1Le territoire nord-africain de la Berbérie, la Libye des Anciens, est un espace privilégié pour ses sels, surtout le sel commun, le chlorure de sodium, melḥ, tissent/tésemt, ἀλς, sal. Un climat chaud et sec et un fort ensoleillement vont favoriser sa formation, à partir de conditions géomorphologiques très favorables mais très inégalement réparties. Il peut se former naturellement dans les sebkhas* côtières ou intérieures et dans les fleuves salés (« Oued Melah ») ou exister comme sel gemme. Mais l’homme apprendra aussi à l’élaborer artificiellement suivant ses besoins à partir d’eaux salées ou saumâtres, argiles, ou cendres végétales salées. On connaît de nos jours les sebkhas et chotts El Hodna et d’Oran en Algérie, El Jerid (Tunisie), de Zarzis (riches en NaCl mais aussi en chlorures et en sulfates) de Taourga en Libye, ainsi que de nombreux sites de sel gemme : Mohammedia, Imarigha, Mogador, Oued Beth, lac Zima, Idgill, au Maroc. Sur l’Atlantique, les fleuves vont marquer les emplacements de salines comme le Loukos, à Al-Araish (Lixus) et l’oued Assilah dans la région de Tanger. Dans la région sub-saharienne, des noms de lieux d’origine de sels africains, tels que Teghaza (Mali), Taoudenni et Bilma au Niger, ont été rendus célèbres par les caravanes de sel qui traversaient le Sahara et se dirigeaient vers l’Afrique Centrale. Ces échanges qui se sont perpétués jusqu’à des dates récentes et ont façonné l’image la plus répandue des sels africains, contrôlés en partie par les Touaregs, ont été remarqués depuis le XIe siècle par des voyageurs arabes comme Ibn Hawqal, Al-Idrîsî, Ibn Battûta et Léon l’Africain.
2Mais c’est à des dates très anciennes que la richesse en sel de l’ancienne Libye sera remarquée par les tout premiers voyageurs. Hérodote au Ve av. J.-C décrira les collines de sel recouvertes d’une couche de terre et associées à des oasis, qu’il découvrait en suivant la voie caravanière qui unissait l’Égypte au lac Tritonis (El Jerid) (Hérodote, 182-185). Au Moyen Age, des descriptions équivalentes vont être faites pour le sel de Teghaza (Mali) et de Taoudenni (Niger) : des collines de sables, des terres saumâtres et des cristaux de sel, avec sous le sable, des couches de sel gemme transparent. Hérodote fera connaître aussi les maisons des Garamantes, construites en sel (Hérodote, IV, 185), que reprendra plus tard Pline (NH V, 32-34). Il s’agit, par conséquent, de ce premier rapport avec l’Afrique intérieure que l’on retrouvera chez des voyageurs musulmans comme Al-Bakrî décrivant une mine de sel dominée par un château fait en sel (121).
3Aristote, quant à lui, fera allusion aux eaux de mer s’infiltrant à l’intérieur de la Libye et à la qualité des eaux des puits, tantôt douces tantôt salées (Pr. XXIII, 21), ce qui n’est pas sans nous rappeler les allusions de Léon l’Africain aux eaux saumâtres le long de sa route de Fez au Caire. Pline remarquera aussi ces lacs africains (lacus), aux eaux troubles et qui contiennent du sel (HN, XXXI, 76). Et c’est Dioscoride qui soulignera la qualité du sel de Libye (Mat. V. 109). Ces allusions se complètent par une très riche toponymie dès l’Antiquité : un Salsum flumen en Maurétanie (Pline, HN V, 10), appelée par le Ravennate Mauritania salinarum (Rav. I, 3, p. 7 ; III, 9), ou une station Ad Salsum flumen en Césarienne (It. Ant. 13,3), et la Table de Peutinger situera en Maurétanie Césarienne des Salinae Nubonenses, le chott El Hodna (segm. I, 1, 124), et en Tripolitaine des Salinae, le lac Taourga (segm. VII, 4) (fig. 1).
