1La tenue simultanée à Paris du Congrès international des Électriciens et de la première Exposition internationale d’Électricité en 1881 constitue l’acte fondateur d’une véritable électromania (Carré 1989 : 45). Près de 900 000 curieux se pressent dans les allées de l’exposition. Bien qu’aucune invention notable ne soit à signaler cette année-là, « l’électricité quitte le monde confidentiel des laboratoires de recherche et des ateliers d’inventeurs pour […] présenter ses multiples applications à la société » (Kuntz 2011 : 84). Les usages domestiques de l’électricité sont particulièrement représentés.
- 1 La France, 12 août 1881.
- 2 Le premier étant dévolu à l’éclairage. Bulletin d’Information et de Propagande (BIP), février 1930.
- 3 Durant la période étudiée, c’est bien le terme de « propagande » qui est employé, là où à l’heure a (...)
- 4 La conservation des aliments est, elle, abordée à travers la question du froid et le développement (...)
2Parmi tous les éléments exposés, la cuisine électrique est « l’objet de la curiosité générale1 », bien que tous soient conscients de l’impossibilité de la voir se diffuser de sitôt. Les obstacles sont nombreux : coûts (des appareils comme de l’électricité), absence de réseau conséquent, doutes sur les possibilités culinaires permises par ces nouveaux équipements. L’expression « cuisine électrique » sera assimilée dans cet article aux appareils de cuisson alimentés par l’électricité, principalement les fours, réchauds et cuisinières. Ces appareils, de dimensions plus ou moins importantes, nécessitent une alimentation particulière et souvent un compteur supplémentaire2. Dans les sources que nous avons identifiées, qu’il s’agisse de vulgarisation ou de propagande3, ainsi que dans les études qui sont consacrées au développement de l’électricité, la « cuisine électrique » est, en effet, associée à la cuisson, et non à la conservation des aliments4.
- 5 Journal officiel de l’Exposition de Bordeaux, 1894-1895 ; Dary 1901 : 405.
- 6 Journal des débats politiques et littéraires, 12 juillet 1900.
- 7 Revue industrielle, 10 octobre 1908.
3À l’Exposition universelle de Chicago en 1893 « une cuisine électrique avec cafetière, grill et réchaud » est présentée (Kuntz 2011 : 88). L’année suivante, dans la Maison électrique de l’Exposition de Bordeaux, « la cuisine à l’électricité, au dire des gourmets [est] bien supérieure à la cuisine ordinaire5 ». En 1900, le public découvre de nombreux équipements domestiques électriques : cafetière, chauffe-plats, cuisinière du Familistère de Guise, bouilloire (Kuntz 2011 : 88)… et se régale des plats conçus dans les cuisines du restaurant électrique6. En 1908, c’est à Marseille que l’on peut visiter la « Maison Moderne munie de tous les perfectionnements7 », y compris une cuisine électrique…
- 8 En réalité, un repas à l’électricité semble attesté dès 1749 par Benjamin Franklin et ses amis (Per (...)
4Au-delà des expositions, de nombreuses publications relatent les merveilles de l’électricité. Presse généraliste ou spécialisée, romans de vulgarisation, manuels divers pour adultes ou enfants, font la part belle aux descriptions de ses multiples applications quotidiennes, bien loin de l’électricité spectacle. Ces textes contribuent largement à faire connaître au grand public les possibilités offertes par le courant. Ils font rêver les contemporains ; l’électricité semble offrir tant de promesses ! Simultanément pourtant émergent des craintes : la cuisine électrique transformerait le goût des aliments ; on a peur de l’utiliser, on s’en méfie. Pour rassurer le public, on procède dès lors avec le fluide comme on l’avait fait à partir des années 1860-1870 avec la cuisine au gaz : on expose des cuisines et leurs appareils lors de grands événements, on cuisine des banquets électriques à Paris, New York, Boston ou Londres8. On met en place un plan de réclame déjà éprouvé puisqu’il a fait ses preuves pour le gaz : publicité, essais gratuits, publications nombreuses, conseils d’utilisation, brochures pédagogiques, démonstrations… (Williot 2003, 2007).
5C’est entre les deux Guerres mondiales que l’électricité se diffuse dans les foyers français, mais la maison électrique, telle qu’elle avait été imaginée notamment dans les romans de vulgarisation, est loin d’être une réalité. La ménagère française résiste à l’introduction de l’électricité dans sa cuisine et la cuisson au gaz ou au charbon reste longtemps privilégiée. Dans les années 1930, le « nombre d’appareils domestiques électriques en France était le tiers des chiffres relevés en Suisse ou aux États-Unis » (Beltran, Carré 2016 : 238). Pourtant l’imaginaire était depuis longtemps peuplé de ces appareils, au sujet desquels le qualificatif « électroménager » n’apparaîtra qu’en 1934 (Rey 2010). Nous effectuerons des comparaisons ponctuelles avec la situation d’autres pays, comme ici la Suisse et les États-Unis, bien que les niveaux de développement des réseaux électriques et d’équipement individuel y soient alors sans commune mesure avec le cas français. Durant la période que nous avons retenue, le gaz et le charbon sont encore largement majoritaires sur le courant électrique dans l’hexagone. Vulgarisateurs et promoteurs du fluide mobilisent néanmoins ces exemples comme des modèles de ce que le développement des réseaux et de l’équipement des foyers français pourrait permettre. Lorsque nous ferons appel à ces exemples, nous nous inscrirons donc dans la lignée de promoteurs de la cuisine électrique.
