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La confiance alimentaire en Chine

Aël Théry, Jean Tassin et Nolwenn Salmon
p. 8-23

Texte intégral

  • 1 Z. Zhulin, « De l’huile contaminée aux produits chimiques : un nouveau scandale choque la Chi (...)
  • 2 H. Thibault, « En Chine, le scandale de l’huile alimentaire transportée dans des camions de p (...)
  • 3 A. Garric, « La Chine fait une indigestion de scandales alimentaires », Le Monde, 3 mai 2013.

1En juillet 2024, un nouveau scandale alimentaire éclate en Chine : de l’huile de soja a été transportée dans des camions-citernes ayant servi à déplacer des produits chimiques à base de charbon, et ce sans aucune désinfection de la cuve1. Plusieurs grandes marques sont concernées, la pratique étant courante dans le transport par bateaux2. L’indignation suscitée par ces révélations fait exploser les commentaires en ligne. Ces scandales défraient ainsi la chronique depuis le début des années 2000, comme celui de la poudre de lait contaminée à la mélamine en 2008 qui a causé l’intoxication de plus de 300 000 nourrissons et la mort de six d'entre eux. D’autres « affaires alimentaires » (shipin anquan) s’enchaînent sur la même période : huiles de restaurant frelatées, petits pains jaunis à la teinture chimique, choux enduits de formol, etc.3. Lait, eau, viande, œufs, huile, sauce soja, légumes, alcool : rares sont les aliments qui n’ont pas fait l’objet de falsification, de frelatage ou de contamination, par des pesticides ou des métaux lourds, suscitant de graves troubles de santé voire la mort d’individus.

Carte : Esther Pot.

2Comme cela a été montré hors du contexte traité ici, si les cas de fraude attestée servent parfois à légitimer une intervention de l’autorité publique sur les marchés [Bruegel et Stanziani 2004 : 11], les représentants chinois (cadres gouvernementaux, contrôleurs d’agences publiques) contribuent également aux malversations. En effet, les consommateurs sont d’autant plus marqués que ces scandales font l’objet de dissimulation de la part des autorités locales. Incapables de garantir l’accès à une alimentation saine, les dirigeants ne sont jamais incriminés et jouissent de circuits spécifiques d’aliments biologiques – à très bas coût et sans produits chimiques [Yan 2012]. Dans le cas du lait contaminé, si un producteur et un commerçant furent exécutés, puis des membres de la direction de l’entreprise de produits laitiers Sanlu condamnés à des peines de prison à perpétuité, aucun dirigeant politique ne fut inculpé, alors même que la justice reconnut leur complicité. Au final, seuls quelques cadres durent démissionner. Si cette affaire a tardé à devenir publique alors que des plaintes avaient été déposées depuis plusieurs mois, c’est du fait de la tenue des Jeux Olympiques de 2008 à Beijing et du cadrage accru des médias durant cette période sensible. Dans un régime autoritaire fondé sur l’auto-censure et la censure des médias [Zhang 2014], les mobilisations pour l’alimentation saine, en ligne ou dans l’espace public, sont entravées et perçues comme des menaces pour la politique de stabilité sociale du pays [Kang 2019].

  • 4 Voir par exemple le programme de la Beijing TV Health Preservation House (Yangsheng Tan (...)

3Dans ce contexte de dissimulation et d’incertitude quant à la qualité des produits, les consommateurs ne savent plus quoi manger, où s’approvisionner, ni qui croire. La question de savoir ce qu’il est bon de manger ou non est omniprésente dans les conversations quotidiennes sur les places [Thireau 2020], les médias, les blogs ou les réseaux sociaux4. L’actuel président de la République Populaire de Chine (RPC) et Secrétaire général du Parti Communiste Chinois (PCC), Xi Jinping, déclarait en 2013, peu après son accession au pouvoir :

  • 5 C. Carter, « Intense online censorship seeks to dampen scandal over unwashed fuel tankers t (...)

Si le Parti n’est pas capable d’assurer la sécurité sanitaire des aliments, et si cela persiste, la population va commencer à se demander si nous sommes qualifiés pour gouverner la Chine5.

4Pourtant, l’absence de transparence dont a été accusé le gouvernement lors de diverses crises sanitaires a bien eu tendance à décrédibiliser sa capacité à informer tant sa propre population que la communauté internationale – une tendance réaffirmée lors de l’épidémie de Covid-19.