Fig. 1.
Table de Peutinger, VII, 4.
4Les Anciens ont beaucoup insisté sur la différenciation entre le sel naturel et le sel artificiel (Varron RR, I, 7, 8 ; Pline HN XXXI, 73-77), et de cette différenciation et de ce contrôle de l’élaboration du sel va naître son identification avec la vie civilisée (Pline HN. XXXI, 88). Le sel dépassera sa première fonction, la fonction alimentaire, et deviendra un stimulant de l’appétit et un condiment qui valorise les mets. Ainsi Salluste va se référer au sel comme antithèse de l’alimentation des Numides (Jug. LXXXIX, 6-9).
5Les conditions très favorables d’ensoleillement et de sécheresse vont favoriser les dépôts de sel naturel dans les lacs (amersal), procédé naturel décrit par le pseudo-Aristote quand il mentionne un sel όρυκτός, se trouvant en profondeur, mais durcissant en surface en présence de soleil (De mir. ausc. 134). Bien plus tard, Orose mentionnera le lacus salinarum où le sel se forme naturellement (per se conficitur), lac identifié avec le Chott El Jerid (Hist. Adv. Pag. 7, 90), et ces lacs d’intérieur seront représentés sur les Itinéraires routiers, salinae inmensae quae cum luna crescunt et decrescunt (Table de Peutinger VII, 4) (fig. 1). Parmi les formes de sel naturel, on reconnaît aussi le sel gemme dont les plus anciens témoignages d’exploitation par taillage remontent au Néolithique pour le sel de l’Oued Beth (Maroc). Mais tout porte à croire que le sel minéral, le sel naturel ou des formes saturées de saumure ont, tout de suite, été perfectionnés par l’homme jusqu’à l’obtention du sel commun apte à l’alimentation. Tel pourrait être le cas de la présence d’eau douce dans toutes les mines citées par Hérodote (Hdt 182-185), eau douce nécessaire à l’homme mais aussi au lessivage et à la dissolution du sel, comme c’est le cas actuellement dans les salines de Bilma (Niger). En effet, les sebkhas ont des degrés de pureté différents en sels et un besoin de raffinage est nécessaire pour extraire le chlorure de sodium des autres sels.
6Mais c’est à Utique qu’Aristote décrira l’élaboration de sel commun à partir d’une saumure saturée, mise en moules de différentes formes et séchée au soleil, jusqu’à l’obtention de sel (De mir. ausc. 138). C’est aussi à Utique que Pline va définitivement systématiser, d’un point de vue scientifique et détaillé, tout le procédé technique d’élaboration du sel artificiel : « l’Afrique aux environs d’Utique élève des amas de sel en forme de collines : lorsque le soleil et la lune les ont durcis, l’eau ne peut plus du tout les dissoudre et le fer même les entaille à peine » (HN XXXI, 81). Le processus artificiel d’une saline qui consiste à faire circuler l’eau et à la faire évaporer dans des bassins-réservoirs puis des cristallisoirs, et à la recueillir à la saison sèche, n’est décrit que partiellement dans l’Antiquité dans l’œuvre poétique de Manilius (Astronomica V 682-692) et d’une façon précise dans le poème de Rutilius Namatianus (De redito suo 475-490). En fait, c’est tout un processus qui a une étroite relation avec les travaux d’hydraulique. César mentionnera le stagnum salinarum de Thapsus lors de sa bataille contre Caton et Scipion en 46 av. J.-C (Bell. Afr. 80.19) ou les salines de la région d’Utique dans la description des Castra Cornelia de Scipion l’Africain (Bell. Civ. II, 37, 1-6). Dans les sebkhas, tout un processus de capillarité permettait d’amener l’eau salée en surface et, sous l’effet du soleil, de former cette couche de sel ou de sels. Parfois, le mouvement marin des eaux accentuait le remplissage des réservoirs. Ce flux et reflux des eaux est connu pour les Syrtes (Str. XVII, 17-18), mais il est surtout attesté pour la côte atlantique où les étiers et les réservoirs se remplissaient d’eau salée sous l’effet des marées et du mouvement des eaux. Strabon citera le cas de la ville de Lixus, établissement renommé pour ses salaisons où les eaux pénétraient sur plus de sept stades le long du Loukos (Str. XVII, 2). C’est ce qui permettra aux établissements saliniers de s’installer à l’intérieur et aux embouchures des fleuves comme le remarquera Cicéron dans un sens général (Cic. Nat. D. II), ou qui justifiera l’existence en Libye de toponymes tels que Salsum flumen (Pline HN V, 10).
