- 1 Cet atelier de salaisons est le seul dans l’ouest de la Gaule dont le plan complet soit connu.
1Il y a 60 ans, en 1957, Pierre Merlat évoquait pour la première fois la fonction supposée des batteries de cuves maçonnées antiques découvertes sur le littoral breton. Il reprenait alors l’idée développée par Jean-Louis Fleuriot « […] il peut s’agir là de bacs pour salaisons de poissons ou conservation du garum » (Merlat 1957, p. 189). Depuis, cette interprétation a été confirmée, notamment grâce à la poursuite des fouilles du site des Plomarc’h à Douarnenez (Finistère) (Bardel 2007 ; Eveillard, Bardel 2007)1. Les recherches menées au cours de la seconde moitié du xxe s. ont surtout permis de dresser ou de compléter l’inventaire de ces ateliers côtiers, de rassembler la documentation ancienne, ou de signaler des découvertes ponctuelles (Sanquer, Galliou 1972 ; Pape 1978, p. 123-128 ; Leroy 2003). À part l’atelier des Plomarc’h à Douarnenez, très peu de sites de production ont été documentés sur le littoral atlantique des provinces gauloises (fig. 1). Des sondages archéologiques ont cependant permis d’étudier partiellement quelques sites : Lanester (Morbihan) (André 1992), Étel (Morbihan) (Driard 2008 ; 2014) ou Kerlaz (Finistère) (Driard 2014) en Lyonnaise, ainsi que Guéthary (Pyrénées-Atlantiques) (Ephrem 2010 ; 2014) et Muron (Charente-Maritime) (Driard et al. 2016) en Aquitaine. Si l’utilisation de la sardine dans les préparations des ateliers des Plomarc’h à Douarnenez (étude de Jean Desse, in Sanquer 1977, p. 359), d’Étel et de Kerlaz (Driard 2011) a été mise en évidence, aucune autre étude n’a pour l’instant permis d’aborder la variété des productions issues de ces établissements.
Fig. 1 – Localisation des ateliers de salaisons et de sauces de poissons identifiés sur la côte atlantique des provinces gauloises
DAO : C. Driard (Association Arvales).
2Lorsque Pline l’Ancien évoque les sauces de poissons dans son Histoire Naturelle, il insiste à plusieurs reprises sur la grande diversité des produits ; une multiplication des variétés « à l’infini » « creveruntque genera ad infinitum » écrit-il lorsqu’il évoque les productions d’allec de Fréjus (Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XXXI, 44). Il laisse également sous-entendre que, même s’il s’agissait au départ d’un produit à base de poissons, on a fini par faire macérer d’autres produits marins en saumures, puis à peu près tout et n’importe quoi : « Sic alex pervenit ad ostreas, echinos, urticas, cammaros, mullorum jocinera. Innumerisque generibus ad saporem gulae cœpit sal tabescere » (Histoire Naturelle, XXXI, 44). Cette citation laisse supposer l’existence de préparations variées au sein des ateliers littoraux.
- 2 En Bretagne, d’après la documentation disponible, sur une trentaine d’établissements côtiers antiqu (...)
3Dans le Bassin méditerranéen et sur les côtes atlantiques du Maroc ou de l’Espagne, le conditionnement des productions en amphores ou urcei, comportant parfois des tituli picti, a permis de mettre partiellement en évidence cette diversité de produits commercialisés. Mais sur la côte atlantique des provinces d’Aquitaine et de Lyonnaise, aucun contenant n’a pour le moment été identifié et il n’existe aucun texte ou inscription mentionnant une spécialité associée à ces zones de production. Pendant toute la seconde moitié du xxe s., le terme « d’atelier de salaisons et de sauces de poissons » a été utilisé pour désigner les batteries de cuves mises au jour sur le littoral, sans pour autant que des résidus caractéristiques de la salaison ou de la macération de poissons y soient attestés2. L’utilisation de ces cuves pour des activités alternatives, comme la salaison de viandes, a également été évoquée, notamment en dehors des périodes de pêche (Galliou 1975, p. 144), mais aucune donnée ne permet d’étayer cette hypothèse.
- 3 Pour le sud-ouest, le sujet a fait l’objet d’une synthèse récente (Ephrem 2014), dans laquelle le s (...)
4Les sondages réalisés en 2007 et 2008 sur deux établissements littoraux de la province romaine de Lyonnaise, le premier à Étel et le second à Kerlaz, ont permis de relancer les réflexions sur les productions et le fonctionnement des ateliers en Lyonnaise (Driard 2011 ; 2014). En 2012, lors d’une fouille préventive à Muron (Charente), la découverte d’un quartier d’agglomération antique comportant des infrastructures à mettre en relation avec l’exploitation des ressources maritimes (Driard et al. 2016) a permis de compléter ces recherches à l’échelle de tout l’ouest et du centre-ouest atlantique3 des Gaules, pour une période chronologique couvrant l’ensemble du Haut-Empire. Ces travaux ont uniquement permis d’aborder la question des sauces de poissons. En effet, aucun indice de production de salaisons n’a été mis en en évidence sur ces trois sites, ce qui n’exclut pas pour autant ce type de confection de la liste des spécialités susceptibles d’y avoir été produites.
5Les données acquises lors de ces opérations archéologiques ont été confrontées aux analyses de trois disciplines complémentaires : l’archéologie expérimentale, l’archéo-ichtyologie et l’archéologie biomoléculaire.
6Le site de la Falaise est localisé dans l’estuaire de la ria d’Étel (fig. 1 et 2), à moins d’un kilomètre de l’océan. Il s’agit de l’un des rares ateliers de salaison antiques connus dans la cité des Vénètes. L’extrémité ouest de l’édifice abritant les cuves est visible dans la falaise, sous le sentier des Douaniers. Dans les années 1990, les travaux liés à l’aménagement du camping municipal ont fait apparaître l’ensemble du bâtiment, qui mesurait environ 22 m de large sur 30 m de long, avec 14 cuves d’après les témoignages. Deux campagnes de sondages archéologiques programmés ont été réalisées sur ce site en 2007 et 2008 (Driard 2008 ; 2011, p. 171-172). La partie de l’établissement située sous le camping est difficilement accessible en raison des remblais récents et des réseaux souterrains et les investigations ont donc été limitées à l’emprise du sentier côtier. L’atelier a été sondé dans sa largeur, ce qui a permis de mettre au jour quatre cuves mesurant 3,80 m de long pour 3,65 m de large et au moins 2,20 m de profondeur. Elles sont construites en petit appareil de moellons de granite joints au mortier de chaux, alternant avec des assises de briques. L’intérieur des cuves est recouvert de couches de mortier de tuileau et d’un enduit lissé. D’après les tessons de céramique sigillée concassés et intégrés dans le mortier des maçonneries, cet atelier semble avoir été construit au cours de la seconde moitié du iie s., tandis que les niveaux de comblement contenaient du mobilier datable du iiie s.
- 4 Le moulin est composé d’un mécanisme entraînant un rouleau destiné à broyer le sel gemme, machine r (...)
- 5 Cet objet peut être comparé aux découvertes effectuées en Bétique (Bernal Casasola, Sáez Romero 200 (...)
7Deux éléments d’outillage présumés ont été découverts dans les cuves de ce site. Il s’agit d’une part d’un fragment de rouleau tronconique en granite et d’autre part d’un fond de vase percé. Le fragment de rouleau est comparable au modèle, plus complet, découvert lors des fouilles du site des Plomarc’h à Douarnenez (Bardel 2007, p. 106-107). L’hypothèse d’un système de pressage des résidus de poisson avait alors été évoquée. Cependant, ces rouleaux présentent des similarités avec ceux qui étaient utilisés dans les moulins à sel de l’Époque moderne4 et ils pourraient donc avoir été employés pour broyer des blocs de sel. Le fond de vase percé était quant à lui rempli de restes de poissons compressés, au point de former un conglomérat (opération de pressage ?). Ce geste semble avoir été réalisé à plusieurs reprises, comme en témoigne la présence dans le comblement de la cuve d’un amas de déchets de poissons compressé dont la forme coïncide avec le négatif de ce fond de vase5.
Fig. 2 – Localisation et plan de l’atelier de sauces de poisson de la Falaise à Étel
DAO : C. Driard (Association Arvales).
