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Soixante-dix ans d’accroissement de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant : le cas du bassin charolais

70 years of increasing physical labour productivity in beef cattle farming—the case of the Charolais area
Jonathan Dubrulle, Hubert Cochet et Philippe Chotteau
p. 87-109

Résumés

Au sein du bassin charolais, première région française d’élevage bovin allaitant, l’ouest de la Saône-et-Loire (Bourgogne, France) fait partie des sous-ensembles où la spécialisation régionale est la plus marquée. Au regard de l’importante hausse des cheptels depuis l’après-guerre, cette publication s’intéresse, sur le temps long de la révolution agricole contemporaine (1950 à nos jours), aux modalités d’accroissement de la productivité physique du travail. S’appuyant sur un corpus d’entretiens conduits avec des éleveurs retraités ou proches de la retraite, ce processus a été décomposé en une combinaison de leviers techniques, différencié selon les modalités sociales d’accès aux ressources. À la suite de la présentation du mouvement général, une illustration, basée sur trois trajectoires archétypiques, propose une quantification de ces gains de productivité physique, exprimée en quantité de « viande vive » produite par travailleur et par an.

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Notes de l’auteur

Projet soutenu par la Fondation de France. Les auteurs remercient l’ensemble des éleveurs, retraités ou en passe de l’être, interviewés dans l’ouest de la Saône-et-Loire. Rien n’aurait été possible sans leurs témoignages, principal matériau de cette recherche.

Texte intégral

1Berceau de la race Charolaise (Meiller et Vannier, 1994), le « bassin charolais » est, en France, l’une des principales aires de production d’élevage bovin allaitant (Dussol, 2003 ; Rieutort et al., 2014). Cette zone herbagère du nord du Massif central s’étend sur dix départements et constitue l’une des régions de France (Poizat et al., 2019) et même d’Europe (Roguet et al., 2015) où la densité de vaches allaitantes est la plus importante. Il s’agit également d’une des principales régions d’élevage de broutards (Veysset et Delaby, 2018), majoritairement exportés en Italie.

2À l’est de ce bassin allaitant, Dussol (2003) parle de « noyau charolais », pour définir une entité qui s’étend de l’ouest de la Saône-et-Loire – département comptant le premier cheptel bovin allaitant français (Agreste, 2021) – à l’est de la Nièvre. Ce sous-ensemble du bassin charolais est marqué par une très forte spécialisation régionale en élevage bovin allaitant (carte 1).

Carte 1. L’ouest de la Saône-et-Loire, composante principale du « noyau charolais »

Carte 1. L’ouest de la Saône-et-Loire, composante principale du « noyau charolais »

Source : les auteurs ; Fond de carte Agreste (2022).

  • 1  Désigne ici la région de Charolles.

3Bien que spécialisée dès la seconde moitié du XIXe siècle dans l’élevage bovin allaitant (Cavailhès, 1989), la partie saône-et-loirienne du « noyau charolais » était encore caractérisée, jusque dans les années 1950, par des systèmes de production diversifiés, où le polyélevage et la polyculture prédominaient. Sivignon (1960) l’atteste dans le Brionnais et le Charollais1, Bonnamour (1966) dans le Morvan, Lévêque (1988) en Sologne bourbonnaise (canton d’Issy-l’Évêque).

4C’est à partir de la seconde moitié du XXe siècle que s’initie un mouvement de spécialisation poussé vers l’élevage bovin allaitant. Cette trajectoire a été identifiée dans le Charollais (AgroParisTech, 2015 ; De Clercq et Adhémar, 2020) et le Brionnais (Charlot et Virely, 2019) à l’occasion de diagnostics agro-économiques menés par l’UFR Agriculture Comparée. Dans ces régions, la majorité des éleveurs a abandonné l’élevage de bœufs ou de veaux de lait pour se tourner vers la production de broutards dès l’ouverture du marché italien au début des années 1970. Néanmoins, les agriculteurs les mieux dotés en terre et en capital ont pu pratiquer l’engraissement à l’auge, surtout de génisses de boucherie et de vaches de réforme (plus rarement de mâles) (Le Stum, 1972 ; Liénard et al., 1998a). Cette spécialisation s’est accompagnée d’une importante substitution capital/travail, via le recours à davantage d’intrants et d’équipements (Veysset et al., 2017). Les caractéristiques des bovins produits obéissent également à davantage de standardisation, du fait de l’augmentation de la taille des unités d’engraissement (Guibert, 1970 ; Institut de l’élevage, 2020), de la demande d’une viande plus maigre (Fayard, 2014) ou encore de la consommation croissante de viande hachée (Coquart, 1983 ; Institut de l’élevage, 2019).

Encadré 1. Caractéristiques des différentes catégories de bovins (début des années 2020)

  • Veau : mâle ou femelle abattu(e) à moins de 8 mois.

  • Broutard(e) : mâle ou femelle vendu(e) maigre entre 6 et 14 mois et ayant passé une partie de sa vie au pâturage avec sa mère.

  • Taurillon maigre : mâle vendu maigre entre 15 et 18 mois.

  • Bœuf (anciennement nommé « châtron ») : mâle castré, vendu maigre ou gras entre 18 et 48 mois

  • « Baby » : de l’anglais « baby beef », mâle engraissé à l’auge et vendu gras entre 15 et 24 mois (on parlera de « babynette » pour une femelle).

  • Génisse : femelle n’ayant jamais vêlé, vendue maigre ou grasse entre 15 et 36 mois.

  • Vache de réforme : femelle reproductrice ayant déjà vêlé, en fin de carrière et vendue maigre ou engraissée.

5Ces transformations sont le produit d’un ensemble de changements techniques engendrant une importante croissance de la productivité physique du travail, soit la production annuelle, en volume, par unité de travail.

6C’est ce processus que nous analyserons ici en détail, cette étude s’inscrivant dans le cadre d’un programme de recherche cherchant à dresser des perspectives d’évolution de l’élevage charolais, aujourd’hui confronté à une grave crise économique (érosion de la valeur ajoutée [Veysset et al., 2015] ; forte dépendance du revenu aux soutiens publics [Chatellier et al., 2021]), sociale (vieillissement des éleveurs [Depeyrot et al., 2022] ; remise en question sociétale de l’élevage [Fostier, 2019]) et environnementale (vulnérabilité aux aléas climatiques [Mugnier et al. 2021] ; émissions d’ammoniac et de dioxyde d’azote dans les régions d’engraissement [Institut de l’élevage, 2020]).

7Nous nous intéressons particulièrement, dans le cadre de cet article, aux questions suivantes : quels ont été les leviers techniques enclenchés par les éleveurs de bovins allaitants pour augmenter la production annuelle (en volume) par unité de travail depuis l’après-guerre ? Comment mesurer ces gains de productivité physique du travail ? Quelle est l’ampleur de cette progression ? Le rythme d’accroissement de la productivité physique du travail a-t-il été le même selon les conditions socio-économiques dans lesquelles se trouvaient placés les éleveurs ?

8Nous étudierons ce processus d’accroissement de la productivité physique du travail sur le temps long de la révolution agricole contemporaine (1950-2020), en nous appuyant sur un corpus d’entretiens approfondis effectués auprès d’éleveurs âgés ou retraités de l’ouest de la Saône-et-Loire. Nous commencerons par recenser les principaux indicateurs rencontrés dans la littérature pour quantifier l’évolution des volumes produits par unité de travail et les résultats qu’ils ont permis d’obtenir. Nous décrirons dans un deuxième temps le travail de recherche entrepris sur cette question et le corpus d’entretiens réalisés auprès des éleveurs de la région. Sera ensuite présenté en détail le mouvement général d’accroissement de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant dans le « noyau charolais », en tenant compte de la différenciation sociale en vigueur. Nous donnerons ensuite un exemple de quantification des gains de productivité physique du travail mesurés sur quelques trajectoires types représentatives.

