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De la forêt à l’assiette, les connaissances traditionnelles sur les champignons comestibles de la communauté P’urhepecha de Cheran K’eri

From the forest to the table: Traditional knowledge about food mushrooms from P'urhepecha community Cherán K’eri
Tania González Rivadeneira et Arturo Argueta Villamar
Cet article est une traduction de :
Del bosque a la mesa: Conocimientos tradicionales sobre los hongos alimenticios de la comunidad P’urhepecha de Cherán K’eri

Résumés

Depuis l’époque précolombienne, les P’urhepecha s’alimentent d’une grande variété de champignons. Leur cueillette est une activité qui leur permet de subsister tout au long de l’année. Leur alimentation illustre leur relation avec la nature. Dans cet article, la vie du champignon est observée tout au long des différents moments où il interagit avec les villageois. Ceci afin d’étendre la relation nature-culture du processus alimentaire à l’intégralité du cycle vital que partagent les P’urhepecha et les champignons qu’ils consomment.
Leurs connaissances écologiques traditionnelles permettent aux villageois de décrire le « chemin » parcouru par les champignons, depuis leur naissance dans les bois en tant que « Terekua sapichu » jusqu’à ce qu’ils soient consommés et commercialisés, en détaillant les pratiques de cueillette et autres transformations qu’ils subissent.
En conclusion, il apparaît que la relation entre les villageois et les champignons dépasse le simple aspect alimentaire, et va au-delà de l’acte de préparation et consommation. Les savoirs écologiques en rapport avec les champignons ont configuré le paysage bioculturel de la communauté de façon à permettre l’incorporation d’espèces sylvestres à l’alimentation si particulière du peuple p’urhepecha.

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Texte intégral

Introduction

1L’usage des champignons a été documenté dans toute la région p’urhepecha dans l’État de Michoacán, Mexique, où l’utilisation des champignons sylvestres à des fins alimentaires est particulièrement importante (Sánchez Ramírez 1980, Díaz-Barriga & Chávez 1981, Mapes et al. 1981, Díaz-Barriga et al. 1988, Díaz-Barriga 1992, Díaz-Barriga 2003). Dans l’ouvrage de Renato Sánchez Ramírez (1980), le premier dont nous avons connaissance, sont notées 37 espèces de champignons consommables et 8 vénéneux. Depuis, ce nombre continue d’augmenter. Dans l’étude sur la biodiversité du Michoacán (2005) qui inclut les espèces enregistrées par divers auteurs, mais également celles exposées lors des 17 expositions annuelles de champignons aux alentours de Morelia, la liste totalise 652 espèces, dont 139 sont comestibles, 38 vénéneuses, 7 ont un usage médicinal et 13 ont des propriétés hallucinogènes (Gómez Peralta & Gómez Reyes 2005).

2Les savoirs traditionnels du peuple P’urhepecha de Michoacán relatifs aux champignons proviennent d’une ample relation avec la forêt et ce depuis l’époque précolombienne (Alcalá [1541] 2000). Même si ces savoirs évoluent, ils conservent aujourd'hui leur légitimité, par exemple, dans la sélection des lieux sacrés, dans les lieux naturels importants pour les communautés, et dans des activités comme le soin aux sources d’eau, les rochers sacrés, le feu dans les unités familiales et communautaires, entre autres (Argueta 2008).

  • 1 Avant 2011 le nom de la communauté était San Franciso Cherán, après cette date, elle est appelée Ch (...)

3À Cherán K’eri1, ville de la zone centrale de la chaîne montagneuse de Michoacán, le système alimentaire est basé sur trois types d’obtention des ressources : la récolte de produits agricoles, l’achat de produits au marché (tianguis) local, le ramassage des petits animaux ainsi que la cueillette des végétaux qui comprend les terekua ou « fleurs de la terre », nom donné à tous les champignons.

4Les études sur l’alimentation du peuple P’urhepecha se regroupent en deux approches : l'une socioculturelle et l'autre ethnobiologique-ethnoécologique. Dans la première nous pouvons remarquer des ouvrages sociologiques comme celui de Tapia (1989), ceux qui traitent des aspects culturels spécifiques de l’alimentation p’urhepecha comme les livres de recettes des atákapuas et petits animaux sauvages, ou les travaux anthropologiques comme celui de Silvia Rendón (1947), ainsi que celui de Ojeda & Dávila (2015) qui montre les aspects techniques de la cuisine et la diversité des espèces utilisées. Dans ces ouvrages de perspective culturaliste qui proviennent d’un structuralisme classique, les auteurs donnent plus d’importance à l’étude de « la cuisine » comme étant un reflet de la culture, ils montrent la transformation des aliments par la préparation et la cuisson et dans le contexte de la consommation. Dans la deuxième perspective nous voyons les études qui ne traitent pas uniquement de l'alimentation mais gardent un certain rapport avec elle, comme les ouvrages de Toledo et al. (1980), celui de Mapes et al. (1994), celui d’Argueta (2008), ou bien d’Argueta et Castilleja (2008) qui mettent en évidence les espèces, éléments et substances utilisés pour la consommation.

5Même si ces perspectives montrent des aspects importants de l’alimentation, leur désarticulation peut suggérer, d’une part, que la culture établit un lien avec la nature dans la mesure où certaines espèces s’utilisent pour l’alimentation et, d’autre part, que les espèces sauvages (plantes, animaux et champignons) établissent leur relation avec la culture et l’alimentation à travers le processus culinaire, ce qui exclut tous les autres moments où les espèces interagissent avec la culture.

6L’histoire de vie des champignons, c’est à dire le cycle qui mène les champignons de la forêt à la table, se présente dans cet article comme une alternative à la recursivité traditionelle de l’Antropologie, appelant à la création nécessaire de nouveaux concepts analytiques devant les diverses rencontres entre Nature et Culture (Henare et al. 2007). On essaie de rendre compte du cycle de vie des champignons à partir des savoirs et des relations que les gens ont avec eux c’est-à-dire en approchant la vie des champignons racontée par les gens.

