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varia

Estetica aromatica

Odore, politiche dell'atmosfera e impegno percettivo
Elena Mancioppi e Nicola Perullo
p. 118-135

Abstract

In this paper, we aim to show how flavors – specifically food flavors – and the atmospheres they help create have a strong sociopolitical value. Smells are here dealt with as vector elements inscribed in the collective space; they, on the one hand, affect the way in which refusal or acceptance occur and, on the other, mold perceptual and fruition model. By «aromatic aesthetics», we refer to the dimension in which smells are related to peculiar atmospheric policies. Stemming from this framework, we present the notions of sterilization, deodorization, and flavoring anew in the light of bodily, sensory and cognitive effects on the individual and on the relations with the surrounding world, particularly with food. The concoction of synthetic flavor mixtures and its subsequent perception cause atmospheric manipulations able to affect both collectively and individually the sense of smell. In contrast to this aggressive and standardizing practice, we try to outline an alternative approach based on the idea of engagement aiming to contribute to a complete ecological aesthetics.

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Note della redazione

Elena Mancioppi è autrice dei paragrafi 2, 3, 4, 5, 6. Nicola Perullo è autore dei paragrafi 1, 7.

Testo integrale

I think it's the best blueberry flavor that's ever been made. And there's not a scrap of blueberry in it.

1. Olfatto: il senso delle identità e delle alterità sociopolitiche

  • 1 Tra i capisaldi, Corbin 1983; Classen, Howes, Synnott 1994; Le Breton 2007. Anche la semiotica, con (...)

1Il legame tra olfatto e dimensione sociopolitica è stato affrontato esplicitamente attraverso diverse prospettive, in particolare da studi storici, psicologici, antropologici e sociologici1. In filosofia – e anche in estetica, l’ambito principalmente deputato allo studio filosofico del sensibile e dei sensi – l’olfatto non è stato trattato approfonditamente, almeno fino a pochi decenni fa.

  • 2 Si veda Korsmeyer 2015, per un’analisi storico-critica della valutazione filosofica dei sensi, in p (...)

2Le ragioni di questa marginalità sono state ampiamente discusse. Carolyn Korsmeyer ha analizzato in dettaglio i motivi della cosiddetta «gerarchia dei sensi»2: l’olfatto (insieme al gusto e, in misura più controversa, al tatto) sarebbe inferiore rispetto alla vista e all’udito, sensi perlopiù interpretati come distali e simultanei. Distanza e simultaneità costituirebbero caratteristiche favorevoli all’affidabilità e alla stabilità della conoscenza, che potrebbe così essere obiettiva e universale. Al contrario, l’olfatto è un senso prossimale, di contatto e di introiezione; questa commistione tra interno ed esterno minerebbe l’oggettività e l’universalità del conoscere a vantaggio di uno sbilanciamento sul soggetto e sulla sua corporeità, promuovendo una conoscenza del mondo meno sicura perché mediata dall’emotività e dall’istinto. Secondo questo modello cognitivo, in altri termini, i sensi di contatto sono principalmente introvertiti, rivolti alla conoscenza del soggetto più che del mondo «out there»; da qui, una serie di conseguenze sulla loro soggettività – quando non idiosincraticità – che ha effetti non solo sul piano epistemico ma anche su quello estetico e, come vedremo più avanti, etico e sociopolitico.

  • 3 Freud 2010 [1930].
  • 4 Classen 1991: 47-60.

3Secondo Freud, per fare un altro esempio, la grossolanità olfattiva che distingue l’uomo dall’animale sarebbe da attribuire non solo al processo di civilizzazione ma anche a quello di evoluzione: l’acquisizione della stazione eretta ha incentivato lo sviluppo della vista a scapito dell’odorato, via via attrofizzatosi. L’odorato costituirebbe un retaggio ferino il cui ruolo risulta tanto più marginale quanto lo stato di civilizzazione è progredito. Vale la pena notare che, nonostante ciò, Freud descrive il processo di sviluppo umano e la sua riuscita precisamente attraverso la sua colorazione olfattiva, cioè la pulizia e l’assenza di odori corporei sgradevoli3. L’ipotesi che oppone l’odorato alla civilizzazione sembra effettivamente trovare riscontro se si considerano, in ambito antropologico, i casi degli enfants sauvages, bambini cresciuti senza alcun contatto con la società umana. Segregati forzatamente oppure vissuti in «stato selvatico» in simbiosi con altri mammiferi, in essi si rileva un pressoché universale e preponderante sviluppo della capacità olfattiva4.

  • 5 Stoddart 1861.

4Da una prospettiva filogenetica, però, la netta dicotomia che oppone l’odorato alla civilizzazione e alla socializzazione sembra vacillare. L’odorato costituisce la diretta evoluzione del canale sensoriale posseduto dagli organismi primitivi e unicellulari nelle acque primordiali del pianeta Terra: una sensibilità chimica (anche detta chemiorecezione o chemiocomunicazione) in grado di segnalare non solo la presenza di sostanze nutritive o tossiche nell’ambiente acquatico, ma anche quella di organismi interspecifici e possibili partner sessuali. L’antenato dell’olfatto avrebbe quindi permesso alle prime forme di vita di sopravvivere e moltiplicarsi incentivando l’organizzazione in gruppi5. Senso nociceptivo e conservativo, l’olfatto presiede dunque alle attività essenziali al vivente quali la respirazione, l’alimentazione e la riproduzione.

  • 6 Kant 2010 [1798]: 149.
  • 7 Ibid: 148.
  • 8 Simmel 2018 [1908]: 792.

5Gli odori, benché possano anche suscitare indifferenza, attraggono o repellono, con intensità variabile. A causa del disgusto suscitato da alcune esalazioni, Kant definì l’olfatto come il senso «più ingrato»6 e «meno sociale del gusto»7. Per Simmel si tratta, addirittura, di quello «dissociante»8 per eccellenza: attraverso gli odori si distingue e si allontana l’altro da sé. Tuttavia, può valere anche l’inverso: l’identità viene plasmata tramite l’olfatto, che diventa così un marcatore sociale. L’individuo è riconosciuto e accettato dai membri di una determinata comunità politica poiché corrisponde e si adatta al modello olfattivo che la caratterizza.