6L’apparition de la cuisine électrique est concomitante de l’essor de la diffusion de l’électricité auprès du grand public en France. Elle est largement exploitée par les vulgarisateurs et les propagandistes des compagnies de distribution d’électricité parce qu’elle semble mettre à la portée de toutes les possibilités offertes par le courant. Elle accompagne l’émergence des Arts Ménagers. La femme, la ménagère, la maîtresse de maison, la consommatrice, toutes deviennent, durant la période, les interlocutrices privilégiées des stratégies commerciales développées par les promoteurs de la cuisine électrique.
7Le bornage chronologique que nous avons retenu, allant de la première découverte des possibilités domestiques de l’électricité en cuisine par le grand public (1881) au commencement de leur diffusion dans les foyers français en concurrence avec le gaz (début des années 1930 [Delaunay 2003 : 101]), va nous permettre d’insister sur les évolutions et les persistances dans les idées et les discours relatifs à son propos.
8Durant cette cinquantaine d’années se met en place la propagande des distributeurs d’électricité et des vulgarisateurs en faveur de la cuisine électrique, et ce à travers de nombreuses actions dont le plan est calqué sur celui de la promotion de la cuisine au gaz. Il s’agit de séduire et de convaincre les ménagères de l’utilité et de l’efficacité des appareils de cuisine électrique. Dans le même temps il faut les rassurer et les éduquer. Il convient de vaincre leur méfiance et leur « résistance aux techniques nouvelles » (Edgerton 2013).
9Quelles ont été les actions menées par les promoteurs de la cuisine électrique durant cette période ? Comment a-t-elle été progressivement introduite dans les esprits avant d’entrer dans les foyers ? Nous avons composé un corpus d’articles de presse, généraliste et spécialisée, ainsi que d’ouvrages de vulgarisation (romans, manuels) présentant, vantant, promouvant, mettant en scène la figure de la cuisine électrique et son usage.
10À l’aide de ce corpus, nous allons mener une étude en trois temps, présentant tout d’abord les méthodes de vulgarisation employées, puis les nombreuses idées reçues sur le chauffage électrique culinaire, et enfin la mise en place d’une véritable éducation à l’électroculinaire. Cela va nous permettre de nous interroger sur les moyens mis en œuvre pour favoriser l’acceptation de cette nouveauté qu’est la cuisine électrique domestique en France, entre 1881 et le début des années 1930.
- 9 Montillot C.-J. et L. 1893 : I.
« Ceci est autre chose qu’un cours d’électricité […]. Des faits précis, scientifiquement exacts, mis à la portée de tous, intercalés dans une histoire, dans un roman, et s’y succédant au fur et à mesure que l’action se déroule, c’est là tout ce livre.9 »
11Ce programme défini par les frères Montillot correspond en tous points à la définition de la vulgarisation, c’est-à-dire « rendre des notions scientifiques, techniques, accessibles au grand public » (Petit Larousse 2016). Comme le rappelle Bertrand Gille, c’est bien au XIXe siècle qu’apparaît la forme même de la vulgarisation (Gille 1978 : 5). Cette « littérature […] décrit et explique » ; elle est « un roman de la science qui transforme le lecteur en héros et un pamphlet qui accumule les arguments en faveur d’une électricité quotidienne » (Cardot 1989 : 55). Après l’Exposition internationale d’Électricité de 1881, c’est bien sur les applications domestiques du courant que se penchent les vulgarisateurs. Les présenter sous couvert de fiction, en vanter les mérites dans des romans ou dans la presse, permet de toucher le plus grand nombre, de promouvoir le progrès technique et la modernité qu’elle représente.
« Le public a été persuadé que l’électricité allait changer sa vie quotidienne par des objets révolutionnaires - et donc magiques - et qu’elle serait la marque déterminante de la modernité : l’homme du XXe siècle utiliserait l’électricité ; pour être de son temps, pour devenir un consommateur moderne, il fallait s’équiper en matériel électrique. » (Cardot 1987 : 55)
12Cette littérature n’a toutefois pas de visée pédagogique mais séductrice (Cardon, Cardot 1991 : 461). Le public doit avoir envie de posséder des équipements électriques. L’apprentissage fera l’objet d’une seconde vague de communication, après la Première Guerre mondiale. Il s’agit dans un premier temps de forger un imaginaire de l’électricité domestique à travers la publication de livres, d’articles de presse, de catalogues, ainsi que par des démonstrations lors d’événements nationaux et internationaux, en particulier les grandes expositions thématiques. On fait passer le fluide des domaines urbains et industriels à l’espace privé.
13L’amateur doit devenir un utilisateur (Cardon, Cardot 1991 : 472). Découvrir les possibilités permises par l’électricité en partageant le quotidien de personnages de romans ou en ouvrant son journal, accoutume les contemporains à disposer eux-mêmes d’appareillage domestique. C’est le programme que se fixe Coustet :
« [L’électricité] modifie profondément toutes nos habitudes et, pour quiconque n’y serait point accoutumé, l’existence dans une telle demeure serait certainement, pendant les premiers jours, une surprise de tous les instants. Aussi me suis-je attaché […] à mettre en évidence les avantages que procure l’emploi du courant électrique, faisant ainsi ressortir le progrès qui en résulte dans la voie de l’hygiène et du bien-être.10 »
14Quelle que soit la forme prise par les textes de vulgarisation, ils sont généralement accompagnés de nombreuses illustrations ou photographies, présentant les appareils isolément (fig.1) ou installés pour composer une cuisine électrique. Ces images permettent de rendre les innovations directement perceptibles, de faciliter leur appréhension en ajoutant l’esthétique et le visuel à la dimension technique. Les textes de fiction, les illustrations et la vulgarisation participent d’un même mouvement d’enthousiasme technologique, triomphant dans les productions culturelles (Jarrige 2014 : 130).
