1L'étude des moulins ne concerne pas seulement les moulins hydrauliques à farine, qui sont plus particulièrement mentionnés dans cet article, mais aussi d’autres moulins traditionnels et les fabriques hydrauliques. Legazpi mentionne des norias, des moulins à farine, des moulins à huile, des scies, des moulins à foulon et des martinets (Legazpi 1991 : 47) ; González Tascón évoque des moulins hydrauliques à farine de différents types, des roues élévatrices, des forges, des martinets, des moulins à huile, à minerais, à papier, des moulins à foulon et des usines textiles (González 1987 : 531). Comme on peut le constater, les typologies sont diverses. Même à l'intérieur de chaque catégorie, on peut classer différents sous-types, dérivés des caractéristiques de la machine et de l’usage de l'eau ou, pour mentionner un autre exemple, comment l'eau met en mouvement la roue, qu'elle soit gravitationnelle ou par entraînement.

Méthodologie générale : la construction des paramètres d’analyse

2Support d’une étude de cas, l'objet technique tend à être une entité qui présente diverses formes à analyser, indépendamment des domaines d'approche (pour n'en citer que quelques-uns, esthétique, symbolique, fonctionnel ou technique). Il ne faut pas oublier que, dans leur sens le plus usuel, ces objets ont été créés pour répondre à des besoins spécifiques de la société, c'est-à-dire qu'ils fonctionnent, évoluent et s'adaptent parallèlement aux groupes sociaux qui les ont créés, puis maintenus en activité. C'est pour cette raison qu'ils ont été considérés comme des objets témoins des populations humaines.

La construction historiographique du moulin

3Dans le cadre de ce travail, nous utiliserons les données obtenues pour caractériser l'espace et effectuer des comparaisons, afin de procéder à l'analyse historique. En effet, l'histoire de l'objet à conserver constitue l'une des étapes initiales les plus importantes des processus de conservation, puisqu'elle permet la mise en regard des données historiques avec son état actuel. Bruno Zevi décrit cette histoire comme une méthode pour aborder le travail architectural, en focalisant le concept sur la construction historiographique comme axe de connaissance de l'objet à analyser (Zevi 2018 : 154). Cette construction historiographique apparaît comme fondement de sa genèse, concept qui peut être étendu à la production de l’objets lui-même.

4Pour ce faire, des documents historiques décrivant les particularités des moulins ont été consultés : Tratados de los 21 libros de los ingenios y las máquinas [Traités des 21 livres de l'ingéniosité et des machines], ou le Manuscrito de Francisco Lobato, afin de détecter les constantes architecturales qui se retrouvent encore dans les différents sites conservés. L'importance de ce type de documents réside dans la possibilité de comparer les schémas, dessins et descriptions avec les éléments observables. Cela conduit à la mise en avant de similitudes et permet de créer un corpus de référence pour la typologie des différents objets. Un autre aspect à considérer dans la présente comparaison est la relation entre les vestiges architecturaux, la machine (aujourd'hui disparue) et la production. Indépendamment de la perte de la machine, l'espace existant porte la trace des éléments qui le caractérisaient. Cette collecte de données est essentielle. Elle contribue à la compréhension et à la conservation du bâtiment ; le dépouillement des sources est indispensable pour l'interpréter et le conserver. L'édifice dicte les lignes directrices de sa conservation, à travers les données qu'il contient.

5Pendant la Renaissance espagnole, un traité publié est attribué pendant de nombreuses années à Juanelo Turriano. Il comprend une description précise des moulins à roue horizontale (Turriano 1984). Dans ce corpus, on observe des variations des travaux extérieurs qu’on nommera ici œuvres induites. Elles concernent l'optimisation de l'utilisation des matériaux et des ressources hydrauliques.

6Les barrages, les réservoirs amont des moulins appelés balsas (bassins) et cubos (cuves), servent à accumuler l'eau, mais surtout à augmenter la force hydraulique par le « saut » de l'eau en plus des conduites et des canaux d'adduction. La description des moulins à roue horizontale à cuve se retrouve également dans le manuscrit de Francisco Lobato qui présente des dessins et des schémas (Lobato 1576).

