Navegação – Mapa do site

InícioNúmerosNúmero especialArtigosUn pressoir à olives dans le nord...

Artigos

Un pressoir à olives dans le nord de l’Iran

Christian Bromberger
p. 17-22

Texto integral

Pressoir à olives (dastgâh-e roghânkeshi)

Pressoir à olives (dastgâh-e roghânkeshi)

1 balâgerd (manivelle)
2 bâlak (pilier en bois du treuil)
3 lâfan (corde reliant la poutre verticale au treuil)
4 taram, chânechu (poutre verticale)
5 dastelat (planche fixe de l’étau)
6 angolshik (pièce métallique solidarisant les deux planches)
7 dastelat (planche mobile de l’étau)
8 zhâmen (pièce solidarisant les deux piliers en bois)
9 katreki (pièce de bois assurant la démultiplication de la force transmise à la corde)
10 pil-a chu (banc en bois où sont encastrées la poutre verticale et les planches formant étau)
11 kise (sac contenant les olives)

Source: Dessin réalisé par Patrice Fontaine en 1974 d’après le schéma et les indications de l’auteur.

1La province du Gilân, qui longe la mer Caspienne au nord de l’Iran, est surtout connu pour sa riziculture, jadis pour sa sériciculture; le vert des forêts et des rizières de cette région humide contraste avec l’ocre caractéristique du plateau iranien. Alexandre Chodzko, le consul russe à Rasht au milieu du XIXème siècle, évoque en ces termes la manière dont les habitants du Gilân éprouvent ce contraste entre leur pays et le reste de l’Iran: “Si vous vous trouvez sur le mamelon d’une de nos montagnes, disent les Guilani […], votre personne se dédouble. Cette moitié de votre barbe qui est tournée vers nous sera moite et sentira le parfum de nos fleurs, tandis que l’autre moitié se maintiendra sèche et poudreuse comme les chardons de ces déserts qui s’étendent derrière nos montagnes.” Aujourd’hui le Gilân est aussi connu pour ses plages et ses bains de mer où affluent les Téhéranais les jours de congé. Le must pour un Téhéranais fortuné était – et demeure – de posséder une villa en bord de mer. Cette tendance s’est ancrée dans les années 1960 et ne s’est pas démentie depuis la révolution islamique malgré les restrictions imposées sur les plages: une séparation des espaces entre les hommes, les familles et les femmes, une tenue recouvrant le corps des femmes pendant la baignade… Les jours de congé, de longues cohortes de voitures sillonnent routes et autoroutes menant au littoral caspien. Le film d’Asghar Fahradi, À propos d’Elly, donne une bonne idée de ces week-ends caspiens qui rebutent et que redoutent les autorités islamiques.

2Mais, pour venir de Téhéran, il faut traverser l’Elbourz et croiser une petite région autour de Rudbâr-e zeytun (Rudbar les olives) qui a été rendue célèbre par les films d’Abbas Kiarostami, notamment par Zir-e derakht-e zeytun (“Au travers des oliviers”); cette petite région présente des caractéristiques méditerranéennes; elle n’est ni aride comme au sud, ni humide comme au nord vers la mer Caspienne. La culture des oliviers s’y est développée, fournissant des olives (vertes) pour la table des gens du nord (en particulier les délicieuses zeytun parvarde, des olives et des noix pilées, aromatisées de grenade et de menthe…) et de l’huile, peu prisée par les Iraniens.

3Pour la table, les meilleures olives (zi) sont les mârizi (“en forme de serpent”), longues et étroites, et, un cran au-dessous, plus courtes, les shangizi ou shankizi; pour l’huile, comme leur nom l’indique, les roghâni ou roghânzi (roghân: huile), ayant un bon rendement (un litre d’huile pour cinq kilogrammes d’olives). D’autres variétés, utilisées pour la table ou pour l’huile, sont moins appréciées: les sefid (“blanches”), grosses olives tirant sur le roux, dont le tronc de l’arbre est blanchâtre, les zard (“jaunes”), un peu plus foncées que les blanches, les sakhtezi, de même couleur que les zard mais à la peau dure, les siyâh (“noires”), les gerde (“rondes”).

