- 1 Le mot selvatico vient du latin silvaticus, qui signifie « qui vit dans la forêt » [Battisti et Al (...)
1Il y a quarante ans, dans les pages de cette même revue, l’anthropologue Claudine Fabre-Vassas [1982] faisait découvrir aux lecteurs l’existence du ferum, une substance pestilentielle qui, selon les chasseurs du Languedoc et de la Catalogne, empeste le corps et la chair de certains animaux sauvages, dont le sanglier. Depuis, plusieurs ethnographes ont rapporté l’existence d’une idée semblable auprès des chasseurs de différentes régions d’Europe, notamment en France et en Italie. Ces derniers proposent une ethno-taxonomie des animaux fondée sur l’existence d’une substance appelée, de manière variable selon les contextes, ferum, selvajum, salvaticu ou selvatico, qui est attribuée à certaines espèces animales [Hell 2012 ; Jolas 1982 ; Padiglione 1989 ; Pelosse et Vourc’h 1988 ; Simonpoli 1995 ; Vincent 1987]. Au sein de ce système de classification, le sanglier mâle serait l’animal qui, par excellence, la posséderait. Aussi, certains chasseurs français et italiens partagent la conviction que, une fois tués, les sangliers mâles doivent être aussitôt castrés, pour empêcher que cette substance « sauvage », logée dans leurs testicules, puisse se répandre dans le reste de leur corps, rendant leur viande immangeable [Fabre-Vassas op. cit. ; Padiglione op. cit. ]. Les chasseurs du village de M., en Toscane, où j’ai mené une enquête de terrain pendant trois mois, ne font pas exception. Ils appellent cette substance « selvatico », littéralement « sauvage »1. Ce mot désigne à la fois de l’odeur et de la saveur « forte » de l’animal. On dit que la viande d’un animal qui en est porteur n’est pas comestible, si l’on n’a pas préalablement mis en place des techniques visant à s’en débarrasser.
Laie en forêt dans les Ardennes (France).
Photo : S. Faillon. Source : https://www.flickr.com/photos/128090976@N08/51302573660/in/album-72157715873254846/CC by 2.0
2À l’instar de leurs homologues français [Hell op. cit.], les chasseurs toscans de M. considèrent cette substance comme un véritable critère de classement des animaux, ordonnés en fonction de la quantité censée résider dans leur corps. En outre, dans ce village, comme dans d’autres en France [Fabre-Vassas op. cit. ; Jolas op. cit.], de tous les animaux porteurs du selvatico, le sanglier est le plus significatif aux yeux des chasseurs, qui ont développé un système d’idées et de pratiques spécifique à cet animal. Néanmoins, au fur et à mesure de l’enquête, j’ai découvert que pour les chasseurs de ce village, les sangliers d’aujourd’hui ont perdu le selvatico ; certains avançant que la substance serait en voie de disparition, d’autres déjà disparue.
- 2 Cet article est dédié à Agostino, chasseur de Maremma, in memoriam.
3Dans cet article2, j’explique pourquoi les sangliers ne sont plus considérés comme porteurs du selvatico. La première partie est consacrée à la présentation de ses caractéristiques, aux critères qui permettent de décréter que certains animaux en sont – ou non – porteurs et aux techniques utilisées par les hommes et les femmes de M. pour s’en débarrasser. La seconde traite de la disparition de cette substance, dont les causes se logent dans les relations complexes et changeantes que les habitants de ce village tissent avec leur environnement. Autrement dit, la fin du selvatico serait la fin d’une certaine manière d’habiter l’espace rural et d’entrer en relation avec les animaux.
- 3 Fondé en 1979 par l’anthropologue Roberto Ferretti, l’Archivio Popolare della Maremma Grossetana ( (...)
4Avec près de 7 400 habitants, M. est une commune située dans la partie sud de la Toscane, dans une région appelée Maremma. Son histoire récente est semblable à celle du reste des villages avoisinants et se caractérise par le déclin progressif de l’agriculture à partir des années 1950, par le dépeuplement dû à l’immigration vers les villes et à une tertiarisation progressive de l’emploi [Fiorillo 2019 ; Fusi 1985]. Au cours de l’hiver 2016-2017, j’y ai mené un travail de terrain ethnographique de trois mois pour étudier les relations homme-animal dans le cadre de la chasse. Ma présence sur ce terrain s’inscrivait dans le cadre d’une étude préliminaire pour un projet scientifique sur la chasse dans la Maremma, qui devait avoir lieu avec le soutien de l’Archivio delle Tradizioni Popolari della Maremma Grossetana de la ville de Grosseto3. Ayant commencé mes recherches doctorales peu après, ce projet ne s’est jamais concrétisé. Cependant, les données recueillies se sont révélées d’une grande richesse, montrant comment le phénomène de la chasse ainsi que les représentations des animaux sur lesquelles elle se fonde, sont, en Italie comme ailleurs en Europe occidentale [Dalla Bernardina 1987 ; Stépanoff 2021], en constante transformation. C’est à travers le cas de la disparition du selvatico que cet article propose de prendre la mesure de ces transformations.