Fig.1. Fourneau électrique (Electric Oven and Cooking Stove) Crompton et Cie
Extraite d’un catalogue, cette gravure a été publiée dans le journal Le Temps le 28 mars 1894. On peut y voir les caractéristiques communes des appareils de cuisson électrique de l’époque : fil d’alimentation, commutateurs disposés sur le côté. On y devine également le gril sur la paroi droite du four.
Retronews, site d’archives de presse de la BNF (autorisation en date du 11/12/2020)
- 11 L’Auto, 14 mars 1906.
- 12 Figuier 1910 : 731.
15Si les applications domestiques sont au cœur des textes de vulgarisation consacrés à l’électricité, comme ceux de Pierre Giffard11 ou Henry de Graffigny, le thème de la cuisine électrique n’est pas forcément le plus développé. Dans L’Électricité pour tous (1905), ce dernier consacre douze pages à la cuisine électrique, mêlant la présentation de divers appareils avec des éléments relatifs à leur consommation, à leur coût de revient, mais il s’agit de cuisines de restaurants et non d’habitations. Il n’est pas davantage question de la cuisine électrique domestique dans Les trucs de l’électricien (1923), Les grandes inventions et les grands inventeurs du XIXe et XXe siècle (1928) ou dans les autres ouvrages de Graffigny. Quant à Figuier, il ne fait qu’une brève allusion à la cuisine électrique, indiquant « que les appareils de cuisine électrique commencent à se vulgariser12 ». Ferdinand Faideau fait, lui, un choix audacieux en 1902 : dans son ouvrage La science curieuse et amusante… la cuisine électrique est présentée sur trois pages tandis que la cuisine au gaz, pourtant majoritaire, est totalement absente.
- 13 Dary 1901 : 398 et 399.
16Des textes ont une vocation documentaire, se contentant de nommer les appareils. Certains les présentent du point de vue technique, tandis que d’autres ont pour objectif de montrer aux amateurs comment concevoir une cuisine électrique. Georges Dary adopte quant à lui un parti légèrement différent : après avoir annoncé à ses lecteurs qu’il est aisé de fabriquer des ustensiles électriques « à l’aide de ces bobines de fils auxquelles vous donnerez toutes les formes que vous voudrez », il se propose de compléter notre éducation électroculinaire13.
- 14 1866-1946, inventeur troyen surnommé « L’homme aux 80 métiers ». Voir Boeglin 2021.
17Certains ne font reposer leurs installations que sur le caractère merveilleux et prodigieux des équipements. C’est le cas de Georgia Knap14, qui joue sur l’effet de stupéfaction lorsqu’il ouvre les portes de sa Villa Feria Electra au public. Cet inventeur a équipé une maison (à Troyes) puis deux appartements (à Paris) de tous les appareils imaginables pour faciliter la vie des maîtres de maison. Tous sont alimentés par l’électricité. Ils peuvent être commandés par la voix et fascinent les visiteurs (Boeglin 2021).
- 15 Voir Werner 1984.
- 16 Le développement des réseaux électriques dans ces deux pays est lui aussi largement plus avancé qu’ (...)
18La presse généraliste multiplie les articles sur les applications domestiques de l’électricité, aussi bien dans des quotidiens à fort tirage (voir notre corpus de titres de presse en bibliographie) que dans des revues au lectorat plus féminin telles Vogue, qui, en août et novembre 1929, consacre de courts articles publicitaires aux produits Thomson15. Afin de surmonter les réticences, la comparaison avec les États-Unis et la Suisse, en avance par rapport à la France quant à la diffusion et l’usage domestique de l’électricité, est largement pratiquée16. La presse se fait également le relais d’opérations de démonstration et de conférences sur la cuisine électrique. Nous y reviendrons dans notre troisième partie.
- 17 ONRS, ancêtre du CNRS.
- 18 Recherches et inventions, 1er juillet 1926.
19La presse spécialisée n’est pas en reste. Recherches et inventions, publiée par l’Office national des recherches scientifiques et industrielles17 entre 1923 et 1929, comprend de nombreuses analyses techniques des innovations : fours-grils, cuisinettes, cuisinières complètes, appareils de cuisine sur table… sont évoqués au fil des numéros. La revue rappelle également qu’une maison électrique a été exposée au Salon des Arts Ménager en 1926, offrant « au visiteur toutes les applications possibles de l’électricité à la vie de tous les jours18 ». À partir de 1928 paraît le BIP, le Bulletin d’informations pratiques concernant les applications de l’électricité et le perfectionnement de l’éclairage, du chauffage et de la cuisine à l’électricité. Cette revue professionnelle est publiée conjointement par la Société pour le développement des applications de l’électricité (AP-EL) fondée en 1922 et la Société pour le perfectionnement de l’éclairage. La revue consacre de nombreux numéros à la thématique de la cuisine électrique, via des numéros spéciaux entièrement dédiés à ce sujet (en mai 1931 et 1932 par exemple), ou des articles thématiques sur le four, le réchaud, la cuisinière.
20Comme le rappelle S. Giedion, les équipements électriques sont également présentés et diffusés par le biais de nombreux catalogues de fabricants et de distributeurs. En 1913, Georgia Knap consacre ainsi 15 pages de son catalogue aux équipements de cuisine électrique. La plupart étant des « produits d’importation, ou d’autres constructeurs, en plus de ses propres créations » (Guélon J. et J.-P. 1997 : 22). Il faut cependant attendre 1935 pour qu’une page entière soit consacrée aux équipements de cuisine électrique dans le célèbre catalogue Manufrance (Ribeill : 2007).
