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Conflits autour de l’indication géographique Hatcho miso : de l’exclusion vers le choix d’une alternative ?

八丁味噌の地理的表示(GI)をめぐる紛争 - 排除からオルターナティブな選択へ?
The Conflict Surrounding Hatcho Miso as a ’Geographical Indication’: What are the Alternatives to Exclusion?
Kenjirō Muramatsu
p. 279-310

Résumés

Le cas de la certification de l’indication géographique (IG) Hatcho miso constituerait un des cas les plus conflictuels des politiques japonaises de « marques régionales » promues depuis les années 2000 : les deux fabricants historiques de la ville d’Okazaki se sont en effet retrouvés exclus du groupe des producteurs inscrits dans ce label validé en 2017 par l’État. Les conflits autour de cette certification ont pour toile de fond l’opposition profonde entre deux modes de gouvernance « sectorielle » et « territoriale », qui rend difficile la recherche d’un compromis entre deux parties. Pour sortir de cette impasse, il est proposé de construire un autre marché légitime fondé sur des normes à base civique, délibérative et territorialisée.

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Texte intégral

I. Introduction

  • 1 Ici, nous respectons le style courant et non Hepburn adopté pour l’appellation de ce produit.

1Depuis l’introduction de la Loi sur les Indications d’origine géographique (GI Act) en 2015, le cas de la certification du Hatcho1 miso 八丁味噌 du département d’Aichi s’est révélé être le plus conflictuel (Sekine & Bonnano 2018 ; Baumert 2019 ; Katō 2019). En effet, les deux fabricants historiques les plus réputés de Hatcho miso, situés dans le quartier éponyme de Hacchō de la ville d’Okazaki, se sont retrouvés exclus du groupe de producteurs inscrits dans l’indication géographique validée en 2017 par le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (Nōrinsuisanshō 農林水産省, ci-après MAFF : Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries). Ces deux fabricants formant la Coopérative du Hatcho miso (Hatcho miso kyōdōkumiai 八丁味噌協同組合, ci-après dénommée Union d’Okazaki) ont déposé un recours contre la dénomination Hatcho miso de l’IG. Le recours de l’Union d’Okazaki a été officiellement rejeté le 19 mars 2021 par le MAFF à la suite d’un examen effectué au sein de la commission de recours administratif du ministère des Affaires intérieures et des Communications (Sōmushō 総務省, ci-après MIC : Ministry of Internal Affairs and Communications).

2La question de l’indication géographique (ci-après IG) Hatcho miso se place dans le cadre plus général de la promotion et de la protection des produits traditionnels. Depuis le milieu des années 2000, une série de mesures publiques et privées ont été mises en place afin de promouvoir des « marques régionales » (chiiki burando 地域ブランド) pour des produits agroalimentaires, artisanaux et touristiques. C’est le cas notamment du label produit local authentique (honba no honmono 本場の本物) créé en 2005, de la marque collective à nom géographique (chiiki dantai shōhyō 地域団体商標) en 2006 et de l’indication géographique (chiriteki hyōji 地理的表示, IG) en 2015 qui, pour le cas du Hatcho miso, a fini par révéler des oppositions sous-jacentes.

3Les différentes mesures de protection des produits traditionnels locaux ont été appliquées dans une perspective post-industrielle de croissance qualifiée de new tourism ou de softpower (Ishimori 2008). Leur objet est de garantir publiquement la valeur ajoutée en mettant l’accent sur le lien entre le produit et le lieu de production. De la sorte, ces labels et appellations d’origine géographique peuvent contribuer à un « renversement de la hiérarchie entre les producteurs et les distributeurs » (Baumert, op. cit.) et servir une forme de « résistance à l’industrie agroalimentaire néolibérale » (Sekine et Bonanno, op. cit.). Ces mesures de protection et de mise en valeur d’un artisanat culinaire local ne sont toutefois pas dénuées de contradictions et peuvent nourrir de nouveaux circuits concurrentiels. Une forme de compétition peut apparaître entre les nouveaux labels, aussi bien entre les régions qu’à l’intérieur d’une même région (Baumert, op. cit.). Sekine et Bonnano soulignent, par ailleurs, l’existence de rapports ambigus entre ces systèmes de protection des terroirs et l’industrie agro-alimentaire, qui est susceptible de récupérer ces appellations à son profit. Les problèmes de certification du Hatcho miso ont pour toile de fond l’opposition profonde entre deux idées : l’une, « sectorielle », fondée sur une logique industrielle avec un standard minimum, et l’autre, « territoriale », sur une logique artisanale liée à la spécificité locale. Ce désaccord rend difficile la recherche d’un modèle de gouvernance flexible entre deux parties ; il est motivé par des divergences politiques et symboliques et par des facteurs historiques et culturels. S’il est difficile de rechercher un compromis au sein du marché existant (solution actuellement proposée par l’autorité publique), ne faudrait-il pas construire un autre type de marché légitime fondé sur des normes à base civique, délibérative et territorialisée ?

  • 2 Nous avons principalement analysé les données publiées dont les journaux, les magazines, les articl (...)
  • 3 L’AOC a été créée en 1935 en France pour la protection des vins contre la fraude. Ensuite, l’AOP a (...)

4Cet article tentera d’éclairer le contexte historique et social des conflits et des contradictions apparus autour du cas du Hatcho miso, afin de proposer des pistes de réflexion permettant aux fabricants historiques de sortir de l’impasse. Notre étude sociologique2 porte sur les modes d’organisation des acteurs au niveau économique, mais également au niveau des politiques publiques. Elle s’appuiera sur deux cadres de réflexion complémentaires : l’un à portée économique sur le mode de gouvernance de la filière protégée de type appellation d’origine contrôlée (AOC) française ou appellation d’origine protégée (AOP)3 européenne (Allaire & Sylvander 1997 ; Perrier-Cornet & Sylvander 2000) et l’autre à portée sociopolitique sur le processus de construction de biens communs dans l’action publique locale (Lascoumes & Le Bourhis 1998).

5Tout d’abord, nous expliquerons les contextes historiques et géographiques du Hatcho miso et le déroulement des conflits institutionnels ayant donné lieu à l’actuel problème de l’IG Hatcho miso. Ensuite, nous analyserons les modes de gouvernance de la filière au sein des deux groupes de producteurs en opposition autour de l’IG Hatcho miso, puis la perspective de sortie de la situation de crise dans laquelle se trouvent les fabricants historiques.

II. Hatcho miso : un mame miso 豆味噌 (miso de soja) rare et convoité

1. Contextes historique et géographique

  • 4 Il s’agit d’un type de bactérie japonaise élaboré par un fabricant spécialisé, qui accélère la déco (...)
  • 5 Les plus anciens documents attestant l’utilisation du miso datent du viiie siècle, sous forme d’imp (...)

6Le Hatcho miso se caractérise par sa composition à 100 % de graines de soja, sa période de maturation relativement longue, sa texture ferme ainsi que par un goût corsé ou amer et une couleur très foncée. Il occupe une place particulière dans la production des miso japonais en tant que variété du mame miso, pâte de soja fermentée par du kōji 麹 (aspergillus oryzae4). Selon les recherches historiques, le mame miso a conservé la forme la plus ancienne et populaire du miso japonais qui, provenant de Corée, s’est diffusé à partir du xiiie siècle (époque de Kamakura) auprès des samouraïs et par la suite au sein de la population. Il sert principalement à faire la soupe miso5 (Kawamura 1982 ; Koizumi 2016). Très riche en protéines et en saveur umami (ibid. : 100), il est aujourd’hui fabriqué quasi exclusivement dans trois départements de la région du Tōkai (Aichi, Gifu et Mie) (fig. 02).

  • 6 Environ 20 000 tonnes par an, dont environ 40 % produites dans le département d’Aichi (Chūbuken sha (...)

7Le mame miso ne représente qu’environ 5 % du miso consommé au Japon6. Les deux autres types de miso sont le kome miso 米味噌 (miso de riz, pâte de soja fermentée à partir du kōji de riz), le plus consommé (80 %), et le mugi miso 麦味噌 (miso de blé, pâte de soja fermentée à partir du kōji de blé), produit principalement à Shikoku et à Kyūshū (environ 5 % du miso consommé).