5La question de la confiance est, dans les travaux d’anthropologie, souvent adossée à la notion de doute [Candau et Zirotti 2010] et la qualité en sociologie à celle d’incertitude [Musselin et al. 2002]. Là où l’information est contrainte, l’incertitude et la méfiance sont d’autant plus présentes. Dans l’ouvrage de U. Kjærnes, M. Harvey et A. Warde [2007], les auteurs développent l’idée que la « confiance alimentaire » ou « food trust » prend deux formes. La première est la confiance interpersonnelle, qui résulterait des relations directes entre les consommateurs et les distributeurs alimentaires via l’existence d’une multitude de petits producteurs et de petits distributeurs de proximité. Ces relations sont marquées par le localisme, la familiarité, l’interconnaissance. La seconde est la confiance impersonnelle, issue de la perception dominante qu’ont les consommateurs du comportement des acteurs du marché et de sa régulation, ainsi que des acteurs institutionnels. Dans le contexte chinois, cette conception de la confiance est confrontée à deux enjeux principaux : d’une part, la corruption des cadres locaux qui compromet la crédibilité des certifications officielles aux yeux des consommateurs ; d’autre part, le discrédit médiatique dont fait l’objet la petite production locale qui fragilise les formes de confiance interpersonnelle associées à l’alimentation de proximité. La méfiance dans le système alimentaire est donc généralisée et les consommateurs se trouvent engagés dans un réexamen permanent des critères permettant d’évaluer la fiabilité des produits alimentaires, que ces derniers soient commercialisés via les circuits de la distribution ou achetés sur des marchés de proximité. Dans les pages qui suivent, nous allons retracer les multiples ressorts de cette méfiance en Chine, au cours des trente dernières années environ, à partir des évolutions observables au niveau des normes en matière de qualité alimentaire, du regard porté sur les lieux de la production et, enfin, des nouvelles formes de contrôle rendues possibles par l’essor du numérique.

6La sociologue Isabelle Thireau, dans un numéro d’Études rurales paru en 2002 et consacré au retour du marchand dans la Chine rurale, encourageait à s’interroger sur « comment, au sortir de l’expérience maoïste, un ordre, aussi provisoire soit-il, naît des interactions nouvelles entre les individus et les groupes, entre les autorités constituées et les acteurs sociaux, et ce en considérant plus particulièrement l’action économique et, surtout, la recomposition des espaces et des échanges marchands » [2002 : 9]. Vingt ans plus tard, alors que l’économie chinoise n’est plus à son stade « de réforme et d’ouverture » (gaige kaifang) mais de pleine expansion, les espaces économiques sont régis – à échelles et pouvoirs inégaux – à la fois par les administrations et les cadres locaux, le secteur privé et les publics intermédiaires. Le présent dossier thématique entend alors analyser les manières localisées dont les acteurs de la production, de la transformation et de la distribution alimentaires gèrent l’incertitude et reconstruisent, à différentes échelles, une confiance alimentaire. Dans une approche d’ethnographie économique, il donne la part belle aux « chaînes d’interaction locales insérées dans des chaînes d’interdépendance » [Dufy et Weber 2023], accordant une nouvelle place à la description fine des micropolitiques de production alimentaire. Son objectif est de retracer les institutions, les marchés et les figures professionnelles qui sont aujourd’hui au cœur de la fabrique de la confiance alimentaire en Chine. La contribution de Yuhua Guo à ce numéro est notable car elle met en lumière l’importance des enjeux de sécurité sanitaire tant dans la société chinoise que dans le champ académique. Sociologue à l’université de Beida à Beijing, elle a adopté tout au long de sa carrière une approche critique et engagée sur les questions agricoles et alimentaires, notamment sur le soja génétiquement modifié [2005] et les circuits courts en Chine. La traduction par Jean Tassin et Aël Théry de son article « Producing safe food and rebuilding social trust » écrit conjointement avec Qingqi Yan, vise à faire entendre la voix de chercheurs chinois sur les thématiques abordées dans ce numéro, tout en contribuant à la réflexion par ses résultats.

Les jalons institutionnels de la confiance

  • 6 Dans l’introduction d’un dossier thématique consacré au sujet, Bruegel et Stanziani soulign (...)

7Dans l’état centralisé chinois où les instances politiques et administratives sont fortement imbriquées, l’armada législative autour des questions alimentaires est foisonnante. En s’appuyant sur des contextes différents, Martin Bruegel et Alessandro Stanziani identifient les crises sanitaires comme des facteurs qui entraînent « la confrontation des diverses classifications ordonnant les dangers sanitaires, le statut des produits et les normes de qualité » et engendrent « de nouvelles définitions, sur lesquelles vont se bâtir les agencements institutionnels nécessaires à la réduction de la peur alimentaire, de l’instabilité commerciale et donc du désordre sur la place publique » [2004 : 8]. En effet, chaque crise sanitaire ou alimentaire a fait naître en Chine de nouvelles dispositions législatives. Dès 1965, à la veille de la Révolution culturelle, la Chine adopte un premier règlement sur l’administration de l’hygiène alimentaire, dans un contexte de famine chronique [Yang 2012]. Ce texte vise alors surtout à garantir l’accès à l’alimentation et à lutter contre les problèmes de pénurie plutôt qu’à établir de véritables normes sanitaires6. Ce n’est qu’en 1979, puis dans sa réédition de 1982, qu’apparaissent des interdictions plus précises, comme la vente de produits avariés, sales ou toxiques. Trente ans plus tard, l’adoption de la Loi sur l’hygiène alimentaire en 1995 marque une étape importante, par l’édiction de normes encadrant la propreté des espaces de production alimentaire et l’interdiction des aliments falsifiés ou corrompus. Un tournant législatif majeur s’opère en 2009, suite au scandale de la mélamine, avec l’adoption de la Loi sur la sécurité sanitaire des aliments, révisée en 2015 puis en 2019.

