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Hors-dossier
Ressources halieutiques et environnement

Perception des acteurs de la filière halieutique sur les modes de conservation

Perception of Stakeholders in the Fishing Industry on Conservation Methods
Asmine Désirade, Gilbert David, Pierre Failler et Grégoire Touron-Gardic

Résumés

Cet article présente les techniques de conservation du poisson pratiquées par les Haïtiens et leurs perceptions vis-à-vis de ces différentes modes et méthodes de préservation. Des enquêtes individuelles ont été menées auprès de près de 200 acteurs de la filière halieutique. Il en ressort que, pour les pêcheurs, seuls ceux pratiquant la pêche sur DCP et la pêche au filet sont conscients de l’intérêt de conserver leurs produits à bord, les autres n’y attachent que peu d’importance, leurs produits étant généralement vendus dès le retour de la pêche. Pour les distributeurs de poisson, 80 % d’entre eux préfèrent le poisson conservé avec de la glace à la place du poisson salé/séché. Les consommateurs présentent un profil de préférence similaire. L’accompagnement technique et financier des acteurs de la filière est ainsi recommandé pour induire une transformation tangible des perceptions et des pratiques relatives à l’hygiène, la manutention, la transformation et la préservation des produits de la mer. Par ailleurs, si la congélation du poisson a été considérée comme étant la meilleure technique de conservation, le manque d’infrastructures et de moyens de transport à température négative contraint les distributeurs à ne recourir qu’aux techniques rudimentaires de glaçage et de salage/séchage.

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Haïti
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Texte intégral

Introduction

1Le poisson frais est une denrée hautement périssable en raison de sa chair essentiellement constituée d’eau, de protéines et de lipides dont les proportions varient d’une espèce à l’autre, et parfois d’un individu à l’autre (Frontier-Abou, 1969 ; Stansby, 1962). Sa conservation au frais par l’usage de la glace à bord des embarcations puis tout au long de la filière (FAO, 2005) est la pratique la plus répandue à l’échelle internationale, c’est un moyen d’obtenir un produit de la pêche sain sans altération de la qualité gustative. Cependant, il existe d’autres techniques « traditionnelles » comme le salage, le séchage, ou bien le fumage qui permettent de conserver le poisson sur plusieurs semaines (Laure, 1974). L’association du salage et du séchage – protégé de l’humidité – assure la conservation du poisson sur plusieurs mois. Cette technique conserve le poisson plus longtemps que le fumage. Le poisson salé et séché ne nécessite pratiquement que du sel comme moyen de conservation. Il est une source de protéines “bon marché” à la portée des familles à faible revenu.

  • 1 1. Rejet : Incapacité ou non-volonté du système à accueillir une innovation ;
    2. Homéostasie : Absor (...)

2Or, la consommation des ressources halieutiques en Haïti n’est en moyenne que 5 kg par personne par année. Celle-ci est relativement faible, soit environ quatre fois moins, comparée à la moyenne des pays en voie de développement estimée à environ 18 kg/an (FAO, 2016). Cette faible consommation s’expliquerait, d’une part, par une production halieutique insuffisante (faible rendement des pêcheurs dont les moyens de capture sont souvent peu performants) (PADI, 2012) et d’autre part, par les défaillances de la filière. Les produits sont transportés et vendus à travers le pays dans de mauvaises conditions, en raison d’infrastructures de base défaillantes, notamment les réseaux routiers, hydraulique et électricité (MARNDR 2015 ; Gordon et al., 2017). Dans ce contexte, la qualité des poissons offerte à la consommation reste non standardisée, dépendante des habitudes de travail du pêcheur et de la capacité de conservation dont disposent les intermédiaires tout au long de la filière. D’où, un risque croissant d’altérations des produits et d’accumulations de pertes à chaque étape du circuit de distribution. Les pertes post-captures représenteraient ainsi environ 40 % de la production (Damais et al., 2007). En revanche, dans certaines périodes de l’année, les quantités de poisson capturées excèdent celles qui peuvent être vendues sur les marchés locaux du pays. L’absence de filière structurée et faute de conservation par le froid font que la majeure partie des prises n’est commercialisée qu’à proximité des points de débarquement ; le poisson est ainsi vendu à vil prix pour faciliter son écoulement quelle que soit la qualité du produit. Par conséquent, un faible pouvoir d’achat des consommateurs ou des intermédiaires influe négativement sur les ventes. Et les invendues peuvent être perdues si le pêcheur et sa famille ne disposent pas des moyens de les transformer en salé/séché, comme il est constaté dans la commune de Belle-Anse (Désirade, 2020). Les acteurs de la filière ne peuvent se permettre de gaspiller de précieuses protéines animales face aux problèmes de sécurité alimentaire (section 3.1) auquel est confronté le pays. Cet article se veut d’une contribution à l’amélioration de la filière des produits de la pêche et du développement de la conservation des prises. Un des enjeux essentiels est de favoriser les marchés distants pour les ventes ultérieures. Toute stratégie nationale, régionale ou locale visant à accroitre la production halieutique et la consommation des produits de la pêche doit relever le défi de la conservation des produits de la pêche. Mettre en œuvre de nouvelles pratiques de conservation ou améliorer les pratiques existantes n’est pas uniquement une question de moyens financiers et techniques, c’est également une question d’acceptation/acceptabilité de l’innovation par les pêcheurs. Ce travail apporte ainsi un éclairage sur la situation qui prévaut en Haïti en termes d’innovation sur les techniques de conservation. Une situation peu analysée jusqu’à maintenant sur la base de grille de lecture proposée par Babin et Rey (1993). Ces travaux ont montré que les innovations du secteur pêche passent généralement par quatre étapes1, du rejet de l’innovation par le système halieutique à la métamorphose de ce système par l’innovation. Ainsi une typologie des principaux acteurs (pêcheurs, distributeurs, consommateurs) a été élaborée. Et des enquêtes individuelles ont été menées auprès de 183 de ces acteurs. Ce travail a permis non seulement d’appréhender les techniques de conservation pratiquées par les Haïtiens, mais aussi d’analyser la perception de ces acteurs suivant leur niveau de revenus par rapport à ces pratiques.

