- 1 « Trad & New », Waraku, 3, Tokyo, Shōgakukan 小学館, 2024 : 138-140.
- 2 L’école du wa 和, en d’autres termes, de ce qui est japonais ; nous reviendrons sur cette notion de (...)
- 3 Cette affirmation est peu vérifiable, car aucun document n’atteste de cette date.
- 4 D’après l’échange que nous avons eu avec Nakayama Keiko le 29 novembre 2024, cette douceur se prése (...)
1En 2024, un numéro de la revue consacrée à la culture et aux arts traditionnels japonais Waraku 和樂 inaugure une nouvelle rubrique intitulée « Trad & New1 ». Elle consiste en une conversation entre deux éminents habitants de Kyoto, d’une part Izumi Reijirō 伊住禮次朗, neveu de l’actuel seizième Grand Maître de la cérémonie du thé de l’école Urasenke 裏千家, qui crée en 2000 l’association Wa no gakkō 和の学校2, et d’autre part Uemura Kenji 植村健士, maître pâtissier de la maison Oimatsu 老松, fondée en 1908. La discussion s’ouvre sur la différence de fabrication des sakura mochi 桜餅 (boulettes au cerisier) – douceurs traditionnelles associées à l’arrivée du printemps et à la floraison des cerisiers – entre les régions du Kansai (autour de Kyoto, Osaka et Kobe) et du Kantō (autour de Tokyo, Yokohama et Chiba). L’opposition entre ces deux formes traditionnelles est utilisée de façon emblématique pour suggérer les différences culturelles entre le nord-est et le sud-ouest du Japon. La plus ancienne remonterait à 1717, lorsque le huitième shogun Tokugawa Yoshimune 徳川吉宗 fit planter des cerisiers sur les berges de la Sumida à Mukōjima, à Edo (l’actuelle Tokyo3). La garniture composée de pâte de haricots et de riz glutineux est enrobée dans une petite crêpe4. L’autre forme, plus récente, daterait du tournant du xixe siècle et aurait commencé à être confectionnée comme spécialité associée à la floraison des cerisiers à Sagano, Kyoto. Elle est quant à elle enveloppée dans une feuille de cerisier salée. Uemura Kenji explique qu’il a eu l’idée de fusionner ces deux types de douceurs et d’en créer une nouvelle, enrobée d’une crêpe et contenant de la feuille de cerisier hachée dans la garniture. Il lui a donné le nom de Sekidera 世喜寺, en référence au temple bouddhique du même nom situé près de la barrière d’Ōsaka 逢坂, qui marque la limite entre l’ouest et l’est du Japon. L’idée de fusionner ces deux types de sakura mochi, qui renvoient par ailleurs à des périodes dissemblables, peut paraître audacieuse et irrespectueuse envers ces formes traditionnelles. Pourtant, loin de représenter une rupture, cette nouvelle forme, créative et innovante, s’inscrit pleinement dans une continuité de passation d’un savoir-faire. Cette série d’échanges, à l’initiative de deux personnalités profondément impliquées dans la transmission de pratiques culturelles dites traditionnelles, illustre ainsi l’inscription et l’évolution des traditions culinaires dans le Japon contemporain. Et cette anecdote n’est pas isolée, car si l’on se tourne vers l’histoire des wagashi, force est de constater que de multiples innovations sont intervenues et que ces apports nouveaux se sont imbriqués au fur et à mesure au corpus existant.
- 5 Par exemple, washi 和紙 pour le papier japonais, washoku 和食 pour l’alimentation japonaise, washitsu 和 (...)
2La notion de tradition, dentō 伝統, associe le caractère den 伝, qui signifie la transmission, à tō 統, renvoyant à la relation, le contrôle, la gouvernance. Elle met ainsi l’accent sur l’acte de transmettre. Lorsque le terme est associé à celui de culture (« culture traditionnelle », dentō bunka 伝統文化), il fait référence à tout un ensemble de pratiques culturelles, de savoir-faire, de rites et de cérémonies, qui distinguerait le Japon du reste du monde. Cette « culture traditionnelle » fait écho à la notion de wa, caractère souvent associé à un domaine spécifique5, porteuse d’une identité japonaise régulièrement proclamée, mais qui révèle, dès qu’on l’examine plus attentivement, à quel point elle est débitrice de l’extérieur du pays.
3Par ailleurs, la culture traditionnelle japonaise est un concept difficile et délicat à cerner. Il suffit d’analyser l’une de ses formes ou de s’investir personnellement dans sa pratique, voire dans sa transmission, pour se rendre très vite compte qu’elle est vivante, malléable et ne cesse d’être adaptée au temps présent (Vlastos 1998). À cet égard, le cas des fêtes japonaises matsuri 祭り se révèle tout à fait emblématique. Faute de participants masculins japonais lors des grandes fêtes estivales, il n’est plus exceptionnel de faire appel à des femmes, voire à des étrangers, pour tirer les chars, rompant avec des siècles de participation exclusivement locale et masculine, et donc avec un ancrage géographique et une signification symbolique historiques.
4Dans cet article, nous interrogeons cette culture traditionnelle associée à l’univers des douceurs japonaises, les wagashi 和菓子, par opposition aux pâtisseries occidentales, les yōgashi 洋菓子. Nous avons choisi le terme français de douceurs, proche du sens du terme anglais sweet, dans le contexte de la tradition alimentaire japonaise, car ces produits sont le plus souvent des petites bouchées, élaborées presque sans aucun des ingrédients typiques de la pâtisserie occidentale jusqu’à une époque récente, comme les œufs et le beurre par exemple. Trois éclairages visent à approfondir notre compréhension de la relation entre tradition et douceurs japonaises. Tout d’abord, une première réflexion nous permet de retracer les grandes lignes de l’évolution historique des wagashi et l’élaboration de leur statut de tradition au sein de la culture japonaise. Ensuite, l’étude de l’organisation des commerces de wagashi et de leurs activités montrera comment la créativité est mise au service de la tradition. Enfin, l’analyse de la valorisation patrimoniale de ces douceurs au sein de stratégies touristiques plus larges illustrera les enjeux économiques et idéologiques que revêt la tradition dans les territoires et combien la volonté de les remettre en valeur participe à la constitution d’une nouvelle phase de la tradition, marquée par une forme d’instrumentalisation, dont la finalité mérite d’être interrogée.
- 6 Les manjū sont de petits gâteaux ronds, composés d’une fine couche de pâte qui enrobe une garniture (...)
- 7 Voir : Wagashi 和菓子, 8, « Gairai shokubunka to wagashi » 外来食文化と和菓子 (La culture alimentaire venue de (...)
5Avant de traiter la question de la tradition culinaire dans la société contemporaine, il nous faut revenir brièvement sur l’histoire des wagashi et le contexte de leur développement au Japon. Leur origine remonterait à l’Antiquité, avant l’époque de Nara (710-794) (Aoki 2017), où l’on trouve déjà diverses formes de mochi 餅 (boulettes de riz cuit et écrasé). Agrémentés de graines ou de haricots, ils auraient constitué les toutes premières douceurs, sans être pour autant sucrés. Durant les époques de Nara et de Heian (794-1185), des petits gâteaux venus de Chine (tōgashi 唐菓子) sont confectionnés avec de la farine, puis frits. Relativement populaires, leur consommation se restreint néanmoins au domaine religieux à partir de l’époque de Kamakura (1185-1333) et, aujourd’hui, ces douceurs ne sont plus fabriquées qu’en tant qu’offrandes pour quelques temples bouddhiques ou sanctuaires de Kyoto et Nara. Au Moyen Âge, durant les époques de Kamakura et de Muromachi (1336-1573), une nouvelle vague de douceurs provient de Chine. Il s’agit en particulier d’en-cas tenshin 点心, dont le yōkan 羊羹, que nous aborderons plus bas, ainsi que des petits pains à la garniture salée qui, à la suite de différentes modifications, deviennent les manjū 饅頭6 que nous connaissons aujourd’hui7.
