- 1 Termes d’emprunt au russe pour désigner respectivement les bactéries, la brucellose.
[Dans la partie sud-ouest de la yourte, retirant le couvercle du seau.] Ce lait chauffé et ensemencé hier après-midi est devenu un bon yaourt, regarde [sa texture] ! Le yaourt, c’est bon pour la santé, dedans il y a de bonnes bactéries [sajn bakteri1]. C’est bon pour l’estomac [pose une main sur son ventre], pour le corps. Manger des laitages frais, c’est important. Ça purifie le corps et l’estomac […] il [l’estomac] devient brun-gris pendant l’hiver. Au printemps [période de reprise de leur fabrication], manger beaucoup de produits laitiers, ça lave l’estomac, ça le blanchit. Le yaourt, c’est bon pour le corps, à l’intérieur, pour la peau aussi et les cheveux, c’est bon aussi pour l’esprit, pour avoir de bonnes pensées, des pensées claires. Les produits laitiers contiennent de bonnes bactéries [sajn bakteri]. […] D’abord, il faut longtemps chauffer le lait pour supprimer les mauvaises bactéries [muu bakteri], les bactéries qui donnent des maladies, comme la brucellose [brucellëz1].
1Quand elle fabrique des produits laitiers, Bolormaa est particulièrement loquace. C’est un moment privilégié pour discuter. C’est en transvasant le lait des seaux de la traite matinale dans la marmite, posée sur l’ouverture du fourneau central, en aérant le lait chauffé au feu de bouses de vache séchées et en l’ensemençant de ferment lactique, que Bolormaa commente à haute voix certains de ses gestes de transformation du lait tout juste trait en différents produits laitiers. Chaque après-midi, Bolormaa (29 ans), employée comme trayeuse toute l’année par le couple d’éleveurs Bjambaa (l’époux, 75 ans) et Cendžav (l’épouse, 72 ans), me demande de l’aider dans ses tâches et me parle des laitages, de leur abondance qui reflète la prospérité et la bonne santé du troupeau, de leur qualité, de leurs propriétés, ainsi que des bactéries qu’ils contiennent. En ce mois de juillet 2017, sur le campement du couple d’éleveurs, dans la province du Gov’sümber, je note que des éleveurs distinguent les bactéries en deux catégories, les « bonnes » et les « mauvaises », tout du moins dans le contexte de transformation du lait et de fabrication des produits laitiers. Je retrouve ici un fait consigné à plusieurs reprises dans mes carnets de notes concernant des familles d’éleveurs des provinces du Hentij et du Töv enquêtées depuis 2000. Ces éleveurs me confirment également que les techniques laitières répondent à des exigences prophylactiques et sanitaires.
Figure 1 : Filtrage du lait trait
Ruhlmann (Gov’sümber, juillet 2017)
- 2 Le terme mal désigne le bétail, précisément les cinq espèces de mammifères ruminants communément él (...)
- 3 Terme d’emprunt au russe pour désigner les microbes.
- 4 Plus précisément les « esprits-maîtres de la nature » (gazryn ezen), les divinités bouddhistes (bur (...)
- 5 Pour le nom zoologique latin de ces espèces, cf. Accolas, Deffontaines & Aubin 1975.
- 6 Selon Natasha Fijn (2011), ils vivent et coexistent avec les animaux qu’ils élèvent, considérant le (...)
- 7 Indépendamment de la question classique (Bernot 1988) et renouvelée (Heyer et al. 2011 ; Chabé et a (...)
2M’intéressant à la manière dont des éleveurs conçoivent les relations entre les humains (hümüüs), les animaux domestiques (mal2) et les bactéries (bakteri), je voudrais montrer dans cet article quelle est la conception mongole du « monde microbien » (mikrob3/mikrobyn ertönc), expression empruntée à un chercheur mongol en biologie rencontré à Ulaanbaatar en 2014, à partir de l’exemple des techniques laitières artisanales domestiques et de l’appréhension des bactéries lactiques (süün/süünij bakteri, ou bactéries acides du lait süün hüčlijn bakteri) d’éleveurs nomades et sédentaires, enquêtés depuis 2000 dans les provinces du Töv et du Hentij, depuis 2017 dans celle du Gov’sümber. Il s’agira de comprendre comment, dans la steppe ou dans un petit village entouré de steppe, des milieux peuplés d’animaux domestiques (mal), d’animaux sauvages (zerleg am’tan), de plantes (urgamal), de microbes (mikrob) et d’entités spirituelles4, ces éleveurs mobilisent des techniques pour supprimer des « mauvaises bactéries » (muu bakteri) et favoriser le développement de « bonnes bactéries » (sajn bakteri). Je ne suis pas certaine que ces catégories émiques des éleveurs se superposent parfaitement aux catégories des chercheurs et techniciens mongols de l’élevage, à savoir les bactéries « pathogènes » (övčin) affectant l’organisme humain et celles « commensales » (kommensal) le régulant. Les éleveurs nomades mongols pratiquent un élevage extensif et plurispécifique des cinq espèces élevées — vache, mouton, chèvre, cheval, chameau5 — sur des pâturages saisonniers et des parcours prédéfinis, pour préserver la formation végétale qui peut-être une steppe herbeuse, montagneuse et boisée, semi-désertique ou désertique. L’activité d’élevage repose sur des contacts quotidiens avec les animaux du troupeau6. Dans cet article, je livrerai une ethnographie d’opérations et de gestes d’éleveurs en lien avec une matière brute animale qu’ils transforment, au contact avec leurs animaux domestiques et des bactéries. Je prendrai en considération toutes les entités avec lesquelles les éleveurs sont en interaction, jusqu’aux plus microscopiques et invisibles à l’œil nu. Je mettrai en évidence7 comment cette conception bivalente des bactéries lactiques renvoie certes aux produits obtenus, en termes de dérivés du lait, matière qu’il faut nécessairement transformer, mais aussi à une considération de la santé humaine, en particulier intestinale. Je montrerai comment des éleveurs mongols conçoivent le fonctionnement de leur écosystème, se comportent avec des entités microscopiques, non pas amies ou ennemies, mais « bonnes » ou « mauvaises », dont certaines se retrouvent ou pas, par le biais de pratiques de consommation ou d’élimination, dans leur microbiome intestinal. En somme, je tenterai de dessiner les contours d’une conception mongole du monde bactérien laitier en contexte post-communiste de normalisation sanitaire et je montrerai comment elle se fonde sur un contrôle et une optimisation des bactéries. Plus précisément, elle combine de façon pragmatique des savoirs et des techniques faisant intervenir des microbes et des esprits, « esprits-maîtres de la nature » (gazryn ezen), divinités bouddhistes et âmes d’humains décédés (cf. note 4).
3Après avoir présenté la conception mongole du « monde microbien », je décrirai une chaîne opératoire de transformation du lait, à commencer par la première étape importante d’élimination des « mauvaises bactéries ». Je montrerai comment ensuite l’ensemencement du lait écrémé produit et fait se multiplier des « bonnes bactéries ». Enfin, je soulignerai comment, depuis la chute du régime communiste en 1990, l’entrée du pays dans la voie de la démocratisation, de la tolérance religieuse, de l’économie de marché et de la mondialisation, c’est par le biais de la cumulation et de la composition entre différents systèmes de valeurs que des familles conçoivent le monde qui les entoure comprenant des animaux, des entités spirituelles et des organismes vivants microscopiques, qui chacun à leur manière et selon leur nature peuplent les milieux naturels et matériels. Cet art de la composition d’éléments bouddhiques, chamaniques, parfois entremêlés, communistes antireligieux et hygiénistes, biosécuritaires occidentaux globalisés (Ruhlmann 2018b, 2020), les familles le déploient quand un élément risque de menacer ou met en danger la santé et le bonheur des membres de leur famille et la santé ou la prospérité de leur troupeau. Sans les opposer ou les hiérarchiser, elles font ainsi appel à des connaissances locales (ou situées) qui impliquent l’intervention de différents esprits et des connaissances issues des campagnes sanitaires communiste (1924-1990) puis internationale (depuis les années 1990). Cela implique de faire appel dans certaines situations critiques (maladie, décès) à différents spécialistes de manière non contradictoire et bien souvent simultanée : un moine bouddhiste, un chamane, un vétérinaire privé, un vétérinaire d’une ONG, etc. (Ruhlmann 2015b, 2018b, 2020).
4Au final, cet article soulèvera, sans nécessairement les résoudre, des questions épistémologiques sur le statut des microbes dans la société mongole, chez des éleveurs nomades.
- 8 Au départ, semble-t-il, surtout des Japonais, puis des Russes, des Européens de l’Est et de l’Ouest (...)
- 9 Avec une prépondérance ici, semble-t-il, de chercheurs japonais.