3Fragmenté en trois parties, l’article présente premièrement la méthode de l’enquête, ensuite les techniques de conservation des ressources halieutiques en Haïti, et enfin, la perception des différents acteurs sur ces dernières.

1. Méthode d’enquête

4Cet article présente les principaux résultats du chapitre 6.1 (« Comment sécuriser la chaîne du froid et améliorer le séchage du poisson et la qualité du poisson séché ? ») de l’expertise collective sur la pêche en Haïti réalisée conjointement par l’IRD et le MARNDR entre 2017 et 2021 et diligentée par la banque interaméricaine de développement (BID).

5Cette étude a été réalisée dans les départements de l’ouest du pays (la région métropolitaine de Port-au-Prince), dans le Sud (Cayes, Torbeck, Chardonnières, Saint-Jean du Sud) et dans le Sud-Est (Cayes-Jacmel, Marigot, Belle-Anse et Anse-à-Pitres). La figure 1 présente les délimitations des trois départements.

Figure 1 : Cartographie des entités administratives dans lesquelles ont été conduits les entretiens. Desirade, A

Figure 1 : Cartographie des entités administratives dans lesquelles ont été conduits les entretiens. Desirade, A

6 Le résultat de l’étude a été obtenu par des enquêtes individuelles réalisées auprès de 183 personnes réparties sur neuf communes et trois départements (tableau 1). Pour commencer, une typologie des acteurs a été dressée (pêcheurs, distributeurs et consommateurs) sur la base des entretiens de terrain et d’études précédentes de la filière (Felix, 2012 ; Touron-Gardic et al., 2021). Puis un questionnaire spécifique a été élaboré et administré dans les différentes zones de l’étude pour chaque groupe d’acteurs identifié. Il s’agissait notamment d’identifier les différentes méthodes de conservation des poissons, la rationalité des acteurs dans ce domaine et l’appréciation des produits par les consommateurs. Les données ont ensuite été traitées et analysées sur la base de trois critères : le niveau de vie, la zone de distribution et le genre.

Tableau 1. Groupe d’acteurs interviewés

  • 2 Les grossistes sont essentiellement regroupés à la capitale, Port-au-Prince.
  • 3 Les commerçants sont présents essentiellement au marché de poisson de La Rochelle, le plus gros mar (...)
  • 4 Approximatif, en raison de la conduite d’entretiens groupés.