5Le travail de terrain s’est basé sur l’observation participante et sur des entretiens. J’ai suivi les chasseurs lors de leurs sorties et j’ai passé d’innombrables heures à écouter leurs échanges, histoires et discussions à l’armurerie du village, où ils se retrouvaient presque tous les soirs. Outre ces observations, j’ai mené des entretiens semi-structurés avec certains chasseurs et des membres de leur famille, surtout leurs femmes. Les chasseurs que j’ai côtoyés constituaient un ensemble sociologique homogène dans la mesure où ils étaient tous originaires du village de M. ou de la campagne environnante, tous âgés de quarante ans et plus (à quelques exceptions près), et tous appartenaient à la classe moyenne inférieure, travaillant ou ayant travaillé comme fonctionnaires, ouvriers, petits commerçants ou agriculteurs.
6Quand je demandais à mes informateurs qu’est-ce que le selvatico, leurs réponses faisaient toujours référence soit à l’odeur de l’animal, soit à la saveur de sa viande. Un animal qui en est doté « sent mauvais », « pue » et, par conséquent, sa viande n’est pas mangeable. Outre l’odeur et la saveur, le tempérament de l’animal dépend, lui aussi, de la présence de cette substance selvatico : celui qui en est doté a donc une odeur néfaste et semble méchant et agressif [Hell op. cit.]. Voilà pourquoi on se réfère souvent au sanglier en disant que « plus ça pue, plus il est méchant ». On dit des choses similaires à propos d’autres espèces susceptibles d’en être porteuses comme le blaireau bagarreur et redoutable tueur de chiens. Le renard et le loup aimeraient le sang et tuer par plaisir tandis que les mustélidés en feraient autant des poules pour leur sucer le sang sans même goûter leur chair. Voilà pourquoi il s’agit d’animaux « étranges » et « malins ». Ainsi, le selvatico serait-il une propriété physique autant que comportementale.
- 4 Certains de mes informateurs ont répondu que même les faisans et les pigeons seraient porteurs du (...)
7Tous les animaux ne sont pas concernés. Dans son étude, C. Fabre-Vassas [op. cit. : 379] suggère que le régime alimentaire pourrait aider à définir le(s) critère(s) d’attribution du selvatico. Les carnivores ou omnivores en seraient porteurs, contrairement aux herbivores. Néanmoins, ce critère ne saurait être entièrement appliqué au cas toscan, puisque certains chasseurs prétendent que même le lièvre et le chevreuil seraient touchés4. Néanmoins, tous s’accordent sur le fait que ce sont surtout les animaux carnivores et les omnivores qui sont concernés.
8Les habitants de M. distinguent le pulito (propre) – un espace façonné, cultivé par l’homme – de la macchia (maquis ou forêt). Le premier est, dans la société paysanne toscane, traditionnellement fréquenté par les hommes comme par les femmes, contrairement au second, exclusivement masculin.
9L’opposition pulito-macchia semblerait correspondre à la dichotomie domestique-sauvage. On pourrait ainsi faire correspondre les animaux détenteurs du selvatico à la macchia et les animaux sans au pulito. C’est ce que C. Fabre-Vassas [idem] semble suggérer dans son article, lorsqu’elle affirme que :
Plus que l’odeur de la forêt et de la bête féroce, le ferum est « l’odeur du dehors », il marque un espace lointain, opposé à l’univers domestique, à ses odeurs, à ses goûts.
- 5 Cette opposition n’est d’ailleurs pas vraiment conçue de manière « dichotomique » par les chasseur (...)