  • 7 Les misodama du Hatcho miso (de 45 à 65 millimètres de diamètre, la taille d’un poing) sont général (...)
  • 8 La maturation du mame miso prend plus de six mois pour une mise en cuve au printemps, environ un an (...)
  • 9 Pour le Hatcho miso, ce poids doit être en pierres naturelles et peser plus de la moitié du poids d (...)

8Le mame miso se distingue des autres types de miso par sa méthode de fabrication où la pâte de soja entière forme le kōji : il est fabriqué avec des misodama 味噌玉 (boules de miso7) préparées à partir de graines de soja cuites à la vapeur, écrasées, mélangées avec du sel et de l’eau et enfin mises dans une cuve pour maturation (1-3 ans8). Sur la cuve, un poids doit être mis pour évacuer l’air et faciliter la circulation de l’eau à l’intérieur de la pâte (moromi 9). Il en résulte un miso brun rougeâtre ou presque noir, à faible teneur en eau, avec une amertume et une aigreur distinctives, ainsi qu’une saveur forte (umami), qui convient au stockage à long terme.

Fig. 01. Cuve de Hatcho miso du fabricant Kakukyū d’Okazaki.

Fig. 01. Cuve de Hatcho miso du fabricant Kakukyū d’Okazaki.

Photo prise par l’auteur en 2003.

9La naissance de ce type de miso dans la région du Tōkai est due au climat relativement chaud et humide par rapport aux régions limitrophes plus fraîches, telles que Nagano ou Hokuriku, ce qui a nécessité d’avoir un produit capable de résister à une maturation plus longue permettant une meilleure conservation.

  • 10 Il existe également une distinction de couleur pour le kome miso et le mugi miso entre le rouge, le (...)

10Cependant, sa couleur sombre et son goût amer, astringent et corsé, ou encore son caractère peu soluble dans l’eau font que la consommation des mame miso à l’échelle nationale est restée faible, malgré sa grande réputation d’avant-guerre. C’est la raison pour laquelle, peu après la guerre, les fabricants de mame miso et de Hatcho miso ont lancé l’aka dashi miso 赤出し味噌, un mélange de mame miso et de kome miso auquel on ajoute du dashi (bouillon de poissons et d’algues) et des assaisonnements. Ce produit déjà prêt à l’emploi est facile à utiliser pour les bouillons dits aka dashi (bouillon rouge), si bien que le mame miso et le Hatcho miso ont tendance à être assimilés au type d’aka miso 赤味噌 (miso rouge) dans tout le pays, ce qui constitue souvent des sources de confusion pour les Japonais, y compris les habitants de la région10.

11Si nous nous en tenons à une définition stricte du produit, il n’existe plus que deux fabricants de Hatcho miso. Il s’agit de Kakukyū et de Maruya, deux fabricants établis de longue date à Okazaki. Ces deux maisons sont nées respectivement au début de l’époque d’Edo (vers 1645) et à l’époque de Muromachi (1337) et la recette du Hatcho miso a été créée par le fondateur de Kakukyū au xviie siècle, date depuis laquelle les deux fabricants ont produit leur miso presque sans interruption.

Fig. 02. Département d’Aichi et les fabricants du Hatcho miso.

Fig. 02. Département d’Aichi et les fabricants du Hatcho miso.

Carte élaborée par l’auteur.

2. Les sources du problème contemporain de l’IG Hatcho miso

  • 11 Le taux d’autosuffisance alimentaire du Japon est passé de 43 % à 38% sur une base calorique et de (...)
  • 12 En 1990, ce taux dit d’externalisation des repas a dépassé 40 % (Namimatsu 2020 : 87).

12Depuis la fin de la bulle économique au début des années 1990, dans un contexte de baisse constante du taux d’autosuffisance alimentaire11, de hausse du taux de repas pris hors domicile et des plats préparés12, une série de certifications régionales a été mise en place dans le domaine agroalimentaire dans le but de protéger et valoriser les produits locaux de qualité. Il y a d’abord eu la certification pour les alcools (saké type seishu 清酒, alcools distillés jōryūshu 蒸留酒 et vin) créée en 1994 par l’Agence nationale des impôts, puis le label produit local authentique promu par le Centre de l’industrie agro-alimentaire (un organisme privé promouvant la coopération parmi les industriels agro-alimentaires), et enfin la marque collective à nom géographique mise en place par le ministère de l’Économie et de l’Industrie (Keizaisangyōshō 経済産業省, ci-après METI : Ministry of Economy, Trade and Industry). Comme ces trois systèmes n’impliquaient pas de système de sanction directe dans le cas d’une usurpation des marques, le MAFF a mis en place un système d’indications dans le cadre de la Loi sur les Indications d’origine géographique (GI Act) de 2015. Ce système concerne les produits agricoles alimentaires et artisanaux et permet à l’État d’intervenir en cas d’usurpation.

  • 13 Le nombre des fabricants de miso au Japon en 2013 est de 958, dont 321 produisent exclusivement du (...)

13Dans le cas du miso, il existe neuf produits certifiés comme marque collective à nom géographique, deux certifiés comme produit local authentique et trois certifiés IG13. La question des certifications du Hatcho miso remonte à 2005, un an avant la création de la marque collective à nom géographique. Rappelons ici le déroulement des certifications.

Tableau 1 : Les certifications d’origine géographique au Japon

  • 14 Ici, nous employons à titre indicatif les termes européens de certification : AOC/AOP et IGP. La pr (...)

Année de création

Objets

Organisme de certification

Type de certification14

Nombre de certifications

Alcool

1994

Seishu 清酒, jōryūshu 蒸留酒 (alcool distillé) et vin

Agence nationale des impôts (Loi sur l’impôt sur les alcools)

Équivalent aux IGP

14 (janvier 2021)

Produit local authentique

2005

Produits agricoles et alimentaires

Centre de l’industrie agroalimentaire (organisme semi-public)

Type I (équivalent aux AOC/AOP) et type II (équivalent aux IGP)

58 (mars 2020)

Marque collective à nom géographique

2006

Tous les produits et services (aliments, plantes, artisanat, sources thermales, etc.)

Ministère de l’Économie, de l’Industrie, Office des brevets

Marques combinant le nom d’une région avec le nom d’un produit ou service

699 dont 415 produits agricoles et aliments (déc. 2020)

Indication géographique

2015

Produits agricoles et alimentaires

Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche

Équivalent aux IGP

139 (octobre 2023)

La création de la marque collective à nom géographique en 2006

  • 15 Mikawa 三河 est le nom de l’ancienne province d’Okazaki et ses environs. Mikawa miso est également un (...)

14Dans le cadre de la préparation du dossier d’inscription pour la marque collective à nom géographique, le Hatcho miso, qui a débuté en 2006, le conseil municipal et la chambre de commerce de la ville d’Okazaki ont reconnu la valeur historique et culturelle du Hatcho miso. Les deux fabricants d’Okazaki (Kakukyū et Maruya), qui n’étaient jusque-là que des concurrents de longue date pour le droit de posséder la marque, se sont associés pour la première fois afin de créer la Coopérative du Hatcho miso (Katō, op. cit. : 35). La même année, leurs caves ont servi de décor à la série télévisée matinale de la chaîne NHK, ce qui a donné lieu à une importante promotion de leurs produits. Depuis, ils ont chacun travaillé sur des projets innovants visant à produire un miso de haute qualité à partir de soja cultivé localement. En 2009, la coopérative (Union d’Okazaki) a obtenu une certification produit local authentique au nom du « Hatcho miso fabriqué à partir de soja cultivé à Mikawa »15.

  • 16 Il s’agit d’un type de shōyu extrait uniquement ou quasi exclusivement du soja fermenté (mame kōji) (...)
  • 17 Par exemple : miso katsu 味噌カツ (porc pané au miso), miso nikomi udon 味噌煮込みうどん (nouilles udon cuites (...)

