1C’est un dimanche froid du début du mois de février 2024, dans le quartier de Yasuda, sur l’île de Shōdoshima 小豆島, dans le département de Kagawa. Il est presque dix heures. À l’arrière de la brasserie de sauce soja Yamaroku (Yamaroku shōyu ヤマロク醤油), sous un hangar, un petit groupe s’affaire autour d’une immense cuve en bois, cerclée de tresses de bambou. Après une semaine de travail commun, il est enfin temps d’achever l’ouvrage en y insérant la planche de fond. Autour de l’équipe des artisans, reconnaissables à leurs pulls floqués du logo « Kioke shokunin fukkatsu purojekuto » 木桶職人復活プロジェクト (Projet de revitalisation des artisans des cuves en bois, ci-après Kioke purojekuto) et celle des brasseurs et brasseuses (kuramoto 蔵元) – avec leurs tabliers aux couleurs de leur entreprise –, se regroupent voisin·es, journalistes, chef·fes et touristes venu·es spécialement pour observer la scène. Deux jeunes brasseurs, transformés en « maîtres de cérémonie » le temps de l’événement, prennent la parole au micro, avec solennité, pour expliquer le programme des opérations : la planche de fond qui a été déposée à l’intérieur de la cuve va désormais être scellée manuellement à l’aide d’un énorme pilon (dōtsuki 胴突) de près de trois mètres de haut. L’entreprise est assez périlleuse et spectaculaire. De chaque côté de la masse, deux personnes, debout en équilibre sur le rebord de la cuve, se saisissent des poignées de ce pilon géant et – guidées par les « ho ! hisse ! » de ceux qui supervisent l’action depuis l’intérieur de la cuve – se coordonnent pour soulever la masse avant de la relâcher d’un coup sec pour qu’elle percute le fond de cuve (fig. 01).
Fig. 01. Insertion d’une planche de fond, Shōdoshima, janvier 2020.
© Alice Doublier-Akakpo.
2C’est Nakano Masaru 中野勝, directeur de la « section bois » (mokkō chīmu 木工チーム) d’une grande brasserie de saké de Kobe, qui est invité à porter les premiers coups. Cette cuve, c’est un peu « son » œuvre : c’est lui qui a supervisé sa construction depuis le début de la semaine. Ensuite, celles et ceux qui ont travaillé avec lui à la réalisation du fût se relaient avant de laisser place aux brasseurs et brasseuses de sauce soja. À l’intérieur, invisible du public, Yamamoto Yasuo 山本康夫, directeur de la brasserie Yamaroku et hôte de l’événement, plaisante, taquine, commente les faits et gestes de chacun et invite le public à encourager plus vivement les travailleurs. De nombreux visiteurs filment la scène et même la télévision locale est présente pour en capter les images. Puis, soudain, les coups portés sur la planche de fond semblent résonner différemment. « Vous avez entendu ? », demandent les deux animateurs. Lorsque la planche s’approche de l’espace prévu pour elle dans la cuve, le bruit sourd que fait le pilon au contact du bois change radicalement : il devient plus clair et beaucoup plus fort. C’est comme cela qu’on reconnaît que le travail est bientôt achevé. Le silence se fait un instant dans l’auditoire ; la tension semble monter. En quelques minutes, l’insertion de cette planche épaisse de plusieurs dizaines de centimètres au fond de cette cuve de plus de deux mètres de haut est achevée. Le public applaudit. Yamamoto annonce alors qu’il est temps de « signer ». On retourne la cuve sur le côté pour laisser apparaître le fond. Yamamoto se munit d’un feutre et inscrit, sous les objectifs des photographes, amateurs ou professionnels, le numéro de la cuve, la date et sa signature. Toutes les personnes présentes sont ensuite invitées à écrire elles aussi un mot « pour le futur ».
3Depuis plus de dix ans, fabricant·e·s de sauce soja ou de saké, charpentiers et charpentières, chef·fes, chercheurs et chercheuses en sciences sociales, commerçant·es et aficionados de la fermentation se retrouvent pendant une semaine, au cœur de l’hiver, dans la brasserie Yamaroku, au nord-est de l’île principale de Shikoku, pour construire des cuves de fermentation en sugi 杉 ou cryptomère du Japon (Cryptomeria japonica, aussi appelé cèdre du Japon). Confidentiel les premières années, l’événement réunit désormais plusieurs centaines de personnes venant de tout l’archipel japonais, mais aussi, selon les éditions, un brasseur de bière italien, un artiste français, des fabricants de sauce soja d’Australie ou du Canada. À mesure que les rangs des membres se sont mis à grossir, de nouvelles activités ont vu le jour. En plus du travail de construction à proprement parler, les participant·es peuvent assister à des conférences et des tables rondes sur la sauce soja ou le miso, faire des séances de dégustation avec les producteurs et productrices, prendre part à des ventes aux enchères de fûts qui comportent des défauts, et participer chaque soir à des banquets où sakés artisanaux et bières coulent à flots. En 2024, un palanquin à l’effigie d’un tonneau en cryptomère du Japon a même défilé pendant l’inauguration de ce qui est devenu le « Kioke ni yoru hakkō bunka samitto » 木桶による発酵文化サミット (Sommet des cultures de la fermentation en fûts de bois). Malgré la diversification du public et l’ambiance plus ou moins sérieuse des différentes activités, l’objectif de l’événement reste sensiblement le même qu’il y a dix ans : remettre les fûts en bois sous le feu des projecteurs et réaffirmer leur rôle crucial dans le travail de fermentation d’aliments phares de la culture culinaire japonaise.
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- 2 Il existe de nombreuses tailles de cuves dans les brasseries, les plus fréquentes étant celles de 5 (...)
- 3 La consommation de sauce soja par foyer est ainsi passée de près de vingt-cinq litres par an dans l (...)
