2Pour comprendre en quoi la maîtrise foncière ne constitue pas un instrument suffisant de l’action publique sur l’orientation des systèmes de production des domaines municipaux, nos hypothèses sont que différents types d’obstacles freinent leur adaptation aux enjeux contemporains du développement durable. Premièrement, le cloisonnement institutionnel des structures de gouvernance municipale [Audette-Chapdelaine 2016] entraîne une approche sectorielle plutôt qu’une approche intégrée des problèmes. Deuxièmement, la « dépendance au sentier » (« path dependence ») [North 1991 ; Palier 2014] contraint la marge de manœuvre des institutions lausannoises : les décisions et les engagements hérités concernant la gestion des domaines agraires de la Ville favorisent la reproduction des systèmes existants au détriment de l’émergence de modèles innovants. Enfin, troisièmement, l’enfermement des fermiers dans un régime sociotechnique agro-industriel [Geels et Schot 2007] fait obstacle à la reconversion de ces domaines vers des systèmes agricoles reterritorialisés, orientés vers les marchés locaux.

3Nous avons cependant pu constater que des changements sont à l’œuvre pour lever ces obstacles et faire évoluer la gestion des domaines de la Ville.

4Afin d’analyser cette expérience et d’en retirer les enseignements, cet article comporte trois parties. La constitution du patrimoine agraire est présentée en suivant les différentes étapes de la politique foncière de la ville de Lausanne. Puis les avancées et les limites de la mise en œuvre des objectifs de sa politique de développement durable sont évaluées. Enfin, le retour sur nos hypothèses permet de comprendre le jeu des facteurs qui concourent ou, au contraire, font obstacle à la mise en cohérence de la gestion des domaines avec la politique de développement durable. Ces résultats sont issus de travaux de recherche réalisés sur le terrain en 2013 et 2015 (notamment 28 entretiens auprès de différents acteurs lausannois : élus, techniciens, fermiers), données actualisées en 2016 et 2017.

La constitution du patrimoine agraire lausannois 

Assurer l’autosuffisance de la cité en produits primaires

6À la charnière des xviii^e et xix^e siècles, Lausanne achète des domaines agricoles sur les monts du Jorat, au nord de la Ville, ainsi qu’un alpage dans le Jura vaudois, comme le rappelle le site Internet de la ville de Lausanne :

• 3 Voir la page du site consacrée à la politique agricole de la ville (<http://www.lausanne.ch/thematiques/nature-parcs-et-domaines/espaces-verts/domaines-agricoles/politique-agricole-ville.html>).

À une époque où les pénuries alimentaires sont encore une réalité en Suisse, l’objectif de ces acquisitions est de disposer de terres en suffisance pour assurer l’approvisionnement des habitants de la région. L’autarcie est presque garantie.3

7Le domaine des Saugealles est le premier domaine agricole acheté par la Ville entre 1719 et 1764. Alors situé hors du territoire communal, il fait aujourd’hui partie du Lausanne forain. L’actuel fermier a maintenu la production traditionnelle et élève une vingtaine de vaches laitières.

8Acheté en 1794, le Chalet-de-la-Ville se trouve aussi dans le Jorat, sur les communes de Mont-sur-Lausanne et d’Epalinges. Le domaine pratique l’élevage ainsi que différentes cultures : pommes de terre, orge et colza. Les fermiers font, par ailleurs, de l’accueil pédagogique depuis 1987.

10Durant cette période sont aussi achetés des domaines viticoles. Détentrice depuis les largitions de 1536 du Clos des Abbayes, la Ville acquiert en 1802, à la vente des biens nationaux, trois domaines viticoles : le Clos des Moines, le domaine du Burignon en Lavaux et l’Abbaye de Mont, sur la Côte. Le vignoble de Lausanne est complété en 1838 par le domaine de Château Rochefort sur la Côte, légué à la Bourse des pauvres de Lausanne « par des réfugiés Huguenots français sans enfants » (dixit M. Berger, vigneron du domaine).

11Enfin, Lausanne possède aussi des forêts, notamment sur ses extensions foraines du Jorat. L’adoption du premier règlement forestier lausannois est datée de 1776. En 1817, la ville acquiert le bois de Sauvabelin, véritable forêt intra-muros de 80 ha, dont la fréquentation est aujourd’hui estimée à 300 000 visiteurs annuels.

