• 1 Une recherche récente montre que la cuisine locale traditionnelle est partout désignée comme une de (...)
• 2 "Une gastronomie haute en saveur", Côte d’Azur, Art et Découverte, édition 2002.
• 3 L’Estocaficada a pour mission exclusive, depuis 1905, de défendre le stockfisch (ou estocaficada) ; (...)
• 4 La parution en 1999 du Mémorial du pays niçois 1968-1998 est l’occasion de passer en revue les figu (...)

2La cuisine, pilier et signifiant de la culture régionale1 est, dans les Alpes-Maritimes, depuis toujours fortement valorisée, en particulier par les médias touristiques, qu’ils soient départementaux ou municipaux. Le Comité régional de tourisme Riviera Côte d’Azur lui consacre un chapitre dans sa brochure de présentation générale2 et la Ville de Nice ne manque pas de la mettre en exergue dans la fabrication de son image touristique. Mais c’est aussi toute la société locale qui, au quotidien, célèbre le culte de la cuisine niçoise et glorifie ses héros : plusieurs associations, dont certaines très anciennes, se sont données pour mission la défense et la promotion de la cuisine du comté de Nice et de quelques-uns de ses plats caractéristiques3 ; et les figures légendaires de la cuisine et de la gastronomie locale figurent en bonne place au panthéon niçois4. Au travers de ses produits, de ses spécialités et de ses acteurs, servie par des plats emblématiques qui l’ont fait (re)connaître internationalement, la cuisine constitue l’une des composantes fondamentales du stéréotype niçois.

• 5 Tout le tissu associatif niçois est invité à participer et à exposer des projets que la municipalit (...)
• 6 L’apprentissage du nissart figure parmi les objectifs prioritaires de la Charte de l’identité niçoi (...)
• 7 Dans la foulée des États généraux de l’identité niçoise, un festival de polyphonies et musiques tra (...)
• 8 Comme la fièra de la San Bertoumiéu, ancienne foire traditionnelle, relancée en 2000 par la mairie (...)

4L’esprit et les attendus de cette opération se trouvent alors largement en accord avec ceux développés par la ville de Nice dans son programme de relance de l’identité niçoise. En effet, l’année 1995 marque la recrudescence des manifestations de ce que l’on a appelé le « particularisme » niçois et l’une des premières actions d’envergure, lancée par Jacques Peyrat peu après son élection à la mairie de Nice, est la convocation des « États généraux de l’Identité niçoise »5. Diverses actions, initiées par les associations à vocation culturelle ou par les acteurs du tourisme, sont alors rapidement concrétisées. Par le renouveau de la langue nissarde6, par la promotion de la musique et des chants traditionnels du comté de Nice7, par la réactualisation de fêtes et foires traditionnelles8 auxquelles la cuisine est étroitement associée, c’est un certain « prosélytisme » niçois qui tend ainsi à se renforcer.

• 9 Dénomination désormais privée de son sens politique, mais qui a conservé un tel pouvoir d’identific (...)

6Par la cuisine passe l’expression de particularités qui distinguent nettement encore aujourd’hui le « comté de Nice »9 de ses voisins, en particulier de la Provence. Différences cultivées avec soin, parfois avec passion, dans cet espace longtemps autonome et rattaché somme toute récemment à la nation française.

• 10 Le Mémorial du pays niçois, op. cité, p. 48.
• 11 Lorsque le texte ne le précise pas, les citations sont extraites des entretiens réalisés sur place (...)

7La spécificité de la cuisine niçoise tient d’abord a la configuration et à la géographie de son terroir de production ; configuration physique qui a longtemps déterminé des conditions de vié quasi autarciques et d’autosubsistance dans les vallées qui cloisonnent l’arrière-pays (Roya, Tinée, Var, Vésubie). C’est entre vallons, collines, cols et montagnes que s’est développée, parallèlement ou en complément de l’oléiculture et de l’élevage ovin, une micro-agriculture vivrière, à base de céréales, de légumineuses et de légumes sur des « lopins de terre, accrochés aux restanques de pierres sèches »10. La cuisine niçoise, c’est les légumes, les tomates, les courgettes, les poivrons, les aubergines.…11, une « cuisine de potager », essentiellement basée sur l’accommodement des légumes, éventuellement avec pâtes ou galettes (ratatouille, tourte de blettes, tians de courgettes ou d’aubergines, farcis, pissaladière, etc.).