- 19 La Maison électrique de Maurice André Maître (1911) ou The Electric House de Buster Keaton (1922). (...)
- 20 Par exemple « Ma maison électrique » par Winan Fatzaun et Plébus en 1918.
- 21 Notamment Les Aventures comiques de Charlot détective n° 9 « La Maison électrique » (1922).
- 22 En 1928, la CPDE publie cet ouvrage à vocation pédagogique contenant de nombreux conseils pratiques (...)
- 23 BIP, mai 1930.
21Enfin, bien que cela ne soit pas le cœur de notre sujet, mentionnons les arts populaires - cinéma19, chansonnettes20, littérature enfantine21, agendas de l’électricité22, électro-loto23 et bons points distribués aux enfants dans les écoles, radio (Beltran et Carré 2016) -, qui s’emparent également de la thématique de l’électricité domestique. Ses promesses fascinent le public ; son fonctionnement fait rire ou fait rêver. C’est la maison toute entière qui est animée par le fluide. Plutôt que de vulgarisation dans ce cas, il s’agit bien davantage de rayonnement de la thématique de l’électricité domestique.
- 24 Le Rappel, 15 février 1884.
- 25 Bleunard 1888 : 246.
- 26 Le Courrier de Saône-et-Loire, 17 février 1890.
- 27 Le Sémaphore de Marseille, 15 février 1903.
- 28 L’Express de Mulhouse, 21 juin 1930.
22Des gâteaux cuits avec la cuisinière électrique inventée par un Canadien en 1884 auraient eu, d’après l’inventeur, « un goût d’électricité24 » ! Il n’est pas sûr que cet argument plaide réellement en faveur du courant… Parmi les personnages de La Babylone électrique, un seul trouve à redire du repas qui leur est servi, lui décelant « un léger goût d’électricité25 ». Le Courrier de Saône-et-Loire, deux ans plus tard, émet un semblable scepticisme : « les modifications de saveur ainsi obtenues seront-elles agréables au goût ?26 ». Max de Nansouty, dans sa causerie scientifique au sujet de la cuisine électrique, réfute ces allégations et s’en moque ouvertement : « […] on s’amusa fort en prétendant que les aliments ainsi préparés auraient un “goût d’électricité”. Pas plus évidemment que les aliments cuits au charbon, au gaz ou à la vapeur n’ont un “goût de calories”27. » Cette inquiétude par rapport au goût est récurrente, on la retrouve par exemple encore en 1930 dans L’Express de Mulhouse28.
23Au-delà de cette crainte non justifiée sur une transformation du goût ou l’apparition d’un goût « électrique », les idées reçues au sujet de la cuisine électrique sont nombreuses. On s’interroge sur ses avantages et ses inconvénients mais aussi sur son coût. On a peur de l’employer, on la redoute. Pour contrer ces réticences, les promoteurs de la cuisson par le fluide se tournent vers les exemples étrangers et s’attèlent à rassurer les consommateurs.
- 29 Coustet 1899 : 120-132.
- 30 Montillot C.-J. et L. 1893 : 329.
24Les arguments employés en faveur de la cuisine à l’électricité sont les mêmes au fil des années : facilité d’usage, absence d’odeur, de fumée et de poussière, pas de perte d’énergie calorifique, pas besoin de transporter de combustible salissant29. Le gain de temps est un autre argument fréquemment mis en avant, n’en déplaise à ce personnage des frères Montillot qui déplore que la bouilloire électrique demande un quart d’heure pour faire chauffer un litre d’eau30.
- 31 Revue générale de l’électricité, 26 octobre 1918.
- 32 Les Annales politiques et littéraires, 23 janvier 1910.
- 33 Paris-soir, 12 novembre 1929.
- 34 BIP, février 1930.
25Hygiène, économie et modernité sont les maîtres mots des défenseurs de l’électroculinaire. La Revue générale de l’électricité rapporte en 1918 les résultats d’une étude menée par une compagnie de distribution américaine. Les qualités de la cuisine électrique selon les consommateurs américains : « propreté, facilité de maniement, absence de chaleur en été, sécurité, conservation de l’arôme des aliments, fonctionnement automatique, pas de fumée, économie, hygiène, précision dans le degré de cuisson31 », sont exactement les mêmes que celles vantées par ses promoteurs français. Les Annales politiques et littéraires résument ces arguments en 1910, dans une phrase laconique qui aurait presque pu devenir un slogan publicitaire : « L’électricité est bonne ménagère : elle chauffe et fait fort bien la cuisine.32 » En 1929 pourtant, Paris-Soir évoque la « peur psychologique33 » éprouvée par certaines ménagères face à cette énergie mystérieuse, une peur qu’il s’agit de vaincre, bien entendu. Un an plus tard, dans la revue BIP, on affirme que la « cuisine électrique est devenue aujourd’hui une cause de bien-être34 ».
- 35 Actualités scientifiques 1904 : 98.
- 36 Rigaut 1898.
26Pour Max de Nansouty, fervent défenseur de la cuisine électrique, la situation est tout aussi claire : « la cuisine électrique a gagné sa cause. Elle peut être pratiquée sans difficultés ni incertitudes : elle mérite […] d’être propagée et encouragée35 ». Pourtant, bien qu’elle soit vantée par la presse, les vulgarisateurs et les compagnies distributrices, les architectes tardent à mettre en œuvre la cuisine électrique dans leurs projets. Le confort et la modernité qu’elle apporte ne semblent pas être des arguments suffisants pour contrer les réticences des futurs occupants, n’en déplaise à Rigaut qui affirmait en 1904 : « L’appareillage culinaire avec tous ses progrès est, d’ailleurs, une des préoccupations des architectes dans la construction de nos maisons modernes où le confortable s’allie à l’art36 ». Dans le BIP, plusieurs numéros présentent des réalisations parisiennes où la cuisine électrique a enfin trouvé sa place (février 1930, mai 1931 par exemple).
