3Les bouilleurs de cru sont les détenteurs de la tradition et du savoir-faire local en matière de culture du cerisier et de distillation des eaux-de-vie de fruits à noyaux. Quant aux industriels de la distillation, ils proviennent d’une transition progressive menée par une minorité de bouilleurs de cru, qui se transforment durant une vingtaine d’année, de 1820 à 1840, en distillateurs semi-industriels en se consacrant à l’activité de distillation sans toutefois délaisser les travaux agricoles coutumiers.

Fougerolles, le pays de la cerise et la capitale du kirsch

Le cerisier, l’eau-de-cerise… et le kirsch

• 6 Bibliothèque Nationale, collection Moreau 901, f° 603-604.

« […] Je ne laisserai pas, Monseigneur, que de vous faire observer qu’en la seule seigneurie de Fougerolles, il s’y est fait, année commune, plus de 4000 bouteilles (d’eau-de-cerise), dont la bouteille se vend de 18 sols jusqu’à 30. Il est vrai qu’elle commence à avoir du discrédit, parce que plusieurs fabricants la fraudent en y mêlant des jus de différents autres fruits que la cerise6. »

5Il est intéressant de noter l’existence, déjà, de la fraude à cette époque. L’eau-de-cerise de Fougerolles est victime de son succès. La production est donc suffisamment forte pour que l’administration fasse cette mise en garde afin que le nom de Fougerolles continue à évoquer l’idée d’une eau-de-vie de qualité.

• 10 Journal pour tous, magazine hebdomadaire illustré, Ch. Lahure, Paris, 20 novembre 1867.

« [...] une bouteille au gros ventre, de verre transparent, remplie de cet admirable kirsch de Fougerolles qui n’a pas son pareil au monde et que nous déclarons bien supérieur au kirsch de la Forêt-Noire10. »

Du paysan-distillateur au distillateur de profession

7À l’origine, la distillation n’assurait aux cultivateurs fougerollais que des revenus complémentaires. Mais pour répondre à une demande qui croît entre la fin du XVIII^e siècle et le début du XIX^e, ils multiplient les plantations. Le cerisier devient un acteur incontournable du paysage fougerollais. Un procès-verbal d’une réunion du Conseil municipal datant du 4 juillet 1805 nous donne quelques informations précises :

• 11 Archives municipales. 15 messidor An XIII (4 juillet 1805).

« À 7 heures du soir, un orage venant du midi éclata […] Dans les diverses sections il y a au moins 4000 cerisiers, 3000 pommiers, 2000 poiriers et 2000 pruniers, déracinés, cassés ou abimés dans l’espace d’une demi-heure que dure l’orage sans interruption11. »

8J-A. Marc l’observe encore en 1808 :

• 12 MARC J.- A., Exposé historique des améliorations introduites depuis 50 ans dans les diverses branch (...)

« Dans un assez grand nombre de communes, où le cerisier s’est multiplié, on commence à distiller de l’eau-de-cerise […] on sait que c’est au Nord-Est du Département, à Fougerolles, Faucogney, Saint-Loup, Clairegoutte et une vingtaine d’autres communes voisines que cette branche d’industrie fait le principal commerce des habitants qui en exportent dans toute la France et à l’Étranger12. »

9L’industrie de la distillation prend progressivement son élan en s'émancipant de l’étiquette agricole. Cette lente transition est préparée par quelques cultivateurs aisés qui osent se lancer dans une aventure qui implique un investissement relativement important. Desle Joseph Aubry, qui construit au Fahys les bâtiments qui abritent actuellement une partie de l’Écomusée de Fougerolles, est représentatif de ces nouveaux producteurs. En effet, dans le but de tirer un plus large profit du commerce de l’eau-de-cerise, il cherche d’abord à augmenter sa production en complétant sa propre récolte de cerises par celles achetées à des cultivateurs locaux, en utilisant des alambics de plus grande contenance tout en distillant sur plusieurs mois. Ensuite, pour gonfler son chiffre d’affaires, il commercialise en complément des kirschs acquis auprès de bouilleurs de cru, qu’il revend sous son propre nom.

De la cerise au kirsch : un savoir-faire et des techniques de distillation

De la cueillette des cerises au kirsch

13Le procédé de distillation à Fougerolles est simple : il consiste à chauffer un mélange de fruits fermentés pour en extraire les éléments volatils en les transformant en vapeurs qui, condensées par refroidissement, sont recueillies sous forme liquide. La spécificité de l'eau de vie de Fougerolles réside dans l’absence de repasse. Il n'y a qu'une seule cuite au lieu de deux comme en Alsace et dans la Forêt-Noire. On ne cherche pas à en élever la teneur en alcool. La distillation du kirsch de Fougerolles se fait sans repasse et par fractionnement en trois temps qui donnent successivement trois types de produits : les âmes, le bon goût et les petites eaux. Les âmes sont des produits de tête de distillation appelés aussi « grise ». C’est un alcool fort compris entre 72° et 75°. Cet alcool est mis de côté. Le bon goût est un produit de choix compris entre 50° et 70°. Cet alcool recueilli lentement est parfaitement limpide et incolore. C’est un produit dit « de cœur » ou « la bonne » qui donne le fameux kirsch de Fougerolles. Pour conclure, les petites eaux affichent moins de 45°. C’est un alcool trouble destiné à être « rejeté » dans une cuite suivante. Ces petites eaux sont appelées aussi des « alcools de queue ».