7Par conséquent, l'objet naît avec une vocation précise, jusqu'à ce que les besoins qui ont conduit à sa création soient modifiés. L'objet doit alors subir les adaptations nécessaires en vue de conserver son utilité. Dans le cas des objets qui perdurent grâce à leur transformation, l'architecture apporte de nombreuses informations dans la mesure où elle est le fruit de la société qui la produit. Ce processus d'adaptation et de disparition est intrinsèque au phénomène architectural. On peut parler à son propos de dynamique architecturale.

Connaître les types de moulins référencés dans les sources historiques

8Avant de mentionner les données qui seront prises en compte pour l'analyse des lieux de production, il convient de décrire les types de moulins qui sont référencés et que nous pouvons associer aux exemples qui seront évoqués par la suite.

9Alexander G. Keller et Manuel Silva analysent l’œuvre de Pseudo Juanelo pour décrire les types de moulins recensés : les moulins à bassin et à cuve et les moulins à simple cuve (Keller. Silva 2004 : 515-544). Quant aux cuves, leur optimisation dépendait du maintien de la cuve pleine d'eau pendant le fonctionnement du moulin, afin de générer une pression suffisante. Un autre aspect à souligner est la description des roues horizontales, en mettant l'accent sur la différence productive entre les roues horizontales à pales planes et en turbines, celles-ci étant les plus efficaces. Bien que dans les exemples analysés ci-dessous, nous ne connaissions pas la forme exacte des roues à aubes, nous pouvons avoir une idée approximative de leurs dimensions grâce à l'espace architectural, ce qui permet d'intégrer des hypothèses sur le volume de production.

10Au moulin à bassin et à cuve s’ajoutent des variantes telles que le regolfo, celui à chute d’eau et celui à bassin. Le plus simple est le moulin alimenté par un canal ; l'architecture du canal et la conception de la roue déterminent le fonctionnement du mécanisme. Le plus complexe est le moulin à chute, dans lequel la rampe et son inclinaison fournissent la vitesse et la force à l'eau qui actionne la roue. Viennent ensuite les moulins à cuve. Parmi ces différents moulins, le plus complexe était le regolfo, qui, comme une turbine, place la roue à l'intérieur de la cuve afin de profiter du poids de l'eau et de la force générée par la rotation (Turriano 1984 : 338-339).

11Si on prend ici en compte la taille de la meule, l'analyse des roues horizontales est un autre axe d'analyse dont il convient de préciser quelques points. Legazpi mentionne la relation entre le type de roue et le mode d'alimentation hydraulique (Legazpi 1991 : 86). De son point de vue, le moins productif était une roue horizontale à pales alimentée directement par un canal. Avec ce type de moulin, la force de l'eau était obtenue par l'inclinaison du canal.

12Le plus efficace était le moulin à roue verticale, qui fonctionnait parfois avec des godets (aceña). Cependant, comme nous l'avons déjà mentionné, ce type de roue devait être installé dans des endroits où le débit était abondant. On trouve ce type de roues pour la production sucrière du XIX^e et du début du XX^e siècle dans l'actuel Mexique. Cependant, la seconde meilleure combinaison sur une liste de six est celle qui associe une roue horizontale à un arbre à came avec une cuve d’alimentation.

Comprendre la dynamique architecturale

13Parmi plusieurs facteurs pouvant être utilisés pour comparer les bâtiments, nous avons retenu le volume de la production. Bien que ce critère ne soit pas facile à déterminer, l'estimation obtenue par l'analyse spatial permet de définir des points de comparaison. Cette analyse les replace dans leur contexte socio-historique. Parmi les données utilisées, citons les volumes de production, le temps de production, le contexte, les caractéristiques des machines, la documentation historique, les données spatiales et la façon dont ceux-ci conditionnent la production, entre autres.