- 37 Paris-soir, 22 janvier 1929.
27Un argument original est parfois employé : la petite dimension des réchauds-fours, ou cuisinières simplifiées, très compactes. Suffisantes pour les couples sans enfant ou qui reçoivent peu, leur faible encombrement leur permet de trouver leur place dans les petites cuisines parisiennes37.
28Au-delà de cette publicité, l’objectif est de démontrer que la cuisine électrique est à la portée de tous, qu’elle permet de varier les modes de cuisson, qu’elle est extrêmement propre, hygiénique, rapide et économique, et même qu’elle est une véritable alliée des femmes travaillant hors de leurs foyers puisqu’elle permettrait de gagner du temps sur les tâches domestiques. En résumé, la supériorité de la cuisson électrique sur toutes les autres énergies !
29Si les arguments en faveur de l’électricité n’évoluent pas ou peu durant la période, il en est de même pour les griefs à son encontre : coût des appareils, mais surtout tarifs de l’électricité qui rendraient la cuisine peu économique pour les ménages.
- 38 Paris-soir, 8 janvier 1929.
- 39 Tarif pratiqué par la CPDE entre 18h et 7h du matin, mais surtout entre 11h et 11h30, hors éclairag (...)
30Paris-soir publie une série d’articles intitulée « Le Foyer moderne », du 8 janvier au 26 novembre 1929 dont plusieurs, très redondants, sont consacrés à la cuisine à l’électricité. Si ces articles ne sont pas sans quelques stéréotypes liés à l’époque, ils s’appliquent à dénoncer des idées reçues, en particulier celle concernant les tarifs inabordables du fluide38. Tout comme de nombreux autres titres de presse, ils reprennent les données fournies par la Compagnie Parisienne de Distribution d’Électricité (CPDE) et M. Dumont-Lespine dans sa brochure Quelques recettes, et calculent le tarif pour lequel la ménagère pourra faire cuire un gigot d’agneau de 1 kg 200 (18 centimes au tarif de nuit39), un rumsteack ou un colin au gratin.
31Ces articles semblent toutefois être commandés par la CPDE elle-même, puisqu’elle est mentionnée à chaque publication : tarifs et système de prêt/location de fours électriques, sur lequel nous reviendrons en troisième partie, sont rappelés systématiquement.
32C’est bien cette question du coût de l’électricité qui, à travers les décennies, continue d’alimenter les débats, et devient même un argument publicitaire.
Fig.2. Les avantages du four électrique. Publicité Lemercier Frères parue dans Excelsior le 17 juillet 1926
Cette publicité comprend l’ensemble des éléments récurrents dans la promotion de la cuisson électrique : une cuisine propre, saine et économique. Ce dernier argument est appuyé par les temps et prix de cuisson de quelques plats (calculés en tarif plein). On voit également la ménagère en train d’utiliser le four.
Retronews, site d’archives de presse de la BNF (autorisation en date du 11/12/2020)
33Dary insiste sur l’aspect financier :
« Toutes les maîtresses de maison, toutes les ménagères avides de propreté et de bien-être sont évidemment désireuses d’adopter cette transformation, et depuis qu’elles ont reconnu les incontestables avantages de la cuisine à l’électricité, elles ne rêvent plus que grils électriques, bouilloires électriques, etc. Mais au moment de se décider se dresse soudain devant elles le spectre de l’or ! Elles pensent alors aux prix exagérés que doivent coûter les nouveaux appareils, et ce qu’elles redoutent par-dessus tout c’est le prix de toute cette électricité mystérieuse qu’il va falloir dépenser pour cuire cinq côtelettes, rôtir un gigot, faire bouillir enfin le pot au feu… ; et dans ce doute, elles gardent le charbon malpropre, le gaz ou le pétrole odorants.40 »
- 41 Dary 1901: 402.
- 42 De Graffigny sd: 176.
34Il effectue ensuite des calculs des coûts réels de la cuisine électrique, prix calculés « pour des particuliers qui s’abonnent au secteur et qui paient le courant au compteur41 ». Cette démonstration rejoint les efforts publicitaires des compagnies de distribution et des fabricants d’appareils, ainsi que les arguments de M. Dumont-Lespine. Au contraire, Henry de Graffigny, reconnaissant qu’il est impossible de cuisiner à l’électricité en utilisant le courant du secteur dans les villes, « vendu à un taux trop élevé42 », suggère de recourir aux forces naturelles pour la production du fluide, ou de s’équiper de dynamos individuelles afin de s’assurer une indépendance dans la production électrique, ainsi que le font de nombreux hôtels et restaurants déjà équipés de cuisines électriques.
- 43 L’Art ménager, septembre 1928.
35L’Art ménager soutient la cuisine électrique, réfute sa réputation luxueuse réservée à des gens fortunés43. Mais la revue est elle-même une revue chère, peu accessible pour la majorité des ménagères. Le numéro mensuel coûte 5 F en 1927 et atteint le tarif exorbitant de 15 F en 1939. Ses auteurs s’inspirent des réalisations d’Outre-Atlantique et des pays nordiques, où l’électricité et ses applications culinaires sont bien plus développées qu’en France (Werner 1984).
