- 1 "Il est gourmand comme la minette, comme la chatte" en patois auvergnat.
Es goulard coumo lo mino1
Abbé Vayssier,
Dictionnaire patois-français du département de l’Aveyron, 1979.
1À la faveur de l’engouement récent pour le haut plateau de l’Aubrac, touristes, gourmets, critiques gastronomiques et originaires de retour au pays ont le goût de l’Aubrac à la bouche : un goût (au sens de saveur) original issu du terroir et pétri de cette nature si singulière et envoûtante. Ainsi le journaliste Jean-Louis Galesne définit-il l’expérience gustative proposée par le chef cuisinier Michel Bras :
« On vient du monde entier rencontrer cet homme de foi qui a mis sa cuisine au service de la nature, et recompose dans l’assiette avec exactitude son image nourricière à partir des ingrédients les plus divers, légumes (plus d’une centaine à l’année), herbes, fleurs, etc., extraits de la terre avec le plus grand soin. Des assiettes animées d’une multitude de combinaisons qu’il qualifie de ’niac’, structures d’éléments visuels, odorants et gustatifs, qui, assure-t-il, animent, dynamisent et provoquent la réflexion » (Galesne, 2002).
2Mais de quel goût de l’Aubrac parle-t-on ? S’agit-il du goût forgé par la nécessité exprimant les efforts quotidiens du cuisinier pour agrémenter les préparations de quelques additifs destinés à compléter les besoins nutritionnels et à rompre la monotonie gustative ? Ou bien du goût esthétisé et médiatisé lié à la préférence pour l’environnement des expériences gustatives et au choix du lieu où naît le désir de goûter (Plet, 1995) ?
3La réflexion porte sur les relations nouées entre la dimension organoleptique et un espace et sur les modalités d’émergence et de développement d’un goût dans un contexte spatial défini à travers la cuisine. Elle est née d’entretiens avec Michel Bras, restaurateur triplement étoilé, natif, amoureux du lieu et de ceux qui l’habitent, auréolé d’une notoriété internationale, dans la volonté de mieux comprendre le rapport goût/ territoire. Car, en l’entendant, il semblait qu’il y avait deux façons de définir le goût de l’Aubrac. La première hypothèse est qu’il existe une ambiguïté du sens de goût quand on l’associe à un nom de lieu. La seconde est qu’il se dessine une complexification récente de la caractérisation du goût de l’Aubrac.
4On se propose donc ici de montrer le glissement d’un goût de l’Aubrac à un autre.
- 2 Le mange-tout de Saint-Fiacre (Phaseolus vulgaris) est une variété très anciennement cultivée de ha (...)
- 3 Petite poire locale produite dans le Rougié, préparée en compote ou cuite au four. Il s’agit d’une (...)
5La saveur acide dominait très nettement dans les préparations culinaires préparées par le groupe social qui habitait et mettait en valeur le haut plateau de l’Aubrac. Elle s’exprimait d’une part par l’acidité des produits locaux : les légumes verts (chou, blette, mange-tout de Saint-Fiacre2), les herbes condimentaires (oseille, ortie, pissenlit...) et les rares fruits consommés (pérous3) et d’autre part par l’acidité issue de la fermentation acide qui permettait de conserver sur de longues périodes des productions saisonnières : les fromages et les vins de Marcillac (au goût âcre et framboisé reconnu).
6Le pain de l’Aubrac se distinguait aussi par son acidité prononcée. En effet, il était fabriqué avec du levain aigre qui permettait une meilleure conservation mais développait une forte âcreté. Pourtant, le pain était l’aliment de base bien qu’il fût de mauvaise qualité, peu agréable au palais et relativement indigeste comme le rappelle Jean- Michel Guilcher dans une étude pluridisciplinaire consacrée à l’Aubrac :
« La plus grande pauvreté règne sur les campagnes. Le cultivateur ne possède rien, pas même les meubles grossiers dont il se sert ; il n’a souvent pour toute nourriture que du fromage avec des châtaignes et des pommes de terre. Son pain, fait d’un tiers d’orge sur deux d’avoine, est peu substantiel, on en compte quatre livres par personnes ; dans deux cantons il est de seigle pur, mais dans le Causse il est souvent d’avoine seule » (Guilcher, 1970-73, p. 19).
