• 1 Cf. la chanson écrite par R. Sherman pour le film de Walt Disney Mary Poppins : "un morceau de sucr (...)
• 2 Il est à noter que l’homme partage son attirance pour le sucré avec beaucoup d’autres espèces anima (...)

2Cette opinion bien connue rend-elle vaine l’idée même d’une géographie du sucré, c’est-à-dire de l’étude de la répartition spatiale de l’attirance pour la saveur sucrée ? En apparence oui puisque le géographe fait son miel précisément de ce qui n’est pas « universel », mais présente au contraire des disparités à la surface du globe. Les psychologues du goût ont montré que l’attirance pour le goût sucré commence in utero le liquide amniotique a un goût légèrement sucré (Chiva, 1985) et concerne tous les bébés du monde, lesquels témoignent tous de la même aversion pour la saveur amère. C’est cette attirance naturelle bien connue, qui ne nécessite pas comme d’autres saveurs un apprentissage (Rozin, 1988, p. 137-153), qu’utilise depuis longtemps la médecine pour faire passer le médicament1. D’aucuns supposent que c’est un réflexe de survie qui nous vient de nos lointains ancêtres primates et frugivores : sucrées seraient les plantes énergétiques, amères les plantes toxiques. Homo sapiens sapiens est donc un bec sucré2.

• 3 Je dois ces informations sur les Inuit à Béatrice Collignon.
• 4 Le sucre n’est pas la seule denrée alimentaire jadis inconnue des Inuit : le thé, le tabac ou la fa (...)

3C’est un fait. Si l’on en reste là, l’attirance pour le sucré est une donnée biologique de l’espèce, innée et donc a-géographique. Or, si tous les enfants du monde ont bien les papilles également réceptives au sucré, ce dont jouent industriels et publicitaires, tous les enfants de notre espèce n’ont pas le même accès au goût sucré. Chez les Inuit3 par exemple, la découverte du sucré est relativement récente. En dehors des airelles cueillies à la fin de l’été, qui ne sont d’ailleurs réellement sucrées que les rares années chaudes et ensoleillées, l’alimentation traditionnelle de ce peuple du Grand Nord ne comportait rien de sucré. Les premiers contacts avec le sucre4 par le biais des explorateurs, eurent lieu entre le XVe et le XIXe siècle selon les régions. Les contacts ont été plus précoces au Groenland (contacts anciens avec les Danois) ou en Alaska (contact avec les Russes dès le début du XIXe siècle) mais beaucoup plus tardifs dans l’Arctique central canadien, hors des zones fréquentées par les baleiniers et les premiers trappeurs blancs. Le contact ne deviendra vraiment fréquent qu’avec le développement de l’activité des baleiniers en mer de Beaufort et sur les côtes sud et est de la Terre de Baffin et des « traders » qui organisent le commerce des fourrures. Au départ, les Inuit ont trouvé ce goût nouveau plutôt mauvais. L’explorateur américain Viljamur Stefansson rapporte que lors de l’hiver 1915-1916, il invite trois jeunes Inuinnait de la côte ouest de l’île Victoria à séjourner quelques semaines sur son bateau en hivernage. Il leur fait goûter thé, café et sucre. Ils éprouvent un suprême dégoût pour le sucre (Stefansson, 1921). Dans les années quarante, le missionnaire oblat de Marie Immaculée, Roger Buliard recueille le témoignage suivant :

• 5 Voir le site de la société canadienne de pédiatrie, www.cps.ca
• 6 La consommation fréquente de glucides simples sous forme de cristaux à saveur de fruits pour boisso (...)
• 7 www.santecanada.ca/diabete

4Aujourd’hui, on se préoccupe de la prévalence accrue de diabète sucré non-insulinodépendant (DSNI) chez les « Premières Nations » (nuit et Indiens) du Canada5 et des États-Unis... Avant 1940, la présence du diabète semblait plutôt rare parmi les Indiens d’Amérique du Nord. Aujourd’hui, pour ne prendre qu’un seul exemple, dans la réserve Kahnawake de la région de Montréal, 12 % des Iroquois de 45 à 65 ans sont des diabétiques connus et le phénomène touche un nombre croissant d’enfants. Sans sous-estimer les causes génétiques du DSNI, il est certain que les modifications dans les habitudes alimentaires6 jouent un grand rôle dans cette évolution dramatique. Une plaquette de prévention diffusée par le ministère canadien de la santé résume ainsi le problème : « auparavant, les Autochtones devaient être très actifs pour survivre et ils mangeaient de la nourriture traditionnelle7 ».

• 8 Dans les pays développés, l’impact du prix du sucre sur l’évolution de la consommation peut être co (...)