État de l’art

1. Diversité et limites des indicateurs existants

9En préalable au choix des indicateurs, nous avons débuté par une revue des principaux travaux intégrant des mesures d’évolution de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant du Massif central (tableau 1).

Tableau 1. État de l’art des indicateurs utilisés pour exprimer la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant

Référence

Indicateur(s)

Période

Échantillon(s)

Bonnamour (1966)

UGB / UTH

1962

Entretiens dans le Morvan

Cavailhès (1986) 

UGB totales / travailleur masculin

1938-1980

Statistiques agricoles départementales

Cavailhès (1989)

Liénard et al. (1988)

UGB / UTH

1971-1986

Réseau Charolais INRA

Lherm et al. (1991)

1970-1990

Lherm et al. (1994)

1971-1993

Bébin et al. (1995)

UGB/ UTH

Nombre de vêlages / UTH

1981-1993

Liénard et al. (1996)

UGB / UTH

1979-1995

Liénard et al. (1998a)

UGB / UTH

Viande brute / UTH (en kg)

1978-1996

Liénard et al. (1998b)

UGB / UTH

1991-1996

Liénard et al. (2002)

Nombre de vêlages / UTH

UGB herbivores / UTH

Viande brute / UTH (en kg vif)

1989-1999

Groupe d’éleveurs limousins

Veysset et al. (2002)

Kg de viande / UTH

1991-2001

Réseau Charolais INRA

Veysset et al. (2005)

UGB / UTH

Nombre de vêlages / UTH

1989-2003

Lherm (2008)

UGB / UTH

1989-2005

Charroin et al. (2012)

Kg viande vive / UMO

UGB / UMO

1991-2010

Veysset et al. (2014a)

Tonnes de viande vive / UTH

1990-2013

Veysset et al. (2014b)

UGB / UTH

1990-2012

Réseau Charolais INRA

Groupes d’éleveurs ovins

Veysset et al. (2014c)

UGB / UTA

Réseau Charolais INRA

RICA – OTEX 46

Veysset et al. (2015)

LU / AWU (eq. anglophone d’UGB / unité de travail)

Veysset (2016)

Kg de viande vive / UTH totales

1980-2014

Réseau Charolais INRA

Veysset et al. (2020)

UGB / UTH

Viande vive / UTH (en tonnes)

2012-2016

Source : les auteurs.

10Pour mesurer la production finale annuelle, Bébin et al. (1995) recourent au nombre de vêlages par an, avec, pour les plus grands troupeaux, 56 vêlages par travailleur en 1993 contre 33 en 1981. De leur côté, Liénard et al. (2002), Charroin et al. (2012) ou Veysset et al. (2014a, 2020) ont plutôt calculé une production de viande brute ou vive (en kg ou tonne de viande vive), indicateur qui agrège des animaux vendus maigres ou gras (Sarzeaud et al., 2011). Charroin et al. (2012) ont ainsi mis en évidence une hausse de 48 % de la production de viande vive par unité de main-d’œuvre (UMO) sur la période 1991-2010, pour les 59 exploitations du Réseau Charolais INRA. L’unité gros bétail (UGB) constitue l’indicateur le plus souvent rencontré pour mesurer la productivité physique du travail. Par exemple, Veysset et al. (2015) montrent que le nombre d’UGB par unité de travail a augmenté de 53 % pour l’OTEX 46 « bovins viandes » du Réseau d’information comptable agricole (RICA) sur 1990-2012.

11Néanmoins, l’UGB, unité standardisée, permet de convertir des besoins énergétiques entre animaux, selon des pondérations qui ont pu varier dans le temps et selon les utilisateurs (Benoit, et Veysset, 2021). L’UGB comptabilise également des animaux reproducteurs (vaches nourrices, génisses de renouvellement et taureaux), donc ne mesure pas une production finale stricto-sensu, idem pour le nombre de vaches nourrices.

12Concernant la mesure du travail consacré à l’élevage, mis à part les travaux anciens de Cavailhès (1986, 1989) qui recourent au nombre de « travailleurs masculins », la production finale est en général ramenée à l’unité de travail humain (UTH), l’unité de travail annuel (UTA) ou l’unité de main-d’œuvre (UMO). Toutes trois représentent l’équivalent d’un temps complet travaillé sur l’exploitation (Brangeon et al., 1989 ; Insee, 2021).

13Toutefois, compte tenu d’un travail majoritairement fourni par des travailleurs non salariés, qui ne comptabilisent généralement pas leurs heures, la référence à un volume horaire standardisé n’apparaît pas toujours pertinente.

2. Les modalités techniques ne sont pas toujours abordées

14Dans la majorité des publications consultées, l’accroissement de la productivité physique du travail n’est pas forcément décomposé en différentes modalités techniques, hormis dans les travaux de Charroin et al. (2012) ou Veysset et al. (2015) où sont par exemple mentionnés la substitution capital/travail, le raccourcissement des processus de production, l’alourdissement des produits, etc.

3. Une amplitude temporelle limitée, qui dépend des bases de données utilisées

15Les pas de temps choisis dans les travaux que nous avons consultés dépendent de la longueur des séries statistiques disponibles au moment de leur publication, souvent liée aux exercices comptables servant de base de calcul (tableau 1). Quand il s’agit d’études conjoncturelles, l’analyse ne porte que sur quelques années. Par exemple, Liénard et al. (1998b) se sont intéressés aux effets de la réforme de la PAC de 1992, d’où le choix de la période 1991-1996. Lors d’analyses menées sur un temps plus long, la période considérée ne prend en compte que quelques dizaines d’années, à l’image de Veysset (2016) sur 1980-2014. Chez Charroin et al. (2012), en revanche, des éléments qualitatifs traitent des évolutions de la productivité du travail (physique et économique) de l’agriculture française depuis les années 1950, mais la quantification de ce processus n’est entreprise que sur la période 1991-2010. Outre le fait que les périodes étudiées diffèrent d’une publication à l’autre (tableau 1), le pas de temps considéré dépasse rarement deux ou trois décennies, ce qui ne permet pas d’appréhender l’ensemble du processus observé depuis les années 1950.

4. Des échantillons peu différenciés

16Parmi les travaux mentionnés dans le tableau 1, seuls quelques-uns différencient l’évolution de la productivité physique du travail en fonction du type d’exploitations ; par exemple en fonction des modalités d’attribution de la prime herbagère agro-environnementale et son complément extensif (Liénard et al., 1998b) ; du pourcentage de l’assolement en herbe (Lherm, 2008) ou cultivé (Veysset et al., 2020). À l’exception de Liénard et al. (2002), la discrimination de l’échantillon tient peu compte de la logique de fonctionnement des producteurs, et ne permet pas une identification fine des différents systèmes de production en présence, et donc des processus de production à l’œuvre (Cochet et Devienne, 2006).

Matériel et méthodes

1. Choix des indicateurs

17Mesurer l’évolution de la productivité physique du travail nécessite de quantifier à la fois la production finale et le volume de travail nécessaire.

