1Le lien souvent établi entre alimentation et santé est inhérent à l'acte même de manger : par l'incorporation d'un aliment, on ingère ses propriétés, et notamment ses vertus quand l'aliment est postulé bienfaisant. Les produits exotiques semblent tenir, en ce domaine, une place singulière tant ils sont dotés, souvent, de multiples « pouvoirs » sur notre santé.
2Cette contribution cherchera à montrer comment, de nos jours, des pratiques culinaires ou des produits étrangers sont supposés fournir des réponses à nos préoccupations sanitaires ; elle tentera de cerner l'ancienneté des représentations - par exemple, les épices semblent détenir, en France, de nombreux pouvoirs thérapeutiques depuis fort longtemps - ou au contraire leur nouveauté - pensons ainsi à la « diète méditerranéenne », tellement en vogue de nos jours. Dans une optique comparative, elle cherchera aussi à analyser comment peuvent s'exprimer dans deux nations différentes, la France et l'Allemagne, les rapports singuliers entre l'ingestion d'aliments étrangers et la santé.
- 1 Les revues féminines, à la fois témoins et initiatrices des modes, constituent un corpus très rich (...)
3Cette réflexion se fondera sur mes recherches sur les cuisines exotiques et étrangères, menées à partir de l'étude détaillée de la rubrique Cuisine de quatre revues féminines, Modes et Travaux et Marie Claire pour la France, Brigitte et Burda pour l'Allemagne1, du début du siècle à nos jours. Ces travaux, qui ont permis la constitution d'un corpus de 9766 recettes exotiques et étrangères, portent sur les constructions sociales de l'altérité à travers l'intégration de pratiques culinaires étrangères.
4J'évoquerai, en un premier point, comment deux catégories de produits exotiques, les épices et les fruits, sont l'objet de discours et de représentations qui en font des aliments particulièrement bienfaisants pour la santé, renvoyant à des représentations très anciennes, différentes cependant en France et en Allemagne. En un second point, j'analyserai comment les préoccupations diététiques s'expriment désormais tout particulièrement à propos de certaines cuisines étrangères, dans lesquelles on dit trouver la prévention ou le remède à nos maux. Enfin, dans un troisième temps, je chercherai à montrer l'ambivalence qui semble s'attacher, en permanence, à l'ingestion de produits étrangers, qui peuvent se révéler aussi bons que potentiellement dangereux.
5Dans ce corpus de la presse féminine, deux catégories de produits exotiques ont des liens très nets avec la santé : les épices et les fruits exotiques. Les épices, tout d'abord, sont dotées de multiples propriétés bienfaisantes. De façon principale, elles ont la vertu de stimuler - le corps en général, la digestion en particulier, et même l'humeur. Ainsi, dès sa première année de création, Marie Claire écrit : « L'homme a admirablement su adapter sa cuisine aux besoins du climat. Dans les pays chauds, très chauds, où l'atmosphère est accablante, l'usage des épices est continuel. En effet, l'excitation produite par les épices sur les papilles gustatives constitue le point de départ de réflexes nerveux qui : 1° Réveillent l'atonie générale produite par la chaleur ; 2° Provoquent la sécrétion des sucs digestifs. » (Marie Claire, 23, 6/08/37, p. 28).
6Ce thème du réveil du corps, mais aussi de l'esprit, par les épices, se perpétue jusqu'à nos jours. Modes et Travaux tient par exemple, à la fin des années 1980, le discours suivant, qui passe, métaphoriquement, du feu des épices au réchauffement de l'âme : « Si les retours des vacances vous rendent malgré tout un peu apathique, dirigez-vous vers la cuisine et “flambez” pour les épices qui mettent le feu au cœur et l'eau à la bouche. A relever ainsi ses plats, je vous assure que par n'importe quel climat on ne se sent plus raplapla. Elles offrent aussi l'avantage d'aiguiser l'appétit et de faciliter la digestion. »(1042, 09/87, p. 156).
7Or, les vertus digestives et stimulantes des épices, que l'on retrouve tout au long du corpus, constituent un thème beaucoup plus ancien, élaboré au Moyen-âge. En effet, si l'on en suit par exemple les travaux de G. Vigarello2, les épices, dès le XIIIe siècle, sont consommées après le repas pour favoriser la digestion et elles sont considérées comme des produits stimulants et excitants. Bien plus, les épices -et, par la suite, d'autres produits exotiques comme le sucre ou le cacao- ont d'abord été introduites en Europe en tant que médicaments et elles n'avaient, au Moyen Age, « pas de fonction culinaire, mais une fonction thérapeutique » (Flandrin, 1996, p. 493). Il s'agit, alors, d'un vaste ensemble de représentations qui s'est, de façon étonnante, perpétué jusqu'à nos jours.