7Dans le même temps, le pain était également un ingrédient essentiel de la cuisine. La patranque était un plat de pain de campagne trempé et lié de tome fraiche de Laguiole. Les soupes se composaient de pain mouillé de bouillon gras voire simplement d’eau chaude. Ainsi Jean-Michel Guilcher relate-t-il le souper d’un groupe de faneurs au XIXe siècle sur le plateau :
« A Chaudes-Aigues, ils feront halte. Une maison amie leur prêtera une marmite. Ils y couperont du pain graissé d’un peu de saindoux. Ils y verseront de l’eau chaude puisée à la source publique. Ce sera leur soupe » (Idem, p. 21).
- 4 Crêpes de sarrasin arrosées d’huile de noix.
8De même, le beurre (burre de montanha), fabriqué non pas à partir du lait entier mais du petit lait réservé après le caillage lors de la fabrication de la tomme de Laguiole, présentait un goût particulièrement acide s’expliquant par la présence de présure. D’une maniére générale, les corps gras étaient trés appréciés et usités en cuisine. Les pratiques culinaires révélaient l’utilisation des ‘trois graisses principales : le beurre (aligot, fouace, gâteau à la broche), les huiles de noix et d’olives (estoufinado, pompe à l’huile, bourriols4) et le saindoux ou graisse de porc salée (pica-aucel, gargouilllou).
9Les associations culinaires gras /acide étaient fréquentes. Le pica-aucel en était un exemple :
- 5 Christian-Pierre Bedelet les estatjants del canton de La Giola, 2001, p. 208.
« Le jour où l’on cuit le pain, maman prépare le pica-aucel. Elle hache du persil, des blettes, de l’ail, du lard cuit avec la soupe. Elle mélange ce hachis avec de la farine, des œufs, un peu de lait. Elle ajoute des pruneaux secs en hiver et, à la saison, des cerises. Sel et sucre à volonté. Elle le fait cuire à la cocotte, dans le four à pain. Il se mange froid ou chaud »5.
10Il pouvait être également réalisé avec de l’oseille, des orties, des pissenlits et des poires.
11Un goût élémentaire s’exprime par la valorisation quotidienne des bas morceaux et des sous-produits carnés et de la pomme de terre.
- 6 Le plat est cuisiné le dimanche matin et dégusté avant de se rendre à l’église. Il est accompagné d (...)
12Les préparations de sang et d’abats sont particulièrement nombreuses et variées. Concernant la viande de porc, la courada est une saucisse de viande de porc coupée au couteau, agrémentée d’un mélange de cœur, de rognon et de poumon cuit. Elle est consommée, soit demi-sèche, soit cuite dans un bouillon de légumes avec des lentilles de la Planèze. Les fricandeaux sont des boules de pâté (foie, poumon, hachis et rillons, blettes, choux) enrobées par le péritoine de l’animal. Dans les communes de La Trinitat et de Saint-Urcize, deux boudins sont confectionnés : un boudin gras formé de sang, de viande hachée, de biscuits, de sucre, de sel et de poivre enfilé dans le gros intestin et un boudin maigre formé de sang, de sel et de poivre enfilé dans l’intestin grêle. Concernant les autres viandes, les tripous6 (région de Laguiole, de Saint-Chély d’Aubrac et d’Aubrac) ou trénel (région de Millau) ou encore pétites (région d’Espalion) sont des préparations de tripes farcies assaisonnées d’ail, d’oignon et de persil et agrémentées de jambon sec de porc, ficelées d’un boyau ou cousues puis cuites longtemps et doucement au four du boulanger (Figure 1). Les tripous sont à base de veau (panse farcie de fraise) et d’abats d’agneau selon une recette de Geneviève Bouldoire en 1864. Ils sont roulés ou faconnés en boule. En 1948, G. Subervie présente la recette de M. Laplange d’Entraygues qui se compose de tripes de mouton coupées en carré et farcies de lard, de poitrine, de jambon sec de porc et de pieds de mouton désossés. Le trénel est essentiellement à base de mouton, parfois de brebis (gras-double et fressure) ou de jeunes veaux selon une recette de Colette Barbé en 1903. Les pétites sont à base de pansettes d’agneau.
