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Comprendre la collecte de catzos

Une réflexion sur les mutations des territoires ruraux et l’évolution des patrimoines alimentaires dans la périphérie de Quito
Comprender la colecta de catzos. Una reflexión sobre las mutaciones de los territorios rurales y los patrimonios alimentarios en la periferia de Quito
Understanding the collection of catzos. An analysis on rural areas mutations and food heritages in the periphery of Quito
Nasser Rebaï

Résumés

Dans les périphéries rurales de Quito, la collecte et la consommation de coléoptères, localement appelés « catzos » (Platycoelia lutescens), est un héritage très ancien, aujourd’hui menacé par l’avancée du front d’urbanisation. Peu documentée, et même invisibilisée dans la littérature traitant de l’alimentation dans les Andes équatoriennes, cette collecte semble toutefois conserver un intérêt pour les populations rurales. À travers l’analyse de la collecte des catzos, cet article interroge plus fondamentalement l’évolution des pratiques paysannes, la place de l’agriculture et celle des patrimoines alimentaires dans un contexte de croissance métropolitaine. Pour cela, il s’appuie sur un travail de terrain mené dans la paroisse La Merced, où des entretiens ont été menés avec des habitants, des collecteurs, ainsi que des dirigeants politiques. Le travail réalisé montre comment les évolutions de la collecte témoignent des changements des formes d’occupation du sol et du détachement d’une partie de la population de l’agriculture. Cependant, en continuant à collecter les catzos, certains individus affirment leur attachement au territoire, à la campagne, voire à leur « identité paysanne et autochtone ». Ainsi, le cas de La Merced met en évidence comment les périphéries rurales de Quito sont traversées par des dynamiques ambivalentes. Si l’agriculture paysanne décline, c’est donc la résistance ordinaire de certains collecteurs qui devrait permettre que les catzos se maintiennent comme un patrimoine alimentaire à part, en Équateur.

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Texte intégral

Introduction

1En Équateur, depuis le début des années 1990, de nombreux paysans andins indigènes s’opposent au processus de « modernisation agricole » engagé avec l’instauration de politiques néolibérales (Guerrero Cazar et Ospina Peralta, 2003 ; Lalander, 2016). Réunis en organisations locales et nationales (Giunta, 2014), leurs revendications portent notamment sur la défense et la valorisation de « patrimoines alimentaires » liés à des pratiques originales et localisées (Rebaï et al., 2021 et 2025), comme la consommation d’insectes, qui connaît un essor notable, ces dernières années, dans plusieurs pays d’Amérique latine (Katz, 2016). Dans le même temps, des médias nationaux1 ainsi que des témoignages d’Équatoriens sur les réseaux sociaux2 mettent en avant la collecte et la consommation de « catzos » (dont l’espèce la plus commune est Platycoelia lutescens), à Quito, et dans le reste de la province du Pichincha. Si cette visibilité ouvre la voie à une réflexion sur le renouvellement des pratiques paysannes dans les alentours de la capitale équatorienne, toutefois, la croissance de Quito, dont la population métropolitaine est passée de 900 000 à 2,7 millions d’habitants entre 1982 et 2022 (Institut National de Statistiques et de Recensements, INEC), et l’avancée rapide du front d’urbanisation, depuis trente ans (Durán et al., 2016), ne peuvent être ignorées. Dans quelle mesure peut-on alors parler de « patrimoine alimentaire » à l’évocation des catzos dans la périphérie rurale de Quito ? Par ailleurs, que la collecte3 de ces coléoptères révèle-t-elle des évolutions et des enjeux – paysagers, sociaux, politiques, culturels – qui concernent actuellement les territoires ruraux situés aux abords de la capitale équatorienne ?

2Pour répondre à ces questions, notre réflexion s’organise en trois temps. Dans une première partie, nous abordons la notion de « patrimoine alimentaire » afin de montrer comment les catzos ont été historiquement peu valorisées en Équateur. Nous insistons cependant sur la pertinence d’étudier la collecte de catzos pour comprendre les dynamiques actuelles des territoires ruraux de la périphérie de Quito. Puis, dans une deuxième partie de méthodologie, nous présentons le travail de terrain mené dans la paroisse (village) La Merced, située à 25 km à l’est de la capitale. Nous soulignons la dimension qualitative de notre démarche en précisant les objectifs des entretiens conduits avec différents acteurs, au niveau local. Enfin, dans une troisième partie, nous présentons les résultats de notre recherche. Nous analysons l’évolution du territoire de La Merced, et celle de la collecte des coléoptères, et présentons les paradoxes qui surgissent des discours des différentes personnes interrogées, au sujet des catzos.

Paradoxes des patrimoines alimentaires en Équateur : entre invisibilisation des catzos et stigmatisation des groupes paysans indigènes

3En Amérique latine, les réflexions sur les patrimoines alimentaires s’inscrivent dans un débat plus large sur la critique du modèle de développement régional qui, depuis quarante ans, repose sur l’exploitation capitaliste des ressources naturelles pour la production agricole. Dans la continuité du Sommet de Rio, en 1992, et dans un contexte international d’institutionnalisation du « développement durable », des processus de « patrimonialisation de la nature » sont engagés dans de nombreux pays (Cormier-Salem, 2007). Dans ce contexte d’« effervescence patrimoniale » (Juhé-Beaulaton et al., 2013), la question alimentaire est également prise en compte. Par la valorisation de systèmes alimentaires territorialisés (Girard et Rebaï, 2020 ; Duarte et al., 2021), ou à travers des revendications de reconnaissance de plats et de recettes locales (Bak-Geller, 2021 ; Laurent, 2025), l’usage de la notion de « patrimoine alimentaire » se généralise à l’échelle régionale, tant chez les acteurs publics que chez les ONG, les associations et les groupes paysans (Rebaï et al., 2021 et 2025). Cependant, la notion de « patrimoine », entendue de manière générique comme « ce qui est censé mériter d’être transmis du passé pour trouver une valeur dans le présent » (Lazzarotti, 2003 : 692), apparaît ambigüe. En effet, les stratégies de « patrimonialisation alimentaire » portées par des États, des ONG, des chefs, et des acteurs du tourisme, favorisent parfois la construction de rentes, conduisent à une tension entre « sélection » et « exclusion », produisent des inégalités et des conflits, et aboutissent à la marchandisation, voire à la « folklorisation » de pratiques liées à la production, la vente, et la consommation d’aliments (Bak-Geller et al., 2019 ; Sammartino, 2021).