  • 9 Porter 2005: 581-592.
  • 10 Fontanille 2004:143-147.
  • 11 Un interessante studio antropologico sull’ambiente palustre e la malaria è Gruppuso 2017: 45-60. Si (...)

6L’olfatto, così, emerge nella sua natura di senso direzionale: costantemente attivo perché legato alla respirazione, esso viene colpito da effluvi che, attraendo, respingendo o semplicemente orientando, danno luogo a legami, separazioni e spostamenti9. Fontanille, da parte sua, ne evidenzia bene il valore processuale: non solo ogni esalazione ha un proprio decorso che dura variando nel tempo, ma essa simboleggia percettivamente il divenire del vivente. Dalla nascita alla morte, ogni fase della vita di un elemento ha un proprio effluvio peculiare che sfocia nella degradazione della materia, spesso connotata da odori sgradevoli10. Benché di etimologia controversa, la radice che accomuna l’odor latino – «odore» ma anche «presentimento, sentore» – all’odium – «odio, repulsione, avversione» – è storicamente attestata. I reietti, le minoranze etniche, i popoli malvisti e i nemici politici sono spesso accusati di avere un cattivo odore. Poiché i fetori – spie di corruzione organica oppure etica – sono al contempo sintomatici ed epidemici, la loro esalazione può infettare l’intera società11. Colui che esala un’emanazione spiacevole o discorde rispetto all’orizzonte olfattivo di riferimento deve perciò, a seconda dei casi, essere allontanato oppure de-odorizzato e ri-aromatizzato.

  • 12 Il geografo francese Jean-Robert Pitte ha parlato di smellscapes, riferendosi alla caratterizzazion (...)
  • 13 Howes 2008: 398-416. Come spiega l’autore, il titolo fa eco a Percussion and Transition di Rodney N (...)
  • 14 Gusman 2004: 73.

7L’origine delle diversità olfattive è da ricercarsi tanto in fattori ambientali (biotopi, climi) che alimentari. Le diverse combinazioni danno poi vita alle peculiarità sociali, culturali, ideologiche ed economiche legate ai modelli e agli usi olfattivi. Le salienze dei diversi smellscapes sono perciò riconducibili, oltre alla componente vegetale, animale e atmosferica (come il variare delle stagioni, dei giorni e anche delle ore), all’ambito produttivo, alle pratiche igieniche e a quelle culinarie dei gruppi umani che abitano un ambiente12. In effetti, la dimensione odorosa ha sempre occupato un ruolo fondamentale all’interno dei diversi riti delle culture di tutto il mondo. Inoltre, l’uso di associare aromi a cerimonie di passaggio della vita comunitaria è talmente persistente che l’antropologo sensoriale David Howes ritiene che vi sia un vincolo intrinseco tra il canale olfattivo e la transizione13. Nei riti che prevedono un cambiamento di stato di colui che vi partecipa (che si tratti di matrimoni, funerali o altro), le sensazioni olfattive occupano quasi universalmente un ruolo di primaria importanza. Stimolato da effluvi diversi in base alla circostanza e alla cultura di riferimento, l’olfatto mostra la propria abilità nell’unire l’individuo all’atmosfera respirata e agli altri membri della società, promuovendo un’empatia diffusa. Gli aromi innescano infatti potenti reazioni mnemonico-affettive e suscitano un senso di appartenenza: respirare la medesima atmosfera olfattiva vuol dire far parte dello stesso gruppo, dello stesso ambiente e dello stesso orizzonte politico e ideale14.

  • 15 Sell 2014: 163-169.
  • 16 Inbar 2011: 537-544.

8Concentriamoci adesso più specificamente sulla questione alimentare. Il cibo concorre a costituire livelli di realtà: innanzitutto, certo, chi mangia («Der Mensch ist, was er isst», secondo la celebre frase di Feuerbach), ma anche la realtà del luogo in cui esso nasce e cresce, si coltiva e si elabora. Così, gli aromi e i sapori del cibo costituiscono lo stimolo per l’attivazione delle capacità sensoriali, cognitive ed affettive di chi lo gusta, modellando a sua volta forme e contenuti di tali capacità. Ciò che possiamo continuare – provvisoriamente – a chiamare «identità gusto-olfattiva», in effetti, emerge come il risultato di una relazione costante ma dinamica tra individuo, ambiente e cibo. Da un punto di vista biologico, il senso orale sembra creare e attivare i suoi stessi recettori – mentre ne lascia inattivi altri, i cosiddetti «pseudogeni» – in base alle sostanze da cui viene stimolato15. Secondo alcune ricerche, inoltre, gli effetti e le risposte individuali agli odori corrispondono a un orientamento sociale e ideologico e, reciprocamente, contribuiscono a plasmarlo: è stato osservato che più si è inclini a reazioni di disgusto, più si aderisce a tendenze politiche conservatrici16. Al di là di queste correlazioni, che corrono sempre il rischio di adagiarsi su un determinismo rigido (opposto a quanto qui si suggerirà), la sensibilità olfattiva pare dipendere in gran parte dalle proprietà degli alimenti esperiti; essa, a sua volta, forma il modo in cui la realtà sociale viene percepita.

  • 17 Dal greco φέρω, «portare» e όρμάω, «mettere in movimento», i feromoni sono sostanze secrete da g (...)

9Già questi primi riferimenti ed esempi lasciano emergere la caratteristica implicitamente sociopolitica dell’odore: esso ha una natura affettiva perché si manifesta sempre in modo patico. In altri termini, l’odore produce di continuo accettazione, rifiuto o allineamento (riconoscimento, familiarità, orientamento) nei confronti della fonte; in qualunque caso, però, è una manifestazione coattiva che, al pari dei feromoni17, governa le dinamiche tra gli individui imponendosi nello spazio collettivo.

  • 18 Schmitz 2011: 99.
  • 19 Molto interessanti gli studi del geografo culturale Derek McCormack che, attraverso l’osservazione (...)