7Dioscoride vante la qualité du sel de Libye qu’il rapproche des sels les plus appréciés de la Méditerranée, tels que les sels de Salamine à Chypre, de Mégare, de Sicile (Diosc. V, 109). Pline ajoute ceux de Tatta (Phrygie), de Cappadoce, de Tarente, de Tragasae, d’Acanthus, de Sicile (Agrigente) et de Memphis, de Bétique, d’Attique, d’Eubée (HN XXXI, 73-88). Ces sels étaient répandus sur le bassin méditerranéen, bien connus, aux qualités et aux couleurs précises : blancs, rouges (Pline, HN, XXXI, 87-88).
8Parmi eux, le sel du désert d’Amon falsifié par les sels de Sicile (Pline (HN, XXXI, 79-80) : le nom d’Hammoniacus, Αμμωνιακός sera apprécié pour sa pureté, son goût agréable et ses propriétés thérapeutiques (Arist., Météo. I, 14, 352, Diosc. V 109, Pline, HN XXXI, 78, Arrien, An. 3, 4, 3-4 ; Celse, Med. 6, 6 39 ; Col. Rust. 6, 17, 7 ; Diod. XVII, 49, 6 ; Str. I, 3, 4). Il est identifié avec celui des sebkhas de la région du sanctuaire d’Ammon à Siwah et donnait lieu à tout un système de donations et d’offrandes, base de l’organisation économique du sanctuaire. Mais Pline identifie le sel Hammoniacus avec un sel en bloc au goût très amer en quoi il faut reconnaître d’autres sels extraits des sebkhas, sulfates de sodium ou chlorure de magnésium, aux fonctions thérapeutiques, en particulier digestives (Pline HN, XXXI, 79-80).
9De même qu’Hérodote parlera de sels blancs et rouges pour les sels d’Égypte (Hdt III, 186), toute une variété de sels étaient extraits depuis la région d’Amon le long de la colonne dorsale saline africaine. Les uns très recherchés pour leur qualité avaient une fonction alimentaire, les autres une fonction thérapeutique. Ils circulaient par la voie caravanière suivie par Hérodote, qui se dirigeait vers les comptoirs et villes côtières, véritables débouchés des ressources de l’Afrique intérieure, dont le sel (Hdt IV, 180).
10Si le commerce avec les Augiles et les Garamantes est attesté dès le Ve siècle (Hdt IV, 172), l’époque romaine va se caractériser par une intégration territoriale de cette région saharienne avec tout un processus de pénétration et d’occupation, jusqu’à Ghadamès, ce qui permettra l’accès aux sels du Fezzan (ses sebkhas et ses sulfates de sodium). Le commerce du sel sera bien attesté à l’époque préislamique et à partir des sources arabes. Les Égyptiens semblent avoir commercé dans la région subsaharienne, en transportant du sel, du verre et du plomb (Hudud Al Alam 63), tandis qu’Ibn Hawqal mentionne l’abandon des routes vers la Méditerranée et l’exportation du sel des régions de l’islam vers Ghana, le commerce du sel étant leur principal moyen de subsistance (74). La côte orientale de l’Afrique du Nord comportera encore quelques ports d’exportation de sel, Ras-el-Makhbaz (en Tripolitaine) ou Alexandrie (dont le sel ammoniakos est toujours au Moyen Age un sel de qualité).