14Notons tout de même que pour accroître leurs profits, tout en bénéficiant de la notoriété du kirsch de Fougerolles, les bouilleurs de cru n’hésitent pas à vendre à prix bon marché les petites eaux et à procéder à des mélanges issus des trois qualités de produits comme le soulève J-A. Marc en 1815 :

• 20 MARC J.- A., Annuaire statistique et historique du département de la Haute-Saône, Gray, 1815, p. 16 (...)

« C’est le mélange de ces deux distillations [grise et la bonne] qui fournit le commerce. On tire une troisième eau, qu’on appelle petite eau, qu’on rejette dans l’alambic jusqu’à la dernière bouillée20. »

15Selon qu’on soit bouilleur de cru ou distillateur professionnel, les objectifs économiques divergent. Ces objectifs vont déterminer le choix en matière de techniques de distillation allant de la distillation à feu nu à celle à la vapeur en passant par la distillation au bain-marie.

De l’alambic à feu nu à la distillation à la vapeur

16Tout en respectant le même procédé de fabrication, les techniques de distillation connaissent une évolution durant les XVIII^e et XIX^e siècles en recourant à trois procédés : la distillation à feu nu, la distillation au bain-marie et la distillation à la vapeur. Certains procédés de distillation vont même se côtoyer comme les distillations à feu nu et au bain-marie au début du XIX^e siècle et les distillations au bain-marie et à la vapeur durant la deuxième moitié du XIX^e siècle.

• 22 MARC J.- A. op. cit., p. 168-169.

« Si on n’emploie pas de plus grandes chaudières, c’est que la distillation ne doit se faire qu’à petit feu, afin de garantir la liqueur du goût de brûlé qui se communique promptement, les noyaux, entraînés par leur poids, se trouvant au fond de l’alambic22. »

20Avec une demande croissante durant la première moitié du XIX^e siècle et une production qui doit répondre à cette contrainte, les bouilleurs de cru font subir aux anciens alambics quelques transformations pratiques comme le doublage, l’installation des cucurbites à bascule et le recours à la technique de distillation au bain-marie qui permet de remédier aux risques d’un goût de brûlé dû au contact direct entre la flamme et le fond de l’alambic. Avec cette nouvelle technique on utilise un alambic dont la cucurbite plonge dans une chaudière d’eau bouillante et n’est donc plus en contact direct avec les flammes du foyer. Les risques de « brûlé » sont ainsi supprimés. La distillation devient plus facile et demande moins d’attention que l’usage du « feu nu ».

21Durant la première moitié du XIX^e siècle, la distillation à feu nu et au bain-marie vont se côtoyer. Néanmoins, progressivement, pour les grandes quantités de fruits à distiller, c’est la distillation au bain-marie qui s’impose.

L’avènement de la distillation à la vapeur

22Sans abandonner les deux procédés de distillation pratiqués à Fougerolles (à feu nu et au bain-marie), quelques bouilleurs de cru aisés et la quasi-totalité des distillateurs professionnels décident d’adopter la distillation à la vapeur. Dans ce procédé, l’appareil de distillation, de plus en plus perfectionné, comporte trois composantes : une chaudière à charbon (à pression), un alambic fixe et un réfrigérant. Les substances à distiller sont versées dans l’alambic et la vapeur produite dans la chaudière est introduite dans l’alambic par un tuyau et un robinet. Elle traverse les substances en s'emparant de l'alcool. Enfin, à la sortie de l’alambic elle est conduite dans le réfrigérant où elle est condensée et refroidie.

23L’établissement Abel Bresson, pionnier de cette technique à Fougerolles, fait appel à deux constructeurs industriels déjà leaders sur le marché national : ^Savalle et Égrot. Pour le bon fonctionnement de ses installations, l’établissement n’hésite pas à installer une machine à vapeur pour actionner les divers mécanismes de l'usine (comme la pompe à eau et le broyeur) et une chaufferie qui renferme le générateur qui fournit la vapeur nécessaire à la machine à vapeur et aux appareils de distillation. Pour produire cette vapeur, la chaufferie fait appel au charbon provenant des houillères de Rochamp et de Champagney qui se situent à une quarantaine de kilomètres de Fougerolles.

24Durant le dernier tiers du XIX^e siècle, la plupart des distilleries fougerollaises adoptent à leur tour ce procédé. La distillation à vapeur étant plus productive et plus rentable, les alambics de 150 à 300 litres au bain-marie s’effacent progressivement pour laisser place à des alambics à vapeur de 600 à 1200 litres. L’industrialisation de la production de kirsch est pour ainsi dire accomplie.