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Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique

Cheese production in Gaul during the Iron Age and the Roman period: state of knowledge and analysis of its place in the ancient world
Alain Ferdière and Jean-Marc Séguier
p. 157-229

Abstracts

Cheese, and more generally dairy products, is an essential part of the diet of ancient societies, particularly in the Mediterranean world and in Europe. These by-products therefore probably appeared right from the very beginnings of the domestication of cattle, sheep and goats. However, the study of this production is difficult to document using only the material data provided by archaeology: this is why the subject remains largely unstudied. The aim here is therefore to study, in as much detail as possible, the subject of cheese for the whole of pre-Roman and Roman Gaul –beyond the territory of present-day France– taking into account the various geographical areas for which almost only archaeological documentation is available. An attempt has also been made to assess the importance of this production geographically and through time. Curiously enough, no research of this kind had been carried out previously, at least not with such spatial and temporal scope. To this end we felt it necessary to compare this inventory with the knowledge of cheese and dairy products throughout the whole of the ancient Greco-Roman world, almost exclusively documented by Greek and Latin texts, epigraphy and significant iconographic documentation. The aim is therefore to assess Gaul’s place in this production within the ancient world. The study was therefore carried out on a temporal and a spatial scale, using data of a rather different nature:
- first, on the scale of Gaul in a broader geographical sense (including Gallia Narbonnensis and the three Gallic provinces as well as the two German and the Alpine provinces) between the Early Iron Age (8th-7th c. BC) and the Early Middle Ages (7th c. AD), mainly based on archaeological data;
- second, for comparison and perspective, the ancient world on the scale of the Mediterranean area, somewhat enlarged by the limits of the Roman Empire at its greatest size between the 8th c. BC and the 7th c. AD, the documentation being mainly based on texts (including epigraphic) and some iconographic data.
How was this work carried out and how did it deal with the different aspects of the vast question of cheese-making in Gaul and in the ancient world? It was, of course, necessary to clearly define the subject, certainly within its temporal and spatial limits as just indicated, as well as with regard to the nature of this product, “invented” by our predecessors as early as the dawn of the Neolithic: the processing of milk –taken from sheep, goats or cattle, without our being able to differentiate– that takes place naturally in the stomachs of young suckling ruminants, a process that is then copied by humans for their own benefit. It was first of all necessary to collect the knowledge acquired on this subject for earlier periods, from the beginning of the Neolithic in Europe as well as on the other side of the ancient world, from Sumer to Egypt, and for the archaic, classical and Hellenistic periods of the Mediterranean world. This made it possible to assess the state of knowledge for Gaul in a broader sense. This approach was based on a thorough investigation of the various types of data, starting with the most important, the archaeological remains. In fact, the only material evidence of this production, in sufficient numbers, are the pottery strainers known as early as protohistoric times. However, the search for this documentation required a strict functional and morphological definition of the concept of cheese strainer. It also meant examining the data published or recorded in excavation reports and eliminating the numerous parasitic elements that constitute various other “potsherds pierced with small holes” which have the most diverse functions –and are not always well identified– certainly far removed from the straining of curdled milk. A rather considerable double corpus –Iron Age/Roman period– was thus established, making it possible to distinguish areas in which these objects were frequent, as well as many void areas, with important spatial and temporal variations. Of course, the source effect was taken into account, as well as the fact that the greater number of protohistoric and ancient cheese strainers, which must have been made of perishable materials (rushes, willow or wicker, even wood splints), have long since disappeared, leaving only the pottery specimens available to archaeologists that were examined here. In reality, and without any satisfactory explanation being put forward, the pottery cheese strainer is quite specific to Gaul (as well as to the British Isles), whereas the Latin word fiscella (faisselle in French) indeed means “small basket”. In the current state of the documentation the distribution of these cheese strainers appears to be non-random, leaving large empty areas. For the Iron Age the Aisne-Marne and Languedoc cultural areas were favoured in the 6th-5th c. BC, whereas, except for rare examples, this object is absent from the corpus from the 2nd c. BC onwards. With regard to the Roman period the most striking point is the very large number of pottery cheese strainers concentrated in the city of Reims and its surroundings, while, in general, a large number of occurrences are dated to the 2nd-4th c. AD. Other possible artefacts related to cheese-making, which in fact occur in very small numbers, are also analysed, as well as the few buildings possibly dedicated to this production, and the zooarchaeological data, which are not very conclusive, as well as the prospects opened up by the search for biomarkers. The examination of non-archaeological data relates to a few texts concerning the Gallic domain, and still rarer inscriptions and iconographic documents, which are sometimes debatable. Once the state of knowledge in Gaul had been examined in this way, the perspective was then widened in order to place this territory in the context of the whole of the ancient world. In order to do this, little use was made of the archaeological data –mentioned above concerning the situation in Gaul. After an analysis of the Greek and Latin vocabulary, written sources were examined first, based on the most exhaustive possible inventory of the occurrences of the term “cheese” –in Greek and Latin– and other related terms in Greek and Latin literature (and other texts, including those of a legal nature), from Homer to Isidore of Seville, i.e. no fewer than 176 authors or literary works, each with numerous occurrences. The epigraphic and papyrological data were then examined in the same way, certainly with a lower degree of comprehensiveness, particularly as regards difficulties in compiling an inventory. These nevertheless reveal the humble “menus” of the restoration sites in Pompeii, as well as the wealth, still largely unexploited, of Egyptian papyri over a very long period (from the Hellenistic period to the Byzantine period). Lastly, the iconography, which also relates to a long period of time, finally proves to be quite rich in information. This rather difficult approach further highlights the importance of Pompeian documentation, with, among other things, several wall paintings depicting still lifes on which appear, among other foodstuffs, fresh cheeses in their wickerwork faisselle. The various bodies of data mentioned, the largest of which (pottery, protohistoric and Roman cheese strainers in Gaul, but also in Roman Britain and in the Danube provinces, texts, iconography) are commented on in the text and are reported on for their own account in the appendices published online in parallel to this article. In conclusion, a comprehensive overview can be proposed: a detailed description of the cheese-making sequence, a definition of the prominent place of cheese in the ancient diet and, finally, according to the defined objectives, the identification of Gaul’s place in this matter. This production –which is in fact ubiquitous– is very important in certain Mediterranean areas (Italy and some Greek islands, in particular), but Gaul’s place during the Roman period seems quite respectable with regard to the “world economy” of that period, with cheese products that were sought after on Roman tables and therefore exported, as well as a production that was probably supplied to almost the entire territory under study, despite the filters induced by different types of data, which are divergent but complementary.

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  • 1 Différentes recensions ou « corpus » (textes, papyri, iconographie, faisselles en terre cuite) ont (...)
  • 2 Dalby 2009 ; Ferdière 2009 ; 2015 ; Cador 2015 ; 2016 ; OUTAGR 2017.
  • 3 Herdi 1918.
  • 4 Que soient remerciées les multiples personnes qui nous ont aidés dans cette recherche : Claudine Al (...)

1En dépit de travaux récents1, les productions laitières et leurs dérivés, le fromage en particulier, mais aussi l’instrumentum associé, ne bénéficient encore d’aucune synthèse sur le territoire des Gaules romaines, notamment sur la base des données archéologiques2. La dernière synthèse sur ce sujet est ancienne et de langue allemande3, sans toutefois oublier le court article de Gustav Ränk (1972-1973) et la contribution assez méconnue de Roland Étienne (1987) pour le monde romain. Il a donc paru utile de présenter un état des connaissances le plus à jour possible sur cette problématique, en l’inscrivant, au-delà de la Gaule romaine, dans le monde antique et dans une perspective diachronique incluant la Protohistoire4.

Définition et petit historique du fromage

Les produits laitiers et le fromage : définition, techniques et aperçu sur la chaîne opératoire

  • 5 Debono Spiteri et al. 2016.
  • 6 Mahaut et al. 2017.
  • 7 Kurmann et al. 1992.
  • 8 Kurmann et al. 1992.

2Les produits laitiers sont essentiels à l’alimentation humaine et présents comme tels depuis la domestication des animaux producteurs que sont essentiellement, en Europe occidentale et dans le monde méditerranéen, vaches, brebis et chèvres5. La transformation du lait – produit éminemment fragile – pour sa conservation est fondamentale à court terme dans les sociétés préindustrielles. Le caillage du lait le rend aussi plus digeste pour les adultes qui ne disposent plus des enzymes qui permettent aux jeunes de le digérer. Ainsi, selon les cultures, le lait est transformé soit en beurre, soit, le plus souvent (monde méditerranéen, Europe occidentale), en fromage (lait caillé), lait aigre (lait ribot, kéfir) ou encore en yoghourt et autres laits fermentés6. Pour mémoire, le lait est un liquide complexe riche en eau (83 à 89 % selon l’espèce animale), comportant d’une part des lipides et des protéines sous forme de micelles en suspension (surtout de la caséine associée au calcium et au phosphore sous forme colloïdale), mais aussi des protéines sériques solubles (β-lactoglobuline, α-lactalbumine, albumine, immunoglobulines, urée, acides aminés libres, petits peptides), d’autre part des sucres (essentiellement du lactose), ainsi que des sels minéraux en solution7. Les laits de vache et de chèvre ont des compositions très voisines, avec 31 à 32 g/l de protéines, le premier étant cependant plus riche en matière grasse et en sucre que le second : 39 g/l contre 31 g/l de triglycérides, et 38 g/l contre 34 g/l de lactose. C’est la nature des triglycérides qui confère au lait et aux fromages de chèvre leurs caractéristiques organoleptiques spécifiques. De son côté, le lait de brebis est plus riche en nutriments que celui des deux autres espèces, avec 54 g/l de protéines, 51 g/l de lactose et 70 g/l de triglycérides8, ce qui explique que, même si la productivité laitière des brebis est plus faible que celle des vaches, le rendement fromager par litre de lait de brebis est plus important que dans le cas du lait de vache et de chèvre.

3La production du beurre – uniquement à partir du lait de vache – résulte quant à elle d’une coagulation des lipides par action mécanique (barattage du lait ou de la crème). Cette opération produit un résidu pauvre en éléments nutritifs, le babeurre (ou lactosérum), surtout constitué d’eau et de solutés (protéines sériques, acides aminés libres, sels minéraux).

4De son côté, la production de lait caillé résulte, généralement après une légère chauffe, de deux voies chimiques distinctes :

  • la première consiste à faire coaguler la caséine sous l’effet d’enzymes protéolytiques (présure), surtout la pepsine et la chimosine de la caillette – naturellement présents dans l’estomac de jeunes ruminants (veaux, agneaux, chevreaux)9 –, mais aussi la ficine du suc de figuier et d’autres enzymes naturelles issues de divers végétaux tels que l’artichaut10 ;
  • la seconde résulte de la floculation des lacto-protéines sous l’effet d’acides organiques (acide acétique, acide citrique…) qui modifient les équilibres électrochimiques11.
  • 12 La faisselle (voir infra, § 37) est traditionnellement un petit récipient percé de trous, sorte de (...)

5La coagulation naturelle sans adjuvant résulte du même processus, la prolifération bactérienne suffisant à induire une baisse du pH, mais le produit obtenu ne peut être consommé sans risque, en raison de la présence possible de nombreux germes pathogènes. Quel que soit le mode de coagulation, le caillé se sépare spontanément du petit-lait dont la composition est voisine de celle du babeurre. Le caillé, égoutté le plus souvent par pressage manuel dans une faisselle12 ou dans un linge, est dénommé fromage frais. Produit fragile constituant un milieu propice à la prolifération des microorganismes pathogènes (salmonelles et Listeria étant les bactéries les plus fréquentes et les plus redoutables), le caillé doit, s’il n’est pas consommé frais, être impérativement salé et séché en vue d’une conservation à moyen ou long terme. Outre sa fonction de moulage, le pressage/égouttage du caillé, quel que soit le procédé employé, a pour but d’éliminer le plus possible de petit-lait, car plus un caillé est riche en eau, plus il constitue un milieu de culture propice à la prolifération des germes et plus ses qualités organoleptiques risquent d’être altérées. Il est à noter que les protéines sériques solubles, qui n’interviennent pas dans la coagulation, se retrouvent dans le lactosérum et sont généralement éliminées avec celui-ci, mais qu’elles peuvent être valorisées par un chauffage doux provoquant leur coagulation : c’est ainsi que sont produits les fromages de type « brousse ».

  • 13 La faisselle peut, dans certains cas, assez rares, être remplacée par un linge ; tel est le cas pou (...)
  • 14 Bourgeois, Gouin 1995.

6La chaîne opératoire nécessite peu d’instruments spécialisés et il s’agit principalement de récipients. Outre les pots de traite – n’importe quel seau ou autre vase ouvert faisant l’affaire –, il est nécessaire de disposer d’un récipient destiné au chauffage du lait, dans lequel a lieu le caillage proprement dit. Le caillé peut être tranché à l’aide d’une lame afin d’accélérer la séparation du petit-lait, puis il est nécessaire de disposer de louches ou de jattes pour puiser le fromage frais et le répartir dans les faisselles, ces dernières constituant pratiquement – on le verra – le seul élément archéologiquement identifiable de la chaîne opératoire13. Des opercules peuvent servir à protéger le fromage frais avant démoulage et aider cette dernière opération lorsque la faisselle est retournée. Sauf dans le cas des fromages à pâte cuite, dont il n’existe pratiquement aucune attestation à l’âge du Fer et dans l’Antiquité, il n’est nul besoin de presse mécanique, le pressage manuel étant suffisant. La suite de la chaîne opératoire requiert des locaux de séchage et, le cas échéant, des structures de fumage. Outre les instruments et des locaux, l’identification archéologique de fabrication fromagère implique de recourir à la recherche de biomarqueurs (matières grasses, présure, vinaigre, sucs végétaux)14. Quant au sel, sans lequel toute conservation à moyen ou long terme est exclue, il ne peut en résulter aucune trace, en raison de sa solubilité.

Petite histoire du fromage, des origines au Moyen Âge

La Pré- et la Protohistoire

  • 15 Le lait frais n’est généralement plus trop digeste pour les adultes, en tout cas pour certaines pop (...)
  • 16 Debono Spiteri 2016, p. 1.
  • 17 Davis S. 1982 : Some Evidence of the Origin of Wool and Milk Production in the Near East Based upon (...)
  • 18 Simoons 1971 ; Dunne et al. 2012.
  • 19 Voir références bibliographiques au paragraphe suivant.

7Le seul moyen connu des sociétés préindustrielles pour la conservation des qualités nutritives des produits laitiers à moyen et long terme est la transformation du lait en fromage15. Aussi le fromage est-il attesté dès la période néolithique, dans la logique du développement de l’élevage. L’exploitation du « produit secondaire » qu’est le lait et ses dérivés est apparue au Proche-Orient avec l’élevage des ruminants, dès le IXe millénaire av. J.-C.16. L’« invention » première du fromage pourrait être la simple récupération de lait maternel naturellement caillé dans l’estomac de jeunes ruminants. La pratique semble en tout état de cause bien attestée au Ve millénaire av. J.-C. au Proche-Orient17, dans la zone saharienne et en Asie18. Des vases destinés au caillage du lait seraient d’ailleurs connus en Orient au IIIe millénaire av. J.-C., et des scènes de traite et de caillage sont représentées sur des reliefs sumériens au xxxve s. av. J.-C.19.

  • 20 Il est donc tout à fait surprenant qu’André Leroi-Gourhan, en tant qu’ethnologue, et malgré l’ample (...)

8Le fromage et les autres dérivés du lait, tels le beurre et les diverses variantes du yoghourt, sont donc des éléments éminemment culturels dans les sociétés préindustrielles20, à l’instar de l’ensemble des pratiques alimentaires et culinaires.

  • 21 Sherratt 1981 ; 1997, p. 174-180 et 205-208 ; Bogucki 1984 ; 1986 ; Barker 1985, p. 80-81, fig. 30  (...)
  • 22 Kreuz 2008 ; Choi 2012 ; Salque et al. 2013.
  • 23 Bogucki 1984 ; Curtis 2001, p. 76 ; Copley et al. 2005b, c et d.
  • 24 Costantini 1984, p. 131, fig. 3, no 8 ; Labbé, Serres 2004, fig. p. 25.
  • 25 Arnal 1956.
  • 26 Déchelette 1908.
  • 27 Courtin 1974.
  • 28 Regert et al. 1999 ; Mirabaud et al. 2007 ; Mirabaud, Regert 2015.
  • 29 Jallot 2004, p. 70.

9En Europe, l’utilisation du lait et des laitages issus de l’élevage est attestée avec l’introduction des animaux domestiques que sont les bovins, ovins et caprins, avec les cultures du Rubané en Europe moyenne et du complexe Cardial-Impressa sur la côte méditerranéenne (5500-5000 av. J.-C.), puis pendant tout le Néolithique et l’âge du Bronze ancien21. En Europe continentale, on peut par exemple citer la découverte d’une faisselle où la présence de résidus laitiers a été identifiée par analyse biochimique, sur le site polonais de Kujavia daté de 7500 BP22. D’autres faisselles en terre cuite sont connues dans le Néolithique européen – cultures de Lengyel, de Rössen et des gobelets en entonnoir23. En France, on peut signaler plusieurs faisselles en contexte chasséen, vers 4350-3500 av. J.-C., par exemple dans la grotte de Sargel à Saint-Rome-de-Cernon (Aveyron)24 ou celle de La Madeleine (Nord)25, à Chassey (Côte-d’Or)26 et en Provence27, alors que la seule analyse biochimique révélant à ce jour des traces de laitages dans des vases du Néolithique moyen – première moitié du IVe millénaire av. J.-C. – concerne le site de Clairvaux28 (Jura). On doit également signaler une faisselle plus tardive (culture de Fontbouisse, vers 2700-2300 av. J.-C.) de l’habitat du Mas de Vignoles IV à Nîmes29.

  • 30 Sherratt 1981 ; 1997, p. 174-180 ; Curtis 2001 ; Russell 2004 ; Copley et al. 2005a ; Mulville, Out (...)
  • 31 Craig et al. 2000 ; 2005a ; Mulville et al. 2005.

10Des produits laitiers ont été identifiés dans des céramiques de plusieurs sites néolithiques britanniques30, ainsi que dans les îles septentrionales de l’Écosse31.

  • 32 Curtis 2001, p. 76.
  • 33 Bogucki 1984 ; Wood 2007. Pour l’Europe préhistorique, voir aussi le programme LeCHE (Lactase persi (...)

11On connaît également des faisselles de l’âge du Bronze ancien, par exemple dans les Apennins, en Italie32, alors qu’en Europe centrale et en Crête, on date de 3000 av. J.-C. le début de la production fromagère33.

  • 34 Riedel 1994 ; Pucher, Engl 1997 ; Pucher 1999 ; 2001 ; Craig et al. 2005b ; Schmitzberger 2009 ; Sc (...)
  • 35 Gambari 2013.

12D’assez nombreuses données concernent l’Europe centrale et orientale, au nord des Alpes, pour les périodes allant du Néolithique à la fin de l’âge du Fer, notamment grâce aux études archéozoologiques34. Dans la zone alpine, le Piémont et le Val d’Aoste livrent des données sur la production dès la Protohistoire lato sensu35.

  • 36 Chérel 2020.
  • 37 Evans 1947 ; Earwood 1997 ; Bog 2004 ; Prudames 2004 ; Synnot 2010 ; Daley 2016.
  • 38 Williams 1966.
  • 39 274 découvertes recensées en 2016, de l’âge du Fer au Moyen Âge ; voir le Cork’s Butter Museum, ain (...)

13Enfin, on ne peut quitter cette période sans mentionner une spécificité des Îles Britanniques (Irlande et Écosse au moins), les bog butters, qui correspondent à de très importants dépôts de beurre découverts dans des tourbières, parfois dans des conteneurs en bois de natures diverses36, pratique attestée sur une longue période comprise au moins entre l’âge du Bronze et le Moyen Âge37. On peut citer en exemple les découvertes de Lachar Moss au sud de l’Écosse38 et, en Irlande, des tourbières d’Emlag à Drakerath (Comté de Meath, Cavan County Museum : 10 kg, du ier s. apr. J.-C.), de Ballard à Tullamore, comté d’Offaly (45 kg, dans un récipient monoxyle en bois sculpté, daté vers 3000 av. J.-C.), ou du comté de Kildare (35 kg, dans un conteneur en bois, vers 1000 av. J.-C.)39.

L’Orient ancien

  • 40 Dalby 2009, p. 36 sqq.
  • 41 Hoffner 1966 ; Nissen et al. 1990.
  • 42 De Garis Davies 1900, pl. XVII et 1902, pl. l. XIX ; Frankfort 1939, pl. XXIVg ; Zaky, Iskander 194 (...)

14Le fromage est donc attesté – avec le beurre – dans l’Antiquité la plus ancienne, aussi bien en Mésopotamie qu’à Sumer ou en Égypte. Pour cette dernière, des jarres contenant deux sortes de fromage (« rwt ») sont connues dès la Ire dynastie, vers 3100-2900 av. J.-C.40 À peu près à la même époque, des textes en cunéiformes, notamment sur des tablettes de la période Uruk/Warda, vers 3200 av. J.-C., et les glossaires akkadiens (« eqīdum »), avec des comptes sumériens, mentionnent des fromages (« ga-har ») de vache, de brebis et de chèvre fournis par des bergers, avec environ 20 variétés. On note d’ailleurs de possibles représentations de faisselles ou moules à fromage41. Globalement, la Mésopotamie et l’Égypte anciennes sont donc largement renseignées42.

  • 43 Voir History, en ligne ; Zaky, Iskander 1942 ; Nicholson, Shaw 2000.
  • 44 Emery 1962, p. 2 ; Vandier 1964-1969, 1, p. 225, n. 1 ; Curtis 2001, p. XXIII et p. 173.
  • 45 Vandier 1965-1969, 1, p. 154 et p. 221 ; et 2, p. 11, p. 43, p. 55 et p. 74, fig. 553, no 3 ; p. 93 (...)
  • 46 Van Buren 1939, p. 61-69 ; Oppenheim, Hartman 1945 ; Brentjes 1963 ; Bodson 1986, p. 3.
  • 47 Gouin 1993 ; Stol 1993 ; Lion 2015, p. 313.
  • 48 Darby et al. 1977, p. 760-1975.
  • 49 Hiller, Panagl 1976, p. 126-141.
  • 50 Pinney 1964, p. 108-110 ; Bodson 1986, p. 3 ; Jacob 1993 ; voir, au sujet des textes, infra et anne (...)
  • 51 Hoffner 1974, p. 121 ; Stol, Hoffner 1994.
  • 52 Vickery 1936, p. 27 ; Chadwick 1973, p. 52-53 ; Curtis 2001, p. 274 ; Dalby 2009.
  • 53 Vickery 1936, p. 27.

15Les peintures de tombes égyptiennes vers 2000 av. J.-C. constituent une mine d’information en la matière43 ; et l’on signale dans une tombe de la IIe dynastie à Saqqara – pour un repas funéraire complet – des fromages, des gâteaux, des fruits...44, alors que plusieurs peintures funéraires représentent des scènes figurant des troupeaux de vaches ou chèvres, mais aussi des actions de traite ou de transport de lait dans des vases sphériques45. On note également, dès le IIIe millénaire av. J.-C., des scènes de traite de brebis sur des sceaux mésopotamiens46. Il faut surtout citer la frise en coquillages dite « de la laiterie » d’el-‘Obeid en Irak, représentant la fabrication du beurre47, ainsi que divers documents égyptiens48, du Minoen de Crète49 et plusieurs mentions dans la Bible et le Talmud, y compris à titre de remède50. Des textes hittites du IIe millénaire av. J.-C. font allusion au fromage sous plusieurs vocables51. À la même époque, des résidus lactés sont notés dans un vase de l’île de Therasia, antérieur à l’éruption de Santorin de 1627 av. J.-C.52 On compte également des mentions en linéaire B, au xiiie s. av. J.-C., en Grèce méridionale et en Crête (voir infra, épigraphie, § 140-141), des faisselles en terre cuite étant d’ailleurs signalées dès la période grecque archaïque53.

  • 54 Hehn 1894, p. 153-157 ; Olck 1897 ; André 1961, p. 158-159 ; Fussel 1966, p. 205 ; Auberger 1999 ; (...)

16Le beurre est en revanche considéré par les sociétés anciennes méditerranéennes comme propre aux Barbares, et notamment aux Thraces du nord de la mer Noire (voir Anaxandridès, poète comique grec, et les mentions de beurre dans les textes, annexe 1, no 032). Ce sous-produit laitier, qui pâtit d’importants problèmes de conservation (d’où son salage dans l’Ouest de la France) n’a pas résisté, dans le monde méditerranéen, à la concurrence exercée par l’huile d’olive qui constitue la principale source lipidique. C’est là un aliment peu apprécié, surtout mentionné comme médicament ou utilisé par les barbares au cours de l’Antiquité tardive54.

  • 55 Maurizio 1932, p. 217 ; André 1961, p. 159-160.

17Quant au lait suri et autres yogourts, mentionnés chez les peuples barbares, ils ne sont connus des Grecs et Romains qu’au travers de l’oxygala ou de la melca55.

L’Antiquité classique

18Le fromage joue un rôle essentiel dans l’alimentation et donc dans la culture, durant toute l’Antiquité ; on ne proposera ici qu’un aperçu général, en guise d’introduction à un chapitre ultérieur (voir infra, § 129 sqq.).

Le monde grec

  • 56 Chandezon 2003.
  • 57 Dans la mythologie gréco-romaine, l’art de faire cailler le lait aurait été enseigné aux hommes – a (...)
  • 58 Coupry, Giffault 1982, 1984 ; Giffault 1983 ; Bats 2011.
  • 59 Grimal 1963, p. 30, s. v. ; Callimaque de Cyrène, au iiie s. av. J.-C., Hymne à Jupiter, 19 sqq. ; (...)
  • 60 Brulé 1998.

19Le pastoralisme en Grèce classique et hellénistique est abondamment documenté, notamment par l’iconographie56, et tout porte à penser que le fromage est à la base du régime alimentaire dans la Grèce ancienne. Le mythe d’Aristée peut être aussi rappelé57. Son culte est attesté dans différentes cités de Grèce et de Sicile, ainsi qu’en Sardaigne. En Gaule Transalpine, plusieurs dédicaces en grec lui sont attribuées dans un sanctuaire rupestre (env. 150 av. - 1er quart du ier s. apr. J.-C.) de l’agglomération antique d’Olbia-de-Provence, à Hyères (Var)58, sans toutefois que soit évoqué le rôle de ce héros dans l’élevage ou la production du fromage. Il n’est sans doute pas anodin de rappeler que Zeus enfant fut nourri par Amalthée, chèvre ou nymphe, et qu’il resta de cet animal à la fois la corne d’Abondance (ou « corne d’Amalthée ») et l’égide, peau de chèvre, qui sert d’armure à Zeus59. La chèvre est également liée à Héraclès60.

  • 61 Voir les textes, annexe 1, dont no 001 ; Herdi 1918 ; Richter 1968, p. 64 ; Bruns 1970, p. 8, p. 15 (...)

20Les attestations textuelles et archéologiques existent dès la période archaïque, avec notamment le célèbre épisode de l’Odyssée des compagnons d’Ulysse dans l’antre du berger-cyclope Polyphème, montrant la place essentielle que jouent les produits laitiers et les fromages dans la culture alimentaire hellénique61.

  • 62 Duchemin 1960 ; Micha-Lampakis 1984 ; Gallant 1991 ; Auberger 2001, p. 133.
  • 63 Comme on peut le voir dans de nombreux passages de la recension des textes (annexe 1).
  • 64 Losfeld 1977 ; Hodkinson 1992 ; Auberger 2001 ; Wilkins 2015, p. 64 ; Ariès 2016, p. 109-110.
  • 65 Pigeaud 1995 ; Auberger 2000, p. 39-40.
  • 66 Wissowa 1912, p. 411 ; Wyss 1914, p. 42, 59 sqq. ; Herdi 1918, p. 16 et p. 37 ; Stengel 1920, p. 98 (...)
  • 67 Dugan 2009 ; Braund 2015, p. 300.
  • 68 Auberger 2001 ; Ariès 2016, p. 109-110.
  • 69 Rosivach 1994, p. 143-147.
  • 70 Brun 1997.
  • 71 Déonna 1948, p. 102.
  • 72 Duchemin 1960.
  • 73 Chandezon 2003 ; 2015.
  • 74 Voir par exemple Bodson 1982.

21Le fromage et les laitages en général occupent donc une place essentielle dans l’alimentation grecque62, et tout particulièrement dans ce qu’on appelle communément le « régime méditerranéen » : c’est une composante caractéristique, à l’opposé de celles des « Barbares », dans l’esprit des Anciens63. Le fromage est notamment mentionné dans de nombreux textes de langue grecque (annexe 1), avec la râpe à fromage et de nombreuses recettes et listes d’assaisonnements. Il est ainsi d’une grande importance et entre d’ailleurs dans plusieurs prescriptions médicales, mais aussi dans les pratiques religieuses (comme pour bien d’autres religions anciennes) : la consommation de fromage (tyrophagie) peut alors être considérée comme une pratique religieuse à part entière64, de l’Inde aux Chrétiens65. Les occurrences dans les pratiques religieuses en Grèce ancienne sont multiples66. Ainsi, les gros fromages ronds, qui font partie de l’alimentation traditionnelle en Grèce ancienne, sont paradoxalement considérés comme un aliment non civilisé et propre aux peuples « Barbares », alors qu’il s’agit d’un symbole de frugalité. On connaît des fromages de lait de brebis, de vache, de jument (chez les Scythes, au nord de la mer Noire)67, d’ânesse, de bufflonne et de chèvre. Il existe cependant des interdits pour le fromage de chèvre, animal dont le sacrifice est en général lui aussi proscrit, sauf à Sparte68. Brebis et chèvres sont bien, à ce titre, élevées pour leur production de lait et de fromage, et non spécifiquement pour être sacrifiées69. Le commerce du fromage est alors important70 : on peut noter par exemple sa consommation à Délos71 et se référer au pastoralisme en Grèce archaïque72, classique et hellénistique73. Ceci s’intègre bien entendu dans le contexte d’une société où les activités pastorales prennent une place cruciale et exercent d’ailleurs une forte influence sur la religion74.

  • 75 Gallant 1991.
  • 76 Hitch 2015, p. 345.
  • 77 Braund 2015, p. 300.
  • 78 Fantuzzi, Konstan 2013 ; annexe 1.

22Le fromage est donc à la base du régime alimentaire dans la Grèce archaïque75 et classique, notamment à Athènes76. Il en est de même dans les colonies grecques de la mer Noire telles qu’Olbia77. Enfin, les nombreuses mentions relevées dans le théâtre grec78 confirment, s’il était besoin, l’importance culturelle du fromage dans le monde grec.

Le monde romain

  • 79 Cougny 1887 ; Baudrillart 1904 ; Herdi 1918 ; Kroll 1919 ; Billiard 1928, p. 292-295 et 324-336 ; H (...)

23L’importance du fromage est souvent sous-estimée – notamment faute de documentation – par les historiens et archéologues de la période romaine. Il joue cependant, comme dans le monde grec, un rôle majeur dans l’alimentation et reste pour les Romains le symbole du début de la civilisation, comme issu du travail humain79.

  • 80 Rosemblum 2015, p. 353 ; voir texte, annexe 1, no 074.
  • 81 Junkelman 1997, p. 66 sqq. ; Porte 2017, p. 567.

24Il faut souligner combien le fromage est, dans la littérature classique, symbole de frugalité, du mode de vie et des valeurs traditionnelles, en particulier face à l’épicurisme que dénoncent les auteurs de cette époque. On peut le percevoir dans les textes de Cicéron ou de Diogène Laërce (voir annexe 1, nos 063 et 115), comme c’était déjà le cas dans l’éthique juive et biblique, par exemple chez Philon d’Alexandrie80. De même, ce n’est pas un hasard si la consommation de fromage, aliment frugal et populaire, est mentionnée à titre vertueux pour au moins deux empereurs, Auguste et Hadrien (voir § 3.2 et annexe 1, nos 083 et 143). Il fait aussi partie de l’ordinaire du soldat81.

  • 82 Étienne 1987, p. 299.
  • 83 Duchemin 1960 ; Skydsgaard 1974 ; Shaw 1982-1983 ; Whittaker 1988 ; Maggi et al. 1990-1991 ; Auberg (...)

25Le pastoralisme, et donc les productions laitières associées82, revêt dans cette culture une importance primordiale, et ce dès la période archaïque, thème qui a fait l’objet d’une abondante bibliographie83.

  • 84 André 1961, p. 155-158 ; Blanc, Nercessian 1992, p. 165.
  • 85 Sauf peut-être certains espaces de monde romain provincial à l’époque impériale. Voir White 1970, p (...)

26Comme en Grèce, le fromage occupe une grande place dans la cuisine romaine84, mais aussi, accessoirement, en médecine. On note une préférence pour les fromages issus de lait de chèvre et de brebis plutôt que de vache, dont la consommation n’appartient guère à la tradition méditerranéenne, ni au monde romain85. Ainsi, le fromage entre dans de nombreuses recettes, salées ou sucrées. Il est à noter que les pâtes cuites ne semblent pas avoir été très répandues, même si Athénée (Deipnosophistes, L. III, citant une œuvre perdue d’Antiphane : Le Parasite, frg. 185 ; annexe 1, nos 110 et 029) y fait allusion et si les énormes fromages de Luna cités par Pline l’Ancien (Histoire naturelle, XI, 241, no 087) semblent trop gros pour pouvoir être égouttés sans cuisson ou au moins chauffés : s’agit-il d’une erreur, d’une exagération de l’auteur, ou d’une corruption du texte ?

Et ensuite…

  • 86 Ariès 2016, p. 196.
  • 87 Moulet 2012.
  • 88 Oikonomidès 1972, p. 192 ; Caseau 2008, p. 242-243 ; 2015a ; 2015b, p. 365-366.
  • 89 Koukoulès 1949.
  • 90 Ariès 2016, p. 196 ; Grocock, Grainger 2006, p. 309-325.

27Les données disponibles pour le début du Moyen Âge suggèrent, hormis les rares textes cités (annexe 1), que, dans une tradition qui s’inspire de celle du « Barbare » amateur de laitages, les Mérovingiens aient été de grands amateurs de lait caillé et de fromage, surtout de chèvre et de brebis, le beurre et le lard remplaçant l’huile d’olive du monde gréco-romain et ce même si boire du lait n’est pas considéré comme très civilisé86. Le monde byzantin87 se signale par la consommation du fromage dans les monastères, mais aussi celle, rituelle, de fromage lors du banquet du patriarche avec l’empereur et les dignitaires, le mardi de la Tyrophagia, dans la semaine du Grand Carême, selon le manuel de préséance de Philothée et listes dites taktikon88, ainsi que lors d’autres jours de jeûne. Dans cette partie de la Méditerranée, la vie pastorale et la fabrication du fromage acquièrent une importance certaine89 qui ne se démentira pas par la suite. Du reste, la place du fromage dans les traditions culinaires d’Apicius (annexe 1, nos 083 et 159) est perpétuée par le manuscrit en onciales du viiie s. de la compilation au ve s. de Vinidarius90.

Le fromage en Gaule

28Quelle est donc la place du fromage en Gaule, par rapport aux autres provinces occidentales de l’Empire romain et au-delà ?

  • 91 Haudricourt 1989, p. 191.
  • 92 Reynier 1818 ; Jullian 1907-1927, 2, p. 71 et p. 89 ; Étienne 1987 ; Segard 2009, p. 139-142.
  • 93 Fabre 1938.
  • 94 Gaitzsch 2010a.
  • 95 Voir Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XI, 241 : annexe 1, no 087.
  • 96 Jullian 1907-1927, 2, p. 71 et p. 89.

29Le sociologue et ethnologue Marcel Mauss91 considérait – sans doute un peu rapidement, selon les textes latins – que « la civilisation celte, c’est la charcuterie et le fromage ». Mais fort peu d’études ont été consacrées de manière globale au fromage, ou même, plus généralement, à l’élevage en Gaule92. On doit cependant mentionner de rares études sur la production fromagère de telle ou telle région des Gaules, comme par exemple en Gévaudan et dans les Cévennes93 ou encore en Rhénanie du Nord-Westphalie94 et rappeler l’anecdote du fromage gaulois au goût de médicament95, qui pourrait être le Shabziger du canton de Glaris en Rétie96.

30La question doit donc aussi être située au regard du pastoralisme antique. Il faudrait en effet certainement – au-delà des données archéologiques et archéozoologiques – replacer ces productions dans leur contexte historique et géographique, en particulier par rapport à l’élevage et au pastoralisme qui leur sont contemporains. Mais ceci ne peut être réalisé que pour certaines régions, où ces aspects de l’économie agro-pastorale ont été examinés.

31Sur quelles informations peut-on fonder l’enquête ? Sources textuelles, iconographie, données archéologiques : l’instrumentum, l’archéozoologie, la recherche des biomarqueurs et les éventuels bâtiments dédiés... Sans doute sera-t-on poussé à privilégier ici l’instrumentum et, en particulier, les faisselles, seul artefact qu’il est possible de relier sans ambiguïté à la production fromagère.

  • 97 Hocquet, Sarrazin 2006 ; Moinier, Weller 2015 ; Currás 2017 ; Masse, Prilaux 2017.

32Mais il ne faudrait pas, en réalité, éluder – comme on a dû le faire ici – la question du sel, sur laquelle l’archéologie est muette en dehors des zones de production et des exemples de salinatores97.

Les données archéologiques

  • 98 Kaurin 2011 ; OUTAGR 2017.
  • 99 Novakowski 1988 ; OUTAGR 2017.
  • 100 Ferdière A. 2015 : Outils et mobiliers liés aux activités d’élevage à travers les Gaules, Communica (...)

33Les données archéologiques permettant une analyse croisée de l’élevage et de la production laitière et fromagère restent rares. Certains outils ou instruments sont des indices plus ou moins directs d’élevage et donc, indirectement, de production laitière et fromagère. La présence (simultanée ou non) de forces à tondre la laine98 et de sonnailles de bêtes de troupeaux99, peut être suggestive en la matière100, surtout au regard des faisselles examinées ici. Néanmoins, ces instruments ne sont pas sans poser eux aussi des problèmes d’interprétation, leur fonction pouvant être équivoque.

  • 101 Segard 2009 ; Ferdière 2017, p. 32-34.

34L’examen des contextes de découverte de ces deux séries d’objets fournit néanmoins des enseignements. Ainsi, si peu de sonnailles sont associées à d’autres indices – structures de stabulation, élevage in situ... – laissant entrevoir la pratique de l’élevage101, on note que d’autres contextes associent forces, sonnailles et faisselles, voire quelques indicateurs liés à l’élevage.

  • 102 Olive, Chenal-Velarde 2004 ; Segard 2009, p. 126-142.
  • 103 Whittaker 1988 ; Bodson 2004.
  • 104 Bodson 1986 ; Clark 1991 ; Riedel 1994 ; King 1999 ; Mackinnon 2004a ; 2004b ; 2015.

35De manière plus globale, force est de constater que, dans le territoire des Gaules, peu d’études régionales abordent la production laitière et/ou celle du fromage, voire plus généralement celle de l’élevage sur la base des vestiges matériels, à l’exception des régions alpines occidentales102. Cette lacune relative aux pratiques d’élevage en général concerne l’ensemble du monde romain103, et notamment l’Italie – avec la question spécifique de la transhumance –, bien qu’un certain nombre d’études aient éclairé çà et là l’élevage caprin et bovin, le lait et donc le fromage104.

  • 105 Capasso 2002, p. 126.

36Le nœud de la question est bien là en effet. L’élevage en Gaule est encore mal documenté, que ce soit par les textes, l’épigraphie ou l’iconographie, et on ne peut se fier qu’aux seules sources archéologiques : données archéozoologiques, bâtiments eux-mêmes (voir les bergeries de la Crau et autres espaces de stabulation) et instrumentum. Au-delà, on ne dispose de pratiquement aucun autre élément matériel, même pas le moindre morceau de fromage carbonisé, alors qu’un fromage a été découvert avec des miches de pain dans une maison d’Herculanum détruite en 79 apr. J.-C. lors de l’éruption du Vésuve105.

Les faisselles

  • 106 Alors que le mot français dérive du latin fiscella (voir infra, petit panier), les termes sont diff (...)
  • 107 Paris 1896 ; Chenet 1928 ; White 1975, p. 70 sqq., p. 88 sqq. ; Ferdière 1978, p. 429-430 ; 1988, 2 (...)
  • 108 Gouin 1994.
  • 109 Oehlen 1971 ; Furger 1985, p. 16, fig. 3. Cette hypothèse est en réalité assez gratuite, même si de (...)
  • 110 Fau et al. 2010 ; Trintignac 2012, p. 377-378. On peut noter de même qu’aucun des éléments de vanne (...)

