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Exploiter, transporter et gouverner les ressources. Une analyse par et dans les filières
Interdépendances et conflits d’acteurs pour l’exploitation des ressources dans les filières agro-alimentaires

Produire et valoriser le lait. Une lecture par l’analyse des filières en France

Milk production and value creation. An analysis of French dairy supply chains
Daniel Ricard et Michel Lompech

Résumés

L’article s’intéresse au fonctionnement des filières agroalimentaires à travers l’exemple des filières laitières, essentiellement en France, tout en se référant ponctuellement à d’autres situations internationales. Il décrypte leur fonctionnement selon une approche qui mobilise la notion de maillons interdépendants avec un maillon amont constitué par les producteurs de lait, un maillon central regroupant les transformateurs et un maillon aval qui s’organise en bonne partie autour de la grande distribution et de l’exportation. Le texte s’appuie sur des ressources bibliographiques, une accumulation d’exemples issus de nombreuses recherches de terrain et des statistiques issues du Centre National de l’Industrie et de l’Économie Laitière (CNIEL), l’interprofession française. L’article commence par une réflexion sur les filières en général et les filières laitières en particulier, puis aborde le fonctionnement proprement dit de ces dernières, en insistant sur leur double dimension productive et géographique et analyse enfin les acteurs de cette filière (producteurs, transformateurs, distributeurs). Il insiste sur la place du lait comme ressource, le fonctionnement géographique des filières et montre que l’hypothétique schéma de référence dans lequel on tendrait vers un système le plus rationnel possible, avec une concentration des acteurs dans un espace géographique cohérent où l’on chercherait notamment à réduire les distances entre acteurs et les coûts de transport, est assez largement remis en cause. On observe au contraire une grande pluralité de situations, construite par la dynamique géographique des systèmes de production agricole (ici, le lait) et par la restructuration permanente du secteur de la transformation. On constate dès lors une distanciation souvent assez forte entre les bassins de production laitiers et les sites de transformation, illustrée par plusieurs schémas interprétatifs.

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Texte intégral

1Cet article aborde le cas spécifique de la filière laitière. Le lait est une ressource vivante qui montre une grande aptitude à la transformation et engendre des branches industrielles spécialisées multiples. La notion de filière s’avère dès lors pertinente pour décrire les différentes phases de valorisation de cette matière première agricole par l’intermédiaire de chaînes de valeurs qui engagent des acteurs nombreux. L’introduction définit d’abord la notion de filière et son intérêt dans l’analyse de la géographie laitière. L’article présente ensuite les mécanismes de fonctionnement de cette filière et leurs implications spatiales, puis insiste sur la diversité de ses acteurs et de leurs stratégies. L’ensemble des opérations de transformation de la ressource laitière s’organise en systèmes qui renvoient à une organisation en chaînes ou en maillons qui s’appuient sur une dimension technique et cependant comporte une forte dimension spatiale, les deux étant en permanente évolution. Notre approche privilégie l’étude des maillons centraux (la transformation) et aval (la distribution), davantage que le maillon amont, celui de la production de la ressource au niveau des exploitations. Notre analyse s’appuie sur le cas français, sans exclure des comparaisons à l’échelle européenne.

Des filières en général et de la filière laitière en particulier

2La notion de filière a été l’une des plus utilisées par les géographes, à la suite des économistes et des professionnels de l’agriculture et de l’agro-industrie. Son succès s’explique par sa capacité descriptive et son adaptation à des produits ou des ressources multiples, minières, agricoles, ou à des chaînes de valeurs industrielles (automobile, chimie) qui donnent lieu à des processus de transformation plus ou moins complexes, avec à la clef des enjeux économiques, géopolitiques et de gouvernance. L’intérêt de l’analyse des filières en géographie est de relier des localisations (gisements, surfaces agricoles) et des réseaux économiques décrits comme des circuits ou des chaînes, composés de maillons. La filière renvoie alors à l’ensemble du système de production/transformation/commerce d’un grand groupe de produits (la filière lait, viande ou céréales) ou à un sous-ensemble qualifié alors par le nom du produit final (la filière comté, la filière pomme). On fait ainsi référence, pour chaque grand groupe de produit, à une filière globale, qui se décline en plusieurs « sous-filières » spécifiques. De plus, toutes n’obéissent pas aux mêmes logiques de fonctionnement, y compris au sein d’une filière globale comme dans le lait ou les céréales.

  • 1 La Matière Grasse Laitière Anhydre est un beurre concentré à 99,8 % de matière grasse.
  • 2 Cette « huile de beurre » est surtout utilisée pour reconstituer du lait liquide à partir de poudre (...)

3Ainsi la filière laitière « classique » (celle qui produit beurre, yaourts ou fromages) réserve-t-elle une place importante aux producteurs de lait, alors que celle des commodités (fromages industriels type edam ou cheddar, beurre vrac, poudre de lait ou de lactosérum, caséines industrielles, MGLA1, butter-oil2) les ignore totalement. Les chaînes de ces dernières sont plus longues et le produit final si transformé que le rapport au producteur de la matière première est distendu, gommant au passage toute référence à une quelconque provenance géographique.

4L’analyse globale de la filière considère le devenir des productions agricoles à travers les opérations de transformation, de transport et de commerce des produits. Les phénomènes d’amont et d’aval y sont imbriqués et la compétitivité de la filière dépend de leur articulation. Cet aval s’inscrit dans l’environnement général en intégrant des éléments comme les politiques économiques des États, l’évolution du pouvoir d’achat (voir la crise inflationniste récente et ses répercussions sur la consommation) et divers aspects sociaux comme les aspirations pour tel ou tel type de consommation (produits standardisés ou de qualité, produits locaux), ou leur éventuel boycott.

  • 3 Le marché européen se caractérise par le poids des échanges intra-communautaires, mais grâce à quel (...)

5La dimension géostratégique d’une ressource agricole est très variable. Elle est évidente pour les céréales ou le sucre et le marché du blé a une portée stratégique et géopolitique (Charvet, 1985 ; Abis, 2023) car ces denrées entrent dans le régime alimentaire de base des populations, à la différence du coton ou de la laine qui n’alimentent pas une filière agroalimentaire mais l’industrie textile. Dans le cas du lait, la part des exportations est contrebalancée par l’importance du marché intérieur : si l’Union Européenne est de la loin la première zone exportatrice de produits laitiers, la Nouvelle-Zélande exporte l’essentiel de sa production en raison de la faiblesse de son marché intérieur3.

  • 4 Les fermes équipées de robot de traite sont 94 en 2000 puis 2 785 en 2010 et 8 743 en 2022 soit 18, (...)

6L’analyse de filière renvoie à une double dimension technique et géographique qui se confirme dans le cas du lait. La première concerne des processus structurels (la mécanisation de tâches productives) et des ruptures, comme en élevage avec le robot de traite (Martin, 2024)4 ou dans la transformation avec l’adoption de la technique de l’UHT vers la fin des années 1960. Grâce à celle-ci, on peut produire des briques de lait de consommation qui se conservent à température ambiante plusieurs mois, ce qui supprime l’obligation pour les industriels et les négociants d’être proches des grands foyers urbains. La logique « von thunénienne » de proximité de marché entre producteurs et consommateurs est rompue (Vatin, 1996), ce qui entraîne des incidences géographiques majeures : les usines peuvent s’implanter dans des bassins de production intensifs à distance des marchés des grandes villes, ce mouvement s’effectuant au détriment de la production laitière périurbaine (Paris, Marseille, Nice).

7L’analyse des filières passe également par l’examen du circuit effectué par la ressource, qui va de la ferme jusqu’au produit final, avec les expressions de chaîne ou de maillon qui portent sur des segments de ce circuit. Par exemple, dans le cas du lait, l’affinage des fromages rajoute un maillon supplémentaire à la chaîne de transformation et rallonge alors la chaîne de valorisation du lait. La compréhension des filières intègre les questions de la distance et des échelles et renvoie souvent à la mondialisation des échanges. Cette dimension doit être relativisée dans le cas du lait, car il faut considérer son aptitude au transport, les volumes concernés par les échanges internationaux et les habitudes régionales de consommation. Si le minerai de fer ou les céréales traversent les mers sans difficultés dans des vraquiers, le lait « brut » est en effet soumis à des contraintes (température de stockage, durée de conservation, faible valeur unitaire) qui limitent ses échanges internationaux pour l’essentiel à des produits transformés faciles à stocker (poudre de lait, beurre, fromages).

