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La « bête noire » de Françoise Aubin. Vicissitudes d’une enquête sur les techniques laitières mongoles

The « bête noire » of Françoise Aubin. Vicissitudes of a survey on Mongolian dairy techniques
Marie-Paule Hille et Sandrine Ruhlmann

Résumés

À la disparition de notre collègue Françoise Aubin (1932-2017), nous avons étudié un de ses dossiers de recherche, constitué de trois boîtes « lait I », « lait II », « lait III », trouvées dans sa bibliothèque scientifique personnelle. Naviguant dans les méandres d’une recherche sur la technologie laitière industrielle mongole émergente en contexte communiste, nous montrons comment Françoise Aubin et son collègue technologue et microbiologiste de l’INRA Jean-Pierre Accolas (1936-2001) se sont heurtés à une énigme scientifique qualifiée de « bête noire », dont nous reconstituons un historique possible. Épluchant le contenu du dossier et examinant des documents clés, notre démarche consiste à traquer cette « bête » pour révéler l’enchevêtrement d’incertitudes, de problèmes de traduction et de contraintes d’accès au terrain durant la période communiste.

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Texte intégral

Nous remercions l’archiviste Yann Potin pour ses remarques pertinentes sur la matérialité des boîtes, les anthropologues Roberte Hamayon et Baptiste Buob, ainsi que la spécialiste en histoire et sociologie des sciences et des technologies Élise Tancoigne pour leur relecture attentive, de même que les évaluateurs anonymes.

  • 1 Pour une bibliographie complète de ses travaux et une vue générale de sa carrière scientifique, voi (...)

1Cet article est le fruit d’une enquête suscitée par l’exploration d’un dossier de recherche de Françoise Aubin (1932-2017), érudite, polyglotte, spécialiste de l’histoire, du droit et de la sociologie des mondes chinois et mongols1. Lorsqu’en 2009, l’une d’entre nous l’avait contactée pour lui faire part de son désir d’explorer sa bibliothèque scientifique (ouvrages, dossiers de recherche, fonds de diapositives et de photographies, artefacts), elle avait semblé éprouver un malin plaisir à lui faire cette réponse :

  • 2 Courrier électronique de Françoise Aubin à Marie-Paule Hille, 22 mai 2009.

L’idée que vous pensez vous promener au milieu de ma bibliothèque me fait bien rire. Car vous allez découvrir chez moi un désordre invraisemblable et devrez enjamber des piles de dossiers et de papiers pour accéder aux recoins où sont entassés les livres, sur l’islam notamment. Mais si l’on fouille, c’est de fait assez intéressant (imaginez que les hasards de la vie font que j’ai le BSOAS [Bulletin of the School of Oriental and African Studies] depuis le no 2 dans les années vingt ! J’ai aussi – moins intéressant pour vous – la première version de l’Encyclopédie de l’islam… en turc !)2.

2Huit ans plus tard, quelques mois après son décès, nous avons eu l’occasion de constater l’étendue du désordre apparent de cette bibliothèque lorsque, le samedi 11 novembre 2017, sur les coups de midi, nous avons été invitées à entrer dans sa maison, au Parc de Séronne, près de Saumur.

  • 3 Neuf mille ouvrages, fascicules et documents de travail en une dizaine de langues pouvant être ains (...)
  • 4 Le « coagulant » est alors, pour Jean-Pierre Accolas et Françoise Aubin, la substance ajoutée dans (...)
  • 5 Dans la perspective de consulter les dossiers de recherche de Jean-Pierre Accolas pour accéder à l’ (...)

3En tant que spécialistes de la Mongolie (Sandrine Ruhlmann) et de l’islam chinois (Marie-Paule Hille), nous avons l’idée de cartographier et d’ethnographier sa bibliothèque scientifique qui constitue un riche fonds d’archives3. N’ayant pas les compétences d’un archiviste ni celle d’un historien des sciences, nous abandonnerons cette idée car la tâche nous paraîtra trop immense. Alors que nous essayons de comprendre l’organisation globale de la bibliothèque, déjà désorganisée par la préparation d’un premier déménagement, et que Sandrine Ruhlmann se lance dans ce qui s’apparente à une entreprise de déblaiement, nous découvrons trois boîtes intitulées « lait I », « lait II », « lait III ». Ces boîtes appartiennent à une catégorie « dossiers de recherche », nombreux et sur des sujets variés, qui se distingue d’autres dossiers de la bibliothèque au contenu plus homogène, voire monotype, tels les dossiers de correspondances ou les dossiers consacrés à des coupures de presse thématiques (philosophie, Seconde Guerre mondiale, etc.). Elles ont immédiatement piqué notre curiosité : Sandrine Ruhlmann par affinité d’objet de recherche, Marie-Paule Hille plus par attrait pour l’épistémologie des sciences sociales. À la lecture de leur contenu, mettant en lien des matériaux de recherche de types différents, nous constatons qu’il s’agit d’un dossier de recherche. Cette découverte rappelle alors à Sandrine Ruhlmann, spécialiste des pratiques alimentaires, un moment de la soutenance de sa thèse à laquelle Françoise Aubin avait participé en tant que membre du jury : celle-ci lui avait fait part de son émerveillement à l’idée de pouvoir confronter ses données des années 1970 sur les produits laitiers mongols, recueillies pendant la période communiste, aux données de terrain ethnographiques recueillies par l’impétrante au début des années 2000, soit dix années après l’effondrement du régime communiste mongol. Elle ajouta avoir enfin la possibilité de répondre à une question qu’elle s’était longtemps posée à propos de la technologie laitière industrielle mongole naissante. Plus précisément, le travail de Sandrine Ruhlmann allait peut-être lui permettre de comprendre quel était le type de coagulant utilisé lors de la fabrication des produits laitiers dans les coopératives laitières en République populaire de Mongolie (RPM) dans les années 1960-1970. Durant des années Françoise Aubin s’est interrogée au sujet de ce coagulant4 : s’agissait-il de ferment lactique ou de présure ? Cette différence de technique, ferment lactique ou présure, était prise pour un indicateur du niveau de développement de la technologie laitière et plus généralement de modernisation d’un pays. Les avancées de la modernisation préoccupaient les ingénieurs soviétiques en RPM, ainsi que les ingénieurs de l’INRA avec lesquels Françoise Aubin collaborait. À la fouille du dossier « lait », nous comprenons que ce questionnement technique concernant le type de coagulant a été une énigme intellectuelle pour Françoise Aubin, un serpent de mer, une question irrésolue baptisée « bête noire »5.

  • 6 Ouvert en 1950, le CNRZ avait pour objectif de recherche la modernisation de l’élevage français ava (...)
  • 7 Tous les documents (de 1 à 12) signalés entre parenthèses sont recensés à la fin de l’article. Le F (...)
  • 8 Un rapport sommaire de cette mission (document 1bis) se trouve dans la boîte « lait II ».

4C’est en 1974 que le Laboratoire de technologie laitière du Centre national de recherches zootechniques (CNRZ) de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), situé à Jouy-en-Josas (Yvelines)6, s’intéresse à la production des produits laitiers mongols. Jean-Pierre Accolas (1936-2001), technologue des produits animaux et microbiologiste, alors chargé de recherches à l’INRA, part en RPM pour effectuer une mission de quinze jours en septembre 1974. L’objectif de cette mission est décrit en ces termes dans un document envoyé à Françoise Aubin, ici reproduit à l’identique (document 17)8 :

5. COOPÉRATION FRANCO-MONGOLE

  • 9 Pour prendre connaissance de ce rapport, nous avons consulté les archives de l’INRA versées aux Arc (...)

