1La place accordée aujourd’hui à la reconnaissance des terroirs, aux saveurs issues des origines est au cœur des choix de consommation des produits agroalimentaires et du devenir de l’agriculture française : on est de plus en plus soucieux de préserver la diversité des fromages, des vins, des fruits, des charcuteries. Ce phénomène concerne peu le beurre à l’heure actuelle. Pourtant, dès le développement de l’élevage laitier et du commerce alimentaire, au milieu du XIXe siècle, le beurre se distingue comme un produit de luxe dont la diversité des saveurs et l’origine sont valorisées, tant au niveau régional que national et même international.
2On verra donc dans un premier temps comment se constitue la hiérarchie régionale des beurres au tournant du XIXe siècle et, en particulier, l’idée de l’importance des liens entre saveur et origine. Puis on analysera les modifications apportées dans la géographie régionale du beurre par les progrès techniques et en particulier la naissance de la microbiologie et de l’industrie laitières, ainsi que les « contestations » ou « débats » que soulève l’adoption de certains progrès techniques en termes de qualité liée à l’origine. Enfin, dans un troisième temps, on envisagera la mise en valeur de la diversité des crus régionaux français dans l’entre-deux-guerres et cela dans le contexte législatif de cette période ainsi que les contextes juridique et sociétal. On verra comment la valorisation de la diversité des crus de beurre participe à la constitution de clichés sur la supériorité de la France.
3Avant l’usage généralisé du froid au milieu du XIXe siècle, le beurre était un produit périssable. Difficile à transporter, le beurre une fois fabriqué rancit très vite. On le sale plus ou moins, ou on le fait fondre et on le conserve dans des pots en grés... Les beurres les plus renommés sont ceux qui arrivent frais ou le moins salé possible sur les marchés de consommation et dont l’arôme peut ainsi mieux s’exprimer. Ainsi se dessine une hiérarchie des crus de beurre selon la fraîcheur du produit.
4Cette hiérarchie dépend également des aires de production, et en particulier du degré de spécialisation des exploitations agricoles. La qualité du beurre est liée à la quantité fabriquée par l’exploitation : plus on en produit, plus la crème est barattée souvent, moins vite rancit le beurre. Dès cette époque, on débat dans les ouvrages de laiterie et d’économie domestique de la qualité des beurres. La couleur intervient en premier, elle doit « être jaune riche, c’est généralement celle du beurre fourni pendant le printemps par les vaches en bonne santé, nourries dans de bons pâturages et qui a été fabriqué avec soin (carotte, souci...) » (collectif, 1844), puis vient l’odeur qui « doit être douce, agréable, légèrement aromatique ». Enfin, la saveur est importante « Celle du beurre frais est douce et agréable, onctueuse, délicate et fraîche » (idem). C’est le paramètre le plus variable puisqu’il « change avec les saisons, l’animal et beaucoup d’autres causes » (idem). La consistance en dernier lieu « est souvent un indice de bonne fabrication » (ibid.).
5On rappelle, dans ces ouvrages, l’importance de l’origine :
« Si la propreté, les soins assidus exercent une grande influence sur la qualité du beurre, il est notoire que la nature du sol, son exposition et le choix des aliments contribuent également à la supériorité ou à la médiocrité de cette denrée » (Morière, 1877, p. 17).
6La pâte, quant à elle, « présente une synthèse du sol, des pâturages, de l’alimentation et, jusqu’à un certain point du milieu. Elle est, en un mot, le trait d’union entre le sol et son produit » (Dornic, 1909, p. 600-604).
7La hiérarchie de la qualité dépend donc essentiellement « du rapport au pays et à la provenance » et répond aux exigences des consommateurs. Elle aboutit à une reconnaissance par le prix dans les villes-marché et en particulier sur les Halles de Paris. Les beurres sont cotés en fonction de leur provenance et on leur donne le plus souvent le nom de la ville où se tient le marché de gros (beurre de Gournay, beurre d’Isigny...). Aussi comme l’explique Louis Figuier dans Les Merveilles de l’industrie : « Le beurre d’Isigny, auquel il faut joindre celui de la Bretagne, dit de la Prévalais, et celui de Gournay, sont les plus renommés de France,... » (Figuier, 1876, p. 162-163), ce que corroborent tous les auteurs d’ouvrages de laiterie ou la statistique du préfet Husson (Husson, 1873).
