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Sur le Champ

Quels impacts d’un intermédiaire dans le circuit de la tortilla de la ville de Mexico ?

Héloïse Leloup

Résumés

Le rôle des acteurs intermédiaires des circuits alimentaires est encore largement méconnu, alors que les initiatives visant à les supprimer ou à les transformer sont de plus en plus nombreuses. Cet article, par l’exemple d’un intermédiaire-transformateur (producteur de tortillas à base de maïs natif au Mexique), contribue à explorer la nouvelle place que peut occuper cet acteur charnière de nombreux circuits alimentaires. Nous nous sommes appuyés sur une méthodologie participative d’évaluation des impacts des initiatives alimentaires urbaines pour explorer les capacités de transformation des systèmes traditionnels de ces acteurs. Les résultats mettent en avant des impacts potentiels réels, notamment autour de la revalorisation de méthodes de transformations anciennes, la nixtamalisation. Ces atouts sont toutefois accompagnés de difficultés à intégrer le secteur productif de manière durable.

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Texte intégral

Le projet URBAL (N° FC 2015/2440 - N° FDNC Ellgt 00063479) est soutenu dans le cadre de la Thought for Food Initiative d’Agropolis Fondation, de la Fondation Cariplo et la Fondation Daniel & Nina Carasso, à travers le programme « Investissements d’avenir » de l’ANR-10-LABX-0001-01. Plus d’informations sur : www.urbalfood.org

  • 1 Technique agricole d’association de cultures complémentaires, généralement courge/haricot/maïs. L’u (...)

De la milpa1 aux tacos de luxe

Introduction

1La tortilla occupe au Mexique une place centrale dans l’alimentation quotidienne de la population. Affichée comme étant présente à toutes les tables, et à tous les repas, la tortilla a été décrite par l’écrivain et journaliste Jorge Ibargüengoitia comme une entité multifonctionnelle, à la fois « aliment, assiette, couvert et stabilité ».

  • 2 Processus de transformation des grains de maïs en pâte pour élaborer des produits dérivés. Il consi (...)
  • 3 Prix minimum d’achat pour les exploitations de taille moyenne (possédant maximum 50 ha) dans le cad (...)

2Maizajo, entreprise basée à Mexico, a bien saisi l’importance de cet aliment et vise la mise en place d’un réseau de distribution alternatif de tortillas à base de maïs natif, suivant le processus de transformation de nixtamalisation2. Initié en 2016, ce projet nait de l’intérêt d’un jeune chef restaurateur pour le maïs et son utilisation dans la gastronomie mexicaine. Intrigué par le décalage entre la richesse des maïs produits au Mexique et l’offre quotidienne aux consommateurs, jugée médiocre, il décide de se spécialiser dans la production de produits dérivés de maïs natifs, convaincu de leurs apports nutritionnels, de leurs plus hautes qualités gustatives et de leur impact culturel (en comparaison aux aliments issus des variétés hybrides). Le projet propose d’acheter directement la matière première aux producteurs, leur offrant un prix juste, renforçant ainsi les unités productives. Selon les variétés de maïs, le prix proposé par l’entreprise varie entre 6 et 12 pesos le kg, contre 4,5 pesos le kg pour le marché usuel, qui est aussi le prix de garantie3 fixé par le secrétariat de l’agriculture et du développement rural. Il vise alors la mise en place d’une boucle vertueuse : des prix plus rémunérateurs pour les récoltes permettent un meilleur investissement sur la parcelle et la mise en place de pratiques en phase avec les exigences de Maizajo, ainsi qu’une émancipation des producteurs vis-à-vis des semences hybrides et des aides de l’Etat.

Encadré 1 - Présentation de l’entreprise Maizajo

Maizajo est aujourd’hui porté par « Santiago et Daniela », l’un chef cuisinier, l’autre pâtissière. Ils sont épaulés au quotidien par une équipe de jeunes chefs (3 employés lors de notre étude entre fin 2019 et début 2020). En 2019, le bâtiment de l’entreprise était consacré uniquement à la transformation du maïs : moulins et machine automatique pour former et cuire les tortillas (pas d’espace de stockage du maïs). Pour des événements, le matériel peut être déplacé et le local peut se transformer en restaurant éphémère. Le local est installé au Nord de la ville, à Azcapotzalco, au sein d’un quartier industriel. Non loin de là, on retrouve un des premiers associés à l’initiative et mentor de Santiago: le restaurant Nicos et son chef cuisinier. C’est ensemble que Santiago et ce chef, très renommé à Mexico, ont évoqué pour la première fois en 2016 l’idée de populariser la tortilla de qualité.