18Une exploitation d’élevage bovin allaitant produit des animaux pouvant être vus comme de la « viande vive », soit de la viande « en devenir » au départ de l’exploitation agricole. Ces animaux peuvent être vendus maigres, destinés à être engraissés ailleurs (notamment les broutards), ou alors finis et prêts à être abattus. Le poids des animaux vendus maigres s’exprime en kilogrammes « vifs », celui des animaux destinés à l’abattoir en kg de carcasse. Afin d’additionner des kg vifs et des kg de carcasse, et d’exprimer la production annuelle de l’exploitation en kg « de viande vive » (cf. infra), nous proposons de convertir le poids des animaux dont le poids s’exprime en kg de carcasse en kg vifs. Pour cela nous avons retenu des références de rendements d’abattage issus des travaux de Legrand et al. (2019), variant selon la catégorie et la race. En multipliant le poids carcasse par le rendement d’abattage (intégré dans un coefficient de conversion « viande vive », dont le calcul est détaillé en annexe 1), tous les poids de vente peuvent être exprimés dans la même unité. La somme d’animaux vendus maigres (ou gras et dont le poids carcasse a été converti en kg vifs) est alors nommée production annuelle de viande vive, exprimée en « kg de viande vive », indicateur déjà utilisé dans d’autres travaux (Liénard et al., 2002 ; Charroin et al., 2012 ; Veysset, 2016).

19En ce qui concerne le travail, nous n’avons pas fait le choix de manier les unités standardisées (UTH, UTA, UMO) majoritairement rencontrées dans la littérature. Ces unités se basent sur un volume de travail standard, exprimé en nombre d’heures par an et par travailleur, qualifié de « temps plein ». La prise en compte du travail effectué à « temps partiel » se fait alors au prorata de ce « temps plein ». Cette approche nous semble justifiée lorsque l’on est en mesure de comptabiliser finement le volume de travail, mesuré en heures de travail à l’image de la méthode Bilan travail (Dedieu, 1993 ; Dedieu et Servière, 2012). Dans le cadre de cette recherche, il n’était pas envisageable de quantifier le travail en heures en mobilisant la mémoire d’interviewés, parfois retraités depuis plus de vingt ans. De plus, en suivant des exploitations sur soixante-dix ans, nous avons dû interroger deux générations d’exploitants, dont la perception du temps passé à effectuer telle ou telle tâche peut différer fortement. Mais encore, les unités standardisées nivellent le temps de travail et ne tiennent pas compte du nombre de travailleurs nécessaires lors des pics d’activité (Reboul, 1984). En élevage bovin allaitant, la main-d’œuvre retraitée est souvent mise à contribution lors de la principale pointe de travail (surveillance de la caméra de vêlage, tour de garde la nuit, aide aux césariennes s’il y en a, tétée des veaux, etc.). Sans cette aide ponctuelle mais indispensable, le nombre de vêlages – et donc la taille du cheptel – ne serait pas le même. C’est pourquoi, faute de pouvoir manier de manière rigoureuse les unités standardisées (avec mesure précise, en heures, du temps passé), nous avons préféré recourir à un indicateur global, certes moins précis, mais susceptible de rendre compte du fonctionnement global de l’exploitation agricole. Nous parlerons ainsi d’unités de travail (UT) (ou nombre de travailleurs, présents notamment lors des vêlages). Afin de tenir compte de la participation éventuelle (et dans ce cas essentielle) d’un retraité durant la période des vêlages, et faute de quantification plus précise, nous proposons de le comptabiliser pour 0,5 unité de travail/travailleur.

20La figure 1 précise les équations nécessaires à l’expression de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant en ramenant la production annuelle de viande vive au nombre de travailleurs mobilisés dans le processus de production.

Figure 1. Calcul de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant

Figure 1. Calcul de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant

Source : les auteurs.

2. Localisation, échantillonnage et conduite des entretiens

  • 2  En ce qui concerne le sud du Charollais et le Brionnais, nous nous sommes aussi appuyés sur des tr (...)

21Du fait des moyens alloués à cette recherche, nous avons limité le périmètre étudié à l’ouest de la Saône-et-Loire, partie prenante de ce « noyau charolais ». Présentant une grande diversité de situations (au sein de cette spécialisation globale), la petite région de l’Autunois a été d’abord privilégiée dans le choix des exploitations agricoles dont les trajectoires ont été étudiées en détail. En vue d’intégrer la diversité micro-régionale, nous avons ensuite élargi l’échantillon, à des fins de comparaison, à d’autres petites régions voisines : Morvan, Nord Clunysois/Nord Charollais, Sologne bourbonnaise, Brionnais (carte 1 et tableau 2)2.

Tableau 2. Répartition géographique des entretiens

Région

Nombre d’entretiens

Autunois

32

Morvan

12

Nord Clunysois/Nord Charollais

15

Sologne bourbonnaise

13

Brionnais

2

TOTAL

74

Source : les auteurs.

22Un échantillon raisonné a été constitué de manière itérative pour représenter la diversité des situations vécues par les agriculteurs (Cochet et Devienne, 2006). La taille d’un tel échantillon raisonné est nécessairement limitée. Chaque entretien demande en effet la collecte d’un grand nombre de données qualitatives et quantitatives, donc un temps conséquent. Un focus a été fait sur l’Autunois (32 entretiens approfondis) où une reconstitution assez fine des trajectoires a pu être établie ; les entretiens réalisés dans les autres régions venant ensuite compléter ou valider les résultats. C’est ainsi qu’environ soixante-quinze entretiens approfondis (74 pour être précis) ont été conduits, entre juin 2021 et janvier 2022.

23Chaque entretien (certains nécessitant plusieurs passages) avait pour objectif de reconstituer le plus finement possible la trajectoire plurigénérationnelle de l’exploitation, ainsi que les différentes étapes – et modalités techniques – d’accroissement de la productivité physique du travail. Ces faits, relatifs aux gestes, pratiques, rapports à l’outil… ont fait l’objet de peu de traces écrites et ne sont pas ou peu visibles des statistiques, d’où le recours aux sources orales (Descamps, 2005).

  • 3  En ce qui concerne les méthodes de recherche sur l’histoire contemporaine et les difficultés métho (...)

24Les entretiens réalisés peuvent être qualifiés de semi-directifs (Blanchet et Gotman, 2007). Chacun d’entre eux, effectué avec un agriculteur retraité ou en passe de l’être, correspond à une exploitation agricole différente. L’objectif de la discussion était de parvenir, en mobilisant la mémoire de l’interviewé, à reconstituer les principales évolutions rencontrées sur l’exploitation. Nous avons donc adopté un déroulement chronologique, débutant par la situation antérieure à la reprise de l’exploitation par l’interviewé (souvent du temps de ses parents) jusqu’à sa retraite (ou de la situation actuelle s’il est toujours en activité). Nous avons posé des jalons temporels pour cadrer la discussion (reprise significative de superficie, changement de type de bâtiment, remplacement d’une production bovine par une autre, etc.). Pour chaque étape, nous avons interrogé l’interviewé sur les évolutions des dimensions de l’exploitation, le type d’animaux produits et les principales évolutions techniques. Ces témoignages ont parfois été complétés de visites de bâtiments, de présentation de matériels, exceptionnellement de mise à disposition de documents écrits comme des livres de comptes3.

25Notre attention s’est portée sur les exploitations naisseurs et naisseurs-engraisseurs les plus caractéristiques de ce « noyau charolais », excluant les ateliers d’engraissement avec achat de bovins maigres, au demeurant peu nombreux. Au regard des bouleversements opérés depuis l’après-guerre par la révolution agricole contemporaine (Mazoyer et Roudart, 1997 ; Devienne, 2019), il nous est apparu essentiel de couvrir l’ensemble de la période 1950-2020. Nous avons également porté notre attention sur les modalités d’accès aux moyens de production (terre et capital) pour tenir compte de la différenciation économique et sociale entre producteurs et la position sociale occupée par ces derniers.

