialisateur, et pas seulement la ration nutritive. Aujourd’hui, la figure de Raymond Paumier reste associée à une alimentation scolaire placée au cœur du projet éducatif de l’école. Pourtant, ce modèle, valorisé dans nombre de discours officiels, va rester sans prolongement. Le vocable « restaurant d’enfants » continuera à être mobilisé jusque dans les années 1980, mais le nom de Paumier est aujourd’hui aussi oublié que les principes qu’il défendait.

  • 10 CHACHIGNON, Marcel (1993). Bon appétit les enfants ! Histoire de la restauration scolaire, des orig (...)

13Dans le dernier quart du XXe siècle, le projet industriel de séparation de l’éducation et de la nature va trouver une réalisation exemplaire dans l’externalisation des cuisines scolaires et le modèle contemporain des cuisines centrales va bouleverser la restauration scolaire. Au nom de la maîtrise du risque sanitaire, de la rationalisation et de la norme diététique se construisent des usines à fabriquer des repas, éloignées des écoles. Le cadre de référence de la cantine scolaire s’inscrit désormais dans un modèle industriel fondé sur la science et la technique. Des unités de production fabriquent et distribuent des repas en masse pour des dizaines de milliers d’élèves. Les anciennes cuisines d’établissement sont reléguées comme vestiges d’un monde ancien en même temps que comme marchés à investir. Les écoles deviennent des lieux d’hygiène qui chassent les microbes et se construisent en rupture avec une nature d’abord pensée comme porteuse de risques. Les élèves ne verront plus de cageots de carottes ou des morceaux de viande entrer à l’école pour y être transformés en nourritures, mais seulement des barquettes individuelles scellées livrées quotidiennement par camion. Le produit brut n’a désormais plus droit de cité dans l’établissement scolaire. Aussi bien dans les programmes scolaires que dans les modes d’apprentissage, le vivant et le milieu occupent la portion congrue. À l’instar de la production agricole, la fabrication des repas se technicise et se dote d’un appareil réglementaire touffu au profit d’une abondance revendiquée : encore plus de lait, de viande, de plats, jusqu’à un menu comprenant réglementairement cinq composantes. C’en est fini des « restaurants d’enfants » ou des innovations portées aux XXsiècle par des pédagogues ou des instituteurs et institutrices convaincus que le temps du déjeuner était une opportunité socialisatrice. Annie Lesur, secrétaire d’État chargée de l’Enseignement préscolaire, mentionne ce passage quand elle affirme en 1974 qu’« il n’est pas question de généraliser les restaurants d’enfants » et que « la vocation de l’école, c’est l’enseignement. Tout ce qui est repas de midi, ramassage, garde des enfants, gratuité des livres scolaires relève de l’aide aux familles, de l’aide sociale »10. Le repas méridien pris à l’école est donc considéré en quelque sorte comme extrascolaire. La nourriture n’est qu’un moyen pour d’autres fins et le déjeuner à la cantine est fait pour « recharger les batteries » des enfants. « Qu’ils aient le ventre plein pour l’après-midi, c’est quand même ça le plus important », comme nous le déclare une représentante de parents d’élèves.

14Censé alléger le poids des nécessités de la subsistance, le modèle industriel de la modernité alimentaire organise ainsi l’abondance (et par là même le gaspillage) dans une perspective fonctionnaliste, par la séparation des tâches professionnelles, des équipements, des temps et des espaces.