En Septembre 1974, j’ai effectué avec notre collègue DEFFONTAINES (SEI-INRA, Versailles) une mission en République populaire de Mongolie. Cette mission, demandée à l’I.N.R.A. par le Ministère des Affaires Etrangères, avait pour objectif d’examiner avec les Mongols les possibilités de développer une coopération scientifique et technique dans le domaine agro-alimentaire.
Cette mission a fait l’objet d’un rapport (19)9 qui a été pour nous l’occasion d’engager une collaboration fructueuse avec des ethnologues spécialistes de la Mongolie, Mme AUBIN (CNRS) et l’équipe de Mme HAMAYON (Laboratoire d’Ethnologie Comparative de l’Université de Nanterre). Une version remaniée de notre rapport sera publiée dans le prochain numéro de la Revue « Etudes Mongoles » (16, 17).

  • 10 Ces exigences méthodologiques ont été soulignées par André-Georges Haudricourt au LACITO puis Serge (...)

5Jean-Pierre Accolas est envoyé en RPM pour son expertise des questions de technique et de qualité qu’il a acquise dans des coopératives laitières en France dans les années 1950. Si nous ignorons par quel intermédiaire ce laboratoire est entré en contact avec Françoise Aubin, elle a sans aucun doute été sollicitée, en 1974, en raison de ses compétences linguistiques en mongol et en russe. Cette coopération s’inscrit probablement dans une démarche émergente à cette époque qui consistait pour les chercheurs en technologie culturelle à collaborer avec des ethnolinguistes et/ou des spécialistes des techniques10. Calquées sur le modèle soviétique, les coopératives constituaient un terrain d’étude comparatif exceptionnel pour les pays occidentaux. De fait, Françoise Aubin, avait récemment mené une recherche sur les coopératives mongoles de production rurale. Elle fut la première chercheuse à bénéficier de l’ouverture des relations diplomatiques entre la France et la RPM durant la période de dégel (1965-1984). Lors de cette première mission du CNRS, grâce au concours de l’Académie des Sciences de la République populaire de Mongolie et des autorités mongoles locales, elle a effectué, en 1966, cinq mois d’enquête dans une « coopérative de production rurale » de la province de l’Arhangaj (Aubin 1967). Elle a ensuite mené des enquêtes sur la collectivisation en économie nomade de juin à novembre 1967, de mars à juin 1972 et en mai 1973 (Accolas et al. 1975, p. 55). Précisons que Françoise Aubin et Jean-Pierre Accolas n’ont jamais fait de mission ensemble en RPM. En effet, en 1974, alors que Jean-Pierre Accolas se rend à son tour en RPM, Françoise Aubin est contrainte d’abandonner définitivement la recherche de terrain pour des raisons de santé. Dès lors, son principal apport fut d’ordre terminologique : elle aida à dresser des nomenclatures afin de mieux comprendre les processus de la fabrication industrielle naissante des produits laitiers mongols (document 2). Parallèlement, grâce à un réseau d’informateurs français et étrangers, Françoise Aubin nourrissait un projet de livre sur le lait et les produits laitiers mongols en recueillant une documentation en différentes langues, dont certains textes traduits en français.

  • 11 Dans le cadre du séminaire « Anthropologie du compromis en Mongolie contemporaine » (2020-2021) de (...)

6Des précisions communiquées à l’oral par Roberte Hamayon11 nous ont permis de mieux comprendre le contexte politico-économique paradoxal dans lequel se sont déroulées les premières recherches en RPM. D’une part, le gouvernement communiste mongol, en lien avec Moscou, prônait le progrès social, culturel et économique induisant la transformation des peuples nomades considérés comme arriérés – ces dynamiques, auxquelles est souvent rattaché le concept d’« Homme nouveau », ont d’ailleurs fait l’objet d’une publication de Françoise Aubin (2012, p. 96). D’autre part, les peuples occidentaux, érigés en ennemis en tant que capitalistes, étaient discrètement enviés – et en partie copiés – pour le modèle de modernité qu’ils incarnaient. Roberte Hamayon souligne par ailleurs que les projets de mission devaient avoir été acceptés par les institutions qui devaient ensuite accueillir les chercheurs : l’Académie des Sciences de la RPM ou l’Université d’État de Mongolie. Sur place, ces institutions mandataient alors un de leurs membres dont la spécialité était proche de celle de l’étranger invité pour l’accompagner. L’accompagnateur devait à la fois lui faciliter les démarches matérielles, le mettre en rapport avec des informateurs sélectionnés et veiller à ce que ses enquêtes ne débordent pas du cadre convenu, tant la crainte était grande qu’il n’abuse de sa présence sur le terrain, fût-ce à son insu – à l’époque tout ressortissant de pays capitaliste dans le monde communiste était vu comme un espion potentiel.

7Nous proposons ici avant tout de considérer la composition et la datation du dossier « lait ». Certains documents se sont avérés être clés et ont ainsi été sélectionnés pour comprendre comment l’énigme de la « bête noire » traverse le dossier et s’est imposée à Françoise Aubin et Jean-Pierre Accolas. Nous retracerons ainsi le processus de production d’un savoir scientifique. Cette première étape, qui a permis d’identifier un corpus de correspondances manuscrites, facilitera la reconstitution d’un historique possible de l’énigme de la « bête noire » qui préoccupait Françoise Aubin et son collaborateur principal de l’INRA. Nous traquerons donc cette « bête noire » au fil des documents en suivant une série d’indices pour comprendre comment s’est nouée cette énigme.

Production, datation et description d’éléments clés du dossier « lait »

  • 12 Pour des détails sur la technographie et les techniques de travail d’Aubin, voir Hille & Ruhlmann 2 (...)

8Chacune des boîtes comporte tous types de documents : des fascicules, des brochures, des tirés à part, des articles photocopiés, des coupures de presse, des correspondances avec des collègues et des traducteurs, des traductions commentées, des fiches, notes et notules, ainsi que des documents photographiques (diapositives et tirages argentiques). Ils sont soit rangés dans des pochettes de différentes couleurs, tailles et épaisseurs, soit mis en vrac. En nous penchant sur la structure du dossier, nous comprenons qu’il est organisé en sous-dossiers, dans lesquels s’insèrent des unités et micro-unités qui font sens pour elles-mêmes et les unes par rapport aux autres. Cet emboîtement, évoquant les boîtes gigognes, reflète sans nul doute la manière dont Françoise Aubin a pensé son sujet et construit son objet d’étude à un moment donné de sa recherche. La typologie diversifiée des documents est précieuse : elle dénote, par une méthode d’assemblage, une démarche intellectuelle12.

Figure 1. Le dossier « lait »

Figure 1. Le dossier « lait »

© Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)

  • 13 Dans la littérature scientifique autour des archives de la recherche concernant la matérialité des (...)
  • 14 En 2019, à l’occasion d’échanges avec Sandrine Ruhlmann, Roberte Hamayon a également confirmé l’exi (...)

