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Bœufs gaulois et bœufs français : morphologies animales et dynamiques économiques au cours de La Tène et des périodes historiques

Gallic cattle and French cattle. Animal morphology and economic change during prehistoric and historical periods
Colin Duval et Benoît Clavel
p. 141-171

Résumés

Depuis plus de 50 ans, dans le domaine de l’archéozoologie française et européenne, les études et les données relatives à la taille des animaux domestiques s’accumulent de manière importante. Elles nourrissent notre compréhension globale des modèles économiques et de leur évolution au cours du temps. Le bœuf, par l’abondance du matériel qu’il fournit, se trouve bien souvent au cœur de la réflexion. Cet article propose une synthèse des acquis sur le sujet. En outre, à partir d’un corpus inédit de nombreuses valeurs ostéométriques, il apporte un éclairage nouveau sur les fluctuations morphologiques bovines et leurs implications historiques, en France, du Néolithique à nos jours. Depuis la chute de taille initiale de l’animal domestiqué, en passant par sa croissance laténienne et romaine, sa réduction de format au Moyen Âge, jusqu’aux lourds Charolais qui paissent aujourd’hui dans nos champs, le travail présenté tend à lier les formats bovins aux variations économiques pour une lecture plus précise de l’histoire pastorale française à l’aide du matériel osseux. Si la démarche engagée tend à embrasser la chronologie la plus vaste possible, les périodes gauloise et romaine font l’objet d’une attention particulière. Les résultats obtenus offrent une vision neuve des dynamiques agricoles au cours de La Tène et de l’organisation du territoire gaulois jusqu’aux premiers siècles de notre ère.

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Texte intégral

1Les premières tentatives de caractérisation morphologique du cheptel européen, à partir des dimensions osseuses, ont été lancées dans une perspective diachronique large, du Néolithique à nos jours. Elles concernent en premier lieu les bœufs, esquissant des tendances qui constituent la norme aujourd’hui encore (Jewell 1963 ; Boessneck et al. 1971 ; Bökönyi 1974 ; Boessneck, Driesch 1978). Pour mieux en comprendre les mouvements et les articulations, différents tronçons chronologiques et géographiques ont été définis par la suite, à l’occasion d’études plus ciblées (Méniel 1984 ; Lepetz 1996 ; Davis, Beckett 1999 ; Forest, Rodet-Belarbi 2000 ; Clavel 2001 ; Albarella et al. 2008 ; MacKinnon 2010 ; Duval et al. 2012 ; 2013 ; Colominas et al. 2013 ; Gaastra 2014 ; Grau-Sologestoa 2015 ; Manning et al. 2015 ; Pigière 2017 ; Rizzetto et al. 2017 ; Valenzuela et al. 2017 ou encore Valenzuela-Lamas, Albarella 2017). Les données et connaissances accumulées livrent alors une image dense et contrastée des variations de la taille du bœuf, faite de cadres communs et de particularismes nombreux. Tour à tour reflets des dynamiques économiques, de la culture alimentaire, des stratégies pastorales, de l’environnement ou des mouvements démographiques, les fluctuations morphologiques de l’animal permettent ainsi d’affiner notre perception des différentes identités agricoles régionales en Europe, et plus encore contribuent à définir le profil socio-économique général ou particulier des espaces appréhendés. De nombreuses problématiques sont donc nées du travail ostéométrique mené en archéozoologie. Elles touchent aux influences culturelles, aux transitions politiques, aux effets de la domestication ou bien au progrès technique.

  • 1 Cet article a été produit grâce au soutien financier de la Fondation FYSSEN (bourse post-doctorale) (...)

2Cet article, qui s’appuie sur un corpus original regroupant plus de 300 sites archéologiques et 16 200 dimensions osseuses, s’inscrit donc dans le sillage des travaux et des réflexions développés pour brosser à grands traits les épisodes qui scandent l’économie gauloise puis française entre La Tène et la période moderne. Il prend ainsi la suite des synthèses diachroniques sur les bœufs (Audoin-Rouzeau 1991 ; Lepetz, Yvinec 1998 ; Forest, Rodet-Belarbi 2002 ; Clavel, Yvinec 2010) pour actualiser les connaissances et réviser les conclusions émises jusqu’alors1.

Les bœufs sous la toise : état des lieux des connaissances

Du Néolithique à La Tène moyenne

3La littérature archéozoologique française ne s’aventure que rarement entre le Néolithique et La Tène moyenne. La taille des bœufs au cours de ces périodes est en conséquence mal documentée. Les analyses ostéométriques qui couvrent les VIe et Ve millénaires av. J.-C. (diffusion des premiers mammifères domestiques en France : Tresset, Vigne 2011) portent avant tout sur la distinction des bœufs et des aurochs (Tresset et al. 2009). Le problème reste entier, dû surtout au chevauchement partiel des valeurs domestiques et sauvages (Renard 2012). Néanmoins, après des débuts difficiles à cerner, la taille du bétail semble décroître progressivement (Méniel 1984 ; Tresset et al. 2009 ; et en Europe : Valenzuela-Lamas, Albarella 2017 ; Bopp-Ito et al. 2018b). Cette longue chute, encore trop peu documentée, résulterait de variations climatiques, de la pression sélective nouvelle, du changement d’alimentation, du confinement ou de l’appauvrissement du patrimoine génétique lié au contrôle de la reproduction (Vigne 2015 ; Manning et al. 2015). Quelques grandes tendances, en termes de variations morphologiques – distinction des crânes laténiens et des éléments chasséens, plus longs et plus étroits (Méniel 1984) – et de diversité (Arbogast 1994), sont également proposées. En Suisse, en limite du territoire observé, de récentes études tendent vers une perception plus nuancée de ces changements millénaires. On y découvre l’expression d’une diversité géographique des formes porcines, bovines et des dynamiques morphologiques, liée peut-être à des influences culturelles extérieures et à des échanges de bétail (Bopp-Ito et al. 2018a ; 2018b). D’autres travaux laissent enfin entrevoir certaines nuances à plus large échelle. Mouvements de populations, structuration sociale, renouveau économique ou caractéristiques environnementales semblent jouer sur les formes animales, au cours de l’âge du Bronze en particulier. Contrairement aux pays proches (Grande-Bretagne ou Espagne), les données italiennes montrent par exemple une croissance du bétail au cours du premier millénaire av. J.-C. (Valenzuela-Lamas, Albarella 2017). Cette augmentation de taille, visible à la fois pour les bœufs et les moutons, intervient au moment de la colonisation grecque du sud de la péninsule italique (Gaastra 2014) et semble procéder du renouveau culturel et agricole induit par l’émergence d’une civilisation nouvelle. Comme au cours de La Tène et de la période romaine, de tels bouleversements nous poussent à considérer l’influence des différents modèles socio-économiques sur la forme des troupeaux européens, dès l’âge du Bronze au moins.

La Tène finale et le début de la période romaine

4Le bétail de La Tène finale et de la période romaine subit des transformations rapides et spectaculaires. La relation établie entre de telles modifications et la transition politique et culturelle gauloise en a fait un sujet d’étude privilégié. Les données sont donc nombreuses. Les animaux laténiens présentent des dimensions très basses. Le format ramassé des bêtes devait alors constituer un avantage particulier, notamment pour la limitation des contraintes d’élevage et de traitement : collecte et stockage de nourriture hivernale, mise en place de structures adaptées, préparation et conservation de la viande (Brunaux, Méniel 1983 ; Lepetz et al. 1995). Néanmoins, au cours des premiers siècles av. J.-C., jusqu’aux iiie et ive s. environ, le bœuf connaît une forte augmentation de stature (Méniel 1984). La forme générale de l’animal évolue elle aussi. Entre les périodes gauloise et romaine, crânes et os des membres gagnent en robustesse (Lepetz 1996 ; Duval et al. 2012). Cette évolution de la corpulence des bêtes semble intervenir dans un second temps, quelques siècles après que leur croissance ait débuté (Forest, Rodet-Belarbi 2002 ; Duval et al. 2012). Plus encore, on observe une inversion du rapport entre la taille des os des bas de pattes (autopodes) et celles des fémurs et des humérus (stylopodes), traduisant le développement des parties charnues (Méniel 1990 ; Lepetz 1996). La transformation physique du bœuf entre La Tène et les premiers siècles apr. J.-C. est donc très nette, et ses implications économiques et culturelles confirmées par un comportement équivalent de l’ensemble du cheptel (Clavel et al. 1996 ; Arbogast et al. 2002 ; Forest 2008a ; Duval et al. 2016). L’impact différentiel de telles variations sur les vaches, les taureaux et les bœufs, reste le seul point de divergence. Si Patrice Méniel (1984) observe la diminution progressive des écarts de taille entre ces trois groupes, Sébastien Lepetz (1996) constate quant à lui l’expression d’un dimorphisme sexuel de plus en plus marqué (voir aussi Forest, Rodet-Belarbi 2002).

5De nombreuses hypothèses ont été formulées après la mise en évidence de tels bouleversements. La découverte ponctuelle de bovins plus hauts que la moyenne, au cours de La Tène à Champlieu (Oise) (Yvinec 1983), à Variscourt (Aisne) ou à Villeneuve-Saint-Germain (Aisne) (Méniel 1996), poussa d’abord les chercheurs à supposer une importation de bétail exogène, est-européenne ou italienne notamment (Revilliod 1926 ; Bökönyi 1968 ; Brunaux, Méniel 1983), voire proche-orientale ou africaine (Schlumbaum et al. 2006). La croissance discrète et généralisée du cheptel indigène fut ensuite mise au compte d’une modification des pratiques d’élevage (affouragement, confinement ou sélection), qui aurait précédé l’arrivée massive des grands bœufs (Lepetz 1996). Or la disparition rapide des animaux de petit gabarit fut surtout considérée comme la conséquence directe de la conquête des Gaules. La colonisation romaine aurait alors suscité le développement de stratégies agropastorales nouvelles, conditionné l’arrivée ou la sélection de bêtes au morphotype différent – de mâles reproducteurs ou de mâles castrés par exemple (Audoin-Rouzeau 1991 ou Filean 2008) – et justifié la mise en pratique d’un savoir zootechnique plus adapté aux contraintes économiques (Lepetz 1996). De même, la demande croissante en denrées alimentaires d’une population grandissante au sein des villes, notamment, sans oublier les garnisons militaires (Stallibrass, Thomas 2008), a pu provoquer en réponse certains changements. Elle aurait par exemple motivé une refonte de l’appareil de production et l’évolution connexe de la taille et de la forme des animaux, et notamment des bœufs, plus forts pour le travail aux champs et plus charnus (Duval et al. 2012). Enfin, elle a pu mener à la mise en place d’un système de traitement et de diffusion plus efficace, avec une hausse de la fréquence des sites de boucherie (Rodet-Belarbi, Yvinec 1990 ; Lepetz 2008), la transformation des systèmes d’échange et d’approvisionnement (diversification des formes et brassage génétique plus important : Albarella et al. 2008 ; Minniti, Valenzuela-Lamas et al. 2014) et le développement des infrastructures de transport (circulation du bétail : Salin 2010). Mais de plus en plus, les études se tournent aussi vers le rôle joué par les sociétés indigènes dans ce renouveau agricole. Les premiers signes du changement semblent apparaître plus tôt. La taille du bétail évolue au cœur de La Tène, dès les ive et iiie s. av. J.-C. (Duval et al. 2012 ; Nuviala 2016 ; Frémondeau et al. 2017). Si les bovins sont encore petits et graciles, leur croissance débute à cette période et marque l’émergence de modèles économiques nouveaux en Europe (Duval et al. 2018). L’ouverture du marché, la structuration des territoires (Buchsenschutz 2015) et la mise en place de nouveaux moyens de production et de diffusion (Nuviala 2009 ; Duval et al. 2016) motivent donc les premiers changements de forme du bétail gaulois, avant que l’économie impériale ne prenne le relais. Les thèses d’importation et d’épicentre unique du changement s’effritent (Forest, Rodet-Belarbi 2002). On considère davantage les substrats régionaux (caractéristiques environnementales, qualité du bétail et stratégies pastorales : Lepetz, Yvinec 1998 ; Lepetz, Matterne 2003 ; MacKinnon 2010 ; Duval et al. 2015) et la diversité des comportements agricoles (évolution, persistance, acculturation, résistance ou soumission : Albarella et al. 2008 ; Duval et al. 2012). Il semble alors que la croissance du bétail soit le résultat complexe des impératifs de production dictés par une économie mouvante, des caractéristiques diverses du bétail, des cultures agricoles locales et romaines et du degré d’intégration des sites et communautés à des réseaux d’échanges plus larges (Johnstone 2004 ; Duval et al. 2012). Il est donc encore difficile de définir clairement les mécanismes du changement. On peut néanmoins constater que la piste romaine, comme origine matérielle ou zootechnique des transformations animales, s’estompe au fil des recherches. Les comparaisons directes semblent en effet indiquer une certaine indépendance des systèmes italiens et gaulois (Forest, Rodet-Belarbi 2002 ; Oueslati 2002 ; Duval et al. 2015). La morphologie du bétail indigène aurait donc suivi de manière progressive la croissance économique en Gaule (et en Europe), au cours de La Tène puis de la période romaine, grâce notamment à un effort sélectif porté sur les bœufs et les taureaux, associé à un régime alimentaire adapté (Forest, Rodet-Belarbi 2002). En somme, on peut supposer la transformation des modèles agricoles, qui se tournent vers une alternance des cultures, la création de pâturages artificiels, de prairies temporaires, mais aussi l’importation et la production d’un fourrage de meilleure qualité (Lepetz, Matterne 2003 ; MacKinnon 2010). On peut alors voir dans cette transformation une réponse au développement – par la réglementation du commerce, la rationalisation et la densification des systèmes et des structures de diffusion – d’une économie plus dynamique et concurrentielle. Les enjeux nouveaux relèvent alors de la perception plus complexe de la diversité des formes animales comme reflet de la diversité des caractéristiques agricoles locales et régionales (Duval et al. 2013) ; une diversité qui s’exprime dès l’âge du Fer (Albarella et al. 2008 ; Duval et al. 2012 ; Trixl et al. 2017) et se poursuit durant l’Antiquité, aux marges de l’Empire romain et au sein même de ses provinces (Teichert 1984 ; Audoin-Rouzeau 1991 ; Colominas, Saña 2009 ; MacKinnon 2010).