Disqualifier le travail nourricier et les nourritures

15Cette histoire va largement modeler la nature des relations de travail au sein de l’espace scolaire. Dans le dernier quart du XXe siècle, la restauration scolaire s’émancipe de la tutelle de l’Éducation nationale. Ce mouvement fait de la cantine un objet d’entrecroisement de politiques de l’emploi, de l’agriculture, du social, de la santé publique et aujourd’hui de l’environnement. D’abord importé en restauration scolaire par des opérateurs privés, puis promu par les collectivités locales, le modèle des cuisines centrales, légitimé par la production d’une norme sanitaire censée garantir l’hygiène et la santé des enfants, traite le repas comme une marchandise dont la production est externalisée. En France, plus de 160 000 personnes travaillent à faire à manger et à servir. Fonctionnaires ou contractuels des collectivités, ils relèvent en grande majorité de la fonction publique territoriale, depuis les lois de décentralisation de 2004. Neuf sur dix d’entre eux sont de catégorie C, la plus basse de la fonction publique, la restauration collective constituant ainsi, après l’entretien-nettoyage, le domaine de l’action publique le moins qualifié. Des métiers techniques s’inventent (diététiciennes, qualiticiennes, managers) quand d’autres, artisanaux, centrés sur la relation et la proximité (cuisiniers sur place, cantinières) se raréfient, jusqu’à disparaître. Savoirs et pratiques vernaculaires sont relégués au profit de la spécialisation des savoirs et des expertises concentrées dans les lieux de décision (la cuisine centrale) alors que les établissements scolaires ne comptent plus que des exécutants qui réchauffent et servent sans connaître ni la nature ni les modes de confection des plats. C’est bien une division sociale du travail que cette évolution donne à voir aux élèves, aux parents et aux enseignants. Si l’action de nourrir les corps à l’école s’émancipe de toute fonction explicitement socialisatrice, elle reste une source d’apprentissage « occulte » : les élèves apprennent, sans qu’il y ait nécessité de l’inscrire dans les programmes, qu’il est normal de manger dans une barquette conditionnée à distance quelques jours plus tôt et qu’il est attendu que les personnels qui ont la charge de la nourriture soient déconsidérés, puisque censés opérer un travail parcellisé. Les personnes chargées de la nourriture et de l’encadrement des élèves sont des agents territoriaux peu qualifiés, placés sous une autorité́ distincte par rapport aux maîtres et les élèves en ont bien conscience. Si les repas se tiennent toujours dans les murs de l’école, encore que, dans des espaces de plus en plus séparés, le réfectoire s’affirme comme espace de reproduction physiologique de la force de travail des élèves, lieu bruyant et massifié, lié aux besoins du corps, très peu fréquenté par les enseignants, et montrant des professionnels déqualifiés au service, en blouse et portant des charlottes.

  • 11 CERTEAU, Michel de, MAYOL, Pierre, GIARD, Luce (1994). L’invention au quotidien. II, Habiter, cuisi (...)

16Avec l’avènement des cuisines centrales, l’industrie a chassé les cuisiniers des établissements scolaires et justifié cette éviction au nom de leur incompétence à prendre en charge le risque sanitaire, la qualité de l’offre et aujourd’hui les défis de l’écologie. Mais il s’agit là de bien plus qu’un changement technique. Aujourd’hui, les agents de restauration exerçant dans les établissements réchauffent dans des cuisines dites satellites (qui n’ont plus rien de cuisines) et servent des plats fabriqués ailleurs dont ils ne savent rien. Dans un monde paradoxalement marqué par une mise en scène d’une activité culinaire médiatisée et mise en compétition, les personnels des cuisines sont largement ignorés du monde enseignant et déconsidérés par les parents. Le stigmate associé à l’enseignement technique renforce encore ce sentiment de n’être rien dans l’établissement. Comme nous le précise un chef de cuisine dans un lycée : « Moi, pour les élèves, je suis un échec scolaire ». Femmes et hommes de service sont régulièrement décrits par leurs responsables comme peu investis, difficiles à former, souvent absents, voire déviants. Cette mauvaise réputation atteint en particulier le « peuple féminin des cuisines »11 ; la cuisine des cantinières, domestique et quotidienne, conçue comme dépassée, et même risquée, doit s’effacer devant une version professionnelle et experte. La dépossession passe aussi par la perte de la maîtrise affichée des fonctions contemporaines de l’alimentation : dans les cantines, nourrir les enfants ne serait plus aujourd’hui une question de subsistance, mais de risque, de santé, une question d’écologie, d’économie. Savoir faire sain, équilibré, bon pour l’élève, les pauvres, le terroir et la planète serait un enjeu trop compliqué, hors de la portée immédiate des personnels de cuisine : leur connaissance incorporée et vernaculaire est donc détournée, colonisée, invisibilisée au profit d’une connaissance théorique, scientificisée, intellectualisée sur les grammages, l’équilibré, l’hygiène, le gaspillage.

17La désignation « dames de cantine », au croisement des rapports de classe et de genre, établit clairement la filiation avec les cantinières d’antan : la cuisine centrale est d’abord une affaire d’homme, de science et de technique quand la cuisine quotidienne est habituellement une activité féminine et de subsistance.

18Il faut souligner les formes piégées de disqualification qui s’exercent sur les femmes travaillant à la cantine quand leurs compétences domestiques et maternelles sont à la fois implicitement sollicitées et rejetées. Sans exigence de qualification particulière, elles sont tout de même censées investir dans leur activité́ professionnelle une expérience domestique de mère : « C’est sûr qu’employée de restauration, pour une femme, c’est bien, elles adorent les enfants en général ». Mais lorsqu’elles se comportent comme « des parents » en interagissant à la cantine avec les enfants, elles sont aussitôt discréditées au nom même d’une dimension familiale et maternelle. En effet, leurs attitudes éducatives les renvoient du côté des parents qui ne disposent pas du bon registre éducatif. Cette opposition est aussi une distinction de genre : au masculin du modèle industriel s’oppose le féminin du domestique, de la quotidienneté. Ainsi, les agentes de la cantine sont regardées comme usant de styles et de modèles éducatifs remis en question par ceux qui sont du bon côté du savoir : enseignants, responsables des cuisines, diététiciennes et experts en éducation au goût.