5Depuis les années 1950-1980 et de manière plus systématique depuis les années 2000, une communauté de scientifiques (biologistes, chimistes, agronomes, épidémiologistes, sérologistes, virologues, etc.) mongols et étrangers8 a développé les études sur les produits laitiers mongols. Ils se sont notamment intéressés à la technologie laitière et au ferment lactique (Cevel 1959, Indra 1983, Indra & Nyamaa 2000, Watanabe et al. 2008, Miyamoto et al. 2010), aux propriétés des produits laitiers et bactéries lactiques (Nakae 1987, Takeda et al. 2011)9, au rôle antioxydant et probiotique du lait de jument fermenté (Ishii 2002, Bilige et al. 2009, Uugantsetseg & Batjargal 2014, Miyamoto 2015, Rong et al. 2015), plus récemment au microbiote intestinal mongol (Zhang et al. 2014) et aux zoonoses — en particulier la brucellose (Baljinnyam et al. 2014, Bat-Erdene et al. 2018, Tsevelmaa et al. 2018, Barnes et al. 2020) —, pour n’indiquer que les publications les plus représentatives ou récentes. Selon un biologiste mongol que j’ai rencontré à Ulaanbaatar en janvier 2014, ce savoir scientifique académique, impulsé à partir des années 1920 par les relations avec les chercheurs russes, tend depuis les années 2010 à se diffuser sous une forme vulgarisée dans les différents médias en Mongolie. Les éleveurs mongols semblent le combiner avec leur savoir-faire laitier, leur conception du monde bactérien lactique, ainsi que des maladies et des bienfaits et/ou de la fonction thérapeutique en lien avec la préparation et/ou la consommation des laitages. Dans leurs pratiques, ils composent avec différents systèmes de valeurs qui caractérisent des systèmes de santé de type bouddhique (prières, libations de purification), chamanique (fumigations de conjuration-protection, de propitiation), communiste antireligieux hygiéniste (désinfection/pasteurisation, vaccination) et néo-libéral de la santé globale (vaccination, mise en quarantaine, abattage massif) (Ruhlmann 2015b, 2018b : 108-113). Si certains éléments sont clairement attribuables à un système ou relèvent de l’entremêlement de deux systèmes, d’autres sont parfois moins clairement identifiables et identifiés par les éleveurs. Ainsi les libations de lait ou de thé au lait relèvent d’un bouddhisme empreint de chamanisme et elles peuvent consister à purifier un objet, un membre, un organe ou encore une âme humaine atteints, ou au contraire à souligner et prolonger la bonne santé.
- 10 Terme d’emprunt au russe pour désigner les virus.
- 11 Ce propos est l’inverse de celui que le directeur de l’Agence vétérinaire nationale avait tenu en 2 (...)
6Les éleveurs nomades et les vétérinaires privés sont unanimes quant à la conception des « microbes » (mikrob/mikrobuud). Tous m’ont déclaré qu’ils sont en tout lieu : « ils sont partout », « ils sont dans le sol, sur le sol, sur l’herbe, dans l’air, sur notre corps, dans notre corps », « il y en a sur tous les animaux, les animaux sauvages aussi, dans l’eau des rivières ». Selon un vétérinaire privé d’une ONG de la capitale Ulaanbaatar, rencontré en janvier 2014, les microbes « sont » et « vont » partout, dans la steppe comme en ville. Les « bactéries » (bakteri), les « parasites » (šimegčid) et les « virus » (virus10) sont des « organismes » (bieten) : ils sont « vivants » (am’d), « très petits » (maš žižig) ou « microscopiques » (bičil). « Une fois qu’ils sortent [verbe gara-], qu’ils sont là, là, là, il y en a partout, ils prolifèrent et peuvent se propager dans d’autres lieux, même dans le désert et les montagnes, même au-delà des lacs11. Il y a de bons microbes, il y a de mauvais microbes, c’est comme ça [aussi] pour les hommes et pour les animaux », m’a dit Bjambaa, fils d’éleveurs, ancien dactylographe qui a fait de courtes études à Ulaanbaatar avant de vivre en éleveur avec sa femme Cendžav, institutrice en école élémentaire, et leurs cinq enfants, dans la province du Gov’sümber.
7Si les symptômes d’une maladie causée par un microbe sont soit visibles soit invisibles, soit internes soit externes (Ruhlmann 2015b, 2018b), les microbes sont quant à eux si petits qu’ils ne sont pas visibles à l’œil nu. Ces entités microscopiques se déplacent seules ou par l’intermédiaire d’un corps animal ou humain, ou d’un objet. Voulant préciser leurs propos, Cendžav et son employée Bolormaa disent que les microbes ne sont « ni bons ni mauvais » en règle générale, « mais [qu’]il y a des bons et des mauvais microbes » en particulier pour la santé humaine, comme il y a, poursuivent-elles, des personnes bienveillantes et malveillantes, des animaux qui se comportent bien et qui se comportent mal. Il y a surtout, poursuivent-elles, des esprits qui sont parfois bons et parfois mauvais selon que les humains se comportent bien ou mal. Une mauvaise action ou un geste mal fait (ne pas enterrer un défunt de la manière appropriée, mal faire ou omettre de faire la libation matinale adressée aux « esprits-maîtres de la nature », offenser l’« esprit-maître du feu » protecteur des membres du foyer domestique en lui montrant la pointe d’un couteau, etc.) peut fâcher un esprit ou des esprits et certains peuvent alors tourmenter les familles et/ou envoyer des maladies (Ruhlmann 2015b, 2018b). Si des éleveurs conçoivent l’intervention d’esprits comme recourant aux microbes pour punir les humains mal agissants, ils conçoivent également que les maladies surviennent sans l’intervention d’esprits, puisque « les microbes existent », disent Cendžav et Bolormaa. L’on voit bien ici la composition entre les différents systèmes évoqués plus haut. Les deux femmes ajoutent que des humains, des animaux et des esprits sont intelligents, tandis que d’autres sont stupides. Toutes ces entités — humains, animaux, microbes, esprits — sont redoutées dès lors que leurs actions provoquent un malheur, une maladie, une mort et constituent alors un danger nécessitant une réparation (zasal), un soin (médicamenteux-rituel em dom, ou proprement médicamenteux em et/ou rituel dom) et/ou une purification (ariutgal) (Ruhlmann 2018b). Je précise qu’à aucun moment un enquêté n’a accordé une quelconque agentivité aux microbes. Dans le cas du passage d’un microbe des animaux (domestiques et/ou sauvages) aux humains, une fois les animaux traités, « pour se débarrasser des mauvais microbes, peu importe, un virus, une bactérie, un parasite, il faut tout décontaminer… les pinces, les lanières de cuir, les seaux, les enclos, la terre sur le campement, avec du produit désinfectant qu’on achète et aussi purifier avec de la fumée d’encens de genévrier, comme les chamanes et les moines, parfois aussi avec un mélange d’eau et de lait consacré par un moine bouddhiste […] il faut mener le troupeau non infecté sur d’autres pâturages, il faut parfois déplacer le campement, ou parfois tout brûler », m’explique Bjambaa, appuyé par les acquiescements de la tête de Cendžav.
8Éleveurs nomades et vétérinaires me disent tous que les microbes, invisibles à l’œil nu, et les entités spirituelles, invisibles, ont une nature et un statut distincts. Je constate cependant que les microbes ont en commun avec des entités spirituelles d’être mobiles et d’investir des lieux, des objets, ainsi que le corps des êtres humains et des animaux, qu’ils soient vivants ou morts. Les âmes des humains, les âmes des défunts récents, les âmes errantes de morts peuvent en effet (se) loger dans un objet, dans un élément de la nature ou dans le squelette d’un humain (vivant ou décédé) pour y être nourries. Ainsi, les âmes de morts condamnées à errer se déplacent en s’accrochant aux poils ou aux plumes d’un animal sauvage (Ruhlmann 2013), ou en s’agrippant au pelage ou à l’équipement du cheval ou à la laine du manteau du cavalier. S’approchant de l’espace domestique, les familles craignent que ces âmes parviennent à pénétrer dans le squelette provisoirement vacant d’une personne malade ou affaiblie ou dans celui d’un nourrisson qui est encore « mou » et dans lequel son âme n’est pas encore définitivement établie (Ruhlmann 2010, 2018a), même si elles se savent protégées par l’« esprit-maître du feu » résidant dans le fourneau tant qu’elles entretiennent bien le feu.
9Ces éleveurs, hommes et femmes, parlent des maladies animales et des microbes en cause, les classent en fonction des symptômes et des mesures sanitaires et sécuritaires internationales imposées par le gouvernement selon que les maladies sont transmissibles ou pas aux humains et selon qu’elles sont mortelles ou pas pour les humains et/ou pour les animaux. La question de ce que les chercheurs occidentaux et l’Organisation mondiale de la santé animale appellent le « franchissement de la barrière d’espèce » préoccupe les éleveurs mongols, que ce soit entre humains et animaux ou entre espèces animales domestiques et/ou sauvages, leurs animaux domestiques étant en contact avec des animaux sauvages (comme les gazelles, cf. Ruhlmann 2015b), notamment au moment des nomadisations des premiers et des migrations saisonnières des seconds. Afin de mieux cerner la conception, non pas des maladies, mais du monde microbien, je propose de restituer une appréhension mongole des bactéries à partir des techniques laitières d’éleveurs.
10Les familles mentionnent les microbes quand ils prodiguent des soins, que ce soit aux membres de leur famille ou aux animaux, quand ils abattent un animal et qu’ils vérifient qu’ils peuvent consommer sa chair, ses intestins et ses viscères, et quand ils fabriquent des produits laitiers. « Faire chauffer le lait longtemps » est une règle élémentaire énoncée comme étant héritée de génération en génération, de ces règles que les familles expliquent d’emblée selon les expressions « c’est ainsi que l’on fait », « c’est la coutume ».