4Les kioke 木桶, ou fûts en bois1, ce sont donc des cuves de fermentation, sans couvercle, de près de deux mètres de hauteur et deux mètres de diamètre2. Ils sont construits avec des planches de cryptomère de Yoshino (département de Nara) soigneusement sélectionnées, découpées, rabotées et polies avant d’être assemblées à l’aide de goujons de bois pour créer une forme ronde maintenue par sept cercles de bambou tressés sur mesure à l’aide de quatre ou six tiges de plus de quinze mètres de long. Les fûts fabriqués à Shōdoshima peuvent contenir environ 3 600 litres (20 koku) de moût ou de pâte de soja pour une fermentation allant de six mois à plusieurs années. Mais plus que leur contenance, c’est leur durée de vie qui est remarquable. Les kioke peuvent être utilisés dans les brasseries pendant près de cent cinquante ans. Au fil des décennies, les fûts perdent peu à peu leur couleur claire, leur surface lisse et leur odeur de résineux pour se couvrir d’une matière pelucheuse d’un brun sombre tirant vers le roux. La surface poreuse du cryptomère du Japon se gorge progressivement de colonies de microorganismes – principalement des levures (kōbo 酵母) et des bactéries lactiques (nyūsankin 乳酸菌) naturellement présentes dans les chais. Cette variété microbiologique donnerait à la sauce soja fermentée dans les fûts en bois une profondeur gustative unique – des saveurs complexes et inimitables qui représentent pour beaucoup de brasseurs le « goût authentique » (honmono no aji 本物の味) du condiment. Conçus comme indispensables au maintien dans le temps d’une sauce soja artisanale de qualité, les kioke sont devenus le point de ralliement de producteurs et productrices d’aliments fermentés tombés en relative désuétude depuis plusieurs décennies. La sauce soja fabriquée dans des fûts en sugi représenterait aujourd’hui seulement 1 % de la production de sauce soja sur le territoire japonais, dans un contexte de baisse constante de la consommation du condiment depuis les années 1950 – une situation critique qui menace l’intégralité du secteur3.
5Depuis l’inscription en 2013 du repas japonais dit washoku 和食 au registre du patrimoine culturel immatériel de l’unesco, une abondante littérature a pris pour objet la culture culinaire – que ce soit par le biais de l’éducation alimentaire (Assmann 2015 ; Takeda, Banwell & Dixon 2016), de la gastro-diplomatie (Bestor 2018 ; Cwiertka 2018) ou pour questionner la place de la cinquième saveur umami dans la promotion de la gastronomie japonaise (Laurent 2022 ; Osawa 2018). Ces textes montrent notamment comment la reconfiguration des pratiques alimentaires est souvent mise au service d’un récit national (voire nationaliste) destiné autant aux Japonais qu’aux acteurs de la scène internationale. D’autres chercheurs se sont intéressés à des mouvements plus circonscrits, mettant en avant les différents protagonistes – producteurs et productrices, ministères, chef·fes, municipalités et collectifs villageois – qui œuvrent pour la défense de productions locales, par le biais des inscriptions géographiques ou IG (Baumert 2019 ; Muramatsu 2023), de labels (De St. Maurice 2013, 2014) ou de mouvements citoyens (Laurent 2018). Dans le prolongement de ces derniers travaux, l’ethnographie du projet de revitalisation des fûts vise moins à explorer l’enracinement spatial de ce projet de patrimonialisation qu’à interroger les agencements temporels sur lesquels il repose.
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6Au premier abord, la mobilisation du Kioke purojekuto apparaît comme un projet de patrimonialisation assez classique, visant à figer dans le temps un ensemble de savoir-faire, de pratiques et de produits alimentaires perçus comme menacés par le biais de l’affirmation (ou de la réinvention) d’une continuité historique (Brumann 2009 : 277-2784). Les nombreux mouvements de revitalisation culturelle – qu’ils aient trait par exemple à la mise en place de nouveaux matsuri 祭り (Robertson 1987), à la revalorisation des furusato 故郷 (Robertson 1988), à la redécouverte d’un Japon « oublié » par les compagnies de train (Ivy 1995) ou à l’organisation sociale de collectifs de potiers (Moeran 1997) – ont été souvent envisagés à travers le prisme de la nostalgie. Dans cette perspective, les anthropologues du Japon ont mis au jour les emboîtements temporels à l’œuvre dans la réévaluation du passé, en montrant comment insatisfactions, incertitudes et anxiétés du présent sont le moteur d’une idéalisation de traditions, fruit de « transmissions ininterrompues » (Ivy 1995 : 16) ou d’« héritages irremplaçables » (Robertson 1997 : 108). Le projet de revitalisation des cuves de bois invite à décaler cette perspective. Plutôt que de mettre en scène une continuité temporelle entre passé et présent, les membres du projet insistent volontiers sur les nombreuses ruptures qui ont marqué les histoires de leurs familles et, plus largement, de leurs professions. Loin d’appeler de leurs vœux le retour à des temps plus prospères, le collectif préconise de rompre avec ce passé contrarié, seule condition à leurs yeux pour perpétuer leurs savoir-faire. Ainsi je montrerai que les actions du collectif ne peuvent être résumées à une entreprise nostalgique. Elles semblent au contraire mettre en œuvre des temporalités où se télescopent singulièrement avenir et passé. J’envisage ce télescopage comme le façonnement d’un « futur antérieur », que je déclinerai en trois temps. Le premier reviendra sur la notion de « goût authentique » pour s’interroger sur l’importance des fûts, et plus particulièrement de leur vieillissement, dans les brasseries de sauce soja contemporaines. La deuxième partie analysera les processus de transmission au sein du Kioke purojekuto et la mise en scène des ruptures temporelles entre générations. Enfin, la dernière partie portera sur les futurs incertains dans lesquels se projettent collectivement les acteurs de ce projet de revitalisation des savoirs brassicoles5.
7En retraçant la trajectoire des fûts nouvellement fabriqués dans la brasserie de Yamamoto Yasuo, cette partie vise à montrer que les cuves en sugi, devenues des symboles d’une sauce soja artisanale radicalement différente de sa version industrielle, agissent moins comme garantes d’un goût authentique de la sauce soja que comme des réceptacles n’ayant pas encore déployé tout leur potentiel. Cette potentialité agit sur plusieurs lignes temporelles : la première est celle de la fermentation elle-même qui, dans le cas de l’utilisation de cuves en bois, peut s’étendre sur plusieurs années (fig. 02). La seconde est celle des cuves, dont l’utilisation peut se déployer sur plusieurs siècles. Les fûts ne sont pas seulement un moyen de perpétuer le passé : ils sont aussi et avant tout des contenants en puissance, des objets fondamentalement orientés vers le futur.