19Les élèves apprennent à la cantine un rapport à la nourriture et aux agents qui les servent. Cette nourriture et ces agents sont invisibilisés et disqualifiés pendant que l’école en appelle à « une éducation au goût théorique et mise en formes scolaires ». Mais ce qui se passe dans l’établissement en dehors de la classe, où se joue pourtant une part de la socialisation des enfants, ne parvient pas à susciter l’attention. La pause méridienne est séparée du temps et de l’espace pédagogique et elle est instrumentalisée, conçue comme un moyen pour des fins plus nobles. Elle est d’abord le lieu où les enfants doivent satisfaire leurs besoins pour ensuite travailler efficacement en classe. Mais elle a aussi une fonction disciplinaire dans la mesure où le moment du repas nécessite une organisation stricte pour gérer des flux d’enfants en un temps limité entre plusieurs services, et dans un cadre souvent très bruyant puisque la cantine, c’est aussi la cohue et les cris.

Pour conclure : la cantine est politique

20Rappelons, pour terminer, une autre occurrence de la pratique de la cuisine à l’école qui vient renforcer notre propos. On sait comment l’enseignement ménager, à son apogée dans les années 1950, apprenait aux filles à devenir mères et gardiennes du foyer ; l’activité nourricière, subalternisée, s’inscrivait alors dans la construction de rôles de genre hiérarchisés. Mais si l’enseignement de « l’économie sociale et familiale » disparaît dans les années 1970, et cela dans le cadre de l’instauration de la mixité et au nom d’une volonté institutionnelle d’égalité des sexes, ce choix politique interroge. Pourquoi évacuer la cuisine de l’éducation de tous et toutes, alors qu’il aurait été possible d’intégrer les garçons à ces enseignements ? Car cette suppression des curricula, si elle s’affiche dans le but de socialiser les jeunes esprits à l’égalité de genre, a largement contribué à chasser des écoles le rapport à la matière, alignant ce qui est perçu comme un féminin insuffisamment ambitieux sur un masculin cérébral.

21Pourtant, d’autres modèles existent dans lesquels la cuisine, la couture ou toute autre activité de subsistance, occupent à l’école une place importante de socialisation pour les garçons comme pour les filles. La Finlande et le Canada sont des exemples souvent cités dans les enquêtes Pisa au regard des performances scolaires, mais on souligne moins que leurs systèmes éducatifs ont aussi forgé la notion de « littératie alimentaire » : des cours d’éducation ménagère et des ateliers culinaires optionnels sont proposés pour tous les élèves. Et c’est aussi ici que les enquêtes internationales détectent de moindres écarts entre hommes et femmes dans le partage des tâches ménagères.

22Cette histoire a une portée plus générale : dans l’évolution du système scolaire français que nous examinons à travers la place de la cantine, l’égalité hommes-femmes est construite à partir de la dévalorisation d’une partie de l’activité humaine dévolue aux femmes. Alors que l’activité masculine, scientifique, cérébrale, agit comme une référence devant s’élargir aux femmes dans un but d’émancipation, les tâches traditionnellement féminines ne font pas l’objet d’un nouveau partage, mais bien d’une déqualification et d’une expulsion.

23À l’école, ce modèle ne définit pas seulement la cuisine comme un sous-domaine par nature associé aux femmes captives, il convoque aussi, de fait, la nécessité d’une catégorie d’humains au travail, sous-qualifiés, et prenant en charge les tâches au plus près de la matière. Ainsi, des femmes et des hommes en blouse, charlotte et sabots nettoient, balaient, cuisinent et servent. Les élèves français ont très bien intégré comment les classer dans l’environnement normatif et moral, puisque eux-mêmes ne rangent pas leur classe, ne nettoient pas leurs tables ni n’apprennent à cuisiner ou à servir. De notre point de vue, il y a là un exemple saisissant du lien entre éducation et politique.

  • 12 PRUVOST, Geneviève (2021). Quotidien politique. Féminisme, écologie et subsistance. Paris : La Déco (...)
  • 13 HÉTIER, Renaud, WALLENHORST, Nathanaël (2021). « Une enfance résonante ou le droit du sensible ». R (...)