11Dans les techniques laitières, des opérations consistent à « réduire » (mikrob bagasga-) ou à « éliminer des microbes » (mikrob zajluula-), indépendamment « des saletés » (šoroo). Au lever du soleil, Bjambaa et Cendžav, aidés de leurs deux employés, la trayeuse Bolormaa et le berger Odbajar, vérifient qu’aucun animal ne manque, n’est blessé ou n’est malade. Les femmes procèdent ensuite à la traite des vaches, des brebis et des chèvres. Pour les immobiliser au maximum pendant la traite, les vaches ont une entrave aux pattes postérieures, avec une corde ou un lien en cuir, tandis que les brebis et les chèvres sont liées entre elles, avec une longue corde, à l’extérieur ou dans l’étable selon la saison et l’emplacement estival ou hivernal du campement. Chaque geste est attentivement exécuté ou évalué pour faire une bonne traite : le positionnement du corps de la femme par rapport à celui de la vache (plus haut), de la brebis ou de la chèvre (plus bas, plus courbé) ; le maintien assuré du seau au niveau des genoux et tibias pour recueillir le lait de vache, posé par terre pour celui de brebis et de chèvre ; les mouvements brusques de la femelle traite ; le veau tenu à proximité et mis à téter pour favoriser la montée de lait de la vache et prolonger la traite quand un pis est douloureux, etc. La traite est un moment privilégié de contact qui permet à l’éleveuse de contrôler la quantité et la qualité du lait que la femelle produit. Les bons gestes techniques pendant la traite permettent d’optimiser l’éjection du lait, ainsi que de repérer les pis douloureux, de détecter les infections qui contamineraient le lait et de limiter la contamination des mamelles par des « mauvaises bactéries » — des bactéries que les scientifiques qualifient, je le rappelle, de pathogènes. Selon Bolormaa, ces bactéries « sont sur la terre, dans la terre, sur les pattes, sur la queue des vaches ». Elle précise que la trayeuse risque d’ingérer des « mauvaises bactéries » lorsque la queue du ruminant, couverte d’excréments, parvient à s’extraire de l’entrave où elle est fixée par précaution et gifle son visage. Le plus important, m’a dit l’éleveuse Enhgerel, sur un autre campement, dans la province du Töv, en juillet 2017, « c’est de ne pas mettre des excréments, des poils et de la terre dans le lait, surtout les excréments, c’est dans les excréments qu’il y a le plus de mauvaises bactéries ! » Si les poils et la terre sont des saletés (šoroo) qui peuvent être ôtés au moment du filtrage du lait, la présence d’excréments dans le lait trait, même en petite quantité, oblige « de jeter le contenu du seau », déplore Enhgerel.
Figure 2 : Traite d’une chèvre. La même technique est utilisée pour une brebis
Ruhlmann (Gov’sümber, juillet 2017)
Figure 3 : Traite d’une vache
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
12Au moment de tirer le lait d’une vache qui ne se laisse jamais facilement traire, Bolormaa insiste bien sur la propreté de ses mains et celle des pis pour « ne pas contaminer le lait », car « certaines bactéries dans le lait rendent malade… [c’est] comme le pus des pis… ce n’est pas bon… et des bactéries sont mauvaises, celles des excréments… surtout pour notre estomac ». Elle insiste sur le fait de ne pas se frotter le visage et la bouche pendant la traite, car on a souvent un peu de bouse sur les mains, et pour se laver les mains à l’eau et au savon après la traite : « il y a [dans la bouse] des mauvaises bactéries qui donnent des maladies sur la peau et dans l’estomac », dit Bjambaa. Les éleveurs sont en contact étroit avec leurs animaux domestiques, notamment les enfants quand ils les portent, les caressent, s’y adossent, les femmes au moment de la traite, les hommes et les femmes pendant les soins quotidiens ou encore à l’occasion de la tonte, de la mise bas ou de l’abattage. Il semble donc que ce soit ici le contact de la peau (en particulier mais pas exclusivement, notamment quand il y a ingestion accidentelle) avec les matières fécales d’une part, avec le lait trait d’autre part, au moment de la traite, qui constituent des risques de contamination.
13Une fois les femelles traites, le lait frais est transporté sous la yourte puis filtré au moyen d’une passoire. Ce lait fraîchement trait, à l’état brut, cru, désigné par le terme saal’ désignant aussi la traite, n’est pas comestible : « ce n’est pas du lait [süü] », disent les éleveurs. Bolormaa transvase le lait filtré des seaux dans la marmite. Celle-ci est placée sur le fourneau central, dont elle a préalablement ôté les anneaux concentriques de cuisson pour assurer un chauffage homogène prolongé de 25 à 30 minutes à une température avoisinant les 60-70°C, équivalent pour les scientifiques à une pasteurisation industrielle dite basse. Les grandes bouses de vache séchées sont la taille de combustible idéale pour cette opération de premier chauffage d’écrémage du lait pour la fabrication des produits laitiers, appelés « aliments blancs » (cagaan idee). C’est à cette étape que la matière traite (saal’) devient du lait (süü) et que Bolormaa, comme des femmes d’autres campements, de la même province ou d’une province voisine, dit « éliminer les mauvaises bactéries » (muu bakterijg zajluula-). Ce chauffage est la règle élémentaire pour rendre le lait comestible et sain : « il faut lentement bien faire chauffer le lait, sinon l’estomac sera malade », dit Bolormaa.
14Une éleveuse qui ne ferait pas chauffer le lait suffisamment longtemps est une éleveuse « fainéante » (zalhuu), « mauvaise » (muu), qui risque d’être désavouée par les membres de son réseau de socialisation et d’entraide sociale et économique et de ne recevoir ainsi que rarement des visites. Or la pratique de l’hospitalité, quotidienne, est au cœur des préoccupations des familles, notamment des éleveurs qui, par le biais du partage de nourriture, garantissent le bonheur des membres de leur famille ainsi que la santé et la prospérité de leur troupeau (Ruhlmann 2015a). À ce titre, les laitages trônent sur l’assiette d’hospitalité qui accompagne l’offrande minimale de thé au lait.
- 12 La contamination par le biais du sang ne m’a jamais été mentionnée concernant la traite et la fabri (...)
15Pendant que Bolormaa fait chauffer le lait, elle surveille et ajuste l’intensité du feu ; elle remue le lait avec la grande cuiller pour que sa température soit homogène dans le fond de la marmite et en surface. Au préalable, elle a pris soin de se laver les mains et de laver la marmite pour éviter toute intrusion de saletés (šoroo) internes à la yourte dans le lait, notamment de la poussière, de la terre, voire celle d’un fragment de bouse séchée qui, lui, serait contaminant. Elle enlève également de la surface du lait les quelques mouches engluées. Je précise que les Mongols distinguent la « saleté » (poussière, brindilles, mouches et déjections de mouches) de la « souillure » (buzar) qui elle seule est source de « contagion » (haldvar). Ils distinguent également la « contagion » par une souillure — le sang étant la souillure par excellence, le cadavre d’un animal ou d’un humain en étant une autre — et la « contamination » (hadvar) par un microbe, même si le premier terme, haldvar, peut désigner l’une et l’autre12.
Figure 4 : Second filtrage du lait trait
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
Figure 5 : Chauffage du lait trait filtré
Ruhlmann (Töv, juillet 2019)
- 13 L’orientation de la yourte se fait idéalement en référence aux points cardinaux, à défaut par rappo (...)
16Chauffer le lait à 60-70°C « élimine les mauvaises bactéries » (muu bakterijg zajluula-) et plus particulièrement « détruit la bactérie de la brucellose » (brucellëzyn bakterijg ustga-), précisent respectivement Borlormaa et Cendžav. « Quand le lait fait de minuscules bulles à la surface, c’est qu’il a chauffé suffisamment », dit Bolormaa qui me montre ces infimes formations éphémères de l’index droit courbé — pointer le lait ou un laitage compromet l’abondance et la prospérité du troupeau —, sans toucher la matière en transformation. Au bout des 25-30 minutes de chauffage, des femmes offrent ou boivent elles-mêmes un petit bol de lait chaud. C’est le moment où Bolormaa va augmenter significativement l’intensité du feu à courts intervalles réguliers, pendant 40 à 60 minutes, pour que le lait entre presque en ébullition, opération délicate qu’elle mène attentivement, sans aller-retour possible entre l’extérieur et l’intérieur de la yourte, pour surveiller le feu et pour éviter toute contamination, n’ayant pas le temps de se laver les mains à chaque fois. Elle ajoute cette fois-ci des petits morceaux de bouse de vache séchée dans le foyer du fourneau, dont la combustion rapide et ardente augmente la température du lait. Sous l’effet de la chaleur, le lait fait des vagues et Bolormaa remue alors le lait du fond de la marmite vers la surface avec la grande cuiller puis caresse le lait en surface du dos plat de la cuiller pour atténuer les vagues en surface. Régulièrement, ajoutant ou retirant des morceaux de bouse, elle contrôle l’intensité du feu, qui doit alterner entre chauffage et refroidissement. Commence alors l’opération d’aération du lait, appliquée et énergique, une opération pour séparer la crème du lait et fabriquer la peau crémeuse du lait (öröm), étape indispensable pour ensuite fabriquer du beurre rance (šar tos), du yaourt (tarag), du caillé (aarc ou eedem) pressé ou égoutté, frais (bjaslag) ou séché (aaruul, eezgij) (cf. chaînes opératoires en annexe, Figures 20 & 21). Bolormaa se tient droite devant la marmite, dans la partie sud-est de la yourte13, et de sa main droite plonge d’un mouvement assuré la grande cuiller dans le lait brûlant qu’elle soulève, bien remplie, à la hauteur de sa tête, pour laisser retomber avec fracas son contenu sur la surface de lait, qui fait des éclaboussures — celles tombant sur les parois du fourneau ardent grésillent, augurant de nombreuses visites. L’aération se fait en deux ou trois temps, par séquence de 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’un épais volume de mousse (höös) se forme à la surface du lait. La cuisson va concentrer cette mousse en une croûte jaunâtre rugueuse en surface et crémeuse sur l’autre face, côté lait, où se forme et adhère une crème onctueuse (cöcgij).