- 3 Travail opéré à partir du logiciel d'analyse littéraire Hyperbase sur les spécificités lexicales d (...)
8En outre, au Moyen Age, les épices sont dites « chaudes » et c'est leur chaleur qui est censée favoriser la digestion des aliments et la cuisson de ces derniers dans l'estomac. Or, ce thème de la chaleur se retrouve de nos jours dans les discours des revues, par exemple dans les propos de Marie Claire, où le substantif « chaleur » et l'adjectif « chaud » sont, en ce qui concerne les épices, particulièrement significatifs3. Ce motif de la chaleur déborde très largement les seules épices pour concerner bien d'autres produits exotiques. Nombre d'entre eux, le rhum par exemple, réchauffent : « L'hiver sévit, la grippe rode. C'est le temps de vous mettre au “régime-chaleur” , et pour cela un “grog martiniquais” , au rhum, est parfaitement indiqué », si l'on en suit Modes et Travaux (746, 02/63, p. 105).
9Très souvent, alors, on fait appel aux produits exotiques pour équilibrer la température : soit, on l'a vu, pour réchauffer quand il fait froid, soit, à l'inverse, pour rafraîchir quand il fait chaud. Ne faudrait-il pas voir dans cette importance accordée à la température et à la chaleur du corps un héritage de la pensée hippocratique, tout particulièrement attentive à l'équilibre du chaud et du froid ?
10Il faut souligner, cependant, que ce thème des vertus thérapeutiques et réchauffantes/rafraîchissantes des épices et d'autres produits exotiques est une spécificité française : dans le corpus allemand, il n'apparaît que très rarement. Le statut des épices en Allemagne n'est pas lié à l'exotisme et au mystère comme il l'est en France ; tout au contraire, les épices sont, le plus souvent, mises exactement sur le même plan que les autres ingrédients -aromates ou herbes- qui assaisonnent. Pour Burda, par exemple,« bien assaisonner signifie aussi se nourrir sainement, car les herbes et les épices contiennent des huiles essentielles, des vitamines et des sels minéraux qui non seulement relèvent le goût des plats, mais aussi facilitent leur digestion » (10/70, p. 134).
- 4 Par exemple in Piault, 1989.
11Cette différence entre la France et l'Allemagne peut sans doute, là encore, être expliquée par l'histoire : les travaux de J.L. Flandrin ont bien montré4 que c'est au XVIIIe siècle que les Français abandonnent l'usage massif d'épices, tandis que ce dernier se perpétue dans les autres pays d'Europe, notamment en Allemagne. Dans ce cas, les représentations évoluent avec le temps, tandis qu'en France les représentations des épices comme produits exotiques aux pouvoirs thérapeutiques puissants renvoient directement à leur usage médiéval.
12En Allemagne, ce sont d'autres produits, au sein des condiments, qui concentrent les discours sur le sain. L'ail se distingue tout particulièrement. Là encore, comme les épices en France, il s'agit de très anciennes représentations. Plante ambivalente, l'ail a longtemps été considéré en Allemagne comme un aliment étranger, caractéristique de celui qu'on stigmatise négativement -l'étranger, l'inconnu ; dans le même temps, il est doté de mille vertus dans le corpus allemand. La revue Burda s'exprime ainsi : « L'ail est sain. Il a une influence bienfaisante sur des troubles généraux comme la perte d'appétit, les troubles de la digestion, la perte de vitalité, la dépression et la fatigue. Il renforce le système immunitaire et améliore ainsi la résistance contre les agents pathogènes. » (Burda, 06/93, p. 136). Fait étonnant : on retrouve, dans ces propos sur l'ail, très exactement les mêmes indications thérapeutiques que celles des épices en France. Dès lors si les produits que l'on pare de propriétés particulières ne sont pas les mêmes d'une nation à l'autre, les effets recherchés -stimulation de l'appétit, de la digestion, des fonctions corporelles et spirituelles- constituent, eux, des invariants.
