3Cependant comme nous pourrons le constater à travers les différentes contributions, c’est souvent la médiocrité des ressources locales, voire leur sagacité qui a donné naissance à ces cuisines dites du pauvre, qui sont à l’origine de quelques-unes des plus grandes spécialités du patrimoine gastronomique, qu’il soit d’ici ou d’ailleurs. L’évocation de l’ingéniosité humaine sachant tirer parti de ressources naturelles limitées, à travers des savoir-faire très variés suivant les divers lieux évoqués à travers ces pages, revient comme un leitmotiv.

5L’usage du terme de saveur implique donc la diversité et son usage devient de plus en plus emblématique dans un monde en voie d’homogénéisation, dans lequel l’industrie agroalimentaire qu’elle soit nord-américaine ou européenne est susceptible d’offrir des produits dotés du même goût dans toutes les régions de la planète. L’usage de ce terme rencontre même un contexte de plus en plus favorable parmi ceux qui veulent défendre cette même diversité. Celle-ci repose d’abord sur des matières premières et leurs modes de production, puis sur leurs mises en valeur et conservation et enfin sur la commercialisation de ces produits.

7Dans ce numéro spécial, il s’agit d’aborder les qualités gustatives attribuées à l’alimentation sous toutes ses facettes solides et liquides pour suggérer tous les enjeux dont elle fait l’objet dans les sociétés contemporaines. Support de toutes sortes d’imaginaires, elles relèvent directement du bien-être, de la construction identitaire, de l’invention de traditions, de la question patrimoniale, etc. Plus que jamais instrumentalisées, elles instituent de nouveaux rapports au passé et au présent, dans une reconstruction de la mémoire en perpétuel changement. Sans cesse manipulées, elles instituent un nouveau rapport au local et au mondial.

8C’est dans la complexité de ces relations que sont envisagés les rapports qu’entretiennent l’alimentation et ses saveurs avec l’espace, sans négliger l’aspect visuel voire la dimension esthétique, qui contribuent à la construction de tous ces phénomènes. Les contributions présentes dans ce volume proposent de multiples passerelles avec de nombreux questionnements fondamentaux des sciences humaines, concernant des notions aussi variées que celles de particularisme, d’identité, voire de patrimoine culturel etc. Elles soulignent à quel point le lien se révèle fort entre les saveurs, le territoire et le tourisme, activité économique devenue dominante depuis la fin du XXe siècle.

9Gilles Fumey établit l’hypothèse d’un modèle alimentaire européen, malgré l’extraordinaire diversité que recouvrent ces mêmes consommations et le très grand métissage gastronomique qui les caractérisent. Le repas et son ordre symbolique, constitué en moment sacré par les Églises, institueraient la notion de partage et seraient à l’origine de l’image d’excellence des cuisines européennes. Le renouvellement permanent de sa gastronomie grâce à une très longue tradition historique d’emprunts aux autres cultures, combiné à une préservation des identités alimentaires seraient garants de sa pérennité.

10Claire Delfosse s’appuie sur les crus du beurre (terme intraduisible dans de nombreuses langues étrangères, ce qui est tout à fait significatif) pour nous parler de l’identité française fondée sur l’image d’une diversité des saveurs et de son patrimoine gastronomique. Bref qui dit diversité dit supériorité dans l’échelle des valeurs proposée par la France. Dans sa démonstration, elle introduit quelques notions fondamentales, comme celle des origines soulignant le lien étroit avec la diversité des saveurs, équivalant à une marque de fabrique. Celles-ci permettent de saisir la position de la France dans le débat international sur les appellations d’origine géographique.

11Aline Brochot poursuit la réflexion sur l’identité associée aux saveurs en évoquant une entreprise unique en France à travers la labellisation de la cuisine « nissarde » et la protection de la marque ainsi créée par la propriété industrielle. La recherche de « l’authentique » cuisine niçoise permet de se réapproprier une tradition culinaire, support d’une identité que la mise en tourisme de la Riviera n’a pas réussi à faire disparaître. Elle s’appuie sur une relation très forte au territoire à travers la production et la mise en valeur de productions locales. La conservation et la transmission de ces recettes revêtent un caractère presque sacré car très fortement associées à l’identité niçoise, phénomène accentué par la récente mode de la cuisine méditerranéenne reflétant toutes les vertus de la bonne santé. Cette nouvelle bonne fortune qui associe authenticité à qualité, n’est pas sans arrière-pensée de fréquentation touristique.

12Olivier Etcheverria évoque la création d’un goût du terroir, celui de l’Aubrac en faisant œuvre originale puisqu’il a choisi comme interlocuteur et collaborateur un cuisinier trois étoiles connu dans le monde entier : Michel Bras. Il ne s’agit plus uniquement de recettes réinterprétées tirant parti des ressources locales, mais d’une véritable invention de la cuisine locale. Il démontre que le processus par lequel les consommateurs dégustent les saveurs de l’Aubrac à travers une communion esthétique et intellectuelle avec des paysages suggérés par quelques plats emblématiques de ce cuisinier. La notion d’authenticité se voit confrontée à une réinterprétation de la cuisine locale et au regard que pose un cuisinier de renom sur l’environnement local, qui englobe ces produits spécifiques.

13Vincent Moriniaux élargit le champ de la réflexion en tentant d’esquisser les grandes lignes d’une géographie du sucré. Nous avions vu que cette saveur est universellement reconnue, cependant la consommation de sucre diffère considérablement suivant les pays. L’une des saveurs le plus souvent associée au sucre dans les pays occidentaux est celle de la vanille.

14Judith Klein traite de l’inscription invisible dans le paysage de cette saveur omniprésente dans l’alimentation occidentale. Son article aborde la dimension patrimoniale que revêt une grande partie des saveurs, en soulignant le lien étroit entre la culture de la vanille et la protection de la forêt. La question de la vanille à La Réunion pose la question de la sauvegarde d’un paysage végétal identitaire de l’île et les planteurs se voient confier une partie de l’entretien du paysage emblématique de cette dernière. L’enjeu écologique de la biodiversité végétale se trouve au cœur de cette démarche de sauvegarde du patrimoine forestier.

15C’est dans une toute autre nature, celle du Canada et plus particulièrement du Québec que Francine Adams nous entraîne, nous invitant à une promenade ponctuée de toponymes associés aux saveurs. Nous pouvons nous interroger sur la singularité des choix établis par la Commission de toponymie du Québec qui semble attirée par les noms associés à la prise de nourriture. Ces derniers révèlent une préoccupation presque obsessionnelle vis-à-vis de l’alimentation, qui suggère un rapport spécifique avec cette dernière.

16La magie des noms fait l’objet de la note de Jean Pilleboue qui clôt ce numéro spécial comme en écho à l’article précédent. Mais cette fois-ci il s’agit de valoriser des saveurs issues de produits de qualité en leur attribuant un nom qui les rend encore plus savoureuses. L’industrie agroalimentaire sait séduire les consommateurs par la recherche de ces consonances jouant sur des images et sur l’imaginaire.