12Très tôt, la ville de Lausanne a donc conduit une politique foncière afin de s’assurer la maîtrise d’un patrimoine agraire diversifié, situé à la fois sur son territoire communal, mais aussi sur des communes périphériques, voire beaucoup plus éloignées (carte 2). Elle a ainsi accès à des ressources variées : denrées agricoles, vins, bois, eau (grâce aux sources forestières). Ces ressources constituent des apports en nature pour les habitants de la ville. La commercialisation des produits des domaines agricoles et viticoles ainsi que de l’exploitation des forêts génère aussi des revenus monétaires pour la cité.

Arrondir le patrimoine rural lausannois, l’équiper et l’aménager pour qu’il produise davantage, voilà l’objectif principal et commun que nos prédécesseurs appliquaient avec efficacité à la forêt, aux parcelles agricoles et viticoles : créer des postes de travail, approvisionner la ville en combustible, matériaux de construction, céréales, lait, viande et vin, non pour la soif mais pour le plaisir de l’exception ! Le château d’eau du Jorat alimentait parcimonieusement les fontaines urbaines. Pour les rares loisirs, la loi forestière réglementait […] le ramassage du bois mort, la cueillette des champignons, des petits fruits. La promenade dominicale se répétait au bois de Sauvabelin [Badan 1987 : 19].

Contrôler des réserves foncières stratégiques pour la croissance urbaine

15En 1960, il est envisagé de déplacer l’aérodrome de la Blécherette plus au nord. La Ville achète alors deux domaines sur le plateau suisse, la ferme d’Étagnières (dans la commune du même nom) et le domaine de la Villaire (à Échallens). Ces domaines sont toujours en activité, exploités par des fermiers pratiquant l’élevage. La ville de Lausanne a aussi acquis le Chalet des enfants (Lausanne forain, proche des Saugealles) et la ferme du Châtelard (Lausanne nord, proche de Blécherette), dont les terres sont louées à des fermiers municipaux déjà en place.

16Même si les infrastructures projetées n’ont finalement pas toujours été réalisées, les surfaces agricoles acquises permettent dorénavant à la Ville de disposer de terrains d’échange pour la réalisation d’autres projets.

17Pendant cette période, Lausanne achète aussi les Cases, à Pully (commune limitrophe à l’est), domaine exploité par un fermier pratiquant l’élevage laitier industriel.

• 7 Voir le site Internet de la ville (<www.lausanne.ch/thematiques/nature-parcs-et-domaines/espaces-verts/domaines-agricoles/agriculture-de-proximite/agir-localement.html>).

Avec les années 1980 arrive la remise en question du modèle agricole qui prévalait jusqu’alors. La globalisation des marchés et le grignotage de l’espace agricole mettent en péril le monde paysan. Parallèlement, l’affectation des terrains agricoles à proximité des villes est appelée à changer et Lausanne se doit de garder le contrôle de ces surfaces capitales pour son développement. Il s’agit donc d’assurer des revenus suffisants à ses fermiers. Dans cette optique leur sont proposées des prestations complémentaires, comme l’accueil des classes au Chalet-de-la-Ville et à Rovéréaz, la gestion des parkings temporaires de la Blécherette ou encore l’exploitation d’une centrale de biogaz aux Saugealles.7

18La communication officielle de Lausanne fait, là, référence à la « crise du lait » qui a fortement affecté ses fermiers pendant les années 1980 [Kroll et Barjolle 2010]. Les « prestations complémentaires » qui leur étaient proposées répondaient donc autant à des besoins urbains qu’à leurs propres besoins de revenus complémentaires.

« Développer la ville et aussi la garder verte »

• 9 Voir le site Internet de la ville (<http://www.lausanne.ch/thematiques/nature-parcs-et-domaines/espaces-verts/domaines-agricoles/domaine-de-rovereaz-un-avenir-proche-et-durable.html>).

La ferme de Rovéréaz voit le jour en 1821 […]. À l’époque, le tumulte de la Ville est encore loin. Mais, presque deux siècles plus tard, voilà l’exploitation rattrapée par les constructions. Étonnant domaine agricole qui sert de porte d’entrée à l’un des plus grands centres urbains de Suisse ! Lausanne ne ratera donc pas l’occasion qui se présente en 1988. Elle rachète l’entier du domaine, ferme comprise. Le but est clair : se constituer une réserve stratégique de terrain dans l’optique de développer la ville et aussi de la garder verte.9

20Jusqu’en 2014, le fermier de Rovéréaz a pratiqué l’élevage et son épouse l’accueil pédagogique. À leur départ en retraite, le cheptel a été transféré au domaine voisin des Cases, aussi exploité par un fermier de la ville de Lausanne.