4Avant de presser les olives, on effectuait différentes opérations pour les attendrir et pour leur faire perdre leur amurque. Le plus souvent, les olives étaient tout d’abord bouillies dans un récipient (tiyân) pour les attendrir. On les faisait ensuite sécher, puis on les laissait reposer (sur les toits plats des maisons, dans les greniers, dans des sacs, dans une fosse en pierre recouverte de torchis munie d’un orifice d’où s’écoulait l’amurque (âb-e zard: littéralement “eau jaune”). Une fois ces opérations effectuées, on foulait avec les pieds ou l’on broyait avec un pilon en bois les olives placées dans un tronc évidé (nâv) ou dans un grand plateau (tasht).

5Le pressage pouvait se réduire à ce simple foulage ou broyage des olives, éventuellement placées dans un sac (kise) en laine de mouton ou en poil de chèvre. Les fouleurs pouvaient se tenir à une corde fixée au plafond pour ne pas tomber. L’huile obtenue s’écoulait dans un plateau ou était dirigée vers un tonneau rempli d’eau; plus légère, elle surnageait à la surface, tandis que l’eau, y compris celle qui provenait encore des olives, était évacuée par un orifice ménagé à la base du tonneau.

6Une autre technique élémentaire, en usage pour la production domestique, consistait à presser les olives entre deux pierres plates.

7Mais le procédé le plus fréquemment répertorié est celui de la pression entre deux poutres horizontales, l’une fixe, l’autre mobile, ce procédé étant signalé dès le XVIème siècle. Les pressoirs du Gilân n’ont longtemps pas comporté de vis, un procédé absent du répertoire des techniques rurales traditionnelles. Ils étaient le plus souvent constitués de deux poutres, formant une sorte d’étau, entre lesquelles on plaçait un sac rempli d’olives et sur lesquelles on exerçait une pression par la seule force humaine. Le procédé le plus simple consistait à placer le sac bourré d’olives sur une planche et d’y abaisser une grosse poutre (alvâr) horizontale dont une des extrémités était fichée dans un mur. Quelques hommes s’asseyaient sur cette poutre supérieure pour exercer la pression nécessaire. L’huile s’écoulait dans un récipient (lâk) placé sous le sac. Une variante plus élaborée, combinant les principes du levier et du serrage, consistait à rabattre une poutre verticale (chânechu, taram), encastrée dans un épais banc en bois (pil-a chu: littéralement “grand bois”), sur la planche mobile de l’étau qui venait presser le sac d’olives coincé contre la planche fixe, cette dernière étant aussi assujettie dans le banc. Un individu, juché sur un bloc de bois où était fiché le banc, tirait avec une corde (lâfan) la poutre verticale; il était maintenu par une sellette en bois (kun-a takhta: littéralement “planche du cul”) jouant le rôle de sangle. Sur le schéma joint, reproduisant un modèle hors d’usage relevé dans les années 1970, la force de traction humaine a été remplacée par une manivelle actionnant un treuil auquel est assujettie la corde. Un système de relais, assurés par des pièces de bois (katreki), permettait la démultiplication et l’orientation vers le bas de la force transmise à la corde par la rotation de la manivelle. Autre innovation, les deux planches (dastelat) étaient rendues solidaires à l’une de leurs extrémités par une pièce en fer (angolshik), seul élément métallique de l’ensemble.

8Une fois cette huile de première pression extraite, on répétait, le plus souvent, le processus: on cuisait les grignons et on les pressait de nouveau. Une autre opération pouvait prendre place après cette seconde pression, voire directement après la première: on plaçait les résidus (perz) dans une fosse (châle) aménagée faisant office de mortier et on les broyait à l’aide du pilon à pied (pâ-dang) utilisé pour décortiquer et blanchir le riz. La pâte obtenue était ensuite cuite dans l’eau bouillante; l’huile qui remontait à la surface était soigneusement prélevée avec une cuiller. Quel que fût le procédé employé, il était d’ailleurs fréquent de faire bouillir l’huile pour éliminer l’eau qui pouvait y subsister.