8Cependant, les lois n’évoluent pas uniquement en réaction aux différentes crises sanitaires qui jalonnent l’histoire chinoise du xxe siècle. Il faut également prendre en compte les spécificités de la période post-maoïste. D’une part, le rationnement alimentaire était toujours pratiqué jusqu’à la fin des années 1980, donnant à l’État des moyens supplémentaires de régulation du marché notamment en ce qui concerne la production agricole de grains. D’autre part, les questions de santé publique étaient souvent reléguées en second plan par rapport aux enjeux en matière de concurrence ou de développement du secteur agricole, comme les recherches en histoire l’ont montré ailleurs [Bruegel et Stanziani 2004]. Dans des contextes occidentaux, ces évolutions ont contribué à renforcer les liens entre lobbies privés et administration, mais les risques alimentaires ont aussi été repris par les industries qui « s’approprient les menaces et les angoisses […] jusqu’à en faire une figure de proue de leurs messages commerciaux » [Zoïa et Visier 2025 : 44]. Inscrites dans l’objectif de construire une « Chine saine », affiché par le gouvernement de Xi Jinping au nom de la santé publique et du bonheur collectif à travers les campagnes anti-corruption, les questions d’alimentation servent de plus en plus à justifier l’adoption d’une série d’instruments de politique publique : système de contrôles renforcés, normalisation, punition, dénonciation encouragée par des récompenses citoyennes.

9C’est dans ces évolutions que s’inscrit la nouvelle loi de sécurité sanitaire des aliments de 2019, qui insiste sur la santé de la population, et sur la responsabilisation des acteurs économiques, leur devoir d’honnêteté, leur discipline individuelle et leur engagement envers la société. Le terme de « sécurité » (anquan) employé dans la loi de 1979 remplace celui d’« hygiène » (weisheng) alimentaires. Parallèlement, l’administration centrale engage la création de structures de contrôle sanitaire – sans cesse réformées. Ainsi, l’Administration de l’alimentation et des médicaments (SFDA) voit le jour en 2003 suivie de l’Administration de la supervision et du contrôle des marchés (SAMR) en 2018. Leurs capacités d’intervention à l’échelle locale restent pour autant assez limitées comme le montre Aël Théry dans ce numéro. Dans cet article, l’ethnographie de trois restaurants chinois permet ainsi d’analyser la manière dont la « sécurité sanitaire » se révèle davantage une mise en scène autoritaire qu’une garantie effective de qualité, et comment l’hygiène en cuisine professionnelle devient un dispositif disciplinaire plutôt qu’un simple impératif sanitaire.

Certifier la qualité

  • 7 La norme biologique chinoise (GB/T 19630-2019) compte trois degrés : biologique, vert, et s (...)

10En Chine, seule la certification des produits biologiques est assurée par une norme nationale7. Elle est délivrée depuis 2011 par une administration centrale, et mise en œuvre par le ministère de l’Agriculture (MOA). L’article de Yuhua Guo et Qingqi Yan dans ce numéro, tout comme celui de Jean Tassin, montrent comment la reconnaissance d’autres certifications peut être promue par des ONG ou des associations professionnelles locales ou nationales. Sur les étals des marchés, un produit peut être désigné comme « écologique » (shengtai) ou « naturel » (tianran), mais ces termes restent flous et oscillent entre catégories d’usage commercial, langage courant et labels de qualité. Ces qualifications sont inscrites dans un maillage de relations entre entrepreneurs, cadres locaux et consommateurs, et reposent sur des critères d’identification et d’évaluation peu explicites renforçant le caractère d’incertitude qui plane systématiquement autour des produits [Musselin et al. 2002]. Elles peuvent, dans le même temps, témoigner d’un tournant vers la qualité pris par les professionnels de l’alimentation, qui les brandissent comme autant de critères attestant de l’intégrité de leurs pratiques de production.