10Or, mes données invalident cette interprétation. En effet, certains chasseurs affirment que le chien, animal domestique par excellence, est lui aussi porteur du selvatico. Un autre élément allant à l’encontre de l’hypothèse de C. Fabre-Vassas réside dans la pratique occasionnelle (de plus en plus rare de nos jours) d’adopter les petits animaux dont les mères ont été tuées à la chasse [Stépanoff op. cit. : 105-109]. Ainsi, il peut arriver qu’un chasseur élève un petit marcassin ou un petit porc-épic. Élevés dans la sphère domestique, ces animaux grandissent habitués à la présence humaine et deviennent « comme des chiens » : ils suivent leurs maîtres partout et dorment dans le poulailler, avec les poules, ou avec les chiens et les chats. Ce sont de facto des animaux domestiques. Or, quand je demandais à mes interlocuteurs si ces animaux avaient ou non le selvatico, la réponse était toujours affirmative. Il peut donc y avoir des animaux domestiques qui en sont porteurs comme il y a des animaux non domestiques qui l’ont (par exemple, le hérisson). L’opposition animaux sauvages versus animaux domestiques ne correspond pas nécessairement à l’opposition animaux porteurs du selvatico versus animaux non porteurs, comme semble le suggérer C. Fabre-Vassas. Je souligne, en outre, que les chasseurs et les ruraux toscans, que j’ai connus, n’utilisaient jamais les termes « sauvage » et « domestique »5. Ils faisaient plutôt référence aux espaces habités par les animaux (macchia et pulito). Il y a donc « des animaux qui habitent la macchia », et ceux « qui habitent le pulito ».
11La raison en est que, selon les représentations locales, le selvatico semble se placer à un niveau plus profond que celui des espaces habités par chaque espèce animale. Comme le montre le cas des petits des animaux tués à la chasse et élevés en captivité, le selvatico paraît être une qualité intrinsèque à certains animaux, une qualité substantielle, avec laquelle ils naissent et qui ne peut pas être perdue ; ou du moins, qui ne peut pas disparaître de leur vivant.
12En effet, cette substance peut être éjectée de l’animal, mais uniquement après sa mise à mort. L’enlèvement du selvatico se produit en deux phases : la première se déroule dans la forêt ou dans la cabane des chasseurs et varie en fonction de la localisation de la substance dans le corps de l’animal. Dans le cas du sanglier mâle, il faut le castrer dès que possible. Pour le renard, en revanche, il convient de le dépouiller et de laisser son corps immergé dans l’eau courante d’un ruisseau pendant deux ou trois jours, avant de le rapporter à la maison pour le cuisiner. Dans le cas du porc-épic, la procédure est encore différente, il faut lui couper la tête et la queue :
Le porc-épic, c’est très bon, si celui qui le prend lui coupe immédiatement la tête et la queue. Si on lui laisse ça, la viande, il faut la jeter. [Chasseur toscan]
13Ces opérations, assurent les chasseurs, sont fondamentales parce qu’en les réalisant, on parvient à réduire la quantité du selvatico dans la chair des animaux. Tout en étant nécessaires, elles ne suffisent pourtant jamais à l’éliminer totalement. Pour rendre la viande comestible, la transformation définitive a lieu grâce à l’action des femmes, qui constitue la seconde phase du processus. C’est principalement en la cuisinant que l’on parvient à éliminer entièrement le selvatico de la viande animale.
- 6 Voir à ce propos C. Stépanoff [op. cit. : 305-312].
- 7 Pour sa part, Alain Testart [1987 : 156] propose l’explication contraire, selon laquelle ce qui ex (...)
14Cela permet d’aborder la question du rôle des femmes dans la chasse, rôle que la littérature ethnologique traite souvent sous le prisme de leur exclusion de toute action liée à cette activité6. Bernard Hell [2012 : 75] affirme que l’idée partagée par les chasseurs alsaciens est « qu’il faut écarter toute main féminine des affaires de chasse ». Après s’être interrogé sur les raisons de cette exclusion, il l’explique par la symbolique du sang menstruel7, trop différent du sang animal pour que les deux puissent se mélanger :
Le principe gouvernant le réseau des interdits cynégétiques est clair : l’effluve du flux sauvage et « l’haleine » de la femme doivent être disjoints, et sur ce point essentiel d’un non-cumul absolu, l’Europe occidentale ne déroge pas à la règle quasi universelle. [Idem]
15Il convient de souligner que le phénomène de la chasse ne peut pas se réduire à traquer et à tuer. Éveline Lot-Falck [1953] a montré très précisément que, pour les peuples sibériens, la chasse est un ensemble de pratiques qui commence bien avant la poursuite des animaux et qui se prolonge après leur mise à mort. De la même manière, à M., la chasse aux sangliers commence avant l’ouverture de la saison cynégétique, lorsqu’ils dressent leurs chiens, se retrouvent sur la place du village ou à l’armurerie, se racontent des vieilles histoires et planifient la saison suivante ou pratiquent l’agrainage pour attirer les animaux sur une portion donnée du territoire. De la même manière, la chasse continue après la mise à mort, par toutes les actions que les hommes et les femmes entreprennent pour métamorphoser la chair de l’animal en viande.
- 8 Sur son terrain, en Languedoc et en Catalogne, C. Fabre-Vassas [1982 : 392] observe, en revanche, (...)