Illustration 1 - Moulin de transformation du maïs alcalinisé en pâte « nixtamalisée »

Illustration 1 - Moulin de transformation du maïs alcalinisé en pâte « nixtamalisée »

Source : H.Leloup, 2020.

Illustration 2 - Atelier de transformation de Maizajo : découpe et cuisson des tortillas

Illustration 2 - Atelier de transformation de Maizajo : découpe et cuisson des tortillas

Source : H.Leloup, 2020.

3Dans la ville de Mexico, la nourriture de rue est omniprésente et les repas pris à l’extérieur font partie du quotidien des près de 9 millions d’habitants de la métropole (Martínez-Lomelí, 2021). Les tortillas de maïs jouent un rôle clé dans la plupart des préparations proposées dans les restaurants et stands de rue : tacos, quesadillas, chilaquiles, tostadas, tlacoyos, les tortillas se déclinent sous de multiples formes et accompagnées d’une grande diversité de sauces. L’entreprise s’est donc positionnée dans la vente aux restaurateurs de la ville, profitant du réseau personnel des porteurs du projet. La vente aux restaurateurs permet par ailleurs d’appuyer la place du maïs natif dans la gastronomie mexicaine et de toucher une vaste part de la population.

4À partir de cette étude de cas, nous avons cherché à identifier les impacts tangibles et potentiels d’une telle initiative, aussi bien au sein des zones de production que dans les espaces de consommation finaux. Maizajo, par son activité et par les relations mises en place avec les producteurs, est un acteur alternatif du système alimentaire. Représente-t-il pour autant un interlocuteur s’inscrivant dans la durée pour les producteurs ? Dans un marché aussi vaste et établi que celui de la tortilla à Mexico, quelle sont les marges de manœuvre pour un transformateur ? Quelles sont les possibilités pour ce type d’acteurs de provoquer des changements dans le système alimentaire local ?

5Cette étude de cas entre dans le cadre du projet de recherche URBAL4, projet international visant l’élaboration d’une méthodologie d’évaluation des impacts des innovations alimentaires urbaines sur l’ensemble des dimensions de la durabilité (sociale et culturelle, environnementale, économique, gouvernance, nutrition et santé, et enfin sécurité alimentaire). La méthodologie a été testée auprès d’initiatives alimentaires urbaines variées, dans des contextes différents. Elle a été appliquée à Mexico auprès de l’entreprise Maizajo.

Méthode 

6La méthodologie suivie est celle du programme URBAL, qui a pour intention de définir les chemins d’impact des activités mises en place par les initiatives urbaines visant une plus grande durabilité alimentaire. Dans un contexte où la durabilité de nos systèmes alimentaires est de plus en plus remise en question, on observe un foisonnement d’initiatives visant à rompre avec le système global (Praly et al., 2014). Les bénéfices divers de ces initiatives ont été mis en évidence dans de nombreuses recherches, qu’il s’agisse de retombées économiques grâce à une rétribution plus juste des producteurs (Chiffoleau, 2008) ; sociales par la valorisation du secteur agricole et par un renforcement des relations entre ville et campagne (Hinrichs 2000; Robineau et Soulard 2017) ; environnementales par une meilleure gestion des ressources naturelles ou encore en termes de gouvernance locale (Renting et al., 2012).

7URBAL a pour objectif de mettre en évidence de façon plus explicite les impacts des initiatives, en empruntant des outils identifiés : cartographie des chemins d’impacts, recherche participative avec un accent particulier sur l’aspect social des innovations. L’objectif de la méthode n’est pas de se focaliser sur l’atteinte ou non d’objectifs prédéfinis, ni de quantifier ses effets à moyen et long terme. La méthode cherche plutôt à mettre en lumière les raisons de la réussite ou de l’échec, et les processus du changement (Lepiller et al., 2021). Le but est d’expliciter les relations causales précises entre les « activités » d’une innovation et les changements qu’elles produisent. Pour cela, URBAL cherche à déplier les chaînes causales qui conduisent des activités aux changements de long terme. On distingue alors les effets directs de courts termes, les effets indirects de moyens termes et les impacts de plus long terme, tout en identifiant les conditions du passage d’une étape à l’autre (Lepiller et al., 2021).

8Dans le but de parvenir à ces résultats, URBAL utilise une méthodologie commune pour l’ensemble des initiatives analysées : à une première phase de diagnostic, succède une étape de mise en relation de l’ensemble des acteurs impliqués au cours d’un atelier. Cet atelier a pour objectif de mettre en évidence la singularité de l’initiative sur plusieurs échelons et de croiser les regards sur l’initiative et ses activités. Au terme de l’événement, des chemins d’impacts des différentes activités mises en place sont tracés, en lien avec les dimensions de la durabilité définies par le programme.