8Le site de Lanévry (fig. 1 et 3) fait partie de la principale concentration d’ateliers de salaisons et de sauces de poissons antiques connue sur le littoral atlantique. Elle se situe sur le pourtour de la baie de Douarnenez. L’extrémité ouest de l’édifice abritant les cuves, dont les ruines étaient recoupées par l’ancien tracé du sentier des Douaniers, a été sondée au xixe s., ainsi qu’à la fin des années 1960 (Sanquer, Galliou 1972, p. 213-214). Une campagne de sondages archéologiques programmés a été réalisée à l’emplacement de la batterie de cuves maçonnées et à ses abords en 2008 (Driard 2011, p. 172-177). L’atelier correspond à une dépendance d’un établissement littoral occupant le versant sud d’un vallon aménagé en terrasses. Son plan est incomplet en raison du recul de la falaise, à l’origine de la destruction de la partie nord de l’édifice. Il mesurait 20 m de long, au moins 8 m de large et comportait au minimum 13 cuves maçonnées, qui sont construites en petit appareil de moellons de granite joints au mortier de chaux, et sont recouvertes de couches de mortier de tuileau et d’un enduit lissé. Deux cuves mesuraient 3 m de côté et cinq autres 3,20 m de long pour 3 m de large. Leur profondeur – pour celles qui ont été sondées – est de 3 m en moyenne, à l’exception d’une cuve plus profonde atteignant 4,30 m. Cet atelier semble également avoir été construit au cours de la seconde moitié du iie s.
Fig. 3 – Localisation et plan de l’atelier de sauces de poisson de Lanévry à Kerlaz
DAO : C. Driard (Association Arvales).
- 6 Le site était jusqu’à il y a peu essentiellement connu par des prospections pédestres et des suivis (...)
- 7 Les analyses de ces restes de poissons n’ont pas encore été effectuées.
9Muron est actuellement situé en bordure du marais de Rochefort (fig. 1, 4 et 5). Mais, dans l’Antiquité, le territoire occupé par cette commune se situait vraisemblablement en bord de mer (Landreau et al. 2009), au fond d’un golfe parsemé d’îles encore visibles dans le paysage. De nombreux vestiges d’ateliers de sauniers protohistoriques ont été identifiés sur l’ancien trait de côte supposé (Favre 1990 ; Landreau 2007) et une agglomération s’est développée au sud du bourg actuel dès la fin de l’âge du Fer6. Une fouille préventive réalisée en 2012 et 2013 (Driard et al. 2016) a permis de mettre au jour un quartier urbain qui s’est développé au cours de La Tène D2b et qui a été restructuré à deux reprises au Haut-Empire. La première restructuration date de la période augustéenne : une nouvelle trame urbaine est mise en place, avec des bâtiments construits sur solins ou sablières basses, un vaste espace clos dont la fonction est indéterminée, une petite place publique équipée de puits rectangulaires et un autre espace empierré où se situait la structure de stockage étudiée dans cet article. Entre le début du ier s. apr. J.-C. et la période flavienne, sept vastes cuves et deux structures de type « silo » sont installées en limite nord et au centre du quartier. Les cuves ne sont pas disposées en batterie, sont creusées dans le substrat (calcaire) et leurs parois ont été recouvertes d’un léger enduit de chaux peu perceptible et mal conservé. La présence de cuvelages en bois dans la partie supérieure du creusement est supposée dans au moins trois structures, pour lesquelles des négatifs d’aménagements en bois ont été relevés. La plus grande cuve mesure 5,20 m de long par 3 m de large, la plus petite 2,70 m de long pour 1,90 m de large. Leur profondeur maximale conservée est de 2,50 m. Les parois de quatre cuves étaient recouvertes de dépôts de matière organique bruns et leur comblement incluait des restes de poisson7. Les trois autres étaient recouvertes de dépôts verdâtres, dont la composition et l’origine n’ont pas encore été identifiées. Enfin, une des structures de type « silo » (no 1430) était remplie uniquement de restes osseux de poisson sur près de 1,50 m de hauteur.
10L’importance des activités liées au traitement du poisson au sein de l’agglomération n’est pas connue, mais la mise en évidence de ce type d’atelier en milieu urbain – fréquente dans le Bassin méditerranéen – constitue un unicum dans le cadre des provinces d’Aquitaine et de Lyonnaise Par ailleurs, les ateliers découverts à Muron ont fonctionné au début du Haut-Empire, contrairement aux ateliers de Lyonnaise qui semblent se développer seulement au iie s.
Fig. 4 – Localisation de l’agglomération gauloise et romaine de Muron
DAO : C. Driard (Éveha).
Fig. 5 – Plan de la fouille de la rue de la Libération à Muron, phase d’occupation julio-claudienne
DAO : C. Driard (Éveha).
11Des dépôts de matière organique ont été mis en évidence sur les parois et au fond des cuves des sites d’Étel, de Kerlaz et de Muron. À Étel et à Kerlaz, ils apparaissent sous plusieurs formes pouvant se combiner entre elles (Driard 2014, p. 47-60).
- Le type A correspond à des dépôts de matière brun clair, opaques, épais de 0,5 à 2 cm, avec une surface rugueuse ; ils sont situés dans la moitié supérieure de la cuve. Dans la partie inférieure, on observe des dépôts brun foncé, translucides, fins (épaisseur comprise entre 0,1 cm et 0,4 cm) et dont la surface est assez lisse.
- Le type B correspond à des dépôts brun foncé, translucides, fins (épaisseur comprise entre 0,1 cm et 0,4 cm) et dont la surface est lisse ou légèrement rugueuse. Ils ont été observés dans la partie supérieure de la cuve, tandis qu’au niveau inférieur, on observe une dégradation de l’enduit et des couches de mortier des parois, du solin et du fond de la cuve.
- Le type AB semble correspondre à un premier dépôt de type A, recouvert ensuite d’un dépôt de type B.
- Le type BA paraît être un dépôt de type B auquel se superpose un dépôt de type A.
12Si ces différences de dépôts sont liées à des activités ou à des phases de préparation, alors elles pourraient résulter de deux étapes distinctes réalisées chacune dans une cuve différente – structures avec des dépôts de type A ou B –, ou alors effectuées en alternance dans la même cuve – structures avec des dépôts de type AB ou BA.
13Des dépôts similaires avaient déjà été mentionnés lors de la fouille des Plomarc’h à Douarnenez (Sanquer 1977, p. 359 ; Bardel 2007, p. 104) et, pendant longtemps, ils ont semblé être spécifiques aux ateliers de la péninsule armoricaine (Driard 2011). Aucune observation comparable n’avait en effet été faite ailleurs dans l’Empire romain, jusqu’à ce que des études détaillées récentes des parois des cuves des ateliers de salaison de Baelo Claudia (Tarifa, Espagne) permettent d’en identifier (Bernal Casasola et al. 2016a, p. 52).
- 8 Une version de ce texte est disponible dans Étienne, Mayet 2002, p. 44-46.
14Plusieurs chercheurs ont étudié, expérimenté ou détaillé les diverses étapes de la production du garum et de ses multiples déclinaisons (Grimal, Monod 1952 ; Curtis 1991 ; Étienne, Mayet 2002, p. 43-53 ; Sternberg 2007 ; Botte 2009, p. 19-24 ; Van Neer et al. 2010 ; Grainger 2013 ; 2014 ; Ephrem 2014, p. 186-189). Les textes relativement bien détaillés des Géoponica8 ou de Gargilius Martialis (De Medicina et de Virtute Herbarum, 62) ont souvent servi de base à leurs réflexions. Toutefois, le processus proposé dans ces descriptions, facilement réalisable dans des petits contenants ou des poteries, ne semble guère adapté à des cuves dont les volumes atteignent plusieurs dizaines de m3.
15Différentes expériences de macération de poissons en saumure ont été tentées en aquarium ou en bac, avec pour objectif de recréer les dépôts observés sur les parois des cuves (Driard 2011, p 433-444 ; 2014). Ces premières tentatives de production de garum ont été effectuées en tenant compte des informations des Géoponica ou de Gargilius Martialis, notamment pour ce qui concerne les proportions de sel, soit « entre le quart et le huitième du volume de poisson » (Étienne, Mayet 2002, p. 44). Ces expériences n’ont pas permis d’obtenir de dépôts comparables à ceux observés à Douarnenez, à Kerlaz, à Étel ou à Muron. Ce n’est qu’en augmentant considérablement la quantité de sel, au minimum à la moitié du volume de poisson, que de tels dépôts sont apparus (fig. 6).