37La faisselle106 est une catégorie d’objet clairement liée à la production fromagère mais qui a peu suscité l’attention des archéologues, malgré quelques annotations dispersées107. En vérité, divers matériaux ont servi à confectionner des faisselles108. D’ailleurs, les textes (annexe 1) et l’iconographie (voire l’ethnographie ; fig. 1a et b) montrent bien que la grande majorité des faisselles (latin : fiscella, forma casei) devaient être en matériaux périssables, qu’il s’agisse des fiscellae, des calathi, des formae (casei) (Tibulle, Élégies, II, 3, v. 14-17, annexe 1, no 072 ; Columelle, De l’Agriculture, VII, 8, no 082), ou encore des formulae (Palladius, De l’Agriculture, VI, 9, 2, no 153). Elles devaient être en vannerie de jonc ou en osier, ou encore en éclisses de bois pour des petites boîtes cylindriques (formes à fromage), voire en bois tourné109. Mais la recherche de faisselles en matière organique conservées dans des milieux humides s’est avérée stérile. À titre d’exemple, les prospections subaquatiques pratiquées dans le lac de Saint-Andéol à Nasbinals (Lozère) où, encore au ve-vie s. on jetait des moules à fromage en offrande, selon le témoignage de Grégoire de Tours (annexe 1, no 161), n’en a livré aucune trace110. On peut toutefois produire du fromage sans autre instrument que la main et, éventuellement, un linge. C’est sans doute le cas du « caseus manu pressus » des Romains, qui figurait dans les goûts préférés d’Auguste (Suétone, Vies des Douze Césars, Auguste, 76 ; annexe 1, no 093), et dont on peut imaginer qu’il prenait la forme d’un pâton ou d’une petite boule encore gorgée de petit-lait, semblable à la mozzarella d’aujourd’hui.

Fig. 1a – Exemple actuel de fabrication de faisselles en jonc par la vannière Noëlle Figarella à Silvareccio (Corse)

Fig. 1a – Exemple actuel de fabrication de faisselles en jonc par la vannière Noëlle Figarella à Silvareccio (Corse)

De gauche à droite : jonc coupé, tressage en cours, faisselles (fattoghje ou casgiaghje en langue corse) terminées.

Clichés : N. Figarella, avec son aimable autorisation.

Fig. 1b – Fattoghja ou casgiaghja (faisselle) utilisée pour le brocciu (fromage frais de brebis ou de chèvre)

Fig. 1b – Fattoghja ou casgiaghja (faisselle) utilisée pour le brocciu (fromage frais de brebis ou de chèvre)

Cliché : N. Figarella, avec son aimable autorisation.

Les faisselles protohistoriques et antiques : définitions et confusions

  • 111 Cador 2016, p. 45-46.
  • 112 Gandini 2008, annexe XI [CD-Rom], p. 320, p. 326, p. 346, p. 422 et p. 510.
  • 113 Courbot 2004, p. 355.
  • 114 Renault 2010, p. 416, p. 440 et p. 896.

38La céramique demeure, à ce jour, le seul matériau rendant ces instruments accessibles à l’archéologie, tout au moins dans les conditions de conservation courantes dans la zone d’étude. Les assemblages de céramiques protohistoriques et gallo-romains en livrent généralement assez peu d’exemplaires. Il n’en demeure pas moins que les catalogues typologiques usuels et les inventaires de sites ou de musées mentionnent d’assez nombreux récipients classés sous ce vocable111. En réalité, ce corpus, se révélant hétéroclite, appelle un tri draconien, tout vase ou tesson à perforations multiples réalisées avant cuisson (les vases réparés ne sont pas pris en considération ici) ne pouvant être considéré comme correspondant à une faisselle, d’autant que ces objets sont parfois convoqués pour aborder la question de la production laitière.C’est par exemple le cas de certains établissements ruraux du Berry112 ou du Nord-Ouest de la France, en témoignage de l’élevage ovin113, ou encore de l’agglomération antique de Mérouville (Eure-et-Loir)114.

39Ainsi, à côté des faisselles figurent en fait plusieurs types de récipients aux fonctions diverses. En l’absence de toute recherche de biomarqueurs spécifiques, la définition de la faisselle en céramique doit être conforme à ce que l’on peut restituer de la chaîne opératoire de la production fromagère. La réussite de la conservation du caillé à moyen et long terme étant étroitement tributaire de l’élimination homogène du petit-lait, d’abord par suintement dans la faisselle, puis par pressage, la faisselle en céramique doit impérativement être dotée de perforations larges (5 à 8 mm en moyenne), de forme ronde ou carrée, disposées au fond et, très souvent, sur les parois, faute de quoi l’élimination du petit-lait ne sera pas optimale. Ainsi, par nature, il s’agit d’un récipient de forme élémentaire (cylindrique, tronconique ou arrondi) et à ouverture évasée, qui doit être bas et suffisamment ouvert pour faciliter le démoulage puisqu’il ne sert pas au conditionnement définitif du fromage (fig. 2). Pour cette raison, les vases hauts, ceux dont le profil présente une constriction médiane ou située à la hauteur du col (jattes carénées) et ceux à bord nettement rentrant sont disqualifiés. De même, ne peuvent être pris en compte que les récipients à fond plat ou à pied bas, tandis que ceux à fond bombé ou conique renvoient de toute évidence à un autre usage (passoire).

Fig. 2 – Typologie des faisselles protohistoriques et gallo-romaines trouvées en Gaule et en Germanie

Fig. 2 – Typologie des faisselles protohistoriques et gallo-romaines trouvées en Gaule et en Germanie

DAO : P. Pihuit, J.-M. Séguier (Inrap).

  • 115 Saurel 2017, p. 312-321 ; Chérel 2020.

40Afin de dissiper tout malentendu, il n’est pas inutile de rappeler la liste des récipients qui sont souvent confondus avec des faisselles, en particulier les jattes à fond plat et les passoires, lesquelles participent de la cohorte des nombreux vases à perforations multiples limitées au fond, dont la polyvalence fonctionnelle a été soulignée, notamment pour l’âge du Fer115.

  • 116 Pingel 1971.
  • 117 Bardel 2012.
  • 118 Saurel 2017.
  • 119 Type BA-1321 de Py 2016, p. 257.
  • 120 Peake 2017.
  • 121 Cador 2016.
  • 122 Saurel 2015.

41Les premières – surtout pour la Protohistoire – sont des jattes et des plats tronconiques ou à profil arrondi (fig. 3, nos 1-5), dont seul le fond plat est doté de trous de taille variable, mais généralement de moins de 5 mm, famille connue du viiie s. av. J.-C. au iiie s. apr. J.-C., parfois sous la forme de séries relativement importantes, comme sur les rives du lac du Bourget (Savoie) à la fin de l’âge du Bronze ou à Manching (Haute-Bavière, Allemagne) aux iie-ier s. av. J.-C.116 Bien que certains d’entre eux puissent paraître ambigus lorsque les perforations affectent la base de la paroi (fig. 3, no 1), ces objets doivent être écartés du corpus des faisselles, comme l’ont implicitement admis David Bardel pour les vie-ve s. av. J.-C.117 et Marion Saurel pour les iiie-ier s. av. J.-C.118 Il en va de même pour des plats ovales à préhensions du littoral méditerranéen119. En réalité, ce sont des raisons d’ordre technique qui interdisent d’y voir des faisselles : avec cette forme, le pressage manuel ne pouvait permettre un égouttage homogène et optimal par le seul fond. Par ailleurs, dans certains cas, la taille de ces récipients, pouvant atteindre 40 à 50 cm de diamètre comme à Villiers-sur-Seine (Seine-et-Marne) au Bronze final IIIb120, ou à Saint-Sébastien-de-Morsent (Eure) au iie s. apr. J.-C.121 (fig. 3, nos 1 et 4), suppose la manipulation de roues de fromage frais de très grande taille, ce qui n’est guère crédible. Si les plus petits exemplaires ont éventuellement pu être des couvercles de brûle-parfums122, de nombreux autres usages sont envisageables, comme celui d’égouttoir, de récipient lié à la cuisson à la vapeur ou au rôtissage de fruits ou de légumes-racines pour les plus grands d'entre eux.

Fig. 3 – Exemples de récipients parfois confondus avec des faisselles

Fig. 3 – Exemples de récipients parfois confondus avec des faisselles

1-5, plats et jattes à fond plat ; 6-10, passoires ; 11, entonnoir ; 12, possible nasse.

DAO : P. Pihuit, J.-M. Séguier (Inrap), d’après Peake 2017 [nos 1 et 5] ; Donnadieu, Willems 2015 [no 2] ; Morera Camprubi 2017 [no 3] ; Cador 2016 [no 4] ; Py dir. 1984 [no 6] ; Séguier 2016 [no 7] ; Viand (dir.) 2006 [no 8] ; Quenez (dir.) 2018 [no 9] ; Blanchard (dir.) 2017 [no 10] ; Casadéi et al. 2018 [no 11] ; Schaad, Vernet 2007 [no 12]).

  • 123 Tassinari 1975 ; Guillaumet 1991 ; Adam 2002 ; Poux 2002.
  • 124 Adam 2002, p. 146.
  • 125 Adam 2002, p. 146.
  • 126 Tassinari 1975, p. 41.
  • 127 Py 1993 ; 2016.
  • 128 Séguier 2016.
  • 129 Daire 2002.
  • 130 Adam 2002.
  • 131 Types CELT 12a de Py 1993, p. 169 et BA-1323 de Py 2016, p. 258, à nouveau considérés comme des fai (...)
  • 132 Adam 2002 ; Saurel 2017, fig. 207.
  • 133 Denat et al. 2014.

42De son côté, la passoire est connue du Bronze final à la période romaine et au-delà123. Bien identifiée au sein de l’instrumentum métallique, c’est un accessoire d’abord destiné au filtrage des liquides alimentaires, notamment des boissons fermentées (vin, bière, hydromel), la fermentation du moût, des grains maltés et du miel produisant des bourbes qui viennent en altérer les qualités organoleptiques. La morphologie des passoires protohistoriques et gallo-romaines est assez bien connue et ne devrait pas prêter à confusion avec celle des faisselles. Les premières passoires sont en alliage cuivreux, dotées d’un col étroit124 et d’une anse, éventuellement à poucier, ou d’un long manche125. Le fond est parfois complété par un entonnoir, les perforations dessinant le plus souvent un motif floral ou géométrique. Une découverte de la forêt de Compiègne suggère l’emboîtement de la passoire sur une situle à manche126. Reprenant ces principes généraux, les passoires en céramique de l’âge du Fer reproduisent ou adaptent ces standards : le fond plat, arrondi, conique ou tronconique, est habituellement étroit, le vase étant destiné à être utilisé au-dessus d’un bassin, d’une situle, d’une coupe, etc., les trous, nombreux et petits (1 à 5 mm), étant cantonnés au fond. Parmi les exemplaires antérieurs au iie s. av. J.-C., encore peu nombreux, on peut mentionner celui de Calvisson (Gard), dont le filtre dessine une croix (fig. 3, no 6), daté des vie-ve s. av. J.-C., plusieurs fois publié comme faisselle127, contre toute évidence. On peut également citer ceux de Chilly-Mazarin (Essonne), du ve s. av. J.-C.128 (fig. 3, no 7) ou la passoire à poucier de Brion (Yonne), datée des ve-ive s. av. J.-C.129 Cet instrument s’impose dans le répertoire gaulois aux iie et ier s. av. J.-C., un col en facilitant la préhension, tandis que le fond est le plus souvent étroit ou tronconique, que ce soit en Gaule septentrionale130 ou dans le Languedoc méditerranéen131. On le retrouve à Levroux (Indre) et à Acy-Romance (Ardennes) au iie s. av. J.-C.132 ou en domaine carnute et parisiaque, où il constitue le type NPR 24b des iie-ier s. av. J.-C.133 (fig. 3, nos 8-9). À l’époque romaine, la forme ne change guère, les variantes morphologiques étant dictées par les standards locaux de la jatte à épaulement ; seules nouveautés, une ou deux anses peuvent apparaître, tandis que le fond peut être prolongé d’un appendice en entonnoir, comme sur les prototypes métalliques (fig. 3, no 10).

  • 134 Malrain et al. 2002, p. 178 ; Malrain, Pinard 2006, p. 155.
  • 135 Saurel 2017, p. 402-420.
  • 136 Py 2016, p. 258.
  • 137 Boudet 1987 ; Cador 2016.
  • 138 Py 2016, p. 257

43D’autres faux-amis sont à signaler pour l’âge du Fer. Ainsi en va-t-il des entonnoirs de Champagne, de Picardie et d’Île-de-France (fig. 3, no 10), au fond largement ouvert, parfois interprétés comme des faisselles134, alors qu’ils sont plus probablement impliqués dans la production de lait de chaux135. De même, le type BA-1323 du Languedoc, forme basse fermée à la seule panse perforée136, et une série de micro-vases à base évidée et à perforations multiples de l’estuaire girondin (fig. 4), sont souvent considérés comme des faisselles137. Cette hypothèse est contredite par leur très faible capacité, de l’ordre de 0,10 à 0,15 l, de même que le fond évidé, sauf à supposer un support en matière périssable. La question se posera dans des termes semblables pour un lot de vases à fond évidé de type BA-1311 et BA-1312 du Languedoc et de Provence, habituellement classés parmi les faisselles138. Il faut donc sans doute envisager d’autres usages pour ces récipients, comme celui de couvercles de brûle-parfums.

Fig. 4 – Micro-vases à perforations multiples de l’estuaire girondin

Fig. 4 – Micro-vases à perforations multiples de l’estuaire girondin

1-2, Grayan-et-l’Hôpital ; 3-4, Saint-Pey-de-Castets ; 5-6, Soulac-sur-Mer.

DAO : P. Pihuit, J.-M. Séguier (Inrap), d’après Boudet 1987.

  • 139 Mouton-Venault, Ahü-Delor 2017, fig. 104, types CHAL.Fa1 et CHAL.Fa2 et fig. 157, type FER.Fa1.
  • 140 Ahü-Delor, Salles 2018, fig. 12, en bas à droite.
  • 141 Schaad, Vernet 2007, p. 262-269, fig. 397-402.
  • 142 Lejeune 2009, p. 173.
  • 143 Reygel, De Winter 2017, p. 104-105, fig. 9. Voir plus généralement pour le Nord de la Gaule, Meunie (...)

44À l’époque romaine, ce sont les pots à perforations multiples des ateliers de potiers des ier-iiie s. apr. J.-C. de Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), de La Ferté-Saint-Ambreuil (Saône-et-Loire)139 et de La Villeneuve-au-Châtelot (Aube) 140 qui sont tenus pour des faisselles, alors qu’il faut plutôt les rapprocher des pots à long ombilic et nombreux trous de la Graufesenque141 (fig. 3, no 12), dans lesquels il faut peut-être voir des nasses, à l’instar de l’exemplaire d’Arlon142 et de celui de Tongres143.

  • 144 Cador 2015 ; 2016.
  • 145 Desbat, Vilvorder 2016.
  • 146 Poilâne 2017.

45Des tessons à perforations multiples sont également tenus comme provenant de faisselles144, alors qu’il peut s’agir de fragments de vases à collerette interne perforée, type dont la fonction n’est d’ailleurs pas bien assurée145, ou de filtres de vases à déversoir146.

  • 147 Barat, Morize 1999.
  • 148 Ferdière 1988, 2, fig. p. 161.
  • 149 Dell’Era 2018, fig. 2-3.
  • 150 Hubert, Lhommel 2018, fig. 5.
  • 151 Gerrard 2007, p. 274 ; Allen 2017, p. 117.

46On rappellera enfin l’exemple des pots horticoles147, les supposées crépines de pompe, les vases-enfumoirs pour les ruches148, les fonds de clepsydre en céramique149, les braseros150, sans oublier les « jarres percées au fond et à la base, après cuisson, de nombreux trous », liées, contre toute évidence, à une production massive de fromage sur le site du Western International Market à Hounslow151.

47Ces faux-amis sont écartés des corpus constitués ici pour la Protohistoire et la période romaine (annexes 3A et 3B)152.

Les faisselles du Bronze final et de l’âge du Fer en France

  • 153 Cador 2016.
  • 154 Py 1993 ; 2016 ; Bardel 2012 ; Saurel 2015.
  • 155 Boudet 1987 ; Hurtrelle et al. 1990 ; Malrain, Pinard 2006.
  • 156 Bardel 2012.
  • 157 Boudet 1987 ; Malrain, Pinard 2006.
  • 158 Saurel 2017. Enquête complétée depuis par les recherches conduites par A.-F. Chérel sur la Bretagne (...)

48En dehors d’une analyse préliminaire153, les faisselles de la fin de l’âge du Bronze et de l’âge du Fer de l’Ouest de l’Europe ont été peu étudiées. Pourtant, mentionnées dans diverses monographies, elles figurent dans quelques catalogues typologiques154 et dans plusieurs synthèses régionales155 pour évoquer la production fromagère. Si certaines études pointent leur rareté156 ou, au contraire, leur relative abondance au sein des assemblages de céramique157, aucune d’entre elles ne définit réellement cet instrument. La seule exception réside dans l’analyse morpho-fonctionnelle proposée par M. Saurel dans son étude des récipients à perforations multiples de l’espace rème à la fin de l’âge du Fer. Celle-ci différencie clairement faisselles, passoires, entonnoirs et autres vases à trous158. Une enquête à l’échelle de la France a donc semblé nécessaire.

  • 159 En Languedoc et en Provence sur la base du Dicocer (Py 1993) et du Dicobj (Py 2016).

49Le corpus est fondé sur un inventaire le plus étendu possible des mentions de faisselle dans les contextes de la fin de l’âge du Bronze et de l’âge du Fer sur la base de monographies, synthèses régionales et rapports de fouille et en mettant à contribution un réseau de chercheurs (annexe 3). L’exercice ayant permis de pointer de nombreuses confusions entre faisselles et passoires, seules ont été retenues les mentions accompagnées d’une illustration et/ou d’une référence explicite aux typologies existantes159. Le corpus peut être jugé comme quasi complet entre Auvergne, Atlantique, Manche, mer du Nord, Alsace et nord du couloir rhodanien. Il est en revanche sans doute moins bien documenté au sud du Massif central où il relève davantage de sondages bibliographiques que d’une enquête exhaustive. Au total, 168 objets issus de 78 sites différents ont été retenus (annexe 3A).

Typologie et fonction
  • 160 Ce dernier correspondant aux types BA-1311 et BA-1312 de Lattes : Py 2016, p. 257.

50On peut distinguer quatre types, en fonction du profil (tronconique ou arrondi) et du traitement du fond : le fond des types FP1 à FP3 est percé d’un à plusieurs trous, tandis qu’il est complètement évidé sur le type FP4 (fig. 2)160. Des variantes sont distinguées.

  • Le type FP1 rassemble la plupart des faisselles tronconiques, à fond relativement étroit (sous-type FP1a), une variante à fond large et panse surbaissée paraissant devoir être distinguée en Provence (sous-type FP1b) (fig. 2). Or cette distinction n’est pas toujours possible. La plupart des faisselles du sous-type FP1a sont profondes (fig. 5, nos 1-4), mais on note de rares exemplaires très bas (fig. 5, no 5). La paroi est le plus souvent rectiligne (fig. 5, nos 1-6), rarement ondulée (fig. 5, nos 8, 10), voire concave (fig. 5, no 9). Le fond est presque toujours plat, parfois débordant (fig. 5, nos 1-3, 9-10), mais quelques pieds annulaires bas sont connus dans le Bassin parisien (fig. 5, no 4).
  • Les types FP2 et FP3 (fig. 2) correspondent à un profil arrondi très bas (fig. 5, no 11) ou irrégulier et profond (fig. 5, no 12).
  • Quant au type FP4 (fig. 2), il est soit tronconique (FP4a : fig. 5, nos 13-14), soit arrondi (FP4b : fig. 5, nos 15-19).

Fig. 5 – Variabilité morphologique des faisselles protohistoriques et des vases assimilés

Fig. 5 – Variabilité morphologique des faisselles protohistoriques et des vases assimilés

DAO : P. Pihuit, J.-M. Séguier (Inrap), d’après Billoin et al. 2002 [no 1] ; documentation F. Malrain [nos 2-3, 12] ; Lafage 1996 [no 4] ; Dupont et al. 2011 [no 5] ; Gonzalez dir. 1999 [no 6] ; Arcelin 1971 [nos 7, 14, 18] ; J.-M. Séguier, in Legriel dir. 2013 [no 8] ; Couderc, Laruaz 2018 [no 9] ; documentation S. Linger-Riquier [no 10] ; Villes 2000 [no 11] ; Py 2016 [no 13] ; Lafage 1999 [no 15] ; Py dir. 1984 [no 16-17] ; Bardel 2012 [no 19]).

51Il est a priori impossible de distinguer un bord de type FP1 d’un bord de type FP4a ; cependant, ce dernier sous-type étant, semble-t-il, cantonné au Languedoc méditerranéen, tous les bords tronconiques de France septentrionale semblent se rattacher au type FP1. L’extrémité basse des faisselles de type FP4 peut être prolongée par une amorce de fond plat (fig. 5, nos 18-19). Il est à noter que, si le sous-type FP4b semble être surtout attaché aux régions méditerranéennes, de la Provence occidentale au Toulousain (fig. 5, nos 16-18) (annexe 3A), deux exemplaires sont recensés dans le Bassin parisien, à Changis-sur-Marne (Seine-et-Marne) (fig. 5, no 15) et à Varennes-sur-Seine (Seine-et-Marne) (fig. 5, no 19).

  • 161 Bourgeois, Gouin 1995.

52Si les types FP1 à FP3 paraissent répondre aux exigences pratiques qu’imposent l’égouttage, le pressage et le formage du caillé pour donner des fromages de forme plutôt tronconique et profonde, parfois plus aplatie, la recherche de biomarqueurs spécifiques des produits laitiers permettrait de valider ou de nuancer l’interprétation communément admise et de savoir si tous les vases de ce type sont ou non des faisselles. Ces études sont encore rares161, particulièrement en France. On peut cependant signaler la thèse d’Anne-Françoise Chérel (2020) qui intègre les résultats des analyses biochimiques réalisées par Nicolas Garnier sur 28 vases filtres, dont un tiers au moins livrent des traces de produits laitiers.

  • 162 Py 1984 ; 1993 ; 2015 ; 2016.
  • 163 Gouin 1990, fig. 6-7.
  • 164 Py 1984, p. 323 ; 1990, p. 449.
  • 165 Wood 2004.
  • 166 Wood 2004.
  • 167 Py 1981, fig. 29, no 10.

53L’interprétation systématique des vases de type FP4 comme faisselles162 n’est pas sans poser quelques problèmes. De fait, au-delà de l’allure générale qui les distingue des précédents du fait de leur hauteur, il est légitime de se demander si l’absence de fond ne constitue pas un obstacle à une telle identification car, si ces instruments sont bien des faisselles, alors il faut supposer que leur remplissage s’effectuait le récipient posé dans une jatte à fond plat, à l’image de ce qui est supposé pour les faisselles de la culture de Harappa – elles aussi profondes et au fond parfois évidé163 – ou sur une planche, à moins que l’on n’ait eu recours à un linge tendu couvrant la paroi interne et fermant le fond164. S’il n’est pas forcément incongru d’imaginer un instrument composite pour un usage aussi simple, on ne peut occulter le fait que des récipients en tous points identiques au type FP4b, connus de la Pologne à la Grande-Bretagne, font l’objet d’une interprétation alternative proposant d’y voir soit des faisselles, soit des buses servant à canaliser une flamme étroite sur un dispositif de type bec Bunsen. L’objet serait alors disposé à l’envers sur un foyer dans le cadre de la chaîne opératoire des alliages cuivreux165. Cette interprétation, fondée sur des traces d’altération thermique, semble confortée par l’expérimentation166. Or de telles altérations ne sont signalées sur aucun des objets de type FP4b découverts en France. L’usage étant de considérer ceux-ci comme des faisselles, cette interprétation sera en l’attente retenue ici, mais, en l’absence d’une recherche des biomarqueurs du lait, un doute peut subsister. Les hypothèses formulées au sujet des micro-vases à perforations multiples de l’espace girondin montrent d’ailleurs que ceux-ci ont pu avoir d’autres usages (couvercle de brûle-parfum, récipient à fumigation…). Au demeurant, au moins l’un des objets du type BA-1322 de Lattes, assimilable au type FP4b, semble devoir être exclu du corpus des faisselles : il s’agit de l’exemplaire de la terrasse du Mas Rouge à Nîmes (Gard) 167 dont le profil en calotte de sphère rend impossible tout démoulage. En revanche, le récipient classé ici dans le type FP4b de Varennes-sur-Seine (fig. 5, no 19) doit être retenu car il a pu servir à fabriquer des fromages cylindriques hauts, comme dans la culture harappéenne.

54Au-delà de ces questions, il apparaît que, sur l’ensemble du corpus, la très grande majorité des faisselles relève du type 1, les autres formes étant minoritaires (fig. 6). Dans ces conditions, les types FP2 et FP3, rares, pourraient ne constituer que des variantes du type FP1. Seul le type FP4 se distingue par un nombre d’exemplaires non négligeable (26), bien qu’il reste minoritaire. Ainsi, les faisselles protohistoriques paraissent, dans leur très grande majorité, avoir servi à mouler des fromages de forme tronconique (fig. 7).

Fig. 6 – Fréquence des différents types de faisselles protohistoriques sur l’ensemble du corpus

Fig. 6 – Fréquence des différents types de faisselles protohistoriques sur l’ensemble du corpus

DAO : J.-M. Séguier (Inrap).

Fig. 7 – Fréquence des deux principales formes de fromages protohistoriques sur l’ensemble du corpus

Fig. 7 – Fréquence des deux principales formes de fromages protohistoriques sur l’ensemble du corpus

DAO : J.-M. Séguier (Inrap).

55La taille de ceux-ci semble beaucoup varier, comme le montre la dispersion des valeurs du diamètre à l’ouverture – donc de la base du fromage démoulé (fig. 8) : les exemplaires de 22 à 25 cm de diamètre représentent près de la moitié de ceux mesurables, plus des deux tiers se situant entre 18 et 29 cm. Le diamètre du fond – donc du haut du fromage – varie de 4 à 16 cm, plus des deux tiers des valeurs se situant entre 6 et 12 cm. La hauteur, qui n’est appréciée que sur 19 exemplaires, varie de 4 à 13,50 cm, autant se situant de part et d’autre de la valeur-pivot de 8 cm. Ainsi, le volume des fromages frais, qui ne peut être évalué que sur 18 faisselles, varie de 0,85 à 20,60 l. En réalité, il semble que le volume de la majorité des fromages avant séchage soit de l’ordre de 3 à 8 litres, ce qui en fait de grosses pièces, bien plus grandes que celles d’époque romaine (voir infra, § 60 sqq.), rares étant les petits exemplaires (diam. < 14 cm et volume de l’ordre de 1 à 2 l), tout comme ceux de très grande taille (diam. > 29 cm et volume de l’ordre de 14 à 20 l).

Fig. 8 – Distribution des diamètres d’ouverture des faisselles protohistoriques sur l’ensemble du corpus

Fig. 8 – Distribution des diamètres d’ouverture des faisselles protohistoriques sur l’ensemble du corpus

DAO : J.-M. Séguier (Inrap).

Chronologie et distribution
  • 168 Dupont et al. 2011.
  • 169 Lafage 1996 ; 1999.
  • 170 Py 1990, p. 414.
  • 171 Depuis l’établissement du corpus de faisselles protohistoriques présenté ici, la thèse de A.-F. Ché (...)
  • 172 Boudet 1987.

56Les plus anciennes faisselles protohistoriques découvertes en France sont datées des ixe-viiie s. av. J.-C. (fig. 9). Sur la base de notre corpus, elles semblent surtout cantonnées à la partie occidentale du Bassin parisien, avec les exemplaires de type FP1 de Sours (Eure-et-Loir)168 et ceux de type FP1 et FP4b de Changis-sur-Marne169 (fig. 10, tabl. I). Si un exemplaire du groupe Mailhac I vient faire contrepoint à ceux du Bassin parisien en Languedoc méditerranéen à la même époque170, on n’en connaît ni en domaine atlantique, ni dans l’Est de la France, régions dans lesquelles la céramique de cette période est pourtant largement documentée. Passé ces prémices, les faisselles ne se distribuent pas de manière aléatoire sur l’ensemble de l’âge du Fer (fig. 9). Le Premier âge du Fer et le début du Second sont marqués par une forte augmentation du nombre, de la Provence au Languedoc et dans le Bassin parisien, tous les types étant alors représentés : le floruit se situe au ve s. av. J.-C., tandis que les deux-tiers des faisselles connues en France sont datées des vie-ve s. av. J.-C. Deux pôles principaux sont à remarquer (fig. 10, tabl. I) : le premier s’étend de la Picardie (vie-ve s. av. J.-C.), aux plaines du Nord de la France (ve s. av. J.-C.), à l’Île-de-France (ve s. av. J.-C.) et à la Champagne (ve s.), et le second rassemble Provence et Languedoc de la fin du viie au ve s. av. J.-C., d’autre part. Ailleurs, la documentation est dispersée, la distribution des faisselles de cette période reflétant leur répartition générale (fig. 10, tabl. I)171. Cette période est marquée par une dichotomie entre la France septentrionale, terre d’élection du type FP1, du sous-type FP1a et des rares exemplaires de type FP2 et FP3, et méditerranéenne, où c’est le type FP4 qui domine (un exemplaire au moins se rattachant au sous-type FP1b). Les faisselles se raréfient nettement aux ive et iiie s. av. J.-C., mais leur distribution est un décalque, à une échelle moindre, de celle des vie-ve s. av. J.-C. (fig. 10, tabl. I), le cadre typologique restant le même. En revanche, les iie et ier s. av. J.-C. coïncident avec une quasi-disparition, les rares exemplaires recensés pour cette période provenant presque tous d’un espace étendu du territoire des Bituriges Cubi à celui des Turons – Blois (Loir-et-Cher), Clocheville et Descartes à Tours (Indre-et-Loire), Esvres-sur-Indre (Indre-et-Loire), Sorigny (Indre-et-Loire), Saint-Laurent-Nouan (Loir-et-Cher), la seule exception étant constituée par l’exemplaire de Vayres (Gironde)172 (fig. 10, tabl. I). Les faisselles, peu différentes de leurs antécédents, semblent alors être tronconiques et en céramique non tournée, à l’exception d’un exemplaire à flancs concaves (fig. 5, no 9) et d’un autre en céramique tournée (Blois). La raréfaction, sinon la quasi-disparition des faisselles en terre cuite à la fin de l’âge du Fer est d’autant plus patente que, pour cette période, on dispose partout de très importants corpus de céramique dans les agglomérations ouvertes, sur les oppida et en milieu rural. L’objet le plus tardif, découvert à Esvres-sur-Indre, est daté de la période pré-augustéenne, voire du début du principat.

Fig. 9 – Distribution chronologique des faisselles protohistoriques sur l’ensemble du corpus

Fig. 9 – Distribution chronologique des faisselles protohistoriques sur l’ensemble du corpus

DAO : J.-M. Séguier (Inrap).

Fig. 10 – Carte de distribution des faisselles protohistoriques et vases assimilés en France

Fig. 10 – Carte de distribution des faisselles protohistoriques et vases assimilés en France

Chaque site est figuré par un point noir, dont la taille est proportionnelle au nombre d’exemplaires qui y ont été recueillis (voir exemples sur le tabl. I) ; les numéros renvoient au tabl. I.

DAO : C. Scheid (LAT-UMR 7324 Citeres), 2019.

Tabl. I – Tableau de légende de la carte des faisselles protohistoriques (fig. 10)

No site No sur carte Commune Département Site Nombre
02.131.01.P 1 Bucy-le-Long Aisne le Grand Marais 1
08.435.01.P 2 Tagnon Ardennes la Fricassée 16
10.381.01.P 3 Torvilliers Aube les Bas Riceys 1
13.051.01.P 4 Lançon-de-Provence Bouches-du-Rhône Coudounéou 1
13.098.01.P 5 Saint-Mitre-les-Remparts Bouches-du-Rhône Saint-Blaise 3
21.711.01.P 6 Vix Côte-d’Or Mont-Lassois 1
28.380.01.P 7 Sours Eure-et-Loir les Ouches 2
30.034.01.P 8 Bellegarde Gard Mas Saint-Jean 1
30.062.01.P 9 Calvisson Gard la Liquière 10
30.127.01.P 10 Gaujac Gard Saint-Vincent 1
30.235.01.P 11 Saint-Bonnet-du-Gard Gard le Marduel 1
31.555.01.P 12 Toulouse Haute-Garonne le Cluzel 1
33.143.01.P 13 Cubzac-les-Ponts Gironde les Quatre Fils Aymon 1
33.396.01.P 14 Saint-Etienne-de-Lisse Gironde Niord 1
33.460.01.P 15 Saint-Pey-de-Castets Gironde les Grandes Vignes 1
33.539.01.P 16 Vayres Gironde le Château 1
34.057.01.P 17 Castelnau-le-Lez Hérault la Farigoule 1
34.127.01.P 18 Lansargues Hérault la Rallongue 2
34.129.01.P 19 Lattes Hérault la Cougourlude 2
34.129.02.P 20 Lattes Hérault Saint-Sauveur 1
36.128.01.P 21 Montierchaume Indre le Fleuranderie 1
37.104.01.P 22 Esvres-sur-Indre Indre-et-Loire les Billettes 1
37.115.01.P 23 Descartes Indre-et-Loire Marchais des Sables 2
37.174.01.P 24 Nouâtre Indre-et-Loire les Aterrements 1
37.250.01.P 25 Sorigny Indre-et-Loire Montisson 2
37.253.01.P 26 Sublaines Indre-et-Loire les Grands Ormeaux 2
37.261.01.P 27 Tours Indre-et-Loire Tramway CM 1
37.261.02.P 28 Tours Indre-et-Loire Clocheville 1
41.018.01.P 29 Blois Loir-et-Cher la Croupe 1
41.059.01.P 30 Contres Loir-et-Cher les Maisons Rouges 1
41.220.01.P 32 Saint-Laurent-Nouan Loir-et-Cher le Vivier 1
45.134.01.P 31 Epieds-en-Beauce Loiret ZAC des Champotiaux 1
51.030.01.P 33 Aÿ Marne Zone Epernay/Aÿ 1
51.031.01.P 34 Baconnes Marne les Rouvres 1
51.097.01.P 35 Bussy-le-Château Marne le Bout des Forces 1
51.101.01.P 36 Caurel Marne le Puisard 1
51.115.01.P 37 Champfleury Marne la Bascule 5
51.226.01.P 38 Ecury-Le-Repos Marne le Haut des Terres Grasses 1
51.428.01.P 39 Les Petites Loges Marne la Grande Lèvre Remembrée 1
51.439.01.P 40 Pomacle Marne la Ratière 1
51.535.01.P 41 Sézanne Marne l’Ormelot 3
59.025.01.P 42 Aubers Nord Domaine du Roselier 1
59.043.01.P 43 Bailleul Nord le Chemin de Saint-Laurent 1
59.244.01.P 44 Fontaine-Notre-Dame Nord le Trou d’Enfer 9
60.159.01.P 45 Compiègne Oise le Fond Pernant 8
60.318.01.P 46 Houdancourt Oise les Esquillons 12
60.338.01.P 47 Lacroix-Saint-Ouen Oise les Longues Raies 2
60.369.01.P 48 Longueil-Sainte-Marie Oise la Queue de Rivecourt 1
60.508.01.P 49 Pontpoint Oise la Vigne Feuillette 3
60.635.01.P 50 Thiverny Oise Thiverny 3
60.667.01.P 51 Verberie Oise les Gâts 1
62.041.01.P 52 Arras Pas-de-Calais zone industrielle 1
62.052.01.P 53 Avion Pas-de-Calais la République 1
62.279.01.P 54 Duisans Pas-de-Calais la Briquetterie 2
62.405.01.P 55 Hamblain-les-Prés Pas-de-Calais les Moyens Monts 2
62.895.01.P 56 Wingles Pas-de-Calais ZAC Cité des Arts 1
77.058.01.P 57 Bussy-Saint-Georges Seine-et-Marne ZAC Centre-Ville 1
77.084.01.P 58 Changis-sur-Marne Seine-et-Marne les Pétreaux 7
77.108.01.P 59 Chelles Seine-et-Marne 5/7 rue des Sources 1
77.108.02.P 60 Chelles Seine-et-Marne rue Etterlé, la Côte Saint-Roch 1
77.210.01.P 62 La Grande Paroisse Seine-et-Marne la Pièce de Pincevent 1
77.251.01.P 62 Lieusaint Seine-et-Marne la Mare aux Trois Pucelles 1
77.420.01.P 63 Saint-Mard Seine-et-Marne ZAC Fontaine du Berger 1
77.420.01.P 64 Saint-Mard Seine-et-Marne ZAC Fontaine du Berger 1
77.420.01.P 65 Saint-Mard Seine-et-Marne ZAC Fontaine du Berger 1
77.482.01.P 66 Varennes-sur-Seine Seine-et-Marne Volstin 2
77.516.01.P 67 Ville-Saint-Jacques Seine-et-Marne Bois d’Echalas 1
80.523.01.P 68 Méaulte Somme Plateforme aéro-industrielle 1
80-799.01.P 69 Villers-Bretonneux Somme ZAC du Val de Somme 4
84.129.001.P 70 Sorgues Vaucluse le Mourre de Sève 2
89.348.01.P 71 Saint-Julien-du-Sault Yonne les Boulins 2
91.161.01.P 72 Chilly-Mazarin Essonne la Butte au Berger IV 1
91.405.01.P 73 Milly-la-Forêt Essonne le Bois Rond 1
95.116.01.P 74 Bruyères-sur-Oise Val-d’Oise la Tourniole 2
95.134.01.P 75 Champagne-sur-Oise Val-d’Oise les Basses Coutures 6
95.277.01.P 76 Gonesse Val-d’Oise ZAC Entrée Sud 1
95.527.01.P 77 Roissy-en-France Val-d’Oise le Dessus de la Rayonnette 1
95.527.02.P 78 Roissy-en-France Val-d’Oise le Poirier du Chou 1

Avec, dans l’ordre des colonnes, les numéros d’inventaire dans l’annexe numérique 3A, les numéros sur la carte, les noms de communes et de sites, les départements, les nombres par site.

  • 173 Nonobstant le fait qu’il puisse y avoir un possible effet de source (enquête plus poussée).

57De manière plus générale, que l’on considère le corpus dans sa globalité ou par période, la distribution privilégie nettement le Bassin parisien173 et, plus précisément, aux vie-ve s. av. J.-C., le groupe Aisne-Marne et sa périphérie (Ardennes, Champagne, Picardie, Nord, Île-de-France), ainsi que le littoral méditerranéen. Le Val de Loire livre quelques exemplaires, notamment parmi les plus anciens et les plus récents. Ailleurs, la documentation est dispersée, tandis que certaines régions paraissent, dans l’état actuel de la documentation, ignorer totalement la faisselle en céramique, bien que les séries céramiques publiées ne manquent pas, comme pour la façade atlantique, en Bretagne, en plaine de Caen, en Lorraine, en Alsace, en Auvergne, dans le sillon rhodanien…

Contextes de découverte, fréquence et rapports à l’élevage
  • 174 Py 1984.

58Les faisselles sont surtout issues d’établissements ruraux (137 objets, soit plus de 81 % du corpus) ou d’établissements assimilés (sites lagunaires languedociens, occupations de bord de berges de Chelles, Seine-et-Marne). Avec 21 occurrences, le Languedoc méditerranéen concentre les découvertes effectuées sur les villages de hauteur et les oppida (au sens donné dans cette région à ce terme : petits sites de hauteur, aux activités agropastorales). On n’en compte par ailleurs que quatre en agglomération de plaine : deux à Lattes (Hérault), une à Blois (Loir-et-Cher) et une à Tours (Indre-et-Loire). Il existe donc une étroite corrélation entre faisselle et milieu rural, les découvertes du village de la Liquière à Calvisson174 ne démentant pas cette tendance, bien au contraire. En revanche, on n’en compte à ce jour aucun exemplaire en contexte funéraire ou cultuel.

  • 175 M. Py avance un chiffre plus important, de l’ordre de la vingtaine (Py 1984, p. 322-323), mais ce t (...)