9Le diagnostic a été réalisé via huit entretiens semi-directifs auprès des producteurs fournisseurs de maïs natif, complétés par des entretiens réguliers auprès des porteurs du projet ainsi qu’auprès de membres de la société civile (association de défense des consommateurs, association de protection des maïs natifs et des producteurs). Ces entretiens ont donné une idée précise des activités mises en place par l’initiative, points de départ de l’atelier organisé par la suite.

10L’atelier participatif a permis d’identifier de manière collective les impacts effectifs et potentiels de l’initiative Maizajo, ainsi que les leviers, les points de blocages et les points de vigilance. Le dialogue établi entre les différents acteurs de la chaîne (depuis les producteurs jusqu’aux consommateurs) permet de donner une place à chaque partie prenante, et de faire émerger des points de vue complémentaires ou contradictoires, afin de faire évoluer les activités de Maizajo.

11Pour mener dans les meilleures conditions possibles, l’accord et le soutien de l’initiative ont été indispensables. Les créateurs de l’entreprise Maizajo ont partagé avec nous leurs contacts et des informations précieuses sur leur entreprise et leurs motivations. En retour, ils avaient pour ambition de mieux comprendre leurs relations avec les producteurs et les points de blocage.

12Cette méthode donne un aperçu précis de la place de l’intermédiaire dans un circuit d’approvisionnement délimité/localisé, ses impacts auprès des acteurs de l’amont et de l’aval de la filière, ainsi que les limites de ses activités. L’article dépeindra brièvement les enjeux autour des tortillas de maïs dans la ville de Mexico, ayant permis l’émergence de l’entreprise étudiée. Nous reviendrons ensuite sur les résultats obtenus par l’application de la méthode en précisant quelques-uns des impacts de l’initiative sur le système alimentaire mexicain.

La tortilla : un aliment disputé dans l’alimentation des mexicains

13La qualité des tortillas et leurs méthodes de préparation ont beaucoup évolué au cours du temps. Il a fallu adapter les productions à une demande extrêmement forte, notamment dans la ville de Mexico. Les tortillas sont aujourd’hui principalement produites de manière industrielle. Celles à base de farine, plus faciles à préparer, sont devenues majoritaires en milieu urbain, au détriment des tortillas provenant d’une pâte issue de la nixtamalisation. On trouve également sur le marché de la capitale beaucoup de tortillas colorées via l’utilisation de colorants artificiels. Ces processus sont utilisés pour imiter les couleurs des tortillas issues de maïs natifs (dont les variétés peuvent présenter des couleurs allant du rosé au bleu), lorsque la plupart des tortillas sont préparées à base de semences hybrides sélectionnées. Les moulins à tortillas sont par ailleurs en voie de disparation dans la capitale au profit des groupes agroalimentaires (Maseca et Minsa, principaux fournisseurs de farine de maïs) (Cerra, 2020 ; Rubio et Rubio, 2013).

14L’entreprise étudiée naît du constat d’une perte de qualité des tortillas vendues dans la capitale, analysée comme une injustice pour les consommateurs qui ne sont pas en mesure de se fournir en tortilla de qualité, par manque de transparence sur les processus de transformation. Les initiateurs du projet se positionnent donc sur un marché très concurrentiel, en cherchant à réactiver des processus de transformation et de distribution en perte de vitesse. L’entreprise repose sur trois principes clé.

15Elle s’engage dans un premier temps à acheter du maïs natif à des producteurs locaux, à des prix supérieurs à ceux du marché. En préférant les semences natives aux semences hybrides ou OGM, l’entreprise vise à renforcer la culture mexicaine face à une alimentation globalisée.

16Elle cherche également à généraliser les tortillas nixtamalisées. En utilisant ce processus, et en communiquant autour de cette étape de transformation du maïs, l’idée est également de valoriser un savoir-faire et la gastronomie mexicaine, et par conséquent de faire front face à l’industrialisation de la tortilla. L’objectif de la société est de s’étendre et de proposer des tortillas de maïs nixtamalisées à une large part de la population, bien que pour le moment, les principaux clients soient des restaurateurs. Les porteurs de l’initiative sont en faveur d’une généralisation du projet et souhaitent redynamiser les moulins de la ville et inciter la prolifération d’initiatives similaires.

