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Sociétés

Planteurs et plantations

Le système de l'exploitation caféière en amérique latine
Denise Douzant-Rosenfeld et Pernette Grandjean
p. 69-84

Résumés

Résumé
L'exploitation caféière en Amérique latine est abordée ici suivant une démarche systémique, en se basant sur un certain nombre d'exemples représentatifs où le planteur joue le premier rôle. L'unité de production de Don José, suffisamment banale pour constituer un prototype de l'exploitation familiale tournée vers le marché mondial, sert à saisir les éléments en interaction, la logique de fonctionnement et les dynamiques à l' uvre. D'autres configurations sont ensuite appréhendées, en particulier la plantation de type « entreprise agricole ». L'étude des ajustements multiples, dans le temps et dans l'espace,débouche sur la notion de « seuils », seuils d'ordres différents qui nous semblent plus opérationnels pour comprendre l'évolution des systèmes caféiers que la seule taille des exploitations ou qu'une analyse centrée uniquement sur la répercussion des prix du café.

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Texte intégral

  • 1 En sciences sociales, un système peut être défini comme « un ensemble organisé de processus liés en (...)

1CONTRAIREMENT À LA CANNE À SUCRE, le café est une culture qui peut être facilement adoptée par de petits producteurs. En Amérique latine, ceux-ci dominent la production caféière et représentent un modèle social de réussite. Comme toute exploitation agricole, l'exploitation caféière peut être analysée suivant une démarche systémique1. En effet, branchée sur le marché mondial et insérée dans des réseaux commerciaux ou organisationnels multiples, cette exploitation caféière évolue dans un contexte où interfèrent de nombreux acteurs à différents niveaux de l'échelle spatiale : les territoires locaux ou régionaux ; l'espace national, qui est celui de la mise en place des politiques de l'État ; le niveau mondial où s'établissent les concurrences par le marché.

2C'est l'unité de production qui est située ici au c ur de l'analyse. Celle de Don José, présentée dans la première partie, est suffisamment banale pour constituer un prototype : celui de l'exploitation familiale tournée vers le marché mondial. Elle servira à saisir la logique de fonctionnement du système. Mais nombreuses en sont les variantes, à d'autres époques ou dans d'autres réalités locales. De même, tout système évolue et, au-delà de certains seuils, peut être remis en cause.

L'exploitation de Don José...

  • 2 Les informations qui suivent ont été librement adaptées à partir des sources suivantes : P. Sfez [1 (...)

3Don José, âgé de 50 ans, est un producteur reconnu de Santa Ana2. Ce canton de Perez Zeledon (Costa Rica) est situé dans une région tropicale de montagne à fortes pentes, entre 800 et 1 500 mètres d'altitude, très arrosée (2 500 à 4 000 mm par an). Marié depuis 1980 à Doña Carmen, fille unique de l'institutrice du village, Don José a trois enfants, dont deux garçons cadets, scolarisés et pensionnaires à Cartago. Doña Carmen tient la maison et les comptes et donne volontiers un coup de main au moment de la récolte du café, ce qu'elle fait depuis sa jeunesse.

4L'exploitation de Don José lui vient en partie de son père qui, participant au front pionnier ouvrant à la culture ces montagnes isolées, avait défriché ces terres dans les années 1920. Venu des riches terres volcaniques du Valle central, près de la capitale San José, Don José en avait repris la tradition caféière en y associant polyculture (maïs, haricots, arbres fruitiers) et élevage bovin. Sans autre capital que sa force de travail, vingt années lui avaient été nécessaires pour terminer de défricher, son titre de propriété en poche. Les bras manquaient. Attirés par l'ouverture de la route panaméricaine dans les années 1940, les travailleurs migrants l'avaient ensuite aidé, ainsi que ses six enfants. Deux d'entre eux se sont établis dans le canton, grâce aux legs de terres faits par leur père à leur mariage.

5À la mort de son père, Don José est venu habiter la maison patriarcale, plus proche du bourg et reliée à la route goudronnée. Il a récupéré, dans le même temps, 1 hectare en verger-caféier autour de la maison ainsi que 3 hectares de prairies ensemencées en bas fonds, qui s'ajoutent aux 5 hectares reçus en héritage et aux 3 hectares achetés par la suite. Il est donc à la tête de 12 hectares, une exploitation moyenne pour la région. Comme son père avant lui et la plupart des producteurs de café de ce canton, il pratique l'association café arabica-élevage.

  • 3 Deux techniques différentes permettent de transformer les cerises rouges récoltées sur l'arbre en g (...)