16S’il est sans doute vrai que, traditionnellement, les femmes sont exclues des actions de recherche et de mise à mort des animaux, il l’est tout autant qu’elles jouent un rôle essentiel dans la transformation du corps de l’animal. La grande majorité des hommes avec lesquels j’ai parlé admettaient bien volontiers ne pas être capables d’enlever le selvatico en cuisinant. Ils insistaient même sur le fait que cela était une compétence exclusive féminine. Une remarque d’autant plus curieuse qu’ils connaissaient bien les recettes et les techniques – faire mariner longtemps, puis bouillir la viande – utilisées par les femmes. Pourtant, continuaient à affirmer ne pas être en mesure de l’enlever8. Un chasseur me disait, par exemple, que :
Ça s’enlève pas, ce selvatico du sanglier, au moins moi, j’en suis pas capable. Mais par exemple, avant, à C. [village voisin], il y avait une femme qui enlevait le selvatico à un tel point que l’on ne comprenait plus si c’était du selvatico ou de la viande d’agneau.
17Ces types de déclaration témoignent donc de la perception qu’avaient les chasseurs concernant la différence entre une connaissance théorique en matière de cuisine, qui peut être accessible à tous, et le savoir-faire réel, qui semble être une qualité propre aux femmes. Dans les sociétés paysannes italiennes, ce sont traditionnellement elles qui s’occupent de la préparation des repas [Palazzi 1990]. Dans son étude sur le rôle et la condition des femmes du village de Minot, en Bourgogne, Y. Verdier [1979 : 57] nous rappelle que :
Tout se passe comme si, portées naturellement à pourrir, les femmes devaient faire cuire. Les oscillations de chaleur, dont le corps féminin est le lieu, encadrent la sensibilité alimentaire et fondent un champ d’action spécifique, celui de la cuisson. Les femmes font la cuisine, et ce rôle de cuisinière est exclusif, il ne peut s’échanger ni entre homme et femme, ni entre mère et fille.
18Y. Verdier suggère que cuisiner est conçu comme une tâche féminine liée à la nature même du corps des femmes. Être cuisinière n’est pas le résultat d’un choix ; c’est plutôt le contraire, on est cuisinière parce qu’on est femme. Or, dans notre cas, il ne s’agit pas simplement de préparer à manger, mais de le faire en modifiant l’essence même de la viande, en rendant comestible ce qui ne l’est pas. Je propose donc l’hypothèse que, dans les discours des chasseurs toscans, la capacité prêtée aux femmes d’enlever le selvatico serait une qualité intrinsèque au corps féminin indépendante des compétences qu’elles auraient pu acquérir, qui relèverait exclusivement de la féminité, non pas des savoirs culinaires. La transformation de la viande serait ainsi un type « d’action [comme d’autres] qui appartient en propre aux femmes en tant que femmes » [Verdier op. cit. : 337].
19Envisager la chasse dans un sens plus large, non seulement comme un acte de quête et de mise à mort, mais aussi comme un ensemble de pratiques de transformation du corps animal, nous permet d’apprécier la centralité du rôle des femmes. La chasse comme « loisir », à savoir, la chasse dont la finalité n’est pas alimentaire, est d’ailleurs une innovation récente dans la région [Casanova et Sorbetti Guerri 2003b]. Jusqu’à il y a, à peu près, cinquante ans, l’abattage d’un sanglier était un évènement exceptionnel et constituait une des rares occasions de consommer des protéines animales, normalement absentes de l’alimentation locale. Changer le statut du corps animal immangeable en celui d’une viande mangeable était, on pourrait le supposer, une pratique chargée d’enjeux.
- 9 Je ne veux nullement sous-entendre que le travail des paysannes se réduisait au travail domestique (...)
20La relation que les femmes ont avec le selvatico (liée à une pratique culinaire destinée à l’enlever) dépendrait de la représentation de leur genre en vigueur dans l’univers paysan : elles seraient dotées par essence de « capacités innées » [Verdier op. cit.] et seraient les travailleuses de l’espace domestique [Palazzi op. cit. ; Verdier op. cit.]9.
- 10 Voici ce que B. Hell [2012 : 64] écrit à propos des viandes de renard et de blaireau : « Consommer (...)
21Or, il semblerait que, si la viande de sanglier pouvait être entièrement transformée au point de sentir « comme l’agneau », cela n’était pas le cas de toutes les viandes. Certains animaux étaient, par exemple, plus difficiles à « transformer » que d’autres comme le renard ou le blaireau. Au début de mon enquête, personne ne reconnaissait avoir consommé de l’un ou de l’autre. Le mangeur de ces viandes était toujours quelqu’un d’autre qui, dans les discours de mes interlocuteurs, était presque « accusé » de l’avoir fait. Progressivement, j’ai rencontré des habitants qui affirmaient en avoir goûté. Pourtant, ces confidences étaient toujours marquées par le sceau de l’aveu honteux, avec force justifications : il n’y avait rien d’autre à manger. Le statut de ces types de viandes demeure ambigu puisqu’elles se situent à la jonction de la comestibilité et de la non-comestibilité, car il resterait toujours du selvatico, peu importe les techniques utilisées pour s’en débarrasser10.