14Comme on peut le constater, divers modèles d'analyse sont utilisés pour étudier l'architecture du lieu de production. Mannoni et Giannichedda indiquent que la principale source d'information est l'objet lui-même, mais ils ajoutent l’intérêt des sources écrites, iconographiques et orales ; les mêmes auteurs mentionnent la consommation comme un facteur de la plus haute importance pour l'analyse de ce genre de mécanisme (Mannoni, Giannichedda 2014 : 25 et 115). Dans ce contexte, l'étude présentée ici repose sur un calcul approximatif de la production générée par chaque bâtiment dans des conditions similaires. Elle propose une méthode de comparaison par le biais d'un volume de production hypothétique, avec deux éléments liés : la quantité de farine et les pains qui pouvaient être fabriqués avec celle-ci. Comme il s'agit de comparer les volumes de production, les valeurs dérivées de l'analyse spatiale et architecturale sont standardisées.

15L'architecture liée aux processus productifs est subordonnée à l'objectif de production. On peut considérer que, dans le cas des constructions qui abritent des machines, la forme architecturale fonctionne comme un composant supplémentaire du mécanisme productif, ce qui rend sa conservation difficile une fois que la vocation initiale est perdue. Ce processus est lié à l'architecture typiquement industrielle. Lorsque la vocation initiale disparaît, l'objet survit à travers des changements d'usage et des adaptations. Les modifications viennent renouveler la vocation du site. L'abandon pour cause d'obsolescence précède souvent la disparition.

Déterminer le schéma de production

16Dans le cas des moulins, il est de la plus haute importance de déterminer le schéma de production. Quelques données hydrauliques supplémentaires, qui peuvent influer sur le volume de production, sont : la dimension du stockage hydraulique, le type de moulin et le temps nécessaire pour utiliser l'eau comme force motrice. Évidemment, si la ressource est abondante et constante, les journées de travail peuvent être prolongées.

17On tient compte, d'une part, du nombre de couples de meules et, d'autre part, de leur taille. L'ensemble des meules comprend une meule mobile et une meule fixe. La surface de contact est d’une importance capitale pour la meunerie. Elle est déterminée par leur taille. Le second critère essentiel réside dans le nombre de tours par minute, qui correspond au nombre de tours effectués par la meule mobile sur la meule fixe pendant une unité de temps : la minute. Les révolutions par minute, quelle que soit la caractéristique du mécanisme, doivent être maintenues dans une fourchette précise car elles influencent directement la qualité de la farine obtenue.

18Une autre caractéristique des moulins à roue horizontale réside dans la coïncidence entre les tours de la roue et ceux la meule mobile, c'est-à-dire que chaque rotation de la roue est accompagnée d'une rotation de la meule mobile (transmission directe). Dans tous les cas le nombre de tours de meule est proportionné au nombre de tours de roue dans une même unité de temps, ce qui compte c'est la régularité. Grâce à ces données, nous pouvons déterminer si la production du moulin était limitée à la consommation locale ou si des excédents pouvaient être commercialisés.

19Comme données de référence, plusieurs sources sont disponibles. Reyes Meza mentionne une gamme de 110 RPM (tours par minute) et des diamètres entre 80 et 160 cm, pour une chute d'eau d’un mètre et un volume de 1 000 à 2 000 litres, ce qui peut correspondre à une force de 13 à 26 chevaux-vapeur (Reyes 2010). Une autre source pour relier le type de moulin à la production approximative a été obtenue à partir de González Tascón. Sur la base de ses observations, il évoque une taille approximative des meules comprise entre 65 cm et 166 cm (González 1987 : 229).

21Gabriel Gironi mentionne les expériences de Fabre et le qualifie de « seul expérimentateur connu qui mérite la confiance des meuniers » (Gironi 1875 : 149). Il oppose une meule de 1,62 m de diamètre, effectuant entre 48 et 61 tours par minute, à des meules de 1,3 m, atteignant 115 à 120 tours par minute. Dans son expérience, plus le diamètre de la meule est petit, plus les révolutions par minute sont élevées et donc plus la qualité du pain est grande. Pour les calculs suivants, nous utiliserons les données de Vallejo, qui mettent en relation le diamètre des meules, le temps de mouture et la production en grammes.