- 8 Voir : Wagashi, 27, « Kinsei wagashi mihonchō » 近世和菓子見本帳 (Les recueils de modèles de wagashi de l’é (...)
6Au xvie siècle, les Portugais font découvrir aux habitants du Japon différents mets confectionnés avec des œufs et du sucre, ingrédients jusque-là pratiquement inusités dans ce domaine et qui le révolutionnent. Toutefois, le sucre reste une denrée fort dispendieuse jusqu’à la seconde moitié du xviiie siècle, ce qui limite sa consommation. Par la suite, le développement de la culture de la canne à sucre dans les Ryūkyū rend cette matière première beaucoup plus accessible et permet l’apparition de multiples douceurs restées populaires jusqu’à nos jours (Yao 2013). L’essor de leur consommation s’appuie tout d’abord sur les classes dominantes (seigneurs, noblesse et riches marchands), avant de se diffuser progressivement dans la plupart des autres couches de la population. Pour satisfaire cette clientèle exigeante, la confection de jōgashi 上菓子 (littéralement les « douceurs supérieures »), douceurs fraîches à base de pâte de haricots et de sucre, atteint une remarquable diversité. À l’époque d’Edo (1603-1868), la rédaction et la multiplication des recueils de modèles (Imamura 2022), les mihonchō 見本帳, créés par les commerces illustrent cet engouement8. Il faut bien souligner le caractère exceptionnel de cet univers sucré, qui semble ne rencontrer aucune limite du fait de la nature très malléable de la pâte. La forme et les couleurs de ces douceurs s’inspirent d’une esthétique héritée de cette époque. Épousant entre autres les floraisons saisonnières, les noms qui leurs sont conférés s’intègrent à tout un vocabulaire poétique qui faisait partie de la culture générale jusque vers la fin du xxe siècle. Ainsi, la fleur de cerisier peut se décliner sous différentes formes : de montagne (yama zakura 山桜), de la capitale (miyako zakura 都桜) ou encore de nuit (yozakura 夜桜). Par ailleurs, les saisons, de manière générale, et les phénomènes météorologiques en particulier, comme la neige, le froid (Guichard-Anguis 2015) ou la rosée du matin peuvent prendre la forme de wagashi.
- 9 Voir : Wagashi, 4, « Chiiki bunka toshite no wagashi » 地域文化としての和菓子 (Les wagashi en tant que culture (...)
7En plus de cette association aux saisons, un phénomène d’ancrage géographique se dessine avec l’apparition de spécialités locales9. Toujours à l’époque d’Edo, avec la multiplication des déplacements à l’intérieur de l’Archipel et une demande sans cesse plus affirmée, les douceurs deviennent des cadeaux-souvenirs (omiyage お土産) pour lesquels une véritable cartographie peut être établie. Cette pratique se poursuivra avec les voyages à partir de l’ère Meiji (1868-1912) et l’apparition de moyens de transport de plus en plus rapides (Kanzaki 1997). Aujourd’hui, ces spécialités locales à rapporter inondent les étalages dans toutes les boutiques de souvenirs, les gares, les aires d’autoroute ou les aéroports.
8Le terme wagashi, composé du caractère wa 和 – qui renvoie au Japon – et de kashi 菓子 – qui désigne tous types d’en-cas sucrés –, a pris naissance en opposition aux produits venus de l’étranger à l’ère Meiji. Sans trop développer le sujet, l’origine du mot wa est liée au Yamato 大和, région originelle du pouvoir central japonais dans les premiers siècles de notre ère, qui correspondrait au nord du bassin de Nara. Son écriture a changé pour adopter un caractère se lisant aussi wa en lecture sino-japonaise, porteur d’une signification plus positive qui renvoie à l’harmonie ou la paix. Par la suite, il a été associé à tout ce qui est conçu comme proprement japonais. La désignation wagashi sert alors à distinguer les douceurs spécifiquement japonaises, associées à une tradition alimentaire, des pâtisseries occidentales, nouvel univers sucré composé de biscuits, bonbons, chocolats ou gâteaux provenant d’Europe et d’Amérique du Nord (Yoshida 2023). Cette distinction terminologique s’est formalisée à la fin du xixe siècle alors que l’arrivée aux siècles précédents de spécialités venues d’ailleurs n’a pas donné naissance à cette séparation rigoureuse. Elles ont en effet été incorporées au répertoire des douceurs japonaises jusqu’à disparaître sous leur forme originale. La différenciation entre ce qui est propre au Japon et ce qui est exogène est encouragée par une phase d’affirmation identitaire liée à l’avènement de l’État-nation. Quoi qu’il en soit, ces produits apparus au Japon au tournant du xixe siècle, subsistent encore aujourd’hui dans une version presque inchangée et, on va le voir, ont été partiellement incorporés à la liste des wagashi il y a peu.
- 10 Il s’agit en fait d’une exposition itinérante présentée dans huit villes entre 2023 et 2025 : Tokyo (...)
9La distinction wa/yō – Japon/Occident – s’opère également à l’échelle plus globale de l’alimentation, avec le washoku 和食 et le yōshoku 洋食. Pourtant, la frontière entre ces deux catégories est loin d’être hermétique, et des échanges et influences sont attestés tout au long de l’histoire, à l’image de celle des wagashi présentée plus haut. Tout récemment, en 2024, une exposition sur le thème de l’« Alimentation japonaise : la nature japonaise et l’intelligence humaine » (Washoku : Nihon no shizen, hitobito no chie 和食~日本の自然、人々の知恵~) a d’ailleurs été organisée au musée national des Sciences à Tokyo et a joui d’une très forte popularité10. Toute une section était consacrée à la présentation chronologique des légumes qui constituent le régime alimentaire présenté comme spécifiquement japonais et qui sont pourtant parvenus de l’extérieur de l’Archipel. Ce processus tend ainsi à brouiller les origines géographiques et historiques des ingrédients. Le washoku ne se limite donc pas, dans sa définition, à l’utilisation de produits provenant exclusivement du sol nippon, et peut dès lors être perçu comme le résultat d’assimilation, incorporation et acculturation d’éléments étrangers.
- 11 Koyama Aiko 小山愛, Maiko-san chi no makanai-san 舞妓さんちのまかないさん, Tokyo, Shōgakukan 小学館, 2016. La version (...)
10Pourtant, aujourd’hui encore, la distinction entre le wa et le yō persiste. Le décalage entre ce qui est désigné comme washoku par le Japon – et parfois même comme patrimoine alimentaire, nous y reviendrons – et les habitudes alimentaires contemporaines des habitants ne cesse de croître. Les productions audiovisuelles et littéraires populaires mettant en scène le quotidien en témoignent d’ailleurs souvent. Par exemple, une série de mangas, traduite en français sous le titre La Maison des Maiko11, porte sur les repas et collations au sein d’une maison d’apprenties maiko 舞妓 futures geigi 芸妓 (plus connues sous l’appellation de geisha 芸者), dans le quartier de Gion à Kyoto. Or, les plats ou desserts mentionnés font peu partie du washoku. Pas un seul wagashi n’est cité dans les quatre premiers volumes. En revanche, la recette des muffins au chocolat est indiquée dès le premier tome (p. 107). Cette série, qui traite de la cuisine contemporaine familiale et quotidienne telle qu’elle se développe dans le Japon actuel, montre comment s’y mêlent de multiples influences et de nombreuses innovations.