Fig. 02. Fût vieux de cent cinquante ans (à gauche) et fût en sugi nouvellement fabriqué (à droite), Shōdoshima, janvier 2020.
© Alice Doublier-Akakpo.
- 6 La brasserie Yamaroku s’est associée à neuf autres fabricants de sauce soja de Shōdoshima pour mutu (...)
8Avant de revenir sur l’événement qui, chaque année, constitue le moment fort du projet, arrêtons-nous sur le devenir de la cuve achevée au début du mois de février 2024. Après le festival, celle-ci a été soigneusement disposée dans l’un des nouveaux chais de Yamamoto, par Itō Daisuke 伊藤大輔 et Sakaguchi Naoto 坂口直人, les deux charpentiers principaux du projet, et insérée dans un coffrage de sugi et de cyprès du Japon (hinoki 檜, Chamaecyparis obtusa). La cuve a d’abord été remplie d’eau plusieurs jours, pour que le bois gonfle et pour colmater les derniers interstices entre les planches. À la fin du mois de février, Yamamoto décide d’inaugurer cette nouvelle cuve en y versant du moût (moromi 諸味). Les mises en fût (shikomi 仕込み) ont lieu tous les lundis au petit matin, quand la température est encore fraîche et avant l’ouverture de la brasserie au public. Après avoir acheminé, depuis la coopérative qui gère cette partie de la production, six tonnes d’un mélange de blé grillé et de fèves de soja cuites à la vapeur, ensemencées de souches d’Aspergillus oryzae (kōji 麹 ou 糀) – une moisissure comestible qui transforme en deux jours et trois nuits les matières premières en agglomérats kaki et duveteux –, nous montons dans le chai avec gants et tabliers6. Au fond des cuves, Yamamoto a déjà versé une saumure qui a été préparée quelques jours auparavant. Parfois, comme ce matin-là, à la place d’un simple mélange d’eau et de sel, c’est de la sauce soja fraîchement pressée qui sert de saumure. Cette sauce soja doublement fermentée est l’une des spécialités de l’entreprise Yamaroku, que l’on appelle saishikomi 再仕込み. Moha – un jeune employé marocain – et Yamamoto transportent les cent vingt à cent trente sacs de kōji de soja et de blé à la main avant de les verser dans la cuve. Je me charge du brassage avec une pompe à air, parfois relayée par Moha qui utilise un long bâton de bambou (kaibō 櫂棒) pour dissoudre les agrégats dans le liquide. En se mêlant à la saumure, le mélange duveteux change de couleur et de texture pour former une sorte de pâte visqueuse qui, en fonction des brassins, peut aller du marron clair au brun roux. Avec six tonnes de kōji, on peut remplir environ deux cuves de 3 600 litres. Durant les premières semaines, le moût fraîchement composé sera mélangé régulièrement, généralement à la pompe à air et/ou au bâton, pour qu’il reste bien homogène. À l’intérieur, les moisissures continuent de produire des enzymes durant quelques mois, avant d’être relayées par des levures indigènes et des bactéries lactiques qui achèvent la décomposition des sucres et des enzymes pour donner au moût une saveur dense et complexe. La fermentation en cuve s’étale ensuite sur plusieurs années. La sauce soja saishikomi de Yamamoto est fermentée deux fois deux années : elle est reconnaissable dans le chai par son moût épais et sombre aux teintes noires et reflets violacés.
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9C’est ainsi que les fûts nouvellement fabriqués chaque hiver à la brasserie Yamaroku entament leur longue carrière7 : une fois bien installés dans le chai, ils accueillent du moût fraîchement composé pour une fermentation prolongée. Pour Yamamoto – et pour la plupart des brasseurs qui participent à cet événement – c’est cette lenteur du processus de fabrication qui fait toute la différence. Le moût évolue avec les saisons, passant entre l’hiver et l’été d’une fermentation calme et quasi imperceptible à l’œil nu à des concerts de bulles sous l’effet de la chaleur et de l’activation des levures, se gorgeant des nombreuses variétés de microorganismes qui vivent naturellement dans le chai (kuratsuki 蔵付き). Il change aussi graduellement de couleur et de texture, passant du marron clair au roux sombre, et d’un liquide grumeleux à une pâte visqueuse. Durant ces longs mois, l’intervention humaine est réduite à son minimum : hormis le brassage manuel du moût, dont la méthode et la fréquence varient selon chaque brasserie, Yamamoto raconte qu’il ne fait qu’accompagner le processus de fermentation, en ouvrant et en fermant les fenêtres du chai pour ajuster la température ou faire circuler l’air. De nombreux fabricants de sauce soja conçoivent leur travail comme écologique, c’est-à-dire comme le fruit de processus d’interactions multiples entre les microorganismes et le milieu dans lequel ils prolifèrent. Les techniques de brassage consistent donc selon eux avant tout à collaborer avec les éléments (vent, humidité, température, architecture) afin que la fermentation se déroule de manière optimale, ce qui est souvent résumé par la formule : « Ce n’est pas moi qui fabrique la sauce soja ; ce sont les microorganismes. Mon travail est de créer un environnement propice au travail des microorganismes8. » Ces dernières années, les cuves en sugi, réceptacles poreux de cette diversité microbienne, sont en quelque sorte devenues les symboles de cette conception environnementale de la fabrication de sauce soja dite artisanale. Elles sont décrites comme des contenants qui « vivent » (ikiteiru 生きている) et sont capables de « respirer » (kokyū suru 呼吸する).
- 9 J’ai déjà évoqué dans un autre article cette difficile bataille des saveurs dans le cas d’un produi (...)