9Le dossier « lait » devient un espace d’enquête dont il convient de décrire la matérialité tout autant que l’« enveloppe corporelle » (Pontille 2010) des documents qui le composent. Sur ce point, notre collègue archiviste Yann Potin nous a fait remarquer que l’ordre de positionnement des trois boîtes, qui ont subi une exposition prolongée à la lumière et à l’humidité, ne correspondrait pas à celui indiqué par la numérotation sur leur étiquette : présentant deux faces latérales encore très colorées, il semblerait que Françoise Aubin disposait la boîte « lait III » entre les deux autres boîtes « lait I » et « lait II ». Cette observation pigmentaire confirme qu’une majeure partie du temps de vie du dossier Françoise Aubin aurait disposé la boîte « lait I » contre un mur. Quant à la boîte « lait II », Françoise Aubin l’aurait rangée en bout de série pour s'en faciliter la prise régulière. Effectivement, nous constatons que la boîte « lait II » contient non seulement le cœur du travail de la recherche ayant permis la rédaction de l’article collectif de 1975, mais aussi la préfiguration de la structure d’un ouvrage sur les produits laitiers mongols dont une partie du contenu est répartie dans plusieurs pochettes roses numérotées (document 3)13. Dans cette boîte « lait II » se trouve également un « tableau récapitulatif de la nomenclature des principaux produits laitiers » : dans une colonne intitulée « fiche » sont reportés les numéros de ces pochettes roses ; dans une autre colonne intitulée « définition » sont reportés les titres des pochettes (document 3bis). Nous pouvons déduire de l’analyse de ce tableau que le plan de l’ouvrage envisagé suivait les étapes de transformation du lait en dérivés frais et gras, puis en dérivés plus maigres et séchés. Deux courriers de Jean-Pierre Accolas, l’un daté du 8 novembre 1976 (document 4) et l’autre daté du 18 avril 1980 (document 4bis), rangés par Françoise Aubin dans la pochette « Généralités sur les produits laitiers » de la boîte « lait I », mentionnent ce projet de livre qui n’a finalement jamais abouti14. Ainsi, la boîte « lait I » contient des documents concernant des généralités qui nous semblent plus périphériques. La boîte « lait III » contient, quant à elle, des éléments additionnels sur les produits laitiers mongols et des données sur l’alimentation des Mongols.

10Nous supposions, avant même d’ouvrir les boîtes, que leur contenu avait un rapport avec l’article collectif sur la technologie laitière mongole co-écrit avec deux de ses collègues de l’INRA, Jean-Pierre Accolas et Jean-Pierre Deffontaines, publié dans la revue Études mongoles (Accolas et al. 1975). Cet article traite des activités rurales en RPM à partir d’une enquête effectuée dans les années 1960 par Françoise Aubin, puis dans les années 1970 par Jean-Pierre Accolas. Les résultats de ces enquêtes ont abouti à une description de l’agriculture et de l’élevage montrant le passage d’une économie extensive nomade à une économie plus sédentaire, avec la création de coopératives et un début d’intensification de la production laitière. Dès les années 1940, l’État mongol met en place une petite industrie laitière dans le but de moderniser et d’industrialiser la production laitière demeurée jusqu’alors artisanale et familiale. Sous la pression de l’exode rural, l’objectif était d’approvisionner dans les années 1960-1970 les centres urbains et la capitale en lait de bonne qualité, respectant les nouvelles normes d’hygiène. La technologie laitière mongole est détaillée dans la deuxième partie de l’article, présentant le procédé de fabrication de chaque produit laitier et s’attachant à mentionner la terminologie mongole. Daté de 1975, ce texte a été imprimé le 6 juillet 1976, année à la fin de laquelle semble cesser la correspondance soutenue entre Françoise Aubin et Jean-Pierre Accolas. Sandrine Ruhlmann savait également que Françoise Aubin avait publié, au préalable, en 1967, un article sur la collectivisation et les coopératives laitières mongoles (Aubin 1967) et un second article collectif, en 1978, synthèse de l’article collectif de 1975 (Accolas, Deffontaines & Aubin 1978). Si nous situions la période de constitution du dossier « lait » dans les années 1960-1970, nous sommes étonnées de découvrir qu’il a été alimenté pendant plus de quarante ans. Que ce dossier soit resté ouvert si longtemps ne serait-il pas un indice que tout n’a pas été résolu, malgré les publications et synthèses scientifiques ?

  • 15 Les fiches bibliographiques d’ouvrages en plusieurs langues sont en lien direct ou indirect avec l’ (...)

11Par ailleurs, nous constatons que les trois boîtes du dossier « lait » ne contiennent pas de notes ethnographiques issues directement d’enquêtes de terrain, à l’exception de quatre feuillets volants datant de ses observations faites en RPM en 1966 et en 1967 dans une coopérative rurale de la province du Töv (document 5), proche de la capitale Ulaanbaatar. Nous ne sommes pas parvenues à recueillir d’autres informations sur cette enquête de terrain. Ainsi, le dossier réunit principalement deux autres types de documents : des fiches établies de sa main et divers textes et documents photocopiés ou faxés. Les fiches peuvent être classées en trois catégories : bibliographiques, lexicales et ethnographiques15. Certaines fiches semblent correspondre à un moment unique d’inscription. D’autres, en revanche, semblent avoir été retravaillées, complétées, rectifiées : elles présentent, souvent dans une autre encre, des ajouts, des modifications, des mentions particulières comme « j’ai le n° ».

12Parmi les documents des trois boîtes, certains sont en langues étrangères : russe, mongol, chinois, japonais, allemand. Notre objectif est de saisir l’existence et la nature des liens entre ces documents afin de comprendre comment Françoise Aubin a constitué le dossier « lait », autrement dit comment elle a mené sa recherche et construit son objet. La difficulté de cette enquête réside précisément dans ce qui fait la typicité et toute la force de son travail : par le recueil de diverses sources, dans différentes langues étrangères et mongoles, elle a produit une nomenclature des produits laitiers mongols et des procédés de transformation du lait, adossée à une comparaison des peuples mongols de Mongolie, de Russie et de Chine. Cette dimension comparative constitue toute la richesse du dossier.

  • 16 Reproduction faite à partir de l’ouvrage du voyageur danois Hans Sophus Kaarsberg (Gjennem steppern (...)

13Parmi les documents clés identifiés figurent les fiches ethnographiques. Certaines d’entre elles portent sur les techniques avec des reproductions de procédés et d’outils réalisées à la main à partir de photographies ou de dessins. Il semblerait que Françoise Aubin procédait par couches d’écritures correspondant à des étapes de questionnement des sources et de compréhension des données sur les techniques mongoles. Par exemple, la fiche ethnographique comportant la reproduction d’un dessin16 représentant le procédé de distillation ouverte trace le dispositif technique au stylo à plume noir ; des flèches et des lettres, ajoutées au stylo à bille rouge et vert, servent à indiquer des éléments du distillateur ; enfin, les légendes en danois et en kalmouk, placées sous le dessin, ont été reportées au stylo à plume noir. La comparaison de l’original et de la reproduction montre que Françoise Aubin a ajouté la traduction en mongol et en français des termes de la légende (document 6). Par ailleurs, la fiche est agrémentée de questionnements rédigés au crayon.

  • 17 Pour la citation de Ludwig Wittgenstein, voir son ouvrage Fiches, traduit de l’allemand par J. Fauv (...)

14Une autre fiche, sur laquelle est inscrite la date « juin 1967 » (précédée de deux mots illisibles, que nous ne sommes pas parvenues à identifier), reproduit deux dessins de distillation, fermée et ouverte, à l’encre noire (document 6bis). Françoise Aubin y a intégré, à même le dessin, au bout de flèches rouges, les noms des éléments en mongol, avec des commentaires en français. Sur la partie inférieure de la fiche, elle a agrafé un autre de ses dessins présentant les détails de mesure des éléments de l’alambic, dont un élément tracé au stylo à bille vert duquel part une flèche au crayon de papier pointant l’interrogation « quel nom ?? ». Il semblerait que la reproduction de dessins permettait à Françoise Aubin de mieux se représenter et comprendre les étapes techniques de transformation du lait en dérivés. La pratique du dessin ne se limite donc pas au décalque d’un modèle mais constitue un procédé d’intellection à part entière. « On apprend à mieux voir un visage, si on le dessine » comme le dit un aphorisme de Wittgenstein, repris par Stéphane Baciocchi, Alain Cottereau et Marie-Paule Hille qui considèrent que le fait de dessiner doit être conçu comme un « entraînement au discernement, et non comme simple consignation mimétique des observations » (2018, p. 11)17.

Figure 2. Fiches ethnographiques sur les alambics de distillation (dessins à main levée de Françoise Aubin, documents 6 et 6bis)

Figure 2. Fiches ethnographiques sur les alambics de distillation (dessins à main levée de Françoise Aubin, documents 6 et 6bis)

© Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)

  • 18 Dans l’article collectif de 1975 (Accolas et al.), elle est référencée comme suit : « Indra, N., Iz (...)

