• 1 David M. Higgins, Brands, Geographical Origin, and the Global Economy. A History from the Nineteent (...)
• 2 Lucien Karpik, L’économie des singularités, Paris, Gallimard, 2007.
• 3 Alessandro Stanziani, « À l’origine des appellations d’origine contrôlée. Économie et droit des mar (...)
• 4 Le colloque « Centenaire de la loi du 6 mai 1919 : Comprendre l'histoire et envisager l’avenir des (...)

1Pour démêler le vrai du faux dans le secteur de l’alimentation, la référence à l’origine géographique des produits peut être considérée comme un gage de confiance. Les signes officiels de qualité (Appellations d’Origine Protégées, Indications Géographiques Protégées) servent aujourd’hui de repère aux consommateurs pour orienter leurs choix1. Ils s’inscrivent le plus souvent dans un « régime de l’authenticité », pour reprendre les termes du socio-économiste Lucien Karpik, dans lequel l’acheteur s’appuie sur des indicateurs pour mesurer la qualité d’un produit2. L’histoire des appellations d’origine a fait l’objet de nombreux travaux, en particulier sur le vin, qui ont montré comment, à travers la loi et la mise en place de règlements, le lien entre produit, territoire et qualité a peu à peu été façonné sous le contrôle des autorités publiques aux xix^e et xx^e siècles3. La loi du 29 juillet 1824 relative aux altérations des noms sur les produits fabriqués marque l’entrée dans cette ère nouvelle. L’encadrement par la loi pourrait apparaître alors comme l’acte de naissance de cette valorisation économique de l’origine. En France, la loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d’origine serait alors le symbole d’un modèle de reconnaissance où l’identification réglementée du produit par son origine serait une garantie suffisante pour tous les acteurs économiques4.

• 5 Laurence Bérard et Philippe Marchenay, « Le sens de la durée : Ancrage historique des produits de « (...)
• 6 Pour de plus amples détails sur le corpus mobilisé et les méthodes employées, voir Philippe Meyzie, (...)
• 7 Selon le Dictionnaire de l’Académie Française (édition de 1762), l’adjectif « véritable » désigne c (...)
• 8 Giovanni Ceccarelli, Alberto Grandi et Stefano Magagnoli, «The Tasteˮ of Typicality», Food & Histor (...)

2Pourtant, des produits d’origine sont déjà régulièrement mentionnés dans les sources historiques (dictionnaires de commerce, livres de comptes de marchands, dépenses domestiques, récits de voyages, traités d’agronomie, etc.) des xvii^e et xviii^e siècles. À partir des travaux déjà réalisés et de recherches inédites en cours5, cette contribution voudrait s’intéresser à la préhistoire des appellations d’origine, c’est-à-dire montrer comment la dénomination géographique s’affirme comme un signe de qualité partagé par les différents acteurs en l’absence de définition officielle et de protection légale. En se plaçant ainsi dans un contexte historique différent, il est possible de mieux comprendre les enjeux actuels autour des appellations et d’interroger le lien d’une production à un territoire. Les réputations territorialisées, que nous avons commencées à étudier et sur lesquelles nous esquissons ici quelques premiers résultats6, sont un marqueur de qualité dont il conviendra de comprendre le sens. Loin d’un déterminisme naturel ou d’une vision essentialiste, nous verrons qu’il s’agit avant tout d’une construction qui devient une croyance partagée, parfois sur de vastes échelles. Dans le choix du produit « véritable7 », la dénomination géographique est un critère qui prend de l’importance au cours du xviii^e siècle et s’inscrit dans la recherche d’une forme de typicité, c’est-à-dire une caractéristique particulière du produit qui le rend unique8. Pour autant, il s’agit bien d’une reconnaissance souple qui laisse libre cours à l’imitation et prend appui sur des zones de production sans délimitations précises.