13Lors des repas familiaux exceptionnels et des jours de fête, le pastre est cuisiné. Il s’agit de la poche du gros intestin du porc garnie des petits os du sternum encore charnus assaisonnés de sel, de poivre et d’ail, pendue à côté des saucisses et des saucissons durant tout l’hiver avant d’être cuite dans une soupe.
- 7 Il s’agit du caillé pressé, non salé et légèrement fermenté.
- 8 L’aligot était servi par les religieux du plateau aux pèlerins en route vers Saint-
14Le goût de la pomme de terre est omniprésent. Le très célèbre aligot est une préparation à base de pommes de terre écrasées et de crème fraîche enrichie de tomme fraîche de Laguiole7. Son nom trouve son origine dans le mot baslatin aliquid qui signifie « quelque chose à manger »8. Dans son Dictionnaire, H. Affre revient sur l’étymologie du mot :
« Ce mot français d’origine moderne a la même signification que les mots patois oligot, oligouot qui désignent un mets particulier aux montagnes de Laguiole [...]. La recette de ce mets, qu’on chercherait vainement dans ‘le parfait cuisinier’, est des plus simples. Dans une poêle à frire bien lavée et bien frottée, on met une quantité convenable de beurre frais et lorsque, sur un feu clair et régulièrement entretenu, le beurre est fondu, on prend des pommes de terre préalablement cuites à l’eau qu’on dépose dans le beurre et qu’on écrase jusqu’à réduction. Cela fait, on prend, en quantité égale aux pommes de terre, de la tomme ou fromage encore imparfait qu’on divise en tranches aussi minces que possible et qu’on met à son tour dans la poêle [...]. On reconnaît que la cuisson est suffisante et l’aligot prêt à être servi parce que la matière est devenue filante comme la fourme ou le gruyère dans une soupe bien mitonnée » (Affre, 1974).
15« Tourner » l’aligot demande une grande dextérité. En effet, une fois le fromage incorporé, l’aligot doit être battu suffisamment longtemps pour qu’il « file » en formant de longs rubans homogènes et souples. Si la préparation est trop battue, elle « casse ». Si elle est trop chauffée, elle granule et ne « file » plus. Plus l’aligot « file », plus il est réussi. Le retortihat ou truffade (région d’Espalion) se compose de pommes de terre cuites en robe des champs, coupées en rondelles puis poêlées avec de l’oignon. La préparation est recouverte de tranches épaisses de tome fraîche de Laguiole. Le gargouillou est un plat de pommes de terre mouillé d’eau et ajusté d’une tranche de jambon cru de montagne pour donner du goût.
- 9 Précédé de l’article défini singulier, le mot montagne (et non plateau) désigne les monts d’Aubrac (...)
16Il existe un rapport ancien et ancré à la viande de bœuf. Les vaches de race Aubrac occupent la montagne9 éponyme. Selon une « particularité » soulignée dans l’Inventaire du patrimoine gastronomique de la région Midi-Pyrénées, il s’agit d’une race « rustique qui vit en symbiose avec le milieu naturel de l’Aubrac qui lui a donné son nom. Elle est bien adaptée et supporte les fortes amplitudes climatiques entre été et hiver » (CNAC, 2000, p. 231). Le plateau est donc le berceau de cette race décrite dans une documentation interne du syndicat de défense Union Aubrac : « les animaux ont une robe unicolore variant du fauve au gris froment, plus foncée sur l’encolure pour les mâles. Les muqueuses, la pointe des cornes et le bout de la queue sont noirs. Le tour du mufle et de l’œil sont blancs soulignés de noir ».
- 10 À partir du XIIe siècle, les abbayes d’Aubrac et de Bonneval offrirent le gîte et soignèrent les pè (...)
17L’élevage est destiné à la production laitière à orientation fromagère10. Mais la viande de bœuf d’Aubrac est particulièrement réputée depuis le XVIIIe siècle. Les bœufs étaient engraissés durant l’hiver et le printemps pour être consommés lors de la fête des Rameaux et à Pâques. La viande de bœuf était également régulièrement utilisée pour préparer des bouillons gras. Les plats de bœuf ont toujours été garnis :
« On ne s’étonnera pas que les plats de viande soient presque toujours des plats complets où la viande et les légumes ont cuits en même temps. C’est une conséquence directe des procédés de cuisson. Lorsque l’on porte un plat de viande au four du boulanger on ne va pas cuire des légumes à part, chez soi. Autant que le jus de la viande profite aux légumes » (Bras).