36L’électricité a effectivement été longtemps considérée à la fois comme un luxe et une énergie chère, et ce malgré la baisse des prix parallèle au développement des réseaux. Les écarts entre villes (et même entre secteurs d’une même ville) sont importants : de 1 à 2,5 (Beltran 1986 : 89). Ces tarifs sont, en ce qui concerne l’éclairage par exemple, de 50 à 75 % plus élevés qu’à l’étranger et sont, à Paris, 3 à 6 fois plus élevés que ceux du gaz (Beltran, Carré 2016 : 122).
37Après 1881, la consommation électrique française reste donc modeste. À Paris, on ne compte que 9 000 abonnés en 1896 (contre 350 000 pour le gaz) ; les 100 000 abonnés ne sont atteints qu’en 1911-1912. La multiplicité des compagnies de distribution parisiennes rend également complexe le lissage des tarifs et de leurs horaires d’application (Morsel 1989 : 131-132).
38Comme le précise J.-P. Goubert, « la consommation privée dite “pour usages domestiques” reste relativement faible » (Goubert 1988 : 71-72). D’autant plus que le décret du 15 mai 1888 insiste fortement sur les dangers de l’électricité. Elle y est notamment présentée comme étant susceptible de provoquer des incendies. Ce texte sera partiellement revu dans la loi du 25 juin 1895 (Cardon, Cardot 1991 : 379-380).
39Ainsi que nous l’avons indiqué en introduction, au sein de notre corpus, la cuisine électrique se résume essentiellement à la cuisson des aliments. Les autres appareils de cuisine électrique (appareils de conservation ou petits appareils) existants à l’époque sont bel et bien présents dans les catalogues, les expositions ou dans la description de la maison électrique des frères Montillot, mais ils sont largement minoritaires dans les opérations de propagande menées en faveur de la cuisine électrique. Les appareils de cuisson regroupés sous l’appellation « cuisine électrique » composent à eux seuls toute une gamme d’équipements dont il faut apprendre à se servir.
- 44 38 identifiés avec les mots-clés « cuisine électrique », 9 avec « cuisine électricité ». Données re (...)
40Durant notre bornage chronologique, les inventeurs et industriels ne cessent de travailler à l’amélioration des équipements proposés aux consommateurs. Des dépôts de brevets pour des appareils de toutes sortes sont enregistrés. Ils ne sont que rarement innovants dans leur forme ou leur aspect car ils ne sont généralement que des adaptations d’appareils existants. On compte ainsi 47 dépôts de brevets44 en France entre 1905 et 1930 pour des inventions et des perfectionnements d’appareils de cuisine. Ces brevets concernent de nombreux fourneaux électriques (FR666834, FR555665, FR533143…), des ustensiles de cuisson (FR350523, FR447837), ou une étonnante « ceinture de chauffage électrique pour ustensiles de cuisine » (FR521647). En 1924 apparaît un « four de cuisine à chauffage électrique » (FR578541). Certains équipements sont mixtes et fonctionnent à la fois au gaz et à l’électricité (FR453383, FR508740).
41La nouveauté touche même les jouets, puisqu’en 1908 a été déposé un brevet pour un « chauffage électrique pour fourneaux de cuisine pour enfants » (FR390034). Les fillettes, futures ménagères donc futures utilisatrices, ne sont pas oubliées (Cœuré 1998 ; Guélon J. et J.-P. 1998) :
- 45 L’Écho d’Alger, 28 décembre 1928.
« Pour les petites filles, on a créé des amours de petites cuisines électriques, qui fonctionnent sur le réseau, mais dans des conditions particulières qui les rendent sans danger et qui permettent aux futures ménagères d’exercer leurs talents culinaires en faisant des petits plats pour tout de bon.45 »
42La question de l’alimentation des appareils est primordiale. Au-delà de l’arrivée du courant jusque dans les cuisines pour les cuisinières et autres réchauds, c’est la miniaturisation du moteur électrique qui permet la diffusion des petits équipements à domicile (Beltran, Carré 2016 : 231).
43En 1898, La Science française signale l’invention d’un chauffage électrique par incandescence sous forme d’un bâton de silicium ou bûche électrique. Selon son inventeur, elle pourrait servir non seulement à chauffer les appartements, mais également à cuisiner. Un focus sur cette invention est réalisé la même année dans Les causeries scientifiques du docteur Nemo : l’électricité de François Bournand.
Fig.3. Anatomie d'une cuisinière électrique
Ce dessin illustre l’article « La maison sans domestiques » paru le 15 octobre 1924 dans Je sais tout. Cette cuisinière Thomson comprend trois plaques et un four. Elle est représentée de manière à rendre visibles les éléments de chauffe.
Retronews, site d’archives de presse de la BNF (autorisation en date du 11/12/2020)
44Les dimensions techniques ne sont pas systématiquement présentes dans les romans et la presse, où l’on se contente généralement de vanter les prouesses des appareils sans expliquer leur fonctionnement. Les manuels et les textes rédigés par des ingénieurs et/ou inventeurs font, eux, appel à la technique, mais le niveau de détail est inégal (fig.3) et la cuisine souvent absente. Dans les revues spécialisées, notamment le BIP, explications techniques, photographies et conseils aux usagers cohabitent avec des descriptifs et analyses du coût de fonctionnement des appareils. La partie conseil est importante, parce que l’usage d’appareils de cuisson électrique demande de modifier les habitudes acquises avec le gaz ou le charbon.