4À cet égard, l’Équateur apparaît comme un cas emblématique. En effet, il est intéressant de constater à quel point ce qui est officiellement considéré comme « patrimoine alimentaire », dans le plus petit des pays andins, reste sélectif et ordinaire. Par exemple, sur le site du ministère de la Culture et du Patrimoine, le discours se limite à la présentation d’une liste de quatorze produits agricoles, comme la banane, le cacao, la pomme de terre, ou le maïs, et de quelques recettes. Il faut également noter que les informations n’ont pas changé depuis 2013 (illustration 1), ce qui signifie que, peu importe les orientations idéologiques des différents gouvernements des vingt dernières années, entre le « socialisme du XXIe siècle » de Rafael Correa (2007-2017), et le libéralisme assumé de Lenín Moreno (2017-2021), Guillermo Lasso (2021-2023) et Daniel Noboa (depuis 2023), l’effort public de promotion du patrimoine alimentaire national a été limité, comme en témoigne d’ailleurs la faible valorisation touristique de la cuisine populaire à Quito (Sigrist, 2018). Au contraire, alors que la croissance de cultures d’exportation ou de cultures commerciales destinées au marché national est fortement encouragée depuis plusieurs décennies, même au cours des années 2000-2010 marquées par l’émergence du « Buen Vivir » (Martínez Godoy, 2015 ; Giunta et Corrado, 2019), les régimes alimentaires des ménages ruraux andins changent profondément et intègrent davantage de produits transformés (Sherwood et al., 2014 ; Gross et al., 2016 ; Rebaï, 2021).

Illustration 1 - Catalogue en ligne du « patrimoine alimentaire » en Équateur, sur le site du ministère de la Culture et du Patrimoine, en 2013 et 2025

Illustration 1 - Catalogue en ligne du « patrimoine alimentaire » en Équateur, sur le site du ministère de la Culture et du Patrimoine, en 2013 et 2025

Depuis plus de dix ans, la documentation officielle sur le patrimoine alimentaire n’a pas évolué et demeure très limitée. À gauche, le site du ministère affiche la signalétique utilisée durant le gouvernement de Rafael Correa (2007-2017) ; à droite, il indique celle du gouvernement de Daniel Noboa (depuis 2023).

Source : https://www.culturaypatrimonio.gob.ec/​

  • 4 Voir l’ouvrage d’Unigarro Solarte (2010).
  • 5  Voir l’ouvrage El sabor de mi Ecuador (2013), consultable sur la page du ministère équatorien du T (...)

5Dans ce contexte, et tandis que la littérature scientifique met l’accent sur la richesse des agrosystèmes andins équatoriens (Huttel et al., 1999 ; Valdez, 2008 ; Franco et al., 2016), et sur la variété des pratiques qui leur sont liées, notamment en matière de cueillette de plantes et de fruits sauvages (Van den Eynden, 2003 ; Torre et al., 2006 ; Tinitana et al., 2016), des travaux insistent sur le besoin de mieux valoriser les pratiques paysannes reposant sur la diversification des cultures et des ressources alimentaires (Oyarzun et al., 2013 ; Rebaï, 2014). Ce point de vue émerge alors qu’un discours institutionnel et académique se structure également autour du potentiel alimentaire et économique des insectes dans les pays des Suds (Motte-Florac et Le Gall, 2016), et précisément en Amérique latine (Costa Neto et al., 2025). Cependant, et bien qu’elle remonte à l’époque précolombienne (Onore, 1997 ; Smith et Paucar 2000), la valorisation de la collecte et de la consommation de coléoptères dans la région quiténienne demeure anecdotique dans la documentation du ministère de la Culture et du Patrimoine4. Dans les livres de recettes des chefs les plus connus, dont l’intention est pourtant de promouvoir la richesse et la diversité de la gastronomie nationale, cette fois, aucune référence n’est faite aux catzos5. En réalité, il faut consulter l’Atlas Alimentario de los Pueblos Indígenas y Afrodescendientes del Ecuador (Moya, 2006), afin de se renseigner sur les coléoptères : « la collecte de catzos blancs [...] est pratiquée en hiver. Auparavant, elle n’avait lieu qu’une fois par an, en novembre. Aujourd’hui, avec le changement climatique, elle peut se faire en octobre, novembre et janvier. Les catzos sont lavés, leurs plumes (ailes) sont « arrachées », assaisonnés, et frits dans de la graisse » (p. 26) (illustration 2).

Illustration 2 - Préparation de catzos dans un foyer de La Merced

Illustration 2 - Préparation de catzos dans un foyer de La Merced

Source : O. F., 47 ans, habitant de La Merced.

6Si l’information est succincte, le plus intéressant est de noter que ces lignes proviennent d’une publication conjointe de l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO), et du Ministère équatorien de l’Inclusion Économique et Sociale (MIES), c’est-à-dire, d’institutions qui travaillent auprès de populations vulnérables, telles que les populations paysannes et indigènes. On voit donc comment, implicitement, le discours officiel contribue à invisibiliser la consommation d’insectes par les communautés rurales. Cela met en évidence comment la construction du patrimoine alimentaire, par des acteurs dominants, aboutit à la marginalisation d’une partie spécifique de la population chez qui la consommation d’insectes remonte pourtant à loin. Sans doute peut-on affirmer ici que cette invisibilisation résulte de la permanence, en Équateur, d’un schéma colonial de classification des savoirs et des pratiques agricoles et alimentaires, comme dans d’autres pays d’Amérique latine (Matta, 2010 et 2021 ; Katz et Lazos, 2016 ; Granchamp, 2019). C’est la raison pour laquelle la littérature scientifique des dernières années considère que les processus de patrimonialisation dans les pays des Suds doivent être structurés comme une stratégie politique, économique et identitaire de reconnaissance et d’intégration des communautés locales (Cormier-Salem et al., 2002 et 2005). Cela renvoie à observer comment, à l’échelle locale, les « patrimoines alimentaires » se construisent par la transmission de pratiques et de savoirs (encadré 1) :