3. Décomposer, périodiser, différencier

26Nos entretiens approfondis ont permis d’identifier les principales transformations techniques mises en œuvre par les éleveurs pour accroître la productivité physique de leur travail, regroupées en grandes catégories (tableau 3) : l’augmentation annuelle du nombre d’animaux vendus par travailleur (grâce à la hausse du nombre de vaches mises à la reproduction, à la diminution du temps de présence des produits animaux, à l’accroissement du nombre de veaux sevrés par vache présente, autant de composantes qui seront détaillées en différents leviers techniques) et l’accroissement du poids de vente à âge similaire (selon le sexe de l’animal, par castration éventuelle des mâles, en augmentant la valeur énergétique et protéique de la ration, recours aux anabolisants, pratiques sanitaires ou encore sélection génétique).

Tableau 3. Principaux leviers techniques d’évolution de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant dans l’ouest de la Saône-et-Loire (1950-2020)

Leviers techniques

Période de première apparition

1) Augmentation du nombre d’animaux vendus

1950-1960

1960-1980

1980-2000

2000-2020

Hausse du nombre de vaches à la reproduction

Hausse de la production fourragère par travailleur

Hausse du débit de chantier

↑ Puissance du tracteur de tête

1ers tracteurs 15-25 cv

30-40 cv puis 60-75 cv

80-90 cv puis 100-110 cv

140-150 cv puis 180-250cv

↑ Largeur de travail (ex. de la fauche)

1,50-1,80 m

1,50-1,80 m

2,50 puis 3 m

3,50 puis 5,50 à 10 m

↓ Temps de séchage

Coupe par cisaillement (faucheuse à sections)

Coupe par impact
(faucheuse rotative)

Coupe par lacération
(faucheuse conditionneuse)

Enrubannage

↓ Temps de pressage

Presse basse densité

Presse moyenne densité

Presse balle ronde

– Presse haute densité

– Externalisation du pressage

↓ Temps d’entretien des prairies

-

Tronçonneuse, tailleuse à haies, clôture électrique

Épareuse

Externalisation du broyage des haies

↑ Valeur alimentaire des fourrages

-

Ensilage (herbe et maïs)

Fauche plus précoce

– Enrubannage

– Méteils

↑ Rendements prairiaux

Adoption généralisée d’engrais de synthèse

Nouvelles espèces prairiales (RGA, ductile, etc.)

Drainage

[↓] Sécheresses à répétition

↓ Temps passé
sur les céréales intraconsommées

-

– Arrêt des plantes sarclées

– Externalisation de la moisson

– Possible arrêt du maïs

– Recul blé, orge et avoine au profit du triticale

Externalisation partielle ou totale (prestation intégrale) des opérations culturales

Achats d’aliments et de paille

-

Tourteaux, sous-produits
et aliments complets

Poursuite des achats d’aliments ; achats de paille

-

Diminution du travail d’astreinte par vache

↓ Temps d’abreuvement

Adduction d’eau

-

-

[↓] Davantage de transport d’eau lors des sécheresses

↓ Temps de distribution des aliments

-

Couloir d’alimentation

Élargissement des couloirs, remorque distributrice, dessileuse, dérouleuse

Mélangeuse

↓ Temps d’évacuation des effluents

-

Évacuateur à fumier

Stabulation libre permettant le curage au tracteur

Racleur hydraulique

↓ Temps de déplacement des animaux

-

Stabulation libre partielle (jeunes bovins), bétaillère

Stabulation libre intégrale

-

-

1950-1960

1960-1980

1980-2000

2000-2020

-

Diminution du temps de mise à la reproduction et de vêlage

-

– Anesthésiants

– Synchronisation des chaleurs

– Prise de température

– Stabulation libre permettant la saillie dans les cases et la conduite en lot

– Caméra de vêlage

– Étalement des vêlages

– Changement de race, sélection
sur facilité de naissance

– Détecteur de vêlage

Spécialisation vers l’élevage

bovin allaitant

Suppression des animaux de trait avec l’arrivée du tracteur

Arrêt de l’élevage des vaches laitières, ovins, caprins, porcins, volailles

-

-

↓ Temps de présence des produits animaux

Rajeunissement au 1er vêlage

-

-

-

Vêlage à 30 voire 24 mois

Avancement

de l’âge de vente

Mâles

Châtrons maigres vendus à 18-24 mois au lieu de 30

Passage du châtron de 30 mois au « baby » de 18-24 mois ou au taurillon maigre de 18 mois
ou au broutard de 6-14 mois

Femelles

-

– Génisses finies vendues à 18-24 mois, broutardes de 6-16 mois, f- [↓] sauf si l’engraissement de femelles est débuté

Accélération artificielle de la croissance/ engraissement

-

Hormones de croissance

[↓] arrêt des hormones à la suite de leur interdiction

-

Baisse du temps alloué à la commercialisation

-

Apport intégral à un seul acteur (groupement)

-

[↓] Fréquentation éventuelle
des marchés au cadran

Hausse du nombre de veaux sevrés / vache

Hausse du taux de gestation

-

-

-

– Détecteurs de chaleurs

– 
Échographies et réforme précoce des vaches vides

–  [↓] Si pas d’échographie du fait de taureaux enlevés plus tôt

Baisse de la mortalité

des veaux

-

Antibiotiques

[↓] Possible hausse de la mortalité liée à la concentration d’un plus grand nombre d’animaux

– Moins de pathologies néonatales en vêlage d’automne ;

–  [↓] sécheresses impactant le développement du fœtus

2) Augmentation du poids de vente

Sélection génétique

– Ration plus riche en énergie et en protéine

– [↓] Allégement des produits vendus plus jeunes

– Alourdissement des broutards davantage vendus autour de 400-450 kg

– Hausse du poids de vente pour ceux qui débutent la finition de femelles

– Tendance à l’alourdissement des vaches finies, broutardes et babys

–  [↓] Allégement des broutards (vendus à 400-430 kg)

Note : [↓] : leviers impactant à la baisse la productivité physique du travail.

Source : les auteurs.

27Dans un premier temps, nous décrirons le « mouvement général » d’accroissement de la productivité physique du travail sur 1950-2020, décomposé en quatre périodes historiques et différencié selon les modalités d’accès aux ressources.

28Dans un second temps, nous tenterons de quantifier cette évolution en mesurant, à partir de trois trajectoires choisies pour leur caractère exemplaire, la productivité physique du travail (en kg de viande vive par travailleur) pour chaque période. Ces trois trajectoires tentent de refléter la diversité socio-économique de notre échantillon entre plus grandes exploitations, exploitations moyennes et plus petites exploitations, selon des critères de superficie, de niveau d’équipement, de taille de cheptel et de proportion d’animaux engraissés. Du fait du caractère représentatif de ces trajectoires individuelles, nous partirons de ces exemples particuliers pour illustrer les évolutions connues par de nombreux éleveurs naisseurs de l’ouest de la Saône-et-Loire.

Résultats et discussion

1. Un « mouvement général », périodisé en quatre temps4

1950-1960 : la motomécanisation permet d’accroître le nombre de vaches nourrices

  • 5  Le plessage est une pratique manuelle, aujourd’hui révolue, de taille et tressage de haies vives a (...)

29À cette époque, le travail avant tout manuel limite encore drastiquement le nombre de vaches mises à la reproduction, qu’il s’agisse des pratiques culturales (foin en vrac, semis à la volée, « plessage » des haies5, etc.) ou de l’astreinte auprès des animaux (attache/détache des animaux en étable entravée, distribution des fourrages à la fourche, évacuation des effluents à la brouette…). Le polyélevage (vaches allaitantes et laitières, moutons, porcs, chèvres, volaille) nécessite beaucoup de temps. Quant aux cultures, ces dernières sont principalement dédiées à l’alimentation des animaux.