45L’électroculinaire de Dary demande à être présenté au public afin de faire la part des choses entre les fantasmes enthousiastes mais irréalistes et les doutes soulevés par certains. Il s’agit de convaincre que ce ne sont pas les plats eux-mêmes qui sont révolutionnés par le fait de cuisiner avec de l’électricité, mais bien les pratiques et les habitudes. L’absence de braises, de flamme apparente, obligent par exemple la ménagère à trouver de nouveaux repères lorsqu’elle cuisine (Williot 2007). La cuisine électrique nécessite un apprentissage, d’autant plus que sa diffusion correspond à la crise de la domesticité des années vingt (Caron 1997), durant laquelle les « machines remplacèrent les domestiques, et de surveillante d’employés, la ménagère devint opératrice sur machines » (Edgerton 2013).
46Ce qui rend particulière l’application de l’électricité à l’espace domestique, c’est qu’elle met les innovations technologiques au service des maîtresses de maison, sans toutefois qu’elles aient besoin d’en comprendre le fonctionnement ou qu’on ressente le besoin de le leur expliquer. Cette affirmation semble se vérifier au début de notre période d’étude, durant laquelle les ouvrages spécialisés sont écrits par des hommes et destinés aux amateurs, bricoleurs, électriciens… hommes ; les personnages ou inventeurs qui font visiter leurs maisons électriques (maison de Knap, ou maison de fiction des frères Montillot) sont des hommes… Lorsque des personnages féminins sont présents, ils ne sont que des faire-valoir à qui on décrit les installations en mentionnant leur sécurité et leur facilité d’usage.
47Mais, durant la période étudiée, la situation évolue. D’hommes qui s’adressent à des hommes, on passe à des hommes qui s’adressent à des femmes (pensons notamment à M. Dumont-Lespine), et à des femmes qui s’adressent à des femmes (Paulette Bernège ou Simone Segalen par exemple). Les divers titres de vulgarisation et la presse quotidienne publient de plus en plus d’articles consacrés à la cuisine électrique dans les années vingt et trente. L’organisation ménagère rationnelle, promue particulièrement par Paulette Bernège, inspirée par ses consœurs et prédécesseurs américaines, s’empare de la cuisine électrique et de ses avantages : gain de temps, propreté, efficacité de la cuisson. De simple utilisatrice dans les débuts de la cuisine électrique, la ménagère est progressivement formée et informée afin de faire le meilleur usage des équipements. Elle devient l’opératrice sur machines d’Edgerton.
- 46 Paris-soir, 12 février 1929.
48Le Salon des Appareils ménagers puis Salon des Arts Ménagers est l’occasion pour ces hommes et femmes de présenter au grand public, notamment la ménagère, les applications des inventions nouvelles. Des conférenciers sont là pour traiter « tous les sujets d’actualité susceptibles d’intéresser une maîtresse de maison46 », mais plus encore :
- 47 Paris-soir, 12 février 1929.
« Ils lui montreront la meilleure façon d’utiliser les machines dont elle dispose pour en tirer le rendement maximum ; ils la conseilleront, ils la guideront dans ses premiers pas en la compagnie de cette servante nouvelle, plus docile, plus forte et moins chère que toutes celle qu’elle a pu avoir jusqu’à ce jour.47 »
49La publicité, les documents de communication des compagnies distributrices, les livres de recette multiplient les dessins et photographies de ménagères bien coiffées, soignées, élégantes, parfois accompagnées de leurs petites filles, en train de se servir de leurs appareils de cuisson (Williot 2018). Ils soulignent ainsi la facilité d’usage de ces équipements. Comme le remarque Ruth Schwartz-Cowan à propos de la situation américaine, c’est bien la ménagère, la maîtresse de maison qui est mise en scène, et non la domestique (Schwartz Cowan 1980). La situation est similaire en France : au fil de son expérience, la ménagère devient technicienne.
50À partir de 1928, la CPDE met en place un plan de promotion et de démonstration d’appareils de cuisson électrique largement inspiré par celui qui avait été mené par la Compagnie Parisienne de gaz à partir de 1886 (Williot 2007). Le même objectif - vendre des appareils de cuisine et les abonnements nécessaires à leur fonctionnement - est alors mené avec les mêmes démarches et les mêmes actions : la fourniture d’équipement, la démonstration, le conseil…
- 48 Paris-soir, 8 janvier 1929.
51Après un rapide apprentissage, « une ménagère se reconnaît aussi sûrement parmi les différents commutateurs commandant les allures de chauffe que devant les robinets d’un appareil à gaz.48 » La cuisine électrique correctement enseignée aux femmes va donc leur permettre de se confronter directement aux applications pratiques de la technologie.
- 49 BIP, août-septembre 1929.
52La CPDE associe la démonstration et la pratique. Dans ses locaux de la rue Barbès, elle propose deux séances chaque semaine. Celle du mardi est gratuite ; il s’agit d’une démonstration effectuée par M. Dumont-Lespine, rédacteur en chef du journal Culina et auteur de livres de recettes de cuisine électrique. Il réalise en direct une recette, fournissant explications et conseils au public féminin installé en face de lui. Le jeudi, un cours pratique est proposé moyennant 5 F. Les participantes concoctent la recette présentée le mardi, s’essayent au maniement des appareils électriques, peuvent observer les compteurs afin de se rendre compte du peu de consommation que cela engendre49. Dans les années trente, face au succès de cette proposition, la CPDE ouvrira par la suite plusieurs autres salles à Paris.
- 50 Cela avait également été pratiqué par les compagnies gazières, à partir de 1886 (Williot 2003).
- 51 Paris-soir, 15 novembre 1928.