Figure 6 : Aération du lait
Ruhlmann (Töv, juillet 2019)
Figure 7 : Formation de mousse
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
Figure 8 : Cuisson de la peau crémeuse
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
Figure 9 : Lait écrémé
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
17Pendant cette étape, « le fond de la marmite ne doit pas cramer », dit Bolormaa. Le petit dépôt de lait (husam) doit être légèrement roussi et pas noir à l’issu de l’aération, sans quoi cela signifie que « le lait a été chauffé trop fort et que les bonnes bactéries [sajn bakteri] seront moins nombreuses », dit Cendžav. C’est-à-dire qu’il sera « difficile de faire un bon yaourt », que « le lait fermentera difficilement », en plus du fait que son goût sera altéré, précisément cramé. À noter que tout ceci a des répercussions sur le bonheur du foyer domestique, reposant en partie sur l’appréciation des laitages offerts en toute situation d’hospitalité, à l’occasion de laquelle tout visiteur se doit de féliciter ses hôtes par des formules comme « votre peau crémeuse du lait est bien grasse ! », « votre yaourt est beau ! » Ces formules ont un caractère propitiatoire dans le sens où « bien faire », chaque jour et chaque chose, permet « d’appeler [à soi] le bonheur » (Ruhlmann 2015a).
- 14 La brucellose touche en particulier les bovins, les ovins, les caprins et les camélidés.
18Les éleveurs enquêtés ont une conception à la fois générique et spécifique des bactéries. Générique car celles-ci ne sont pas des entités qui a priori inquiètent les éleveurs, puisqu’« elles font partie de la nature [bajgal’], elles sont importantes », selon Bjambaa. Spécifique, parce qu’il « faut bien chauffer le lait pour supprimer les mauvaises bactéries », en particulier celle du genre Brucella, que les éleveurs désignent du nom de la maladie à laquelle elle réfère, « brucellose », ou en référence à celle-ci, « bactérie de la brucellose ». « La brucellose est dans beaucoup d’élevages maintenant », dit Bjambaa14 ; « tous les éleveurs craignent cette bactérie, cette maladie », renchérit-il. Et comme la maladie n’est visible qu’au moment du débitage, en observant notamment les intestins de l’animal, les éleveurs ne doivent prendre aucun risque au moment de la traite : « la bactérie de la brucellose est très très petite, c’est impossible de la voir dans le lait, alors il faut toujours bien chauffer le lait, c’est la coutume », explique Bolormaa. « La bactérie de la brucellose est dans le sol, dans l’herbe mangée par les animaux et dans l’air respiré, donc dans le lait ! C’est comme les bactéries dans l’eau du puits, de la neige ou de la rivière, il faut longtemps la faire chauffer, c’est important ! », s’exclame Cendžav. Bolormaa déplore à ce propos la méconnaissance et les mauvaises pratiques des jeunes urbains qui s’improvisent éleveurs depuis une décennie.
19Bjambaa raconte avec une nostalgie relative qu’« à l’époque communiste [1924-1990] les animaux domestiques étaient vaccinés, gratuitement […] il n’y avait pas de brucellose […] maintenant les troupeaux sont malades dans tout le pays et les jeunes qui viennent de la ville ne savent pas qu’il faut faire chauffer le lait longtemps, c’est difficile, c’est dangereux qu’ils ne sachent pas et c’est un problème pour nous ! » Les éleveurs enquêtés ne connaissent pas de traitement local contre la brucellose, tous disent cependant qu’une personne atteinte de la brucellose et souffrant alors de maux de ventre doit consommer « du lait de chèvre, faible en gras, des produits laitiers, du lactosérum et aussi de l’ail et des oignons sauvages », sans donner davantage de précisions. Simultanément, quand la maladie est détectée au sein du troupeau, ils recourent tous aux antibiotiques et Bjambaa regrette, comme bien d’autres éleveurs, qu’il faille payer le vétérinaire et les médicaments, qui sont aujourd’hui « très chers et de mauvaise qualité ». À propos du traitement antibiotique, « lourd et long » dit Bjambaa, je constate que des chercheurs mongols ont tout récemment découvert — par tests sur des souris — que la racine de la spirée bleue (Caryoteris mongolica Bunge), une plante locale aux propriétés antibiotiques connue de quelques éleveurs enquêtés, peut aider à tolérer le traitement antibiotique et à réduire l’infection par la bactérie Brucella (Tsevelmaa et al. 2018).
20La brucellose fait partie des maladies qui préoccupent avec force le gouvernement qui tente de mettre en place dans le début des années 2000 des programmes nationaux d’épidémio-surveillance active, avec le soutien d’ONG étrangères et mongoles. Détectée dans les années 1930, la brucellose a rapidement émergé de manière chronique et est devenue endémique sur tout le territoire mongol (Ruhlmann 2015b). Causant des avortements et se transmettant de manière durable dans l’environnement, conduisant au blocage du commerce des animaux domestiques et des produits dérivés (laitages et viande), elle était déjà une préoccupation majeure du gouvernement communiste, qui ambitionnait de moderniser l’économie pastorale et d’augmenter les rendements de lait et de viande à des fins économiques et marchandes (Aubin 1967). Si les éleveurs savent que leurs animaux contractent la brucellose, s’ils savent par le biais des médias et des ONG présentes dans leur province que cette bactérie se transmet aux humains par contact (salive, sang, urine, excrément, viande mal bouillie et lait insuffisamment chauffé), ils ignorent quelles personnes sont infectées par la bactérie parce que la population humaine n’est pas testée ou l’est mais de manière aléatoire, partielle et/ou disparate sur le territoire d’une province ou sur le territoire national (Ruhlmann 2015b, 2018b). De plus, cette zoonose présente des symptômes mineurs chez les humains, passant souvent inaperçus, et d’autres symptômes sont ignorés, comme les fausses couches. Ainsi, beaucoup d’éleveurs déclarent ne pas avoir la bactérie dans leur corps. Cependant, étant au fait que le taux de prévalence de la maladie chez les animaux domestiques est corrélé à celui des fausses couches chez les femmes, des ONG internationales et mongoles de santé humaine et animale savent que la population humaine est tout autant atteinte par la maladie que les troupeaux. Elles font donc passer l’information, notamment en distribuant des prospectus et en faisant des réunions au sein de coopératives d’éleveurs.
21Quoi qu’il en soit, dans ce premier temps de traitement du lait cru, des « mauvaises bactéries » sont éliminées en prévention. Nous allons à présent voir que, dans un second temps, l’étape de fabrication des laitages, de « bonnes bactéries » sont au contraire favorisées, en prévision des étapes suivantes de consommation, digestion, assimilation et expulsion.
- 15 Le « probiotic turn » du géographe Jamie Lorimer (2020), selon lequel la tendance actuelle des pays (...)
22La technique de transformation de la matière lait — passé de cru à cuit, littéralement « chauffé » ou « bouilli », bucla- — qui vient après la destruction thermique des « mauvaises bactéries » suit un mouvement inverse d’ajout. Celui-ci consiste à obtenir une nouvelle matière selon la technique de l’ensemencement. Je m’appuierai sur deux exemples, à savoir la chaîne opératoire de fabrication de deux produits laitiers, le yaourt (tarag) de lait de vache, chèvre ou brebis et le lait de jument fermenté (ajrag), qui illustrent que cette étape consiste à introduire de « bonnes bactéries » pour les faire se multiplier, condition d’une bonne santé intestinale chez les humains, la santé d’une famille d’éleveurs étant corrélée à celle du troupeau qu’elle possède15.
- 16 Je précise que, parmi les éleveurs, je n’ai jamais entendu parler ni vu de recours à une plante ou (...)