15À cette période, la Coopérative départementale des industries du miso et du shōyu de tamari16 d’Aichi (Aichi-ken miso tamari shōyu kōgyō kumiai 愛知県味噌溜醤油工業組合, ci-après dénommée Union départementale), regroupant une quarantaine de fabricants de miso et de shōyu incluant alors les deux fabricants d’Okazaki, a également lancé une demande pour inscrire, en tant que marque collective à nom géographique, le Aichi Hatcho miso. Le département était alors en pleine croissance économique (nouvel aéroport international, Expo Aichi 2005, essor continu de l’industrie automobile) et les Nagoya meshi 名古屋めし (plats de Nagoya17) connaissaient alors une certaine popularité, amplifiée par la vague nationale du gotōchi gurume ご当地グルメ (amateur des plats à caractère local) du début des années 2000. Les noms de mame miso, aka miso et Hatcho miso sont devenus célèbres comme condiments des Nagoya meshi et la certification du Aichi Hatcho miso visait à protéger leur authenticité.

16Finalement, le processus de certification du Hatcho miso et celui du Aichi Hatcho miso en tant que marque collective à nom géographique n’a pas pu aboutir en raison d’une concurrence et d’un désaccord entre producteurs d’une même région pour un produit similaire (Naitō, Suda, Haneda, 2012 : 56). À la suite de ce premier conflit, en 2009, les deux fabricants d’Okazaki ont décidé de se retirer de l’Union départementale.

Certification de l’IG depuis 2015

17Le conflit entre l’Union départementale et l’Union d’Okazaki s’est intensifié en 2015 lors de la demande de certification dans le cadre de la Loi sur l’IG. En effet, l’Union d’Okazaki et l’Union départementale déposèrent toutes deux leur demande sous le même nom de Hatcho miso.

18Néanmoins, si les deux demandes se font en théorie sur un même produit, on peut noter de grandes différences dans le contenu de leurs dossiers. D’abord, parmi les quarante-trois fabricants membres de l’Union départementale, seuls six affirment effectivement produire des produits appelés Hatcho miso, alors que les deux fabricants de l’Union d’Okazaki sont des fabricants historiques. Ensuite, la taille des zones de production diffère (un quartier d’Okazaki ou le département entier). Enfin, l’ensemble des caractères distinctifs du Hatcho miso furent en fait définis selon des critères tout à fait différents : taille des zones de productions, taille des misodama, durée de maturation, matières et formes des cuves, des poids en pierres naturelles mis sur le couvercle pour la maturation, utilisation d’alcool ou d’autres additifs à la fin de la production.

Tableau 2 : Différences entre le Hatcho miso de l’Union départementale certifié par l’IG et celui demandé par l’Union d’Okazaki

Hatcho miso inscrit par le MAFF

Hatcho miso de l’Union d’Okazaki

Lieu de production

Département d’Aichi

Quartier de Hatchō (anciennement village de Hatchō), ville d’Okazaki, département d’Aichi

Ingrédients

Soja, eau salée (et d’autres ingrédients autorisés non mentionnés)

Soja et eau salée uniquement

Misodama

Plus de 20 mm de diamètre, plus de 50 mm de longueur

Environ la taille d’un poing

Période et durée de maturation

Au moins un été (au moins 10 mois à plus de 25 degrés en cas d’ajustement de la température)

Au moins deux ans de maturation naturelle (sans ajustement de température)

Cuve de maturation

Réservoir en métal

Cuve en bois uniquement (pour environ 6 tonnes de miso)

Poids

Toutes formes

Poids en pierres naturelles et empilées en forme de cône sur la cuve (environ 3 tonnes)

Alcool et additifs

Non répertoriés dans l’avis public d’enregistrement, mais inclus

Pas d’utilisation

Source : Hatcho miso kumiai 八丁味噌組合 (Coopérative du Hatcho miso, 2019).

  • 18 Par une résolution supplémentaire votée à la Diète sur la Loi sur l’IG de 2015, les producteurs de (...)

19Faute d’un accord entre les deux unions, et suite à plusieurs demandes informelles de la part du MAFF, l’Union d’Okazaki s’est crue obligée de retirer sa demande en juin 2017 pour la même raison qu’en 2006, c’est-à-dire un désaccord non résolu entre producteurs d’une même région18. Les deux producteurs ont pensé que leur retrait signifiait la fin du processus de certification. Cependant, l’Union départementale a de son côté maintenu sa demande qui a finalement été acceptée fin 2017. Le Hatcho miso de l’Union départementale a donc été certifié par le MAFF grâce au retrait de l’Union d’Okazaki, mais sans l’accord de cette dernière. De plus, suite à cette décision, et en raison de la spécificité de la Loi sur les IG, les deux fabricants d’Okazaki risquent de perdre de facto le droit d’utiliser le nom Hatcho miso s’ils ne sont pas inscrits dans la certification, même s’ils disposent d’un droit d’usage antérieur (modification de la Loi sur les IG de 2019) qui leur laisse sept ans pour trouver un compromis.

20La décision rapide du MAFF de certifier le Hatcho miso de l’Union départementale peut s’expliquer par deux facteurs qui dépassent le cadre départemental : l’inclusion du Hatcho miso à l’APE (accord de partenariat économique) Japon-UE conclu en 2018 et la lutte contre les usurpations de la marque, dont quelques cas ont déjà été détectés en Chine et ailleurs (Nōrinsuisanshō 2021 : 27). Le président de l’entreprise Maruya qualifie ainsi cette décision de « volonté d’État » (kokusaku 国策) (Tanaka 2019) et diverses actions d’opposition ont été menées par les deux fabricants d’Okazaki, de concert avec la ville d’Okazaki (opinion d’opposition soumise au gouvernement par la municipalité et la Chambre de l’industrie et du commerce d’Okazaki, recours administratif par l’Union d’Okazaki, pétition lancée par une association de soutien, etc.).

21Suite au recours intenté par l’Union d’Okazaki, la Commission de recours administratif du MIC annonça en septembre 2019 que la décision de certification du MAFF « ne pouvait pas être considérée comme appropriée » et, bien que cet avis ne soit pas juridiquement contraignant, la Commission demanda au MAFF un examen plus approfondi.

22Si la décision du MIC a été accueillie avec surprise et enthousiasme par les deux fabricants d’Okazaki et par leurs soutiens, le MAFF a finalement rejeté une nouvelle fois leur demande de retrait de la certification en mars 2021. Le MAFF s’est cette fois appuyé sur un comité d’experts dit « de tierce partie » (daisansha 第三者) pour prendre sa décision. Toutefois, ce comité était formé au sein du et par le MAFF et a tenu des discussions dont les procès-verbaux n’ont pas été publiés, mais seulement les résumés et un rapport final (disponible sur Internet, ci-après dénommé « rapport du MAFF »). En juin 2022, le nouveau recours judiciaire déposé par Maruya contre le MAFF au tribunal régional de Tokyo en septembre 2021 a encore été rejeté, cette fois pour des raisons de procédure.

III. Modes de gouvernance bipolarisés : vers une filière territoriale et alternative ?

1. Modes de gouvernance

  • 19 Il s’agit d’une relation mutuellement bénéfique entre les producteurs se conformant à des normes st (...)

23Le cas conflictuel de l’IG Hatcho miso présente une certaine similitude par rapport aux systèmes européens d’appellation d’origine et, comme eux, révèle les ambiguïtés des indications d’origine géographique. Selon Allaire et Sylvander (op. cit. : 18-20) et Perrier-Cornet et Sylvander (op. cit. : 83-87), le système de production au sein des AOC (en particulier pour les fromages français) n’est pas nécessairement orienté vers le territoire et la qualité, et ne peut pas non plus être considéré en termes de dichotomie industriel/artisanal ou moderne/traditionnel. Le cas du Comté, l’un des plus anciens fromages certifiés AOC en France (depuis 1958) montre que ce dernier fonctionne selon une relation de « compromis industriel » (Perrier-Cornet 1986 ; Jeanneaux et al. 2009) entre les coopératives de producteurs de lait (fruitières) et les affineurs sous la pression d’un marché de plus en plus international et concurrentiel19. Par ailleurs, le Camembert, protégé par l’AOC Camembert de Normandie depuis 1983, constitue un cas plus conflictuel : face à la pression exercée par une firme industrielle pour alléger les normes de production (utilisation du lait cru provenant de vaches de race normande), l’AOC/AOP fait désormais accepter à la firme des règles plus strictes qu’avant, mais en autorisant l’utilisation du lait pasteurisé (AFP 2018).

  • 20 Ce système de coopération interprofessionnelle répandu en France reste rare au Japon, la Loi japona (...)