10Dopo questo chiarimento, occorre specificare brevemente la nozione di atmosfera, oggi – dopo un crescente interesse fiorito negli ultimi anni – al centro di dibattiti di natura soprattutto filosofica. Secondo la definizione di Hermann Schmitz, l’atmosfera è «l’occupazione sconfinata di uno spazio privo di superfici nell’ambito di ciò di cui si vive la presenza»18. Nozione restia a rigide schematizzazioni, l’atmosfera – in quanto genericamente “spazio tonalizzato” o anche sphaera activitatis – costituisce un volume spazialmente incalcolabile, che acquisisce il proprio tono dalle qualità che afferiscono da oggetti, persone, ambienti. Dimensione occupata dall’aria, dagli odori e dal tempo (tanto climatico quanto sentimentale), l’atmosfera è il primo e ineludibile tessuto connettivo tra tutte le cose del mondo19.

  • 20 Si vedano Perullo 2017; 2020.

11Le atmosfere, come alcuni hanno suggerito, sono analoghe ai sentimenti. Esse s’impongono sul corpo del percipiente che, di fronte alle loro «suggestioni motorie» – pesantezza/leggerezza, direzionalità, compressione/distensione, ecc. – risponde attuando analoghe contrazioni o dilatazioni. Questi movimenti corporei sono legati agli stati emotivi; è evidente, per esempio, in alcune espressioni di uso comune come «mi si stringe / allarga il cuore», «ho lo stomaco chiuso», «mi sento leggero». La dimensione atmosferica costituisce perciò il substrato materiale e affettivo in cui s’inscrive ogni esperienza; grazie a essa è quindi possibile fare luce sulle relazioni dinamiche tra olfatto e politica. In relazione al nostro tema specifico, si scopre che l’aroma alimentare ha, in questo senso, un ruolo predominante. Nelle pagine che seguono, dunque, declineremo le atmosfere aromatiche alimentari in chiave sociopolitica, al fine di mostrare che tanto la creazione quanto la fruizione di composti odorosi sintetici sono alla base di manipolazioni atmosferiche che condizionano la sensibilità olfattiva, spesso ottundendola. Infine, in contrasto a queste pratiche aggressive, omologanti e oggi prevalenti, abbozzeremo i lineamenti di una possibile alternativa, sulla base dell’idea di un impegno percettivo che intendiamo come progetto e compito, estetico ed etico, volto a promuovere un’estetica ecologica20.

2. Atmosfera, weather-world e odori

  • 21 Per una breve panoramica del concetto, si veda Riedel 2019: 85-95 e, per diverse interpretazioni in (...)
  • 22 Si vedano Ingold 2011: 126-135; 2015: 64-68, 69-72, 79-83.
  • 23 Per un’elaborazione del concetto di corrispondenza secondo questa prospettiva, si veda Perullo 2016 (...)

12L’atmosfera è stata indagata da diverse discipline21. Nozione ibrida che, in base alla prospettiva, oscilla tra l’aspetto fisico-chimico e quello psicologico-percettivo, è attraverso di essa che si può intendere l’ambiente – per usare un’espressione di Tim Ingold – come un weather-world 22. Secondo Ingold, lo spazio atmosferico è ciò che accoglie e che permette la continua mescolanza tra sostanze e diverse entità – nel caso in questione esseri umani e non-umani, odori, alimenti, contesti sociopolitici. Per questo continuo e attivo rimandarsi/richiamarsi reciproco, Ingold utilizza la nozione di «corrispondenza», da intendersi non come adaequatio rei et intellectus ma nel suo significato postale: domandare e rispondere, agire e patire; si potrebbe anche azzardare che corrispondere significhi il risuonare – nel senso quantistico – tra le varie entità che abitano il mondo23. Questo corrispondere è un percepire che comprende tanto la dimensione sensibile/patica quanto quella cognitiva.

  • 24 Böhme 2010: 193-201.
  • 25 Minkowski 2005 [1936]: 96. Nel capitolo X, interamente dedicato all’olfatto e intitolato «Spargersi (...)
  • 26 Citato in Griffero 2017: 70.
  • 27 Per alcune considerazioni sugli effetti collaterali dell’«aromaterapia sintetica» e dell’aromatizza (...)

13Stimmung, mood, aura, ambiance, clima sono altri termini usati per indicare una dimensione tinta emotivamente dalla presenza di elementi che si rivelano tramite un «uscire da sé»24. Gli odori sono allora, in questo senso, i fenomeni concretamente più atmosferici fra tutti. Scaturendo da una fonte (a cui vengono associati anche attraverso il linguaggio, si dice infatti «l’odore di qualcosa»), essi suscitano reazioni istintivo-emotive che si riverberano sul modo di vivere l’ambiente in cui sono percepibili. Minkowski, per esempio, li identifica con l’atmosfera stessa25, e per Ivan Illich è proprio l’olfatto che «fiuta la natura di uno spazio»26. D’altro canto, l’atmosfera ha sempre un sapore. Essa presume un coinvolgimento percettivo analogo a quello del sensorio orale (inteso come un’unità composta da gusto, olfatto orto- e retro-nasale e sensibilità trigeminale): risposte di natura edonica che producono attrazione o repulsione. L’amarezza di una situazione penosa ben dimostra la proprietà spiccatamente sinestetica delle atmosfere che, appunto, vengono gustate, respirate o tastate piuttosto che viste e udite. D’altra parte, l’odore di pane generalmente trasmette un’atmosfera di serenità e calore – il sapore / l’atmosfera di casa; altri aromi irradiano energia – menta, basilico; altri ancora riposano e rilassano – lavanda, agrumi. L’aromaterapia si basa precisamente su queste osservazioni empiriche e i suoi effetti sembrano riverberarsi non solo sull’umore ma anche, per esempio, sul sistema immunitario, sulla memoria e sul procedimento cognitivo27.

  • 28 Non solo in italiano, ma anche in numerose altre lingue. In tedesco, per esempio, il verbo riechen (...)

14In una costante tensione tra azione e passione, inspiro ed espiro, l’essere umano, odorando, vive – allargando l’orizzonte – anche il tempo storico e lo spazio politico (si dice, infatti, l’atmosfera / il clima o l’aroma / il sapore di un’epoca, di un luogo), a sua volta interagendo con esso e modificandolo. In effetti, l’atmosfera olfattiva è sia transitiva sia intransitiva, mostrando una doppia tendenza, un’affezione bilaterale. «Odorare», tra l’altro, significa tanto percepire quanto emanare un odore28. Questa corrispondenza – nel senso postale e risuonante sopra specificato – che lega olfattivamente gli esseri agli ambienti ha dato vita, in maniere e misure storicamente diverse, a un interesse analitico nei confronti della natura degli odori, incentivando anche l’ideazione di strategie volte alla loro gestione e a forme di manipolazione. Queste pratiche hanno via via modellato la reazione contemporanea e collettiva agli stimoli, determinandone lo statuto e la dimensione simbolica.