Phases productives et espaces géographiques des filières laitières

Produire et transporter du lait

8Le secteur laitier est clairement organisé en filière avec trois maillons clefs : des éleveurs qui livrent du lait matière première, des laiteries qui assurent sa collecte puis sa transformation et des distributeurs qui gèrent la commercialisation des produits finis. Cette filière montre certaines spécificités dans l’exploitation, le transport et la gouvernance de la ressource. L’exploitation renvoie à une ressource renouvelable issue du vivant, même si sa production mobilise des ressources non renouvelables (énergie, intrants). Elle questionne l’exploitation du vivant à travers la mobilisation des ressources génétiques et du sol, une évidente standardisation de la production, en prenant en compte de possibles recompositions souvent liées à la valorisation de spécificités (fabrications sous AOP notamment). Les veaux que l’on sépare de leur mère pour se réserver le lait, alimentent une filière d’engraissement qui reste méconnue. Soulignons néanmoins qu’exploiter ne signifie pas nécessairement maltraiter, car la performance des vaches laitières est en bonne partie liée au bien-être animal, ce qui explique l’accent mis par les producteurs les plus intensifs sur le confort des stabulations. La production de cette ressource se heurte aussi à des limites environnementales propres à l’intensification agricole, comme aux Pays-Bas où l’État doit intervenir pour réduire la production laitière face à l’ampleur des problèmes environnementaux (Castellan, Boré, 2025). Enfin, le transport de la matière première se conçoit davantage à l’échelle de bassins de production et d’aires de collecte qu’à celle des transports internationaux, compte tenu de la fragilité du produit. Il est inséparable de la transformation, le lait restant une matière première non-consommée en tant que telle et l’ensemble de ces facteurs cumulatifs font évoluer la notion classique de bassin de production et donc de filière.

Modèles d’espaces industriels laitiers

9La multiplicité des cas de figure empêche en effet la référence exclusive à une organisation spatiale de la production déterminée par le rapport à la distance au marché et au coût du transport selon le modèle classique de Von Thünen (Moindrot, 1995). Un bassin de production est fondé sur la proximité entre acteurs, leur concentration spatiale et la réduction des coûts de transport (Diry, 2004 ; Sarrazin, 2016 ; Fortunel, 2017). Si on modélise graphiquement cette structuration (Fig. 1), le bassin de production regroupe de nombreux producteurs laitiers, autour d’une unité de transformation située en position centrale, greffée à un axe de transport et au sein d’un territoire bénéficiant d’une bonne accessibilité. Ce modèle d’organisation s’observe effectivement dans de nombreuses régions laitières : dans le Léon, la coopérative de Landerneau implanta son usine au cœur d’un très dense foyer d’élevage ; la coopérative Centre Lait transfère en 1985 son usine urbaine d’Aurillac (Cantal) à Saint-Mamet, au cœur de son bassin de collecte le plus dense (Ricard, 2025). Cependant, de nombreux contre-exemples remettent en cause cette organisation de référence en fonction de facteurs explicatifs qui se cumulent souvent.

Fig. 1-8 : Modèles de structuration des bassins laitiers

Fig. 1-8 : Modèles de structuration des bassins laitiers

Source : D. Ricard. Réalisation : F. Van Celst. 2025

10Une première situation déforme le modèle en faisant varier la taille des apporteurs de lait. Une laiterie consent à collecter des producteurs éloignés si leurs livraisons sont importantes. Ainsi, quand le groupe Senoble est contraint d’abandonner la « Ferme des mille vaches » (Somme) face à la pression sociétale en 2015, celle-ci contractualise avec la coopérative belge Milcobel. Bien que la ferme soit à 200 km de ses usines, elle peut livrer une semi-remorque de lait (30 000 litres) chaque jour. Dans le Nord-Isère, la « méga ferme » de Boulieu alimente une fromagerie située à 120 km en amont d’Albertville. De tels exemples d’éloignement entre éleveurs et transformateurs sont nombreux dans le Nord de l’Allemagne ou en Europe centrale où les grandes exploitations sont la norme (Fig. 2).

11Une deuxième déformation du modèle concerne le lait de consommation (Fig. 3) pour lequel l’évolution des techniques a bouleversé les schémas organisationnels. La fragilité du lait cru et la concentration des consommateurs en ville conduisirent à la fin du xixe siècle à l’établissement de ceintures laitières urbaines (Paris, voir Phlipponneau, 1949 ; Lyon, Nice, voir Ricard, 2007) et la création d’usines de banlieue (Charenton-le-Pont, Ivry-sur-Seine, Nice) renforcées par des apports venus par le chemin de fer (Vatin, 1996). Avec la technique de l’UHT, le nouveau lait longue conservation se transporte facilement et les industriels s’installent à proximité de bassins de production et si possible sur des axes de circulation, comme à Vienne (Isère). On constate pour les abattoirs une logique similaire de déplacement de l’outil industriel de la ville vers les zones de production.

12Un troisième modèle graphique montre le cas d’usines qui sont devenues de véritables gigafactories de l’économie laitière traitant plus de 100 000 litres/jour et qui doivent donc être au plus près de la ressource dans un bassin de collecte très dense et étendu. L’archétype en est offert par l’usine du groupe allemand Arla-Foods localisée à Pronsfeld (Rhénanie-Palatinat) qui transforme quotidiennement plus d’un million de litres de lait provenant d’une grande zone de collecte de régions d’élevage très intensif du Nord-Ouest de l’Europe. De telles usines peuvent être pourtant éloignées de leur bassin d’approvisionnement. Ainsi la Laiterie de Saint-Denis-de-l’Hôtel (Fig. 4) reste localisée au cœur d’un Bassin parisien (Loiret et Indre) où la collecte laitière est faible (50 millions de litres pour chaque département) et recule. L’usine a développé la prestation de services pour des vendeurs de laits dits « différenciés » (marques Cantaveylot, C’est qui le patron ?) dont les volumes compensent le recul de sa propre collecte. Le premier lui transfère son lait depuis Figeac (Lot), soit à une distance de 500 km et fait réexpédier l’essentiel de son lait UHT vers Paris, son marché le plus important. Le second s’approvisionne en bonne partie dans le val de Saône à 400 km de l’usine. Cette chaîne où le bassin de production et l’outil de transformation sont distants fonctionne grâce au consentement à payer des consommateurs pour des laits différenciés.

13Le troisième modèle est celui de l’usine Savencia située à Illoud (Haute-Marne, Fig. 5). On y fabrique le Caprice des Dieux depuis 1956 dans une usine qui draine le bassin laitier du Bassigny. La recette de ce fromage « double crème » exige cependant l’achat complémentaire de crème venant d’autres régions laitières, alors que le sérum de fromagerie est évacué vers les tours de séchage du groupe qui sont situées en Normandie. Le bassin de production fonctionne ainsi « classiquement » (une usine dans sa zone de collecte), et dans le même temps l’usine s’inscrit dans un flux de matières d’échelle nationale.

14Le quatrième cas montre la distanciation entre production et transformation. Elle est fréquente dans le secteur du lait de brebis dont la production se concentre en France dans deux bassins d’élevage : le Pays Basque et le Béarn (Pyrénées-Atlantiques), et surtout le « Rayon » de Roquefort (Aveyron, Lozère). Quand la société (bretonne) Le Petit Basque, installée dans la grande banlieue de Bordeaux (Saint-Médard-d’Eyrans) aborde ce créneau, elle ne peut s’approvisionner en matière première qu’en Aveyron, soit à plus de 300 km. Elle privilégie dans la mise en place de son nouveau bassin de collecte les exploitations faciles d’accès, proches de la RN 88 (Rodez/Albi, Fig. 6). Ce modèle de distanciation bassin de production/transformateurs est aussi celui des laiteries artisanales du Massif central (Ardèche) qui s’approvisionnent en lait de brebis en Aveyron.