23Dans la chaîne opératoire de fabrication des laitages à partir du yaourt, la première séquence consiste à ensemencer le lait écrémé (šingen süü), une fois la peau crémeuse ôtée. Le « ferment » (höröngö) utilisé par les éleveurs n’est autre que du « ferment lactique » (targijn höröngö), une petite quantité ou partie (heseg) extraite du yaourt et mise de côté chaque jour pour la fabrication continue du yaourt pendant la période estivale. C’est « du vieux yaourt » (huučin tarag), précisément du yaourt de la veille ou de l’avant-veille, conservé dans un petit bol sous la yourte, à température ambiante, ou du yaourt égoutté et séché, conservé dans un petit sachet en toile. À la fin de l’été, quand la production laitière s’achève, une petite quantité de « vieux yaourt » est conservée, soit congelé au contact des températures hivernales en le rangeant dans l’entrepôt extérieur, soit déshydraté dans un petit sachet en toile, pour relancer la production l’année suivante16. Le ferment est rangé dans l’entrepôt extérieur, généralement sur les provisions de laitages congelés (frais et gras), les plus valorisés socialement, eux-mêmes placés sur les laitages déshydratés (maigres), provisions que les familles font pour en consommer tout l’hiver et pour célébrer le Nouvel An lunaire appelé « mois blanc/lune blanche » (cagaan sar). Bolormaa dit que le ferment, réservé en petite quantité, est « très important », qu’il représente « beaucoup pour une famille », précisant « l’abondance du lait et des produits laitiers, la bonne santé des animaux et la prospérité du troupeau ». Cendžav ajoute que le ferment et le troupeau « c’est toute la richesse d’une famille, c’est tout ce qu’elle possède, c’est de là que tout repart à la nouvelle année ». Les deux sens du terme höröngö, « ferment » et « capital », sont en effet reliés en Mongolie, comme le notait Françoise Aubin qui a mené, en 1966, une enquête dans une coopérative d’État et étudié l’industrialisation naissante de la technologie laitière sous l’impulsion du gouvernement communiste mongol (Aubin 1967, Accolas, Deffontaines & Aubin 1975, Hille & Ruhlmann 2022, Reichhardt 2022). Le troupeau incarne ainsi toutes les possessions d’une famille d’éleveurs, car c’est de lui que les éleveurs nomades tirent ce dont ils ont besoin pour vivre : la viande, le lait, le sang et les intestins, les poches intestinales, la peau, le cuir, la laine, le feutre, etc. Il en est de même pour une famille sédentaire possédant un troupeau dans la steppe, dont s’occupent des parents ou des personnes avec qui ils sont en relation. Par association au troupeau, le ferment représente, par extension, les possessions d’une famille. De fait, tout comme les braises du fourneau (Ruhlmann 2015a : 57), le ferment lactique est transmis au sein de la lignée patrilinéaire à l’occasion du mariage : la coutume veut qu’« une partie du vieux yaourt » soit prélevée et emportée par le jeune couple dans leur « nouvelle habitation », m’explique Cendžav.
Figure 10 : Ferment ou « vieux yaourt »
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
Figure 10bis : Ferment déshydraté
Ruhlmann (Töv, juillet 2019)
Figure 11 : Ensemencement du lait écrémé
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
- 17 Pour plus de détails, cf. Ruhlmann 2018b.
- 18 Des passages de l’Histoire secrète des Mongols montrent que les Mongols font depuis au moins le XII (...)
24Pour tous les éleveurs enquêtés depuis les années 2000, un « bon yaourt » est fait avec du « ferment lactique » (targijn höröngö), littéralement le « ferment du yaourt ». Ils donnent plusieurs raisons à cela. Seul ce ferment permet d’obtenir du « vrai yaourt », « un yaourt mongol », « un yaourt authentiquement mongol », selon Lana et sa mère Žargal qui vivent en 2002 sur un campement de la province du Hentij, c’est-à-dire un « bon yaourt, avec la bonne texture et le bon goût typique ». La grand-mère de la yourte voisine m’avait dit aussi en 2002 que c’est avec ce ferment, « un peu suffit mais il est important », que « les Mongols font un beau yaourt qui est bon pour le corps ». Sa fille Nergüj avait précisé que chaque produit laitier est « bon pour la santé, pour une partie du corps ou plusieurs parties selon la maladie ou la douleur », sans plus de précisions. En effet, chaque « aliment blanc » (cagaan idee) — beurre rance (šar tos), peau crémeuse (öröm), yaourt (tarag), fromage frais pressé (bjaslag), égoutté (aarc) ou séché (aaruul, huruud, eezgij), etc. — seul ou combiné à un autre ou à une autre substance, sur indication donnée lors de la consultation successive d’un rebouteux, d’un chamane et/ou d’un moine bouddhiste, est consommé ou appliqué pour soigner un organe, plusieurs organes ou parties du corps, à l’intérieur (estomac, foie, poumon, gorge, tête, os fracturé) ou en surface (peau, cuir chevelu, cheveux, plaie)17. La consommation d’un bol de yaourt, par exemple, rétablit la flore intestinale. Ainsi, une personne qui a la diarrhée ou qui est constipée consommera une importante quantité de yaourt pour « nettoyer son intestin » (gedesee ugaa-)18.
25Une fois que le lait a reposé toute une nuit, à l’aurore, après avoir soigneusement ôté la peau crémeuse (öröm) à laquelle adhère de la crème (cöcgij) formée la veille par concentration sous l’effet de la cuisson, Bolormaa « fait le yaourt ». Pour cela, elle chauffe le lait écrémé (šingen süü), pendant 30 à 40 minutes, à une température constante de 40 à 45°C. Elle recueille alors dans la grande cuiller un peu de lait écrémé chauffé et y dilue la quantité de yaourt prélevée la veille en guise de « ferment ». Elle « ajoute le contenu d’un bol de vieux yaourt qui contient plein de bonnes bactéries du lait », dit-elle. Elle verse le contenu de la grande cuiller dans la marmite, remue, aère à trois reprises, contrôle l’intensité du feu. « Les bactéries vont se multiplier maintenant ! », déclare-t-elle. « Le lait va fermenter et donner un beau yaourt », me dit de noter Cendžav.
Figure 12 : Aération du lait écrémé chauffé
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
- 19 Björn Reichhardt et Saskia Abrahms-Kavunenko (2022), dans le cadre de leurs enquêtes de terrain res (...)
26L’ensemencer (büre-) va faire fermenter (isge-, ise-) le lait à une température ambiante estivale de 35 à 45°C, sous la yourte. Bolormaa prend soin de bien couvrir le récipient à l’aide d’un couvercle et éventuellement de torchons. Le récipient est un seau en alliage d’aluminium ou en plastique, rarement en bois aujourd’hui. Bolormaa explique que le métal et le plastique « se lavent plus facilement » et elle a lu dans le journal que ces matières sont plus « propres », « hygiéniques ». Elle précise qu’elle préfère la grande cuiller en plastique parce qu’elle peut choisir parmi les vives couleurs rose, bleu, jaune ou vert, le souci étant que cette matière fond et qu’il ne faut jamais l’oublier sur le fourneau ou sur le couvercle de la marmite brûlants. Pour le seau de la traite, elle préfère le plastique, plus léger et moins blessant pendant le transport du lait à bout de bras jusque dans la yourte. Elle explique surtout que le seau en plastique permet « une bonne fermentation », « une fermentation rapide », « sûre », avec la formation d’« un yaourt épais ». Elle pense par contre que « le bois était plus efficace » et que cette matière plus « traditionnelle » était « bien meilleure que le plastique »19. Le lait ensemencé incube généralement 24 heures pendant lesquelles « les nombreuses bactéries s’activent, s’agitent » (olon bakteri idevhžiž, hödöldög), dit-elle en mimant de ses deux poings. Pour m’expliquer cela, elle les compare à de jeunes enfants qui se réveillent et sortent soudainement de la yourte en courant pour jouer et chahuter. « Des bonnes [bactéries], des bactéries lactiques qui deviennent abondantes, abondantes ! Elles ne rendent pas malade, elles sont au contraire très bonnes, indispensables, pour l’estomac », précise-t-elle aussitôt. Enfin, elle dit qu’« un yaourt qui a bien fermenté souffle », mais je réalise aujourd’hui que je n’ai pas bien saisi s’il s’agit d’un gonflement de la matière ou d’un son émis par la matière.
Figure 13 : Transvasement pour la fermentation
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
Figure 14 : Yaourt
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
27Je constate que les éleveurs travaillent le lait, texturent les matières lactiques et contrôlent certaines bactéries, des « mauvaises » et des « bonnes ». À travers la matière lait, il s’agit de comprendre qu’ils font avec ces entités invisibles à l’œil nu, dont ils s’appliquent à maîtriser les effets, avec toute la part d’aléatoire que cela comporte toujours. Ainsi, un matin, Bolormaa se fait réprimander par Cendžav : « tu n’as pas assez bien aéré le lait, aère encore, aère encore je te dis ! ». Bolormaa, manifestement préoccupée, les yeux rivés sur l’écran de son téléphone portable, n’est pas concentrée. Elle ne lève pas assez haut la grande cuiller et le lait en retombant ne forme pas une mousse suffisamment dense et importante. Le résultat, que déplore Cendžav, en est que la peau crémeuse est trop fine et qu’il y a trop peu de crème onctueuse à prélever. Plus encore, Cendžav me dit que « le lait écrémé, quand elle va l’ensemencer demain, ne donnera pas un bon yaourt, ce ne sera pas un bon yaourt épais, onctueux, dense », « je le sais, elle le sait aussi », proteste-t-elle en le remuant pour jauger sa texture avant de quitter la yourte, d’un pas furieux. De fait, le lendemain après-midi, le yaourt est « trop liquide » : il n’a pas pris. Cendžav m’explique alors que « Bolormaa n’a pas fait les bons gestes », qu’« elle n’a pas bien fait avec le lait et c’est pourquoi avec le ferment ça n’a pas marché, le ferment n’a pas pu bien [faire] fermenter le lait ». Elle est en colère, car « ce n’est pas du yaourt ». Elle dit qu’elle ne peut rien faire de ce produit, si ce n’est le donner à manger aux chiens ; finalement, elle l’intègrera quelques jours plus tard dans une bouillie de riz sucrée.