La fin de la période romaine et le début du Moyen Âge

6La seconde moitié de la période romaine (à partir du iiie s. environ) et le début du Moyen Âge sont beaucoup moins bien renseignés. En France, les publications archéozoologiques portant sur cette phase de transition en particulier sont presque inexistantes (Leguilloux, Lepetz 1996 ; Forest 2008b). Ailleurs en Europe, les premiers travaux qui lui sont entièrement dédiés voient le jour (Grau-Sologestoa 2015 ; Rizzetto et al. 2017). Les auteurs s’accordent à voir, entre les iie et ive s., l’aboutissement de la logique de croissance des espèces domestiques (Lepetz 1996). Comme nous l’avons précédemment évoqué, le bœuf atteint sa taille maximale et ses os s’épaississent (Forest, Rodet-Belarbi 2002 ; Duval et al. 2012). C’est également à cette période que la diversité locale des formes bovines est la plus grande (Frémondeau et al. 2017). Suite à cette phase d’optimum morphologique, qui se matérialise selon les études sous la forme d’un pic ou d’un plateau de plusieurs siècles, la taille du bétail diminue. Quel que soit le point de rupture évoqué (qui oscille entre les iiie et vie s. selon les études), il est invariablement associé à la décadence de l’Empire romain : diminution des échanges, crise monétaire, alourdissement de la pression fiscale ou morcellement du territoire (Leguilloux, Lepetz 1996 ; Duval 2015 ; Rizzetto et al. 2017). L’Antiquité tardive et le haut Moyen Âge se caractérisent donc par un retour progressif vers de petits individus. Ils le seront même plus encore que durant La Tène, mais s’avèrent toutefois plus robustes (Forest, Rodet-Belarbi 2002). L’entretien de ces bêtes de format différent semble marquer une transition économique nouvelle : un changement dans les pratiques agricoles, l’organisation du territoire et les circuits d’approvisionnement. L’hypothèse d’une perte des savoirs techniques liés à l’élevage est écartée par la plupart des auteurs (Lepetz 1997), qui préfèrent évoquer l’émergence de stratégies de production nouvelles, comme la préférence donnée aux cultures et la relégation du bétail aux mauvais terroirs (Audoin-Rouzeau 1991), ou la réorientation des critères de sélection, comme une meilleure gestion du bétail ou une évolution des traditions pastorales (Audoin-Rouzeau 1997a ; Yvinec 1997 ; Forest, Rodet-Belarbi 2002). Jusqu’aux viiie et ixe s. environ, le petit bétail traduit donc le retour à une économie plus locale (émiettement du pouvoir politique, baisse de la demande et démantèlement des réseaux d’échanges : Yvinec 1997) et le développement d’une agriculture radicalement différente (Lepetz, Yvinec 1998 ; Lepetz et al. 2002 ; Clavel, Yvinec 2010).

Du Moyen Âge central à la période moderne

7Au cours des siècles suivants, la stature des espèces domestiques subit de nouvelles variations. Les tailles semblent se stabiliser entre les ixe et xie s. Cette étape nouvelle est marquée par l’expression d’un groupe morphologique bovin qui se distingue de celui des siècles précédents, mais aussi des animaux entretenus entre les xive et xviiie s. (Forest, Rodet-Belarbi 2000 ; 2002). Au cours de cette dernière phase, la croissance des animaux reprend de manière spectaculaire en réponse à l’évolution concertée et raisonnée des techniques agronomiques (Clavel, Yvinec 2010). La poussée démographique, les défrichements et l’expansion de la vie urbaine et commerciale, amorcés dès le xie s., seraient à l’origine des changements, dynamisés au xive s. par le recul des espaces cultivés et l’intérêt nouveau des agriculteurs pour le bétail (Audoin-Rouzeau 1991 ; à propos du phénomène en Angleterre : Thomas 2005). Au xvie s., la poussée de croissance des animaux semble procéder d’un effort agronomique notable (Audoin-Rouzeau 1997b), illustré par exemple par le développement de la jachère verte (source de fourrage) ou l’adaptation des pratiques d’élevage : qualité de l’alimentation, castration, âge de mise à la reproduction des femelles (Forest, Rodet-Belarbi 2002). Il en va de même en Angleterre où le xvie s. marque une étape importante (Davis, Beckett 1999 ; Grau-Sologestoa, Albarella 2018). Les transformations morphologiques du bétail soulignent alors l’émergence d’un nouveau système économique fondé sur l’accroissement de la population (urbanisation et hausse de la demande en viande), l’inversion de la balance culture/élevage au profit du pastoralisme et la mécanisation de l’agriculture (Albarella 1997).

8La question de la diversité géographique des formes bovines médiévales et modernes est évoquée de manière bien trop sporadique dans la littérature. Son appréhension est donc un des enjeux principaux pour comprendre cette longue phase, compte tenu de la complexité des mouvements politiques, de la stratigraphie sociale au sein et entre les communautés humaines (Lepetz et al. 1995), du maillage culturel et économique qui caractérise cette période, et de l’étendue des moyens zootechniques mis en œuvre. Quelques rares synthèses médiévales constatent en ce sens que l’ampleur, le rythme des fluctuations morphologiques et les formes animales varient selon les régions et les pays, traduisant l’expression des terroirs et des identités agricoles, ainsi que des fluctuations de l’économie de marché (Audoin-Rouzeau 1991 ; Lepetz, Yvinec 1998 ; Davis, Beckett 1999 ; Forest, Rodet-Belarbi 2000 ; Clavel, Yvinec 2010). Pour le bétail de la période moderne, types locaux et sélections régionales doivent être cernés par l’analyse croisée des restes osseux et des sources écrites (Fraser à paraître). En outre, il faut étudier plus en détails l’évolution et la diversité des formes bovines à cette période pour comprendre la formation du troupeau actuel (Guintard 1993 ; 1998).

Matériel et méthodes

Les échantillons de mesures : localisation et répartition

9Ancrée dans le paysage européen et arrimée à ses lacunes, notre étude tente donc de suivre les variations morphologiques du bœuf gaulois et français. Elle bénéficie pour cela des mesures récoltées au cours des 50 dernières années par plusieurs dizaines de spécialistes (voir les remerciements adressés en n. 1) et compilées par les auteurs depuis près de 10 ans pour les besoins de différents projets. Les données, au fil du temps et dans l’espace, se répartissent de manière très inégale. Et pour cause, elles ont fait l’objet de phases de collecte distinctes et bénéficié d’une précision et d’une attention variables suivant les cas. Les valeurs datées de La Tène finale et de la période romaine, pour la moitié nord de la France, ont été rassemblées de manière systématique dans le cadre de travaux universitaires. Le temps consacré et les moyens mis en œuvre ont mené à la constitution d’un corpus solide. Les données plus anciennes (datées du Néolithique, de l’âge du Bronze ou de La Tène) ou couvrant d’autres territoires (Germanie ou Gaule Narbonnaise, par exemple) n’ont été réunies que plus tard, au gré des lectures et des collaborations. Les échantillons constitués sont donc tout à fait marginaux et incomplets. De fait, ils ne seront utilisés (ou même seulement mentionnés) dans cet article qu’à titre comparatif et ne soutiendront la réflexion que de manière indirecte. Les mesures médiévales et modernes enfin n’ont été enregistrées et confrontées que très récemment, à l’occasion de travaux menés au Centre de recherche archéologique de la vallée de l’Oise. Le lot de valeurs réunies correspond à plus de 35 années de recherche archéozoologique et constitue une banque de données complète et solide. Elle ne concerne en revanche qu’un territoire limité, principalement cantonné au Nord de la France. Cette omission majeure, en termes de couverture géographique, nous a incité à constituer un échantillon distinct pour la présentation et le traitement des périodes médiévale et moderne. Ces dernières sont renseignées par les données issues de 87 communes françaises (fig. 1b). L’individualisation des différents sites et la distinction des phases chronologiques ont permis de constituer 191 échantillons individuels pour les comparaisons et la perception diachronique des changements de taille. Les valeurs laténiennes et romaines (et quelques lots plus anciens) proviennent de 198 communes (fig. 1a) et ont permis de définir 486 échantillons.

10Pour esquisser une géographie globale des formes bovines au cours des différentes périodes étudiées, nous avons défini plusieurs zones de comparaison en fonction de la densité des sites disponibles, de certaines limites administratives et historiques (cités, provinces ou royaumes, selon les époques) et des tendances esquissées au fil des travaux passés (voir par exemple : Lepetz, Yvinec 1998 ; Forest, Rodet-Belarbi 2002 ; Lepetz, Matterne 2003 ; Clavel, Yvinec 2010 ; Duval et al. 2012 ; 2013 ; 2015). Pour les périodes gauloise et romaine, nous avons pu distinguer sept zones (fig. 1a). (1) La première couvre la partie ouest de la Gaule Belgique, soit les territoires atrébate, ambien, bellovaque, viromanduen, suession, l’ouest du pays rème et le nord de la cité melde. Les 112 échantillons (32 communes) qu’elle regroupe suivent la frontière sud de la province à partir de la baie de Somme jusqu’à l’actuelle ville de Reims, traversant les trois départements picards pour rejoindre la Marne. (2) La deuxième s’étend sur l’actuel territoire de la Normandie. Les 53 échantillons (15 communes) concernés renseignent en premier lieu la cité baïocasse et plus ponctuellement les Ésuviens, Éburovices, Viducasses et Véliocasses. (3) La troisième se trouve en partie centrale de la province de Gaule Lyonnaise. On y recense 99 échantillons (41 communes), disséminés sur les territoires parisien, sénon, dans l’ouest carnute, dans le nord du pays éduen et le sud de la cité melde. (4) La quatrième, à cheval sur les Gaules Belgique et Lyonnaise, longe la frontière sud-ouest de la Germanie supérieure. 55 lots de mesures (15 communes) y ont été regroupés. (5) On compte 38 échantillons (7 communes) pour la cinquième zone, dans le sud de la cité carnute, en cités turone, cénomane et au sein du territoire andécave. (6) La zone 6 comprend 46 lots (13 communes) : quatre en limite ouest du territoire éduen quand les autres parsèment la cité des Bituriges Cubi. (7) Comme la précédente, la septième zone se situe dans le nord de la Gaule Aquitaine, mais cette fois en pays picton. Les 12 échantillons concernés (5 communes), provenant essentiellement de contextes ruraux et d’époque laténienne, occupent l’ouest de la plaine vendéenne, jouxtant la limite nord du marais poitevin. Trois communes (28 échantillons) constituent un groupe annexe en Germanie inférieure et onze autres (27 lots de données) en Germanie supérieure. Une large zone sud, en Gaule Narbonnaise, rassemble 37 communes (99 échantillons). Les quelques sites restants, trop isolés pour rejoindre ou constituer un groupe (voir fig. 1a), ne seront que ponctuellement impliqués dans les comparaisons spatiales.

11Pour les périodes médiévale et moderne, la plus faible couverture spatiale des données et la réorientation des cadres de réflexion nous ont poussé à définir de nouvelles zones (fig. 1b). (1) La première regroupe 11 échantillons. Les 8 communes concernées sont situées à proximité de la Mer du Nord, principalement sur les territoires de Flandres et d’Artois, au gré des fluctuations de leurs limites. (2) La deuxième (11 communes pour 23 échantillons) couvre des régions et domaines équivalents, mais cette fois dans les terres. (3) La zone suivante s’étend sur l’actuel département de la Somme. Ses 15 échantillons (8 communes) renseignent tour à tour la Picardie et les comtés du Vermandois, de Ponthieu ou d’Amiens. (4) La quatrième compte 13 communes et 22 échantillons, de l’Aisne et de l’Oise, en mordant sur la Marne. Les possessions qui s’y succèdent sont diverses et nombreuses : des seigneuries ecclésiastiques, des Duchés et des Comtés, de Champagne, de Valois, de Senlis, de Clermont ou encore de Beauvais. (5) La zone 5 est la plus vaste et contient 19 communes (39 échantillons). Elle est située en région parisienne et repose en partie sur les trois départements de l’Yonne, de l’Eure-et-Loir et du Loiret. Rayonnant au sud de Paris, elle occupe pour partie le domaine royal au cours du Moyen Âge, mais aussi les terres d’Orléans, de Nemours, du Gâtinais, de Chartres ou de Sens. (6) La dernière se trouve très en marge du corpus, en Charente-Maritime. Les 5 communes et 19 échantillons qui la composent renseignent donc les domaines d’Aunis, de Saintonge et d’Angoumois. On trouve enfin, comme pour les périodes précédentes, bon nombre de lots périphériques. Certains d’entre eux ne peuvent être considérés comme marginaux : Nevers, Marolles, Saint-Dizier, Rennes, Strasbourg ou encore Mulhouse, mais surtout la ville de Tours, qui compte près de 400 longueurs osseuses à elle seule, entre les vie et xviie s.