15Un cinquième modèle s’intéresse au fonctionnement interne des entreprises. Le fabricant de camembert Vaubernier (210 producteurs pour 100 millions de litres dans un rayon de 40 km autour de la laiterie5) exploite par exemple une unique et importante usine inscrite dans le bassin d’approvisionnement mayennais qui est dense et performant. À l’opposé, Triballat Noyal (aujourd’hui Olga, au chiffre d’affaires cinq fois plus important, mais qui reste une PME), s’appuie sur plusieurs ateliers artisanaux ayant chacun leur propre bassin de collecte. L’orientation vers des produits à forte valeur ajoutée (yaourts bio de la marque Vrai, AOP, fromages à marque commerciale) n’exige pas de concentrer l’activité sur un seul site (Fig. 7). Le premier s’inscrit dans une organisation centralisée « classique » pour produire un fromage de grande consommation, quand le second ressemble à une fédération de PME inscrites dans leurs territoires respectifs.

16Le sixième modèle est celui du bassin de collecte éclaté. C’est le cas de la Fromagerie Guilloteau (40 millions de l. transformés, marque Pavé d’Affinois6), qui possède deux usines à Pélussin (Loire) et Belley (Ain), rachetée en 2016 par la coopérative polyvalente Agrial/Eurial (Caen et Nantes). Elle s’approvisionne auprès de plusieurs groupements de producteurs. La coopérative de la vallée de l’Ange (Bellignat), qui lui procure la moitié de ses besoins, collecte à moins de 70 km des usines (Oyonnax, Valromey, Dombes, Pilat). Le reste du lait provient surtout de l’organisation OPLASE (Seine-Maritime, Eure, Oise, Yonne, Haute-Marne et Haut-Rhin) qui regroupe les anciens producteurs de la laiterie Senoble reprise par Eurial en 2014. Guilloteau réceptionne en plus des apports ponctuels d’anciens coopérateurs de l’Union Valcrest (vallée du Rhône) ayant fusionné avec Eurial en 2014 et enfin du lait acheté sur le marché Spot. L’entreprise, qui ne possède pas de producteurs en propre, a donc construit un bassin d’approvisionnement (plus que de collecte) au gré des opportunités d’accès à la matière première, sans réelle cohérence géographique (enquêtes personnelles, 2024).

  • 7 Les accords de collecte entre collecteurs permettent de rapprocher les livreurs des outils de trans (...)
  • 8 Offensives comme lors de la création de SODIAAL en 1989 ou plus défensives lors de l’intégration de (...)

17Ces filières apparaissent ainsi animées de logiques géographiques mouvantes (déplacement des aires de production, restructurations, nouveaux acteurs). Les producteurs sont sensibles au niveau du prix du lait, et également aux possibilités de reconversion vers d’autres productions, voire à la présence d’une entreprise de transformation. Les laiteries sont prises dans la recherche de compétitivité, soumises à des positionnements qui se révèleront plus ou moins pertinents, à des coûts de production et des marges inégales, à la concurrence. Il en résulte de nombreux rachats, fusions ou reprises, des mouvements entrepreneuriaux composites et fluctuants qui n’obéissent pas qu’à une simple recomposition structurelle de type périphérie/centre associée à la concentration des ateliers7. Le mouvement est stimulé par des faillites (par exemple celle de l’Union Laitière Normande en 1992) comme par des fusions de coopératives8. Dans le même temps, on observe des créations de nouveaux sites industriels (par exemple à Herbignac, Carhaix, Méautis) et un secteur artisanal significatif. La concentration des transformateurs est un fait ; toutefois elle n’induit pas une rationalisation parallèle de leurs bassins de production en raison d’un rapport complexe au territoire fait de rachats ou de reprises successives au gré des opportunités.

  • 9 Même si la géographie laitière de l’Italie est très différente de celle de la France, le cas de la (...)
  • 10 Le marché du lait Spot est un marché de gré à gré où les entreprises excédentaires à l’instant t ve (...)

18Le modèle du bassin de production théorique, c’est-à-dire basé sur la proximité spatiale entre les acteurs et un monde d’intervenants limité au niveau de la transformation, n’est donc souvent qu’en partie réalisé, à cause de recompositions permanentes qui donnent lieu à de nombreuses situations spécifiques, notamment au niveau de la transformation. L’outil de transformation compose et recompose presque en permanence son bassin de collecte. De plus, la concurrence entre collecteurs/transformateurs rend toute organisation rationnelle fort délicate sur le terrain. En outre, ces recompositions sont stimulées depuis quelques années par la stagnation de la collecte nationale (autour de 24 milliards de litres), alors que les besoins des laiteries sont souvent en croissance, ce qui encourage à collecter du lait à longue distance et déstructure les bassins de collecte9. Dès lors, la concentration spatiale des producteurs en denses bassins de production structurés par des laiteries et la quête de proximité sont toujours relatives quand on examine la filière dans le détail, d’autant plus qu’il existe une sorte de « halo de lait-matière première » fluctuant et instable qui alimente un marché Spot10 totalement déterritorialisé et d’échelle continentale. Les camions-citernes que l’on rencontre sur les autoroutes participent à ces flux incessants engendrés par la transformation du lait (lait spot, crème, lactosérum).

19Examinons maintenant la gouvernance de la filière laitière : le lait mobilise des producteurs et transformateurs aux destins fortement liés autour d’une matière première vivante, fragile, qui doit être stockée en tank réfrigéré et collectée au maximum tous les trois ou quatre jours. C’est ce qui explique que la profession laitière s’organisa très tôt autour de structures coopératives comme dans le Jura (fruitières), les Charentes (beurreries) ou le Cantal (fromageries), autant de modèles économiques innovants à leur époque de valorisation de la matière première qui ont été créés aussi en Europe du Nord, en tout premier lieu au Danemark à partir des années 1870.

  • 11 Le CNIEL gère notamment les données statistiques de la filière, publiées chaque année dans L’économ (...)
  • 12 La première loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alime (...)
  • 13 L’intervention est un mécanisme visant à maintenir les prix garantis décidés au niveau européen ; e (...)

20L’une des spécificités du secteur laitier par rapport aux autres secteurs agricoles est d’avoir mis en place très tôt des mécanismes de gouvernance collective de la filière et des structures interprofessionnelles. Par exemple, dans le domaine des appellations d’origine, les premiers syndicats de produits naissent dès l’entre-deux-guerres puis se regroupent au sein d’une Association Nationale des Appellations d’Origine Fromagères (ANAOF). Cette pratique ancienne de concertation se retrouve dans l’application effective de la loi Godefroy de 1969 sur le paiement du lait à la qualité qui implique une généralisation des analyses laitières. Le mouvement est couronné par la création, en 1974, du Centre National de l’Industrie et de l’Économie Laitière (CNIEL11), une des interprofessions les plus puissantes du monde agricole. C’est dans ce cadre que s’inscrivaient hier les négociations interprofessionnelles sur le prix du lait et aujourd’hui les contrats entre Organisations de Producteurs (OP) et laiteries. La gouvernance est en revanche bien plus fragile au niveau des relations entre industriels et distributeurs qui relèvent surtout du rapport de force commercial. Elle n’est toutefois pas absente, à travers l’existence même de négociations annuelles, encadrées depuis 2018 par plusieurs lois Egalim12. Une telle gouvernance existe au niveau européen à travers l’Organisation Commune de Marché (OCM lait) mise en place dès 1962 et qui gère les prix garantis, les quotas laitiers (et les aides à la cessation laitière), l’Intervention13, les restitutions et le stockage, mais son rôle a beaucoup reculé depuis la fin du siècle dernier (marginalisation du stockage et des restitutions).

21Il en va autrement du marché mondial des commodités laitières où les relations acheteurs/vendeurs se résument aux négociations commerciales qui peuvent même se dérouler en ligne et sans rencontre physique. Ce marché est dominé par l’aval, où peuvent opérer des entreprises ou des États, sans possibilité d’intervention du maillon amont des producteurs de lait. En l’absence de bourse mondiale, les enchères hebdomadaires mises en ligne depuis 2008 par la coopérative Fronterra (Nouvelle-Zélande) tendent à fixer les cours selon un système qui ne concernerait toutefois que 1,1 % des échanges mondiaux (Stratégies, 2018).

22Le lait est en fait à la fois un produit intégré dans le marché mondial et également, dans le contexte français et européen, un produit de grande consommation servant parfois de « produit d’appel » (UHT, emmental, fromage râpé) vendu à bas prix tout en garantissant un certain niveau de qualité, intégré dans le panier moyen de l’INSEE et en tant que tel attentivement suivi par les pouvoirs publics avec parfois même des velléités de contrôle des prix ou des marges des distributeurs.

De la ferme à la grande distribution : acteurs de la filière laitière

  • 14 Certains collecteurs vendent leur lait « en vrac » (en citernes) à des transformateurs, mais cette (...)