3. Odori, malattie, batteri: politiche della sterilizzazione

  • 29 Corbin 1983: 83-104, 105-127. Questa svolta percettiva si riflette anche sull’arte profumiera che, (...)
  • 30 Perullo 2006.
  • 31 Dickie 1996.

15È significativo che quella che Alain Corbin ha chiamato «rivoluzione olfattiva»29 sia avvenuta nel corso del xviii secolo. Il Settecento è stato il secolo del battesimo dell’estetica; della nascita della gastronomia come pratica di distinzione e come prestazione culturale socialmente riconosciuta; dell’invenzione dei ristoranti e dei luoghi di cucina pubblica, nonché delle istituzioni museali30; più in generale, «il Secolo del Gusto»31, per riprendere la nota espressione di Dickie. Secondo Corbin, le ragioni della svolta olfattiva furono principalmente due: la progressiva accettazione della correlazione tra stati di malattia e fetori e, non da ultimo, il desiderio di distinzione della borghesia. La nuova classe sociale, infatti, costruì un sistema di riconoscimento anche attraverso dispositivi di differenziazione dagli eccessi olfattivi del popolo e della nobiltà, rispettivamente dall’acre intensità degli odori volgari e dalle profumazioni stratificate e talvolta violente dei nobili. L’attenzione verso gli odori divenne dunque più alta, spesso maniacale, traducendosi in pratiche igieniche sempre più frequenti e accurate come la disinfezione dei corpi, degli ambienti e degli alimenti.

  • 32 Una tra le più importanti testimonianze è quella di Teofrasto, filosofo discepolo di Aristotele e b (...)

16Il nesso tra patologie ed effluvi mefitici ha però una lunga storia. Fin dall’antichità, infatti, la medicina – attraverso le cosiddette «diagnosi olfattive» – aveva associato a certi odori corporei (o alla loro assenza) i relativi disturbi. All’effluvio interno (o, si potrebbe dire, «centrifugo») del paziente – in quanto sintomo e segno analizzato dalla semeiotica – si poteva eventualmente porre rimedio attraverso l’uso speculare di un odore esterno (in questo caso, «centripeto»); è il caso delle pratiche di guarigione mediante fumigazione e purificazione dell’aria32. Nel corso del xix secolo, queste pratiche millenarie vennero rielaborate dal metodo scientifico. Dopo la scoperta dei batteri e della loro responsabilità nei processi di decomposizione e putrefazione della materia organica, le pratiche di sterilizzazione e de-odorizzazione si intensificarono, promuovendo un silenzio olfattivo e un abbassamento generalizzato della soglia di tolleranza agli odori. Ancora oggi, di conseguenza, permane una profonda diffidenza suscitata da miasmi ed esalazioni, percepiti come segnali e persino vettori di malattie.

  • 33 Nelle narrazioni di eventi bellici un ruolo preponderante è spesso attribuito, oltre alla fame, all (...)
  • 34 Tellenbach 2013 [1968]: 52-53.
  • 35 Classen, Howes, Synnott 1994: 172-175.

17Tale attenuazione dell’espressione odorosa individuale può riflettersi in una vera e propria omologazione atmosferica che ha, come sempre, anche caratterizzazioni sociopolitiche. De-odorizzare una persona o, all’opposto, dissolverne l’emanazione facendola sovrastare da un generico e frastornante fetore, furono infatti – e sono tuttora – strategie di controllo comuni per forme di governo e istituzioni quali dittature, eserciti, manicomi, ospedali, carceri e campi di concentramento33. Insieme al proprio odore quale «firma» specifica, la persona perde infatti il potere di manifestare la propria presenza atmosferica, nel senso di un essere sensibilmente parte attiva e differente del mondo. Con il de-odorare, al contrario, l’essere scompare nell’anonimato di uno spazio asettico, apparentemente informe e neutrale, in realtà manipolabile e modellabile a piacere34. Questi effetti sono esemplarmente descritti nella letteratura. Per ricordare un caso famoso, in Brave New World Huxley preconizza una distopia in cui i membri della società sono destinati a perdere ogni traccia di umanità (e, parallelamente, di odore corporeo) a favore di un bene superiore non implicato nelle dinamiche dei singoli. Il dominio dell’atmosfera si traduce perciò in vero e proprio controllo sociale: quando l’aura atmosferica della persona viene convertita in «un’esalazione di massa», soggiogazione e manipolazione politiche sono agevolate35. L’odore è, infatti, sempre legato alla globale tonalità emozionale dell’atmosfera e la sua estensione, una volta inalato, cambia di segno: nell’aroma vi è l’essenza di un clima politico.

18I processi di omologazione avvengono, naturalmente, anche attraverso il cibo, tanto sotto il profilo della sua somministrazione – cibo scialbo, anonimo e ripetitivo – quanto sotto quello della coltivazione ed elaborazione. Anche lo spazio atmosferico alimentare è andato così assumendo sempre più le sembianze di contenitore all’apparenza neutro, asettico, uniforme; basti pensare ai cibi processati e confezionati e agli spazi dove sono distribuiti: catene di supermercati dove spesso è proprio l’odore del cibo effettivamente presente a mancare. Tuttavia, poiché l’atmosfera si produce come il risultato della convergenza di tutti gli elementi che abitano un ambiente, la biodiversità sensoriale avrebbe un ruolo fondamentale nella creazione di spazi vivi, variegati e aperti alle possibilità creative del sentire e del pensare. L’eterogeneità degli odori è infatti proporzionale alla complessità e ricchezza dei rapporti intrattenuti con tutto ciò che abita lo stesso spazio collettivo; proprio su questo occorre puntare per proporre un modo di percepire – e dunque anche di attribuire valori – diverso e alternativo.

4. Coltivare la terra per nutrire l’atmosfera

  • 36 Coccia 2018.