24Pour saisir la diversité de ces situations, les auteurs ont identifié deux logiques, sectorielle et territoriale, à partir desquelles ils ont développé un « modèle flexible » qui combine les trois variables suivantes : les normes de production ; les relations interentreprises et le type de concurrence (marché) visée ; les relations interprofessionnelles (par exemple, producteurs/transformateurs). Nous n’avons retenu que les deux premières variables, la troisième apparaissant moins pertinente dans le cas japonais20.

Dispositifs de normalisation

  • 21 Sauf un des 75 employés.

25Comme indiqué précédemment, le mame miso et le tamari sont des spécialités du département d’Aichi et de ses environs, alors que le Hatcho miso est une variété de mame miso originaire d’Okazaki et réputée pour sa qualité. Parmi les fabricants pouvant être considérés comme des producteurs de mame miso et de tamari : six sont officiellement cités comme producteurs de Hatcho miso labélisé IG (Tanaka, op. cit. ; Nōrinsuisanshō 2021). Deux sont relativement importants (avec un capital d’au moins 100 millions de yens et plus de 100 employés) et les quatre autres sont des PME (avec un capital inférieur à 50 millions de yens et moins de 50 employés)21.

26Force est de constater qu’aucun des fabricants ne présente le Hatcho miso comme produit principal et que ce nom de produit ne figure dans aucun des historiques des entreprises présentés sur leurs sites officiels (consultés en juillet 2021). Ils élaborent des produits alimentaires variés dérivés ou non du mame miso (sauces, soupes miso instantanées, etc.). Deux n’affichent même aucun produit portant le nom de Hatcho miso. De plus, quatre des six fabricants présentés comme producteurs de Hatcho miso ont été fondés au départ comme producteurs de tamari.

  • 22 Nous n’abordons pas ici la tradition de l’autoproduction ou fermentation du miso à domicile, qui s’ (...)

27Jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale, le mame miso était (à l’exception du Hatcho miso) la lie du tamari. Il était appelé tamari miso ou Nagoya miso et était considéré comme de classe inférieure en raison d’une qualité gustative amoindrie suite à l’extraction du jus (Yoshihara 1961). Cependant, à partir des années 1920, certains fabricants ont commencé à produire et vendre du miso séparément du tamari avec une teneur en eau moindre « à l’image du » Hatcho miso (Maeda 1973 : 520 ; Kume & Itō, op. cit. : 195-196). Ces produits nous semblent être à l’origine des « autres » Hatcho miso produits par les six fabricants de l’Union départementale et dont il est question aujourd’hui22.

28Selon le rapport du MAFF, cette opacité de la production dudit Hatcho miso dans le département d’Aichi semble liée au fait que ces fabricants fournissent principalement du Hatcho miso à « usage professionnel » (gyōmuyō 業務用) à des transformateurs et à des restaurateurs (y compris ceux liés aux Nagoya meshi). Ce qui fait que ces six fabricants produisent environ 600 à 700 tonnes par an (Registre des produits certifiés IG), soit 60-70 % de la production des deux fabricants d’Okazaki. De ce fait, le Hatcho miso et ses dérivés distribués par ces fabricants de l’Union départementale sont faiblement connus sur le marché de détail.

29Les deux fabricants d’Okazaki (Kakukyū et Maruya), des PME avec un capital de moins de 20 millions de yens et environ 50 employés, produisent principalement du Hatcho miso depuis le xviie siècle et vendent également de l’aka dashi miso et d’autres produits dérivés (environ 1 000 tonnes par an au total pour les deux sociétés). À la différence des autres fabricants, leur Hatcho miso n’a jamais été un sous-produit de tamari. Kakukyū et Maruya n’en produisent pas. Notons également que les produits des deux fabricants ont remporté des prix lors de nombreuses foires et expositions depuis la fin du xixe siècle. La maison Kakukyū, en particulier, était célèbre comme fournisseur direct du miso de la maison impériale jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale, ce qui contraste avec les autres mame miso d’avant-guerre dérivés de tamari, réputés de qualité inférieure (Hara 1925 : 51).

30À partir de ce contexte historique, observons les modes de normalisation des fabricants des deux parties.

31Tout d’abord, pour l’Union départementale, les normes présentées dans le formulaire de demande de certification de l’IG sont minimalistes et standardisées à tel point que la limitation de la zone de production aurait peu de sens. Les exigences du cahier des charges sont tellement basses que, dans le rapport du MAFF, nous trouvons des fabricants qui affirment que leurs méthodes de production sont plus « traditionnelles [que ce que les normes exigent] » (Nōrinsuisanshō, op. cit. : 13). Cette formulation est tout à fait possible, puisque le cahier des charges d’une IG n’interdit pas d’utiliser des processus de fabrication plus strictes et sa mention reflète bien que la qualité exigée par l’Union départementale est minimale, même ci cette dernière affirme qu’il n’y a aucune différence de qualité entre leur miso et le Hatcho miso d’Okazaki

32Les critères proposés par les deux fabricants d’Okazaki sont en revanche maximalistes et reflètent les traditions locales. Les ingrédients et la longue durée de maturation du Hatcho miso font bien entendu partie des critères exigés, mais l’Union d’Okazaki va dans le détail. Par exemple, les deux fabricants mentionnent les poids utilisés sur les cuves et la manière de les empiler (d’autres producteurs du département utilisent comme eux des cuves en bois et des poids en pierre, mais les posent à plat, sans les empiler en forme de cône). Il est donc très difficile pour d’autres producteurs de respecter toutes les normes exigées par l’Union d’Okazaki.

33Perrier-Cornet et Sylvander appellent le mode minimaliste qu’utilise l’Union départementale une « logique sectorielle » qui, pour une entreprise, veut dire :

Suivre les normes qui permettent de se mesurer avec des concurrents proches par les activités, sans pour autant être présents sur le même produit protégé, mais sur des substituts élaborés à moindre coût (Perrier-Cornet & Sylvander, op. cit. : 85).

  • 23 Dans le cas des fromages français, comme le Comté, il s’agit par exemple de spécifier la race de la (...)

34Bien que, pour les auteurs, cette logique existe, elle est « contradictoire avec l’esprit des AOC » (ibid.). Inversement, nous constatons ici ce qu’ils appellent la « logique territoriale » que l’on retrouve du côté des deux fabricants d’Okazaki, caractérisée par des normes « élaborées localement et validées globalement qui déterminent un fort lien au territoire23 » (ibid.), par opposition à la « logique sectorielle ».

Type de relations interentreprises et de concurrence

  • 24 Bien entendu, il n’est jamais fait mention d’un quelconque conflit avec les deux fabricants d’Okaza (...)

35Il existe peu d’informations sur la coopération entre les fabricants de l’Union départementale. En outre, ces fabricants sont répartis dans différentes zones de production et ont souvent des traditions et des noms de produits différents, même s’ils ont pour dénominateur commun la production de mame miso et de tamari. De plus, le site officiel de l’Union et celui de chaque fabricant ne mentionnent qu’à peine les labels tels que la marque collective à nom géographique et l’IG24.

36Concernant le marché cible, l’Union présente l’IG Hatcho miso comme « condiment représentatif (daihyōteki na chōmiryō 代表的な調味料) des Nagoya meshi » pour la certification par l’IG, alors qu’il y a peu d’informations concrètes à ce sujet à part la distribution de mame miso pour des « usages professionnels » et de produits portant des noms similaires à Hatcho miso.

  • 25 Le Hatcho miso a commencé à circuler à Edo dès le début du xviie siècle. Pendant l’ère Taishō (1912 (...)
  • 26 En France, on peut trouver du Hatcho miso dans les magasins d’alimentation biologique, probablement (...)

37La coopération entre les fabricants de l’Union d’Okazaki a été étroite dès leur candidature pour la marque collective à nom géographique en 2005 sur différents aspects (production, distribution, relations publiques, développement local ou encore services touristiques) et, entre autres, en ce qui concerne l’unification de la norme pour la durée de maturation à « deux étés et deux hivers » (au minimum), formule utilisée pour la demande de l’IG en 2015. Notons également que même si les fabricants d’Okazaki ont vendu à l’échelle nationale le miso assaisonné (aka dashi miso) dès les années 1950 (Katō, op. cit. : 9)25, ils n’emploient jamais le nom Hatcho miso pour distinguer ce produit dérivé du Hatcho miso « pur », ce qui reflète leur exigence d’authenticité. Kakukyū distribue également ses produits dans les grandes villes à travers son propre réseau de magasins spécialisés. Les deux fabricants exportent le Hatcho miso vers l’Europe et les États-Unis depuis les années 1960, et Maruya en exporte un certifié biologique depuis les années 198026.