7Selon l’anthropologie de l’alimentation, les aliments sont insérés dans l’acte culinaire, dans le domaine social de la consonmmation, dans leur apport nutritionnel et dans les nombreux rôles qu’ils jouent au quotidien, comme lors des fêtes, des célébrations, des rencontres, etc. Car pour des auteurs comme Lévi-Strauss (1996), l’aliment constitue un langage, mais dans d’autres approches, comme celle de l’Anthropologie de l’alimentation prônée par des auteurs comme Igor de Garine, l’aliment doit être analysé selon des perspectives pluridisciplinaires, où prennent place la biologie, la nutrition, l’antropologie, ou la bromatologie ; cependant ces points de vue ne mettent pas toujours en évidence que l’aliment qu’il soit d’un animal, d’un végétal ou d’un champignon provient de certains contextes naturels spécifiques, et que la relation entre les êtres vivants va bien au delà du moment où il entre dans la cuisine (Garine et Garine 1998).

8Ainsi, parler de l’histoire de vie des champignons permet de voir les aliments comme des espèces, comme des être vivants avec un cycle indépendant, mais en relation directe avec les communautés qui les consomment et chez qui la collecte des champignons comestibles a été une des principales activités qui, ajoutée aux modes de production agricole, à la pêche et à la commercialisation de produits, permettent la subsistance des communautés, comme nous l'avons vu plus haut, tout en constituant un legs important de leurs savoirs écologiques traditionnels (Toledo et al. 1980, Caballero & Mapes 1985).

9La plupart des études mycologiques dans le territoire p’urhepecha ont été orientées vers la taxonomie et la distribution des champignons dans la région (Mapes et al. 1981, Díaz-Barriga 1992), et même si d’autres auteurs ont considéré des aspects ethnologiques et ethnomycologiques (Alarcón-Chaires 2009, Castro Sánchez 2016), il est nécessaire d’explorer et d'approfondir encore plus les relations que les communautés p’urhepecha maintiennent avec les champignons, spécifiquement en termes d’alimentation, car les champignons et autres espèces végétales sont une partie importante du régime alimentaire des communautés indigènes du Michoacán (Gorenstein & Pollard 1983, Argueta 2008, Moreno Fuentes 2014).

10La communauté indigène de Cherán K’eri se situe au centre du plateau p’urepecha (Figure 1), ville de plus de 15 000 habitants qui se caractérise par son climat tempéré et semi-humide, avec des précipitations en été ; vers la zone montagneuse le climat est semi-froid et humide avec d’abondantes pluies en été (Villaseñor & Benítez 2005, Argueta 2008). Y prédominent la forêt de conifères avec des pins (Pinus patula, P. montezumae, P. pseudostrobus, P. oocarpa, P. leiophylla y P. michoacana) et d'autres espèces importantes comme les chênes ou oyamel (Quercus crassipes y Q. laurina) (INEGI 2012). La population coupe des arbres pour construire des trojes (maisons traditionnelles p'urhepecha) et des meubles, pour fabriquer du charbon et alimenter le bétail, surtout près des sources d’eau ; en outre, dans la forêt la communauté chassait des animaux ce qui a fortement réduit les populations, mais on y cueille toujours des quelites plantes sauvages comestibles (Amaranthus hybridus, Chenopodium berlandieri, Brassica campestris entre autres), des plantes médicinales et aromatiques (Thanacetum partenium, Phytolacca cosandra, Argemone mexicana, Satureja macrostema, entre autres) et des champignons (Figure 2). La cueillette de plantes, comme l’explique Beals (1992), ne se faisait pas de manière habituelle, mais surtout dans les périodes de famine ou comme une variante occasionnelle au régime alimentaire.

11La communauté de Cherán K’eri fait partie d’un ensemble de villes, villages et fermes de la région p’urhepecha, qui se trouve au centre de l’État de Michoacán, Méxique central. Les membres du peuple p’urhepecha parlent la langue p’urhe, l’une des 67 langues et environ 300 variantes dialectales qui se parlent actuellement au Mexique ; elles sont groupées en 11 familles linguístiques. Dans le cas de l’idiome p’urhe, sa famille linguístique est le Tarasque, que ne comprend pas d’autres langues. Cet idiome est parlé par plus de 117 000 personnes, On a élaboré divers alphabets pour l’écrire : il y a actuellement un désir significatif pour l’écrire, l’enseigner dès la petite école et le diffuser largement. La plupart des personnes des communautés sont bilingues (p’urhepecha, español) et parfois, trilingues (p’urhepecha, español, inglés), pour ceux motivés par la grande migration aux États Unis.

12Toute la région p’urhepecha se trouve dans l’axe néovolcanique transversal qui traverse le Méxique d’est en ouest, c’est donc une région montagneuse avec une altitude moyenne oscillant entre 1,600 m et 2,600 m ; le Cerro de Tancítaro, est la cime la plus haute de l’état de Michoacan avec 4,160 m, on l’appelle aussi K'eri juáta ou Cerro grande (Argueta 2008).

13On reconnaît dans la région quatre sous-régions Japóndarhu o Inchámikuarhu (Lieu du lac); Eráxamani o Ichángueni (Vallée des Onze villages); Juátarisi (plateau); Tsirhondarhu (Le Marais de Zacapu) ; anciennement on ajoutait une cinquième grande région : Jurhío (Lieu de la Terre chaude), située vers la plaine de l’Océan Pacifique.