59Dans un grand nombre de cas, les faisselles sont découvertes à l’unité, ou peu s’en faut (annexe 3A). Toutefois, quelques sites en rassemblent un nombre plus élevé (au moins cinq) : la Bascule à Champfleury (Marne) (5 ex.), les Basses Coutures à Champagne-sur-Oise (Val-d’Oise) (5 ex.), les Pétreaux à Changis-sur-Marne (Seine-et-Marne) (7 ex.), le Fond Pernant à Compiègne (Oise) (8 ex.), le Trou d’Enfer à Fontaine-Notre-Dame (Nord) (9 ex.), la Liquière à Calvisson (Gard) (10 ex.)175, les Esquillons à Houdancourt (Oise) (12 ex.) la Fricassée à Tagnon (Ardennes) (16 ex.) (annexe 3). Au total, ces sites mieux dotés livrent plus de 40 % du corpus et leur dispersion ne plaide pas en faveur d’un effet de source qui pourrait entraîner une distorsion des données. Hormis le village languedocien de la Liquière, toutes ces séries sont en effet localisées dans le Bassin parisien.

Éléments de synthèse
  • 176 Py 2015, p. 46.
  • 177 Cet a priori implique des approvisionnements en sel, problématique que l’on n’abordera pas ici, mai (...)
  • 178 Gouin 1990, p. 46-49.
  • 179 Gouin 1990, p. 51.

60Pour ce qui est de la quantification de la production et l’identification des sites spécialisés, on a vu que les données ne sont pas toujours univoques. Cette question n’est pas neutre puisqu’il a été proposé d’envisager à la Liquière une activité susceptible de dégager des surplus de fromage pouvant intégrer les circuits d’échange176. Une telle hypothèse, qui suppose que les fromages produits sur place étaient salés et séchés pour une conservation à long terme177, oblige à revenir à la question des exemplaires de type FP4b, qui impliquent un démoulage de formes hautes, éventuellement malaisé. Les faisselles harappéennes, les mieux étudiées des mondes anciens, ont très souvent un fond évidé comme l’est le type FP4b, et paraissent toutes beaucoup plus hautes (de 16 à 50 cm) que larges (10 à 20 cm)178, de sorte qu’un démoulage de la forme en vue du séchage ne paraît pas envisageable, surtout lorsque la faisselle présente une constriction près de l’embouchure. Cette morphologie conduit à privilégier la production de caillé pour la consommation immédiate d’une masse informe, ou le séchage par chauffage de boulettes de fromage ensuite consommées réhydratées179. Il est permis de se demander si la différence morphologique qui oppose les faisselles de type FP1-2-3-4a à celles de type FP4b ne recouvre pas, potentiellement, des usages sinon comparables, tout au moins bien plus diversifiés qu’il n’y paraît, les premières permettant le démoulage d’une forme en vue d’une conservation à long terme et les secondes, une vidange plus précoce dans la chaîne opératoire, notamment dans le filtrage du lait après la traite, en vue de la consommation de fromage frais ou séché en petits fragments.

Les faisselles du ier au ve s. dans les Gaules, les Germanies et les provinces Alpines

  • 180 OUTAGR 2017 ; il est remarquable que la base de données en ligne artefacts.mom.fr ne semble donner (...)
  • 181 Cador 2016 ; Degen 2017.
  • 182 Société française d’étude de la céramique antique en Gaule.

61Le corpus des faisselles d’époque romaine concerne tout d’abord les Gaules, les Germanies et les provinces Alpines, la Britannia romaine ensuite, et enfin les provinces danubiennes (annexes 3B et C1-2, voir Gallia). Celui-ci a été à l’origine établi pour les seules Gaules à partir d’un corpus conçu pour l’ensemble de l’outillage agricole180. Il a depuis été complété par une enquête auprès de nombreux collègues et par les recensions récentes181. À ce titre, le dépouillement des 34 volumes d’actes des colloques de la SFECAG182 qui se sont tenus dans à peu près toutes les régions de France, constitue une source de premier ordre et assez homogène à l’échelle au moins de la France et des pays limitrophes.

  • 183 Gose 1950 ; Santrot 1979 ; Tuffreau-Libre 1980 ; Py 1993 ; Brulet et al. 2010.
  • 184 Par exemple le type Kaol B35 : Py 1993, p. 495, ainsi que – vérifications faites – la totalité des (...)

62Si la faisselle est produite dans de nombreux ateliers de céramique commune dans le nord-est des Gaules et des Germanies, cette forme est en revanche systématiquement absente des répertoires des céramiques fines, à deux exceptions près (voir infra, § B). La faisselle n’apparaît pas dans la majorité des ouvrages de référence – anciens ou récents – les plus classiques en matière de typologie des céramiques communes183, si l’on met de côté les confusions, pointées plus haut, entre faisselle et passoire184.

  • 185 Ou équivalent pour Allemagne, Belgique, Grand-Duché de Luxembourg, Pays-Bas et Suisse.

63En définitive, ce corpus, pour les Gaules et les Germanies, selon les critères de sélection choisis, compte non moins de 143 localisations ou sites (communes185) et près de 350 exemplaires (fig. 11, tabl. II), ce qui constitue un nombre relativement faible au regard des masses considérables de céramiques romaines découvertes dans ces provinces.

Fig. 11 – Carte de distribution des faisselles d’époque romaine en Gaule, en Germanie et dans les provinces Alpines, avec la représentation des limites de provinces et de cités

Fig. 11 – Carte de distribution des faisselles d’époque romaine en Gaule, en Germanie et dans les provinces Alpines, avec la représentation des limites de provinces et de cités

Les sites sont figurés par des cercles noirs – ou blancs pour quelques exemplaires discutables –, dont la taille est proportionnelle au nombre d’exemplaires sur le site (voir exemples sur le tabl. II). Pour une meilleure lecture, des cartouches fournissent des agrandissements pour les environs de Reims et de l’Île-de-France. Tous les numéros renvoient au tabl. II.

DAO : C. Scheid (LAT-UMR 7324 Citeres), 2019.

Tabl. II – Tableau de légende de la carte des faisselles d’époque romaine (fig. 11)

No site No sur carte Pays Commune Nombre
02.046.01 1 FRA Barenton-Bugny 1
02.475.01 2 FRA Méneville 11
02.613.01 3 FRA Pontavert 1
02.785.01 4 FRA Vermand 2
07.316.01 5 FRA Soyons 1
08.330.01 6 FRA Novy-Chevrières 1
15.034.01 7 FRA Chaliers 1
15.098.01 8 FRA Laurie 1
15.126.01 9 FRA Molèdes 1
27.701.01 10 FRA Val-de-Reuil 1
28.085.01 11 FRA Chartres 1
30.295.01 12 FRA Saint-Quentin-la-Poterie 1
48.039.01 13 FRA Chanac 1
48.088.01 14 FRA La Malène 1
51.055.01 15 FRA Bétheny 4
51.058.01 16 FRA Bezannes 21
51.074.01 17 FRA Boult-sur-Suippe 1
51.101.01 18 FRA Caurel 3
51.105.01 19 FRA Cernay-lès-Reims 27
51.108.01 20 FRA Châlons-en-Champagne 1
51.172.01 21 FRA Cormontreuil 1
51.203.01 22 FRA Cuperly 1
51.226.01 23 FRA Ecury-le-Repos 1
51.299.01 24 FRA Isles-sur-Suippe 8
51.356.01 25 FRA Matignicourt-Goncourt 2
51.449.01 26 FRA Prunay 1
51.454.01 27 FRA Reims 41
51.536.01 28 FRA Silery 1
52.448.01 29 FRA Saint-Dizier 1
55.023.01 30 FRA Avocourt 1
55.285.01 31 FRA Lavoye 5
57.221.01 32 FRA Florange 2
59.033.01 33 FRA Bavay 1
59.221.01 34 FRA Famars 6
60.369.01 35 FRA Longueil-Sainte-Marie 1
60.338.01 36 FRA La Croix-Saint-Ouen 1
60.430.01 37 FRA Morienval 1
60.664.01 38 FRA Vendeuil-Caply 1
62.559.01 39 FRA Marquion 1
67.008.01 40 FRA Altorf 1
67.060.01 41 FRA Bourgheim 1
67.067.01 42 FRA Brumath 1
67.088.01 43 FRA Dehlingen 2
67.152.01 44 FRA Geispolsheim 2
67.355.01 45 FRA Oermingen 4
67.508.01 46 FRA Voellerdingen 1
68.145.01 47 FRA Horbourg-Wihr 3
69.123.01 48 FRA Lyon 11
69.206.01 49 FRA Saint-Georges-de-Reneins 1
71.137.01 50 FRA Cluny 2
71.270.01 51 FRA Mâcon 1
71.512.01 52 FRA Sennecey-le-Grand 1
73.073.01 53 FRA Chanaz 5
74.281.01 54 FRA Thonon-les-Bains 2
75.056.01 55 FRA Paris 1
76.486.01 56 FRA Orival 1
76.705.01 57 FRA Tourville-la-Rivière 1
76.628.01 58 FRA Saint-Ouen-du-Breuil 1
77.023.01 59 FRA Barcy 1
77.098.01 60 FRA Châteaubleau 1
77.108.01 61 FRA Chelles 1
77.233.01 62 FRA Iverny 1
77.420.01 63 FRA Saint-Mard 1
77.276.01 64 FRA Mareuil-lès-Meaux 14
77.288.01 65 FRA Melun 1
77.292.01 66 FRA Messy 1
77.333.01 67 FRA Nemours 1
77.335.01 68 FRA Chauconin-Neufmontiers 2
77.358.01 69 FRA Penchard 1
77.400.01 70 FRA Saint-Augustin 1
78.077.01 71 FRA La Boissière-Ecole 1
83.061.01 72 FRA Fréjus 1
80.298.01 73 FRA Etricourt-Manancourt 1
80.683.01 74 FRA Rouy-le-Grand 1
88.413.01 75 FRA Saint-Dié-des-Vosges 1
89.170.01 76 FRA Foissy-lès-Vézelay 2
90.075.01 77 FRA Offemont 1
91.540.01 78 FRA Saint-Chéron 1
92.075.01 79 FRA Vanves 4
93.073.01 80 FRA Tremblay-en-France 2
95.212.01 81 FRA Epiais-lès-Louvre 1
95.219.01 82 FRA Ermont 1
BE.LUX.01 83 BE Arlon 1
BE.LUX.02 84 BE Virton 1
CH.AG.01 85 CH Wittnau 1
CH.BE.01 86 CH Bern 1
CH.BE.02 87 CH Meinisberg 1
CH.BE.03 88 CH Tschugg 1
CH.BE.04 89 CH Worb 1
CH.BL.01 90 CH Augst 1
CH.BL.02 91 CH Laufen 1
CH.GE.01 92 CH Lausanne 6
CH.JU.01 93 CH Cornol 1
CH.JU.02 94 CH Triengen 3
CH.NE.01 95 CH Hauterive 1
CH.SO.01 96 CH Biberist 1
CH.SO.02 97 CH Grenchen 1
CH.TG.01 98 CH Pfyn 1
CH.VA.01 99 CH Martigny 1
CH.VD.01 100 CH Avenches 19
CH.VD.02 101 CH Cheseaux 1
CH.VD.03 102 CH Orbe 2
CH.VD.04 103 CH Yverdon 1
CH.ZH.01 104 CH Seeb 8
CH.ZU.01 105 CH Neftenbach 1
DE.BAW.01 106 DE Breisach-im-Brisgau 2
DE.BAW.02 107 DE Hüfingen 1
DE.BAW.03 108 DE Kippenheim 1
DE.BAW.04 109 DE Mengen 1
DE.RHP.01 110 DE Birgel 1
DE.RHP.02 111 DE Franzenheim 1
DE.RHP.03 112 DE Lendersdorf 1
DE.RHP.05 113 DE Remagen 1
DE.RHP.06 114 DE Speicher 2
DE.RNW.01 115 DE Froitzheim 1
DE.RNW.01 116 DE Froitzheim 2
DE.RNW.02 117 DE Moers-Arsberg 1
DE.RNW.03 118 DE Mönchegladbach-Mülford 1
DE.RNW.04 119 DE Neuss 2
DE.RNW.05 120 DE Niederkassel 1
DE.RNW.06 121 DE Niederzier 4
DE.RNW.07 122 DE Xanten 1
DE.SAA.01 123 DE Schwarzenhacker 1
ES.CAT.02 124 ES Llivia 1
LU.001 125 LU Altrier 1
LU.002 126 LU Contern 1
LU.003 127 LU Dalheim 2
LU.004 128 LU Dickweiler 1
LU.005 129 LU Goeblange 2
LU.006 130 LU Mamer 1
LU.006 131 LU Mamer 3
LU.007 132 LU Michebouch 2
LU.008 133 LU Moersdorf 1
LU.009 134 LU Remerschen 1
LU.010 135 LU Titelberg 2
NL.001 136 NL Arcen-Schandelo 1
NL.001 137 NL Arcen-Schandelo 1
NL.002 138 NL Bodegraven 1
NL.003 139 NL Nijmegen 1
NL.004 140 NL Uitgeest 1
NL.005 141 NL Venlo 1
NL.006 142 NL Venray 1

Avec, dans l’ordre des colonnes, les numéros d’inventaire dans l’annexe 3B, les numéros sur la carte, l’indication du pays d’origine, les noms de communes et de sites, les nombres par site ; les exemplaires surlignés en gris dans la dernière colonne restent douteux. FRA : France ; BE : Belgique ; CH : Suisse ; DE : Allemagne ; ES : Espagne ; LU : Grand- Duché de Luxembourg ; NL : Pays-Bas.

64A) Comme à l’âge du Fer, il s’agit de formes tronconique, cylindrique ou arrondie, à ouverture le plus souvent large, le fond étant plat ou légèrement creux (fig. 12). On peut distinguer trois types principaux et diverses variantes en fonction du profil (fig. 2).

Fig. 12 – Exemples de faisselles en terre cuite gallo-romaines

Fig. 12 – Exemples de faisselles en terre cuite gallo-romaines

1-2, Avenches (Canton de Vaud, Suisse) ; 3, Thonon-les-Bains (Haute-Savoie), en dérivé de sigillée luisante ; 4, Chanaz « Portout » (Savoie).

1, musée d’Avenches ; Meylan Krause 1999, p. 17, fig. 10, cliché : F. Roulet (Service archéologique de l’État de Fribourg) ; 2, musée d’Avenches ; Castella 2008, cliché : site et musée romains d’Avenches ; 3, musée du Chablais, no inv. 1988.53.1, cliché : A. Dubouloz (ville de Thonon-les-Bains) ; 4, musée Savoisien, département de la Savoie, no inv. 983-26-27, cliché : S. Paul.

  • Le type FG1 (fig. 2) rassemble toutes les faisselles beaucoup plus larges que hautes, à profil cylindrique et/ou tronconique. La lèvre est habituellement simple, parfois agrémentée d’un léger bourrelet, tandis que le fond est plat ou légèrement creux et presque toujours cannelé et/ou ombiliqué, la partie centrale pouvant être très proéminente. Le sous-type FG1a correspond aux récipients cylindriques (fig. 13, nos 1-6) et le sous-type FG1b à ceux de profil tronconique peu évasé (fig. 13, nos 7-14, 16, 18) ; les profils intermédiaires ou ambigus sont classés en FG1ab (fig. 13, nos 15, 17). Le sous type FG1c correspond aux très rares faisselles à profil tronconique très ouvert, identique à celui du type FP1a. Quant au sous-type FG1d, il s’agit d’une variante de FG1a nettement plus profonde (fig. 13, no 22).
  • Le type FG2 (fig. 2) correspond aux faisselles cylindriques au moins aussi hautes que large – sous-type FG2a (fig. 13, no 19) –, voire très hautes et étroites – sous-type FG2b (fig. 13, no 20) ; le fond cannelé et ombiliqué est identique à celui des faisselles FG1.
  • Quant au type FG3 (fig. 2), il rassemble les faisselles au profil arrondi et fond plat ou très faiblement convexe. Bien que ce type ne soit pas très abondant, la morphologie de la lèvre conduit à distinguer des sous-types qui semblent davantage liés à des savoir-faire régionaux ou propres à tel ou tel atelier qu’à des usages distincts : FG3a à lèvre simple (fig. 13, no 21), FG3b à lèvre éversée (fig. 13, nos 23-24), FG3c à lèvre en bourrelet (fig. 13, nos 25-28) et FG3d à lèvre en marli (fig. 13, no 29).

Fig. 13 – Variabilité morphologique des faisselles d’époque romaine en Gaule et en Germanie

Fig. 13 – Variabilité morphologique des faisselles d’époque romaine en Gaule et en Germanie

DAO : P. Pihuit, J.-M. Séguier (Inrap), d’après Castella 1987 [nos 1-2] ; Degen 2017 [nos 3, 15] ; Castella et al. 1999 [no 4] ; Koehler 2004 [nos 5, 12] ; Gaitzsch 2010a [no 6] ; documentation P. Mathelard [no 7] ; Bosse 2004 [nos 8-10] ; Pernon, Pernon 1990 [no 11] ; Bet et al. 2011 [nos 13, 21] ; Henrich 2006 [no 14] ; Chenet 1928 [no 16] ; Deru, Grasset 1997 [nos 17, 20] ; Dövener 2001 [nos 18, 23] ; Bontrond, Troublard 2014 [no 19] ; Henrich 2002 [no 22] ; Ciezar et al. 2006 [no 24] ; Achard-Corompt 2011 [no 25] ; Dubois, Willems 2013 [no 26] ; documentation S. Willems [no 27] ; Renel 1997 [no 28] ; Filtzinger 1972 [no 29]).

65La distribution des 157 faisselles dont la forme est identifiable (fig. 14) privilégie de très loin le type FG1 et ses variantes FG1a, FG1b et FG1ab, qui représentent plus de 75 % du corpus. Ce type est exclusif au ier s. et domine largement le corpus jusqu’au iiie s., pour amplement perdurer par la suite. Le type FG3 et ses variantes ne sont pas connus avant la fin du iiie s. au plus tôt et ne deviennent relativement commun qu’au Bas-Empire (18 % de l’effectif). Quant au type FG2, très marginal, il n’est connu que dans la cité des Rèmes.

Fig. 14 – Fréquence des types de faisselles romaines sur l’ensemble du corpus

Fig. 14 – Fréquence des types de faisselles romaines sur l’ensemble du corpus

Voir typologie indiquée dans le texte.

DAO : J.-M. Séguier (Inrap).

  • 186 Cador 2015 ; 2016.

66Le fond est, sur sa face interne, presque toujours cannelé de manière concentrique et souvent ombiliqué, ce qui ne semble jamais être le cas à l’âge du Fer. Les perforations sont pratiquées avant cuisson, sur le fond et presque toujours sur les parois, généralement de l’extérieur vers l’intérieur, plus rarement à l’inverse. Celles-ci sont d’assez gros diamètre et parfois carrées. Si la Bretagne insulaire se signale par l’existence d’opercules perforés qui semblent être ceux adaptés aux faisselles186 (annexe 3C1), sans doute pour que l’objet soit retourné alors que le caillé encore frais contient toujours du petit-lait, aucun objet de ce type n’est attesté en Gaule en dehors d’un exemplaire douteux à Ermont (annexe 3B). Ceci traduit peut-être une différence dans la chaîne opératoire et pourrait constituer un argument en faveur de la production et de la commercialisation de fromages frais dans certaines faisselles en terre cuite dans l’actuelle Grande-Bretagne, seule exception notable au sein du corpus de l’Occident romain.

  • 187 Catégories nommées respectivement RUA et RUB dans la région de Reims (Deru 2014).

67B) La production de faisselles est bien attestée dans une douzaine d’ateliers : Avocourt (Meuse), Bourgheim (Bas-Rhin), Chanaz-Portout (Savoie), La Boissière-École (Yvelines), Lavoye (Meuse), Mareuil-lès-Meaux (Seine-et-Marne), Michelbouch (Grand-Duché de Luxembourg), Reims (Marne), Speicher (Appenzell Rhodes-Extérieures, Suisse), Thonon-les-Bains (Haute-Savoie), Vanves (Hauts-de-Seine), Vermand (Aisne) et Xanten (Allemagne) (annexe 3B). La catégorie technique est identifiée dans 260 cas, soit les trois-quarts de l’effectif. Il s’agit presque toujours de céramique commune et ce sont les productions de mode A qui dominent largement (fig. 15), devant celles de mode B187. Il est à noter que quelques faisselles des territoires helvète et rauraque portent un engobe rouge. Si l’on ne compte que deux faisselles en céramique non tournée, quelques autres sont produites en céramique fine au cours de l’Antiquité tardive : claire luisante dans les ateliers de Chanaz-Portout et de Thonon-les-Bains, et DSP grise dans un atelier sans doute provençal qui reste à identifier (un cas, d’ailleurs postérieur au ve s.).

Fig. 15 – Fréquence des groupes techniques des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus

Fig. 15 – Fréquence des groupes techniques des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus

Modes A et B, cuisson oxydante ou réductrice.

DAO : J.-M. Séguier (Inrap).

  • 188 Les rainures en croix observées sur les quelques exemplaires alto-médiévaux ont dû avoir la même fo (...)

68Sur la base des définitions restreintes adoptées ici, aucun des objets retenus, ou presque, ne semble poser de problème d’interprétation. En effet, aucun ne présente un fond évidé, contrairement à ceux de la Protohistoire. La forme de celui-ci donne d’ailleurs une idée assez précise de la morphologie des fromages produits en Gaule romaine : cylindriques, tronconiques ou faiblement convexes, leur face supérieure était couramment ornée de cannelures concentriques et, dans d’assez nombreux cas, d’une cavité conique plus ou moins marquée au centre (rares étant ceux qui paraissent avoir été totalement lisses). Il est bien possible que le dispositif constitué des cannelures et du cône central, qui a pu être une marque de reconnaissance de certains fromages indigènes sur les marchés, était, initialement, destiné à faciliter l’écoulement du petit-lait par gravité, le but étant de limiter une accumulation d’humidité au cœur du fromage et donc d’en faciliter le séchage. Il devient dès lors évident que les fromages produits dans ces faisselles n’étaient pas destinés à être consommés frais, mais après un séchage plus ou moins long. Il convient de noter que ce dispositif188, inconnu sur les faisselles protohistoriques, semble être une innovation proprement gallo-romaine, partagée sur tout le territoire examiné, mais non d’origine romaine stricto sensu, de telles faisselles n’existant pratiquement pas en Italie.

69C) Quant à leur forme et à leurs dimensions (fig. 16), la distribution des 122 exemplaires mesurables montre que la norme se situe entre 11 et 16 cm (plus de 60 % de l’effectif), parfois jusque vers 18 cm. Les plus petits fromages étaient produits dans des faisselles de type FG2, et quelques faisselles de type FG1 ont pu permettre de produire des formes fraîches dont le diamètre est compris entre 20 et 28 cm, mais ces pièces semblent exceptionnelles. La hauteur des faisselles varie quant à elle de 2 à 7 cm avec une majorité d’exemplaires entre 4 et 6 cm. Le volume interne de ces faisselles varie ainsi de 0,12 l à 2,80 l, ce qui montre la diversité des calibres des fromages. Cependant, plus de 80 % des exemplaires dont le volume de caillé peut être estimé se situent entre 0,15 l et 1 l (fig. 17), les fromages de très petite taille (< 0,15 l) étant encore plus rares (2 exemplaires) que ceux de grand format (> 1 l : 13 exemplaires). Les fromages gallo-romains, tout au moins ceux produits dans des faisselles en terre cuite, étaient donc bien mieux standardisés et nettement plus petits que ceux de l’âge du Fer, ce qui, même s’il s’agit d’une production « artisanale », répondait sans doute à des normes bien précises adaptées aux contraintes techniques liées à la fabrication et à la conservation sur le long terme, mais aussi aux marchés. Dès lors, ceci pourrait expliquer le choix de faisselles en terre cuite dans certains secteurs des Gaules, répondant ainsi peut-être à une raison pratique : plus le fromage est gros, plus il est difficile à égoutter et à faire sécher, et plus sa conservation est délicate... Ce standard serait ainsi un compromis technologique, tout au moins pour des fromages séchés ; il n’en irait peut-être pas de même pour des fromages à pâte molle... si tant est qu’on en ait produit en Gaule à l’époque romaine, ce qui n’est, en aucune façon, prouvé.

Fig. 16 – Distribution des diamètres d’ouverture des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus

Fig. 16 – Distribution des diamètres d’ouverture des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus

DAO : J.-M. Séguier (Inrap).

Fig. 17 – Distribution des volumes estimés des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus

Fig. 17 – Distribution des volumes estimés des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus

En litres = l.

DAO : J.-M. Séguier (Inrap).

  • 189 Delor-Ahü, Mathelart 2014, p. 203 et fig. 14 ; Degen 2017.
  • 190 Nous n’avons pas jugé opportun d’intégrer dans le corpus des faisselles un éventuel exemplaire déco (...)

70D) La distribution géographique (fig. 11, tabl. II) est assez remarquable, mettant en évidence des zones vides mais aussi des concentrations très importantes, surtout en Gaule Belgique, essentiellement dans la cité de Reims (en cartouche sur la carte, fig. 11a), ainsi que dans les cités plus septentrionales de cette province, et des zones montagneuses du Jura et surtout des Alpes, et leurs abords occidentaux – de la vallée de la Saône et du Rhône à partir de Lyon jusqu’à la Germanie supérieure –, en particulier dans le territoire des Helvètes. Ce phénomène a d’ailleurs été parfois souligné189. Une zone plus diffuse est perceptible surtout pour les deux Germanies, les Vosges et la haute vallée du Rhin. Mais on note aussi des vides presque complets, notamment dans l’actuelle Bourgogne, en Narbonnaise (à l’exception de deux sites alpins dont l’atelier de Chanaz-Portout), voire des lacunes totales, en particulier dans l’ouest de la Lyonnaise et en Aquitaine, notamment méridionale (des Pyrénées catalanes – avec une possible exception à Llívia – au Pays Basque) et sur toute la façade Atlantique190. Certains de ces vides paraissent surprenants, par exemple en Narbonnaise, pourtant connue pour ses élevages ovins et caprins qui devraient appeler une production fromagère. On ne peut exclure un effet de source (carence documentaire) pour expliquer certains vides, par exemple dans le Sud-Ouest de la France et la bordure occidentale du Massif central qui souffrent d’un déficit de publications de séries céramiques. Mais cette explication n’est recevable ni en Narbonnaise ni en Bretagne, ni non plus dans les Pays de Loire, régions pour lesquelles les monographies et synthèses ne manquent pas.

  • 191 Willems et al. 2013, p. 58.
  • 192 Oehlen 1971 ; Van Enckevort 2000, p. 140.
  • 193 Respectivement, Degen 2017 ; Gaitzsch 2010b.

71Quelques remarques complémentaires s’imposent. Ainsi, sur non moins de 13 ateliers de production identifiés, 2 sont en Savoie et Haute-Savoie, dans les régions alpines : est-ce à dire que ces productions correspondent ici au traitement de produits régionaux, à savoir alors de préférence du fromage de vache ? Rien ne le prouve, l’élevage des caprinés étant attesté dans ces régions depuis le Néolithique. Aussi est-il plus probable que ce constat puisse s’expliquer par un approvisionnement opportuniste en faisselles de terre cuite auprès d’ateliers de potiers locaux, sinon sur commande, dans les régions où l’usage de telles faisselles est courant. On notera par ailleurs que dans les cités de Belgique méridionale (Ambiens, Atrébates, Bellovaques, Viromanduens), secteur assez riche en découvertes191, rares sont les sites qui ont fourni plus d’un exemplaire. Si la faisselle est bien absente en Flandre, elle est en revanche présente en Nord-Limbourg aux Pays-Bas192. Elle est également bien présente dans les Germanies, notamment chez les Helvètes ou chez les Ubiens193. Il est également notable que les bergeries gallo-romaines de la Plaine de La Crau n’en aient fourni aucune, ce qui somme toute va bien dans le sens d’une utilisation de ces bâtiments à des fins de transhumance des moutons à laine et non en vue d’une production prioritairement tournée vers les laitages en général et les fromages en particulier.

  • 194 Cette région semble pourtant être un terroir de production de fromage (surtout de brebis ?) importa (...)
  • 195 Il est cependant à noter que la faisselle en osier ne figure pas (encore ?) au registre iconographi (...)

72Dans ces conditions, tandis que des régions pourtant désignées par d’autres données comme productrices de fromage (le pays gabale, donc les Causses de Lozère, par exemple194) ne livrent pas ou si peu de faisselles en céramique, pourquoi d’autres en fourniraient-elles en plus grand nombre (fig. 11, tabl. II) ? La seule hypothèse envisageable reste celle déjà évoquée de faisselles essentiellement fabriquées en matériaux périssables, comme le suggère d’ailleurs l’iconographie pompéienne, entre autres, mais aussi l’exemplaire supposé figurer sur les stèles de Grand (voir § 2.2.3 et 3.4)195.

73Ce choix pourrait résulter d’un certain opportunisme, au regard du nombre de contextes de découverte correspondant à des ateliers de potiers : les producteurs de fromage auraient potentiellement profité de la proximité d’ateliers pour y faire confectionner en terre cuite tout ou partie des faisselles qui leur étaient nécessaires, et les potiers se seraient de leur côté adaptés à cette demande spécifique. Mais on ne peut exclure d’autres explications. Ainsi, l’absence de faisselle dans les corpus des iiie-ier s. av. J.-C. dans ces mêmes régions (et ailleurs : voir supra, § 48-49) ne signifie pas nécessairement l’arrêt de la production fromagère à cette époque, mais plus probablement l’adoption de moules en matériaux périssables dont on peut se demander s’ils ne se seraient pas imposés dans certaines traditions techniques régionales et pas dans d’autres.

  • 196 Pour la ville de Godmanchester/Durovigutum, alors qu’un seul fragment de faisselle est signalé, H.  (...)
  • 197 Plutôt que le mouton, plus grégaire et donc sans doute plus difficile à élever en ville.
  • 198 Respectivement, Schibler 1989, p. 10 ; Gardeisen 1993, p. 130 ; Oueslati 2006, p. 216-226 et p. 233 (...)

74E) Qu’en est-il de la distribution par type de site ? Le nombre de contextes urbains est relativement élevé : 20 indices concernent des chefs-lieux de cité et 41 des agglomérations secondaires (fig. 18), avec un nombre important de grandes villes romaines, dont Reims/Durocortorum, capitale de la province de Belgique, qui apparaît exceptionnellement riche (fig. 11b, tabl. II). Si les lieux de découverte correspondent à des sites producteurs de fromages destinés au séchage et si l’on exclut l’hypothèse de l’utilisation des faisselles en terre cuite comme emballage du caillé frais pour le consommateur, il faut donc admettre qu’une partie de la production de fromage pouvait prendre place en milieu urbain. On ne peut que s’interroger sur la signification de cette tendance qui semble se vérifier aussi dans certaines agglomérations de la Bretagne insulaire196. Une proposition consisterait à supposer qu’il s’agit bien d’une production urbaine destinée au marché urbain, les fromagers utilisant alors plus volontiers des faisselles en terre cuite produites dans les ateliers locaux que celles en matériaux périssables. On peut supposer que les propriétaires fonciers résidant en ville pouvaient faire venir quotidiennement du lait frais de leurs domaines au moins les plus proches, dont une partie pouvait être transformée en fromage dans les cuisines de leurs domus, à moins que le caillage et le premier égouttage ayant été opérés à l’extérieur, ces faisselles emplies de caillé frais aient été introduites telles quelles dans les demeures urbaines où égouttage, séchage et affinage des fromages pouvaient se poursuivre. Ce modèle est recevable si l’on en juge par quelques allusions textuelles (Pompeius Festus, au ive s. : annexe 1, no 140) et par le fait que le fumage des fromages de Minturne se faisait bien en ville comme l’atteste le texte d’Ulpien (voir infra, § 129 sqq. et annexe 1, no 142). On sait en outre que des caprinés – notamment des chèvres197 – ont pu être élevés en ville, ainsi que le montrent diverses études archéozoologiques, notamment à Paris, à Bourges (Cher), Nîmes ou Augst198 et ont donc potentiellement fourni la matière première nécessaire à la production de fromage. Ainsi, la réapparition des faisselles en céramique, dès le début du Haut-Empire, pourrait conforter cette hypothèse. Il s’agirait alors d’un phénomène intimement lié à la « romanisation » et au développement urbain, et non d’une innovation technique impulsée par Rome, comme cela a été proposé pour la Britannia (voir § infra, § G). On notera d’ailleurs que les ateliers ayant produit des faisselles sont plus volontiers localisés en contexte urbain qu’en milieu rural, ce qui pourrait constituer un argument supplémentaire en faveur des hypothèses développées ici.

Fig. 18 – Distribution des lieux de découverte de faisselles d’époque romaine par type de contexte sur l’ensemble du corpus

Fig. 18 – Distribution des lieux de découverte de faisselles d’époque romaine par type de contexte sur l’ensemble du corpus

DAO : J.-M. Séguier (Inrap).

75Ce sont néanmoins les établissements ruraux qui sont les mieux représentés, avec 81 occurrences, soit pratiquement la moitié du corpus : des fermes lato sensu (57 occurrences) et des villae (20 occurrences), mais aussi 3 villages ruraux de type germanique. Ce résultat témoigne indiscutablement du rôle central des campagnes dans la production fromagère, ce qui, à vrai dire, n’a rien de bien surprenant.

  • 199 Ce qui semblerait alors contradictoire avec ce qu’on sait de l’ordinaire du soldat (Davies 1971 ; J (...)

76Les contextes militaires sont, quant à eux, finalement peu documentés (fig. 18), contrairement à ceux de la Britannia, ce qui tendrait à suggérer que ni l’armée ni les civils gravitant autour d’elle dans les canabae ne produisaient de fromage, si ce n’est de manière occasionnelle, ou que les fromages y étaient confectionnés dans des faisselles en matériaux organiques, ou bien encore que les militaires faisaient peu de cas du fromage dans leur approvisionnement d’embouche199.

  • 200 Grégoire de Tours, annexe 1, no 161 ; offrandes de bergers, voire entrepreneurs de transhumance : v (...)

77Les contextes cultuels sont quasi inexistants, même si l’on doit rappeler le texte de Grégoire de Tours mentionnant la fête « païenne » du lac de Saint-Andéol200 où l’on sacrifie des moules à fromages, des gâteaux de cire et du pain.

  • 201 Castella 1987 ; 2008.

78Enfin, cinq contextes funéraires ont livré des faisselles : deux en Germanie supérieure autour de l’agglomération d’Avenches (Suisse) et trois en Gaule Belgique à Prunay (Marne), Lavoye (Meuse) et Birgel (Allemagne) (annexe 3B). Si à Prunay, la faisselle a pu faire office d’ossuaire, le cas le plus commun reste celui où les faisselles sont brûlées et mêlées aux résidus de bûcher, notamment à Avenches où elles constituent une série particulièrement notable201. On peut se demander si cet usage traduit une réutilisation opportuniste de céramique usagée, un dépôt de fromages frais sur le bûcher, ou bien s’il revêt un caractère symbolique (rappel des activités pastorales exercées par le défunt de son vivant, par exemple ?).

79F) Bien que nombre d’entre elles ne soient pas datées, ou alors de manière approximative, la présence des faisselles en terre cuite à l’époque romaine (fig. 19) se caractérise par une croissance lente de la période augustéenne à la fin du iie s., puis un optimum particulièrement marqué entre la fin du iie et la fin du ive s., les datations proposées permettant de situer le saut quantitatif vers la fin du iie ou au début du iiie s., et enfin par un effondrement après la fin du ive s. Les faisselles précoces lato sensu, surtout concentrées dans la cité de Reims, sont également présentes chez les Trévires et, peut-être, dans la cité de Nîmes (annexe 3B) ; les formes identifiables sont toutes du type FG1. Il est à noter que les camps augustéens du limes (Dangstetten, Oberaden, Haltern…) semblent ignorer cet instrument. Les exemplaires de la première moitié du ier s. sont tous situés dans la cité de Reims, à l’exception de deux exemplaires de Neuss en contexte militaire ; les type 1 et 3d y sont alors identifiés. Les faisselles de la seconde moitié du ier s. et du début du iie s. sont plus nombreuses (fig. 19). Toutes du type 1, elles sont encore très présentes dans la cité de Reims (18 exemplaires sur les 31 recensés), mais le territoire couvert s’étend à la cité des Parisii, à la Belgique (cité de Trèves) et surtout aux Germanies (cités des Bataves, Cugerni, Helvètes, Triboques, Ubiens) (annexe 3B). Le corpus du iie s., uniquement constitué de faisselles du type FG1, est quantitativement équivalent au précédent et ce sont désormais pratiquement toute la Belgique (Ambiens, Nerviens, Rèmes, Suessions, Trévires, Viromanduens) et une bonne part de la Germanie supérieure (Helvètes, Rauraques, Triboques) qui sont concernées, de rares exemplaires provenant tout de même de Lyonnaise (Carnutes, Véliocasses) et d’Aquitaine (Gabales) (annexe 3B). La période au cours de laquelle la densité des faisselles atteint son optimum, entre la fin du iie et celle du ive s. (fig. 19), est encore marquée par une forte densité de sites et d’objets en Gaule Belgique, qui rassemble près de la moitié des exemplaires, surtout concentrés dans la cité de Reims, même si l’on en connaît chez les Atrébates, Médiomatriques, Nerviens, Trévires et dans la cité de Verdun qui se rattache à la Belgique première au Bas-Empire (annexe 3B). Néanmoins, la Germanie supérieure (Helvètes, Médiomatriques, Rauraques, Triboques) et la Lyonnaise (Calètes, Carnutes, Éduens, Meldes, Parisii, Véliocasses) ne sont pas en reste, loin devant la Germanie inférieure (Cugerni, Tongres, Ubiens) et la Narbonnaise (Voconces). Si le type FG1 domine le corpus de cette époque, il y côtoie ponctuellement le type FG3, notamment en Lyonnaise.

Fig. 19 – Distribution chronologique des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus

Fig. 19 – Distribution chronologique des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus

DAO : J.-M. Séguier (Inrap).

  • 202 Bertin, Séguier 2011.
  • 203 Gonzalez et al. 2006.

80Les faisselles sont bien connues dans divers contextes du Bas-Empire du Nord de la France (annexe 3B) avec, en particulier, la petite série en céramique granuleuse d’Île-de-France202. Ces éléments précèdent de peu la phase d’effondrement de leur production (fig. 19). Il convient de mettre ce phénomène en parallèle avec les découvertes des sites germaniques du corpus tels que celui de Saint-Ouen-du-Breuil (Seine-Maritime)203, mais aussi de Niederkassel (Rhénanie du Nord-Westphalie), Venray (Grand-Duché de Luxembourg) ou Uitgeest (Pays-Bas) (annexe 3B), tandis que l’on n’en compte aucun exemplaire en provenance des camps militaires du Bas-Empire (d’Alzei, par exemple). Quant aux exemplaires de la fin de l’époque romaine, du ve s., ils ont été découverts dans les cités de Meaux (Seine-et-Marne), Paris et Sens (Yonne), ainsi que dans l’enceinte d’un établissement germanique installé dans l’ancienne cité des Triboques (Altorf), tandis qu’on les retrouve produites en céramique luisante à Chanaz-Portout. Enfin, l’exemplaire le plus tardif du corpus, celui de Soyons (Ardèche), en DSP grise (vie-viie s.) rejoint le corpus des rares faisselles du premier Moyen Âge du nord de la zone d’étude (de Saran, de Mayen…) (voir § 2.1.1.4).

  • 204 Seule concernée ici, rappelons-le, ce qui n’exclut pas, bien entendu, la présence de cet instrument (...)
  • 205 Webster 1964, p. 9 ; 1976, p. 17 et p. 35, fig. 1 et 9 ; Gillam 1970 : type 350 ; Cool 2006, p. 517 (...)
  • 206 Davies 1971, p. 127 ; Darling 1977, p. 57 et p. 63 ; Dannell, Wild 1987, p. 69 ; Cool 2006, p. 95-9 (...)
  • 207 Allen (2017, p. 117) mentionne d’ailleurs, contradictoirement, plusieurs sites ruraux (habitats gro (...)

81G) Si l’on examine la place de la faisselle en terre cuite204 dans un cadre géographique élargi, quelques tendances complémentaires se dégagent. Cet instrument est assez courant en Bretagne insulaire205 (annexe 3C1) (fig. 20a, b et c). Plusieurs de ces contextes correspondent à des agglomérations et/ou à des camps militaires, mais un nombre assez important d’exemplaires proviennent d’ateliers de potiers. L’hypothèse, largement développée Outre-Manche, selon laquelle la présence de faisselles dans le Nord de la Gaule et en Britannia serait liée à la romanisation et favorisée par les installations militaires206, doit être considérée avec beaucoup de circonspection car elle semble fondée sur une conception simplificatrice et univoque du phénomène de romanisation207. Il est donc difficile de retenir le caractère strictement militaire des faisselles en terre cuite et, partant, de les considérer comme un marqueur de romanisation. Rien n’empêche d’envisager un élevage ovin ou caprin, voire bovin, à l’intérieur des camps du limes de la Britannia ou dans leurs environs immédiats, afin d’assurer un approvisionnement régulier en lait et produits dérivés, dont le fromage.

