Lorsque le sort des bâtiments de la « dernière ferme de Paris », dans le xive arrondissement, a été en suspens, ces deux dernières décennies, cela a suscité l’émoi. On redécouvrait à quel point la présence animale et le monde agricole avaient pu être une part de l’histoire de la capitale. Un atlas de Paris grand public est alors venu opportunément rappeler l’importance de ses étables, au nombre de près de 500 en 1895 [Garden et Pinol 2009 : 153-155]. Le passé rural de nos villes nourrit nos imaginaires et véhicule l’idée d’une exclusion progressive des activités agricoles du milieu urbain, notamment le maraîchage et l’élevage. Si ce processus global est bien celui du xxe siècle, il ne correspond en rien aux évolutions antérieures. Ainsi, il est assez bien connu combien la ville doit à la présence animale avant 1900, et notamment au cheval, animal de prédilection des études historiques, et qui connaît son apogée au xixe siècle [Roche 2008, 2011, 2015 ; McShane et Tarr 2007 ; Baratay ...
La grande ferme des 5 000 vaches laitières de Paris (1770-1815)
Résumés
Avec la progression de la consommation de lait à la fin du xviiie siècle, Paris devient soudainement le lieu d’un élevage urbain, autant inédit que singulier. Alors que seulement quelques centaines de vaches laitières étaient présentes sur les franges des faubourgs avant la Révolution française, elles se comptent par milliers en 1800, environ 5 000 dans le tissu urbain. À partir de 1789-1791, l’abolition des enquêtes préventives des nuisances autant que la liberté d’entreprendre concourent, avec l’irrésistible augmentation de la consommation de lait, à rendre durable cette présence. Néanmoins, la concentration du bétail dans des étables improvisées entraîne des risques d’épizooties et devient un facteur d’insalubrité pour le voisinage. Dès 1802, les autorités s’attachent à dégager le centre-ville de ces étables, sans remettre en cause le nouveau fonctionnement de production de lait dans ses principes, dont le principal est la stabulation fixe annuelle.
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Mots-clés :
Paris, élevage, épizootie, hygiène publique, lait, nuisance, police urbaine, vaches, vétérinaire, villeIndex by keyword :
Paris, breeding, epizootic, public hygiene, milk, nuisance, urban police, cows, veterinary, cityExtrait du texte

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Référence papier
Thomas Le Roux, « La grande ferme des 5 000 vaches laitières de Paris (1770-1815) », Études rurales, 207 | 2021, 22-51.
Référence électronique
Thomas Le Roux, « La grande ferme des 5 000 vaches laitières de Paris (1770-1815) », Études rurales [En ligne], 207 | 2021, mis en ligne le 01 janvier 2024, consulté le 08 février 2023. URL : http://journals.openedition.org/etudesrurales/25039 ; DOI : https://doi.org/10.4000/etudesrurales.25039
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