12Précisons enfin que dans le cadre d’une étude aussi vaste, la composition sociale des sites et sa diversité n’ont été que très peu prises en compte. Si ces éléments revêtent une importance fondamentale pour la compréhension des agrosystèmes et des circuits d’approvisionnement à l’échelle micro-régionale (Lepetz, Yvinec 1998 ; Oueslati 2002 ; Frère, Yvinec 2009 ; Duval 2012 ; Oueslati, Cronier 2014), ce niveau de détail est inaccessible dans le cadre de notre approche. Ainsi, seules quelques rares références à ce facteur de variation ont été faites lorsque cela s’est avéré pertinent. Des analyses régionales plus ciblées, notamment pour la période médiévale et la large gamme sociale qui s’y exprime, viendront à court terme compléter cette étude d’ensemble.

Fig. 1 – Cartes de répartition des communes ayant livré les mesures analysées

Fig. 1 – Cartes de répartition des communes ayant livré les mesures analysées

A, La Tène et période romaine (+ Néolithique et âge du Bronze) ; B, Périodes médiévale et moderne. Les cercles numérotés correspondent aux zones de regroupement définies pour notre étude. Les limites de provinces de la carte A (et des civitates évoquées dans le texte) correspondent aux frontières du début du ier s. apr. J.-C. dessinées par S. Fichtl (2004) (1. Germania Inferior, 2. Germania Superior, 3. Gallia Belgica, 4. Gallia Lugdunensis, 5. Gallia Aquitania, 6. Gallia Narbonensis).

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

Outils et données d’analyse

13Les données métriques utilisées ont été acquises selon la norme établie par Angela von den Driesch (1976). Elles ont été traitées grâce à la méthode du Log Size Index (LSI) (Simpson 1941 ; Meadow 1999). Cette technique consiste à calculer la différence du logarithme décimal de chaque mesure issue du mobilier archéologique (x) aux dimensions correspondantes d’un individu ou d’une population de référence (y) : LSI = log (x) – log (y). Les données de référence utilisées ici ont été relevées sur le squelette d’un bœuf découvert sur le site romain de Fresnes-lès-Montauban (Pas-de-Calais) (Lepetz 1996). Celles qui ont servi à l’analyse sont ici présentées dans le tableau I (référence complète : Duval et al. 2012). La méthode du LSI permet ainsi de transformer différentes mesures osseuses en indices de taille directement comparables. Toutes les dimensions du squelette peuvent donc être associées afin de constituer des échantillons plus importants. Nous avons principalement retenu les longueurs des os des membres pour cette étude qui se concentrera donc essentiellement sur la hauteur des animaux (concernant la justification argumentée pour la séparation des différents axes de croissance, voir Davis 1996). Les éléments du squelette axial possèdent en effet des logiques de croissance différentes. Les largeurs et les épaisseurs osseuses renvoient quant à elles à des notions de corpulence qu’il est encore délicat de percevoir avec précision. Le traitement des longueurs osseuses est en outre le plus fréquent au sein de la communauté archéozoologique. Cet article pourra donc servir, de manière simple et rapide, de base de comparaison ostéométrique.

Tabl. I – Données de référence utilisées pour le calcul des LSI (Log Size Index)

OS MESURE VALEUR
Humérus GL 336
Radius GL 316,6
Métacarpe GL 206
Fémur GL 422
Tibia GL 395
Calcaneum GL 146,4
Astragale GLl 72,8
Métatarse GL 236,9
Phalange 1 antérieure GL 65
Phalange 1 postérieure GL 65,5
Phalange 1 indéterminée GL 65,25
Phalange 2 antérieure GL 43
Phalange 2 postérieure GL 44,6
Phalange 2 indéterminée GL 43,8
Phalange 3 DLS 80

14Les lots étudiés ont été préalablement nettoyés des valeurs marginales, fruits des erreurs de mesure, de transcription ou de calcul. Nous avons également veillé à ce que les allométries relatives aux proportions squelettiques particulières du bœuf de référence ne biaisent pas les résultats. Les dimensions touchées ont été éliminées en conséquence. Les résultats sont présentés sous la forme de boxplots, de nuages de points ou d’histogrammes selon les problématiques abordées et le degré de résolution souhaité. Les tests statistiques utiles à la validation des tendances observées ont été réalisés : test non paramétrique U de Mann Withney. D’une utilité discutable et alourdissant considérablement le propos, ils ne sont cependant pas présentés dans le corps du texte.

15Quelques analyses parallèles ont été conduites afin de préciser les variations de taille observées. Pour percevoir la diversité des formes bovines, nous avons confronté les indices de gracilité (IG) de différentes populations. Cet indice permet d’estimer la robustesse des os par le calcul du rapport entre leur longueur et leur largeur (IG = Largeur x 100/longueur). Nous avons également suivi les variations dans le temps du rapport entre les longueurs des différents os des membres, pour détecter d’éventuelles phases de changement morphologique. Cependant, pour ces deux approches, le manque de données n’a pas permis d’aller au-delà des résultats déjà produits (Lepetz 1996 ; Méniel 1996 ; Albarella, Davis 1996 ; Forest, Rodet-Belarbi 2002 ; Duval et al. 2012). Nous avons donc choisi de ne présenter que les données relatives à la robustesse de la diaphyse du métatarse (os le plus présent de notre corpus et couramment utilisé pour ce type d’analyse : voir Guintard 1993 ; Forest, Rodet-Belarbi 2002) pour offrir les images distinctes des variations de la taille et de la forme du bœuf au cours du temps (fig. 2 et 3). Pour expliquer la diversité morphologique observée, les âges de mort et les proportions relatives des trois espèces les plus consommées (caprinés, porcs et bœufs – NR3) ont été ponctuellement considérés. Ces informations sont directement issues des études archéozoologiques menées par les auteurs ou collectées dans la littérature spécialisée. Enfin, pour les périodes les plus récentes, les sources textuelles et leurs études ont soutenu les mesures osseuses et notre réflexion.

Fig. 2 – Évolution des mesures de longueurs des os de bœuf, sous forme de LSI, entre le vie s. av. J.-C. et le xixe s. apr. J.-C.

Fig. 2 – Évolution des mesures de longueurs des os de bœuf, sous forme de LSI, entre le vie s. av. J.-C. et le xixe s. apr. J.-C.

Chacun des cercles placés sur le graphique correspond à la moyenne des valeurs calculée pour un site à une période donnée.

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

Fig. 3 – Évolution de la gracilité du métatarse entre le viie s. av. J.-C. et le xixe s. apr. J.-C.

Fig. 3 – Évolution de la gracilité du métatarse entre le viie s. av. J.-C. et le xixe s. apr. J.-C.

Les valeurs calculées pour chaque période sont matérialisées par les cercles gris. Les boxplots présentent une vision schématique de l’étendue de ces valeurs. Légende : SD = Smallest breadth of the diaphysis ; GL = Greatest length (Driesch 1976). Ces mesures correspondent à la largeur diaphysaire et à la longueur du métatarse.

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

Résultats et interprétations

Le temps du renouveau : La Tène moyenne et finale

16Les données antérieures au vie s. ne sont pas présentées. Trop rares (8 échantillons), pour une période trop longue, elles offrent une vision confuse et bien trop partielle des morphologies bovines au cours du Néolithique et de l’âge du Bronze. C’est donc à partir du Hallstatt moyen que débute notre étude. On observe une décroissance des tailles entre les vie et ive s. (fig. 2 et 4). Il est tentant de constater la diminution simultanée des indices de robustesse au cours de cette période (fig. 3). Mais là encore, la grande faiblesse du corpus nous invite à la prudence. On notera enfin la diversité géographique des formes esquissée par les quelques échantillons régionaux disponibles (fig. 6).

Fig. 4 – Évolution et dispersion des mesures de longueurs entre le Hallstatt et le ive s. apr. J.-C. en territoire sénon

Fig. 4 – Évolution et dispersion des mesures de longueurs entre le Hallstatt et le ive s. apr. J.-C. en territoire sénon

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

17La Tène moyenne est le temps d’une transition évidente. Or le nombre restreint de données la rend difficilement lisible. Il semble néanmoins que les longueurs commencent à augmenter de manière générale (fig. 2 et 4), sans que la corpulence des animaux ne change pour autant (fig. 3). Il faut préciser que cette dernière observation ne résulte en aucun cas de la diversité des statures bovines (résultats des tests négatifs), constatée au cours des ier et iie s. av. J.-C., qui aurait fourni une image moyenne inchangée de la gracilité du bétail. Les bœufs de la fin de La Tène moyenne et de La Tène finale grandissent donc sans gagner proportionnellement en épaisseur. Dès cette période précoce, la proto-urbanisation, l’organisation du territoire, l’ouverture du marché et l’évolution afférente des systèmes agroalimentaires (Gransar 2003 ; Buchsenschutz 2015) touchent donc la taille des animaux domestiques. L’évolution des types de cultures, notamment pour le fourrage (Lepetz, Matterne 2003 ; Lepetz, Zech-Matterne 2018), des méthodes et des outils (Ferdière et al. 2006), l’importance croissante du bétail (Méniel 2001) et la spécialisation, la hiérarchisation et la compartimentation de la production (Gransar 2003 ; Duval et al. 2016) sont autant de moyens disponibles pour l’élevage de bêtes plus imposantes au cours de La Tène finale.

18Une tendance nouvelle s’exprime au-delà de ce mouvement global de croissance. La figure 2 révèle en effet une importante variété des formes bovines au cours des ier et iie s. av. J.-C. On trouve à la fois des sujets parmi les plus petits de toute la période considérée et des individus plus grands qu’au cours des trois siècles précédents. Ils forment chacun deux groupes distincts, retranchés de part et d’autre de la ligne symbolique des -0,09. Cette distinction n’est pas due, comme il serait logique de le penser, à la nature des sites ou leur position au sein des circuits de production et d’approvisionnement (résultats des tests négatifs). Elle relève de leur situation géographique. Il apparaît en effet que la majorité des petits animaux proviennent de l’ouest gaulois quand les plus grands paissent à l’est (fig. 5) (Duval et al. 2013). Précisons que les bovins de ces deux espaces possèdent des morphologies équivalentes puisque la robustesse de leurs os ne montre pas de différences significatives.

Fig. 5 – Comparaison régionale des LSI de longueurs entre le Hallstatt et La Tène moyenne

Fig. 5 – Comparaison régionale des LSI de longueurs entre le Hallstatt et La Tène moyenne

NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

19Cette partition gauloise est visible dès La Tène moyenne (fig. 6). Les troupeaux du nord-ouest (zones 1, 2 et 3) livrent les LSI les plus importants, avec une valeur médiane supérieure à -0,1 (ce palier sera marqué d’une ligne pointillée sur toutes les figures du même type au sein de cet article). Notons qu’il en va de même pour la Narbonnaise (voir aussi Frémondeau et al. 2017). Les groupes les plus centraux (zones 4 et 6) viennent ensuite, devant les éléments du centre-ouest (zones 5 et 7). Dans la moitié nord du territoire à cette période, on observe donc une répartition en fer à cheval des tailles, des plus hautes vers les plus basses, de la Normandie à la frontière de Germanie supérieure, vers enfin les bovins poitevins. Au cours de La Tène finale, la diversité des formes bovines s’exprime un peu différemment mais aussi plus franchement. L’abondance des données de comparaison permet de définir une géographie plus précise des caractéristiques morphologiques du bœuf à cette période. On distingue trois groupes de taille (fig. 7). Les grands animaux suivent une diagonale dont les extrémités baignent en Méditerranée et dans la Manche. Parmi eux, les plus hauts se trouvent en Bourgogne et dans la région de Lyon (zone 4). Le bétail de Narbonnaise vient ensuite, comme pour la période précédente. Cette caractéristique pourrait tenir du fait que le territoire partage savoir-faire et culture agricole avec la péninsule italique – où les bœufs croissent depuis l’âge du Bronze (Gaastra 2014 ; Valenzuela-Lamas, Albarella 2017) et comptent parmi les plus hauts (Varron, Économie rurale, Livre II, 5, 9 et 10 ; Frémondeau et al. 2017 ; Valenzuela-Lamas, Albarella 2017) – et bénéficie de la vitalité économique et des échanges engagés en Méditerranée depuis deux siècles au moins (Janin, Py dir. 2008 ; Duval et al. 2015). Les bêtes des zones 1 et 3, dans le Nord de la Gaule, arrivent enfin. Elles possèdent des tailles proches de celles du sud du territoire. La confrontation de ces espaces éloignés, aux caractéristiques environnementales et culturelles distinctes, et sans relations commerciales suivies, suggère l’existence précoce de noyaux gaulois déconnectés, produisant des bœufs de haute stature, sans qu’aucune position apparente de hiérarchie ou d’influence ne doive être établie. Les bovins de Germanie supérieure, puis de Normandie, constituent un deuxième groupe de tailles intermédiaires. Les plus petits bœufs enfin sont ceux des zones 5, 6 et 7, le long du cours de la Loire et plus au sud, en Gaule Aquitaine. On observe donc deux tendances, chronologique et géographique. (1) La croissance du bétail entre La Tène moyenne et finale provoque un léger bouleversement du rapport entre les troupeaux. En zones 2 et 4 par exemple, les animaux suivent des tendances opposées (voir aussi Duval et al. 2012). Elle souligne ainsi l’impact du renouveau économique en Europe celtique à cette période, au bénéfice notamment des communautés les moins excentrées. (2) La Seine et la Loire forment une frontière – culturelle, économique et commerciale ? – grossière entre l’ouest de la Gaule et le reste du territoire celte (considérant que l’espace méditerranéen répond à des logiques différentes ; Duval et al. 2018). En somme, la position des sites au sein des réseaux économiques semble conditionner à la fois la taille et la dynamique de croissance des bœufs.