19L’atmosfera, in base all’interpretazione qui ripresa e proposta, nasce con la vita vegetale. Come è stato ribadito anche di recente, è infatti dalle foglie delle piante che si genera incessantemente il clima36. Per questa ragione, coltivare la terra significa per ciò stesso coltivare l’atmosfera. Reciprocamente, in base alle dinamiche della corrispondenza, l’atmosfera agisce sulla qualità delle coltivazioni della terra. Atmosfera, ambiente, società e alimentazione sono linee di un nodo molto stretto, originatosi nella vita vegetale: prima base alimentare dei viventi, essa è anche la forza trasformatrice che converte l’energia del sole nell’atmosfera del Pianeta. L’agricoltura costituisce così la prima azione sociopolitica: incidendo sull’atmosfera, marca le relazioni comunitarie ad ogni livello.

  • 37 Boussingault, Dumas 1842: 5-6.

20L’animale non solo si nutre della sostanza vegetale – mangiando le piante e i loro fiori o frutti – ma anche dell’ossigeno, il principale sottoprodotto della fotosintesi clorofilliana. Una volta inspirato l’ossigeno attraverso la respirazione, l’animale emette anidride carbonica che, con l’acqua e la luce, è l’elemento essenziale alla vita vegetale. Tra il mondo animale e quello delle piante avviene pertanto uno scambio metabolico totale: «Se il regno animale costituisce un immenso apparato di combustione, il regno vegetale costituisce invece a sua volta un immenso apparato di riduzione»37. L’atmosfera è dunque ritmata da un respiro complementare, dialogico e omeostatico. Per questa ragione, le scelte relative alle coltivazioni e alle lavorazioni di determinate varietà contribuiranno a un certo tipo di atmosfera; allo stesso modo, le peculiari proprietà dell’alimento – a loro volta frutto della collaborazione tra terra, clima, animali, minerali e lavoro umano – contribuiranno tanto ai paradigmi percettivi che alle differenze culturali e sociopolitiche

21Oggi la produzione industriale finanzia soprattutto la ricerca volta alla creazione di ibridi particolarmente resistenti e omogenei; ciò incentiva le coltivazioni intensive e i metodi intrusivi, tanto nell’agricoltura quanto nell’allevamento. Questo, come oggi viene sottolineato a giusto titolo da più parti, sta avendo effetti ambientali drammatici alterando, tra le altre cose, l’equilibrio meteorologico e atmosferico di molte zone del mondo. Inoltre, scelte che hanno costantemente estromesso la qualità e la varietà aromatica del cibo hanno incoraggiato pratiche di sofisticazione olfattiva i cui effetti, come si tratteggerà di seguito, abbracciano ogni aspetto della vita politica dell’uomo. Per combattere tale crescente omologazione si potrebbe pensare di coltivare un’atmosfera differenziata e varia, in primis producendo e consumando cibi non sofisticati e sempre diversi che diventino la base alimentare della società.

5. Gli aromi nell’industria alimentare

  • 38 Shell 1986: 79. Il fatturato di IFF, nel 2016, ha superato i tre miliardi di dollari.
  • 39 Si tratta di uno strumento composto da un piccolo forno termostatabile e da un sottile tubo di vetr (...)
  • 40 Classen, Howes, Synnott 1994:197-200.

22«I think it’s the best blueberry flavor that’s ever been made. And there’s not a scrap of blueberry in it»38: si compiacque così, nel 1986, un membro del colosso International Flavors & Fragrances (IFF). Una delle figure principali di questo settore è il «tecnico degli aromi», professione nata con l’invenzione del gascromatografo39 avvenuta a metà del secolo scorso. Il tecnico degli aromi risponde al bisogno di rappresentazione del mondo odoroso. Gli odori sono fuggevoli, e da sempre l’uomo tenta di renderli presenti: innanzitutto alla memoria e con l’immaginario, ma anche con la tecnologia, specialmente da quando l’industria, processando i cibi, li ha spogliati delle loro caratteristiche naturali. Il tecnico degli aromi si occupa dunque della creazione di formulazioni mimetiche che, rifacendosi agli elementi naturali corrispondenti, ne ricalchino e ne fissino le caratteristiche, talvolta anche intensificandole. In molti casi, non è più necessaria l’effettiva presenza dell’elemento percepito: l’odore coincide totalmente con la sua ricreata rappresentazione. Se negli anni Sessanta del Novecento l’uso di tali formule era perlopiù limitato a una ristretta gamma di alimenti come caramelle e bevande, nei decenni seguenti si è diffuso a tutte le merci40.

23Gli aromi si suddividono in naturali, natural-identici e articifiali (questi ultimi, in etichetta, indicati semplicemente con «aromi», senza alcuna specificazione) a seconda della struttura molecolare e dell’eventuale processo chimico necessario alla loro sintesi. L’aggiunta di aromi è conseguenza di una molteplicità di fattori: decisioni di tipo produttivo ed economico in primo luogo, ma anche scelte simboliche, politiche ed ideologiche. Gli aromi, oltre a evidenziare o mascherare le qualità sensoriali degli alimenti, assicurano alla produzione industriale due tra le sue caratteristiche fondamentali alla base del marketing e delle strategie comunicative: la riconoscibilità e l’uniformità del prodotto. Vi sono due tendenze attuali che rendono questo problema rilevante. Da un lato, la crescita esponenziale del cibo senza o free from (libero, cioè, da sostanze correlate alle più comuni allergie o intolleranze alimentari, oppure da ingredienti ritenuti nocivi per l’ambiente o la salute) che lascia emergere un valore percettivo interessante, quanto più – solo apparentemente – lontano dall’ideologia dei consumi: il senza, il privativo. Dall’altro, il sempre più massiccio uso di alimenti confezionati e a lunga conservazione, in cui i sentori naturali si affievoliscono col tempo. Entrambi i casi rendono sempre più ingente la ricerca e le soluzioni relative all’utilizzo di aromatizzanti artificiali e sintetici per ridare o rivitalizzare il «gusto» a quei cibi che vengono privati di alcune loro caratteristiche per rispondere a determinate esigenze di mercato.

  • 41 Giacomo Leopardi, nello Zibaldone di pensieri, il 21 agosto 1821 scrive: «Un odore assai grato lasc (...)