38Selon Perrier-Cornet et Sylvander, au niveau de la concurrence, la logique sectorielle se caractérise par une stratégie de domination par les coûts dans le cadre d’un marché générique où une grande variété de produits et de services peut répondre à un besoin général partagé par la majorité des consommateurs. La différenciation se fait donc par des facteurs technologiques plutôt que par les matières premières (Perrier-Cornet & Sylvander, op. cit. : 85). Parmi ces caractéristiques, la priorité donnée à la technologie semble être la position de l’Union départementale. Concernant le marché cible, on peut dire que l’Union départementale vise moins le marché haut de gamme ou le public avisé qu’un marché générique et populaire avec un large éventail de produits conformes aux tendances, comme les Nagoya meshi ou de nombreux produits précuisinés et dérivés du miso. Citons ici des témoignages du directeur de l’Union départementale :

Par la mécanisation et l’introduction de nouvelles méthodes, il faut maintenir les prix à un niveau bas en réduisant la charge de travail. Il est possible de produire des miso dignes du nom Hatcho Miso par des technologies modernes en utilisant des cuves en acier inoxydable à la place des cuves en bois, sans empiler des pierres naturelles (directeur de l’Union départementale, cité dans Ōtake 2018).

Il est vrai que dans le passé, la fabrication était entièrement manuelle. Cependant, pour populariser le produit auprès des consommateurs, il faut le produire en masse et cela nécessite inévitablement des équipements plus modernes (idem, cité dans Tanaka, op. cit.).

39Dans la logique territoriale, la concurrence est organisée par des organisations professionnelles qui délimitent leur territoire, classent et contrôlent la quantité des produits distribués. Elles peuvent être orientées vers les produits haut de gamme, et la différenciation se fait sur le plan de la qualité des matières premières plutôt que sur celui de la technologie (Perrier-Cornet & Sylvander, op. cit. : 85). Ces caractéristiques s’appliquent à l’Union d’Okazaki qui limite la production en utilisant un nombre réduit de cuves en bois et en exigeant une longue période de maturation. Les produits témoignent également d’une approche sélective. Pour la différenciation des produits, ils tentent d’établir des liens avec leur terroir en utilisant des sojas cultivés localement. Les témoignages suivants des présidents de Maruya et de Kakukyū illustrent leur position attachée à la tradition locale pour défendre leur produit :

Le Hatcho miso qui a obtenu la certification IG est très différent de la méthode de production et de la tradition que nous avons maintenue pendant de nombreuses années. Cela détruira la relation de confiance avec nos clients, et nous ne pourrons pas conserver notre méthode traditionnelle de fabrication du miso. Par conséquent, nous craignons que la réputation de la marque du Hatcho miso ne décline (président de Maruya, cité dans Ōtake, op. cit.).

Je suis content que les habitants d’Okazaki aient pu, à travers cette affaire [de l’IG], connaître notre conviction que le Hatcho miso est un trésor local (président de Kakukyū, cité dans Kokokara, 2018).

Je souhaiterais profiter de cette affaire [de l’IG] pour transmettre l’histoire et la saveur du Hatcho miso, au Japon comme à l’étranger (président de Maruya, cité dans ibid.).

2. Construction sociopolitique et territoriale des biens communs

  • 27 Selon Torré (2002), l’indication géographique telle que l’AOC constitue un type de bien commun qui (...)
  • 28 Il s’agit également de la dimension culturelle et symbolique qui touche le niveau territorial et pu (...)

40Le processus de certification des zones de production implique non seulement des stratégies d’entreprises, mais également de politiques publiques. Lascoumes et Le Bourhis (op. cit.) avancent que l’intérêt général manifesté dans le processus de mise en œuvre d’une politique locale est toujours ambigu et qu’il est d’abord un cadre auquel les acteurs mobilisés donnent corps via leurs interactions successives. Un slogan tel que « le Hatcho miso en tant que bien commun (kyōyū zaisan 共有財産)27 de la région » en est un exemple : il ne s’agit pas d’un mot doté préalablement d’une substance, mais ce sont les diverses interactions entre les acteurs impliqués dans la défense du produit qui lui donnent des définitions et des substances28.

41Dans le processus de redéfinition du Hatcho miso comme bien public et local, un contraste entre l’Union départementale et l’Union d’Okazaki apparaît dans les relations qu’elles nouent avec les organisations publiques, notamment depuis le milieu des années 2000.

  • 29 Selon son site Internet, les Nagoya meshi sont classés premiers parmi les ressources touristiques d (...)
  • 30 https://aichinavi.jp/souvenirs/ (dernière consultation le 18 juin 2022).
  • 31 Ici, les auteurs entendent par bien commun la reconnaissance de l’intérêt général à un objet parmi (...)

42Du côté de l’Union départementale, on constate peu d’actions directes significatives pour promouvoir le Hatcho miso, pourtant mis en avant dans les médias depuis le milieu des années 2000 par la ville de Nagoya et le département d’Aichi avec les Nagoya meshi. En outre, de 2011 à 2017, la municipalité de Nagoya a organisé chaque année un événement sur le thème des Nagoya meshi (Nagoya Meshi Expo なごやめし博覧会), et le Comité de promotion des Nagoya meshi a été créé par le département d’Aichi et la ville de Nagoya en 201529. Cependant, la principale composante des Nagoya meshi est toujours le mame miso, spécialité de la région du Tōkai, plutôt que le Hatcho miso. On ne trouve d’ailleurs pas d’autre Hatcho miso que ceux d’Okazaki dans la liste de souvenirs présentée sur le site officiel de l’office de tourisme du département d’Aichi30. Nous constatons ici l’absence de « médiateur » (Lascoumes & Le Bourhis op. cit. : 39) qui puisse révéler « ce que [les acteurs locaux] ont en commun », c’est-à-dire un bien commun31, et pour poser un cadre d’interaction donnant corps à une politique d’intérêt général.

43Du côté de l’Union d’Okazaki, on constate inversement une série d’efforts pour patrimonialiser le Hatcho miso dès le début des années 1990. Une ancienne cave du fabricant Kakukyū a été transformée en musée du Hatcho miso et classée monument historique. Il y a eu des recherches et des publications sur l’histoire des entreprises, des visites guidées organisées tous les jours chez les deux fabricants, etc.

44Comme mentionné précédemment, la coopération entre les deux fabricants d’Okazaki a commencé en 2005 avec un soutien fort des organismes publics locaux (conseil municipal, chambre de commerce et d’industrie) qui ont reconnu la valeur patrimoniale du Hatcho miso pour la ville. Ici, nous constatons une manifestation de l’intérêt général par ces « médiateurs » et le début d’un processus d’action collective entre acteurs privés et publics vers la concrétisation locale d’un bien public mis en commun. En outre, la certification obtenue en 2009 du « Hatcho miso fabriqué à partir du soja de Mikawa » sous la marque du produit local authentique (type I, équivalent aux AOC/AOP, voir le tableau 1) représente également une étape vers la substantialisation du Hatcho miso comme bien commun de la région. Soulignons ici que cette certification privée adopte une modalité de contrôle plus civique et ouverte en faisant participer différents types d’experts, tels que représentants de coopératives de consommation, journalistes et chercheurs du monde agroalimentaire et culinaire.

45Le retrait des deux fabricants d’Okazaki de l’Union départementale en 2009 peut être vu comme un « changement relationnel » (ibid. : 56-60) déclenché par ce processus d’action publique locale. Par ailleurs, tandis que l’Union départementale a placé le Hatcho miso ou mame miso comme un élément du marché des Nagoya meshi, l’Union d’Okazaki l’a érigé en symbole d’une « culture traditionnelle » locale en accord avec la municipalité. D’où le décalage et l’opposition entre deux unions sur le plan cognitif. Cette divergence cognitive se reflète particulièrement dans deux modes contrastés d’action publique locale.