23Les systèmes de vente directe ne peuvent pas faire l’objet d’une analyse de filière, car ils ne présentent pas tous les maillons habituels d’une filière, puisque cette organisation spécifique se caractérise précisément par la fusion des étapes de la production du lait, de sa transformation et souvent de la vente des produits finis. De toute façon, 97,8 % du lait produit en France en 2023 est collecté par des entreprises de transformation, de différente taille (CNIEL), le solde regroupant une autoconsommation anecdotique, l’alimentation des veaux et surtout la transformation fermière dont les produits (essentiellement du fromage) sont souvent vendus à des affineurs qui leur font aussi rejoindre des filières. Ces dernières sont donc omniprésentes et la diffusion des circuits courts reste relative : la part de la collecte diminue à peine depuis un sommet à 98,1 % en 2010. Le lait est donc bien un produit matière première, une ressource qui n’est jamais consommée en l’état, toujours transformée et massivement collectée par des entreprises qui pratiquent presque toujours la transformation14 et vendent leurs produits finis sur des marchés dominés par la grande distribution et l’exportation (40% de la production laitière française est exportée, CNIEL). La filière, ou plutôt les filières laitières tant les possibilités de valorisation du lait sont diverses, mettent en jeu nombre d’intervenants qui se répartissent classiquement entre acteurs de l’amont (producteurs de lait), du maillon central (transformateurs) et de l’aval (distributeurs).

Diminution, raréfaction, concentration : la dynamique des producteurs

24Les livreurs de lait sont encore très nombreux (44 242 en 2023), même si leurs effectifs ont fondu avec les quotas laitiers (Plet, 1991) : rappelons qu’ils étaient 360 000 en 1984 (CNIEL) ! Ce degré de restructuration est l’un des plus fort de toute l’agriculture française : - 87,3 % entre 1984 et 2023 contre - 62 % pour l’ensemble des exploitations entre 1988 et 2020 (CNIEL, RA).

25Les bassins de production expriment la dimension géographique du maillon amont, plus ou moins denses et productifs, inégalement attractifs pour les entreprises qui les structurent par leurs circuits de ramassage. La nécessité d’une collecte rapprochée renforce cette obligation de cohérence spatiale et marginalise les producteurs trop éloignés (par la distance, le relief ou le réseau routier, le climat) ou aux trop faibles volumes livrés. Ces bassins peuvent être de taille régionale (Bretagne, Grand Ouest) ou plus localisés (monts du Lyonnais, Thiérache, Bassigny).

26On a vu toutefois que cette organisation se limite rarement à des critères de proximité, car il faut tenir compte de nombreux éléments propres au maillon amont ou stimulés par les transformateurs. On rejoint, dans le premier cas, l’ambiance laitière qui, au-delà du seul couple producteur/transformateur, inclut d’autres acteurs indispensables à l’épanouissement de la production : inséminateurs, vétérinaires, vendeurs et réparateurs de matériel de traite, fournisseurs d’aliments pour le bétail, techniciens spécialisés, maintenance des robots. C’est à chaque fois l’alchimie particulière de la construction sociale d’un bassin de production (Sarrazin, 2016). En outre, si l’analyse par filière est souvent conçue comme verticale, elle doit dans le même temps se comprendre horizontalement, c’est-à-dire dans son environnement général où la production laitière entre en concurrence avec d’autres productions agricoles. Les éleveurs peuvent ainsi passer à la viande ou abandonner carrément l’élevage pour adopter un système céréalier. Une ruralité faiblement multifonctionnelle peut décourager l’installation de jeunes, de même que l’éloignement ou l’isolement. La filière exige un système global associant éleveurs, collecte, usine et travailleurs, et l’analyse diachronique montre que des recompositions permanentes de la transformation modifient sans cesse son fonctionnement.

27À l’échelle nationale, la carte n° 1 montre une géographie de l’élevage laitier qui s’est renforcée depuis les années soixante : le « fer à cheval » laitier ceinture le Bassin parisien des Charentes au Jura et au Massif central, avec une forte concentration dans le Grand Ouest. Bretagne, Pays-de-la-Loire et Basse-Normandie assurent 51,97% de la collecte nationale en 2023 (CNIEL).

Carte 1 : La collecte de lait en France en 2023

Carte 1 : La collecte de lait en France en 2023

Sources : CNIEL, Ricard D., Langlois E., UMR Territoires 2025

28La variation des aires des bassins laitiers montre une interférence majeure des choix de politique économique du secteur agricole. De 1970 à 1984 (Carte 2a), la croissance s’opère dans un marché à la fois libre et protégé, dans lequel l’OCM-Lait propose des prix garantis élevés et prend en charge les éventuels excédents grâce à l’Intervention publique et au stockage. Dès lors, la collecte progresse plus dans les régions les plus dynamiques (Grand Ouest, Nord–Pas-de-Calais, Lorraine, la plupart des massifs montagneux). Seules stagnent ou reculent certaines plaines (Bassin parisien, Charentes, Poitou) devant l’expansion des systèmes céréaliers.

29Après 1984 (Carte 2 b), la dynamique productive et géographique est soumise à l’application des quotas laitiers et la rupture systémique est alors complète. Les quotas en France sont attachés à la terre et permettent de mieux ancrer la production sur une grande partie du territoire, à la différence d’autres pays européens qui optent pour un marché des quotas plus ouvert, entrainant une concentration de la production dans certaines zones. Toutefois la géographie n’est pas figée : les zones de montagne sont les seules à résister, en lien avec un traitement administratif un peu moins rigoureux ; les bassins céréaliers poursuivent ou accentuent leur repli, à l’image du Bassin aquitain ; le Grand Ouest connait pour sa part le plus fort repli, par effet de taille et par application rigide des quotas laitiers.

  • 15 La collecte baisse de 86,8 % dans le Gers, 71,6 % dans les Landes et 66,1 % en Charentes-Maritimes (...)
  • 16 Les livraisons moyennes par exploitation sont les plus importantes dans ces départements de plaine (...)

30L’économie laitière post-quotas, au fonctionnement plus libéral, n’engendre pas en France d’augmentation significative de la collecte, à l’opposé de nombreux pays européens. De 2014, dernière année sous le régime des quotas à 2023, la collecte laitière de l’UE (hors R.U.) progresse de 9,1 %. Parmi les grands pays laitiers, la France est la seule dont la collecte recule (-7,3 %) alors qu’elle augmente de 3,4 % en Allemagne, 10,2 % en Espagne, 11,1 % au Danemark, 11,4 % aux Pays-Bas, et surtout de 22,8 % en Pologne, 23,1 % en Italie, 26,2 % en Belgique et même 50,2 % en Irlande (CNIEL). En France, le repli du lait se poursuit dans les zones céréalières, de manière parfois spectaculaire15. Dans les départements en forte diminution, la raréfaction du nombre d’éleveurs se combine souvent avec l’agrandissement important des exploitations qui se maintiennent16. Ailleurs, la dynamique est très contrastée, en plaine comme en montagne, et doit désormais beaucoup à la capacité d’entrainement des laiteries, selon qu’elles soient capables ou non d’absorber de nouveaux volumes. La croissance demeure ainsi très vigoureuse dans la Manche, sous l’impulsion de laiteries dynamiques (Maitres Laitiers du Cotentin, Coopérative d’Isigny), à la différence du reste du Finistère ou de la Vendée. En altitude, Doubs et Jura accompagnent le succès des fromages franc-comtois (comté) quand le Massif central s’essouffle, dans le sillage d’AOP dont le marché recule. (Carte n° 2).

Carte 2 : Évolution de la collecte laitière départementale depuis 1975

Carte 2 : Évolution de la collecte laitière départementale depuis 1975

Sources : CNIEL, Ricard D., Langlois E., UMR Territoires 2025

31La géographie de la collecte évolue donc sur le temps long sous le triple effet de la dynamique locale des éleveurs, de la capacité d’entrainement des transformateurs et du contrôle de l’État/UE en période de quotas (1984/2015).