Fig. 20a – Quelques faisselles en terre cuite d’époque romaine en Grande-Bretagne

Fig. 20a – Quelques faisselles en terre cuite d’époque romaine en Grande-Bretagne

1-9, Longthorpe, Peterborough (Cambridgeshire, Angleterre) ; 10, Eccles (Kent, Angleterre) ; 11, Usk (Gwent, Pays de Galles) ; 12, faisselle avec opercule de la région du New Forest (Angleterre).

DAO : P. Tyers (potshed.net).

Fig. 20b – Faisselle de Balmuildy à Glasgow (Écosse)

Fig. 20b – Faisselle de Balmuildy à Glasgow (Écosse)

Diam. 17 cm.

©The Hunterian Museum and Art Gallery, University of Glasgow, avec leur aimable autorisation.

Fig. 20c – Forme grossière de faisselle de Castlecary à Falkirk (Écosse)

Fig. 20c – Forme grossière de faisselle de Castlecary à Falkirk (Écosse)

Museum of Edinburgh, Edimbourg.

Cliché : S. Faust (Rheinisches Landesmuseum).

82Il pourrait en aller de même, au moins en partie, dans des régions alpines et provinces romaines plus orientales, notamment danubiennes (annexe 3C2) où figurent une série de faisselles. Si des contextes militaires – nombreux à avoir été fouillés dans ces provinces – sont ainsi attestés, rien ne permet d’y voir, ici non plus, un strict phénomène d’acculturation à la fois militaire et romaine.

  • 208 Ce point ne sera ainsi pas abordé infra, § 129 sqq.
  • 209 Bats 1996.
  • 210 L’objet provient d’un remblai de la cour de la résidence de la villa et figurait en contexte tardif (...)

83D’ailleurs, quelques faisselles en terre cuite sont attestées en Italie208, mais elles y paraissent rares209 et cet instrument est en outre absent des principaux ouvrages de céramologie italiens : on peut toutefois citer l’exemplaire de Musarna à Viterbe210 (Italie), du Haut-Empire (fig. 21).

Fig. 21 – Faisselle en terre cuite de Musarna (Italie)

Fig. 21 – Faisselle en terre cuite de Musarna (Italie)

DAO : C. Batigne (UMR 5138 ArAr).

  • 211 Informations communiquées par A. Quevedo et S. Saulnier (SFECAG).
  • 212 Casas et al. 1990, p. 33 et p. 308-311, nos 639 et 639a.
  • 213 Quevedo 2015, p. 250, fig. 197, 1-4.

84Quant à l’Espagne, les faisselles (quesera en espagnol) y semblent rares211 : on peut sans doute citer des exemplaires à Empurias et Tolegassos en Tarraconaise, dans des contextes de la seconde moitié du iie-début du iiie s.212 et, avec beaucoup moins de certitude, ceux de la villa de Portman, près de Cartagène en Bétique, de la fin du iie-début du iiie s.213

  • 214 Informations Michel Bonifay et Céline Huguet.
  • 215 Réserves : caisse C.702.
  • 216 Voir Trierer Jahresberichte, VI-VIII, 1914/15 (1918), p. 24 ; renseignements communiqués par Sabine (...)

85Enfin – pour se cantonner à la partie occidentale de l’Empire romain –, l’Afrique romaine semble méconnaître la faisselle en terre cuite, tout au moins au cours de l’Antiquité tardive214. Signalons cependant (unicum ?), au musée de Trèves215, deux tessons de faisselles typiques, indiqués par l’étiquette manuscrite jointe (3 lignes : « Cherchel / Zircus (?) / 3/11.13 ») comme provenant de Cherchel-Caesarea Mauretaniae (Algérie), pour un lot de céramique romaine de cette caisse C702, et sans doute de son cirque, récoltée en novembre 1913, très probablement par Emil Krüger, alors directeur du « Provinzialmuseum » (aujourd’hui Rheinisches Landesmuseum) de Trèves, qui a effectué une mission à Rome et en Afrique du Nord du 17 octobre 1913 au 18 janvier 1914216.

  • 217 Et ce notamment en Orient : voir par exemple les informations fournies par Anne-Michèle Seigne pour (...)

86En définitive, la faisselle en terre cuite semble donc en quelque sorte caractéristique des provinces romaines situées au nord des Alpes (Lyonnaise, Belgique, Germanies, Britannia, provinces danubiennes) et paraît rarissime dans l’ensemble du monde méditerranéen contemporain217.

  • 218 Voir infra, § 90-94.

87H) De manière générale, on doit noter la relative rareté de la faisselle en terre cuite en Gaule, alors que d’assez nombreux ateliers de potiers en produisent. Si l’on en enregistre si peu dans les habitats – territoire rème excepté –, c’est qu’un certain nombre échappe aux inventaires. Sans doute doit-on surtout considérer que, en dehors des ateliers de potiers, les lieux de découverte désignent non des sites consommateurs de fromage, mais des lieux impliqués dans tout ou partie de la chaîne opératoire fromagère. Une telle inversion de paradigme n’est pas sans conséquence sur la perception que l’on peut tenter d’avoir de la place de la Gaule dans la production de fromage dans l’Antiquité (voir infra, § 171-173), tout en n’oubliant pas que nous échappent de nombreux sites pour lesquels les faisselles étaient en matériaux périssables. Seule l’archéozoologie218 serait alors susceptible de suggérer l’identification d’autres sites producteurs. Une autre conclusion d’importance réside dans la mise en évidence de la place des villes dans la production fromagère, mais aussi dans le rôle moteur qu’a pu tout particulièrement jouer la cité de Reims dans ce domaine.

88En définitive, pour la carte fromagère des Gaules, la valeur heuristique – en matière de production – des faisselles en terre cuite semble devoir être amplement relativisée. Et l’on notera enfin que les distributions respectives des faisselles protohistoriques et gallo-romaines ne coïncident pas, les zones de concentration ayant même tendance à s’exclure (fig. 10 et 11, tabl. I et II) ; ce phénomène ne peut en l’état s’expliquer que par l’importante césure chronologique qui sépare deux traditions indépendantes l’une de l’autre.

À propos des faisselles du haut Moyen Âge

  • 219 Respectivement, Lefèvre à paraître ; Blanchard 2015, 2, p. 313 ; Ben Kaddour 2016, p. 71, fig. 507- (...)
  • 220 Jesset 2015 ; à paraître ; Bouillon, Capron 2015 ; Laurent-Dehecq et al. 2019.
  • 221 Redknap 1999, p. 208, fig. 43 ; Grunwald 2010, fig. p. 52
  • 222 Guicheteau 2015.
  • 223 Inédit, fouille N. Mahé-Hourlier.
  • 224 Renseignement F. Dövener, A. Schoellen et T. Schiermeyer.
  • 225 Degen 2017, p. 100, fig. 14 et 16.

89Si, comme on l’a vu, dans l’espace géographique pris en compte (surtout au nord des Alpes), les faisselles en terre cuite sont globalement plus nombreuses au Bas-Empire qu’au Haut-Empire, elles semblent en revanche se raréfier considérablement au cours du premier Moyen Âge, et ce sans doute dès le vie s., phénomène amorcé dès le ve s. (voir supra, § F). On note cependant quelques occurrences (fig. 22) en habitat comme à Orsay (Essonne) aux viie-viiie s., à Wissous (Essonne) au viiie s., à Saint-Laurent-Nouan (Loir-et-Cher) au xe s. ou à La Chapelle-Saint-Mesmin (Loiret)219, mais aussi en contexte d’atelier de potiers, comme à Saran (Loiret) aux vie-viie s.220, à Mayen (Allemagne) aux viie-viiie s.221, au viie s. à Barbuise (Aube)222 et à Chamigny (Seine-et-Marne) à la même époque223. On peut également signaler celle des ixe-xe s. en céramique dite d’Atelbas trouvée à Bumerange, Lann (Grand-Duché de Luxembourg)224, celles de Reinach (canton de Bâle, Suisse) sur un atelier de potier carolingien et de Trimbach (canton de Soleure, Suisse)225. Le dossier des faisselles alto-médiévales reste entièrement à écrire, une bonne part d’entre elles devant alors encore être fabriquées plus souvent en matériaux périssables, comme d’ailleurs une partie de la vaisselle elle-même.

Fig. 22 – Quelques exemples de faisselles du haut Moyen Âge

Fig. 22 – Quelques exemples de faisselles du haut Moyen Âge

1, Chamigny (Seine-et-Marne), fouille N. Mahé-Hourlier ; 2, Orsay, la Plaine de Corbeville (Essonne), fouille G. Beilleux, Inrap, 2016, céramique granuleuse, viie s. ; 3, La Chapelle-Saint-Mesmin (Loiret) ; 4, Mayen (Allemagne), atelier de potier.

Clichés et DAO : 1, J.-M. Séguier (Inrap) ; 2, M.-F. André (Inrap) ; 3, É. Jaffrot ; 4, M.-F. André (Inrap), d’après Redknap 1999.

D’autres instruments pour la production fromagère ?

  • 226 Py 2016, p. 258, type BA-1410. Instrument en outre lié à la consommation et non à la production de (...)

90Si l’on met de côté les très rares et peu signifiantes râpes à fromage liées à la confection de breuvages aromatisés de tradition grecque, toutes datées du début du second âge du Fer et concentrées en Gaule méridionale226, quelques rares artefacts peuvent être liés au traitement des laitages et des fromages.

  • 227 Desbat, Vilvorder 2016. On ne peut en revanche retenir ici les assertions concernant la question de (...)
  • 228 Cador 2016, p. 26-27, fig. 17-18.
  • 229 Baudais 1985 ; Pétrequin 1988 ; 2000 ; Cador 2016, fig. 17.
  • 230 Perini 1987, pl. XXX ; Gambari 2013, fig. 3.
  • 231 Ayala 2007, p. 165, n. 28 ; Ripoll 2009.
  • 232 Mille 2015, p. 56, fig. 33.
  • 233 Garcia Bellido 1969, p. 243 ; Blazquez 1981, p. 82.

91Au sein de la vaisselle spécialisée, on peut mentionner ici les « pots à lait » supposément destinés à faire bouillir le lait, fonction en réalité hautement improbable en raison du caractère calcaire de la pâte de la plupart d’entre eux, qui est incompatible avec une utilisation sur un foyer227. On peut aussi mentionner les batteurs en bois228 (fig. 23a, b et c), pouvant notamment servir à la production de beurre à partir de la crème, connus dès les IIIe-IIe millénaires av. J.-C. à Chalain (Jura), Clairvaux (Jura), Charavines (Isère)229 ou Fiavè-Carera (Italie)230. Pour la période romaine, cet instrument est attesté dans le port de Marseille (place Jules-Verne, iiie-ive s.), à Lyon (en Saône, iiie-ive s.)231, ainsi qu’à Saintes (Charente-Maritime, iiie ou ive s.) et dans le puits F90 de la villa de Cazaudet à Malemort-sur-Corrèze (Corrèze, seconde moitié iie-iiie s.)232. Enfin, une possible représentation figure parmi divers ustensiles de cuisine sur une mosaïque du iie s. apr. J.-C. de la villa de Rio Verde à Marbella (Espagne)233.

Fig. 23a – Batteur (ou brassoir) en bois pour la crème, Chalain (Jura), fouille P. Pétrequin, Néolithique

Fig. 23a – Batteur (ou brassoir) en bois pour la crème, Chalain (Jura), fouille P. Pétrequin, Néolithique

Dessin : D. Baudais, in Baudais 1985.

Fig. 23b – Batteurs (ou brassoirs) en bois pour la crème, port antique de Marseille, fouille de la place Jules-Verne, A. Hesnard. Musée de la ville de Marseille

Fig. 23b – Batteurs (ou brassoirs) en bois pour la crème, port antique de Marseille, fouille de la place Jules-Verne, A. Hesnard. Musée de la ville de Marseille

Cliché : L. Damelet, P. Groscaux (UMR 7299 CCJ).

Fig. 23c – Probable représentation d’un batteur sur une mosaïque de la villa du iie s. de Rio Verde à Marbella (Espagne) : dessin des ustensiles de cuisine représentés sur le pourtour de la mosaïque et détail du batteur, à gauche de la photographie

Fig. 23c – Probable représentation d’un batteur sur une mosaïque de la villa du iie s. de Rio Verde à Marbella (Espagne) : dessin des ustensiles de cuisine représentés sur le pourtour de la mosaïque et détail du batteur, à gauche de la photographie

Dessin : A. García y Bellido, in Blasquez 1981, fig. 23 ; cliché : Ikusitaikasi, licence CC-BY-SA 4.0, détail.

  • 234 Mandi 2014.
  • 235 Suggestion de Cathy Schucany.

92Quant à la « scie à fromage » d’époque romaine mentionnée en Styrie234, et donc hors des Gaules (Rétie), elle n’est guère convaincante, à moins qu’il ne s’agisse d’un précurseur de la « harpe à fromage »235 utilisée pour homogénéiser le caillé par tranchage dans de grands récipients (ce qui suppose une production de grandes quantités de fromage).

  • 236 Notamment en l’absence d’analyses biochimiques.
  • 237 En tout cas, aucune mention de fromage à pâte cuite n’est explicitement donnée dans l’ensemble de l (...)
  • 238 Oswald 1943, p. 45-46 ; Dore, Green 1977 ; Renfrew 1991, p. 19 ; Cool 2006, p. 95 ; Cramp et al. 20 (...)
  • 239 Cramp et al. 2011, p. 1347.

93Il resterait à identifier les récipients où lait et présure sont mélangés pour obtenir le lait caillé. A priori, n’importe quelle forme largement ouverte (jatte) pouvait être utilisée et il n’est à l’heure actuelle236 pas possible d’identifier ce type de vase. On a proposé237 – notamment en Grande-Bretagne – que les mortiers aient participé de la confection de produits laitiers, avec quelques exemplaires où de tels produits ont été identifiés grâce à des analyses biochimiques, et ce peut-être surtout dans une phase de cuisson du fromage238. En réalité, ces vases, typiques d’un répertoire spécifiquement méditerranéen, sont destinés au malaxage de toutes sortes de préparations pouvant, ou non, comporter des produits laitiers239, d’où la difficulté à interpréter la présence éventuelle de biomarqueurs du lait.

  • 240 Chérel 2020, p. 678-684.
  • 241 Chérel et al. 2018.
  • 242 Rageot et al. 2019a.

94Toutefois, la recherche de tels biomarqueurs du lait et de ses dérivés permet d’identifier des récipients que l’on n’imaginerait pas, a priori, liés à la chaîne opératoire des produits laitiers. C’est notamment le cas, pour l’âge du Fer, tout au moins en domaine armoricain, d’un certain nombre de jarres, de pots de taille moyenne et de jattes carénées240, voire de gobelets241, alors qu’en domaine hallstattien occidental, il s’agit de jattes tronconiques242, sans que l’on puisse réellement déterminer à quelle étape du traitement des laitages ils se rapportent. Ces récipients polyfonctionnels relèvent du fonds commun de la vaisselle domestique, mais doit-il en aller autrement ?

L’apport des données archéozoologiques

  • 243 En outre, l’archéozoologie ne distingue les ovins des caprins que sur la base de certains ossements (...)
  • 244 Payne 1973 ; Legge 1981 et 1992, versus McCormick 1992 ; Allen 2017, p. 114.
  • 245 Communication personnelle de Sébastien Lepetz.
  • 246 Balasse 2003.

95L’étude des ossements animaux peine à identifier un élevage in situ à partir des déchets alimentaires domestiques et il en est de même si l’on cherche à identifier un élevage (bovin, ovin ou caprin243) orienté vers la production laitière et, partant, fromagère. Cependant, de manière générale, les archéozoologues considèrent que, si l’on élève bovins et caprinés, ce n’est pratiquement jamais – à la période considérée ici et plus globalement dans les sociétés préindustrielles – seulement pour la viande, mais aussi pour le lait et donc potentiellement le fromage (sans parler de la laine). Cela signifie donc qu’il est vraisemblable que la production de fromage ait été une pratique courante dans les campagnes à l’âge du Fer et à l’époque romaine, qu’il s’agisse d’autoconsommation ou de production destinée au marché. Pour ce qui est des bovins, l’observation d’un important pourcentage de jeunes sujets abattus serait le signe d’un choix permettant aux vaches de vêler chaque année et de produire du lait de manière continue pour sa consommation par l’homme244, bien que la corrélation entre abattage des très jeunes sujets et élevage orienté vers la production laitière ne fasse pas l’objet d’un consensus245. Des études relativement récentes tendent à contredire cette vision, l’enlèvement des jeunes semblant sérieusement compromettre la traite des vaches, alors qu’il n’empêcherait pas celle des brebis et des chèvres246.

À l’âge du Fer

  • 247 Billoin et al. 2002.
  • 248 Méniel 2006, p. 191.
  • 249 Méniel 2006, p. 191.
  • 250 Malrain et al. 2002, p. 177-178 ; Malrain, Pinard 2006, p. 155.
  • 251 Legriel 2013 ; Casadéi et al. 2018.

96Il est remarquable que, sur l’établissement rural d’où provient l’assemblage de faisselles le plus important, celui de la Fricassée à Tagnon (Ardennes), la courbe d’abattage des caprinés est interprétée comme indiquant un élevage orienté vers la production laitière247. Si rien de tel ne semble ressortir de l’analyse des sites de la vallée de l’Oise aux vie-ve s. av. J.-C., il est à noter que l’abattage préférentiel d’agneaux au Font Pernant à Compiègne248 est interprété comme un indice en faveur d’une production laitière. En revanche, aux Esquillons à Houdancourt (Oise), dans la même région, ce sont des individus âgés qui auraient plus volontiers été abattus 249, auquel cas la corrélation entre faisselles et restes caprins n’est pas évidente250. De même, en Île-de-France à la même époque, n’observe-t-on de corrélation nette ni aux Basses Coutures à Champagne-sur-Oise ni au Dessus de la Rayonnette à Roissy-en-France, deux sites du corpus où, pourtant, ovins et/ou caprins occupent une large place dans les assemblages de restes animaux251.

  • 252 Auxiette, Jouannin 2018, p. 399.
  • 253 Lafage et al. 2018.
  • 254 Foucras 2011, p. 105.

97Pour ce qui regarde la fin de l’âge du Fer, l’hypothèse d’une production laitière caprine fondée sur l’observation d’un abattage important de jeunes individus est envisagée sur quelques sites. C’est le cas pour la ferme des Tartres à Pierrefitte-sur-Seine (Seine-Saint-Denis) au iie s. av. J.-C.252 Il a été proposé, sur ce même site, de voir une aire de parcage dédiée à cette activité dans un enclos adjacent à l’habitat253, ce qui revient implicitement à admettre que les ovins/caprins étaient parqués ou simplement rassemblés dans un enclos pour la traite. Il faut cependant noter que cette pratique d’élevage est indémontrable en l’état actuel de nos connaissances et que l’on ignore même dans quelle mesure elle pourrait être envisagée pour les plaines du Nord de la Gaule. Enfin, en territoire arverne, qui méconnaît complètement la faisselle en terre cuite à l’âge du Fer, une place non négligeable serait accordée à la production laitière sur deux sites ruraux de Limagne (Auvergne), Gerzat (Puy-de-Dôme) et Artonne (Puy-de-Dôme)254. Ailleurs en Gaule, tout au moins là où les données archéozoologiques sont suffisamment claires, les Caprinés se révèlent toujours minoritaires.

98Ainsi, la distribution des faisselles privilégie des sites ruraux installés dans des régions où l’élevage des Caprinés est traditionnel (garrigues languedociennes), mais aussi les plaines du Bassin parisien, aux vie-ve s. av. J.-C. Est-ce à dire qu’en dehors de ces espaces et de cette période, on n’a pas – ou très peu – produit de fromage au cours de l’âge du Fer ? Il serait imprudent de l’affirmer ainsi, l’absence de faisselle en céramique ne signifiant sans doute pas l’absence de production fromagère, en particulier aux iie et ier s. av. J.-C., et traduisant peut-être des traditions techniques distinctes de celles des vie-ve s. av. J.-C.

  • 255 Malrain, Pinard 2006, p. 198.
  • 256 Py 1990, p. 449.

99Bien que ces questions soient centrales dans l’analyse des productions fromagères, il est donc impossible d’y répondre. Néanmoins, la fabrication de fromage est tributaire d’une importante production laitière – surtout au vu du volume des fromages frais, tel qu’on peut le déduire de la grande taille de bien des faisselles – et donc d’une gestion orientée des troupeaux, pour laquelle on ne dispose que de quelques indices pertinents. Sans doute faudrait-il entreprendre une archéologie de l’élevage des Caprinés à l’âge du Fer, mais aussi une recherche systématisée des biomarqueurs du lait dans les « vases à trous » interprétés comme des faisselles. Sans exclure a priori une production de caillé, il est encore difficile de l’envisager à partir du lait de vache : l’archéozoologie met difficilement en évidence une production orientée vers des vaches laitières, l’abattage d’animaux en bas-âge étant systématiquement interprété comme un indice de consommation de viande de qualité. Sur ce point, on rejoint la remarque formulée à propos des séries de la vallée de l’Oise255. Établissant un rapport entre le nombre de faisselles et l’importance de l’élevage des Caprinés, Michel Py parvient à une conclusion identique : le fromage protohistorique des garrigues nîmoises était de brebis et/ou de chèvre256.

À l’époque romaine

  • 257 Lauwerier 1988, p. 132.
  • 258 Groot 2008, p. 41-47 ; Allen 2017, p. 117.
  • 259 Pigière 2017.
  • 260 Lepetz 1996, p. 24-25 et p. 83 ; Reddé et al. 2018, p. 553.
  • 261 Lepetz, Zech-Matterne 2018, p. 364, p. 367, p. 368 et p. 373.

100De rares informations utiles à notre propos peuvent être tirées de certaines études archéozoologiques (dont on ne dispose pas pour la totalité de l’aire géographique ici considérée). Dans la cité des Bataves, soit l’extrême nord de notre territoire, l’âge d’abattage des agneaux pourrait indiquer une production laitière de brebis257. La proportion de jeunes Caprinés pourrait-elle être un indice en faveur de la production de laitages pour le site de Passewaaijse Hogeweg (Pays-Bas) au ier s. apr. J.-C.258 ? Dans l’est de la Gaule Belgique et l’ouest de la Germanie inférieure, l’élevage bovin pourrait ainsi être éventuellement voué à une production laitière259. Dans le sud de la Gaule Belgique, seule la petite villa du ive s. de la Butte Grise à Plailly (Oise) révèle une majorité de vaches (plus de 80 %), laissant peut-être entrevoir une possible spécialisation dans la production laitière, voire celle de jeunes mâles destinés à l’exportation260. De manière générale, pour tout un large quart nord-est des Gaules et Germanies, outre que la production laitière a pu avoir un impact sur la fertilité des vaches, l’augmentation de la stature des bêtes au Haut-Empire, avec celle du cheptel, aurait-elle pu favoriser une production accrue de laitage261 ?

  • 262 Oueslati 2006, p. 233.
  • 263 Bemilli 2009, p. 169.
  • 264 Ducreux A. 2017 : Appoigny « les Bries » (Yonne) : une dépendance d’un domaine aristocratique ?, Co (...)
  • 265 Salin 2010, p. 127-131 et p. 223-339.
  • 266 Robin 1996 ; Salin 2010, p. 226-227.
  • 267 Troadec 1990 ; Salin 2010, p. 225-226.
  • 268 Leguilloux, Lepetz 1996, p. 260-261.
  • 269 Columeau 2002, p. 136-137.

101Dans le nord de la Lyonnaise, une étude d’ensemble des séries gallo-romaines de Paris/Lutetia suggère que des chèvres ont pu être élevées en ville dans l’Antiquité tardive, peut-être pour le lait et le fromage262. Dans ce même secteur, la présence de jeunes sujets et d’un fœtus d’ovins et/ou de caprins aux iie-iiie s. sur le modeste établissement rural de la Vignole à Roissy-en-France (Val-d’Oise) est interprétée comme un indice de l’élevage pour la production laitière, et il en est de même pour la ferme laténienne de Cergy (Val-d’Oise) avec, pour les ovins et bovins, « un abattage de jeunes individus, associé à celui d’animaux ayant dépassé l’âge de la maturité pondérale et correspondant aux femelles issues de la réforme laitière »263. Dans le Sénonais, l’hypothèse d’une possible production laitière de vaches fondée sur l’observation de la proportion anormalement importante – pour cette région – de femelles (par rapport aux mâles et castrés), est envisagée pour la grande villa des Bries à Appoigny264. Dans la cité des Bituriges Cubi, où les faisselles de terre cuite sont à ce jour inconnues, l’élevage des ovins/caprins, privilégié par rapport aux bovins, pourrait – sous toute réserve – refléter une production laitière, du fait de la présence de fœtus et des courbes d’âges d’abattage, et ceci sur les établissements ruraux comme sur quelques agglomérations, ainsi que dans le chef-lieu de cité, Bourges/Avaricum265. Ainsi, la production laitière (et fromagère ?) de Caprinés est probable sur l’établissement rural de Saint-Maur (Indre) aux ier-iie s. apr. J.-C.266 et ce sera encore le cas aux abords de la grande villa périurbaine de Lazenay à Bourges au très haut Moyen Âge267. Dans les régions alpines, si les données archéozoologiques sont pour l’instant muettes à ce sujet, il est à noter que Pline l’Ancien (Histoire naturelle, VIII, 179 ; annexe 1, no 087) signale la présence d’une race de vache de petite taille, réputée pour son abondante production de lait. Enfin, en Narbonnaise méridionale, où l’on ne recense aucune faisselle en terre cuite, un élevage ovin/caprin, privilégié, est sans doute au moins en partie tourné vers la production laitière et/ou lainière au cours de l’Antiquité tardive268. À l’extrême nord de la province et à la même époque, les chèvres du site de hauteur de Larina (Isère) sont supposées avoir servi surtout à produire du lait269.

  • 270 Respectivement, Strid 2009 et Berg 1990.
  • 271 Grant 1984 ; Allen 2017, p. 117.
  • 272 Allen 2017, p. 114 et p. 116-117, renvoyant notamment à Jones 2006, p. 160.
  • 273 Richardson 2013 ; Allen 2017, fig. 3.36.
  • 274 Luff 1982, p. 35-50, p. 53-61 et p. 118-127.
  • 275 Maltby 1994, p. 90-92 ; 2010, p. 146-152 ; Allen 2017.
  • 276 Rackham, Gidney 2006, p. 60 ; Allen 2017.
  • 277 Harman 1996, p. 155 ; Allen 2017.

102À titre de comparaison, en Britannia, de la fin de l’âge du Fer à la période romaine, les sites ruraux comptent au moins 20 % – et parfois jusqu’à 40 à 50 % – d’ovins/caprins abattus vers l’âge d’à peine un an, notamment sur le site routier de Higham Ferrers (Northamptonshire), ou dans la villa de Dalton Parlours (West Yorkshire)270, ce qui indique un élevage tourné préférentiellement vers une production laitière271. Le lait de vache semble ici moins utilisé que celui de brebis272, même si l’on note un abattage important de jeunes bovidés sur quelques établissements agropastoraux, tel celui de Wattle Syke (Yorkshire occidental) au Haut-Empire et au ive s.273 La production laitière semble également attestée à Colchester-Shippen Hill (Essex)274. L’approvisionnement en viande des villes romaines de Dorchester (Dorset) et Winchester (Hampshire) serait notamment constitué de vaches venues des campagnes après avoir fourni du lait plusieurs années durant275. Enfin, la proportion de jeunes bovidés abattus dans le vicus militaire de Piercebridge (Durham) est mis en rapport avec la production laitière276, et il en va sans doute de même à Dragonby (Lincolnshire)277.

  • 278 Balasse et al. 1997.
  • 279 Lepetz, Zech-Matterne 2018, p. 368.
  • 280 Respectivement, Mion et al. 2016 et Herrscher et al. 2017.

103Au-delà des analyses archéozoologiques, une piste documentaire pourrait résider, à l’avenir, dans les études isotopiques du collagène des ossements animaux, à l’instar des travaux conduits sur la production laitière de bovins au Néolithique, qui semble notamment montrer un forçage du sevrage ainsi que des décalages des saisons de naissance278. Ce type d’analyse pourrait aussi permettre, à l’avenir, de déceler la part des produits laitiers dans l’alimentation humaine279, comme le montrent de récents travaux pour les chefs-lieux de cité que sont Amiens et Évreux280.

À la recherche des biomarqueurs

  • 281 Rottländer 1990 ; Charters et al. 1993 ; Dudd, Evershed 1998 ; Mukherjee et al. 2005 ; Mirabaud et  (...)

104On peut également fonder de sérieux espoirs dans l’identification du contenu de certains récipients par analyse biochimique281, jusqu’à pouvoir au moins distinguer, dans certains cas, le lait de vache de celui des Caprinés.

  • 282 Copley et al. 2005d, p. 493 ; Allen 2017, p. 117.
  • 283 Evans et al. 1987.
  • 284 Cramp et al. 2011, p. 1348.

105En Grande-Bretagne, des analyses de lipides montrent en effet une production laitière à partir du matériel provenant des hillforts de la fin de l’âge du Fer de Danebury (Hampshire) et Maiden Castle (Dorset)282. Des résultats positifs concernent également une faisselle de Poundbury (Dorset)283, mais aussi des mortiers et pots à cuire de Faverdale (Durham)284.

  • 285 Rageot et al. 2019b.

106En domaine celtique nord-alpin, l’analyse d’un lot de céramiques de l’habitat fortifié hallstattien de La Heuneburg a permis de mettre en évidence l’utilisation de plusieurs récipients dans la transformation des produits laitiers285.

  • 286 Chérel 2020.
  • 287 Rageot et al. 2019a.
  • 288 Chérel et al. 2018.
  • 289 Laboratoire Nicolas Garnier.
  • 290 Linger-Riquier 2019, p. 53 et p. 56.
  • 291 Avellan 2009, p. 17-18 ; Avellan, Spangenberg 2009.

107Si peu d’analyse de ce type ont été pratiquées et/ou publiées pour le territoire de la Gaule, on doit noter que la recherches des biomarqueurs du lait et de ses dérivés y connaît depuis peu une dynamique qui laisse augurer un renouvellement des données et des problématiques286. Ainsi, des traces de produits laitiers ont été récemment identifiées sur divers établissements occupés aux vie-ve s. av. J.-C., notamment sur le site princier de Vix (Côte-d’Or)287, ainsi que dans les souterrains armoricains de Quimper (Finistère), Kervouyec (Finistère), Inguiniel (Morbihan), Kerven Teignouse (Morbihan)288. De même, des analyses récentes289 révèlent des produits laitiers sur au moins deux sites du second âge du Fer, dont probablement du fromage, dans un vase de l’habitat de La Chaussée-Saint-Victor (Loir-et-Cher) daté de la seconde moitié du ive - début du iiie s. av. J.-C.290, mais aussi sur quelques vases de cuisine du ier s. av. J.-C. de l’oppidum de Bibracte291.

108Toutefois, à notre connaissance, aucune approche de ce type n’a été développée sur des séries d’époque romaine, en Gaule tout au moins.

  • 292 Voir les approches développées en ethnographie sur des vases dont l'usage est connu (voir les trava (...)
  • 293 Ce problème concerne d’ailleurs tous les biomarqueurs et les autres signatures chimiques que conser (...)

109Si l’on est en droit d’attendre de réels progrès de la recherche des biomarqueurs du lait, on doit s’interroger sur le protocole analytique déployé et sur la signification statistique des résultats et donc sur leur pertinence. Si les analyses se concentrent sur des récipients que l’on soupçonne a priori avoir servi de faisselle ou de récipient de caillage, on risque d’aboutir à une lecture univoque des résultats et à un raisonnement circulaire. Pour que de telles études aient une réelle valeur heuristique, il convient d’analyser en aveugle de nombreux récipients de la batterie de cuisine, afin de distinguer les types dans lesquels apparaissent, toujours ou ponctuellement, les biomarqueurs du lait, de ceux dans lesquels ils ne figurent jamais ou rarement292. Par ailleurs, la plus grande réserve méthodologique s’impose dans l’interprétation de ces résultats car il n’est pas certain que l’on puisse toujours distinguer, par ces méthodes, un vase dédié à la traite, au caillage, etc., d’un autre ayant servi à mélanger un produit laitier avec d’autres substances (on pense aux mortiers et aux pots à cuire en particulier). On ne sait d’ailleurs pas, le plus souvent, si les biomarqueurs du lait sont à mettre en relation avec l’utilisation spécifique du vase, supposée unique, ou s’ils résultent du cumul de plusieurs usages, notamment lorsqu’ils sont associés à d’autres signatures chimiques293. Il ne fait pas de doute que le dialogue entre archéologues de terrain et biochimistes soit désormais particulièrement indispensable en la matière…

  • 294 Chérel 2020.
  • 295 Rajeot et al. 2019a ; 2019b.
  • 296 Chérel et al. 2018.

110Au-delà de ces réserves méthodologiques, il convient de noter que les analyses biochimiques récemment conduites sur des céramiques protohistoriques en Bretagne294 comme sur des sites princiers du premier âge du Fer295 répondent des exigences ici énoncées. En effet, le matériel sélectionné ne l’a pas été a priori pour rechercher des traces spécifiquement liées à la production de produits laitiers et la signature biochimique de ces derniers a été identifiée parmi bien d’autres biomarqueurs (du vin, des céréales fermentées, de la cire d’abeille, des cires et des goudrons végétaux…). L’un des intérêts de ces analyses est, précisément, d’ouvrir la voie à de nouvelles pistes d’interprétation, en raison d’associations récurrentes de biomarqueurs que l’on n’attendait pas forcément, comme les produits laitiers et des vinaigres de moûts de fruits, dont le raisin, peut-être impliqués dans la coagulation du lait296.

  • 297 Travaux de Valérie Andrieu-Ponel (information David Djaoui).
  • 298 Tillier 2013, p. 56 ; Marlier 2014, p. 135, 277-278, fig. 333.

111D’autres disciplines fournissent des pistes prometteuses. Ainsi, une information originale297 est issue d’une étude pollinique qui a permis d’identifier de probables coprolithes d’herbivores, peut-être des Caprinés, sur l’épave d’un chaland du ier s. apr. J.-C. dans le Rhône à Arles : l’hypothèse qui a été émise est que les chèvres étaient embarquées vivantes (plus volontiers que des moutons, plus difficiles à imaginer ainsi véhiculés). Ainsi, plutôt que l’hypothèse de quelques chèvres présentes à bord pour approvisionner l’équipage en lait sur un parcours strictement fluvial sur le Rhône, c’est celle du transport de chèvres ou de moutons de la Crau, toute proche, pour une remontée vers Lyon, qui semble privilégiée. Cette hypothèse est mise en relation avec l’étude carpologique des sédiments du dépotoir portuaire proche qui montre des coprolithes de Caprinés, sans doute donc élevés en ville298.

Peut-on reconnaître des bâtiments et des structures dédiés ?

  • 299 Seule la période romaine est concernée ici, aucun bâtiment spécifiquement dédié n’étant attesté ant (...)
  • 300 Adam 2017.
  • 301 Ferdière 2017, p. 32-35.
  • 302 Badan et al. 1995.
  • 303 Leguilloux 2003.
  • 304 Raynaud 2009, p. 147, fig. 2.7.
  • 305 Cayn et al. 2017, p. 223-225, fig. 6.
  • 306 Perrier 1992 ; Gruat et al. 2011, p. 133-134, fig. 62.
  • 307 Dausse 1988 ; Raynaud 2009, p. 145-147, fig. 3 ; Gruat et al. 2011, p. 568-569, fig. 590.
  • 308 Bonaventure, Zabéo 2013 ; Bonaventure 2019.
  • 309 Deberge 2010, p. 127.
  • 310 Avec toute la prudence qui s’impose.
  • 311 Broes et al. 2012 ; Rouppert 2017.
  • 312 Champagne et al. 1998.
  • 313 Lukas, Adrian 2017, p. 648-650.

112Il est aussi nécessaire d’aborder la question des indices immobiliers de la production laitière et fromagère299. Il s’agit d’abord de bâtiments de stabulation. Sans parler ici des structures de parcage des bêtes300, une première approche concerne les bâtiments de stabulation et autres structures liées à l’exploitation des ressources animales à la ferme, les étables et les bergeries, dont l’interprétation ne va pas sans soulever des difficultés301. Rares sont les bâtiments qui puissent être sans ambiguïté authentifiés comme des bergeries, tels ceux de la Crau, dans la cité d’Arles302 (fig. 24), liés à la transhumance et à la production de laine303. D’autres exemples assez probants peuvent être cités pour la Narbonnaise, à Carry-le-Rouet (Bouches-du-Rhône)304, Saint-Hippolyte (Pyrénées-Orientales), Lunel (Hérault), Castillon (Alpes-Maritimes) et Loupian (Hérault)305. En Rouergue également, divers bâtiments allongés sont interprétés comme des bergeries : à La Cavalerie (Aveyron) (de 32 x 6 m)306 ou Salles-la-Source (Aveyron) (28 x 8 m)307. Dans le Velay, on signale un bâtiment de 21,20 x 7,90 m au Puy-en-Velay (Haute-Loire)308 ou encore deux bâtiments de Bas-en-Basset (Haute-Loire)309. Quant à la partie plus septentrionale de la Gaule, on ne peut citer que peu d’édifices interprétés310 comme des étables ou des bergeries, hormis à Saint-Brice-sous-Forêt (Val-d’Oise)311, à Celon (Indre)312 ou encore l’étable ou écurie à cour centrale de Val-de-Reuil (Eure)313.

Fig. 24 – Restitution de l’une des bergeries romaines de la plaine de la Crau (Bouches-du-Rhône)

Fig. 24 – Restitution de l’une des bergeries romaines de la plaine de la Crau (Bouches-du-Rhône)

Aquarelle : J.-C. Golvin, avec son aimable autorisation.

  • 314 Gagnière, Granier 1963 ; Buisson 1991 ; Brochier et al. 1999 ; Raynaud 2001 ; Brochier, Beeching 20 (...)
  • 315 Calastrenc et al. 2016, p. 127.
  • 316 Paccolat 1997, p. 33 ; Guélat et al. 1998.
  • 317 Boulanger 2012.

113Par ailleurs, l’utilisation de grottes comme bergeries à la période romaine est attestée dans un large quart sud-est de la Gaule incluant les provinces Alpines, par exemple dans le Diois314. Ces occupations pastorales de cavités souterraines semblent aussi connues dans les Pyrénées, par exemple à Arudy au cours de l’Antiquité tardive315. L’un des exemples les plus probants reste celui de Brigue (Valais Suisse) où l’identification d’une étable à bovins s’appuie sur des analyses micro-morphologiques et géochimiques316, comme pour un bâtiment de la villa de Bouxières-sous-Froidmont (Meurthe-et-Moselle)317.

  • 318 Van Giffen 1936, pl. 6, B et E ; Waterbolk 1975 ; Ferdière 1988, 2, fig. p. 155 ; Groot et al. 2009 (...)
  • 319 Frémondeau 2012.

114On se doit également de rappeler le modèle des maisons-étables qui caractérise les Flandres318 : des analyses isotopiques y ont récemment confirmé une fonction de stabulation319.

  • 320 Segard 2009, p. 139-142.

115L’une des rares régions des Gaules plus systématiquement étudiées en la matière correspond aux Alpes occidentales320. Cependant, si les textes y mentionnent des productions laitières, l’archéologie reste quasi muette en ce qui concerne les installations liées à ces productions, que l’on imagine plutôt en estive qu’en stabulation.

  • 321 Pour les piémonts pyrénéens, voir Réchin 2000 ; 2006.
  • 322 Davasse et al. 1997, p. 585.
  • 323 Le Couédic et al. 2016, p. 86-87, tabl. fig. 7-8.
  • 324 Calastrenc et al. 2016, p. 118-121, fig. 7-12 ; 140, tabl. 2 et fig. 49.
  • 325 Rendu et al. 2016, p. 146.