46Les différences et oppositions se manifestent également dans les modes de justification des deux parties autour de l’article 2-2 de la Loi sur l’IG (2015) : « la qualité (hinshitsu 品質), l’évaluation sociale (shakaiteki hyōka 社会的評価) et d’autres caractéristiques établies sont principalement attribuables au lieu d’origine ». Ainsi, en réponse au recours administratif soumis au MIC par l’Union d’Okazaki, et à la demande du MIC, le Comité de la tierce partie du MAFF a de nouveau examiné la validité des liens entre le lieu de production, la qualité et la réputation (ou évaluation sociale) présentés par les deux parties (les deux unions). Examinons ici les manières dont chaque partie a essayé de justifier sa cause.

47Sur l’évaluation sociale, l’Union départementale a présenté au moment de sa demande d’IG le résultat d’une enquête réalisée par une agence publicitaire, auprès de 300 consommateurs de Tokyo. En voici le résultat cité dans le rapport du MAFF :

  • 32 Ceci sans que l’on puisse savoir si les choix de réponse proposés incluaient la ville d’Okazaki.

Le plus grand nombre de répondants (27 %) a déclaré que le Hatcho miso est le miso de Nagoya ; 14,7 % qu’il est celui de la région de Tōkai ; et 20,7 % qu’il est celui du département d’Aichi32 (Nōrinsuisanshō, op. cit. : 18).

48La Commission de recours administratif du MIC, lors de son avis de 2019 ayant approuvé la plainte déposée par l’Union d’Okazaki, a jugé ce résultat « insuffisant » pour prouver que le Hatcho miso est un produit propre à l’ensemble du département d’Aichi. Elle a évoqué le faible nombre de personnes interrogées. En revanche, le rapport du MAFF a jugé « convaincantes » ces données remises par l’Union départementale en raison de la représentativité des « consommateurs de Tokyo » et du fait que près de la moitié (47 %) ont répondu que la zone de production du Hatcho miso est soit le « département d’Aichi », soit la « ville de Nagoya » (ibid.).

  • 33 Selon l’Union d’Okazaki, plus de 70 000 signatures à l’échelle nationale, dont 60 000 à l’échelle d (...)

49De son côté, l’Union d’Okazaki a soumis des documents présentant la volonté de plus de 60 000 résidents du département d’Aichi de s’opposer à la certification IG de Hatcho miso obtenue par l’Union départementale33. Mais le rapport du MAFF a mis en doute la validité même de cette pétition en la présentant comme une démarche fondée sur un discours faussé, car, selon le MAFF et l’Union départementale, les deux fabricants d’Okazaki ne sont pas menacés d’être privés de la marque Hatcho miso, car ils peuvent toujours l’utiliser à condition de s’inscrire à l’IG Hatcho miso déposée par l’Union départementale.

50Le questionnaire réalisé par l’Union départementale se caractérise par l’accent mis sur un marché très générique, à l’échelle nationale, et sur une image stéréotypée du Hatcho miso (ni scientifique, ni fondée sur un rapport de confiance avec les clients). À la lecture du rapport du MAFF, on constate une faiblesse argumentative sur la définition même du produit. Il stipule que « le Hatcho miso est un condiment représentatif des Nagoya meshi », mais il est très probable que des mame miso provenant d’autres départements que celui d’Aichi soient utilisés dans la production des Nagoya meshi (Nōrinsuisanshō, op. cit. : 20). Ce fait met en doute la représentativité du Hatcho miso comme condiment indispensable des Nagoya meshi. Un point que le rapport du MAFF ne questionne pas.

  • 34 L’association est représentée par les présidents de quatre universités d’Okazaki et les deux fabric (...)

51A contrario, l’Union d’Okazaki a mené une campagne de pétition manuscrite recueillie pendant plusieurs mois grâce à son propre réseau de soutien (dans la rue, dans les magasins, les restaurants, etc.) et aux appels de groupes de citoyens34. Dans l’appel à signatures, les deux fabricants ont souligné à plusieurs reprises les risques de disparition de méthodes de fabrication traditionnelles, préservées de longue date, et ont exprimé leur opposition à la certification IG qui les empêcherait d’utiliser le nom Hatcho miso à l’avenir. Dans le cadre de cette campagne, l’accent était mis sur la solidarité directe entre les deux fabricants et les signataires individuels (texte explicatif d’une page et signatures manuscrites). Le nombre de signatures recueillies témoigne du succès de cette campagne.

52Cependant, l’argument de l’Union d’Okazaki n’était pas sans défauts. Le fait d’insister sur le caractère traditionnel de leurs procédés de fabrication pouvait, en effet, prêter le flanc à la critique dans la mesure où certains de leurs ingrédients ou de leurs pratiques ne correspondent pas aux méthodes les plus traditionnelles (par exemple, l’utilisation partielle de soja étranger ou d’une cuisson à la vapeur mécanisée). Le rapport du MAFF affirme que l’utilisation de pierres empilées et de cuves en bois pratiquée par l’Union d’Okazaki a peu d’effet sur la qualité et l’a réduit à un élément « paysager » (keikan 景観). Il indique qu’il s’agit d’« une tâche qui était autrefois nécessaire, mais qui a aujourd’hui davantage d’importance pour le paysage que pour la nécessité de la production » (ibid. : 16).

  • 35 La position de l’Union départementale et du MAFF adoptée ici semble à l’évidence celle du principe (...)
  • 36 Yoshikawa (1965 : 36) mentionne que le mame miso nécessite une analyse plus poussée que celles, hab (...)

53Il faut ici souligner l’usage argumentatif à revers de la « culture traditionnelle » ou du « paysage » de la part de l’Union départementale et du MAFF. Il leur permet de neutraliser la valeur des méthodes de production traditionnelles en termes de qualité35. Constatons ici que le MAFF part du principe que le processus de maturation peut être mécanisé, et ne doit pas nécessairement être naturel36. Concernant la qualité, le rapport du MAFF consacre une sous-partie à la notion française de « terroir » (terowāru テロワール) qui est à la base des IG et qui est assimilée dans le cas du Hatcho miso à ce qu’on appelle le kuraguse 蔵ぐせ (spécificité de chaque cave) (Nōrinsuisanshō, op. cit. : 11-12). En se basant sur ce qu’il considère comme l’absence de « preuves » objectives, le rapport remet également en question l’effet des « éléments qui donnent de la saveur au miso dans chaque cave, les levures et les bactéries lactiques qui y vivent » (ibid.) que décrit l’Union d’Okazaki. De son côté l’Union départementale avance que, d’après le résultat d’un examen sensoriel et de celui des composantes des Hatcho miso des deux parties, il n’y a pas de différence significative entre les deux produits, ce qui lui permet de relativiser l’apport de « méthodes traditionnelles ».

  • 37 Au niveau international, c’est plutôt « la communauté humaine qui construit le terroir dans [cet] e (...)

54Ici, on peut non seulement constater l’usage réducteur de la notion de terroir37, mais également les approches contrastées des deux parties. En effet, tandis que l’Union d’Okazaki souligne son importance au sens de la spécificité de chaque cave (kura), l’Union départementale ainsi que le MAFF relativisent ses effets et privilégient plutôt les facteurs objectivables et standardisables par la technologie.

55L’examen du processus de certification du Hatcho miso en tant que construction sociopolitique mené ici, met en évidence le contraste entre le mode dit « techniciste » de l’Union départementale (et du MAFF) et le mode qui se voudrait « délibératif » de l’Union d’Okazaki. Selon Lascoumes et Le Bourhis, le premier se caractérise par un consensus fondé sur une coordination opaque entre un nombre limité d’acteurs et un espace de discussion fermé, et le second par la recherche d’un consensus transparent qui intègre les intérêts et les opinions de divers acteurs et un espace de discussion ouvert (Lascoumes & Le Bourhis, op. cit. : 63-64). Outre ces aspects divergents, nous avons souligné la faiblesse des arguments fournis par les deux unions.

3. Perspective de sortie vers un marché alternatif légitime ?

  • 38 Définition du concept : « les rationalités, agences, relations institutionnelles et technologies de (...)