Catégories d’acteurs

Acteurs

Ouest

Sud

Port-au-Prince

Cayes

Torbeck

Saint-Jean du Sud

Chardonnières

Pêcheurs

Pêcheurs

0

5

7

5

3

Agences

6

4

0

2

2

Grossistes2

3

0

0

0

0

Commerçants3

10

0

0

0

0

Détaillantes

12

4

14

6

5

Dames Sarah

0

1

3

0

4

Consommateurs

Consommateurs4

10

5

4

3

3

Total

41

19

28

16

17

Catégories d’acteurs

Acteurs

Sud-Est

Cayes-Jacmel

Marigot

Belle-Anse

Anse-à-Pitre

Total

Pêcheurs

Pêcheurs

2

3

6

3

34

Agences

3

5

6

3

31

Grossistes

0

0

0

0

3

Commerçants

0

0

0

0

10

Détaillantes

3

2

13

4

63

Dames Sarah

0

0

4

0

12

Consommateurs

Consommateurs

0

0

5

0

30

Total

8

10

34

10

183

2. Les méthodes de conservation du poisson en Haïti

7Les distributeurs sont les acteurs les plus impliqués dans la conservation du poisson. Rares sont les pêcheurs qui disposent de moyen de conservation. Au débarquement, les poissons sont alors ventilés rapidement dans différents circuits de distribution sous peine de perdre leur valeur marchande. D’une manière générale, les moyens de conservation utilisés par les intermédiaires sont le plus souvent inadaptés et mis en application dans des conditions précaires sur le plan hygiénique.

8Deux principales techniques de conservation du poisson sont pratiquées en Haïti : la conservation par le froid avec utilisation de la glace et la conservation par le salage et/ou séchage. Plus rarement, certains distributeurs congèlent leur poisson. En général, les poissons conservés au froid sont vendus plus chers et concernent surtout les poissons « roses » (sabre argenté, sarde, colas, etc.) et autres espèces qui sont très appréciées par les consommateurs. Les poissons de grande taille capturés sur DCP (marlin, thon, requin, etc.), les alevins et autres poissons comme la bourse, le hareng, le poisson-soleil, etc. sont préférentiellement séchés.

2.1. Conservation du poisson au frais avec utilisation de la glace

9L’utilisation de la glace dans la conservation du poisson est une technique pratiquée surtout par les grossistes, les agences, les commerçantes et certaines détaillantes (environ 30 % de celles enquêtées). Après avoir acheté les poissons, les distributeurs mettent de la glace concassée dans des contenants isothermes (igloos) ou utilisent des congélateurs usés pour pouvoir les conserver (figure 2). Selon les distributeurs, la durée de conservation du poisson avec de la glace est assez courte. Il faut de la glace en permanence sur le poisson, pour que le produit reste en bonne qualité. Au minimum chaque 2 jours, l’eau résultant de la glace fondue est jetée et remplacée par une nouvelle quantité de glace.

Figure . Poisson conservé avec de la glace. Anadin, C. (2007) page 66

Figure . Poisson conservé avec de la glace. Anadin, C. (2007) page 66

2.2. Congélation du poisson

10La conservation du poisson par congélation est nettement moins courante que la technique précédente. D’une part, les intermédiaires n’ont souvent pas le capital nécessaire à l’achat de congélateurs individuels ou de chambres froides. D’autre part, les problèmes de distribution électrique que connait le pays constituent une contrainte supplémentaire (Felix, 2012). La congélation est surtout pratiquée par certains grossistes et supermarchés de la région métropolitaine de Port-au-Prince. En zone rurale, la congélation est un mode de conservation qui se développe dans certaines communautés de pêcheurs grâce à l’appui financier et technique d’ONG ou aux subventions du Ministère de l’Agriculture des Ressources Naturelles et du Développement Rural (MARNDR). En outre, la coopération espagnole a participé au développement de la filière dans le sud-est d’Haïti durant de nombreuses années (AECID, 2015). Avant la congélation, les poissons sont éviscérés, ensuite emballés dans des sachets ou déposés directement dans le congélateur. Selon les acteurs, cette technique de conservation exige des coûts assez importants pour sa mise en place, mais elle permet d’offrir un produit de meilleure qualité et de garantir une durée beaucoup plus longue de préservation (2 mois ou plus).

2.3. Conservation du poisson par salage et séchage

11La méthode de transformation du poisson en Haïti la plus répandue est le salage et séchage. Les outils spécifiques utilisés sont très rudimentaires et cette méthode se fait généralement dans des conditions d’hygiène insuffisantes. Elle est pratiquée par les Dames Sarah, les détaillantes (70 % de leur effectif environ) et par d’autres intermédiaires dont les produits atteignent le plus souvent un certain niveau de détérioration avant d’être traités. Selon les acteurs, c’est la technique de conservation la plus ancienne.

  • 5 Le piment a une action bactéricide, d’autres épices également (Billing et Scherman, 1998).
  • 6 DDT : autrefois il a été considéré comme un insecticide de référence en agriculture. Depuis les ann (...)