116Dans les Pyrénées321, les couloirs de traite ne sont connus qu’à d’autres périodes, par exemple pour les estives de brebis en Cerdagne, dans le secteur de la montagne d’Enveitg où deux cabanes de l’Orri d’En Corbill, situées à 1 900 m d’altitude, sont datées du ive s.322 Dans la région d’Ossau, sur 27 structures pastorales sondées, l’une d’entre elles est datée de l’âge du Fer et cinq de la période romaine, dont quatre des iiie-vie s.323 La structure d’estive servant d’habitat temporaire no 85 de Cabanes la Glère dans l’estive d’Anéou connaît une première phase d’utilisation à partir du iiie s.324, comme le montrent six datations 14C, ainsi que le mobilier. À une quinzaine de kilomètres plus à l’est, l’établissement d’estive no 149 de Tourmont est au moins occupé également au ve s.325

  • 326 Chérel et al. 2018.

117La Bretagne protohistorique livre également une piste intéressante dans ce domaine, en raison de la mise en évidence de biomarqueurs des produits laitiers dans des vases découverts complets dans des souterrains, ce qui conduit à envisager la conservation du lait et de ses dérivés dans ces structures excavées qui jouent alors le rôle de cave propice à la conservation du lait et du fromage326. Cette piste semble n’avoir jamais été envisagée pour les celliers et caves d’époque romaine, pourtant très nombreux en ville comme dans les campagnes, et il n’est pas certain qu’il faille la négliger.

  • 327 Van Ossel, Huitorel 2017, p. 148 et p. 154.

118Enfin, on ne peut manquer d’évoquer les fours dits de séchage ou de fumage, cette dernière fonction envisagée pour la viande étant parfois proposée pour ces structures tardives du Nord de la Gaule et de Grande-Bretagne327 : pourquoi pas pour le fromage ?

Les données non-archéologiques pour les Gaules, les Germanies et les provinces Alpines

Les textes

  • 328 Nota bene : on ajoutera éventuellement dans ce chapitre quelques rares données concernant la provin (...)
  • 329 Annexe 1, références respectives : no 061, Guerre des Gaules, VI, 22, 1 ; no 069, Géographie, VII, (...)
  • 330 No 063 ; no 069, Géographie, IV, 6, 2 ; no 146 ; no 157, Epistulae, I, 7, 4 ; II, 2, 4; Carmina, XX (...)

119La recension réalisée pour les textes (annexe 1) ne comporte que peu de mentions explicites concernant les Gaules, les Germanies et les provinces Alpines328 : on ne relève que 12 œuvres parmi les 176 entrées de cet inventaire. Et encore, certaines des mentions retenues ici ne concernent en fait que les Germains d’Outre-Rhin (César, Strabon, Tacite, Histoire Auguste)329, voire ne sont que des allusions générales à l’élevage et à la production laitière (Cicéron, Strabon, Claudien, Sidoine Apollinaire)330 : elles concernent la Transalpine, la Ligurie et, pour l’Antiquité tardive, les Alpes et la région de Clermont-Ferrand, ainsi que celle du Bec-des-deux-Eaux (Gironde).

  • 331 S’il ne s’agit pas, le cas échéant, à cette date, encore de la Gaule Cisalpine italienne… ; no 082, (...)
  • 332 No 087, Histoire naturelle, XI, 242.
  • 333 No 069, Géographie, IV, 6, 2 ; no 087, Histoire naturelle, XI, 240 ; no 143, Histoire Auguste, XII, (...)

120Ne subsistent donc que de très rares mentions explicites de fromages : pour les Gaules en général, sans précision, chez Columelle (le gallicum)331 et Pline l’Ancien (le Galliarum)332, ou encore les vastes régions alpines chez Strabon, Pline et dans l’Histoire Auguste (l’Alpinum)333.

  • 334 Ce qui fait de cette cité la mieux documentée de toute la Gaule en matière de production fromagère (...)

121Ne restent que quatre auteurs qui fournissent des informations sur des fromages de régions précises des Gaules : Pline l’Ancien pour la seconde moitié du ier s. apr. J.-C. (no 087, Pline, Histoire naturelle, XI, 240-242) et son quasi-contemporain le poète Martial (no 091, Épigrammes, 12, 32, 18) avec les fromages carrés de Toulouse (Tolosatis), le médecin grec Galien, au iie s. (no 098, De Alimentorum Facutatibus, III, 16, 6, pour les Ceutrons de Tarentaise) et enfin Grégoire de Tours (no 161, in Gloria confessorum, II), avec les moules à fromage des Gabales dans l’Antiquité tardive. Le premier d’entre eux est le plus disert, bien que ses mentions soient quelque peu contradictoires : il détaille en effet d’abord les fromages importés à Rome comme les plus appréciés, dont ceux qui doivent être consommés frais en raison de leur mauvaise conservation, de Nîmes (nemausensis), du Mont Lozère et des Gabales (Lesurae Gabalicoque pagis)334, avec ici deux variétés, puis celui des pâturages des Alpes, le vatisique des Ceutrones (soit la Tarentaise, sur le versant occidental des Alpes, ou Alpes Graies), enfin de Ceba en Ligurie (versant sud-est des Alpes), pour indiquer plus loin que le fromage de chèvre fumé des Gaules n’est pas apprécié à Rome à cause de son goût de médicament.

L’épigraphie

  • 335 Cette dénomination n’est fondée que sur la lecture d’un graffito sur un vase du même type découvert (...)
  • 336 Sans doute ici associé (cum = avec) à une autre denrée, inconnue.
  • 337 Henrotay 2017, p. 3-12, fig. 3-4. À l’origine, renseignement F. Dövener ; une telle graphie « cesiu (...)

122Un seul document de « petite épigraphie » pourrait peut-être concerner le fromage en Gaule : dans une fosse au fond d’une cave gallo-romaine incendiée au iiie s. de l’agglomération trévire d’Arlon/Oraulonum (Belgique), lors d’une fouille menée rue de la Semois, a été découvert un vase à provision (de type « pot à miel »335) en céramique locale portant un graffito (avant cuisson) indiquant : à la 1re ligne, un poids (P XVIII, soit « poids (p[ondo]) 18 [livres ? = plus de 5,80 kg]) ; et, à la 2e ligne, l’indication d’un produit qui pourrait éventuellement être du fromage336 (CVM CIISIV = « avec du fromage » ?)337 (fig. 25). Si cette lecture est la bonne – ce qui est au moins plausible –, ce serait l’unique mention épigraphique de fromage en Gaule romaine.

Fig. 25 – Vase à provision avec graffiti « cesiu » et son couvercle, découverts à Arlon (Belgique)

Fig. 25 – Vase à provision avec graffiti « cesiu » et son couvercle, découverts à Arlon (Belgique)

DAO : S. Leduc (Agence wallonne du patrimoine), d’après Henrotay 2017, fig. 3.

  • 338 Speidel 1996 ; contrairement aux « tablettes » de Vindolanda en Bretagne insulaire, voir infra, § s (...)

123On notera par ailleurs qu’aucune des inscriptions manuscrites subsistant sur les 90 tablettes d’écriture en bois du camp militaire de Windisch/Vindonissa (Suisse) ne comporte de mention de fromage338.

  • 339 Bowman, Thomas 2003, no 838.5n.
  • 340 Mais il peut s’agir de bovins élevés essentiellement pour la viande.
  • 341 Bowman, Thomas 1994, p. 125, no 180.9.

124De fait, au nord-ouest de l’Italie, la seule mention épigraphique assurée se trouve hors de Gaule, avec l’une des tablettes inscrites du camp militaire romain de Vindolanda au nord de la Britannia : il s’agit d’une mention de caseum (…]asseum – avec redoublement connu du S)339. D’ailleurs ces tablettes mentionnent, dans une liste de rations pour différents auxiliaires de l’armée, des vachers340 en forêt (bubulcar(i)s in silvam) qui reçoivent 8 modii de céréales341.

L’iconographie

  • 342 Espérandieu 1907-1981, no 4892 et 4893 ; Remy 1985 ; Bouvier 2005 ; 2006 ; Dechezleprêtre 2010, p.  (...)
  • 343 Bouvier 2005, fig. 8.
  • 344 Espérandieu 1907-1981, no 7762 ; voir fig. 9 ; Bouvier 2005, p. 21, fig. 8 mentionne donc en outre (...)
  • 345 Deyts 1992, p. 132, fig. ; Moitrieux 2010, p. 254.
  • 346 Laubenheimer 2015, p. 85-86.
  • 347 Green 2018, p. 122, fig. 6.9 et 8.6.
  • 348 Nous ne retiendrons pas non plus un décor paysager d’une peinture murale de la villa de Schieren (G (...)

125La documentation iconographique est tout aussi indigente et souvent ambiguë. Parmi les reliefs sculptés, on note deux stèles funéraires de Grand342 sur lesquelles figurent des cuveaux cerclés (et moules en bois cerclés ?), ballons (?), accompagnant une femme dans le premier cas, un homme dans le second (fig. 26). Ce même motif (cuveaux cerclés) se retrouve sur une stèle d’Arlon343, peut-être sur un autel de Bonn344 et sur une sculpture d’Avallon345. L’interprétation de ces cuveaux en bois comme boîtes à fromage et de ces reliefs comme celles de fabricants de fromage reste en réalité discutable et certains y voient plus volontiers des scènes de fabrication de bière346. D’ailleurs, l’interprétation de la scène de cuisine d’un des reliefs du pilier funéraire d’Igel, chez les Trévires, comme témoignant de la préparation du fromage347 ne semble pas pouvoir être retenue, elle non plus348.

Fig. 26 – Deux stèles funéraires à relief de Grand (Vosges), datées du iie s. et représentant peut-être des moules à fromage cylindriques en éclisses de bois

Fig. 26 – Deux stèles funéraires à relief de Grand (Vosges), datées du iie s. et représentant peut-être des moules à fromage cylindriques en éclisses de bois

1, musée départemental d’art ancien et contemporain d’Épinal (Vosges), h. 0,71 m, l. 0,475 m ; 2, site de Grand, basilique, h. 0,63 m, l. 0,45 m.

1, cliché : B. Prud’homme (musée départemental d’Épinal) ; 2, cliché : B. Prud’homme.

  • 349 À noter qu’on a cru voir sur des médaillons de lampes produites par l’atelier du ier s. apr. J.-C. (...)
  • 350 Voir infra, § 129 sqq., pour l’iconographie antique en général (annexe 2).
  • 351 Ferdière 1988, 2, p. 143.
  • 352 Christern-Briesenick et al. 2003, p. 178-179, no 370, pl. 90, 5 et 91, 2 ; Mérel-Brandenburg 2016.
  • 353 Le Blant 1886, p. 80-81, no 95, pl. XXIII, 1-3 ; Collectif 1989, p. 83-84, fig. p. 83.
  • 354 Colin et al. 1986, fig. p. 27 ; Février 1986 (pl. couleur, p. 108) ; Lafon 1988, fig. 8 ; Ugolini, (...)

126On ne dispose donc, pour les Gaules, d’aucun document iconographique ayant directement et indiscutablement trait au fromage349. Au mieux, le thème de la scène pastorale, voire de la traite – un topos de l’iconographie antique350 – rappelle-t-il l’élevage. On trouve certes de telles illustrations notamment en Gaule Narbonnaise. On peut ainsi mentionner le sarcophage tardif d’Arles351, celui de Narbonne352 qui ne présente le pâtre divin que dans la posture classique du criophore entre des brebis, ou celui de la fin du vie s. de Loudun353. On peut, de même, rappeler le plat en argent du dépôt de vaisselle de l’Antiquité tardive de la villa gallo-romaine de Vaisseries au nord de Béziers, représentant un berger entouré d’arbres, de brebis et de béliers, portant une brebis sur ses épaules et tenant, apparemment par une anse, un petit pot ou panier dans la main droite354.

  • 355 Guiraud 1982 ; Guiraud 1988 ; ainsi qu’une intaille avec un chevrier et une chèvre récemment découv (...)

127D’ailleurs, l’image du berger trayant une brebis ou une chèvre, ou surveillant son troupeau, ou encore criophore, parfois dans un paysage champêtre, se retrouve couramment dans la glyptique, sur les intailles hellénistiques ou romaines, et ce notamment en Gaule, à Alise-Sainte-Reine/Alesia, Angers/Iuliomagus, Angerville, Bar-le-Duc, Béthune, Bonn/Bonna, Cologne/Colonia Agrippinensis, Cruseilles, Liberches, Lyon, Metz/Divodurum, Mont Beuvray/Bibracte, Olonzac, Rennes/Condate, Saint-Rémy-de-Provence/Olbia, Vechten/Fectio, Vertault/Vertillum, Vienne/Vienna, Windisch/Vindonissa, Xanten/Colonia Ulpia Traiana355.

128Le dossier iconographique reste donc d’autant plus indigent qu’à l’exception des stèles funéraires, à l’interprétation au demeurant discutable, il ne concerne que des poncifs de l’art antique qui n’apportent rien de concret à la question du fromage en Gaule.

Le fromage dans le monde méditerranéen antique : un état des lieux

129Pour l’ensemble du monde méditerranéen antique (grec et romain), seules les données textuelles, épigraphiques et iconographiques sont examinées ici en contrepoint.

Le vocabulaire

  • 356 Kroll 1919, colonnes 1489-1490.
  • 357 De formaticum, dérivé par ellipse du bas latin caseus formaticum (Rey 1994, p. 848).
  • 358 Germ. et celt., v. h. a. chãsi, britt. caws, irl. cáise (Ernout, Meillet 1932, s. v. cāseus).

130Philologiquement356, il est intéressant de noter que l’Europe occidentale actuelle distingue deux « familles » de mots pour désigner le fromage : si le grec τυρός n’y est en usage que dans le langage technique savant, c’est sur le radical latin caseus que sont formés l’italien cácio, l’allemand Käse, l’anglais cheese et l’espagnol queso, alors que l’italien formággio et le français « fromage » dérivent du latin forma357, i. e. le moule-faisselle. Peut-être peut-on en déduire deux traditions antiques ou du moins tardo-antiques du fromage358, la seconde assimilant la technique au produit lui-même, contrairement à la première. Le mot forma désigne en effet en latin, à l’époque romaine, le moule à fromage (par exemple annexe 1, no 082 : Columelle, Res rusticae, VII, 8).

  • 359 Pour les textes latins et grecs (voir infra, § 133-137) cités ici, voir annexe 1.
  • 360 Selon TLL ; Darembert et al. 1877-1914 ; Rich 1883 ; Ernout, Meillet 1932 ; Gaffiot 1934.

131Les termes latins359 pour le fromage et les éléments de sa chaîne opératoire360 sont les suivants :

  • Calathus (du grec κάλαθος) : panier ou faisselle, équivalent de fiscella361 ;
  • Caseumou caseus : fromage362, mot sans doute de racine dite « indo-européenne »363 : par exemple, Caton, De Agricultura, 76, 3 ; César, Guerre des Gaules, VI, 22 ; Cicéron, Cato Maior, de Senectute, 56 / caseolus = petit fromage : Copa, v. 17364 ;
  • Coagulum : présure (Varron, Res rusticae, II, 11 ; annexe 1, no 067) ou lait caillé (Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXVIII, 158, annexe 1, no 087), au sujet d’un remède contre le lait qui caille dans l’estomac), en grec, πυετία ;
  • Coire, coeo : pour cailler (Varron, Res rusticae, II, 11, 4, no 067) ;
  • Fiscella/fiscina : petite corbeille, petit panier en osier ; faisselle, forme à fromage (Tibulle, Élégies, II, 3, 15, no 072 ; Columelle, Res rusticae, VII, 8, 3, no 067)365, petit panier (pour fiscina) ; diminutif de fiscus, panier ou corbeille en osier – d’où la signification « fiscale » –366, fiscellus dans « fiscellus casei mollis (faisselle de fromage mou) appetitur, ut catillones catillorom liguritores » (Pompeius Festus, De significatione verborum, 80, 2, no 140), « Fiscus[…]primae positionis est, derivatum fiscina, diminutivum fiscella » (Isidore de Séville, Etymologies, 20, 9, 7, no 174 ; Le TLL, s. v. fiscella, qui cite « a fiscina diminutive, forma (vel formula vel formella), ubi casei exprimuntur, fiscellam vas viminis gracilis »367 ;
  • Forma (casei), diminutif deformula : moule (à fromage) (Columelle, Res rusticae, VII, 8, 7, no 067) ;
  • Lac (gén. lactis) : le lait368 ;
  • Melca ou oxygala : lait aigri ;
  • Multra, multale ou multrum : le vase à traire, en général une coupe, du moins selon l’iconographie ;
  • Serum : petit lait.
  • 369 Surtout selon Herdi 1918 et Bailly 1935.

132Quant au grec, on retiendra369, dans un vocabulaire beaucoup plus riche qu’en latin :

  • Βούτυρον : beurre (littéralement « fromage de vache ») ;
  • Γάλα (gén. γάλακτος) : le lait ;
  • Κάλαθος : corbeille, panier, voire faisselle en osier ; Athénée (annexe 1, no 110) donne aussi le terme de κάνυστρον pour « faisselle » tressée ;
  • Ὀξύγαλα : lait aigre ;
  • Ὀρός, ou τυρόγαλα (littéralement, « lait de fromage ») : petit lait ;
  • Πήχμα ou τάμισος : présure ;
  • Ταρσός, ταρρός, ou κρέμαστρα (? ; pour κρεμάθρα ?) : faisselle à fromage (ce dernier terme selon Hésichios d’Alexandrie, Lexicon, s. v. ; annexe 1, no 170) ;
  • Τυρός : fromage370, ou τυρευμα/–ματος, diminutif τυρίον et τυρίσκος, dont le dérivé βούτυρον (beurre, littéralement « fromage de vache ») a donné en latin butyros, à l’origine du français « beurre »371; le mot latin butur est directement transposé du grec, le terme étant d’origine dite « indo-européenne » ;
  • Τυρευω, ou τυρόω : faire cailler le fromage ; et τυρέω, ou τυροποιέω : faire du fromage ;
  • Τυροκνήστις : râpe à fromage, que le dictionnaire grec372 traduit seulement par couteau à fromage.

Les données textuelles grecques et latines

133Il a paru nécessaire à notre propos d’établir un « corpus » aussi exhaustif que possible de textes grecs et latins concernant le fromage et les produits laitiers dans l’ensemble du monde antique (annexe 1, voir Gallia), constituant ainsi un outil à notre sens indispensable à la connaissance de la place du fromage dans l’Antiquité et, indirectement, de celle des Gaules dans cette production. En effet, force est de constater qu’une telle recension n’existait pas auparavant dans la bibliographie spécialisée, malgré des listes de références, parfois assez fournies, données dans les travaux antérieurs sur cette question. On tentera ainsi de combler une lacune de fait, ce qui a priori aurait dû être possible, à l’ère numérique, si des interrogations lexicales (par mots-clés) pouvaient être faites rapidement sur la globalité de la littérature antique, grecque et latine. Mais c’est en réalité, encore aujourd’hui, loin d’être le cas – y compris ouvrage par ouvrage – et même certaines œuvres restent difficiles d’accès, voire quasi inaccessibles.

  • 373 Gilula 1995 ; Auberger 2000, p. 17.
  • 374 Jaeger 2015.

134Avec non moins de 176 auteurs ou œuvres anonymes, cette recension remplit sans doute ainsi son rôle heuristique de manière à peu près satisfaisante (fig. 27a, 27b et 28). De manière générale, ce long inventaire, notamment grâce à sa répartition dans le temps (fig. 29 et 30) est très représentatif de la globalité de la littérature grecque et latine. On observe une fréquence accrue des mentions dans les périodes « classiques » des ve-ive s. av. J.-C. pour le monde grec, à partir du ier s. av. J.-C. jusqu’au iie s. apr. J.-C. pour le monde romain, puis une acmé au ier s. apr. J.-C. (plus de 120 occurrences), et enfin le maintien à une même fréquence jusque dans l’Antiquité tardive (ive-vie s.). On y trouve donc de multiples mentions de fromage, et notamment là où on les attend, dans les textes agronomiques, médicaux, de recettes culinaires, ou concernant la vie quotidienne..., y compris celle des plus humbles : ceci conforte bien l’idée que le fromage, dans l’Antiquité, est un produit des plus courants. À telle enseigne que le fromage est très souvent mentionné pour se moquer de certains, notamment dans les comédies grecques373, au point d’être négligé par les auteurs latins tels qu’Horace, qui prônent la modernité de Rome374.

Fig. 27a – Le mythe du cyclope Polyphème, selon le texte d’Homère, est ici représenté sur un détail d’un cratère de Grèce de l’Ouest découvert à Cerveteri (Italie) et daté vers 650 av. J.-C.

Fig. 27a – Le mythe du cyclope Polyphème, selon le texte d’Homère, est ici représenté sur un détail d’un cratère de Grèce de l’Ouest découvert à Cerveteri (Italie) et daté vers 650 av. J.-C.

h. 36,30 cm, diam. 33,50 cm.
La scène est signée du peintre Aristonophos et un détail, illustré ici, montre Ulysse et ses compagnons crevant l’œil du cyclope. L’élément quadrillé situé derrière ce dernier est interprété comme un égouttoir à fromages.

©Musei Capitolini, Rome, no inv. 172 (Rayet, Collignon 1888, p. 37, fig. 22) ; cliché : Daderot, licence CC0 1.0.

Fig. 27b – Le cyclope Polyphème et la nymphe Galatée, accompagnés d’un bélier

Fig. 27b – Le cyclope Polyphème et la nymphe Galatée, accompagnés d’un bélier

h. 0,75 m, l. 0,82 m.
Scène représentée sur une peinture murale de la domus de la Chasse à Pompéi.

©Museo Archeologico Nazionale, Naples, no inv. 27687 ; cliché : Soprintendenza spéciale per i béni archeologici di Napoli e Pompei (domaine public).

Fig. 28 – Représentations de la fable du corbeau, qui tenait en son bec un fromage, et du renard, transmise par Phèdre (ier s. apr. J.-C.)

Fig. 28 – Représentations de la fable du corbeau, qui tenait en son bec un fromage, et du renard, transmise par Phèdre (ier s. apr. J.-C.)

A, broderie du xie s., dite Tapisserie de Bayeux, sur la frise inférieure de la section 4 de l’embarquement d’Harold pour la Normandie ; B, enluminure de sa transcription en arabe (le corbeau, le cobra et le chacal), extraite de Kalila et Dimna, ou Fables de Bidpaï, compilation de fables indiennes traduites par Ibn al-Muqaffá, copie manuscrite illustrée, vers 1200-1220. Bibliothèque nationale de France, Paris, ms Arabe3465, fo 28.

A, avec l’autorisation spéciale de la ville de Bayeux ; B, ©BNF, RMN-Grand Palais, avec leur autorisation.

Fig. 29 – Histogramme montrant le nombre d’occurrences (fromages et produits laitiers) par siècle, pour les textes grecs et latins, du viiie s. av. J.-C. au viie s. apr. J.-C.

Fig. 29 – Histogramme montrant le nombre d’occurrences (fromages et produits laitiers) par siècle, pour les textes grecs et latins, du viiie s. av. J.-C. au viie s. apr. J.-C.

La dernière barre (après le viie s.), correspond exclusivement aux Géoponiques, dont les sources sont toutes antérieures. Pour les auteurs et œuvres à cheval sur deux siècles, les occurrences sont divisées en deux pour chaque siècle, tandis que pour les iie et iiie s., afin de ne pas trop déséquilibrer le graphe en leur faveur avec l’œuvre d’Athénée, on n’a compté que 15 occurrences (une par livre) au lieu des 68 citées dans le corpus.

DAO : A. Ferdière (LAT-UMR 7324 Citeres).

Fig. 30 – Carte du monde antique avec les limites des provinces de l’Empire romain à son apogée au iie s. et les lieux de production de fromage – ou de beurre (B) – attestés par les textes, les inscriptions et les papyri

Fig. 30 – Carte du monde antique avec les limites des provinces de l’Empire romain à son apogée au iie s. et les lieux de production de fromage – ou de beurre (B) – attestés par les textes, les inscriptions et les papyri

Les numéros figurant sur la carte renvoient à ceux de la première colonne du tabl. III.

DAO : C. Scheid (LAT-UMR 7324 Citeres).

  • 375 On note, pour les préceptes agronomiques que, si Varron et Pline donnent des détails sur ce point, (...)
  • 376 C’est-à-dire importée par voie maritime d’autres contrées méditerranéennes.

135On observe que, quand l’animal producteur de lait est mentionné375, c’est la brebis qui vient largement en tête (49 mentions) – ce qui n’a rien d’étonnant dans une économie agro-pastorale méditerranéenne très tournée vers le mouton –, devançant la chèvre (33 mentions) et plus encore la vache (25 mentions). Ovins et caprins constituent donc l’essentiel en la matière, selon Aristote (annexe 1, no 038), avec même la mention d’un fromage mixte de chèvre et brebis en Sicile, et Diodore de Sicile (no 068) cite aussi le fromage de brebis, mais le fromage de vache n’est pas trop en reste, avec les mentions d’Aristote (pour le Phase et l’Épire), de Strabon (no 069, pour la Bithynie) et de Suétone (no 093, pour les Alpes) ; l’évocation de fromage mixte de jument et d’ânesse en Phrygie (Aristote encore : Histoire des Animaux, III, 20 ; § 9, no 038) est plus anecdotique et seulement possible si mélangé à du lait de brebis. En revanche, plusieurs textes mentionnent le « fromage d’outre-mer »376.

136Bien des fromages cités sont renommés à Rome et dans le monde antique (fig. 30, tabl. III) ; les îles grecques de l’Égée viennent assez largement en tête, avec notamment Kythnos.

Tabl. III – Les « lieux » du fromage (et du beurre) dans le monde antique d’après les textes, des inscriptions et les papyri

  Lieu Période Mention   Source : textes (annexe 1) Inscriptions Papyri
  Alexandrie iiie av., ier apr. X   T. 083   [nombreux papyri]
  Aphrodites (Égypte) vie apr. X       p.lond 5 1694 ; p.amb 1 68, 42
  Arcadie iie-iiie apr. X   T. 110    
  Arsinoé (Égypte) ve-vie apr. X       CPR X 54
  Athènes ive-iiie av. X   T. 43    
  Babylone ve av. X   T. 027    
  Béotie ive av., iie apr. X   T. 020, 109    
  Chalcis (s/ fleuve Aréthuse) iie-iiie apr. X   T. 110    
  Catane ier- iie apr. X   T. 094    
  Crète iie-iiie apr. X   T. 110    
  Égine/Aeginum (Achaïe) iie apr. X   T. 109    
  Élide (Grèce) iie apr. X   T .103    
  Éryx (Sicile) iie-iiie apr. X (B)   T. 110    
  Étolie iie apr. X   T. 109    
  Fayoum (Égypte) ive apr. X       p.cair Isidor 26
  Galatie (Turquie) ier-iie apr. X (B)   T .094    
  Gaule ve apr. X   T. 152, 157    
  Héracléopolites (Égypte) iiie av. X       SB 10/10447
  Hermopolites (Égypte) iie, ive apr. X       p.sarap 55, 39 ; CPR 8/36 ; SP 20/96
  Indes ve, ier av., iie-iiie, ve apr. X (+B)   T. 027, 069, 112, 158    
  Italie centrale ier apr. X   T. 083    
  Karanis (Égypte) iiie apr. X       p.mich. 9542
  Kratinos iie apr. X   T. 104    
  Lindos (Grèce) iie apr. X     LS, 139, l. 11  
  Lydie iie-iiie apr. X   T. 110    
  Mégare ive av., iie-iiie apr. X   T. 034, 110    
  Mésopotamie vie apr. X (B)   T. 168    
  Minturne iie-iiie apr. X (F)   T. 142    
  Naucratis (Égypte) iie-iiie apr. X   T. 110    
  Oxyrhynchos (Égypte) iie apr. X       [nombreux papyri]
  Perse (Iran) iie apr. X   T. 107    
  Phigalie (ville) iiie av., iie-iiie apr. X   T. 046, 110    
  Philadelphia (Égypte) iiie av., iiie apr.         [plusieurs papyri]
  Pompéi (Campanie, Italie) ier apr. X     CIL IV, 4422 ; 5380, 8561 a ; 8566b  
  Pouzzoles ier av. X   T. 063    
  Pylos ve av. X   T. 014    
  Rhodes iie-iiie apr. X   T. 110    
  Rome (dont quartier Vélabre) ier apr. X (dont c, +F)   T. 087, 091    
  Syracuse (Sicile) iie-iiie apr.     T. 110    
  Theadelphia (Égypte) iiie apr. X       p.flor 3 372, 10
  Thèbes ive av., iie-iiie apr. X   T. 110 LSA, 39  
  Thèra (Grèce) c. 200 av. X     IG XII 3, 330 l.79  
  Thotis (Égypte) iiie av. X       BGU 14/2385
  Troie (ville) iiie-iie av. X   T. 049, 110    
  Chesterholm/Vindolanda (Grande-Bretagne) iie apr. X     no 838.5n  
No sur la carte Lieu Période Mention Production Source : textes Inscriptions Papyri
1 Afrique romaine (Afrique du Nord) vie apr.   X T. 163    
2 Alpes (en général) ier av., ier, iie, fin ive apr.   X (dont v) T. 069, 087, 098, 143, 146    
3 Apennins (chaîne de montagne) ier apr.   X T. 087    
4 Arabie (antique) ier av.   X (B) T. 069    
5 Asie Mineure (en général) (= ± Turquie) iiie apr.   X     p.oxy I, 113, 29-30 ; p.Hybeh, 54, 24
6 Assyrie ve av. X (dont B)   T. 027, 134    
7 Athènes (et territoire) ve, ive-iiie, ier av., iie-iiie apr. X X T. 109, 110 LSS, 2B, l. 5 ; 124, l. 6-17  
8 Attique ive, ier av., iie apr.   X T. 029, 069, 104, 110    
9 Auvergne ve apr.   X T. 157    
10 Aydat/Avitacus (Puy-de-Dôme) (?) ve apr.   X (dt v) T. 157    
11 Bithynie ier av., ive apr.   X (v) T. 069, 087   p. Ryl. 4/627 Z. 166
12 Bourg-sur-Gironde/Burgus (Gironde) ve apr.   X (c) T. 157    
13 Bretagne/Britannia romaine (Grande-Bretagne, insulaire) ier av., vie apr. X (B) (X) T. 069, 172    
14 Caedicium (campagne de C., Samnium, Vestins) ier apr.   X T. 087    
15 Caenae (s/ fleuve Tigre) ive av.   X T. 028    
16 Carthage (et territoire) (Tunisie actuelle) ier av. (dont B) X T. 069, 121    
17 Caucase (chaîne montagne) ier av.   X T. 069    
18 Ceba/Ceva (Ligurie, s/ versant SE Alpes Mar.) ier apr.   X T. 087    
19 Ceutrons (Tarentaise, Alpes Graies) ier, iie apr.   X T. 087, 098    
20 Chersonèse (Grèce) iie-iiie apr.   X T. 110    
21 Chios (île d'Égée) iiie av.   X     p.cair zen 1 5902 ; psi 6594
22 Corinthe (et territoire) ive av.   X T. 028    
23 Cyclades ier apr.   X T. 087    
24 Cythère (île des Cyclades) ive av., iie-iiie apr. X X T. 033, 110, 115    
25 Dalmatie (province romaine) ive apr.   X T. 087, 131    
26 Dardanie (limitrophe Macédoine) ive apr.   X T. 131    
27 Délos (ile des Cyclades) iie av. X X   ID 440 A 1.69 ; IG XI, 404  
28 Doclea (ville de Dalmatie) ier apr.   X T. 087    
29 Égée (mer : ensemble des îles) iiie apr.   X     p.oxy I, 113, 29-30 ; p.Hibeh, 54, 24
30 Égypte antique (= ± actuelle) ier, iie-iiie apr. X (+ B) X (b) T. 068, 069, 110, 125    
31 Égypte Sud (débordant sur le Soudan actuel) ier av.   X (+B) T. 068    
32 Épire (Grèce) ive av.   X (v) T. 038    
33 Éthiopie antique (= ± actuelle) ier av. (dont B) X (+B) T. 068, 069    
34 Étrurie (province romaine d’Italie, limitrophe Latium au SE et Ligurie au NO) ier apr.   X T. 087, 091    
35 Gaule (4 provinces romaines) ier, ve apr.   X (dont c) T. 082, 087, 157, 161    
36 Germania Libera/Barbarie au-delà du Rhin) ive av. X X T. 027, 061, 069, 092, 143    
37 Gévaudan (= ± Lozère) ier apr.   X T. 087    
38 Grèce antique ve av. X X T. 010, 038, 040, 067, 087, 110    
39 Gythion (ville Sud Grèce) ier apr.   X T. 086    
40 Italie ier av., iie-iiie apr. X X T. 063, 087, 110    
41 Italie du Nord (région de Mantoue) ier av.   X (b, c) T. 070    
42 Jérusalem ier apr.   X T. 088    
43 Keos/Kéa (île Cyclades) iie-iiie apr.   X (b) T. 112    
44 Kythnos (île Cyclades) ive-iiie av., ier, iie-iiie, vie apr.   X T. 043, 087, 104, 110, 112, 169   p.cair zen 1 59063, 59110 1, 4 5547, 4 59548, 595471? 3 ; psi 7 858 & 821.3
45 Latium (province romaine d’Italie, limitrophe Étrurie au NO) iiie-iie av., ier apr.   X (b) T. 052, 065, 072, 082    
46 Libye antique (= ± actuelle) viiie, ier av., iie-iiie apr. X (B) X (dont v) T. 001, 071, 110, 112    
47 Ligurie (province romaine d’Italie, limitrophrophe Étrurie au SE) ier av.   X T. 069, 087, 140    
48 Lozère (Mont Lozère) ier apr.   X T. 087    
49 Luna (ville d’Étrurie, limite Ligurie) ier apr.   X T. 087, 091    
50 Lusitanie (province romaine = ± S Portugal) iie-ier av.   X (B) T. 060, 069    
51 Macédoine (province romaine, N Grèce) ier, iiie apr. X X T. 086, 131    
52 Mantoue (ville d’Italie N) ier av.   X (c) T. 070    
53 Médie antique (Iran) ive av.   X T. 028    
54 Méroé (ville au S de l’Égypte) ier av.   X (+B) T. 069    
55 Milet (ville en Turquie actuelle)) ve av. X X   LSA, 41, l. 4-6  
56 Mikonos (île des Cyclades) iie av.   X   ID 440 A 1.69 ; IG XI, 404  
57 Mysie ier av., iie apr.   X T. 069, 098    
58 Nasbinals (Lozère, France) vie apr.   X T. 161    
59 Nîmes (Gard, France) ier apr.   X T. 087    
60 Numidie antique (Afrique du Nord) ier av.   X T. 069    
61 Palestine (surtout Israël actuel) ier av.- ier, iie-iiie, iiie-ive apr. X (B) X (b, c, v) T. 073, 108, 113, 116, 123, 124, 126, 130, 132, 134, 145, 174    
62 Pergame (ville de Mysie) iie apr.   X T. 098    
63 Phase (fleuve de Colchide, s/ Pont-Euxin) ive av.   X (v) T. 038    
64 Phrygie ive av., ier, iie-iiie apr. X (dont B) X (+B) T. 038, 081, 110    
65 Platée (et territoire) ve-ive av. X X T. 023    
66 Rhénée (île des Cyclades) iie av.   X   ID 440 A 1.69 ; IG XI, 404 p.cair zen 59110 1.26, 59547I.3, 595481.42
67 Sabine ier av.   X T. 091    
68 Salôn (ville de Bithynie) ier av.   X (v) T. 069    
69 Sardaigne (dont montagnes) ive-iiie av., ier, iiie apr.   X T. 040, 068, 120    
70 Sascina/Sarcina (Ombrie, rive gauche Sapis) ier apr.   X T. 087, 089, 091    
71 Scythie ve, ive, ier av. X (+B) X (dont b, c) T. 008, 011, 025, 063, 069    
72 Sicile ve, ive av., iie-iiie apr. X X T. 020, 038, 040, 044, 104, 110    
73 Sila (forêt de) (Bruttium) vie apr.   X T. 165    
74 Sirène/Sorrente (?) Italie iiie apr.   X     p.mich. 9542
75 Skyrios (île égéenne) iie-iiie apr.   X (c) T. 112    
76 Sparte (et territoire) (= Lacédémoniens) ve, ive av., iie-iiie apr. X X T. 028, 094, 110, 127    
77 Syrie (province romaine) iiie av.   X     P. SB 3/6779
78 Tarentaise (Alpes Graies) (Vatusique) iie apr.   X T. 087, 098    
79 Tarraconaise (Espagne E) ive-ve apr.   X T. 147    
80 Thessalie S (mont Oeta, S du Sperchus, NO de Thèbes) ive av., iie apr. X X (b) T. 038, 109    
81 Thrace ier av., iie-iiie apr. X (B) X T. 070, 110    
82 Toulouse ier apr.   X T. 091, 152 (?)    
83 Toulousain (?) ve apr.   X T. 152(?)    
84 Trébule/Trebula (Sabine) (= Monteleone Sabino actuel) ier apr.   X T. 091    
85 Tromélie (ville d’Achaïe) iie-iiie apr.   X (c) T. 110    
86 Vestins (Samnium, Italie Centrale, E de l’Alternus, environs de Rome) ier apr.   X T. 083, 087, 091    

Codification selon Oates, Willis dir. 2011 : simples mentions en partie haute du tableau et lieux de production attestés (en partie basse du tableau, avec le type de production signalé). Les nos indiqués dans la première colonne, en partie basse du tableau, renvoient à la fig. 30. Indications de laits de brebis (b), chèvre (c) ou vache (v) et production de beurre (B). Les lignes concernant les Gaules et les territoires associés sont en grisé.

  • 377 Les textes étant classés dans l’ordre chronologique, un index alphabétique des noms d’auteurs (et œ (...)

137On peut, d’ores et déjà, tirer quelques constats globaux concernant ce « corpus » littéraire et son apport heuristique. Tout d’abord – et c’est presque une lapalissade –, si ces textes nous sont parvenus, c’est qu’ils ont traversé les siècles, contrairement certainement à beaucoup d’autres perdus, et que par conséquent, durant l’Antiquité et les 1 500 ans ici considérés, chaque période successive a hérité des écrits antérieurs, qui étaient donc accessibles, dans les bibliothèques, à la curiosité des lecteurs, les connaissances se cumulant au fur et à mesure, avec possiblement de nombreuses redites. Par ailleurs, il est remarquable que les occurrences du fromage (et autres produits laitiers) soient particulièrement abondantes dans la littérature médicale, soit près d’une vingtaine d’auteurs, d’Hippocrate à Anthime, ainsi d’ailleurs que vétérinaire (trois auteurs, dont Végèce, no 148). Ainsi, effectivement, ces connaissances se cumulent peu en faveur d’une meilleure information, tant les auteurs se recopient abondamment les uns les autres377.

Les inscriptions et papyri

138En ce qui concerne la documentation épigraphique, on examinera les inscriptions grecques puis latines. Mais voyons quelques prémices.

  • 378 Gordon 1966, § 23, 40 et 44.
  • 379 Ekschmitt 1969, p. 149 ; Lejeune 1969, p. 459.
  • 380 Bennet, Olivier 1973 : linear B series.
  • 381 Bennett 1951 ; 1955, p. 57, n. 1 ; Ränk 1969, p. 55, n. 1 ; 1972-1973, p. 552.
  • 382 Curtis 2001, p. 274 ; Palaima 2004.
  • 383 Herdi 1918, p. 2 sqq., p. 35 ; Ränk 1972-1973, p. 551-552.
  • 384 Van Effenterre 1946 ; Lejeune 1947.

139En crétois, ce serait sans doute KOMN (peut-être équivalent du sémitique « gbn », fromage) qui signifie fromage378. Mais le mot fromage (TU + RO) existe déjà en linéaire B mycénien379. Ainsi, par exemple (tu-ro) figure dans une inscription de Pylos (PY Un 718)380 et d’autres381, dont une du palais de Nestor à Pylos382, où le texte mentionne le nombre de fromages (5 et 10), ce qui permet de voir qu’il s’agit bien de fromages moulés à l’unité et non de simple lait caillé, mais n’implique pas forcément l’usage d’un moule stricto sensu car, même à l’époque romaine, le moulage à la main a continué d’être pratiqué, parallèlement à l’usage des faisselles383. L’un des plus anciens documents épigraphiques en alphabet grec pourrait être une inscription archaïque du mur est du Delphinion de Drèros, en Crète, dont la seconde partie (B), sans doute la plus récente, semble mentionner des offrandes par des chevriers crétois de fromage (τῦρὸν) à une déesse-mère ou à Hermès384.