56Dans leur étude sur l’agriculture civique et les systèmes alimentaires alternatifs, Dupuis et Gillon (2009) développent une analyse également sous l’angle des « modes de gouvernance38 » dont ils définissent le but comme la construction durable de la légitimité des marchés alternatifs en rupture avec les marchés conventionnels. Le cas étudié peut être comparé à celui du Hatcho miso. Il s’agit d’une action en justice intentée par un producteur de myrtilles biologiques contre l’USDA (United States Department of Agriculture) en vertu de la Loi sur la production d’aliments biologiques (Organic Foods Production Act : OFPA) concernant la manière dont les normes biologiques nationales sont mises en œuvre. Dans ce cas d’étude, les agriculteurs et les groupes de consommateurs soutenant les aliments sains et authentiques étaient en opposition avec des transformateurs alimentaires et le ministère de l’Agriculture orientés vers un marché plus industriel et à grande échelle. Dans le cas du Hatcho miso, l’Union départementale est soutenue par le MAFF (et un pouvoir de marché) et l’Union d’Okazaki par une ville de taille moyenne et des citoyens amateurs de ses produits traditionnels et authentiques.

57Cette étude concernant l’utilisation de produits synthétiques dans la transformation de produits biologiques a montré une opposition entre deux modes de gouvernance. D’un côté, le mode de gouvernance de l’USDA et des transformateurs agroalimentaires fondé sur un pouvoir de contrôle et un espace de débat exclusif et opaque sur les normes techniques des produits. De l’autre, un mode fondé sur un rapport de confiance et de solidarité fort et un processus transparent et ouvert sur ces normes (ibid.).

  • 39 Pour les vins sous AOC, on effectue régulièrement un examen analytique des composantes, et un exame (...)

58Ici, il semble important de réinterroger les normes de production en termes de relations entre la méthode de production et la qualité. Il faudrait d’abord que, comme Sekine (2020) le suggère, le processus de certification de l’IG ne se limite pas au seul examen des documents de candidature fournis par les producteurs, mais exige également des examens analytiques et organoleptiques comme dans le cas des AOC française39. Mais, au-delà du niveau institutionnel, nous estimons également important de renforcer en amont les modalités civiques et délibératives de discussion et de décision en matière de normes. À cette fin, il conviendrait de construire un débat pour les futures actions judiciaires, en intégrant les opinions de divers acteurs tels que les consommateurs, les associations, les experts et les journalistes, tout en assurant une neutralité suffisante, ce qui constitue un « travail à la frontière (boundary work) » (Dupuis, Gillon, op. cit. : 44) destiné à établir un marché différent et légitime pour le Hatcho miso d’Okazaki.

59Sur ce point, les fabricants d’Okazaki pourront s’appuyer sur des expériences et des labels acquis préalablement : obtention de plusieurs certifications biologiques américaines et européennes (OCIA : Organic Crop Improvement Association, Ecocert ou encore Kosher, organisme de contrôle des aliments casher), exports vers de nombreux pays et obtention du label produit local authentique de type I (équivalant aux AOC/AOP), dont le contrôle est effectué par une commission d’experts de profils divers (consommateurs, journalistes, spécialistes du monde agroalimentaire et/ou du monde culinaire).

  • 40 Cette perspective sociologique se réfère également à Boltanski et Thévenot (1991).

60Cette perspective civique et délibérative peut être combinée à des systèmes économiques et territoriaux tels que le propose Pecqueur dans son concept de « panier de biens et de services » (Pecqueur 2001). Ce concept permet de relier différents biens et services au sein d’un territoire au-delà de ce qui se joue au niveau du producteur concernant la réputation d’un produit certifié IG (comme c’est le cas, par exemple des AOC/AOP). Il en va de même pour l’« économie patrimoniale », qui représente « une possibilité de dépasser les oppositions de logique, comme une figure possible de compromis entre plusieurs cités, comme un “monde commun” en gestation » (Vivien 2009). Cette proposition semble apporter une solution à la situation d’impasse du Hatcho miso des fabricants historiques, qui permettrait d’articuler la logique « domestique » (tradition, transmission d’un bien) aux logiques industrielles (efficacité) et civiques (débat collectif et ouvert, solidarité), sans que la première soit reléguée au second plan, derrière l’économie de marché40.

IV. Conclusion

61L’opposition et les perceptions divergentes autour du Hatcho miso en tant que bien commun de la région d’Okazaki ou de l’ensemble du département d’Aichi n’ont toujours pas été résolues. En ce sens, le processus de définition même du Hatcho miso comme bien commun est toujours en cours. Néanmoins, d’une manière ou d’une autre, un certain « modèle flexible » devra être envisagé pour réponse aux pressions du marché national et mondial.

  • 41 Pour cette perspective sociologique dite de transaction sociale, voir Rémy (1992).

62Plutôt que d’idéaliser les systèmes européens d’indication et d’appellation d’origine ainsi que la notion de terroir, il apparaît, à la lumière de cette étude sur le Hatcho miso, qu’il serait plus judicieux de prendre en compte les multiples modes de gouvernance et d’actions envisageables et disponibles, que ce soit dans des situations de coopération ou de conflit. Les valeurs publiques et collectives des produits locaux devraient être (re)construites sur la base de dynamiques de pouvoir fondées sur les pratiques quotidiennes des acteurs, et non sur l’importation de modèles étrangers41. Il devient alors important de savoir quels débats et compromis sont en cours pour circonscrire la légitimité d’un produit et définir les normes techniques qui lui sont associées. C’est à cette condition que l’on peut échapper à des querelles commerciales et/ou politisées, tant du côté des grands fabricants que des plus petits.

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Notes

1 Ici, nous respectons le style courant et non Hepburn adopté pour l’appellation de ce produit.

2 Nous avons principalement analysé les données publiées dont les journaux, les magazines, les articles journalistiques et académiques et divers documents officiels (rapports parlementaires ou ministériels, sites Internet officiels, etc.). Nous n’y avons pas inclus nos propres entretiens avec les acteurs concernés en tenant compte de la conflictualité élevée entre les parties et le caractère actuel du cas traité.

3 L’AOC a été créée en 1935 en France pour la protection des vins contre la fraude. Ensuite, l’AOP a été créée en 1992 au niveau européen sur la base du système d’AOC. Ces deux systèmes intègrent toutes les étapes de fabrication. Et l’indication géographique protégée (IGP) créée en 1992 intègre au moins une des étapes de production.

4 Il s’agit d’un type de bactérie japonaise élaboré par un fabricant spécialisé, qui accélère la décomposition de la protéine en acide aminé en se développant sur la pâte de soja même, source de la saveur dite umami 旨み.

5 Les plus anciens documents attestant l’utilisation du miso datent du viiie siècle, sous forme d’impôts payés à la cour de Nara sous les anciens noms du miso, soit hishio 醤, kuki 豉, mishō 未醤, dont l’origine et la forme des produits ne sont pas certaines.

6 Environ 20 000 tonnes par an, dont environ 40 % produites dans le département d’Aichi (Chūbuken shakai keizai kenkyūjo 2015 : 29).

7 Les misodama du Hatcho miso (de 45 à 65 millimètres de diamètre, la taille d’un poing) sont généralement plus grosses que les autres mame miso (de 20 à 30 millimètres) (Kume, Itō 1999 : 195).

8 La maturation du mame miso prend plus de six mois pour une mise en cuve au printemps, environ un an pour la mise en cuve en automne ou hiver, et au moins deux étés pour le Hatcho miso (ibid. : 197 ; Esaki 2010 : 3).

9 Pour le Hatcho miso, ce poids doit être en pierres naturelles et peser plus de la moitié du poids de l’ensemble de la pâte moromi (Kume, Itō, op. cit. : 196).

10 Il existe également une distinction de couleur pour le kome miso et le mugi miso entre le rouge, le blanc et la couleur teinte en fonction des modes de cuisson du soja (à la vapeur ou à l’eau), des durées de maturation et de bien d’autres facteurs. C’est pourquoi l’identification courante du mame miso comme aka miso n’est pas correcte.

11 Le taux d’autosuffisance alimentaire du Japon est passé de 43 % à 38% sur une base calorique et de 74 % à 58% en termes de production en valeur entre 1995 et 2022.