6En travaillant avec son père, Don José avait déjà participé, dans les décennies 1950 et 1960, à la première modernisation agricole, soutenue par le gouvernement social-démocrate (abandon de la jachère et du riz pluvial, mise en place de prairies permanentes, introduction du café hybride, amendement des sols acides et utilisation des engrais chimiques). Le passage de génération, au début des années 1980, a coïncidé avec la deuxième modernisation de la caféiculture. Encouragé par les agronomes et les représentants des firmes, Don José a introduit, sur une surface expérimentale, une variété de café à haut rendement, le Caturra nain, planté serré, sans aucun couvert forestier. Dès 1985, les rendements ont doublé sur cet hectare tandis que les prix internationaux s'envolaient du fait de la sécheresse affectant la production brésilienne. Toutefois la généralisation de cette espèce à ses autres caféières s'est faite de façon plus lente, en adoptant une ombre régulée pour maintenir la qualité des sols. Les réfugiés arrivés du Nicaragua ont fourni une main-d' uvre bon marché. Son contrat avec le centre privé d'usinage du café (beneficio) de Santa Ana, qui pratique la méthode du café lavé3, lui a garanti de confortables revenus.

7Depuis cette époque, Don José a affronté deux crises majeures. La longue crise des cours (1989-1993), liée en partie à l'arrêt du marché régulé du café, l'oblige à réagir dès 1991. Avec son associé et son beau-frère, ils montent l'Association des caféiculteurs de Santa Ana (ACSA), qui regroupe rapidement 200 producteurs, petits et moyens. Ce qui leur donne un pouvoir de négociation vis-à-vis du centre d'usinage, des banques, des intermédiaires et de l'État (échelonnement des remboursements des crédits). L'ACSA décide de relancer la production caféière au lieu de la restreindre, en implantant une variété apparue spontanément dans la zone, le Caturra tardif. Aussi productive que l'autre, mais à cycle plus lent, cette variété permet de récolter pendant les trois mois de saison sèche et de s'affranchir des problèmes locaux liés à la fin de la saison des pluies. Don José replante quelques hectares en Caturra tardif tandis qu'il taille sévèrement les Caturra nains. La reprise des cours permet de refaire la trésorerie. C'est l'occasion de reconvertir les plantations de Caturra qui arrivent en fin de vie (8 à 12 ans) et de retrouver un certain niveau d'intrants chimiques. Don José peut mettre ses garçons dans un bon collège, changer de camionnette, acheter une voiture à sa femme, moderniser sa maison.

8La nouvelle crise des cours mondiaux (2000-2003), encore plus sévère, trouve Don José mieux armé. L'Association est maintenant propriétaire du beneficio et porte ses efforts sur la qualité et le marketing. Don José sillonne le pays pour trouver de nouvelles niches de vente : un contrat de « café gourmet » est bientôt décroché auprès d'un négociant de Chicago. En son absence, l'exploitation reste aux bons soins de sa famille et de son associé. Deux salariés y travaillent en permanence : un indien de Tucurrique, village du nord-est du Valle central et un réfugié du Nicaragua. Pour la récolte, il peut compter sur les membres de sa famille élargie et sur quelques femmes du canton. En payant convenablement il fidélise les travailleurs saisonniers, gage de qualité.

9Ainsi, en dépit des sévères baisses des cours qui ont affecté régulièrement les pays producteurs, les exploitations de Perez Zeledon, amendées par plusieurs générations de paysans, ont résisté en conservant toujours une place au café : bon an mal an, celui-ci reste au c ur de la création de richesse.

... prototype d'un système d'exploitation familiale

10Partons de l'exemple de Don José pour décrire les composants du système d'exploitation caféier.

  • 4 De nombreuses zones caféières se situent à une altitude moindre (300 m). Dans les Andes, la « ceint (...)

11L'assise spatiale, tout d'abord. L'altitude (1 000-1 500 mètres) est déterminante dans la localisation des caféiers Arabica et joue sur leur qualité4. La taille de l'exploitation importe peu, pas plus que la nature des sols. Certes, la fertilité des terres volcaniques est souvent évoquée comme facteur de qualité. Pourtant, les sols du canton de Perez Zeledon sont médiocres et ont dû être amendés.

12La terre que Don José travaille lui appartient. Rares sont, en effet, les cas de petits producteurs sans titre de propriété. Ce dernier, acquis généralement au cours de l'avancement des fronts pionniers, est primordial. Il permet l'accès au crédit, l'introduction d'une culture pérenne, l'attente plus sereine des premières récoltes. Bien plus, la plantation, objet d'un intense attachement, constitue un patrimoine transmis aux enfants.