L’épigraphie grecque

140Pour l’épigraphie grecque classique, il n’a pas été possible de réaliser un dépouillement systématique des recueils concernés (CIG / IG, RIG…), en l’absence d’indexation lexicale facilement accessible : la documentation est ici certainement très incomplète385. Mais un petit lot de documents concernant des textes sacrés de Grèce et d’Asie Mineure est mentionné par Janick Auberger386.

  • LSA, 39 : loi sacrée de Thèbes, au ive s. av. J.-C., mentionnant une dîme des pasteurs à Maiandros payée en fromages ;
  • LSA, 41, l. 4-6 : à Milet, au ve s. av. J.-C., dans le calendrier cultuel, offrande de fromage « pur », « consacré » (τυρόν ἀγνόν) ;
  • LSS, 124, l. 6-17 : au milieu du ive s. av. J.-C., offrandes diverses à Déméter, dont deux meules de fromage (τυροῦ δύο τροφαλίδας), par des femmes, lors des Thesmophories, à Athènes387 ;
  • LSS, 2B, l. 5 : fromage parmi des dépenses de culte à Athènes, au début du ve s. av. J.-C. ;
  • LS, I, 35, l. 73 : au iiie s. av. J.-C., dons de fromages aux Muses, en mémoire de son mari et de ses enfants, par Epicteta (même chose dans quelques autres inscriptions) ;
  • LS, 139, l. 11 : mention plus tardive d’un interdit concernant le fromage à Lindos au iie s. apr. J.-C., avec d’autres mets, lors de l’initiation.

141On peut y ajouter :

  • plusieurs inscriptions votives de Délos, du iie s. av. J.-C., indiquent, lors des Éleithyia, la consommation, entre autres, de fromage (Linders 1994) ; et d’autres documents, de Délos, Mykonos et Rhénée (îles des Cyclades) mentionnent que les troupeaux sacrés des comptes d’Apollon produisent du fromage (ID 440 A 1.69 ; 445 1.14 ; IG XI, 404388) ;
  • vers 200 av. J.-C., une inscription cultuelle de Thèra (IG XII 3, 330 1.79) mentionne le fromage parmi les distributions prévues pour une fondation389.

L’épigraphie latine

  • 390 Recherche sur « calathus », « caseus », « ficella/fiscina », sur le site Epigraphik-Datenbank Claus (...)
  • 391 Il n’existe malheureusement pas de possibilités de recherches thématiques par mots-clefs pour la «  (...)
  • 392 Nota bene : pour l’édit de Dioclétien dit Édit du Maximum, bien qu’il soit essentiellement connu pa (...)

142Pour l’épigraphie latine, en revanche, une recherche effectuée à partir de quelques mots-clefs sur les inscriptions latines des provinces occidentales de l’Empire romain390 a donné peu de résultats391, seules quelques inscriptions pouvant être retenues, en l’occurrence des documents de Pompéi, à savoir pour l’essentiel des listes, en réalité sous la forme de graffiti et à ce titre traités au paragraphe suivant392.

Les graffiti

143Tels sont donc ces graffiti ou inscriptions à main libre sur des parois de boutiques ou auberges pompéiennes (fig. 31) :

  • CIL IV, 1761 (EDCS-28800337), Pompéi, commerce alimentaire VII 7, 9 (restauration), paroi occidentale, derrière le comptoir maçonné :

Pro | anel(l)o | XI | casiu(m) I | lex.

Sans doute la mention d’un fromage (casiu…), ou d’une quantité de fromage pour 1 as (?).

  • CIL IV, 4422 (AE 2013, 263 ; EDCS-60500064393), Pompéi, Casa dei gladiatori (V 5, 3), triclinium n, paroi orientale, sur un enduit peint blanc :

C(aius) Iunius a(sses) | vino a(sse-) I[--] | casiu(m) a(sses) II s(emis) | pan[em] a(sses) V s(emis) | ligna(m) [a(sses)] II s(emis) | olicula(m) [a(sses)] III | cepa(m) [---] | vino […

  • CIL IV, 5380394, Pompéi, commerce IX 7, 25 (en partie restauration et hôtellerie), pièce t, sur l’enduit peint en noir de la paroi nord du podium, insula nord, inscription de 26 lignes, avec liste de denrées pain, vin…), dont des fromages, avec prix en asses, comme pour les deux documents suivants, et ici du fromage mou pour 4 asses395 :

l. 1 : VIII idus casium I ((asse))

l. 4 : vinum III (assibus) pane(m) IV (assibus) casium IV((assibus) Domat[ori] Pisciculum II

l. 15 : pane(m) VIII assibus) vinum II (assibus) cassium II assibus

l. 20 : thus I (asse) casium II (assibus)

l. 22-23 : casium mole IV (assibus) / oleum VII ((assibus)

  • CIL IV, 8561a (AE 2010, 276 ; EDCS-21800245), Pompéi, palestre (II 5), colonne XVIII (paroi peinte) portique méridional396 :

Pompe(iis) iu(?) III(assibus) S(emis) / p(ondo?) lard(i) a(ssibus) III / vinum a(sse) S(emis) / casium a(sse) S(emis) / oleum a(sse) I / panem a(ssibus) II s(emis) / suar(ium?) a(ssibus) IIII

  • CIL IV, 8566b : Pompéi, palestre (II 5), colonne XVIII, sans doute un compte attendant d’être soldé397 ; texte de 17 lignes, mentionnant entre autres du pain, du vin, de la viande :

l. 6 : casium a(sse) s(emis)

l. 13 : casium a(sse) s(emis)

  • CIL IV, 10632c (AGP-EDR 154569), Herculanum, Insula Orientalis I.2, graffito de la maison du relief de Telephus :

Casium et / tres sc[- - -]rios habes

soit « tu as un fromage et trois […?] »

144Dans tous les cas, on lit casius pour caseus. Il est à noter que, pour les deux derniers documents, dans le premier cas, avec du vin, du pain, etc., le fromage est à 2 asses et demi, tandis que dans le second, avec le prix du lard, du vin de l’huile ou du pain, le fromage n’est qu’à 1 as.

Fig. 31 – Inscriptions (graffiti) d’aubergistes-restaurateurs de Pompéi (vers 79 apr. J.-C.) proposant, parmi différents mets ou boissons, du fromage

Fig. 31 – Inscriptions (graffiti) d’aubergistes-restaurateurs de Pompéi (vers 79 apr. J.-C.) proposant, parmi différents mets ou boissons, du fromage

A, CIL IV, 4422 (caseu…) ; B, CIL IV, 8566b (casium a(sses) s(emis), 2 fois).

DAO : M. Monteil, université de Nantes, d’après CIL.

  • 398 Della Corte 1965, p. 197 ; Monteix 2007, p. 194-195 ; Cooley 2014, p. 239 ; Cador 2017, p. 17-18, f (...)

145Ces modestes inscriptions de Pompéi pourraient être des carnets de compte de marchands ambulants ou des listes de courses ou de produits vendus ou achetés dans le cadre des petits établissements de restauration, en particulier de Fabius Memor et Fabius Celer398.

146Aux graffiti pompéiens, il convient d’ajouter la mention d’un dieu Fiscellus (des « faisselles » à fromage, plus généralement des petits paniers, ou homonymie fortuite ?), à Alatri/Aletrium dans le Latium (AE 1998, 292).

147Il est donc intéressant d’observer le caractère populaire de cette production, la quasi-totalité des occurrences épigraphiques de la période romaine concernant des graffiti. Ni les fromages, ni leurs producteurs, ni leurs négociants-marchands ne sont en revanche mentionnés dans l’épigraphie lapidaire.

La documentation papyrologique

  • 399 Drexhage 1996 ; les informations et l’accès aux données des papyri – et notamment à la Duke Data Ba (...)
  • 400 Drexhage 1996. À noter, en outre, un document sur une réquisition de lait, dans les archives de Sem (...)

148On peut encore ajouter des mentions de fromages dans des documents privés égyptiens sur papyrus et ostraca, rédigés en grec, particulièrement nombreux et déjà bien recensés399. Ces documents, qui couvrent une longue période, de l’époque ptolémaïque à la période byzantine (surtout du iiie s. av. J.-C., des iie-iiie s. apr. J.-C., et du vie s.), montrent que le fromage est un aliment des plus courants. Il s’agit à toutes époques d’un produit très demandé du marché égyptien400.

  • 401 Herdi 1918, p. 68.
  • 402 Brun 1997, p. 403, n. 15, pour le iiie s. av. J.-C.
  • 403 Brun 1997, p. 404, n. 17.
  • 404 Matthews 2006, p. 188.
  • 405 Auparavant cité par Strabon et Pline l’Ancien (annexe 1, nos 069 et 087).

149Des importations variées en Égypte sont ainsi notées, par exemple à l’époque ptolémaïque, au moins de l’Égée et d’Asie Mineure401, d’autres papyri indiquant des arrivages en provenance de l’île de Chios ou encore de Sirène (?), de l’île de Rhénée (Cyclades) pour l’époque lagide, de Syrie. C’est une autre île cycladique, celle de Kythnos402, qui est le plus souvent mentionnée, en particulier selon les archives de Zénon et pour des cargaisons arrivant notamment au port égyptien de Péluse (iiie s.), ainsi que provenant de Chios, selon ces mêmes archives ; l’île de Rhénée est encore une provenance mentionnée, à l’époque lagide403, avec la Syrie en 259 av. J.-C. (P. SB 3/6779) ; et les archives de Théophane, au ive s. apr. J.-C. (Ryl. IV 627, 166404), mentionneraient peut-être un fromage importé de Bithynie405.

  • 406 Un fromage de vache pour le iie s. apr. J.-C. (Drexhage 1996, p. 35, n. 11).
  • 407 Drexhage 1996.
  • 408 Voir aussi les « fromages du propriétaire » (?) (τυρoὶ γεουχικοί).

150Des indications y sont également données quant à certaines sortes de fromage : les fromages sont ici essentiellement de brebis et de chèvre, bien que ce point soit rarement précisé406. Sont aussi mentionnés, du ier au ive s., les fromages secs (τυρόί ξηρόί), salés (τυρός ἀλυκός), fumés (τυρόί ὀπτοί) ou le fromage blanc (λευκός). Il en va de même du marché et de la vente du fromage, en particulier en ville, avec ses marchand(e)s (τυροπώλης407), et parfois même des ordres d’achat408.

  • 409 Et des valeurs de l’obole variant beaucoup à travers le temps ; on ne connaît en outre ni le poids (...)
  • 410 Drexhage 1996, n. 14.
  • 411 Ibid., p. 36-37.
  • 412 Ibid., n. 14.

151Des prix sont indiqués avec plus ou moins de précision, mais ils ne sont pas d’une grande utilité. En effet, tenant compte de variations de 3 à 5 oboles recensées, ils sont difficiles à estimer 409. Quantités et qualité sont aussi notées410 et des contenants (corbeilles, paniers, voire en céramique411) sont parfois alors précisés, ne donnant que des indications vagues de quantités412.

  • 413 P. Apoll. 94, 9 (Apollônos Anô, i. e. Edfou, Haute Égypte, 2e moitié du viie s. ; voir Rémondon 195 (...)

152Des préparations culinaires à base de fromage apparaissent aussi : fromage cuit au four (τυρoὶ ὀπτοί), poisson avec du fromage413, auparavant seulement connus par des mentions de Cicéron et Apicius (annexe 1, nos 063 et 083).

  • 414 Herdi 1918, p. 68.
  • 415 C’est-à-dire du fromage produit sur le domaine imposable.
  • 416 En revanche, on ne sait sur quels arguments se fonde A. H. M. Jones (1964, p. 769 et III, 248, n. 4 (...)

153En outre, des fromages figurent souvent comme συνηθεία (redevance coutumière, payée en sus du fermage) dans les baux ruraux byzantins414 : c’est dans ce contexte qu’apparaissent les « fromages du propriétaire »415 mentionnés plus haut. Le fromage est donc un aliment des plus courants en Égypte, et ce depuis la période ptolémaïque jusqu’à l’époque byzantine, comme il doit l’être dans tout l’Orient romain416.

L’iconographie

  • 417 Il est à noter qu’il n’existe pas d’index thématique, par mots-clefs, permettant une telle requête, (...)
  • 418 Pour cette recension, une partie de la documentation a été apportée par Claudine Allag et Nicole Bl (...)

154Quant aux données iconographiques417, les représentations antiques explicites de fromage ou des étapes de sa fabrication qui soient strictement identifiables comme telles sont plutôt exceptionnelles. Quelques représentations concernant la Mésopotamie et l’Égypte dès le IIIe millénaire av. J.-C. ainsi que la Gaule ont déjà été mentionnées supra (voir § 14-17 et § 129 sqq.). Pour constituer notre corpus documentaire en la matière (annexe 2, voir Gallia), pour l’Antiquité grecque et romaine, il a donc été nécessaire d’examiner aussi les scènes pastorales (en particulier les mosaïques et les peintures murales)418. Mais en définitive, peu de ces dernières ont été retenues, pour les cas où une scène de traite, avec seau, est explicitement représentée.

  • 419 D’intéressantes figurations, parmi les plus anciennes, sont par exemples représentées par des statu (...)
  • 420 Cullin-Mingaud 2010, p. 175-205.
  • 421 Le catalogue en ligne du Musée archéologique national de Naples a été entièrement dépouillé pour le (...)
  • 422 Croisille 1965 ; 2015 ; Blanc, Nercessian 1992 ; Cullin-Mingaud 2010 ; Bragantini et al. 2013 ; Cad (...)
  • 423 Éristov 1997, p. 63 ; référence communiquée par Claudine Allag.

155Pour ce corpus, il peut en général s’agir de sculpture (ronde-bosse ou relief, fig. 32), de mosaïque, de peinture murale, voire de figurations en terre cuite419 (fig. 33). Plus spécifiquement, une série de faisselles (petits paniers en osier ou jonc420) de fromage frais – voire de paniers contenant des fromages – figurent sur plusieurs peintures murales, notamment dans l’un des thèmes de prédilection que sont les natures mortes421 (fig. 34a à e)422. En outre, sur une série de peintures murales pompéiennes représentant le thème des saisons, le printemps tient dans plusieurs cas de petites corbeilles, qui ont parfois été interprétées – sans doute à tort – comme des faisselles à fromage en jonc ou en osier423. On connaît aussi quelques possibles représentations de faisselles ou de fromages ou seaux à traire, vases à lait, sur des mosaïques, dans des scènes pastorales (fig. 35a à e).

Fig. 32 – Relief sur un petit côté de sarcophage représentant un berger dans sa cabane, trayant une brebis avec un pot à lait posé à terre, des arbres et d’autres brebis aux alentours

Fig. 32 – Relief sur un petit côté de sarcophage représentant un berger dans sa cabane, trayant une brebis avec un pot à lait posé à terre, des arbres et d’autres brebis aux alentours

©Museo Nazionale Romano, Rome, no inv. 113226 (Su concessionne del Ministero per i beni e le attività culturali e per il turismo – Museo Nazionale Romano).

Fig. 33 – Statuette en terre cuite de Corinthe (Grèce), datée du milieu du ive s. av. J.-C. et figurant un âne ou un mulet transportant sur un bât un mortier, un pilon, une râpe à fromage, sans doute un fromage et une botte d’ail

Fig. 33 – Statuette en terre cuite de Corinthe (Grèce), datée du milieu du ive s. av. J.-C. et figurant un âne ou un mulet transportant sur un bât un mortier, un pilon, une râpe à fromage, sans doute un fromage et une botte d’ail

Vues de côté et de dessus. h. 7,62 cm.

©The British Museum, Londres, no inv. 1873, 0820.576 (©The Trustees of the British Museum).

Fig. 34a – Peinture murale de Pompéi (temple d’Isis ?) avec des faisselles en vannerie emplies de fromage frais et des poulets.

Fig. 34a – Peinture murale de Pompéi (temple d’Isis ?) avec des faisselles en vannerie emplies de fromage frais et des poulets.

©Museo Archeologico Nazionale, Naples, no inv. 8632 ; cliché : J.-P. Brun (Centre Jean-Bérard), avec son aimable autorisation.

Fig. 34b – Peinture murale de Pompéi (Maison de Pinarius Cerialis, Pompéi, III 4, b) avec deux faisselles emplies de fromage frais

Fig. 34b – Peinture murale de Pompéi (Maison de Pinarius Cerialis, Pompéi, III 4, b) avec deux faisselles emplies de fromage frais

Cliché : M. Cullin-Mingaud (UMR 8546 AOrOc et Centre Jean-Bérard), avec son aimable autorisation.

Fig. 34c – Détail d’une peinture murale d’Ostie (thermopolium de la voie de la Maison de Diane) avec, à droite, deux possibles fromages en cours de séchage suspendus à un clou

Fig. 34c – Détail d’une peinture murale d’Ostie (thermopolium de la voie de la Maison de Diane) avec, à droite, deux possibles fromages en cours de séchage suspendus à un clou

©Archivio fotografico del parco archeologico di Ostia Antica, avec leur aimable autorisation.

Fig. 34d – Peinture murale de Pompéi (temple d’Isis) avec des faisselles en vannerie emplies de fromage blanc et une botte d’asperges

Fig. 34d – Peinture murale de Pompéi (temple d’Isis) avec des faisselles en vannerie emplies de fromage blanc et une botte d’asperges

©Museo Archeologico Nazionale, Naples (Croisille 2015, fig. 69).

Fig. 34e – Peinture murale de Stabies avec deux paniers-faisselles et une botte d’asperges

Fig. 34e – Peinture murale de Stabies avec deux paniers-faisselles et une botte d’asperges

©Museo Archeologico Nazionale, Naples; cliché : C. Raddato, licence CC-BY-SA-2.0.

Fig. 35a – Scène pastorale sur mosaïque, avec peut-être, au premier plan, Dionysos et la chèvre Amalthée

Fig. 35a – Scène pastorale sur mosaïque, avec peut-être, au premier plan, Dionysos et la chèvre Amalthée

Provenance inconnue (peut-être de Syrie), première moitié du iiie s. apr. J.-C.

©Musée d’art et d’histoire de Genève (Suisse), no inv. 027747 ; cliché : J.-M. Yersin, avec leur aimable autorisation.

Fig. 35b – Détail d’une des mosaïques du ive s. apr. J.-C. de la basilique paléochrétienne d’Aquilée (Italie), avec une chèvre allongée devant un panier contenant des fromages

Fig. 35b – Détail d’une des mosaïques du ive s. apr. J.-C. de la basilique paléochrétienne d’Aquilée (Italie), avec une chèvre allongée devant un panier contenant des fromages

©Photothèque H. Stern (UMR 8546 AOrOc-CNRS - ENS) ; cliché : J.-P. Darmon, avec leur aimable autorisation.

Fig. 35c – Scène pastorale sur une mosaïque de provenance inconnue, sans doute d’origine orientale et avec inscription grecque

Fig. 35c – Scène pastorale sur une mosaïque de provenance inconnue, sans doute d’origine orientale et avec inscription grecque

Berger transportant des fromages dans un panier ainsi qu’un agneau sur les épaules.

Dalby 2009, p. 60.

Fig. 35d – Détail d’une mosaïque avec calendrier illustré, peut-être découverte à Rome (?)

Fig. 35d – Détail d’une mosaïque avec calendrier illustré, peut-être découverte à Rome (?)

Détail pour le mois de juin avec, au centre, un personnage tenant un petit panier duquel des feuilles débordent et couvrent peut-être des fromages voire des faisselles.

©The State Hermitage Museum, Saint-Pétersbourg, no inv. GR – 9623 ; cliché : V. Terebenin, avec leur aimable autorisation.

Fig. 35e – Détail d’une mosaïque avec calendrier illustré de la maison de Jupiter et Ganymède à Ostie (Italie), seconde moitié du ive s. apr. J.-C.

Fig. 35e – Détail d’une mosaïque avec calendrier illustré de la maison de Jupiter et Ganymède à Ostie (Italie), seconde moitié du ive s. apr. J.-C.

Représentation du mois de mars avec un berger accompagné d’une brebis et portant un grand vase à lait avec anse.

©Archivio fotografico del parco archeologico di Ostia Antica, avec leur aimable autorisation.

  • 424 Renseigement Séverine Lemaître, janvier 2019 ; musée de Reggio de Calabre, inv. 7751 ; Meirano 1996 (...)

156Et il est intéressant de signaler, parmi des ex-voto en terre cuite – fruits et autres – découverts sur le sanctuaire de Contrada Manella à Locres en Grande Grèce (Calabre), pour l’époque archaïque ou le début de la période hellénistique, figure un exceptionnel exemplaire en forme de fromage qui montre l’utilisation de faisselles en vannerie d’osier, quasi identiques à celles actuellement utilisées en Calabre424 (fig. 36a et b).

Fig. 36a – Ex-voto en terre cuite avec enduit blanc, en forme de fromage avec impression de la faisselle en vannerie

Fig. 36a – Ex-voto en terre cuite avec enduit blanc, en forme de fromage avec impression de la faisselle en vannerie

Provient du sanctuaire grec de Contrada Mannella à Locres (Italie).

©Museo Archéologico Nazionale di Reggio Calabria, inv. no 7751.

Fig. 36b – Fromage de lait de brebis de Calabre méridionale, présentant un motif central au centre

Fig. 36b – Fromage de lait de brebis de Calabre méridionale, présentant un motif central au centre

Marché de Reggio.

Clichés : V. Meirano (université de Turin), avec son aimable autorisation.

  • 425 Il est à noter que ces scènes pastorales ne font en revanche pas partie des représentations des tra (...)
  • 426 Pour la Gaule, C. Goudineau (1988, p. 161) notait déjà la rareté de ces scènes dans les représentat (...)
  • 427 Veyriès 1884 ; Grousset 1885 ; Leclercq 1938 ; Deichmann et al. 1967, I, p. 62-63, no 66, pl. 21 ; (...)
  • 428 Selon la référence aux brebis égarées (Évangile de Luc, 15, 6-7) ; Amouretti 1979, p. 157-158.

157La grande majorité des documents examinés concerne davantage des scènes pastorales425, l’un des thèmes les plus courants de l’iconographie antique et notamment de l’art romain426, au travers, notamment, de la « récupération » chrétienne de l’imagerie pastorale, dont celle du berger criophore dans la thématique du Bon Pasteur, dès le iiie s., à l’origine de l’iconographie chrétienne de ce thème427 : c’est alors la représentation la plus fréquente du Christ, reprise de celle, païenne, de Mercure berger ainsi que d’Aristée criophore428. C’est dire aussi le caractère stérotypé de cette iconographie, dont les détails ne peuvent ainsi que rarement être représentatifs d’une culture ou d’une région donnée. Le berger est ainsi représenté soit portant la brebis sur ses épaules et tenant un petit récipient dans la main droite, soit surveillant son troupeau, l’objet étant alors posé à ses côtés.

158En définitive, on ne pourra donc retenir que de rares documents de cette série iconographique, et se contenter de noter l’importance symbolique du berger dans l’iconographie antique, puis chrétienne. Seul un petit groupe de cette série figurerait des faisselles en vannerie ou scènes de trait. À l’égard de notre propos, la plus grande prudence doit donc être de mise quant à la réelle valeur heuristique des données figurées : celle-ci est assez faible, comme souvent lorsqu’il s’agit de culture matérielle quotidienne, car ces documents s’adressent non à la sphère du profane et des humbles, mais à celle des notables, de l’apparat, des cultes, etc. L’iconographie relative aux scènes pastorales fait par conséquent le plus souvent appel à des schémas de représentation répétés à travers le temps et l’espace du monde antique, poncifs ou archétypes sans signification concrète quant à la thématique qui est la nôtre, laquelle s’inscrit dans la sphère économique et la vie quotidienne. En outre, le caractère allégorique de ces scènes tardives est si évident qu’il nuit à leur caractère informatif quant à la culture matérielle : on imagine mal, par exemple, dans la pratique, un berger fabriquer son fromage tout en surveillant son troupeau…

159Pour ce corpus (annexe 2), ne subsisteront dès lors que peu de documents vraiment pertinents : quelques rares représentations grecques anciennes – dont des figurines – et surtout quelques peintures murales pompéiennes figurant des faisselles en vannerie.

Synthèse et conclusions

  • 429 Demarmels 2016, carte.
  • 430 Bordet 1971, carte p. 66.

160Les travaux antérieurs sur le fromage en Gaule se sont, pour la plupart, limités à dresser ici ou là des listes de faisselles, d’ailleurs souvent largement erronées dans la mesure où elles mélangent ces instruments avec des récipients liés à un tout autre usage. Ainsi, pour la fin de l’âge du Bronze et de l’âge du Fer, ces listes, peu utilisables, sont assorties de conclusions très générales prenant rarement en compte les données relatives à l’élevage. Par ailleurs, malgré l’abondance des allusions textuelles au fromage dans la culture gréco-romaine, la production laitière et fromagère reste l’un des parents pauvres de l’étude de l’économie et de l’alimentation chez les historiens de l’Antiquité. Il est même sans doute symptomatique qu’elle soit oubliée des cartes des diverses productions artisanales et alimentaires des provinces du monde romain en général429 et de la Gaule en particulier430.

La production fromagère

161S’il est un point sur lequel il paraît indispensable d’insister, c’est que l’étude de la production fromagère du viiie s. av. J.-C. aux ve-viie s. apr. J.-C. ne peut être appréhendée qu’en prenant en compte l’ensemble de la chaîne opératoire – ce qui implique de tenter d’identifier directement ou indirectement des outils, voire des locaux – en replaçant celle-ci au sein du « système technique » (au sens anthropologique de l’expression) de la production laitière, qui va de l’élevage au produit fini et à sa consommation, voire à sa commercialisation.

  • 431 Dans les Ardennes, voir Billoin et al. 2002.

162En ce qui concerne l’élevage, les données sont, on l’a vu, disparates, voire contradictoires. Essentiellement fondée sur les données archéozoologiques, cette étape ne fait véritablement ressortir que les Caprinés dont les courbes d’abattage sont parfois, mais encore rarement, corrélées à d’autres indices, telles les faisselles, sauf peut-être aux vie-ve s. av. J.-C. sur le site de Tagnon431. Néanmoins, ailleurs, à l’âge du Fer, les ovins et/ou caprins sont majoritaires dans les troupeaux des rares sites où les faisselles en terre cuite sont relativement abondantes (garrigues languedociennes, Bassin parisien…). Aux iie-ier s. av. J.-C., période au cours de laquelle on ne connaît pratiquement aucune faisselle en dehors de pièces dispersées sur le cours de la Loire moyenne, des indices de production laitière sont envisagés dans plusieurs fermes des plaines et des plateaux septentrionaux.

  • 432 À noter cependant qu’aucune faisselle n’est clairement identifiée parmi les nombreuses vanneries fi (...)

163À l’époque romaine, ces mêmes caprins et/ou ovins occupent une place importante dans certains cheptels (par exemple chez les Bataves, dans le Bassin parisien ou dans la région de Bourges). Mais l’élevage de ces animaux ne coïncide jamais, à ce moment-là, avec des lieux de découverte voire de concentration de faisselles en terre cuite, pas plus en Gaule lyonnaise qu’en Belgique ou en Narbonnaise, même dans les pâtures d’estive de moyenne et de haute montagne. Cela n’est peut-être pas si incohérent qu’il peut y paraître si l’on considère que le lieu de production fromagère a dû être le plus souvent celui de la traite, effectuée par les pâtres et bergers, dans les pâturages, comme aujourd’hui dans les estives pyrénéennes. En ce sens, il est logique que les textes ne mentionnent aucune installation particulière, le fromage pouvant être produit dans des abris de bergers relativement précaires que l’archéologie peine à identifier. Pour cette raison, il est peut-être illusoire de chercher à identifier de tels aménagements sur les établissements ruraux dans lesquels la production primaire a pu être moins pratiquée que l’affinage, d’autant que la production ne nécessite pas de matériel technique complexe et spécifique, hormis des faisselles en terre cuite et/ou – plus souvent – en matériaux végétaux432 et quelques outils sans doute plurifonctionnels (récipients de caillage, louches ou jattes pour puiser le caillé frais et le répartir dans les faisselles, mélangeurs ?).

164De son côté, l’élevage bovin est rarement mis en rapport avec la production laitière, sauf sur quelques sites d’époque romaine de Lyonnaise et de Belgique, alors que cela semble plus fréquent en Bretagne insulaire.

165Concernant ces aspects techniques, les textes antiques, assez diserts, notamment au ier s. apr. J.-C. (Columelle et Pline l’Ancien : annexe 1, nos 082 et 087), coïncident globalement bien avec ce que l’on perçoit des étapes d’une chaîne opératoire sans doute immuable aux époques préindustrielles et qui, de ce fait, s’appliquent aussi bien à l’époque romaine qu’à la Protohistoire :

  • la traite est effectuée par les pâtres-bergers dans les pâturages, dans des vases ou seaux à traire ;
  • le caillage du lait résulte de l’ajout de présure animale ou de sucs végétaux (dont celui de figuier433) ;
  • le caillé, éventuellement tranché pour en extraire une bonne part du petit-lait, est réparti dans des faisselles (étapes dont les textes ne disent rien) ;
  • l’égouttage s’effectue sur des claies ou éclisses ou bien encore dans des faisselles en vannerie, ces dernières faisant dès lors office de moule donnant sa forme au fromage (forma).

166On ne trouve aucune mention de faisselle en terre cuite dans l’ensemble de la recension des textes ; en revanche, certaines traductions mentionnent le caillage lui-même dans des corbeilles ou sur des claies, ce qui est matériellement impossible avec un tel mélange liquide : dans ce cas, il ne peut s’agir que de l’égouttage a posteriori, après caillage.

  • le salage et le séchage pour la conservation sont évoqués ;
  • enfin, des additifs de saveur peuvent être évoqués, alors que l’affinage peut comporter une étape de fumage, mais on entre là dans le domaine de la conservation.
  • 434 Mais il s’agit sans doute plutôt d’une préparation culinaire, pour la consommation et non la fabric (...)
  • 435 Le fromage grillé, parfois cité, étant également une préparation culinaire, a posteriori.

167Il est à noter qu’aucune mention crédible de fromages à pâte cuite n’est relevée, en dehors de celles assez tardives d’Athénée (annexe 1, no 110, « épaissi au feu », « réduit au feu ») et d’Anthime (no 160 : fromage curieusement dit « bouilli »), ainsi que « cuit au four » dans un papyrus (voir supra, § 148-153)434. Les quelques allusions au lait (ou au fromage) chauffé correspondent en réalité, plus probablement, à l’étape de chauffage doux indispensable en préalable à l’emprésurage afin de faciliter l’action des enzymes sur les protéines du lait435.

168La faisselle est donc pratiquement le seul élément identifiable de la chaîne opératoire et l’archéologie ne peut la tracer que si elle est en terre cuite, ce qui est sans doute plutôt l’exception que la règle. Les substances provoquant le caillage (présure naturelle animale, vinaigre lato sensu, autres sucs végétaux ?) ne peuvent éventuellement être identifiées que par la recherche de biomarqueurs, alors que le sel, sans lequel toute conservation à moyen ou long terme est exclue, n’a guère de chances d’être identifié, en raison de sa très haute solubilité.

  • 436 Les textes agronomiques latins, notamment, distinguent bien cette main d’œuvre spécifique, spéciali (...)

169Finalement, tant à l’âge du Fer qu’à l’époque romaine, la production – dont le caractère saisonnier n’est certainement pas à écarter, le lait n’étant pas forcément disponible toute l’année – est sans nul doute le fait d’éleveurs, qu’ils soient bergers occasionnels ou qu’il s’agisse de leur activité principale, tenant de la plus humble paysannerie. En ce sens, la production fromagère ne semble pas constituer a priori un artisanat alimentaire spécialisé à part entière. Cela ne veut pas dire que cette activité ne requiert pas une assez haute technicité : la conduite des troupeaux et la production de fromage sont des activités nécessitant des compétences particulières et donc spécialisées (et exclusives pendant le temps de l’estive), ce qui suppose un apprentissage spécifique436.

170On peut néanmoins supposer – même si le corpus des textes antiques est muet sur ce point et l’iconographie guère plus diserte – que l’affinage des fromages nécessitait des locaux que l’archéologie n’est pas, en l’état, en mesure de reconnaître formellement en tant que tels : des espaces frais et relativement humides aménagés de claies pour le salage, le séchage et l’affinage le cas échéant (caves, celliers ?), éventuellement des installations de fumage (à rechercher parmi les séchoirs/fumoirs ?).

Le fromage dans l’Antiquité

  • 437 Les lieux de production fromagère sont parfois déduits de la localisation géographique des œuvres o (...)
  • 438 Avec en tête l’île de Kythnos (aujourd’hui Thermia) – véritable appellation, puisque la dénominatio (...)

171On l’a annoncé, les données strictement archéologiques ne sont pas ici prises en compte en ce qui concerne l’ensemble du monde antique, certaines d’entre elles ayant été rapidement évoquées plus haut. La recension des textes antiques (annexe 1) permet de lister un certain nombre de régions où des fromages sont mentionnés, parfois comme explicitement produits, certaines étant apparemment renommées à ce titre. Selon ces textes437, les inscriptions et surtout les papyri (voir supra, § 148-153) (fig. 31), des fromages parfois fameux sont ainsi produits dans à peu près tout le monde méditerranéen et au-delà, ce qui n’a rien de surprenant. En définitive, certainement favorisées par l’effet de source des textes, apparaissent nettement en tête d’une part la Grèce avec les îles de l’Égée (dont les Cyclades)438, d’autre part l’Italie. Mais la Gaule tire bien, on l’a vu, son épingle du jeu, avec une place très honorable.

  • 439 Voir aussi l’interdit mentionné dans Julien d’Ascalon (no 160bis), pour l’écartement à la ville. La (...)
  • 440 Van Hoorn 1927, pl. IV, no 11-12.
  • 441 Reinach 1922, p. 407, fig. 1.
  • 442 Lazenby 1949 ; Toynbee 1973.
  • 443 Voir Blanc, Nercessian 2011.

172À cette époque, la production est évidemment essentiellement rurale, mais il n’est pas exclu qu’une partie soit à situer en contexte urbain, comme le suggère pour la Gaule et la Grande-Bretagne la répartition des faisselles en terre cuite : pourquoi pas à partir de lait apporté des campagnes environnantes (comme l’indique par exemple le texte no 080 et ce lac venale de Calpurnius Siculus) et/ou issu de l’élevage caprin qui paraît bien développé en ville439 ? Ceci tant sur la base des données archéozoologiques que de quelques témoignages iconographiques, dont un char d’enfant tiré par une chèvre (sur un vase grec à figures rouges440), ou une femme accompagnée d’une chèvre dans une scène d’intérieur (peinture murale441). Cette situation a sans doute dû être finalement assez courante et doit pouvoir être généralisée à l’ensemble de l’Antiquité442. Peut-être les villes sont-elles également impliquées dans l’affinage ou certains traitements particuliers tels que le fumage, comme c’est le cas à Rome même, selon Pline l’Ancien (annexe 1, no 087) et Martial (no 091) ou un peu plus tard à Minturne, selon le texte juridique du Digeste (Ulpien, no 142)443.

  • 444 De Ligt 1993, p. 95, n. 137, 134, 139.
  • 445 Monteix 2015, p. 220.
  • 446 Loane 1938, p. 13-33 ; Curtis 2015, p. 174.

173Quant aux marchés, des commerçants spécialisés, parfois itinérants, sont mentionnés, mais il peut aussi bien s’agir de bergers producteurs venant vendre directement au marché444. Le commerce local (inscriptions de Pompéi445) ou d’origine plus lointaine446 est documenté par ces textes (on note plusieurs mentions de fromages « d’outremer », notion de provenance évidemment très relative...), comme, d’ailleurs, de Gaule. Enfin, quelques documents en indiquent le prix (ou la valeur) à différentes époques et dans différentes régions du monde méditerranéen (graffiti de Pompéi, papyri égyptiens, Édit du Maximum). Ces mentions sont toutefois hétéroclites et s’étendent sur un temps trop long pour qu’elles puissent nous être bien utiles : ainsi, par exemple, à l’aube du ive s. apr. J.-C., l’Édit du Maximum donne un prix pour la livre de fromage frais (8 livres) équivalent à celui de la livre de viande de bœuf.

La place des Gaules dans la production fromagère antique

174Finalement, les sources archéologiques, tout comme le bilan historique, pour les Gaules et les Germanies, sont plutôt chiches, en dehors des faisselles en terre cuite et paraissent parfois équivoques (gestion des troupeaux), même pour l’Antiquité, pourtant bien mieux renseignée que la Protohistoire. Le poids de la documentation varie d’une région et d’une période à l’autre, et les effets de source sont évidents et prégnants. Plusieurs secteurs apparaissent in fine bien documentés, soit par des concentrations de ces faisselles (Protohistoire, Antiquité), soit par des textes.

175À l’âge du Fer, deux grandes aires géographiques se distinguent aux vie et ve s. av. J.-C. : d’une part un secteur centré sur la Picardie et l’Île-de-France, débordant sur la Champagne et, d’autre part, le littoral et les garrigues languedociennes. C’est dans ces régions que se concentrent les plus nombreuses faisselles protohistoriques (à quelques exemplaires ambigus près), laissant d’immenses vides ailleurs.

  • 447 Cette plaine crayeuse représente un secteur peu propice à la culture des céréales et dégradé sans d (...)

176Passée cette période, les faisselles se raréfient, pour pratiquement disparaître, en dehors d’une étroite zone centrée sur la Loire moyenne aux iie-ier s. av. J.-C. S’il est probable que des faisselles en matériaux périssables se substituent alors un peu partout à celles en terre cuite, il semble ainsi que les faisselles gallo-romaines précoces et du ier s. apr. J.-C. traduisent une quasi-réinvention de cet objet, les canons typologiques en vigueur (faisselles à large fond plat à cannelures concentriques) étant désormais très différents de ceux de l’âge du Fer. Dès lors, celles-ci sont très tôt surtout présentes dans la cité des Rèmes dans laquelle elles constituent ensuite, tout au long de la période romaine, un véritable marqueur culturel, au point qu’on puisse se demander si ce n’est pas là qu’il faut rechercher l’origine du concept de la faisselle en terre cuite à fond cannelé et/ou ombiliqué, puisqu’il ne s’agit pas d’un instrument introduit du monde méditerranéen par la romanisation. Ainsi – et c’est une révélation de notre enquête que rien ne laissait présager –, la région de Reims semble avoir joué un rôle très important dans la production fromagère antique, si du moins on admet que la présence de faisselles en terre cuite en est un réel marqueur447.

  • 448 Whittaker, Goody 2001.
  • 449 Jullian 1907-1927, p. 71 et p. 89 ; Fabre 1938 ; Bonnefis 1939-1944 ; Albenque 1948, p. 259-261 ; L (...)
  • 450 Prieur 1968 ; Segard 2009.

177Les témoignages textuels révèlent par ailleurs que le sud du Massif central et les Cévennes sont réputés, avec trois secteurs de production ou variétés de fromage : la région de Nîmes, le Gévaudan et le Mont Lozère448, terroirs encore aujourd’hui reconnus pour l’importance de leurs productions fromagères – roquefort, cantal, laguiole et autres fourmes449... Sont également attestées la Tarentaise450 – Alpes Cottiennes – et plus généralement des secteurs alpins, ce que confirme le nombre de faisselles dans la cité des Helvètes.

  • 451 Recherche faite sur les œuvres complètes d’Ausone (Œuvres) en ligne sur Remacle.org ; auteur par co (...)
  • 452 Jaillette 2003.
  • 453 Berger 2001.

178Quant à l’Antiquité tardive, il n’est pas inintéressant de noter, en creux, que les mots-clefs liés au fromage sont quasi totalement absents de l’ensemble des œuvres du poète bordelais Ausone451, y compris, par exemple, dans son Sommaire pour l’Illiade et l’Odysée d’Homère, à propos de l’épisode d’Ulysse et du cyclope Polyphème. Tout au plus peut-on noter d’une part la mention d’un veau à la mamelle (Épigrammes, LIX et LX), d’autre part l’image du mois de mars (Extraits divers, XI, Quatrains des mois), avec le dieu Mars tenant un jeune bouc, deux vases de lait étant posés à ses pieds. On a pourtant évoqué dans plusieurs régions une possible recrudescence de l’élevage à cette période452, notamment sur la base de données paléo-environnementales dans le secteur de la moyenne vallée du Rhône453. C’est clairement une période où le nombre de faisselles en terre cuite s’accroît.

179Au-delà de ces remarques, il importe de souligner que, pour toutes ces régions et pour l’ensemble de la période considérée, un réexamen des données archéozoologiques – bien que leur interprétation soit particulièrement délicate en la matière – paraît donc s’imposer, avec une attention accrue à l’égard des courbes d’abattage des Caprinés, alors qu’on peut fonder quelques espoirs dans la recherche des biomarqueurs, avec les réserves méthodologiques qui s’imposent.