Bilan : des espaces verts… mais peu de denrées alimentaires pour les Lausannois

21Après plus de deux siècles d’acquisitions foncières, la ville de Lausanne se retrouve à la tête d’un important patrimoine agraire : 900 ha de terres agricoles réparties sur huit domaines (carte 2) et une centaine de parcelles, 33 ha de vignoble sur cinq domaines, et 1 882 ha de forêt. Les domaines agricoles ont finalement été protégés de l’urbanisation au fil du temps, la Ville ayant urbanisé de préférence ses parcelles agricoles isolées.

22Les objectifs de la politique foncière ont évolué et se sont complexifiés au cours du temps. Les domaines agricoles sont aujourd’hui présentés comme des « vitrines vertes », supports de nouvelles fonctions dédiées au développement urbain : maintien de la qualité du paysage, contrôle de la qualité des entrées dans la ville, espaces publics pour la pratique d’activités de loisir ou éducatives, lieux de développement pour les énergies renouvelables (voir graph. 1).

23Si ces nouvelles fonctions des domaines agricoles collent parfaitement au projet de développement durable de la ville, on ne peut pas dire qu’il en est de même pour leurs productions. En effet, on y trouve pour l’essentiel une agriculture très conventionnelle : sur les huit domaines agricoles un seul pratique la transformation d’une partie de sa production et la vente directe. Les autres fermiers sont engagés dans la voie de l’élevage laitier industriel ; ils ont augmenté leur cheptel et modernisé leurs équipements productifs. La production de l’alpage des Amburnex dispose certes d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) Gruyère, mais elle est vendue en gros à un négociant.

24Pour ce qui concerne les domaines viticoles, la production de vins est restée plus associée à la Ville au fil de l’histoire, avec la traditionnelle mise aux enchères des vins de Lausanne depuis 1803. L’oenotourisme et l’accueil évènementiel ont été développés dans les domaines viticoles. Mais la production viticole est demeurée elle aussi très conventionnelle : jusqu’en 2016 seul le domaine de Rochefort était cultivé en biodynamie, à l’initiative du vigneron.

La politique de développement durable de la Ville

Une politique précoce engagée tous azimuts

27La stratégie de l’Agenda 21 a permis de nombreuses réalisations concrètes mais la politique de développement durable « manque de lisibilité ». Suite au bilan de 2012, la municipalité a engagé une réforme pour renforcer et structurer son action. Cette politique s’appuie sur trois postes financés par le FDD – et non par le budget municipal – et a été placée jusqu’en 2016 sous l’autorité directe du syndic à la « Devcom » (service du développement de la ville et de la communication).

Ressources naturelles, agriculture et alimentation : avancées et limites de la gestion municipale

28Après ces éclairages sur la conduite générale de la politique de développement durable de Lausanne, voyons quelles en sont les réalisations concrètes et leurs limites dans les champs de la gestion des ressources naturelles et de l’alimentation. La gestion des espaces verts illustre la richesse des actions menées en matière de développement durable à Lausanne, comme le signale le site de la Ville :

• 13 Voir le site (<http://www.lausanne.ch/thematiques/nature-parcs-et-domaines/politique-ecologique/gestion-des-espaces-verts.html>).

Depuis le début des années 1990, le service des parcs et domaines privilégie l’entretien différencié, puis l’abandon progressif de l’utilisation des pesticides dans les espaces verts communaux.13

29L’entretien des parcs et jardins commence alors à évoluer, avec l’abandon d’une gestion purement horticole, pour des pratiques plus écologiques. De nombreuses surfaces de gazons sont transformées en prairies extensives. Ces changements nécessitent des adaptations, tant de la part des jardiniers de la ville (nouveaux outils, nouvelles pratiques) que de la part des résidents (tolérance aux herbes indésirables et à une nature plus sauvage).