12Pour préparer le poisson, les écailles et viscères sont enlevés. Le poisson est ensuite lavé, puis des épices composées de sel, d’acide (orange amer ou acide citrique en poudre), certaines fois de piment5, et d’autres ingrédients sont ajoutés. Le poisson épicé est par la suite déposé dans un seau pour environ huit (8) à quinze (15) jours. Ce poisson est vendu en saumure. Les poissons destinés au séchage sont prélevés de la saumure, rincés puis exposés directement en plein soleil sur des sacs, sur des vans (panier à fond plat utilisé pour vanner les grains et qui est aussi utilisé pour étaler les poissons), sur le sable des plages, ou dans un quelconque endroit surélevé (toiture d’une maison par exemple) (figure 3). Parfois, les poissons sont enfilés sur une corde suspendue à une traverse pour le séchage. La durée du processus de séchage dépend de l’espèce (plus la chair est épaisse, plus le temps de séchage est long), de l’intensité du soleil, du vent ainsi que des surfaces de séchage utilisées. Selon Gamane (2007), le poisson est généralement séché au soleil pendant 3 à 10 jours. Ce poisson séché peut rester à l’état consommable pendant quasiment une année. La pisquette (Jenkinsia lamprotaenia) est l’une des rares espèces de poissons de petite taille séchée sans subir aucun traitement au préalable. Autrefois, dans certaines zones de l’étude, après séchage du poisson, les distributeurs avaient l’habitude d’utiliser le DDT6 (Dichlorodiphényltrichloroéthane) qui, selon eux, empêchait le poisson d’être attaqué par des insectes (les fourmis surtout). De nos jours, les gens étant de plus en plus informés, cette pratique est en baisse. Le salage-séchage est la moins couteuse des méthodes de conservation, mais elle exige une attention toute particulière. Un salage mal exécuté (non-respect des règles élémentaires d’hygiène) favoriserait la contamination et la croissance des germes pathogènes et ou indésirables (FAO, 2016). Comme le séchage solaire traditionnel est tributaire des conditions météorologiques, certaines pertes qualitatives s’ajoutent aux précédentes (consécutives au non-respect des normes d’hygiènes) si le temps est inadéquat.

Figure . Poisson conservé par séchage. Desirade, A.

Figure . Poisson conservé par séchage. Desirade, A.

2.4. Autres méthodes de transformation

13Dans le sud-est du pays, de nouvelles techniques de transformation du poisson ont vu le jour ces dernières années avec l’intervention de la Coopération espagnole. Il s’agit de la préparation de boulettes, de saucisses, de filets et de pâtés à base de poissons (Jean-Marie, 2020) (figure 4). Ces innovations sont pratiquées surtout par les femmes, membres des associations bénéficiaires de l’appui technique et financier de la coopération espagnole ainsi que par de rares entreprises comme la compagnie de produits de pêche « Filière Congelée », localisée non loin du MARNDR à Damien. En raison du manque de formations des acteurs, du manque d’électricité et du coût du matériel requis pour la transformation du poisson, ces techniques sont encore peu répandues.

Figure . Filets de poisson conservés avec de la glace (à gauche) et séché (à droite). Jean-Marie, S. (2020) page 89

Figure . Filets de poisson conservés avec de la glace (à gauche) et séché (à droite). Jean-Marie, S. (2020) page 89

3. Perception des acteurs sur la conservation des poissons

14Tous les acteurs de la filière depuis la capture des produits par les pêcheurs jusqu’à la consommation ont des exigences. Bien que la première préoccupation soit d’ordre économique, la notion de qualité reste omniprésente (Lefèvre et Burgeon, 2015).

3.1. Perception des pêcheurs

15Les pêcheurs haïtiens ne gardent généralement pas au froid leurs produits. Ils disposent seulement d’un seau pour le stockage des poissons, parfois celui-ci est rempli d’eau de mer. La majorité des pêcheurs côtiers (environ 59 %) ne s’intéressent guère à la conservation de leurs prises à bord. Ils jugent la conservation à bord inutile puisque le lieu de pêche est proche de la côte et que le temps entre la capture et la vente au débarquement n’est que de quelques heures. En revanche, les pêcheurs pratiquant les filets (6 % des enquêtés) ont conscience que le démaillage peut abimer les poissons et que ceux-ci s’abiment rapidement à température ambiante. Ils aimeraient donc disposer de moyens de conservation. Les pêcheurs sur DCP (64 %) sont également convaincus de l’intérêt de disposer de moyens de conservation, car l’éloignement des lieux de pêche implique que les sorties peuvent être longues.