53Dans le même temps, la CPDE propose à ses abonné(e)s de leur prêter gratuitement un four ou un réchaud électrique afin qu’ils puissent l’essayer chez eux pendant un mois50. À la fin de la période d’essai, ils peuvent choisir de le conserver en location ou de le rendre. Plus que de la vulgarisation, il s’agit ici d’apprendre aux consommateurs à se servir des équipements. Intitulée « Voulez-vous essayer la cuisine électrique51 », cette opération est complémentaire des démonstrations organisées dans les locaux de la CPDE. Les appareils qui sont prêtés sont les mêmes que ceux qui ont été essayés. Afin d’accompagner les consommateurs, des visiteuses de la CPDE leur rendent ponctuellement visite pour répondre à leurs questions ou les aider dans leur appréhension de l’appareil (Boin 1987). Dans le but de toucher un maximum de clients potentiels, ces actions sont relayées régulièrement par la presse.
- 52 Le Progrès de la Côte-d’Or, 9 novembre 1927.
- 53 Le Figaro, 13 février 1929.
- 54 BIP, juillet 1930.
54Des cours de cuisine électrique sont également proposés dans les foires et les expositions, à Paris comme en Province52. Le Figaro évoque l’existence d’un « train de propagande pour la vulgarisation de la cuisine électrique, construit par la Société Nord-Lumière53 » installée rue de Messine à Paris. La même société Nord-Lumière a créé des camionnettes-bazar pour appareils domestiques. Ces véhicules, destinés à sillonner les routes du nord et du nord-ouest de Paris, sont entièrement équipés d’appareils électriques, notamment des appareils culinaires, et permettent à des démonstrateurs de vanter ces équipements durant les rassemblements populaires en dehors de la capitale (foires agricoles par exemple)54.
55La charnière des années vingt et trente est marquée par une réelle volonté des distributeurs d’électricité - dans le cas de Paris, la CPDE - de conquérir de nouveaux marchés. Ils imaginent pour cela de nombreuses campagnes publicitaires via différents supports (radio, presse, foires, expositions). L’amélioration progressive des réseaux et la crise de la domesticité créent des conditions favorables au développement de la cuisine électrique domestique.
- 55 Ces données, publiées dans le BIP, peuvent néanmoins être remises en question. Les auteurs indiquen (...)
56De 1881 au début des années 1930, de sa découverte par le grand public à sa diffusion lente mais progressive dans les foyers, la cuisine électrique a fasciné les contemporains. Pleinement entrée dans l’imaginaire, elle rencontre de véritables difficultés liées simultanément au manque de confiance en ses possibilités, au manque de réseaux de distribution de l’électricité, et aux coûts des appareils et de l’électricité. On ne compterait ainsi qu’environ 1400 cuisines électriques à Paris en 1932 (Beltran 1989 : 1129) : « 1300 fours, 870 réchauds et 160 grosses cuisinières. Vingt immeubles sont entièrement équipés avec du matériel électrique […]. Plusieurs installations sont en cours de réalisation55 ». Le fluide coûte encore trois fois plus cher que le gaz pour la cuisine, et la banlieue, bien que desservie par plusieurs compagnies de distribution, ne dispose pas d’un réseau suffisamment stable pour permettre à la cuisine électrique de s’y développer (Beltran 1989 : 1130). Pourtant la CPDE a fait baisser ses tarifs de 40 % pour les applications domestiques entre 1921 et 1935 (Beltran et Carré 2016 : 244).
57Les sources que nous avons étudiées emploient trois méthodes dans la promotion de la cuisine électrique : les romans de vulgarisation vantent, émerveillent, font rêver les lecteurs ; la presse généraliste donne l’illusion que les applications du fluide sont déjà disponibles à grande échelle ; la presse spécialisée et les distributeurs d’électricité organisent une véritable propagande axée particulièrement sur la cuisine électrique. Les uns préparent les esprits aux développements futurs de l’électricité, les autres font de la publicité pour les systèmes divers, les opérations de promotion, les abonnements, les nouveaux appareils. Comme le souligne Fabienne Cardot, il est difficile pour les contemporains de faire la part des choses entre ce qui, « relève de l’utopie électrique - destinée à émerveiller et convaincre - et la description de réalisations effectives » (Cardot 1987 : 63). Tout au long de la période, les applications de l’électricité domestique, et particulièrement celles de la cuisine, semblent sans limite sous la plume des auteurs. Mais la cuisine électrique tarde à s’imposer dans les foyers.
58C’est après 1930 que les premiers livres de recettes à l’électricité paraissent. Mentionnons notamment Mes recettes de cuisine électrique par Gabriel Dumont-Lespine (1933), réédité à de nombreuses reprises et Cuisine électrique : conseils pratiques à nos ménagères : avec 14 figures dans le texte et 56 recettes de cuisson (1935). Si la cuisine à l’électricité était jusque-là réservée à de rares abonnés ou aux cuisines collectives des restaurants et autres institutions, c’est dans les années 1930, avec la diminution des coûts, l’amélioration des appareils domestiques, la publicité faite autour des Arts Ménagers et du Salon, ainsi que l’amélioration du réseau électrique que cuisiner à l’électricité peut réellement devenir une pratique domestique.
59La cuisine électrique est symbole de modernité et de progrès. Innovation destinée en priorité aux femmes, son développement et sa diffusion accompagnent, dans le premier tiers du XXe siècle, la naissance des Arts ménagers.
- 56 L’Express de Mulhouse, 31 octobre 1928.
« Voilà ce que permet dès à présent la cuisine électrique. Elle apporte aux ménagères le moyen d’obtenir de meilleurs résultats avec moins de peine. Elle apporte aux gourmets des satisfactions auxquelles ils croyaient devoir renoncer. Grâce en soient rendues à l’électricité bienfaisante.56 »