24Une autre perspective culturelle est pourtant possible, dans laquelle l’égalisation passe par la valorisation d’activités déconsidérées et invisibilisées. Cette voie, qui peut être rattachée au courant écoféministe, établit un lien fort entre le travail et la considération de l’environnement12. C’est une économie de la subsistance dans laquelle le travail quotidien de la cuisine ne serait pas délégué à d’autres, moins dignes, et dans laquelle les produits alimentaires n’arriveraient pas tout finis dans les assiettes. La fabrique de ce que l’on mange devient alors une marque majeure d’attention au monde et à ses écosystèmes (animaux, végétaux), mais aussi aux choses (ustensiles, fabrication) via des mécanismes d’interconnaissance. Et si l’on accorde quelque importance au caractère sensible des expériences des enfants à l’école, on peut regretter une forme de « désensibilisation »13, obstacle à la formation au souci du soin au vivant.

25Nous espérons avoir réussi à faire valoir que l’enjeu des cantines scolaires, loin de se résumer à un pourcentage de bio dans les menus ou à une opposition entre gestion publique ou privée, est éminemment politique. Qu’il s’agisse des relations au travail des cuisiniers et des agents, de l’expérience sensible des élèves, du rapport à la matière, la cantine est en tout point politique. Il s’y joue une part non négligeable de la socialisation des enfants en milieu scolaire, qui peine à susciter l’attention. Du côté des enseignants, mais aussi des parents, la cuisine est perçue comme une activité extraterritoriale et subalterne. À l’école, les espaces sont hiérarchisés et sont nobles ceux qui relèvent de la transmission du savoir. En faisant la queue pour accéder à la cantine, en humant ou non des odeurs, en interagissant ou non avec les agents et les cuisiniers, en consommant ou non la portion savamment calculée et conditionnée en barquette individuelle, en jetant ou non des matières organiques, chacune et chacun incorporent un modèle politique. Qu’elle le veuille ou non, l’école socialise bien au-delà des programmes explicites, et sa responsabilité est grande.

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Notes

1 HALBWACHS, Maurice (1990). « Introduction ». Dans Durkheim, Émile. L’évolution pédagogique en France. Paris : PUF, p. 4.

2 DUBET, François (2002). Le déclin de l’institution. Paris : Seuil.

3 BRUEGEL, Martin (2013). « Un distant miroir. La campagne pour l’alimentation rationnelle et la fabrication du “consommateur” en France au tournant du XXe siècle ». Actes de la recherche en sciences sociales, no 199, p. 28‑45. https://doi.org/10.3917/arss.199.0028

4 ILLICH, Ivan (1971). Une société sans école. Paris : Seuil.

5 DESCOLA, Philippe (2005). Par-delà nature et culture. Paris : Gallimard.

6 BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme (2017). Physiologie du goût. Paris : Flammarion.

7 BRUEGEL, Martin (2013). « Un distant miroir… », p. 32-33.

8 LANDOUZY, Louis (1908). L’alimentation rationnelle. Conférence faite à la Sorbonne. Paris : Masson.

9 FREINET, Élise (1938). « Principes d’alimentation rationnelle ». Brochure d’éducation nouvelle populaire, no 4. https://www.icem-pedagogie-freinet.org/node/5962

10 CHACHIGNON, Marcel (1993). Bon appétit les enfants ! Histoire de la restauration scolaire, des origines à nos jours. Deuil-la-Barre : UPRM, p. 279.

11 CERTEAU, Michel de, MAYOL, Pierre, GIARD, Luce (1994). L’invention au quotidien. II, Habiter, cuisiner. Paris : Gallimard, p. 219.

12 PRUVOST, Geneviève (2021). Quotidien politique. Féminisme, écologie et subsistance. Paris : La Découverte.

13 HÉTIER, Renaud, WALLENHORST, Nathanaël (2021). « Une enfance résonante ou le droit du sensible ». Revue française d’éthique appliquée, no 11, p. 33‑45. https://doi.org/10.3917/rfeap.011.0033

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Pour citer cet article

Référence électronique

Geneviève Zoïa et Laurent Visier, « Une cantine scolaire très politique »Diversité [En ligne], 207 | 2025, mis en ligne le 27 novembre 2025, consulté le 10 mai 2026. URL : http://journals.openedition.org/diversite/5744

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Auteurs

Geneviève Zoïa

Anthropologue, professeure à la faculté d’éducation de l’université de Montpellier, où elle dirige le master « Encadrement éducatif ». Elle est membre du CEPEL (UMR 5112).

Laurent Visier

Sociologue, professeur à la faculté de médecine de l’université de Montpellier, où il dirige le département de Sciences humaines et sociales. Il est membre du CEPEL (UMR 5112).

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Droits d’auteur

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