11Ainsi, chez les consommateurs chinois, les dispositifs de confiance impersonnelle que sont les labels et les appellations alimentaires ne deviennent de véritables critères pour juger de la qualité que lorsqu’ils sont renforcés par un jugement plus personnel, attestés au sein de réseaux d’interconnaissance [Lammer 2024]. L’article de Meina Jia Sandal dans ce numéro, par exemple, met en lumière l’importance des relations interpersonnelles dans un contexte de méfiance généralisée envers les produits industriels nationaux. À travers l’exemple du daigou – pratique d’achat transnational donnant accès à des produits étrangers via des circuits informels, comme c’est le cas ici du lait infantile –, l’autrice introduit le concept de « confiance adaptative » pour montrer comment la confiance se recompose de manière pragmatique face aux contraintes socio-économiques, aux scandales sanitaires ou encore aux crises globales comme la pandémie de Covid-19.

12Les processus de certification soulèvent ainsi la question plus large de la définition de qualité. La méfiance exprimée par les consommateurs envers les producteurs et les commerçants – perçus comme principalement motivés par le profit [Veeck et al. 2010] – est alimentée par des récits médiatiques qui tendent à délégitimer l’ensemble des acteurs locaux de l’agroalimentaire [Yan 2012], au profit d’une confiance relative accordée par exemple aux réseaux internationaux du daigou ou de la Community-Supported Agriculture (CSA). Dans ce contexte, le rôle de la paysannerie apparaît paradoxal. D’un côté, elle incarne une figure idéalisée de l’authenticité et du « naturel », censée garantir une alimentation plus sûre face aux risques des transformations industrielles. De l’autre, elle est portée en figure repoussoir où les acteurs sont désignés comme des potentiels fauteurs de troubles sanitaires. Cette tension nous invite, dans la partie suivante, à faire un bref historique des mutations contemporaines de l’agriculture chinoise, ainsi que les formes de promotion et de légitimation professionnelle qui accompagnent l’émergence de nouvelles figures de producteurs engagés dans des démarches de qualité.

Structuration de la production paysanne : quantité et qualité

  • 8 Le terme indique qu’elles sont portées par et pour les paysans et paysannes, contre (...)

13À la fin des années 1980, alors que le foncier est une propriété collective et les paysans jouissent des droits d’exploitation, une réforme autorise la cession de ces derniers aux entreprises privées. Cette évolution juridique permet le remembrement des parcelles paysannes en terres agricoles pour une exploitation mécanisée, ou en terrains à bâtir dans une perspective immobilière. L’un des objectifs est d’assurer la sécurité alimentaire par l’intensification de la production. La réforme entraîne des réquisitions forcées, menant à la semi-prolétarisation des travailleurs paysans [Thireau et Hua 2007 ; Zhang et Donaldson 2010 ; Yan et Chen 2015]. En opposition à ces évolutions, un mouvement de promotion de coopératives agricoles paysannes, dites « intégrales »8, émerge à la fin des années 1990. Celui-ci, nommé Nouvelle Reconstruction Rurale (NRR), voit des universitaires dénoncer l’appropriation de la valeur produite par les exploitations paysannes, de la part de cadres des administrations locales à leurs fins personnelles. Un débat prend alors forme au sein des instances du PCC, impliquant des acteurs de la NRR, et portant sur les capacités d’autogestion paysanne, la productivité et les normes sanitaires [Wen 2009]. L’arrivée au pouvoir du gouvernement Xi en 2012 met un terme à cette arène publique. Le vocabulaire des coopératives paysannes intégré en 2004 dans les directives centrales est alors réemployé pour la promotion de coopératives spécialisées dans un tournant libéral.

14La mise à mal de l’enthousiasme universitaire pour les coopératives intégrales a toutefois un effet sur l’émergence de nouveaux circuits d’approvisionnement alimentaire : la thématique de l’accès à une nourriture saine accompagne la reconversion de nombreux militants de la NRR vers des formes d’action économique auprès des populations rurales [Day et Schneider 2018]. Ainsi, dans la décennie 2010, un réseau prend forme, constitué d’acteurs issus des sphères académiques (dans le sillage des travaux de la NRR), des sphères associatives (en lien avec des ONG internationales de développement ou environnementales), et de l’économie sociale et solidaire [Scott et al. 2018]. Leur rencontre donne lieu à de nouvelles formes de recherche-action, qui lient commercialisation et plaidoyers pour une alimentation saine et durable, inspirés de mouvements internationaux [Yang 2016]. L’agroécologie, la permaculture, la biodynamie, l’agriculture naturelle de Fukuoka ou des labels liés au mouvement Slow Food font leur apparition dans les discours et sur les emballages pour qualifier les produits des CSA, commercialisés dans les « farmers markets », qui commencent à attirer les consommateurs urbains.