Figure 1 : Carte de situation de Cherán K'eri

Figure 1 : Carte de situation de Cherán K'eri

Carte par Aída Castilleja González

14Avant 2011, il existait très peu d’études spécifiques sur la communauté de Cherán, Mais à partir de cette date, une forte résistence accompagnée de l’autogestion politique, attirèrent l’attention de nombreux chercheurs qui réalisèrent diverses études et thèses, spécialement consacrées aux aspects liés au territoire, aux thèmes politiques et historiques de la communauté comme l’étude de Velázquez (2013), CBC-Cherán, Gira, A.C., CE Cherán (2015), Colectivo Angátapu (2016), Aragón (2016), Lariagón y Piceno (2016) et beaucoup d’autres.

Objectif

15Cet article a pour objet d’exposer les relations que les habitants de la communauté p’urhepecha de Cherán K’eri ont avec les champignons utilisés pour l’alimentation. On décrit le « chemin » que parcourent les champignons depuis qu’ils sortent de « Terekua sapichu » dans la forêt, jusqu’au moment où ils sont consommés par les villageois ; ces derniers accompagnent ce chemin grâce aux savoirs et pratiques de cueillette, pour ensuite les transformer et les consommer comme aliments. Un dialogue constant s’établit entre eux et par la conversation et l’échange de savoirs les villageois se réapproprient leur culture et renforcent ainsi les pratiques apprises des générations précédentes (Argueta 2015).

Méthodologie

16L’information présentée dans cet article fait partie d’un projet de recherche plus ample sur l’alimentation des habitants de Cherán K’eri. Pour cela une recherche ethnographique de terrain a été effectuée, avec des entretiens semi-structurés, des parcours au sein de la communauté et de l’observation participante avec divers villageois contactés par la technique « boule de neige », c'est-à-dire en réseau. Les entretiens ont été réalisés en espagnol, puisque la plupart des villageois sont bilingues, en revanche, les noms des champignons ont été donnés en p’urhepecha et en espagnol. Les collaborateurs hommes et femmes et leurs proches ont été nana (madame, terme de respect) Rosaura Acuapa (60 ans), nana Ángeles Rojas (53 ans), tata (monsieur, terme de respect) Francisco Sánchez (55 ans), tata Salvador Pedroza (65 ans), tata Gabino Jerónimo Madrigal (60 ans), nana Magdalena Durán (64 ans), Marcos Romero (45 ans), nana Imelda Campos (60 ans), nana Imelda García (55 ans), et tata K’eri Guadalupe Tehandón Chapina (70 ans).

17La reconnaissance et identification des espèces des champignons ont été réalisées à cinq moments différents : a) par les noms p’urhepecha que les collaborateurs ont donnés pour chacun d’eux ; b) par la photographie de tous les exemplaires qui ont ensuite été comparés avec les descriptions de la littérature mycologique de la région (Díaz-Barriga 1992, Díaz-Barriga 2003, Sánchez Ramírez 1980, Mapes et al. 1981, Gómez Peralta & Gómez-Reyes 2005, Gómez-Reyes et al. 2005, Castro-Sánchez 2016) ; c) sur la base des clés taxinomiques de Gastón Guzmán (1990) ; d) en confrotant ces résultats avec la base de données Fungarium du Muséum National d’Histoire Naturelle (Paris, France) et avec l'Indexfungorum ; e) finalement, cette identification a été corroborée par l’ethnomycologue Ángel Moreno Fuentes à partir des photos et des exemplaires de la Collection Mycologique du Laboratoire d’Ethnobiologie, Faculté de Biologie, Université Autonome de l’État d’Hidalgo au Mexique.

Résultats

18Selon la reconnaissance réalisée par les villageois, 16 ethno-espèces de champignons ont été identifiées en p’urhepecha. Quelques-unes présentent des nomenclatures différentes, c’est-à-dire, qu’elles ont plusieurs noms en espagnol ou en p’urhepecha (Figure 2). De ces 16 ethno-espèces identifiées, 15 sont des espèces natives qui viennent dans les forêts voisines, et une a été introduite et commercialisée dans le marché local.

Figure 2 : Champignons consommés dans la communauté de Cherán

Figure 2 : Champignons consommés dans la communauté de Cherán

* La préférence de consommation a été déterminée par la consultation pendant les interviews formelles et informelles des villageois à propos de leurs espèces préférées : Très appréciées (+++), appréciées (++), peu appréciées (+)
** Espèces de pins : Pinus patula, P. montezumae, P. pseudostrobus, P. oocarpa, P. leiophylla et P. michoacana. Espèces de chênes : Quercus crassipes et Q. laurina.

La forêt

  • 2 La résine s’utilise localement en tant que médicament, problèmes respiratoires, pour faire un plâtr (...)

19Les champignons poussent dans la forêt, dans les prairies et aux abords des plantations de maïs, mais aussi dans les aiguilles de pin et les feuilles de chêne, sur les troncs d’arbres, là où il y a des excréments de bétail ou des restes de maïs, c'est-à-dire où la matière organique est abondante. La forêt, comme habitat des champignons est largement connue par les villageois, qui circulent dans le territoire pour emmener le bétail, pour résiner2 les pins ou pour obtenir du bois, trois activités pratiquées quotidiennement à Cherán K’eri.

20La présence des champignons en forêt est liée a plusieurs caractères de l’écosystème, la pluie entre les mois de mai et septembre, l’ombre, l’humidité de l’environnement, auxquelles s'ajoutent d’autres causes comme le va-et-vient des villageois qui retirent le huinumo (ensemble des aiguilles de pin) et les déchets des animaux qui vivent en forêt, comme les lapins, oiseaux, écureuils, renards, cerfs.

21Cette présence des champignons n’est apparemment pas liée spécifiquement à la gestion intensive de l’écosystème. Même si quelques espèces se trouvent exclusivement dans les zones les moins travaillées, il est certain que d’autres préfèrent les zones de végétation secondaire et les champs de maïs, où les activités humaines sont plus fréquentes.