• 9 Philippe Minard, « Réputation, normes et qualité dans l’industrie textile française au xviii^e siècl (...)
• 10 « Mémoire sur la manière de préparer les Prunes de Brignoles par M. d’Ardoin, correspondant de la S (...)
• 11 Pol Gosset, « Le pain d’épices de Reims », Bulletin du Comité du Folklore Champenois, 1931, 2^ème an (...)
• 12 Encyclopédie méthodique. Arts et métiers mécaniques, tome 5, Paris-Liège, 1788, p. 457.
• 13 Steven L. Kaplan, Le meilleur pain du monde. Les boulangers de Paris au xviii^e siècle, Paris, Fayar (...)

3Un produit d’origine peut être défini comme un aliment clairement associé à un territoire et distingué des autres. Contrairement au textile, à la verrerie ou à l’orfèvrerie, les produits alimentaires possèdent rarement une certification officielle ou une marque physique permettant d’identifier une origine géographique9. Les communautés de métiers et les inspecteurs des manufactures exercent un contrôle étroit dans ces secteurs industriels que l’on ne retrouve guère pour les denrées. Les prunes de Brignoles peuvent être emballées dans des boîtes sur lesquelles figurent les armes de la ville, mais cet exemple demeure une exception10. De même, il est rare de trouver une définition légale et précise de la nature du produit ou de ses caractéristiques de fabrication. Cela est possible lorsque la production dépend directement d’une communauté de métiers, comme pour le pain d’épices de Reims qui doit être réalisé à partir de farine de seigle et en forme de cœur11. Selon l’Encyclopédie méthodique : « L’art du pain d’épicier de Reims, est l’art de mêler la farine de seigle avec du miel liquéfié par le feu, d’en faire une pâte sans eau, & de la cuire au four sous différentes formes, ou simples, ou composées, avec du sucre & des aromates12 ». Néanmoins, la grande majorité des denrées avec une dénomination géographique sont des productions agricoles qui échappent aux corporations. En France, les autorités, royales et municipales, s’attachent beaucoup plus à la surveillance sanitaire d’aliments sensibles (poisson, viande) et à la lutte contre les fraudes sur le poids (pour la vente du pain en particulier) sur les marchés, qu’à la qualité et à l’origine véritable des aliments13.

• 14 Concile d’Apostole, Bibliothèque nationale de France, manuscrits français 837, f° 225v°-226r° et 19 (...)
• 15 Le livre de la description des pays de Gilles Le Bouvier dit Berry, publié par F-T. Hamy, Paris, 19 (...)
• 16 P. Meyzie, Réputation et marchés…, op. cit., p. 38-42.
• 17 Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme, tome 2, Les jeux de l’échange, P (...)
• 18 Anne Conchon et Dominique Margairaz, « De l’idiome mercantiliste à l’idiome libéral : classement, d (...)
• 19 Philippe Meyzie, « Valorisation des produits et territoire dans la littérature commerciale du xviii(...)

4Néanmoins, à compter de la seconde moitié du xvii^e siècle, on observe un recours croissant à l’origine géographique pour différencier les marchandises. L’usage est ancien. Au xiii^e siècle déjà, le Concile d’Apostole, recueil d’expressions proverbiales, fait l’éloge des esturgeons de Blaye, des chapons de Loudun et des perdrix de Nevers14. En 1451, le Livre de la description des pays de Gilles Le Bouvier recense aussi plusieurs productions présentées comme réputées : alose de Bordeaux, lamproie de la Loire, huile d’olive du Languedoc, etc.15. Mais le recours à des distinctions établies sur des provenances prend néanmoins une ampleur inédite à partir des années 1670-1680 à propos des denrées. De plus en plus de produits alimentaires sont concernés16. Cette tendance s’inscrit dans un contexte de développement des circulations marchandes à l’échelle nationale et internationale17. Face à une offre qui s’élargit, la référence à l’origine sert d’information pour orienter les acteurs économiques. Elle correspond aussi à une exigence de classification que l’on retrouve au même moment dans d’autres domaines (scientifiques, fiscaux, politiques…)18. Dans la première moitié du xviii^e siècle, le Dictionnaire universel de commerce de Savary des Bruslons témoigne de cette multiplication des indications de lieux (villes, provinces) pour distinguer des produits alimentaires français jugés de qualité19.

• 21 Archives départementales de la Gironde, 7 B 1392, Correspondance et lettres de voiture reçues par F (...)
• 22 AD du Rhône, 8 B 1229, Silvestre et Morel confiseurs rue Saint-Jean à Lyon (1727).