8Jusqu’en 1870, nul ne songe à contester la prééminence normande. Elle est essentiellement le fait du pays de Bray et du Bessin avec les beurres de Gournay et d’Isigny. Bien fabriqués, d’une grande régularité, mais chers, ils satisfont les amateurs les plus exigeants, une clientèle urbaine aisée, et fournissent les marchés parisien et londonien. Il n’est pas rare que des recettes exigent le beurre d’Isigny comme condition sine qua non d’une pleine réussite. Quant aux Britanniques, ils semblent l’avoir particulièrement apprécié à l’heure du thé.
9Les deux grands « bassins beurriers » normands, Bray et Bessin, font figure de modèle pour les soins accordés à la fabrication du beurre. Les grandes exploitations normandes ont rompu très tôt avec l’autarcie traditionnelle. Dès le début du XIXe siècle le préfet Cambry en parcourant le pays de Bray note :
« Les beurreries de ces grandes fermes sont de véritables usines agricoles. Elles comprennent le plus souvent de 20 à 60 hectares de prairies. Les quantités de lait traitées sont suffisamment importantes pour justifier l’entretien de vastes laiteries où, outre la patronne, travaillent de nombreuses servantes ».
10D’autres auteurs expliquent que dès le milieu du XIXe siècle les laiteries des grandes fermes sont spécialement aménagées pour conserver chaleur en hiver et fraîcheur en été. Jules Morière, un agromane normand, qui consacre de nombreuses pages au beurre dans la revue de la Société d’agriculture de Normandie, s’attarde à décrire les soins donnés aux vaches, l’attention portée aux matériels, l’entretien méticuleux des locaux...
11Autre grand foyer de production, la Bretagne présente pourtant un visage différent. Presque toutes les fermes produisent du beurre mais les quantités par exploitation sont faibles. Dans cette région de production, les fermes ne possèdent qu’exceptionnellement un local destiné à la laiterie. Laits, crèmes et beurres sont conservés dans des « espèces de huches rectangulaires placées au milieu de la cuisine ». Les beurres sont presque toujours salés, ce qui en assure la conservation pendant la durée du transport. Les beurres salés sont appréciés pour leur saveur propre, ceux des environs de Saint-Brieuc et de Rennes comptent parmi les plus estimés. Les principaux débouchés sont Paris et les marchés anglais.
12Il est d’autres régions où la fabrication du beurre revêt une importance économique certaine. C’est le cas du Nord industriel dont la population est particulièrement attachée à la consommation de beurre. La Bresse est aussi renommée pour ses beurres largement appréciés sur le marché lyonnais.
13D’autres beurres sont qualifiés de petits beurres et retiennent peu l’attention des amateurs, ce sont, comme l’écrit le préfet Husson évoquant les mets arrivant dans la capitale en 1870, des « beurres préparés en morceaux ou en mottes, de formes diverses, que l’on réunit dans de grands paniers, sans les envelopper de linges. Ils se fabriquent dans les départements de l’Aube, de l’Eure-et-Loir, d’Indre-et-Loire, de Maine-et-Loire, de la Sarthe, de la Marne, de la Seine-et-Marne, etc. » (Ibid.).
14Les beurres de crus se vendant chers, leur aire de production s’étend rapidement. Ainsi la fabrication du beurre de Gournay atteint les villages des plateaux qui bordent le pays de Bray, des agriculteurs du Vexin s’y essaient également (Delfosse, 1991, p. 4-17). Une telle extension n’est pas sans répercussion sur la qualité et sur les prix. Très vite les agromanes et les sociétés d’agriculture s’émeuvent de cette situation et exigent que les beurres des marges soient distingués des beurres du cœur de l’aire de production, ne serait-ce que par le terme de « façon-Gournay ».
- 1 Sur l'importance et le rôle des concours voir Jean-Luc Mayaud, 1991.