Encadré 1 - Définition du « patrimoine alimentaire »

Dans ses dimensions matérielles, il s’agit, dans une aire culturelle et géographique donnée, de l’ensemble, clairement défini, des plats, des ingrédients, des modes de production et de distribution, des techniques culinaires, des modes de préparation, de conservation, de traitement des déchets et de consommation des aliments qui se transmettent de générations en générations. Dans ses dimensions immatérielles, le patrimoine alimentaire relève de l’hospitalité, de la convivialité, des savoir-faire, de l’apprentissage et de l’acquisition de connaissances, des « manières de table », des représentations, des discours, des imaginaires ou encore de la ritualisation symbolique qui se jouent autour de la transmission des pratiques alimentaires. Irréductible à ses productions concrètes, le patrimoine alimentaire immatériel explicite l’identité d’une communauté ou d’un groupe social.
Source : Suremain et Cohn, 2015.

7Ainsi, dans le cas de l’Équateur, traiter des « patrimoines alimentaires » à partir de l’étude de la collecte des catzos, est à la fois un enjeu scientifique et politique. Il s’agit de rendre visibles des trajectoires paysannes méconnues et, en même temps, de mener une réflexion sur une pratique singulière, afin de se saisir des problématiques actuelles des territoires ruraux de la périphérie de Quito, ceci dans le cadre d’une réflexion plus large sur la place d’une agriculture diversifiée – et de son nécessaire maintien – dans les régions métropolitaines d’Amérique latine (Le Gall, 2013 ; Leloup, 2015 ; Girard et Rebaï, 2020 ; Proust, 2020).

Méthodologie

8Cet article s’appuie sur un travail de terrain mené en 2022 dans le cadre du programme de recherche LATINSECT– Patrimoine, savoirs locaux et innovation : consommation d’insectes en Amérique latine, financé par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR)6. Dans cette partie, nous justifions d’abord le choix de la paroisse La Merced comme terrain d’étude. Puis, nous présentons les objectifs des entretiens menés avec différents acteurs.

Le choix de la paroisse La Merced

9Principale zone de collecte et de consommation de catzos dans la sierra équatorienne, la province du Pichincha a connu des changements importants depuis les années 1980 avec la croissance de la ville de Quito et l’urbanisation de ses périphéries, à l’est notamment (illustration 3). L’arrivée de Quiténiens, à la recherche de terrains à bâtir et de logements individuels, a entraîné l’augmentation très nette de la densité de population dans des localités aujourd’hui très prisées comme Tumbaco et Cumbayá (illustrations 3 et 4) qui, logiquement, ont perdu leur caractère rural et agricole. Ayant connu une croissance démographique moins importante au cours de la même période, la paroisse La Merced se distingue aujourd’hui par une densité de population moins élevée (tableau 1).

Illustration 3 - Carte de la croissance urbaine de la ville de Quito (1950-2023) et localisation de la paroisse de La Merced

Illustration 3 - Carte de la croissance urbaine de la ville de Quito (1950-2023) et localisation de la paroisse de La Merced

Source : Base de données AIQ ; Recensements INEC.
Élaboration : H. Godard  et J. Tupiza (Turiano, 2023).
Conception : N. Rebaï.
Réalisation cartographique : J. Desbonnet (UR 7338 PLEIADE).

Tableau 1 - Évolution démographiques des paroisses de Tumbaco, Cumbayá et La Merced entre 1982 et 2022

1982

2022

Paroisse

Superficie (km²)

Population

Densité (hab./km²)

Population

Densité (hab./km²)

Tumbaco

66

17 362

263,1

79 109

1 198,6

Cumbayá

26

  7 211

277,3

41 819

1 608

La Merced

32

  3 431

107,9

11 438

   359,6

Source : INEC.

10Par conséquent, La Merced a conservé un paysage plus diversifié, avec de l’agriculture et de la végétation, notamment dans les quartiers El Guangal, Sarahurco, et San José de Guantuloma (illustration 4), situés au-delà de 2 500 mètres d’altitude, sur les pentes du volcan Ilaló. Nous avons également choisi de mener notre recherche dans cette zone en raison de la présence de la comuna San Francisco de Baños (illustration 6), où des pratiques collectives de collecte pouvait éventuellement être observée (Encadré 2).

Encadré 2 - La comuna en Équateur

En Equateur, une comuna est une institution paysanne reconnue par le ministère de l’Agriculture depuis 1937. Elle réunit un nombre variable de membres qui tirent profit de parcelles appartenant à l’État, mais dont ils ont l’usufruit, et qui travaillent également pour la réalisation d’aménagements (canaux d’irrigation, terrasses, ouverture et entretien de voies et chemins, etc.). D’une comuna à une autre, les terres peuvent être mises en valeur collectivement, ou réparties entre les membres, suivant les modalités choisies par le conseil (cabildo) de l’institution. Dans la pratique, le terme comuna peut désigner à la fois une organisation paysanne et le territoire qui lui correspond.
Source : Martínez Valle (2002) et Rebaï (2012 et 2013).

Illustration 4 - Localisation des zones d’étude dans la paroisse de La Merced

Illustration 4 - Localisation des zones d’étude dans la paroisse de La Merced

Source : portail de données publiques accessible depuis l’Équateur, ou au moyen d’un VPN [Virtual Portal Network]). URL: https://geoportal.quito.gob.ec/​
Conception et réalisation : N. Rebaï et J. Desbonnet (UR 7338 PLEIADE).

Illustration 5 - Paysage sur les hauteurs du volcan Ilaló, dans le quartier d’El Guangal, en 2022

Illustration 5 - Paysage sur les hauteurs du volcan Ilaló, dans le quartier d’El Guangal, en 2022

Dans les hauteurs de la localité, de petites exploitions se consacrent encore à la culture du maïs.

Auteur : N. Rebaï.

Illustration 6 - Paysage dans la comuna San Francisco de Baños en 2025

Illustration 6 - Paysage dans la comuna San Francisco de Baños en 2025

Au sommet du volcan Ilaló, des familles membres de l’institution paysanne continuent à cultiver leurs parcelles.