Faire un calcul approximatif de la production de farine

22Il convient ici d'introduire un facteur supplémentaire qui est la consommation de farine dans les différentes villes du Vice-Royaume, grâce à laquelle nous pouvons quantifier la production et établir une relation entre la production et le besoin qu'elle a satisfait.

« ... au cours du XVIII^e siècle, les volumes de blé entrant à Zacatecas ont fluctué entre 3 et 10 mille charges annuelles de farine ; à Guadalajara entre 10 et 16 mille charges de blé et de farine pendant les années de plus grande demande ; à Querétaro près de 14 mille charges annuelles ; à Puebla, plus de 63 mille charges en 1801 et à Mexico, la ville avec les besoins les plus importants, entre 100 et 120 000 charges annuelles de farine de blé » (Quiroz 2014).

23Il est nécessaire de préciser à combien de kilos correspondait une charge. Yolanda Terán affirme qu'il est difficile d'établir une mesure unique car elle varie selon les régions et les époques, avec une fourchette de 38 à 46 kg pour une fanega. Elle fournit ces valeurs en comparant différentes sources. Ce sur quoi il y a accord, c'est qu'une charge était composée de deux fanegas, ce qui donnerait un poids pour la charge compris entre 76 et 92 kg (Terán 2012 : 59). C'est donc la moyenne de 84 kg qui sera utilisée pour le calcul.

24On peut aussi mettre en relation la production avec le rendement d’une certaine quantité de farine : selon Narciso Amorós, 74 kg de farine permettent de produire 100 kg de pain, il conclue à des pourcentages de rendement définis comme un rendement de farine de 136 % ou le rendement de blé de 100 % (Amorós 2009 : 219).

25Bien que les facteurs hydrauliques soient très pertinents pour la construction des paramètres généraux d’analyse, d'autres éléments tels que les tailles estimées des meules peuvent être utilisés. La meule constitue le principal vestige pour faire un calcul approximatif de la production de farine, en se rappelant que la mouture a lieu sur la surface de contact. Plus la taille est importante, plus la surface de mouture est grande. En fait, il existe une taille standard qui permet d'équilibrer la force hydraulique nécessaire pour déplacer la meule et sa taille.

26En raison de l'ancienne coutume d'utiliser les meules pour d'autres usages lorsque leur épaisseur n'était plus suffisante pour la meunerie, nous pouvons en trouver dans les sols et les toits de différents bâtiments. Par exemple, à Séville (Espagne), dans la maison de la famille Pinelo, plusieurs meules sont encastrées dans le mur, utilisées comme matériau de construction. À Barcelone (Espagne), dans les vestiges du vieux quartier du Born, parmi les pavés du XVIII^e siècle, il est possible d'observer des meules réutilisées. C’est aussi le cas dans les prisons de la confrérie à Tolède (Espagne), sur le sol de l'ancien quartier cellulaire. Ainsi, on peut rencontrer des meules dans les murs, sur les trottoirs ou comme plans de travail pour ce qui concerne d'autres réutilisations.

27Des meules réutilisées ou abandonnées ont également été trouvées au Mexique. L'architecte Héctor Perea a découvert des meules abandonnées ou ayant d'autres usages dans les moulins d'Ayapango et de Zavaleta (État de Mexico). Dans les deux cas, elles avaient un diamètre de 1,3 m. D'autre part, à l'extérieur des moulins de Xuchimangas (État de Mexico), on trouve des meules abandonnées qui appartenaient à ces moulins.