15C’est à la rencontre de ces mondes sociaux que se situe l’enquête réalisée par Yuhua Guo et Qingqi Yan restituée dans ce numéro. À un moment où la sociologie rurale chinoise interroge les effets de la modernisation agricole sur les populations rurales précaires, les autrices analysent la reconstruction de relations marchandes par des initiatives de CSA, portées par des jeunes s’engageant dans l’alimentation saine. Le cas de Xiaohua auquel s’intéresse cet article attire aussi la plupart des enquêtes actuelles sur les nouveaux circuits courts de confiance en Chine. Souvent présentée comme pionnière de l’alimentation saine, la ferme de cette universitaire paysanne s’inscrit dans des réseaux académiques et internationaux. Elle capte le public pékinois le plus aisé, et devient un centre de formation et d’échanges pour d’autres jeunes cherchant à s’installer dans des initiatives similaires. Visible et accessible, la surexposition médiatique de Xiaohua illustre en retour comment la mise en place de circuits courts selon des modèles internationaux favorise l’individualisation de démarches commerciales aux dépens des mobilisations collectives pro-paysannes. Les recherches qui se focalisent sur ces initiatives adoptent alors un positionnement ambigu. Comme dans l’article de Guo et Yan, celles-ci érigent en modèle des élites validées et soutenues par les autorités politiques, confirment la viabilité économique des échanges marchands avec les consommateurs aisés de la capitale, et dessinent une critique acerbe de l’effondrement des structures de confiance lié aux risques sanitaires.

  • 9 L’objectif de sécurité alimentaire d’autosuffisance en grains a dû être réévalué au milieu (...)
  • 10 Une division similaire s’observe dans l’élevage, alors que des projets de porcheries vertic (...)

16Les représentations médiatiques des scandales alimentaires restent pourtant largement ancrées dans un cadrage issu des processus de modernisation agricole. En effet, l’agriculture du pays se fonde aujourd’hui, d’une part, sur une économie céréalière, façonnée par cinquante années de réformes (planification, remembrement, délégation aux entreprises privées9) et, d’autre part, sur la persistance de petites exploitations paysannes quasiment non subventionnées et spécialisées dans la production de fruits et légumes [Van der Ploeg et Ye 2016]10. Ainsi, au terme d’un demi-siècle de transformations agricoles et de développement industriel, la population rurale non seulement décline en nombre mais vieillit rapidement [Wen et Wu 2017], tandis que le marché foncier est orienté au profit à la fois des collectivités territoriales et des grandes entreprises agricoles [He 2007 ; Ye 2015]. Si l’agriculture paysanne persiste, les paysans sont souvent jugés incapables de respecter les normes sanitaires et mis en cause pour leur usage incontrôlé des intrants de synthèse [Schneider 2017]. Ainsi, le monde paysan en Chine suscite des réactions ambiguës mêlant confiance des classes moyennes envers les circuits courts et méfiance envers une main-d’œuvre vieillissante et moins qualifiée.

Le nouveau paysan médiatisé

17Le renouveau d’une agroécologie moderne de petite échelle fait émerger des figures et profils de « nouveaux paysans » (xin nongren) qui « retournent à la terre » (fanxiang), après des études ou des migrations de travail en ville [Tassin 2024]. Dans le cas chinois, le terme médiatisé de « retour à la terre » a d’abord désigné les migrations inversées de jeunes contraints de retourner dans leur village d’origine devant les difficultés à trouver un emploi au moment de la crise financière et sociale de 2007 et 2008. L’expression se retrouve ensuite utilisée dans des milieux militants pour une agriculture écologique et une alimentation saine, cette fois dans un autre contexte de crise, celui des scandales alimentaires. Au cours des années 2010, les « retours à la terre » deviennent le fait de jeunes diplômés qui choisissent de s’installer en zone rurale pour développer des circuits courts alimentaires. Alors que le retour à la campagne des migrants révélait les difficultés des pouvoirs publics à assurer leurs conditions de vie en ville, celui de jeunes diplômés est souvent un acte militant pour faire face aux scandales sanitaires et environnementaux.

18Le mouvement actuel de « retour à la terre » s’inscrit d’ailleurs dans la continuité de la NRR, par ses figures médiatiques, ses réseaux d’associations et ses circuits de vente. L’ancienne critique des mécanismes de subordination et d’exploitation des couches paysannes se mue aujourd’hui en dénonciation des risques sanitaires et les désastres écologiques et sociaux liés à l’agriculture productiviste [Yan et al. 2020]. Mais ce tissu d’initiatives pour l’alimentation saine finit aussi par bénéficier a posteriori de la reconnaissance des autorités politiques pour son potentiel de développement rural, autant qu’il est réapproprié par celles-ci pour rétablir la confiance dans la production. L’adoption de ces thématiques dans la sphère politico-médiatique, au cours des années 2020, est le signe le plus évident de la récupération de leur dimension contestataire par les pouvoirs publics.