Auteur : N. Rebaï.

Tableau 2 - Entretiens menés à La Merced en 2022

Entretiens

Total

Femmes

Age

Hommes

Age

Membres de la comuna

10

7

25-73 ans

3

52-69 ans

Autres agriculteurs

  7

3

37-76 ans

4

33-55 ans

Représentants politiques

  4

4

27-69 ans

Total

21

Source : travail de terrain (juin 2022).

Entretiens menés avec différents profils d’acteurs afin de comprendre l’organisation de la collecte de catzos à La Merced

11À travers nos entretiens, nous nous sommes intéressés à différents profils d’agriculteurs et d’habitants, qu’ils soient membres ou non de la comuna, dans le but de réfléchir aux relations spécifiques que ces derniers entretiennent avec le territoire. Il s’agissait également de prendre en compte les facteurs qui déterminent la collecte de catzos. Nous avons choisi d’interroger des personnes d’âges variés, afin de déterminer dans quelle mesure les critères générationnels, professionnels, ou personnels, interviennent dans la pratique de la collecte (vie consacrée à l’agriculture, pluriactivité, emplois ou études suivies à Quito, etc.). Notre démarche a d’abord consisté à prendre contact avec les dirigeants de la comuna San Francisco, afin que ces derniers nous présentent des collecteurs de catzos. Ce sont ensuite ces collecteurs qui nous ont permis de rencontrer davantage de personnes de la paroisse (collecteurs ou non) et de poursuivre nos entretiens. Au total, nous avons interrogé 17 habitants de La Merced, âgés de 25 à 76 ans, parmi lesquels dix membres de la comuna et sept agriculteurs des quartiers El Guangal, Sarahurco, San José de Guantuloma, Santa Anita, et San José de Billivaro (tableau 2).

12Nos entretiens se sont structurés en trois parties. La première avait pour objectif de demander aux habitants depuis combien de temps ils collectaient des coléoptères et s’ils avaient remarqué des changements dans cette pratique ces dernières décennies. La deuxième devait permettre d’interroger les habitants sur leurs pratiques actuelles, et notamment sur les raisons pour lesquelles ils continuaient (ou non) à collecter des catzos. Nous souhaitions également connaître les modalités d’organisation de la collecte, s’avoir dans quelle mesure il s’agissait d’une pratique individuelle ou collective, et déterminer les possibles représentations, valeurs, imaginaires, discours et relations sociales spécifiques, associés à cette activité. C’est finalement dans la troisième partie des entretiens que nous avons abordé l’avenir de la collecte des catzos. En mobilisant d’autres études de cas en Équateur, où des organisations paysannes font la promotion de leurs pratiques agricoles et de leurs produits (Rebaï, 2014 ; Clark et Martínez Valle, 2016 ; Borja, 2021), nous avons discuté avec les acteurs rencontrés à La Merced des possibilités d’innover, à l’échelle individuelle et collective, pour renforcer la visibilité de la collecte des coléoptères.

13Pour compléter, nous avons rencontré quatre représentants politiques locaux, dont le président de la comuna San Francisco, un ancien président, un membre actuel du conseil de l’institution, et enfin, le président de l’Assemblée paroissiale (mairie) de La Merced. Nous souhaitions, de cette manière, avoir une vision plus globale des pratiques paysannes à l’échelle de la comuna, et à celle de la paroisse, et savoir s’il existait des pratiques collectives de collecte, de partage et de valorisation des catzos. L’objectif était ainsi de mesurer le rôle politique de la collecte, afin de déterminer dans quelle mesure celle-ci pouvait stimuler l’économie locale autour d’un « patrimoine alimentaire ».

Ce que la collecte des catzos dit du territoire : changements des usages du sol, vulnérabilité de l’agriculture familiale et réaffirmation partielle d’une identité locale

14À partir des entretiens menés avec les habitants et les représentants politiques de La Merced, nous montrons dans la partie qui suit comment la collecte de catzos a décliné en raison de la dégradation de l’agrosystème local. Dans ce contexte, les habitants attribuent désormais différentes valeurs et fonctions aux coléoptères. Si pour certains, le peu d’intérêt qu’ils leur portent témoigne de leur désengagement de l’agriculture et de leur volonté de ne plus se considérer comme « paysans », pour d’autres, en revanche, continuer à collecter les catzos permet d’entretenir des liens familiaux, ou correspond à une forme de « résistance identitaire ».

Une pratique populaire en héritage

  • 7 Les limites de l’hacienda correspondaient alors celles des quartiers actuels El Guangal, Sarahurco, (...)

15Jusque dans les années 1970, l’hacienda La Merced occupait plusieurs centaines d’hectares consacrés en bonne partie à la production de blé, d’orge et de maïs, sur les pentes du volcan Ilaló7. D’après les « anciens » que nous avons interrogés, l’élevage bovin y était également important. Au-delà de la production de lait et du besoin de traction pour les labours, la présence animale était nécessaire pour la fertilisation des sols de type cangahua, pauvres et propices à une érosion rapide (Zebrowski, 1997). Par ailleurs, les familles indigènes rattachées à l’hacienda pouvaient posséder chacune deux bovins, et entretenaient ainsi, sur leur lopin de terre – leur huasipungo, une partie en herbe. Frontalière de l’hacienda, la comuna San Francisco était tout aussi diverse d’un point de vue agricole. Les 190 comuneros, qui accomplissaient des travaux collectifs variés, cultivaient en revanche des céréales sur des terrains individuels, et maintenaient des parcelles en herbe pour y élever des bovins. Le retour des animaux, le soir, dans les exploitations familiales situées plus bas, dans l’actuel quartier de Virgen de Lourdes, permettait un transfert de fertilité, suivant le modèle classique de micro-verticalité observable à plusieurs endroits de la sierra (Oberem, 1981 ; Rebaï, 2016). Ainsi, entre l’hacienda La Merced et la comuna San Francisco, les pentes du volcan Ilaló étaient en partie composées de pâturages qui constituaient l’habitat naturel des catzos. C’est donc là, que les habitants de La Merced se rendaient, dès le retour des pluies, en octobre, après la période sèche qui s’étalait des mois de mai à septembre. La collecte avait lieu avant l’aube, quand les catzos apparaissaient, et se déroulait le plus souvent en famille. N’étant pas contraints par les limites de l’hacienda, ou celles de la comuna, les collecteurs, de différents âges, pouvaient y accéder librement.