17Enfin, l’entreprise souhaite communiquer sur les semences natives et le processus de transformation par l’intermédiaire d’ateliers, la recherche de partenaires pour mettre en place des normes de référence sur le processus de transformation. Les porteurs du projet s’engagent également dans des initiatives locales visant à utiliser le maïs comme moyen d’émancipation des populations marginalisées (production locale de maïs pour approvisionner les cantines associatives de quartier et transformation par les habitants).

Les impacts auprès des producteurs, une difficile durabilité des relations fournisseurs/transformateurs

18Au cours de la phase de diagnostic, il a été possible de rencontrer les producteurs fournissant l’entreprise en maïs natif. Les producteurs rencontrés présentent des profils variés : à la fois en ce qui concerne le rapport à la profession (néo producteurs ou héritage familial), les surfaces exploitées (de 2 ha à plus de 15 ha), ou les fréquences de livraison (une fois par an ou une fois par mois). Ils sont tous établis dans la zone métropolitaine de Mexico, aussi bien en périphérie rurale éloignée que sur des territoires plus urbains, en marge des habitations. Les producteurs sont fortement disséminés au sein d’un vaste territoire. Il n’existe pas à proprement parler de zone d’influence de l’initiative, l’impact territorial de Maizajo apparaissant ainsi limité.

19Malgré ces dissemblances, des profils spécifiques se dessinent : il s’agit de personnes connectées, flexibles, et souvent double actifs. Par exemple, une des productrices est aussi biologiste, un producteur est ingénieur en mécanique et un autre travaille au ministère de l’agriculture. L’agriculture n’est pas leur activité principale, et ils sont très connectés à la ville du fait de leur emploi. La plupart de ces profils ont poursuivi des études et sont en mesure de répondre à certaines exigences de l’entreprise.

20L’achat de maïs natif directement aux producteurs permet de maintenir cette culture et de participer au ralentissement de la généralisation des semences hybrides (Appendini et Quijada, 2016). En parallèle, cela permet de maintenir des surfaces cultivées dans des zones soumises à de fortes pressions foncières. Les fournisseurs de l’entreprise se situent pour la plupart dans des zones en voie d’urbanisation, où l’agriculture emploie de moins en moins de monde, supplantée par des activités tertiaires.

Illustration 3 - Maïs cultivé en milpa (courges aux pieds des plants de maïs) à Ixtahualpa

Illustration 3 - Maïs cultivé en milpa (courges aux pieds des plants de maïs) à Ixtahualpa

Auteur : H. Leloup, 2019.

21Malgré des prix plus attractifs que ceux du marché, nos recherches ont mis en évidence que la vente à l’entreprise n’est ni systématique, ni continue, en raison d’une série d’obstacles.

22Pour des raisons légales, l’intermédiaire exige une preuve des ventes par la mise en place d’un système de facturation. Beaucoup de petits producteurs sont exclus de ces démarches administratives, volontairement ou non (lourdeur des démarches, analphabétisme, ou manque d’intérêts financiers à légaliser les ventes). L’entreprise propose un accompagnement à la réalisation de ces démarches. Dans les faits, les producteurs collaborant avec sont souvent pluriactifs, ou en reconversion : ils ont dans tous les cas une formation supérieure. Les producteurs éprouvant de réelles difficultés et/ou craintes à formaliser leur activité ne sont pas touchés par l’expérience. L’objectif de toucher des producteurs isolés des démarches administratives légales n’est pas entièrement atteint. Finalement, la formalisation ne concerne que les personnes déjà sensibilisées à ces démarches. On observe ici une illustration des blocages déjà mis en évidences dans des travaux d’économie et d’économie géographique. Les comportements humains et sociaux sont généralement caractérisés par une homophilie structurelle, de sorte que plus un agent augmente sa capacité relationnelle, plus sa tendance à interagir avec d'autres agents fortement connectés est grande (Crespo et al., 2014). Dans le cas étudié, ce sont en effet les producteurs les plus instruits, les plus en lien avec le milieu urbain, qui ont accès à l’innovation de marché offerte par l’entreprise Maizajo. Cette propension à créer des liens avec des membres présentant des caractéristiques communes peut être source de verrouillage dans l’adoption d’une innovation, en freinant l’adoption de nouvelles idées (Crespo et al., 2014 ; Bathelt et al., 2004). Les producteurs en marge des systèmes de déclaration de leur activité n’ont pas les moyens de s’intégrer à cette innovation.

  • 5 Un programme de restriction de circulation des véhicules polluants est en place dans les limites de (...)