24Infine, l’industria degli aromi non agisce solo nell’elaborazione del cibo. Gli ambienti di vendita e di consumo, non solo alimentari, sono spesso saturi di fragranze sintetiche emesse da specifici diffusori. E anche oggetti non edibili – basti pensare a candele, cosmetici o giocattoli – spesso hanno profumazioni alimentari. Se un odore piacevole si trasforma in desiderio di consumo41, un aroma sarà allora usato come promessa di felicità e di soddisfacimento estetico.

6. Cibo atmosferico e cibo materiale: le conseguenze psico-fisiche della scissione

  • 42 Holmes 2017: 166.
  • 43 Thiebaud 2014: 6970-6984, Riera 2017: 198-211.
  • 44 Cameron et al. 2012: 978-981.

25La manomissione della dimensione odorosa naturale della realtà (precisiamo, ma sarà risultato già chiaro dalle sezioni precedenti, che usiamo l’aggettivo in modo specifico: il contrario di naturale non è «culturale» ma «sofisticato», «adulterato» e, in questo senso, «artificiale») sembra mettere in moto un complicato meccanismo di qui pro quo. L’aggiunta di aromi artificiali, secondo alcuni studi, provocherebbe un cortocircuito nell’organismo il quale, confuso tra elementi effettivi e aggiunti, pare perdere la capacità di innescare quei processi psico-biologici alla base della sensazione di fame, di desiderio e di sazietà. Per questo, è stata ipotizzata una relazione tra gli additivi aromatici presenti in cibi e bevande e malattie alimentari tra cui l’obesità42. E ancora, alcuni studi rivelano uno stretto legame tra dieta ricca di grassi e ottundimento della capacità olfattiva43. A prescindere dalla dieta, poi, sembra che le persone con un indice di massa corporea contenuto godano, rispetto agli altri, di una sensibilità olfattiva più acuta. Inoltre, sembra che un digiuno breve, anche di sole 24 ore, acuisca non solo la gradevolezza del cibo, ma anche la capacità di percepire, riconoscere e identificare gli odori44.

26Siamo dunque di fronte a un fenomeno apparentemente paradossale, tipico della logica dell’esteticità diffusa che caratterizza la nostra società: il costante potenziamento degli stimoli odorosi comporta un adattamento olfattivo che affievolisce la capacità di percepire toni più sottili e delicati, causando un’ipoestesia generalizzata e il conseguente bisogno di aromi sempre più intensi. L’intensificazione produce anestetizzazione, e dunque necessità di ulteriore potenziamento, con bombardamenti sensoriali intensi e spesso grossolani. Ma gli odori artificiali vengono, in questo modello, percepiti come valori di riferimento positivi, consolidati e ufficiali.

  • 45 Perullo 2018: 100-101.
  • 46 Tale opinione è centrale nella cosiddetta «Everyday Aesthetics». Si vedano, per esempio, Saito 2008 (...)

27Un caso molto significativo si è verificato pochi anni fa, e riguarda gli aromi aggiunti in un vino45. Si tratta dello scandalo del Sauvignon «dopato», caso che si è concluso con quarantuno patteggiamenti e una condanna sospesa a sei mesi di reclusione per frode. Protagonista l’enologo Ramon Persello, reo di aver ideato e impiegato, nel processo di vinificazione del Sauvignon di diverse aziende friulane, una miscela composta da diverse molecole tra cui la cisteina, un aminoacido in grado di esaltare i profumi del vino e «correggerne» eventuali difetti. Molti dei vini sottoposti a questa sofisticazione sono effettivamente risultati vincitori a gare e concorsi enologici. Questa vicenda, sebbene chiusa dal punto di vista legale, è emblematica delle relazioni tra estetica ed etica. La nostra posizione è la seguente: poiché l’economia estetica fonda il proprio potere su un appagamento sensoriale che non è mai neutro e puro, appare possibile – e opportuno – promuovere un’educazione percettiva più attenta ed esigente, che produca valori di appagamento differenti. Non si tratta, perciò, tanto di rivendicare un ritorno alla natura, a gusti o a odori «naturali», quanto di favorire un sentire che sappia riconoscere e collegare il sentito alle intenzioni e alle produzioni. Natura, qui, non deve essere intesa dunque come un «dato di fatto» ma come un vero e proprio progetto46. Tutelare la biodiversità atmosferica è dunque l’azione che permette di assicurare all’olfatto le sue funzioni, il suo sviluppo; la sua capacità di creare legami sociopolitici o, all’opposto, di reciderli.

  • 47 Hirsch 2006: 187-189.

28Occorre infine considerare la misura in cui gli odori agiscono sulla memoria, facoltà strettamente correlata all’olfatto come attesta la «sindrome di Proust». Un interessante esperimento su olfatto, memoria e società, condotto nel 1991 dal neurologo Alan R. Hirsch, ha inteso verificare se e come fossero cambiati i riferimenti memoriali delle diverse generazioni in base agli odori d’infanzia47. Grazie a oltre mille interviste ad avventori di un centro commerciale di Chicago, emerse che per i nati tra gli anni Venti e Quaranta il tempo passato odorava di rosa, fiori, erba, fumo di foglie che ardono, vento oceanico e talco per bambini. I nati tra gli anni Cinquanta e Settanta, invece, provavano nostalgia al ricordo di fragranze artificiali associate a produzioni industriali come plastilina, tempere, disinfettanti, detersivi e, in ambito alimentare, cereali per la colazione e diverse caramelle. Lo studio condotto da Hirsch, inoltre, lasciò emergere un notevole fatto linguistico: i profumi della memoria si rivelavano condensati nel nome commerciale dei prodotti.

  • 48 A questo proposito si rimanda a Drobnick 2006: 350-355 in cui l’autore parla di nosealgia.

29Tutto questo porta a concludere che tanto l’intimità del ricordo atmosferico quanto l’immaginario aromatico collettivo sono dominati da un air design molto spesso progettato dalle multinazionali e veicolato dai loro slogan. Il motto del marketing olfattivo è precisamente Sell with smell: sempre più aziende, non solo alimentari, hanno una «firma olfattiva» con cui si impongono nello spazio atmosferico48.

7. La liberazione dell’odore come impegno percettivo

  • 49 Lipovetsky, Serroy 2013.
  • 50 Böhme 2017a, Böhme 2017b.
  • 51 Böhme 2010: 51-54.
  • 52 Un esempio che verte sulla distinzione sociale tra povero e ricco parallela a possibilità esperienz (...)