  • 8 Il est important de préciser que le processus de réforme agraire en Équateur est engagé dès 1964. À (...)

16En 1988, avec la réforme agraire et le démantèlement de l’hacienda8, les anciens serfs – les huasipungueros – reçoivent chacun plusieurs hectares. En plus de cultiver des céréales, les familles paysannes possèdent de petits élevages bovins, pour la consommation de lait, bien sûr, mais aussi pour la fertilisation des sols. Elles conduisent également leurs animaux dans ce qui reste de l’hacienda, où les terres sont laissées en friche. À cette époque, la pratique du cambio mano (échanges de main-d’œuvre entre familles paysannes), est encore fréquente pour le désherbage ou les récoltes. C’est également le cas dans la comuna San Francisco, où les paysans maintiennent des parcelles de maïs, d’orge et de blé, ainsi que du bétail. Les pentes du volcan Ilaló sont alors occupées par de nombreuses exploitations en polyculture et une multitude de petites parcelles diversifiées. Comme dans bien d’autres régions de la sierra équatorienne, le paysage agraire est « ouvert dans des gammes de vert, de brun et de doré » (Deler, 1991, p. 270). Tandis que l’agriculture reste la principale activité, la collecte de catzos demeure importante, principalement dans le cadre familial. Avec la présence de nombreux pâturages fertilisés, les coléoptères abondent pendant la saison des pluies. Quelques semaines durant, ils permettent de diversifier l’alimentation, souvent réduite aux céréales et aux quelques légumineuses produites localement. Frits, consommés avec du maïs grillé (tostado) et des oignons, les insectes représentent un plaisir saisonnier. Leur abondance donne même lieu à une activité commerciale pour certaines habitantes qui ont su développer des liens commerciaux avec Quito. La vente des coléoptères permet alors de couvrir les achats de produits de consommation quotidienne comme l’huile et le riz. Mais, surtout, leur relative abondance, à cette époque, indique l’importance et la diversification de l’agriculture à La Merced, et donc, l’ancrage, encore très fort, d’une population paysanne dans cette localité périurbaine.

Dégradation de l’agrosystème local, détachement de l’activité agricole et perte d’intérêt pour les catzos

17Progressivement, cependant, les choses évoluent. Dans le contexte des réformes libérales engagées dès la fin des années 1980, l’Équateur se met à importer massivement des céréales pour approvisionner une population urbaine croissante (Peltre-Wurtz, 2004). Peu à peu, les habitants de La Merced délaissent l’agriculture, exigeante, et ne permettant pas toujours de couvrir les besoins alimentaires domestiques. Beaucoup de jeunes hommes, avec une formation scolaire élémentaire, vont alors à Quito, pour se former sur le tas à des métiers artisanaux, ou pour occuper des emplois non qualifiés. Ils s’installent dans les quartiers populaires du sud de la capitale où les habitants sont originaires, dans leur majorité, des localités rurales du Pichincha et des autres provinces de la sierra. C’est d’ailleurs dans ces mêmes quartiers, qu’aux mois d’octobre et de novembre, ils consomment des catzos, vendus notamment par des commerçantes de La Merced.

18Ces départs, vers la capitale, sont toutefois le signe d’un début de déprise agricole à La Merced où la pluriactivité se généralise, et plus encore à la fin des années 1990. Ayant abandonné l’agriculture, les propriétaires de ce qui subsiste de l’hacienda plantent des milliers d’eucalyptus afin de s’insérer dans une filière d’exportation alors en plein essor dans les Andes équatoriennes (López, 2001). Conséquence : la nouvelle plantation d’eucalyptus assèche les pentes du volcan Ilaló. L’élevage y devient plus difficile et le nombre d’animaux baisse, comme la fertilisation des sols. Par ailleurs, le début des années 2000 est marqué par l’insécurité dans les campagnes, en raison de la crise économique que connaît l’Équateur, suite à la dollarisation de son économie (Gastambide, 2000). À La Merced, des vols de bovins ont lieu, les paysans ne laissent plus leurs animaux sans surveillance, en particulier dans la comuna où, même si le nombre de membres reste le même que dans les années 1970, les familles délaissent leurs parcelles. L’élevage décroît alors davantage tandis que les cultures reculent en l’absence de fertilisation animale. Enfin, malgré le départ de nombreux habitants, la population de La Merced augmente. Dans ce contexte, les exploitations situées à El Guangal, Sarahurco, et San José de Guantuloma, sont divisées en lots toujours plus petits. Depuis les années 2000, des maisons, massives, colorées, sont construites, et font évoluer le paysage agraire local (illustrations 7et 8). Parfois, la précarité économique contraint les familles à céder une partie de leur patrimoine foncier. La population quiténienne, à la recherche de terrains à bâtir, pour se loger, ou pour la construction de maisons de campagne, participe alors à l’accélération de l’urbanisation des pentes du volcan Ilaló.

Illustration 7 - L’urbanisation des pentes du volcan Ilaló au début des années 2020 : quartier d’El Guangal

Illustration 7 - L’urbanisation des pentes du volcan Ilaló au début des années 2020 : quartier d’El Guangal

Dans le quartier d’El Guangal, de plus en plus de constructions sont visibles. Les parcelles cultivées couvrent des superficies plus réduites que dans le passé.

Auteur : N. Rebaï.

Illustration 8 - L’urbanisation des pentes du volcan Ilaló au début des années 2020 à San José de Guantuloma

Illustration 8 - L’urbanisation des pentes du volcan Ilaló au début des années 2020 à San José de Guantuloma

À San José de Guantuloma, la fragmentation des exploitations est telle que, parfois, les maisons sont presque « collées ».

Auteur : N. Rebaï.