10En effet, 99 % de la sauce soja fabriquée au Japon obéit à des modes de production radicalement différents : le moût est mis à fermenter dans des citernes en acier ou en plastique renforcé de fibres (frp) d’une contenance de plusieurs dizaines de milliers de litres dans lesquelles la température et le brassage sont automatisés. Les levures et les bactéries lactiques sont cultivées en laboratoire et ajoutées au moût. La fermentation est très courte et dure de trois à six mois, produisant une sauce claire et très liquide. Certains fabricants ajoutent en fin de processus des agents de saveurs et autres additifs (colorants par exemple) pour corriger l’aspect, le goût ou donner plus de profondeur à leur sauce soja. Si les brasseurs et brasseuses ne sont pas unanimement critiques à l’égard des modes de production des « grands fabricants » (ōte mēkā 大手メーカー) et de leur sauce soja industrielle vendue à bas coût dans les supermarchés, la plupart s’accordent sur le fait que les goûts des deux types de sauce sont radicalement différents. C’est d’ailleurs ce sur quoi ils et elles essaient de sensibiliser les personnes qui viennent visiter leurs brasseries, lors des sessions de dégustation, qui mettent souvent en scène l’écart entre une sauce soja industrielle et son équivalent fermenté en fût de cèdre du Japon9. Brasseurs et brasseuses sont formel·les : la différence de goût tient à l’utilisation de ces fûts en bois vivant, censés agir comme une sorte de réservoir microbien à l’origine du développement de saveurs inimitables. Certains vont jusqu’à affirmer que ce goût est le seul authentique : le véritable goût de la sauce soja.
- 10 Le point de départ du projet de revitalisation des fûts est aussi relaté dans l’ouvrage que l’autri (...)
11La cristallisation de la défense d’une sauce soja artisanale plus riche en goût autour des cuves en sugi est bien sûr née de la situation critique dans laquelle se sont trouvées (et, pour certaines, se trouvent encore) les petites entreprises de sauce soja il y a quelques décennies. En 2009, Yamamoto Yasuo, cinquième héritier de la brasserie familiale Yamaroku, a cherché à commander de nouveaux fûts, s’inquiétant de l’état de certaines cuves présentes dans son chai depuis plus de cent ans. Il raconte qu’après avoir cherché partout, il s’est aperçu qu’il ne restait plus qu’un atelier capable de fabriquer des cuves de si grande taille dans tout le Japon : à Sakai, dans le département d’Osaka. Le charpentier en chef, proche de la retraite, fut surpris de la requête de Yamamoto, n’ayant pas eu de commande d’un fabricant de sauce soja depuis la fin de la seconde guerre mondiale10. Dans l’impossibilité de vivre uniquement des cuves de fermentation, l’atelier avait dû diversifier sa production. L’année suivante, quand Yamamoto voulut commander un deuxième fût, le charpentier lui annonça qu’il allait prendre sa retraite et qu’il consacrerait désormais sa fin de carrière à la réfection des cuves déjà en usage. C’est à ce moment que Yamamoto prit conscience du caractère critique de la situation. Il explique aujourd’hui qu’il s’est alors rendu compte que le monde de la sauce soja était en passe de disparaître et que la génération de ses petits-enfants n’aurait peut-être jamais l’occasion de connaître le goût de la vraie sauce soja. Il a donc décidé de faire appel à quelques amis (Sakaguchi Naoto, charpentier et ancien camarade de lycée, et Takahashi Mantarō 髙橋万太郎, sommelier de sauce soja et ami de longue date) afin d’apprendre les techniques de fabrication des fûts et de relancer leur production pour en assurer la pérennité. Après leur apprentissage auprès du dernier tonnelier du Japon, Yamamoto et ses acolytes commencèrent en 2013 à construire leurs propres fûts à Shōdoshima. La première cuve qu’ils ont fabriquée ensemble trône aujourd’hui encore dans le chai ouvert aux visiteurs, aux côtés des plus anciennes de la brasserie. Au milieu de ces fûts âgés de cent à cent cinquante ans et dont la surface semble se décomposer, la jeune cuve détonne et suscite toujours les commentaires et les questions des touristes : est-ce que le goût est le même quand la sauce soja est faite dans un fût récent ? est-ce que la sauce est meilleure dans un fût ancien ou dans un nouveau ? Yamamoto (ou tout autre membre du personnel chargé de la visite) répond alors avec un sourire que les goûts entre vieux et jeunes fûts sont très différents. La sauce soja fermentée dans des fûts récents est plus douce (amai 甘い) et plus légère (usui うすい), elle est très bonne, mais elle n’a pas encore la profondeur de celle faite dans des fûts vieux de cent cinquante ans, qui contient beaucoup plus d’umami. La cuve doit encore se gorger des microorganismes présents dans le chai et se patiner au contact répété du moût pour arriver à sa pleine expression. Un résultat qui, selon Yamamoto, ne sera visible que bien après sa mort, dans une centaine d’années.
12C’est à une autre potentialité des fûts que cette deuxième partie sera consacrée, celle de réunir des collectifs hétérogènes sur des bases horizontales. En explorant la circulation des savoirs lors de la fabrication des cuves, il s’agira de montrer comment les processus de transmission se trouvent accélérés, brouillant les rôles d’enseignant et d’apprenant. Ces boucles temporelles relativement brèves peuvent être lues comme une transformation des modes de transmission qui ont classiquement cours dans les milieux brassicoles. En mettant en scène le nécessaire partage des savoirs autour des fûts, les membres du projet opèrent une rupture radicale avec le passé, et en particulier avec la génération de leurs parents.
13En dix ans, le Kioke purojekuto a fabriqué près d’une centaine de fûts, aujourd’hui répartis dans des brasseries de sauce soja, de miso ou de saké des quatre coins de l’Archipel. Si l’équipe n’a pas échappé à quelques « ratés » – cuves qui fuient, défauts de structure, tresses mal calibrées –, les membres du groupe jouissent désormais d’une reconnaissance nationale et les commandes sont de plus en plus nombreuses. Chaque année, de nouveaux brasseurs, brasseuses, charpentiers et charpentières viennent aussi grossir leurs rangs, si bien qu’il est difficile d’en délimiter les contours. Le succès du mouvement de revitalisation des fûts est tel que des projets satellites ont vu le jour dans différentes régions du Japon, notamment à Hokkaidō, à Chiba ou à Fukushima. Dès le début du projet, les membres fondateurs – Sakaguchi, Takahashi et Yamamoto – ont décidé de donner un libre accès (ōpun オープン) aux méthodes et aux connaissances acquises auprès du charpentier de Sakai pour favoriser la transmission de son savoir-faire. Pour Yamamoto, la menace de la disparition pure et simple des fûts en sugi nécessite une reprise collective à grande échelle. Il encourage donc toutes les personnes intéressées à venir mettre la main à la pâte, persuadé que toute rétention d’informations mènerait le projet à sa perte. C’est ainsi que le collectif s’est progressivement enrichi de nouveaux membres, devenus au fil des ans de véritables professionnel·les du métier. C’est le cas d’Itō Daisuke, devenu en quatre ans un membre clé du projet. Après avoir été sollicité en 2020 pour aider à la construction de fûts de fabricants de saké de Kōriyama (département de Fukushima), d’où il est originaire et où réside sa famille, Itō tire désormais l’essentiel de ses revenus de la fabrication de cuves et a délaissé les projets architecturaux qui le faisaient vivre auparavant.