• 12 Les résultats du recensement agricole de 2000 montrent que plus de la moitié des superficies du dép (...)

9Aujourd’hui, ce sont ces mêmes plats que l’on retrouve sur les tables familiales ou dans les restaurants de Nice, mais c’est avec fierté que l’on vante cet héritage culinaire, né d’une histoire et d’un terroir particuliers, en insistant sur la spécificité des produits qui entrent dans leur composition : « on a des légumes exceptionnels : les courgettes beurrent, les févettes, les artichauts poivrade, les blettes, le mesclun, il n’y a qu’ici qu’on trouve ça » clame un restaurateur, tandis que cette présidente d’association affirme que « le légume du terroir, c’est la blette, ça ne se travaille pas ailleurs ; et puis les petites courgettes, ces petits violons, ça nous est propre. C’est les courgettes de Nice, dans le Var, c’est absolument inconnu ». La cuisine niçoise doit en effet, encore aujourd’hui, une grande part de sa spécificité à l’utilisation de produits quasi exclusifs du terroir niçois : la courgette beurre ou courgette violon (pour la ratatouille), la courgette ronde (celle des farcis), les blettes (pour la tourte de blettes salée ou sucrée) sont des spécialités « agricoles » des Alpes-Maritimes et alimentent, pour la quasi-totalité de leur production, les marchés locaux de détail12.

• 13 Dès les années 1760 s’amorce un mouvement de villégiature touristique à Nice, appartenant alors au (...)

11La cuisine représente aujourd’hui l’un des vecteurs les plus vivants de la culture niçoise. Elle est à la fois base et expression d’un art de vivre et d’une culture qui ont su perdurer malgré le laminage culturel exercé sur le littoral par le développement de l’industrie touristique et l’afflux considérable de populations de toutes origines depuis la fin du XVIIIe siècle13 :

• 15 Collation matinale et goûter.

12Elle est l’illustration d’un art de vivre populaire, d’une culture vécue au quotidien qui s’exprime aussi bien dans les cuisines familiales que sur les marchés (du cours Saleya ou de la Libération), lors des fêtes se terminant invariablement par ces « festins » qui rassemblent toute la communauté ou dans la rue où se dégustent « sur le pouce socca, pan bagnat ou pissaladière à l’heure de la merenda »15. D’ailleurs, « on retrouve souvent la pissaladière, la tourte de blettes, le pan bagnat dans les boulangeries, c’est courant, on les trouve vraiment au quotidien ; par contre, les recettes plus élaborées, vous les trouverez dans les restaurants ».

• 16 Qualifiée de "lieu-culte", de "musée de la cuisine nissarde" l’adresse du restaurant figure dans to (...)
• 17 Le Mémorial du pays niçois, op. cité, p. 55. Jacques Maximin est le créateur de la "fleur de courge (...)

13Le restaurant de spécialités niçoises constitue l’autre lieu privilégié d’expression et de célébration de la cuisine niçoise. Fréquenté par une clientèle d’habitués qui viennent y déguster les plats traditionnels que la « vie moderne » ne permet plus guère de réaliser, ou par des touristes à la recherche d’une cuisine de terroir originale, il est le temple dont les officiants sont devenus parfois de véritables héros locaux et gloires internationales. Son archétype est représenté par celui d’Hélène Barale, au coeur du Vieux Nice, bien nommé Aux spécialités niçoises16. On vient y communier au culte de la cuisine niçoise à travers un menu unique où se succèdent tous ses plats emblématiques : pissaladière, socca, salade niçoise, ravioli, sauté de veau et tourte de blettes. Restaurants populaires du Vieux Nice, mais aussi restaurants étoilés dont certains chefs sont unanimement loués pour avoir réinterprété et magnifié les produits du terroir niçois. Ainsi, Jacques Maximin, longtemps chef au Chantecler, restaurant étoilé du Negresco, figure, malgré ses origines nordistes, parmi les héros niçois : « il a donné une identité nouvelle aux tians, ces gratins de pure souche niçoise [...], les petites courgettes fleurs [...]. Il anoblit ces légumes, les ’inventa’[...], il en fit un plat-vedette »17. Quant à Franck Cerutti, niçois d’origine, c’est avec émotion et fierté que l’on relate ses passages sur le marché du cours Saleya où, dit-on, il vient lui-même chercher les fleurs de courgettes qu’il servira au Louis XV de Monaco.