31L’engagement de Lausanne dans le développement durable concerne aussi le secteur des énergies renouvelables. Les déchets ligneux sont transformés à la chaufferie communale depuis 1996. En 2007, la ferme des Saugealles est devenue un site pilote avec l’installation d’un méthaniseur permettant la production de biogaz. Les déchets organiques sont ainsi valorisés en électricité verte pour le réseau de la ville, en énergie thermique pour l’eau chaude de la ferme, et en fumure pour ses terres. La ferme des Saugealles a été choisie au vu de sa pérennité agricole, de la taille critique suffisante du troupeau, du potentiel de valorisation de la chaleur sur la ferme et de la motivation du fermier qui a accepté de se lancer dans le nouveau métier d’« énergiculteur ». En 2013, de nouveaux investissements municipaux ont complété l’équipement pour améliorer le méthaniseur et poser des panneaux photovoltaïques.

33En résumé, la politique de développement durable en matière de gestion du patrimoine vert à Lausanne se traduit par la promotion des énergies renouvelables et des pratiques plus écologiques. Ces dernières concernent plus les espaces verts et les forêts de la Ville – en gestion municipale directe – que ses domaines agraires, gérés par les agriculteurs fermiers et les vignerons.

Bilan : les services municipaux moteurs en matière de durabilité

36Lausanne peut être considérée comme pionnière en matière de développement durable, avec un engagement politique dès la fin des années 1990. De nombreuses actions ont été mises en œuvre dans différents champs. Cependant, l’ensemble souffre d’un manque de connexions intersectorielles [Narath et al. 2009] et la restructuration engagée apparaît principalement motivée par la préoccupation de mieux communiquer sur cette politique. Si des avancées conséquentes ont pu être réalisées en matière de gestion durable des forêts et des espaces verts par les services municipaux, les domaines agraires apparaissent plutôt à la traîne. Ils restent majoritairement engagés dans des systèmes de production agro-industriels où la performance technico-économique l’emporte sur une approche globale de la durabilité.

Gestion des domaines et politique de développement durable : quelle cohérence ?

37Suite à ces constats, nous pouvons développer l’analyse des obstacles et des leviers à la mise en cohérence de la gestion des domaines agraires avec la politique de développement durable de la Ville. Nous avons formulé comme hypothèses que le cloisonnement institutionnel de la gouvernance municipale, la « dépendance au sentier » des contrats de gestion des domaines agraires et l’enfermement des fermiers dans un régime sociotechnique agro-industriel constituent les freins à la gestion durable des domaines agraires de la ville de Lausanne.

38Le jeu de ces facteurs explicatifs va être envisagé tout d’abord dans la sphère de la décision, avec les questions de gouvernance et de politiques publiques, puis dans l’analyse des diverses modalités de gestion des propriétés foncières de Lausanne. La possibilité de lever ces contraintes pour une meilleure adéquation de la gestion des domaines communaux avec les objectifs de développement durable sera ensuite analysée dans les changements en cours : le retour en régie communale des domaines viticoles et le projet d’agriculture urbaine de Rovéréaz marquent en effet des tournants innovants dans la gestion des domaines agraires de Lausanne.

Gouvernance et politiques publiques

40Une autre entrave à ce rapprochement provient des limites du pouvoir de pilotage de la Ville sur la conduite de ses domaines : une fois le bail rural signé, il a de grandes probabilités d’être reconduit. Le fermier demeure maître de ses décisions, souvent sur la longue durée, voire pour l’intégralité de sa carrière. La Ville, en tant que propriétaire, ne peut plus intervenir sur ses choix de production ni sur ses pratiques agricoles [Moindrot 1980]. En cours de bail, une marge de négociation réside dans le – coûteux – entretien des bâtiments agricoles, à la charge du propriétaire. Le service de gestion des domaines agricoles a ainsi pu « inciter » certains fermiers à développer l’accueil pédagogique ou la production d’énergies renouvelables, en contrepartie de la rénovation ou de l’amélioration du bâti.

42Les améliorations de gouvernance pour relier la production des domaines agricoles et la restauration collective de la Ville répondent donc aux demandes de la population et des services techniques internes. Ainsi, une pression « bottom up » s’exerce sur les décideurs pour mettre en cohérence les différents volets de la politique municipale de développement durable. Le modèle de bon fonctionnement de la démocratie helvétique fait ses preuves au regard de nos observations comparées en France [Jarrige et Perrin 2016].

Faire ou faire faire ?