30Mais le processus de spécialisation est déjà amorcé. Alors que le remplacement des bœufs de trait par le cheval avait déjà permis le rajeunissement de l’âge de vente des châtrons maigres, commercialisés à 18-24 mois au lieu de 30 mois (le tri entre les mâles vendus et ceux gardés pour la traction avait lieu à 30 mois), les débuts de la moto-mécanisation permettent d’accroître la production fourragère par travailleur tout en libérant un peu de place dans les étables (une à deux vaches allaitantes supplémentaires peuvent être logées à la place des juments de trait).

31Les plus grandes exploitations (grands domaines en faire-valoir direct, fermes « de château », grandes métairies) peuvent embaucher un ouvrier permanent ou des journaliers pour les travaux de fenaison et de moisson. Elles ont souvent accès à de grasses prairies d’embouche permettant l’engraissement à l’herbe. Nous y retrouvons de vastes étables et de grands fenils. Ces exploitants ont donc les moyens de finir quelques châtrons et une partie de leurs femelles, notamment d’accepter une immobilisation de capital plus importante, grâce à une trésorerie suffisante pour conserver des animaux au-delà d’un an.

  • 6  Appellations locales données aux plus petites exploitations des années 1950-1960.

32Les agriculteurs des exploitations moyennes et de plus petite taille, ainsi que les « locateries » ou « bricoles »6, ne comptant souvent qu’une à deux vaches et dont l’exploitant est souvent pluriactif, n’ont pas les moyens d’embaucher et n’exploitent pas ou peu de prés d’embouche. Leurs étables et fenils, de plus petite taille, ne permettent pas d’hiverner les mâles et femelles pour un deuxième ou un troisième hiver. L’engraissement est donc quasi impossible. Les mâles sont vendus comme châtrons maigres de 18-24 mois de 450-550 kg vif ou comme veaux de lait (notamment dans le Morvan) et les femelles partent maigres.

1960-1980 : un important raccourcissement du processus de production

33Pendant cette période, le nombre de vaches mises à la reproduction augmente du fait de sauts d’investissement conséquents. L’aménagement de nouveaux équipements (adduction d’eau et évacuateur à fumier) dans les étables parfois centenaires simplifie le travail. Puis, la construction de « nouvelles » stabulations entravées équipées d’un couloir d’alimentation permet de loger davantage de vaches tout en réduisant encore le temps de travail alloué à chaque bovin. Les assolements se simplifient au détriment de la polyculture. Des champs sont « couchés en herbe », avec une progression de la prairie permanente. Bien que de manière moins prononcée qu’en Bretagne ou en Vendée (Cavailhès, 1989), les éleveurs charolais mettent en œuvre la révolution fourragère basée sur la prairie temporaire. Ils débutent également le maïs ensilage. Ainsi, la production fourragère par travailleur augmente. Elle s’accompagne d’un accroissement de la valeur énergétique et protéique des fourrages produits, et d’une augmentation des achats d’aliments (aliment complet, tourteaux, sous-produits, etc.). L’abandon de la dernière vache laitière encore souvent présente dans les exploitations, l’arrêt progressif de l’élevage des petits ruminants, d’une bonne partie de la basse-cour et même parfois des cochons traduit une spécialisation vers l’élevage bovin allaitant. Par ailleurs, le recours aux anabolisants raccourcit artificiellement les durées de croissance et d’engraissement. Mais c’est surtout le rajeunissement des animaux mâles commercialisés (des broutards ou des babys à la place des châtrons) qui contribue à accélérer le processus de production, même si cela se traduit par une baisse des poids de vente dans le cas du passage au broutard.

34Les éleveurs des plus grandes exploitations construisent de « nouvelles » stabulations entravées équipées de couloirs d’alimentation, permettant la distribution d’importantes quantités d’ensilage. La production de jeunes bovins gras (babys) vendus à 18-24 mois et 350 kg carcasse, se substitue à l’élevage de châtrons. La durée d’engraissement des premiers est en effet bien plus rapide que celle des seconds mais nécessite une alimentation plus riche et à l’auge, et les carcasses, plus petites, répondent mieux aux nouveaux modes de consommation. L’engraissement à l’auge de vaches finies et de génisses de boucherie prend la place de l’engraissement à l’herbe.

35Au sein des exploitations moyennes, les bovins continuent de passer l’hiver dans d’anciennes étables entravées, dénuées de couloir d’alimentation. L’ensilage de maïs peut être utilisé, mais dans de moindres proportions, limité par le travail nécessaire à sa distribution manuelle au baquet. Il n’est donc pas possible de distribuer les quantités suffisantes pour engraisser. Ces éleveurs continuent la production de maigre : taurillons maigres vendus à 18 mois et 450-500 kg vif en fin d’été ou broutards pouvant être repoussés en bâtiment avant leur vente à 12-14 mois et 350-400 kg vif en milieu d’hiver. À la suite de l’ouverture du marché italien au début des années 1970, ce type d’animaux correspond aux attentes des engraisseurs qui souhaitent des animaux plus jeunes, mais également non castrés pour accélérer la phase d’engraissement. Les femelles ne sont pas engraissées. Les génisses partent maigres à 18-24 mois et 350 kg vif ou comme broutardes de 200-300 kg vif au même âge que les mâles, et les vaches de réforme ne sont pas finies.

36Dans les exploitations de plus petite taille, dépourvues de place en bâtiment pour repousser les broutards et ne pratiquant pas l’ensilage de maïs, les éleveurs vont accroître le nombre de vaches (du fait de la « libération » de place et de surfaces fourragères à la suite de l’arrêt des châtrons) ou arrêter l’élevage de veaux de lait, plus intensif en travail, remplacés par des broutards légers, vendus à peu près au même âge, à 6-8 mois et à 200-300 kg vif.

1980-2000 : poursuite de l’augmentation de la taille des cheptels et alourdissement des produits

37Qu’il s’agisse du matériel de récolte du fourrage ou des débuts de la stabulation libre (arrêt de l’attache/détache des vaches et veaux, mécanisation du curage des effluents et du paillage), de nouveaux sauts d’investissement permettent de poursuivre la hausse du nombre de vaches mises à la reproduction. La polyculture continue son déclin et la proportion d’aliment achetée progresse, notamment pour la partie protéique (tourteaux). Entre également en compte une meilleure surveillance des vêlages, pouvant être plus facilement étalés du fait du passage à la stabulation libre qui rend possible l’organisation de la monte naturelle en hiver et la conduite en plusieurs lots. En revanche, la durée du processus de production se réduit moins vite que durant la période précédente, voire s’allonge chez ceux qui passent du broutard léger au broutard repoussé ou qui débutent l’engraissement de femelles à l’auge. Notons le rôle incitatif de la PAC sur la période 1993-2006 avec la mise en place d’une aide spécifique aux bovins mâles (PSBM). Celle-ci a été créée en 1987 et d’abord versée aux bovins mâles de plus de 6 mois. Elle a été ensuite revalorisée au fil des réformes successives et réservée à des mâles plus âgés (de plus de 10 mois en 1993, puis de plus de 9 mois à partir de 1999) avant d’être totalement découplée en France en 2006 en application de la réforme de Luxembourg (signée en 2003). Pour les exploitations naisseurs s’y ajoutait en outre un complément « extensification » intéressant, sous condition d’un chargement inférieur à 1,4 UGB/ha de surface fourragère principale. Dans le même temps, les engraisseurs italiens se sont fort bien adaptés à cette nouvelle offre de broutards repoussés, plus lourds donc plus chers, mais qui leur permettent de raccourcir les cycles sur une partie de leurs lots, afin de diversifier les risques de chute des prix entre la mise à l’engraissement et la vente finale. On assiste donc, pour ce type de produits, à une tendance à l’alourdissement malgré l’interdiction des anabolisants en 1988. En outre, la sélection génétique des vaches Charolaises se traduit d’abord par une augmentation du format (et donc du poids de carcasse), corrélative de la recherche de potentiel d’engraissement des mâles.