Tab. 1 : Évolution de la collecte de lait dans certains départements depuis 1975

Départements

1975

1984

2004

2014

2023

Finistère

1 139,8

1 271,9

1 058,2

1 190,4

1 044,7

Côtes d’Armor

635,7

1 400,2

1 156

1 358,2

1 380,5

Ille-et-Vilaine

1 140,2

1 683

1 410,6

1 738,2

1 694

Vendée

376

597,4

512,4

609,5

467,7

Manche

1 184,7

1 421,9

1 255,2

1 548,2

1 722,6

Mayenne

760,5

1 089,1

998,6

1 210,7

1 202,5

Seine-Maritime

666,8

670,2

587,8

633,6

557,5

Pas-de-Calais

505,1

714,1

654,1

742,9

709,7

Meuse

296,2

349

310,1

325,8

329,3

Vosges

347,4

377,8

342,9

400,2

417,5

Doubs

453,3

505

491,3

589,5

637,8

Jura

249

283,7

271,9

311,4

331,5

Haute-Savoie

192,1

224,9

221,1

229,4

252,1

Hautes-Alpes

43,6

26,4

26,8

19,8

13,5

Cantal

297,4

354,7

361,4

374,2

316,4

Haute-Loire

202,9

333,1

357,1

401,7

371,1

Loire

222,6

302,9

306,2

353,5

328,6

Aveyron

182,8

297,6

305,4

339,6

258,7

Loiret

90,8

96,9

77,1

73,1

49,2

Charente-Maritime

243,5

241,3

171,9

129,1

72,8

Gers

130,6

105

68,6

31,9

12,1

En millions de litres, d’après CNIEL

32La collecte reflète l’évolution du contexte économicopolitique (liberté d’avant-quotas, gestion administrative de 1984/2015, environnement récent plus libéral) et de dynamiques purement géographiques marquées par des évolutions très différenciées à l’échelle des départements. Le véritable « cœur laitier national » (départements 22, 35, 50, 53) conserve sa dynamique structurelle, qu’il renforce même depuis la fin des quotas quand sa périphérie immédiate, pourtant très productive tend à décrocher (29, 85, 76). La poursuite de la croissance laitière est souvent associée au dynamisme des transformateurs, phénomène que l’on retrouve en Lorraine. Les montagnes fromagères de l’Est Central (25,39,74) profitent du succès de leurs orientations qualitatives (+ 30 % dans le Doubs en 2004/2023), alors que les départements laitiers du Massif central sont bien plus à la peine. Les zones déjà périphériques en 1975 (Bassins parisien et aquitain, Alpes du Sud) connaissent un recul structurel qui tend à s’amplifier, à l’image du Gers où la collecte a reculé de 91 % en 48 ans ! (D’après données CNIEL, en millions de litres).

La galaxie des transformateurs laitiers

33Les transformateurs, maillon central de la filière, créent les produits alimentaires destinés au consommateur final, français ou étranger (lait UHT, yaourts et produits frais, fromages, crème, beurre), ou des commodités destinées à d’autres industriels. On y trouve de grands industriels privés, des PME, des artisans et des coopératives de toute taille, très divers dans la composition de leur capital et leurs stratégies entrepreneuriales. Les quotas laitiers ont accéléré leur restructuration à partir des années 1984, avant que celle-ci ne devienne moins vigoureuse depuis vingt ans. La multiplicité de leurs modalités de fonctionnement est telle que la déclinaison de « modèles » et de stratégies d’entreprises reste un exercice délicat car, à côté des rapports des organisations interprofessionnelles (Institut de l’élevage notamment17), la bibliographie récente en géographie est très réduite (Margétic, 2005 ; Calvez 2006 ; Ricard, 2014 ; Ricard, 2018) et il est difficile d’obtenir des rendez-vous auprès des firmes les plus importantes, qui publient certes des rapports annuels d’activités délivrant des informations intéressantes, que le géographe trouve vite incomplètes sur le plan des localisations et des flux. Réfléchir en termes de filières exige pourtant d’interroger leur fonctionnement au moyen d’enquêtes renouvelées (entretiens semi-directifs) auprès d’acteurs divers (entreprises, interprofessions, syndicats de produits), et de la compilation de la presse professionnelle (notamment la Revue Laitière Française jusqu’en 2020). La gestion de la ressource laitière qu’adopte chaque entreprise dépend de son positionnement sur le marché et l’on parvient dès lors à distinguer plusieurs stratégies.

  • 18 Ce tableau est réalisé essentiellement à partir des rapports d’activité 2024 de ces sept plus grand (...)

Tab. 2 : Les grands groupes laitiers français en 202418

Groupe

Données de référence (C : collecte en millions de litres, CA : chiffre d’affaires et RN : résultat net en millions d’euros)
Marques

Internationalisation

Profil et évolution de l’entreprise

Lactalis (53 – Laval)

C : 22 800 dont 5 100 en France
CA : 30 300 dont 12 200 en Europe
RN : 359
Président, Lactel, La Laitière, Société, Salakis, Lepetit, Parmalat, Galbani, Kraft

Groupe toujours installé à Laval mais totalement mondialisé (60 % du CA hors d’Europe), devenu leader mondial des produits laitiers.

Fromagerie fondée en 1933 par A. Besnier et restée strictement familiale.
Développement initial sur les pâtes molles (camembert Président en 1968), puis changement de dimension à partir des années 1980 par croissance externe en France (Claudel-Roustang, Bridel, Société) puis à l’étranger (Parmalat, Galbani, Kraft).

Savencia (78 – Viroflay)

C : 5 000 dont 3 700 en France
CA : 7 140
RN : 68
Caprice des Dieux, Bresse Bleu, Chaume, Tartare, Saint-Moret, Saint-Agur, Boursin, Elle & Vire, Cœur de Lion

30,7 % du CA en France, 35 % en Europe hors France et 34,3 % hors Europe

Groupe côté en bourse fondé par la famille Bongrain en 1956 en Haute-Marne et qui contrôle toujours 66,6 % du capital.
Rôle de la croissance externe en France (reprise d’Union Bressor en 1989, de l’Union Laitière Normande en 1992, alliances avec 3A ou SODIAAL RichesMonts) et à l’étranger.
Spécialiste des produits fromagers à marques commerciales.

Danone (75 – Paris)

C : environ 1 000
CA : 27 370 dont 13 460 pour la division produits laitiers et d’origine végétale
RN global : 2 021
Activia, Alpro, Danette, Danone, Les deux Vcahes, Skyr, YoPro, International Delight

L’Europe ne représente que 35 % du CA du Groupe

Société privée au parcours complexe (fusion BSN Gervais Danone en 1973) dont l’origine remonte à 1919 et à Isaac Carasso, « l’inventeur » du yaourt ; depuis longtemps cotée en bourse.
Spécialiste des seuls produits laitiers frais (yaourts, boissons à base de lait), ce qui explique que sa collecte soit relativement faible.

SODIAAL (75 – Paris)

C : 4 100, 53 sites de transformation
CA : 5 800
RN : 104
Yoplait, Candia, Entremont, et en association RichesMonts, Le Rustique, (avec Savencia), Régilait (avec Laïta)

Nettement moins internationalisée, mais SODIAAL fait 24 % de son CA à l’étranger. Candia et surtout Yoplait sont des marques mondiales, commercialisées en direct ou en franchise

Née en 1988 sous la forme d’une Union de coopératives qui exploitaient déjà en commun les marques Yoplait (1965) et Candia (1971).
Devenue le pôle de restructuration de la coopération laitière française (fusions avec de nombreuses coopératives régionales comme 3A, Blamont).
Reprend l’emmentaliste Entremont en 2011.

Eurial (44 – Nantes)

C : 2 100 (surtout Pays de la Loire, Normandie Poitou-Charentes,
CA : 7 100 (Agrial) et 2 500 (Eurial).
RN : - 7 (2023)
Soignon, Grand Fermage, Agrilait, Pavé d’Affinois et Danao

Le groupe n’a pas de sites industriels à l’étranger, mais réalise 38 % de son CA à l’étranger

Seconde coopérative laitière française, filiale nantaise de la coopérative polyvalente normande Agrial

Fromageries Bel (92 – Suresnes)

C : environ 900
CA : 3 740
RN : 53
La Vache Qui Rit Apéricubes, Boursin, Kiri, Babybel Pom’potes

Groupe fortement internationalisé (56 % du CA hors d’Europe, nombreuses implantations à l’étranger, surtout aux EU)

Entreprise créée en 1865 (affinage de comté) et surtout en 1921 quand elle crée La Vache Qui Rit.
Entreprise à mission (2024) toujours contrôlée par les familles Bel et Fiévet.
Une référence sur le marché des fromages fondus, produit aussi des fromages et se diversifie en 2016 dans les produits végétaux et les compotes (Pom’potes).