Fig. 6 – Les dépôts de matière organique découverts sur les parois des cuves des ateliers d’Étel et de Kerlaz, et leur reproduction par l’archéologie expérimentale
Clichés : C. Driard (Association Arvales).
16L’excès de sel doit toutefois être compensé par un arrosage régulier au cours des premiers jours pour éviter l’assèchement des poissons, dont le processus de liquéfaction des chairs débute très vite, au bout de trois jours. Le sel situé en surface, en contact avec l’air, forme une croûte plus ou moins épaisse et, si on la laisse en place, le processus de macération se poursuit en milieu confiné, sans besoin d’intervention humaine pendant plusieurs semaines ou mois. Cette technique peut donc s’appliquer à des contenants de grande dimension. Au fur et à mesure, des poches de liquide brun s’échappent des poissons et migrent à travers le sel vers la surface du contenant. Stoppé par la croûte de sel, le liquide s’infiltre alors entre celle-ci et les parois du contenant, apparaît ainsi à l’air libre, le long des parois, et se cristallise, créant les dépôts de type B (dépôts brun foncé, translucides).
17Au bout de 3 à 5 mois, les chairs des sardines sont totalement dissoutes et il ne reste plus que les parties osseuses, les écailles et les nageoires. Un liquide brun est stocké sous la croûte de sel qui commence à se détacher et peut alors être enlevée. Il est nécessaire ensuite de laisser le contenu de la cuve au repos afin qu’il décante et le tri qui s’opère permet de distinguer quatre niveaux différents : le fond du contenant est occupé par la couche de sel excédentaire ; au-dessus, on observe un liquide brun clair épais et opaque, puis un liquide brun foncé translucide et enfin, des déchets de poisson (restes osseux, écailles…) flottant en surface. Cette phase de production est à l’origine de la création des dépôts de type A. En prolongeant la décantation, les particules lourdes remontent progressivement en surface, créant une solution de couleur brun clair opaque. Des dépôts de la même couleur sont créés dans la partie supérieure du contenant, pouvant recouvrir, si la décantation se fait dans la même cuve, les dépôts précédents qui sont eux brun foncé et translucides. La superposition de ces deux couches de matière organique crée ainsi un dépôt de type BA.
- 9 Dans le cadre de la fabrication du nuoc-mâm, ces résidus sont utilisés comme engrais après rinçage (...)
18La récupération des différents produits issus des expérimentations permet de distinguer au moins trois préparations possibles, dont deux sauces de poisson de texture et de couleur différentes. En fin de décantation, les déchets de poisson flottent en surface et un récipient percé semble être l’outil adéquat pour les éliminer, car il permet de récupérer un maximum de résidus tout en laissant passer le liquide. Les fonds de vases percés retrouvés en contexte archéologique pourraient avoir été utilisés à cet usage, n’empêchant cependant pas qu’une partie du liquide soit prélevée avec la récupération des résidus, mais qui peut alors en être séparée par pressage. Les déchets correspondent aux amas osseux retrouvés en position de rejet dans les cuves et leur mise au rebut semble exclure qu’il s’agisse d’un produit consommé. Toutefois, ces résidus ramollis par le sel ont déjà été retrouvés conditionnés dans des dolia, des amphores, ou des poteries comme par exemple à Pompéi (Stefani dir. 2010, p. 44 ; Bernal-Casasola et al. 2012). Des dépôts similaires de sardinelles (Sardinella aurita) et d’anchois (Engraulis encrasicolus) sont également à signaler dans des amphores découvertes à Massada (Lernau et al. 1996) ou à Mérida (Bernal-Casasola et al. 2016b). Ces déchets pourraient en outre avoir été utilisés à d’autres fins9.
19Le deuxième produit prélevé a l’aspect d’une bouillie plus ou moins épaisse selon le degré de concentration. De couleur brun clair opaque, cette solution contient quelques petits déchets de poisson qu’il est possible d’éliminer en la passant au crible.
20Ces deux premiers produits – déchets de poisson et bouillie plus ou moins épaisse – sont susceptibles de correspondre à l’allec, souvent décrit comme un élément résiduel suite au prélèvement du garum (Étienne, Mayet 2002, p. 43-47). Enfin, la dernière substance obtenue est un liquide brun foncé et translucide, qui correspond vraisemblablement au garum ou liquamen.
21En confrontant les données archéologiques aux observations issues des expérimentations, il est donc possible de déterminer la présence, dans les cuves de Kerlaz et d’Étel, d’au moins trois produits de texture, de consistance et de couleur différentes. Au moins deux d’entre eux sont consommables et commercialisables : un liquide fluide, brun foncé, translucide et de couleur caramel, ainsi qu’une bouillie brun clair plus ou moins épaisse. Pour ce qui concerne les résidus de poisson, leur exploitation demeure incertaine.
22Des couches constituées exclusivement de résidus de poisson avec une teinte jaunâtre ont été découvertes sur les trois sites. Dans l’établissement de la Falaise à Étel, deux cuves ont ainsi livré ces résidus sur une épaisseur de 15 cm. À Kerlaz, dans l’atelier de Lanévry, une seule des cuves sondées a livré une couche de restes de poisson sur une épaisseur de 20 cm. À Muron, des couches similaires ont été prélevées au fond de trois cuves et dans le comblement de deux fosses. Il s’agit d’accumulation de déchets (os céphaliques, rachis, côtes…) pouvant atteindre plusieurs centimètres d’épaisseur. Des connexions anatomiques ponctuelles sont parfois observées et le taux de fragmentation est assez variable. La densité en restes d’ichtyofaune de ces amas est tellement importante que les sédiments ne se sont que rarement infiltrés. Leur conservation peut être très bonne car ces couches sont souvent retrouvées en milieu clos, dans les cuves par exemple.
23Dans la zone géographique étudiée, ces résidus ont été signalés anciennement sur les sites des Plomarc’h à Douarnenez (sur une épaisseur de 5 à 10 cm) (Sanquer 1977, p. 359 ; Bardel 2007, p. 104), de la rue du Guet à Douarnenez (Peuziat 1981, p. 15-16) et de Kerobistin à Combrit (sur une épaisseur de 30 cm) (Borrely de Kervelegan 1899). À Étel, à Kerlaz et à Muron, la plupart de ces restes de poissons ne correspondaient pas directement au contenu de la cuve, mais à des déchets provenant de l’activité générale de l’atelier puisqu’ils se trouvaient tous en position de rejet, recouvrant parfois des niveaux de dépotoir. Une seule concentration de résidus semble faire exception. Il s’agit du dépôt mis au jour dans la structure 1430 à Muron.
24La structure 1430 (fig. 7) a été creusée à partir des niveaux d’occupation julio-claudiens, sur une profondeur de 3,80 m. Sa partie supérieure, plus ou moins cylindrique et profonde de 1,53 m, aboutit à un creusement quadrangulaire qui débute avec l’apparition du substrat rocheux. Il forme un goulot mesurant 1,15 m de côté sur environ 0,60 m de haut, ouvrant sur une cavité rectangulaire mesurant 1,35 m de long, 1,30 m de large, 1,70 m de profondeur et présentant des traces de cuvelage en bois. L’amas de restes de poisson occupe tout le fond du creusement (US 11 240) sur une épaisseur d’environ 1,55 m. La partie haute du dépôt (US 10 832) est mélangée à du sable, provenant certainement de la couche supérieure (sable côtier/fluviatile, US 10 822). Ces dépôts de sable, observés dans les comblements de plusieurs autres structures au contenu riche en matière organique, pourraient avoir servi à l’assainissement de ces aménagements suite à leur abandon. Le volume occupé par la couche d’ichtyofaune représente environ 2,60 m3. Il s’agit de résidus pulvérulents, constitués exclusivement d’os de poissons de très petite taille ou réduits en poudre.
Fig. 7 – Structure 1430 découverte sur le chantier de la rue de la Libération à Muron
a, coupe stratigraphique ; b, restitution de la structure.
DAO : C. Driard (Éveha).
25Cette structure a été interprétée au départ comme un possible puits et a été en partie traitée à la pelle mécanique en raison de sa profondeur. Lorsque son comblement particulier a été identifié, un prélèvement de 5,5 litres (soit 5,486 kg) de résidus de poisson a été effectué au cœur de l’US 11 240 (fig. 7).