9Mais bien avant les derniers perfectionnements de cette lignée locale de pressoirs, des installations plus efficaces avaient été mises en place dans les grandes huileries de la vallée. En 1890 avait été concédé le monopole de l’achat et du traitement des olives à MM. Kousis et Theophilactos, deux commerçants grecs de Bakou sous protection russe qui établirent une usine à Rudbâr et y installèrent des pressoirs importés de Marseille. À partir des années 1930, le détritage sous une meule verticale tournante (dastgâh-e pichi) actionnée à bras d’homme et le pressage des scourtins (guni, kise) dans une presse à vis centrale se diffusèrent dans les huileries les plus importantes. On se mit à procéder à deux pressions successives, la première à froid, la seconde après avoir répandu de l’eau bouillante sur la pile de scourtins. Dans les années 1970, deux grosses usines entièrement automatisées, l’une d’État à Ganjeh, l’autre privée au village de Sefid Rud, drainaient et traitaient l’essentiel de la production d’olives. Subsistait alors une dizaine de moulins dotés désormais de détriteuses mécaniques (la première fut introduite en 1975) et de presses à vis centrale.

10L’histoire de cette recherche et de ce schéma d’un curieux pressoir à olives mérite un commentaire. J’ai pris connaissance de cette technique traditionnelle en 1974 et en 1977 lors de missions de terrain dans la région. C’était là un vestige qui avait coexisté avec des formes plus élaborées pour le pressage des olives, un témoin, parmi tant d’autres, de la coexistence de techniques de niveaux différents au sein d’une même société. L’originalité de la technique indigène méritait une attention particulière. Je demandais donc au responsable du centre d’ethnologie de l’Iran d’envoyer une équipe pour collecter ce spécimen. Rien ne fut fait. Intervint, en 1978-1979, la Révolution. Le nouveau responsable du centre d’ethnologie n’avait pas ce genre de préoccupations. Il me reçut et au lieu d’un thé au samovar, élégamment servi, me brandit une mauvaise bouilloire et me proposa un châ’i mostaz’af (“un thé de déshérité”). Il m’incita à collecter les textes des slogans révolutionnaires plutôt que des objets artisanaux. L’ethnologie en Iran, déjà difficile du temps du shâh et de sa police politique, devint, pour un étranger, rapidement soupçonné d’“espionnite”, un exercice quasi impossible. La plupart des collègues ethnologues iraniens s’étaient repliés sur d’autres tâches: des traductions, l’érudition, par exemple l’élaboration d’encyclopédies (une grande mode et un refuge dans l’Iran islamique). De mon côté, je ne pus continuer mes recherches que grâce à l’hospitalité d’une famille et à la réalisation d’un musée de plein air, réunissant les différents types d’habitations rurales dans la province, qui avait reçu le soutien de l’UNESCO. Quant au pressoir à olives, un événement tragique mit un terme définitif à l’espoir de le conserver: le tremblement de terre du 21 juin 1990, qui fit 40.000 morts et 500.000 sans-abri et fit disparaître définitivement, conséquence bien mineure, ce pressoir.

Topo da página

Índice das ilustrações

Título Pressoir à olives (dastgâh-e roghânkeshi)
Créditos 1 balâgerd (manivelle)2 bâlak (pilier en bois du treuil)3 lâfan (corde reliant la poutre verticale au treuil)4 taram, chânechu (poutre verticale)5 dastelat (planche fixe de l’étau)6 angolshik (pièce métallique solidarisant les deux planches)7 dastelat (planche mobile de l’étau)8 zhâmen (pièce solidarisant les deux piliers en bois)9 katreki (pièce de bois assurant la démultiplication de la force transmise à la corde)10 pil-a chu (banc en bois où sont encastrées la poutre verticale et les planches formant étau)11 kise (sac contenant les olives)
URL http://journals.openedition.org/etnografica/docannexe/image/12649/img-1.jpg
Ficheiro image/jpeg, 178k
Topo da página

Para citar este artigo

Referência do documento impresso

Christian Bromberger, «Un pressoir à olives dans le nord de l’Iran»Etnográfica, Número especial | -1, 17-22.

Referência eletrónica

Christian Bromberger, «Un pressoir à olives dans le nord de l’Iran»Etnográfica [Online], Número especial | 2022, posto online no dia 22 dezembro 2022, consultado o 28 janeiro 2023. URL: http://journals.openedition.org/etnografica/12649; DOI: https://doi.org/10.4000/etnografica.12649

Topo da página

Autor

Christian Bromberger

IDEMEC, Université d’Aix-Marseille, Aix-en-Provence, France

Artigos do mesmo autor

Topo da página

Direitos de autor

CC-BY-NC-4.0

Creative Commons - Atribuição-NãoComercial 4.0 Internacional - CC BY-NC 4.0

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/

Topo da página
Pesquisar OpenEdition Search

Você sera redirecionado para OpenEdition Search