13Le système de culture est basé sur une polyculture classique. La monoculture du café est peu fréquente, même dans les exploitations les plus modernes où le café accompagne les pâturages ou les grains. Toutefois les formes de juxtaposition ou de complantation varient à l'infini et, avec elles, la place du café dans l'exploitation. Don José a opté pour les prairies permanentes, des arbres fruitiers et quelques grains. Ailleurs, le café voisinera avec des plants de tomates ou de maïs dans les premières années, puis avec des bananiers ou des avocatiers.

14Les méthodes culturales et d'usinage participent d'un savoir-faire, transmis d'une génération à l'autre et remanié par l'acquisition d'équipements et de techniques nouvelles. Don José transporte son café au beneficio voisin pour dépulpage, ce qui constitue le cas le plus fréquent au Costa Rica. En revanche, dans beaucoup d'autres pays, la première transformation du café est effectuée sur l'exploitation même, ce qui entraîne certains investissements (dépulpeuse, bassin de fermentation, aire de séchage). L'acquisition d'un véhicule facilite les opérations de commercialisation et le contact avec l'extérieur.

15Hormis ses deux salariés, Don José peut compter sur sa femme, sa s ur et son beau-frère, ce qui conserve au travail un caractère essentiellement familial. Mais les temps ont changé : ses enfants participent peu aux opérations culturales. Le café a, en effet, constitué un puissant moteur de promotion sociale, qui passe avant tout par l'école. Au moment de la récolte, Don José recourt à une main-d' uvre extérieure à l'exploitation, salariée ou non.

16Soulignons, en dernier point, un composant de nature idéelle, lié aux représentations du café et au statut social qui en découle. Dès la première génération, une conviction s'affirme : celle d'appartenir à une élite. Chacun produit « le meilleur café du monde ». Cette image valorisante rend le planteur réceptif au discours sur la qualité, surtout quand il est devenu lui-même un buveur de café (cas assez fréquent en Amérique latine, en particulier au Brésil, au Venezuela et en Colombie). Le planteur vend de la saveur, du plaisir. Le café lui confère, ainsi qu'au village tout entier, un statut social enviable, celui d'un « vigneron du tropique » [Tulet et Gilard eds. 2000 : 9].

17L'équilibre du système implique de fortes interactions entre ces différents composants, de même qu'entre l'exploitation et son environnement.

18La taille de l'exploitation joue directement sur les revenus et l'utilisation de la main-d' uvre. Elle-même peut évoluer : possibilités d'extension foncière ou, au contraire, rétraction liée au morcellement des propriétés au fil des générations. Ces dynamiques engendrent, selon les contextes, une densification du système ou sa duplication. En effet, la création de nouveaux terroirs est une solution fréquemment adoptée tant que l'espace reste ouvert. Ainsi, en Colombie, une succession de fronts pionniers a diffusé le café de la cordillère orientale (Santander) à la cordillère centrale, du nord (Antioquia) jusqu'au sud (Huila).

  • 5 Les nouvelles espèces à haut rendement n'ont pas besoin d'ombre, mais une ombre régulée est souvent (...)

19Dans le système polycultural, le rapport entre cultures est déterminant. Le café dit « traditionnel » pousse à l'ombre des arbres, dont l'exploitation fournit des revenus complémentaires (bois de chauffe et fruits) et dont le maintien sur les versants freine l'érosion des sols5. Ce système offre, par ailleurs, de larges possibilités à l'autoconsommation et à l'entretien d'une famille nombreuse, qui constituait et constitue encore aujourd'hui, dans une moindre mesure, la force de travail sur la caféière. Le rapport aux autres cultures se joue également dans la répartition du temps de travail, aisément modulable : le café s'adapte à des formes plus ou moins prenantes d'entretien, de la plus intensive à la mise en veille. Un arbitrage s'impose entre les choix culturaux, d'autant que la nature pérenne de la culture caféière engage le planteur pour des années.

20La composition de la force de travail est décisive et se joue entre la famille et le travail salarié. La main-d' uvre familiale évolue en fonction de la composition de la famille. Autrefois important dans ces milieux montagnards, le nombre d'enfants tend à diminuer et le recours au travail saisonnier se généralise.

21Enfin, la valorisation du statut social des producteurs se traduit souvent par un poids politique, au niveau local ou national. Les caféiculteurs du Costa Rica ou du Venezuela ont ainsi constitué, au XIX siècle, une large part des élites politiques.

22L'ouverture du système caféier sur l'extérieur est évidente. Même de petits producteurs comme Don José sont en contact avec le marché mondial. Cette ouverture se traduit par deux grands types de flux qui entrent et sortent de l'exploitation : flux financiers et flux d'information.

  • 6 Il faut aussi comptabiliser, dans l'équilibre financier de l'exploitation, le produit de la vente d (...)