6Cette attention est traduite également par le vocabulaire employé dans les correspondances commerciales et les journaux d’annonces lorsqu’il s’agit d’évoquer des aliments réputés. Les marchands exigent ainsi de « véritables » confitures de Tours ou de « bons véritables fromages de Sassenage21 ». Du « véritable » fromage de Gruyère figure aussi dans l’inventaire de la boutique d’un confiseur lyonnais22. L’emploi de l’adjectif est fréquent dès qu’il est fait mention d’une origine précise. L’origine apparaît alors comme un critère de choix pour des consommateurs connaisseurs. Mais sur quoi se fonde la distinction entre le vrai et le faux produit d’origine ?

• 23 Christopher Kobrack, «The Concept of Reputation in Business History», Business History Review, 2013 (...)
• 24 Antoine Furetière, Dictionnaire universel de la langue française contenant généralement tous les mo (...)

7À travers les sources consultées, la notion de réputation est la plus souvent associée aux denrées géographiquement identifiées. Les correspondances commerciales, les récits de voyage ou les ouvrages scientifiques évoquent couramment au xviii^e siècle des jambons de Bayonne, des confitures de Tours, des fromages de Sassenage « réputés » ou « en grande réputation ». La réputation représente alors tout à la fois un signal de reconnaissance et une garantie aux yeux des consommateurs23. Selon le Dictionnaire universel d’Antoine Furetière publié en 1690, la réputation est une « Bonne ou mauvaise opinion que les hommes ont des choses, ou des personnes » ; la notice précise que « les vins de Champagne, les melons de Langeais, les jambons de Mayence, se sont mis en grande réputation, on en a grand débit24 ». Les mots employés dans les sources sont intéressants : « renommé », « le meilleur », « le plus réputé », « le plus estimé » sont des qualificatifs récurrents. Ils servent à placer le produit au sommet d’une hiérarchie dans une démarche comparative. À partir des mentions de denrées d’origine jugées de qualité supérieure relevées dans deux-cent-cinquante-trois sources manuscrites ou imprimées très diverses (dictionnaires de commerce, comptabilités marchandes, livre de dépenses de bouche, récits de voyage, traités d’agronomie, livres de cuisine), nous avons pu distinguer près d’une centaine de produits dont la réputation associée à un lieu est manifeste.

• 25 Menon, Les Soupers de la Cour, ou l'art de travailler toutes sortes d'alimens. Pour servir les meil (...)

8Ce discours autour des réputations territorialisées peut en effet être observé dans différents champs. La littérature culinaire et gastronomique fait mention de ces réputations. Elle vise à fournir des indications pour choisir les meilleures denrées. Dans Les Soupers de la Cour de Menon, par exemple, plusieurs productions sont mises à l’honneur25.

• 26 Philippe Meyzie, « À la découverte du pittoresque dans l’alimentation et la gastronomie provinciale (...)
• 27 P. Meyzie, Réputation et marchés…, op. cit., p. 44.
• 28 Voir, par exemple, Archives départementales du Rhône, BP 2297, inventaire après décès de Michel Pai (...)

9La littérature de voyage participe à cette reconnaissance des denrées d’origine. Il est courant de trouver dans un récit de voyage l’éloge des prunes de Brignoles, du veau de Pontoise ou des fromages de Neufchâtel26. Les réputations territorialisées figurent aussi de manière récurrente dans le monde du commerce. Les dictionnaires de commerce s’en font l’écho, comme nous l’avons vu avec Savary des Bruslons, mais nous avons remarqué que, dans les livres de comptes et les correspondances des marchands, la référence à l’origine servait couramment, de la même manière, à distinguer un produit d’un autre27. Les inventaires et les comptes des boutiques d’épiciers à Paris, Bordeaux, Lyon, Besançon ou Châlons identifient clairement plusieurs aliments par une dénomination géographique : fromage de Roquefort, pruneaux de Tours, marrons de Lyon, amandes de Provence, etc.28. Employée dans différentes arènes, la référence à l’origine est donc au xviii^e siècle un signal de qualité reconnu et partagé par des nombreux acteurs qui s’en servent pour mener leurs affaires commerciales ou guider les choix des acheteurs.