16Lors de l’arrivée des pêcheurs au port avec les poissons, ce sont les distributeurs qui se chargent de la conservation. Quand les pêcheurs n’arrivent pas à écouler toute la quantité capturée, ceux qui font parties des associations qui bénéficient du matériel de conservation fourni par les ONG ou le MARNDR, mettent leurs poissons dans des congélateurs (18 % des pêcheurs enquêtés). Pour ceux qui n’ont pas ces moyens (82 %), leurs femmes procèdent généralement à la conservation de la portion résiduelle par salage et séchage.

3.2. Perception des distributeurs

17Chaque catégorie de distributeurs interviewée possède sa logique sur les techniques utilisées pour la conservation du poisson en fonction de trois critères :

  • Leur niveau économique ;

  • Les zones de distribution ;

  • Le genre.

3.2.1. Le niveau économique

18Ce critère divise les distributeurs en deux groupes distincts : ceux qui ont un niveau économique plus élevé et ceux qui ont un niveau moins élevé.

  1. Le premier groupe est composé essentiellement, des agences, des grossistes, et de certaines commerçantes. Pour ce groupe, soit 37 % des distributeurs enquêtés, c’est le comportement des consommateurs qui dictent leurs actions. Étant donné que ces derniers préfèrent les poissons conservés au froid, ces intermédiaires achètent quotidiennement de la glace, ou congèlent leurs poissons. Parmi eux, seules les commerçantes procèdent au salage et séchage certaines fois, en utilisant les poissons qui étaient en début de détérioration dans la glace.

  2. Le second groupe se compose des petits distributeurs (63 % des distributeurs enquêtés). Ces derniers ont un comportement qui n’est pas toujours dicté par les consommateurs. Généralement ils conservent les poissons avec les moyens du bord et surtout en fonction de leur niveau économique.

    • Les détaillantes, par exemple, ont généralement un faible niveau économique. Elles sont subdivisées en deux sous-groupes, à savoir : celles qui font le « porte à porte » et celles qui vendent au marché.

      • Les premières achètent ordinairement un volume moins important de poissons comparativement aux secondes. Selon elles, le volume de poissons acheté est assez faible, donc il ne nécessite pas de sel ni de glace pour la conservation puisqu’il sera vite écoulé. S’il en reste, une petite quantité, le salage/séchage, est alors appliquée.

      • Puisque les consommateurs optent de préférence pour le poisson conservé au froid, certaines marchandes présentes dans les marchés achètent de la glace (lorsqu’elle est accessible) en faible quantité pour conserver le poisson pour une journée. Si le poisson passe deux jours sans être vendu, ou si la glace n’est pas disponible, il sera salé/séché.

3.2.2. Les zones de distribution

19Les distributeurs des milieux urbains, soit 34 % des personnes interrogées ont une perception différente par rapport à ceux des milieux ruraux (66 %) en matière de conservation du poisson. Deux groupes sont alors aussi considérés suivant la zone de distribution : milieu urbain vs rural.

  1. Dans les grandes villes, surtout dans la région métropolitaine de Port-au-Prince, la conservation du poisson par le froid est plus prisée. La glace est également plus accessible.
    Par exemple, les distributeurs de La Rochelle admettent que la vente du poisson congelé est plus intéressante que l’usage de la glace (bien que la glace soit le moyen de conservation qu’ils utilisent). Ils ajoutent qu’ils manquent de moyens, que l’État n’offre pas un service d’électricité suffisant et que leur matériel de vente n’est pas protégé. Ils vendent sur les trottoirs, parce qu’il n’existe pas de marché en termes d’infrastructures. Pour ce groupe, la conservation par salage et séchage du poisson est une alternative pour les produits qui se sont détériorés dans la glace. Les détaillantes qui se retrouvent dans les marchés des villes utilisent aussi de la glace (74 %). Par contre, celles qui font du porte-à-porte n’en utilisent presque pas (figure 5).

  2. En milieu rural, l’accès à la glace est difficile, faute de voies de communication. En effet, les difficultés des transports routiers et les contraintes de disponibilité en glace ne permettent pas un approvisionnement en quantité importante et de façon régulière des marchés existants. Plus de 80 % des enquêtés témoignent que la conservation du poisson par le froid est la meilleure technique de conservation, cependant ils sont, seulement 30 % à pouvoir la pratiquer.