15Nous nous sommes ensuite intéressées à un document de 16 feuillets recto-verso, détachés d’un bloc-notes 20x13,5 cm à spirales, noirci de notes prises à partir d’une thèse en langue russe présentée par une certaine N. Indra à l’Institut supérieur d’économie rurale de Sophia en 1962 (document 7)18. Il contient la reproduction au stylo plume noir de 9 tableaux et 4 cartes. La fiche bibliographique relative à cette thèse – sur laquelle Françoise Aubin précise : « dactylog. photos » (document 7bis) – se trouve dans le sous-dossier « bibliographie ». Des photos de la thèse sont minutieusement décrites au fil de la prise de notes, en rouge ou en vert, et une photographie représentant une scène de traite est reproduite au dessin. Françoise Aubin a ajouté des commentaires en marge ou entre les lignes, en rouge, vert ou bleu, ainsi que des calculs de pourcentages dans les tableaux reproduits de la thèse.

Figure 3. Focus sur la fiche bibliographique « produits laitiers » (notes manuscrites de Françoise Aubin prises à partir de la thèse de N. Indra, document 7bis)

Figure 3. Focus sur la fiche bibliographique « produits laitiers » (notes manuscrites de Françoise Aubin prises à partir de la thèse de N. Indra, document 7bis)

© Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)

16Les différents instruments d’écriture aux encres ou mines de différentes couleurs matérialisent des strates d’inscriptions distinctes (textes originaux reproduits, commentaires/traductions, incompréhensions, questions de recherche). Dans ces feuillets, des passages ont été barrés au crayon, laissant supposer leur traitement, descriptif ou analytique, pour sa propre production scientifique.

  • 19 Ces formes d’inscriptions renvoient à un mode de pensée propre à la production du monde savant comm (...)

17Tous les documents produits par Françoise Aubin sont ainsi travaillés, dans le corps du texte ou dans ses marges, avec des annotations, des soulignages, des surlignages, des encadrements, des flèches et fléchages, des symboles, des sur-écritures, etc., aux crayons noir et de couleur, à l’encre bleue, rouge ou noire. La multiplication d’inscriptions constitue autant de traces d’identification, de comparaison, de tri et de classement qui permettent de circonscrire un objet de recherche19.

Surgissement de la « bête noire ». Un historique possible de l’énigme scientifique

18Placé au milieu de la boîte « lait II », un feuillet de format A4 débute, en haut à gauche, par un intitulé, en lettres capitales : « EN BREF…. » (document 12, cf. fig. 4). Dans cette note adressée à Françoise Aubin, datée du 13 novembre 1975, nous découvrons ce que Jean-Pierre Accolas désigne comme leur « bête noire ». À la lecture systématique et détaillée des lettres et documents la mentionnant, nous percevons de multiples éléments graphiques qui débordent d’entre les lignes et perpendiculairement dans les marges. Nous relevons ainsi des signes, traces, indices qui font sauter aux yeux ce qui semble avoir été un nœud, un os, un obstacle intellectuel pour Françoise Aubin et Jean-Pierre Accolas : leur « problème présure », leur « bête noire ». Cette énigme a ainsi engendré une intensité graphique pour les chercheurs, matérialisée par des points de ponctuation (exclamation, interrogation, suspension), des flèches tracées menant à des commentaires, des soulignages et des surlignages en couleur, des écritures de signalement grossies ou en lettres capitales (cf. figs 4, 5 et 6). Ce procédé est semblable à ce que décrit Luc Boltanski à propos de l’énigme qui « est suscitée par un événement, quelle qu’en soit apparemment l’importance, qui fait saillance en se détachant sur un fond, ou par les traces qu’un événement passé, dont le narrateur n’a pas été le témoin, a imprimées dans la texture des états de choses » (2016, pp. 21-22).

Figure 4. La « bête noire » (note manuscrite de Jean-Pierre Accolas, document 12)

Figure 4. La « bête noire » (note manuscrite de Jean-Pierre Accolas, document 12)

© Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)

19Ce n’est que dans les échanges entre Françoise Aubin et son collègue référent à l’INRA entre septembre 1974 et juillet 1976 que la « bête noire » apparaît. Ces correspondances contiennent des lettres manuscrites, mais aussi des articles et des traductions faites par des tierces personnes qu’ils annotent, parfois critiquent, se les renvoyant tour à tour, au gré de leurs questionnements. Ils ont ainsi établi progressivement un réseau de relations professionnelles (chercheurs, informateurs, traducteurs-interprètes, personnels administratifs en support à la recherche, etc.) et diplomatiques, en RPM comme en Europe.

  • 20 Reconstitution qui a impliqué un exercice d’inventaire du contenu des trois boîtes, fait par Marie- (...)

20Ayant mis le doigt sur l’énigme « bête noire », nous proposons d’en reconstituer la chronologie20. Nous avons ainsi effectué un mouvement de va-et-vient entre les lettres manuscrites du dossier « lait » et les documents qui y sont associés, prêtant ainsi attention au relief du dossier, à ses tensions internes et aux intentions qui ont présidé à la production de ces sources. En la traquant, nous reconstituons la chronologie de la réflexion des deux chercheurs, leurs doutes et tâtonnements. Un ensemble de termes et d’expressions désignent cette énigme : « problème présure », « tracasserie », « ferment », « ferment spécial », « ferment lactique », « caillés présure », « tarag » (« yaourt » en mongol), etc. Nous tenons une sorte de comptabilité de leurs occurrences.

Figure 5. Incertitude et tracasseries, « c’est loin d’être clair ! » (documents 9, 10, 12)

Figure 5. Incertitude et tracasseries, « c’est loin d’être clair ! » (documents 9, 10, 12)

© Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)

Figure 6. Traduction et commentaires en vis-à-vis (document 9)

Figure 6. Traduction et commentaires en vis-à-vis (document 9)

© Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)

21C’est le croisement de cinq documents (8, 8bis, 9, 10 et 11) de la boîte « lait II » qui nous a permis de comprendre que la « bête noire » est indissociable des questions de traductions.

  • 21 Pour le nom de ce scientifique mongol, nous avons choisi de conserver la transcription qui apparaît (...)

22Le 17 septembre 1975, par l’intermédiaire de la Documentation centrale du CNRZ, Jean-Pierre Accolas reçoit la photocopie d’un article de D. N. Niamā21, un ingénieur mongol de l’Institut d’élevage d’Ulaanbaatar, rédigé en russe et paru en 1973 (document 8, « монгольские национальные молочные продукты » [Produits laitiers mongols nationaux]). Dans la même boîte, nous retrouvons une traduction française (document 8bis), titrée « Produits laitiers mongols », anonyme et non datée, de cet article en russe avec, en vis-à-vis, les annotations-commentaires en rouge de Jean-Pierre Accolas (document 9).

  • 22 Le soulignage en pointillé et le point d’interrogation sont du traducteur anonyme, signalant aux de (...)

23L’expression russe « добавляют специальную закваску » (document 8 p. 40, littéralement « ajout d’un levain spécial », notre traduction), utilisée par D. N. Niamā pour décrire une technique mongole est rendue par « FERMENT SPÉCIAL (?) » [souligné avec des tirets et entouré] dans la traduction en français22 (document 8bis). Cette traduction, que Jean-Pierre Accolas prend soin d’entourer en rouge, manque à ses yeux de précision pour identifier clairement la nature du coagulant (document 9, cf. fig. 6). L’énigme de la « bête noire » prend donc sa source dans l’expression « ferment spécial ». Or, selon le point de vue des deux chercheurs français, cette expression est ambigüe et ne permet pas d’identifier précisément le type de coagulant employé dans l’industrie laitière en RPM : s’agit-il de ferment lactique (en mongol, targijn höröngö), c’est-à-dire du vieux yaourt, ou de présure, à savoir de la caillette de ruminant (en mongol, hodood) ? Le spécialiste de la technologie laitière Jean-Pierre Accolas annote :

  • 23 Les soulignages, simples et doubles, sont de Jean-Pierre Accolas.