23En parallèle, l’entreprise de transformation n’a pas de capacités de stockage des récoltes de maïs dans son atelier. Les sociétaires achètent au fur et à mesure de leurs commandes et ajustent les achats selon leurs besoins. De ce fait, les récoltes des producteurs ne sont pas entièrement écoulées lors de l’achat et une partie de celle-ci reste à la charge des producteurs. Des promesses d’achat sont réalisées, mais les producteurs, en stockant ainsi une partie de leur récolte, courent le risque d’en perdre une partie du fait de ravageurs ou de maladies. Les producteurs ne sont pas équipés pour conserver de la sorte une partie de leur récolte, et les pertes éventuelles ne sont pas compensées par l’entreprise. Ainsi, les agriculteurs préfèrent opter pour une sécurisation des revenus et vendre la totalité de la récolte le plus rapidement possible, même si cela implique que le prix de vente soit inférieur à celui proposé par l’entreprise, pour éviter les contraintes de stockage (López-Torres et al., 2016). Cette problématique autour du stockage des récoltes est source de tensions entre fournisseurs et transformateurs. Les premiers souhaitent écouler au plus vite leur production, alors que les seconds cherchent à assurer leur approvisionnement. Enfin, le mode de collecte des semences constitue une difficulté supplémentaire à la collaboration. L’entreprise n’a pas de forte capacité de collecte. Celle-ci n’est pas dictée par des procédures claires et varie d’un producteur à l’autre, et d’une livraison à l’autre. L’entreprise peut se rendre sur les parcelles et récupérer les récoltes directement, mais il est difficile de déterminer à l’avance la quantité qui va être acheté. Un exemple significatif de ce manque de procédure est celui d’un producteur pluriactif se rendant régulièrement en ville pour son activité professionnelle déposant le maïs dans une camionnette garée dans un parking souterrain. Un membre de l’entreprise se charge de récupérer la camionnette plus tard dans la journée. Les transferts se font de la sorte sans que les signataires du contrat de vente ne se rencontrent physiquement. Un second fournisseur nous expliquait « Au début, je me rendais directement avec ma camionnette au local de transformation. Santiago me remboursait les frais de déplacement. Mais ma camionnette n’est pas aux normes de la ville, donc je me suis pris deux amendes à la suite5 ! Finalement j’ai demandé à ce qu’il vienne lui-même chercher le maïs et il a accepté ». Ce manque de formalité dans la collecte du maïs laisse place à de la souplesse, mais il est accompagné en parallèle d’une demande de formalité dans la facturation et fait peser beaucoup de responsabilités sur les épaules des producteurs. Les tensions autour du stockage contribuent au fort turnover des prestataires de l’entreprise.

Illustration 4 - Récoltes de maïs

Illustration 4 - Récoltes de maïs

À gauche : récolte saine. À droite : récolte endommagée par la « mouche blanche » (Aleurode des serres)

Auteur : H. Leloup, 2020.

24Cette ambivalence des stratégies des producteurs et du transformateur a eu pour effet de privilégier les producteurs double-actifs. Ceux-ci disposent d’une plus large marge de manœuvre, et peuvent privilégier les relations avec Maizajo plutôt qu’avec d’autres acheteurs. En effet, les prix offerts par Maizajo sont généralement avantageux, mais leurs besoins sont irréguliers et souvent programmés sur le tard. La relation entre l’acheteur et le producteur est gouvernée par les besoins de Maizajo.

25Concernant les fournisseurs et le volet productif, les impacts de l’initiative semblent limités. Pour certains profils, l’entreprise a permis de valoriser les productions de maïs natif et remettre en question les prix proposés par le marché Elle s’adresse principalement à un public déjà sensibilisé et ne semble pas parvenir à toucher une gamme plus large d’acteurs. Pour remplir les objectifs que s’est donnée l’entreprise et encourager le maintien de l’agriculture dans les campagnes périurbaines, faire émerger de nouvelles pratiques et sensibiliser une vaste proportion des producteurs aux semences natives, il faut cependant intégrer d’autres profils que les élites éduquées. Pour le moment, l’entreprise n’arrive pas à toucher une plus large frange des producteurs et à impulser un réel changement de mentalité dans les campagnes. I.L., fournisseur pour Maizajo résume la situation « l’entreprise a permis à quelques producteurs de conserver leur maïs natif, voire d’en replanter, car elle offre de bons prix. […] D’autres producteurs voisins pourraient produire pour eux ; je pourrais les mettre en contact comme je l’ai déjà fait. Mais pour le moment, la demande de Santiago n’est pas fixe. Plus il y aura de producteurs, plus ce sera difficile de gérer les stocks, et d’assurer une qualité de maïs homogène. ».