- 11 Les repas des participant·es à la fabrication sont pris en charge par le collectif. Le financement (...)
- 12 Les Hanshin Tigers sont une célèbre équipe de baseball du département de Hyōgo, où Nakano réside et (...)
14Le montage collectif des cuves en janvier condense les liens sociaux et les processus de transmission qui se tissent entre fondateurs, membres anciens et nouveaux membres potentiels du collectif. Si les cuves sont fabriquées tout au long de la semaine, celle-ci est structurée en deux temps. Du lundi au jeudi, un noyau restreint – d’une dizaine à une trentaine de personnes –, composé principalement d’employé·es de brasserie et de spécialistes du bois, se consacre entièrement à l’apprentissage de la construction des fûts au sein de « l’équipe des artisan·es » (shokunin chīmu 職人チーム11). À partir du vendredi, qui marque le début du « sommet », l’affluence augmente considérablement. Patron·es de brasseries, représentant·es de commerce, professionnel·les de la restauration, associations de promotion de la fermentation alimentaire viennent grossir les rangs de l’événement, qui devient dès lors un rassemblement festif visant à faire se rencontrer différentes catégories de personnes, par le biais de conférences, de tables rondes, de repas communs… Les activités autour des cuves sont dès lors réduites aux aspects les plus collectifs et spectaculaires : signature des tranches des planches, insertion de la planche de fond, démonstrations de tressage de bambou, préparation des cœurs de tresse (shin 芯). Arrivé de Kobe par le premier bateau le lundi matin, Nakano arbore fièrement son sweat à capuche aux couleurs du projet de revitalisation des fûts et un tablier des Hanshin Tigers12. Participant au projet depuis 2020, Nakano passe tous les hivers une semaine à Shōdoshima pour améliorer ses connaissances sur les fûts. Cette année, Yamamoto et Sakaguchi ont décidé de lui confier de nouvelles responsabilités : diriger la confection de l’un des fûts fabriqués durant la semaine. Nakano, qui n’a pas été prévenu suffisamment à l’avance, est extrêmement surpris. La charge d’un fût implique une double responsabilité : en plus de devoir présider les opérations de montage et de tressage, Nakano doit aussi former une équipe autour de lui. Pendant la totalité de la semaine, nous serons entre trois et cinq à l’assister et à nous exercer sous son regard bienveillant, pendant qu’à côté de nous, Sakaguchi, Itō, Takahashi et Yamamoto montent quant à eux un autre fût à toute vitesse tout en observant et en commentant le travail de leur camarade.
15Pour observer plus finement les processus de transmission à l’œuvre, je propose de m’arrêter sur l’apprentissage du tressage de bambou. Les journées consacrées au montage des fûts mettent en effet en scène des formes de transmission accélérées, durant lesquelles les apprenti·es d’un jour deviennent le lendemain les enseignant·es et les positions n’ont de cesse de s’inverser. Entre lundi et jeudi, une grande partie des activités de « l’équipe Nakano » consiste au tressage des sept cercles de bambou nécessaires au maintien de la forme circulaire du fût (fig. 03). Le lundi matin, après avoir monté les planches à l’aide des goujons de bambou, retourné la cuve pour que le sommet repose sur le sol, serré l’édifice avec des sangles, marqué à la craie le positionnement des différentes tresses de bambou et mesuré la circonférence au niveau de la première tresse, Nakano se met à la fabrication du premier cercle. Sur le parking de la brasserie, vidé pour l’occasion, il dépose deux fois deux chaumes de bambou d’environ quinze mètres de long.
Fig. 03. L’équipe Nakano s’exerce au tressage du bambou, Shōdoshima, janvier-février 2024.
© Alice Doublier-Akakpo.
- 13 Pour préserver l’anonymat relatif des personnes qui participent ponctuellement au projet des fûts, (...)
16Assisté de Chika et de Tsuruta13, qui ont déjà une certaine expérience dans le domaine (Tsuruta a participé au projet l’année passée et Chika passe une partie de l’année à fabriquer des tonneaux en sugi de petite taille), Nakano procède d’abord à une démonstration du processus de tressage : enroulant d’abord huit fois les deux premières tiges ensemble, il s’arrête pour montrer les intersections ainsi créées, dans lesquelles il faut ensuite insérer le reste des chaumes. Il débute alors le « premier tour », seul. La démonstration est impressionnante. Les immenses tiges de bambou ondoient dans les airs provoquant un bruit sec quand elles sont insérées dans les interstices créés lors du montage. Une fois que l’intégralité de la tige a été tirée à l’intérieur du trou prévu à cet effet, Nakano frappe deux coups vifs de chaque côté avec une pointe en bois (yokoya 横矢). Pendant ce temps, nous nous tenons en demi-cercle derrière Nakano, qui prend parfois quelques pauses pour attirer notre attention sur un point délicat. Inoue et Setō, deux employés de brasserie de saké, consignent les différentes étapes sur leur carnet, alternant croquis et notes. Pour le troisième tour, pendant que le chef d’équipe maintient le cercle à la verticale et élargit avec sa pointe en bois l’orifice où doivent entrer les deux extrémités des tiges, Tsuruta et Chika se proposent de l’assister. Le reste du groupe reste à relative distance pour observer le déroulement des opérations. Tsuruta et Chika, tenant chacune une tige à la main, les passent successivement – côté droit puis côté gauche – à Nakano qui les tire par mouvements réguliers vers l’arrière. En fonction de l’état de séchage et de l’épaisseur des tiges, l’opération peut être très fluide ou périlleuse : les tiges, presque pliées en deux, menacent parfois de rompre, laissant entendre des bruits de craquements. Nakano nous explique comment bien soutenir celles-ci avec les mains afin d’éviter la casse. Le plus délicat reste cependant de définir où doivent rentrer les tiges, car avec la multiplication des tours, il devient de plus en plus difficile de savoir quel croisement choisir. Nous prenons de longs moments, tresse au sol pour observer la structure par le dessous, ce qui n’empêche pas quelques erreurs : il faut alors défaire soigneusement le montage et recommencer. Peu à peu, d’autres membres se portent volontaires pour aider le chef d’équipe et les rôles tournent au fur et à mesure de l’après-midi.