• 18 "La salade niçoise sème la zizanie", Nice Matin du 18 août 2003.
• 19 "Pas de salade avec la salade niçoise", Le Figaro du 1er juin 2002.
• 20 Bulletin de liaison de la Fédération des associations du comté de Nice, édité en version bilingue.

15Pourtant, malgré sa dimension culturelle et symbolique, la cuisine niçoise n’en a pas moins été malmenée. Quelques-uns de ses plats les plus connus se sont installés à la carte des restaurants et brasseries un peu partout en France subissant ça et là des adaptations libres, parfois bien éloignées de la recette d’origine. C’est la salade niçoise qui met le feu aux poudres et l’on s’insurge contre les « mauvais traitements » que lui font subir certains restaurateurs, y compris niçois. « C’est un comble : il est devenu difficile de trouver la vraie salade niçoise dans les restaurants de Nice » s’exclame le conseiller municipal délégué aux traditions18. Il n’est pas rare, en effet, d’y trouver haricots verts, pommes de terres bouillies, maïs ou encore betteraves ; mais « la recette originale […] ne prévoit ni pomme de terre ni haricot vert ; ingrédients pas vraiment niçois, qui alourdissent le tout et sont souvent servis cuits, quand la vraie niçoise n’accepte que des légumes crus » assène un chef niçois19. Le pan bagnat, autre emblème niçois est lui aussi l’objet d’outrages contre lesquels beaucoup s’élèvent, chacun ayant son exemple à donner : « J’ai même trouvé un jour un pan bagnat sans tomates » déclare l’un tandis qu’un autre, dans une lettre publiée dans Lou Ligamen20, fait part de sa colère lorsque, séjournant en Gascogne, il se vit proposer un pan bagnat fait de pain de mie et garni de mayonnaise : « pas une goutte d’huile, fut-elle d’arachide ! Mais alors, avec quoi est-il mouillé ce pain ? ». La liste serait longue, des entorses faites à l’orthodoxie culinaire niçoise... et des plaintes qui se sont élevées pour les dénoncer.

• 21 Peu de temps auparavant était née la "Charte de la bouillabaisse marseillaise" sous l’impulsion d’u (...)

16Mettant les mots en actes, la première réaction concrète vient de PUDOTSI en 1995. Faisant le constat, à la fois du galvaudage des recettes les plus emblématiques de la cuisine niçoise, de l’absence de politique de promotion de la cuisine régionale, de la mise en place d’actions de défense de recettes traditionnelles dans d’autres régions21 et, plus généralement, d’une demande en progression pour des produits authentiques et de qualité, elle élabore un projet en vue de la création d’un label dans le but de « revaloriser l’authentique cuisine niçoise ». Un dossier est présenté, et accepté, dans le cadre du contrat de Plan État-région- département pour le Pôle ville de Nice. Ainsi, dotée des financements nécessaires, l’UDOTSI développe son projet et s’adjoint - la collaboration de professionnels de la gastronomie et de spécialistes de la cuisine niçoise. Elle s’attache, notamment, la collaboration d’une présidente d’un syndicat d’initiative adhérent à l’Union, mais surtout présidente d’une association de promotion de la cuisine locale, le « cercle de la Capelina d’or » qui va être la cheville ouvrière de l’opération.

• 22 Outre la présidente de "la Capelina d’or", deux enseignants du lycée hôtelier de Nice et une dizain (...)