Moi, socialiste, sans être dogmatique, je pense que les tâches publiques doivent être accomplies par des agents publics, je ne suis pas d’accord avec la droite pour les externaliser à des privés. Je suis contre le sous-paiement des basses tâches par les patrons des boîtes privées, qui emploient les ouvriers seulement quelques mois en saison, sous-payés. Je suis fière qu’on offre de bonnes conditions de travail pour les ouvriers des parcs de la ville, avec cinq semaines de congé, une couverture sociale. (F. G., élue municipale, 2013)

44La défense du statut des employés communaux par l’élue en charge du patrimoine vert (2011-2016) est claire. Le chef de service, lui, souligne a contrario le manque de flexibilité du personnel communal, et son relatif sous-emploi en hiver… Il n’a pas été facile de mettre en place des pratiques d’entretien des espaces verts plus écologiques, mais « moins propres » aux yeux des jardiniers. Cette transition a demandé de gros efforts de formation du personnel communal. De même, pour certains forestiers communaux, la perspective de mise en réserve intégrale d’une partie de la forêt joratoise (voir le projet de parc naturel périurbain) équivaut à nier leurs compétences professionnelles. « D’accord pour protéger la nature, mais notre savoir-faire c’est aussi un patrimoine », explique l’un d’eux (2013).

45Le recours à des entreprises privées prestataires est considéré comme un passage obligé dans le cas de gros chantiers, pour lesquels la Ville ne dispose pas des équipements adéquats. La fusion en 2011 des deux services, Fodovi (forêts, domaines et vignobles) et « parcs et promenades », pour créer le Spadom (service des parcs et domaines), a rendu plus cohérentes certaines interventions comme l’élagage. Cette fusion a aussi permis de diffuser les bonnes pratiques professionnelles et de mutualiser des compétences spécifiques. Ce service des parcs et domaines, avec ses 330 collaborateurs (dont environ 220 jardiniers), représentant 40 métiers, ne connaîtra donc pas de privatisation. Toujours selon l’élue municipale, la gestion du patrimoine vert par les employés de la municipalité sera maintenue (sous le mandat 2011-2016).

46Il y a deux « exceptions historiques », en gestion privée des domaines agraires communaux : les fermiers et les vignerons-tâcherons.

On s’inscrit dans le cadre de contrats cantonaux de référence, avec des indépendants. Ça correspond au statut général, des agriculteurs indépendants en Suisse, eux-mêmes peuvent avoir des employés. En Suisse on est encore un peu tous paysans… C’est dans les gènes des paysans d’être indépendant. (F. G., élue municipale, 2013).

47Pour ce qui concerne les domaines viticoles, la période récente est marquée par l’abandon du vignolage historique au profit de la reprise en régie municipale. Dans le contrat de vignolage, la rémunération comprend une partie forfaitaire (par hectare), plus une proportion de la vendange. Le vigneron-tâcheron est le responsable autonome des travaux culturaux, des machines et de la gestion du personnel. Il assure la vendange, puis un caviste réalise la vinification à façon. La production des domaines est principalement destinée aux enchères des vins de Lausanne, le reste étant vendu par le service de la Ville et sur les domaines.

48L’accès au poste de vigneron-tâcheron se fait par une « postulation publique » (concours), puis un contrat d’un an est établi, en général reconduit tacitement : les vignerons-tâcherons effectuent le plus souvent toute leur carrière sur le domaine communal. Certains ont même pu augmenter leur surface suite au départ en retraite de collègues. Le prix de location dépend du système et des conditions de culture. Des arrêtés cantonaux établissent des contrats-types pour chaque région viticole et déterminent l’évolution des rémunérations. Plusieurs modifications de contrat ont eu lieu ces dernières décennies, avec des révisions du mode de rémunération.

On a pu procéder à de légères adaptations, par exemple en bloquant à 8 %, quel que soit le volume de récolte total, la part de récolte des vignerons-tâcherons. Ça permet qu’ils respectent mieux nos instructions de diminution de rendement. (Responsable des domaines viticoles de Lausanne, 2013)

49La ville de Lausanne a encouragé les activités œnotouristiques (chambres et tables d’hôtes), qui ont été développées dans trois de ses domaines viticoles.

