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Hygiène partout, confiance nulle part

Gestion du risque sanitaire et transparence des bonnes pratiques dans les cuisines professionnelles en Chine
Hygiene everywhere, trust nowhere. Risk management and transparency of best practices in professional kitchens in China
Aël Théry
p. 48-67

Résumés

Dans un contexte chinois marqué par les scandales alimentaires et une perte de confiance dans la qualité des produits, cet article examine les pratiques d’hygiène et les effets des dispositifs de contrôle sanitaire dans les cuisines professionnelles. Il s’appuie sur une enquête ethnographique menée en 2018 et 2019 dans trois restaurants à Nanning (Guangxi) et Zhanjiang (Guangdong). Face à la prolifération des normes et des systèmes de contrôle, les cuisiniers développent leurs propres stratégies de gestion des risques et d'évaluation de la qualité, fondées sur des savoirs partagés à la fois culturels et techniques. Le contrôle, censé assurer la sécurité alimentaire, se transforme en un dispositif disciplinaire centré sur la surveillance des travailleurs, tandis que les institutions se déchargent de leurs responsabilités.

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Cairn

Texte intégral disponible via abonnement/accès payant sur le portail Cairn. Le texte intégral en libre accès sera disponible à cette adresse en janvier 2028.
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Plan

« On ne fait pas de bons plats sans bons produits »
Hygiène des lieux et des pratiques : transparence et production de preuves
De l’hygiène des locaux à l’hygiène corporelle
Conclusion

Aperçu du texte

Les multiples scandales alimentaires révélés dès les années 2010 font planer dans la société chinoise la suspicion d’une anomalie de fabrication – aliments contrefaits, frelatés, contaminés et avariés –, qui engendrerait des risques pour la santé du consommateur en bout de chaîne. À chaque scandale, les agences de presse centrales y associent un coupable. Par exemple, le traitement médiatique du scandale de l’huile frelatée incrimine directement les cuisiniers et leurs mauvaises pratiques : fabriquée à partir de déchets et de graisses animales avariées récupérées dans les caniveaux à la sortie des restaurants, elle avait été utilisée comme huile de cuisine par des petits restaurateurs ou des vendeurs de rue. En réponse à ces scandales, le tissu juridique s’étoffe. En 2015, le 13e plan quinquennal concernant la sécurité sanitaire des aliments propose « “1035” règlements » (« shisanwu » guizhang). Discutés a...

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Pour citer cet article

Référence papier

Aël Théry, « Hygiène partout, confiance nulle part »Études rurales, 215 | 2025, 48-67.

Référence électronique

Aël Théry, « Hygiène partout, confiance nulle part »Études rurales [En ligne], 215 | 2025, mis en ligne le 02 janvier 2028, consulté le 13 janvier 2026. URL : http://journals.openedition.org/etudesrurales/34863 ; DOI : https://doi.org/10.4000/14o1d

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Auteur

Aël Théry

anthropologue, chargée de recherche, INRAE, Centre Maurice Halbwachs (CMH), Paris

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Droits d’auteur

CC-BY-NC-ND-4.0

Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont susceptibles d’être soumis à des autorisations d’usage spécifiques.

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