Laïta (29 – Brest)

C : 1 400
CA : 1 700
RN : ?
Paysan Breton, Madame Loïk, Even et, en partenariat, Régilait et Mamie Nova.

Entreprise qui collecte essentiellement dans le Grand Ouest, mais réalise 33 % de son CA à l’étranger

Filiale laitière des coopératives bretonnes Even (51 %), Terrena (31 %) et Eureden (18 %), créée officiellement en 2009.

  • 19 Si Savencia est une société cotée en bourse, la famille fondatrice Bongrain reste majoritaire dans (...)
  • 20 Lactalis annonce, en 2024, se séparer de 400 millions de litres (la collecte de 1 000 fermes) en Fr (...)
  • 21 Lactalis collecte 22,8 milliards de litres, dont seulement 20 % en France, et Bel réalise 80 % de s (...)

34Les grandes firmes se caractérisent par l’importance des volumes de lait qu’elles traitent, une transformation industrielle et la livraison de produits de grande consommation pour la grande distribution (yaourts, lait UHT, emmental, pâtes molles) ou des débouchés industriels sur le marché intérieur, vers l’Union Européenne ou les Pays Tiers (poudres, beurre vrac). Elles y ajoutent la recherche d’une valorisation complémentaire par des marques commerciales. Tel est le cas du fromager Savencia19 qui a développé des marques connues des consommateurs à grand renfort de publicité (Caprice des Dieux, Chaume, Tartare, Saint-Agur, Cœur de Lion, Saint-Moret). La stratégie est similaire chez Danone, mais dans le domaine des seuls yaourts et desserts lactés (Danone, Actimel, Activia, Gervais, Danette), ce qui l’oblige à gérer au plus près sa collecte en l’absence de structures de dégagement des excédents de type tour de séchage. La taille du groupe Lactalis, leader mondial des produits laitiers, rend la stratégie plus complexe. Cette firme de Laval intervient en effet sur tous les créneaux (fromages, UHT, yaourts, crèmes et beurres, produits industriels), y compris les fromages de qualité (leader des AOP en France) ; néanmoins, son récent désengagement relatif en France20 souligne le souhait de s’éloigner au moins partiellement de créneaux industriels (beurre et poudre) jugés trop erratiques pour miser encore plus sur ses marques phares (Président, Lactel, La Laitière, à l’étranger Galbani, Parmalat ou Kraft). Les Fromageries Bel, très tôt orientées vers des produits très standardisés (La Vache qui Rit, 1921), développent désormais une stratégie plus innovante qui privilégie une approche plus durable et les produits végétaux (PomPotes, Materne). Ces grands groupes, très actifs à l’international21, combinent donc transformation industrielle à grande échelle et marques fortes, avec la recherche d’une valeur ajoutée unitaire. Ils sont en cela assez différents de leurs grands concurrents coopératifs d’Europe du Nord comme Arla (Danemark/Suède), Deutsches Milchkontor (DMK, Rhénanie, Basse-Saxe), Friesland-Campina (Pays-Bas), qui sont davantage orientés vers les produits industriels et dont les marques ont une moindre lisibilité internationale : qui connait en France celles de DMK (Milram, Oldenburger, Bremerland) ou de Friesland-Campina (Campina, Yazoo, Vifit, Rainbow) ?

35Les coopératives laitières se sont restructurées avec le temps pour créer des leaders régionaux, réussissant parfois à avoir une ampleur nationale. Les plus importantes présentent un profil similaire aux industriels privés (volumes, industrialisation, marques), tout en restant marquées par leurs localisations originelles s’expliquant par l’approvisionnement des centres urbains (SODIAAL, 1994 ; Vatin, 1996) et la valorisation des excédents de collecte grâce au soutien de l’Intervention. La part des produits industriels dans leur mix-produit reste ainsi souvent assez élevée, ce qui les fragilise et explique leur volonté de développer des marques telles Yoplait (dès 1965), Candia (1971), RichesMonts, Madame Loïk, Soignon, ou d’en racheter (Pavé d’Affinois par Agrial en 2017). Leur stratégie tend à se confondre avec celle des groupes non coopératifs, même si leurs investissements industriels à l’étranger sont nettement moins importants (tab. 2).

  • 22 SOciété de DIffusion Agro-ALimentaire, constituée en 1989 (SODIAAL, 1994).
  • 23 Cet affineur savoyard investit dès 1965 dans la fabrication d’emmental en Bretagne et en devient le (...)

36La trajectoire de SODIAAL22, qui collecte 20 % du lait français, est révélatrice des évolutions du secteur coopératif. Le groupe a longtemps fabriqué beaucoup de produits industriels peu rémunérateurs, tout en devant céder 50 % de sa marque phare Yoplait pour récupérer de la trésorerie (2002), avant de reprendre plusieurs entreprises en difficulté par « solidarité coopérative » (3A en 2014, Blamont en 2017) et de faire le pari de racheter Entremont en 2011, géant de l’emmental en grande difficulté23. Une intense restructuration de ses outils industriels, l’entrée de Savencia au capital de RichesMonts et des succès commerciaux comme sur le marché du Skyr lui ont permis de regagner en compétitivité, de racheter « sa » marque Yoplait (2021 et 2024) et d’améliorer la rémunération de ses adhérents.

37Les autres grandes coopératives sont Agrial, Laïta, Maitres Laitiers du Cotentin et Alliance Laitière. La première est une coopérative polyvalente normande dont la filiale laitière Eurial a ses origines en Loire-Atlantique et en Poitou-Charentes (Soignon, Agrilait, Danao, Pavé d’Affinois). La seconde (Paysan Breton) est la filiale constituée en 2009 par les trois coopératives bretonnes Even, Terrena et Eureden. La troisième s’appuie sur un excellent bassin laitier (Manche) et mise sur les Marques De Distributeurs (MDD) grâce à un outil industriel au fonctionnement très simple et à sa très efficace filiale de distribution France Frais. Alliance Laitière est un groupe fromager régional qui a un pied dans les Vosges (Bulgnéville) et un autre en Franche-Comté et dans les AOP.

  • 24 Cette entreprise bavaroise (Heimenkirch, en Allgäu), spécialisée dans l’emmental et les fromages fo (...)

38On dénombre ensuite plusieurs PME privées importantes qui ont longtemps souffert d’un effet de taille (« trop petites » pour s’imposer sur les marchés de grande consommation et « trop grandes » pour se contenter de débouchés régionaux), elles ont toutefois trouvé un chemin grâce à une politique commerciale réussie et un bon positionnement sur une forme de « qualité industrielle ». C’est le cas de Triballat (département du Cher, desserts lactés et faisselles Rians) et de la Société Industrielle Laitière du Léon (SILL, poudres, beurre Le Gall, yaourts Malo ou Petit Basque, jus de fruits, potages). La Laiterie de Saint-Denis-de-l’Hôtel (LSDH, Loiret) se développe sur le difficile créneau du lait UHT en misant sur la prestation de services et le conditionnement d’autres liquides alimentaires. Le groupe allemand Hochland24 exploite une importante usine de brie dans la Meuse, alors que Senoble, qui avait misé sur les produits frais à marque de distributeur, peu rentables, a disparu au début des années 2010. Enfin, la coopérative Alsace Lait s’appuie sur un produit phare (Crème fraîche Label Rouge), une marque (Alsace Lait), une localisation au cœur d’un grand foyer de population et augmente son chiffre d’affaires par croissance externe (Savoie Yaourt en 2009). Ces PME constituent une spécificité française assez nette par rapport aux autres grands pays laitiers européens dans lesquels la filière est davantage dominée par de très grandes firmes.

  • 25 Ce qui explique que la taille moyenne des fromageries et des laiteries françaises soit nettement pl (...)