- 10 Ces résidus ont été conservés dans leur totalité afin de réaliser des analyses complémentaires.
26Un échantillon de 500 g de ce prélèvement a été ensuite analysé (tabl. I), ce poids permettant des études comparatives ultérieures avec des dépôts similaires (Sternberg 2000 ; Van Neer et al. 2005 ; Piquès 2005). Il contenait une grande quantité de restes déterminés spécifiquement – NRd = ± 399 347 pour une masse totale étudiée de 500 g –, soit un NR estimé à 4 440 000 restes de poissons dans le prélèvement de 5,5 litres, et à plus de 200 millions de restes pour l’ensemble de l’US 11 240. Par ailleurs, l’utilisation d’une maille inférieure à 1 mm s’est imposée dès l’échantillonnage en raison de la très petite taille des restes osseux. Ainsi, une colonne de deux tamis de maille de 1 et 0,5 mm a été utilisée. L’échantillon de 500 g de résidus osseux a livré, après tamisage, 78 g pour la fraction à 1 mm (15,6 %), 94 g pour la fraction à 0,5 mm (18,8 %) et 238 g d’éléments inférieurs à 0,5 mm (65,6 %) (fig. 8 et tabl. I). La fraction inférieure à 0,5 mm a été conservée, mais n’a pas été étudiée car peu exploitable. Elle est constituée principalement de poudre d’os et de petits fragments difficilement identifiables, comme des axonostes et des lépidotriches fragmentés (côtes et rayons des nageoires) ou à de rares vertèbres correspondant à la famille des Clupéidés10.
Fig. 8 – Présentation des différents refus de tamis (1 mm, 0,5 mm, < 0,5 mm) du prélèvement effectué dans la structure 1340 de Muron
Clichés : Y. Dréano (Éveha).
27Sur l’ensemble des restes osseux, les éléments crâniens mêlés à des axonostes et des lépidotriches ne présentent aucune connexion anatomique, tandis qu’une partie des vertèbres sont encore jointes entre elles. Leur état de conservation est exceptionnel, comme en témoigne le rapport entre le nombre de restes et le volume tamisé qui s’établit à 399 347 restes identifiés dans l’échantillon de 500 g (tabl. I). Cela s’explique par la localisation du dépôt, situé en milieu clos et scellé assez rapidement. Toutefois, ces petits ossements, entre 0,5 et 4 mm, sont exceptionnellement observés entiers.
Tabl. I – Spectre ichtyofaunique en fonction du nombre de restes déterminés (NRd), du nombre minimum d’individus (NMI) et de la masse
|
NRd |
Masse (g) |
NMI |
Sardina pilchardus |
399 345 |
144 |
4 464 |
Gadidés |
2 |
0,01 |
1 |
Total |
399 347 |
144 |
4 465 |
Réalisation : Y. Dréano (Éveha).
- 11 Les valeurs numériques utilisées pour les dénombrements de cette étude sont le nombre de restes (NR (...)
28L’échantillon analysé11 livre une majorité de vertèbres (tabl. II) (58,1 % du NRd). Cette caractéristique ne favorise pas la diagnose spécifique, les corps vertébraux n’étant pas les ossements les plus fiables pour une identification, en particulier pour les espèces de la famille des Clupéidés. Toutes les parties du squelette ont été identifiées, mais dans des proportions variables (tabl. II). Outre les vertèbres, des éléments du crâne sont ainsi présents, les mieux représentés étant ceux de l’arc mandibulaire (dentaires, articulaires, carrés et maxillaires) associés aux hyomandibulaires et aux cleithrum. De nombreux restes du splanchnocrâne ont été également observés, dont les prootiques (particulièrement robustes) et les frontaux.
Tabl. II – Dénombrement des restes de sardines (Sardina pilchardus) en fonction des mailles de tamisage
Maille |
Technique de quantification |
Élément anatomique |
Total |
Prootique |
Dentaire |
Autres os craniens |
Vertèbre |
1 mm |
NRd |
7 378 |
1 495 |
3 905 |
5 460 |
18 238 |
|
NMI |
3 689 |
767 |
|
105 |
3 689 |
|
Masse |
4,63 |
0,61 |
2,51 |
1,95 |
9,7 |
0,5 mm |
NRd |
0 |
2 225 |
152 217 |
226 665 |
381 107 |
|
NMI |
0 |
1 254 |
|
4 359 |
4 359 |
|
Masse |
0 |
0,3 |
22,2 |
23,5 |
46 |
Total |
NRd |
7 378 |
3 720 |
156 122 |
232 125 |
399 345 |
|
NMI |
3 689 |
2 021 |
|
4 464 |
4 464 |
|
Masse |
51,7 |
6,3 |
25,9 |
60,1 |
144 |
Réalisation : Y. Dréano (Éveha).
29Afin de différencier trois espèces de cette famille des Clupéidés (sardine, hareng et sprat), une étude d’ostéologie comparée a été menée sur certains ossements. Pour le rachis, le critère discriminant est l’insertion de l’arc neural par rapport au corps vertébral. Or les arcs neuraux et hémaux des vertèbres sont très rarement intacts. La détermination spécifique a donc été réalisée à partir des operculaires, des hyomandibulaires et des dentaires (fig. 9). Ce dernier a été utilisé pour déterminer le NMI.
Fig. 9 – Dentaire droit de sardine (Sardina pilchardus) issu de la structure 1430, US 11 240, du site de la rue de la Libération à Muron
Cliché : E. Dabas (LEMAR-IUEM).
30Deux espèces ont été identifiées (tabl. I), mais l’échantillon contient presque uniquement des restes de Clupéidés (99,99 % du NRd), représentés exclusivement par la sardine (Sardina pilchardus). Seuls deux restes de petits Gadidés accompagnent cet échantillon : un prémaxillaire gauche et un carré droit. La présence de quelques restes de micromammifères associés à ce prélèvement est notable, mais l’absence d’autres éléments intrusifs suggère qu’ils se sont mélangés accidentellement aux poissons avant ou pendant le processus de macération.
- 12 La réalisation d’un nouveau référentiel adapté à notre étude n’a pas été jugée opportune en raison (...)
31L’ostéométrie appliquée aux poissons a pour but de restituer la taille et le poids des spécimens mis au jour à partir de mesures prises sur des espèces actuelles. Dans le cadre de l’étude, les prises de mesures ont été tentées en fonction des normes établies par Alwine Wheeler et Alison Locker (Wheeler, Locker 1985). Pour une première approche, le choix s’est porté sur les dentaires et les operculaires. Cependant, suite au tri d’une fraction du prélèvement, il s’est avéré que le fractionnement des operculaires était trop important pour permettre des mesures correctes. De plus, les longueurs mesurées sur les dentaires, toutes comprises entre 2 et 4 mm (fig. 9 et 10), ne permettent pas de restituer la taille des individus. En effet, les référentiels disponibles, qui proviennent de spécimens actuels mesurant de 5 à 24 cm, présentent des mesures de dentaires variant entre 5 et 20 mm (Wheeler, Locker 1985). Or, bien que la taille des individus de Muron ne puisse pas être estimée d’après les références habituelles12, il apparaît toutefois que cet ensemble est constitué de très petits poissons (inférieur à 5 cm). Il s’agit donc de poissons juvéniles, de 3 à 4 mois seulement (L’Herrou 1971). L’absence d’écailles dans l’échantillon pourrait appuyer la thèse selon laquelle il s’agirait de jeunes alevins ne les ayant pas encore développées.
Fig. 10 – Diagramme de répartition des classes de longueur maximale des dentaires droit et gauche de sardines (Sardina pilchardus) issus des refus de tamis à 1 mm
Réalisation : Y. Dréano (Éveha).
