Navigation – Plan du site

AccueilVolumes37Pain : RIF. Aɣrum : les différent...

P02(c)

Pain : RIF. Aɣrum : les différents pains rifains (Annexe)

Fathia Benali
p. 6030-6034

Entrées d’index

Mots clés :

Alimentation, ethnographie, Rif
Haut de page

Texte intégral

1Parmi les aliments de base des Rifains, le pain est de loin le plus important. Celui-ci fait partie de tous les plats ; il est plus qu’un accompagnement car c’est à l’aide de pain que les Rifains mangent : les Rifains utilisent rarement des couverts et utilisent par conséquent le pain comme « outil » pour prendre la nourriture dans le plat et la porter à la bouche.

2Les pains sont nombreux et divers ; ils ont différentes fonctions. Certains étaient plus utilisés pendant les périodes de disette ou de famine comme tafḍyāt (< /tafḍirt/), la galette d’orge. Ce pain, complètement plat, était utile pendant ces périodes car il était riche en sucres lents et permettait de tenir longtemps sans manger autre chose. Aujourd’hui, il est encore utilisé mais plus occasionnel ; dans certaines régions, il est souvent accompagné d’huile d’olive.

3Le pain que l’on appelle ḥarca (galette de semoule) est souvent accompagné de thé ; il ne constitue pas un aliment accompagnant les repas principaux, son utilisation est plus occasionnelle : on le consomme pour les goûters lors d’un thé en famille ou entre femmes.

4Les pains qui sont de loin les plus utilisés sont taknift (un pain levé en galette) et taxebbazt (pain levé cuit au four). Ce sont les pains qui sont les plus utilisés par les Rifains car ils sont « l’outil » de base pour se nourrir. Le choix entre les deux types de pains dépend tout simplement du moyen de cuisson dont on dispose : four à bois ou poêle à bois dans les milieux ruraux. Si l’on a un four à bois (/taynnurt/ > [taynnwāt]), on préfèrera faire taxebbazt car ce four est pratique du fait qu’il en prend plusieurs contrairement à taknift qui est faite individuellement dans un plat qu’on place sur un feu.

5Ces deux derniers pains restent « les outils » de base pour se nourrir ; c’est une réalité même pour les Rifains en diaspora, en Europe, qui continuent de les préparer, avec les moyens trouvé sur place : le four à bois que l’on trouve en milieu rural est remplacé par le four traditionnel et le plat mis au feu est remplacé par un plat en fer utilisé pour les préparations de paella. Mais souvent ce plat est importé du pays.

Taknift

6Ḥuma ad tged aɣrum n taknift, ixsa : kilu n wann acemrar, trata n uru n wann n imendi niɣ n iyarden. Cwit n remraḥ d anttun d xmira. Ksi-d taẓuḍa (taḥebit) eg deg-s aman yiḥman, sweddar deg-s remraḥ, fareɣy ann-nni gi tẓuḍa, arnu x-s anttun d xmira, arwi mseqqem, bda gi tiggwa. Ejj cwit n waman ḥuma ad srired ifasan zy ayiti. Marmi ayiti iksi ixf-ines, garw-it, skifes x-s cwit n wann ḥuma ur yasseq a umendir. ɣems-it s umendir. Raja ad imten ijn uzgen saεat niɣ ktar. ḥad-it cwit mara ayiti-nni yurri-d deɣya attaf imten.

7Ssu imendar x ttifu, qqes cwit n ayiti, qqars-it gi tanddutt, suww-it, ixsa ad tiri tazdat. Eg-s amen y ayiti-nni ikkmer.

8Ejj tiknifin-nni ad metnent εawed cwit ij n arbeε n saεat, ad ksint ixef-nsent. Gga-tent g unexdam.

Taknift : Le pain levé en galette

9Pour faire du pain levé en galette, il faut : un kilogramme de farine blanche, trois mesures de farine d’orge ou de blé, un peu de sel, du levain et de la levure. Prendre un gros saladier, y mettre de l’eau chaude, y dissoudre du sel, ajouter l’ensemble de la farine, puis le levain et enfin la levure. Commencer à pétrir la pâte. Garder un peu d’eau dans un récipient pour y rincer vos mains de la pâte. Quand la pâte est enfin pétrie, former une boule homogène, saupoudrer avec de la farine et recouvrir le plat d’un linge.

10Mettre des linges sur une table, diviser la pâte au fur et à mesure, puis former des boules homogènes dans de la farine (dans un panier servant à cet effet), étaler la pâte de façon à obtenir une pâte fine formant un cercle. Laisser les pâtes se reposer un quart d’heure environ de façon à ce qu’elles lèvent un peu. Puis faire cuire dans un grand plat en terre.

Tafḍyāt (< /tafḍirt/)

11Tafḍyāt d aɣrum sebra arequε. Tteggen-tt s wann n imendi isif. Ixsa arbεa n uru n imendi, cwit n remraḥ d waman iḥman. Ixsa aṭṭas n waman mizi isses aman aṭṭas. Ggw-it tta ad iksi ixef-ines, imun. Qqars-it, gga-tt g unexdam. Ur ittemtin ci.