23L'argent du café, les bénéfices de la vente, constitue la principale recette6. La valeur ajoutée du produit a souvent été suffisante pour justifier la localisation enclavée des zones caféières, impliquant de longs temps de parcours jusqu'aux lieux de commercialisation (4 jours de mule pour le Venezuela). L'argent du café, c'est aussi les avances sur recettes, les subventions et aides distribuées par des organismes publics ou par des intermédiaires au service de négociants ou industriels. Les dépenses sont variables selon les exploitations. La part des intrants pèse peu dans le budget des exploitations les plus traditionnelles, consacré surtout à l'entretien de la famille, hors de l'autoconsommation. Dans les exploitations modernisées, une part importante des frais concerne le paiement des salaires, l'achat des intrants, du matériel et des véhicules. Dans tous les cas, une fraction du budget est affectée à l'éducation des enfants.

24L'argent du café irrigue les territoires : il participe à l'amélioration de l'habitat, à la prospérité des commerces et des banques ; il permet l'électrification des campagnes ; il encourage l'ouverture de collèges et de centres de santé. La caféiculture permet une diversification du tissu social qui se complexifie. Le développement de terroirs caféiers entraîne l'ouverture de voies de communication (pistes, routes, voies ferrées) et l'implantation d'infrastructures portuaires pour la commercialisation des grains. Bref, la culture du café contribue au développement local, à la formation de pôles de développement quand la hiérarchie de la mise sur le marché est complète.

25Les planteurs s'informent régulièrement du prix du café sur le marché mondial, formé à la bourse de New York pour l'arabica et à la bourse de Londres pour le robusta. Ce prix est aujourd'hui largement diffusé par les associations de producteurs jusque dans les villages les plus reculés. Les agronomes des services de vulgarisation agricole transmettent les toutes dernières nouveautés sorties des organismes de recherche. C'est à leur contact que Don José a adopté l'espèce Caturra. Mais le bouche à oreille et l'exemple que donnent les leaders constituent aussi de puissants moyens de diffusion. L'administration apporte aussi son lot d'informations : normes commerciales, mesures induites par les politiques agricoles ou par des organismes d'encadrement.

26Ces flux financiers et d'information insèrent l'exploitation dans un contexte très large, qui dépasse de loin le cadre local, voire national, de l'activité productive. La commercialisation elle-même passe par un réseau complexe d'intermédiations, depuis l'intermédiaire privé, le « coyote », jusqu'aux sociétés de négoce et de courtage et aux grandes firmes internationales. La multiplicité des acteurs présents sur le marché international contribue à une certaine opacité des gains engrangés à chaque échelon de la mise sur le marché. Depuis la fin des Accords internationaux sur le café en 1989 et le démembrement, advenu dans la même période, de la plupart des organismes nationaux de stabilisation des prix, les filières de commercialisation du café se sont simplifiées. Les producteurs sont confrontés plus directement aux aléas du marché mondial.

D'autres systèmes caféiers

27Le modèle d'exploitation familiale de Don José est loin d'être unique. Deux variables contribuent à différencier les exploitations caféières : une variable « temps », qui inscrit l'exploitation dans une dynamique d'évolution, et une variable sociospatiale, qui prend en compte les bases sociales sur lesquelles s'appuie l'activité productive dans certains contextes régionaux. On retrouve les composants déjà décrits, mais ceux-ci n'interviennent pas de la même façon dans l'équilibre du système d'exploitation.

  • 7 J.-C. Tulet [1992] a montré l'énorme diversité végétale présente sur une parcelle de café dans la c (...)

28Le type d'exploitation de Don José est largement issu de l'évolution d'un modèle antérieur, dit modèle « traditionnel », basé sur l'agroforesterie. Le café Tipica est planté sous couvert forestier, et la parcelle comporte ainsi des plantes nourricières7 et plusieurs strates d'espèces fruitières. Ce modèle a largement permis l'avancée de fronts pionniers dans de vastes régions d'Amérique latine et a contribué au peuplement dense de « l'étage du café » dans les montagnes. La diffusion des variétés à haut rendement, d'abord au Costa Rica, en Colombie et au Brésil, puis dans tous les autres pays, a entraîné une intensification culturale. Peu à peu le modèle traditionnel s'est épuisé : on ne le trouve plus que de façon résiduelle dans certaines régions, en particulier au Venezuela et au Mexique.

  • 8 S. Topic [1999] a montré les similitudes entre le système du colonat brésilien et le système centra (...)