Les champignons comestibles

22Quelques champignons comme le paxakua terekua (Lyophyllum decastes (Fr.) Singer) poussent cependant en toutes saisons quand il pleut. En 2015 les pluies se sont prolongées jusqu’en décembre. D’autres champignons comme le terekua kutsikua (Helvella lacunosa) ou le erekua llaneru sortent avec les premières pluies. Ce champignon de couleur blanchâtre a la forme d’une fleur. L’abondance des champignons dépend aussi de l’espèce, terekua tiamu (Hypomyces sp.) aussi appelé « museau de porc » est abondante ainsi que tiripiti terekua (Cantharellus grpe. cibarius), ou urapiti terekua (Russula brevipes) moins abondante. Le premier est de couleur jaune avec quelques teintes roussâtres, alors que le second est tout blanc, pied et chapeau.

23Les villageois expliquent que pour les cueillir on peut les arracher au cas où ils seraient dans une zone difficile d’accès, mais il vaut mieux les couper à partir de la base « pour qu’ils repoussent », et c’est pour cela qu’un certain type de champignon est abondant dans une zone de la forêt. Peut-être la manipulation des corps fructifères, et le fait d’enlever les couches superficielles du sol provoquent la croissance des champignons dans ces zones. Ces espaces sont gérés soigneusement par les villageois et des familles entières visitent chaque année certains sites pour chercher des types spécifiques de champignons.

24Le territoire de Cherán est communautaire, ce qui signifie que les forêts, les sources, les montagnes, sont des espaces appartenant à tous les Cheranenses, Et donc, aussi bien dans les lieux déforestés avant 2011, que dans les espaces de forêt, les gens peuvent ramasser les champignons. On les trouve, en général sur les pentes des nombreuses collines de la communauté, les plus grandes sont el Cerro La Virgen, celle de San Marcos et cellle de Pakua karakua, entre autres.

25Depuis qu’elle est enfant, nana Magdalena Durán (60 ans), une villageoise de Cherán, cueille des champignons et donc elle sait très bien où les trouver. Ces espaces sont réservés et se trouvent en général dans des zones fortement pentues avec des ravins et des côtes, ou bien des lieux riches en matière organique, comme est la zone qui vient d’être déforestée et celle qui est en train de se repeupler. Cependant elle explique qu’elle remarque une diminution des champignons. Pendant son enfance et son adolescence les pluies en mai, juin, juillet et août étaient plus fortes et fréquentes qu'aujourd'hui. Maintenant c'est plus difficile et elle doit marcher beaucoup plus pour les trouver.

« Dieu me laisse quelques iarin terekua (Neolentinus lepideus (Fr.) Redhead & Ginns) dans la forêt pour que je les épluche ; on les épluche comme quand on se gratte le nez », explique Magdalena Durán en faisant un geste avec sa main simulant la façon dont on se gratte la peau du nez avec la pointe des doigts (Figure 3).

Figure 3 : Champignons cueillis par Mme Magdalena Durán

Figure 3 : Champignons cueillis par Mme Magdalena Durán

© T. González Rivadeneira

26Nana Magdalena a vécu une grande partie de sa vie des produits qu’offrent la forêt et la petite parcelle qu’elle cultive. C’est pourquoi, la connaissance et l’affection envers les champignons est un facteur déterminant qui motive la collecte : actuellement elle la réalise accompagnée de ses petites filles qui ont 5 et 8 ans. Pour elle, comme pour les autres villageois, les champignons ont des similitudes avec les parties du corps humain, ou celui d’autres animaux : « le petit ventre du champignon se pèle avant de le cuire » nous dit-elle en se référant a iarin terekua (Neolentinus lepideus (Fr.) Redhead & Ginns) ; « la peau est comme notre langue » ; elle se réfère à la texture du chapeau du champignon uachi terekua (Lyophyllum aff. loricatum). On remarque qu'aucun des villageois interrogés ne mentionne les arômes et odeurs des champignons en particulier, et on peut donc dire que l’odeur n’est pas un caractère d’identification des « fleurs de la terre » ou terekuas de Cherán.

27Les savoirs sur les champignons à Cherán K’eri sont liés à la relation avec la forêt communautaire, avec le territoire et le paysage puisqu’ils ont une très grande importance pour les P’urhepecha. La relation entre les villageois et la forêt montre que cette dernière est un écosystème vivant et va au-delà de la subsistance : elle traverse les sphères bioculturelles des savoirs locaux environnementaux et le système de croyances, c’est une des raisons pour lesquelles les habitants de Cherán K’eri défendent leur territoire et leur héritage communautaire.

Figure 4 : Champignon Iarin terekua (Neolentinus lepideus)

Figure 4 : Champignon Iarin terekua (Neolentinus lepideus)

© A. Argueta Villamar

Cueillette de champignons

28L’anatomie des champignons, selon les P’urhepecha, se compose de différentes structures : le chapeau ou katsikuamba, la tige ou ch’ukari (stipe), la superficie du chapeau ou tzanangata. D’autres caractéristiques comme la couleur, la texture et l’endroit où ils poussent permettent de distinguer les espèces vénéneuses ou comestibles. Tous ces caractères font qu'il n'est pas donné à n’importe qui de cueillir les champignons, surtout si c’est pour les commercialiser.

29La récolte des champignons est une activité réalisée par les familles, surtout les femmes et les enfants dans deux conditions différentes : parfois elles veulent trouver n’importe quel type de champignon, principalement le uachi terekua (Lyophyllum aff. loricatum) qui est de couleur café et pousse près des troncs de pins pourris, le charapiti terekua (Hypomyces lactifluorum (Schwein.) Tul. & C. Tu) qui est un champignon bien rouge et orangé avec le chapeau de même couleur;et le kuini jantsiri (Ramaria spp.) qui est semblable aux petites pattes d’un oiseau, de couleur jaune et café. Pour être commercialisés ou être consommés en famille, les femmes qui ramassent les champignons savent où les trouver et savent où ils abondent. Magdalena Durán explique qu’elle n'« arrache » pas les champignons, mais elle les coupe, pour pouvoir les retrouver au même endroit l’année suivante.