22Ainsi, cette substance, considérée comme une qualité intrinsèque de certains animaux, ne peut pas être manipulée de la même manière chez toutes les espèces, même si on peut arriver, comme dans le cas du sanglier, à la faire disparaître complètement. Cependant, le selvatico, qui doit habituellement être expulsé, peut aussi être incorporé. Après quelques semaines sur le terrain, j’ai découvert l’existence d’une pratique qui consiste, une fois les sangliers castrés, à en manger les testicules [Dalla Bernardina 1994 ; Fabre-Vassas op. cit. ; Jolas op. cit ; Hell 1988]. « D’abord ils enlevaient le selvatico, après ils le mangeaient, et ils aimaient bien », m’a confié un chasseur en parlant de ses collègues. Rôtis avec un peu d’huile d’olive et du sel, les testicules de sangliers seraient, selon certains, un mets très fin. Si, jusqu’à présent, le selvatico apparaissait comme une substance dont il fallait se débarrasser, on assiste au phénomène contraire, puisqu’il s’agit dans ce cas de l’ingérer. Or, ce phénomène d’ingestion de testicules de sanglier est intéressant car les modalités de sa mise en place s’opposent complètement aux modalités féminines de manipulation du selvatico. D’après les propos des chasseurs, les testicules du sanglier sont mangés en forêt, dans la macchia, ou dans leur cabane. En revanche, la viande de l’animal dépourvue de la substance est consommée à la maison, dans l’espace pulito, lors des repas en famille. Les testicules de sanglier ne sont ni bouillis ni marinés, mais rôtis et mangés que par les hommes (voir tableau).
Modalités de l’extraction et de l’ingestion du selvatico.
- 11 B. Hell [2012 : 52] écrit à ce sujet : « Consommer de la venaison est une action non dépourvue d’i (...)
23Selon B. Hell [2012 : 69], « l’idée d’une relation entre les aliments consommés et l’acquisition de certaines qualités psychophysiologiques » est bien répandue en Europe et « les nourritures, et spécialement les viandes, se transforment en la propre chair du consommateur ». C’est sur cette idée que repose la notion de « fièvre de la chasse », qui peut atteindre des niveaux excessifs suite à la consommation, de la part des chasseurs, de viandes « trop fortes » [Hell 1985 : 124-126]11. Il me semble que le même principe sous-tend la pratique de consommation des testicules de sanglier en Toscane, ingérés sur place après la castration. D’ailleurs, le fait que dans l’extrait d’entretien transcrit ci-dessus, le chasseur dit qu’« ils mangeaient le selvatico » et non pas, par exemple, qu’« ils mangeaient les testicules », laisse peu de place au doute : ce qui est recherché avec l’ingestion du selvatico, c’est le selvatico lui-même et toutes les qualités supposées.
24Les témoignages récoltés par plusieurs anthropologues en France et en Italie montrent que le sanglier est souvent associé à une sexualité excessive, violente et incontrôlée [Hell op. cit. ; Padiglione op. cit. ; Simonpoli op. cit.]. Toujours selon B. Hell [2012 : 292], cette association est même inscrite dans les temporalités institutionnalisées des actions cynégétiques :
Le calendrier des traques aux gros gibiers [chevreuil, cerf, chamois et sanglier] suit exactement la succession de leurs ruts. Mis en corrélation avec les représentations de la transformation du sang en chair, ce fait trahit la réalité profonde de l’impératif cynégétique : les chasseurs cherchent à capter une part du flux sauvage qui anime la bête livrée à la fureur sexuelle.
25Pour sa part, C. Fabre-Vassas [op. cit. : 387] rappelle que le lien entre les testicules et la virilité figure de longue date dans l’histoire européenne :
Les testicules, en effet, sont toujours le secours des virilités défaillantes. Qu’ils soient de sanglier ou de tout autre animal, ils favorisent l’ardeur sexuelle, ils guérissent même l’impuissance. Tous les anciens traités médicaux s’accordent là-dessus, l’ingestion d’un organe ayant, selon la croyance partagée, un effet direct sur l’organe correspondant. Aussi les Maisons rustiques qui, jusqu’au milieu du xixe siècle, consacrent au sanglier un chapitre, n’oublient jamais de mentionner cette propriété : « Les testicules et les autres parties de la génération du sanglier prises intérieurement passent pour exciter la vigueur » ou « Les testicules sont bons pour remédier à l’impuissance de Vénus et aider à la génération ».