29Parallèlement, dans certains contextes régionaux, les bases sociales de l'activité productive ont généré des types éloignés du modèle familial. La plantation esclavagiste, répandue aux XVIII et XIX siècles aux Grandes-Antilles et au Brésil, a été remplacée par le système du colonat. Celui-ci permettait à des familles de recevoir, du grand propriétaire, un lopin de terre en usufruit pour pratiquer des cultures de subsistance, en échange d'un travail salarié dans les caféières. Le système du colonat n'est pas comparable à une entreprise agro-industrielle8. Cependant le propriétaire de la fazenda brésilienne est bien représentatif de l'aristocratie rurale de cette époque, entretenant des liens étroits avec l'appareil d'État. Des formes similaires, implantées au XIX siècle dans des pays d'Amérique centrale, persistent jusqu'à nos jours : les fincas du Soconusco (Chiapas mexicain), du Salvador, du Nicaragua ou de la Boca Costa (Guatemala). Dans ce dernier exemple, les planteurs, héritiers d'immigrants allemands, forment encore une oligarchie foncière et commerciale qui s'appuie sur le pouvoir politique. Malgré une modernisation des exploitations, l'organisation du travail y présente des formes similaires à celles du colonat, associées au recrutement saisonnier de minifundistes, pour la plupart indiens des hautes terres.

  • 9 Le cas de la région caféière de São Paulo a bien été décrit par P. Monbeig [1952].

30Dans tous ces cas de figure, il s'agit de systèmes spéculatifs qui ont largement participé à la formation de régions caféières à forte identité9.

31La grande plantation a évolué en se modernisant vers des systèmes de production de type « entreprise agricole », aux mains de grands et moyens producteurs, employant une main-d' uvre salariée. On peut en repérer de nombreux exemples au Mexique ou au Brésil.

32Certains composants différencient ces entreprises agricoles du type de l'exploitation familiale : la taille, la gestion, l'importance des investissements, l'inscription dans les réseaux de pouvoir.

  • 10 J.-C. Tulet [1999] a montré qu'il n'y avait pas d'économies d'échelle dans la production caféière.

33Ces systèmes caractérisent de plus grandes exploitations sans qu'un seuil puisse être retenu pour les identifier. Toutefois on peut estimer qu'au-delà de 20 à 30 hectares, l'entreprise s'inscrit forcément dans une autre logique. Ce ne sont pas les méthodes culturales qui changent ­ les variétés à haut rendement et les intrants sont présents dans les deux types d'exploitation ; ce qui change, c'est l'utilisation régulière et importante d'une main-d' uvre salariée. Dans la caféiculture, la mécanisation de la cueillette est très rare, ce qui rend les économies d'échelle difficilement réalisables. L'augmentation de la surface plantée entraîne donc une augmentation, plus que parallèle, des frais de main-d' uvre (encadrement, recrutement)10. La gestion de l'entreprise agricole peut être familiale ou déléguée à un gérant. La logique de production vise la rentabilité économique et financière et s'appuie sur des investissements en matériel sophistiqué et sur une politique de marketing. L'entrepreneur et les associations auxquelles il appartient sont inscrits dans un réseau dense de relations, auprès des milieux économiques et politiques. Ils en retirent du soutien comme des capacités d'action.

34Tel que décrit, ce système d'entreprise agricole comporte une part de rigidité : en cas de baisse des cours, les salaires doivent néanmoins être versés. Toutefois le capital et l'accès au crédit assurent à l'entreprise une certaine capacité de résistance.

35À Cuba, les entreprises d'État et les coopératives, héritières de la collectivisation, constituent un cas à part. Une partie des paysans, devenus propriétaires lors des réformes agraires (1959, 1963), ont quitté la production, reprise ensuite par l'État socialiste. La crise des années 1990 a redistribué les cartes. L'État a démantelé les entreprises publiques pour les remplacer par des coopératives et a distribué les caféières abandonnées à des milliers de nouvelles familles paysannes. Cependant, il détient toujours le monopole de la filière : quotas de livraison au niveau de l'exploitation, prix garantis mais imposés, contrôle de l'industrie et des ventes. La production du café obéit aux mêmes contraintes de travail, de qualité et de rendement qu'ailleurs. Faute de main-d' uvre suffisante, la jeunesse scolarisée est mobilisée chaque année pour la cueillette [Douzant 2003].

La dynamique du système

  • 11 D'après J. Jimenez et P. Grandjean, « Café do Brasil. Les frontières de la qualité », DVD vidéocam, (...)

36Comme tout système spatialisé, l'exploitation caféière présente un équilibre qui provient d'un ajustement continuel des composants entre eux et face à leur environnement : on parle de régulation11.

  • 12 Un système stable perdure en gardant sa structure et son organisation d'ensemble, ce qui n'implique (...)
  • 13 Le démantèlement de l'Organisation internationale du café en 1989 a supprimé les quotas par pays et (...)