30Parfois ce sont les hommes qui cueillent les champignons lorsqu’ils emmènent paître les vaches ou vont résiner dans la forêt ; ils trouvent alors des champignons comestibles qu’ils gardent dans des mouchoirs de toile jusqu’au retour chez eux. Hommes et femmes connaissent les champignons comestibles, les hallucinogènes et les toxiques.

31Un jour des jeunes ont rapporté des champignons semblables aux iaríni terekua, leur mère les examina attentivement et appela son mari, et ils ont demandé : « Vous les avez trouvé où ? Est-ce qu’il y avait des bouses de vache près des champignons ? Il y en avait un seul ou plusieurs ? Au moment où vous les avez cueillis avaient-ils le chapeau jaune ou café ? ». Quand ils ont eu toutes les réponses, ils discutèrent et conclurent que les champignons étaient toxiques. La différence entre les champignons toxiques et comestibles peut se faire par des caractéristiques très spécifiques, par exemple, iaríni terekua est solitaire, pousse près des bouses de vache et près des pins, son chapeau est jaune, et l’hyménium est fait de lamelles couleur café et blanches.

32L’importance du sujet rapporté ici, repose sur deux aspects principaux : le premier est que la spécificité des connaissances sur la morphologie et la phénologie du champignon permet de distinguer les différences très subtiles entre les champignons comestibles et les toxiques ; le deuxième est que si hommes et femmes partagent ce savoir, en revanche, il n'est pas intergénérationnel, cette connaissance est en cours d'élaboration, même si les jeunes affirment reconnaître certains champignons, ils ne les mangent pas sans l’approbation de leur parents.

33Les champignons hallucinogènes, dans la communauté de Cherán, sont compris dans la catégorie des « toxiques » car les hallucinations sont, pour beaucoup, dues à une intoxication qui doit être expulsée du corps en vomissant, et en prenant une tisane de nurite (Calamintha macrostema) et du repos.

La commercialisation

34Les gens cueillent et consomment les champignons selon leur abondance. Même si tous les champignons poussent en saison des pluies (juin, juillet, août), en 2015 les charapiti terekua (Hypomyces lactifluorum (Schwein.) Tul. & C. Tu), kušikua terekua (Helvella lacunosa Afzel.), terekua kušikua (Helvella lacunosa Afzel.), kuini jantsiri (Ramaria spp.) et tiripiti terekua (Amanita gp. cesarea) ont été plus consommés et commercialisés, d'après ce qui a été observé dans les marchés et rapporté par les villageois.

35Les variations d'abondance d’une année à autre sont attribuées au changement climatique par les villageois bien que certains incriminent les activités humaines qui font que les étoiles appelées huachihuas ne s’alignent pas pour provoquer les pluies au bon moment :

« La sortie des champignons est due aux étoiles huachihuas qui portent le même nom que les champignons qui poussent les premiers ; ces étoiles sont en rapport avec les pluies, ce sont elles qui font pousser les champignons », nous a expliqué nana Imelda Campos.

  • 3 Le terme K'eri désigne la participation de tata Guadalupe au Conseil supérieur du premier gouvernem (...)

36Ces mêmes étoiles pour K’eri Guadalupe Tehandon3, sont celles qui guident les femmes pendant leurs règles, les animaux et les plantes, surtout lors des éclipses.

37Ces champignons les uachihuas (Lyophyllum decastes (Fr.) Singer), dont le pied et les lamellles sont blancs et le chapeau de couleur café, sont vendus, en période de pluie, au centre-ville pendant la période des pluies, surtout les jours de marché. Leur prix varie entre 20 et 40 pesos pour cinq ou sept champignons (un ou deux bouquets). Si les champignons ne sont pas vendus, ils sont préparés à la maison le jour même ou le lendemain, car passé cette période, il n’est pas recommandé de les consommer.

Figure 5 et 6 : Vente de champignons sur le marché

Figure 5 et 6 : Vente de champignons sur le marché

© A. Argueta Villamar

  • 4 Nom pour désigner des personnes ou groupe de personnes qui coupent les arbres de manière illégale.

38En 2011, lorsque Cherán K’eri s’est soulevé contre les talamontes4 et le crime organisé, les habitants ne pouvaient pas travailler la terre ni aller en forêt, mais les pluies de cette année ont amené une grande abondance de champignons, plus que d’autres années, et les gens n’ont donc pas souffert de la faim grâce à la consommation de champignons et de quelites. Plusieurs villageois rapportent que cette année 2011 a été un tournant dans l’abondance des espèces sylvestres comestibles, mais les années suivantes la quantité de champignons et de quelites a diminué à cause du manque de pluie. Cependant, selon les commentaires de la plupart des villageois, en 2015 les pluies n’ont pas été vraiment abondantes mais plus fréquentes et étalées sur tout le second semestre. Les terekua kušikua (Helvella lacunosa Afzel) ont poussé durant cette longue période, et pendant toute l’année 2016 on a commercialisé les tiamu terekua (Hypomyces sp.), même au mois de novembre.

39Dans les dernières deux ou trois années, le champignon appelé seta blanca (Pleurotus floridanus Singer) est arrivé dans la communauté par des intermédiaires qui l'achetaient aux grossistes de Zamora. Ces champignons ne sont pas très consommés car les gens préfèrent consommer les champignons originaires de la région pour quatre raisons : 1) la proximité et la connaissance que la communauté a de ces champignons locaux, 2) les processus de réappropriation de ce qui est p’urhepecha : une grande partie de la population est sensibilisée et respecte pour « ce qui est propre à la communauté », 3) ils ne sont pas très bonne qualité, et 4) le coût de ces champignons introduits est très élevé.