- 12 L’ingestion des testicules de sanglier en Languedoc suit des règles bien précises, que l’on n’a pa (...)
26Pas besoin de s’y attarder davantage : les testicules, la sexualité masculine et la virilité sont comme trois faces d’un même dé. En identifiant les testicules des sangliers avec le selvatico, les chasseurs l’assimilent à la virilité et à la sexualité masculine. Se nourrir de celui du sanglier serait ainsi une manière de construire sa propre virilité à travers celle du sanglier : c’est une affaire de subjectivation [Fabre-Vassas op. cit. : 287]. C. Fabre-Vassas, qui a recensé la même pratique chez les chasseurs du Languedoc, arrive à la même conclusion. Elle ajoute [idem : 390] que, dans le passé, l’ingestion des testicules du sanglier avait probablement un caractère initiatique, car il sanctionnait l’entrée des jeunes dans l’équipe de chasse12.
27Le rapport des femmes au selvatico est dicté par la condition féminine, au même titre que celle des hommes l’est par la condition masculine, celle de consommateurs et « d’habitants » de la macchia. Il s’ensuit que l’incorporation du selvatico, action opérée par les hommes et entre hommes, pourrait aussi être vue comme une façon de construire et renforcer l’identité masculine au sein du groupe social.
28Comme mentionné dans l’introduction, à M., beaucoup des chasseurs affirment que le selvatico est une affaire du passé, qu’aujourd’hui il n’y en a plus, que cela ne sert à rien de castrer les sangliers et que personne ne mange plus leurs testicules. D’autres, au contraire, avancent qu’il est toujours présent. Il y a, enfin, des chasseurs qui continuent à castrer les sangliers mâles, même s’ils disent que ça ne change rien pour la viande, parce que, de toute façon, il n’y en a plus.
29L’existence actuelle du système du selvatico repose ainsi sur une ambiguïté. Pourtant, comment une substance, inscrite dans la nature même de certains animaux, aurait-elle pu disparaître ? C. Fabre-Vassas [op. cit. : 381] souligne dans son article que le selvatico « ne se perd en fait jamais » et affirme que, chez les chasseurs français du Languedoc, « l’existence du ferum n’est pas discutée ». Or, c’est exactement l’existence du selvatico qui est mise en cause sur mon terrain. Selon mes informateurs, sa disparition est due au fait que les sangliers d’aujourd’hui sont différents de ceux d’avant. Dans le discours des chasseurs, cela serait dû à deux raisons principales, dont le croisement avec les cochons :
Les animaux d’avant, quand ils étaient vraiment des sangliers, si on ne les châtrait pas tout de suite, certains animaux, on ne pouvait même pas en manger. Maintenant ils sont tous bâtards. Les sangliers d’avant, un sanglier de cinq ou six ans pouvait peser au maximum 60 kg, ils avaient de grandes épaules, une tête avec un très long museau, et derrière, des côtes vers le bas, le cul très petit, pratiquement ce n’était pas… c’était bizarre. Après, ils ont commencé à élever des cochons dans les bois, dans beaucoup d’endroits, et ils se sont croisés. [...]. Là, maintenant, la viande de sanglier, elle est bonne, moi, ça me plaît, mais avant, c’était… elle devait être très bien cuisinée pour pouvoir la manger, quoi. [...]. [CHasseur toscan]
30L’hybridation avec les cochons a fait que les sangliers d’aujourd’hui ne sont plus de « vrais » sangliers. En outre, certains chasseurs affirment, qu’il y a quelques années, on a introduit dans la région des sangliers d’origine hongroise [Casanova et Sorbetti Guerri 2003a : 146-147], entraînant des croisements et la perte du selvatico. Ces explications par “hybridation” ont été proposées de manière tellement récurrente par mes informateurs, que l’on peut légitimement prendre l’extrait d’entretien ci-dessus comme point de départ pour le développement des réflexions suivantes.
31Le chasseur interviewé a été assez explicite : de nos jours, la viande de sanglier « est bonne ». L’hybridation des sangliers entraînerait ainsi un changement du statut de la viande. Revenons un moment en arrière, jusqu’à un autre extrait d’entretien, présenté plus haut, dans lequel un autre chasseur disait que :
Ça n’enlève pas ce selvatico du sanglier, au moins moi, je n’en suis pas capable. Par exemple, auparavant, à C., il y avait une petite femme qui enlevait le selvatico, à un tel point que l’on ne savait plus si c’était du selvatico ou de la viande d’agneau.