- 2 Industrie laitière, 1906 : courrier de M. de Saint-Quentin à l'attention de M. Marsais sur le nom d (...)
15Les concours sont les lieux où apparaît l’excellence des beurres et où s’exerce le contrôle collectif des élites agricoles1. Là, joue l’émulation entre producteurs, là se diffusent les progrès et améliorations à apporter à la production, là se construit une « qualité collective ». On y fait reconnaître la supériorité de l’origine. C’est à l’occasion de la définition des droits à concourir dans la catégorie des beurres de grands crus que se formule une des premières exigences sur la protection et la définition de l’origine des beurres. Aussi, un agromane producteur de beurre d’Isigny demande-t-il à la commission qui gère le concours général agricole de ne pas étendre « aux régions du voisinage le droit de donner à leur produit un nom, qui jusqu’alors appartenait en propre à une région nettement déterminée » car ce serait « porter préjudice aux producteurs qui exploitent, et cela souvent depuis de longues années, une marque d’origine à l’égal d’une marque de fabrique » ; cela aboutirait également, selon lui, à : « diminuer la valeur des produits de cette région »2.
- 3 Dès 1860, les archives départementales du Calvados témoignent de l’importance et de la régularité d (...)
16Le concours général de Paris revêt une importance particulière. Les différents crus régionaux s’y mesurent, s’y donnent à voir et y affirment leurs ambitions sur le marché international. Hors du débat français qu’en est-il, en effet, de la reconnaissance du goût et des saveurs de beurre ? Vers 1860 la France est une « puissance » exportatrice de beurre ; de beurres fondus vers le Brésil par exemple3, mais aussi de crus renommés sur le marché de connaisseurs que sont les Anglais.
- 4 L'industrie laitière de 1907.
« C’est l’Anglais qui, avec son thé, son ’toast’ et ses ‘muffins’, est le Client le plus important des marchands de beurre du monde »4.
17À partir du dernier tiers du XIXe siècle, les progrès scientifiques et techniques dans le domaine de la laiterie, ainsi que ceux du transport et du commerce bouleversent la hiérarchie des beurres régionaux.
18L’écrémeuse centrifuge est l’innovation qui, dans le cas du beurre, a rendu possible à partir du dernier tiers du XIXe siècle tous les progrès ultérieurs (Figure 1). Elle facilite le travail, augmente les rendements et révolutionne la laiterie en garantissant au beurre une fraîcheur jusque-là compromise par une trop longue exposition de la crème à l’air. La durée de l’écrémage est, en effet, ramenée d’une journée à une heure. Dans le même temps les barattes s’améliorent et traitent des quantités croissantes de crème. Les techniques d’écrémage centrifuge sont régulièrement améliorées : on a recours à la vapeur comme force mécanique pour faire tourner les centrifugeuses et travailler de plus grandes quantités. L’usage de ces machines a des incidences sur les structures de production : il est désormais possible de traiter de plus grandes quantités de lait et c’est alors que naissent les premières beurreries « industrielles » qui collectent le lait de plusieurs exploitations. Cet équipement suppose une maîtrise technique différente du savoir-faire fermier traditionnel transmis au sein de la famille. On distingue désormais les beurres fermiers des beurres dits laitiers qui sont produits dans des établissements industriels (beurreries et fromageries). Ceux-ci naissent un peu partout en France.
19La répartition des régions beurrières se modifie rapidement. La part de la Normandie décline sensiblement. Le phénomène est particulièrement important dans le pays de Bray dont la production ne cesse de décliner. Dans cette partie de la Normandie proche de Paris, la fourniture de lait frais pour l’agglomération parisienne dont la population ne cesse d’augmenter, s’avère souvent plus intéressante que la fabrication du beurre. Dans ce même pays de Bray, de puissantes industries fromagères (Pommel, Gervais) se sont développées ; des industries qui collectent de plus en plus de lait dans certaines parties du pays de Bray.