[…] Peu de choses à ajouter dans la mesure où, je pense, le ferment spécial n’est en fait rien d’autre que du petit lait acide ou du tarag acide… [acide et tarag sont doublement soulignés] Il ne peut s’agir de présure dans ces conditions : l’enzyme présure ne pourrait agir à une température égale ou proche de l’ébullition, car elle est inactivée23. (document 9, cf. fig. 6)

24À ce stade, nous pourrions penser qu’il écarte définitivement l’hypothèse de l’emploi de la présure au profit de celui du ferment lactique artisanal (en mongol, targijn höröngö). Nous supposons que c’est le problème insoluble de la traduction du terme « spécial », utilisé par le traducteur anonyme pour qualifier le ferment, qui a ébranlé cette certitude scientifique pourtant catégorique. Les conclusions de Jean-Pierre Accolas sur l’article de D. N. Niamā confirment que ses interrogations persistent et le tourmentent :

Au total, c’est loin d’être clair ! Toujours les mêmes défauts rédactionnels signalés depuis longtemps par F.A. [Françoise Aubin] ! Notons aussi qu’on ne trouve pas d’allusion à la présure, […] … C’est loin d’être complet et satisfaisant. (document 9)

25Par « défauts rédactionnels », nous comprenons qu’il aurait voulu plus de rigueur de la part de l’équipe de l’ingénieur mongol D. N. Niamā.

Figure 7. « CAILLÉS PRÉSURE » (document 10)

Figure 7. « CAILLÉS PRÉSURE » (document 10)

© Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)

26Le 28 octobre 1975, Jean-Pierre Accolas rédige une note intitulée « CAILLÉS PRÉSURE » (document 10, cf. fig. 7) à l’attention de Françoise Aubin. Dans cette note où il fait état de sa visite de la centrale laitière d’Ulaanbaatar en 1974, il relate avoir découvert la traduction en anglais (1965, document 11) d’un ouvrage d'Ovdiyenko publié en russe en 1963. Il joint alors un passage (p. 83) de cette traduction qu’il commente dans sa note :

J’ai relevé le passage consacré, dans la Food Industry, à la centrale laitière d’O.B. [Oulan-Bator] L’auteur dit qu’on y fabrique « les ‘so called rennet curds’ = les caillés présure en bon français ! ». (document 10)

27Jean-Pierre Accolas formule ensuite trois façons différentes de comprendre le recours à l’expression « les ‘so called rennet curds’ » :

1. l’expression est utilisée pour exprimer « une interprétation “large” soit de l’auteur, soit du traducteur » ;
2. elle désigne « une réalité… Les Mongols utiliseraient donc la présure à l’heure actuelle… » ;
3. elle est une tentative de traduction « du biaslag [du caillé pressé, bjaslag, notre ajout] qui pourrait éventuellement représenter le so called rennet curd ».

28Toujours dans la même note d’octobre 1975 (document 10), nous notons que Jean-Pierre Accolas revient sur les travaux de D. N. Niamā en précisant que, dans son article en russe, l’ingénieur mongol ne fait pas allusion à de la présure, qui consisterait, écrit-il, en « l’addition d’un fragment d’estomac (caillette) de jeune ruminant au lait, pour le faire coaguler ».

29Le 13 novembre 1975, Jean-Pierre Accolas rédige une note (document 12) adressée à Françoise Aubin qui aurait pu être conclusive. Il revient de façon synthétique sur la question de l’usage ou non de la présure pour produire du lait caillé dans l’industrie laitière mongole. Pour résoudre ce que tous deux considèrent comme une énigme épineuse, « Pour en revenir à notre problème présure, notre “bête noire” », il indique :

J’ai préparé et fait traduire en russe 2 lettres, l’une pour D.N. NIAMĀ à O.B. [Oulan-Bator] (que je me propose de faire transmettre par l’entremise de l’Ambassade de la RPM), l’autre pour un Bulgare, Tchomakou, (J’ai un correspondant très sûr à Sofia, pour transmettre cette lettre).

30Notons ici l’opiniâtreté des deux chercheurs pour lever définitivement le doute sur la signification du terme russe специальную traduit par « spécial », en demandant des éclaircissements directement à l’ingénieur mongol D.N. Niamā. Le bulgare Tchomakou n’est autre que Kh. Čomakov, ingénieur agronome qui étudie également l’industrie laitière mongole. Ni l’original ni la copie des lettres traduites en russe ne figurent dans le dossier « lait ». Nous pouvons cependant imaginer que Jean-Pierre Accolas demande à D. N. Niamā de lui indiquer l’expression mongole correspondant à la traduction en français de « ferment spécial » du russe « специальную закваску ».

31Dans cette même note de novembre 1975 (document 12), Jean-Pierre Accolas indique qu’à la Centrale laitière d’Ulaanbaatar, où il a été « assez difficile d’obtenir des renseignements techniques précis auprès des techniciens et du directeur de l’usine », on lui a offert des produits laitiers, notamment des tranches de caillé pressé (biaslag [bjaslag]) dont il n’a pas rapporté d’échantillon à faire analyser en laboratoire. Selon lui, ce caillé pressé « aurait pu être fabriqué avec de la présure (s’agirait-il du “so called rennet curd” mentionné par Ovdienko ?) ». Il n’en a pas la preuve. Il conclut qu’il est fort probable que « traditionnellement » les éleveurs mongols ne recourent pas à de la présure, mais qu’il « resterait à savoir pourquoi, si tant est qu’il existe de bonnes raisons », puisque des « peuples voisins, au Tibet, en Afghanistan (cf. Klaus Ferdinand) utilisent les caillettes pour obtenir la coagulation du lait… Pourquoi pas les Mongols ? ».

  • 24 Tout comme le sont des braises provenant du feu de leur foyer domestique (Pop 2002, pp. 137-138). C (...)

32Une seconde conclusion admet que dans « certaines de leurs petites usines », la fabrication de caillé pressé (biaslag [bjaslag]) fait appel à la « coagulation présure […] selon un procédé différent de celui qui correspond au biaslag traditionnel ». Cette remarque fait écho à des sous-dossiers de la boîte « lait I », classés par noms de pays (Tibet, Afghanistan, etc.) et contenant des documents compilés afin de pouvoir comparer différentes cultures de la Haute Asie. Dans ses travaux, l’ethnologue Sandrine Ruhlmann, considérant l’ensemble du système alimentaire mongol, a montré que la caillette, qui dans d’autres cultures sert de présure, est traitée par les éleveurs mongols, comme les autres poches intestinales de ruminant, avec soin et utilisée comme récipient pour faire cuire, stocker ou transporter des produits (viande, laitages) (Ruhlmann 2018). Elle n’a jusqu’à aujourd’hui jamais observé chez les éleveurs nomades ni ne s’est vue rapporter par des employés de coopératives laitières l’usage détourné d’une caillette pour emprésurer du lait. Dans les productions domestiques, le coagulant du lait demeure le « ferment lactique » (targijn höröngö), disponible en été comme en hiver. Une petite quantité de ce « vieux yaourt » est conservée à l’état congelé (au contact des températures hivernales) pour relancer le processus de fabrication à la saison estivale suivante. En outre, le « ferment lactique » (précisément une part prélevée) est un des « biens » (höröngö) que les parents du marié transmettent au jeune couple quand il s’installe dans son nouveau foyer domestique24, ce qui est d’ailleurs évoqué dans la note 8 de l’article de 1975 (Accolas et al., p. 66). Quoiqu’il en soit, nous retrouvons ici la polysémie et l’importance pour la société mongole des objets et du terme höröngö les désignant : le ferment, les biens et, plus récemment et par extension, le capital. Il faut comprendre que le ferment est indispensable à la production des dérivés du lait et qu’il est, à ce titre, un bien précieux (Ruhlmann 2006, pp. 105, 110 note 96, 196, 558, 561).