- 12 Ces déclinaisons saisonnières ont déjà été largement étudiées. Voir, entre autres, Nakayama (1994).
11Dans le cas des douceurs japonaises, l’emploi du terme wa s’explique également par son association étroite et historique aux pratiques culturelles japonaises. Elles sont présentes lors des rites liés aux grandes étapes de l’existence, mais aussi au moment des fêtes et cérémonies calendaires locales (Kamei & Miyano 2000 ; Mizoguchi & Nakayama 2011). À ce titre, les wagashi sont intimement associés aux saisons et à leur évocation. On retrouve la mention de certains de leurs noms dans des « saisonniers » (saijiki 歳時記), sorte d’almanachs poétiques qui recensent les mots de saisons (kigō 季号) utilisés dans les haïkus12. Autre exemple, lors des cérémonies du thé, ce sont presque exclusivement des wagashi qui sont consommés. Le rare recours aux pâtisseries occidentales, malgré leur large diffusion dans tout le Japon, s’explique par l’absence d’arrière-plan culturel et reste cantonné à un plaisir gustatif et ludique. Il faut rappeler que ces pratiques dites « traditionnelles » autour du thé, comme le chanoyu 茶の湯 et le senchadō 煎茶道, se sont élaborées au fil des siècles : la première à partir d’une forme de préparation du thé vert en poudre introduite de Chine au Moyen Âge et la seconde au xviie siècle avec un autre mode de préparation aussi venu de Chine, consistant à infuser le thé vert. Ces deux pratiques culturelles se situent pourtant aujourd’hui au cœur de la tradition japonaise.
12Les yōkan figurent parmi les wagashi les plus connus des consommateurs non japonais. L’histoire de cette douceur à travers ses multiples transformations aide à comprendre les mécanismes qui régissent la création d’une tradition sucrée (Toraya bunko 2019). De nos jours, ces wagashi se présentent sous la forme de bâtonnets de gelée sucrée plus ou moins grands. La pâte de haricots rouges an あん ou l’incorporation de thé vert dominent largement leur composition. Cependant, depuis plusieurs décennies, l’idée de tirer parti de la production locale de fruits a progressivement produit une remarquable variété de yōkan régionaux, que ce soit aux agrumes dans la région de la mer intérieure de Seto ou à la pomme dans le département d’Aomori. Parallèlement, l’idée de colorer différentes couches de gelée permet, lors de la coupe de ces bâtonnets, de présenter toutes sortes de superpositions. Des recueils de douceurs, les mihonchō, attestent de cette fabrication dès l’époque d’Edo. À partir de ces assemblages, une grande variété d’évocations de paysages, de floraisons, d’émotions liées au passage des saisons a pu prendre naissance. Ainsi, l’étagement de couches successivement verte, blanche et rose du haut en bas prend l’appellation de « treille de glycines » (fuji no tana 藤の棚), motif notamment associé au printemps.
- 13 Épaississant naturel extrait de la racine de la plante Pueraria montana.
13L’aboutissement à ces yōkan contemporains est le fruit d’un très long cheminement. Curieusement, le premier caractère utilisé pour cette douceur, yō 羊, fait allusion au mouton, ce qui peut surprendre. Ce nom tire son origine du plat à partir duquel les yōkan ont commencé leur longue évolution. En effet, l’introduction depuis la Chine d’un plat en sauce à partir de viande de mouton, consommé comme en-cas, aux époques de Kamakura et de Muromachi constitue le point de départ de l’histoire de cette douceur. Comme les moines japonais étaient végétariens, la viande a été supprimée et remplacée par des haricots ou parfois de la farine de blé. Puis, la sauce semble avoir également disparu. On suppose qu’à partir de là, cinq types majeurs de yōkan ont pris forme. Les trois premiers, cuits à la vapeur, remontent à une période qui s’étend entre le milieu du xvie siècle et le milieu du xviiie siècle. De la pâte de haricots rouges, de la farine de blé et du kuzu 葛13 entrent dans leur composition (Toraya bunko 2019 : 37). L’un d’eux regrouperait en fait les premiers exemples de yōkan à l’eau, mizu yōkan 水羊羹, de nos jours particulièrement appréciés froids en plein été. Leur texture souple du fait de la plus grande quantité d’eau oblige à les consommer avec une cuillère, contrairement aux autres, plus fermes que l’on découpe à l’aide d’un bâtonnet. Apparus entre le début et le milieu du xviiie siècle, les quatrième et cinquième types ont en commun le fait d’utiliser de l’agar-agar (kanten 寒天). Le cinquième, neriyōkan 練り羊羹, donne naissance au yōkan contemporain, qui domine largement l’offre de nos jours. Le terme neri, « malaxer », insiste sur le fait que la pâte est obtenue après avoir été remuée sur le feu avec de l’agar-agar, puis laissée à refroidir afin qu’elle se solidifie.
14L’exemple du yōkan montre ainsi tout le cheminement et l’évolution d’un même wagashi considéré de nos jours comme un classique et qui n’a finalement plus grand-chose à voir avec sa première désignation. Mais c’est aussi à travers cette histoire, et tout l’arrière-plan culturel dont il est porteur, que le wagashi se démarque de la pâtisserie occidentale.
15La confection des wagashi repose sur une réalité économique : sans demande des consommateurs, le maintien de leur offre ne peut perdurer. D’abord l’apanage des classes supérieures masculines jusqu’au milieu de l’époque d’Edo, leur clientèle évolue considérablement au cours des siècles (Fujimura & Baumert 2014). La diminution progressive du prix du sucre a entraîné un élargissement de cette clientèle jusqu’à la création de douceurs populaires consommées par tout un chacun. Outre la consommation banale en famille, dans la seconde moitié du xxe siècle, la popularité de la pratique des cérémonies du thé a particulièrement favorisé leur consommation (Kato 2004). Toutefois, le vieillissement de la population qui va en s’accélérant prive progressivement la demande d’une partie de ses consommateurs.
16Par ailleurs, ces wagashi, apparus au cours de l’époque moderne grâce à un sucre devenu moins onéreux, sont associés à une culture à laquelle les jeunes générations ne se sentent pas aujourd’hui étroitement connectées. Malgré leur remarquable variété et leur qualité esthétique, ces douceurs participent à la formation d’un univers qui peut désormais paraître désuet à leurs yeux, dans un contexte de profonds changements de pratiques alimentaires.
- 14 Annuaire téléphonique qui recense aussi les commerces, et qui permet d’obtenir ce type de données : (...)
- 15 Selon l’article d’un blog de réflexion entrepreneuriale qui se base sur un ensemble de données et a (...)
17Cette perte d’intérêt semble se traduire également par la fermeture de maisons de wagashi, bien qu’il soit extrêmement difficile de trouver des statistiques fiables compte tenu de la fragmentation de ce secteur commercial. Le nombre d’établissements s’élèverait à environ 11 000 et serait en forte diminution depuis les premières années du xxie siècle. D’après le site ntt Town Page14, il y aurait eu 14 674 maisons en 2006, contre 11 442 neuf ans plus tard, en 2015. Un autre site15 évoque plus ou moins 3 000 entreprises industrielles et quelque 10 000 commerces individuels. Il faut souligner que l’Association nationale de wagashi (Zenkoku wagashi kyōkai 全国和菓子協会) ne regroupe que les commerces les plus à même de surmonter la conjoncture. L’annonce de la faillite ou de la fermeture de tel ou tel commerce de douceurs s’insère de temps à autre dans l’actualité régionale, voire nationale. Ainsi, à Wakayama, la maison Sōhonke Surugaya 総本家駿河屋, qui remonterait à 1461 et constituait un des derniers témoignages vivants de l’histoire de la ville, a fait faillite en 2014. Elle a toutefois trouvé un repreneur l’année suivante grâce à un ancien employé. Alors que l’industrialisation, la seconde guerre mondiale et la frénésie contemporaine de reconstructions ont complètement transformé le paysage urbain et fait disparaître presque tout témoignage physique de l’histoire locale, plusieurs des douceurs proposées par cette maison relient encore les habitants à leur passé.