20Par ailleurs, la question de la conservation et du transport une fois résolue, la proximité cesse d’être un facteur déterminant de qualité des beurres. Ainsi les beurres normands se heurtent à l’affirmation d’une nouvelle origine : l’origine « Charentes ». En effet, à la faveur de la crise du phylloxéra, qui ruine son économie agricole, la région des Charentes adopte une nouvelle orientation agricole fondée sur l’élevage et la transformation du lait en beurre dans les laiteries coopératives. La première coopérative est fondée à Chaillé en 1888. Le nombre de coopératives ne cesse de croître (19 en 1890, 50 en 1893, 95 en 1900) et la production de beurre d’augmenter (690 000 kg en 1890 à presque 16 millions en 1913). En une dizaine d’années, le pays des Charentes a trouvé dans la production du lait et du beurre un profit autrement abondant et régulier que celui fourni autrefois par la vigne (Pornic, 1906 ; Reverseau, 1925, p. 218). En 1893, les coopératives des Charentes ont fondé une association qui organise la vente sur le marché parisien et qui prend en charge des équipements collectifs dont le wagon frigorifique. La réussite charentaise suscite des émules dans les régions voisines. Aussi la production « industrielle » de beurre gagne-telle le Poitou et la Touraine (Figure 2).
21Par ailleurs, le développement de l’industrie laitière concerne également la production fromagère. Aussi, celle-ci se développe-t-elle dans l’Est (départements de la Marne, Meuse...) autour de fromages comme le brie, ainsi que dans l’Est central autour de la production de gruyère. Les fromageries fabriquent du beurre avec la part du lait destiné au fromage qui est écrémé saisonnièrement, lorsque la production de fromage à pâte molle est trop risquée.
22Toutefois, la petite production individuelle demeure vivante, souvent confortée par la diffusion d’écrémeuses manuelles. Quelques régions sont opposées à la fabrication industrielle du beurre, comme la Bretagne. En 1937, la production fermière représente encore 50 % de la production française de beurre.
23Les progrès techniques ne se diffusent pas sans résistance et cela au nom du goût du produit. Les premiers portent sur l’usage de l’écrémeuse centrifuge, qui, en supprimant la phase de maturation de la crème, donne des beurres sans bouquet. On pensa très vite qu’il fallait laisser les crèmes mûrir, c’est-à-dire s’acidifier sous l’influence de ferments lactiques. Cependant l’acidification à elle seule n’est pas suffisante pour obtenir le goût de noisette. Aussi, les études de microbiologie laitière, une science qui s’affirme en ce dernier tiers du XIXe siècle, cherchent-elles à y remédier. En 1890, un Danois, Storch a eu l’idée d’ensemencer la crème avec des ferments qu’il avait isolés et cultivés. Ces ferments sont très vite utilisés par les industriels danois et allemands, mais ne correspondent pas aux amateurs de goût français.
24Dans ce contexte il est étonnant toutefois de constater avec quelle rapidité les beurres « laitiers » des Charentes conquièrent le marché. Moins chers et produits en plus grand nombre, ils permettent, dans un premier temps, de « mettre à la portée du plus grand nombre de consommateurs une denrée délicieuse qu’ils n’avaient pu se procurer jusqu’ici en payant beaucoup trop cher » (Perlat, 1904, p. 26). Puis les beurres des Charentes égalent, voire distancent les beurres fermiers de cru. Les cotations en donnent la preuve, ainsi que les résultats dans les concours nationaux et internationaux. Aussi, à l’exposition universelle de Milan de 1904 ; sur 9 grands prix d’honneur les coopératives des Charentes et du Poitou en remportent 8, sur 31 médailles d’or, elles en remportent 20, largement plus que le Calvados qui ne remporte qu’un grand prix d’honneur et 4 médailles d’or, la Seine-Inférieure avec ses beurres de Gournay, n’en ayant que trois.
25À proprement parler, ce n’est pas tant le goût qui en fait une nouvelle origine appréciée, mais les qualités de leur pâte et leur conditionnement :
« Les beurres charentais ont une pâte plus sèche, plus consistante ; de plus, ils voyagent dans des wagons frigorifiques installés et entretenus de glace aux frais des coopératives, ils arrivent ainsi sur le marché dans des conditions bien plus favorables que les nôtres [c’est un Normand qui parle], ils se tiennent mieux et ne subissent jamais d’altération au cours de route » (Anonyme, 1906).