20Les agences, dont la majorité d’entre elles habitent proches des bourgs, font usage de la glace pour conserver le poisson, qui est généralement destiné à des restaurants, hôtels et agences dans la région métropolitaine de Port-au-Prince. D’autres acteurs qui sont plus éloignés des bourgs, n’ont pas facilement accès à la glace. Ils pratiquent alors le salage ou le séchage pour la conservation du poisson. Trois catégories de distributeurs travaillent en milieu rural.

  • Pour les détaillantes qui habitent en montagne, loin de la côte, 6 % des détaillantes enquêtées, le salage est le principal moyen de conservation (figure 5). Après avoir acheté le poisson, elles le préparent en saumure (salage) pour pouvoir le vendre aux marchés régionaux le lendemain.

  • Pour les détaillantes qui habitent et vendent les produits à proximité des zones côtières, la conservation par la glace est jugée peu pertinente puisque les consommateurs préfèrent le poisson frais qui vient tout juste d’être pêché (figure 5). Lorsqu’elles n’arrivent pas à tout écouler au cours d’une journée, la quantité non vendue est généralement conservée par salage en saumure. Environ un tiers de ces détaillantes approvisionnant le littoral peuvent utiliser la glace uniquement pour des raisons économiques, le poisson conservé par le froid étant plus cher. Toutefois, la qualité des produits vendus laisse souvent à désirer. La quantité de glace est le plus souvent insuffisante et n’arrive pas à conserver efficacement le volume de poissons restants.

  • Le moyen de conservation de poisson utilisé par les Dames Sarah est la saumure puis le séchage, ou les deux (saumure et séchage). Selon elles, les contenants isothermes sont coûteux et la glace est non seulement chère, mais encore difficilement disponible.

Figure . Méthodes de conservation appliquées par les détaillantes enquêtées

Figure . Méthodes de conservation appliquées par les détaillantes enquêtées

3.2.3. Le genre

21La prise en compte du genre est très importante en matière de conservation du poisson, en raison de la distribution des tâches prédéfinies, et de différences de perceptions entre les acteurs.

22Les hommes fréquentent les grands points de distribution, le marché de La Rochelle, le marché de Marigot ou les ports de débarquement. Ce sont soit des grossistes, soit des responsables de supermarchés ou des agences. Ils vendent généralement les espèces qui ont une valeur commerciale élevée et qui sont conservées au froid. Ils revendent à d’autres intermédiaires en gros, et la transaction se fait alors hors des marchés. Quand ils disposent d’invendus qui semblent endommagés, ils les revendent à un prix bas aux commerçantes (souvent leurs épouses) qui procèdent au salage et séchage.

23Quant aux femmes, elles n’ont pas les mêmes perceptions que les hommes concernant la finalité des produits de la pêche. Pour elles, l’essentiel est d’écouler la totalité de leurs marchandises. Elles sont les seules à conserver le poisson par le salage et séchage, puisque les hommes ne sont pas enclins à faire les premières préparations. C’est ainsi qu’elles constituent également le genre retrouvé en grande majorité dans les différents marchés de distribution.

4. Perception des consommateurs

4.1. Ménages ayant un niveau économique plus élevé

24Les ménages qui ont un niveau économique plus élevé vivent généralement en milieu urbain ou au niveau des bourgs. Ils préfèrent consommer les poissons conservés au froid (glace ou congélation) et les espèces les plus chères. Cependant, ces ménages témoignent souvent de leur insatisfaction vis-à-vis de la qualité des poissons, sauf ceux qui sont congelés dans les supermarchés ou les rares poissonneries en activité.

25Les ménages littoraux qui bénéficient d’un niveau de vie supérieur à la moyenne de la population vivant en zone côtière consomment généralement les poissons fraichement capturés. Bien souvent, ils évitent les poissons conservés avec de la glace, car ils considèrent comme étant inadaptés et insuffisants les moyens dont disposent les distributeurs.

4.2. Ménages ayant un niveau économique plus faible

26Les ménages qui ont un niveau économique plus faible et qui vivent en milieu urbain ne consomment presque pas de poisson. Rarement, ils achètent le poisson conservé avec de la glace auprès des détaillantes et se plaignent beaucoup plus de la qualité du poisson que les ménages précédents, vraisemblablement parce que le prix auquel ils achètent le poisson correspond à une qualité organoleptique dégradée.

27En milieu rural, les ménages qui habitent les zones côtières consomment leur poisson à l’état frais et peuvent consommer n’importe quelles espèces de poisson puisqu’elles sont moins chères. Les poissons salés et séchés sont surtout consommés par les ménages en régions montagneuses, à l’exception des périodes de rareté, où l’ensemble des ménages abaisse ses exigences.