19Avec la dégradation de l’agrosystème local, la population confirme que l’abondance des coléoptères a décliné et que la collecte est devenue fastidieuse. Les « coins à catzos » sont moins nombreux, et parfois situés très hauts sur le volcan, là où peu de familles vont encore faire paître leurs vaches pendant l’année, dans la comuna, à El Guangal, ou dans ce qui reste de l’ancienne hacienda. Il faut alors marcher longtemps, pour un résultat incertain. De fait, plus grand monde ne « monte » durant la saison des pluies. Pour beaucoup d’hommes, qui occupent des emplois en dehors de la paroisse, l’obligation de partir travailler, tôt le matin, ne permet pas d’« aller aux catzos ». Pour certains, le désintérêt à l’égard des insectes est même plus explicite et se justifie car ils ne se considèrent plus comme « paysans ». La perte d’intérêt pour les catzos, cet « aliment de pauvre », témoigne, en réalité, d’un détachement plus large de l’agriculture, qui « ne paye plus ». Logiquement, ce rejet des coléoptères affecte la transmission de la pratique de la collecte à la jeune génération. Plusieurs femmes qui se consacrent encore à l’agriculture, avec le maintien de parcelles de maïs, et à l’élevage laitier, déclarent à ce propos qu’il est devenu difficile de faire participer les adolescents qui disposent de différents moyens de divertissement, à la maison, ou en dehors, et vont étudier, tôt le matin, et ne sont donc plus motivés, ni disponibles, pour aller chasser les coléoptères.

Les catzos, un motif de réaffirmation paysanne… et d’organisation ?

20Toutefois, le maintien de la collecte, dans certains cas, signale une recomposition plus complexe du lien entre les habitants de La Merced et leur territoire. Pour plusieurs d’entre eux, s’être détachés de l’agriculture ne signifie pas nécessairement avoir renoncer à la collecte de catzos qui constitue un moment de cohésion familiale (illustration 9). Depuis plusieurs années, les habitants de La Merced se rendent même à Pintag, une localité voisine où se trouvent d’importants élevages bovins, dans de grandes « haciendas », et donc, de nombreux « coins à catzos ». Un nouveau rituel est mis en place, avec la location de camionnettes, pour se déplacer à plusieurs. La collecte, y compris lorsqu’elle est délocalisée, permet de passer un moment privilégié avec les enfants, même lorsqu’ils expriment leur dégoût à l’idée de manger des coléoptères. Les « jeux » et la « compétition », pour attraper les insectes dans les pâturages, favorisent le lien, comme les moments de préparation collective, au sein du foyer, durant lesquels se retrouvent également ceux qui ne mangent pas de catzos. Quand elle a encore lieu sur les pentes du volcan Ilaló, que cela soit dans la comuna ou dans les quartiers voisins, la collecte acquiert même une forme de fonction éducative en favorisant la transmission de savoirs sur la nature, l’agriculture, et l’histoire locale.

Illustration 9 - Une famille de La Merced partie à la collecte de catzos, en 2024

Illustration 9 - Une famille de La Merced partie à la collecte de catzos, en 2024

Tôt le matin, dans un pâturage situé dans les hauteurs du volcan Ilaló, chacun collecte les coléoptères dans un sachet ou un petit récipient. Si la photographie est de qualité moyenne, son utilisation, dans cet article, se justifie toutefois pour illustrer l’attachement de certains habitants à la pratique de la collecte de catzos.

Source : O. F., 47 ans, habitant de La Merced.

21Moins importante que dans le passé, le maintien de la collecte de catzos à La Merced indique que des pratiques singulières persistent dans les périphéries rurales de Quito. Un nouveau type de relation, plus sensible, se tisse entre la population et le territoire, à travers une revalorisation de la campagne et de ses aménités. Ceci est particulièrement visible dans la comuna où la collecte des coléoptères est, pour certains jeunes membres de l’institution ne pratiquant plus l’agriculture, le moyen de conserver un lien avec la terre héritée de leurs parents, ainsi qu’un mode de vie « plus sain qu’à la ville ». Chez certains habitants, et pour les dirigeants de la comuna, elle est même associée à la construction d’un discours politique visant à la réaffirmation d’une identité « paysanne et indigène », les catzos devant permettre de « récupérer [notre] culture avec l’organisation d’activités communautaires et familiales, [car] ils ont une valeur sociale et nous permettent de nous affirmer. »

22Alors que les catzos sont brandis comme un symbole de « résistance identitaire », une prise de distance est néanmoins nécessaire car, en dépit des propos tenus, il semble que la collecte ne donne pas lieu au renouvellement de pratiques communautaires. Comme dans le passé, elle est principalement pratiquée dans le cadre familial, quelques fois de manière individuelle, chez les plus anciens, et parfois entre voisins. L’usage opportuniste des catzos, dans des discours politiques teintés de romantisme, mêlant « défense de la terre », de la « nature » et de l’« identité paysanne », est signe que depuis plusieurs années, dans la périphérie de Quito, comme dans le reste de la sierra, où de nombreux leaders indigènes se sont affirmés dans la continuité du « réveil indien » des années 1990 (Massal, 2005), une nouvelle génération de dirigeants communautaires a émergé. Disposant d’un capital culturel supérieur à celui de leurs aînés, ils entendent défendre l’agriculture paysanne et les territoires ruraux, dans un contexte de croissance métropolitaine. Derrière eux, pourtant, la mobilisation est assez faible, comme nous l’avons constaté, en 2022, durant les manifestations paysannes et indigènes qui se sont déroulées à Quito (Ospina, 2022), et auxquelles très peu d’habitants de La Merced ont pris part. Sans toutefois parler d’atonie politique, cela confirme le manque d’organisation paysanne au niveau local, même au sein de la comuna, où les pratiques collectives sont rares, et ne réunissent qu’un nombre réduit de membres de l’institution. Ailleurs, dans les quartiers d’El Guangal, ou de San José de Guantuloma, les relations de solidarité et d’entraide, encore fréquentes dans les années 1980, ont fortement décliné, comme dans d’autres localités de la sierra elles aussi marquées par une pluriactivité importante et une désaffection croissante des individus de l’agriculture paysanne (Rebaï, 2015 ; Martínez Valle, 2017).