26La résistance aux progrès technologiques se fait également au nom des usages locaux, loyaux et constants qui ont fait la renommée des grands crus de beurres fermiers. Ainsi le président de la Chambre syndicale des marchands de beurre, œufs et crémiers de Paris déplore dans un article consacré aux beurres surfins de Normandie que les « fermiers possesseurs de grandes marques de crus, ceux-là mêmes qui ont répandu de façon mondiale le renom des beurres du Bessin » ne soient plus cités en exemple et incités à conserver leurs procédés traditionnels de fabrication. Et l’auteur de souhaiter le développement d’un enseignement de laiterie qui apprendrait certes les méthodes nouvelles, mais aussi les vieux procédés. Aussi compare-t-il les beurres d’Isigny de cru aux « grands vins qui font la gloire de nos vignobles », pour lesquels « les vieux procédés de vinification ont été conservés en tenant compte des progrès scientifiques », c’est donc un plaidoyer pour que l’on « conserve, à des pays comme la région de Bayeux et d’Isigny, les procédés locaux grâce auxquels les produits de ces pays ont acquis une notoriété si méritée » (Bouché, 1908, p. 133).
27Le débat sur les liens entre progrès technologiques et qualité des beurres reprend, dans l’entre-deux-guerres, notamment à partir du moment où les beurres issus de crème pasteurisée commencent à se diffuser. En effet, le lait étant porteur du virus de la tuberculose, l’amélioration de la qualité hygiénique des produits laitiers participe à la lutte contre cette maladie. La pasteurisation du lait et des produits laitiers apparaît donc nécessaire. Afin de réduire les risques en matière d’hygiène et d’améliorer la durée de conservation des beurres, les spécialistes préconisent non seulement le développement de la production du beurre en laiteries, mais surtout la généralisation de la pasteurisation des crèmes. Toutefois, celle-ci n’a pas que des partisans et elle remet à l’ordre du jour la question de l’origine de l’arôme qui s’était déjà posée à la fin du XIXe siècle, lorsque l’écrémage centrifuge s’était substitué à l’écrémage spontané. En effet, la pasteurisation ayant pour effet de détruire pratiquement toute la microflore des crèmes, il est nécessaire, afin d’obtenir un développement suffisant de l’arôme, de les ré-ensemencer avec des ferments sélectionnés sur des beurres ayant obtenu des récompenses aux concours.
28Il reste que les producteurs dont la marque est réputée, des commerçants en gros et des restaurateurs résistent à la diffusion de la pasteurisation. Les spécialistes de laiterie eux-mêmes reconnaissent que les beurres pasteurisés n’ont pas la même finesse que les beurres crus tout en dénonçant la rapidité avec laquelle le goût de rance se développe chez les beurres de fermentation spontanée (Daire, 1913, p. 431).
- 5 "La production beurrière de la France", dans l'Office national de propagande du lait, beurre et fro (...)
- 6 Annales de la crémerie, 1937.
29Le débat sur la pasteurisation réactualise l’ancienne hiérarchie des « petits » et des « grands » beurres de cru, dont le beurre charentais fait désormais partie. Ainsi, Paul Mercier, président de l’Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou voit dans la pasteurisation l’occasion d’améliorer la qualité des « petits beurres », « issus de régions où la nature n’a pas donné au lait un arôme particulièrement délicat », mais il reste très réservé quant à son utilisation pour les beurres de cru5. De même, on peut lire dans un article de la revue syndicale des crémiers à propos de la « standardisation réclamée par certains » et qui est celle de la pasteurisation, que « pour Dieu, laissez au beurre charentais sa contexture, au beurre normand sa finesse et son parfum, au beurre breton sa saveur particulière, et ne nous faites pas un beurre uniforme dans tout le pays ; ce serait aller vers une déception générale »6.