13Les fruits exotiques représentent la deuxième catégorie de produits exotiques qui exercent des actions bienfaisantes sur la santé. L'ananas est le fruit le plus emblématique, et il se distingue en particulier par son pouvoir amaigrissant : « sur le plan médicinal, l'ananas est très apprécié car il contient du phosphore, du potassium, de l'iode, du carotène, ainsi que des vitamines A, B et C. Il est très recherché également car il facilite la digestion, régularise les menstruations, désintoxique l'organisme et possède des propriétés diurétiques et vermifuges. En outre, l'ananas est particulièrement recommandé à tous ceux qui veulent suivre un régime amaigrissant. » (Modes et Travaux, 880, 04/74, p. 174)
14La revue Brigitte va même jusqu'à le qualifier de « médicamen » car il contient de la broméline, « qui protège l'estomac de l'acidité gastrique et fait disparaître les troubles de la digestion » (22, 18/10/60, p. 117). Là encore, l'aliment supposé sain varie, mais l'essentiel des préoccupations demeure la bonne assimilation de ce que l'on ingère, la bonne incorporation de l'aliment, surtout s'il est mal connu.
- 5 Cf. Péhaut, in Flandrin et Montanari, 1996.
15Enfin, à de nombreuses reprises, les revues soulignent, à propos des fruits exotiques, l'importance des vitamines. Ces dernières sont devenues centrales dans les préoccupations de la diététique du XXe siècle, et ceci explique notamment la très rapide adoption des fruits exotiques dans la consommation quotidienne, notamment après la première guerre mondiale5.
- 6 Légumes cuits dans un bouillon très aromatisé.
16Outre les produits, des cuisines exotiques dans leur ensemble peuvent être conçues comme particulièrement bonnes pour la santé. Mais, contrairement aux produits, il s'agit de représentations tout à fait nouvelles, puisque, dans les siècles passés, on l'a vu, c'était le produit étranger - et non pas la totalité d'une cuisine - que l'on dotait de pouvoir thérapeutiques. Au XXe siècle, c'est dans des pratiques culinaires exotiques ou étrangères que les revues féminines vont chercher la réponse aux maux du temps, leur prévention ou leur cure. Ainsi, à partir du milieu des années 1960, le thème de la minceur devient un des objets majeurs de la diététique occidentale ; c'est justement l'époque où, dans le corpus français par exemple, se diffuse l'exotisme grec, élaboré autour d'une préparation supposée particulièrement « légère » , celle des légumes « à la grecque »6.
- 7 Ainsi que "sains", "saine" et "saines", ainsi que toutes les déclinaisons de l'adjectif "gesund" e (...)
- 8 Il s'agit principalement de la dénomination "Méditerranée" et de l'Italie.
- 9 Il s'agit, d'après ces tables de concordance, du Japon, de la Chine et de la dénomination "Asie".
17Dans le corpus franco-allemand, deux ensembles se distinguent tout particulièrement par l'importance des préoccupations sanitaires que réunissent les discours à leur sujet : l'analyse des tables de concordance des pays qui évoquent explicitement la « santé » ou le « sai »7 -et qui fournissent une base de référence précise- révèle que ce sont les cuisines des pays d'Europe du Sud8 (15 occurrences sur 51) et celles des pays d'Extrême-Orient9 (12 occurrences).
18L'intérêt porté à la cuisine des pays d'Europe du Sud réside dans deux produits emblématiques : l'huile d'olive et les céréales. Devenue aliment de prestige - on parle de ses « crus » -l'huile d'olive est le produit le plus symbolique de ces cuisines dites « méditerranéennes » . Elle serait bénéfique en particulier dans la lutte contre le cholestérol, une des obsessions de ces dernières décennies et, dans tout le corpus, c'est un aliment caractérisé par l'adjectif « sain » .
19Les céréales constituent l'autre produit conçu comme particulièrement sain ; à travers la presse féminine, on assiste, depuis le début des années 1980, à leur réhabilitation : dans les années 1970, la diététique prône salade verte et viande grillée, tandis qu'elle accuse les féculents de faire grossir. Aujourd'hui, pâtes et graines diverses sont devenues -à en croire les discours- essentielles à l'équilibre alimentaire. Les discours les lient désormais -comme souvent pour l'huile d'olive- à l'histoire de l'humanité, à la Méditerranée conçue comme berceau de la civilisation occidentale.
- 10 On a d'autres exemples des effets psychiques, qui jouent sur des liens symboliques et métaphorique (...)