32Ce chasseur semble vouloir dire que ce que l’on apprécie le plus dans la viande de gibier, c’est quand elle a le même goût que celle des animaux d’élevage, autrement dit plus celui de gibier. Si cette interprétation était pertinente, il faudrait s’attendre à ce que, maintenant, vu que la viande de sanglier « est bonne », les chasseurs et les habitants de M. mangent plus de sanglier qu’auparavant. Pourtant, c’est l’inverse qui est en train de se passer. Comme beaucoup de chasseurs me l’ont confirmé, aujourd’hui les gens n’en mangent presque plus. Nous sommes face à un paradoxe : à une amélioration effectivement constatée de la qualité de la viande (due à la disparition du selvatico), correspond non pas une augmentation, mais au contraire, une diminution de la consommation de cette même viande. Pourquoi ?
33Un autre point me semble important à aborder : celui du « nouveau » statut des sangliers. En effet, les sangliers d’aujourd’hui ont un taux de reproduction beaucoup plus élevé qu’avant. Selon les chasseurs, une femelle donnait naissance à trois ou quatre petits par an quand les nouveaux, les « hybrides », ont des portées de sept ou huit marcassins. Étant donné le lien entre la sexualité et le selvatico, on pourrait s’attendre à ce qu’une augmentation du taux de reproduction corresponde à une augmentation du selvatico qui circule entre les sangliers. Or, au contraire, la sexualité plus productive qu’avant serait concomitante de la disparition de ladite substance. De ce fait, il n’est pas surprenant que plus personne ne mange les testicules, car si les interprétations de Fabre-Vassas sont justes, on ne les mangeait que pour incorporer le selvatico (et avec la sexualité et la virilité des sangliers). L’inversion dans les termes de l’équivalence est intéressante : à une sexualité plus productive, et jugée excessive, équivaut la disparition, et non pas une augmentation, du selvatico. À quoi cela pourrait-il être dû ? Y répondre revient à résoudre l’énigme principale : celle de la disparition du selvatico.
- 13 Il s’agit des actions criminelles menées principalement par des éléments de la sous-classe agricol (...)
34Des éléments d’explication pourraient provenir des profonds changements sociaux et écologiques qui ont eu lieu à M. à partir de la fin des 1950. En effet, le selvatico n’est pas la seule chose qui ait disparu dans ce village. De l’unification de l’Italie aux années 1970, la région de Maremma est restée un des territoires les plus isolés du pays [Fiorillo op. cit.]. C’est par exemple, un des seuls endroits d’Italie centrale où le phénomène du brigandage13 était largement répandu jusqu’au début du xxe siècle [Cavoli 1991]. Le métayage était, jusqu’aux années 1930, une forme d’exploitation de la terre encore très commune. La majorité de la population dépendait de l’activité agricole jusqu’aux années 1950 : on cultivait la terre et élevait des brebis laitières [Fusi 1985]. Les unités sociales de base étaient les poderi, ces fermes habitées par des familles élargies. Dans le village de M., celles et ceux qui ont aujourd’hui plus de 60 ans ont des souvenirs très précis du moment où l’on a commencé à asphalter les routes provinciales, à raccorder les fermes aux réseaux d’eau et d’électricité et à acheter les premiers tracteurs.
35Comme dans le reste de l’Italie, les années 1950 marquent pour la Maremma le début de profondes transformations liées aux flux migratoires vers les villes voisines (Grosseto, Viterbo, Roma), au dépeuplement des campagnes, à la mécanisation et à l’abandon progressif des travaux agricoles [Fiorillo op. cit. ; Fusi op. cit.]. M. n’a pas été épargné par ces changements : aujourd’hui les paysans sont peu nombreux et ne ressemblent en rien à leurs ancêtres. Il s’agit le plus souvent de couples, déjà âgés, dont les enfants habitent en ville ou occupent un emploi dans le village. La déprise agricole a causé l’abandon des campagnes, la désintégration de la famille élargie et, évidemment, la fin d’une autarcie alimentaire presque totale qui caractérisait la vie paysanne [Casanova et Sorbetti Guerri 2003a : 85-134]. Mes interlocuteurs disaient, par exemple, qu’avant ils n’achetaient que très peu de produits alimentaires, le sel étant le plus important. L’idée d’acheter de la viande est tout à fait récente pour une grande partie de la population.