28De façon générale, la majorité des consommateurs enquêtés admet sa préférence pour le poisson frais (fraîchement capturé ou conservé au froid dans l’immédiat sans forcément être congelé) par rapport au poisson salé et séché. Le poisson conservé au froid (glace ou congélation) est surtout considéré comme étant un aliment spécial, cher et ordinairement consommé dans des occasions festives. Il semblerait que la conservation par le salage et séchage est moins appréciée par la plupart de consommateurs et surtout les hommes. Par exemple, les personnes sujettes à l’hypertension se plaignent de la quantité de sel trop élevée. Certains enquêtés témoignent que leur gorge et leur langue sont irritées après avoir consommé le poisson salé et séché. D’autres rapportent que la transformation du poisson par salage/séchage est généralement pratiquée dans des conditions inadéquates sur le plan hygiénique. En outre, cette méthode donne souvent des produits de qualité médiocre, en lien avec l’état initial du poisson. En effet, la réussite d’une quelconque méthode de conservation dépend de l’état initial de la matière première. Par ailleurs, il est généralement admis que le poisson conservé par le froid garde toute sa valeur nutritionnelle et ses propriétés gustatives ; ce qui n’est pas tout à fait garanti par la méthode de salage/séchage (FAO, Op.cit).

29En Haïti, durant le carême, le poisson coûte relativement cher et est consommé en grande quantité. Au cours de cette période, les consommateurs sont indifférents au poisson conservé avec de la glace ou salé séché.

Conclusion

30La place occupée par les produits de la pêche dans la sécurité alimentaire et dans l’économie des nations est indiscutable. Des mesures de conservations respectant les conditions sanitaires sont importantes et doivent être prises en compte pour rendre ces produits compétitifs sur les marchés nationaux et internationaux et éviter d’éventuelles intoxications alimentaires.

31Cette étude révèle qu’en Haïti la technique de conservation de poisson avec de la glace est surtout pratiquée par les grands distributeurs (grossistes, agences et commerçantes) et par quelques détaillantes (environ 30 %, d’entre elles), particulièrement ceux qui vendent en milieu urbain. Les distributeurs ruraux n’ont pas facilement accès à la glace ; à défaut de cet élément indispensable pour la conservation au froid, près de 79 % des détaillantes pratiquent la conservation par l’association salage/séchage. Pour ainsi dire, il n’y a que les femmes qui pratiquent cette méthode de conservation. La plupart des distributeurs (80 %) et la quasi-totalité des consommateurs préfèrent le poisson conservé au froid.

32De fait, si on considère les techniques de conservation de poisson comme étant une innovation, Haïti présente une situation ambivalente. La conservation par le froid est plébiscitée par les consommateurs et les distributeurs. On ne peut donc pas parler de rejet. En revanche, l’innovation a bien du mal à se propager en raison des puissantes contraintes auxquelles est confrontée la filière des produits de la pêche, notamment le faible pouvoir d’achat des consommateurs et les aléas pouvant affecter le réseau routier, l’approvisionnement en énergie et en eau potable. Le système économique n’offre pas les prérequis que demande la généralisation de la conservation par le froid. Il présente trop de défaillances qui rendent les techniques de conservation et de transformation elles-mêmes défaillantes, incapables d’offrir un produit de qualité aux consommateurs et amenant les distributeurs à adopter le salage/séchage qui est alors l’unique technique qui leur soit accessible. Ces défaillances sont pérennes. Pour reprendre le classement de Babin et Rey (1993), le système économique fait montre d’une trop grande homéostasie. Toutefois si le système économique haïtien dans son ensemble en est à l’étape 2 de l’adoption de l’innovation de la conservation par le froid, il convient de noter que certains acteurs clefs en sont encore à l’étape 1 de rejet. Il s’agit des pêcheurs qui ne voient guère l’intérêt de préserver leurs prises de la dégradation bactérienne, qu’ils jugent incapable de se développer dans le temps court séparant la capture et la vente du poisson au débarquement. Ce rejet peut être levé si des embarcations leur permettant un plus long rayon d’action et disposant de place suffisante pour une ou deux glacières leur sont proposées et s’ils prennent conscience que les premiers éléments de la filière (donc eux) sont essentiels pour préserver la qualité des produits de la pêche et les revenus potentiels qui leur sont associés.

33Comme souligné plus haut, il est crucial pour la sécurité alimentaire du pays que les pertes post capture soient évitées comme il est crucial pour tous les acteurs de la filière des produits de la pêche qu’ils puissent vivre de l’activité halieutique.