32Les proportions des différents éléments anatomiques sont différentes selon la maille utilisée (tabl. II). Les prootiques étant rapides à identifier, ils ont été retenus dans la fraction de tamisage correspondant à la maille de 1 mm et leur comptage permet de proposer un NMI de 3 689 individus. En comparaison, les dentaires, – 8,2 % du NRd de la fraction à 1 mm et 0,6 % du NRd de la fraction à 0,5 mm –, permettent, après tri et latéralisation, d’estimer un NMI de 2 021 individus. Concernant les vertèbres – 59,5 % du NRd de la fraction à 0,5 mm et 30 % du NRd de la fraction à 1 mm –, en considérant qu’une sardine en comprend en moyenne 52 (L’Herrou 1971), il est envisageable de déterminer un NMI de 4 464 individus. Il est ainsi possible d’estimer que l’ensemble de la couche de restes de poissons de la structure, occupant un volume d’environ 2,6 m3, était constituée de plus de 23 millions d’individus. Par extrapolation, en considérant la masse d’un alevin inférieure à 0,8 g (FishBase 2017), on peut évaluer la masse totale de la structure 1430 à 19 tonnes de poisson.
33La grande concentration de Clupéidés juvéniles observée dans cet assemblage témoigne d’une pêche particulière et très ciblée. Dans le golfe de Gascogne, la sardine se reproduit toute l’année (mais essentiellement au printemps), d’une part sur la frayère côtière située entre la Loire et la Gironde et d’autre part sur une frayère plus au large dans le nord du Golfe (Maucorps 1988 ; Prouzet, Massé 1999 ; Forest 2001).
34Les déplacements des jeunes sardines de l’Atlantique septentrional sont différenciés en deux groupes (Maucorps 1988 ; Prouzet, Massé 1999). Le premier groupe armoricain, né de pontes ayant lieu sur la partie sud du plateau Celtique et qui passe son premier hiver dans le sud du golfe de Gascogne, migre vers le nord au printemps suivant. Le second groupe aquitain, qui passe ses deux premières années dans la région basquo-landaise, migre ensuite vers la frayère printanière côtière située entre les estuaires de la Loire et de la Gironde (Arbault, Lacroix 1977).
35Étant donné que la maturité sexuelle des sardines du golfe de Gascogne est atteinte au bout d’un an pour une taille supérieure à 8,5 cm, les sardines inférieures à cette taille sont considérées comme immatures. Il s’agit alors d’alevins ou de jeunes sardines. Le stade d’alevin est considéré chez les poissons de l’éclosion à l’acquisition de la maturité sexuelle. Chez la sardine, les larves éclosent à une taille de 4 mm, et se métamorphosent dans leur forme définitive à partir de 35 mm à 60 mm, avec l’apparition des écailles et une perte de la transparence (Lee 1961, p. 452-53). Elles ont alors une teinte grisâtre, puis les jeunes sardines prennent des reflets argentés puis blanc. À ce stade, elles mesurent entre 6 et 8 cm.
36La restitution des tailles de poisson de la structure 1430, inférieures à 5 cm, témoigne d’une pêche active pour capturer une grande quantité d’alevins qui n’ont pas fini leur métamorphose. La similitude de l’ensemble des tailles de poissons invite à considérer qu’il s’agit du fruit de la pêche d’une même cohorte, c’est-à-dire d’une même population, qui a été capturée en une ou en plusieurs prises sur une courte période, laquelle irait de la fin de l’hiver au début du printemps. Un filet à mailles très fines ou une toile ont certainement été utilisés car ces poissons présentent un diamètre inférieur au centimètre. La technique de la pêche à la senne, qui consiste à encercler le banc de poissons avec un filet avant de le haler sur la grève ou sur une embarcation, pourrait avoir été employée. Elle peut se faire aussi bien de jour que de nuit (pêche au feu) (Delaval, Poignant 2007a ; Monot 2011), du mois de février au mois de juin (Delaval, Poignant 2007a).
37Cette capture de petits migrateurs très jeunes, à l’état d’alevins, est appelée la pêche à la poutine dans le sud-est de la France (Delaval, Poignant 2007a). Ces alevins affectionnent pour se nourrir, comme les sardines adultes, la proximité des ports et des estuaires à la recherche d’eaux chaudes riches en matière organique (Louisy 2005). Ces paramètres correspondent aux conditions maritimes des côtes charentaises (L’Herrou 1971).
38La caractérisation de cet ensemble de poissons entiers de très petite taille est particulièrement délicate. S’agit-il de déchets provenant de la production d’une sauce (résidus provenant d’une filtration), d’un rejet de conserve (salaisons) ou d’une préparation spécifique à base d’alevins ?
39Ce type de résidus de sardines a déjà été retrouvé sur de nombreux sites comme par exemple à Nabeul (Tunisie) (Sternberg 2000), Traverssa de Frei Gaspar à Setùbal (Portugal), Troìa (Portugal) (Desse-Berset, Desse 2000), Kerlaz ou Étel (Driard 2011). Toutefois, les restes osseux découverts sur ces sites appartiennent à des poissons plus grands, dont la taille varie entre 5 et 20 cm, contre, rappelons-le, moins de 5 cm pour les spécimens de Muron.
40Ces résidus de poisson occupent l’intégralité du fond aménagé de la structure sans être mélangés à d’autres restes (céramique, coquillages, faune…) laissant supposer qu’ils ne sont pas en position de rejet. Cet ensemble pourrait donc être en place dans une structure dédiée à son élaboration ou à son stockage. Aucun dépôt de matière organique n’a en revanche été observé sur les parois du creusement, mais ceci s’explique par la présence d’un cuvelage en bois disparu, qui a évité tout contact entre le contenu et les parois rocheuses.
41La couche de sable (US 11 219, assainissement ?) s’est infiltrée partiellement et progressivement dans la partie supérieure de l’amas de restes de poisson en quantité dans l’US 10 822 ; très peu dans l’US 10 832 ; quelques grains jusqu’à mi-profondeur de l’US 11 240. Cette diffusion s’est donc faite de façon importante dans les premiers centimètres de restes osseux, puis de façon très limitée dans le reste de la couche, alors que le contenu de la structure était encore fluide. Le fait que le sable n’ait pas coulé au fond de la structure laisse en outre supposer que le contenu était assez épais et dense. Par conséquent, l’hypothèse la plus probable est que cette structure était destinée au stockage ou à l’élaboration d’une bouillie d’alevins de sardine, conditionnée avec soin en profondeur, dans un lieu frais.
42Cet ensemble d’alevins de sardines entiers évoque une spécialité méditerranéenne traditionnelle, confectionnée encore de nos jours dans la région niçoise et dénommée « pissalat ». Les sardines sont entassées dans des barils entre des couches de sel, puis sont laissées à macérer durant huit jours. Cette préparation aboutit à une purée plus ou moins liquide.
43L’exploitation exclusive d’alevins de sardines de moins de 5 cm de long confère au site de Muron une particularité dans l’Empire romain, qui ne présente pas d’équivalent à ce jour. Elle témoignerait d’une production, dès l’Antiquité, d’une spécialité aujourd’hui réputée du Bassin méditerranéen, dont les plus anciennes occurrences dans la littérature remontent au mieux au xvie s. (Delaval, Sternberg 2007).
44La distinction du pissalat de poutine se fait par la différence de taille des sardines utilisées en fonction du stade d’évolution des poissons pêchés (Delaval, Poignant 2007b, p. 61). Actuellement, la poutine nue, dépourvue d’écailles, est généralement mise de côté. La poutine habillée, présentant les premières écailles, est utilisée pour réaliser un pissalat de poutine de consistance pâteuse. Cette préparation ne nécessite pas d’étêtage et d’éviscération, contrairement au pissalat réalisé à partir de poissons adultes ou de sardines mesurant entre 6 et 8 cm (Delaval, Poignant 2007a, p. 70). Les restitutions des tailles inférieures à 5 cm des sardines de Muron invitent à penser que nous avons à faire à un pissalat de poutine, soit nue, soit habillée. L’absence d’écaille dans cet ensemble suggère qu’il s’agit plutôt de poutine nue, à moins que les jeunes écailles ne se soient pas conservées.
- 13 Les analyses chimiques ont été réalisées grâce à une subvention de la Direction régionale des affai (...)
- 14 Concernant plus spécifiquement les analyses chimiques et les sauces de poisson, les points méthodol (...)