18Les saveurs sont fondues.
19Le goût de terroir est donc forgé par le cuisinier. Il s’exprime par les tours de mains personnels du cuisinier pour donner du goût. Il n’est pas valorisé : c’est un goût dépendant du rapport à la nécessité et au local (même si des échanges avec l’extérieur existent).
- 11 Le poète Henri Pourrat en donne une description imagée : "L’Aubrac, on y est dans l’air. Jamais, je (...)
20Malgré des conditions climatiques hivernales particulièrement rudes11 et des paysages à l’allure désertique et austère, les regards extérieurs avivent une esthétisation du goût en relation étroite avec le caractère appétissant des paysages du plateau. Depuis une vingtaine d’années, on assiste à l’émergence d’un goût de l’Aubrac qui se charge d’une dimension visuelle (l’esthétique des paysages) voire pluri-sensorielle. Révélé par le chef cuisinier Michel Bras, il est diffusé par les gourmets, les touristes épris de culture paysanne, les néo-ruraux sous idéologie écologiste et les originaires de retour au pays. Stimulant les cinq sens, il figure l’Aubrac.
21Malgré une relative banalité et une franche austérité, les paysages de l’Aubrac ont toujours fasciné, envoûté et attiré. Julien Gracq donne une définition poétique de cette « petite immensité » :
« Une attraction sans violence, mais difficilement résistible, me ramène d’années en années, encore et encore, vers les hautes surfaces nues — basaltes ou calcaires — du Centre et du Sud du Massif : l’Aubrac, le Cézalier, les Planèzes, les Causses. Tout ce qui subsiste d’intégralement exotique dans le paysage français me semble cantonné là : c’est comme un morceau de continent chauve et brusquement exondé qui ferait surface au-dessus des sempiternelles campagnes bocagères qui sont la banalité de notre terroir. Tonsures sacramentelles, austères, dans notre chevelu arborescent si continu, images d’un dépouillement presque spiritualisé du paysage, qui mêlent indissociablement, à l’usage du promeneur, sentiment d’altitude et sentiment d’élévation » (Gracq, 1960).
22L’émergence du goût de pays est à mettre en relation avec la demande sociale actuelle de consommation réelle et idéelle de paysages qui se traduit, sur le plan gustatif, par le désir de « manger » les paysages à la fourchette. Du côté de l’offre, pour le chef cuisinier Michel Bras, plat et plateau se révèlent mutuellement dans une consubstantiation. Aussi la composition de ses assiettes montre-t-elle une ressemblance avec les paysages :
« Mes assiettes racontent une histoire, retracent une démarche intuitive. Je veux qu’elles témoignent des paysages, des roches, des ciels et des lumières qui font ma vie » (Bras).
23C’est pourquoi il a souhaité dessiner une salle de restaurant ouverte sur l’extérieur et a tourné les tables vers le plateau de l’Aubrac :
« Le corps principal — restaurant, accueil et salon — est une forme basaltique longiligne qui jaillit de la terre, biaise et massive, buron retrouvé. Elle est le toit, elle flotte sur un soubassement de verre, qui la rend aérienne, contrastant avec son origine souterraine, amenant une conscience de jaillissement. La salle de restaurant s’ouvre sur l’extérieur, permettant à la lumière de se glisser [...]. De ce lieu que nous avons voulu magique, l’Aubrac se met en scène par des points de vue, des cadrages pour le plaisir de tous les sens. Un Aubrac qui nous rassure sur les véritables valeurs du Bon et du Beau » (Idem).
- 12 Selon le sociologue de l’alimentation Jean-Pierre Poulain, dans le cas d’une incorporation positive (...)
24Du côté de la demande, le dégustateur communie donc avec l’environnement naturel de sorte qu’il ait le sentiment de « l’incorporer ». Il s’agit d’une incorporation positive qui consiste à ingérer les caractéristiques positives des paysages12. Tout en dégustant les produits cuisinés, le dégustateur communie directement avec les paysages qui les ont vus naître et communique, indirectement, avec les producteurs qui les ont façonnés (Pitte, 1993).
- 13 Il s’agit de l’expression utilisée par Michel Bras pour présenter son répertoire de producteurs : " (...)