17Le deuxième jour, Nakano doit s’occuper du rabotage et polissage du bambou : il confie donc à Tsuruta et à Chika le soin de fabriquer une nouvelle tresse et de former le reste de l’équipe. Setō et Inoue, avec Sekiya, qui travaille dans une entreprise de fabrication de meubles en périphérie de Tokyo, alternent la position d’assistant-apprenti auprès de Chika et de Tsuruta durant la matinée et une partie de l’après-midi. Le troisième jour, nous reprenons le travail, mais cette fois, c’est Nakano qui assiste les jeunes apprentis. Il répare les erreurs avec bienveillance : tige cassée ; mauvais embranchement ; défaut de serrage. Après le départ de Setō et Inoue, retournés dans leur brasserie respective, c’est Sekiya qui devient le centre du processus de transmission. Dans l’après-midi, il est invité à former sa propre équipe et à s’entraîner sur des tiges de bambou usagées, tandis que Nakano et les autres s’affairent à d’autres tâches. Il fait vérifier ses réalisations à Tsuruta, puis à Nakano, avant de défaire l’ouvrage et de recommencer. En fin d’après-midi, après plusieurs essais fructueux, c’est Sakaguchi, le membre fondateur du projet qui est convoqué pour vérifier le travail de l’apprenti. Celui qu’on appelle le « maître » (shishō 師匠) pour l’occasion observe attentivement la tresse réalisée par Sekiya, avant de lâcher un : « C’est pas mal, non ? » Sekiya sourit, soulagé tandis que nous l’applaudissons et le félicitons. Le quatrième jour, c’est donc Sekiya qui dirige les opérations pour tresser le dernier cercle de la cuve.
18Cette description du tressage des cercles de bambou cristallise les processus de transmission à l’œuvre dans le projet de revitalisation de l’artisanat des fûts. Celui-ci se rapproche du modèle classique des communautés de pratique développé par Jean Lave et Étienne Wenger (1991), au sein duquel les apprentis sont intégrés à l’activité de façon périphérique avant d’avancer peu à peu vers le cœur de l’action. La trajectoire de Sekiya – mais aussi de nombreuses autres personnes avant lui – reproduit bien cette montée progressive en responsabilités et en compétences. Mais il y a plus. Ce que l’on voit à l’œuvre durant ces quatre jours de travail commun, c’est aussi un processus de transmission explicite et extrêmement rapide, qui vise à former dans un temps relativement court le plus de personnes possible, qui seront ensuite à même de former à leur tour. Ainsi Nakano, qui apprend depuis quatre ans les techniques de fabrication des fûts auprès de Sakaguchi et d’Itō, devient lui-même le formateur d’une équipe de novices. Au sein de cette équipe, Tsuruta, qui a commencé son apprentissage il y a un an, et Chika, qui évolue au sein du projet depuis quelques mois, ont rapidement la charge de transmettre leurs savoir-faire – encore en cours d’acquisition – aux membres de la même équipe. Sekiya, repéré assez tôt pour sa rapidité d’acquisition des gestes et de la structure des tresses, est ensuite propulsé à son tour chef d’équipe et achève sa formation en formant le reste de l’équipe. En somme, au cours de cette semaine de fabrication de fûts, les rôles de maître et d’apprenti apparaissent comme largement interchangeables et superposables et toute personne qui se trouve en position d’apprenti·e peut être sollicitée pour transmettre à son tour. Ce phénomène est d’autant plus surprenant que le tressage du bambou est un art délicat, la structure des cercles étant particulièrement complexe.
- 14 Pour une synthèse historique des systèmes d’apprentissage dans les milieux artisanaux, voir par exe (...)
19Ces chaînes multiples de transmission ont deux effets principaux. Le premier est l’atténuation des relations hiérarchiques entre les participant·es du projet : à chaque moment de la fabrication, les acteurs et actrices sont à la fois les apprenti·es de quelqu’un et les formateur·trices d’autres. Les participant·es sont donc tous et toutes en cours d’apprentissage. Le corollaire de cette horizontalisation relative des relations de transmission – en lien direct avec le thème de la temporalité au cœur de cet article – est le caractère extrêmement ouvert et explicite de celles-ci. En multipliant les liens de transmission au cœur du projet, celui-ci se situe donc en rupture majeure avec les modes classiques d’apprentissage dans les mondes artisanaux au Japon, centrés sur une absence de verbalisation et ce qu’on désigne parfois en ethnographie de « vol de savoirs14 ». Dans le cas du projet des fûts, toutes les étapes sont décrites, expliquées, discutées, voire débattues, collectivement. Les notes prises par les participant·es circulent, sont prises en photo et font parfois l’objet de longs commentaires pendant les pauses. Les expériences et astuces individuelles qui peuvent enrichir le projet sont elles aussi souvent partagées lors des soirées ou de réunions en plus petits comités.
- 15 Il y a indéniablement un effet de génération au sein de ce projet, dont la plupart des membres clés (...)
20Le second effet concerne plus largement les modes de circulation des savoirs. La mémoire des moments partagés de travail et de fête constitue le liant indéniable des participant·es au projet. Ces échanges de savoir-faire et les discours qui les entourent sont d’ailleurs mis en avant par les créateurs du projet comme une véritable rupture avec la génération précédente. Yamamoto et d’autres brasseurs et brasseuses de sa génération défendent en effet l’idée d’une nécessaire transformation des relations au sein des brasseries et entre artisan·es. À l’opposé de leurs parents, souvent décrits comme silencieux, voire totalement revêches à l’idée de transmettre leur savoir à leurs enfants, ils et elles valorisent la circulation des savoirs et le partage d’expériences, bonnes ou mauvaises, dans les collectifs professionnels, ce qui constitue pour elles et eux le seul moyen de traverser la crise et de survivre à un marché dominé par les multinationales15. En ce sens, ce projet constitue une sorte de retournement par lequel la survie des savoir-faire anciens suppose la transformation radicale de leurs modes de transmission. Loin d’une vision passéiste de leurs pratiques qui mettrait en scène une nostalgie pour des mondes passés en voie de disparition (voir par exemple Moeran 1997), les membres du projet engagent ici une réappropriation collective de savoirs qui ne leur ont pas été transmis.