30Dans l’entre-deux-guerres les progrès scientifiques et techniques se poursuivent et se diffusent. Alors que la production demeure majoritairement fermière, l’industrie s’affirme. Le secteur laitier, comme la plupart des filières agroalimentaires, s’organise, notamment à la suite de la crise de 1929. Et il semble qu’entre améliorer une production standard et valoriser la diversité et l’origine, les spécialistes de laiterie et les « politiques » hésitent. Il reste qu’avec la crise de 1929 qui touche de plein fouet le commerce du beurre, tant sur le marché intérieur, qu’extérieur, il convient de valoriser le beurre. En effet, si la France jouissait d’une bonne position sur le marché international des beurres autour des années 1870 à 1880, tel n’est plus le cas. La valorisation passe par celle de la diversité et de la défense des crus. Elle s’inscrit également dans le contexte juridique qui est celui de la promulgation de la loi dite « d’organisation et d’assainissement du marché du lait et des produits laitiers » de 1935. Cette loi institue un Comité central du lait, ancêtre des interprofessions actuelles. Elle cherche également à développer la consommation intérieure en renforçant le rôle du Comité de propagande des produits laitiers créé en 1932 par les organisations laitières.
31Sur le plan juridique c’est la loi de 1905 « sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles » et les lois et décrets la précisant qui avaient ouvert le débat sur la définition et la protection des grands crus beurriers. Il s’agissait de garantir au consommateur que sous le même nom il trouverait toujours le même produit, ce qui supposait que soit « définie la nature habituelle des denrées que l’acheteur a en vue » (Roux, 1913, p. 37-49). Elle protégeait non seulement le consommateur, mais aussi les producteurs contre les concurrences déloyales. La loi était complétée par des décrets définissant les grands types de produits alimentaires comme le beurre, l’huile, le vin, le fromage, etc., et dans un deuxième temps l’huile d’olive, l’huile de colza... Mais c’est essentiellement par la loi de 1935 que l’on réglemente la question de la provenance et de l’origine des beurres et cette fois très clairement au nom de la fraude plus qu’au nom des liens entre saveur et origine.
« Art. 10 : Le beurre vendu comme provenant d’un pays ou d’une région doit provenir exclusivement du dit pays ou de ladite région ».
32Par ailleurs, face aux mélanges de beurres de provenances diverses que pratiquent certaines maisons, tout en leur gardant un nom d’origine prestigieuse, l’article 11 de cette loi précise que : « le mélange des beurres de provenances diverses ne pourra pas être vendu avec mention d’origine ».
33Dans un contexte corporatiste, les producteurs de beurres de cru s’organisent en déposant une marque syndicale qui leur permet de définir et de délimiter l’aire de production du produit. Aussi, les coopératives des Charentes, toujours fédérées au sein de leur association créent-elles en 1930 une Union des laiteries de l’Association centrale. Cette union, au statut de syndicat, a pour objet la création et la défense des marques destinées à donner aux beurres des laiteries syndiquées, tant en France qu’à l’étranger, une garantie d’origine en même temps qu’à en certifier les conditions de fabrication. Le syndicat avait fait commissionner un agent syndical plus spécialement chargé de réprimer les fraudes sur les beurres et notamment les fausses origines.
34De même en Bresse où les coopératives beurrières se multiplient, à l’instar du modèle charentais, leurs organisateurs prônent la création d’une marque collective garantissant non seulement une qualité mais la provenance beurre de Bresse.
35À Isigny, on tente aussi de se fédérer, mais les structures de production sont plus hétérogènes : producteurs fermiers, maisons de négoce, laiteries privées, laiteries coopératives... Les conflits revêtent surtout un caractère corporatiste, aussi est-ce au sein d’un syndicat groupé autour de ce qui deviendra la laiterie coopérative d’Isigny-Sainte-Mère qu’une marque collective défendant la provenance Isigny est déposée.
36Plus on avance, plus la question des goûts de beurres et des origines des beurres dépasse un cadre strictement agricole. Cette question mêle désormais débats scientifiques et arsenal juridique. Elle a également des résonances régionalistes.