La consommation

40La consommation de champignons dépend de leur abondance en saison de pluie, mais ce n’est pas le seul facteur déterminant, puisque des conditions culturelles interviennent dans la perception, la valorisation et la consommation (Figure 2). Une fois cueillis ou achetés, les champignons doivent être consommés le plus vite possible, ils peuvent se préserver jusqu’à deux jours à température ambiante et s’ils sont au froid, jusqu’à 15 jours. Les conditions que doivent remplir les champignons pour être consommés sont, la fermeté des tissus, c’est-à-dire que le ch’ukari ou le pied doit être consistant, la couleur doit être caractéristique, ainsi les « museaux de porc » doivent être orange intense et sans éraflures.

  • 5 Processus pour amollir les grains de maïs et les moudre plus facilement et préparer ainsi la pâte, (...)
  • 6 Galette préparée à base de maïs
  • 7 Plat enveloppé dans des spathes de maïs et cuit à la vapeur

41Une fois que les champignons sont cueillis ou achetés, ils sont lavés à l’eau douce, puis mis dans une casserole et bouillis pendant 10 minutes. Ensuite l’eau est jetée et les champignons sont prêts pour être préparés ou cuisinés de diverses façons. Voici quelques-unes des différentes recettes utilisées pour les champignons :
- Atápakua de champignon : l’atápakua est un plat p’urhepecha. Un oignon, du piment et des tomates ou tomates vertes sont coupés en morceaux et réduits (selon s’il s’agit du piment vert ou rouge) dans un peu d’eau. Ensuite, on ajoute de la pâte de maïs nixtamilisé5 avec un peu d’eau et on mélange. Une fois que ce mélange a bouilli et a acquis une consistance crémeuse, des champignons coupés en morceaux sont rajoutés. Une nouvelle fois il faut laisser tout bouillir. L’atápakua est mangé avec des tortillas6 qui jouent un rôle de cuillère pour « tremper » le repas et qui accompagnent le plat.
- Nacatamales avec des champignons : pour ce plat on nixtamilise du maïs avec de la cendre riche en chaux et on met en pâte qui est étalée à l’aide d’une cuillère ou à la main sur des feuilles étalées de maïs de façon à y former une fine couche. Parallèlement, on pile du piment vert avec un oignon, des tomates vertes et un peu de pâte de maïs, semblable à l’atápakua et on les réduit au feu. Puis on ajoute les champignons. Lorsque tout cuit, cela doit avoir la consistance d’une soupe épaisse, on ajoute une feuille de menthe et ce mélange est versé sur la pâte de maïs étalée antérieurement. La feuille-enveloppe est roulée, fermée et doit être cuite à la vapeur dans une casserole pour former les tamales7. Cette recette a été donnée par Nana Rosaura Acuapa.
- Ragoût de champignons : les champignons une fois mijotés, on grille sur le comal (plaque de métal ou de poterie allant au feu) du piment et des tomates ou des tomates vertes, avec un peu d'eau et de sel, parfois on ajoute un oignon. Tout est mélangé ensuite dans une casserole de cuivre et se cuit jusqu’à acquérir une consistance épaisse, comme celle d’une sauce. Les champignons sont rajoutés et tout est encore bouilli.
- Bouillon avec ail et girofle : Dans une casserole on met de l’eau, un oignon, de sel, de l’ail, du piment et des tomates, jusqu'à la première ébullition, on sort alors le piment et les tomates pour les mixer, pour ensuite les remettre dans la casserole. On laisse bouillir sans que cela réduise trop, puis on ajoute à ce bouillon une gousse d'ail et un peu de girofle. Le bouillon est servi avec des tortillas. Recette de Rosaura Acuapa.
- Tamales de champignons : À la différence des nacatamales, ceux-ci se font en mélangeant à la farine d’orge du sel, de l’eau, royal (poudre industrielle qui augmente le volume de la pâte de maïs par le gaz qu’elle développe) et un peu de sucre pour obtenir une sauce liquide. Quelques unes préfèrent ajouter un peu de farine de maïs. À cette sauce, on ajoute des champignons en morceaux déjà cuits. Le mélange s’étale dans des spathes de maïs pour les cuire à la vapeur. Recette d’Imelda García.
- Rôti : mettre les champignons directement sur les braises ; pendant qu’ils cuisent on enlève les parties brûlées et on ajoute du sel. On les laisse encore sur les braises quelques minutes et on les mange enveloppés dans des tortillas, en forme de taco.
- Turka de champignons : on l’appelle aussi « pizza P’urhepecha » ; elle est considérée comme l’aliment traditionnel de la communauté. Autrefois, on servait ce plat lors de la prise en charge de postes politiques importants et pendant la fête de la Saint Jean, le 24 juin. Il faut d’abord nixtamaliser le maïs avec la chaux, et en faire une tortilla très fine que l'on pose sur une petite casserole ou une assiette de poterie. Sur cette tortilla on étale un peu d’atápakua de viande. Ensuite on met une tortilla par-dessus et on fait cuire au four. Une fois cuite, on la sert individuellement dans ce même récipient. Recette d’Imelda Campos.
- Taco de champignon : une fois les champignons cuits, on les fait revenir à la poêle avec un peu d’oignon, d’ail et de sel. Une fois dorés, on les sert comme un taco avec de la sauce de piment. (Figure 6).