39Une autre spécificité française réside dans la présence de nombreuses fromageries artisanales, souvent de statut coopératif et orientées vers des productions de qualité, en bonne partie au lait cru. Cette particularité s’explique par la présence de nombreux produits liés à une origine géographique car sur les 512 fromageries recensées en 2022, 71 % fabriquent moins de 1 000 tonnes/an25. Elles ne produisent que 6,6 % des fromages français (CNIEL) et sont pourtant surreprésentées dans les filières AOP, notamment savoyardes et surtout jurassiennes alors qu’elles ont beaucoup reculé dans le Massif central où le mouvement d’industrialisation des AOP a été très net. De telles structures existent en Italie (parmigiano reggiano) ou en Suisse romande (gruyère), alors qu’elles sont quasi-inconnues au nord-ouest du continent (Pays-Bas, Danemark, Suède). En outre, on compte de nombreuses petites entreprises privées, moins engagées dans les AOP et à l’activité encore plus modeste. Elles montrent un certain renouveau depuis deux décennies, avec des créations ou reprises d’ateliers, surtout en montagne (Mézenc, Hautes-Alpes), qui mobilisent les mêmes arguments : gamme diversifiée, proximité, innovation-produit et dynamique entrepreneuriale. Leur poids économique reste toutefois marginal.

40À ces catégories d’entreprises s’ajoutent deux autres types d’acteurs (et donc de situations) spécifiques en raison de leur positionnement particulier au sein de la filière laitière. La filière biologique ne montre pas de structures de transformation spécifiques, avec à la fois des petites entreprises qui exploitent le créneau du respect de l’environnement, quelques PME performantes comme Triballat Noyal/Olga (Vrai) et les grands groupes qui assurent l’essentiel des volumes. Il n’y a donc pas vraiment de « filière laitière bio », il s’agit plutôt d’une production différenciée qui s’appuie sur les filières déjà en place, même s’il existe des Organisations de Producteurs et des collecteurs (Biolait) spécifiquement « bio ». Si les affineurs constituaient jadis des acteurs importants, ils ont souvent été rachetés par des groupes (Centre Lait puis 3A en Auvergne, Lactalis en Savoie, Ermitage dans l’Est, SODIAAL dans le Jura et en Savoie). Leur poids reste important dans certaines filières fermières (saint-nectaire, reblochon, abondance, munster) et dans l’affinage du comté où ils occupent une position clef (Arnaud-Juraflore, Petite, Rivoire). Ce maillon spécifique « allonge » les filières en rajoutant un groupe d’acteurs dans la chaîne de valorisation de la matière première.

Du Bon beurre aux vitrines réfrigérées des hypermarchés

  • 26 Groupes cotés Carrefour et Casino, groupe familial Auchan, commerçants qui adhèrent à des coopérati (...)
  • 27 Cette crise s’explique par les exigences de prix des consommateurs (période d’inflation) et le form (...)
  • 28 Le secteur s’appuie sur des centrales d’achat inconnues du grand public, encore plus concentrées qu (...)

41À l’aval, la distribution alimentaire est dominée en France par la grande distribution dont le premier supermarché ouvre en 1957 et le premier hypermarché en 1963. Elle s’impose dans les années 1970-1980 et dispose aujourd’hui d’une force considérable dans les négociations commerciales en lien avec son extrême concentration26 qui contraste avec l’éclatement des metteurs en marché. Ce secteur d’activité, qui s’appuie sur un modèle combinant très faibles marges et gros volumes, semble aujourd’hui en crise27. Il dispose d’une grande capacité à faire baisser les prix des metteurs en marché par l’importance de ses volumes d’achat28, un mécanisme que tentent d’encadrer, depuis 2018, les lois Egalim. On note de plus la présence de nombreuses chaînes de distribution, nationales, régionales ou spécialisées (Thiriet ou Picard en surgelés, Grand Frais, Métro pour les professionnels) et l’importance de la restauration collective (en croissance) et des grossistes.

  • 29 Une usine d’emmental produit 20 à 50 000 t/an contre quelques milliers de tonnes vers 1980. L’usine (...)

42La grande distribution a modifié les comportements alimentaires vis-à-vis des produits laitiers en favorisant les produits à marques commerciales vendus à l’unité au rayon libre-service (fromages, yaourts), contribuant en retour au recul du rayon coupe. Les stratégies d’innovation produit des laiteries ont fortement stimulé ce mouvement. La grande distribution a favorisé la banalisation de certains fromages (emmental, raclette, brie, camembert ; Calvez, 2006), du lait UHT, des yaourts, un mouvement renforcé par le développement des marques de distributeurs (MDD). L’UHT et l’emmental râpé sont des archétypes de ces produits banalisés pour lesquels l’argument décisif est le prix, au point d’être devenus des produits d’appel pour lesquels les transformateurs doivent s’adapter sans cesse : massifier encore la fabrication29, innover (laits régionaux par exemple) ou tenter d’imposer sa propre marque. La grande distribution participe à la banalisation des produits laitiers par des packaging trop volumineux, des promotions, des dates de péremption courtes, mais elle soutient en même temps le développement des entreprises laitières grâce aux volumes qu’elle met en jeu. La distance entre la ressource et le produit final éloigne le consommateur de la représentation du lait comme matière issue d’un animal. Les filières AOP à l’inverse s’efforcent de rétablir ce lien entre le consommateur et l’origine du produit, avec un succès réel mais limité à 12% de la collecte nationale (INAO).

43Ces produits de qualité (AOP, bio) ont intégré ces réseaux de distribution, même s’ils ont inégalement fait face à cette pression sur les prix. Les grandes surfaces, combinées à l’arrivée des grands groupes industriels laitiers dans ces filières de qualité, ont contribué à élargir les aires de commercialisation de ces produits : qui connaissait avant 1990 le mont d’or hors du massif jurassien ? La crémerie fromagerie, longtemps en recul face à la pression de la grande distribution et aussi en raison d’une image vieillotte, ridiculisée par Jean Dutourd dans Au Bon beurre (1952), connait depuis vingt ans un renouveau timide (Delfosse, 2014). Profession Fromager consacre une part croissante de son mensuel à des reprises ou ouvertures d’établissements, surtout dans les centres urbains à pouvoir d’achat élevé.

  • 30 En 2023, les Pays Tiers assurent 24,8 % des exportations françaises de fromage, mais 58,8 % de cell (...)
  • 31 Celui du beurre a varié de 2 500 à 8 000 $ entre 2016 et 2024 (CNIEL).

4440 % de la production laitière française est exportée, soit vers l’Union Européenne, soit vers les Pays Tiers (hors UE), surtout sous forme de fromages ou de produits dits « industriels » (poudres de lait et de lactosérum, beurre en cubes de 25 kg, ingrédients divers). Ces derniers sont écoulés par des circuits spécifiques vers des transformateurs de second rang qui les utilisent soit pour l’alimentation pour le bétail, soit pour reconstituer le lait liquide dans les pays tropicaux ou encore pour réaliser diverses recettes. De même, le lait infantile est-il très intégré dans les marchés internationaux. Ces mécanismes rajoutent des intervenants, allongent les chaînes et éloignent les éleveurs laitiers des consommateurs. Ce commerce alimente le marché mondial30, avec des produits soumis à une grande volatilité des cours31, d’autant plus qu’il s’agit souvent d’un marché d’excédents très sensible aux variations de la collecte chez les plus importants exportateurs mondiaux (Union européenne, Australie, Nouvelle-Zélande, États-Unis, Argentine). C’est dans ce secteur des produits de type beurre/poudres que l’on peut véritablement parler de cours mondial au sein des filières laitières.

Conclusion

45La filière laitière se caractérise par sa grande diversité, à la fois dans son implantation géographique, la gamme très étendue des produits fabriqués (mix-produit), ses formes de mise en marché, ses entreprises de transformation (qui en représentent le maillon central, peut-être plus que les producteurs de lait). Le lait anime alors une filière puissante par ses volumes de production, le nombre de ses acteurs et sa forte emprise spatiale : la collecte concerne en France 89 départements. La filière demeure, depuis les quotas laitiers et encore jusqu’à aujourd’hui, accrochée à l’idée de produire du lait sur tout le territoire, ce qui limite de fait les processus de concentration géographique de la production, sans remettre en cause le fonctionnement du marché dans sa dimension spatiale. Elle forme un système d’acteurs complexe dont l’implication dans la vie des territoires est importante, à tel point qu’elle peut être l’objet de tensions politiques et sociales qui suscitent alors l’intervention des collectivités locales et des élus nationaux. L’analyse montre que le fonctionnement de cette filière est complexe, surtout au niveau du maillon central de la transformation, où les recompositions sont permanentes, en lien avec les stratégies individuelles des entreprises et les attentes des consommateurs. Ce maillon de la transformation se restructure continuellement à l’échelle nationale ou régionale, suivant des logiques de recompositions capitalistiques, de formation de groupes industriels ou de complémentarité interentreprises. Ces mouvements apparaissent souvent déconnectés du niveau territorial des producteurs laitiers.