45Si certains ingrédients utilisés dans les ateliers de salaison laissent des traces ou des dépôts, d’autres ne sont perceptibles qu’au moyen d’analyses chimiques. Afin de détecter la présence éventuelle de ces ingrédients, une étude de la composition chimique des imprégnations des parois des cuves a été menée13, l’enduit appliqué pour assurer l’étanchéité de la cuve étant assez poreux pour laisser pénétrer des molécules issues du (des) matériau(x) biologique(s) contenu(s). L’extraction de la matière organique, suivant un protocole classique (Charters et al. 1995) ou par catalyse acide en milieu anhydre (Garnier, Valamoti 2016), conduit à des extraits différents correspondant respectivement à la matière organique soluble et à la fraction insoluble ou polymérisée. L’analyse de chaque extrait par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) permet ensuite d’identifier les marqueurs un à un. Les associations moléculaires permettent enfin d’identifier les sources biologiques originelles14.
46Au total, les parois de cinq cuves ont été analysées (cuve 2 à Étel et cuves 1, 2, 3 et 5 à Kerlaz).
47Pour le site d’Étel, les prélèvements de parois des cuves 1, 3 et 4 n’ont pas fait l’objet d’analyses, tandis que ceux de la cuve 1, moins bien conservés que ceux de la cuve 2, ont été écartés. La cuve 3 comportait un enduit paraissant avoir été refait à neuf avant son abandon, sans dépôt visible ; son analyse n’a donc pas été jugée prioritaire. Enfin, les enduits de la cuve 4 n’ont pas été jugés pertinents, car ils ont été prélevés au niveau supérieur de la structure, la partie inférieure n’ayant pas été fouillée. L’échantillon d’enduit provenant de la cuve 2 d’Étel, seul étudié, a été prélevé dans la partie inférieure de la cuve.
48À Kerlaz, la cuve 7 présentait le même aspect que la cuve 3 d’Étel, avec un enduit neuf. Les cuves 6 et 8 avaient déjà été vidées anciennement de leur comblement et ont servi de décharge dans les années 1980 ; il y avait donc un risque trop important de pollution. Les cuves 4, 9, 10 et 11 n’ont pas été fouillées et les cuves 12 et 13, en surplomb au-dessus de la mer, n’étaient pas accessibles.
49Les prélèvements d’enduits issus des cuves 1, 2 et 3 de Kerlaz proviennent de la démolition des parois, comme le démontre l’observation des traces d’arrachage sur les murs et l’examen de la stratigraphie. Les parties inférieures de ces cuves, protégées par les couches de démolition, n’ont pas été fouillées à des fins de préservation. Le comblement de la cuve 5 était quant à lui intact et a fait l’objet d’un sondage car il était menacé à moyen terme par l’érosion. Il a livré les prélèvements d’enduit les mieux préservés.
50Les résultats des analyses ont été synthétisés dans un tableau (tabl. III). Les échantillons prélevés dans la partie haute des cuves sont très fortement pollués par des matériaux modernes, rendant les chromatogrammes des premiers extraits lipidiques quasi inexploitables. Cependant, ils sont intéressants car ils apportent des éléments sur le bruit de fond environnemental pour tous les échantillons. Les rapports de concentration du cholestérol (animal) et du sitostérol (végétal) sont faibles (autour de 2-3), ce qui amène à considérer que tout rapport supérieur traduit donc un apport de corps gras animal. Les couches supérieures sont aussi caractérisées par des pollutions dont les constituants les plus intenses ne sont nullement détectés dans les couches inférieures. Cette observation permet donc d’écarter la pollution par migration de composés des couches supérieures vers les couches inférieures. Par ailleurs, dans le sédiment des couches supérieures ou de démolition (cuve 5-002, cuve 2-208, cuve 3-304), on remarque l’absence des marqueurs du raisin (acide tartrique) et de la fermentation. S’ils sont détectés dans certains échantillons, ces marqueurs ne proviennent donc pas de pollutions environnementales, sinon ils seraient détectés dans tous les échantillons du site.
51Les prélèvements effectués dans la partie inférieure de la cuve no 5 et des autres cuves montrent une très grande concentration en cholestérol, traduisant la présence d’un matériau gras animal particulièrement concentré en lipides. Les acides gras polyinsaturés à longue chaîne, 20:5 et 22:6, marqueurs spécifiques des poissons, ne sont détectés ni dans les premiers ni dans les seconds extraits, pour aucun des prélèvements. Leur découverte est en fait assez exceptionnelle en contexte archéologique, car ils sont particulièrement sensibles aux réactions d’oxydation et se dégradent très rapidement. Cependant, des marqueurs de dégradation du cholestérol sont identifiés dans la majeure partie des échantillons : le cholestène, le cholesta-3,5-diène, le cholesta-2,4,6-triène et le cholest-5-ène-3,7-diol dans tous les échantillons, sauf ceux prélevés en partie supérieure des cuves.
- 15 Le cholest-5-ène-3,7-diol, le cholesta-3,5-diène et le cholesta-4,6-dién-3-ol sont peu décrits dans (...)
52Cette différence laisse penser que les cuves n’étaient pas remplies au maximum de leur capacité. Ces marqueurs avaient déjà été décrits pour des cuves de salaisons à Nabeul et des amphores Dressel 7/11 provenant de Pompéi (Garnier 2014)15.
53L’étude détaillée des acides gras montre la présence d’acides gras isoprénoïques, les acides 2,4,8-TMTD, pristanique et phytanique dans les niveaux inférieurs des cuves 1, 2, 3 et 5 de Kerlaz, et leur absence des niveaux supérieurs de la cuve 5. Leur association indique des produits d’origine marine (Ackman, Hooper 1968 ; Heron et al. 2010) ou des produits laitiers. Concernant l’acide phytanique, il est détecté sous forme de deux diastéréoisomères notés SRR et RRR, de rapport égal pour les produits laitiers, l’un largement dominant pour les produits marins (Lucquin et al. 2016). À Kerlaz, dans les cuves 2 et 3, l’isomère SRR représente quasiment 100 % de l’acide phytanique, comme pour les niveaux inférieurs de la cuve 5 (85 – 100 %). D’après Alexandre Lucquin, cette prédominance observée pour l’isomère SRR de l’acide phytanique caractérise sans aucun doute les animaux marins (Lucquin et al. 2016).
54Bien que les biomarqueurs spécifiques du poisson ne soient pas détectés ici, car probablement dégradés et perdus, le profil des stérols combinés aux acides isoprénoïques caractéristiques des animaux aquatiques atteste bien la présence d’animaux marins et, plus précisément, grâce au profil caractéristique des stérols dégradés, de poisson fermenté.
55De plus, les marqueurs végétaux (phytostérols) et les cires végétales sont absents ou détectés à l’état de traces, signifiant que les échantillons sont très peu imprégnés par les pollutions provenant de la végétation environnante dégradée. Les marqueurs détectés, exception faite des pollutions synthétiques modernes, proviennent donc bien du contenu des bassins.
- 16 Les acides tartrique, malique, syringique ne sont pas observés dans les premiers extraits. Ils ne s (...)
56La seconde extraction réalisée sur les échantillons de paroi déjà traités une première fois (Garnier, Valamoti 2016) donne des résultats particulièrement intéressants16. Exceptée la cuve no 2 de Kerlaz, toutes les autres montrent la présence d’acide tartrique, biomarqueur spécifique du raisin et, pour les cuves no 1 et no 5, de l’acide malique en grandes proportions. La présence d’acide syringique indique qu’il s’agit de raisin noir pour les cuves no 5 de Kerlaz et d’Étel. Dans les cuves nos 2 et 3 de Kerlaz, l’absence d’acide syringique indiquerait qu’il s’agit de raisin a priori blanc.
- 17 Voir la discussion au sujet de l’acide malique (Linger-Riquier et al. 2016).
57Étant donné la pertinence de l’acide tartrique comme marqueur du raisin et son absence dans les niveaux supérieurs prélevés, il est possible d’avancer l’hypothèse que les cuves ont contenu un dérivé de raisin à un moment donné : fruit, jus, jus cuit (defrutum, sapa), vin ou vinaigre. Exceptées les cuves nos 2 et 3, toutes présentent de surcroît de l’acide succinique, marqueur de fermentation alcoolique. S’il provient de la même source que l’acide tartrique, il s’agit de vin (ou de vinaigre), mais il peut aussi provenir d’un autre fruit ayant subi une fermentation alcoolique. Quant aux cuves no 1 et no 5, l’acide malique fortement majoritaire traduit la présence d’un ou plusieurs autre(s) fruit(s) appartenant probablement de la famille des Rosaceae17).
Tabl. III – Analyses chimiques de cinq échantillons d’enduits provenant des parois des cuves des sites d’Étel et de Kerlaz
Réalisation : N. Garnier (LNG).