Fig. 6 – Répartition des données de La Tène finale en fonction de leur origine géographique

Fig. 6 – Répartition des données de La Tène finale en fonction de leur origine géographique

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

Fig. 7 – Évaluation de la diversité des tailles au cours de La Tène finale (des grands noirs aux petits gris) et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies

Fig. 7 – Évaluation de la diversité des tailles au cours de La Tène finale (des grands noirs aux petits gris) et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies

NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures. En haut à droite : un exemple des écarts de taille entre les troupeaux pictons (en zone 7) et sénons (en zone 3).

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

  • 2 Tacite (La Germanie, 5, 1) : « Il [le territoire des Germains] est riche en troupeaux, mais le plus (...)

20Les occupations gauloises les plus occidentales livrent donc les valeurs les plus faibles (fig. 5, 6 et 7). Au cours de La Tène finale, les bovins poitevins, par exemple, sont de fort petite taille (voir histogramme : fig. 7). Ils sont parmi les plus bas de la période (voir aussi Germinet 2009), mais leur importance au sein du troupeau est aussi la plus grande (diagrammes NR3 : fig. 7). Pour les bœufs, qu’ils aient été élevés pour leur viande ou utilisés pour le travail agricole, la haute stature n’était donc pas un critère de sélection. Cette réflexion s’applique d’ailleurs à l’ensemble du centre et de l’ouest gaulois où l’on trouve à la fois des bovins de taille modeste (voir aussi Baudry 2012), une majorité de restes de cette espèce (fig. 7) et la part la plus importante d’animaux de moins de quatre ans (dans les établissements ruraux uniquement : Méniel et al. 2009). Si l’on considère que les porcs élevés dans ces mêmes espaces montrent eux aussi des formats réduits (Duval 2015), il apparaît probable que la qualité des terroirs (au niveau des espaces côtiers par exemple : Vendée, Normandie ou Bretagne), les politiques agricoles ou les sensibilités pastorales aient pu constituer à cette période une entité géographique et culturelle suffisamment tangible pour marquer la forme du bétail. En accord avec les chiffres présentés, on peut supposer par exemple des modes de gestion bovine opposés : à production de viande équivalente, les stratégies pastorales et perceptions culturelles, au sein de ce territoire, plaçaient les éleveurs à la tête de troupeaux constitués de bêtes plus petites, mais aussi plus nombreuses que dans la partie est de la Gaule (NR bœuf supérieur). Cette idée est d’ailleurs relayée par Tacite à propos des bœufs germains2 qui, nous l’avons vu (fig. 7), sont de taille réduite. On peut en revanche exclure que la diversité constatée puisse tenir de proportions sexuelles variables au sein du cheptel. Une analyse des mélanges, pratiquée sur les différents échantillons définis, a permis de constater que l’équilibre des différents groupes morphologiques, selon les régions, était équivalent.

21Cette tendance pourrait aussi tenir du plus faible dynamisme agricole et commercial des espaces considérés. Le centre de la Gaule se trouve au point de rencontre de deux espaces économiques majeurs : Europe celtique et plateforme méditerranéenne, dont nous avons pu constater les influences respectives sur la morphologie porcine (Duval et al. 2018). Cette position intermédiaire et légèrement extérieure a pu de fait marginaliser cette zone, retardant ainsi la croissance du bétail. Nous avons d’ailleurs pu constater pour cette région, toujours par l’étude des formats porcins, un changement d’affinité morphologique entre La Tène finale et le début de la période romaine, des profils septentrionaux vers ceux du Sud de la Gaule (Duval et al. 2015). Une telle indécision et la participation modérée au réseau de l’un ou l’autre des deux grands modèles économiques semblent donc être une autre explication de la petite taille des animaux entretenus. Les zones qu’on suppose plus impliquées dans les circuits commerciaux du Nord ou du Sud de l’Europe (zones 1 et 3 ; 4 et Germanie ; Sud) livrent en effet des valeurs plus importantes, appuyant l’idée qu’à cette période, la taille des animaux pourrait être le reflet de la vitalité économique, qui prévaudrait sur la culture agricole ou la place du bœuf au sein du cheptel. En lien avec cette hypothèse, on peut ajouter d’ailleurs que Patrick Pion (2010) constate une organisation différentielle du territoire gaulois, qui va décroissant selon un gradient est/ouest et semble ici se traduire au niveau pastoral.

22Au cours de cette période charnière qu’est la deuxième moitié de La Tène, la croissance du bœuf et la diversité des formes découlent vraisemblablement de la rencontre entre influences culturelles et économiques au sein des territoires et communautés gauloises : variété des productions, caractères identitaires agricoles, degré d’intégration des structures productrices ou consommatrices au sein des réseaux d’échange en pleine expansion. Pour ce qui concerne les mécanismes directs du changement, on peut penser que le progrès technique, la mise à profit des productions et des surplus, tout comme la spécialisation agricole vouée au rendement, ont justifié l’adaptation rapide des gestes premiers de l’élevage : sélection, alimentation et reproduction.

Quand petit bœuf devient grand : le début de la période romaine

23Comme le montrent les études depuis plusieurs dizaines d’années, la croissance du bœuf atteint son maximum au cœur de la période romaine (fig. 2). La Conquête provoque un second stimulus commun à l’ensemble de la Gaule (Duval et al. 2018), qui modifie les habitudes pastorales et transforme le bétail de manière importante. Les résultats montrent en effet que les changements sont nombreux par rapport à La Tène. Le modèle économique est différent. Sa cohérence et son ampleur géographique sont sans précédent. Les données dessinent une croissance plus rapide, dès la fin du ier s. av. J.-C. et durant le ier s. apr. J.-C. (fig. 2). Elles indiquent en parallèle la disparition soudaine des animaux de petite taille. On observe toujours un groupe de valeurs plus basses, mais rien de comparable aux animaux laténiens. On peut avancer pour explications que :

  • la structuration plus large et complète du territoire a permis aux espaces marginaux de rattraper leur retard en intégrant le marché commun ;
  • la refonte des systèmes agropastoraux, sur un modèle tourné vers la rentabilité et la spécialisation a mené à la disparition des formes locales et vers une uniformisation des productions.

24La croissance du bœuf s’accélère donc dans toute la Gaule à cette époque. On voit aussi que la variété des tailles au sein du troupeau augmente (fig. 4). L’étendue des valeurs est en effet bien plus vaste à partir de la Conquête (histogrammes « -30 à 100 » et suivants). Il faut y voir la marque d’une augmentation progressive de la taille des animaux. Une population n’en remplace pas une autre : les bœufs plus grands sont de plus en plus nombreux mais côtoient encore une partie du cheptel dont la stature reste inchangée. On constate d’ailleurs, dans le sens de cette évolution graduelle, que la part des bêtes de petite taille diminue au fil des décennies au profit des animaux les plus grands (histogrammes de la fig. 4 : de « -30 » à « 300 » ; voir aussi Forest, Rodet-Belarbi 2002). Il faut ajouter que cette phase de croissance ne se double d’aucune modification morphologique importante (fig. 3) : les valeurs de gracilité n’évoluent pas au cours du ier s. Comme pour La Tène, la taille des animaux semble réagir à la donne économique nouvelle, sans modification profonde des modes de gestion du troupeau.

25C’est par la suite, au cours du iie et du début du iiie s., que le processus engagé avec la Conquête semble aboutir. Les bœufs atteignent leur taille maximale (fig. 2). À cette période, la corpulence du bétail évolue (voir aussi Forest, Rodet-Belarbi 2002 ; Duval et al. 2012). Le bœuf devient beaucoup plus robuste (fig. 3). Il est alors le plus grand de toute la période considérée et restera le plus large jusqu’au xviie s. Toutes les conditions sont réunies pour justifier l’entretien de bœufs imposants : espaces agricoles plus vastes et spécialisés, nécessité d’une force de travail importante, infrastructures de traitement, de production et de diffusion adaptées, hausse de la demande en denrées alimentaires, économie concurrentielle et possibilités de bénéfices.

26On constate en outre une réduction de la variabilité des statures au sein du troupeau. L’écart entre les valeurs minimales et maximales se réduit (fig. 4), indiquant que la taille du cheptel se stabilise à partir du iie s. On observe aussi l’affirmation d’une tendance légèrement perceptible au cours des siècles précédents, et presque absente durant La Tène : la distinction des groupes sexuels (voir les histogrammes de la fig. 4 : entre « 100 » et « 300 »). Pour la première fois depuis le Hallstatt, ce dimorphisme s’exprime par la présence de trois pics bien définis (vaches, taureaux et mâles castrés), au sein d’une population dont la gamme des tailles est relativement restreinte. On pourrait y voir le résultat d’une gestion plus stricte des troupeaux, de la sélection plus ciblée des animaux, d’une définition fonctionnelle des morphotypes plus aboutie ou encore d’une généralisation de la pratique de la castration (voir aussi Lepetz 1996). Cette dernière, préconisée et décrite par différents auteurs latins (Columelle, De l’agriculture, Livre VI, 26 ; Palladius, De l’économie rurale, Livre VI, 7) pourrait d’ailleurs en partie expliquer la hausse de la taille moyenne du troupeau (en particulier dans le cas de sites strictement consommateurs ; Filean 2008) et de sa robustesse. L’absence d’un tel dimorphisme à la période gauloise pourrait donc à l’inverse signifier l’absence de caractères sexuels marqués et la grande hétérogénéité des formes au sein d’une même population. Durant le ier s., la transition morphologique pourrait cette fois expliquer la faiblesse du signal sexuel.

  • 3 Varron (Économie rurale, Livre II, 5, 9 et 10) : « Et en outre leur pays d’origine est un facteur i (...)

27Pour revenir maintenant sur les questions de diversité des formes entre la Conquête et le iiie s., rappelons la disparition des deux groupes de taille distincts de La Tène finale. Le ier s. constitue une sorte de goulot d’étranglement morphologique qui mène à la redéfinition des contours du troupeau (fig. 2). La figure 8 révèle en ce sens l’alignement des valeurs médianes et la réduction progressive de l’écart entre les populations régionales (différences non significatives). En parallèle, on observe toujours une certaine disparité des habitudes de consommation (qui restent les mêmes depuis La Tène, exception faite du Sud où le porc gagne en importance, et de la zone 6) mais l’apparence du cheptel s’harmonise. Les plus petits ont rattrapé les plus grands, atteignant même le niveau des sujets italiens (Frémondeau et al. 2017). Le paysage morphologique contrasté de la période gauloise semble laisser place à une forme de bétail plus standard, au sein des Trois Gaules, en Germanie et en Narbonnaise, mais plus largement dans l’ensemble de l’Empire (Frémondeau et al. 2017). Il est cependant difficile de croire à une totale uniformisation du cheptel. Le porc gaulois, par exemple, observe des tailles très différentes selon les zones au cours du iie s. (Duval 2015). En outre, les agronomes latins font état de nombreuses caractéristiques provinciales et régionales3, dont certaines semblent s’exprimer au niveau ostéométrique (en Italie : MacKinnon 2010).

28On peut alors croire que :

  • le modèle économique gaulois a trouvé plus de profit dans la production de formes calibrées de bovins.
  • la concertation des différents rouages du système économique et le développement agricole commun ont provoqué la croissance homogène des bœufs, mais que la diversité des substrats locaux s’exprime plutôt à travers la couleur, la corpulence, les proportions squelettiques ou les aptitudes de l’animal.
  • 4 Palladius (De l’économie rurale, Livre VI, 11) : « En hiver, mettez ce bétail dans des lieux voisin (...)

29Une troisième explication pourrait être la moindre influence du terroir agricole. La hiérarchisation sociale, la distinction pastorale des étapes de vie des bêtes, puis de traitement et de diffusion de la viande, et la circulation du bétail ont pu conduire à la dissolution des frontières agricoles, comme certains textes latins peuvent d’ailleurs le laisser supposer4. Dans ce cas, la géographie et la structuration pastorales de la période romaine (comme nous pourrons le voir pour la période moderne) révéleraient une forte composante pratique – à des fins de rendement – plutôt que culturelle. Chaque zone se trouverait donc émaillée d’entités agricoles multiples, ouvertes cependant à la circulation des troupeaux et des individus, en fonction des besoins, des utilisations ou des compétences. Les particularismes géographiques en seraient de fait partiellement gommés.

