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P02(b)

Pain : Note linguistique

Salem Chaker
p. 6027-6030

Texte intégral

1Le terme le plus largement répandu dans les dialectes berbères pour désigner le pain est aɣrum (plur. rare :wərman). Ce mot désigne en fait plus spécifiquement une galette dure, non levée, ce qui correspond bien son étymologie très probable, proposée par W. Vycichl (1952, p. 200) : < qərum, « croûte » en punique (hébreu qӗrūm, « croûte »). Le rapprochement semble confirmé par le fait qu’en touareg, aɣrum signifie précisément « croûte du pain, morceau de pain » et qu’il existe une forme de féminin təɣormit, « croûte (de crasse, de blessure) » (Foucauld, IV, p. 1758 ; voir aussi : tᾰɣorəmit, Prasse et al, I, p. 301). De plus, les modes de cuisson traditionnels – sous la cendre comme chez les Touaregs ou dans un plat de terre en contact direct avec le feu chez les Berbères du Nord – impliquent la formation rapide d’une croute dure.

2Du reste, en kabyle, on précise souvent aɣrum aquran, « pain dur » par opposition à tamtunt (voir infra) ou au pain du boulanger, tout deux à pâte levée et à texture élastique. Par rapport à ce dernier, on utilise également le syntagme aɣrum n Ləqbayəl, « pain des Kabyles », ce qui établit bien son caractère « indigène ».

3Un autre terme, lui aussi très largement attesté, fait concurrence à aɣrum : tagəlla, tagwəlla, tagulla (plur. tigəlwin, tigəlwa...) : touareg, kabyle, chleuh, zenaga, Foqaha (Libye)...

4Au niveau référentiel, tagəlla désigne généralement une pâte très simple et liquide, faite d’eau et de farine ou semoule.

5La tagəlla touarègue de l’Ahaggar, dont Foucauld (I, p. 426 et IV, 1756) donne une description précise de la préparation reproduite ci-dessous (cf. aussi Gast 1968, p. 89) est une pâte à l’eau cuite sous la cendre. Celles des Touaregs méridionaux sont plus variées : il s’agit toujours d’une pâte à l’eau, mais elle peut être cuite sous la cendre comme en Ahaggar, dans l’eau bouillante ou dans l’huile (cf. Prasse et al, I, p. 209).

6En kabyle, le mot peut aussi désigner une pâte faite de farine et d’huile servant à enlever les poils de la peau lors de la fabrication d’une outre (cf. Chaker, EB XXXVI, p. 6003).

7Dans plusieurs parlers, tagwəlla désigne aussi toute bouillie de céréales (chleuh notamment).

8Le terme tagwəlla paraît nettement être le plus fondamental parce que :

  • Il existe un mot apparenté, egil, igil, qui désigne la farine (touareg, Ghat...) ;

  • Il signifie souvent la « nourriture par excellence » et s’applique même à toute nourriture (kabyle, Foqaha...) ;

  • Dans toutes les régions, quelle que soit la signification locale particulière, il réfère à une préparation liquide très simple à base de céréales : pâte à l’eau, bouillie...

9Par ailleurs, il existe des formes manifestement apparentées, avec des signifiés légèrement différents ; Ghadames : taglalit, « pâte de farine et d’eau salée qui se mange à la cuillère ou avec les doigts » (Lanfry 1973, no 0493). Il se pourrait donc que la racine de ce terme (GL) appartienne à un champ lexico-sémantique, largement attesté dans l’ensemble du berbère, autour de la séquence GL (gəll et redoublements divers, glugəl, gəlgəl, aglagal... ; cf. Naït-Zerrad 2002, p. 768-769) qui renvoie à l’idée de « eau stagnante, croupissante, vase, boue... », à laquelle la pâte liquide, par son apparence et sa consistance, a pu être associée. Ce qui serait là aussi un indice de son ancienneté – et du caractère très archaïque de la préparation, simple mélange de farine et d’eau.

10C’est certainement ce caractère premier et essentiel dans la nourriture humaine qui fait que le mot est attesté dans des expressions à forte valeur symbolique, souvent utilisées comme formules de serment : tagwəlla d tissənt/lməlḥ, « le pain et le sel », dont le partage engage et crée un lien d’obligation ; cf. kabyle :

aḥəqq tagwəlla d lməlḥ i ɣ-išərkən ! = « Au nom du pain et du sel qui nous unissent ! »

11Tout indique donc que les Berbères ont eu deux formes fondamentales de pain, aɣrum, « galette, pain à croûte dure » et tagwəlla, « pâte à l’eau », le second étant certainement indigène et plus ancien que le premier. Cette communauté de vocabulaire (et de préparation) peut être considérée comme un indice de l’ancienneté de la culture des céréales chez les Berbères.

12Indépendamment de ces deux termes fondamentaux et pan-berbères, il existe un grand nombre de dénominations de pains ou galettes particulières, correspondant à des préparations souvent très locales : Kabyle :

  • tamtunt, « galette levée » (Dallet 1982, p. 526) ; dans de nombreux parlers (y compris kabyles), le terme désigne en fait le « levain » et renvoie au verbe mtən, « lever, fermenter (pâte) » (par ex. : Taïfi 1991, p. 443) :

  • awaškan/tawaškant, « grande galette de qualité » selon Dallet (1982, p. 850), mais dans certains parlers kabyles, c’est la dénomination de la galette courante.