33Dans l’article de 1975, Jean-Pierre Accolas et Françoise Aubin indiquent (p. 74) qu’ils ont finalement eu accès au texte en russe d’Ovdiyenko pour y chercher l’expression russe de « ferment spécial » (document 9) utilisée par D. N. Niamā : Ovdiyenko « parle incidemment (p. 99 de la version russe) de la production en Mongolie d’un “fromage blanc caillé à la présure” (en russe syčužnyi tvorog, de syčug, la “caillette”) ». Or, ni Françoise Aubin entre 1966 et 1973, ni Jean-Pierre Accolas en 1974, n’ont entendu parler de cette « caillette » lors de leurs missions en RPM. À l’hiver 1975, Jean-Pierre Accolas pense, sans pour autant lever les incertitudes, qu’« il est hautement probable que les Mongols utilisent, dans certains cas à l’heure actuelle, la présure dans certaines de leurs petites usines » (document 12). D’ailleurs, dans cette note de Jean-Pierre Accolas à Françoise Aubin du 13 novembre 1975 (document 12), nous apprenons que Roberte Hamayon lui a suggéré de retourner en Mongolie « pour tenter d’éclaircir ce point sur place ! », signifiant que l’enquête de terrain et la langue mongole sont nécessaires pour élucider ce problème.

  • 25 Nous retrouvons le terme de levain pour désigner le ferment lactique dans l’article collectif de 19 (...)

34Au final, dans leur article de 1975, l’expression « bête noire » est reformulée en « problème de la présure » (Accolas et al., pp. 73-74) et le terme générique français « levain », souvent employé par les fabricants fromagers de pâte pressée, pourtant quasi absent du dossier « lait », fait son apparition (ibid., p. 66)25. Du levain est ajouté pour ensemencer le lait et le faire coaguler. Ce nouveau terme vient ainsi se substituer à l’expression russe « ferment spécial » employée par D. N. Niamā et devient le générique qui englobe le « ferment lactique » (targijn khöröngö [höröngö]), ferment constitué, précisent-ils, par « du tarag [yaourt] spécialement préparé » pour la fabrication du yaourt et autres dérivés (ibid., p. 66). Ainsi, par défaut de compréhension, Françoise Aubin et Jean-Pierre Accolas font une pirouette en passant de l’expression obscure « ferment spécial » à celle de « yaourt spécialement préparé ». En effet, dans leur production scientifique finale, leur seule certitude est que les nomades mongols ensemencent le lait avec du vieux yaourt (ibid., p. 66) dans la technologie laitière artisanale, voire familiale (partie II de la seconde partie de l’article collectif de 1975, consacrée aux produits laitiers). En revanche, probablement par manque de preuves et se focalisant sur des soucis de traductions successives d’une langue à l’autre de termes techniques, aucune assertion concernant le type de coagulant employé dans l’économie laitière industrielle n’y figure (partie I de la seconde partie de ce même article collectif, consacrée aux produits laitiers). Le mystère reste donc entier concernant l’industrie laitière, tandis que la technologie artisanale est clairement décrite.

Traduction et transfert de technologie en contexte communiste

35La cristallisation de leur attention sur le terme « spécial » montre à quel point le problème de traduction a été central dans leur démarche scientifique. Il est resté irrésolu malgré des efforts réitérés de passer par des canaux officiels et informels. D’une façon plus générale, ce problème méthodologique et épistémologique, récurrent en technologie culturelle, lié à la traduction de termes de techniques locales, au croisement de plusieurs disciplines (ethnologie, agronomie et biochimie) et de différentes cultures scientifiques (française, mongole et russe), se pose ici avec force. Toute la difficulté consiste à mesurer l’écart entre l’ethnologie, qui procède par le relevé des termes vernaculaires en situation d’énonciation, et l’étude des techniques laitières à partir de termes techniques érigés en norme et issus de contextes culturels qui peuvent ne pas être adaptés ou ne pas avoir d’équivalents dans une autre culture. Par ailleurs, le contexte politique et idéologique peut jouer un rôle prégnant dans la difficulté à accéder aux termes techniques, dans le souci de préserver les secrets d’une fabrication en plein essor dans une course au progrès.

  • 26 D. N. Niamā précise, par exemple, que l’industrie mongole parvient à fournir 14 types de « produits (...)
  • 27 Nous ne sommes pas parvenues à trouver suffisamment d’informations pour comprendre le positionnemen (...)

36L’histoire de cette « bête noire » soulève aussi la question du transfert de technologie dans le cadre de la transition d’une économie domestique vers une économie industrielle en contexte communiste de type soviétique. Dans la traduction française de l’article de l’ingénieur mongol D. N. Niamā (document 9), nous comprenons mieux les enjeux de son étude : après avoir décrit les différents processus domestiques de préparation des produits laitiers26, il explique comment l’instauration du système des coopératives en RPM a facilité le transfert des techniques domestiques – sous-entendu des éleveurs nomades de la steppe – au sein d’une industrie laitière émergente. Pour évaluer ce processus de modernisation et d’innovation, associé à la question du rendement, identifier le procédé technique de transformation du lait – donc le type de coagulant utilisé, ferment lactique ou présure – devient une préoccupation centrale pour cette équipe de chercheurs occidentaux, issus de pays dits capitalistes. Le point crucial de toute cette affaire se trouve bien ici. Soucieux de comprendre ce modèle productiviste communiste, Jean-Pierre Accolas semble déconcerté de lire que l’industrie laitière mongole utilise une technique domestique, artisanale, traditionnelle, sous-entendu du ferment lactique, pour moderniser ce secteur. Ces jugements formulés par des spécialistes français de technologie laitière sur un modèle productiviste communiste nous renseignent sur l’idée du développement technologique qu’ils se faisaient dans les années 197027. Une remarque sarcastique de Jean-Pierre Accolas sur la « nouvelle technologie » vantée par D. N. Niamā illustre cet état d’esprit :

à quoi mène le souci de l’innovation ! Autrement traduit cela signifierait qu’en fait on fabrique encore et surtout les PLM [produits laitiers mongols] traditionnels, sans avoir modifié grand-chose. (document 10)

37Nous voyons ainsi que, pour Jean-Pierre Accolas, la notion d’innovation rime avec nouveautés techniques et technologiques. Ceci alors même, qu’à la même période, les chercheurs russes sont eux-mêmes producteurs de discours positivistes sur une économie mongole qui se modernise.

38La « bête noire », c’est finalement l’histoire d’un produit non identifié, d’une substance, enzyme ou bactérie, utilisée pour faire coaguler le lait dans une petite coopérative mongole, qui a constitué le point obscur d’une recherche. Françoise Aubin a ouvert un dossier, qu’elle a produit, organisé et alimenté, sans jamais le fermer. En explorant le contenu du dossier, nous avons pénétré les coulisses de l’activité intellectuelle d’une chercheuse, jamais rectiligne, faite de questionnements, de doutes et d’incertitudes, parfois d’impasses pouvant faire obstacle à un raisonnement scientifique. L’objet de notre entreprise n’était pas tant d’étudier la bête noire elle-même que de montrer les vicissitudes d’une recherche auxquelles nous sommes tous confrontés et dont nos productions scientifiques rendent si peu compte.

***

Documents du dossier « lait » de Françoise Aubin sélectionnés pour cette étude
Le Fonds Aubin du CEMS appartient à lEPHE et est désormais conservé à l’Humathèque Condorcet (cote EPHE CEMS AUBIN, en cours de traitement).