  • 5 Pline l’Ancien (Histoire Naturelle, Livre XI, XCVII, 240 et 241) : « Le fromage le plus estimé à Ro (...)

30L’explosion nouvelle de la diversité locale des tailles aux iie et iiie s. (qui ne doit rien à la situation géographique des sites – résultats des tests négatifs) (fig. 2 et section II-3) prouve en ce sens que le cheptel gaulois n’a rien d’uniforme, mais que sa diversité s’exprime à petite échelle, au cœur des différentes zones étudiées. Elle tient du ratio entre mâles et femelles au sein du troupeau, des préférences de consommation au sein des villes et des campagnes, de la spécificité économique des différentes occupations (majorité de mâles trapus pour le travail aux champs, de bœufs grands et gras pour la boucherie ou de petites vaches maigres pour la production laitière), ou de leur fonction dans la chaîne d’élevage et de traitement. La circulation du bétail, la séparation et la délocalisation des différentes étapes du cycle de développement animal (naissance, croissance, engraissement, abattage) mèneraient alors à la disparition des spécificités physiques géographiques. Peut-on de fait croire au maintien des productions alimentaires régionales, par ailleurs décrites dans les textes5, en parallèle à la dissolution de la signature géographique des formes animales ?

Fig. 8 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des ier et iie s.

Fig. 8 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des ier et iie s.

NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

Le bœuf tombe de haut : les iiie-ive s.

31Cet état d’exigence morphologique, qui devait réclamer une grande rigueur organisationnelle et un circuit économique efficace et coordonné à grande échelle, ne fut de mise que deux siècles à peine. Sans réelle période de maintien, la taille du bœuf semble chuter dès la première moitié du iiie s. (fig. 2). Il en va de même pour sa robustesse, qui décline entre les iiie et ive s. (fig. 3). Au niveau régional, les figures 4 et 9 confirment ce point de rupture, en deux zones distinctes du nord de la Gaule. Dès cette époque, tous les acquis de ce qui peut être considéré comme un optimum économique s’effondrent donc : taille, robustesse, mais aussi uniformité et définition marquée des caractères sexuels bovins. Ainsi, on constate clairement la réapparition d’une poignée d’individus courts (valeurs du LSI entre -0,09 et -0,04) et la désagrégation du profil multimodal en cité sénone (fig. 4). Dans le Nord de la France, la trop grande quantité de sites et de données, pour la période considérée, semble brouiller ce type de signal, mais on observe néanmoins une baisse générale des tailles (fig. 9). Pour ce qui concerne la diversité des formes, on remarque dès cette période la réapparition d’un certain chaos morphologique. Les différences régionales s’expriment à nouveau de manière significative, d’abord légèrement au iiie s., puis de façon très nette dès le ive s. (fig. 10), comme un retour au paysage gaulois initial, après le retrait du cadre économique antique. Il reste cependant difficile de déterminer ici de quelconques facteurs de variation. Il est donc délicat de vouloir établir quelque tendance géographique que ce soit. Seules les données provenant du Sud et les connaissances relatives à cet espace autorisent un commentaire argumenté. On voit que les caprinés y reprennent la place cédée au porc au cours des siècles précédents et que, pour la première fois, les bœufs sont parmi les plus petits (fig. 10). Si le rôle plus important de cette dernière espèce au iiie s. (Leguilloux, Lepetz 1996) lui a permis dans un premier temps de conserver sa taille, par un effort de gestion particulier, la récession économique qui touche la Narbonnaise dans la seconde moitié du iiie s. (recul des cultures spécialisées et disparition de nombreuses exploitations) modifie les pratiques agricoles en profondeur pour les siècles à venir.

Fig. 9 – Évolution et dispersion des mesures de longueurs entre les iie et viiie s. dans le Nord de la France

Fig. 9 – Évolution et dispersion des mesures de longueurs entre les iie et viiie s. dans le Nord de la France

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

Fig. 10 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des iiie - ve s.

Fig. 10 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des iiie - ve s.

NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.

DAO : Colin Duval (University of Sheffield).

32En Narbonnaise (Forest 2008b ; Forest, Rodet-Belarbi 2002) comme dans le reste de la Gaule, la modification des contours du troupeau antique semble donc marquer une nouvelle transition économique. La réduction immédiate de la corpulence des animaux pourrait être un des signes de la dissolution du modèle établi. Acquise par paliers, réclamant un effort sélectif intense et une importante production de fourrage adapté, la robustesse des grands animaux serait la preuve d’un système stable et complexe, tout comme l’homogénéité des tailles celle d’une concertation de la production à grande échelle. La perte de tels repères nous invite à considérer que la logique de progrès agricole a ici atteint ses limites. Si la taille du cochon se maintient à la même période (Duval 2015), la baisse de celle du bœuf montre la discipline pastorale que réclame son entretien et place cette espèce imposante comme premier témoin des bouleversements du fragile équilibre économique impérial. Il faut en effet considérer qu’une puissance de production capable d’engendrer des animaux qui devront attendre le xixe s. pour trouver leur équivalent morphologique, et bâtie en seulement deux siècles, devait nécessiter une stabilité économique et sociale sans faille et le fonctionnement concerté de chaque structure opérante, de la reproduction du bétail à la vente du produit. C’est pourquoi les troubles qui agitent le iiie s. – migrations, diminution des échanges, crise monétaire, alourdissement de la pression fiscale, désordres militaires – (Ando 2012) et les indices archéozoologiques révélés nous poussent à formuler l’hypothèse d’un essoufflement, voire d’une implosion du système économique romain. La morphologie bovine traduirait alors le déclin ainsi que la désorganisation des structures et des cadres agraires de cette période.

Longue est la chute : les bovins des ve-xe s.

33Comme pour le passage de La Tène à la période romaine, les bouleversements économiques des iiie et ive s. précèdent la transition culturelle et administrative médiévale. Pour les bœufs, il s’agit des prémices d’une longue chute de taille de huit siècles au moins (fig. 2). Après les premiers vacillements du secteur agricole et la dissolution de l’architecture sociétale antique, la stature de l’animal se réduit soudainement au ve s., où la grande partie des valeurs de LSI positives disparaissent (fig. 9). La baisse des indices de gracilité accompagne la diminution des dimensions verticales (fig. 3). La courbe des valeurs décline ensuite jusqu'aux xe et xie s. (fig. 9 et 11). La robustesse des bêtes semble elle se stabiliser dès le viie s. (fig. 3). Cependant, le faible nombre de données livre une vision bien trop imprécise pour permettre d’interpréter plus avant cette dernière tendance. En termes de stature comme de corpulence, les bovins médiévaux atteignent des minimas supérieurs à ceux de la période gauloise. Le bétail reste donc en majorité plus grand et plus trapu. Il semble s’agir en somme d’un type de bétail propre à la période médiévale, reflet de ses perceptions et de ses contraintes agricoles (Forest, Rodet-Belarbi 2002), mais aussi de ses contraintes politiques et sociales.

Fig. 11 – Évolution et dispersion des mesures de longueurs entre les viie et xviie s. dans le Nord de la France

Fig. 11 – Évolution et dispersion des mesures de longueurs entre les viie et xviie s. dans le Nord de la France

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

34Quelles sont donc les raisons qui expliquent un tel effondrement des mensurations bovines et la lente émergence d’une nouvelle forme animale ? Après que le modèle antique ait périclité, les communautés et les campagnes gauloises changent de visage. On peut penser que les politiques agricoles ont évolué, entre les ive et viie s., avec le déclin du pouvoir de Rome et l’implantation de la culture germanique en Gaule (Bührer-Thierry, Mériaux 2010). Il est cependant hautement improbable que le changement des perceptions culturelles puisse conditionner à lui seul les transformations du troupeau. Il faut plutôt considérer, comme pour les périodes précédentes, une évolution du marché, de l’organisation des pouvoirs et du territoire, et une ramification nouvelle des relations commerciales. S’en suit alors une réadaptation progressive du format des animaux à ces besoins inédits. On constate en effet que cette période correspond au morcellement progressif du territoire, puis au passage d’une économie de marché à une économie plus locale (Devroey 2003). Dans le Nord de la Gaule, dès les ive et ve s., on observe en ce sens le maintien de l’habitat dispersé et la variabilité des évolutions du peuplement et de l’occupation des sols à l’échelle micro-régionale. Cette diversité entre des zones parfois assez voisines témoigne du recul des structures d’encadrement socio-politiques, qui maintenaient auparavant un réseau régulier et hiérarchisé d’habitats, et de l’importance croissante des réalités locales sur les formes de peuplement (Devroey 2003). Dès lors, le ve s. marque le temps d’une transition agropastorale franche. La demande se faisant plus rare, les terres sont abandonnées (Devroey 2003). Les circuits commerciaux et les chaînes de production sont disloqués, et l’on suppose à nouveau une grande diversité des productions. Les principaux centres urbains périclitent (Bois 1990). Au vie s., les réseaux commerciaux s’étiolent en Méditerranée (Bührer-Thierry, Mériaux 2010). Les sources principales de débouchés pour les productions agricoles sont taries et les systèmes de production perdent en envergure. Il ne semble plus y avoir de justification ni de structures adaptées pour l’entretien de bêtes trop volumineuses.

35Comme observé dès le ive s., les formes bovines témoignent à nouveau d’une certaine diversité (fig. 12). Néanmoins, elle ne semble plus refléter, comme au cours de La Tène, le degré d’intégration des différents espaces à un modèle économique plus large. Elle exprime plutôt la variété et la plus grande indépendance des entités locales et leurs structures d’élevage. Le morcellement des pouvoirs paraît dorénavant incompatible avec une zootechnie d’ensemble (Audoin-Rouzeau 1997a). Les bœufs, qui semblent prendre une importance croissante à cette période (fig. 12 ; voir aussi Clavel, Yvinec 2010), doivent bénéficier d’une alimentation moins choisie et faire l’objet d’une sélection plus empirique, selon leurs qualités ponctuelles, de travailleur ou de laitière. Le paysage pastoral alto-médiéval est un paysage contrasté, que les statures bovines traduisent.

Fig. 12 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des vie-xe s.

Fig. 12 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des vie-xe s.

NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

36Or cette période de repli morphologique est finalement de courte durée. Après une phase de déclin, le bœuf semble atteindre un premier palier aux viie et viiie s. (fig. 2 et 9). La relative stabilisation des indices de gracilité pourrait le signifier (fig. 3). À partir du viiie s., les petites propriétés autonomes, qui sont à la base de la plupart des productions, sont progressivement assimilées au sein des grands domaines de la noblesse et de l’Église, au cours d’un processus général de concentration foncière. On constate la demande croissante en biens de consommation, en équipement et en services de la part de l’État carolingien, qui devient le moteur du dynamisme de l’économie domaniale (Bührer-Thierry, Mériaux 2010). Si l’élevage est à cette époque une activité mineure délaissée au profit des cultures (Audoin-Rouzeau 1991 ; Bührer-Thierry, Mériaux 2010) et une période durant laquelle les bœufs restent petits, la chute des tailles et des indices de gracilité est néanmoins enrayée, préfigurant un maintien plus important des caractéristiques agricoles au cours du Moyen Âge central.

37Entre les viiie et xe s., une économie de marché plus vivante commence alors à se mettre en place. On constate la création de débouchés nouveaux, mais aussi une plus large diffusion de la monnaie au ixe s. Les fortunes privées se développent à nouveau et les hiérarchies se mettent en place, parmi les consommateurs, entre les sites d’habitats et les structures de productions, provoquant la création d’un marché plus complexe. Le système domanial, qui a permis de canaliser le dynamisme agricole au profit des propriétaires répond ainsi à un double objectif : celui de couvrir les besoins propres du seigneur, mais aussi d’alimenter le marché, au moins dans l’espace régional et même au-delà (Bührer-Thierry, Mériaux 2010). Ce marché renaissant se tourne progressivement vers les marchands et les navigateurs des mers du Nord (établissement des emporia septentrionaux dans le Nord de la Gaule et le Sud de l’Angleterre). Les bœufs, mais aussi les porcs (Duval 2015) subissent en conséquence une première secousse morphologique – bien que discrète – dans ce contexte de croissance du volume de production et de perspective nouvelle de profit.