46Alors que le maillon amont, celui des éleveurs, est transformé par des mouvements de concentration des bassins de production au profit des plus importants (Grand Ouest, Nord, Lorraine) parallèlement à l’effacement de régions laitières périphériques (Aquitaine, Charentes), le maillon central, celui de la transformation, est animé de mouvements plus complexes dans lesquels se combinent des héritages et des opportunités de croissance des entreprises. En se référant au modèle wébérien des industries (Mérenne-Schoumaker, 1994), la localisation du site industriel pèse dans de nombreux cas davantage que la ressource ou que le marché dans l’organisation de la filière. Les spécialistes de géographie industrielle dénient depuis longtemps toute spécificité au secteur agro-alimentaire dans ses localisations, tant elles sont le jeu de différents héritages qui les ont éloignées d’un lien direct à la production agricole (Plet, 1993). La restructuration s’opère sans recherche obligatoire d’une organisation économique d’ensemble qui se raisonnerait dans une perspective territoriale de proximité entre acteurs et de concentration sur une même zone. La filière laitière française reste donc loin des systèmes d’Europe du Nord-Ouest où l’existence de quasi-monopoles coopératifs (Pays-Bas, Danemark, Suède) incite à une plus grande rationalisation des acteurs dans leur territoire, mais se traduit aussi par un mix-produit moins important et un lien au territoire moins affirmé dans des pays qui sont également plus petits.

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Bibliographie

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Notes

1 La Matière Grasse Laitière Anhydre est un beurre concentré à 99,8 % de matière grasse.

2 Cette « huile de beurre » est surtout utilisée pour reconstituer du lait liquide à partir de poudre de lait écrémé.

3 Le marché européen se caractérise par le poids des échanges intra-communautaires, mais grâce à quelques pays (Pays-Bas, Irlande, Allemagne, France), l’UE est aussi un puissant fournisseur du marché mondial.

4 Les fermes équipées de robot de traite sont 94 en 2000 puis 2 785 en 2010 et 8 743 en 2022 soit 18,9 % (CNIEL).

5 https://fromagerievaubernier.com/fr/nos-valeurs.html

6 https://www.fromagerie-guilloteau.com/

7 Les accords de collecte entre collecteurs permettent de rapprocher les livreurs des outils de transformation et de simplifier la géographie des sites de productions par rapport aux localisations des producteurs.

8 Offensives comme lors de la création de SODIAAL en 1989 ou plus défensives lors de l’intégration de 3A dans cette même coopérative en 2014.

9 Même si la géographie laitière de l’Italie est très différente de celle de la France, le cas de la Plaine du Pô est intéressant, où plusieurs usines de mozzarella sont approvisionnées par des trains laitiers provenant du Nord de l’Allemagne de manière à compenser la faiblesse de la production régionale de lait (source : enquête personnelle).

10 Le marché du lait Spot est un marché de gré à gré où les entreprises excédentaires à l’instant t vendent leur lait, en citerne entière, à d’autres entreprises qui en manquent.

11 Le CNIEL gère notamment les données statistiques de la filière, publiées chaque année dans L’économie laitière en chiffres.

12 La première loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable » a été promulguée le 1er novembre 2018.

13 L’intervention est un mécanisme visant à maintenir les prix garantis décidés au niveau européen ; elle repose sur des achats sur le marché et le financement du stockage.

14 Certains collecteurs vendent leur lait « en vrac » (en citernes) à des transformateurs, mais cette activité est très fragile, mise en concurrence avec le marché Spot.

15 La collecte baisse de 86,8 % dans le Gers, 71,6 % dans les Landes et 66,1 % en Charentes-Maritimes de 1984 à 2022 et respectivement de 56,4 %, 51,3 % et 36,6 % pour la seule période 2014/2022 (CNIEL).

16 Les livraisons moyennes par exploitation sont les plus importantes dans ces départements de plaine comme la Meuse ou la Vienne.

17 https://idele.fr

18 Ce tableau est réalisé essentiellement à partir des rapports d’activité 2024 de ces sept plus grandes entreprises laitières françaises.

19 Si Savencia est une société cotée en bourse, la famille fondatrice Bongrain reste majoritaire dans l’actionnariat.

20 Lactalis annonce, en 2024, se séparer de 400 millions de litres (la collecte de 1 000 fermes) en France d’ici 2030 (La France Agricole, 2024). L’heure n’est plus à la recherche des volumes et le groupe n’hésite pas à se séparer de producteurs « excédentaires », y compris en zone roquefort (enquêtes personnelles).

21 Lactalis collecte 22,8 milliards de litres, dont seulement 20 % en France, et Bel réalise 80 % de son chiffre d’affaires à l’étranger (sites des Groupes).

22 SOciété de DIffusion Agro-ALimentaire, constituée en 1989 (SODIAAL, 1994).

23 Cet affineur savoyard investit dès 1965 dans la fabrication d’emmental en Bretagne et en devient le leader national. Après avoir cédé une large participation à Sanofi, il vend sa société à l’investisseur belge A. Frère en 1999, qui est pris dans une crise de marché et revend à SODIAAL en 2009.

24 Cette entreprise bavaroise (Heimenkirch, en Allgäu), spécialisée dans l’emmental et les fromages fondus, racheta en 1978 le fromager meusien Henri Hutin.

25 Ce qui explique que la taille moyenne des fromageries et des laiteries françaises soit nettement plus faible que dans les pays d’Europe du Nord-Ouest.

26 Groupes cotés Carrefour et Casino, groupe familial Auchan, commerçants qui adhèrent à des coopératives (Leclerc, Intermarché, Système U) et quelques groupes étrangers (Lidl, Aldi, Colruyt dans le Nord-Est). 2024 voit le rachat de Cora par Carrefour et le démantèlement de Casino.

27 Cette crise s’explique par les exigences de prix des consommateurs (période d’inflation) et le format des magasins : désamour envers les hypermarchés et renouveau des magasins de proximité.

28 Le secteur s’appuie sur des centrales d’achat inconnues du grand public, encore plus concentrées que les enseignes elles-mêmes et qui tendent à s’européaniser.

29 Une usine d’emmental produit 20 à 50 000 t/an contre quelques milliers de tonnes vers 1980. L’usine Candia de Vienne transforme 1 000 000 de litres/jour lors du confinement de mars 2020 (enquêtes personnelles).

30 En 2023, les Pays Tiers assurent 24,8 % des exportations françaises de fromage, mais 58,8 % de celles de lait écrémé en poudre et 66,1 % de celles de poudre de lait infantile (CNIEL).

31 Celui du beurre a varié de 2 500 à 8 000 $ entre 2016 et 2024 (CNIEL).

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Table des illustrations

Titre Fig. 1-8 : Modèles de structuration des bassins laitiers
Crédits Source : D. Ricard. Réalisation : F. Van Celst. 2025
URL http://journals.openedition.org/espacepolitique/docannexe/image/13955/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 489k
Titre Carte 1 : La collecte de lait en France en 2023
Crédits Sources : CNIEL, Ricard D., Langlois E., UMR Territoires 2025
URL http://journals.openedition.org/espacepolitique/docannexe/image/13955/img-2.png
Fichier image/png, 581k
Titre Carte 2 : Évolution de la collecte laitière départementale depuis 1975
Crédits Sources : CNIEL, Ricard D., Langlois E., UMR Territoires 2025
URL http://journals.openedition.org/espacepolitique/docannexe/image/13955/img-3.png
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Pour citer cet article

Référence électronique

Daniel Ricard et Michel Lompech, « Produire et valoriser le lait. Une lecture par l’analyse des filières en France »L’Espace Politique [En ligne], 55-56 | 2025-1/2, mis en ligne le 01 décembre 2025, consulté le 14 janvier 2026. URL : http://journals.openedition.org/espacepolitique/13955 ; DOI : https://doi.org/10.4000/15f9e

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Auteurs

Daniel Ricard

Professeur de géographie, UMR Territoires - Université Clermont-Auvergne
daniel.ricard@uca.fr

Michel Lompech

Maître de conférences HDR, UMR Territoires - Université Clermont-Auvergne
michel.lompech@uca.fr

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Droits d’auteur

CC-BY-NC-ND-4.0

Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont susceptibles d’être soumis à des autorisations d’usage spécifiques.

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