• 29 P. Meyzie, Réputation et marchés…, op. cit., p. 411.
• 30 Hibernian Journal, 21 janvier 1778.

10Outre cet écho dans le monde du commerce, la force des réputations territorialisées rejaillit de leur diffusion spatiale. Pour certaines denrées, des mentions explicites de leur origine figurent dans des sources variées en France et à l’étranger. Si on prend le cas du roquefort, son identification est nette à Bruxelles, Paris, Londres, Dublin ou Bordeaux29. L’annonce publicitaire d’un marchand de Dublin, parue en 1778 dans le Hibernian Journal, propose ainsi des figues de Marseille, des jambons de Bayonne, de l’huile de Provence et du vinaigre de Bordeaux30. L’emploi d’une appellation géographique a d’ailleurs tendance à s’accroître avec la distance. Les jambons dans le sud de la Guyenne sont simplement désignés comme jambons et ils deviennent des jambons de Bayonne lorsqu’à partir de Bordeaux, ils sont expédiés vers Paris, Londres ou Berlin au xviii^e siècle.

• 31 Le fonds de carte employé a été choisi par commodité de représentation, même si les frontières ne c (...)

11En croisant ces différents critères (réputation établie, reconnaissance dans différents champs, diffusion spatiale), il est possible d’établir, à partir de notre de corpus de deux-cent-cinquante-trois sources, la carte des denrées d’origine les plus réputées en France et en Europe31 (Fig. 1).

• 32 P. Meyzie, Réputation et marchés…, op. cit., p. 80-90.

12Chacune d’entre elles possède une réputation forte au-delà de son espace de production, reconnue par l’ensemble des acteurs (producteurs, marchands, consommateurs, gastronomes, scientifiques) qui l’associent à une localisation géographique32. Elle sert de repère pour choisir le vrai produit et se prémunir du faux.

• 33 Alessandro Stanziani, « Marques, marques collectives », dans Dictionnaire historique de l’économie- (...)

13Dans la recherche entre le vrai et le faux, les limites ne sont pas toujours établies de manière stricte. Le flou des dénominations et la souplesse dans la reconnaissance du lien du produit au lieu assurent finalement une « fluidité des marques33 » et constituent une réponse aux attentes de consommateurs différents.

• 34 Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, B 59, Journal de la dépense ordinaire de Mr de N (...)
• 35 Archives départementales du Lot-et-Garonne, E sup. 3110, Pièces justificatives des comptes pour un (...)

14Le cas des jambons de Bayonne illustre bien l’absence de normalisation qui prévaut dans le commerce des denrées d’origine, du moins jusqu’au xix^e siècle. Dans les archives de la famille de Navarre à la fin du xvi^e siècle, par exemple, les jambons sont qualifiés de « basque(s) » ou « jambons basques »34. Au début du xviii^e siècle, dans un mémoire de dépenses à l’occasion d’un repas servi aux consuls de Nérac, on trouve mention de « jambon de Bayonne35 ». Les dénominations de jambons de Lahontan, de jambons du Béarn et de jambons de Bayonne cohabitent fréquemment au cours des xvii^e et xviii^e siècles dans les sources. Différents lieux d’origine sont donc évoqués sans qu’il existe pour autant un lien toujours clair avec une zone de production définie. L’appellation jambon de Bayonne prend cependant progressivement le pas sur toutes les autres. Les observateurs ont tout à fait conscience du décalage qui subsiste entre lieux de production et dénomination géographique employée. En 1671, Louis de Froidour, inspecteur des Eaux-et-Forêts, remarque que la marque « Bayonne » finit par effacer l’origine réelle des jambons :

• 37 Jacques-Antoine Dulaure, Description des principaux lieux de France, t. 3, Paris, 1789, p. 236.
• 38 Madeleine Ferrières et Philippe Meyzie, « Terroir, villes et histoire », dans C. Marache et P. Meyz (...)