Le Moyen Âge central : le bœuf réduit son pas

38L’habitat regroupé et les circuits commerciaux de nouveau ouverts, la France connaît au xe s. un essor démographique et économique qui motivera une croissance agricole plus forte encore. À partir de cette période, les mentions de terres gagnées au profit de l’agriculture sont de plus en plus nombreuses : mise en valeur des sols cultivables et des terres vacantes, défrichements, élévation de digues contre les grandes marées de Flandre maritime au xie s. (Mazel 2010). Il en va de même pour les innovations et aménagements agricoles. On constate par exemple une utilisation plus importante des énergies hydrauliques (pour ce qui regarde le réseau des moulins et des canaux d’irrigation, voir Bois 1990), mais aussi des équidés pour le transport et le labour (Frère, Yvinec 2009), ou encore parfois de la rotation triennale des cultures (avoine, seigle ou froment, jachère) pour une intensification de la production. Entre les ixe et xie s., les bourgs, les ports et les marchés se multiplient. Le renouveau urbain s’intensifie encore davantage à la fin de cette phase, avec la densification de l’habitat et la coalescence des anciens noyaux de peuplement (Mazel 2010). Fort de nouvelles techniques et façons culturales, stimulée par des rendements plus importants, soutenue par la mise en place d’une hiérarchie sociale, par l’essor de nouveaux groupes socio-professionnels (changeurs, marchands, artisans) et par une progression démographique qui atteint son paroxysme (Mazel 2010), la croissance rurale s’accélère jusqu’au cours du xiie s. Certains seigneurs, en particuliers ecclésiastiques, investissent dans l’élevage, de nouveau à destination des marchés urbains (Mazel 2010). Les centres urbains entretiennent des rapports de plus en plus distendus avec toute forme d’agrosystème ou d’activité pastorale (Durant et al. 1997), provoquant à nouveau la compartimentation du marché et le développement de la production. La réglementation et l’institutionnalisation de la boucherie provoquent la mise en place de circuits de production et de diffusion complexes, d’une concurrence, et remodèlent en conséquence l’animal perçu comme nouvelle source de bénéfices.

39Or l’extension des terroirs, la dynamisation du commerce, la structuration de la production et l’augmentation de la demande semblent n’avoir qu’une influence très limitée sur la taille des bœufs. On note tout au plus, comme pour les quelques siècles précédents, un ralentissement de la décroissance (fig. 11). La figure 2 ne fait au demeurant que confirmer sa chute caractérisée depuis le iiie s. La figure 3, néanmoins fragilisée par le manque de données, montre même la diminution des indices de gracilité entre le xe et le xiiie s. On observe enfin une diversité toujours plus grande des tailles (fig. 13), que l’on peut traduire par le manque de cohérence géographique de l’élevage, ou bien l’expression d’un pouvoir dispersé, d’une vaste amplitude sociale, de logiques de terroirs solides, ou même de la variété des pratiques agricoles. En zone 1, la prise de taille relative des bovins, entre les ixe et xiiie s., pourrait par exemple refléter l’exploitation de terres gagnées sur le littoral et le plus grand recours à l’élevage des bœufs (Clavel, Yvinec 2010) (fig. 12 et 13). De même, la petite taille des bœufs en Île-de-France (zone 5) traduirait la plus forte utilisation des équidés dans cette région (Clavel, Yvinec 2010) (fig. 12). Les dimensions bovines continuent donc de diminuer et de traduire des différences locales fortes, malgré la structuration économique évidente du territoire français. On peut trouver différentes explications à cet état de fait :

  • le bœuf ne constitue pas une priorité à cette période, tant pour le travail que pour la bouche. On lui préfère les équidés pour le labour et les porcs pour l’assiette (fig. 13) ;
  • les bœufs de petit format sont plus en adéquation avec les standards et les pratiques de la période. Ils correspondent aux méthodes d’un élevage résolument extensif pratiqué à travers le territoire : transhumance, vive et vaine pâture, absence de fourrage spécialisé, espace dévolu aux cultures et aux différents types de bétail, activité sylvopastorale jugée si propre à la période médiévale. De même, leur format est adapté aux structures de confinement (maisons mixtes), de traitement et de diffusion (vente des bêtes sur pieds). Le format s’accorde enfin peut-être avec la conception régionale d’un bétail de bonne qualité, orientée plutôt vers la robe, la forme des cornes, la vigueur ou le caractère de la bête. On peut noter en ce sens que l’iconographie médiévale montre des porcs compacts et de couleur variable, menés à la glandée ou guidés à travers les villes, et des bœufs aux caractéristiques physiques très diverses, d’une région à l’autre, ou au sein même d’une étable (Mane 2006) ;
  • l’élevage est toujours pratiqué dans une perspective locale, pour un profit direct. La sélection empirique des reproducteurs, le manque de diversité génétique ou les normes agricoles (âge à la reproduction ou à la castration) font des formats courts un caractère acquis et relèguent la morphologie du bétail au rang de préoccupation secondaire ;
  • une forme différente de bétail se développe au cours du Moyen Âge central, comme le suggèrent d’ailleurs les analyses de morphométrie géométriques menées sur les dents de porc (Duval 2015) ou les résultats de Vianney Forest et Isabelle Rodet-Belarbi (2002). Il conviendrait donc de croire en la production de bêtes d’un nouveau type, aux caractéristiques propres, plus adaptées aux contraintes et aux perceptions de la période. Si elles s’inscrivent dans la continuité graphique des populations précédentes (fig. 2), elles marqueraient pourtant le début d’une phase économique et pastorale nouvelle, qui passerait notamment par le renouvellement du cheptel.

Fig. 13 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des xie-xive s.

Fig. 13 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des xie-xive s.

NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

Renouveau à nouveau : le bas Moyen Âge et la période moderne

40Avec le bas Moyen Âge, le bœuf gagne enfin en taille et en robustesse. La nouvelle phase de croissance débute au cœur du xiiie s. pour s’exprimer graduellement au cours des siècles qui suivent (fig. 2, 3 et 11 ; voir aussi Forest, Rodet-Belarbi 2002 ; Thomas 2005). C’est pourtant à cette époque que le cycle de croissance engagé au cours du Moyen Âge central semble prendre fin (Cassard 2011). La France se dépeuple et subit une forte dépression agraire – guerre de Cent Ans et famine (Bove 2009). Or le bétail, lui, prospère et connaît de profondes transformations morphologiques. Cette évolution pourrait alors tenir du renforcement des structures politiques, de l’organisation du territoire, du commerce, et de leur stabilisation. En conséquence, la vitalité économique, le déploiement de circuits de production et la création de réseaux d’approvisionnement nouveaux auraient permis le développement des techniques pastorales, pour un épanouissement agricole progressif au fil du Moyen Âge. Les stratégies mercantiles médiévales et les méthodes développées sont alors mises à profit pour un meilleur rendement et l’utilisation ciblée de chaque espèce du cheptel, au cœur d’une période où l’on commence à spéculer sur les produits de l’agriculture (comme le bétail ou encore le vignoble, avec l’exportation des vins de Bordeaux : Mazel 2010). Le commerce gagne en effet le monde rural. On constate une organisation du travail artisanal, une structuration professionnelle et la création de nombreux marchés (voir par exemple Stouff 1969). En parallèle, on suppose une plus grande capacité de charroi, et la volonté d’atteindre des marchés plus éloignés pour écouler les surplus (Mazel 2010). Les crises du bas Moyen Âge dépeuplent certes les campagnes et causent un recul des cultures, mais elles provoquent aussi l’augmentation des surfaces boisées, des landes et des espaces de pâturage pour le bétail, qui fait l’objet d’un intérêt renouvelé de la part des agriculteurs et des consommateurs (Audoin-Rouzeau 1991 ; Stouff 1996). Le secteur de la viande se développe en effet de manière importante (voir par exemple les bouchers et boucheries du Comtat et de la principauté d’Orange entre les xiiie et xve s. : Stouff 1970 ; de Paris : Durbec 1957 ; Descamps 2014 ; ou d’Amiens : Doom 2003). L’essor de ce domaine concentre progressivement l’attention des seigneurs, pour la perception de taxes sur les transactions, et des redevances sur les emplacements de vente (Stouff 1996). La boucherie est un marché de plus en plus contrôlé, réglementé et institutionnalisé (Lespinasse, Bonnardot 1879 ; Doom 2003 ; Descamps 2017), soit toute une mécanique de production à même de jouer sur la morphologie et les caractéristiques des animaux entretenus. Cette dernière assertion apparaît d’autant plus fondée que les bouchers, à cette période, « réalisent à leur profit une remarquable “concentration verticale” depuis l’achat et l’élevage du bétail jusqu’à la vente des tripes, du suif et des peaux. » (Stouff 1996), qui leur offre un contrôle total sur la sélection et sur les critères de qualité. Dans certains cas, le boucher possède en effet ses propres troupeaux ou s’associe aux éleveurs pour la quête d’un profit plus important. Certains d’entre eux passent donc contrat avec des éleveurs de régions éloignées pour la livraison d’un certain nombre de bêtes, d’un certain format, selon une certaine cadence : « Le 5 mars 1447, Étienne Orselli de Seyne promet contre la somme de 84 florins […] de fournir Jean de Remis de Marseille pour le Vendredi Saint six bœufs gras, quatre d’entre eux devant peser chacun six quintaux et leur suif un quintal, une fois la tête et la peau enlevées. » (Stouff 1996). Les bouchers possèdent donc la maîtrise totale des qualités attendues d’un animal, soit grâce à l’entretien direct du bétail, soit par l’achat de bêtes aux caractéristiques particulières, parfois issues de terroirs lointains. Il est donc possible de percevoir ici l’importance de l’origine des produits, mais aussi du poids, qui détermine le prix de vente – quand les transactions ne se font pas « à l’estime » (Stouff 1996) –, et donc de la forme de l’animal. On sait en outre qu’aux xive et xve s., la viande est devenue un produit de consommation bien plus courant (Stouff 1996 ; Laurioux 2002). De plus, les villes et le commerce se développent toujours plus et la croissance démographique reprend. À demande inédite, donc, des systèmes de production et de sélection animale, et notamment bovines, adaptés qui pourraient expliquer en partie la hausse des mesures osseuses au cours de cette période.

41Pour ce qui concerne les préférences pastorales, les xive et xve s. marquent l’avènement d’un élevage spéculatif mixte qui fait la part belle aux ovins (fig. 14) (voir aussi Marandet 2000). Moutons de prés salés et bêtes à laine conserveront leur place au cours des siècles suivants (Moriceau 2005 ; Clavel, Yvinec 2010), aux côtés du porc, qui vivra ses belles heures dans les campagnes céréalières du Bassin parisien entre 1550 et 1650 (Moriceau 1993), mais aussi des bovins de boucherie (Forest 1998), qui regagnent petit à petit les hautes proportions de leurs aïeux romains. Comme pour les caprinés, la diminution proportionnelle des effectifs de très vieilles bêtes sur les sites archéologiques, en Picardie ou en Île-de-France, à la fin du Moyen Âge et au début de l’époque moderne, marque un tournant décisif dans la gestion d’un troupeau qui a désormais pour finalité de ravitailler des villes (Méniel, Arbogast 1989 ; Clavel 2001). Cette stratégie pastorale nouvelle semble donc destiner davantage les bœufs à la production bouchère, au détriment d’autres utilisations comme la traction et le bât, influençant ainsi très certainement la morphologie des animaux.

42En termes de diversité, le bœuf continue de montrer une grande variété régionale des tailles à la fin du Moyen Âge et durant la période moderne (fig. 14). Au sein même des troupeaux, il semble que la morphologie animale, la couleur de la robe des bovins et leurs qualités soient très variables. Aucune stratégie de sélection d’un type particulier n’est appliquée et les bêtes semblent faire l’objet d’un choix empirique dans un cadre local (Moriceau 2005). Cette image bigarrée ne procède donc pas encore de choix conscients nés d’une logique concurrentielle ou identitaire, comme par exemple à la fin du xviiie s. avec la sélection de reproducteurs et la mise en place de critères de qualité propres à des régions précises (Moriceau 2005), mais elle semble relever tout de même de caractéristiques territoriales fortes (environnements ou stratégies agropastorales). On trouve en ce sens quelques témoignages, à propos du cheval : « Aux xive et xve s. les exploitants du haut pays achetaient souvent leurs bêtes dans les foires de la Flandre Maritime, laquelle, disait-on vers 1800, produisait “des bêtes colossales” » (Derville 1999) ; ou encore du bœuf. Les bovins du Poitou, à la fin du Moyen Âge, sont par exemple réputés pour leur robustesse et leur qualité d’endurance. « À chaque fois qu’il est possible de relever dans une comptabilité l’origine des bœufs de harnais, on s’aperçoit qu’ils sont issus de cette région. » Jusqu’au cœur de l’Anjou, on cherche donc à acquérir ces « grands bœufs du Poitou » (Le Mené 1982). On peut d’ailleurs noter que les indices ostéométriques placent les individus de cette zone parmi les plus grands, entre les xve et xviie s. (fig. 13 et 14). Il était donc des productions de bétail spécifiques dont la tradition avait une origine lointaine ; des productions prisées qui justifiaient un approvisionnement parfois lointain et une circulation du bétail suffisamment importante pour brouiller notre vision archéozoologique du troupeau, en particulier pour les sites consommateurs. Au marché de Carpentras par exemple, au xve s., les bouchers provençaux achetaient des animaux en provenance de l’autre côté du Rhône voire d’Auvergne (Stouff 1969). D’autres bœufs sont encore utilisés pour les charrois de longue distance, de vin, de céréales et même de porcs « trop gras pour marcher », de Fontaine-Bresson à Mouliherne, à Longué, à Beaufort et à Angers (Le Mené 1982). Une telle mobilité implique un certain brassage des formes animales, mais aussi l’idée d’une diversité qui pousserait les éleveurs des régions déjà bien fournies en termes de spécimens remarquables à proposer leur bétail alentours, générant ainsi concurrence et émulation. De telles observations nous amènent à considérer l’influence de phénomènes équivalents pour les périodes antérieures. L’antiquité romaine livre ainsi de nombreux témoignages de longs déplacements imposés aux animaux pour l’approvisionnement de Rome, du Sud de l’Italie ou même de la Gaule (Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, Livre X, XXII (27), 53 ; le Code théodosien à propos des systèmes d’approvisionnement carné et de leur réglementation : Pharr 1952 ; Barker 1982 ; Jaillette 2012). La spécialisation régionale des productions et les mouvements de populations ont pu avoir de même une grande influence sur la morphologie du bœuf gaulois, sans que celle-ci soit pour l’heure quantifiable.