17De 1995 à 1999, plusieurs étapes vont se succéder. Dans un premier temps, c’est une recherche documentaire poussée qui est entreprise. L’ensemble des ouvrages présents en librairie est collecté, des recherches sont effectuées dans les bibliothèques et aux archives départementales, afin d’établir un inventaire et un historique des recettes traditionnelles. Puis, à partir de 1996, un comité technique est mis en place : composé de professionnels22, il est chargé de sélectionner les recettes, de les rédiger et de les tester. Le choix se porte sur une quinzaine de recettes emblématiques : le pan bagnat, la salade niçoise, la pissaladière, les raviolis niçois, les gnocchis niçois, la daube niçoise, la poche de veau farcie, les sardines farcies à [a niçoise, le stockfisch, les farcis niçois, la ratatouille niçoise, le tian de courgettes, la tourte de blettes, les ganses niçoises, les beignets aux pommes-raisins secs. La rédaction des recettes donne parfois lieu à de vives discussions au sein du comité technique. Chacun ayant sa propre façon de faire, sa « vraie » recette issue de la tradition familiale, l’introduction de certains éléments déchaîne parfois les passions : faut-il mettre du concombre dans la salade niçoise, de la salade dans le pan bagnat ? Finalement, c’est sur ce qu’il ne faut surtout pas mettre que le compromis est trouvé, la mention de variantes permettant de satisfaire le plus grand nombre. Chaque recette est ensuite réalisée et testée au lycée technique d’hôtellerie et de tourisme de Nice et, après validation, un livret de recettes est édité.

• 23 Enregistrée le 14 octobre 1998 auprès de l’Institut national de la propriété industrielle.
• 24 Peuvent en outre adhérer au label, établissements d’enseignements hôteliers ou de restauration part (...)

18Dans un deuxième temps, c’est la formalisation de l’opération qui est obtenue par le dépôt, en 1998, sous forme de marque collective, du label « Cuisine nissarde, le respect de la tradition » et du règlement qui l’accompagne23. Celui-ci précise, outre la nature de la marque (Figure 1), les modalités de son attribution et de son utilisation par ses bénéficiaires, restaurateurs au tout premier chef24. Après une phase de sensibilisation auprès de tous les restaurateurs proposant des spécialités niçoises, des réunions sont organisées afin de présenter le label aux candidats qui se sont déclarés intéressés ; les membres du comité technique ont ensuite inspecté les établissements et, après délibération, ont attribué le label à ceux qui satisfaisaient aux critères. En adhérant à ce règlement, et moyennant la fourniture par l’’UDOTSI du matériel de signalisation spécifique (autocollant, panonceau, livret de recettes), ces derniers s’engagent à proposer en permanence sur leur carte au moins trois des recettes du label, en respectant les indications du livret.

• 25 www.cotedazur-en-fetes.com

19À partir de 1999, c’est la phase de promotion et de médiatisation qui est engagée, en particulier auprès des professionnels du tourisme : un CD-Rom, dossier de presse de l’opération est édité et diffusé, le livret de recettes est diffusé à la demande, de nombreux articles paraissent dans la presse régionale, voire nationale, l’ensemble de l’opération étant décrite sur le site Internet de l’’UDOTSI25, relayé par les sites de la ville de Nice, de l’office du tourisme de Nice, du comité régional du Tourisme, etc.

• 26 En 2003, ils sont 46 dépositaires de la marque : 29 dans Nice même et 17 dans les communes alentour (...)

22Les touristes, à qui ce label est censé s’adresser, ne connaissent pas son existence malgré la présence effective d’encarts dans les revues diffusées dans les offices de tourisme, dans le Magazine vacances distribué en été sur tout le département et la publication régulière en période de vacances d’articles dans la presse régionale. Les Niçois eux-mêmes ne le connaissent pas toujours ou n’en ont qu’une perception approximative, y compris ceux qui, de par leur activité, pourraient y être plus sensibles : deux libraires régionalistes et une agricultrice impliquée dans la défense des produits locaux ont ainsi déclaré ne pas en connaître l’existence. Quant aux restaurateurs, ils montrent souvent peu d’ardeur à s’afficher comme dépositaires du label26.

• 27 La traduction correcte en nissart aurait été coïna nissarda. C’est donc un moyen terme qui a été ad (...)

24Le terme de « cuisine nissarde », s’il peut être évocateur d’un particularisme local, n’est cependant pas immédiatement intelligible pour qui ne connaît pas l’histoire du comté de Nice. Certes, le logo — la Niçoise au panier de légumes -— est, lui, parfaitement éloquent, mais nous verrons plus loin que sa présence visuelle est loin d’être effective et répandue, et ne peut donc faire office de rappel, ou d’appel visuel auprès de la clientèle. Ce terme de « cuisine nissarde » est, en fait, un néologisme hybride français / nissart créé par l’UDOTSI après que l’INPI ait refusé d’enregistrer le nom proposé de « cuisine niçoise », arguant du fait que celui-ci était du domaine public et qu’il ne pouvait donc être déposé comme marque commerciale27.