28Parmi les multiples lectures des sites qui peuvent être faites, la relation entre les machines et l'espace architectural s’impose. Il faut préciser que, dans la période analysée pour ces moulins, la plupart des machines étaient en bois ; même si, aujourd'hui, le bois a disparu, ces mécanismes peuvent être analysés sur la base de l'interaction qu'ils avaient avec l'espace environnant. Il s’agit de recueillir des données qui peuvent être étudiées pour réaliser des reconstructions hypothétiques, afin d'obtenir des informations qui contribuent à la conservation, non seulement de la partie physique, mais aussi des éléments immatériels liés à l'objet lui-même. En d'autres termes, les informations obtenues permettent de construire des modèles virtuels ou physiques, afin de réaliser des analyses qui seraient autrement impossibles en raison de la disparition des objets.

Les moulins de Xuchimangas à Tepotzotlán (État de Mexico) : un complexe pré-industriel

29Les considérations décrites ci-dessus permettent d’aborder les exemples choisis pour valider la méthode d'analyse basée sur la production. Le premier site correspond à l'ancien système de production, appelé « Molinos de Xuchimangas ». Il appartenait aux Jésuites des anciens collèges de Tepotzotlán (État de Mexico), à 30 kilomètres au nord de México. Ces vestiges se trouvent aujourd'hui dans l'espace de l'ancien verger. Ces bâtiments, qui regroupent un total six paires meules, sont divisés en deux ensembles : les moulins supérieurs avec quatre paires de meules et les moulins inférieurs avec deux paires. Il y a peut-être eu d'autres bâtiments liés au même cours d'eau et au collège jésuite, puisque l'hacienda de Xuchimangas faisait partie du système d'hacienda rattaché aux collèges susmentionnés. Les Jésuites arrivent à Tepotzotlán en 1580. Ils construisent un premier moulin en 1592, grâce à un don de « herido de molino » fait par Martin Maldonado en 1590.

Architecture du système hydraulique

30Du point de vue architectural, le bâtiment présente donc des étapes initiales de construction au XVI^e siècle, avec des modifications constantes jusqu'au XIX^e siècle.

31Les systèmes hydrauliques liés aux espaces monastiques ont développé une grande complexité, car le pouvoir économique était lié à la production, et celle-ci, dans de nombreux cas, était soutenue par les ressources hydrauliques. En relation avec cela, Isabel note :

« ... Une relation donc au-delà du domaine économique : agriculture, élevage, meunerie, pêche, etc. En d'autres termes, il y avait une union entre l'économie et la religion pour construire la seigneurie conventuelle la plus puissante de la ville castillane, et dans celle-ci l'eau avait beaucoup à dire (Jiménez 2013) ».

32Nous pouvons donc trouver des systèmes hydrauliques de toutes tailles et de tous types liés à des institutions religieuses, comme c'est le cas avec Xuchimangas. Pour les besoins de cet article, nous analyserons les deux bâtiments qui subsistent encore. Ces édifices présentent deux particularités : i) ils ont été construits dans une dérivation du fossé royal qui provenait de l’actuel captage de La Concepción. Il existe des preuves de la donation aux Jésuites ; ii) la pente du terrain n'était pas la plus adéquate. On a donc construit une série de pentes pour garantir la pression.

33L'alimentation principale en eau du complexe se faisait par un canal en pierre de 84 x 84 cm qui provient du fossé royal susmentionné. Il alimentait un réservoir d'eau qui n'existe plus d'environ 100 m² selon les vestiges. La capacité réelle ne peut être déterminée sans des explorations archéologiques précises. Dans le canal d'amenée de l'eau, des pierres rainurées indiquent où devaient se trouver des portes en bois et des grilles de protection pour éviter que des corps flottants dans l'eau ne pénètrent dans les moulins.

34Le « moulin supérieur » comportait quatre paires de meules. Les quatre cuves, les quatre biefs et les quatre orifices par lesquels passaient les axes des roues horizontales sont visibles. À partir des meules abandonnées, nous pouvons déterminer leur taille, entre 1,20 et 1,30 m. L’ensemble était construit « vers le bas » avec 829 m² sur trois niveaux, dont deux sous le niveau d'accès. Des zones aménagées, comme les cours où le grain était nettoyé, aéré et exposé au soleil, sont encore visibles. Les rampes facilitant la circulation des marchandises, des personnes et des animaux de trait entre les différents niveaux constituent une particularité supplémentaire.