21Lors du sommet de 2020, Yamamoto et Sakaguchi furent invités à faire le récit de leur apprentissage auprès du dernier fabricant de cuves de Sakai. Les deux acolytes ont alors raconté à quel point ils n’avaient rien appris durant ces semaines passées à l’atelier, car leur « maître » ne leur expliquait jamais ce qu’il était en train de faire. Ce n’est cependant qu’une fois confrontés à la tâche de construire seuls un fût à Shōdoshima qu’ils prirent conscience de l’étendue de leur ignorance. C’est alors que, tout en ne comprenant d’après eux pas grand-chose, ils se seraient véritablement mis à tout réapprendre par eux-mêmes. En rejouant de manière humoristique leur apprentissage et les nombreuses erreurs faites durant les premières années du projet, Yamamoto et Sakaguchi mettent en lumière un aspect fondamental du projet de reconstruction des fûts : son incertitude constitutive. Si le projet connaît désormais un succès indéniable et laisse penser que le risque de disparition des cuves de bois est relativement peu probable, Yamamoto aime à rappeler que, malgré les efforts collectifs, le projet se déploie sur une échelle temporelle qui échappe totalement à son contrôle.
22Quand Yamamoto a lancé le projet des fûts, il a fait rénover une partie inutilisée du chai et fait construire un chai flambant neuf au fond de la brasserie. Lorsqu’il a repris l’entreprise familiale, il y a une vingtaine d’années, celle-ci comptait vingt-quatre fûts ; aujourd’hui, ils sont quatre-vingt-neuf, la plupart ayant été fabriqués dans le cadre du projet. Avec ces nouveaux bâtiments, il s’agissait d’augmenter progressivement la production de sauce soja – afin de répondre à une demande, notamment internationale, toujours plus forte –, mais aussi et surtout d’assurer le remplacement des plus vieux fûts de la brasserie, installés dans le chai principal. Il n’y a pas de date officielle qui permet de certifier l’âge exact de ces cuves, mais en recoupant plusieurs données, Yamamoto estime qu’elles ont été installées à la fin de l’époque d’Edo (1603-1868) ou au début de l’ère Meiji (1868-1912), soit il y a plus de cent soixante ans. Grâce au soin et aux différentes opérations de maintenance qu’il effectue sur ces très vieilles cuves, le brasseur estime qu’elles pourront encore être utilisées plusieurs décennies. Au fond du même chai, d’autres cuves plus récentes sont datées d’une centaine d’années. Le calcul de Yamamoto est donc le suivant : quand les plus vieux fûts seront hors d’usage, certains, plus jeunes, auront déjà été utilisés durant près de cinquante ans ; les fûts intermédiaires ont quant à eux encore près de cent ans d’utilisation devant eux et le nouveau chai sera parvenu à sa pleine expressivité au moment où ces derniers ne pourront plus être utilisés. Le projet de revitalisation des fûts se situe donc sur une temporalité qui dépasse largement celle de Yamamoto lui-même, qui estime que c’est à partir de la génération de ses petits-enfants que le risque de pénurie de cuves est le plus grand. Yamamoto conçoit donc ses nouveaux chais comme des investissements pour un futur qu’il ne connaîtra pas. Il conclut ainsi souvent, parfois les larmes aux yeux, que ce projet repose sur une incertitude fondamentale : on ne peut en effet pas savoir si les fûts tiendront aussi longtemps que ceux qui ont été installés dans la brasserie à la fin du xixe siècle.
- 16 La forêt de Yoshino, dans le département de Nara, s’est spécialisée dans la culture de cryptomères (...)
- 17 Les membres du projet soulignent souvent le caractère émouvant de ce projet qui revêt, selon eux, u (...)
23Les membres du projet associent souvent cette incertitude fondamentale à leur relatif manque d’expérience dans le domaine. Itō, en visite de contrôle dans une brasserie de saké du département de Fukushima, répond invariablement aux interrogations d’Inoue ou de l’anthropologue par des formules soulignant son ignorance – une attitude qui n’est pas sans rappeler la nescience affichée par les moines de Nara à l’égard de l’anthropologue Laurence Caillet (2009). Quand je lui demande combien de temps les cuves pourront être utilisées dans la brasserie, il répond que c’est la première fois qu’il expérimente la fabrication de cuves dans ce contexte et que, dès lors, il ne peut pas l’anticiper avec exactitude. Il faudra observer, année après année, cuve par cuve. Les facteurs de risque, à chaque fois, sont nombreux. Pour ce projet, le bois utilisé provient d’une forêt locale, et le charpentier ne peut donc pas prédire si sa robustesse et sa qualité égaleront celles du sugi de Yoshino qu’il utilise habituellement16. Ishibashi Teruichi 石橋輝一, le forestier qui fournit les planches de cryptomère du Japon au collectif, explique quant à lui à quel point il est difficile de trouver de bons spécimens parmi les nombreux troncs proposés lors des ventes aux enchères. Spécialisé dans la vente de bois pour la construction, il a dû transformer complètement son regard sur sa matière première pour s’adapter aux exigences des cuves et se remémore en riant les nombreuses erreurs commises durant les premières années du projet. La taille et la qualité des tiges de bambou (on utilise du bambou géant, dit madake 真竹 ou Phyllostachys bambusoides) posent elles aussi souvent problème. Après s’être reposé majoritairement sur des bambous issus de terrains appartenant à la famille de Yamamoto, le collectif a finalement trouvé un fournisseur dans le département de Shiga. En raison de sa méconnaissance des cuves, il a cependant livré des tiges très mal rabotées, nuisant à la fluidité du tressage. On le voit, l’incertitude au cœur de ce projet repose sur deux facteurs intimement liés : la résistance des matières premières dans le temps et au sein de leur environnement d’accueil et la capacité des humains à bien les travailler – une incertitude d’autant plus grande que les savoir-faire mobilisés ont dû être réappropriés. Ainsi, l’incertitude relative à l’acquisition des savoir-faire se double d’une incertitude portant sur l’approvisionnement et la qualité des matières premières. Cet aspect n’est cependant pas considéré comme un défaut. Au contraire, l’incapacité à prévoir le succès futur du projet constitue en quelque sorte le moteur des membres du collectif : il s’agit là d’une sorte d’aventure épique reposant sur l’implication affective de tout le groupe17.