58Les résultats des analyses chimiques mettent en évidence des produits dont la présence devra être confirmée par des analyses complémentaires (palynologie, carpologie…). De plus, en analysant les dépôts lités de matière organique de fragments d’enduits de parois mis au rebut ou en cours de démontage, il est possible d’observer environ cinq processus de macération, qui précèdent une dégradation prononcée des revêtements des cuves. Les enduits des parois et du fond des cuves sont donc probablement refaits régulièrement et intégralement. Par conséquent, les résultats obtenus ne concernent, au mieux, que les dernières années de production des ateliers avant leur abandon.
59En l’état actuel des recherches, un fait remarquable est à souligner : sur cinq cuves échantillonnées, les analyses chimiques permettent de proposer au moins cinq combinaisons différentes potentielles regroupant plusieurs ingrédients. Si tous les éléments identifiés ont été mélangés ensemble dans le contenant, alors une recette différente aurait été réalisée pour chaque cuve analysée (fig. 11) :
- Produit 1 : poisson fermenté + éventuellement, autre(s) fruit(s) indéterminé(s) (Kerlaz cuve 2).
- Produit 2 : poisson fermenté + raisin blanc ou dérivés – jus ou jus cuit (defrutum ou sapa) (Kerlaz, cuve 3).
- Produit 3 : poisson fermenté + raisin noir ou dérivés – probable vin ou vinaigre (Étel, cuve 2).
- Produit 4 : poisson fermenté + raisin noir ou dérivés – probable vin ou vinaigre – + fruit indéterminé (Kerlaz, cuve 5).
- Produit 5 : poisson fermenté + raisin blanc ou dérivés – probable vin ou vinaigre – + fruit indéterminé (Kerlaz, cuve 1).
Fig. 11 – Répartition par cuve des différents produits identifiés d’après les dépôts archéologiques et les analyses physico-chimiques
a, Étel, La Falaise ; b, Kerlaz, Lanévry.
DAO : C. Driard (Association Arvales).
60Pour valider cette hypothèse, il serait nécessaire de déterminer si les dérivés de raisin et autres fruits indéterminés ont été stockés dans les cuves indépendamment de la production de sauces de poisson, ou alors si un mélange a été effectué. La réalisation d’analyses chimiques directement dans les amas de restes osseux de poisson, et pas uniquement sur les parois des cuves, pourrait déjà permettre de savoir si le poisson a été en contact avec des produits fruitiers.
- 18 L’analyse palynologique du contenu d’une amphore Beltrán IIB de Mérida (Bernal-Casasola et al. 2016 (...)
61Pour autant, l’hypothèse de tels mélanges n’est pas inconcevable et les dernières recherches tendent à multiplier les hypothèses de sauces de poisson mélangées à d’autres ingrédients, et notamment des légumes18.
62À vrai dire, l’hypothèse d’une pollution des parois de la cuve, liée par exemple à l’introduction de déchets d’activités fruitières dans le mortier lors de la construction ou des réfections des cuves, n’est pas à exclure. Elle semble cependant peu compatible avec la diversité des combinaisons d’ingrédients mises en évidence, qui paraissent, on l’a noté, davantage refléter une spécialisation du contenu de chaque cuve.
63Les analyses chimiques ne permettent pas d’écarter le fait que le raisin et ses produits dérivés – jus de fruit ou defrutum, sapa, vin ou vinaigre – aient été stockés dans les cuves après ou avant une production de sauce de poisson. Dans le premier cas de figure, il ne s’agirait pas d’un acte anodin. En effet, il convient alors de s’interroger sur les modifications, notamment gustatives, engendrées. Le nettoyage des cuves ayant contenu des poissons macérés semble impossible en raison d’une part de la forte adhésion des dépôts cristallisés par le sel et, d’autre part, en raison de l’imprégnation des produits liquides dans l’enduit. Par conséquent, le stockage de jus cuits ou de vin dans un tel contenant aurait conduit inévitablement à la réalisation d’une boisson très salée. Cette hypothèse n’est toutefois pas à exclure quand on connaît l’intérêt des Romains pour les vins spéciaux de type téthalassômenoi, qui étaient salés ou additionnés d’eau de mer (Brun 2003, p. 74-75)
- 19 Il s’agit probablement d’une lacune documentaire.
64Les territoires osismes et vénètes ne sont cependant pas connus traditionnellement pour la culture de la vigne19. Une activité vinicole, datée des iie et iiie s., a toutefois été attestée un peu plus au sud, dans un établissement rural fouillé à Piriac-sur-Mer (Loire-Atlantique) (Hervé-Monteil et al. 2011, p. 163-214). Mais, de manière plus générale, l’importation, à plus ou moins grande distance, de produits destinés à être mélangés dans les ateliers de salaison demeure tout à fait possible.
- 20 Le produit nommé oenogarum apparaît dans les recettes suivantes : I.17.1. Oenogarum in tubera ; II. (...)
65Le mélange entre les sauces de poisson et le vin ou le vinaigre est mentionné dans plusieurs textes antiques, qui ont été inventoriés par Robert Curtis (1991, p. 222). Les principaux produits cités sont l’oenogarum (mélange de vin et de garum) et l’oxygarum (mélange de vinaigre et de garum). Ces deux produits constituent des ingrédients utilisés dans le recueil de recettes d’Apicius (Grocoq, Grainger 2006, p. 335-336) : l’oenogarum est mentionné à 14 reprises, l’oxygarum est cité deux fois20, et les associations liquamen et vinum ou acetum sont récurrentes. Il apparaît évident que les mélanges à base de sauces de poisson et de vin ou de vinaigre correspondaient à des produits recherchés dans la cuisine antique. Ils pourraient donc avoir été élaborés dans les ateliers, comme des produits dérivés des salaisons ou des sauces de poisson plus classiques.
66Les deux recettes les plus citées et privilégiées pour les expérimentations de production de sauces de poisson mentionnent l’utilisation de vin ou de produits de vinification. En effet, d’une part dans les Geoponica (XX, 46), il est indiqué que deux setiers de vieux vin pour un setier de poisson « τινὲς δὲ καὶ οἴνου ἐμβάλλουσι παλαιοῦ εἰσ τờν ξέστην τωμάσας ἀποτίθεσο » et parfois même du moût cuit « τινὲς καὶ ἕψημα προσβάλλουσιν » peuvent être ajoutés. D’autre part, l’association entre le vin et une sauce de poisson est décrite dans l’ouvrage de Gargilius Martialis (De Medicina et de Virtute Herbarum, 62). La recette retranscrite est souvent tronquée afin de ne présenter que la réalisation du liquamen, qui correspond effectivement à la première partie de la préparation proposée. Cependant, le produit final, annoncé dès le titre du paragraphe « LXII, Confectio liquaminis quod oenogarum vocant », est bien un oenogarum. Le liquamen obtenu après macération du poisson dans la saumure doit en effet être mélangé à du vin afin d’obtenir le produit fini – deux setiers de liquamen pour un demi setier de vin : « surmuntur buius liquoris sestarii duo et cum dimidio boni vini sestario commiscentur ».
67La question d’une production spécifique constituée d’un mélange de sauces de poisson avec du raisin ou ses produits dérivés (defrutum, sapa, vin, vinaigre…) a été régulièrement débattue – par exemple au sujet du contenu des amphores de Bétique au Haut-Empire – et argumentée, notamment par Stefanie Martin-Kilcher (2000, p. 759-786 ; 2011). Sa réflexion se fonde sur diverses observations comme, par exemple, l’inscription peinte sur une amphore Dressel 7 / Pompéi VII, qui mentionne un contenu de « vin() Lump() », interprété comme un mélange de sauce de poisson et de vin, ou encore la cargaison de l’épave de Cala Rossana, qui contenait des amphores Dressel 7 et 9 avec des tituli picti mentionnant des sauces de poisson et du Lump(). La présence dans ces amphores de nombreux résidus de raisin, dont une grappe prise dans la poix, pourrait constituer un indice plaidant en faveur de préparations mélangeant des produits de la vigne et des sauces de poisson (Martin-Kilcher 2011). L’hypothèse d’une possible boisson à base de vin et de sauce de poisson a aussi été proposée (Martin-Kilcher 2000 : 759-786), afin d’expliquer les dépôts d’amphores à sauces de poisson, en lieu et place du traditionnel dépôt de vin dans les tombes aristocratiques gauloises du début du Haut-Empire. L’hypothèse concernant l’existence d’une telle boisson pourrait enfin être corroborée par les propos de Pline l’Ancien (Histoire Naturelle, XXXI, 44), qui a évoqué une sauce de poisson diluée, qu’il compare au vin pour sa couleur et qu’il serait possible de boire : « creveruntque genera ad infinitum : sicuti garum ad colorem mulsi veteris, adeoque dulutam suavitatem, ut bibi possit ».