28Le processus de « fermenter » que les scientifiques appellent le processus chimique de coagulation et d’acidification, comprenant le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques, semble relativement clair à l’esprit des éleveurs enquêtés ici. Si des petites variantes dans les gestes ou dans les séquences rendent parfois floues l’identification des transformations chimiques à mes yeux, je reprends alors mes notes avec l’un d’entre eux, de préférence le soir, sous la yourte, quand ils sont moins occupés. Ces éleveurs ont une pratique précise du monde bactérien lactique. Quant à leurs discours sur les maladies et les bactéries, ils me semblent davantage étayés depuis les années 2015 qu’en 2000, plus précisément calqués sur les manières de voir et de dire des pays occidentaux. Cela correspondrait à l’accélération des actions d’ONG qui ont leurs propres vétérinaires, qui établissent un travail d’étroite collaboration sur la gestion des maladies animales avec des familles d’éleveurs, du moins dans les districts où elles développent des projets et dans les centres de coopératives où elles dispensent des cours en santé animale et humaine, ainsi que j’ai pu le constater en 2013 et 2014 lors d’entretiens avec des officiels.
29Emblématique du mode de vie nomade et de la steppe, appartenant au patrimoine culturel et historique mongol, une boisson alcoolique d’un faible degré d’alcool (2,5 à 3°) est chargée de bactéries et implique un milieu microbien spécifique chez les éleveurs nomades mongols : le lait de jument fermenté (ajrag). Cette boisson est le seul dérivé préparé à partir du lait de jument tout juste trait (saam, autre désignation que le lait cru de vache, chèvre et brebis). Dans le village de Gačuurt, situé à 25 kilomètres d’Ulaanbaatar, Zajaa, âgé de 38 ans, marié, avec cinq enfants, élève une quarantaine de chevaux sur un grand terrain dédié au-delà de sa cour d’habitation, qu’il sort dans la steppe avoisinante pour les faire paître toute la journée. De la mi-juin jusqu’à début septembre, à raison de cinq à sept fois par jour, avec l’aide de Tömör, son fils aîné âgé de 16 ans, Zajaa tire en moyenne par jour trois à six litres de lait de ses dix juments. Autrefois, les hommes se chargeaient de la traite des juments, mais de nos jours les femmes y participent, comme Cecgee et Tujaa, l’épouse et la fille aînée de Zajaa. Pendant la traite, Tömör et Zajaa prennent garde que la jument ne bouge pas trop et qu’aucun fragment d’excrément ne soit projeté d’un coup de queue ou d’un mouvement de sabot dans le seau de lait. Pour faciliter la traite, ils attachent la jument à une longe à proximité de son poulain, lui-même attaché. Zajaa maintient fermement la jument de sa main droite au niveau du licou ; quand Tömör est seul, il noue une corde autour de la jambe antérieure gauche repliée de la jument, en guise d’entrave. Tömör se tient accroupi au niveau de la jambe postérieure gauche de la jument, campé ainsi de manière stable sur ses pieds, les mains libres avec la force nécessaire dans ses bras pour traire. Il cale le seau sur l’extrémité basse de sa cuisse, légèrement baissée pour que le seau tienne sur ce plat, et le maintient avec son genou droit, légèrement plus haut. Il passe ses bras de part et d’autre de la jambe postérieure de l’animal et tire avec force de ses deux mains sur chacun des deux trayons pour en tirer le maximum de lait. À l’issue de la traite, il verse le lait recueilli dans le seau dans une outre en peau de bœuf (širen höhüür) ou dans un tonneau en bois (modon huvin), des récipients naturels, réutilisables, amovibles et transportables. Depuis deux décennies, des éleveurs remplacent ces contenants par de hauts barils en plastique bleu ou blanc de confection industrielle chinoise, « plus facile à nettoyer », « accélérant la fermentation » s’ils sont placés au soleil, mais la facilitant moins efficacement à l’ombre que les « traditionnels » récipients en peau ou en bois placés sous la yourte. À l’aide d’un bâton en bois en guise d’agitateur (bülüür) dédié — c’est ailleurs un batteur plus élaboré éponyme (bülüür) —, Tömör va donner plusieurs fois par jour « mille coups » pour battre et mélanger le lait fraîchement trait ajouté aux traites précédentes et obtenir ainsi « un bon lait de jument fermenté ».
Figure 15 : Traite
Ruhlmann (Töv, juillet 2019)
Figure 16 : Outre en peau et agitateur
Ruhlmann (Töv, juillet 2014)
Figure 17 : Battage du lait et fermentation continue
Ruhlmann (Töv, juillet 2019)
30L’outre est généralement placée dans la yourte et fixée aux perches du toit, dans la partie ouest, masculine, où sont rangés les attributs masculins, selle et harnachements du cheval, bottes et nécessaire d’entretien, fusil, etc. En entrant dans la yourte, avant de s’asseoir dans la partie honorifique réservée à l’hospitalité, le nord-ouest, les visiteurs — généralement les hommes, sans exclure pour autant les femmes — se doivent d’agiter énergiquement le lait, d’un mouvement répétitif de tout le bras de haut en bas dirigé vers soi dans l’outre, l’agitateur touchant presque le fond et faisant claquer et éclabousser le lait contre les parois. La paroi interne de l’outre est maculée d’une matière fermentée qui s’épaissit de jour en jour et prend une couleur jaune, marron, verdâtre par endroits. Selon Zajaa, « c’est mieux de battre le lait trois ou cinq mille fois ! » pour « bien agiter le lait », « obtenir une bonne fermentation alcoolique » grâce aux « multitudes de petites bactéries » et lui donner « un bon goût acide ». Ici, pas d’ajout de ferment lactique. C’est par l’addition quotidienne des traites que le lait de jument subit une fermentation en continu, ainsi que le dit Zajaa : « j’ajoute du lait, je bats, je bats, je bats, j’ajoute encore du lait, je bats, je bats, comme ça chaque jour, plusieurs fois par jour, pendant tout l’été, c’est comme ça, ça fermente et ça devient acide, ça sent à l’odeur dans toute la yourte, et le goût, c’est bon si c’est bien fermenté et que ça pique ». La fermentation, littéralement le « processus de [faire] fermenter » (esge- üjl javc, du verbe [faire] fermenter esge-) « dure tout l’été » et « se fait grâce aux nombreuses bactéries présentes sur les parois dans l’outre », dit-il. En 2019, un couple d’éleveurs nomades, des amis de Zajaa, m’a montré que la couleur blanchâtre tirant sur le jaune pâle puis plus prononcé et la texture piquée de petits trous rapprochés indique visuellement, sur la paroi du récipient, l’état de la fermentation qui, quand elle est parfaite, peut laisser entendre un faible pétillement si l’on tend l’oreille.
Figure 18 : Nombreuses « bonnes bactéries »
Ruhlmann (Töv, juillet 2019)
31Quand la période de traite se termine, Zajaa nettoie l’outre à grande eau. Au printemps suivant, après la première traite, il lui arrive de « faire la première fermentation en plaçant dans le fond de l’outre soit des extrémités de pattes de mouton [bouillis dans de l’eau, dont il a préalablement grillé les poils et la peau], soit un petit peu de vieux yaourt de vache, pas trop sinon le lait de jument fermenté sera trop amer ». Mais il précise qu’en général, il n’ajoute rien, comme la plupart des éleveurs, et que la fermentation se fait de manière spontanée « grâce aux bactéries restées sur les parois », soit qu’ils lavent volontairement moins abondamment l’outre, soit qu’il reste des bactéries malgré tout, déduis-je car Zajaa ne le précise pas.
- 20 Le lait de jument contient beaucoup de lactose et une importante quantité de vitamine C mais peu de (...)
- 21 Un passage de l’Histoire secrète des Mongols (§145) atteste par ailleurs des propriétés bactéricide (...)
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32Le lait cru de jument (saam) est « complètement différent des autres laits », dit Zajaa, c’est-à-dire du lait cru (saal’) de vache, chèvre, brebis et chamelle20. C’est pourquoi il est « impossible de le transformer en produits laitiers », sans préciser si c’est sa composition qui est en cause ou non. C’est aussi pourquoi il n’est « jamais chauffé mais versé [directement, à l’état cru] dans l’outre ». Dans le lait de jument, il y a « plein de bonnes bactéries, qui ne font pas mal à l’estomac », dit Tömör. Et son père de renchérir que ces « bactéries sont bonnes pour la santé » et que cette boisson « soigne les poumons… la tuberculose ». Il m’explique que des hôpitaux d’Ulaanbaatar et de Russie achètent, encore aujourd’hui, de grandes quantités de lait de jument fermenté aux coopératives laitières pour traiter leurs patients infectés par cette « bactérie hautement contagieuse ». Il dit qu’en Mongolie, les familles malades de la tuberculose se font prescrire « par un médecin en ville », depuis la période communiste, des traitements antibiotiques qui sont aujourd’hui payants et trop coûteux pour les éleveurs. Il insiste sur le fait que ce traitement « ne remplace pas la consommation de lait de jument cru ». Sa femme Cecgee ajoute que ce lait soigne aussi les « maux d’estomac », qu’il est « bon pour les parois de l’intestin quand elles brûlent » et pour « le cœur fragile qui bat trop vite ou pas assez vite ». En 2008, j’avais également remarqué la vente de crèmes à base de lait de jument au Grand magasin d’Ulaanbaatar. Utilisé en cosmétique, le lait de jument est également utilisé pour soigner des personnes qui ont des maladies de peau21. « Ce sont les bonnes bactéries, qui sont dans le lait, dans l’outre, qui soignent le corps, à l’intérieur, l’estomac, l’intestin, surtout les poumons, quand on en boit beaucoup, vraiment beaucoup », dit Zajaa. Il poursuit : « les bactéries de ce lait sont particulières, elles sont bonnes et bénéfiques et plus on bat le lait, plus on le bat vite et fort, plus la mousse se forme [dans l’outre] et les bactéries se multiplient, dans le lait et sur les parois de la peau ! C’est mieux dans une peau, dans un baril [en plastique], c’est moins efficace, enfin je crois, mais en fait le lait de jument fermenté c’est plein de bactéries, positives, très actives, de toutes façons ! »22.