Fig. 14 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des xve-xviiie s.

Fig. 14 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des xve-xviiie s.

NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

43Pour leur part, les mouvements des troupeaux de la fin du Moyen Âge ne font que préfigurer les déplacements à plus large échelle des siècles suivants. La production agricole et la circulation des animaux prennent une ampleur et une cohérence nationale. Dès les xvie et xviie s., la croissance des bœufs accélère de manière significative (fig. 2 et 11) (voir aussi Davis, Beckett 1999 ; Clavel, Yvinec 2010 ; Grau-Sologestoa, Albarella 2018). L’avènement d’une agriculture plus spéculative, aiguillonnée par la demande grandissante (Moriceau 2000), l’organisation du marché, les innovations agricoles et la théorisation des pratiques agropastorales (voir le fameux manuel rédigé à la fin du xvie s. par Olivier de Serres) en sont les causes principales (notons-le : comme au cours de la période romaine). Or on observe en parallèle l’émergence de spécialisations géographiques qui conduisent à délaisser certaines productions. Sur les plateaux céréaliers du Bassin parisien, après le xviie s., emblavures et bêtes à laine prennent par exemple le pas sur les pourceaux et sur les bêtes à cornes (Moriceau 2005). On constate également l’importance persistante de l’élevage extensif et des formes animales rustiques, la gageure permanente que devait constituer l’alimentation du bétail (Moriceau 2000) et la grande misère physiologique des troupeaux (Moriceau 2005). En outre, la hausse des statures cache une grande variété de pratiques, des qualités et des apparences au sein du troupeau. Le bétail fait encore l’objet d’une sélection empirique, qui n’intervient souvent que dans un cadre local (Moriceau 2005). Les caractéristiques physiques du bétail semblent donc assez diverses. Dans le manoir breton de la Chesnay (Vannetais, Morbihan), en 1541, on trouvait par exemple trois bœufs noirs, un bœuf rouge, une génisse noire à taches blanches, une vache rouge, une vache brune avec des taches blanches, un taureau garre sous le ventre, une vache garre à taches blanches, une génisse noire, une vache noire sur le brun, une grande vache blanche à taches noires, un taurin noir garre sous le ventre et une vieille vache noire sur le brun (Nassiet 1994). Il n’est donc, comme constaté dans un tel exemple, pas de sélection rigoureuse sur critères particuliers. En somme, si la logique globale de croissance du bœuf exprime la structuration agricole française, les méthodes et stratégies d’élevage semblent encore tout à fait archaïques dans la plupart des régions. L’absence d’effort particulier, porté sur le choix des reproducteurs, et la valeur supérieure conférée aux vaches laitières (Moriceau 2005) laisse donc penser que la hausse des tailles est à mettre au compte de l’alimentation des animaux. On trouve, en dehors de l’avoine et de l’orge, des légumineuses annuelles (vesces, pois ou fèves) depuis le xiiie s. au moins. À partir du xvie s. certaines légumineuses vivaces constituent même des prairies artificielles (sainfoin, trèfle et luzerne), traduisant l’importance croissante des cultures fourragères et expliquant certainement l’augmentation du poids des animaux (Moriceau 2000).

44Dès le xviiie s., les tenants pratiques des changements morphologiques opérés et les caractéristiques physiques régionales du bœuf français apparaissent plus clairement. Lentilles, féverolles, pommes de terre, raves, choux-raves, navets ou autres bouillies lactées mêlées de son complètent l’éventail alimentaire et permettent d’entretenir plus de têtes, de produire des bêtes plus grosses et de corriger les fluctuations saisonnières de l’élevage (Moriceau 2000). Les années 1780 voient aussi les premiers essais officiels de mérinisation. Les améliorations avec des races bovines étrangères (hollandaises) commencent avant la moitié du xviiie s. (Moriceau 2005). On suppose également le perfectionnement progressif des techniques de reproduction, de castration (Gourdon 1860) et de conditionnement du bétail (agronome Louis Rose vers 1760 ; Moriceau 2000). L’entretien et la vente de troupeaux s’organisent sur le plan national. On distingue pays naisseurs, pays utilisateurs et pays producteurs de viande pour les boucheries urbaines. Chacune des étapes se déroulait dans différentes régions, parfois très éloignées : née dans un terroir (pays naisseur ou d’élève), la bête grandit avant de servir ailleurs (pays d’usage), soit comme bœuf de trait soit comme vache reproductrice et laitière. Elle engraissera dans un troisième pays (pays d’embouche ou d’engrais) pour quelques mois avant son ultime voyage à pied vers les lieux de consommation (Abad 2002 ; Moriceau 2005). Les cultures agricoles régionales et la sensibilité des éleveurs aux différentes aptitudes de leur bétail entretenaient des variétés locales dont la robe et la taille signalaient la spécificité (Moriceau 2005). On trouve alors des bassins d’élevage spécialisés (comme en ex-Basse-Normandie ou en Limousin : Garnier 1999 ; Delhoume 2004) qui approvisionnent en viande et en produits secondaires les marchés centralisateurs de Paris ou encore de Lyon (Moriceau 2005). Les morphotypes des bêtes à viande et parfois des vaches laitières peuvent être cartographiés (fig. 15), sur la base de témoignages croisés (abbés Rozier 1782, Tessier 1791 et M. de Francourt – les observations de ce dernier témoin ont été recueillies dans Moriceau 2005).

Fig. 15 – Diversité morphologique régionale des bœufs destinés aux marchés parisiens et lyonnais à la fin du xviiie s.

Fig. 15 – Diversité morphologique régionale des bœufs destinés aux marchés parisiens et lyonnais à la fin du xviiie s.

Les zones d’élevage laitier sont indiquées par les briques blanches ; les silhouettes bovines – des plus petites et plus claires aux plus grandes et plus foncées – représentent les quatre principales catégories morphologiques de bovins de boucherie ; les numéros placés sur la carte renvoient aux informations régionales fournies dans le tableau ; les régions surlignées de gris dans le tableau possèdent des bœufs dont la taille (étudiée en priorité dans cet article) n’est pas en lien avec le gabarit.

DAO : C. Duval (University of Sheffield). Carte inspirée des travaux de J.-M. Moriceau (2005) et complétée par les informations tirées des ouvrages des abbés Tessier et Rozier.

  • 6 Abbé Rozier 1782 : « Les pays froids conviennent mieux au bœuf que les pays chauds : […] voilà pour (...)

45On trouve aussi quelques informations complémentaires, mais non quantifiables ou directement comparables, relatives à l’apparence bovine au xviiie s. Elles expriment la diversité des caractéristiques physiques et des qualités animales, au sein même d’une région (comme en Auvergne où l’on distingue trois « races » laitières en 1784 : Salers, Mont d’Or et Cantal – voir Moriceau 2005), ou à travers la France6.

46Comme le montre la figure 15, certaines estimations quantifiées de la masse des bêtes, plus pertinentes que la taille pour ce qui concerne la rentabilité bouchère, sont accessibles. Une vache flamande pure race (mise au nombre des « plus belles de France » : Francourt 1789) peut atteindre, bien engraissée, un poids vif de 300 kg. À la fin du xviie et au xviiie s., les bœufs consommés à Paris pèsent entre 230 et 294 kg. Au début du xixe s. enfin, dans tout le Haut-Bugey (Jura méridional) où la race était réputée la meilleure de la région, les bœufs pèsent de 200 à 350 kg, sont bas sur jambes et efflanqués, mais robustes, nerveux et bons travailleurs (Moriceau 2005). Les hauteurs au garrot, plus rarement accessibles dans les sources textuelles, révèlent une variabilité telle qu’il semble vain de vouloir caractériser la stature du bétail de cette période sans posséder de solides corpus régionaux de données ostéométriques (fig. 16). Une nette augmentation de la diversité des formes bovines se détache néanmoins à partir du xviie s., née de la spécialisation progressive des troupeaux régionaux, couplée à une brusque croissance du cheptel français.

Fig. 16 – Comparaison des hauteurs au garrot

Fig. 16 – Comparaison des hauteurs au garrot

Elles ont été calculées à partir des données de notre corpus (avec les coefficients de Matolcsi 1970) entre les xive et xixe s., des tailles estimées à partir des informations tirées des sources textuelles et des statures moyennes de différentes races actuelles (Quéméré 2004 ; Denis, Avon 2010).

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

  • 7 Arrêté du 27 février 2018 modifiant l’arrêté du 29 avril 2015 fixant la liste des races des espèces (...)

47Au xixe s., enfin, la polyfonctionnalité de l’élevage sous l’Ancien Régime laisse donc place à une spécialisation plus grande (Moriceau 2005). Le concept de race est officialisé, définissant les contours d’une diversité animale choisie (Spindler 2002 ; Denis, Baudement 2016). L’aristocratie des éleveurs anglais s’organise en clubs qui créent localement des livres généalogiques pour la mise en place de standards de sélection (Flamant 1988). On touche alors à un degré de précision dans la caractérisation physique animale que cet article n’a pas vocation à atteindre. Précisons que le tri effectué au sein des formes rustiques et les créations récentes portent à 50 le total de races bovines françaises à vocation laitière, allaitante ou mixte7. La gamme de leurs tailles est vaste (catégories morphologiques de plus en plus marquées – fig. 16 ; voir aussi Guintard 1998), la croissance générale du troupeau est importante, les différences sexuelles se creusent et les os s’épaississent considérablement (fig. 3), marquant le développement de bêtes beaucoup plus lourdes (entre 180 et 550 kg au xviiie s. : fig. 15 ; et entre 300 et 1 700 kg de nos jours : Denis, Avon 2010 ; fig. 16).

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48La présentation des travaux antérieurs et des résultats tirés d’un corpus inédit de près de 20 000 données ostéométriques a permis de proposer des tendances et des interprétations nouvelles quant aux variations de la taille et de la forme du bétail depuis le vie s. av. J.-C. (fig. 17). Néanmoins – et surtout pour La Tène moyenne et les périodes médiévale et moderne –, le manque de données et de précision géographique autorisent encore le maintien de flous chronologiques importants. La construction du paysage agricole gaulois et français devra compter à l’avenir sur des approches bioarchéologiques pluridisciplinaires, d’espaces et de périodes plus restreints mais mieux documentés, pour confirmer les mouvements esquissés ici. De même, la diversification des méthodes d’investigation doit conduire à une compréhension plus complète des phénomènes économiques et agropastoraux décrits dans cet article : alimentation animale, sélection, description des formes, quantification des écarts entre les populations, définition des limites culturelles et des réseaux de diffusion, suivi des déplacements de troupeaux. Parmi ces réflexions, une des principales questions soulevées concerne la diversité régionale des morphologies bovines, son appréhension et ses implications culturelles et économiques. Un tel problème semble central tant il façonne notre compréhension globale des vagues de changements agricoles, des relations commerciales, de la structuration des campagnes et de l’organisation du territoire. Moteur de l’économie générale, reflet de la vitalité des marchés et de l’équilibre des communautés, le bétail doit permettre de suivre par exemple les échanges entre le bord de mer et l’arrière-pays méditerranéen au Moyen Âge (Gardeisen 1993), ou le maintien de la petite propriété paysanne en Catalogne face au phénomène général de concentration foncière au ixe s. (Bührer-Thierry, Mériaux 2010). De même, il doit aider à comprendre la persistance des habitats ruraux regroupés dans le Nord de la France, dans l’est et dans les pays du littoral méditerranéen au xiie s. (Mazel 2010), ou encore la forte dissociation des lieux de production et d’utilisation sur ce même pourtour méditerranéen au xviiie s., où les conditions bioclimatiques chassaient l’élevage bovin jusqu’en Briançonnais ou en Gévaudan (Moriceau 2005). Les comparaisons à plus large échelle se révéleront également profitables pour la perception des évolutions économiques et agricoles européennes : développement du monde celtique ; création de l’Empire romain ; mise en place des structures féodales ; ou révolution agropastorale moderne. Ces mouvements ne peuvent être appréhendés que par la confrontation des territoires gaulois et italiens, des provinces conquises et des pays libres (voir Frémondeau et al. 2017), des différents domaines médiévaux ou des puissances agricoles de la période moderne, en Angleterre, en Hollande et au Danemark, où les bœufs sont plus hauts que les français et servent à l’amélioration génétique (Tessier 1791).

Fig. 17 – Présentation synthétique des tendances morphologiques bovines entre le vie s. av. J.-C. et le xixe s.

Fig. 17 – Présentation synthétique des tendances morphologiques bovines entre le vie s. av. J.-C. et le xixe s.

Le dégradé de noir et de blanc exprime les variations des petites aux grandes mesures osseuses.

DAO : C. Duval (University of Sheffield).