- 16 Voir le numéro 27 de la revue Wagashi « Kinsei wagashi mihonchō », op. cit.
18Ces commerces sont appelés shinise 老舗. S’il n’existe pas de définition exacte, il est généralement admis qu’il s’agit de maisons, commerces ou entreprises de plus d’un siècle restés au sein d’une même famille. Leur existence est particulièrement importante pour comprendre la survivance de nombreux savoir-faire traditionnels au Japon, transmis de génération en génération, notamment à partir de documents d’époque16. Dans un article antérieur, nous avons analysé les données de l’enquête établie par Teikoku dētabanku 帝国データバンク, spécialisée entre autres dans la collecte d’informations commerciales, qui révélait la place significative occupée par les commerces de douceurs parmi les plus anciennes entreprises japonaises (Guichard-Anguis 2016). Les shinise se caractérisent par leur ancienneté et leur rapport étroit au territoire. Intimement associés à ces derniers, les wagashi sont appréhendés dans ce même cadre historique et territorial comme l’attestent les publications sur ce sujet (Yamamoto 2014). Ceci met d’autant plus en valeur cette production en la revêtant de la patine du temps, bien que cela puisse sembler paradoxal dans le cas des douceurs qui, périssables par nature, ne peuvent pas se conserver.
19La survie de certains wagashi dépend donc également en grande partie de celle de ces maisons de commerce, de confection et de transmission. Il est inutile de souligner à quel point le contexte économique, social et culturel peut évoluer avec le temps et avoir une incidence sur leur survie. Toute la difficulté pour ces commerces réside dans le fait de rendre désirables des produits issus d’associations culturelles, religieuses, rituelles ou ludiques remontant aux siècles passés. L’élargissement du répertoire à des créations propres à chaque époque permet en partie de surmonter cette difficulté. Face aux nouvelles pratiques alimentaires, les commerces de wagashi se trouvent à un tournant de leur histoire et doivent faire preuve de créativité pour rester attractifs, s’ils ne veulent pas disparaître. Quels chemins cette tradition emprunte-t-elle de nos jours ?
20La présentation de quelques commerces situés hors des métropoles permet de faire apparaître certaines tendances. Cette sélection, bien que non exhaustive, veut montrer que la prise de conscience de la perte d’attrait des wagashi a donné lieu, dans l’ensemble de l’Archipel, à des initiatives créatives assez similaires. Elle a été établie à partir de commerces ayant fait l’objet de reportages dans les médias, suggérés par des spécialistes du domaine ou encore tout simplement à la suite de rencontres fortuites.
21À Kyoto, la maison Oimatsu, dont il a été question en introduction, propose notamment une douceur aux fruits secs en forme de cookie à base de pâte de haricots blancs kōkamochi 香果餅, ainsi qu’un gâteau dont on peut découper plusieurs parts et fourré à la pêche, appelé matsukaze 松風, auquel est incorporé du miso local, du miel et du gingembre. La présence de fruits et l’association de produits propres aux yōgashi à des ingrédients traditionnels des wagashi, constituent une des caractéristiques de leur évolution depuis le début du xxie siècle.
22À Nagaoka (département de Niigata) se trouve le commerce Koshinoyuki honpo Yamatoya 越乃雪本舗大和屋 (plus bas Yamatoya), dont les origines remonteraient à 1778. Sa réputation est attachée à une douceur appelée Koshinoyuki 越乃雪 (Surmonter la neige), qui consiste en un mélange d’une poudre obtenue à partir de riz gluant, de sucre wasabontō 和三盆糖 en provenance de Shikoku, pressé dans un moule et découpé en rectangles, dont la blancheur est à l’origine du nom (fig. 01). C’est elle qui a fait la renommée de la maison pendant des siècles et lui a valu d’être autrefois le fournisseur officiel de la famille seigneuriale locale des Makino. De nos jours, l’établissement fait partie des commerces réputés pour leur esprit d’innovation. Rouvert en novembre 2023 après plusieurs mois de travaux, le bâtiment comprend désormais, à l’arrière, un salon de thé où sont servies les spécialités de la maison. À côté des douceurs fraîches traditionnelles de saison (namagashi 生菓子), de nouvelles compositions ont vu le jour. Ces créations, inspirées de la vie quotidienne et de l’environnement contemporain, s’éloignent du répertoire classique qui remonte au milieu de l’époque d’Edo (Nakayama 2011). Yamatoya propose désormais des douceurs imaginées par la jeune génération et intitulées, entre autres : Zabuton nemuri neko 座布団眠り猫 (Chat endormi sur son coussin), Chūrippu チューリップ (Tulipes) – une fleur totalement ignorée jusqu’à très récemment, car absente du répertoire classique des floraisons au Japon –, Oishii oekaki おいしいおえかき (Délicieux crayons, fig. 02) ou encore Kohaku tsumiki こはくつみき (Gelées sucrées en jeux de construction). Au-delà de ces appellations, qui ne font plus forcément référence à l’ancien univers culturel et saisonnier des douceurs, le choix délibéré de couleurs pastel a également pour but d’attirer un public plus jeune, sensible aussi bien aux effets de langage originaux qui président aux noms des créations, qu’à des esthétiques et coloris toujours plus atypiques.
Fig. 01. Koshinoyuki de la maison Koshinoyuki honpo Yamatoya.
© Sylvie Guichard-Anguis, juillet 2024.
Fig. 02. Oishii oekaki de la maison Koshinoyuki honpo Yamatoya.
© Sylvie Guichard-Anguis, septembre 2024.
23En résumé, tout en continuant à répondre à une demande similaire à celle de la seconde moitié du xxe siècle, cette maison tente de sortir les wagashi d’un imaginaire qui semble quelque peu figé, désuet et répétitif, afin de conquérir une clientèle nouvelle. Elle continue toutefois à utiliser des références traditionnelles très répandues dans l’Archipel, comme celle de la floraison des pruniers au mois de février pour les douceurs intitulées Mikaikō 未開紅 (En train d’éclore) ou encore Kankōbai 寒紅梅 (Frileuse fleur de prunier). Largement inspiré de l’école Rinpa, courant décoratif qui a pris forme au xviie siècle, cet imaginaire domine toujours aujourd’hui la conception esthétique de la plupart des douceurs (Nakayama 2011).
24Notre conversation avec Itai Yasuyoshi 板井靖良 de la maison Tajimaya rōho 但馬屋老舗 à Taketa (département d’Ōita, fig. 03) en juin 2024 nous a offert des éclairages intéressants. Membre du bureau de l’Association nationale de wagashi, son regard personnel et professionnel permet de mieux saisir toute l’actualité de la relation entre tradition et douceurs.
Fig. 03. Maison Tajimaya rōho.
© Sylvie Guichard-Anguis, mars 2024.