25Il existe un double processus d’esthétisation du goût de l’Aubrac à travers, d’une part la valorisation de ce qui est le plus ordinaire et d’autre part la mise en scène de l’exceptionnel par le truchement de l’alliage du beau et du bon.
26Ainsi existe-t-il une récupération positivée des propriétés gustatives de l’Aubrac lisible, par exemple, à travers la réappropriation du rapport à la viande de bœuf. La jolie description réalisée par Michel Bras est révélatrice :
« À un moment où la viande de bœuf est en perte d’identité, en Aubrac, les pâturages nourrissent des bêtes aux yeux ourlés de noir qui offrent une alternative rassurante quant à l’avenir de la filière viande de goût. Certifié par un Label rouge, le bœuf fermier Aubrac offre une viande mûre qui renoue avec notre mémoire. Elle est belle à regarder, présentant une pigmentation rouge rubis, elle sent bon, offrant cette odeur franche pleine de promesses. Elle est goûteuse, proposant une texture, une mâche qui peut parfois déranger mais qui est Ô combien rassurante sur son origine ».
27Aussi propose-t-il de déguster la Côte de bœuf Aubrac — pure race — rôtie à la braise ; beurre mousseux au lard et à l’ail, riz au gras et blette ou encore la Hampe de bœuf Aubrac — pure race — poêlée ; croquettes de pomme de terre au fromage de Laguiole, jus aux truffes.
28Mais, il existe également une esthétisation qui se présente comme un jeu qui exacerbe la relation au terroir, mais la sort du périmètre géographique strict du plateau et du caractère ordinaire et quotidien. Il s’agit d’une interprétation impressionniste qui modifie le rapport au goût et le recharge symboliquement. Le plat intitulé Ombre et lumière, la lotte de Méditerranée pochée à l’huile d’olive noire ; côtes et feuilles de moutarde est en effet, selon Michel Bras, le plus représentatif de l’environnement paysager. Le poète Patrick Mialon définit cette ambiance dont est inspirée la recette.
« Et pourtant, plus que tout, c’est vers le gris, là-bas, que vont ma préférence et ma fascination. Plus exactement au rayonnement subtil émanant de cette presque absence de couleur, cette dispendieuse nullité (se) faisant jour — la lumière dans sa nudité —, ce refus de trancher entre clair et obscur qui fait toute l’intenable beauté de la valse-hésitation chromatique à laquelle se livrent ces tourbillonnants, ses époustouflants, presque irréels nuages dans le décalque de l’azur. Ni blanc, ni noir mais blanc et noir. Gris. Gris métallique de ces beaux ciels d’été, enceints d’orages magnétiques, lourds de menaces et qui font retentir jusqu’à l’assourdissement le vert subitement plus profond des pâturages comme un tambour battant le rappel d’une promesse indélivrable. Gris d’encre des ciels en cendres, décomposés, maculés comme buvard sous la plume du cancre, aux reflets irisés de ce bleu délavé, déluré, presque maladif à force d’être sombre, de ce mauve d’outre-monde [...] » (Mialon, 1999).
29Le plat est ainsi né de l’observation d’une portion du plateau de l’Aubrac lorsque les cumulus jouent avec le soleil :
« C’est un ciel d’orage plombé avec une trouée lumineuse juste au dessus du puech del pont ; et cela ne peut s’appeler ’qu’ombre et lumière’. Vous détaillez le filet sur son coulis d’olives noires ; et vous contemplez l’éclat nacré émergeant du plomb ; au-delà de la perception consciente des aliments présentés, le jeu des formes, des matières, des couleurs et de la lumière insinue en vous une inconsciente beauté, d’autant plus puissante que vous avez confiance en celui qui l’a mijotée ! Et tandis que s’opère en vous cette alchimie visuelle, l’arôme vous pénètre jusqu’aux moelles, et voici que votre corps s’apprête. Le nez s’active. Les fumets suscitent en vous de vastes inspirations. Vos papilles en alerte s’éveillent. Vos mains se mettent alors à l’ouvrage et vous portez à vos lèvres une première bouchée : avant le goût, le toucher » (Bras).
30Ainsi, alors même que ce plat emblématique ne valorise aucun produit issu du plateau, il reste le plus représentatif de l’Aubrac dans la mesure où il traduit très fidèlement sa beauté paysagère et met tous les sens en éveil.