37La plus grande perturbation vient du prix du café, celui payé au producteur, qui peut affecter l'équilibre financier de l'exploitation. La vague libérale des années 1990 a provoqué, presque partout, un retrait de l'État, la fin des prix garantis et le réaménagement de maintes filières. Il faut ici rappeler que le prix du café au producteur est dissocié du prix du marché international12, quelles que soient les modalités de formation de ce prix. Le prix aux producteurs est très sensible aux relations de pouvoir que ceux-ci entretiennent avec l'État, qui a longtemps contrôlé le secteur. La diminution du rôle de régulation de ce dernier, en particulier par la gestion des stocks, a, en partie, retiré les possibilités d'amortissement des fluctuations du prix sur le marché mondial. Les coopératives et associations de producteurs n'ont que partiellement suppléé à ces fonctions. Depuis une quinzaine d'années, la tendance est à la baisse du prix payé au producteur, au bénéfice des firmes internationales [Boris 2005].13

38Plusieurs types d'ajustement peuvent se produire, sachant que les réponses apportées doivent compter avec le caractère pérenne de la culture, avec le temps qui s'écoule avant que l'arbre nouvellement planté ne commence à produire (trois à quatre ans) et avec les investissements matériels réalisés sur l'exploitation, lesquels constituent un frein puissant à un arrêt pur et simple de l'activité.

39Cinq cas de figure peuvent être distingués :

40—La chute des prix peut pousser certains exploitants à augmenter la surface plantée en café pour compenser, par la quantité, la baisse des rentrées financières. Ce fut le cas en Colombie [Errazuriz 1994].

  • 14 Le café brésilien a longtemps présenté l'image d'un produit de masse de mauvaise qualité. Depuis le (...)

41—D'autres exploitants optent résolument pour une démarche de qualité qui valorise le prix du café. C'est le cas au Brésil14.

42—La culture biologique représente une solution pour certains petits producteurs, souvent organisés en coopératives. Ceux-ci remplissent un cahier des charges contraignant mais sont en prise directe avec des acheteurs spécialisés, tels les hypermarchés. Les prix sont plus élevés mais les niches restent limitées. On en trouve des exemples dans plusieurs pays : Mexique, Costa Rica, Guatemala [Tulet 2000]. Le commerce équitable s'apparente à ce cas.

43—Une baisse des prix du café peut pousser le producteur à réduire les apports en engrais et autres produits chimiques jusqu'à une mise en veille de la plantation. Le travail consacré à d'autres cultures plus rentables (comme la banane) peut être privilégié, ou même la recherche d'un emploi à l'étranger.

44 — Parfois, l'endettement de l'exploitant entraîne la faillite et la vente des terres. Ce fut le cas au Mexique où la dérégulation du secteur caféier a été aussi complète que brutale : démembrement de l'organisme d'État (IMNECAFE), suppression des prix minima et du contrôle des stocks. Certains producteurs ne s'en sont pas relevés [Garcia, Villafuerte et Meza 1993 : 27]. Dans d'autres cas, les bâtiments d'exploitation peuvent être conservés par attachement patrimonial, mais la fonction productive n'existe plus. Ainsi au Guatemala, où beaucoup de grandes fincas ont été transformées en résidences secondaires.

45Ces ajustements découlent en partie des stratégies suivies par les différents acteurs de la filière. Le planteur est un acteur essentiel, au centre du système : acteur individuel, avec ses doutes, ses inquiétudes, ses convictions, son projet de vie, mais aussi acteur inséré dans une collectivité (association, coopérative), dont on peut parfois mesurer le poids dans la mise en place des stratégies.

46Évoquer la dynamique des systèmes caféiers, c'est aussi réfléchir à la notion de seuil. À partir de quand le changement intervenant sur un composant du système provoque-t-il une modification de la structure ? À partir de quand une perturbation fait-elle sortir du système ? La question de la viabilité de l'exploitation est alors posée. Des seuils d'ordres différents sont à distinguer : seuils « temps », « travail », « rentabilité ». Ils peuvent jouer séparément ou s'ajouter les uns aux autres. Ces seuils semblent plus opérationnels pour comprendre l'évolution des systèmes caféiers que la seule taille des exploitations ou qu'une analyse uniquement centrée sur la répercussion des prix du café, qui sous-estime l'élasticité de la production paysanne [Tulet 1998].