25Le contexte local dans cette ville de 19 000 habitants est marqué par la fermeture de deux maisons de douceurs au cours du seul mois de mai 2024. Itai Yasuyoshi attribue ces cessations d’activité à plusieurs facteurs, dont la diminution de la production d’ingrédients de base comme le haricot rouge azuki 小豆, ce qui entraîne la hausse de leur coût. Par ailleurs, l’absence de successeurs ne fait qu’aggraver la situation. À son image, la très grande majorité de ces artisans succèdent à la génération familiale précédente dont ils poursuivent le travail. Néanmoins, la plupart le font sans trop se questionner sur le sens des douceurs qu’ils confectionnent, ou sur les environnements dans lesquels elles sont consommées. Selon Itai, seuls ceux qui, comme lui, ont pu effectuer un apprentissage hors de l’univers familial ont su élargir leurs compétences et comprendre les demandes et exigences de la clientèle.
26La maison Tajimaya rōho, rénovée il y a quelques années, propose désormais non seulement un point de vente, mais aussi un vaste espace de dégustation ; une pratique qui commençait alors timidement à se développer dans ce type de commerce au Japon. Lors de notre visite en mars 2024, la douceur Choko no tsuki ちょこの月 (Lune de chocolat) était mise en vedette (fig. 04). Commercialisée pour la fête du White Day qui, au Japon, succède à la Saint-Valentin, où il est courant d’offrir du chocolat, elle fait également allusion à une chanson locale très célèbre qui a justement pour thème l’astre lunaire. La douceur se compose d’une pâte tendre de haricots blancs mélangée à du jaune d’œuf enrobée d’une fine couche de chocolat belge amer, association encore impensable dans la seconde moitié du xxe siècle.
Fig. 04. Choko no tsuki de la maison Tajimaya rōho.
© Sylvie Guichard-Anguis, mars 2024.
27Un historique très rapide permet de saisir les principales phases de l’évolution de ce commerce. Fondé en 1804 en tant que fournisseur de douceurs destinées à la seigneurie locale, l’établissement commence sa commercialisation en 1868. En 1877, la boutique a dû être reconstruite à la suite d’un incendie dévastateur survenu lors de la rébellion de Satsuma (Seinan sensō 西南戦争). En 1985, un salon de thé sabō 茶房 est aménagé à l’arrière dans une réserve (kura 蔵), puis modifié en 1990.
- 17 Rakugan désigne une douceur sèche à base de farines (riz, blé, sarrasin et châtaigne), enrichie de (...)
28Toujours selon Itai Yasuyoshi, les produits servant à la confection des wagashi doivent eux aussi évoluer dans leur forme, afin de correspondre à l’air du temps. L’inspiration peut provenir du monde artistique contemporain, du Japon comme d’ailleurs, et être nourrie de voyages ou de séjours hors du pays. Lorsqu’il était en apprentissage chez la maison Toraya 虎屋 à Tokyo, il a ainsi conçu une douceur fraîche inspirée d’un tableau de Monet. Plus tard, au sein de la maison Tajima rōho, il en a créé une autre, nommée Mother of Mercy, à l’occasion de l’ouverture du musée départemental des beaux-arts d’Ōita en 2015, en collaboration avec un artiste. Cette création fait référence à l’histoire locale de Taketa et aux chrétiens cachés. De forme ovale, elle évoque directement ce passé religieux par l’image de la vierge Marie, modelée dans un moule en bois réalisé par un artisan de Kyoto (fig. 05). Elle se décline en deux variations de rakugan 落雁17, au lait ou à la menthe (jusqu’alors généralement absents de ces compositions). Pour Itai, la remarquable plasticité des ingrédients utilisés pour confectionner les wagashi autorise une certaine liberté dans le choix des formes et des couleurs, stimulant ainsi la créativité.
Fig. 05. Moule en bois de Mother of Mercy de la maison Tajima rōho.
© Itai Yasuyoshi, mars 2024.
29Face à ces deux anciennes maisons ancrées dans la tradition, il est intéressant de mentionner le contre-exemple de Mameichi まめいち18, établissement fondé à Sendai en 2010, qui illustre une relation nouvelle à la tradition, élaborée au début du xxie siècle. Fait notable, la fondatrice de cette maison est une femme – précisons ici que jusqu’à une époque très récente, les femmes étaient cantonnées à un rôle d’assistante auprès de leur époux. Cinq ans avant Mameichi, la fondatrice avait déjà ouvert, en 2005, un café qui associait à l’univers purement japonais du wa celui, occidental, du yō, aussi bien dans l’aménagement de l’espace que dans l’offre des douceurs. Cette tendance, d’abord timide dans le domaine alimentaire japonais et en particulier dans celui du sucré, devient de plus en plus manifeste dans les premières années du xxie siècle.
30La façon de procéder de la fondatrice de Mameichi est particulièrement novatrice. Chaque mois, elle imagine quatre douceurs inédites qui n’ont pas vocation à constituer son offre permanente. Elle fonctionne ainsi sur un système d’exclusivités mensuelles qui lui permet de créer la surprise et la curiosité des consommateurs qui attendent chaque mois la nouvelle production. Si ce principe de nouveautés continues est original, il s’appuie sur un concept répandu, celui de l’élaboration de douceurs en fonction d’un thème, qui couvre parfois le mois entier, comme c’est le cas pour le mois d’avril 2025 avec « estampes » (ukiyo-e 浮世絵), ou qui concerne parfois chaque douceur, comme pour le mois de juillet 2025, pour lequel les quatre wagashi répondaient aux thèmes de « cœur » (kokoro 心), « santé » (kenkō 健康), « calendrier japonais » (Nihon no koyomi 日本の暦), et même « tradition ». Un rapide coup d’œil au site Internet de cette maison montre à quel point ces créations se démarquent du répertoire courant par leurs couleurs et leurs formes.
31Pour clore ce tour d’horizon de cas variés, citons, à Fukui, celui de la maison Konbuya Magobei 昆布屋孫兵衛, fondée en 1782. L’actuelle génération, la dix-septième, a suivi une formation en pâtisserie occidentale, comme le montre la présence de chaussons aux pommes sur le comptoir lors de notre visite. Tout en continuant à confectionner les douceurs fraîches de saison, caractéristiques de ce type de commerce, des wagashi d’un nouveau genre sont proposés à emporter ou sur place dans un café attenant à la boutique où sont également suggérées des assiettes de desserts originaux mêlant étroitement les univers wa et yō. Ainsi, Tokiwa 常盤 (Toujours vert) associe une garniture de haricots rouges azuki à un enrobage à base de matcha. Quelques pétales d’œillet d’Inde, disposés en surface, apportent un arôme pour le moins inattendu à ces boulettes. L’usage de vrais pétales de fleurs et l’idée de parfum témoignent d’un grand esprit d’innovation dans cet univers. L’ambiance de la maison Konbuya est caractéristique des cafés à la mode des grandes villes japonaises. Toutes les douceurs, comme les viennoiseries, sont proposées en très petit nombre, afin d’en souligner le caractère exceptionnel et la rareté. L’esprit d’innovation de cette maison s’impose dès la découverte du bâtiment, avec sa grand-voile de béton qui en masque l’entrée et la devanture (fig. 06).
Fig. 06. Façade de la maison Konbuya Magobei.
© Sylvie Guichard-Anguis, mars 2025.
- 19 Par exemple, l’article suivant utilisait l’expression pour désigner la douceur Sora no mukō : https (...)