13Chleuh :

14– tangult (Destaing 1938, p. 138 et 208), qui désigne plus spécifiquement une galette (par opposition à aɣrum qui est un générique/collectif). Ce terme pourrait d’ailleurs être issu lui aussi de la racine GL qui a donné igil, « farine ».

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Bibliographie

Dallet J.-M., 1982 – Dictionnaire kabyle-français..., Paris/Louvain, Peeters.

Foucauld Ch. (de), 1951-2 – Dictionnaire touareg-français (Dialecte de l’Ahaggar), 4 vol., Paris, Imprimerie nationale.

Gast M., 1968 – Alimentation des populations de l’Ahaggar..., Paris/Alger, AMG/CRAPE.

Lanfry J., 1973 – Ghadames, II, Glossaire, Alger, Le Fichier Périodique.

Naït-Zerrad K., 2002 – Dictionnaire des racines berbère, III, Paris/Louvain, Peeters [p. 761-762].

Prasse et al., 2003 – Dictionnaire touareg-français, 2 vol., Copenhague, Museum Tusculanum Press.

Taïfi M., 1991 – Dictionnaire tamazight-français (Parlers du Maroc central), Paris, L’Harmattan.

Vycichl W., 1952 – “Punischer Spracheinfluss im Berberischen”, Journal of Near Eastern Studies, XI/3, p. 198-204.

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Annexe

1. La préparation de la taǧella touarègue (Ahaggar)

« ...Pour faire une taǧəlla, on verse dans une écuelle de la farine et de l’eau et on les mêle avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils forment un liquide homogène ayant la consistance d’une sauce moyennement épaisse ; on fait un feu à un endroit couvert de sable et propre ; quand le feu n’a plus de flammes et qu’il ne reste que des braises, on écarte un peu celles-ci, de manière à laisser à découvert, ou couvert seulement de quelques cendres, le sable du sol ; dans ce sable chaud ou ces cendres chaudes, on pratique un creux rond de 4 à 5 cm de profondeur et de largeur telle qu’il puisse contenir le mélange de farine et d’eau ; on verse ce mélange dans le creux ; on le dessèche légèrement à sa surface en faisant passer à peu de distance au-dessus de lui pendant un court moment la flamme d’herbages en feu, opération exprimée par eɣru ; puis on recouvre le pain de cendres, et on met un lit de braises au-dessus des cendres. Quand on estime le pain suffisamment cuit dans sa partie supérieure, on écarte les braises et les cendres et on retourne le pain, et on le couvre à nouveau de cendres surmontées de braises pour que la partie qui reposait précédemment sur le sable cuise à son tour. Quand elle est cuite, on retire le pain des cendres, et on le lave à grande eau ; il est prêt à être mangé ». (Ch. de Foucauld, 1951, t. IV, p. 1756.)

2. La préparation de la tagwlla chez les Chleuhs (Ayt Brayyim1)

Ar nn-ttəggan aman ɣ ugdur arkiɣ flufan. Ukwan smərksən did-sən aggw ərn (n) usəngar nəɣ wi n təmẓin. Ar tən sḥərrakən s ya(n) ukəššuḍ, arkiɣ inwa uggwərn-ann, gin-t ɣ uqqəsri, skərn gi-s yat təgwḍit ɣ tuẓẓumt ; gin gi-s udi nəɣ tudit, nəɣ zzit.

D’après Arsène Roux, La vie berbère par les textes. La vie matérielle, I. Textes, Paris, Larose, 1955, p. 29.

« On met de l’eau dans une marmite que l’on fait bouillir. Puis on y mélange de la farine de maïs ou d’orge. On remue avec un baron jusqu’à ce que la farine soit cuite. On met la pâte dans un plat en terre ; on y fait un petit trou au milieu dans lequel on met du beurre salé, du beurre frais ou de l’huile. » (trad. S. Chaker).

On notera que cette préparation est extrêmement proche de la tagəlla à l’eau des Touaregs méridionaux (cf. Prasse et al., I, 2003, p. 209).

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Notes

1 Ayt Brayyim est une tribu dont le territoire est situé dans le voisinage des Ahl Sahel à l’ouest, les Ayt Tiznit au nord, Oulad Jerrar au nord-est, Lakhṣaṣ au sud et Ayt Boubker au sud-ouest. Elle fait partie des tribus voisines de l’Anti-Atlas.

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Pour citer cet article

Référence papier

Salem Chaker, « Pain : Note linguistique »Encyclopédie berbère, 37 | 2015, 6027-6030.

Référence électronique

Salem Chaker, « Pain : Note linguistique »Encyclopédie berbère [En ligne], 37 | 2015, document P02(b), mis en ligne le 19 janvier 2024, consulté le 27 février 2024. URL : http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/3295 ; DOI : https://doi.org/10.4000/encyclopedieberbere.3295

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Auteur

Salem Chaker

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