Organisation du bâtiment

35Le bâtiment présente une disposition très courante pour ce type de moulin. Les différentes activités sont associées à des niveaux particuliers. Le niveau inférieur comporte quatre rigoles, qui indiquent l'existence de quatre engrenages. Le niveau intermédiaire, qui se trouve encore sous le niveau d'accès, constituait la salle de travail. Enfin, le niveau supérieur, le seul construit sur le niveau d'accès, comportait des pièces pour la manutention et le stockage du grain, probablement une pièce pour le meunier ; un ancien four est également visible.

36Il convient de noter l'emplacement des fenêtres qui, indépendamment de leur fonction d'éclairage et de ventilation, permettaient la surveillance des drains. Elles étaient situées au-dessus de chacune des goulottes. Il est en de même pour celles situées au niveau de l'accès, afin de surveiller le remplissage des cuves depuis l'intérieur du bâtiment. Pour cette supervision, chaque fenêtre est munie d'un emmarchement pour mieux y accéder, que l'argot meunier appelle des fenêtres de guet.

37En raison de l'état de ruine des Moulins du haut, il est difficile de les rattacher à une typologie. Cependant, on peut considérer que les moulins supérieurs étaient de type réservoir et cuve (Keller, Silva 2004 : 524). Cela signifie qu'ils disposaient d'un bassin en amont pour le stockage de l'eau.

38Quant aux moulins inférieurs, leurs caractéristiques de construction sont similaires à celles des moulins supérieurs : deux étages sous le niveau d'accès, qui sont le bief, l’évacuation et la salle de mouture, et un niveau au-dessus, qui correspond aux espaces de manutention du grain. Contrairement aux moulins du dessus, il n'y a que deux paires de meules dans ces moulins. Il n'y avait pas de réservoir. Ce moulin possédait une rampe, formant dérivation du canal, afin d'alimenter les deux roues horizontales, en générant la pression nécessaire à leur fonctionnement. Il n'y a pas d'éléments de stockage supplémentaires.

39Comme pour le moulin précédent, un percement a dû être réalisée dans le sol pour construire le bâtiment et profiter des pentes générées par la pression de l'eau.

40Il possède également les fenêtres de surveillance au-dessus de la rigole. Là encore, elles permettent l'éclairage et la ventilation de la salle de broyage et des salles auxiliaires au niveau d'accès. Étant donné que l'espace est abandonné, la taille et les dimensions réelles des cárcavos ne sont pas discernables. Dans la salle de broyage, l'une des meules est abandonnée. Par ailleurs, à l’extérieur de ce moulin, se trouve une paire de meules, également abandonnée, ce qui nous permet de déterminer des dimensions pour établir les hypothèses de production. Il convient de mentionner que les cárcavos sont ces petites voûtes que l'on trouve dans la partie inférieure, généralement construites avec un berceau continu qui assure une plus grande stabilité et résistance ; ces voûtes constituent l'une des caractéristiques de ce type de bâtiment.

Pour quelle production ?

41Un autre aspect très intéressant est le niveau de production de l'ensemble du système. Helidoro Valle met en avant une activité complexe, associant la production de pain, huile, vin, viande et produits laitiers, ainsi que des légumes et fruits (Valle 1924 : 28). Les moulins devaient fournir une partie de leur production pour la consommation des habitants. Au regard de la taille et du nombre de moulins, il devait s'agir d’ensembles productifs conçus pour la commercialisation des excédents, dans le cadre des systèmes jésuites qui permettaient de maintenir le travail des collèges et des missions.

Le moulin de Cuilapam, dans l'État d'Oaxaca : dédié à l’autosuffisance

43Le deuxième exemple décrit, El Molino de Cuilapam, dans l'État d'Oaxaca, offre un contraste intéressant, en raison de sa situation, de sa taille et de ses caractéristiques, mais surtout de son volume de production.