32La douceur intitulée Sora no mukō 空のムコウ (Au-delà du ciel, fig. 07), qui prend la forme de petits blocs de gelée kingyokukan 錦玉羹 aux teintes bleutées – des couleurs tout à fait inhabituelles dans l’univers du wagashi – qui suggèrent une nuit étoilée, est également représentative de ces créations à cheval entre ces deux traditions. Cette œuvre serait même à l’origine du terme « néo-wagashi » ネオ和菓子 utilisé vraisemblablement d’abord sur les réseaux sociaux, puis dans la presse, notamment dans des articles du Asahi shinbun 朝日新聞 en 202319. Fait intéressant, la maison qui confectionne ce wagashi – Noshiume honpo Satoya 乃し梅本舗 佐藤屋, fondée en 1821 à Yamagata – est pourtant réputée dans tout le Japon pour sa spécialité qui remonte aux origines de la maison, le Noshiume 乃し梅, de fines tranches de prunes en gelée.
Fig. 07. Sora no mukō de la maison Noshiume honpo Satoya.
© Sylvie Guichard-Anguis, octobre 2024
- 20 « Dentō kara ima e. Chaseki gashi no genzai » 伝統からいまへ─茶席菓子の現在, 11, 2012, Kyoto, Tankōsha 淡交社.
33Cette évolution de plus en plus spectaculaire, qui consacre la fusion du wa et du yō depuis les premières années du xxie siècle, atteint même le domaine des cérémonies du thé. Un numéro de la revue Nagomi なごみ, publié en 2012 par la maison Tankōsha, appartenant à l’école de chanoyu Urasenke, choisit le titre suivant pour son éditorial : « De la tradition à nos jours : les douceurs de la cérémonie du thé aujourd’hui20 ». Parmi les quelques douceurs présentées se trouvent des Monts-blancs de la maison Toraya, qui mêlent les deux univers. Une autre création intitulée Gerando no megumi ゲランドのめぐみ (Bienfaits de Guérande) tire parti du sel de cette commune française. Nous retrouvons ici encore une fusion du wa et du yō, dans la confection des wagashi.
34Le fossé pratiquement étanche entre les mondes sucrés du wa et du yō, qui subsiste jusqu’aux premières années du xxie siècle, disparaît progressivement depuis les années 2020. Cette fusion permet un remarquable enrichissement du répertoire. L’ouverture de lieux de dégustation sur place propose de nouveaux modes de consommation, à l’écart de toute association culturelle, religieuse ou artistique qui prévalait jusque-là. Par leur disposition, ces cafés suggèrent que les douceurs japonaises peuvent être savourées tout simplement sans aucun autre arrière-plan que celui du plaisir gustatif.
- 21 La simplicité des ingrédients utilisés pour confectionner ces modestes tuiles atteste de leur grand (...)
35L’effacement croissant de la distinction entre wagashi et yōgashi, accentué par la popularité de la pâtisserie occidentale, pousse de nombreux commerces traditionnels à se convertir. Ils tendent à abandonner une partie de leur production de wagashi pour ne conserver que quelques spécialités, et se recentrer sur les yōgashi. Nous pouvons citer le cas de la pâtisserie Takeda Kansendō 武田甘泉堂 située à Inami (département de Toyama), qui, bien qu’aujourd’hui presque entièrement occidentalisée, continue de proposer une spécialité régionale (meibutsu 名物) intitulée Ippo gashi 一歩菓子 (Douceur d’un pas, fig. 08) remontant à plus de 600 ans selon la légende locale21 et citée dans un ouvrage de 1941 (Suzuki 1941 : 171).
Fig. 08. Ippo gashi de la pâtisserie Takeda Kansendō.
© Sylvie Guichard-Anguis, octobre 2023.
36Il faut dire que les professionnels nippons s’illustrent par leur remarquable maîtrise de l’art culinaire occidental, notamment celui de la pâtisserie. Depuis plusieurs décennies maintenant, ils ne cessent de s’approprier les savoir-faire, traditionnellement occidentaux, en proposant des créations teintées de l’univers alimentaire du wa, multipliant ainsi les sources d’inspiration. La capacité à innover en associant des goûts et des produits provenant du domaine sucré japonais ne cesse de brouiller une frontière restée relativement étanche pendant toute la seconde moitié du xxe siècle. Cette tendance se retrouve dans le livre de cuisine publié en 2016 par Yoshida Kikujirō 吉田菊次郎 et Nakanishi Akio 中西昭生, respectivement fondateur et chef de la célèbre chaîne de pâtisseries Boul’Mich, qui compte aujourd’hui une centaine de boutiques réparties dans tout le Japon. Intitulé Ima made ni nai suītsu no hassō to kumitate 今までにないスイーツの発想と組み立て, avec le sous-titre français Une inspiration et une composition de la pâtisserie incomparable (sic), cet ouvrage est une expression particulièrement éloquente de la créativité de la scène culinaire actuelle, nourrie de la fusion wa/yō (Yoshida & Nakanishi 2016). Nous pouvons citer, à titre d’exemple, la recette du gyōza de millefeuille (餃子deミルフィユ, p. 115), qui fait directement allusion à la pâtisserie française, à laquelle Yoshida comme Nakanishi ont été formés.
- 22 Le castella est un gâteau tendre, qui se coupe en tranches, apparu à Nagasaki au xvie siècle et int (...)
37La conception de nouveaux wagashi atteste que la tradition ne prend sens que si elle reste vivante. Ses acteurs n’hésitent donc pas à emprunter au passé ou à l’ailleurs pour la réinventer, en intégrant de nouveaux apports à un corpus forgé depuis des siècles. La transmission n’implique aucune rupture, malgré des changements parfois importants, voire des transformations non négligeables. Elle justifie toutes les adaptations, car c’est cette notion qui prime avant tout et au nom de laquelle de profondes modifications de la tradition peuvent intervenir. Ces dernières sont perçues de façon positive, comme une forme d’enrichissement, et non pas comme une altération. La créativité fait donc partie intégrante de la tradition. Les transformations historiques, jusqu’à nos jours, de la confection du castella カステラ22 constituent un bon exemple de cette évolution permanente (Akesaka 2001 : 21-32).
- 23 Dai 28kai zenkoku kashi daihakurankai, Hokkaidō asahikawa gashi haku 2025 第28回全国菓子大博覧会・北海道 あさひかわ菓子博 (...)
38Plusieurs types d’associations regroupent les commerces de douceurs. Outre l’existence de coopératives régionales, la nature des activités des organisations nationales éclaire le lien entre la transmission et la créativité en leur sein. Chaque année, elles organisent des concours et des expositions sur des thèmes actuels, souvent novateurs, qui permettent de stimuler et de renouveler la créativité du secteur. Par exemple, l’Exposition nationale de douceurs (Zenkoku kashi hakurankai 全国菓子博覧会23) a lieu tous les quatre ans depuis 1911 (en mettant de côté la période associée à la pandémie de Covid-19 ou la guerre) et à chaque fois dans une ville différente. La 27e s’est tenue dans le département de Mie en 2017 et a attiré plus de 500 000 visiteurs, tandis que la 28e, dernière en date, a été organisée dans la ville d’Asahikawa à Hokkaidō à la fin du printemps 2025. Les douceurs primées démontrent la remarquable créativité mise en valeur lors de cet événement qui réunit des maisons de tout l’Archipel, quelle que soit leur ancienneté.
39De même, la coopérative nationale de fabricants de douceurs organise tous les ans dans le grand magasin tokyoïte Mitsukoshi une manifestation sur un thème chaque fois différent. La 79e édition, qui s’est tenue du 19 au 25 mars 202524, portait sur l’univers (uchū 宇宙), un domaine fort éloigné de l’imaginaire habituellement associé aux saisons et commun à tout l’Archipel. Poursuivant le même objectif, l’Association nationale des maisons de wagashi organise également chaque année, à Kyoto, un concours sur un thème différent. En 2024, le sujet retenu renvoyait à un feuilleton diffusé le dimanche sur la nhk et centré sur Murasaki Shikibu 紫式部, autrice du Dit du Genji (Genji monogatari 源氏物語). Les réalisations originales de nombreux fabricants ont démontré la capacité du secteur à relever le défi25.