30È possibile una liberazione dell’odore nel nostro contesto sociale, economico e culturale? Se acquistare un bene di consumo vuol dire raggiungere o mantenere un certo status dentro la comunità politica di riferimento, l’odore emanato dalle merci ha un uso strategico e, come abbiamo visto, assume valore estetico. Si è parlato di «capitalismo artistico»49 per caratterizzare l’estetizzazione diffusa attuata da quelle che Böhme rende col termine «messe-in-scena» o «staging»50. A partire dalla distinzione marxiana tra «valore d’uso» e «valore di scambio», Böhme propone di aggiungere a questi il valore di messa-in-scena51: l’aura della merce, la sua dimensione simbolica, emozionale e immaginativa, dove un bene suggerisce la possibilità di nuove forme di vita52 e si arricchisce di proprietà che, di per sé, non possiede.

31Le messe-in-scena olfattive sono valori atmosferici, dunque estetici, che modificano profondamente il vissuto aromatico e, in particolare, il rapporto col cibo. Le atmosfere odorose producono una modificazione atmosferica di tutta la realtà dove l’ambiente aereo può diventare uno spazio dominato da forze che mirano alla mercificazione dell’emozione. Ogni volta che si manipolano gli aromi alimentari – cucinando, profumando gli ambienti, coltivando la terra, realizzando alimenti e bevande – si compie un’azione che ha conseguenze notevoli. Della pervasività di tutto ciò si ha nulla o pochissima consapevolezza.

  • 53 Ingold 2011; 2015.

32L’odore presenta dunque specifiche difficoltà che richiamano al lavoro estetologico: particolarmente persistente nella memoria, esso non si misura metricamente e non risponde alla geometria euclidea; infatti, per lo spazio occupato dagli effluvi – a differenza, per esempio, di quello dedicato alla cartellonistica e ai siti promozionali – non si paga l’affitto. Per liberare gli odori dalla loro riduzione a merci e da strategie aventi di mira solo l’orizzonte finanziario, restituendoli a campi di possibilità e di apertura a forme di vita più sostenibili e felici, dunque, sembra utile – non diciamo risolutivo – lavorare su un cambiamento dei valori estetici. Al pari del gusto, anche l’olfatto può essere inteso dunque non tanto come un senso, isolato e isolabile, ma, data la sua natura multisensoriale, sistemica e complessa, che implica relazioni con ambienti e contribuisce alle costituzioni di intere atmosfere, come un compito. Un’educazione a una percezione olfattiva attenta conduce allora alla consapevolezza che tutto, fragranze comprese, con-fluisce nello spazio vitale costituito in primo luogo dall’aria che si respira in comune53. È il caso di dire che, di fronte a una diffusa e intensa manipolazione olfattiva della realtà, (ri)cominciare a respirare bene costituisce una mossa estetica, etica e politica essenziale.

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Note

1 Tra i capisaldi, Corbin 1983; Classen, Howes, Synnott 1994; Le Breton 2007. Anche la semiotica, con Jacques Fontanille, ha dedicato interessanti riflessioni sul «modo olfattivo», si veda Fontanille 2004: 126-190.

2 Si veda Korsmeyer 2015, per un’analisi storico-critica della valutazione filosofica dei sensi, in particolare gusto e olfatto.

3 Freud 2010 [1930].

4 Classen 1991: 47-60.

5 Stoddart 1861.

6 Kant 2010 [1798]: 149.

7 Ibid: 148.

8 Simmel 2018 [1908]: 792.

9 Porter 2005: 581-592.

10 Fontanille 2004:143-147.

11 Un interessante studio antropologico sull’ambiente palustre e la malaria è Gruppuso 2017: 45-60. Si rimanda invece a Munier 2003: 101-136 per l’idea d’epoca moderna di «corpo poroso» e le ripercussioni in ambito osmologico.

12 Il geografo francese Jean-Robert Pitte ha parlato di smellscapes, riferendosi alla caratterizzazione olfattiva di particolari luoghi che, tramite la loro atmosfera odorosa, assumono un’identità peculiare. Cfr. Dulau, Pitte 1998: 7-14. Altri studi hanno ulteriormente sottolineato il carattere spaziale dell’olfatto. Si veda, per esempio, Porteous 2006: 89-106.

13 Howes 2008: 398-416. Come spiega l’autore, il titolo fa eco a Percussion and Transition di Rodney Needham in cui l’autore associa l’uso delle percussioni alle cerimonie di passaggio.

14 Gusman 2004: 73.

15 Sell 2014: 163-169.

16 Inbar 2011: 537-544.

17 Dal greco φέρω, «portare» e όρμάω, «mettere in movimento», i feromoni sono sostanze secrete da ghiandole esocrine al fine di guidare le azioni di un altro individuo (si tratta di relazioni perlopiù intraspecifiche). Essi, definiti anche «ecto-ormoni», possono emettere nell’ambiente sia informazioni con effetto immediato, sia segnali con esiti a lungo termine. A seconda dei casi, i feromoni modificano scelte comportamentali, disposizioni fisiche e psicologiche regolando i comportamenti sociali all’interno di un gruppo. L’esistenza di feromoni umani non è stata ancora comprovata scientificamente. Si veda, per esempio, Grammer 2005: 135-142.

18 Schmitz 2011: 99.

19 Molto interessanti gli studi del geografo culturale Derek McCormack che, attraverso l’osservazione di diversi oggetti nell’atmosfera – per esempio palloncini e mongolfiere – ha definito le atmosfere come «elemental spacetimes that are simultaneously affective and meteorological, whose force and variation can be felt, sometimes only barely, in bodies of different kinds» (McCormack 2018: 4). Dello stesso autore si segnala anche lo studio sulla spedizione al Polo Nord con pallone aerostatico intrapresa nel 1897 dall’ingegnere svedese Salomon August André e due altri compagni (McCormack 2008: 413-430).

20 Si vedano Perullo 2017; 2020.

21 Per una breve panoramica del concetto, si veda Riedel 2019: 85-95 e, per diverse interpretazioni in chiave filosofica, Griffero, Tedeschini 2019.