  • 11 Voir par exemple « Histoires de néo-paysans », la saison 2 de l’émission L'écho des (...)

19Figures individuelles hyper-médiatisées, les néo-paysans semblent désormais capables de capter la confiance de consommateurs urbains et aisés. En effet, ces néo-paysans mis en scène par la télévision centrale de Chine (CCTV) illustrent les orientations prises par les programmes de développement depuis 201711, dans le cadre de la « stratégie de revitalisation rurale » (xiangcun zhenxing zhanlüe). Par ce biais, les autorités entendent soutenir une pluralité d’initiatives censées revaloriser les zones rurales. Cette stratégie de l’État central promeut des espaces de développement économique et culturel pour tous et toutes, inclusifs en termes de genre, d’origine ethnique, d’âge et de niveau d’étude. Elle met en avant le rôle des « nouveaux sujets agricoles », élites désignées pour entraîner la population rurale vers la modernisation [Trappel 2021]. En ce sens, les profils néo-paysans constituent finalement des intermédiaires professionnels identifiés comme légitimes afin d’œuvrer à la construction d’une relation de confiance entre producteurs et consommateurs.

20Les acceptions successives du « retour à la terre » montrent ainsi l’encastrement de la confiance alimentaire dans les controverses et mobilisations autour des modes de production, paysan ou industriel. Il souligne la constante imbrication entre les propositions institutionnelles, marchandes, et militantes. Ces initiatives ne constituent finalement pas des alternatives au système agroindustriel, mais plutôt à la petite paysannerie non-moderne incarnée par des populations âgées, souvent désignées coupables des problèmes sanitaires. C’est ce que montre Jean Tassin dans ce numéro, à travers l’exemple de la production artisanale de tofu. Mais ces jeunes qui s’installent à la campagne participent aussi d’une dynamique de professionnalisation des initiatives de revitalisation rurale, dont profite un public fondamentalement restreint : urbain, aisé, diplômé, qui se reconnaît dans ces figures néo-paysannes et peut avoir accès à une alimentation au prix élevé.

E-commerce, plateforme et ubérisation : fragilisation de la confiance

  • 12 À l’instar de l’influenceuse mondialement connue Li Ziqi, de nombreux vlogs, fictio (...)

21Le Parti Communiste et les différentes échelles du gouvernement poussent les jeunes à s’engager dans l’agriculture par des campagnes de propagande, des formations au commerce numérique, et des crédits à l’investissement, participant dans le même temps à la régulation des migrations de travail en villes. L’installation en zone rurale est également soutenue par les plateformes internet. Alibaba aurait ainsi créé des « villages d’apprentissage des techniques de vente sur internet afin de convertir des agriculteurs et des ouvriers ruraux en wanghong [influenceurs] » [Amar 2025 :10]12. En effet, la question de la confiance dans l’alimentation s’intègre dans un contexte plus large de restructuration du travail dans les diverses étapes de la chaîne agro-alimentaire de la production jusqu’à la vente, en passant par la transformation.

  • 13 Ces chiffres sont établis par le China Internet Network Information Center (CNNIC), une ins (...)
  • 14 « Rapport trimestriel » publié par l’entreprise Meituan le 31 mars 2024.

22Ces circuits n’échappent pas d’ailleurs au développement spectaculaire des plateformes qui en Chine aussi deviennent de plus en plus un moyen de mise en relation des différents acteurs économiques. Repas, boissons, aliments frais ou produits de supermarché sont désormais accessibles via l’usage d’applications en ligne. Depuis 2011 des plateformes organisent la livraison de repas et, à la fin de l’année 2024, 53,4 % des internautes utilisent une application de repas en ligne13. Les deux géants de la livraison sont les plateformes Meituan financée par l’entreprise Tencent et Eleme appartenant à Alibaba. Sur Meituan, le nombre de commandes pour livraison instantanée a augmenté de 28,1 % de mars 2023 à mars 202414. Les consommateurs sont surtout jeunes qui habitent dans les grandes villes mais, contrairement aux cibles des CSA, sont d’origines sociales variées.

  • 15 « Chinese courier sets fire to himself in protest over unpaid Alibaba wages », The Financia (...)