40De son côté, la Coopérative nationale de fabricants de spécialités et de douceurs (Zenkoku meisan kashi kōgyō kyōdō kumiai 全国銘産菓子工業協同組合26) met l’accent sur l’ancienneté de ses membres. Elle réunit des commerces qui remontent au minimum à trois générations, soit soixante ans. Fondée en 1950, elle publie une revue trimestrielle, Ajiwai あじわい27, qui met en valeur à la fois l’ancienneté de ses membres et leur vitalité à travers leurs créations récentes. Chaque région en compte moins d’une dizaine du fait de ce critère.
41L’Association nationale de wagashi, fondée en 1950, regroupe environ 2 000 membres répartis dans tout l’Archipel28. La composition actuelle de son bureau illustre une certaine hétérogénéité de la tradition en matière de wagashi. Y figurent des maisons comme Eitarō sōhonpo 榮太樓總本鋪 (Tokyo), fondée en 1818, Shiromatsu ga monaka honpo 白松がモナカ本舗 (Sendai), en 1932, Kiyome mochi sōhonke きよめ餅総本家 (Nagoya), en 1935 – qui commercialise toutefois une douceur créée vers le milieu de l’époque d’Edo –, Nishikidō にしき堂 (Hiroshima), en 1951, Tajimaya rōho, en 1804, et enfin Maruichi kashiho 丸市菓子舗 (Sakai), en 1895. La tradition mise en avant par le bureau de cette association nationale illustre un mécanisme caractéristique de l’élaboration des traditions japonaises : celui d’un élargissement régulier et progressif, perceptible à travers l’hétérogénéité des dates de fondation de ces commerces. Ainsi, la nouveauté a voix au chapitre dans cet univers supposé traditionnel et donc immuable. En d’autres termes, l’ancienneté ne correspond pas à une forme d’exclusivité, la tradition s’enrichit régulièrement de ce que le présent peut lui offrir. Cette dynamique se retrouve dans le répertoire des douceurs proposées par ces maisons, comme nous l’avons vu à travers les exemples cités plus haut.
42Dans le prolongement de ces initiatives de promotion et d’encouragement de la créativité, les douceurs font également l’objet de valorisation patrimoniale et touristique. Ce qui apparaît comme l’autre élément d’une nouvelle phase semble redéfinir les contours des wagashi où la valorisation du « traditionnel » se conjugue avec une forme d’instrumentalisation.
- 29 Le koshian désigne une pâte à base de haricots cuits, rouges ou blancs, écrasés, à laquelle du sucr (...)
43En 2021, une modification de la Loi sur la protection des biens culturels (bunkazai hogo hō 文化財保護法) permet l’introduction de la catégorie « biens culturels immatériels enregistrés » (tōroku mukei bunkazai 登録無形文化財). À cette occasion, une sous-rubrique est créée, celle de la « culture alimentaire » (shoku bunka 食文化), qui regroupe quatre des six entrées actuelles de cette catégorie, ce qui montre la montée en puissance de la patrimonialisation de l’art culinaire japonais. En 2022, une des techniques des douceurs fraîches, caractérisée par un temps de conservation court, est enregistrée. Il s’agit plus précisément des techniques nerikiri 練り切り et konashi こなし. Ces termes désignent à la fois la technique et le type de douceur. Elles se caractérisent par l’utilisation de koshian 漉し餡29 et surtout par l’attribution d’un nom poétique, le kamei 菓銘, inspiré de la littérature classique ou des saisons. Ces namagashi doivent être consommés dans les heures qui suivent leur confection, ce qui rend leur caractère éphémère central. Le choix de patrimonialiser la confection de ces douceurs en particulier peut surprendre, car il en existe de multiples autres, bien plus anciennes et renommées. Quoi qu’il en soit, et faute de documentation disponible à notre connaissance sur ce choix, il semble que la raison première de cette classification soit de mettre en valeur un savoir-faire original et propre au Japon. Nous pouvons aussi y voir la volonté de protéger ce savoir-faire face à l’internationalisation croissante et la fusion des univers sucrés japonais et occidentaux. Ces évolutions, si elles s’accentuent, sont susceptibles de mettre en péril leur transmission, voire leur subsistance.
44Cet enregistrement est en grande partie le fruit de l’initiative de l’Association nationale des wagashi qui, grâce à ses contacts personnels avec l’Agence pour les affaires culturelles (Bunkachō 文化庁), a favorisé cette sélection. Malgré l’inscription patrimoniale qui reconnaît un savoir-faire et non le produit fini et sa dimension matérielle, périssable par nature, les promoteurs insistent sur la beauté des douceurs, ainsi que leur association aux saisons et/ou à la littérature classique comme les poèmes, les inscrivant également dans un arrière-plan culturel. Dans l’histoire des politiques patrimoniales, la menace de disparition a souvent dicté l’élargissement des catégories et des mesures de protection. L’internationalisation semble en représenter une, mais n’oublions pas non plus les enjeux économiques de promotion culturelle de la cuisine japonaise à l’étranger, qui encourage ce type d’inscription et la promotion de la japonité de cette tradition.
45Il est intéressant de noter à cet égard que l’Association nationale de wagashi définit ces derniers comme un « savoir-faire artistique qui se mange » (taberu geijutsu 食べる芸術30), geijutsu 芸術 renvoyant à une pratique et à un savoir-faire artistique qu’il est possible d’apprécier à travers les cinq sens et soulignant l’originalité de l’œuvre qui peut être consommée au sens propre. Elle rappelle ainsi le caractère éphémère de ces produits, leur qualité esthétique intrinsèque et leur lien étroit avec un travail de façonnement.
- 31 Le kaiseki désigne un menu dont l’agencement a évolué au cours des siècles et qui alterne des plats (...)
46Si les promoteurs des wagashi ont tendance à insister sur leur valeur esthétique, ce sont d’autres qualités qui sont mises en avant à l’unesco à travers la promotion de la tradition culinaire japonaise. Dans un autre contexte, au sein de l’exposition itinérante de 2024 mentionnée plus haut, il n’est fait qu’une rapide allusion aux wagashi dans une des dernières salles, en évoquant leur histoire avant d’aborder leur extraordinaire diversification à l’époque d’Edo. Car l’accent est mis sur l’utilisation du riz et des haricots rouges, qui ont historiquement occupé une place importante dans le régime alimentaire japonais. La composition du menu, son équilibre présenté comme hérité de siècles d’évolution, les saveurs associées, et non pas l’esthétique, constituent le cœur du récit de cette exposition. La cuisine de type kaiseki 懐石31 y joue un rôle relativement modeste. Or, elle constitue l’archétype de la cuisine gastronomique raffinée par le choix des mets selon les saisons, la présentation élégante ou encore par son association à l’univers de la cérémonie du thé. Cette perception se retrouve dans les pages de l’ouvrage rédigé par le Conseil national de la culture washoku (Washoku bunka kokumin kaigi 2017 : 40-46) : après avoir traité de l’histoire et de la diversité des wagashi, le chapitre s’achève par la présentation de tous les bienfaits de ces produits pour la santé. En effet, les wagashi sont composés pour l’essentiel de légumes, de légumineuses et de céréales. Pratiquement aucun ingrédient d’origine animale n’est utilisé. Ils conviennent ainsi à un régime végétarien en apportant tous les bienfaits associés à ces ingrédients.