11La consommation de chlorure de sodium est devenue indispensable à l’homme à partir du moment où celui-ci a commencé à s’alimenter en majeure partie d’aliments à base de végétaux et de céréales, moment où il a eu besoin d’un apport supplémentaire de NaCl pour équilibrer l’organisme. Ainsi, le sel va devenir peu à peu un facteur déterminant de l’organisation socio-économique par son rôle dans l’alimentation humaine et animale. Il deviendra le principal agent conservateur des aliments, sera demandé pour ses valeurs thérapeutiques puis peu à peu, pour mettre en valeur et assaisonner les aliments. Ainsi, il deviendra progressivement un bien d’échange, un bien de prestige et un élément de pouvoir. Comme élément indispensable à la vie humaine, son rôle économique, social et culturel va déterminer le développement du sel dans la Libye.
12Si dès le Néolithique le sel gemme a été exploité, les activités des Proto-Berbères, des sociétés d’agriculteurs qui connaissaient le blé et l’orge et qui élevaient des moutons, des chèvres, des vaches, impliquaient une utilisation et une récolte du sel, ce sel naturel si abondant dans le territoire africain. Les premiers témoignages d’utilisation de sel en grande quantité et d’élaboration de celui-ci sont indirects et proviennent des comptoirs phéniciens et puniques établis sur les côtes tingitane et proconsulaire. Le grand besoin en sel pour l’élaboration des sauces et salaisons, la proximité des ateliers de salaisons avec des salines actuelles et surtout le besoin en sel raffiné pour élaborer ces produits laissent entrevoir le rôle de ces installations dans la recherche et la création du sel artificiel. Sur la côte atlantique, l’existence de sites comme Lixus ou Mogador-Essaouira s’explique par une avancée vers le sud de nouvelles productions, des matières premières et de nouveaux marchés, où le sel pourrait être présent comme il le sera dès que les premiers témoignages, soit dès le IVe siècle où apparaissent les premières amphores à salaisons. Ce processus s’intensifie à l’époque punico-hellénistique, et surtout du Ier siècle avant notre ère jusqu’à la fin de l’Antiquité. La création des salines artificielles côtières est indissociable de l’élaboration de salaisons et de l’apparition d’ateliers. Pendant toute la période romaine s’affirme un grand cercle productif et commercial autour du Détroit (Sud de la Bétique et Tingitane) uni à la pêche, aux madragues et au sel des salines proches. Ainsi, on connaît les ateliers de salaisons de Lixus, Cotta, Tahadart, Lian, de la plage de Zahra, de la lagune d’Alcazarseguer, d’Al Marsa, Ceuta (Septem Fratres), Sania Torres, Ksar es-Seghir ainsi que d’autres petites usines situées plus à l’Est. Les embouchures des fleuves marquent les emplacements préférés pour ces activités : le Tahadart, l’Oued Gharifa, le Loukos, emplacements qu’elles partagent avec les salines. La côte méditerranéenne sera l’autre région productrice de sel, notamment la Numidie et la Proconsulaire, avec les fondations phéniciennes d’Utique et de Carthage, et nombre de sites reconnus le long des côtes, à Nabeul (Neapolis), entre Hadrumète et Thapsus (Str. 17.3.16), dans l’île de Meninx (Gerba), qui coïncident avec de grandes zones de pêche (fig. 4). Le grand essor se produit à l’époque romaine, même si des sites comme Nabeul datent du VIe siècle avant notre ère, et si l’étude amphorique prouve une production à l’époque punique. En effet, Carthage était le grand centre commercial de salaisons de poissons pour tout l’Occident (Arist. [De mirab. auscult.] 136) et Tite Live exprime bien comment à Carthage « les revenus de la terre et de la mer formaient les ressources du Trésor » (TL XXXIII, 47, 1). Les revenus de la mer devaient comprendre la pêche, les salaisons et le sel, que Caton va très spécifiquement citer quand il dira que les Carthaginois exploitaient le sel (Cat. Or. II, 36) dont nous avons signalé la présence à Thapsus ou à Utique, mais qui est attesté aussi sur d’autres territoires puniques en dehors de l’Afrique, comme en Sardaigne (inscription trilingue de Cagliari) ou à Carthago Nova, la nouvelle fondation barcide. Citons aussi l’atelier de salaisons de Sabratha en Tripolitaine qui corrobore la réputation du garum de Leptis Magna, ainsi que des sites isolés en Césarienne qui sont en voie d’étude.
