1En 1887, la reine Taytu organise sur quatre jours un magnifique banquet pour les notables du royaume, à Entoto, avant que Addis Ababa, quelque 20 km encontrebas, ne soit définitivement choisie comme capitale de l’Empire d’Éthiopie. Ce repas grandiose, relaté par plusieurs chroniques, est considéré par l’auteur comme un acte politique visant à convaincre les provinces périphériques du pouvoir de Menilek (Ménélik) et comme la date de naissance d’une cuisine nationale éthiopienne. Son analyse, et celle des pratiques culinaires de l’Empire éthiopien jusqu’à nos jours, constitue le cœur de l’ouvrage de James McCann, historien de ce pays mais aussi auteur de livres sur la diffusion des plantes et l’environnement en Afrique.

2Cette étude de cas détaillée (II. Stirring the National Stew. Food and National Identity in Ethiopia, pp. 63-106) forme la partie centrale et irrigue le reste de l’ouvrage. Elle en est incontestablement le point-d’orgue. On y voit comment se nouent diversification des réseaux commerciaux (de l’Océan Indien aux apports régionaux, de l’Arabie aux produits atlantiques), histoire politique (en l’occurrence l’expansion de l’empire éthiopien et son affirmation autour de Menilek), hiérarchie sociale, ainsi que mutations des espaces urbains et des sociabilités (émergence de lieux dédiés aux repas pris hors de chez soi) pour donner naissance progressivement à un ensemble de pratiques culinaires et commensales. Cette magistrale analyse, développée sur plus d’un siècle et nourrie par la grande connaissance qu’a James McCann de l’Éthiopie, offre un exemple de ce que peut être une analyse globale centrée sur les cultures alimentaires et culinaires.

3Les parties qui encadrent ce morceau de choix abordent respectivement les données écologiques, agricoles et culturelles qui forment la base de l’invention des cuisines (I. Basic Ingredients, pp. 15-61) et, en contrepoint de l’exemple éthiopien, les développements culinaires dans les autres régions de l’Afrique (III) et dans la diaspora (IV). Africa’s Global Menu (pp. 161-179) fait en effet naviguer le lecteur des Caraïbes au Brésil, de la Louisiane aux développementsles plus récents aux États-Unis.

4On voit d’emblée la réelle difficulté à construire une synthèse qui considère l’Afrique comme un tout (même limitée à la zone subsaharienne) et englobe ses prolongements lointains, mais aussi l’insatisfaction qui peut surgir d’un tel déséquilibre géographique.

5La première partie présente de manière générale les systèmes écologiques et leurs changements au fil des siècles ainsi que les processus de diffusion des plantes qui ont enrichi progressivement la gamme des ingrédients des repas, de 1500 à nos jours. La mise en circulation de plantes (riz, maïs, ignames, épices, etc.), par le biais des échanges internationaux, le rythme et la géographie variables de leur implantation et de leur intégration dans l’alimentation, leurs modes de transformation (techniques de cuisson et leurs agents), mais aussi le contexte social de leur consommation (convivialité, marqueur d’identité) et finalement le rayonnement hors des frontières régionales, nationales ou continentales sont ici décrits. J. McCann se situe dans la lignée de l’histoire culturelle, tout en puisant dans d’autres registres, indispensables à une approche globale du fait alimentaire. Des tableaux synthétiques résument la typologie et la chronologie de l’introduction des plantes, du monde atlantique ou asiatique, en Afrique mais aussi les apports de l’Afrique à l’extérieur.

8Ainsi J. McCann est bien conscient de la contextualisation des récits qui peuvent coïncider avec une période de pénurie (p. 89) ; il fait en revanche un mauvais procès au médecin géorgien de la cour de Taytu et Menilek lorsqu’il lui reproche de ne s’intéresser qu’à la cuisine de l’élite urbaine (p. 93), milieu dans lequel il se meut.

9J. McCann prend comme entrée l’alimentation mais il entretient une ambiguïté fondamentale en prétendant se situer hors du quotidien pour n’envisager que la « cuisine », selon un terme français qui a acquis ses lettres de noblesse. Comment passe-t-on de la routine au prestige ? Comment passe-t-on d’un plat du quotidien à une « cuisine » ? Le partage n’est certainement pas aisé. Les recettes, dont est parsemé l’ouvrage, le montrent bien à l’instar de la simplicité du maize porridge, à la base du régime de nombreuses contrées, notamment en Afrique centrale et australe. Sont abordés les rapports de genre ou de classe, avec une tendance toutefois à une vision romantique du passé. La volonté de valoriser les pratiques africaines pousse parfois l’auteur à magnifier le rôle des femmes, en tant que cuisinières stricto sensu (et non « chefs » !) et passeuses, sorte d’ode, un peu incantatoire, adressé aux femmes et aux cultures orales ayant permis la transmission de façons de faire et de recettes. Quid du rôle des esclaves dans la constitution des repas par exemple ? Quid de la répartition sociale inégale des produits issus du commerce ?

10Il ressort par conséquent de cet ouvrage une impression mitigée : autant l’exemple de l’Éthiopie permet de poser les questions adéquates, d’affiner une méthodologie pouvant servir de base à des études similaires sur d’autres régions, autant certaines généralisations hâtives, voire des développements répétitifs, sont décevants. James McCann a d’ailleurs conscience des limites de son étude et se définit lui-même comme un voyageur éclairé (p. 181) dans les contrées qu’il connaît moins. Son ouvrage ouvre toutefois de nombreuses pistes et formule des interrogations tout à fait pertinentes. Parmi les axes de réflexion féconds, on pourrait rajouter un questionnement qui porterait sur les circulations sud-sud comme en témoigne par exemple la popularité des nems dans les repas des villes dakarois, autre marque de la globalisation, impact fort indirect de la participation des soldats coloniaux au conflit indochinois.