L’emplacement du moulin

44Avant de procéder à sa description, apportons quelques éléments relatifs à son emplacement. Cuilapam se trouve à plus de 480 km de la ville de Mexico, dans les vallées centrales de Oaxaca, au sud de l'actuelle capitale de l'État. Ce petit moulin est associé à un couvent dont la fondation remonte au XVI^e siècle, avec une construction probable entre 1560 et 1590 (Kubler 1983 : 69).

45L'emplacement initial de ce village se trouvait au sommet d'une colline, dans la région de Monte Albán. La décision de la déménager a été déterminée par le choix d’un meilleur emplacement, dans une vallée, avec un accès plus aisé aux ressources, notamment hydrauliques. Le père dominicain Fray Domingo de Aguiñaga a participé à la construction des conduites qui ont apporté l'eau à la ville et, plus tard, au couvent (Hernández 2016 : 16).

La circulation de l’eau

46Cet espace monumental présente certaines sections dont la configuration découle de l'utilisation de l'eau, notamment la zone des cuisines et des services qui sont adjacents au jardin potager, ainsi que la zone du moulin inclus dans cette analyse. Il existe des traces de canaux à différentes hauteurs qui mènent à l'ancien jardin maraîcher. Dans ce groupe de canaux apparaissent les drains des latrines et de la cuisine, ainsi que quelques restes d’un étang. Dans les zones directement liées aux potagers, les aménagements étaient déterminés par la circulation de l'eau.

47En ce qui concerne l'alimentation en eau et son évacuation, il convient de mentionner deux aspects : les bâtiments présentant ces caractéristiques disposaient de plus d'une source d'approvisionnement, par exemple, l'eau courante, la collecte des eaux de pluie, certains puits, entre autres. Dans le cas du drainage, qui concernait le surplus d'eau, celle-ci était renvoyée dans les cours d'eau ou les fossés, ce qui permettait de l'utiliser à différents endroits.

48Magnusson mentionne des travaux publics pour les laïcs au sein des systèmes hydrauliques conçus par les religieux (Magnusson 2001). C'est la raison pour laquelle l'eau utilisée dans les bâtiments conventuels retourne dans les cours d'eau, permettant son utilisation par les communautés villageoises. Ce pourrait être le cas du moulin de Cuilapam. Une fois l'eau utilisée, elle s’écoule vers le jardin potager.

49Alors que les moulins de Xuchimangas correspondent à un ensemble très productif, faisant partie d'un système plus large, le moulin de Cuilapam pourrait représenter l'autre extrême dans la hiérarchie productive. Bien qu'il s'agisse d'un espace lié à un ordre religieux, l'Ordre des Prêcheurs, sa taille et son emplacement sont ceux d'un moulin dédié à l’autosuffisance.

Le moulin : organisation et production

50Dans l'ancien verger, le moulin est à cuve, sans étang en amont, du moins pas à proximité des vestiges actuels. Il a été construit en profitant de la dénivellation du terrain, avec une alimentation provenant du bâtiment principal. Il s'agit d'un espace d'exploitation minimal avec une salle de travail, avec accès par des ouvertures situées sur les côtés. Comme cet espace est à peine suffisant pour la paire de meules et l'opérateur, il est fort probable que les meules ne dépassaient pas un mètre de diamètre.

51Si l'on se fie à son emplacement, il est probable qu’une ouverture dans la voûte ait été utilisé pour ajouter du grain, ce qui aurait nécessité de pouvoir accéder à l’étage. Un petit escalier a été construit à cet effet, qui existe encore aujourd'hui. Il devait y avoir au moins une sorte de protection pour couvrir la trémie de la pluie et du soleil.

52Ces caractéristiques confirment la destination du moulin : l’autoconsommation. Des espaces, que l'on peut retrouver dans d'autres moulins, sont dédiés à l'autogestion de diverses activités de production : les aires de stockage, de lavage ou de manutention des grains, les ponts, les aires de battage ou de vannage. Ces activités ne sont pas situées dans la zone du moulin ; elles sont généralement implantées dans des annexes de la cuisine et des espaces communs.