- 18 Si la plupart des fûts anciens sont dépourvus d’inscriptions (hormis d’éventuelles datations ou sig (...)
24Cette fragilité constitutive du projet n’est pas un obstacle à l’action ; elle est, au contraire, ce qui le rend si particulier et extravagant. Les membres du collectif ont cependant mis en place des actions destinées à conjurer non seulement les failles des matériaux, mais aussi et surtout les possibles manquements des humains. Pour encourager la « longue vie » des cuves fabriquées collectivement, les participant·es sont invité·es à écrire quelques mots sur les tranches des planches avant leur assemblage (fig. 04). Qu’il s’agisse d’une foule similaire à celle du dernier « sommet » ou d’un petit groupe de personnes venues observer le travail dans l’atelier de Sakaguchi, on marque toujours un temps d’arrêt avant d’assembler les planches afin que tout le monde puisse signer. Les feutres passent de main en main et l’opération peut durer plusieurs dizaines de minutes. Yamamoto sollicite individuellement celles et ceux qui sont restés à l’écart pour les inviter à griffonner quelque chose et explique solennellement qu’il s’agit là d’écrire un message qui ne sera dévoilé que dans cent cinquante ans quand les planches seront démantelées – un message pour le futur, donc18. Certain·es apposent simplement une signature avec la date, d’autres dessinent de petites figurines – souvent des représentations anthropomorphiques de microorganismes. Beaucoup se lancent dans un message plus explicite : on peut ainsi lire au milieu des graffitis des dizaines et des dizaines de messages d’encouragement. Les destinataires de ces messages ne sont pas très clairs : « Fermentez bien. » ; « Que la sauce soja faite dans cette cuve soit délicieuse. » ; « Pour que cette cuve soit utilisée encore de longues années. » ; « Rendez-vous dans cent cinquante ans. » Tels sont les types d’écrits que l’on peut trouver, avec de nombreuses variantes sur les tranches des planches ou le fond de cuve, sans que l’on sache à qui ils s’adressent : aux brasseurs et brasseuses, aux microorganismes ou aux cuves elles-mêmes.
Fig. 04. Les participant·es écrivent des messages à destination du futur sur les tranches et le fond d’une nouvelle cuve, Shōdoshima, janvier 2020.
© Alice Doublier-Akakpo.
25Pour Yamamoto, qui a mis en place ce moment ritualisé lors de la construction des fûts, il s’agit d’encapsuler par l’écriture les liens et les émotions partagées durant ce travail commun – une manière apotropaïque de fortifier le fût en le recouvrant de traces documentant l’histoire de sa fabrication et de favoriser ainsi sa longévité. Écrire sur les tranches renforce ce trouble dans l’adresse, tant du point de vue des destinataires des messages que de celui de la temporalité : c’est au niveau des tranches que le bois est le plus poreux et qu’il se gorgera de microorganismes. Paradoxalement, l’assemblage des fûts masque les messages et les rend invisibles à l’œil humain, accentuant de fait l’impression d’une capsule temporelle adressée aux générations futures (Keck 2018). Cependant, ces messages ne sont pas seulement tournés vers un futur lointain et inaccessible, ils enjoignent aussi les brasseurs et brasseuses du présent à prendre soin de ces contenants et encouragent les microorganismes à proliférer à leur surface, génération après génération. Ainsi, différentes strates de futurs s’entremêlent : l’horizon lointain du moment où les cuves seront arrivées à leur plein accomplissement et un futur beaucoup plus proche – celui de leur mise en service.
26Cet article a mis en évidence les processus de reconfiguration temporelle à l’œuvre au sein d’un mouvement de revalorisation des savoirs brassicoles. Très vite, le motif de la recherche d’un goût authentique qui se perpétuerait depuis un passé lointain s’est révélé insuffisant pour saisir les contours de cette entreprise. Les membres du Kioke purojekuto semblent vouloir opérer un véritable retournement temporel de l’inquiétude : leurs actions ne sont pas hantées par la préservation d’un passé idéalisé, mais orientées vers la préparation d’un futur incertain. Dès lors, le passé n’est plus relié au présent de façon linéaire, mais appréhendé par le prisme de la rupture : une rupture double qui, d’une part, prend acte des nombreuses déconvenues marquant l’histoire des modes de production artisanale et, d’autre part, affirme la volonté d’en finir avec certaines modalités de transmission héritées des générations précédentes. Inversement, le futur est envisagé sur le mode de la continuité : une continuité elle aussi double, qui promeut à la fois la sauvegarde immédiate des techniques de fermentation dans des cuves en bois et, à plus long terme, la nécessaire maturation des nouveaux fûts sur les cent cinquante prochaines années. C’est cette inversion singulière des modes de projection dans le temps que j’ai proposé d’appeler « futurs antérieurs » – une articulation en apparence paradoxale entre rupture avec le passé et projection dans le futur, qui se manifeste dans l’ambition de penser les pratiques passées à l’aune des générations futures. Contrairement aux visions « rétrofuturistes » (Grimaud & Wacquez 2023) incarnant des imaginaires de l’avenir hérités d’une confiance datée dans le progrès technologique – à l’image des projets de taxis volants lors de l’Exposition universelle d’Osaka en 2025 (Letouzey 2024) –, les futurs à l’œuvre dans le projet des cuves sont marqués par l’incertitude. En accordant une importance particulière aux processus de transformation – des manières de faire et de transmettre, mais aussi des cuves elles-mêmes au fil des siècles –, le collectif insiste sur la profonde fragilité de leur entreprise, dont les temporalités mêmes, passées comme futures, échappent par leur échelle aux personnes qui en ont la charge. Dans ce contexte où le passé ne semble pas plus prometteur que l’avenir, ce sont les futurs, autant que les traditions, qui demandent à être enfin réinventés.