*

* *

180Notre projet était donc sans doute un défi, consistant dans une large mesure à faire parler les vides… Un produit alimentaire tel que le fromage, s’il peut apparaître dans les documents écrits et un peu dans l’iconographie, reste matériellement presque invisible pour l’archéologie. Les seuls artefacts tangibles, ou presque, restent bien les faisselles en terre cuite, qui sont probablement des exceptions par rapport à la règle des faisselles en matériaux périssables. Néanmoins, la recherche de biomarqueurs, qui livre d’ores et déjà des résultats très encourageants – notamment pour la Protohistoire –, laisse augurer un enrichissement du corpus des instruments impliqués dans la production fromagère. Cette voie est probablement la principale source d’un renouvellement des données et des problématiques, pour peu que la recherche se porte bien en aveugle sur toutes sortes d’artéfacts et que les analyses se multiplient, en particulier dans le cadre d’enquêtes régionales croisant diverses approches. Mais saura-t-on préciser s’il s’agit de fromage et, si oui, de quelle sorte, ou bien à quelle étape de la chaîne opératoire se situent les résidus ? Le débat est largement ouvert...

  • 454 Charles De Gaulle en personne ne se posait-il pas lui-même la question : « Comment gouverner un pay (...)

181De la question du fromage en Gaule émane cependant, en quelque sorte, un silence éloquent, dont on a essayé de tirer ici le meilleur profit, tout en tentant de rester dans les limites de la raison. La comparaison avec la carte actuelle de la France fromagère (fig. 37) montre quelques similitudes, mais aussi de nettes différences. D’un côté, la carte pour la période romaine, où faisselles et textes se complètent tout en s’excluant pratiquement les unes des autres, laisse subsister un large tiers centre-ouest de la Gaule vide de données : ceci est très clairement un quasi pur effet de source, la production de fromage concernant, selon toute probabilité, peu ou prou l’ensemble du territoire. De l’autre côté, la répartition de productions traditionnelles actuelles couvre pratiquement toute la France de manière beaucoup plus homogène, à l’exception peut-être de la Bretagne où le beurre semble avoir été privilégié au détriment du fromage, tout au moins aux époques moderne et contemporaine454.

Fig. 37 – Cartes comparées des Gaules romaines et de la France actuelle pour les productions fromagères

Fig. 37 – Cartes comparées des Gaules romaines et de la France actuelle pour les productions fromagères

A, les Gaules, pour les faisselles en terre cuite par nombre par site (points noirs) et selon les textes antiques (en vert) ; B, les AOP « Produits laitiers » : les zones différenciées par des couleurs, avec leur numéro, correspondent aux 45 AOP « fromage » et 3 AOP « beurre »

DAO : A, C. Scheid (LAT-UMR 7324 CITERES) ; B, ©INAO-Institut national de l’origine et de la qualité, BD-Carto IGN, avec leur aimable autorisation.

182On ne peut donc que répéter ici, selon le bilan tiré, que le fromage occupe, dans le monde romain et pour nous particulièrement à travers les Gaules, une place essentielle dans l’alimentation quotidienne : c’est un produit populaire et commun, traité comme tel par les textes et l’iconographie, mais malheureusement peu traçable par l’archéologie.

183En ce qui concerne l’économie agropastorale en général et la place des productions laitières et fromagères en son sein, il sera sans doute très difficile de les mettre en évidence, de manière patente, même si elles ont pu, le cas échéant, être privilégiées sur un établissement rural particulier. Pour autant, ce thème pourrait à l’avenir constituer un axe de recherche à développer, avec bien d’autres produits dont l’importance économique devait être considérable, mais au sujet desquels l’archéologie est si peu diserte, tels que les œufs ou le miel...

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Bibliography

Sources épigraphiques

N.B. : Les références complètes aux éditions des textes grecs et latins de cet article sont à rechercher dans la recension des textes, annexe 1, en ligne sur le site de Gallia.

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Appendix

Annexes numériques

Les trois annexes numériques mentionnées dans l’article sont consultables sur le site de la revue :

  • Annexe 1
    Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers (viiis. av. J.-C.-viie s. apr. J.-C.)
  • Annexe 2
    La documentation iconographique (fromage et laitage) pour l’Antiquité
  • Annexe 3
    Corpus des faisselles en terre cuite
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Notes

1 Différentes recensions ou « corpus » (textes, papyri, iconographie, faisselles en terre cuite) ont été réalisés pour le propos, indispensables pour documenter les différents aspects de la thématique : pour alléger le texte tout en laissant ces « preuves » accessibles au lecteur, ils sont reportés en annexes (annexes documentaires 1 à 3), accessible en ligne sur le site de Gallia.

2 Dalby 2009 ; Ferdière 2009 ; 2015 ; Cador 2015 ; 2016 ; OUTAGR 2017.

3 Herdi 1918.

4 Que soient remerciées les multiples personnes qui nous ont aidés dans cette recherche : Claudine Allag (UMR 8546, CNRS/ENS), Marie-France André (Inrap), Hervé Barbé (Service régional de l’archéologie Centre-Val de Loire), Cécile Batigne (UMR 5138), Robert Bedon (université de Poitiers), Nicole Blanc (UMR 8546, CNRS/ENS), Michel Bonifay (UMR 7299, CNRS), Laëtitia Cavassa (UMR 7299, CNRS), Hélène Cuvigny (Directrice de l’Institut de Papyrologie, IRHT/Paris-Sorbonne), Anne Delor-Ahü (Inrap), Carl Deroux (université libre de Bruxelles), Francesca Di Napoli (Inrap), David Djaoui (musée départemental Arles antique), Monique Dondin-Payre (UMR 8210, CNRS), Franziska Dövener (Centre national de recherche archéologique du Grand-Duché de Luxembourg), Sabine Faust (Rheinische Landesmuseum Trier), Stefania Febbraro (Italie), Sylvain Foucras (Archeodunum), Denis Henrotay (Agence walonne du Patrimoine), Céline Huguet (doctorante, UMR 8167), Annie Lefèvre (Inrap), Séverine Lemaître (université de Poitiers), Sébastien Lepetz (UMR 7209, CNRS), Philippe Leveau (université de Provence), Mélanie Le Couédic (université de Pau et des Pays de l’Adour), Nadine Mahé-Hourlier (Inrap), François Malrain (Inrap), Pierre Mathelart (Inrap), Martial Monteil (université de Nantes), Nicolas Monteix (université de Rouen), Daniel Paunier (université de Genève), Albert de Pury (université de Genève), Alejandro Quevedo (post-doctorant, université de Murcia), François Réchin (université de Pau et des Pays de l’Adour), Christine Rendu (UMR 5136, CNRS), Sylvie Saulnier (SFECAG), Thilo Schiermeyer (Centre national de recherche archéologique du Grand-Duché de Luxembourg), André Schoellen (Centre national de recherche archéologique du Grand-Duché de Luxembourg), Cathy Caty Schucany (Université de Berne), Maxence Segard (UMR 7299), Anne-Michèle Seigne (université de Tours), Nicolas Tisserand (Inrap), Paul Tyers (Angleterre) et Véronique Zech-Matterne (UMR 8215, CNRS).

5 Debono Spiteri et al. 2016.

6 Mahaut et al. 2017.

7 Kurmann et al. 1992.

8 Kurmann et al. 1992.

9 Là est sans doute l’origine de l’« invention » du fromage. Une curieuse spécialité traditionnelle sarde consiste encore de nos jours en un fromage « naturel », en fait un estomac de cabri non sevré, prélevé encore gonflé de lait caillé puis séché tel quel (renseignement Cécile Batigne).

10 Mahaut et al. 2017.

11 Mahaut et al. 2017.

12 La faisselle (voir infra, § 37) est traditionnellement un petit récipient percé de trous, sorte de passoire fabriquée en vannerie, bois ou terre cuite, destiné à l’égouttage du lait caillé pour obtenir un fromage frais tout en lui donnant sa forme, et non, comme dans le langage d’aujourd’hui, le fromage blanc lui-même dans son récipient en plastique.

13 La faisselle peut, dans certains cas, assez rares, être remplacée par un linge ; tel est le cas pour le capron, fromage auvergnat, dont la forme allongée résulte de la torsion d’un pâton dans une pièce de tissu.

14 Bourgeois, Gouin 1995.

15 Le lait frais n’est généralement plus trop digeste pour les adultes, en tout cas pour certaines populations (à quoi s’ajoute une fréquente intolérance au lactose) ; c’est une autre raison de sa transformation en fromage.

16 Debono Spiteri 2016, p. 1.

17 Davis S. 1982 : Some Evidence of the Origin of Wool and Milk Production in the Near East Based upon Sequence of Faunal Assemblages from Western Iran, Communication inédite à 4th International Council of Archaeozoology (Londres) ; Dalby 2009, p. 30-33 ; voir aussi Bourdeau 1894, p. 91.

18 Simoons 1971 ; Dunne et al. 2012.

19 Voir références bibliographiques au paragraphe suivant.

20 Il est donc tout à fait surprenant qu’André Leroi-Gourhan, en tant qu’ethnologue, et malgré l’ampleur de sa vision et son examen approfondi des techniques de conservation, n’accorde pratiquement pas d’attention aux laitages et aux fromages dans son ouvrage Évolution et techniques (Leroi-Gourhan 1945) : voir seulement p. 141 sur le barattage du beurre, et p. 181 sur le lait comme boisson.

21 Sherratt 1981 ; 1997, p. 174-180 et 205-208 ; Bogucki 1984 ; 1986 ; Barker 1985, p. 80-81, fig. 30 ; Greenfield 1988 ; Price et al. 1995, p. 99 ; Lüning et al. 1997, p. 84 ; Curtis 2001, p. 76 ; Vigne, Helmer 2007 ; Dalby 2009, p. 30 sqq. ; Halstead, Isaakidou 2011 ; Hendy et al. 2016. Pour le Néolithique en Grande-Bretagne, on pourra par exemple voir le film documentaire (Bickle 2017), avec une série de vases destinés à des produits laitiers, et, selon les analyses biochimiques, une production de fromage à partir de lait caillé égoutté simplement dans un linge (expérimentation).

22 Kreuz 2008 ; Choi 2012 ; Salque et al. 2013.

23 Bogucki 1984 ; Curtis 2001, p. 76 ; Copley et al. 2005b, c et d.

24 Costantini 1984, p. 131, fig. 3, no 8 ; Labbé, Serres 2004, fig. p. 25.

25 Arnal 1956.

26 Déchelette 1908.

27 Courtin 1974.

28 Regert et al. 1999 ; Mirabaud et al. 2007 ; Mirabaud, Regert 2015.

29 Jallot 2004, p. 70.

30 Sherratt 1981 ; 1997, p. 174-180 ; Curtis 2001 ; Russell 2004 ; Copley et al. 2005a ; Mulville, Outram 2005.

31 Craig et al. 2000 ; 2005a ; Mulville et al. 2005.

32 Curtis 2001, p. 76.

33 Bogucki 1984 ; Wood 2007. Pour l’Europe préhistorique, voir aussi le programme LeCHE (Lactase persistence and the early Cultural History of Europe)

34 Riedel 1994 ; Pucher, Engl 1997 ; Pucher 1999 ; 2001 ; Craig et al. 2005b ; Schmitzberger 2009 ; Schmölke et al. 2018.

35 Gambari 2013.

36 Chérel 2020.

37 Evans 1947 ; Earwood 1997 ; Bog 2004 ; Prudames 2004 ; Synnot 2010 ; Daley 2016.

38 Williams 1966.

39 274 découvertes recensées en 2016, de l’âge du Fer au Moyen Âge ; voir le Cork’s Butter Museum, ainsi qu’informations en ligne : article « Bog Butter » sur Wikipedia [URL : en.wikipedia.org/wiki/Bog_butter, consulté le 13/03/2018] ; Kennedy 2004 ; Colm 2011 ; Inhabitat (J. M. Rodriguez, 6 juin 2016) ; CavanCountyMuseum, 10 juin 2016) ; FoxnewsScience (J. Rogers, 14 juin 2016) ; Newsbeat (P. Prendergast, 15 juin 2016) ; ABC News, Australian%Broadc.html (15 juin 2016) ; IrishCentral (S. Langan, 15 juin 2016) ; The Christian Science Monitor.com (D. Iaconangelo, 15 juin 2016) ; The Bulletin (T. M. Andews, 16 juin 2016) Gentside (E. Lemaître (en français), 16 juin 2016) ; Blastingnews (M. Dee Dubroff, juillet 2016) ; IrishCentral Staff, 5 mai 2017. Dans sa récente thèse, Anne-Françoise Chérel fait le point sur ces découvertes (Chérel 2020, p. 685-688).

40 Dalby 2009, p. 36 sqq.

41 Hoffner 1966 ; Nissen et al. 1990.

42 De Garis Davies 1900, pl. XVII et 1902, pl. l. XIX ; Frankfort 1939, pl. XXIVg ; Zaky, Iskander 1942 ; Figulla 1953, p. 88, p. 161 et p. 171-192 ; Arrington 1959, p. 818 ; Ränk 1969 ; Fischer 1976, p. 97-99 ; Darby et al. 1977, p. 760-775 ; Ebeling, Meissner 1978, p. 189-205 [s. v. « Milch (produkte) »] ; Gorni 1980 ; Jacobsen 1983, p. 197-199 ; Garrard 1984 ; McGee 1984, p. 11-12, p. 40-50 ; Limet 1987 ; Saleh, Sourouzian 1987, no 68 ; Wilson 1988, p. 47 ; Wenke 1990, p. 238 ; Gouin 1990 ; 1993, p. 136, fig. 1, p. 141-144 ; Strouhal 1992, p. 132 ; Stol 1993, p. 100-108 ; Stol, Hoffner 1994 ; Biga 1994, p. 333 ; Ikram 1994, p. 32 ; Sist 1994, p. 135-137 ; Potts 1997, p. 144 ; Borowski 1998, p. 52-56 ; Curtis 2001, p. 173, p. 193 et p. 234-238, fig. 17, p. 243 ; Bottéro 2004 ; Helmer et al. 2007 ; Dalby 2009; Halstead, Isaakidou 2011.

43 Voir History, en ligne ; Zaky, Iskander 1942 ; Nicholson, Shaw 2000.

44 Emery 1962, p. 2 ; Vandier 1964-1969, 1, p. 225, n. 1 ; Curtis 2001, p. XXIII et p. 173.

45 Vandier 1965-1969, 1, p. 154 et p. 221 ; et 2, p. 11, p. 43, p. 55 et p. 74, fig. 553, no 3 ; p. 93, fig. 40.

46 Van Buren 1939, p. 61-69 ; Oppenheim, Hartman 1945 ; Brentjes 1963 ; Bodson 1986, p. 3.

47 Gouin 1993 ; Stol 1993 ; Lion 2015, p. 313.

48 Darby et al. 1977, p. 760-1975.

49 Hiller, Panagl 1976, p. 126-141.

50 Pinney 1964, p. 108-110 ; Bodson 1986, p. 3 ; Jacob 1993 ; voir, au sujet des textes, infra et annexe 1, no 134.

51 Hoffner 1974, p. 121 ; Stol, Hoffner 1994.

52 Vickery 1936, p. 27 ; Chadwick 1973, p. 52-53 ; Curtis 2001, p. 274 ; Dalby 2009.

53 Vickery 1936, p. 27.

54 Hehn 1894, p. 153-157 ; Olck 1897 ; André 1961, p. 158-159 ; Fussel 1966, p. 205 ; Auberger 1999 ; voir également de nombreux textes antiques en annexe 1.

55 Maurizio 1932, p. 217 ; André 1961, p. 159-160.

56 Chandezon 2003.

57 Dans la mythologie gréco-romaine, l’art de faire cailler le lait aurait été enseigné aux hommes – avec l’apiculture, la viticulture et quelques préceptes de chasse – par Aristée (Commelin 1960, p. 120 ; Grimal 1963, p. 51 ; Mazoyer 2008), héros des activités pastorales né de l’union de la nymphe Cyrène soit à Apollon, en Libye, soit au centaure Chiron, ou encore de Gaia et Ouranos. Il fut ensuite gardien de troupeaux dans la plaine de Phthie en Thessalie, région d’ailleurs connue pour ses productions de fromages. Les Nymphes, à Kéos (île de l’Égée toute proche de celle de Kythnos dont les fromages sont renommés à la période classique : Brun 1997, p. 404), lui enseignèrent l’art de la laiterie – dont la fabrication du fromage –, de l’oléiculture et de l’apiculture – dans les textes (annexe 1), fromage et miel sont souvent associés – qu’il transmit ensuite aux humains.

58 Coupry, Giffault 1982, 1984 ; Giffault 1983 ; Bats 2011.

59 Grimal 1963, p. 30, s. v. ; Callimaque de Cyrène, au iiie s. av. J.-C., Hymne à Jupiter, 19 sqq. ; Nonnos de Panopolis, Dionysiaques, 27, 298 sqq. (annexe 1, no 154). Pour les références complètes aux éditions des textes grecs et latins cités dans le corps même de cet article, on se reportera à la recension des textes, en ligne.

60 Brulé 1998.

61 Voir les textes, annexe 1, dont no 001 ; Herdi 1918 ; Richter 1968, p. 64 ; Bruns 1970, p. 8, p. 15 et p. 59 ; Ränk 1972-1973 ; Auberger 2000 ; 2001 ; Curtis 2001, p. 315-316, p. 420 et p. 433 ; Stol 1993 ; Drexhage 1996, p. 33 ; Dalby 2003, p. 65 et p. 80-81, s. v. « butter » et « cheese » ; Chandezon 2015, p. 137, p. 140 et p. 143 ; Ariès 2016, p. 109-110 ; pour le lait de brebis, voir Keller 1909, p. 309-329 ; Brendel 1934 ; Bodson 1986, p. 4. Le dictionnaire d’architecture (Ginouvès, Martin 1985, p. 90, s. v. « colle », n. 63), mentionne en outre des colles de compositions diverses, d’origine animale ou végétale, dont « à partir de dérivés du fromage », sans citer ses sources…

62 Duchemin 1960 ; Micha-Lampakis 1984 ; Gallant 1991 ; Auberger 2001, p. 133.

63 Comme on peut le voir dans de nombreux passages de la recension des textes (annexe 1).

64 Losfeld 1977 ; Hodkinson 1992 ; Auberger 2001 ; Wilkins 2015, p. 64 ; Ariès 2016, p. 109-110.

65 Pigeaud 1995 ; Auberger 2000, p. 39-40.

66 Wissowa 1912, p. 411 ; Wyss 1914, p. 42, 59 sqq. ; Herdi 1918, p. 16 et p. 37 ; Stengel 1920, p. 98 et p. 101 ; Meuli 1946, p. 193-194 ; Nilsson 1955-1961, 1, p. 186-187 et p. 489 ; 2 ; Andronikos 1968, p. 25-26 ; Ränk 1972-1973, p. 554-555 ; Hitch 2015, p. 344.

67 Dugan 2009 ; Braund 2015, p. 300.

68 Auberger 2001 ; Ariès 2016, p. 109-110.

69 Rosivach 1994, p. 143-147.

70 Brun 1997.

71 Déonna 1948, p. 102.

72 Duchemin 1960.

73 Chandezon 2003 ; 2015.

74 Voir par exemple Bodson 1982.

75 Gallant 1991.

76 Hitch 2015, p. 345.

77 Braund 2015, p. 300.

78 Fantuzzi, Konstan 2013 ; annexe 1.

79 Cougny 1887 ; Baudrillart 1904 ; Herdi 1918 ; Kroll 1919 ; Billiard 1928, p. 292-295 et 324-336 ; Herzog-Hauser 1932 ; André 1961, p. 152-160 ; Walker 1983, p. 322 sqq. ; Blanc, Nercessian 1992, p. 155-166 ; Curtis 2001, p. 399-402, p. 420 et p. 433 ; Dalby 2003, p. 65, 80-81 (s. v. « butter » et « cheese ») et 2009, p. 44-45 ; Thurmond 2006, p. 196-197 et p. 207 ; Van Broekhoven 2013 ; Ariès 2016, p. 147 ; Klumbach s. d. ; Frayn 1984 pour l’élevage du mouton en Italie antique.

80 Rosemblum 2015, p. 353 ; voir texte, annexe 1, no 074.

81 Junkelman 1997, p. 66 sqq. ; Porte 2017, p. 567.

82 Étienne 1987, p. 299.

83 Duchemin 1960 ; Skydsgaard 1974 ; Shaw 1982-1983 ; Whittaker 1988 ; Maggi et al. 1990-1991 ; Auberger 2000 ; Laffont 2006 ; Chandezon 2006 ; 2015 ; Corbier 2006 ; 2016 ; Carlsen 2013 ; Bourdin et al. 2016 ; Marcone 2016.

84 André 1961, p. 155-158 ; Blanc, Nercessian 1992, p. 165.

85 Sauf peut-être certains espaces de monde romain provincial à l’époque impériale. Voir White 1970, p. 277 ; Allen 2017, p. 113.

86 Ariès 2016, p. 196.

87 Moulet 2012.

88 Oikonomidès 1972, p. 192 ; Caseau 2008, p. 242-243 ; 2015a ; 2015b, p. 365-366.

89 Koukoulès 1949.

90 Ariès 2016, p. 196 ; Grocock, Grainger 2006, p. 309-325.

91 Haudricourt 1989, p. 191.

92 Reynier 1818 ; Jullian 1907-1927, 2, p. 71 et p. 89 ; Étienne 1987 ; Segard 2009, p. 139-142.

93 Fabre 1938.

94 Gaitzsch 2010a.

95 Voir Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XI, 241 : annexe 1, no 087.

96 Jullian 1907-1927, 2, p. 71 et p. 89.

97 Hocquet, Sarrazin 2006 ; Moinier, Weller 2015 ; Currás 2017 ; Masse, Prilaux 2017.

98 Kaurin 2011 ; OUTAGR 2017.

99 Novakowski 1988 ; OUTAGR 2017.

100 Ferdière A. 2015 : Outils et mobiliers liés aux activités d’élevage à travers les Gaules, Communication inédite à la table ronde « La « caisse à outils » des domaines ruraux en Gaule (iie s. av. J.-C./viiie s. apr. J.-C.) », G. Huitorel (coord.), MAE, Nanterre 8 octobre 2015 ; Cador 2016.

101 Segard 2009 ; Ferdière 2017, p. 32-34.

102 Olive, Chenal-Velarde 2004 ; Segard 2009, p. 126-142.

103 Whittaker 1988 ; Bodson 2004.

104 Bodson 1986 ; Clark 1991 ; Riedel 1994 ; King 1999 ; Mackinnon 2004a ; 2004b ; 2015.

105 Capasso 2002, p. 126.

106 Alors que le mot français dérive du latin fiscella (voir infra, petit panier), les termes sont différents en anglais (cheese-strainer) ou en allemand (Käseform, Käseschüssel).

107 Paris 1896 ; Chenet 1928 ; White 1975, p. 70 sqq., p. 88 sqq. ; Ferdière 1978, p. 429-430 ; 1988, 2, p. 156 ; 1991, p. 99 ; Gaitzsch 2010b ; Dubois, Willems 2013 ; Cador 2015 ; 2016 ; Degen 2017.

108 Gouin 1994.

109 Oehlen 1971 ; Furger 1985, p. 16, fig. 3. Cette hypothèse est en réalité assez gratuite, même si des faisselles en bois étaient connues dans le Valais Suisse jusqu’à une date récente (Degen 2017, p. 109, fig. 40).

110 Fau et al. 2010 ; Trintignac 2012, p. 377-378. On peut noter de même qu’aucun des éléments de vannerie conservés de Pompéi, Herculanum et Oplontis étudiés par M. Cullin-Mingaud (2010, p. 271-278) ne correspond à une possible faisselle en jonc ou en osier.

111 Cador 2016, p. 45-46.

112 Gandini 2008, annexe XI [CD-Rom], p. 320, p. 326, p. 346, p. 422 et p. 510.

113 Courbot 2004, p. 355.

114 Renault 2010, p. 416, p. 440 et p. 896.

115 Saurel 2017, p. 312-321 ; Chérel 2020.

116 Pingel 1971.

117 Bardel 2012.

118 Saurel 2017.

119 Type BA-1321 de Py 2016, p. 257.

120 Peake 2017.

121 Cador 2016.

122 Saurel 2015.

123 Tassinari 1975 ; Guillaumet 1991 ; Adam 2002 ; Poux 2002.

124 Adam 2002, p. 146.

125 Adam 2002, p. 146.

126 Tassinari 1975, p. 41.

127 Py 1993 ; 2016.

128 Séguier 2016.

129 Daire 2002.

130 Adam 2002.

131 Types CELT 12a de Py 1993, p. 169 et BA-1323 de Py 2016, p. 258, à nouveau considérés comme des faisselles.

132 Adam 2002 ; Saurel 2017, fig. 207.

133 Denat et al. 2014.

134 Malrain et al. 2002, p. 178 ; Malrain, Pinard 2006, p. 155.

135 Saurel 2017, p. 402-420.

136 Py 2016, p. 258.

137 Boudet 1987 ; Cador 2016.

138 Py 2016, p. 257

139 Mouton-Venault, Ahü-Delor 2017, fig. 104, types CHAL.Fa1 et CHAL.Fa2 et fig. 157, type FER.Fa1.

140 Ahü-Delor, Salles 2018, fig. 12, en bas à droite.

141 Schaad, Vernet 2007, p. 262-269, fig. 397-402.

142 Lejeune 2009, p. 173.

143 Reygel, De Winter 2017, p. 104-105, fig. 9. Voir plus généralement pour le Nord de la Gaule, Meunier 2017.

144 Cador 2015 ; 2016.

145 Desbat, Vilvorder 2016.

146 Poilâne 2017.

147 Barat, Morize 1999.

148 Ferdière 1988, 2, fig. p. 161.

149 Dell’Era 2018, fig. 2-3.

150 Hubert, Lhommel 2018, fig. 5.

151 Gerrard 2007, p. 274 ; Allen 2017, p. 117.

152 Voir Gallia.

153 Cador 2016.

154 Py 1993 ; 2016 ; Bardel 2012 ; Saurel 2015.

155 Boudet 1987 ; Hurtrelle et al. 1990 ; Malrain, Pinard 2006.

156 Bardel 2012.

157 Boudet 1987 ; Malrain, Pinard 2006.

158 Saurel 2017. Enquête complétée depuis par les recherches conduites par A.-F. Chérel sur la Bretagne, où la faisselle demeure tout de même un objet très rare, avec un seul exemplaire figurant dans son corpus (Chérel 2020).

159 En Languedoc et en Provence sur la base du Dicocer (Py 1993) et du Dicobj (Py 2016).

160 Ce dernier correspondant aux types BA-1311 et BA-1312 de Lattes : Py 2016, p. 257.

161 Bourgeois, Gouin 1995.

162 Py 1984 ; 1993 ; 2015 ; 2016.

163 Gouin 1990, fig. 6-7.

164 Py 1984, p. 323 ; 1990, p. 449.

165 Wood 2004.

166 Wood 2004.

167 Py 1981, fig. 29, no 10.

168 Dupont et al. 2011.

169 Lafage 1996 ; 1999.

170 Py 1990, p. 414.

171 Depuis l’établissement du corpus de faisselles protohistoriques présenté ici, la thèse de A.-F. Chérel en a révélé une datée du ve s. av. J.-C. à Saint-Vougay (Finistère) : c’est le seul instrument de ce type actuellement répertorié dans cette région (Chérel 2020, p. 674-675). Par ailleurs, trois nouvelles faisselles ont été identifiées à Lauwin-Planque et Onnaing (Hallstatt final), dans le Nord, ainsi qu’à Quivières (La Tène A) dans la Somme (Bardel et al. 2013) ; ces derniers objets, qui n’ont été portés à notre connaissance qu’après la rédaction de l’article, n’ont pu être intégrés au corpus, mais ils ne font que renforcer les tendances soulignées ici en matière de géographie, de chronologie et de contexte culturel.

172 Boudet 1987.

173 Nonobstant le fait qu’il puisse y avoir un possible effet de source (enquête plus poussée).

174 Py 1984.

175 M. Py avance un chiffre plus important, de l’ordre de la vingtaine (Py 1984, p. 322-323), mais ce total est inexact car il comptabilise des passoires.

176 Py 2015, p. 46.

177 Cet a priori implique des approvisionnements en sel, problématique que l’on n’abordera pas ici, mais qui vaut aussi pour la conservation à long terme des viandes.

178 Gouin 1990, p. 46-49.

179 Gouin 1990, p. 51.

180 OUTAGR 2017 ; il est remarquable que la base de données en ligne artefacts.mom.fr ne semble donner strictement aucune occurrence pour une requête sur le terme « faisselle ».

181 Cador 2016 ; Degen 2017.

182 Société française d’étude de la céramique antique en Gaule.

183 Gose 1950 ; Santrot 1979 ; Tuffreau-Libre 1980 ; Py 1993 ; Brulet et al. 2010.

184 Par exemple le type Kaol B35 : Py 1993, p. 495, ainsi que – vérifications faites – la totalité des items dits « faisselles » (7 exemplaires) de Normandie (basse vallée de la Seine) récemment signalés, en synthèse (Spiesser et al. 2017, p. 237-238, fig. 38).

185 Ou équivalent pour Allemagne, Belgique, Grand-Duché de Luxembourg, Pays-Bas et Suisse.

186 Cador 2015 ; 2016.

187 Catégories nommées respectivement RUA et RUB dans la région de Reims (Deru 2014).

188 Les rainures en croix observées sur les quelques exemplaires alto-médiévaux ont dû avoir la même fonction.

189 Delor-Ahü, Mathelart 2014, p. 203 et fig. 14 ; Degen 2017.

190 Nous n’avons pas jugé opportun d’intégrer dans le corpus des faisselles un éventuel exemplaire découvert dans l’un des puits dits « funéraires » du Bernard (Vendée), identifié comme une « passoire (assiette percée de trous) », du iie ou du iiie s. (8e puits), compte tenu du peu de fiabilité des dessins de cette publication ancienne (Baudry, Ballereau 1873, p. 78, fig. 2).

191 Willems et al. 2013, p. 58.

192 Oehlen 1971 ; Van Enckevort 2000, p. 140.

193 Respectivement, Degen 2017 ; Gaitzsch 2010b.

194 Cette région semble pourtant être un terroir de production de fromage (surtout de brebis ?) important, car elle est signalée comme telle par Pline l’Ancien (Histoire naturelle, XI, 240) qui cite non moins de deux variétés, des « pagi » gabales et du Mont Lozère (annexe 1), ainsi que par les offrandes au lac de Saint-Andéol (voir infra, E) ; pour autant, elle correspond à l’une des zones vides ou peu s’en faut en matière de découverte de faisselles en terre cuite.

195 Il est cependant à noter que la faisselle en osier ne figure pas (encore ?) au registre iconographique gallo-romain.

196 Pour la ville de Godmanchester/Durovigutum, alors qu’un seul fragment de faisselle est signalé, H. J. M. Green (2018, p. 120-122) insiste sur l’importance de la production de laitages et de fromage en ville, et s’appuie sur la présence à Risley Park (Derbyshire) d’un plateau en argent orné d’une scène de traite de chèvres (ibid., fig. 7.5 (E)). Cependant, cette pièce tardive est sûrement importée et renvoie à un topos de l’iconographie méditerranéenne antique (voir infra, § 125 sqq. sur l’iconographie) probablement sans rapport avec l’économie locale.

197 Plutôt que le mouton, plus grégaire et donc sans doute plus difficile à élever en ville.

198 Respectivement, Schibler 1989, p. 10 ; Gardeisen 1993, p. 130 ; Oueslati 2006, p. 216-226 et p. 233 ; Salin 2010, p. 129-131.

199 Ce qui semblerait alors contradictoire avec ce qu’on sait de l’ordinaire du soldat (Davies 1971 ; Junkelman 1997).

200 Grégoire de Tours, annexe 1, no 161 ; offrandes de bergers, voire entrepreneurs de transhumance : voir Fau et al. 2010.

201 Castella 1987 ; 2008.

202 Bertin, Séguier 2011.

203 Gonzalez et al. 2006.

204 Seule concernée ici, rappelons-le, ce qui n’exclut pas, bien entendu, la présence de cet instrument en d’autres matériaux périssables.

205 Webster 1964, p. 9 ; 1976, p. 17 et p. 35, fig. 1 et 9 ; Gillam 1970 : type 350 ; Cool 2006, p. 517-521 ; Mepham 2010, p. 9 ; Compton s. d. ; Hunterian Museum et musée de Stilton.

206 Davies 1971, p. 127 ; Darling 1977, p. 57 et p. 63 ; Dannell, Wild 1987, p. 69 ; Cool 2006, p. 95-96 ; Van Broekhoven 2013 ; Allen 2017, p. 117.

207 Allen (2017, p. 117) mentionne d’ailleurs, contradictoirement, plusieurs sites ruraux (habitats groupés et fermes).

208 Ce point ne sera ainsi pas abordé infra, § 129 sqq.

209 Bats 1996.

210 L’objet provient d’un remblai de la cour de la résidence de la villa et figurait en contexte tardif (iiie-vie s.) ; il est en céramique calcaire cuite en mode A, d’un type très comparable aux exemplaires de Thonon (annexe 3 ; renseignement Cécile Batigne-Vallet).

211 Informations communiquées par A. Quevedo et S. Saulnier (SFECAG).

212 Casas et al. 1990, p. 33 et p. 308-311, nos 639 et 639a.

213 Quevedo 2015, p. 250, fig. 197, 1-4.

214 Informations Michel Bonifay et Céline Huguet.

215 Réserves : caisse C.702.

216 Voir Trierer Jahresberichte, VI-VIII, 1914/15 (1918), p. 24 ; renseignements communiqués par Sabine Faust, Rheinisches Landesmuseum Trier, et Francezka Dövener, que nous remercions ici très vivement.

217 Et ce notamment en Orient : voir par exemple les informations fournies par Anne-Michèle Seigne pour la Jordanie et Séverine Lemaître pour l’Égypte.

218 Voir infra, § 90-94.

219 Respectivement, Lefèvre à paraître ; Blanchard 2015, 2, p. 313 ; Ben Kaddour 2016, p. 71, fig. 507-508 ; Jaffrot 2015, p. 57, pl. XLV. Pour ces deux derniers sites au moins, ainsi que pour Saran, on notera que les faisselles gallo-romaines en terre cuite sont absentes de cette région.

220 Jesset 2015 ; à paraître ; Bouillon, Capron 2015 ; Laurent-Dehecq et al. 2019.

221 Redknap 1999, p. 208, fig. 43 ; Grunwald 2010, fig. p. 52

222 Guicheteau 2015.

223 Inédit, fouille N. Mahé-Hourlier.

224 Renseignement F. Dövener, A. Schoellen et T. Schiermeyer.

225 Degen 2017, p. 100, fig. 14 et 16.

226 Py 2016, p. 258, type BA-1410. Instrument en outre lié à la consommation et non à la production de fromage.

227 Desbat, Vilvorder 2016. On ne peut en revanche retenir ici les assertions concernant la question de « pots à lait » et autres « vases à traire » (mulctra) dans Green 2018, p. 120-122, qui sont éminemment contestables. L’appel au texte de Théocrite (non cité dans notre « corpus » de textes – annexe 1 – car concernant la traite), mentionné par J. M. Frayn (1979, p. 49), ne change rien à l’affaire. H. J. M. Green mentionne aussi de fantasmatiques filtres à lait, avec une reconstitution d’un invraisemblable assemblage de vases (ibid., fig. 5.3 (b)), et le caillage du lait sans mentionner de présure ou équivalent. Cependant, l’iconographie (voir infra, § 129 sqq.) montre plusieurs exemples de vases à traire aux pieds de bergers.

228 Cador 2016, p. 26-27, fig. 17-18.

229 Baudais 1985 ; Pétrequin 1988 ; 2000 ; Cador 2016, fig. 17.

230 Perini 1987, pl. XXX ; Gambari 2013, fig. 3.

231 Ayala 2007, p. 165, n. 28 ; Ripoll 2009.

232 Mille 2015, p. 56, fig. 33.

233 Garcia Bellido 1969, p. 243 ; Blazquez 1981, p. 82.

234 Mandi 2014.

235 Suggestion de Cathy Schucany.

236 Notamment en l’absence d’analyses biochimiques.

237 En tout cas, aucune mention de fromage à pâte cuite n’est explicitement donnée dans l’ensemble de l’inventaire des textes grecs et latins (annexe 1). On pourrait objecter qu’il s’agit ici d’une tradition indigène celtique, ce qui serait dès lors contradictoire avec le caractère méditerranéen de l’usage du mortier en particulier ceux en pâte calcaire, inutilisables sur le feu.

238 Oswald 1943, p. 45-46 ; Dore, Green 1977 ; Renfrew 1991, p. 19 ; Cool 2006, p. 95 ; Cramp et al. 2011 ; Cador 2016, p. 23-24 ; Allen 2017, p. 117-118 ; Green 2018, p. 122.

239 Cramp et al. 2011, p. 1347.

240 Chérel 2020, p. 678-684.

241 Chérel et al. 2018.

242 Rageot et al. 2019a.

243 En outre, l’archéozoologie ne distingue les ovins des caprins que sur la base de certains ossements, les deux espèces étant rassemblées sous le terme générique de Caprinés.

244 Payne 1973 ; Legge 1981 et 1992, versus McCormick 1992 ; Allen 2017, p. 114.

245 Communication personnelle de Sébastien Lepetz.

246 Balasse 2003.

247 Billoin et al. 2002.

248 Méniel 2006, p. 191.

249 Méniel 2006, p. 191.

250 Malrain et al. 2002, p. 177-178 ; Malrain, Pinard 2006, p. 155.

251 Legriel 2013 ; Casadéi et al. 2018.

252 Auxiette, Jouannin 2018, p. 399.

253 Lafage et al. 2018.

254 Foucras 2011, p. 105.

255 Malrain, Pinard 2006, p. 198.

256 Py 1990, p. 449.

257 Lauwerier 1988, p. 132.

258 Groot 2008, p. 41-47 ; Allen 2017, p. 117.

259 Pigière 2017.

260 Lepetz 1996, p. 24-25 et p. 83 ; Reddé et al. 2018, p. 553.

261 Lepetz, Zech-Matterne 2018, p. 364, p. 367, p. 368 et p. 373.

262 Oueslati 2006, p. 233.

263 Bemilli 2009, p. 169.

264 Ducreux A. 2017 : Appoigny « les Bries » (Yonne) : une dépendance d’un domaine aristocratique ?, Communication inédite à la 1re Journée de l’Association antiquité tardive en Gaule (ATEG), Paris, 9 décembre 2017 ; Grasso à paraître.

265 Salin 2010, p. 127-131 et p. 223-339.

266 Robin 1996 ; Salin 2010, p. 226-227.

267 Troadec 1990 ; Salin 2010, p. 225-226.

268 Leguilloux, Lepetz 1996, p. 260-261.

269 Columeau 2002, p. 136-137.

270 Respectivement, Strid 2009 et Berg 1990.

271 Grant 1984 ; Allen 2017, p. 117.

272 Allen 2017, p. 114 et p. 116-117, renvoyant notamment à Jones 2006, p. 160.

273 Richardson 2013 ; Allen 2017, fig. 3.36.

274 Luff 1982, p. 35-50, p. 53-61 et p. 118-127.

275 Maltby 1994, p. 90-92 ; 2010, p. 146-152 ; Allen 2017.

276 Rackham, Gidney 2006, p. 60 ; Allen 2017.

277 Harman 1996, p. 155 ; Allen 2017.

278 Balasse et al. 1997.

279 Lepetz, Zech-Matterne 2018, p. 368.

280 Respectivement, Mion et al. 2016 et Herrscher et al. 2017.

281 Rottländer 1990 ; Charters et al. 1993 ; Dudd, Evershed 1998 ; Mukherjee et al. 2005 ; Mirabaud et al. 2007 ; Garnier et al. 2009 ; 2012, p. 44 ; Smyth, Evershed 2016 ; Roffet-Salque et al. 2016 ; Rageot et al. 2019a ; 2019b ; Chérel 2020.

282 Copley et al. 2005d, p. 493 ; Allen 2017, p. 117.

283 Evans et al. 1987.

284 Cramp et al. 2011, p. 1348.

285 Rageot et al. 2019b.

286 Chérel 2020.

287 Rageot et al. 2019a.

288 Chérel et al. 2018.

289 Laboratoire Nicolas Garnier.

290 Linger-Riquier 2019, p. 53 et p. 56.

291 Avellan 2009, p. 17-18 ; Avellan, Spangenberg 2009.

292 Voir les approches développées en ethnographie sur des vases dont l'usage est connu (voir les travaux de J. Vieughé, CNRS : renseignement V. Zech-Matterne).