47Bien que les douceurs japonaises fassent partie intégrante de l’alimentation washoku 和食 telle qu’elle a été intégrée à la liste de l’unesco en 2013, certains professionnels estiment que l’on a trop insisté sur la diététique et pas assez sur la dimension culturelle. Ce qui ressort toutefois de ces dynamiques patrimoniales nationales ou internationales, c’est la focalisation et l’intérêt porté à la culture alimentaire japonaise, à laquelle les wagashi ont tout de suite été associés.
48Ces patrimonialisations ne sont pas dénuées d’ambition économique et participent au contraire pleinement aux actions touristiques à travers leur « consommation ». En 2015, l’Agence pour les affaires culturelles crée un nouveau label de tourisme culturel Nihon isan 日本遺産 ou Japan Heritage. Il répond à la volonté de développer et aménager des régions afin d’en renforcer l’attractivité touristique à partir d’un ensemble patrimonial matériel ou immatériel original. C’est ainsi qu’en 2020 a été nommé un ensemble intitulé familièrement « La route du sucre » (Shugā rōdo シュガーロード) et qui correspond à l’ancienne artère Nagasaki kaidō 長崎街道, qui reliait la ville de Nagasaki à celle de Kokura (actuelle Kita-Kyūshū) au nord de Kyūshū, sur 228 kilomètres, durant l’époque d’Edo. Le long de cette voie sont en effet apparu, aux cours des siècles, un certain nombre de wagashi tout à fait originaux, comme le castella susmentionné. Ils tirent principalement leur origine de l’introduction de spécialités sucrées portugaises, les nanban gashi 南蛮菓子, au xvie et début du xviie siècle, mais aussi de l’importation du sucre via l’île de Dejima 出島, seul point de contact officiel avec l’extérieur au cours de l’époque d’Edo. Dans ce label est mobilisé un ensemble de biens culturels en rapport avec le sucre : documents écrits ou illustrés évoquant ce passé, quartier associé à des activités liées à des douceurs ou au commerce du sucre, outils et instruments utilisés pour leur confection, ou encore types de douceurs. La plupart ne sont pas des biens culturels reconnus à l’échelle nationale par la Loi sur la protection des biens culturels, ni même à l’échelle des collectivités, ce qui témoigne d’une conception patrimoniale très touristique. La mise en tourisme de diverses maisons locales a pour but d’encourager leur fréquentation.
49La prise de conscience de cette forte identification à une culture régionale, incarnée depuis des siècles par les spécialités meibutsu, comporte des enjeux non négligeables. À ce titre, la ville d’Obuse (10 000 habitants), dans le département de Nagano, constitue un exemple assez exceptionnel. Le célèbre artiste Katsushika Hokusai 葛飾北斎 (1760-1849), invité par un riche propriétaire et marchand, Takai Kōzan 高井鴻山 (1806-1883), y a passé plusieurs années vers la fin de sa vie et y a laissé un certain nombre d’œuvres majeures. En 1976, l’ouverture d’un musée consacré à Hokusai a attiré des touristes, jusque-là inexistants. À partir de ce premier équipement, une politique d’aménagement s’est développée, mettant en valeur les atouts locaux32. Parmi eux, la confection de douceurs à base de châtaignes a mis en lumière l’importance de la présence des commerces de wagashi dans les paysages urbains, qui se décline non seulement à travers les lieux de fabrication, mais aussi ceux de consommation sur place, de vente dans des sites touristiques, etc. Les douceurs à la châtaigne d’Obuse sont devenues un marqueur géographique et gourmand connu dans tout l’Archipel.
50L’univers des douceurs japonaises wagashi constitue une tradition gourmande perpétuellement mise au défi par le monde contemporain. Depuis le début du xxie siècle, son adaptation va bien au-delà d’un simple phénomène d’internationalisation, comme nous l’avions supposé (Guichard-Anguis 2023). Elle ne se limite pas à l’introduction de nouveaux produits, de nouvelles saveurs, largement empruntés à l’Europe, dont l’importance croissante tend à effacer les frontières avec la pâtisserie occidentale. Sa conception se détache progressivement d’un imaginaire élaboré au milieu de l’époque d’Edo pour s’inspirer du monde contemporain, à travers de nouveaux loisirs, modes de vie, objets du quotidien, etc. De nombreuses maisons, comme Yamatoya avec ses douceurs aux formes originales et aux noms qui n’évoquent plus du tout le même arrière-plan culturel que les wagashi classiques, se sont inspirées d’un contexte plus contemporain pour élaborer et désigner leurs douceurs. C’est notamment le cas de la maison Nikka 日菓 à Kyoto (Uchida & Sugiyama 2013) avec Akari あかり (Lumière), Sanji 3時 (Trois heures), Densha gokko 電車ごっこ (Jouer au train), etc. Ces initiatives, qui se multiplient au début du xxie siècle, remettent en cause progressivement les fondements de l’inspiration créatrice dans ce domaine.
51Cette reconsidération permet une petite révolution, qui contribue néanmoins à la perpétuation de cette tradition japonaise, en ajoutant une nouvelle étape à son histoire. Le renouvellement de l’offre contemporaine ne suppose en aucun cas l’abandon des savoir-faire ni celui du corpus des recueils constitué jusque-là. La réutilisation du passé sous forme d’un patrimoine matériel ou immatériel permet de répondre aux impératifs commerciaux du présent et autorise une invention permanente (Morisaki 2018).
52Les épisodes attestant de la disparition pratiquement complète de cette tradition, puis de sa renaissance, ne manquent pas dans l’histoire du pays. Ainsi, les wagashi, du fait du rationnement du sucre, puis de l’impossibilité de se procurer cette denrée pendant la seconde guerre mondiale, avaient pratiquement disparu avant de réapparaître après-guerre. L’histoire des fêtes matsuri est également marquée par de multiples interruptions à la suite de catastrophes naturelles, de guerres civiles ou mondiales. Elles ont été rétablies dès que possible et poursuivent leur évolution, épousant chaque époque.
53Le phénomène de transmission s’effectue désormais en tenant de moins en moins compte de la nationalité et du genre. Le yōkan Fly me to the Moon33 (fig. 09 et 10) créé par la maison Nagatoya 長門屋 (fig. 11), fondée en 1848 et située à Aizuwakamatsu, symbolise parfaitement cette nouvelle étape. Son nom, sa conception, ses ingrédients et sa présentation innovent dans ce domaine. De surcroît, son emballage a été récompensé par le prix Good Design. Tout d’abord, le choix d’un nom associé à un standard de jazz américain constitue une démarche tout à fait inédite dans cet univers. Les différentes couches de gelées font apparaître un oiseau volant vers la lune et se composent d’une succession de gelée de haricots rouges, puis de champagne, puis de haricots rouges à nouveau surmontés de noix japonaises, de raisins secs et de canneberges. L’oiseau et la lune sont quant à eux façonnés à base de citron. Une fois découpé en tranches, le yōkan laisse apparaître l’oiseau se rapprochant progressivement de l’astre, grâce à la disposition des ingrédients. La conception de cette douceur ajoute en outre une dimension ludique lors de sa consommation, tout en s’inscrivant dans un genre dont les origines remontent à l’époque de Kamakura, ce qui illustre la capacité des wagashi à témoigner de la vitalité d’une tradition capable de se réinventer sans jamais rompre avec son héritage.
Fig. 09. Fly me to the moon de la maison Nagatoya.
© Sylvie Guichard-Anguis, août 2025.
Fig. 10. Fly me to the moon et autres douceurs de la maison Nagatoya.
© Sylvie Guichard-Anguis, novembre 2025.
Fig. 11. Maison Nagatoya.
© Sylvie Guichard-Anguis, novembre 2025.