Figure 6 : Compotée de champignons Tiamu terekua

Figure 6 : Compotée de champignons Tiamu terekua

© T. González Rivadeneira

42D’autres champignons qui ne sont pas utilisés par les habitants de Cherán K’eri accomplissent leur cycle de vie dans des environnements clairement utilisés, là où les forêts sont parcourues quotidiennement par les villageois. Cependant, ceux qui sont cueillis et qui fournissent des nutriments aux humains, sont l'objet de savoirs culturels transmis de génération en génération. À une certaine époque ces champignons étaient considérés comme la « nourriture des pauvres », mais aujourd’hui les savoirs qui les entourent et leur consommation font partie de l’identité p’urhepecha.

43La spécificité du chemin que les champignons parcourent de la « forêt à l’assiette », leurs transformations biologiques et biochimiques, tout comme leur reproduction et leur mode de vie sont associés aux savoirs et aux pratiques que les villageois ont sur les espèces et sur le paysage communautaire.

Discussion

44La forêt, comme habitat des champignons est un espace hautement valorisé par la communauté : les pins sont résinés tous les jours, le bois est utilisé de façon contrôlée, pour construire des trojes, des meubles et faire du charbon. Dans la forêt on cueille des quelites, des plantes médicinales, des plantes aromatiques et des champignons. L’importance de la forêt va bien au-delà des usages de la communauté. Elle assure notamment la préservation des sources d’eau et constitue un paysage que les Chermenses apprécient fortement. Tous ces aspects motivent les villageois pour connaitre la forêt, la parcourir et mettre en valeur son importance sociale, culturelle et écologique.

45Lorsqu’on parle d’alimentation on se réfère non seulement au processus qui a lieu dans la cuisine, aux transformations immédiates qui précèdent la consommation, mais on observe également le processus alimentaire à tous les stades ou les humains interviennent directement ou indirectement dans la formation, le développement, la croissance et la production des aliments. Cela pour rendre compte des relations intrinsèques que les P'urhepecha entretiennent avec les éléments de la nature mais aussi pour comprendre les aspects où la nature s'articule à la culture. C'est-à-dire qu'il est indispensable d’observer l’alimentation comme un ensemble de relations entre la nature et la culture en constante transformation, dont l'intégralité permet d’accéder aux savoirs qui associent les éléments de l’environnement et les pratiques culinaires (González 2016). L’incorporation des champignons à l’alimentation est particulièrement importante puisque la relation entre les champignons et les villageois ne s’accomplit pas uniquement dans la cuisine, mais elle s’exprime par le savoir traditionnel sur l’aménagement de la forêt où poussent les champignons, la reconnaissance des espèces, la cueillette, le transport et la préparation culinaire.

46L’imbrication de l’environnement et des pratiques se mesure dans les savoirs écologiques traditionnels (CET) qui concernent la forêt, les sols, le climat, les champignons et les étoiles. Dans le cas de Cherán K’eri la relation à l’écosystème entier, rend possible la sécurité alimentaire des familles de façon durable et selon leurs propres valeurs culturelles.

47L’apprentissage des savoirs écologiques traditionnels se fait graduellement tout le long de la vie : les habitants de Cherán K’eri les plus âgés continuent d’être une autorité pour identifier les champignons, même si leurs enfants et petits-enfants connaissent déjà les champignons. Même si ce savoir a été modifié, la fermeté du Gouvernement Communautaire de Cherán K’eri et la revendication de l’identité p’urhepecha ont été des mécanismes de protection des savoirs traditionnels sur l’alimentation, qui incluent les savoirs sur l’environnement, les savoirs culturels et culinaires.

48Même si Cherán K’eri reconnaît et défend les pratiques et savoirs traditionnels liés à la culture p’urhepecha, les traits de la culture métisse et même nord-américaine se combinent avec les savoirs indigènes et l’alimentation n’est pas une exception (González & Argueta 2016). Les apports culinaires des cultures externes n’ont pas toujours un rapport avec la conservation de la forêt et de l’environnement communautaire. Les inclure pourrait amener à une détérioration du savoir traditionnel environnemental lié à l’alimentation.

49Ce savoir traditionnel qui permet aux villageois de parcourir et utiliser les recours de la forêt et faire usage des champignons (par la cueillette, la consommation et la commercialisation) a une incidence écologique en ce qu'elle est une forme de domestication de certaines espèces de champignons. Dans la communauté, les champignons partagent des interactions dynamiques aves les humains, qui assurent leur croissance, connaissent leur habitat et interviennent dans leur développement.

50Les forêts de Cherán K’eri sont un refuge bioculturel renouvelé, augmenté et reconstruit. Dans ce refuge les savoirs écologiques traditionnels sont modifiés, rajoutés ou rejetés, mais cela permet la construction des savoirs mêmes ; les champignons contribuent uniquement par leur présence, à la composition d’un paysage alimentaire qui se définit lorsqu’ils sont cuisinés dans les foyers (Barthel et al. 2013a, Nolan & Pieroni 2014).

51Même si ce n’est pas possible de parler d’un processus de domestication des champignons comparable à celui du maïs ou des piments, leur gestion sans aucun doute, représente une pression de sélection, qui, comme pour les quelites et le nurite, peut être considérée comme un processus de domestication. Les champignons sont manipulés par les personnes et se trouvent donc dans un cadre de gestion agricole, leur sélection artificielle faite à différents niveaux d’intensité, en font un élément important d’une co-évolution culture-nature (Blancas et al. 2016).

52La portée des savoirs écologiques traditionnels sur l’alimentation se trouve, en premier lieu dans l’inclusion des plantes et animaux sauvages qui garantissent en grande partie l’alimentation des communautés indigènes et locales, comme c'est le cas des champignons dans la communauté de Cherán K’eri (Kuhnlein et al. 2006) ; en deuxième lieu, dans les possibilités de protection, sauvegarde et amélioration de la sécurité alimentaire au niveau local et régional (Nolan & Pieroni 2014, Moreno Fuentes 2014) ; finalement, de situer la dimension de l’alimentation locale dans un contexte transitoire qui produit des changements dans l’écologie des paysages et des cultures qui les composent (D´Ambrosio & Puri 2016, Pieroni et al. 2016, Argueta 2016).