• 28 Et peut-être aussi des problèmes de "personnes", certains à la Mairie de Nice, ayant des projets si (...)

28La pérennisation de la marque n’est pas non plus sans susciter quelques inquiétudes. Les crédits alloués à l’opération épuisés, l’’UDOTSI ne dispose ni du personnel ni de crédits suffisants pour assurer son suivi, devant se reposer entièrement sur le bénévolat associatif. Par ailleurs, l’adhésion au label, entièrement gratuite, ne génère pas de revenus qui permettraient de faire fonctionner une équipe spécifique. Aussi, certains souhaiteraient que la Mairie de Nice intègre le label dans son programme de promotion de l’identité niçoise, mais des problèmes « administratifs »28 semblent bloquer jusqu’à présent le rapprochement entre les deux structures, l’une départementale, l’autre municipale.

• 29 Nombre d’ouvrages de recettes sur la cuisine provençale et méditerranéenne avaient cependant relati (...)

31Malgré tout, et quel que soit l’impact de cette opération, il reste qu’elle a servi à formaliser un corpus de recettes qui, parce qu’elles sont pratiquées au quotidien, n’avaient jamais été véritablement fixées au niveau collectif29. Le restaurant labellisé « Cuisine nissarde » devient ainsi une sorte de conservatoire, gardien de l’authenticité et de l’orthodoxie culinaires niçoises. Et malgré son caractère normatif et forcément réducteur, par homogénéisation des variantes locales, ce corpus donne accès à la connaissance et à la compréhension d’une culture et de ses origines grâce à la mise en perspective historique et territoriale qu’il comporte.

• 30 Les stages sont littéralement pris d’assaut par un public local d’amateurs, leur déroulement et fré (...)
• 31 Un colloque sur "L’identité niçoise" fut organisé en juin 1991 au sein de l’université de Nice. Tou (...)

32Par ailleurs, le succès des stages de cuisine destinés au grand public, organisés par la « Capelina d’or » montre assez l’intérêt, voire la passion, que les Niçois éprouvent, individuellement, pour leur cuisine30. Mais c’est aussi au niveau collectif que cette opération s’est trouvée en concordance avec des aspirations locales qui se font de plus en plus fortes depuis le début des années 1990, en particulier dans l’affirmation de la spécificité culturelle niçoise31.

• 32 La Remembrança Nissarda, association pour la "connaissance et défense de l’identité niçoise" et Sia (...)

34Parmi ces dernières, la fièra de la San Bertoumiéu, réinstituée en 2000, offre une scène vivante et en décors naturels à l’expression de cette « nissardité ». Autrefois lieu de rencontres et d’échanges marchands entre les villageois du haut-pays et les habitants de Nice, elle est aujourd’hui le lieu de célébration par excellence de l’identité niçoise, le lieu de rassemblement et de communion des fidèles. Les producteurs sont toujours là pour proposer leurs produits, mais sont venus les rejoindre groupes folkloriques, artisans en démonstration, éditeurs régionaux et associations niçoises32 qui investissent pendant deux jours les rues du Vieux Nice. On y joue de la musique traditionnelle, on y chante en nissart — l’hymne niçois Nissa la Bella est repris en toutes occasions — et ... on mange niçois. L’un des temps forts est d’ailleurs constitué par le concours de cuisine organisé par la « Capelina d’or », artisan de la fondation de la marque « cuisine nissarde ». Destiné aux amateurs, il s’agit, non seulement de démontrer son savoir-faire, mais aussi et surtout sa connaissance de l’orthodoxie culinaire et sa rigueur dans l’exécution des plats choisis. La proclamation des résultats a lieu en présence du maire et des membres du conseil municipal venus inaugurer la fièra. Discours, chants et dégustations se succèdent lors du cocktail d’ouverture offert par la Mairie. Certains d’ailleurs rappellent avec satisfaction la cohérence de l’action municipale en matière de revalorisation de l’identité niçoise puisque lors des réceptions offertes par la Mairie de Nice ce sont toujours des spécialités locales qui sont proposées.