13Le site de Nabeul qui a fait l’objet d’une étude approfondie est une bonne illustration de ces installations de salaisons nombreuses reconnues récemment sur le littoral tunisien. Parmi des vestiges qui s’échelonnent sur une longue période et où des habitations sont présentes dans ce secteur industriel, l’usine de salaisons la mieux conservée est datable de la deuxième moitié du 1er siècle ap. J.-C. On note une grande diversité des bassins disposés autour d’une cour centrale mais séparés de celle-ci par une galerie. Les techniques mises en œuvre sont partout identiques : murs liés au mortier, enduit de béton de tuileau disposé en plusieurs couches, sol en opus figlinum ceinturé par un solin en béton de tuileau. (fig. 2).
Fig. 2.
L’usine de salaisons de Nabeul en 1999.
Cliché Bonifay.
14Le procédé de fabrication pour le poisson consistait à le déposer par couches avec du sel dans des piscines aux dimensions réduites, et à l’exposer au soleil. Sur certains sites une salle de chaufferie a été retrouvée, destinée à accélérer la préparation (Cotta et Tahadart). Les différentes tailles des bassins et les différentes formes ont été mises en rapport avec une spécialisation dans la production, salaisons ou sauce. On ne connaît pas le procédé exact de fabrication des salaisons, le salsamentum, salaison au sens général, mais nous avons des documents sur les sauces : le liquamen et l’allec (sous-produits du garum, Pline HN, XXXI, 95, vitium gari) et la muria (saumure ou sauce). Les différentes qualités de ces produits étaient indiquées sur les amphores. L’Édit des Prix de Dioclétien permet de différencier deux qualités pour la fin de l’Antiquité. Les ateliers de salaisons utilisaient une grande variété de poissons, mais surtout le maquereau (scomber) ou le thon, mais il n’est pas exclu que des salaisons de viande y aient été élaborées, dès lors que l’on commence à avoir le témoignage de leur présence dans une alternance saisonnière sur certains sites pratiquant le traitement du murex. À l’époque romaine, l’on assiste au grand essor de la production et à une uniformisation des installations industrielles qui se poursuivra jusqu’à la fin de l’Antiquité. Cependant, toute une série de particularités doivent être prises en compte, comme la taille des installations, leur chronologie, leur cadre : cadre urbain, villae, sites isolés le long des plages (fig. 2 et 3). Dans l’Antiquité tardive semblent se multiplier les petits centres d’exploitation. La production de sel côtier se développera en rapport avec les besoins des zones de pêche dans la région du Détroit et la Proconsulaire, comme le prouve la présence de salinatores à Dougga (entre Carthage et Le Kef) et en Tingitane.
15Les salaisons sont devenues un bien commercial fondamental, une denrée indispensable à l’alimentation des soldats, mais aussi un produit de luxe et un assaisonnement accompagnant les mets les plus recherchés à table. Ainsi, on trouve mentionnée une amphore de garum sur le Tarif de Zaraï en Césarienne, document daté de 202.
Fig. 3.
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Volume des cuves
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Volume de sel
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Lixus (Tingitane)
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1013 m3
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506 m3
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Baelo (Bétique)
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269 m3
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130m3
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Nabeul (Proconsulaire)
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183 m3
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90m3
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Sabratha (Tripolitaine)
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100 m3
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50 m3
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Chersonesos (mer Noire)
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2000 m3
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1000 m3
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D’après Carusi 2011, 153.