Les impacts auprès des consommateurs, valorisation d’une technique ancienne pour citadins aisés

26Une fois le maïs collecté, l’entreprise le transforme en divers produits dérivés (la tortilla restant son produit phare) et réalise ensuite la majorité de ses ventes auprès de restaurateurs de Mexico. L’entreprise profite du réseau personnel de ses fondateurs, l’un d’entre eux ayant une formation de chef et ayant travaillé pour un des restaurants les plus réputés de la ville. Il est également possible d’acheter des tortillas directement sur le lieu de transformation, mais ces ventes restent secondaires dans les activités de l’entreprise. Cette vente directe permet cependant à l’entreprise de réunir des consommateurs très distincts. L’atelier est situé dans un quartier peu touristique où les industries sont plus présentes que les restaurants, les tortillas produites sont consommées à la fois par les clients des restaurants cossus de la ville et par des ouvriers travaillant aux abords du moulin venant acheter directement les tortillas.

27L’atelier participatif (2ème phase de la méthodologie URBAL), organisé en présence de l’ensemble des acteurs prenant part aux activités de l’entreprise (producteurs, transformateurs, consommateurs, mais aussi des experts académiques et des membres de la société civile) a eu pour objectif de définir de manière collective les chemins d’impacts des activités de l’entreprise. Il a permis de discuter des facteurs participant au déclenchement/maintien/déclin de l’activité, tels que des changements dans les politiques, les marchés et la technologie (Devaux et al., 2009). L'objectif était de sensibiliser l’entreprise et son réseau à sa position dans l'environnement institutionnel. L’ensemble des chemins d’impacts tracés durant l’atelier ne vont pas être repris ici, tous ne concernant pas directement les systèmes alimentaires.

28Une activité particulièrement discutée lors de l’atelier, et occupant une place importante pour les systèmes alimentaires de la ville de Mexico est la « nixtamalisation ». En traçant les chemins d’impacts de cette activité, il est apparu qu’elle intervenait à la fois dans la sécurité alimentaire, ainsi que pour des aspects socioculturels et environnementaux. Ce processus est en effet central dans la gastronomie mexicaine et son histoire. Il s’agit d’une caractéristique distinctive de la cuisine mésoaméricaine qui survit jusqu'à aujourd'hui (Fernández Suárez et al., 2013). Non seulement il constitue la base d'au moins la moitié des préparations culinaires les plus représentatives de la gastronomie mexicaine, mais il a également été modernisé et adopté par l'industrie de la tortilla, l'un des secteurs économiques les plus importants du pays (Echeverría et Arroyo, 2003). Les entreprises agro-alimentaires ont développé les technologies nécessaires pour proposer de la farine de maïs nixtamalisé (en opposition aux pâtes de maïs nixtamalisé mises en avant par Maizajo).

29Les échanges ont mis la lumière sur les velléités de l’entreprise à initier un mouvement autour de la nixtamalisation : encourager la production et la consommation de préparation à base de pâte de maïs nixtamalisée. Son objectif n’est pas de mettre en place par elle-même les infrastructures nécessaires à la généralisation de ces produits, mais de prendre part à un mouvement plus général de sensibilisation et de valorisation. Parmi les propositions discutées lors de l’atelier, la mise en place de normes de qualité, voire d’un label, pour les produits issus de pâte de maïs natif a été évoqué.

30L’irruption de cet intermédiaire dans les territoires de production a par ailleurs eu un effet inattendu. L’entreprise a inspiré certains de ses propres collaborateurs, qui ont reproduit l’initiative en dehors de la ville de Mexico. En effet, certains producteurs, fournisseurs de l’entreprise, ont décidé d’installer leur propre moulin pour produire leurs tortillas et autres aliments à base de maïs natif. Il s’agit de localités situées dans les périphéries lointaines de Mexico, visant un public plus modeste que celui de l’entreprise d’origine, qui fournit en majorité des restaurants huppés de la ville de Mexico. L’impact de l’entreprise dans les systèmes alimentaires peut s’apprécier davantage dans sa capacité à être réappropriée et reproduite.

Illustration 5 - Chemin d’impacts pour l’activité « nixtamalisation »

Illustration 5 - Chemin d’impacts pour l’activité « nixtamalisation »
  • 6 La construction des chemins d’impacts passe par l’identification au cours de l’atelier des changeme (...)

31La figure ci-dessus décrit les impacts de l’activité de nixtamalisation, et les chemins à parcourir pour parvenir à ces impacts, en passant par les effets directs et indirects6. La progression allant d’une activité à un impact, en passant par un effet direct et un effet indirect, est soumis à plusieurs conditions, et peut également être bloqué par des freins. Conditions et freins sont illustrés dans la figure.