Document 1. « Liste de présentation au grade de maître de recherches. Curriculum vitae, Mémoire des travaux, Liste des publications ». Document dactylographié, relié, non daté, 16 pages recto, format A4. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait I », pochette « Généralités sur les produits laitiers ».
Document 1bis. Rapport dactylographié « Compte-rendu sommaire de la mission en Mongolie de J.-P. Accolas et J.-P. Deffontaines, 14-30 Septembre 1974 ». 11 pages recto, format A4. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait I », pochette « Généralités sur les produits laitiers »
Document 2. Série de 2 tableaux manuscrits récapitulatifs de la nomenclature des principaux produits laitiers. 2 feuillets recto, format A4. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ».
Document 3. Notes tapuscrites et manuscrites, annotées, rangées dans 5 pochettes roses non datées numérotées (I à II, III à V, VI à VII, VIII à X, XI à XII) et 2 pochettes non numérotées. Fiches recto et recto-verso, format A5. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II ».
Document 3bis. Tableau tapuscrit annoté « Tableau récapitulatif de la nomenclature des principaux produits laitiers ». 2 feuillets recto, format A4. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ».
Document 4. Lettre manuscrite à en-tête du CNRZ, Laboratoire de technologie laitière (Jouy-en-Josas) de J.-P. Accolas à F. Aubin, datée du 8 novembre 1976. 1 feuille recto-verso, format A4. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait I », pochette « Généralités sur les produits laitiers ».
Document 4bis. Lettre manuscrite à en-tête du CNRZ, Laboratoire de technologie laitière (Jouy-en-Josas) de J.-P. Accolas à F. Aubin, datée du 18 avril 1980. 1 feuillet recto-verso, format A4. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait I », pochette « Généralités sur les produits laitiers ».
Document 5. Fiches ethnographiques manuscrites « Produits laitiers ». 2 feuillets recto et 2 feuillets recto-verso, format 21x13,5 cm, 3 datés du 31 juillet 1966, 11 août 1967, septembre 1967, 1 non daté. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ».
Document 6. Fiche ethnographique manuscrite « Hans Sophus Kaarsberg » sur la distillation du lait fermenté, non datée, avec un dessin technique réalisé à partir de l’ouvrage de Hans Sophus Kaarsberg (1982). Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II ». [PDF en ligne du dessin, https://archive.org/​details/​gjennemstepperne00kaar/​page/​481], pochette « Technologie ».
Document 6bis. Fiche ethnographique manuscrite « [illisible] Bator. Juin 67 ». 1 feuillet recto, format 21x13,5 cm, dessins techniques réalisés à main levée, source non identifiée. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ».
Document 7. Notes manuscrites « Индра », non datées, tirées de la thèse de N. Indra, Изучение Молочного дела Монголии [Izučenie moločnogo dela Mongolii] (Étude sur l’industrie laitière en Mongolie), thèse présentée à Sophia en 1962 (à l’Institut supérieur d’économie rurale), 131 pages (dactyl. plus photos) en pl.h.t. 16 feuillets recto-verso, format 20x13,5 cm. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ». Document 7bis. Fiche bibliographique manuscrite « produits laitiers » « Индра ». 1 feuillet recto, 12x8 cm. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ».
Document 8. Photocopie reçue le 17 septembre 1975 de Madame Zuzine (Documentation Centrale du CNRZ) de l’article en russe de D. N. Niamā, 1973 « монгольские национальные молочные продукты » [Produits laitiers mongols nationaux], Molotchnaya Promyshlennost’ 12, pp. 40-41. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ».
Document 8bis. Agrafée au document 8, traduction en français, anonyme, manuscrite et non datée de l’article en russe de D. N. Niamā (1973), « Produits laitiers mongols ». 3 feuillets recto-verso, format A4. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ». Document 9. Photocopie du document 8bis en recto « Texte russe D.N. NIAMĀ. Pour retour éventuel à JPA, avec les annotations de F.A. Exemplaire annoté par JPA », avec commentaires manuscrits en rouge de J.-P. Accolas en vis-à-vis. 7 feuillets recto-verso, format A4. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ».
Document 10. Note manuscrite « CAILLÉS PRÉSURE » rédigée le 28 octobre 1975 par J.-P. Accolas, annotée en rouge par F. Aubin. 2 feuillets recto, format A6. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ».
Document 11. Photocopie annotée en rouge par J.-P. Accolas de la page 83 de l’article d’Ivan Kh. Ovdiyenko, 1965 « Economic-geographical Sketch of the Mongolian People’s Republic ». Traduit du russe, The Mongolia Society Occasional Papers 3. 1 feuillet recto-verso, format A5. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ».
Document 12. Note manuscrite de J.-P. Accolas « EN BREF… » datée du 13 novembre 1975. 1 feuillet recto-verso, format A4. Fonds Aubin du CEMS, boîte « lait II », pochette « Technologie ».

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Source produite par les auteurs du présent article

Document A. Inventaire des boîtes « lait I » et « lait II » réalisé par M.-P. Hille en septembre 2018 sur un fichier Microsoft Excel.

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Bibliographie

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Notes

1 Pour une bibliographie complète de ses travaux et une vue générale de sa carrière scientifique, voir : Aigle et al. 2010, pp. 1-11. Pour ses travaux de sinologie voir : Charleux et al. 2017, pp. 9-20.

2 Courrier électronique de Françoise Aubin à Marie-Paule Hille, 22 mai 2009.

3 Neuf mille ouvrages, fascicules et documents de travail en une dizaine de langues pouvant être ainsi distingués : le fonds chinois (notamment la sinologie japonaise, le droit des Yuan et l’histoire des Song), les relations Est-Ouest, les missions catholiques en Asie orientale, les conquêtes des peuples nomades en Asie et plus particulièrement en Asie centrale, le fonds mongol et centrasiatique, le fonds islam chinois et soviétique.

4 Le « coagulant » est alors, pour Jean-Pierre Accolas et Françoise Aubin, la substance ajoutée dans le lait pour le faire coaguler, autrement dit cailler. Les spécialistes en technologie laitière estiment qu’il existe deux types de coagulations : la coagulation par acidification lactique sous l’action des bactéries lactiques, ici un échantillon de yaourt de la fabrication précédente, en mongol « ferment du yaourt » (targijn höröngö), et la coagulation par action de la présure, en l’occurrence les enzymes sécrétées dans la caillette (poche intestinale) d’un jeune ruminant qui n’a pas été sevré.

5 Dans la perspective de consulter les dossiers de recherche de Jean-Pierre Accolas pour accéder à l’autre partie de la correspondance, les lettres envoyées par Françoise Aubin à Jean-Pierre Accolas, Marie-Paule Hille a contacté le service d’archives de l’INRA. Rien n’ayant été déposé aux archives, elle s’est tournée vers la famille, notamment la fille, sans obtenir de réponse. Nous nous basons donc ici uniquement sur les courriers dont Françoise Aubin a été destinataire et non émettrice.

6 Ouvert en 1950, le CNRZ avait pour objectif de recherche la modernisation de l’élevage français avant de se lancer dans la microbiologie dès les années 1980 (Lhoste 2016).

7 Tous les documents (de 1 à 12) signalés entre parenthèses sont recensés à la fin de l’article. Le Fonds Aubin du CEMS appartient à l’EPHE et est désormais conservé à l’Humathèque Condorcet (cote EPHE CEMS AUBIN, en cours de traitement).

8 Un rapport sommaire de cette mission (document 1bis) se trouve dans la boîte « lait II ».

9 Pour prendre connaissance de ce rapport, nous avons consulté les archives de l’INRA versées aux Archives nationales, sans succès. Dans un dernier élan, nous avons contacté Grégoire Eldin, conservateur aux Archives du ministère des Affaires étrangères (La Courneuve), mais ce rapport de 54 pages préfigurant l’article collectif de 1975 reste à ce jour introuvable.