47Le seuil « temps » concerne le cycle biologique de la plante comme le cycle de vie de la famille. À partir d'un temps t, le caféier doit être replanté pour conserver un rendement satisfaisant. La plantation a son rythme, comme le caféiculteur. Le café Tipica a une durée de vie de 20 à 50 ans, couvrant donc la vie d'un paysan. Ce n'est plus le cas des variétés à haut rendement, pour lesquelles le seuil est plus bas (8 à 12 ans). Toutes les exploitations subissent les effets de ce cycle biologique mais elles n'en font pas toutes la même appréciation. Dans les exploitations à logique spéculative, il faut replanter dès que la rentabilité diminue. Dans les exploitations à logique paysanne, on peut décider d'attendre plus longtemps. Des techniques comme la taille permettent de rallonger la durée de vie du caféier. La composition familiale et/ou la transmission patrimoniale jouent également dans la prise de décision, mais la question de la replantation finit toujours par se poser. Elle est souvent réglée, dans le type familial, au moment de la transmission à l'autre génération.

48Le seuil « travail » est déterminé de façon différente dans les exploitations familiales et dans celles qui utilisent de forts contingents de travailleurs extérieurs. Dans les premières, le manque de bras peut bloquer l'extension ou l'intensification de l'activité productive. Au c ur de cette évolution se trouve l'histoire de vie de la famille : le nombre et l'âge des enfants, leur projet de vie (ceux qui restent sur l'exploitation, ceux qui partent), le vieillissement du chef de famille. Dans le second cas, les exploitations peuvent être confrontées à des problèmes de recrutement. Dans les régions caféières stabilisées, les travailleurs sans terre, encore nombreux, regroupés dans de petites villes, sont employés comme saisonniers de proximité. En revanche, dans certaines régions pionnières ou faiblement peuplées, le manque de main-d' uvre est crucial. Sur les grandes plantations guatémaltèques, les travailleurs saisonniers, essentiellement des indigènes des hautes terres peuplées, constituent toujours une armée de réserve. Au Brésil, dans le Cerrado mineiro, la mécanisation, rendue possible par un relief de plateau, a en partie résolu ce problème. Au moment des récoltes, les grands exploitants n'hésitent cependant pas à faire appel à une main-d' uvre transférée de régions, parfois distantes de plus de 2 000 kilomètres.

49Le repérage d'un seuil au-delà duquel la question de la force de travail change de nature est difficile. À côté de la superficie plantée, d'autres facteurs interviennent. Ainsi l'adoption des variétés à haut rendement par des producteurs familiaux exige une disponibilité de main-d' uvre plus forte sur de courtes périodes. À partir d'un certain seuil, l'équilibre du système polycultural s'en trouve modifié.

50La question du seuil de « rentabilité » se pose quand les marges bénéficiaires diminuent. Ont déjà été évoquées les capacités très différentes des exploitations à supporter une diminution des bénéfices. De même, une hausse des prix n'entraîne pas automatiquement une reprise des plantations sauf lorsqu'elle est phénoménale (telle la bonanza de 1976 en Colombie). En fait, la notion de seuil de rentabilité doit être reliée aux nombreux composants, en interaction dans le système, qui échappent aux strictes logiques économiques : l'organisation interne de l'exploitation, sa structure et, donc, sa plus ou moins grande souplesse, intégrant des temporalités différentes selon les types d'exploitations.

51Les entreprises agricoles sont plus sensibles à la diminution de leurs marges car leurs frais fixes sont plus élevés, en particulier les coûts salariaux. Au fil des crises successives du café, beaucoup d'entre elles ont ainsi disparu en Colombie ou au Venezuela. La résistance des entreprises se joue sur l'importance du capital, sur la possibilité de stockage qui permet la rétention du produit sur plusieurs années, ainsi que sur les appuis politiques et organisationnels. C'est le cas, entre autres, des producteurs brésiliens. La résistance des petites exploitations familiales peut être plus forte sur le long terme en fonction de leur capacité d'autoexploitation du travail. Parfois, le franchissement d'un seuil de rentabilité entraîne des réactions en chaîne : découragement, moindre entretien, non-rénovation des plantations, baisse de la qualité et des rendements.

52Au-delà des oscillations internationales des prix du café, l'environnement national du processus productif est décisif pour maintenir le niveau de rentabilité des exploitations. Les politiques menées par l'État, avant les années 1990, ont soutenu la caféiculture par des caisses de stabilisation des prix, pouvant ainsi déterminer des niveaux de rentabilité de façon artificielle. Depuis, les déréglementations ont obligé les producteurs à s'organiser, à tous les niveaux, au sein de structures d'encadrement, plus ou moins protectrices, qui mènent des stratégies offensives pour placer le produit sur les marchés. Leur rôle est devenu essentiel [Grandjean 2003 ; Tulet 2003].

53L'exploitation caféière est bien au c ur d'un système mondialisé en pleine évolution. Côté consommateurs : une plus grande variété des goûts et une exigence accrue de qualité ; côté industriels et distributeurs : un processus de concentration au sein de la filière et un rôle croissant du marketing ; côté production : la recherche d'innovations.