37Ainsi, lors de la Grande semaine du beurre organisée en 1935 par le Comité national du lait, on compte, parmi les animations, une fête enfantine organisée à Montmartre. Un char de beurre a défilé dans les rues du Vieux Montmartre, ce char étant précédé des représentants des provinces françaises en costume. Ainsi, le beurre est associé à la richesse et à la diversité des provinces françaises. Ce défilé de représentants des provinces françaises en costume doit être mis en rapport avec le contexte folkloriste et régionaliste des années trente. Il ne faut pas oublier, en effet, que la France qui accueille l’exposition universelle en 1937 à Paris a choisi de se présenter sous l’angle de la diversité de ses provinces. Cette exposition est également couplée avec un congrès international de folklore et des manifestations gastronomiques à caractère régionaliste.
38Avec l’intérêt porté aux différences régionales, des publications étudient les pratiques régionales de consommation. Les folkloristes, associés aux historiens et aux géographes, lancent de grandes enquêtes sur les traditions et en particulier une enquête sur les graisses de cuisine. Albert Demangeon dans sa géographie de la France souligna l’absence de consommation de beurre dans la France du Sud-Ouest, alors qu’il insiste sur l’importance de la consommation de beurre dans la France du Nord :
« Tout fermier flamand fabrique son beurre chez lui ; il le vend sur les marchés locaux, où les preneurs sont foule. Chaque jour et à chaque repas, le beurre figure dans le régime des paysans et des ouvriers. Dans le bissac du travailleur des champs et du mineur, la ménagère prend soin de placer l’épaisse tartine de pain sur laquelle, au moment du repas, il étale son beurre » (Demangeon, 1946, p. 242).
39De même Pierre Souchon, un professionnel du lait, explique, au début des années quarante, les « archaïsmes » de la production de beurre dans le Nord, et en particulier le maintien et le poids des fabrications fermières et de vente directe, par les habitudes de consommation. Il montre l’attachement de la population du Nord au beurre et poursuit :
« Dans ce tableau apparaît l’aspect réel du département au point de vue laitier : celui d’une région fermière à qui n’échappe même pas l’arrondissement le plus agricole et le moins peuplé, celui d’Avesnes. Il est dû au fait de la coexistence l’un près de l’autre d’une production agricole et d’une population abondantes, dont les goûts, façonnés par l’habitude, s’adaptent sans effort aux particularités des produits ce terroir qu’ils ne désirent pas voir changer, fût-ce pour s’améliorer » (Souchon, 1941).
40Cet attachement génère aussi des formes de vente qui perdurent et vont se maintenir très tard dans la région du Nord : la vente directe, ainsi que le rôle des malaxeurs-vendeurs... Le géographe Pierre Deffontaines, qui a enseigné à la chaire de l’université catholique de Lille et qui porte un intérêt particulier aux petits métiers, s’est lui aussi intéressé au commerce du beurre dans un article qu’il a consacré aux colporteurs d’une petite région au Sud de Lille (Deffontaines, 1937).
41Revenons à Albert Demangeon et à son « tour de France agricole ». Il évoque l’importance de la production de beurre en Bretagne et souligne la particularité de cette production régionale et ses liens avec les habitudes de consommation locales. Il explique ainsi que pour conserver le beurre « on a pris l’habitude de le saler, de sorte que l’on ne consomme guère dans le pays que du beurre salé » (Demangeon, 1946, p. 226). À cette production bretonne, il oppose la qualité des beurres normands pour lesquels il évoque même la notion de « crus renommés » assimilant le beurre au cidre auquel il a consacré un long développement (Ibid., p. 226). Il n’oublie pas d’évoquer la qualité des beurres des Charentes : « Avec la crème on fabrique un beurre fin et délicat, de bonne conservation, renommé sur le marché de Paris » (Ibid., p. 291). Il reconnaît donc les spécificités régionales en matière de beurre, ce qui participe de la diversité de la France.
42Le thème cher aux géographes de la diversité de la France se retrouve aussi dans les milieux professionnels agricoles pour justifier la diversité des beurres français ; une diversité qu’il convient de valoriser dans le contexte économique et international difficile qui est celui des années trente. Il convient surtout d’afficher sa différence face à la concurrence danoise qui ne cesse de se développer. Les Danois vendent sous une même marque un beurre pasteurisé aux qualités standards. La qualité du beurre danois repose donc sur un goût unique et constant, certifié par une origine danoise. Cela lui permet, dans l’entre-deux-guerres, d’être payé plus cher que le beurre des autres pays. Dès lors, affirmer la supériorité de la France en matière de goût du beurre passe par la mise en avant de sa diversité géographique et culturelle. Aussi peut-on lire, dans un article des Annales de la crémerie de 1937, à propos de la « standardisation réclamée par certains » :
« Y-a-t-il une hérésie plus grande que de demander, dans un pays comme la France, pays de diversités à tous les points de vue, le goût unique pour un produit de la terre ».