16Mais la société carthaginoise, puis romaine, était aussi agricole. Le sel devenait fondamental comme complément d’une alimentation riche en céréales et comme conservateur d’aliments, de viandes, de légumes, de fruits (les salgama), et même de vins, à partir du sel naturel-artificiel des sebkhas. Les salaisons pouvaient même apporter les sels minéraux nécessaires, ce qui rendait moins nécessaire l’usage du sel. Au contraire, quand l’alimentation était trop riche en céréales, aux salaisons il convenait d’ajouter du sel, c’est ce qui expliquerait la ration d’un esclave que décrit Caton (Agr. LXVII) : conserves d’olives, allec et un modius de sel comme complément Une importante activité alimentaire de consommation et de conservation à base de sel a dû se développer chez les Carthaginois. L’agronome carthaginois Magon en fut l’introducteur à Rome (Varron, Rust. I, 1, 9) et ses recettes, salaisons de grenades de Magon ou de vin élaboré avec des raisins, furent reprises par Columelle (Rust. XII, 46,5 ; 39, 1-2), une voie par laquelle de nombreuses traditions salicoles vont pénétrer à Rome et se généraliser. En ce sens, les agronomes latins proposeront une longue liste de recettes pour saler les fruits et les légumes : olives, poires, figues, laitues, oignons, grenades. Ce seront des salaisons élaborées soit avec de la muria ou saumure, soit avec du sel, spécialement chez Columelle, comme ce sera le cas aussi pour le vin salé, le defrutum, élaboré avec du sel ou de l’eau salée (Caton, Agr. XXVII ; CXIV ; Varron, Rust I, 60 ; Col., Rust. XII, 5,1 ; 21, 1-6). On a peu de références sur le salage des animaux : les Égyptiens salaient les oiseaux (Hdt II, 7), les peuples africains proches du désert mettaient en salaisons les sauterelles (Diod. III, 29). En fait, Varron affirmera que le porc fut le premier animal que les Romains salèrent (Varron, Ling. V, 110) et ce salage des porcs, tradition qui vient des peuples celtes, est justifié selon Polybe par le ravitaillement et la consommation des troupes (Polyb. II, 15, 2-3), Mais les conditions dans les territoires de l’intérieur étaient différentes. A l’Ouest de la Libye, Polybe décrit des peuples d’éleveurs (XII, 3, 3). Le chlorure de sodium apporte d’importants bienfaits pour les animaux (Arist. Hist. An. VIII, 10) et les régions présahariennes offraient un approvisionnement facile, sous forme de sel naturel, sel gemme, pâturages saumâtres, aux éleveurs et à leurs troupeaux. Plus à l’Est, les Numides au dire de Salluste ne s’alimentaient que « de lait et de venaison sans employer de sel ni d’autres stimulants de l’appétit » (Sal. Bell. Jug. 89, 6-9), termes identiques à ceux qu’Al-Bakri bien des siècles plus tard emploiera en se référant aux nomades sahariens (102). Malgré le sel naturel, les chotts et les pâturages saumâtres, on a affaire à des populations nomades qui trouvaient les divers sels minéraux nécessaires dans le lait notamment et la viande, comme il en est chez les nomades actuels, même habitués à une alimentation plus fade. Car le rôle du sel comme valorisant des mets est propre aux civilisations sédentaires et c’est ce que remarquera Salluste en opposition au mode de vie des Numides.
Fig. 4.
Les usines de salaisons romaines de Tunisie (D’après Slim et al. 2004).
17Le sel ne sera plus seulement un élément indispensable à la vie, sel naturel, sel artificiel, mais le marqueur même de la vie civilisé (Pline, HN XXXI, 88), comme valorisant des mets, épicés dans les recettes d’Apicius, mais aussi sous l’aspect des nombreuses sauces de garum créées par cet auteur. Ses effets thérapeutiques (Diosc. V, 109 ; Pline XXXII, 44, 126-127) ajouteront à son prestige auquel l’Afrique, en raison de ses conditions naturelles, n’a pas peu contribué.
18☛ Voir aussi notice G14 « Garum », EB XIX, 1997.