12 En 1990, ce taux dit d’externalisation des repas a dépassé 40 % (Namimatsu 2020 : 87).

13 Le nombre des fabricants de miso au Japon en 2013 est de 958, dont 321 produisent exclusivement du miso (Koizumi, op. cit. : 142-143).

14 Ici, nous employons à titre indicatif les termes européens de certification : AOC/AOP et IGP. La première intègre sur le territoire désigné à la fois la production, la transformation et l’élaboration du produit, tandis que pour la deuxième, au moins une de ces étapes doit être réalisée sur le territoire désigné.

15 Mikawa 三河 est le nom de l’ancienne province d’Okazaki et ses environs. Mikawa miso est également une appellation courante du Hatcho miso.

16 Il s’agit d’un type de shōyu extrait uniquement ou quasi exclusivement du soja fermenté (mame kōji). Le tamari, aujourd’hui connu et produit internationalement, est à l’origine un produit quasi exclusivement issu de la région du Tōkai.

17 Par exemple : miso katsu 味噌カツ (porc pané au miso), miso nikomi udon 味噌煮込みうどん (nouilles udon cuites dans un bouillon de miso), hitsumabushi ひつまぶし (anguille grillée et hachée sur le riz), kishimen きしめん (nouilles plates), etc.

18 Par une résolution supplémentaire votée à la Diète sur la Loi sur l’IG de 2015, les producteurs de la même région fabricant le même produit sont encouragés à se mettre d’accord sur les critères d’évaluation du produit, sans qu’il n’y ait de sanctions sur l’absence d’un tel accord.

19 Il s’agit d’une relation mutuellement bénéfique entre les producteurs se conformant à des normes strictes (interdiction de l’ensilage, race montbéliarde obligatoire, etc.) pour un prix élevé de vente de leur lait, et les affineurs qui, en échange du maintien d’un prix élevé d’achat de lait, gardent le droit à la commercialisation des fromages.

20 Ce système de coopération interprofessionnelle répandu en France reste rare au Japon, la Loi japonaise sur les IG ne favorise pas le lien entre lieu d’origine et matière première. Il se rapproche plutôt du système européen de l’IGP que de celui de l’AOC/AOP.

21 Sauf un des 75 employés.

22 Nous n’abordons pas ici la tradition de l’autoproduction ou fermentation du miso à domicile, qui s’est poursuivie au Japon jusque dans les années 1960 environ.

23 Dans le cas des fromages français, comme le Comté, il s’agit par exemple de spécifier la race de la vache laitière, d’interdire l’ensilage pour l’alimentation animale, d’exiger le pâturage, etc.

24 Bien entendu, il n’est jamais fait mention d’un quelconque conflit avec les deux fabricants d’Okazaki.

25 Le Hatcho miso a commencé à circuler à Edo dès le début du xviie siècle. Pendant l’ère Taishō (1912-1926) ou après la première guerre mondiale, la croissance de l’entreprise Kakukyū a été déterminée par la fourniture du miso à courte maturation (environ un an) vers l’extérieur de la région.

26 En France, on peut trouver du Hatcho miso dans les magasins d’alimentation biologique, probablement celui de l’un des deux fabricants d’Okazaki.

27 Selon Torré (2002), l’indication géographique telle que l’AOC constitue un type de bien commun qui n’est ni public ni privé, mais de type « club » en tant que réputation. Il s’agit d’un bien dont le droit d’entrée est limité par la délimitation géographique et les normes de production peuvent bénéficier sans être en concurrence.

28 Il s’agit également de la dimension culturelle et symbolique qui touche le niveau territorial et public, que Katō appelle « création culturelle » dans les activités d’une entreprise (Katō 2019).

29 Selon son site Internet, les Nagoya meshi sont classés premiers parmi les ressources touristiques de Nagoya en 2014, devant les sites touristiques célèbres : https://nagoya-meshi.jp/nagoyameshi/ (dernière consultation le 18 juin 2022).

30 https://aichinavi.jp/souvenirs/ (dernière consultation le 18 juin 2022).

31 Ici, les auteurs entendent par bien commun la reconnaissance de l’intérêt général à un objet parmi les acteurs territoriaux. Nous employons cette approche sociopolitique de manière à compléter l’approche économique.

32 Ceci sans que l’on puisse savoir si les choix de réponse proposés incluaient la ville d’Okazaki.

33 Selon l’Union d’Okazaki, plus de 70 000 signatures à l’échelle nationale, dont 60 000 à l’échelle départementale, ont été recueillies en date du 30 septembre 2018 (Hatcho miso kumiai, op. cit.).

34 L’association est représentée par les présidents de quatre universités d’Okazaki et les deux fabricants d’Okazaki.

35 La position de l’Union départementale et du MAFF adoptée ici semble à l’évidence celle du principe de la neutralité sur la qualité selon lequel la réputation est prioritaire sur la qualité intrinsèque liée à la zone de production (terroir). Mais la notion même de réputation reste vague.

36 Yoshikawa (1965 : 36) mentionne que le mame miso nécessite une analyse plus poussée que celles, habituelles, des composantes (eau, sel, potentiel hydrogène, acidité, sucre réducteur) pour mesurer son goût.

37 Au niveau international, c’est plutôt « la communauté humaine qui construit le terroir dans [cet] espace correspondant à un milieu défini », et le terroir se repose sur la « typicité » plutôt que l’originalité de chaque produit, désignant une catégorie unifiée d’un produit régional (Casabianca et al. 2006).

38 Définition du concept : « les rationalités, agences, relations institutionnelles et technologies de gouvernement qui s’articulent autour d’objectifs particuliers et d’entités à gouverner » (ibid. : 44).

39 Pour les vins sous AOC, on effectue régulièrement un examen analytique des composantes, et un examen organoleptique réalisé par une commission composée non seulement d’experts, mais aussi de techniciens de la filière concernée, de porteurs de mémoire du produit (par exemple, retraités reconnus par la profession) et d’usagers du produit (restaurateurs, commerçants, représentants de consommateurs, etc.) (INAO 2008).

40 Cette perspective sociologique se réfère également à Boltanski et Thévenot (1991).

41 Pour cette perspective sociologique dite de transaction sociale, voir Rémy (1992).

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Table des illustrations

Titre Fig. 01. Cuve de Hatcho miso du fabricant Kakukyū d’Okazaki.
Crédits Photo prise par l’auteur en 2003.
URL http://journals.openedition.org/ebisu/docannexe/image/8775/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 204k
Titre Fig. 02. Département d’Aichi et les fabricants du Hatcho miso.
Crédits Carte élaborée par l’auteur.
URL http://journals.openedition.org/ebisu/docannexe/image/8775/img-2.png
Fichier image/png, 97k
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Pour citer cet article

Référence papier

Kenjirō Muramatsu, « Conflits autour de l’indication géographique Hatcho miso : de l’exclusion vers le choix d’une alternative ? »Ebisu, 60 | 2023, 279-310.

Référence électronique

Kenjirō Muramatsu, « Conflits autour de l’indication géographique Hatcho miso : de l’exclusion vers le choix d’une alternative ? »Ebisu [En ligne], 60 | 2023, mis en ligne le 20 février 2024, consulté le 22 mai 2024. URL : http://journals.openedition.org/ebisu/8775 ; DOI : https://doi.org/10.4000/ebisu.8775

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Auteur

Kenjirō Muramatsu

村松研二郎

Kenjirō Muramatsu est maître de conférences à l’université Jean Moulin Lyon 3. Titulaire d’un doctorat de sociologie (2012), consacré à l’usage de l’agriculture dans le social au Japon et en France, il est coordinateur du projet scientifique « Retour à/de la terre » (MISHA, UAR3227) depuis 2019.

村松研二郎はリヨン第三大学准教授であり、2012年に日本とフランスにおける農業の福祉的活用事業についての博士論文(社会学)を執筆している。2019年からは研究プロジェクト「大地の回帰 / 大地への回帰」(MISHA, UAR3227)の責任者を務めている。

Kenjirō Muramatsu is an associate professor at the University Jean Moulin Lyon 3. He holds a doctorate in sociology (2012) on the use of agriculture in the field of welfare in Japan and France. Since 2019, he has been the coordinator of the “Retour à/de la Terre” project at the MISHA Interuniversity House for human Sciences (MISHA, UAR3227).

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