- 7 Annales de la crémerie, 1937.
43Cet article reprend ainsi les thèmes chers à cette époque de la diversité de la France comme source de richesse et de grandeur : « Non seulement chaque province a son terroir, ses qualités et ses défauts, mais encore ses productions particulières »7. On retrouve les termes de province, de terroir qui sont également mis en avant par les gastronomes régionalistes, comme Curnonsky ou Maurice des Ombiaux, pour affirmer la supériorité gastronomique française.
44L’auteur de l’article des Annales de la crémerie ajoute que ce que l’on dénomme aujourd’hui « liens aux lieux » portent « en ce qui concerne le beurre », sur « la race laitière et le sol ». Ainsi, Paul Mercier, dans un article consacré à la production beurrière, dans un ouvrage intitulé La France laitière édité à l’occasion d’un congrès international de laiterie en 1934, affirme-t-il non seulement que le climat de la France est favorable à la production beurrière, mais aussi que la France se caractérise par une grande diversité géologique qui permet l’élevage de différentes races laitières. Ces dernières sont elles-mêmes « bien acclimatées sur les sols de leur région d’habitat ». Les vaches se nourrissent de végétaux qui poussant « sur des terrains aussi divers n’ont pas une composition identique », aussi « il est facile de penser que leur action a une influence sur l’équilibre, l’arôme et la composition de la matière grasse des laits, puis des crèmes et enfin des beurres ». L’auteur ajoute ensuite :
« C’est cette situation qui fait dire, avec raison, que la France possède des crus de lait comme elle possède des crus de vins et qu’un lait de Normandie, par exemple est aussi dissemblable, pour un amateur, d’un lait des Alpes qu’un vin de Bourgogne est d’un vin bordelais ; pour les uns comme pour les autres, la qualité peut en être parfaite, mais les arômes sont différents ».
45Reste à justifier le passage de ces crus de lait dans les beurres :
« L’arôme des laits étant particulièrement absorbé par les matières grasses qu’ils renferment, la France possède des crus de beurre ».
46Les microbiologistes s’en mêlent ; ils dénoncent les pratiques des industriels qui achètent leurs ferments aux laboratoires étrangers plus en avance que les Français sur ce point :
« Ne les a-t-on pas vus, toutes ces dernières années, s’en aller chercher au Danemark et en Hollande les ferments lactiques destinés à l’ensemencement de leurs crèmes, même lorsque les crèmes étaient charentaises ou normandes ? » (Guittonneau, 1939).
47Cela leur apparaît comme un contresens national. Aussi cet important microbiologiste laitier qu’est Guittonneau, encourage-t-il les savants français à travailler sur les ferments des crus de beurre français. Ces positions sont à considérer comme une forme de réaction à l’inéluctable normalisation du beurre qui commence à poindre dans les années trente. Celle-ci sera effective à partir des années cinquante-soixante. Le beurre devient même un produit de stockage des excédents laitiers générés par la politique agricole commune à partir du milieu des années soixante.
48Que conclure de ce regard rétrospectif porté sur le goût des beurres français et leurs liens à l’origine ? En premier lieu, il nous apparaît que la représentation qu’on se fait de la France imprime profondément la façon d’appréhender les produits agroalimentaires et leurs liens aux lieux dans les milieux professionnels. C’est donc une question que les géographes qui travaillent sur les produits de terroir ne peuvent éluder. Il reste, par contraste, que si l’on considère la production actuelle de beurre en France, la thématique des crus a presque totalement disparu alors que l’on ne cesse de valoriser la diversité des produits de terroir locaux et régionaux. Sans doute les politiques agricoles des années soixante sont-elles en cause, ainsi que la place du beurre dans notre consommation alimentaire.
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