34En priorité, les acteurs de la filière doivent être accompagnés sur le plan organisationnel, technique et financier dans le but de garantir l’apprentissage et l’application de bonnes pratiques d’hygiène, de manutention, de transformation et de préservation des produits. Les pêcheurs doivent disposer des moyens de conservation et les marchés doivent être adaptés au respect des normes. Ainsi, les consommateurs qui ont un niveau de vie aisé seraient satisfaits de la qualité du poisson frais. Ceux qui ne disposent que de revenus modestes ne pourraient consommer du poisson frais que de manière très occasionnelle, mais avec une qualité de produit satisfaisante. La montée en qualité est également souhaitable pour le poisson salé/séché en améliorant les techniques de séchage. Pour faciliter ce processus, l’État a le devoir de se doter d’outils de réglementation ainsi que de ressources humaines et matérielles adéquates pour effectuer un contrôle de qualité régulier des produits de la pêche. Ainsi, un produit de qualité serait desservi sur les marchés tout en promouvant la préservation de la biodiversité et du milieu marin pour les générations futures.

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Notes

1 1. Rejet : Incapacité ou non-volonté du système à accueillir une innovation ;
2. Homéostasie : Absorption de l’innovation et « adaptation du système en maintenant un état interne constant » (Walliser, 1977) ;
3. Émergence : Évolution avec modification du système (qui peut aller vers un développement ou un appauvrissement) ;
4.Métamorphose : Changement de système résultant de son incapacité à résister aux modifications dues à l’innovation.

2 Les grossistes sont essentiellement regroupés à la capitale, Port-au-Prince.

3 Les commerçants sont présents essentiellement au marché de poisson de La Rochelle, le plus gros marché de poisson de la capitale.

4 Approximatif, en raison de la conduite d’entretiens groupés.

5 Le piment a une action bactéricide, d’autres épices également (Billing et Scherman, 1998).

6 DDT : autrefois il a été considéré comme un insecticide de référence en agriculture. Depuis les années 60, il est interdit, car il a été reconnu dangereux pour la faune et la flore, il persiste longtemps dans l’environnement et dans l’organisme et pourrait accroitre le risque d’Alzheimer. (Mouchet, 1994)

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Table des illustrations

Titre Figure 1 : Cartographie des entités administratives dans lesquelles ont été conduits les entretiens. Desirade, A
URL http://journals.openedition.org/etudescaribeennes/docannexe/image/23579/img-1.png
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Titre Figure . Poisson conservé avec de la glace. Anadin, C. (2007) page 66
URL http://journals.openedition.org/etudescaribeennes/docannexe/image/23579/img-2.png
Fichier image/png, 480k
Titre Figure . Poisson conservé par séchage. Desirade, A.
URL http://journals.openedition.org/etudescaribeennes/docannexe/image/23579/img-3.png
Fichier image/png, 463k
Titre Figure . Filets de poisson conservés avec de la glace (à gauche) et séché (à droite). Jean-Marie, S. (2020) page 89
URL http://journals.openedition.org/etudescaribeennes/docannexe/image/23579/img-4.png
Fichier image/png, 512k
Titre Figure . Méthodes de conservation appliquées par les détaillantes enquêtées
URL http://journals.openedition.org/etudescaribeennes/docannexe/image/23579/img-5.png
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Pour citer cet article

Référence électronique

Asmine Désirade, Gilbert David, Pierre Failler et Grégoire Touron-Gardic, « Perception des acteurs de la filière halieutique sur les modes de conservation », Études caribéennes [En ligne], 51 | Avril 2022, mis en ligne le , consulté le 20 mai 2022. URL : http://journals.openedition.org/etudescaribeennes/23579 ; DOI : https://doi.org/10.4000/etudescaribeennes.23579

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Auteurs

Asmine Désirade

Faculté d’Agronomie et de Médecine Vétérinaire (FAMV) de l’Université d’État d’Haïti, desiradeasmine@gmail.com

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Gilbert David

UMR 228 Espace-Dev, IRD, Maison de la télédétection, 500 rue JF Breton, 34093 Montpellier. gilbert.david@ird.fr

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Pierre Failler

Centre for Blue Governance, University of Portsmouth, Richmond Building, Portland Street, Portsmouth, PO1 3DE, UK. pierre.failler@port.ac.uk

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Grégoire Touron-Gardic

Centre for Blue Governance, University of Portsmouth, Richmond Building, Portland Street, Portsmouth, PO1 3DE, UK. gregoire.touron-gardic@port.ac.uk

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