10 Ces exigences méthodologiques ont été soulignées par André-Georges Haudricourt au LACITO puis Serge Bahuchet et leurs équipes. Voir à ce sujet le travail interdisciplinaire dans l’Encyclopédie des Pygmées Aka.

11 Dans le cadre du séminaire « Anthropologie du compromis en Mongolie contemporaine » (2020-2021) de Sandrine Ruhlmann, Roberte Hamayon s’est livrée le 1er décembre 2020 à un dialogue sur les conditions de réalisation d’une mission en République populaire de Mongolie dans les années 1960-1970.

12 Pour des détails sur la technographie et les techniques de travail d’Aubin, voir Hille & Ruhlmann 2019.

13 Dans la littérature scientifique autour des archives de la recherche concernant la matérialité des dossiers et les logiques d’archivage, ainsi que les archives comme objet de réflexion, voir notamment Potin & Rouillier 2020 et Anheim 2019.

14 En 2019, à l’occasion d’échanges avec Sandrine Ruhlmann, Roberte Hamayon a également confirmé l’existence de ce projet éditorial.

15 Les fiches bibliographiques d’ouvrages en plusieurs langues sont en lien direct ou indirect avec l’objet d’étude « lait » ; les fiches lexicales alimentent des nomenclatures comparées des peuples mongols et du travail d’annotations sur textes en plusieurs langues sur les produits laitiers mongols ; enfin, les fiches ethnographiques rassemblent une variété d’informations issues de sources ethnographiques de première main que Françoise Aubin reproduit sous forme de notes descriptives, de dessins, schémas et cartes faits à main levée, ainsi que d’annotations de tirages photos. À ce propos, voir Hille & Ruhlmann 2019.

16 Reproduction faite à partir de l’ouvrage du voyageur danois Hans Sophus Kaarsberg (Gjennem stepperne og blandt Kalmykkerne : til hest og med trespand : billeder og studier, 1892, p. 481).

17 Pour la citation de Ludwig Wittgenstein, voir son ouvrage Fiches, traduit de l’allemand par J. Fauve (Paris : Gallimard, 1971).

18 Dans l’article collectif de 1975 (Accolas et al.), elle est référencée comme suit : « Indra, N., Izučenie moločnogo dela Mongolii (Étude sur l’industrie laitière en Mongolie), en russe, thèse soutenue à Sophia (1962), 131p. ».

19 Ces formes d’inscriptions renvoient à un mode de pensée propre à la production du monde savant comme l’a montré Jack Goody dans son ouvrage La raison graphique ([1977] 1979). Voir également les travaux de Bruno Latour et Steve Woolgar qui ont, eux aussi, étudié la production des connaissances à travers les inscriptions ([1979] 2006).

20 Reconstitution qui a impliqué un exercice d’inventaire du contenu des trois boîtes, fait par Marie-Paule Hille (document A).

21 Pour le nom de ce scientifique mongol, nous avons choisi de conserver la transcription qui apparaît dans les documents étudiés par souci de clarté.

22 Le soulignage en pointillé et le point d’interrogation sont du traducteur anonyme, signalant aux destinataires une difficulté de traduction ou une incompréhension du texte original, ou sinon une retranscription fidèle du texte original.

23 Les soulignages, simples et doubles, sont de Jean-Pierre Accolas.

24 Tout comme le sont des braises provenant du feu de leur foyer domestique (Pop 2002, pp. 137-138). C’est à partir de ces braises du feu du fourneau de ses beaux-parents que la jeune mariée allume le « nouveau feu » (šine gal) dans leur « nouvelle yourte » (šine ger). Le feu est le symbole de la lignée agnatique et l’« esprit-maître du feu » (galyn ezen) protège la famille et sa prospérité (Ruhlmann 2015, pp. 54, 57-58, 339).

25 Nous retrouvons le terme de levain pour désigner le ferment lactique dans l’article collectif de 1978 (Accolas et al., p. 283) pour la fabrication du yaourt, dans une partie intitulée « Technologie laitière mongole », suivant une première partie intitulée « L’économie laitière moderne ». Les auteurs précisent (ibid., p. 284) que les Mongols n’utilisent « traditionnellement pas la présure » pour faire coaguler le lait.

26 D. N. Niamā précise, par exemple, que l’industrie mongole parvient à fournir 14 types de « produits laitiers artisanaux ».

27 Nous ne sommes pas parvenues à trouver suffisamment d’informations pour comprendre le positionnement de Jean-Pierre Accolas sur ces questions de progrès et d’innovation au milieu des années 1970. Nous renvoyons néanmoins au travail de Pierre Cornu (Cornu et al. 2018) qui permet de contextualiser cette notion de progrès dans le développement industriel d’après-guerre en France.

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Table des illustrations

Titre Figure 1. Le dossier « lait »
Crédits © Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)
URL http://journals.openedition.org/emscat/docannexe/image/5629/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 575k
Titre Figure 2. Fiches ethnographiques sur les alambics de distillation (dessins à main levée de Françoise Aubin, documents 6 et 6bis)
Crédits © Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)
URL http://journals.openedition.org/emscat/docannexe/image/5629/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 1,4M
Titre Figure 3. Focus sur la fiche bibliographique « produits laitiers » (notes manuscrites de Françoise Aubin prises à partir de la thèse de N. Indra, document 7bis)
Crédits © Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)
URL http://journals.openedition.org/emscat/docannexe/image/5629/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 698k
Titre Figure 4. La « bête noire » (note manuscrite de Jean-Pierre Accolas, document 12)
Crédits © Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)
URL http://journals.openedition.org/emscat/docannexe/image/5629/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 444k
Titre Figure 5. Incertitude et tracasseries, « c’est loin d’être clair ! » (documents 9, 10, 12)
Crédits © Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)
URL http://journals.openedition.org/emscat/docannexe/image/5629/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 536k
Titre Figure 6. Traduction et commentaires en vis-à-vis (document 9)
Crédits © Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)
URL http://journals.openedition.org/emscat/docannexe/image/5629/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 552k
Titre Figure 7. « CAILLÉS PRÉSURE » (document 10)
Crédits © Sandrine Ruhlmann (Paris, 2020)
URL http://journals.openedition.org/emscat/docannexe/image/5629/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 527k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Marie-Paule Hille et Sandrine Ruhlmann, « La « bête noire » de Françoise Aubin. Vicissitudes d’une enquête sur les techniques laitières mongoles »Études mongoles et sibériennes, centrasiatiques et tibétaines [En ligne], 53 | 2022, mis en ligne le 23 décembre 2022, consulté le 22 mai 2024. URL : http://journals.openedition.org/emscat/5629

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Auteurs

Marie-Paule Hille

Marie-Paule Hille est maître de conférences à l’EHESS (Centre d’études sur la Chine moderne et contemporaine). Anthropologue et historienne, elle consacre l’essentiel de ses travaux à l’ethnographie religieuse et politique d’une communauté musulmane de langue chinoise ainsi qu’à l’analyse des réseaux et sociabilités marchandes entre musulmans et Tibétains dans la région de l’Amdo.
marie-paule.hille@ehess.fr

Sandrine Ruhlmann

Sandrine Ruhlmann, chargée de recherche au CNRS (Éco-anthropologie, MNHN, Université de Paris), travaille sur les pratiques alimentaires des Mongols Halh et s’intéresse à la question centrale du partage de nourriture en lien avec le bonheur familial. Parallèlement, ses recherches portent sur la gestion des maladies animales en contexte postcommuniste et la conception des microbes en lien avec les techniques et les pratiques alimentaires. Elle mène actuellement une étude sur le processus de compromis alimentaire comme stratégie de résistance ou d’existence des Mongols.
sandrine.ruhlmann@mnhn.fr

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Droits d’auteur

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