32Au-delà d’un changement au niveau des habitudes alimentaires et de la qualité de l’alimentation (les tortillas nixtamalisées sont réputées pour être plus nutritives et contenant des acides aminés non présents dans les tortillas industrielles), la généralisation du processus de nixtamalisation peut également provoquer des changements d’ordre sociaux. En remettant la lumière sur ce processus de transformation et ses bienfaits, l’entreprise participe au maintien, voire au renouvellement des moulins locaux en ville. Du côté du secteur productif, valoriser les tortillas nixtamalisées à base de maïs natif peut participer à une réévaluation du secteur rural et à une amélioration des pratiques, qui à termes, peuvent contribuer à protéger l’environnement local. Il s’agit de résultats que l’on observe effectivement auprès des producteurs : ceux-ci ont confirmé avoir modifié leurs pratiques suite à leur collaboration avec l’entreprise Maizajo.

33Cependant, l’atelier a également souhaité discuter les effets potentiellement négatifs des activités mises en place par l’entreprise. L’entreprise a insisté à plusieurs reprises sur sa volonté de réglementer davantage le secteur de la tortilla, dans le but de faire reconnaître les avantages d’une tortilla nixtamalisée et de la différencier clairement des tortillas de farine. Il s’agit d’un souci de transparence vis-à-vis du consommateur, qui bien souvent ne dispose que de très peu d’informations sur la qualité de sa tortilla. Cette formalisation porte en elle le risque d’exclure les petits transformateurs, moulins familiaux parfois informels, peu connectés aux autorités certificatrices. La professionnalisation du marché de la tortilla peut donc fragmenter le marché des consommateurs et créer de nouvelles distinctions entre les transformateurs : ceux qui parviennent à répondre à des critères de réglementation et ceux qui en sont exclus.

Conclusion

34L’étude des chemins d’impacts des activités d’une entreprise de transformation a permis de mettre en évidence les effets tangibles d’un intermédiaire sur les circuits alimentaires, à la fois sur le volet productif et sur celui de la consommation. Maizajo, en tant qu’entreprise individuelle, pèse peu dans le système alimentaire de la capitale mexicaine, mais elle a la capacité d’initier et d’encourager des mouvements autour d’une revalorisation de la gastronomie et de l’agriculture mexicaine. Ceci est d’autant plus marqué que l’initiative se positionne sur une production phare du pays (Foyer et Ellison 2018) déjà fragilisée par les contextes nationaux et internationaux (Rubio et Rubio, 2013). La population mexicaine est attachée à la production de maïs et susceptible de répondre positivement aux innovations portant sur les tortillas. L’entreprise est définitivement centrée sur l’urbain, adaptée aux problématiques sociales de la ville (elle saisit l’opportunité des tendances autour de la recherche d’une nouvelle alimentation plus saine et plus respectueuse de l’environnement) peut servir indirectement les enjeux des périphéries rurales. Les habitants des centres comme des périphéries se retrouvent autour de l’intérêt pour le maïs natif et le patrimoine local. Plusieurs initiatives similaires se développent dans la capitale, notamment dans les quartiers les plus aisés de la ville. Les moulins spécialisés dans la transformation de maïs natif, affichant la volonté de protéger l’agriculture et la gastronomie mexicaine, sont particulièrement populaires et sont capables collectivement de venir troubler (légèrement) le système en place.

35Comme toutes les sociétés en lien avec la restauration au Mexique, l’entreprise a été touchée par la crise de 2020-21 liée au COVID-19. Les restaurants se voyant dans l’obligation de fermer, l’entreprise a dû adapter ses activités. Elle s’est alors recentrée sur le cœur du métier de ses fondateurs et a proposé des ventes de repas à livrer. Les produits issus du maïs sont devenus secondaires dans les ventes de l’initiative et les demandes aux producteurs ont baissé drastiquement. Cette réaction face à la crise a eu pour conséquence de recentrer les activités de Maizajo sur les consommateurs (un aval qui plus est circonscrit à une élite économique), au détriment de la production (Leloup et Le Gall, 2020). La crise sanitaire a révélé les limites de la relation ville/campagne et consommateurs/producteurs et pose la question de la résilience de ces initiatives. L’entreprise continue de se définir, de générer des bénéfices grâce à l’amont de la filière agro-alimentaire, grâce à l’approvisionnement de maïs natif issus de producteurs locaux, mais réduit ses besoins en maïs. Elle court le risque de s’isoler davantage des producteurs et de leurs préoccupations, alors même que ce sont eux qui permettent le déploiement de l’entreprise. Cet exemple et les limites de l’initiative portée par un intermédiaire/transformateur, notamment vis-à-vis des systèmes de production, pose la question de l’insertion durable des agriculteurs dans les circuits alimentaires urbains.