50Initialement prévu pour qu’un vigneron-tâcheron puisse travailler pour plusieurs propriétaires, le contrat de vignolage est aujourd’hui en déclin, avec la concentration des exploitations et la perte de rentabilité de ce mode de tenure pour les propriétaires. La municipalité a donc saisi l’opportunité du départ en retraite de quatre de ses cinq vignerons-tâcherons entre 2014 et 2015 pour changer complètement le mode de gestion de ses domaines viticoles. Il a été mis fin aux contrats de vignolage et les cinq domaines viticoles ont été repris en régie municipale. Deux chefs de culture supervisent la conduite des vignobles lausannois, un pour le Lavaux (le dernier vigneron-tâcheron recruté en 2011, désormais avec le statut d’employé communal) et un pour la Côte, chacun avec une équipe d’ouvriers permanents et saisonniers. Deux cavistes ont aussi rejoint les services municipaux pour internaliser la vinification. Seules les activités œnotouristiques restent déléguées en prestation de service. La Ville a ainsi repris en main le pilotage de sa production viticole, avec pour objectifs d’harmoniser les pratiques – la biodynamie devant être mise en œuvre dans au moins trois domaines – et de contrôler la commercialisation. La gestion les domaines agricoles communaux présente des modalités entre tradition et innovation.

La Ville pourrait employer des fonctionnaires comme pour les espaces verts. Mais pour les terres agricoles, c’est plus économique de louer les terres, que d’équiper la commune (tracteurs, etc.) avec des employés… Les fermiers sont des entrepreneurs indépendants. Ils louent les terres et font ce qu’ils veulent. (Responsable des domaines agricoles, 2013)

51Les fermiers de Lausanne (six jusqu’en 2014) sont soumis au régime conventionnel du bail à ferme, établi pour une durée initiale de 9 ans, renouvelable tous les 6 ans. Des conditions peuvent être incluses au contrat – par exemple, pour protéger l’eau –, contre une diminution du loyer, en indemnisation des contraintes d’exploitation.

53Le responsable des domaines agricoles communaux fait valoir la nécessité d’entretenir de bonnes relations dans la durée avec les fermiers et insiste sur la confiance réciproque. Il joue d’ailleurs un rôle clé de médiateur entre ces derniers et la Ville. Si l’entretien usuel des bâtiments est à la charge des locataires, les travaux de rénovations de ce bâti, souvent ancien, reviennent à la commune. Or, ce point, qui constitue souvent l’enjeu des négociations entre la Ville et ses fermiers, a été présenté en entretien comme une contrepartie pour le développement des énergies renouvelables ou l’accueil à la ferme. La pleine reconnaissance statutaire de cette dernière activité, souvent prise en charge par l’épouse du fermier, a nécessité des ajustements négociés dans la durée.

Il y a des petites pressions de la Ville de Lausanne. À une époque ils voulaient qu’on fasse un brunch du 1^er août [fête nationale suisse]. On l’a fait une fois mais ça tombe au moment des moissons… On n’a pas le temps de tout faire. On a arrêté. Pour cet accueil c’est une semaine de travail avant pour nettoyer, préparer le repas, et tout. Pas une mince affaire. (fermier X)

Lausanne nous impose des choses, pas trop… J’ai mon mot à dire… Être fermier de la Ville de Lausanne, ça ouvre des portes. C’est grâce à la précédente « municipale » que j’ai pu avoir une place au marché de Lausanne. (fermier Y)

54Les actuels fermiers de Lausanne sont tous éleveurs bovins, en production laitière intensive pour l’industrie fromagère. Beaucoup ont réalisé de lourds investissements. Leur charge de travail et leur niveau d’endettement ne leur laissent pas de marge de manœuvre pour faire évoluer leur système de production ni diversifier leurs activités. Ils sont engagés et on peut même dire « enfermés » (« locked in ») dans des systèmes de production agro-industriels : orienter leur production vers les circuits courts ou l’approvisionnement des cantines municipales supposerait de revoir complètement leur logique technico-économique. Ce serait un choix coûteux et risqué. Un seul fermier, celui des Saugealles, a choisi de ne pas agrandir son troupeau et a développé un modèle « d’entreprise agro-alimentaire alternative » [Inwood et Sharp 2012] tourné vers la ville, avec la transformation et la vente directe de ses produits, ainsi qu’une production marginale de céréales pour fournir en farine biologique les cantines de crèches municipales.

