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La grande ferme des 5 000 vaches laitières de Paris (1770-1815)

The great farm of 5000 dairy cows in Paris (1770-1815)
Thomas Le Roux
p. 22-51

Résumés

Avec la progression de la consommation de lait à la fin du xviiie siècle, Paris devient soudainement le lieu d’un élevage urbain, autant inédit que singulier. Alors que seulement quelques centaines de vaches laitières étaient présentes sur les franges des faubourgs avant la Révolution française, elles se comptent par milliers en 1800, environ 5 000 dans le tissu urbain. À partir de 1789-1791, l’abolition des enquêtes préventives des nuisances autant que la liberté d’entreprendre concourent, avec l’irrésistible augmentation de la consommation de lait, à rendre durable cette présence. Néanmoins, la concentration du bétail dans des étables improvisées entraîne des risques d’épizooties et devient un facteur d’insalubrité pour le voisinage. Dès 1802, les autorités s’attachent à dégager le centre-ville de ces étables, sans remettre en cause le nouveau fonctionnement de production de lait dans ses principes, dont le principal est la stabulation fixe annuelle.

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Cairn

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Plan

Nourriture des hommes, nourrisseurs de vaches au xviiie siècle
L’écosystème révolutionnaire des vacheries
Les vacheries de Paris sous Napoléon
Conclusion

Aperçu du texte

Lorsque le sort des bâtiments de la « dernière ferme de Paris », dans le xive arrondissement, a été en suspens, ces deux dernières décennies, cela a suscité l’émoi. On redécouvrait à quel point la présence animale et le monde agricole avaient pu être une part de l’histoire de la capitale. Un atlas de Paris grand public est alors venu opportunément rappeler l’importance de ses étables, au nombre de près de 500 en 1895 [Garden et Pinol 2009 : 153-155]. Le passé rural de nos villes nourrit nos imaginaires et véhicule l’idée d’une exclusion progressive des activités agricoles du milieu urbain, notamment le maraîchage et l’élevage. Si ce processus global est bien celui du xxe siècle, il ne correspond en rien aux évolutions antérieures. Ainsi, il est assez bien connu combien la ville doit à la présence animale avant 1900, et notamment au cheval, animal de prédilection des études historiques, et qui connaît son apogée au xixe siècle [Roche 2008, 2011, 2015 ; McShane et Tarr 2007 ; Baratay ...

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Pour citer cet article

Référence papier

Thomas Le Roux, « La grande ferme des 5 000 vaches laitières de Paris (1770-1815) », Études rurales, 207 | 2021, 22-51.

Référence électronique

Thomas Le Roux, « La grande ferme des 5 000 vaches laitières de Paris (1770-1815) », Études rurales [En ligne], 207 | 2021, mis en ligne le 02 janvier 2024, consulté le 18 octobre 2021. URL : http://journals.openedition.org/etudesrurales/25039 ; DOI : https://doi.org/10.4000/etudesrurales.25039

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Auteur

Thomas Le Roux

historien, chargé de recherche, CNRS, Centre de recherches historiques (UMR 8558), Paris

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Droits d’auteur

© Tous droits réservés

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