33Il me dit alors que ces bactéries viennent de l’animal, « de dedans son corps, son estomac » et que c’est « parce qu’il mange de la bonne herbe dans la steppe ». Il fait ainsi le lien entre ce que mange l’animal et les produits dérivés de l’animal que les hommes mangent pour appréhender le parcours des bactéries dès lors qu’elles sont impliquées dans des activités humaines, comme l’élevage, la fabrication et la consommation des produits laitiers. Poursuivant son raisonnement, Zajaa entrevoit un cycle, une boucle bouclée, ainsi qu’il la mime, en déclarant : « après, les bactéries retournent dans la nature, sur le sol, quand on fait des aspersions rituelles le matin, ou pour des rites de réparation ou de purification, ou aussi quand on va là-bas plus loin… [pour uriner ou déféquer, comprends-je d’après son geste qui désigne les latrines à l’entrée de sa cour d’habitation]. Sur l’autre campement, Cendžav évoque elle aussi cette boucle : « les laitages sont bons pour le corps parce que [ses] animaux sont allés sur de bons pâturages », que son mari « les a bien fait engraisser avec de la bonne herbe de la steppe et que c’est cela qui fait du bien à leur estomac ». Quand je lui fais remarquer que les selles deviennent particulièrement liquides au moment de consommer des laitages frais et en grande quantité au printemps, après une faible consommation pendant les longs mois d’hiver, elle approuve et dit que « les selles liquides, c’est très bien, les laitages nettoient l’estomac, c’est important ! »
34Dans le contexte de la technologie laitière, les discours et les pratiques font apparaître que les éleveurs relient toutes les entités entre elles en rapportant l’intérêt final à la santé humaine, ceci impliquant la bonne santé animale et donc la non-apparition de microbes pathogènes : les hommes, les animaux du troupeau, les bactéries, les différents milieux que sont la steppe et les lieux et contenant de production laitière, la consommation, la digestion et la santé intestinale des humains. Il faut ajouter que les esprits s’en mêlent parfois et que leur intervention est marquée et remarquée quand les symptômes d’une maladie émergent, notamment au sein du troupeau mais aussi parmi les membres du foyer domestique, tels des indicateurs. Inversement, quand les laitages sont « beaux » et « bons », quand les membres du campement se portent bien, quand le troupeau paît bien et engraisse bien, les éleveurs ne mentionnent pas une influence possible, heureuse, des esprits. Cependant, chaque jour, quand les éleveurs s’appliquent à « bien faire », c’est pour s’attirer la bienveillance des esprits, notamment des « esprits-maîtres de la nature » et des mânes des ancêtres (Ruhlmann 2013, 2015a, 2018b, 2020).
- 23 Ce pourrait être aussi à cause d’une pensée ou d’une parole malfaisante dite « noire » d’une person (...)
35Il y a néanmoins des situations dans lesquelles des esprits sont justement suspectés de s’être immiscés et les éleveurs déploient alors des pratiques de réparation ou d’offrande et/ou de purification faisant intervenir la manipulation de produits laitiers. Parlant de la présence ou de l’action possiblement nuisible des bactéries, omniprésentes, Zajaa énonce deux pratiques qui font intervenir l’élément lait : l’offrande propitiatoire et la purification. À l’aube, la maîtresse de maison adresse aux « esprits-maîtres de la nature » une offrande de thé au lait (lait chauffé) ou de lait (lait chauffé, rarement cru) sous la forme d’une libation rituelle (cacal), à l’extérieur de la yourte. Elle dépose éventuellement ensuite une coupelle sur l’autel domestique dans la partie honorifique de la yourte, laquelle est destinée à l’âme d’un parent récemment décédé, aux âmes des ancêtres et aux divinités bouddhiques. Ces offrandes permettent de s’assurer que les « esprits-maîtres de la nature » n’enverront pas des maladies aux troupeaux et aux humains. La purification (ariutgal) est, quant à elle, effectuée avec du thé au lait ou avec un mélange de lait et d’eau consacré acheté au temple bouddhique, sous la forme d’une aspersion ou d’une application. Les Mongols procèdent à une purification quand un événement malheureux, néfaste, est survenu : une maladie ou un décès, ce qui suppose bien souvent que des esprits fâchés et/ou des microbes possiblement envoyés par des esprits soient intervenus23, seul un spécialiste rituel, moine ou chamane, pouvant le déterminer (Ruhlmann 2015), mais « pas toujours », selon Zajaa.
36En 2014, nous avons eu un échange tout à fait éclairant et résumant parfaitement ces différents points :
— […] les bactéries sont partout, dit Cecgee.
— C’est vivant, elles vivent avec nous, partout autour, sur nous, dans notre corps, pareil pour les animaux, les rivières, l’herbe, poursuit Zajaa.
— Elles sont bonnes, confirme Cecgee et d’enchaîner, les mauvaises, on s’en débarrasse si on peut, on sait faire !
— Oui, l’interrompt Zajaa, mais pas quand une épidémie sort à cause d’un mauvais esprit ! Là, les bactéries sont néfastes pour nous et pour les troupeaux…
— Sandraa, renchérit Cecgee [pointant son regard dans le mien], ça, c’est quand des gens agissent mal, quand ils ne font pas comme il faut, alors, tu sais, les esprits-maîtres de la nature se fâchent, le Vieillard blanc [Cagaan övgön] dispense des maladies, il envoie des virus et des bactéries dangereuses, mortelles, qui déciment des troupeaux entiers parfois […] Il y a aussi lus, savdag, les esprits-maîtres de la terre, de l’eau, de la montagne.
— Oui, non, la coupe Zajaa, ça c’est le bouddhisme et le chamanisme […], lus c’est les lieux humides, glace, océan, rivière, lac, pluie, neige, savdag, c’est les lieux secs, le bois, la montage… ils peuvent se mettre en colère et causer du malheur, ça c’est sûr… tout le monde a peur des esprits-maîtres de la nature, autant que des âmes errantes des morts… elles, ce sont les plus dangereuses, mais les
— [le coupant] C’est là qu’on répare ! insiste Cecgee, avec des offrandes ou qu’on purifie tout avec des libations de lait ou de thé au lait, des offrandes de viande aussi et des fumigations avec de la fumée de genévrier, tu connais tout ça Sandraa, tu as sûrement déjà vu, on fait comme ça…
— Les produits laitiers, ça fait tout, ça soigne et ça purifie, ça lave, ça blanchit le corps, dedans et dehors, ça purifie les objets, on asperge aux quatre orients… ça soigne et ça purifie ! des maladies, des virus, des bactéries, des mauvais esprits aussi, même si ce n’est pas la même chose les microbes et les esprits ! dit Zajaa [soudain attentif à ma prise de notes, me voyant peiner à écrire de plus en plus vite pour ne perdre aucun mot].
— Ça purifie et ça soigne et pourtant y a des bactéries dans le lait, donc ce n’est pas un problème, les bactéries, on vit avec tout le temps, conclut Cecgee.
(Province du Töv, Gačuurt, juillet 2014)
Figure 19 : Aspersion purificatrice
Ruhlmann (Gov’sümber, août 2017)
37Les propos de ce couple et d’autres familles sur le lait, les laitages et les valeurs qui leur sont rattachées reposent sur la référence aux différents systèmes de valeurs : ils disent, par exemple, que les Mongols font des offrandes de lait et de laitages à différentes entités spirituelles relevant plutôt du bouddhisme ou du chamanisme ou de l’imbrication des deux, à savoir les « esprits-maîtres de la nature », l’« esprit-maître du feu » du foyer domestique et/ou les mânes des ancêtres, pour garantir le bonheur de leur famille et la bonne santé de leur troupeau. Ingérés ou appliqués sur la surface du corps d’un humain ou d’un animal ou encore d’un objet, ils sont utilisés notamment pour soigner une maladie ou un mal, purifier une impureté et/ou racheter les mauvaises actions. Le recours au lait (souvent mêlé à de l’eau et consacré) comme matière purificatrice est un principe bouddhique. Il est cumulé avec le principe chamanique reposant lui-même notamment sur les fumigations végétales et il est adjoint aux principes médicaux, hygiénistes et sécuritaires du régime communiste, qui a interdit le recours rituel aux laitages et aux fumigations végétales et leur a substitué l’eau et des produits désinfectants pour éradiquer toute pratique religieuse, intégrant par la même occasion la pasteurisation dans la technologie laitière pour la moderniser, politique dite de progrès renforcée sous la politique internationale biosécuritaire globale plus récente. Autre exemple, les produit laitiers ou « aliments blancs » (cagaan idee) partagés et consommés en grande quantité à l’occasion des funérailles constituent des « mérites » (bujan) — au sens bouddhique du terme — et permettent aux membres de la famille de « blanchir l’âme » (süns cajlga-, süns cagaara-) du défunt pour favoriser sa bonne renaissance — principe bouddhique — dans le corps d’un humain, préférentiellement dans le corps d’un descendant — principe chamanique —, pratiques qui perdurent, malgré la politique antireligieuse et sanitaire de réforme des traitements funéraires du gouvernement communiste, et qui sont de nos jours cumulées en contexte de démocratisation et de tolérance religieuse. Ainsi, le lait et les laitages appellent l’abondance et le bonheur, en même temps qu’ils servent à purifier une souillure ou une âme (Ruhlmann 2015a) et à soigner des maladies (Ruhlmann 2015b, 2018b). Isabelle Bianquis-Gasser (1997) explique comment un mal touchant tel organe exige, chez les Mongols, le recourt à un laitage de telle espèce domestique à la robe de telle couleur. Les produits laitiers sont sans conteste pour les familles tout à la fois des aliments (idee), des médicaments (em) et des substances de purification, de propitiation, de protection ou de conjuration (dom) (Ruhlmann 2018b : 109-111).