53Pour déterminer la taille de la meule, l'espace de la salle de travail a été utilisé ; la taille maximale de la meule aurait été d’un mètre. Toujours en recoupant les données déjà utilisées, ce petit moulin aurait produit environ 78,66 kilogrammes de grain moulu par heure. Avec une perte de 25 %, on obtiendrait 58,99 kilogrammes de farine, suffisante pour 80,22 kg de pain et, ce faisant, pour 178,28 rations de pain.

Pour conclure: tout projet de conservation requiert une construction historiographique

54La restitution historique d'un objet constitue l'un des premiers pas sur le long chemin de la conservation. Considérer l'objet comme un témoignage historique, en raison des informations implicites et explicites qu'il contient, est peut-être la plus importante des méthodes d'approche. Cette construction historiographique consiste à extraire l'information que l'objet a accumulé au travers du temps, pour la classer, l'analyser, la comparer, la caractériser.

55Dans le cas des bâtiments de production, une analyse à partir du volume productif, reconstitué à travers les hypothèses fournies par les volumes, nous amène à obtenir des données nécessaires aux projets de conservation. Ana Boato mentionne la nécessité de devenir un « détective » de bâtiments afin de les étudier comme sources d'information (Boato 2008 : 39). Bien que ce processus puisse sembler évident, il faut reconnaître que l'étude de ces objets n'est pas constante et systématique dans les processus d'intervention. La compréhension du bâtiment permet d'identifier les objets témoins et, si possible, de les préserver, car ils contiennent l'histoire du bâtiment et, par conséquent, du groupe social qui l'a généré.

56Le recueil des informations constitue le point de départ pour générer des techniques de conservation adéquates, des actions spécifiques qui s'insèrent dans la dynamique architecturale que le bâtiment a présentée au fil du temps. La conservation de l'architecture impose comme variable supplémentaire l'adaptation de l'espace à un usage contemporain, ses caractéristiques sans perdre au cours de ce processus, car celles-ci s’inscrivent dans les buts à transmettre.

57Les données de volume de production, obtenues dans les expériences réalisées, ne sont qu'un exemple des aspects qui peuvent être pris en compte. Comme informations complémentaires, le stockage, les distances aux centres de consommation, les qualités et les types de céréales, les qualités et les types de farine, entre autres peuvent faire l’objet d’estimations plus précises. La capacité hydraulique des différentes unités de production pourrait être appréhendée. C'est le cas du moulin de Coixtlahuaca. Bien qu'il présente des caractéristiques qui s’apparentent à ceux d’un moulin demi-regolfo, nous ne pouvons en être sûrs sans une étude plus détaillée, basée sur des fouilles archéologiques, sur l'analyse de l'environnement hydraulique qui détermine le niveau de la ressource.

58Il convient de noter que la quantité d'eau, par exemple, exerce une influence sur le temps de broyage, ce qui à son tour affecte la capacité estimée de l'ensemble analysé. Deux exemples peuvent être confrontés : Cuilapam, avec une production plutôt locale dans laquelle le travail serait sporadique, et les moulins de Xuchimangas à Tepotzotlán, avec une plus grande activité. À première vue, ces derniers s’appuyaient sur une infrastructure capable de supporter une intensité de travail plus élevée.

59En conclusion, l'analyse dans une perspective de production doit mettre en regard les données obtenues de différentes sources, en considérant le bâtiment comme la principale source d'informations. Cette mise en contexte est complémentaire d'autres processus méthodologiques provenant de différentes disciplines. Tout ceci converge vers la reconnaissance de l'information contenue dans l'objet, et comment celle-ci permet l'élaboration du projet de conservation. Au-delà de l'élaboration des plans d'intervention, lorsqu'on parle d'un projet de conservation, il faut tenir compte de la gestion et des différentes utilisations de l'espace. Ce n'est qu'ainsi que les projets de conservation peuvent s'approcher des meilleurs paramètres de réussite.