68Par conséquent, si l’association des sauces de poisson avec des produits de la vigne peut nous paraître étonnante aujourd’hui, elle était courante dans l’Antiquité et vient à l’appui de l’hypothèse d’une telle production dans les ateliers de salaison. De plus, la présence d’un autre fruit non identifié dans deux cuves de Kerlaz pourrait correspondre à une déclinaison possible de ces productions sous diverses formes, peut-être une partie des variétés « à l’infini » évoquées par Pline l’Ancien (Histoire Naturelle, XXXI, 44).
69Réussir une sauce de poisson nécessite de maintenir un bon équilibre entre la limitation des bactéries susceptibles de causer la putréfaction du contenu de la cuve et une bonne action des enzymes contenus dans les glandes digestives des poissons. Le sel, agissant comme un antiseptique, empêche le développement des bactéries. Si la quantité de sel dans la cuve est insuffisante, son contenu risque de pourrir. Et même avec une quantité de sel suffisante au départ, lors de la fermentation des poissons, l’autolyse des protéines libère une grande quantité d’amines et d’ammoniac rendant le pH alcalin, avec un risque de putréfaction pour la préparation (Frontier-Abou, Kaderbay 1973). Par ailleurs, un excès de sel ralentit l’activité des enzymes digestifs (Boury 1952, p. 36) et augmente considérablement le temps de production.
70La production de sauces de poisson à titre expérimental est souvent effectuée dans des contenants de petits volumes et l’équilibre nécessaire au bon déroulement de la production semble facile à maintenir. Si le processus de fabrication se déroule mal, il est facile de recommencer. Mais qu’en est-il lorsqu’on veut produire des sauces de poissons de bonne qualité, en grande quantité et dans des contenants volumineux ? Dans les pays producteurs de nuoc-mâm, il existe différentes astuces qui permettent de contrer les désagréments de production liés à un pH du contenu trop alcalin, impliquant la nécessité d’acidifier le contenu de la cuve pour éviter la putréfaction, ou d’accélérer l’autolyse malgré une forte teneur en sel qui a tendance à la ralentir.
- 21 Lors des essais de production de nuoc-mâm menés par Danièle Frontier Abou et Batoulbay Kaderbay à M (...)
71Au Vietnam, l’addition de fruits acides comme le tamarin, mais aussi le miel caramélisé, des jus de fruits, du maïs, du riz grillé ou de l’alcool de riz est ainsi mentionnée. En Asie du Sud-Est, les pâtes de poisson sont aussi préparées par fermentation des poissons salés en présence de farine de son, de riz ou de soja, cuite, bouillie ou grillée (Redhead, Boelen 1990, p. 32-34). Selon d’autres sources, de la papaye est ajoutée au poisson et au sel21 (Frontier-Abou, Kaderbay 1973, d’après Ngo Ba Thanh 1963). La pulpe de ce fruit contient une enzyme protéolytique permettant d’augmenter le rendement et d’améliorer la qualité et le goût du nuoc-mâm (Frontier-Abou, Kaderbay 1973, p. 17).
72Par conséquent, les artisans de l’Antiquité, confrontés à des problèmes similaires à ceux rencontrés par les producteurs asiatiques ou africains – production de grandes quantités, augmentation de la vitesse de production, amélioration de la qualité… – pourraient avoir recherché des astuces similaires, mais avec des produits disponibles dans l’Occident romain.
73L’addition de fruits, raisins ou fruits riches en acide malique comme les pommes, de vin ou de vinaigre dans les cuves d’Étel et de Kerlaz, pourrait avoir servi à neutraliser une hausse du pH lors de la fermentation des poissons. Au-delà de pH 7, le risque de putréfaction est en effet majeur (Frontier-Abou, Kaderbay 1973) : les bactéries Clostridium botulinum ou Staphylococcus reus sont inhibées à des pH inférieurs à 4,5 (Redhead, Boelen 1990, p. 30). Les fruits acides et/ou l’alcool pourraient tamponner le pH et garantir la qualité du produit fermenté.
74Par ailleurs, l’excès de sel est fortement soupçonné dans les cuves d’Étel et de Kerlaz en raison de la création des dépôts de sauces de poissons cristallisés. L’ajout de fruits ou d’alcool pouvait donc être aussi indispensable pour ne pas stopper l’action des enzymes digestifs et/ou augmenter la vitesse du processus.
75Cette hypothèse, purement technique, n’exclut pas par ailleurs que le choix des ingrédients ait eu un rôle à jouer dans la variété gustative des différents produits.
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76Le réexamen des productions des ateliers de salaison littoraux à partir des données récentes issues de trois opérations archéologiques – Étel, Kerlaz et Muron – permet donc d’enrichir les connaissances concernant la gamme des spécialités produites. Les hypothèses formulées en croisant plusieurs approches permettent ainsi de discuter de la diversité des produits confectionnés au sein de ces trois ateliers. Cette diversité est en outre attestée par les textes antiques et les données archéologiques provenant d’ateliers situés autour du Bassin méditerranéen ou de contenants retrouvés sur des sites de consommation ainsi qu’à l’intérieur d’épaves de navires.
77L’analyse des dépôts de matière organique et de résidus de poissons confrontée à l’archéologie expérimentale met ainsi en évidence différents types de préparations. Il s’agit des déchets de poissons et d’une bouillie ou d’une pâte plus ou moins épaisse, susceptibles de correspondre à l’allec des textes antiques. La troisième préparation correspond à un liquide brun foncé et translucide (garum ou liquamen ?). Le site de Muron se distingue en outre par une production d’une spécialité constituée a priori uniquement d’alevins de sardines (Sardina pilchardus).
78Le raisin a été identifié à la fois dans une cuve d’Étel et dans trois cuves de Kerlaz, suggérant l’hypothèse vraisemblable d’une diversification des productions, avec des spécialités à base de poissons macérés agrémentées de différents ingrédients. Les ajouts identifiés sont soit des produits de la vigne où l’alcool n’a pas été détecté (grappe, jus, defrutum ou sapa), soit des produits alcoolisés (vin ou vinaigre). Un tri semble avoir été fait entre les produits à base de raisin blanc et d’autres à base de raisin noir. Un autre fruit ou produit dérivé de ce fruit a été perçu mais non identifié.
79En l’état des recherches, il n’est pas exclu cependant que ces traces de fruits ou de produits à base de fruits proviennent plutôt de productions réalisées ou stockées dans les cuves avant ou après la réalisation des sauces de poisson. Le premier cas, celui d’une utilisation antérieure, illustrerait la diversité des productions sur ces sites côtiers ou une utilisation variée des batteries de cuves. Le deuxième cas, celui d’un emploi postérieur, pourrait suggérer la réalisation de préparations salées, comme par exemple des vins spéciaux.
80Enfin, l’ajout d’alcool, de fruits ou de produits à base de fruits dans la saumure avec le poisson pourrait aussi traduire l’usage d’astuces encore mises en œuvre de nos jours pour la production des sauces de poisson de type nuoc-mâm, afin d’acidifier le contenu des cuves pour éviter les risques de putréfaction du produit, mais aussi d’accélérer le processus de fabrication.
81D’autres spécialités pourraient être identifiées à l’avenir, notamment à Muron, où certaines cuves, associées à des amas de coquilles d’huîtres, comportaient des dépôts bruns verdâtres qui n’ont pas encore été analysés. Une des hypothèses de travail, régulièrement évoquée pour interpréter ces amas de coquillages dans les établissements littoraux, serait leur traitement en salaison (Bardot 2014). Il n’est pas exclu cependant que des sauces à base d’huîtres aient été produites, si l’on en juge par une spécialité évoquée par Pline l’Ancien qui fait référence à un allec d’huîtres (Histoire Naturelle, XXXI, 44).