38Au sein des plus grandes exploitations d’abord, puis des exploitations moyennes, c’est à cette époque que les premières stabulations libres sont construites. La monte naturelle en bâtiment devient possible et permet l’avancement des périodes de vêlage, de février-mars à décembre-janvier. Ceux qui ont pu construire une stabulation libre vont pouvoir produire des broutards alourdis pesant environ 400 kg vif. Ces derniers, nés un à deux mois plus tôt, peuvent recevoir des granulés avant la mise à l’herbe, distribués dans des auges (plus aisé en stabulation libre). Sitôt la complémentation commencée, celle-ci se poursuit avec un nourrisseur installé au pré dès la mise à l’herbe, jusqu’au départ de l’animal à environ 8 mois. Les éleveurs qui produisaient des « babys » continuent, les vendant au même poids mais plus jeunes (16-22 mois).

39Pour les exploitations moyennes et de plus petite taille qui n’ont pas pu construire de stabulation libre, la mise à la reproduction doit attendre la mise à l’herbe. L’insémination artificielle, marginale en élevage bovin allaitant, ne se pratique quasiment pas, du fait de la difficulté à détecter les chaleurs de bêtes attachées, contrairement à la stabulation libre où les chevauchements sont immédiatement visibles. L’avancement des vêlages n’est donc pas possible. La production de broutards légers ou repoussés se poursuit, voire celle de taurillons maigres (toutefois en déclin), et les femelles sont vendues maigres.

2000-2020 : dépasser la pointe de travail limitante des vêlages

40Durant cette dernière période, l’accroissement du nombre de vaches mises à la reproduction représente l’essentiel des gains de productivité physique du travail, bien que le poids de carcasse des vaches et des babys progresse. Il faut donc réduire la principale pointe de travail que sont la surveillance des vêlages et l’assistance aux veaux. Les éleveurs optent pour d’autres critères de sélection à l’image des taureaux « vêlage facile » pour la saillie des génisses, recourent au croisement voire changent de race et installent des caméras de vêlage. Parallèlement, les sauts d’investissement se poursuivent (dimensions du matériel de récolte des fourrages, généralisation de la stabulation libre, mécanisation de la distribution de l’alimentation, etc.) poursuivant ainsi la substitution capital/travail. Ce dernier se trouve de plus en plus « rationnalisé », via l’externalisation d’opérations culturales et le recours accru au salariat. La durée du processus de production change peu, même si l’âge au premier vêlage peut être avancé d’un an. Nous constatons également un accroissement du poids des femelles et des babys, compensé par un allégement des mâles vendus maigres. Néanmoins, cet alourdissement des femelles ne répond pas forcément à la demande des abatteurs, qui se plaignent souvent du format trop gros des vaches pour certaines pièces vendues en barquette, comme le faux-filet et l’entrecôte (Institut de l’élevage, 2019). Pourtant, le signal prix offert aux éleveurs est toujours favorable à des animaux lourds, malgré les coûts alimentaires supplémentaires, qui sont payés au moins aussi bien au kg voire mieux (s’ils sont mieux notés en conformation) que les animaux plus légers. En outre, cette tendance est renforcée par la part de plus en plus prépondérante du haché dans la valorisation de la carcasse. Cet alourdissement permet d’augmenter la production sans accroître le nombre de vêlages, soit un moyen de « contourner » la principale pointe de travail.

41Il se trouve qu’à partir du milieu des années 2010, la taille des cheptels cesse d’augmenter dans bon nombre d’exploitations (quitte à diminuer), se heurtant notamment aux limites techniques évoquées précédemment ainsi qu’aux effets du changement climatique incitant à la baisse de la production (affouragement et transport d’eau estival, problèmes de fertilité, etc.).

42Une majorité d’éleveurs a pu investir dans une stabulation libre, y compris au sein des plus petites exploitations, bénéficiant d’aides telles que le plan de modernisation des bâtiments d’élevage (PMBE) lancé en 2005 ou, plus tard, des plans de compétitivité et d’adaptation des bâtiments agricoles (PCAE). Il est alors possible de passer du broutard repoussé ou léger au broutard alourdi, pouvant être né à l’automne. L’enrubannage ouvre le champ des possibles, notamment pour les exploitations moyennes et de plus petite taille qui ne pratiquaient pas l’ensilage, pour débuter l’engraissement de génisses de boucherie, abattues à 30-36 mois et 350-400 kg de carcasse et de vaches de réforme grasses.

43Hormis les naisseurs-engraisseurs qui disposent de bâtiments suffisants et des ressources fourragères nécessaires pour engraisser mâles et femelles, la majorité des plus grandes exploitations et des exploitations moyennes est constituée de naisseurs-engraisseurs de femelles. Ces derniers peuvent finir la majorité de leurs génisses et vaches de réforme mais n’engraissent pas leurs mâles, vendus comme broutards alourdis ou repoussés.

44Quant aux plus petites exploitations naisseurs, la majorité des animaux, y compris des femelles, part maigre. Le polyélevage perdure parfois, notamment l’élevage ovin ou caprin, signe d’une incomplète spécialisation.

2. Essai de quantification à partir de trois trajectoires représentatives

45En vue de quantifier l’accroissement de la productivité physique du travail sur la période 1950-2020 et d’illustrer le caractère éminemment différencié de ce processus, nous avons choisi trois archétypes issus de nos études de cas approfondies (tableau 4). Nous rappelons que chaque archétype, construit à partir de notre corpus d’entretiens, a vocation à illustrer une des trajectoires représentatives du « mouvement général » décrit précédemment.

Tableau 4. Caractéristiques des trois archétypes retenus pour mesurer l’évolution de la productivité physique du travail (1950-2020)

Archétype A. Plus grandes exploitations, naisseurs-engraisseurs

Localisation : est du Morvan / nord de l’Autunois

Substrat principal : granite, alluvions anciennes à récentes

Mode de faire-valoir : faire-valoir direct majoritaire

Période

1950-1960

1960-1980

1980-2000

2000-2020

Nb travailleurs

3

5

4 (dont 2 retraités comptés 0,5 chacun)

3,5 (dont 1 retraité compté 0,5)

Superficie

60 ha

130 ha

300 ha

450 ha

Bâtiments

Étable entravée

Stabul. entravée

+ évacuateur

Stabulation libre

Base fourragère

Foin

Ensilage de maïs et d’herbe

Nb vaches allait.

20

80

180

200

Produits ♂

Châtrons maigres de 18 mois

et 450 kg vif *

Babys de 18 mois et 400 kg carcasse

Babys de 18 mois et 440 kg carcasse

Babys de 15 mois et 440 kg carcasse

Produits ♀

– Génisses maigres de 18-24 mois et 350 kg vif*

– Vaches maigres de 600 kg vif

– 1/3 de génisses grasses de 30-36 mois et 380 kg carcasse, le reste vendu maigre

– Vaches maigres de 600 kg vif*

– Génisses grasses de 30-36 mois et 380 kg carcasse

– Vaches grasses de 450 kg carcasse

– Babynettes de 15-24 mois et 375 kg carcasse

– Vaches grasses de 450 kg carcasse

Archétype B. Exploitations moyennes, naisseurs-engraisseurs de femelles

Localisation : est de la Sologne bourbonnaise

Substrat principal : arènes granitiques

Mode de faire-valoir : métayage puis faire-valoir mixte

Période

1950-1960

1960-1980

1980-2000

2000-2020

Nb travailleurs

3

2

3

1,5 (dont un retraité compté 0,5)

Superficie

50 ha

70 ha

150 ha

160 ha

Bâtiments

Étable entravée

Étable entravée + évacuateur

Étable entravée
et stabulation libre

Stabulation libre

Base fourragère

Foin

Foin, ensilage de maïs et d’herbe

Foin, ensilage d’herbe

Foin, ensilage de maïs et herbe

Nb vaches allait.