57Le projet de Rovéréaz se caractérise par la nouveauté de la procédure de recrutement et un cahier des charges d’agriculture urbaine, en rupture avec le système agro-industriel dominant dans les fermes de la Ville. Les modalités contractuelles initialement envisagées entre la ville propriétaire et les tenanciers recrutés étaient aussi très innovantes, avec la mise à disposition des 27 ha de terre pour une durée de 35 ans avec un bail d’exploitation agricole long et un « droit de superficie » (DDP) pour le bâti. La Ville restait ainsi propriétaire à terme du bâti agricole patrimonial, tout en en concédant la jouissance et les coûts d’entretien aux tenanciers. Face aux inconvénients de cette formule – notamment la perte de contrôle par la municipalité de l’usage du bâti – la nouvelle élue (depuis 2016) a préféré revenir à la formule du bail agricole de 30 ans pour l’ensemble des terres et du bâti agricoles de Rovéréaz. Finalement, le contrat n’impose pas que la production agricole du domaine approvisionne les cantines municipales. Cela reste une possibilité, soumise à la décision du nouveau fermier en fonction des conditions de marché.

58Le tableau synthétise les avantages et inconvénients des différents modes de gestion du patrimoine agraire communal de Lausanne, au regard des objectifs de développement durable. Concernant le statut indépendant des vignerons et des fermiers, il peut être considéré comme un avantage – quand il permet par exemple la mise en œuvre de la biodynamie – ou un inconvénient, quand le choix du modèle agro-industriel, une fois adopté, devient quasiment irréversible.

59Quel que soit le type de contrat, l’évolution montre une tendance à la multiplication ou à la complexification des clauses, qui va dans le sens d’un régime institutionnel de gestion des ressources plus intégré par Lausanne [Gerber et al. 2009].

Conclusion

60Un important patrimoine agraire a été acquis par la Ville de Lausanne, avec des motivations évoluant au fil du temps. Il a été maintenu durant les dernières décennies malgré le changement de pouvoir municipal (droite puis « Vert-Rose ») et la pression d’urbanisation. Parallèlement, le développement durable de la municipalité a fait l’objet d’une politique précoce et ambitieuse, notamment dans des domaines très urbains comme le logement ou les transports. La gestion du patrimoine vert a été améliorée dans l’objectif de préserver le cadre de vie et l’environnement naturel. Le patrimoine agraire a été concerné dans le cadre de l’accueil pédagogique et du développement des énergies renouvelables. Mais les domaines sont restés majoritairement exploités selon les pratiques agronomiques conventionnelles du modèle agro-industriel.

61La convergence s’est concrétisée récemment entre la gestion des domaines agraires communaux et les objectifs de développement durable. Le départ en retraite des tenanciers en 2014 a donné l’occasion à la Ville de sortir de sa « dépendance au sentier » pour faire évoluer les pratiques agronomiques et mettre en place un projet d’agriculture urbaine sur le domaine de Rovéréaz. On peut parler d’un moment propice qui a permis le « déverrouillage » et la reconfiguration du système sociotechnique par l’innovation, selon la « multilevel perspective theory » [Geels 2004]. De la même manière, grâce à la reprise en régie municipale de la production viticole, la généralisation de la biodynamie a été rendue possible, en accord avec les objectifs de durabilité affichés par la Ville. C’est aussi un bon argument de distinction commerciale de la production vinicole de Lausanne, le développement durable va alors de pair avec son image et ses finances.

63À l’issue de cette analyse, quelle réponse pouvons-nous apporter à notre question de départ ? La détention d’un patrimoine agraire public permet à Lausanne de promouvoir – dans une certaine mesure et de manière expérimentale – des formes d’agriculture plus durables, mieux intégrées au développement urbain [Salomon-Cavin et Niwa 2011]… mais pas sans difficultés ! Des enseignements plus généraux sont à tirer de l’expérience lausannoise concernant la conversion des systèmes agricoles (péri)urbains pour un meilleur co-développement avec la ville. Cette conversion s’avère difficile à réaliser « spontanément » par les paysans : une volonté politique et un soutien économique semblent indispensables pour mettre en place des modèles innovants d’agriculture en lien avec la ville. La « dépendance au sentier », qu’elle soit institutionnelle, pour les modes de tenure foncière, ou technico-économique, pour les systèmes de production et de commercialisation agricoles, constitue un sérieux obstacle pour parvenir à une cohérence entre la gestion des domaines agraires et la politique de développement durable de la Ville. Au-delà du cas de Lausanne, cette difficulté s’avère un frein récurrent à la « reterritorialisation » – aujourd’hui souvent invoquée – de l’agriculture des territoires urbains [Jarrige et Napoléone 2015].