31Le plat apparaît donc chez Michel Bras comme la matérialisation, d’une part d’une intimité personnelle et familiale avec le plateau, et d’autre part d’un regard esthétique sur un paysage à un moment donné (sur une « impression » de paysage au sens pictural).
32Le goût de pays se charge d’une nouvelle dimension de la relation entre l’organoleptique et le territoire géographique : la présence in situ. Il n’est possible de goûter que si l’on est dans le paysage. Le goût de pays est forgé par le cuisinier mais aussi par le dégustateur. De la part du cuisinier, il est lié à la préférence pour cuisiner là et au choix du lieu où naît la volonté de cuire et d’assaisonner des produits. De la part du dégustateur, il est lié à la préférence pour goûter là et au choix du lieu où naît le désir de manger et de boire.
33Tout en valorisant l’innovation culinaire, la dégustation in situ se recharge de la mémoire gustative. Aussi cette relation cuisinier / dégustateur / paysage revêt-elle deux aspects. D’une part, le goût affectif de l’enfance est re-convoqué avec, par exemple, le Bouillon froid à l’orge, du caillé de vache d’ici et de jeunes blettes ; accompagné d’une tartine au gras de jambon. Il s’agit de se remémorer le plaisir de goûter aux mouillettes et au pain trempé de l’enfance. D’autre part, le goût quotidien est réinterprété avec le célèbre Gargouillou de jeunes légumes relevé d’herbes champêtres et de graines germées, qui se présente comme une actualisation / innovation du gargouillou de pommes de terre. Dans le même esprit, Provocant mais tellement gourmand, à grignoter, la gaufrette de pommes de terre, crème au beurre noisette et caramel au beurre salé ou encore Comme une tarte, Sur une croûte de pain au noix des tiges de rhubarbe, peau de lait et liqueur douce aux fraises, sont deux préparations sucrées rappelant à la fois les deux aliments de base des habitants du plateau et les goûters câlins et sécurisants composés de tranches de pain accompagnées d’un morceau de sucre humidifié ou d’une tartine garnie de peau de lait.
34Une nouvelle façon de goûter le pays in situ émerge. Une façon d’affirmer que l’on ne peut pas retrouver ce goût ailleurs. Durant la période de la diaspora aveyronnaise, il était possible de trouver le goût de l’Aubrac en dégustant un plat dans un café-charbon à Paris, chez un bougnat. Aujourd’hui, il faut se rendre in situ pour retrouver ce goût de l’Aubrac, ce « goût heureux » inscrit en mémoire.
35Il existe donc deux goûts de l’Aubrac. Le goût du terroir se définit comme l’expression d’un rapport aux produits à disposition alors que le goût de pays se révèle comme la matérialisation d’un rapport aux paysages. Le premier traduit un rapport nourricier à la nature (en terme de ressource) et le second un rapport esthétique. Mais l’un ne se substitue pas à l’autre. Ne s’excluant pas mutuellement, il se produit un mélange. En effet, ce glissement d’un goût du terroir à un goût de pays n’induit pas l’oubli des fondements gustatifs. Ainsi l’habitant du plateau, connaisseur du goût du terroir peut-il tout à fait réaliser une nouvelle expérience gustative en découvrant le goût de pays à travers les compositions paysagères de Michel Bras. Inversement, le touriste ou le gourmet alléché par le goût de pays largement médiatisé et diffusé internationalement peut-il appréhender le goût de l’aligot tel qu’on le fait encore dans quelques burons. Le goût de pays est complexe : il renvoie au gustatif mais aussi au visuel et, plus largement, aux cinq sens. Les autres dimensions (visuelle, tactile...) de l’Aubrac sont donc revisitées à travers le goût invitant à la pluri-sensorialité.
36Aussi, à travers l’exemple du chef cuisinier Michel Bras, assiste-t-on à la construction d’une restauration qui s’appuie sur les piliers du goût local et qui, dans le même temps, le réinterprète, le recharge, le rénove, et l’esthétise en y instillant de la créativité. L’Aubrac fait donc le goût. Et le goût fait aussi l’Aubrac. Ce goût possède la couleur de l’Aubrac, l’odeur de l’Aubrac, la texture de l’Aubrac... mais que reste-t-il de l’Aubrac ?
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