15

70

110

120

Produits ♂

Châtrons maigres de 24 mois et 500 kg vif*

Broutards repoussés de 12 mois et 380 kg vif

Broutards repoussés de 12 mois
et 400 kg vif

Broutards repoussés de 10-12 mois et 420 kg vif

Produits ♀

– Génisses maigres de 18-24 mois et 350 kg vif*

– Vaches maigres de 600 kg vif*

– Broutardes de 12 mois et 300 kg vif- autant de vaches grasses (450 kg carcasse) que maigres (600 kg vif)

– Broutardes de
12 mois et 300 kg vif vaches grasses (450 kg carcasse) > maigres (600 kg vif)

Archétype C. Plus petites exploitations, naisseurs

Localisation : nord Clunysois / nord Charollais

Substrat principal : calcaires

Mode de faire-valoir : fermage puis faire-valoir mixte

Période

1950-1960

1960-1980

1980-2000

2000-2020

Nb travailleurs

2

3

2 (dont 2 retraités comptés 0,5 chacun)

1

Superficie

20 ha

70 ha

80 ha

Bâtiments

Étable entravée

Étable entravée + stabul. entravée avec évacuateur

Stabulation libre et étable entravée

Base fourragère

Foin

Foin et enrubannage

Nb vaches allait.

5

30

50

Produits ♂

Châtrons maigres de 18-24 mois et 375 kg vif

Châtrons maigres et taurillons maigres de 16 mois et 375 kg vif

Taurillons maigres de 16 mois et 375 kg vif

– Taurillons maigres de 16 mois et 375 kg vif

– Broutards repoussés de 10-12 mois et 390 kg vif

Produits ♀

Génisses maigres de 18-24 mois et 350 kg vif* et vaches maigres de 600 kg vif*

Note * : valeur de référence pour combler une donnée manquante.

Source : les auteurs.

46Les éleveurs représentés par l’archétype A, illustrant le cas des plus grandes exploitations naisseurs-engraisseurs, orientés vers l’engraissement des mâles et des femelles, ont pu investir dès le début des années 1970 dans une stabulation entravée avec couloir d’alimentation, puis dans une stabulation libre dès le début des années 1980, permettant de mécaniser la distribution de fourrage et d’adopter l’ensilage de maïs et d’herbe. De tels aménagements furent possibles car ces agriculteurs descendent de propriétaires-exploitants, possédant terres et bâtiments dès les années 1950-1960. Ces exploitants ont également pu s’agrandir de manière importante, passant de 60 ha en 1960 à 450 ha en 2020, reprenant notamment des terres situées en fond de vallée (dont une partie a été drainée) permettant la culture du maïs ensilage et de prairies temporaires.

47Cette situation diffère de l’archétype B, représentatif des exploitations moyennes naisseurs-engraisseurs de femelles, tournées vers la production de bovins maigres et plus tardivement vers l’engraissement d’une partie des femelles. Ces exploitants, souvent des métayers devenus fermiers au début des années 1970, ont dû attendre de pouvoir racheter les bâtiments dans les années 1980 pour construire une stabulation libre destinée aux broutards et génisses, puis pour les vaches à la fin des années 1990. Du fait de la distribution manuelle de l’ensilage de maïs dans des étables dénuées de couloir d’alimentation, ces éleveurs se sont alors tournés vers la production de broutards et non de babys, bien que l’ensilage de maïs, distribué au baquet, permette la « repousse » en bâtiment.

48Enfin, l’archétype C est représentatif des plus petites exploitations naisseurs. Ces exploitants, au départ « petits fermiers », n’ont jamais pratiqué l’ensilage. Ce n’est qu’à la fin des années 1990 que les jeunes bovins sont hivernés en stabulation libre, les vaches devant attendre le début des années 2000. Ne pouvant pas avancer la période de vêlage et sans maïs ensilage pour repousser des broutards, les mâles sont nourris à base de foin l’hiver (puis au foin et à l’enrubannage à partir des années 1990) et relâchés au pré une seconde saison avant d’être vendus en juin. C’est ce qui explique la transition du châtron au taurillon maigre puis au broutard, bien que le taurillon maigre représente encore la majorité des mâles vendus à l’orée de la décennie 2020.

49Quelle que soit la trajectoire représentée, la productivité physique du travail a été considérablement accrue, passant, entre 1960 et 2020, de 3 000 à 31 000 kg vv/ travailleur pour l’archétype A (multiplication par 10), de 2 000 à 33 000 kg vv/ travailleur pour la trajectoire B (multiplication par 14) et 1 000 à 19 000 kg vv/ travailleur pour le cas C (multiplication par 19) (voir figure 2).

Figure 2. Évolution de la production annuelle de viande vive (en kg vv par travailleur)

Figure 2. Évolution de la production annuelle de viande vive (en kg vv par travailleur)

Source : les auteurs.

50Paramètres retenus (fixes dans le temps et communs aux trois exploitations) : autant de veaux mâles que de femelles, 0,9 veau sevré/vache, 50 % des génisses destinées au renouvellement, 3 % de mortalité des vaches.

51Pour l’archétype représentant les plus grandes exploitations, on observe un ralentissement récent du rythme d’accroissement de la productivité physique du travail. Celle-ci n’augmente « que » de 25 % entre 2000 et 2020, contre +210 % sur 1960-1980 et +180 % en 1980-2000. La période 2000-2020 se traduit par peu d’investissements « de rupture » sur les bâtiments et la distribution des fourrages. En revanche, la productivité physique du travail continue d’augmenter fortement pour les cas B et C, avec, respectivement, +170 % et +100 % sur 2000-2020. Ces éleveurs passent de l’étable ou de la stabulation entravée à la stabulation libre, d’où des bouleversements significatifs de pratiques, déjà adoptées depuis 20 ans par les agriculteurs de l’archétype A.

3. Vers un plafonnement des gains de productivité physique du travail ?

52Aussi limité que soit notre échantillon, et avec la prudence qui s’impose dès que les données rassemblées font appel à la mémoire des interviewés, ces résultats permettent d’entrevoir l’ampleur du mouvement d’accroissement de la productivité physique du travail, opéré depuis l’après-guerre en élevage bovin allaitant. À travers les trois trajectoires archétypiques pour lesquelles nous avons quantifié ce processus, il ressort que la quantité annuelle de viande vive produite par travailleur a été quasiment multipliée par dix (archétype A) et même jusqu’à vingt (trajectoire C) en soixante-dix ans. Ces gains de productivité physique du travail sont d’ailleurs comparables, dans leur ordre de grandeur, à ceux enregistrés en élevage bovin-lait (Dubrulle, 2021), mais s’avèrent inférieurs à ceux observés en grandes cultures (Mazoyer et Roudart, 1997).

53Nos résultats témoignent aussi d’une réduction récente (depuis les années 2000) des écarts de production annuelle de viande vive par travailleur entre nos trois trajectoires archétypiques, avec un « rattrapage » opéré par les exploitations moyennes et de plus petite taille (archétypes B et C). En atteste une division par 1,5 de l’écart de productivité physique du travail entre les cas A et C, passant de 2,6 en 2000 à 1,6 en 2020.

