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AccueilNuméros215Les réseaux des feuilles de tofu

Les réseaux des feuilles de tofu

La recomposition de la confiance dans les circuits courts alimentaires en Chine
Tofu skins networks. Trust reconstruction in short food supply chains in China
Jean Tassin
p. 24-47

Résumés

En Chine, le contexte économique et sanitaire a entraîné la disparition des feuilles de tofu artisanales sur cuves de fonte pendant plusieurs décennies. Leur fabrication a cessé à la suite de scandales alimentaires, suscitant la méfiance vis-à-vis de ce produit et la perte des savoir-faire de transformation. Leur résurgence récente participe d’un mouvement plus large de revalorisation des aliments fermiers, où se rencontrent solidarité paysanne et promotion patriotique des campagnes. À partir de l’expérience d’un couple de jeunes de retour à la terre, cet article analyse les formes de recomposition de la confiance attachées au renouveau des circuits courts et à la revalorisation nationale des cuisines locales.

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Cairn

Texte intégral disponible via abonnement/accès payant sur le portail Cairn. Le texte intégral en libre accès sera disponible à cette adresse en janvier 2028.
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Plan

Les circuits court de la confiance
Relancer et rationaliser une petite industrie rurale
Mises en scène d’un patrimoine rural
Conclusion

Aperçu du texte

Ajian et Wei Shan produisent des feuilles de tofu sur cuve de fonte, au feu de bois, dans un atelier des montagnes du Guangxi. « Retournés à la terre » en 2015, ils ont hérité de l’atelier de l’oncle d’Ajian qui existait depuis plusieurs générations. Toutes les nuits, Ajian broie les fèves de soja mises à tremper la veille, filtre et fait bouillir le lait, fourre de petit bois les foyers sous les cuves. Wei Shan y verse le lait de soja cuit, le laisse frémir jusqu’à ce qu’une fine peau se forme à sa surface, qu’elle saisit et étend sur une tige de bambou. Après un premier temps de repos, elle la trempe à nouveau puis la fait sécher au soleil. Les feuilles peuvent être ainsi conservées pendant plusieurs mois. Mets consommé quotidiennement dans toute la Chine, elles seront réhydratées pour être cuisinées, sautées au wok ou plongées dans les soupes et fondues. Cependant, les ateliers artisanaux sont en ...

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Pour citer cet article

Référence papier

Jean Tassin, « Les réseaux des feuilles de tofu »Études rurales, 215 | 2025, 24-47.

Référence électronique

Jean Tassin, « Les réseaux des feuilles de tofu »Études rurales [En ligne], 215 | 2025, mis en ligne le 02 janvier 2028, consulté le 22 janvier 2026. URL : http://journals.openedition.org/etudesrurales/34856 ; DOI : https://doi.org/10.4000/14o1b

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Auteur

Jean Tassin

sociologue, ingénieur de recherche, INRAE, UMR Innovation, Montpellier

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Droits d’auteur

CC-BY-NC-ND-4.0

Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont susceptibles d’être soumis à des autorisations d’usage spécifiques.

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