Pain plat (galette à l’orge)

12Ce pain n’a pas de mie. On le fait avec de la farine d’orge bien tamisée. Il faut quatre mesures d’orge, un peu de sel et un peu d’eau chaude. Il faut beaucoup d’eau car l’orge absorbe beaucoup l’eau. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faire des boules homogènes à l’aide de la farine, l’étaler, puis la mettre dans un grand plat pour la cuisson. Ce pain ne repose pas.

Ḥarca

13I ḥarca, eg trata n wuru n smid g waman iḥman, arwi-t, arnu deg-s ijn tarut n zzit n zitun d cwit n remaḥ, arwi mseqqem tta ad imun. Sewwi-tt, gga-tt g unexdam.

Galette à la semoule

14Pour la galette à la semoule, mettre trois mesures de semoule dans de l’eau chaude, mélanger, ajouter une demi mesure d’huile d’olive et un peu de sel, bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. L’étaler puis la mettre à cuire dans un grand plat en terre.

Taxebbazt

15I txebbazt ixsa kilu n wann acemrar d wann n imendi niɣ ann n iyarden, cwit n remraḥ, anttun, rexmira d waman iḥman. Ksi taẓuḍa eg deg-s aman iḥman, sweddar deg-s remraḥ, arnu deg-s ann d anttun d rexmira. Arwi mseqqam xwa bda eggw. Marmi ayiti imun garw-it, skkifes-as cwit n wann. ɣems-it s umendir, raja ad imten ij n uzgen saεat niɣ ktar.

16Marmi ɣa imten, ssu imendar x ttifu, skkifes ann x imendar ḥuma uryasseq ayiti. Qars-it, sars-it x umendir, suww-it maca ad tiri tmuzwat. Jj-itt ad temten εawed ijn arbaε n saεat, marmi ɣa temten gga-tt gi čapa sib-it gi taynwāt.

Le pain levé

17Pour le pain levé, il faut un kilogramme de farine blanche, de la farine d’orge ou de blé, un peu de sel, du levain, de la levure et enfin de l’eau chaude. Prendre un grand saladier, y mettre de l’eau chaude y dissoudre du sel, y ajouter la farine puis le levain et enfin de la levure. Bien mélanger puis commencer à pétrir. Quand la pâte est homogène, former une boule homogène, saupoudrer de la farine. Couvrir la pâte avec un linge et laisser reposer une demi-heure ou plus.

18Quand la pâte est levée, mettre des linges sur une table, saupoudrer de la farine sur le linge de manière à ce que la pate ne colle pas. Faire des boules homogènes, les disposer sur le linge, étaler la pâte mais qu’elle reste un peu épaisse. Laisser reposer un quart d’heure ; quand elle est levée, la mettre dans un moule à pain puis la mettre au four à bois.

Min ixessan (taẓuḍa deg-s aman, remraḥ,

Sezgu remraḥ ann, rexmira)

Aqaras gi tanddutt (panier servant à cet effet)

Ayiti marmi iqqaras x amdir

Taknift g unexdam

Taynnwāt (four à bois)

Haut de page

Table des illustrations

Légende Min ixessan (taẓuḍa deg-s aman, remraḥ,
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 55k
Légende Sezgu remraḥ ann, rexmira)
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 60k
Légende Arwi
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 62k
Légende Eggw (tiggwa)
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 60k
Légende Kemmer tiggwa
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 56k
Légende Garw-it
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 66k
Légende Qqes ayiti
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 60k
Légende Aqaras gi tanddutt (panier servant à cet effet)
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 58k
Légende Ayiti marmi iqqaras x amdir
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 70k
Légende Asewwi
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 54k
Légende Taknift g unexdam
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-11.jpg
Fichier image/jpeg, 60k
Légende Taynnwāt (four à bois)
URL http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/docannexe/image/3306/img-12.jpg
Fichier image/jpeg, 94k
Haut de page

Pour citer cet article

Référence papier

Fathia Benali, « Pain : RIF. Aɣrum : les différents pains rifains (Annexe) »Encyclopédie berbère, 37 | 2015, 6030-6034.

Référence électronique

Fathia Benali, « Pain : RIF. Aɣrum : les différents pains rifains (Annexe) »Encyclopédie berbère [En ligne], 37 | 2015, document P02(c), mis en ligne le 25 janvier 2024, consulté le 27 février 2024. URL : http://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/3306 ; DOI : https://doi.org/10.4000/encyclopedieberbere.3306

Haut de page

Auteur

Fathia Benali

Étudiante de berbère à l’Université d’Aix-Marseille, originaire de Ayt Waryaghel, village Arebda. Toutes les photos sont de l’auteur. Texte revu et corrigé par S. CHAKER

Haut de page

Droits d’auteur

Le texte et les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés), sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.

Haut de page
Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search