54Pour les exploitations de plus grande taille (archétype A), le ralentissement récent de ces gains de productivité physique du travail, est notamment lié à un nombre de vêlages par travailleur que les interviewés ne projettent pas de dépasser. Les réformes successives de la PAC, notamment la dégressivité et le plafonnement de l’aide couplée à la vache allaitante (ABA de 2013 à 2022) à la 140e vache par déclarant (transparence dans le cadre des GAEC), et, à partir de 2023, la prime à l’UGB avec un plafond encore abaissé, font partie des signaux qui incitent les éleveurs à freiner l’accroissement de leur cheptel, si ce n’est stopper cette dynamique, voire décapitaliser (tendance en cours depuis 2016, Institut de l’élevage, 2021). Sur le plan des pratiques, la surveillance des vêlages et les soins apportés aux veaux s’avèrent difficilement substituables par du capital et se prêtent peu au recours au salariat (planification difficile, travail parfois nocturne, etc.). Ces résultats contribuent à expliquer l’impasse dans laquelle semble plongé l’élevage charolais, où la trajectoire passée d’accroissement de la productivité physique du travail semble arriver à un moment de bascule.

Conclusion

55À l’issue de ces entretiens approfondis conduits à l’est du « noyau » charolais, il ressort que, dans cette région, sur ces soixante-dix dernières années, la productivité physique du travail a surtout été augmentée par l’accroissement du nombre de vaches mises à la reproduction, permettant la hausse du nombre d’animaux vendus par travailleur. Pour cela, les éleveurs se sont d’abord tournés vers un rajeunissement des animaux vendus (1960-1980), avant de chercher à réduire, depuis les années 2000, le temps passé à la surveillance des vêlages et aux soins apportés aux veaux. Dans une moindre mesure, au niveau de l’évolution des poids de vente, c’est surtout à partir des années 1980 que nous observons un phénomène d’alourdissement de certains produits, notamment les broutards ou les vaches de réforme. En fonction de la dimension de l’exploitation, les plus grandes exploitations se sont tournées vers l’engraissement, ce qui fut moins le cas des exploitations moyennes et de plus petite taille, n’engraissant pas ou peu. Cela s’explique par un moindre accès aux terres permettant la culture de prairies temporaires et de maïs ensilage, des bâtiments parfois inadaptés pour la distribution moto-mécanisée du fourrage ou encore des besoins en trésorerie incitant à la production d’animaux vendus plus jeunes. Au regard de la littérature existante, notre présentation diachronique d’un grand nombre de leviers techniques d’accroissement de la productivité physique du travail, articulée à la logique de fonctionnement des producteurs et différenciée selon les modalités d’accès aux ressources, permet ainsi de mieux comprendre les ressorts de la progression, sur le temps long, de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant.

56Nous avons également proposé un indicateur, la quantité de viande vive produite par travailleur et par an, que nous avons testé sur trois trajectoires représentatives du mouvement général d’accroissement de la productivité physique du travail reconstitué à partir de notre corpus d’entretiens. Il ressort que pour ces trois archétypes, la productivité physique du travail a été multipliée entre 10 et 20 en soixante-dix ans. Là encore, ces résultats et leur explication diffèrent grandement en fonction des modalités d’accès aux moyens de production entre producteurs.

57Une quantification plus fine du travail, mesurée en nombre de journées ou d’heures de travail, permettrait de préciser ces résultats, mais les difficultés rencontrées pour recueillir des données suffisamment précises par enquête sur une période aussi longue apparaissent démesurées. Il serait également intéressant de représenter un plus grand nombre de trajectoires, du bassin charolais comme d’autres bassins allaitants. Enfin, l’étude de la productivité du travail, ici abordée sous sa dimension physique, aurait tout intérêt à être complétée par sa composante économique, soit le montant de valeur ajoutée créée par travailleur, mis en parallèle avec l’évolution de la production annuelle de viande vive. Cette approche, centrée sur les facteurs économiques, sociaux et politiques expliquant l’accroissement des volumes produits, sera abordée dans une prochaine étape de cette recherche.

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Bibliographie

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Annexe

Tableau 1. Valeurs du coefficient de conversion viande vive par type d’animal

Type d’animal (race Charolaise)

Vache

Génisse

Bœuf

Jeune bovin

Rendement d’abattage « moyen » (Ra) (Legrand et al., 2019)

0,51 – 0,54

0,54 – 0,55

0,57 – 0,58

0,57 – 0,59

Coefficient de conversion viande vive (Coeff)

1,47

1,45

1,42

Note : Où : Coeff = 1 + (1-1Me Ra) avec : Coeff : coefficient de conversion viande vive ; Ra : rendement d’abattage « moyen » ; Pour rappel, Me constitue la notation médiane.

Source : les auteurs.

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Notes

1  Désigne ici la région de Charolles.

2  En ce qui concerne le sud du Charollais et le Brionnais, nous nous sommes aussi appuyés sur des travaux d’étudiants agroéconomistes qui furent dirigés par l’un des auteurs de cette publication (AgroParisTech, 2015 ; Charlot et Virely, 2019 ; De Clercq et Adhémar, 2020), basés sur un corpus de plusieurs dizaines d’entretiens conduits avec des éleveurs retraités, réalisés selon un protocole identique au nôtre.

3  En ce qui concerne les méthodes de recherche sur l’histoire contemporaine et les difficultés méthodologiques liées à l’utilisation de sources orales, voir Descamps (2005) ; Cochet (2011) ; Couty (1981) ; Beaud et Weber (2003).

4  Voir tableau 3.

5  Le plessage est une pratique manuelle, aujourd’hui révolue, de taille et tressage de haies vives afin de créer une clôture végétale.

6  Appellations locales données aux plus petites exploitations des années 1950-1960.

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Table des illustrations

Titre Carte 1. L’ouest de la Saône-et-Loire, composante principale du « noyau charolais »
Crédits Source : les auteurs ; Fond de carte Agreste (2022).
URL http://journals.openedition.org/economierurale/docannexe/image/12111/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 987k
Titre Figure 1. Calcul de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant
Crédits Source : les auteurs.
URL http://journals.openedition.org/economierurale/docannexe/image/12111/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 785k
Titre Figure 2. Évolution de la production annuelle de viande vive (en kg vv par travailleur)
Crédits Source : les auteurs.
URL http://journals.openedition.org/economierurale/docannexe/image/12111/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 607k
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Pour citer cet article

Référence papier

Jonathan Dubrulle, Hubert Cochet et Philippe Chotteau, « Soixante-dix ans d’accroissement de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant : le cas du bassin charolais »Économie rurale, 386 | 2023, 87-109.

Référence électronique

Jonathan Dubrulle, Hubert Cochet et Philippe Chotteau, « Soixante-dix ans d’accroissement de la productivité physique du travail en élevage bovin allaitant : le cas du bassin charolais »Économie rurale [En ligne], 386 | octobre-décembre 2023, mis en ligne le 01 janvier 2024, consulté le 18 avril 2024. URL : http://journals.openedition.org/economierurale/12111 ; DOI : https://doi.org/10.4000/economierurale.12111

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Auteurs

Jonathan Dubrulle

UFR Agriculture Comparée, AgroParisTech, Université Paris-Saclay, UMR Prodig, Palaiseau ; jonathan.dubrulle@agroparistech.fr

Articles du même auteur

Hubert Cochet

UFR Agriculture Comparée, AgroParisTech, Université Paris-Saclay, UMR Prodig, Palaiseau ; hubert.cochet@agroparistech.fr

Articles du même auteur

Philippe Chotteau

Département économie (GEB), Institut de l’élevage, Paris ; philippe.chotteau@idele.fr

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Droits d’auteur

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