23La fabrication de la confiance alimentaire dans l’économie numérique est une thématique déployée dans tous les articles du numéro. Mais ce sont les contributions de Yuhua Guo et Qingqi Yan, Jean Tassin, et Meina Jia Sandal qui explorent plus en détail trois modalités de recomposition de la confiance en ligne. Elles interrogent les dispositifs de jugement dans les relations interpersonnelles, les appellations, ou la réputation. Dans l’article d’Aël Théry, les réseaux sociaux représentent des formes de contrôle dans le cadre professionnel, alors que dans celui de Ke Huang, elles sont à la fois des espaces de création de nouvelles niches commerciales et d’instabilité sanitaire. La prolifération des formes d’e-commerce, comme celles décrites par ce dernier, s’accompagne d’une dynamique de précarisation ultérieure du travail de production de la nourriture [Chan et al. 2021], qui a défrayé la chronique lorsqu’un coursier s’est immolé en janvier 2021, mettant directement en cause les conditions d’emploi de la plateforme Eleme15. Mais cela vaut aussi pour les livreurs – au cœur du réseau reliant les plateformes, les agences d’intérim, les restaurants et les clients – qui, en Chine comme ailleurs, sont soumis aux pressions du capitalisme numérique, du contrôle algorithmique et de liens sociaux affaiblis entre travailleurs. Cependant, cette position leur donne aussi une certaine capacité d’action dans les domaines du contrôle sanitaire et du rétablissement de la confiance alimentaire. Ainsi, l’article de Huang Ke basé sur une enquête auprès de livreurs de repas à Guangzhou et Xiamen, fait état de la faiblesse de la puissance publique pour imposer le respect des règles d’hygiène dans les restaurants présents sur les plateformes et notamment les dark kitchens. Il montre comment les organismes de régulation publique cherchent à déléguer aux livreurs une partie de leur pouvoir de surveillance.

De qui et de quoi se méfier ?

24Les contributions réunies dans ce numéro visent à sortir de la rhétorique du scandale pour saisir les réalités dissimulées sous ce terme. Des paysans-acteurs des circuits courts de Tassin, Guo et Yan aux cuisiniers des restaurants de Théry en passant par les livreurs de repas de Huang et les entrepreneuses en ligne de lait en poudre entre la Chine et le Danemark de Jia Sandal, elles montrent à quel point, en Chine, le thème de la qualité alimentaire nourrit un sentiment de méfiance généralisé vis-à-vis des institutions décisionnaires et des acteurs de la production. Passé en peu d’années de pays largement rural à société urbaine de consommation de masse, le pays doit désormais se confronter à des risques sanitaires devenus systémiques et concernant l’ensemble de ses citoyens. Les problèmes sanitaires en matière d’alimentation dépassent largement les métropoles où la livraison des repas, étudiée par Huang, se généralise parmi les diverses couches de la société. Si les articles de Guo et Yan soulignent que les circuits courts s’adressent principalement à une clientèle de classe moyenne et celui de Théry à une clientèle de cadres du Parti dans des restaurants d’État, d’autres dynamiques montrent que la quête d’aliments jugés plus sûrs ou authentiques dépasse ces seuls groupes. Ainsi, les feuilles de tofu artisanales dans l’article de Tassin attirent également des personnes âgées aux revenus modestes, attachées à des saveurs non standardisées, tandis que le lait en poudre importé décrit par Jia Sandal est convoité par une large part de la population.

25Toutes les contributions, réunies dans ce dossier, soulignent la diversité des modes possibles de reconstruction de la confiance alimentaire dans la Chine contemporaine. Elles ne cherchent pas pour autant à présenter des pratiques dites « alternatives » comme des solutions à un système en crise. Elles s’intéressent plutôt aux imbrications d’échelles et de propositions de modèles productifs et politiques entre acteurs. Si la contribution de Guo et Yan permet d’illustrer la surreprésentation des initiatives pékinoises dans les recherches chinoises, nous avons choisi de valoriser aussi d’autres terrains (voir carte), en zones urbaines et rurales, qui constituent les incarnations plurielles de perspectives transversales à ces mondes.

26L’intérêt de l’ethnographie dans ce contexte est plus que méthodologique : elle permet de saisir les mécanismes expliquant la faillite des institutions dans la régulation sanitaire et les tactiques utilisées au quotidien pour faire face aux incertitudes et reconstruire de la confiance. Elle permet enfin de comprendre la pluralité des points de vue des personnes quotidiennement en prise avec l’incertitude alimentaire. Si les chaînes de production, de transformation et de consommation s’inscrivent dans un système global autant qu’elles le façonnent, la démarche ethnographique permet de redonner corps aux pratiques individuelles d’acteurs. Bien que pris dans un système où l’opacité domine en matière de qualité alimentaire, ces derniers établissent des formes propres de confiance imbriquées dans un tissu de contradictions. Enjeu autant complexe qu’ordinaire, les cas ici étudiés font ressortir un portait inattendu de la Chine contemporaine en prise tantôt avec la gestion des risques tantôt avec l’émergence de nouvelles représentations, en réaction à la distance qui se creuse entre les lieux de production et de consommation de la nourriture. Grâce à l’ethnographie, ce dossier permet alors de dévoiler ce qui se cache derrière les scandales alimentaires qui défraient la chronique, et les mécanismes mis en place pour restaurer la confiance.