38Pour résumer brièvement, à partir de la fin du xvie siècle, voulant s’imposer, le clergé bouddhique lamaïque a intégré des éléments du chamanisme. Le lait et les laitages, parce qu’associés à la couleur blanche, sont devenus des agents purificateurs par excellence — les Mongols purifiaient jusqu’ici au moyen du feu et de la fumée d’épicéa ou de genévrier (Beffa & Hamayon 1984 ; Ruhlmann 2015a : 194, 242-246). À partir des années 1920, les Mongols ont intégré des pratiques d’élevage et de santé dictées par la politique d’hygiénisation et antireligieuse du gouvernement communiste mongol. Ce nouveau système de valeur, proprement hygiéniste et sécuritaire, fondé sur un savoir importé, dit « moderne », « de progrès », de « civilisation », par le biais de vétérinaires formés en Russie, puis plus récemment en Europe et aux États-Unis, a semble-t-il contribué à modifier la conception des Mongols, notamment des éleveurs nomades, de la santé, des maladies et des microbes (Ruhlmann 2015b, 2018b). La conception binaire des « mauvaises » (muu) et « bonnes » (sajn) bactéries semble recouper cette forme de savoir non local avec une spécification de certaines bactéries, qui portent communément le nom de la maladie (un terme généralement emprunté au russe, comme le terme brucellëz, « brucellose », qui désigne la bactérie et la maladie) et non le nom scientifique Brucella.
39Ce système de valeur plus récent et les nouvelles pratiques qu’il implique se retrouvent aujourd’hui, après soixante-dix années de communisme et sa chute en 1990, cumulés aux autres systèmes de valeur : le bouddhisme, déclaré religion officielle, et le chamanisme, un chamanisme en l’occurrence renouvelé, folklorisé, aujourd’hui revalorisé au titre de patrimoine, tandis que le clergé bouddhique l’avait éradiqué en s’imposant à la fin du xvie siècle, intégrant des éléments chamaniques pour mieux y parvenir (Ruhlmann 2015a). Avec l’entrée dans la voie de l’économie de marché et dans la mondialisation, la Mongolie a développé le tourisme et mis en place une politique de valorisation d’éléments de la culture mongole associée au mode de vie nomade et à la glorification du personnage emblématique Gengis Khan qui l’incarne. Sont dès lors vantées les propriétés probiotiques des « laitages mongols traditionnels », qualifiés d’« authentiques ». Pour les familles d’éleveurs auprès desquelles j’ai enquêté, le discours reste quasi identique : les « aliments blancs » sont bons pour le corps, pour la santé. Elles insistent davantage ces dernières années sur le fait qu’ils sont bons pour l’estomac, justifiant notamment pour certains la consommation d’une très grande quantité de lait de jument fermenté pendant la grande fête estivale, le Naadam. Force est de constater que depuis les années 2000, les scientifiques mongols focalisent leurs recherches sur le probiotique des laitages mongols en général, du lait de jument fermenté en particulier. Ces considérations se répercutent sans aucun doute sur les pratiques et les discours des éleveurs, pour qui les propriétés probiotiques des « aliments blancs » ne sont cependant pas à démontrer : elles leurs sont tout à fait familières et inscrites dans des techniques de fabrication et des pratiques de consommation transmises depuis des générations ; elles sont en outre combinées depuis longtemps déjà aux autres systèmes de valeurs qui se sont imposés depuis.
40Les éleveurs, tout comme les Mongols en général, n’opposent pas, ne hiérarchisent pas ces différents systèmes (Ruhlmann 2020). Bien au contraire, ils les combinent, composent avec et cumulent ainsi les chances d’obtenir du bonheur, de préserver de la santé du troupeau, de favoriser l’abondance du lait et des laitages, de bien soigner les humains et les animaux s’ils venaient à tomber malades. Tomber malade, pour les Mongols enquêtés, résulte de deux causalités, concomitantes ou non : l’action d’un mauvais esprit ou celle d’un esprit fâché par le mauvais comportement d’un humain d’une part, la présence d’un microbe, d’autre part, sachant qu’un esprit fâché peut faire émerger une épidémie chez les populations animales et humaines. Des chamanes de la province du Hentij m’ont confié en 2015 et en 2017 que les épidémies de fièvre aphteuse, qui reviennent à plusieurs reprises chaque année, sont provoquées par les « esprits-maîtres de la nature » : ceux-ci s’insurgent et punissent les Mongols de laisser les Chinois et d’autres étrangers toucher à la « terre des ancêtres » et puiser dans les richesses du sous-sol. Ils punissent par la même occasion les Mongols qui accumulent trop de richesses. Des Mongols conçoivent enfin que les deux registres de causalités se trouvent réunis, en certaines occasions, sans être pour autant, ni confondus en un seul registre, ni opposés ou discriminants.
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42Les pratiques et les discours des éleveurs mongols relatifs au rôle du ferment lactique et aux étapes de l’ensemencement du lait se distinguent du savoir des scientifiques mongols et internationaux. Pour les uns, le chauffage du lait (cru) élimine les « mauvaises bactéries » et l’ensemencement fait fermenter le lait (cuit) et se multiplier les « bonnes bactéries ». Tandis que pour les autres, c’est l’ensemencement qui « purifie la flore native du lait cru » et le ferment lactique qui « élimine la flore pathogène », ce qui n’exclut pas la nécessité de chauffer le lait. Par contre, pour les éleveurs, la « purification » (ariutgal) — le terme, l’idée et l’acte de purifier — ne concerne pas la matière lait elle-même qui, bien qu’impropre à la consommation à l’état brut, n’est pas pour autant une souillure ou une matière souillée. Le lait, cru ou cuit, est aujourd’hui, avec le feu et la fumée d’encens, l’agent de purification par excellence. La purification intervient à un autre niveau et en aval : pour réparer. Elle intervient par exemple sur un corps humain, souillé ou en danger de mort. Le danger ne provient pas obligatoirement, pas toujours, pas forcément, d’une bactérie, mais il est, ou il peut être, le résultat de son action. Le corps est alors purifié, de la souillure ou de la maladie et ses effets. Il y a donc une étiologie des éleveurs nomades, qui distinguent entre cause (dont font partie certaines mauvaises bactéries) et conséquence (la maladie et ses symptômes qui sont l’objet de la purification). La frontière peut sembler parfois ténue entre le renvoi ou la suppression des mauvais esprits et des mauvaises bactéries, car les causes d’un même problème sont considérées comme possiblement multiples, les réparations devant donc l’être tout autant.
43La question des bactéries et de leur conception dépasse largement le cadre de la technologie laitière. Les éleveurs enquêtés savent comment faire avec la matière animale lait, qui comporte des bactéries diverses et nombreuses. Le lait acquiert des bactéries à différents moments et dans différents lieux et milieux : avant la traite, dans le corps de l’animal, les bactéries provenant de ce dont l’animal s’est nourri dans la nature (bajgal’) ; au moment de la traite, quand il est mis en contact avec l’environnement, à savoir des milieux naturels et artificiels comme de l’herbe ou des poussières du sol de la steppe, le seau de la traite (en plastique, en métal, plus rarement en bois) ; au moment de la transformation dans la yourte, quand il est versé dans la marmite (en fonte), puis dans le seau (en plastique, en métal, plus en bois), l’outre en peau de bœuf ou son variant le baril en plastique qui semble plus usité aujourd’hui où le lait ensemencé va fermenter et devenir du yaourt ; enfin, la peau (des mains) et, une fois transformé en dérivé fermenté, l’estomac et l’intestin des êtres humains. Après l’élimination des « mauvaises bactéries », nuisibles, pour ensuite ajouter et faire se multiplier de « bonnes bactéries » pour réparer, favoriser et préserver la bonne santé du corps humain en général et de l’intestin en particulier. Je constate que les éleveurs mettent en place une gestion des populations notamment animales, végétales et microbiennes de leur environnement et que cette gestion n’implique pas que les bactéries et les maladies, mais aussi des considérations sur les entités spirituelles, ainsi que des pratiques de réparation et plus précisément de purification. Le plus important pour les Mongols étant in fine le stockage du « vieux yaourt », le ferment, en lien avec le capital : techniques de fabrication et de stockage (congélation ou déshydratation) consistant à garder en vie les « bonnes bactéries » lactiques, régime d’action similaire aux techniques de stockage des biobanques (Milanovic 2011 ; Milanovic et al. 2017). J’en conclus qu’étudier la chaîne opératoire de transformation du lait me permet de penser les transformations des pratiques des éleveurs et les modalités d’intégration d’éléments exogènes dans le système technique et symbolique des « aliments blancs », de la maladie et des soins.
Je remercie Élise Demeulenaere pour son encouragement, Vincent Battesti et les évaluateurs, Charlotte Marchina et Frédéric Keck, pour leur relecture fine et leurs conseils.