23Alors même qu’il s’agit d’une pratique ancienne, la collecte des catzos n’est donc pas valorisée collectivement. Tous les habitants de La Merced que nous avons interrogés, y compris les membres de la comuna, déclarent ainsi « ne jamais avoir pensé à se réunir » ou à « s’organiser » pour chasser les coléoptères, même lorsque nous évoquons avec eux les expériences d’autres organisations, dans d’autres provinces. Certaines personnes interrogées déclarent que les gens ne « s’entendraient pas » pour collecter ensemble et rappellent que même si les catzos ont diminué, leur vente aux commerçantes procure des revenus. Ce n’est donc pas anodin si, chaque année, des habitants continuent à se rendre à Pintag, où les catzos abondent, et où des acheteuses les attendent au bord des champs pour leur acheter leur collecte du jour, avant de filer revendre les coléoptères à des cuisinières du marché de Sangolqui, à quelques kilomètres, ou de San Roque, à Quito. Il y aurait ainsi comme une forme de concurrence entre collecteurs, qui ne dit pas son nom.

24Les autorités politiques de la paroisse pourraient-elles donc œuvrer pour organiser les collecteurs afin de valoriser le patrimoine local ? Pour les habitants, il y a peu de chance que cela arrive, car le président de l’Assemblée paroissiale, jugé trop jeune et inexpérimenté, selon eux, ne consacrerait son temps qu’à organiser des évènements festifs, certains sans lien avec la localité, pour en faire la promotion sur les réseaux sociaux, et ferait preuve, en réalité, d’un désintérêt à peine caché pour l’agriculture et les activités paysannes. En ce qui le concerne, l’édile considère la collecte de catzos comme une pratique « banale ». C’est pourquoi il reconnaît ne pas avoir pensé à impulser la valorisation des catzos, mais déclare – poliment – que La Merced pourrait tirer profit de la proximité de Quito pour organiser un « festival des catzos ». La suite de son discours révèle cependant plusieurs contradictions qui confirment le peu d’attente des habitants. S’il lui semble important de « réactiver la dynamique communautaire », son propos précise néanmoins que « le sol [de La Merced] n’est plus rural », et que « les gens ne veulent plus aller vers l’agriculture ». Derrière ces éléments, on comprend que l’élu prend acte de l’érosion des pratiques paysannes et des bouleversements que connaissent les territoires périurbains depuis plusieurs décennies. C’est donc la résistance ordinaire de certains collecteurs attachés à leur territoire qui devrait permettre que les catzos conservent leur place à La Merced, et que subsiste, localement, un élément singulier du patrimoine alimentaire équatorien.

Réflexions finales

25L’analyse de la collecte des catzos à La Merced s’est avérée intéressante pour comprendre les transformations des pratiques agricoles et paysannes, ainsi que l’évolution des représentations et du rapport que les habitants des périphéries rurales quiténiennes entretiennent avec leur territoire. Dans un contexte de croissance métropolitaine, le travail de terrain a mis en évidence les bouleversements de la paroisse où, depuis trente ans, la population se détache progressivement de l’agriculture. De fait, le déclin de la collecte de catzos pousse à s’interroger sur le devenir de l’agriculture paysanne et celui des patrimoines alimentaires dans cette partie de la périphérie de Quito, alors même que les changements environnementaux actuels constituent une menace supplémentaire pour la collecte d’insectes (Agila Lisintuña et al., 2021). La recherche a montré qu’il semble pour le moment difficile de faire émerger une organisation de collecteurs qui permettraient d’institutionnaliser la valorisation des catzos. Si le cas de La Merced n’est pas sans rappeler d’autres situations de la sierra équatorienne où de multiples facteurs limitent la formation de collectifs paysans (Rebaï et al., 2016 ; Rebaï et Alvarado, 2018), certains éléments ne doivent cependant pas être occultés. En effet, la recherche a également montré que la collecte de catzos avait acquis, ces dernières années, une fonction sociale importante, dans la mesure où elle permet, d’une part, de consolider les liens familiaux, et d’autre part, d’entretenir ou de raviver un sentiment d’appartenance au monde rural. Dans une paroisse en pleine mutation comme La Merced, collecter les catzos contribue ainsi à entretenir une identité paysanne, parfois fantasmée, certes, mais qui pourrait contribuer au maintien d’une agriculture familiale nourricière dans cette partie de la périphérie de Quito. Dans ce cas précis, et bien qu’il soit difficile de définir un « profil type » de collecteur à partir de nos seuls entretiens, il convient de souligner le rôle central des femmes qui, en étant plus présentes dans les exploitations, assument encore le travail de la terre, le maintien des élevages, et la collecte des insectes. Également cuisinières, et à la tête de réseaux de commercialisation des coléoptères, elles contribuent à faire vivre ce patrimoine alimentaire fragile, en assurant la transmission de la pratique de la collecte, et en contribuant à sa valorisation, en le faisant circuler de la campagne vers la ville. Ces collectrices démontrent ainsi tout l’intérêt de s’intéresser aux pratiques agricoles et alimentaires ordinaires qui subsistent aux alentours de la capitale équatorienne.

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Valdez F. (ed.), 2006. Agricultura ancestral: camellones y albarradas: contexto social, usos y retos del pasado y del presente. Quito, Abya-Yala/IFEA, 361 p.

Van den Eynden,V., Cueva E., Cabrera O., 2003. Wild foods from Southern Ecuador. Economic Botany, 57, p. 576–603

Zebrowski C., 1997. Los suelos con cangahua en el Ecuador. In Suelos volcánicos endurecidos. Quito, IRD, p. 128-137.

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Notes

1 El catzo es un escarabajo que se ‘cosecha’. EL COMERCIO, 17/12/2011. URL: https://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/catzo-escarabajo-que-se-cosecha/. El catzo blanco es comestible y muy nutritivo. EL COMERCIO, Ifografia, 2011. URL: https://especiales.elcomercio.com/infografias/2011/12/catzoblanco/Index.html

2 Par exemple, sur Youtube : https://www.youtube.com/results?search_query=comer+catzos+quito.

Sur Facebook : https://www.facebook.com/DamianBernalF/videos/comi-catzos-a-las-4am/456767560284890/

3 Dans cet article, nous nous intéressons à la collecte des catzos. L’analyse des pratiques liées à leur consommation fait l’objet d’un autre texte à paraître (Katz et al., 2026).