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Bibliographie

Amar, Nathanel, 2025, « Les rouges de l’internet. Wanghong », in G. Guiheux, L. Shi (dir.) Quand la Chine parle. Paris, Les Belles Lettres.

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Notes

1 Z. Zhulin, « De l’huile contaminée aux produits chimiques : un nouveau scandale choque la Chine », Courrier International, 10 juillet 2024.

2 H. Thibault, « En Chine, le scandale de l’huile alimentaire transportée dans des camions de produits chimiques ravive les peurs », Le Monde, 16 juillet 2024.

3 A. Garric, « La Chine fait une indigestion de scandales alimentaires », Le Monde, 3 mai 2013.

4 Voir par exemple le programme de la Beijing TV Health Preservation House (Yangsheng Tang), largement discuté sur les réseaux sociaux de la chaîne.

5 C. Carter, « Intense online censorship seeks to dampen scandal over unwashed fuel tankers transporting cooking oil », China Digital Times, 12 juillet 2024.

6 Dans l’introduction d’un dossier thématique consacré au sujet, Bruegel et Stanziani soulignent que la langue française amalgame deux aspects différents sous la formule de « sécurité alimentaire ». Nous optons ici pour les termes de « sécurité sanitaire des aliments » afin de traduire food safety (shipin anquan) et « sécurité alimentaire » pour food security (liangshi anquan).

7 La norme biologique chinoise (GB/T 19630-2019) compte trois degrés : biologique, vert, et sans pollution. Elle est aussi employée par le China Organic Food Certification Center (COFCC).

8 Le terme indique qu’elles sont portées par et pour les paysans et paysannes, contre la promotion d’entreprises ou des coopératives « spécialisées » dans les directives étatiques, qui salarient le travail agricole.

9 L’objectif de sécurité alimentaire d’autosuffisance en grains a dû être réévalué au milieu des années 2010, avec d’une part une hausse des importations en grains pour l’alimentation animale et d’autre part des investissements à l’étranger pour sécuriser les importations [Chaumet 2020].

10 Une division similaire s’observe dans l’élevage, alors que des projets de porcheries verticales côtoient les exploitations paysannes de quelques dizaines de têtes. Voir par exemple l’article de J. Pouille, « En Chine, l’essor des gigaporcheries, ces fermes-usines verticales aux milliers de cochons », Le Monde, 2 juin 2025.

11 Voir par exemple « Histoires de néo-paysans », la saison 2 de l’émission L'écho des montagnes, diffusée en 2021 par la CCTV.

12 À l’instar de l’influenceuse mondialement connue Li Ziqi, de nombreux vlogs, fictions et télé-réalités comme Meet Yourself (2023) ou Become a Farmer (2023-2025) rencontrent un large succès en idéalisant la vie rurale comme un refuge face à l’usure et la pollution urbaine.

13 Ces chiffres sont établis par le China Internet Network Information Center (CNNIC), une institution publique actuellement affiliée au ministère de l’Industrie et des technologies de l’information Voir « The 55th Statistical report on China’s internet development », janvier 2025 (<https://www.cnnic.com.cn/IDR/ReportDownloads/202505/P020250514564119130448.pdf>).

14 « Rapport trimestriel » publié par l’entreprise Meituan le 31 mars 2024.

15 « Chinese courier sets fire to himself in protest over unpaid Alibaba wages », The Financial Times, 12 janvier 2021.

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Crédits Carte : Esther Pot.
URL http://journals.openedition.org/etudesrurales/docannexe/image/34849/img-1.jpg
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Pour citer cet article

Référence papier

Aël Théry, Jean Tassin et Nolwenn Salmon, « La confiance alimentaire en Chine »Études rurales, 215 | 2025, 8-23.

Référence électronique

Aël Théry, Jean Tassin et Nolwenn Salmon, « La confiance alimentaire en Chine »Études rurales [En ligne], 215 | 2025, mis en ligne le 02 septembre 2025, consulté le 23 janvier 2026. URL : http://journals.openedition.org/etudesrurales/34849 ; DOI : https://doi.org/10.4000/14o1c

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Auteurs

Aël Théry

chargée de recherche, INRAE, Centre Maurice Halbwachs (CMH), Paris

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Jean Tassin

sociologue, ingénieur de recherche, INRAE, UMR Innovation, Montpellier

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    Paru dans Études rurales, 215 | 2025

Nolwenn Salmon

sociologue, maître de conférence, Université Jean Moulin Lyon 3, Lyon

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Droits d’auteur

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Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont susceptibles d’être soumis à des autorisations d’usage spécifiques.

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