20Ces mêmes discours se retrouvent en Allemagne, avec une particularité, dans la revue Burda, qui souligne l'effet des pâtes sur l'humeur : les pâtes auraient en effet, grâce à la libération dans notre cerveau de la sérotonine que leur ingestion autorise, le pouvoir de nous « rendre heureux » (Burda, 10/90, p. 168) ; l'effet positif pour la santé s'effectue alors au niveau psychique10.
21L'expression même de « diète méditerranéenne » n'apparaît que rarement en France, mais beaucoup plus fréquemment en Allemagne, comme dans Brigitte, qui propose un « fabuleux régime méditerranéen » : « la cuisine méditerranéenne est idéale pour se nourrir sainement, avec plein de vitamines » . (Brigitte, 18, 22/08/90, p. 44). La récurrence du motif dans le corpus allemand s'expliquerait notamment par l'importance du tourisme germanique sur les pourtours de la Méditerranée.
22La cuisine des pays d'Extrême-Orient, quant à elle, d'après ces discours de la presse féminine, serait bonne pour la santé en raison de ses modes de cuisson tout particuliers, qui préservent vitamines et qualités des aliments. Cependant, ceux-ci sont différents pour la France et l'Allemagne. Les revues françaises, en effet, se montrent très attirées par les cuissons à la vapeur, alors que les revues allemandes, elles, vantent les vertus du wok et des courts temps de cuisson des aliments. Mais, dans les deux nations, cet intérêt nouveau porté à des modes de cuisson étrangers renvoie très directement à l'importance prise, à partir des années 1970, par la question de la préservation des saveurs, des vitamines et des diverses qualités des aliments.
23Le culte de la minceur explique aussi l'intérêt porté aux cuisines asiatiques : celles-ci sont conçues comme des cuisines légères et l'évolution du discours sur la cuisine chinoise est à cet égard particulièrement significatif. Au début des années 1960, la cuisine chinoise est présentée comme une cuisine qui ne nourrit pas : « vous pourrez déguster en même temps deux potages, deux viandes et trois poissons, faire la dînette, picorer dans l'assiette de votre voisin, vous empiffrer, deux heures plus tard vous mourrez de faim » (Marie Claire, 97, 11/62, p116). Dans les années 1980, cette même légèreté de la cuisine chinoise acquière une valeur fortement positive : Marie Claire propose de « maigrir par l'énergie chinoise » (407, 07/86, p. 143), tandis que Modes et Travaux conseille, dans le cadre d'un régime amaigrissant, de s'inspirer « de la cuisine chinoise » (Modes et Travaux, 806, 02/68, p. 99).
24Ces exemples illustrent bien, à côté des permanences que l'on a soulignées, la variabilité, aussi, des représentations. En outre, ces discours élaborent une image d'un étranger, d'un Autre paré de toutes les vertus, supposé avoir une alimentation saine et équilibrée, à l'inverse de la nôtre, supposée, elle, malsaine, accusée de faire grossir et de provoquer mille maux.
25Comment expliquer, de façon plus générale, ces liens étroits qu'entretiennent les cuisines et produits exotiques et étrangers avec la santé ? Tout d'abord, il existe une corrélation forte entre le mystère d'un produit et ses pouvoirs thérapeutiques. Ce phénomène est bien illustré par l'ananas : longtemps rare et cher, il est alors doté de multiples vertus ; devenu plus commun et moins exotique, il perd son pouvoir sur la santé et, dans les années 1980, les revues vont jusqu'à renverser leurs discours : « il ne faut pas attribuer des vertus miraculeuses à l'ananas dans la lutte contre les kilos superflus » (Modes et Travaux, 985, 12/82, p. 162). D'autres produits moins connus, plus mystérieux et se prêtant dès lors plus volontiers aux projections fantasmatiques, sont alors convoqués pour notre santé ; Brigitte propose par exemple, en 1999, une « cure de désintoxication » non plus à l'ananas, mais « à la papaye » (08/99, p. 30).
26Ensuite, le degré de prestige social d'un aliment ou d'une cuisine venus d'ailleurs explique cet appel à l'étranger et à ses pratiques culinaires. Le pouvoir thérapeutique des produits repose sur leur étrangeté, leur rareté ; dès lors, il repose aussi sur leur cherté et leur prestige, et ceci recouvre d'évidentes distinctions sociales. Au Moyen Age, les épices, à qui l'on prêtait de si nombreuses vertus, étaient aussi symboles de luxe et de distinction sociale. Aujourd'hui, c'est une revue parisienne et plutôt haut-de-gamme comme , qui valorise au plus haut point, pour la santé, la cuisine japonaise, dont la consommation a, jusque très récemment, été réservée aux classes sociales élevées. Selon la revue, cette cuisine, définie par « le peu cuit, le presque cru et la santé » (369, 05/83, p. 226), est idéale pour prévenir l'obésité et les maladies cardio-vasculaires.