293 Ce problème concerne d’ailleurs tous les biomarqueurs et les autres signatures chimiques que conservent les céramiques analysées et constitue une limite méthodologique.

294 Chérel 2020.

295 Rajeot et al. 2019a ; 2019b.

296 Chérel et al. 2018.

297 Travaux de Valérie Andrieu-Ponel (information David Djaoui).

298 Tillier 2013, p. 56 ; Marlier 2014, p. 135, 277-278, fig. 333.

299 Seule la période romaine est concernée ici, aucun bâtiment spécifiquement dédié n’étant attesté antérieurement.

300 Adam 2017.

301 Ferdière 2017, p. 32-35.

302 Badan et al. 1995.

303 Leguilloux 2003.

304 Raynaud 2009, p. 147, fig. 2.7.

305 Cayn et al. 2017, p. 223-225, fig. 6.

306 Perrier 1992 ; Gruat et al. 2011, p. 133-134, fig. 62.

307 Dausse 1988 ; Raynaud 2009, p. 145-147, fig. 3 ; Gruat et al. 2011, p. 568-569, fig. 590.

308 Bonaventure, Zabéo 2013 ; Bonaventure 2019.

309 Deberge 2010, p. 127.

310 Avec toute la prudence qui s’impose.

311 Broes et al. 2012 ; Rouppert 2017.

312 Champagne et al. 1998.

313 Lukas, Adrian 2017, p. 648-650.

314 Gagnière, Granier 1963 ; Buisson 1991 ; Brochier et al. 1999 ; Raynaud 2001 ; Brochier, Beeching 2004.

315 Calastrenc et al. 2016, p. 127.

316 Paccolat 1997, p. 33 ; Guélat et al. 1998.

317 Boulanger 2012.

318 Van Giffen 1936, pl. 6, B et E ; Waterbolk 1975 ; Ferdière 1988, 2, fig. p. 155 ; Groot et al. 2009 ; De Clercq 2010 ; De Clercq, Van Dierendonck 2008 ; Broes et al. 2012, fig. 1 ; Van Enckevort, Hendriks 2014.

319 Frémondeau 2012.

320 Segard 2009, p. 139-142.

321 Pour les piémonts pyrénéens, voir Réchin 2000 ; 2006.

322 Davasse et al. 1997, p. 585.

323 Le Couédic et al. 2016, p. 86-87, tabl. fig. 7-8.

324 Calastrenc et al. 2016, p. 118-121, fig. 7-12 ; 140, tabl. 2 et fig. 49.

325 Rendu et al. 2016, p. 146.

326 Chérel et al. 2018.

327 Van Ossel, Huitorel 2017, p. 148 et p. 154.

328 Nota bene : on ajoutera éventuellement dans ce chapitre quelques rares données concernant la province voisine de Britannia.

329 Annexe 1, références respectives : no 061, Guerre des Gaules, VI, 22, 1 ; no 069, Géographie, VII, 1, 3 ; no 092, La Germanie, XXIII ; no 143, Histoire Auguste, X, 2.

330 No 063 ; no 069, Géographie, IV, 6, 2 ; no 146 ; no 157, Epistulae, I, 7, 4 ; II, 2, 4; Carmina, XXII, 211-217.

331 S’il ne s’agit pas, le cas échéant, à cette date, encore de la Gaule Cisalpine italienne… ; no 082, Res rusticae, XII, 59, 3.

332 No 087, Histoire naturelle, XI, 242.

333 No 069, Géographie, IV, 6, 2 ; no 087, Histoire naturelle, XI, 240 ; no 143, Histoire Auguste, XII, 4.

334 Ce qui fait de cette cité la mieux documentée de toute la Gaule en matière de production fromagère pour la période romaine.

335 Cette dénomination n’est fondée que sur la lecture d’un graffito sur un vase du même type découvert à Trèves (« urceus et mel p(ondo)/XXVII ») (CIL XIII, 10008). De là à proposer de lire ici « [mel] cum caseo » (« miel avec du fromage », association éventuellement attestée, par exemple dans les recettes de la placenta ou de la spaerita : Caton, De l’Agriculture, annexe 1), il y a un pas qu’avec l’auteur nous ne franchirons pas.

336 Sans doute ici associé (cum = avec) à une autre denrée, inconnue.

337 Henrotay 2017, p. 3-12, fig. 3-4. À l’origine, renseignement F. Dövener ; une telle graphie « cesius » pour « caseus » (ici en principe à l’ablatif « cum caseo ») est inconnue ailleurs, mais aucune autre interprétation de lecture plausible ne peut être proposée ici, et cette orthographe peut à la rigueur se justifier philologiquement (voir note de J.-C. Muller, in Henrotay 2017, p. 12).

338 Speidel 1996 ; contrairement aux « tablettes » de Vindolanda en Bretagne insulaire, voir infra, § suivant.

339 Bowman, Thomas 2003, no 838.5n.

340 Mais il peut s’agir de bovins élevés essentiellement pour la viande.

341 Bowman, Thomas 1994, p. 125, no 180.9.

342 Espérandieu 1907-1981, no 4892 et 4893 ; Remy 1985 ; Bouvier 2005 ; 2006 ; Dechezleprêtre 2010, p. 79-80 ; Moitrieux 2010, p. 252-256, pl. 136-137, no 729-730 ; Laubenheimer 2015, fig. 31 ; Cador 2016, p. 9.

343 Bouvier 2005, fig. 8.

344 Espérandieu 1907-1981, no 7762 ; voir fig. 9 ; Bouvier 2005, p. 21, fig. 8 mentionne donc en outre cette stèle d’Arlon (cité des Trévires), dite « du teinturier » (Espérandieu, no 4136), qu’il propose de réinterpréter comme une scène de tranchage du lait caillé, ce qui nous paraît discutable (et de même pour le relief de Bonn : ibid., p. 21, fig. 9).

345 Deyts 1992, p. 132, fig. ; Moitrieux 2010, p. 254.

346 Laubenheimer 2015, p. 85-86.

347 Green 2018, p. 122, fig. 6.9 et 8.6.

348 Nous ne retiendrons pas non plus un décor paysager d’une peinture murale de la villa de Schieren (Grand-Duché de Luxembourg), où un personnage en tunique tient un panier conique au contenu blanchâtre indéterminé (doc. F. Valotteau, rens. F. Dövener, mai 2018) : les jours du panier en vannerie semblent en effet trop grands pour qu’il puisse s’agir d’une faisselle.

349 À noter qu’on a cru voir sur des médaillons de lampes produites par l’atelier du ier s. apr. J.-C. de La Muette à Lyon la représentation de la fable dite de Phèdre « le Corbeau et le Renard » (voir ici fig. 28b et corpus des textes, annexe 1) ; mais il semble en fait s’agir plutôt d’une scène de chasse à la glu, par un singe encapuchonné (Élaigne 1993, p. 243, fig. 2, no 9 ; Bertrand et al. 1997, p. 20, pl. 6, no 19 ; Hanotte 2003, p. 490, fig. 11, no 38 ; 2005, p. 155, fig. 8, no 59-60).

350 Voir infra, § 129 sqq., pour l’iconographie antique en général (annexe 2).

351 Ferdière 1988, 2, p. 143.

352 Christern-Briesenick et al. 2003, p. 178-179, no 370, pl. 90, 5 et 91, 2 ; Mérel-Brandenburg 2016.

353 Le Blant 1886, p. 80-81, no 95, pl. XXIII, 1-3 ; Collectif 1989, p. 83-84, fig. p. 83.

354 Colin et al. 1986, fig. p. 27 ; Février 1986 (pl. couleur, p. 108) ; Lafon 1988, fig. 8 ; Ugolini, Olive 2012, p. 321-323, fig. 558. Très peu de documents en Gaule (non mentionnés supra, dans ce §), si ce n’est quelques représentations de pâtres tenant une flûte de Pan, à Pouillé-Thésée/Tasciaca (Loir-et-Cher) (Trombetta 1982, fig. 106 ; Latrémolière 1989 ; Cadalen-Lesieur 2016, fig. 56) ; à Beire-le-Châtel (Côte-d’Or) (musée de Dijon ; Provost et al. 2009, p. 61, fig. 63) et aussi, pour La Tène Finale, à Levroux (Indre) (Krausz et al. 1989).

355 Guiraud 1982 ; Guiraud 1988 ; ainsi qu’une intaille avec un chevrier et une chèvre récemment découverte à Bezannes, le Champ Drillon (Marne), établissement rural périurbain ayant livré des faisselles (Bündgen, Richez 2017, p. 126, pl. 4, fig. 23).

356 Kroll 1919, colonnes 1489-1490.

357 De formaticum, dérivé par ellipse du bas latin caseus formaticum (Rey 1994, p. 848).

358 Germ. et celt., v. h. a. chãsi, britt. caws, irl. cáise (Ernout, Meillet 1932, s. v. cāseus).

359 Pour les textes latins et grecs (voir infra, § 133-137) cités ici, voir annexe 1.

360 Selon TLL ; Darembert et al. 1877-1914 ; Rich 1883 ; Ernout, Meillet 1932 ; Gaffiot 1934.

361 Rich 1883 ; Saglio 1887 ; White 1975, p. 70-73.

362 Cougny 1887 ; Andrei 1981, p. 160.

363 Pictet 1863, p. 34-35 ; Bourdeau 1894, p. 91.

364 Réf. annexe 1, nos 052, 061, 063 et 071.

365 Paris 1896 ; Bruno 1969, s. v. no 1063 ; White 1975, p. 88-91 ; Cullin-Mingaud 2010, 3e part., chap. 1, s. v. no 21.

366 Ernout, Meillet 1932, p. 237.

367 Bruno 1969, no 1063. À noter, la forme fiscellum encore attestée en Rouergue au xvie s. (Albenque 1948, p. 260, n. 4).

368 Andrei 1981, p. 159-160.

369 Surtout selon Herdi 1918 et Bailly 1935.

370 Chantraine 1968-1980, s. v.

371 Selon André-Georges Haudricourt (1989, p. 191, n. 13).

372 Bailly 1935.

373 Gilula 1995 ; Auberger 2000, p. 17.

374 Jaeger 2015.

375 On note, pour les préceptes agronomiques que, si Varron et Pline donnent des détails sur ce point, ce n’est pas le cas de Columelle.

376 C’est-à-dire importée par voie maritime d’autres contrées méditerranéennes.

377 Les textes étant classés dans l’ordre chronologique, un index alphabétique des noms d’auteurs (et œuvres anonymes) est fourni à la suite de cette recension (annexe 1), permettant de se reporter à la notice les concernant.

378 Gordon 1966, § 23, 40 et 44.

379 Ekschmitt 1969, p. 149 ; Lejeune 1969, p. 459.

380 Bennet, Olivier 1973 : linear B series.

381 Bennett 1951 ; 1955, p. 57, n. 1 ; Ränk 1969, p. 55, n. 1 ; 1972-1973, p. 552.

382 Curtis 2001, p. 274 ; Palaima 2004.

383 Herdi 1918, p. 2 sqq., p. 35 ; Ränk 1972-1973, p. 551-552.

384 Van Effenterre 1946 ; Lejeune 1947.

385 Et ni PHI Greek Inscriptions Searchable Greek Inscriptions, du Packard Humanities Institute, ni SEG (Supplementum Epigraphicum Graecum : https://www.universiteitleiden.nl/en/humanities), tous deux en ligne, n’ont pu être consultés.

386 Auberger 2000, p. 36-37.

387 Michon 1913, p. 30.

388 Brun 1997, p. 404, n. 18.

389 Wyss 1914, p. 59 et p. 61 ; Ränk 1972-1973, p. 555 ; Brun 1997, p. 404, n. 19.

390 Recherche sur « calathus », « caseus », « ficella/fiscina », sur le site Epigraphik-Datenbank Clauss / Slaby (EDCS), avec l’aide de Monique Dondin-Payre.

391 Il n’existe malheureusement pas de possibilités de recherches thématiques par mots-clefs pour la « petite épigraphie » et notamment les graffiti. Quelques catalogues récents, pour les Gaules, ont été dépouillés (Guillier, Thauré 2003 ; Andrieu 2017), mais la plupart de ces études portent exclusivement sur les graffiti sur céramique.

392 Nota bene : pour l’édit de Dioclétien dit Édit du Maximum, bien qu’il soit essentiellement connu par des documents épigraphiques, on a préféré l’inclure dans le corpus des textes antiques (no 129).

393 Varone 2012, p. 240.

394 Sogliano 1880, p. 396 ; Bulletin de l’Institut, 1882, p. 138 ; Varone 2012, p. 433 ; Cador 2016, fig. 5.

395 Monteix 2007, p. 194-195.

396 Monteix 2007, p. 195.

397 Monteix 2007, p. 196.

398 Della Corte 1965, p. 197 ; Monteix 2007, p. 194-195 ; Cooley 2014, p. 239 ; Cador 2017, p. 17-18, fig. 6-8.

399 Drexhage 1996 ; les informations et l’accès aux données des papyri – et notamment à la Duke Data Bank of Documentary Papyri (DDbDP) – ont été fournis par Hélène Cuvigny (Directrice de l’Institut de Papyrologie, IRHT/Paris-Sorbonne) ; les documents mentionnant le fromage étant déjà recensés (Drexhage 1996 ; Brun 1997), nous avons renoncé à en présenter un corpus particulier pour la présente étude.

400 Drexhage 1996. À noter, en outre, un document sur une réquisition de lait, dans les archives de Semithios, à Hermopolite (Berkes, Claytor 2017).

401 Herdi 1918, p. 68.

402 Brun 1997, p. 403, n. 15, pour le iiie s. av. J.-C.

403 Brun 1997, p. 404, n. 17.

404 Matthews 2006, p. 188.

405 Auparavant cité par Strabon et Pline l’Ancien (annexe 1, nos 069 et 087).

406 Un fromage de vache pour le iie s. apr. J.-C. (Drexhage 1996, p. 35, n. 11).

407 Drexhage 1996.

408 Voir aussi les « fromages du propriétaire » (?) (τυρoὶ γεουχικοί).

409 Et des valeurs de l’obole variant beaucoup à travers le temps ; on ne connaît en outre ni le poids ni la taille des fromages concernés : voir les gros fromages (τυροὺς μεγάλους), par exemple, dans un registre de stock du vie s. apr. J.-C. (Diethart 1990).

410 Drexhage 1996, n. 14.

411 Ibid., p. 36-37.

412 Ibid., n. 14.

413 P. Apoll. 94, 9 (Apollônos Anô, i. e. Edfou, Haute Égypte, 2e moitié du viie s. ; voir Rémondon 1953) : liste de produits mentionnant du τυροτ(ά)ρ(ι)χ(ον) ; l’éditeur a tort de restituer -χ(ος), ces composés juxtapositifs étant toujours neutres (renseignement Hélène Cuvigny) ; voir Drexhage 1996.

414 Herdi 1918, p. 68.

415 C’est-à-dire du fromage produit sur le domaine imposable.

416 En revanche, on ne sait sur quels arguments se fonde A. H. M. Jones (1964, p. 769 et III, 248, n. 4) pour voir l’évocation de pasteurs producteurs de laitages dans les zones marécageuses (palude Micauri et Pampiliana) du saltus Erudianus tenu par le vilicus Maximus dans le territoire de Padoue/Patavium, mentionné dans un papyrus (P. Ital. 3 = l Pap. dipl., p. 203-204), sans doute extrait d’un polyptique de Ravenne du vie s. apr. J.-C.

417 Il est à noter qu’il n’existe pas d’index thématique, par mots-clefs, permettant une telle requête, pour le recueil d’Espérandieu (1907-1981).

418 Pour cette recension, une partie de la documentation a été apportée par Claudine Allag et Nicole Blanc.

419 D’intéressantes figurations, parmi les plus anciennes, sont par exemples représentées par des statuettes corinthiennes : voir annexe 2.

420 Cullin-Mingaud 2010, p. 175-205.

421 Le catalogue en ligne du Musée archéologique national de Naples a été entièrement dépouillé pour les peintures murales ; les simples scènes pastorales n’ont pas été notées ici.

422 Croisille 1965 ; 2015 ; Blanc, Nercessian 1992 ; Cullin-Mingaud 2010 ; Bragantini et al. 2013 ; Cador 2016, p. 25.

423 Éristov 1997, p. 63 ; référence communiquée par Claudine Allag.

424 Renseigement Séverine Lemaître, janvier 2019 ; musée de Reggio de Calabre, inv. 7751 ; Meirano 1996, n. 457 ; 2000, p. 178-179, n. 75, pl. XVI h. t. fig. 19-20 ; 2003.

425 Il est à noter que ces scènes pastorales ne font en revanche pas partie des représentations des travaux des mois dans les différents calendriers rustiques illustrés connus pour la Gaule (Stern 1982 ; Ferdière 1988, II, p. 10-122) ; voir cependant divers calendriers rustiques du monde romain. On doit en revanche mentionner une telle scène (cheviers et chèvres) parmi les enluminures du plus ancien manuscrit (datée autour de 400 apr. J.-C.) des Georgiques et des Bucoliques de Virgile (Virgilius Romanus, Bibliothèque apostolique vatinane, Cod. Vat. Lat. 3867, Bucoliques, folio 1 recto et Georgiques, folio 44 verso ; voir Walter, Wolf 2005).

426 Pour la Gaule, C. Goudineau (1988, p. 161) notait déjà la rareté de ces scènes dans les représentations sculptées, et le plus souvent alors selon les modèles alexandrins exogènes.

427 Veyriès 1884 ; Grousset 1885 ; Leclercq 1938 ; Deichmann et al. 1967, I, p. 62-63, no 66, pl. 21 ; Toynbee 1973, p. 165-166 ; Sarson 1973 ; Provoost 1978 ; Lafon 1986 ; 1988 ; Caillaud 2008. Martial Monteil a bien voulu consulter pour nous ce dernier (mémoire de Master), très documenté, à l’université de Nantes : outre les quelques exemples cités ici, on y trouvera d’autres documents iconographiques de la même série, dont des sarcophages du « Bon Pasteur » accompagnés de vases à lait ou autres.

428 Selon la référence aux brebis égarées (Évangile de Luc, 15, 6-7) ; Amouretti 1979, p. 157-158.

429 Demarmels 2016, carte.

430 Bordet 1971, carte p. 66.

431 Dans les Ardennes, voir Billoin et al. 2002.

432 À noter cependant qu’aucune faisselle n’est clairement identifiée parmi les nombreuses vanneries figurées sur les reliefs gallo-romains ou italiens (Blanc, Gury 1989 ; Cullin-Mingaud 2010, p. 175-205).

433 Ainsi que les gaillets (une herbacée sauvage), appelés d’ailleurs « caille-lait » (renseignement V. Zech-Matterne).

434 Mais il s’agit sans doute plutôt d’une préparation culinaire, pour la consommation et non la fabrication.

435 Le fromage grillé, parfois cité, étant également une préparation culinaire, a posteriori.

436 Les textes agronomiques latins, notamment, distinguent bien cette main d’œuvre spécifique, spécialisée, dans le personnel des exploitations agropastorales.

437 Les lieux de production fromagère sont parfois déduits de la localisation géographique des œuvres ou des auteurs eux-mêmes.

438 Avec en tête l’île de Kythnos (aujourd’hui Thermia) – véritable appellation, puisque la dénomination « fromage kythnien » s’applique à d’autres îles alentour (Brun 1997, p. 406) –, mais aussi par exemple l’Achaïe, à Chersonèse de Thrace (Dalby 1996, p. 135-136 ; Brun 1997).

439 Voir aussi l’interdit mentionné dans Julien d’Ascalon (no 160bis), pour l’écartement à la ville. La présence des bêtes en ville est également attestée en Égypte lagide (Gérardin 2016).

440 Van Hoorn 1927, pl. IV, no 11-12.

441 Reinach 1922, p. 407, fig. 1.

442 Lazenby 1949 ; Toynbee 1973.

443 Voir Blanc, Nercessian 2011.

444 De Ligt 1993, p. 95, n. 137, 134, 139.

445 Monteix 2015, p. 220.

446 Loane 1938, p. 13-33 ; Curtis 2015, p. 174.

447 Cette plaine crayeuse représente un secteur peu propice à la culture des céréales et dégradé sans doute dès la fin de l'âge du Fer : il est donc possible que l'élevage de Caprinés, le moins exigeant, y ait dès lors trouvé plus facilement sa place (renseignement V. Zech-Matterne). Un effet de source reste cependant au moins en partie possible pour cette région.

448 Whittaker, Goody 2001.

449 Jullian 1907-1927, p. 71 et p. 89 ; Fabre 1938 ; Bonnefis 1939-1944 ; Albenque 1948, p. 259-261 ; Labbé, Serres 2004, p. 29-31.

450 Prieur 1968 ; Segard 2009.

451 Recherche faite sur les œuvres complètes d’Ausone (Œuvres) en ligne sur Remacle.org ; auteur par conséquent non pris en compte dans la recension des textes (annexe 1).

452 Jaillette 2003.

453 Berger 2001.

454 Charles De Gaulle en personne ne se posait-il pas lui-même la question : « Comment gouverner un pays qui a 246 variété de fromages ? ».

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List of illustrations

Title Fig. 1a – Exemple actuel de fabrication de faisselles en jonc par la vannière Noëlle Figarella à Silvareccio (Corse)
Caption De gauche à droite : jonc coupé, tressage en cours, faisselles (fattoghje ou casgiaghje en langue corse) terminées.
Credits Clichés : N. Figarella, avec son aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-1.jpg
File image/jpeg, 620k
Title Fig. 1b – Fattoghja ou casgiaghja (faisselle) utilisée pour le brocciu (fromage frais de brebis ou de chèvre)
Credits Cliché : N. Figarella, avec son aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-2.jpg
File image/jpeg, 224k
Title Fig. 2 – Typologie des faisselles protohistoriques et gallo-romaines trouvées en Gaule et en Germanie
Credits DAO : P. Pihuit, J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-3.jpg
File image/jpeg, 156k
Title Fig. 3 – Exemples de récipients parfois confondus avec des faisselles
Caption 1-5, plats et jattes à fond plat ; 6-10, passoires ; 11, entonnoir ; 12, possible nasse.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-4.jpg
File image/jpeg, 147k
Title Fig. 4 – Micro-vases à perforations multiples de l’estuaire girondin
Caption 1-2, Grayan-et-l’Hôpital ; 3-4, Saint-Pey-de-Castets ; 5-6, Soulac-sur-Mer.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-5.jpg
File image/jpeg, 58k
Title Fig. 5 – Variabilité morphologique des faisselles protohistoriques et des vases assimilés
Credits DAO : P. Pihuit, J.-M. Séguier (Inrap), d’après Billoin et al. 2002 [no 1] ; documentation F. Malrain [nos 2-3, 12] ; Lafage 1996 [no 4] ; Dupont et al. 2011 [no 5] ; Gonzalez dir. 1999 [no 6] ; Arcelin 1971 [nos 7, 14, 18] ; J.-M. Séguier, in Legriel dir. 2013 [no 8] ; Couderc, Laruaz 2018 [no 9] ; documentation S. Linger-Riquier [no 10] ; Villes 2000 [no 11] ; Py 2016 [no 13] ; Lafage 1999 [no 15] ; Py dir. 1984 [no 16-17] ; Bardel 2012 [no 19]).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-6.jpg
File image/jpeg, 223k
Title Fig. 6 – Fréquence des différents types de faisselles protohistoriques sur l’ensemble du corpus
Credits DAO : J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-7.jpg
File image/jpeg, 73k
Title Fig. 7 – Fréquence des deux principales formes de fromages protohistoriques sur l’ensemble du corpus
Credits DAO : J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-8.jpg
File image/jpeg, 64k
Title Fig. 8 – Distribution des diamètres d’ouverture des faisselles protohistoriques sur l’ensemble du corpus
Credits DAO : J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-9.jpg
File image/jpeg, 67k
Title Fig. 9 – Distribution chronologique des faisselles protohistoriques sur l’ensemble du corpus
Credits DAO : J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-10.jpg
File image/jpeg, 81k
Title Fig. 10 – Carte de distribution des faisselles protohistoriques et vases assimilés en France
Caption Chaque site est figuré par un point noir, dont la taille est proportionnelle au nombre d’exemplaires qui y ont été recueillis (voir exemples sur le tabl. I) ; les numéros renvoient au tabl. I.
Credits DAO : C. Scheid (LAT-UMR 7324 Citeres), 2019.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-11.jpg
File image/jpeg, 381k
Title Fig. 11 – Carte de distribution des faisselles d’époque romaine en Gaule, en Germanie et dans les provinces Alpines, avec la représentation des limites de provinces et de cités
Caption Les sites sont figurés par des cercles noirs – ou blancs pour quelques exemplaires discutables –, dont la taille est proportionnelle au nombre d’exemplaires sur le site (voir exemples sur le tabl. II). Pour une meilleure lecture, des cartouches fournissent des agrandissements pour les environs de Reims et de l’Île-de-France. Tous les numéros renvoient au tabl. II.
Credits DAO : C. Scheid (LAT-UMR 7324 Citeres), 2019.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-12.jpg
File image/jpeg, 538k
Title Fig. 12 – Exemples de faisselles en terre cuite gallo-romaines
Caption 1-2, Avenches (Canton de Vaud, Suisse) ; 3, Thonon-les-Bains (Haute-Savoie), en dérivé de sigillée luisante ; 4, Chanaz « Portout » (Savoie).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-13.jpg
File image/jpeg, 507k
Title Fig. 13 – Variabilité morphologique des faisselles d’époque romaine en Gaule et en Germanie
Credits DAO : P. Pihuit, J.-M. Séguier (Inrap), d’après Castella 1987 [nos 1-2] ; Degen 2017 [nos 3, 15] ; Castella et al. 1999 [no 4] ; Koehler 2004 [nos 5, 12] ; Gaitzsch 2010a [no 6] ; documentation P. Mathelard [no 7] ; Bosse 2004 [nos 8-10] ; Pernon, Pernon 1990 [no 11] ; Bet et al. 2011 [nos 13, 21] ; Henrich 2006 [no 14] ; Chenet 1928 [no 16] ; Deru, Grasset 1997 [nos 17, 20] ; Dövener 2001 [nos 18, 23] ; Bontrond, Troublard 2014 [no 19] ; Henrich 2002 [no 22] ; Ciezar et al. 2006 [no 24] ; Achard-Corompt 2011 [no 25] ; Dubois, Willems 2013 [no 26] ; documentation S. Willems [no 27] ; Renel 1997 [no 28] ; Filtzinger 1972 [no 29]).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-14.jpg
File image/jpeg, 223k
Title Fig. 14 – Fréquence des types de faisselles romaines sur l’ensemble du corpus
Caption Voir typologie indiquée dans le texte.
Credits DAO : J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-15.jpg
File image/jpeg, 72k
Title Fig. 15 – Fréquence des groupes techniques des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus
Caption Modes A et B, cuisson oxydante ou réductrice.
Credits DAO : J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-16.jpg
File image/jpeg, 81k
Title Fig. 16 – Distribution des diamètres d’ouverture des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus
Credits DAO : J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-17.jpg
File image/jpeg, 74k
Title Fig. 17 – Distribution des volumes estimés des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus
Caption En litres = l.
Credits DAO : J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-18.jpg
File image/jpeg, 69k
Title Fig. 18 – Distribution des lieux de découverte de faisselles d’époque romaine par type de contexte sur l’ensemble du corpus
Credits DAO : J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-19.jpg
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Title Fig. 19 – Distribution chronologique des faisselles d’époque romaine sur l’ensemble du corpus
Credits DAO : J.-M. Séguier (Inrap).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-20.jpg
File image/jpeg, 81k
Title Fig. 20a – Quelques faisselles en terre cuite d’époque romaine en Grande-Bretagne
Caption 1-9, Longthorpe, Peterborough (Cambridgeshire, Angleterre) ; 10, Eccles (Kent, Angleterre) ; 11, Usk (Gwent, Pays de Galles) ; 12, faisselle avec opercule de la région du New Forest (Angleterre).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-21.jpg
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Title Fig. 20b – Faisselle de Balmuildy à Glasgow (Écosse)
Caption Diam. 17 cm.
Credits ©The Hunterian Museum and Art Gallery, University of Glasgow, avec leur aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-22.jpg
File image/jpeg, 114k
Title Fig. 20c – Forme grossière de faisselle de Castlecary à Falkirk (Écosse)
Caption Museum of Edinburgh, Edimbourg.
Credits Cliché : S. Faust (Rheinisches Landesmuseum).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-23.jpg
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Title Fig. 21 – Faisselle en terre cuite de Musarna (Italie)
Credits DAO : C. Batigne (UMR 5138 ArAr).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-24.jpg
File image/jpeg, 61k
Title Fig. 22 – Quelques exemples de faisselles du haut Moyen Âge
Caption 1, Chamigny (Seine-et-Marne), fouille N. Mahé-Hourlier ; 2, Orsay, la Plaine de Corbeville (Essonne), fouille G. Beilleux, Inrap, 2016, céramique granuleuse, viie s. ; 3, La Chapelle-Saint-Mesmin (Loiret) ; 4, Mayen (Allemagne), atelier de potier.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-25.jpg
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Title Fig. 23a – Batteur (ou brassoir) en bois pour la crème, Chalain (Jura), fouille P. Pétrequin, Néolithique
Credits Dessin : D. Baudais, in Baudais 1985.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-26.jpg
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Title Fig. 23b – Batteurs (ou brassoirs) en bois pour la crème, port antique de Marseille, fouille de la place Jules-Verne, A. Hesnard. Musée de la ville de Marseille
Credits Cliché : L. Damelet, P. Groscaux (UMR 7299 CCJ).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-27.jpg
File image/jpeg, 230k
Title Fig. 23c – Probable représentation d’un batteur sur une mosaïque de la villa du iie s. de Rio Verde à Marbella (Espagne) : dessin des ustensiles de cuisine représentés sur le pourtour de la mosaïque et détail du batteur, à gauche de la photographie
Credits Dessin : A. García y Bellido, in Blasquez 1981, fig. 23 ; cliché : Ikusitaikasi, licence CC-BY-SA 4.0, détail.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-28.jpg
File image/jpeg, 261k
Title Fig. 24 – Restitution de l’une des bergeries romaines de la plaine de la Crau (Bouches-du-Rhône)
Credits Aquarelle : J.-C. Golvin, avec son aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-29.jpg
File image/jpeg, 242k
Title Fig. 25 – Vase à provision avec graffiti « cesiu » et son couvercle, découverts à Arlon (Belgique)
Credits DAO : S. Leduc (Agence wallonne du patrimoine), d’après Henrotay 2017, fig. 3.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-30.jpg
File image/jpeg, 93k
Title Fig. 26 – Deux stèles funéraires à relief de Grand (Vosges), datées du iie s. et représentant peut-être des moules à fromage cylindriques en éclisses de bois
Caption 1, musée départemental d’art ancien et contemporain d’Épinal (Vosges), h. 0,71 m, l. 0,475 m ; 2, site de Grand, basilique, h. 0,63 m, l. 0,45 m.
Credits 1, cliché : B. Prud’homme (musée départemental d’Épinal) ; 2, cliché : B. Prud’homme.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-31.jpg
File image/jpeg, 1.1M
Title Fig. 27a – Le mythe du cyclope Polyphème, selon le texte d’Homère, est ici représenté sur un détail d’un cratère de Grèce de l’Ouest découvert à Cerveteri (Italie) et daté vers 650 av. J.-C.
Caption h. 36,30 cm, diam. 33,50 cm.La scène est signée du peintre Aristonophos et un détail, illustré ici, montre Ulysse et ses compagnons crevant l’œil du cyclope. L’élément quadrillé situé derrière ce dernier est interprété comme un égouttoir à fromages.
Credits ©Musei Capitolini, Rome, no inv. 172 (Rayet, Collignon 1888, p. 37, fig. 22) ; cliché : Daderot, licence CC0 1.0.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-32.jpg
File image/jpeg, 139k
Title Fig. 27b – Le cyclope Polyphème et la nymphe Galatée, accompagnés d’un bélier
Caption h. 0,75 m, l. 0,82 m.Scène représentée sur une peinture murale de la domus de la Chasse à Pompéi.
Credits ©Museo Archeologico Nazionale, Naples, no inv. 27687 ; cliché : Soprintendenza spéciale per i béni archeologici di Napoli e Pompei (domaine public).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-33.jpg
File image/jpeg, 232k
Title Fig. 28 – Représentations de la fable du corbeau, qui tenait en son bec un fromage, et du renard, transmise par Phèdre (ier s. apr. J.-C.)
Caption A, broderie du xie s., dite Tapisserie de Bayeux, sur la frise inférieure de la section 4 de l’embarquement d’Harold pour la Normandie ; B, enluminure de sa transcription en arabe (le corbeau, le cobra et le chacal), extraite de Kalila et Dimna, ou Fables de Bidpaï, compilation de fables indiennes traduites par Ibn al-Muqaffá, copie manuscrite illustrée, vers 1200-1220. Bibliothèque nationale de France, Paris, ms Arabe3465, fo 28.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-34.jpg
File image/jpeg, 800k
Title Fig. 29 – Histogramme montrant le nombre d’occurrences (fromages et produits laitiers) par siècle, pour les textes grecs et latins, du viiie s. av. J.-C. au viie s. apr. J.-C.
Caption La dernière barre (après le viie s.), correspond exclusivement aux Géoponiques, dont les sources sont toutes antérieures. Pour les auteurs et œuvres à cheval sur deux siècles, les occurrences sont divisées en deux pour chaque siècle, tandis que pour les iie et iiie s., afin de ne pas trop déséquilibrer le graphe en leur faveur avec l’œuvre d’Athénée, on n’a compté que 15 occurrences (une par livre) au lieu des 68 citées dans le corpus.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-35.jpg
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Title Fig. 30 – Carte du monde antique avec les limites des provinces de l’Empire romain à son apogée au iie s. et les lieux de production de fromage – ou de beurre (B) – attestés par les textes, les inscriptions et les papyri
Caption Les numéros figurant sur la carte renvoient à ceux de la première colonne du tabl. III.
Credits DAO : C. Scheid (LAT-UMR 7324 Citeres).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-36.jpg
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Title Fig. 31 – Inscriptions (graffiti) d’aubergistes-restaurateurs de Pompéi (vers 79 apr. J.-C.) proposant, parmi différents mets ou boissons, du fromage
Caption A, CIL IV, 4422 (caseu…) ; B, CIL IV, 8566b (casium a(sses) s(emis), 2 fois).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-37.jpg
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Title Fig. 32 – Relief sur un petit côté de sarcophage représentant un berger dans sa cabane, trayant une brebis avec un pot à lait posé à terre, des arbres et d’autres brebis aux alentours
Credits ©Museo Nazionale Romano, Rome, no inv. 113226 (Su concessionne del Ministero per i beni e le attività culturali e per il turismo – Museo Nazionale Romano).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-38.jpg
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Title Fig. 33 – Statuette en terre cuite de Corinthe (Grèce), datée du milieu du ive s. av. J.-C. et figurant un âne ou un mulet transportant sur un bât un mortier, un pilon, une râpe à fromage, sans doute un fromage et une botte d’ail
Credits Vues de côté et de dessus. h. 7,62 cm.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-39.jpg
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Title Fig. 34a – Peinture murale de Pompéi (temple d’Isis ?) avec des faisselles en vannerie emplies de fromage frais et des poulets.
Credits ©Museo Archeologico Nazionale, Naples, no inv. 8632 ; cliché : J.-P. Brun (Centre Jean-Bérard), avec son aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-40.jpg
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Title Fig. 34b – Peinture murale de Pompéi (Maison de Pinarius Cerialis, Pompéi, III 4, b) avec deux faisselles emplies de fromage frais
Credits Cliché : M. Cullin-Mingaud (UMR 8546 AOrOc et Centre Jean-Bérard), avec son aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-41.jpg
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Title Fig. 34c – Détail d’une peinture murale d’Ostie (thermopolium de la voie de la Maison de Diane) avec, à droite, deux possibles fromages en cours de séchage suspendus à un clou
Credits ©Archivio fotografico del parco archeologico di Ostia Antica, avec leur aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-42.jpg
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Title Fig. 34d – Peinture murale de Pompéi (temple d’Isis) avec des faisselles en vannerie emplies de fromage blanc et une botte d’asperges
Credits ©Museo Archeologico Nazionale, Naples (Croisille 2015, fig. 69).
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-43.jpg
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Title Fig. 34e – Peinture murale de Stabies avec deux paniers-faisselles et une botte d’asperges
Credits ©Museo Archeologico Nazionale, Naples; cliché : C. Raddato, licence CC-BY-SA-2.0.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-44.jpg
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Title Fig. 35a – Scène pastorale sur mosaïque, avec peut-être, au premier plan, Dionysos et la chèvre Amalthée
Caption Provenance inconnue (peut-être de Syrie), première moitié du iiie s. apr. J.-C.
Credits ©Musée d’art et d’histoire de Genève (Suisse), no inv. 027747 ; cliché : J.-M. Yersin, avec leur aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-45.jpg
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Title Fig. 35b – Détail d’une des mosaïques du ive s. apr. J.-C. de la basilique paléochrétienne d’Aquilée (Italie), avec une chèvre allongée devant un panier contenant des fromages
Credits ©Photothèque H. Stern (UMR 8546 AOrOc-CNRS - ENS) ; cliché : J.-P. Darmon, avec leur aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-46.jpg
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Title Fig. 35c – Scène pastorale sur une mosaïque de provenance inconnue, sans doute d’origine orientale et avec inscription grecque
Caption Berger transportant des fromages dans un panier ainsi qu’un agneau sur les épaules.
Credits Dalby 2009, p. 60.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-47.jpg
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Title Fig. 35d – Détail d’une mosaïque avec calendrier illustré, peut-être découverte à Rome (?)
Caption Détail pour le mois de juin avec, au centre, un personnage tenant un petit panier duquel des feuilles débordent et couvrent peut-être des fromages voire des faisselles.
Credits ©The State Hermitage Museum, Saint-Pétersbourg, no inv. GR – 9623 ; cliché : V. Terebenin, avec leur aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-48.jpg
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Title Fig. 35e – Détail d’une mosaïque avec calendrier illustré de la maison de Jupiter et Ganymède à Ostie (Italie), seconde moitié du ive s. apr. J.-C.
Caption Représentation du mois de mars avec un berger accompagné d’une brebis et portant un grand vase à lait avec anse.
Credits ©Archivio fotografico del parco archeologico di Ostia Antica, avec leur aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-49.jpg
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Title Fig. 36a – Ex-voto en terre cuite avec enduit blanc, en forme de fromage avec impression de la faisselle en vannerie
Caption Provient du sanctuaire grec de Contrada Mannella à Locres (Italie).
Credits ©Museo Archéologico Nazionale di Reggio Calabria, inv. no 7751.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-50.jpg
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Title Fig. 36b – Fromage de lait de brebis de Calabre méridionale, présentant un motif central au centre
Caption Marché de Reggio.
Credits Clichés : V. Meirano (université de Turin), avec son aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-51.jpg
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Title Fig. 37 – Cartes comparées des Gaules romaines et de la France actuelle pour les productions fromagères
Caption A, les Gaules, pour les faisselles en terre cuite par nombre par site (points noirs) et selon les textes antiques (en vert) ; B, les AOP « Produits laitiers » : les zones différenciées par des couleurs, avec leur numéro, correspondent aux 45 AOP « fromage » et 3 AOP « beurre »
Credits DAO : A, C. Scheid (LAT-UMR 7324 CITERES) ; B, ©INAO-Institut national de l’origine et de la qualité, BD-Carto IGN, avec leur aimable autorisation.
URL http://journals.openedition.org/gallia/docannexe/image/5248/img-52.jpg
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References

Bibliographical reference

Alain Ferdière and Jean-Marc Séguier, “Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique”Gallia, 77-2 | 2020, 157-229.

Electronic reference

Alain Ferdière and Jean-Marc Séguier, “Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique”Gallia [Online], 77-2 | 2020, Online since 25 February 2021, connection on 30 June 2022. URL: http://journals.openedition.org/gallia/5248; DOI: https://doi.org/10.4000/gallia.5248

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Alain Ferdière

Laboratoire Archéologie et Territoires, UMR 7324 CITERES, 40 rue James-Watt, BP 60449, F-37240 Tours Cedex 3

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Jean-Marc Séguier

Inrap, UMR 7041 ArScAn, Centre archéologique Inrap, Espace multiservices, 56 boulevard de Courcerin, F-77183 Croissy-Beaubourg

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