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Bibliographie

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Notes

1 Technique agricole d’association de cultures complémentaires, généralement courge/haricot/maïs. L’usage du mot s’est étendu pour désigner au Mexique une parcelle agricole de taille réduite sur laquelle on pratique cette technique.

2 Processus de transformation des grains de maïs en pâte pour élaborer des produits dérivés. Il consiste à cuire les grains de maïs dans une solution alcaline, généralement de l'eau de chaux. Il est ensuite moulu après un trempage d'une nuit, pour obtenir une pâte humide (masa) à partir de laquelle les tortillas et autres produits à base de maïs sont formés (Caballero Briones et al., 2000). Le procédé donne un gout particulier aux tortillas, tout en assurant la valeur nutritionnelle de l’aliment.

3 Prix minimum d’achat pour les exploitations de taille moyenne (possédant maximum 50 ha) dans le cadre d’un programme d’appui à la souveraineté alimentaire. Cf. https://www.gob.mx/preciosgarantia

4 URL: https://www.urbalfood.org/

5 Un programme de restriction de circulation des véhicules polluants est en place dans les limites de la ville de Mexico et exclut de la circulation des véhicules de plus huit ans.

6 La construction des chemins d’impacts passe par l’identification au cours de l’atelier des changements observables dus à la mise en place des activités de l’entreprise. Ces changements peuvent se mettre en place sur le court, moyen et long terme. C’est ce que l’on a qualifié d’effets directs (changement sur le court terme), d’effets indirects (changements sur le moyen terme) et d’impacts (changement sur le temps long). Pour plus d’informations sur la méthodologie des chemins d’impacts, voir (Valette et al. 2020).

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Table des illustrations

Titre Illustration 1 - Moulin de transformation du maïs alcalinisé en pâte « nixtamalisée »
Crédits Source : H.Leloup, 2020.
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/23444/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 416k
Titre Illustration 2 - Atelier de transformation de Maizajo : découpe et cuisson des tortillas
Crédits Source : H.Leloup, 2020.
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/23444/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 301k
Titre Illustration 3 - Maïs cultivé en milpa (courges aux pieds des plants de maïs) à Ixtahualpa
Crédits Auteur : H. Leloup, 2019.
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/23444/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 578k
Titre Illustration 4 - Récoltes de maïs
Légende À gauche : récolte saine. À droite : récolte endommagée par la « mouche blanche » (Aleurode des serres)
Crédits Auteur : H. Leloup, 2020.
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/23444/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 384k
Titre Illustration 5 - Chemin d’impacts pour l’activité « nixtamalisation »
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/23444/img-5.png
Fichier image/png, 165k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Héloïse Leloup, « Quels impacts d’un intermédiaire dans le circuit de la tortilla de la ville de Mexico ? », EchoGéo [En ligne], 60 | 2022, mis en ligne le 30 juin 2022, consulté le 09 août 2022. URL : http://journals.openedition.org/echogeo/23444 ; DOI : https://doi.org/10.4000/echogeo.23444

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Auteur

Héloïse Leloup

Héloïse Leloup, helo.leloup@gmail.com, est post-doctorante à l’UMR AGIR, INRAE. Elle a récemment publié :
- Leloup H., Bulten E., Elzen B., et al., 2022. Socio-Technical Scenarios as a Tool to Improve Farm Advisory Services. EuroChoices, vol. 21, no 1, p. 32‑39. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1746-692X.12351 DOI: https://doi.org/10.1111/1746-692X.12351
- Leloup H., 2021. Renouvellement des relations entre agriculture et ville à Lima métropole : quel avenir pour les espaces verts d’une « ville grise ». In Berger M., Chaléard J.L., Gana A. (dir), Crise des modèles ? Agricultures, recompositions territoriales et nouvelles relations villes-campagnes, Paris, Ed. Grafigéo, n° 37.
- Leloup H., Le Gall J., 2020. Une petite entreprise agro-alimentaire mexicaine face à la Covid-19: Maizajo, productrice de tortillas nixtamalisées, au-devant de la continuité. Cahier des UMIFRE, n° 7, p. 42-44. URL: https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-03143293/

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Droits d’auteur

CC BY-NC-ND 4.0

Creative Commons - Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International - CC BY-NC-ND 4.0

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

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