22 Si vedano Ingold 2011: 126-135; 2015: 64-68, 69-72, 79-83.

23 Per un’elaborazione del concetto di corrispondenza secondo questa prospettiva, si veda Perullo 2016: 399-417.

24 Böhme 2010: 193-201.

25 Minkowski 2005 [1936]: 96. Nel capitolo X, interamente dedicato all’olfatto e intitolato «Spargersi (l’olfattivo)», Minkowski interpreta gli odori in quanto qualità primarie (spaziali, etiche e percettive) dell’atmosfera.

26 Citato in Griffero 2017: 70.

27 Per alcune considerazioni sugli effetti collaterali dell’«aromaterapia sintetica» e dell’aromatizzazione artificiale degli ambienti si rimanda a P. Damian, K. Damian 1995: 108-140.

28 Non solo in italiano, ma anche in numerose altre lingue. In tedesco, per esempio, il verbo riechen significa tanto «annusare» quanto «sapere di». Lo stesso vale per l’inglese to smell, lo spagnolo oler e il francese sentir. Per un’analisi dell’olfatto in senso emanativo-intransitivo e ricettivo-transitivo, si veda Tellenbach 2013 [1968]: 21-26.

29 Corbin 1983: 83-104, 105-127. Questa svolta percettiva si riflette anche sull’arte profumiera che, al posto degli odori di origine animale fino ad allora maggiormente apprezzati (è il caso dell’ambra, del muschio, dello zibetto, ecc.) utilizza sempre più esclusivamente essenze vegetali.

30 Perullo 2006.

31 Dickie 1996.

32 Una tra le più importanti testimonianze è quella di Teofrasto, filosofo discepolo di Aristotele e botanico greco vissuto tra il iv e il iii secolo a.C., spesso citato nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (i secolo d.C.). Si veda Teofrasto 2009.

33 Nelle narrazioni di eventi bellici un ruolo preponderante è spesso attribuito, oltre alla fame, alla descrizione della componente olfattiva. Un esempio è fornito da Martin Amis che, ne La casa degli incontri, scrive: «Quando l’orda medievale di mongoli si avvicinava alla tua città [...] faceva già male alle orecchie. Più terrificante del rumore era la puzza, coltivata a bella posta: la militarizzazione della sporcizia, delle teste di capelli, delle ascelle, dei deretani, dei piedi. E l’alito: un alito arricchito dalla dieta [...]. Lo stesso succedeva al campo. La puzza era punitiva, veniva usata come arma» (Amis 2008: 68).

34 Tellenbach 2013 [1968]: 52-53.

35 Classen, Howes, Synnott 1994: 172-175.

36 Coccia 2018.

37 Boussingault, Dumas 1842: 5-6.

38 Shell 1986: 79. Il fatturato di IFF, nel 2016, ha superato i tre miliardi di dollari.

39 Si tratta di uno strumento composto da un piccolo forno termostatabile e da un sottile tubo di vetro alle cui estremità sono posizionati un iniettore e un sensore. La sostanza odorosa viene iniettata nel tubo assieme a un gas inerte. Mentre questo fluisce verso il sensore, le diverse componenti aromatiche, a seconda delle loro particolarità fisiche, si dividono e fuoriescono isolatamente. Accanto al rilevatore fisico-chimico è necessario il naso umano, fondamentale per comprendere il legame tra le proprietà chimiche delle particelle e le sensazioni ingenerate.

40 Classen, Howes, Synnott 1994:197-200.

41 Giacomo Leopardi, nello Zibaldone di pensieri, il 21 agosto 1821 scrive: «Un odore assai grato lascia sempre un certo desiderio forse maggiore che qualunqu’altra sensazione. [...] Quelle cose molto odorifere che son buone anche a mangiare, per lo piú vincono coll’odore il sapore, e questo non corrisponde mai all’aspettativa di quel gusto che dall’odore se n’era conceputa. E se voi osserverete vedrete che, odorando queste tali cose, ci viene quel desiderio che tante volte ci avviene nella vita, d’immedesimarci in certo modo con quel piacere, il che ci spinge a porcelo in bocca; e fattolo restiamo mal paghi. Né solo nelle cose buone a mangiare, ma anche negli altri odori ci sopravviene lo stesso desiderio; e fiutando, per esempio, con gran diletto un’acqua odorifera, e non potendoci mai appagare di quella sensazione, ci vien voglia di berla.» [frammento che corrisponde, secondo la versione autografa, alle pagine 1537-1538].

42 Holmes 2017: 166.

43 Thiebaud 2014: 6970-6984, Riera 2017: 198-211.

44 Cameron et al. 2012: 978-981.

45 Perullo 2018: 100-101.

46 Tale opinione è centrale nella cosiddetta «Everyday Aesthetics». Si vedano, per esempio, Saito 2008, Saito 2017a, Saito 2017b: 19-29.

47 Hirsch 2006: 187-189.

48 A questo proposito si rimanda a Drobnick 2006: 350-355 in cui l’autore parla di nosealgia.

49 Lipovetsky, Serroy 2013.

50 Böhme 2017a, Böhme 2017b.

51 Böhme 2010: 51-54.

52 Un esempio che verte sulla distinzione sociale tra povero e ricco parallela a possibilità esperienziali ed estetiche è offerta nel famoso romanzo di Patrick Süskind, Il profumo. La balia paragona l’odore della testa dei bambini a quello del caramello. Padre Terrier le chiede con cipiglio se lei ne avesse mai mangiato: «Non proprio. […] Ma una volta sono stata a guardare come si faceva, con zucchero fuso e crema di latte. Aveva un odore così buono che non l’ho più dimenticato» (Süskind 1988: 18). L’effluvio di caramello, alimento inessenziale e da ricchi, arriva a costituire uno dei ricordi olfattivi più vividi e persistenti della balia, forse proprio in quanto simbolo di un’esistenza a lei preclusa.

53 Ingold 2011; 2015.

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Per citare questo articolo

Notizia bibliografica

Elena Mancioppi e Nicola Perullo, «Estetica aromatica»Rivista di estetica, 73 | 2020, 118-135.

Notizia bibliografica digitale

Elena Mancioppi e Nicola Perullo, «Estetica aromatica»Rivista di estetica [Online], 73 | 2020, online dal 01 février 2021, consultato il 16 octobre 2021. URL: http://journals.openedition.org/estetica/6813; DOI: https://doi.org/10.4000/estetica.6813

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Elena Mancioppi

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