27Enfin, la différence des saveurs, des produits, des modes de cuisson, attire et séduit. L'exotisme et le goût pour des cuisines étrangères constituent le versant positif de l'altérité : alors qu'elle est redoutée dans d'autres domaines, la distance à l'égard d'une culture devient, dans l'exotisme et ce recours à la cuisine de l'autre, la raison même de l'intérêt qu'on lui porte.
- 11 In Favrichon, 1897, pp. 135-136.
28Cependant, malgré cette séduction, l'ingestion d'un produit peu connu, peut provoquer une réticence liée à l'angoisse d'une incorporation. Les produits exotiques peuvent être l'objet de discours qui les condamnent vigoureusement, comme en témoigne, à la fin du XIXe siècle, J. Favrichon. Cet auteur d'une doctrine alimentaire reprend les effets traditionnels des produits exotiques, mais d'un point de vue négatif : « Nous n'avons pas à nous étendre longuement sur ces produits, que l'hygiène doit condamner sans hésitation.(...) la série interminable des compositions incendiaires qui ont pour la plupart une origine exotique, surexcitent, galvanisent un instant l'estomac, lui font accomplir des tours de force gastronomiques qui ont toujours pour dernières conséquences, soit un état d'atonie qui réclame impérieusement de nouveaux excitants, soit un état d'inflammation qui compromet gravement la nutrition »11.
29Les produits exotiques, alors, seraient ambivalents ; ils attirent et en même temps, ils effraient, pouvant se révéler aussi malfaisants que bienfaisants. Dans ce cadre, le discours médical, qui met en exergue les effets bienfaisants des produits exotiques, permet de composer avec la crainte de l'inconnu et lutte contre la peur des dangers de l'incorporation. Codifiant les pouvoirs des cuisines et des produits étrangers, il autorise leur consommation, voire le plaisir de leur dégustation. Ceci est très sensible dans la revue Modes et Travaux, qui dans le droit fil d'une orientation didactique, se distingue par un discours médical extrêmement riche et élaboré. Un travail sur les harpax - les mots employés une seule fois dans le corpus - montre, pour la revue un nombre singulièrement élevé des hapax qui ont dans leur très grande majorité, des termes médicaux, parfois très savants - « eupeptiques » , « laxatifs » , « atonie » , « arthritisme » , « gravelle » , « apeptique » etc...
30Cette analyse du recours, de nos jours, à des pratiques culinaires étrangères au nom de la santé a montré, tout d'abord, l'incroyable perpétuation de représentations dont certaines ont été élaborées dès le Moyen Age, à propos de produits exotiques et venus d'ailleurs. En ce qui concerne en revanche des pratiques culinaires dans leur ensemble, il s'agit de thèmes tout à fait récents, pour lesquels on observe, parfois, le renversement de certains discours, en rapport avec l'évolution des préoccupations sanitaires. Elle a montré, enfin, des différences dans la façon dont deux nations différentes, la France et l'Allemagne, expriment ces liens entre alimentation et santé.
- 12 Voir notamment, à ce propos, Pfirsch, 1997.
31Ces quelques lignes ont cherché, aussi, à mettre en évidence les liens effectifs entre l'appel à des cuisines et des produits dits exotiques - ou tout simplement étrangers - et l'histoire des produits et de leur consommation, l'histoire des obsessions médicales et des idéaux corporels, la façon dont sont perçues des façons de se nourrir étrangères, illustrant par là l'impossibilité d'isoler les goûts pour des pratiques culinaires étrangères du contexte social qui les a fait naître12.
32Elles ont cherché, enfin, à faire émerger une forme de la relation à l'étranger tout à fait singulière. Dans cette élaboration des systèmes de représentation sociale intervient en permanence un double mouvement : on est attiré par des produits exotiques ou par des cuisines étrangères, à qui on prête de nombreuses propriétés, et dans le même temps, on éprouve le besoin de s'en protéger et de se rassurer, par un discours médical qui codifie leurs pouvoirs et permet dès lors l'incorporation de ce qui demeure mystérieux, parce que autre.
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