15Le même constat est dressé en 1789 par Jacques-Antoine Dulaure dans la Description des principaux lieux de France : « ce sont les jambons connus sous le nom de jambons de Bayonne, à cause qu’il s’en fait dans cette ville plusieurs embarquements, & dont la propre dénomination devroit être jambons de Béarn37 ». La dénomination jambon de Bayonne a alors supplanté toutes les autres sur les marchés extrarégionaux. La même analyse peut être faite pour les marrons de Lyon ou les huiles d’Aix ; le lieu de commercialisation principal fait le nom du produit38. De manière générale, la provenance commerciale est la plus souvent mobilisée dans les appellations géographiques employées où les noms de ville dominent largement (soixante-quatorze noms de ville parmi les cent produits les plus renommés de notre corpus).

• 39 Carlo Marco Belfanti (dir.), Contraffazione e cambiamento economico. Marche, imprese, consumatori, (...)
• 40 Journal de Guyenne, 15 novembre 1784.
• 41 Stefano Magagnoli, «Made in Eataly: identità e falsificazione», dans Contraffazione e cambiamento e (...)
• 42 Christian Bessy et Francis Chateauraynaud, Experts et faussaires. Pour une sociologie de la percept (...)

16Les préparations dites « à la façon de » s’inscrivent dans une logique similaire ; peu importe si le produit ne vient pas du lieu de son origine à partir du moment où sa qualité est conforme aux savoir-faire associés à ce lieu et aux attentes des consommateurs. La limite entre imitation et contrefaçon s’avère comme souvent très ténue39. Des jambons « à la façon de Bayonne » sont ainsi proposés à Paris et à Bordeaux40. La reproduction affichée d’un savoir-faire ou d’un procédé de fabrication concourt à la notoriété du produit original41. L’imitation est une démarche légitime qui n’est pas considérée comme tromperie42. Cet usage que l’on retrouve pour les fromages ou les pâtés les plus réputés (Périgueux, Pithiviers) conduit finalement à un élargissement de l’offre.

• 43 Giovanni Ceccarelli « La typicité en dehors du terroir : Londres et les produits italiens aux xviii(...)
• 44 Philippe Meyzie, « La construction de la renommée des produits des terroirs. Acteurs et enjeux d’un (...)
• 45 Jean-Yves Grenier, L’économie d’Ancien Régime. Un monde de l’échange et de l’incertitude, Paris, Al (...)

19L’appellation géographique est une marque de reconnaissance de plus en plus mobilisée dans le commerce de l’alimentation en France dans la seconde moitié du xviii^e siècle comme cela est également le cas pour les produits italiens sur le marché anglais43. Pour les marchands et des consommateurs-connaisseurs, elle permet d’identifier un produit considéré de qualité supérieure. Sur ce marché du demi-luxe, la réputation apparaît comme une convention partagée entre les différents acteurs. Elle résulte d’une convergence entre la sphère marchande qui cherche à différencier les marchandises au sein de gammes élargies de denrées et une dimension culturelle où le consommateur veut se distinguer à travers l’achat de marchandises remarquables44. En créant de la confiance, la réputation suffit donc à faciliter les échanges dans une économie d’Ancien Régime marquée par l’incertitude45. Nos premières recherches sur le fonctionnement du marché alimentaire des produits d’origine suggèrent que les réputations territorialisées sont une information mobilisée pour obtenir en premier lieu ce qui se fait de meilleur (ou tout du moins qui est considéré comme tel) avant de servir à distinguer le vrai du faux. Une denrée réputée, même si elle ne provient pas du lieu dont elle porte le nom ou si elle est préparée ailleurs « à la façon de », bénéficie aussi d’une forme de valorisation marchande associée à la maîtrise d’un savoir-faire plus qu’à la nature de la matière première employée. Dans l’économie moderne, la frontière entre le vrai et le faux demeure assez mouvante, mais chacun (producteurs, marchands, acheteurs) semble y trouver son compte. Au cours du xix^e siècle, la révolution industrielle entraîne le passage vers une économie plus rationnelle et normalisée qui s’accommode mal de ces espaces de flottement. Les lois et la justice viennent alors établir des définitions plus nettes autour de la nature des produits et des lieux de fabrication.