• 33 On estime aujourd’hui à entre 5 % et 10 % la proportion des Niçois de souche, c’est-à-dire les desc (...)

35Le département des Alpes-Maritimes a subi, depuis les années 1960, des bouleversements extrêmement rapides et profonds qui ont radicalement reconfiguré, et les paysages, et le tissu social : tourisme, immigration, urbanisation massive ont fait se succéder des phases qui ont mené à la déstructuration quasi totale des sociétés locales, rurales aussi bien qu’urbaines et à la mise en minorité relative des populations de souche33, faisant de plus en plus craindre pour « la survie de la spécificité niçoise » (Raybaut, 1979, p. 397).

• 34 Le Mémorial du pays niçois, op. cité, p. 48.

36Dès lors, manger niçois s’inscrit dans une logique d’action multidirectionnelle où il s’agit de faire rempart, de résister à ce que certains ici appellent « l’invasion » de la région, de tenir les autres à distance, et peut-être même de les évincer de certains cercles (sociaux), et de certaines instances (politiques) ; comme une façon de (re)dresser une frontière entre « nous » et « eux », et de matérialiser un « entre soi », une connivence vécus au quotidien et une similitude de passés et de destins. Mais il s’agit aussi de se démarquer et d’affirmer sa singularité par rapport à l’image, fortement médiatisée, d’une cuisine provençalo-méditerranéenne jugée par trop homogénéisatrice et dans laquelle le particularisme niçois se trouve noyé : « Avant même le changement de millénaire, on s’est souvent demandé comment cette tradition culinaire pouvait se distinguer et se faire respecter dans le concert des thématiques  »provençale«  et  »méditerranéenne«  qui racolent aujourd’hui le monde entier »34.

• 35 Ainsi que des manifestations récentes liées à la guerre en Irak viennent encore de le rappeler : de (...)

37Mais manger niçois ne s’inscrit pas seulement dans une dynamique défensive. C’est aussi, pour certains, une arme offensive, et d’autant plus facile à mobiliser qu’elle paraît anodine et dénuée d’enjeux. Qui se méfierait d’un pan bagnat, pourrait-on dire ? On sait le pouvoir que porte l’image de certains plats ou produits alimentaires35, et c’est avec une parfaite maîtrise de ce pouvoir que certains plats emblématiques sont mobilisés dans la contre-attaque. Ainsi, on n’hésite pas à dénoncer l’agression que représente l’introduction, pour ne pas dire l’intrusion, de la world food jusqu’au coeur du bastion niçois, mais c’est en se positionnant d’égal à égal — « Avec le pan bagnat, on concurrence le hamburger quelque part » — et sur le mode de la dérision que la riposte se fait (Figure 2). La cuisine niçoise, c’est aussi une cuisine qui, de plus en plus, parle nissart car, si le pan bagnat n’a jamais été traduit en français et est parvenu ainsi à la notoriété, c’est le plus souvent sous leur nom nissard d’origine que l’on retrouve aujourd’hui tourta de blea, bagna cauda, estocaficada, etc. sur les cartes des restaurants et les vitrines des boulangers et traiteurs, rajoutant ainsi à la « nissardisation » du paysage visuel et sonore niçois.

• 36 Le Mémorial du pays niçois, op. cité, p. 48.
• 37 Le "comté de Nice”, périodiquement agité par la "tentation autonomiste", n’échappe pas à ce mouveme (...)

39Ainsi, parce qu’elle matérialise un lien exclusif entre le territoire et la culture du comté de Nice historique, la cuisine est, elle aussi, mobilisée pour participer à la mise en lecture de l’identité niçoise. Elle contribue à la démonstration et à la revendication d’un territoire ayant ses particularités, son propre fonctionnement, un territoire où « l’on n’est pas vraiment dans le Midi, ni tout à fait en Ligurie et pas encore en Piémont »36. Elle s’insère dans un système de reconnaissance — du dehors — et dans un système d’appartenance — du dedans — et sert de point d’appui à la démonstration de la preuve de la spécificité niçoise à l’heure où, dans toute l’Europe, les revendications régionalistes, voire autonomistes, reprennent de la vigueur et où la redéfinition des entités territoriales, encouragée en particulier par la politique transfrontalière européenne, permet de redessiner les contours des territoires vécus37.