53Une perspective intégrale de l’alimentation, spécialement celle qui est associée à tout un système bioculturel, appris et transmis de génération en génération, permet d’inclure l’écologie dans le paysage alimentaire et concernant les espèces alimentaires dans leur cycle phénologique, à la recherche de stratégies qui permettent aux communautés d’avoir une sécurité alimentaire et d'être autosuffisants, spécialement dans un contexte de grands changements sociaux et écologiques (Barthel et al. 2013b).

Fungarium, Muséum National d’Histoire Naturelle (http://www.mnhn.fr/​fr/​collections/​ensembles-collections/​botanique/​champignons)

Indexfungorum (http://www.indexfungorum.org/​names/​Names.asp)

Au Dr. Ángel Moreno, maître de conférences, Laboratoire d’Etnobiologie, Centre de Recherches Biologiques, Université Autonome de l’État d’Hudalgo (UAEH), et coordinateur d’un projet pour la gestion et culture de champignons sylvestres à Cherán K’eri. À Eva Iztel Castro Sánchez, Faculté de Biologie de l’Université Michoacán de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH), qui a réalisé un étude ethnomycologique à Chéran pour sa thèse de licence, au même temps que cette recherche, et avec qui il avait un bon échange d’informations.
Aux pairs anonymes de la Revue d'Ethnoecologie. À Inés Argueta Pérez-Coronado pour la traduction française et à Françoise Aubaile-Sallenave, pour sa révision et les ajouts à cette version.

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Notes

1 Avant 2011 le nom de la communauté était San Franciso Cherán, après cette date, elle est appelée Cherán K’eri (Cherán Grand)

2 La résine s’utilise localement en tant que médicament, problèmes respiratoires, pour faire un plâtre quand on se casse un os. L’usage principal est industriel et la majeure partie de la récolte est vendue aux industries qui transforment la résine, pour obtenir des solvents, des alcools, des laques, colles, et autres matériaux ; la résine de très bonne qualité durcit et l’on en fait de la colophane, on la présente en petits blocs ronds ou carrés, semitransparents, dont les musiciens frottent les archets des instruments à cordes.

3 Le terme K'eri désigne la participation de tata Guadalupe au Conseil supérieur du premier gouvernement collectif, choisi par usages et coutumes, à Cherán K'eri.

4 Nom pour désigner des personnes ou groupe de personnes qui coupent les arbres de manière illégale.

5 Processus pour amollir les grains de maïs et les moudre plus facilement et préparer ainsi la pâte, on peut aussi ajouter de la chaux. Ajouter de la chaux à la cuisson des grains permet surtout de libérer la vitamine B 6 et ainsi éviter la pellagre (note de la traductrice).

6 Galette préparée à base de maïs

7 Plat enveloppé dans des spathes de maïs et cuit à la vapeur

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Table des illustrations

Titre Figure 1 : Carte de situation de Cherán K'eri
Crédits Carte par Aída Castilleja González
URL http://journals.openedition.org/ethnoecologie/docannexe/image/3528/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 240k
Titre Figure 2 : Champignons consommés dans la communauté de Cherán
Légende * La préférence de consommation a été déterminée par la consultation pendant les interviews formelles et informelles des villageois à propos de leurs espèces préférées : Très appréciées (+++), appréciées (++), peu appréciées (+)** Espèces de pins : Pinus patula, P. montezumae, P. pseudostrobus, P. oocarpa, P. leiophylla et P. michoacana. Espèces de chênes : Quercus crassipes et Q. laurina.
URL http://journals.openedition.org/ethnoecologie/docannexe/image/3528/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 340k
Titre Figure 3 : Champignons cueillis par Mme Magdalena Durán
Crédits © T. González Rivadeneira
URL http://journals.openedition.org/ethnoecologie/docannexe/image/3528/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 376k
Titre Figure 4 : Champignon Iarin terekua (Neolentinus lepideus)
Crédits © A. Argueta Villamar
URL http://journals.openedition.org/ethnoecologie/docannexe/image/3528/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 368k
Titre Figure 5 et 6 : Vente de champignons sur le marché
Crédits © A. Argueta Villamar
URL http://journals.openedition.org/ethnoecologie/docannexe/image/3528/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 380k
Titre Figure 6 : Compotée de champignons Tiamu terekua
Crédits © T. González Rivadeneira
URL http://journals.openedition.org/ethnoecologie/docannexe/image/3528/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 341k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Tania González Rivadeneira et Arturo Argueta Villamar, « De la forêt à l’assiette, les connaissances traditionnelles sur les champignons comestibles de la communauté P’urhepecha de Cheran K’eri », Revue d’ethnoécologie [En ligne], 13 | 2018, mis en ligne le 25 juin 2018, consulté le 23 juillet 2018. URL : http://journals.openedition.org/ethnoecologie/3528 ; DOI : 10.4000/ethnoecologie.3528

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Auteurs

Tania González Rivadeneira

Biologiste et anthropologue de la Société Équatorienne d’Ethnobiologie. Bartolomé Alves s8-26 y Alpahuas. Quito-Équateur, (593)95702230, taniaivanovagr@gmail.com

Arturo Argueta Villamar

Biologiste. Chercheur du Centre Régional de Recherches Multidisciplinaires, Université Nationale Autonome du Mexique (UNAM), (55) 56227824, Av. Universidad s/n, Circuito 2 62210, Col. Chamilpa, Ciudad Universitaria de la UAEM. Cuernavaca-Morelos, ayruroa@gmail.com

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