49Sans livrer de réponses figées et souffrant toujours de fortes lacunes spatiales et chronologiques, cet article a pour dessein de constituer un socle de réflexion et une base de comparaison pour les études ostéométriques futures. Cependant, la présentation large et détaillée des tendances traduit avant tout la volonté de faire de ce travail un filtre adaptable à différentes études archéozoologiques, archéologiques et historiques, dans une perspective interprétative plus vaste.

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Notes

1 Cet article a été produit grâce au soutien financier de la Fondation FYSSEN (bourse post-doctorale). Les résultats qui y sont présentés s’appuient sur les données collectées auprès de nombreux chercheurs. Nous tenons à les remercier chaleureusement : Rose-Marie Arbogast, Ginette Auxiette, Alessio Bandelli, Maude Barme, Anna Baudry-Dautry, Grégory Bayle, Céline Bemilli, Estelle Bidault, Aurélia Borvon, Cécile Callou, David Cambou, Aurélien Creuzieux, Jessie Duval, Alexandre Fontaine, Sylvain Foucras, Stéphane Frère, Armelle Gardeisen, Chloé Genies, David Germinet, Alexandra Griffon, Marie-Pierre Horard-Herbin, Gaëtan Jouanin, Virginie Labonne, Caroline Lachiche, Dominique Lalaï, Jean-Claude Le Blay, Martine Leguilloux, Sébastien Lepetz, Julie Massendari, Patrice Méniel, Elsa Paillot, Fabienne Pigière, Frédéric Poupon, Olivier Putelat, Emeline Quilez, Julie Rivière, Opale Robin, Maryline Salin, Olivier Talluault, Anne Tresset et Jean-Hervé Yvinec.

2 Tacite (La Germanie, 5, 1) : « Il [le territoire des Germains] est riche en troupeaux, mais le plus souvent les animaux sont de petite taille. Même le gros bétail ne porte pas au front les cornes majestueuses qui le caractérisent. Les Germains aiment posséder des troupeaux bien fournis. C’est la seule richesse qui les comble. »

3 Varron (Économie rurale, Livre II, 5, 9 et 10) : « Et en outre leur pays d’origine est un facteur important. En effet sont de bonne race pour le travail en Italie la plupart des bœufs gaulois, alors que les liguriens sont sans valeur ; 10. Au-delà des mers, ceux d’Epire sont non seulement les meilleurs de toute la Grèce, mais encore meilleurs que ceux d’Italie. Pourtant, c’est parmi les italiens qui, dit-on, l’emportent par la taille, que certains choisissent les victimes, et ils les réservent pour les offrandes aux dieux ; et, sans aucun doute, c’est eux qu’il faut préférer pour les cérémonies religieuses, à cause du prestige de leur taille et de leur couleur. »

Columelle (De l’agriculture, Livre VI, 1) : « Autres sont les formes des bœufs d’Asie, autres celles des bœufs des Gaules, autres aussi celles des bœufs de l’Épire : cette différence ne se fait pas seulement remarquer de province à province ; on la trouve aussi dans les diverses contrées de l’Italie. En général, la Campanie produit des bœufs blancs et petits, qui n’en sont pas moins propres au travail et à la culture du sol sur lequel ils sont nés ; l’Ombrie les donne grands et blancs, rouges quelquefois, et non moins remarquables par le courage que par la corpulence ; ceux de l’Étrurie et du Latium sont trapus et vigoureux pour le travail ; ceux de l’Apennin sont très durs à la fatigue et triomphent de tout obstacle ; mais ils n’ont pas une belle apparence. »

Pline l’Ancien (Histoire Naturelle, Livre VIII, LXX, 179) : « Il ne faut pas considérer comme dégénérées même les espèces de moins belle apparence : les vaches des Alpes, malgré leur toute petite taille, donnent beaucoup de lait, et les bœufs, qu’on attelle par la tête, non par le cou, beaucoup de travail. Les bœufs de Syrie n’ont pas de fanons, mais une bosse sur le dos. Les bœufs de Carie, région de l’Asie Mineure, sont affreux à voir : une bosse par-dessus les épaules qui surgit de la nuque, les cornes de travers, on les dit pourtant excellents à l’ouvrage. Au reste les bœufs noirs ou blancs sont réputés d’un mauvais service. »

4 Palladius (De l’économie rurale, Livre VI, 11) : « En hiver, mettez ce bétail dans des lieux voisins de la mer et exposés au soleil ; en été, dans des lieux frais, ombragés et surtout montagneux, parce qu’il s’engraisse mieux dans les terrains plantés d’arbrisseaux entre lesquels croît l’herbe. On peut également bien le mener paître sur le bord des rivières qui lui offrent mille agréments. »

5 Pline l’Ancien (Histoire Naturelle, Livre XI, XCVII, 240 et 241) : « Le fromage le plus estimé à Rome, où l’on compare sur place les produits de tous les pays, est ceux des provinces, celui provenant de la région de Nîmes, de la Lozère, et des villages du Gévaudan, mais sa qualité dure peu et il doit être consommé frais. Les pâturages des Alpes se recommandent par deux espèces : les Alpes Dalmates envoient le docléate, les Ceutroniennes, le vatusique. L’Apennin est plus fertile en fromages : il envoie de Ligurie le fromage de Céba […]. Au-delà des mers, celui de Bithynie atteint presque la gloire. Ce qui démontre le mieux qu’il y a du sel dans les pâturages, c’est que même sans en donner au bétail, tout fromage en a le goût quand il vieillit, comme il est certain que ceux que l’on fait macérer dans le vinaigre et le thym retrouvent leur saveur de l’état frais. »

6 Abbé Rozier 1782 : « Les pays froids conviennent mieux au bœuf que les pays chauds : […] voilà pourquoi aussi dans le même royaume, les provinces ne donnent pas des bœufs d’une égale beauté & d’une égale force, & que par exemple, en France, les bœufs d’Auvergne, de Bourgogne & de Limousin, sont plus gros que ceux des autres provinces méridionales ; & que par la même raison, les bœufs de cette partie de Languedoc, qu’on appelle les Cevènes, sont plus grands & plus beaux que ceux du reste de la province. Les vaches de la Flandre, de la Bresse & de la Hollande, fournissent une grande quantité de lait. Les Hollandois tirent annuellement du Dannemarçk, des vaches grandes & maigres, qui donnent en Hollande beaucoup plus de lait que les vaches de France. C’est apparemment cette même race de vaches qu’on a transportée en Poitou, en Aunis & dans les marais de Charente. Elles sont appelées flandrines, parce qu’en effet elles sont plus grandes & plus maigres que les vaches communes, & qu’elles donnent une fois autant de lait, & des veaux beaucoup plus forts. Avec un taureau de cette espèce, on obtient une race bâtarde qui est beaucoup plus féconde & plus abondante en lait que la race commune. Ce sont les bonnes vaches à lait qui sont une partie des richesses de la Hollande ; elles fournissent deux fois autant de lait que les vaches de France, & six fois autant que celles de Barbarie. Les vaches de la Suisse fournissent aussi une quantité immense de lait. Il s’est formé depuis peu à Paris, un établissement de ces vaches, mais le lait n’est ni aussi abondant, ni aussi bon. Les vaches d’Auvergne, des Cevènes & de la Suisse, sont les meilleures. Celles de la Flandre, de la Bresse & de la Hollande, fournissent une plus grande quantité de lait, dont la nature répond à la qualité des aliments & de l’air qu’elles habitent, c’est-à-dire qu’il est plus aqueux. »

7 Arrêté du 27 février 2018 modifiant l’arrêté du 29 avril 2015 fixant la liste des races des espèces bovine, ovine, caprine et porcine reconnues et précisant les ressources zootechniques, présentant un intérêt pour la conservation du patrimoine génétique du cheptel et l’aménagement du territoire. Code Numérotation du Journal officiel NOR : AGRT1802955A.

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Table des illustrations

Titre Fig. 1 – Cartes de répartition des communes ayant livré les mesures analysées
Légende A, La Tène et période romaine (+ Néolithique et âge du Bronze) ; B, Périodes médiévale et moderne. Les cercles numérotés correspondent aux zones de regroupement définies pour notre étude. Les limites de provinces de la carte A (et des civitates évoquées dans le texte) correspondent aux frontières du début du ier s. apr. J.-C. dessinées par S. Fichtl (2004) (1. Germania Inferior, 2. Germania Superior, 3. Gallia Belgica, 4. Gallia Lugdunensis, 5. Gallia Aquitania, 6. Gallia Narbonensis).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 364k
Titre Fig. 2 – Évolution des mesures de longueurs des os de bœuf, sous forme de LSI, entre le vie s. av. J.-C. et le xixe s. apr. J.-C.
Légende Chacun des cercles placés sur le graphique correspond à la moyenne des valeurs calculée pour un site à une période donnée.
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 451k
Titre Fig. 3 – Évolution de la gracilité du métatarse entre le viie s. av. J.-C. et le xixe s. apr. J.-C.
Légende Les valeurs calculées pour chaque période sont matérialisées par les cercles gris. Les boxplots présentent une vision schématique de l’étendue de ces valeurs. Légende : SD = Smallest breadth of the diaphysis ; GL = Greatest length (Driesch 1976). Ces mesures correspondent à la largeur diaphysaire et à la longueur du métatarse.
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 360k
Titre Fig. 4 – Évolution et dispersion des mesures de longueurs entre le Hallstatt et le ive s. apr. J.-C. en territoire sénon
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 476k
Titre Fig. 5 – Comparaison régionale des LSI de longueurs entre le Hallstatt et La Tène moyenne
Légende NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 290k
Titre Fig. 6 – Répartition des données de La Tène finale en fonction de leur origine géographique
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 381k
Titre Fig. 7 – Évaluation de la diversité des tailles au cours de La Tène finale (des grands noirs aux petits gris) et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies
Légende NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures. En haut à droite : un exemple des écarts de taille entre les troupeaux pictons (en zone 7) et sénons (en zone 3).
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 399k
Titre Fig. 8 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des ier et iie s.
Légende NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-8.jpg
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Titre Fig. 9 – Évolution et dispersion des mesures de longueurs entre les iie et viiie s. dans le Nord de la France
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-9.jpg
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Titre Fig. 10 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des iiie - ve s.
Légende NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.
Crédits DAO : Colin Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-10.jpg
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Titre Fig. 11 – Évolution et dispersion des mesures de longueurs entre les viie et xviie s. dans le Nord de la France
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-11.jpg
Fichier image/jpeg, 550k
Titre Fig. 12 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des vie-xe s.
Légende NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-12.jpg
Fichier image/jpeg, 562k
Titre Fig. 13 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des xie-xive s.
Légende NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-13.jpg
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Titre Fig. 14 – Comparaison régionale des LSI de longueurs et présentation des proportions relatives des espèces de la triade selon les zones définies au cours des xve-xviiie s.
Légende NE = Nombre d’échantillons ; NM = Nombre de mesures.
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-14.jpg
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Titre Fig. 15 – Diversité morphologique régionale des bœufs destinés aux marchés parisiens et lyonnais à la fin du xviiie s.
Légende Les zones d’élevage laitier sont indiquées par les briques blanches ; les silhouettes bovines – des plus petites et plus claires aux plus grandes et plus foncées – représentent les quatre principales catégories morphologiques de bovins de boucherie ; les numéros placés sur la carte renvoient aux informations régionales fournies dans le tableau ; les régions surlignées de gris dans le tableau possèdent des bœufs dont la taille (étudiée en priorité dans cet article) n’est pas en lien avec le gabarit.
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield). Carte inspirée des travaux de J.-M. Moriceau (2005) et complétée par les informations tirées des ouvrages des abbés Tessier et Rozier.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-15.jpg
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Titre Fig. 16 – Comparaison des hauteurs au garrot
Légende Elles ont été calculées à partir des données de notre corpus (avec les coefficients de Matolcsi 1970) entre les xive et xixe s., des tailles estimées à partir des informations tirées des sources textuelles et des statures moyennes de différentes races actuelles (Quéméré 2004 ; Denis, Avon 2010).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-16.jpg
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Titre Fig. 17 – Présentation synthétique des tendances morphologiques bovines entre le vie s. av. J.-C. et le xixe s.
Légende Le dégradé de noir et de blanc exprime les variations des petites aux grandes mesures osseuses.
Crédits DAO : C. Duval (University of Sheffield).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/3904/img-17.jpg
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Pour citer cet article

Référence papier

Colin Duval et Benoît Clavel, « Bœufs gaulois et bœufs français : morphologies animales et dynamiques économiques au cours de La Tène et des périodes historiques », Gallia, 75 | 2018, 141-171.

Référence électronique

Colin Duval et Benoît Clavel, « Bœufs gaulois et bœufs français : morphologies animales et dynamiques économiques au cours de La Tène et des périodes historiques », Gallia [En ligne], 75 | 2018, mis en ligne le 31 décembre 2018, consulté le 15 décembre 2019. URL : http://journals.openedition.org/gallia/3904 ; DOI : 10.4000/gallia.3904

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Auteurs

Colin Duval

Department of Archaeology, University of Sheffield, Minalloy House, 10 - 16 Regent Street, Sheffield S1 3NJ – UK

Benoît Clavel

Sorbonne Universités, UMR 7209 du CNRS, Muséum national d’histoire naturelle, 55 rue Buffon, F-75005 Paris

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Droits d’auteur

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