54En dépit des crises qui ont toujours fait partie de son environnement, l'exploitation caféière, dans sa remarquable diversité, est encore promue à un bel avenir en Amérique latine. Sans doute sa plasticité et sa capacité d'innovation, voire d'anticipation, ont-elles permis à ce type de production de conserver sa longévité et d'assurer sa reproduction.

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Notes

1 En sciences sociales, un système peut être défini comme « un ensemble organisé de processus liés entre eux par un ensemble d'interactions à la fois cohérent et assez souple pour le rendre capable d'un certain degré d'autonomie » [Lapierre 1992 : 19]. La démarche systémique consiste à reconnaître l'organisation du système en établissant les interactions (actions-rétroactions) entre ces divers éléments pour en comprendre la cohérence, repérer les contradictions qui y sont présentes et les adaptations (régulateurs) permettant au système de perdurer face aux conditions changeantes de son environnement.

2 Les informations qui suivent ont été librement adaptées à partir des sources suivantes : P. Sfez [1996] et C. Craipeau [2000].

3 Deux techniques différentes permettent de transformer les cerises rouges récoltées sur l'arbre en grain brun, dit café vert, acheté par les négociants : —la voie humide fournissant des « arabicas lavés » comprend trois étapes : élimination de la pulpe par fermentation et lavage ; séchage et obtention du café parche (café pergamino, en Amérique latine) ; déparchage mécanique ; —la voie sèche, plus courte, débute par un séchage direct du fruit récolté, suivi d'un décorticage mécanique [Daviron et Lerin 1990].

4 De nombreuses zones caféières se situent à une altitude moindre (300 m). Dans les Andes, la « ceinture caféière », cet étage colonisé au XIX siècle par l'Arabica, se situe entre 900 et 2 000 mètres, les limites inférieures et supérieures pouvant varier selon les milieux. Les zones caféières du Plateau central brésilien se situent à une altitude d'environ 700 mètres.

5 Les nouvelles espèces à haut rendement n'ont pas besoin d'ombre, mais une ombre régulée est souvent conservée pour maintenir la fertilité des sols et freiner la pousse d'herbes parasites.

6 Il faut aussi comptabiliser, dans l'équilibre financier de l'exploitation, le produit de la vente d'autres cultures et/ou les salaires perçus par les membres de la famille qui travaillent à l'extérieur.

7 J.-C. Tulet [1992] a montré l'énorme diversité végétale présente sur une parcelle de café dans la caféiculture traditionnelle.

8 S. Topic [1999] a montré les similitudes entre le système du colonat brésilien et le système centraméricain ou colombien basé sur la petite propriété familiale.

9 Le cas de la région caféière de São Paulo a bien été décrit par P. Monbeig [1952].

10 J.-C. Tulet [1999] a montré qu'il n'y avait pas d'économies d'échelle dans la production caféière.

11 D'après J. Jimenez et P. Grandjean, « Café do Brasil. Les frontières de la qualité », DVD vidéocam, Université de Toulouse-Le Mirail, 50 mn, 2005.

12 Un système stable perdure en gardant sa structure et son organisation d'ensemble, ce qui n'implique pas l'immobilisme. En effet, des modifications touchant l'un ou l'autre des composants entraînent certains ajustements : c'est la notion de résilience. La systémogenèse aboutit à un système différent.

13 Le démantèlement de l'Organisation internationale du café en 1989 a supprimé les quotas par pays et accentué les concurrences. Celles-ci se sont encore accrues avec l'arrivée de nouveaux pays sur le marché mondial, à l'exemple du Vietnam, qui, en quelques années, est devenu le deuxième exportateur après le Brésil. Cette nouvelle situation a provoqué la diversification et la segmentation des marchés et a accru les exigences de qualité.

14 Le café brésilien a longtemps présenté l'image d'un produit de masse de mauvaise qualité. Depuis les années 1990, la qualité augmente, mise en  uvre par les associations de producteurs et les coopératives qui utilisent les marques et les certifications d'origine et développent un marketing dynamique [Broggio, Droulers et Grandjean 1997].

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Pour citer cet article

Référence papier

Denise Douzant-Rosenfeld et Pernette Grandjean, « Planteurs et plantations », Études rurales, 180 | 2007, 69-84.

Référence électronique

Denise Douzant-Rosenfeld et Pernette Grandjean, « Planteurs et plantations », Études rurales [En ligne], 180 | 2007, mis en ligne le 01 janvier 2007, consulté le 13 novembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/etudesrurales/8516 ; DOI : 10.4000/etudesrurales.8516

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