36Tous ces changements sociaux ont engendré des changements dans la constitution du paysage. La déprise agricole a provoqué la repousse de la végétation forestière aux dépens des espaces cultivés. Le pulito se rend à la macchia. Par conséquent, les sangliers se font aussi plus nombreux et, en même temps, leur statut change : ils deviennent des « nuisibles » [Stépanoff op. cit. : 110-128]. Le paradoxe est que ce caractère stigmatisant est d’autant plus fort qu’on ne vit plus à la campagne. En outre, la déprise agricole a eu des profondes conséquences sur les pratiques cynégétiques. Les paysans d’antan ne chassaient que rarement et pratiquaient surtout le piégeage du petit gibier (oiseaux, lapins, lièvres) ou la cueillette des escargots, tortues et grenouilles [Della Posta 1984]. Les chasses étaient pratiquées pour améliorer le régime alimentaire quotidien, par des gens occupés à travailler la terre toute la journée. La chasse au sanglier était occasionnelle, en raison de la rareté du grand gibier. Quand il y avait le selvatico, il y avait moins de sangliers. Il faut ainsi retenir que c’est « la Modernité et non la Tradition […] le véritable référent » [Dalla Bernardina 1987 : 183] de la chasse en battue au sanglier telle qu’elle est pratiquée aujourd’hui à M. Par ailleurs, dans les trente dernières années il y a aussi eu un changement dans la composition des équipes de chasseurs. Elles sont aujourd’hui constituées par des hommes qui, dans la plupart des cas, ont dépassé la cinquantaine, et par des retraités. Les jeunes sont rares. Il n’y a aucune rotation générationnelle au sein des équipes locales. Les jeunes d’aujourd’hui, comme on m’a dit à plusieurs reprises, préfèrent passer leurs fins de semaine à « regarder les matchs de football » ou à « draguer les filles en boîte de nuit ». En outre, cette activité n’est plus une pratique réservée aux villageois, puisque des citadins se joignent aux équipes locales. Du reste, elle n’est plus exclusivement masculine, chasseresses des centres urbains participent de plus en plus aux battues.
37Il me semble que la disparition du selvatico va de pair avec les changements qui ont concerné l’ensemble du milieu socio-écologique de la région à partir des années 1950. Ce n’est pas « l’essence » des sangliers (à savoir, le selvatico) qui aurait changé, mais la manière même dont les êtres humains interagissent avec eux. En m’inspirant de la perspective mise en exergue il y a presque trente ans par Dalla Bernardina [1995], selon qui la question de la « sauvagerie » des espèces animales en Europe occidentale est indissociable des aspects plus pratiques de la vie matérielle, je propose de considérer le selvatico non seulement comme une substance, mais aussi comme un système de relations reliant humains et animaux, dont l’essence se modifie en même temps que changent les liens entre les protagonistes. Le cas de M. permet de démontrer le rôle que joue le selvatico dans la construction sociale des genres et, d’une certaine manière, des façons d’habiter l’espace.
38Ainsi, les changements historiques, écologiques et sociaux dans la région ont-ils une influence considérable, parce qu’ils impliquent des modifications dans la manière dont les humains se comportent entre eux et avec l’environnement. Il y a de fortes raisons de croire que les processus dont le selvatico était porteur (comme la construction sociale des rôles de genre) sont aujourd’hui véhiculés par d’autres moyens. On peut, dès lors, s’interroger sur la place que peut occuper le selvatico dans ce nouveau monde des socialités villageoises (et non paysannes), celui des femmes chasseresses, des jeunes hommes qui grandissent éloignés des champs et de la macchia, des sangliers nombreux et nuisibles et non plus rares et recherchés. Il a probablement disparu parce que sa transmission et le fait de l’enlever n’ont plus de sens dans la société d’aujourd’hui. De ce point de vue, il est sans importance que la viande de sangliers d’aujourd’hui soit « bonne ». Les chasseurs n’avaient probablement aucun intérêt à manger « de la bonne viande de sanglier ». Le plus important pour eux devait probablement être que l’on sache que le gibier avait été l’objet d’une transformation, qui était le moyen de créer et de renforcer les relations entre les membres du groupe social, et avec l’espace et les animaux. Il n’y a plus d’intérêt à manger une viande dès lors qu’elle est naturellement transformée. De la même manière, il n’est pas du tout étonnant que la sexualité exubérante des sangliers actuels ne coïncide pas avec une augmentation du selvatico. Du moment où les rôles sociaux ne se construisent plus à travers la relation au selvatico, c’est le selvatico dans son entièreté qui disparaît.
39Les changements historiques et sociaux vont de pair avec ceux dans la représentation des animaux. La disparition du selvatico ne serait rien d’autre que la disparition d’un ordre social donné voire un changement historico-social qui s’est produit au cours des dernières décennies. Le devenir de divers acteurs, humains et animaux, du monde se passe symbiotiquement, dans un contexte où nature et culture sont inséparables. En d’autres termes, il est peut-être vrai, comme le disent les chasseurs de M., qu’aujourd’hui il n’y a plus de selvatico parce que les sangliers ne sont plus de vrais sangliers. Mais si les sangliers ne sont plus de vrais sangliers c’est seulement parce que les paysans ne sont plus de vrais paysans.