4 Voir l’ouvrage d’Unigarro Solarte (2010).

5  Voir l’ouvrage El sabor de mi Ecuador (2013), consultable sur la page du ministère équatorien du Tourisme. URL: https://www.turismo.gob.ec/el-libro-saber-de-mi-pais-sera-elaborado-por-jovenes-ecuatorianos/

6 Cf. URL: https://anr.fr/Projet-ANR-21-CE27-0021

7 Les limites de l’hacienda correspondaient alors celles des quartiers actuels El Guangal, Sarahurco, San José de Guantuloma, Praderas de Ilaló, Bellavista, et San José de Billivaro (illustration. 4).

8 Il est important de préciser que le processus de réforme agraire en Équateur est engagé dès 1964. À La Merced, son application tardive, après l’intervention de l’Institut National de Développement Agraire (INDA), constitue un fait plutôt inédit.

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Table des illustrations

Titre Illustration 1 - Catalogue en ligne du « patrimoine alimentaire » en Équateur, sur le site du ministère de la Culture et du Patrimoine, en 2013 et 2025
Légende Depuis plus de dix ans, la documentation officielle sur le patrimoine alimentaire n’a pas évolué et demeure très limitée. À gauche, le site du ministère affiche la signalétique utilisée durant le gouvernement de Rafael Correa (2007-2017) ; à droite, il indique celle du gouvernement de Daniel Noboa (depuis 2023).
Crédits Source : https://www.culturaypatrimonio.gob.ec/​
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/31137/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 151k
Titre Illustration 2 - Préparation de catzos dans un foyer de La Merced
Crédits Source : O. F., 47 ans, habitant de La Merced.
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/31137/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 185k
Titre Illustration 3 - Carte de la croissance urbaine de la ville de Quito (1950-2023) et localisation de la paroisse de La Merced
Crédits Source : Base de données AIQ ; Recensements INEC. Élaboration : H. Godard  et J. Tupiza (Turiano, 2023). Conception : N. Rebaï. Réalisation cartographique : J. Desbonnet (UR 7338 PLEIADE).
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/31137/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 180k
Titre Illustration 4 - Localisation des zones d’étude dans la paroisse de La Merced
Crédits Source : portail de données publiques accessible depuis l’Équateur, ou au moyen d’un VPN [Virtual Portal Network]). URL: https://geoportal.quito.gob.ec/​ Conception et réalisation : N. Rebaï et J. Desbonnet (UR 7338 PLEIADE).
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/31137/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 170k
Titre Illustration 5 - Paysage sur les hauteurs du volcan Ilaló, dans le quartier d’El Guangal, en 2022
Légende Dans les hauteurs de la localité, de petites exploitions se consacrent encore à la culture du maïs.
Crédits Auteur : N. Rebaï.
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/31137/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 237k
Titre Illustration 6 - Paysage dans la comuna San Francisco de Baños en 2025
Légende Au sommet du volcan Ilaló, des familles membres de l’institution paysanne continuent à cultiver leurs parcelles.
Crédits Auteur : N. Rebaï.
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/31137/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 202k
Titre Illustration 7 - L’urbanisation des pentes du volcan Ilaló au début des années 2020 : quartier d’El Guangal
Légende Dans le quartier d’El Guangal, de plus en plus de constructions sont visibles. Les parcelles cultivées couvrent des superficies plus réduites que dans le passé.
Crédits Auteur : N. Rebaï.
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/31137/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 260k
Titre Illustration 8 - L’urbanisation des pentes du volcan Ilaló au début des années 2020 à San José de Guantuloma
Légende À San José de Guantuloma, la fragmentation des exploitations est telle que, parfois, les maisons sont presque « collées ».
Crédits Auteur : N. Rebaï.
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/31137/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 512k
Titre Illustration 9 - Une famille de La Merced partie à la collecte de catzos, en 2024
Légende Tôt le matin, dans un pâturage situé dans les hauteurs du volcan Ilaló, chacun collecte les coléoptères dans un sachet ou un petit récipient. Si la photographie est de qualité moyenne, son utilisation, dans cet article, se justifie toutefois pour illustrer l’attachement de certains habitants à la pratique de la collecte de catzos.
Crédits Source : O. F., 47 ans, habitant de La Merced.
URL http://journals.openedition.org/echogeo/docannexe/image/31137/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 169k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Nasser Rebaï, « Comprendre la collecte de catzos »EchoGéo [En ligne], 74 | 2025, mis en ligne le 17 février 2026, consulté le 08 mars 2026. URL : http://journals.openedition.org/echogeo/31137 ; DOI : https://doi.org/10.4000/15prk

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Auteur

Nasser Rebaï

Nasser Rebaï, nasser.rebai@univ-paris13.fr, est maître de conférences à l’Université Sorbonne Paris Nord et membre de l’UMR 7338 PLEIADE. Il a récemment publié :
- Rebaï N., Trebilcock M. P. (éd.), 2025. América Latina desigual. Ocho casos emblemáticos para entender las desigualdades [En ligne]. Santiago, Marseille, Villetaneuse, UAH Ed.-IRD Ed., 278 p. URL: https://www.editions.ird.fr/produit/745/9782709930994/america-latina-desigual.pdf
- Rebaï N., Desbonnet J., Rebei H., 2024. Dans le périurbain, la révolution n’a pas encore eu lieu. Inégalités foncières et vulnérabilité des territoires ruraux dans la périphérie de Sfax en Tunisie : l’exemple de Mahrès. Annales de géographie, n° 759-760, p. 181-210.
- Rebaï N., Desbonnet J., Rebei H., 2023. Mutations récentes, dynamiques actuelles et perspectives de transition des territoires ruraux périurbains en Tunisie. Une analyse depuis Mahrès dans la périphérie de Sfax. EchoGéo [En ligne], n° 66. URL: http://journals.openedition.org/echogeo/26122 - DOI: https://doi.org/10.4000/echogeo.26122

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Droits d’auteur

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Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont susceptibles d’être soumis à des autorisations d’usage spécifiques.

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