6Les modèles de consommation alimentaire représentés dans le Banquet de l’humanité à l’Agropolis-Museum de Montpellier indiquent, sur une base 100 calculée à partir de la consommation moyenne des pays occidentaux, la valeur relative des consommations de 10 groupes de produits, estimée en calories. On observe à l’échelle du monde une faible consommation de produits sucrés et forte consommation relative de céréales. Cette analyse est plus performante qu’une simple distinction entre les 4 familles d’aliments, selon leur richesse nutritionnelle (glucides, protides, lipides et aliments riches en fibres, vitamines et minéraux), car elle sépare, parmi les glucides, les glucides à digestion lente (céréales, racines, tubercules) des glucides à digestion rapide, les « produits sucrants » proprement dits (sucre et miel pour l’essentiel). Mais, si elle offre une image contrastée de la consommation de produits sucrés, elle ne permet pas une approche vraiment satisfaisante de l’attirance pour le goût sucré qui se manifeste aussi dans le choix et la fréquence de consommation des fruits ou des produits laitiers (yaourt nature, sucré, aux fruits). Ces réserves faites, quelles conclusions tirer de cette carte (Figure 1) ? La carte nous montre une répartition très inégale de la consommation de sucre et une grande diversité des habitudes alimentaires, mesurées à l’aune des habitudes occidentales. Si l’on s’en tient aux produits sucrés, une opposition très nette se fait jour entre les régimes très sucrés (France, Colombie, Argentine) et les régimes où les sucres sont rares voire absents (Bangladesh, Somalie, Rwanda). Entre les deux, Japon et Portugal sont dans une situation moyenne. Aujourd’hui que le sucré est accessible à tous les peuples, il apparaît que la consommation de sucre est, d’une part liée aux traditions culinaires héritées (la colonisation européenne en Amérique centrale et du Sud explique une certaine parenté des modèles) et d’autre part, fortement corrélée au niveau de développement du pays, très sommairement indiqué sur la carte par l’estimation du PNB par habitant8.

• 9 Le calcul de la consommation apparente est effectué en prenant pour base les tonnages de sucre livr (...)

7Une autre approche de la mesure du goût sucré à l’échelle planétaire consiste à dresser la carte de la consommation apparente de sucre. Pour permettre les comparaisons, les organismes statistiques du secteur sucrier retiennent généralement la consommation de sucre brut ou de sucre blanc9. Après une forte croissance jusque dans les années 1970, la consommation per capita croît très lentement. Elle se situe autour de 20 kg de sucre blanc / habitant / an.

• 10 Ces "sucres cachés" se trouvent par exemple dans les légumes congelés pour leur conserver leur coul (...)
• 11 Cette dénomination désigne le sucre conditionné en boîtes de morceaux ou en paquets de poudres.
• 12 Une bonne part de la consommation de sucre de bouche est influencée par la fabrication familiale de (...)
• 13 Selon T. McKenna et W. Pieper, 1993, qui citent un article de Medical World News de 1973, les fabri (...)

9D’abord parce que la consommation de sucre blanc par habitants, qui englobe toutes les utilisations industrielles du sucre, reflète sans doute davantage une évolution de l’industrie agroalimentaire qui utilise de plus en plus le sucre pour ses propriétés chimiques autres que gustatives10, qu’une évolution du goût. Pour la France métropolitaine par exemple, sur un total de 2 millions de tonnes de sucre consommées en 2001, 76 % proviennent des industries alimentaires, 3 % sont utilisés par l’industrie chimique et 21 % sont consommés directement (sucre de bouche11). Si la consommation par l’industrie progresse, la consommation directe de sucre, elle, régresse sous le coup de la « saccharophobie » que les sucriers dénoncent régulièrement. La consommation de sucre de bouche représentait encore 45 % de la consommation totale française en 197012. Mais il est clair bien sûr que la consommation accrue de biens alimentaires industriel induit à terme une dépendance plus grande à l’égard de la saveur sucrée. Au point que certains n’hésitent pas à qualifier le sucre de drogue et rappellent justement que les fabricants de cigarettes ajoutent du caramel aux blondes... pour les rendre plus attrayantes13 ! Le marché des édulcorants artificiels, en plein essor, contredit d’emblée l’idée selon laquelle une consommation de sucre stagnante par habitant serait synonyme d’un recul du goût sucré.

• 14 La lettre de la filière gourmande, chiffres 2001, cités dans Grain de Sucre, n° 6, mars 2004.

10Ensuite, il n’est pas possible de lier si facilement consommation de sucre blanc et attirance pour le goût sucré et de déduire, en regardant la carte de la consommation apparente de sucre par habitant, qu’une plus grande consommation tient à une plus grande attirance. En Chine par exemple, la consommation de sucre apparaît plus faible qu’ailleurs, à niveau de vie comparable, mais c’est moins pour des raisons de goût que parce que les Chinois sont de très gros consommateurs d’édulcorants artificiels. À cela s’ajoute un certain nombre de contrastes qui relèvent peut-être davantage du biais statistique. Si l’on explique aisément l’opposition entre l’Afrique septentrionale et australe et le reste du continent, on s’interroge sur le curieux contraste entre le Mali (6,7 kg / habitant/ an) et la Mauritanie (54,7 kg). Par conséquent, afin d’approcher la répartition géographique du goût sucré, il est nécessaire d’étudier les habitudes de consommation pour certains types de produits sucrés, quelle que soit la molécule sucrante, les bonbons par exemple. Les plus gros consommateurs de bonbons au monde sont les Suédois, avec une consommation de 11,5 kg /habitant/an. Viennent ensuite les Finlandais (7,3 kg), les Hollandais (6,3 kg) et les Américains (6,1 kg). Les Français arrivent en 12e position avec seulement 3,6 kg14.

• 15 La consommation sur place étant impossible à apprécier, la production de miel dans les temps ancien (...)
• 16 Il est à noter que le terme prête à confusion puisqu’il signifie tantôt sucre de raisin, tantôt glu (...)

11Si l’on a pu dire, d’après les livres de cuisine, que les Français ne sont guère attirés par la saveur douce avant le XVe siècle (Flandrin et Montanari, 1996), il ne faut pas oublier que le sucre de canne puis de betterave est venu se substituer à des matières sucrantes, le miel et le raisiné, dont l’importance a tendance à être sous-estimée (Héraud, 1984). On sait aussi qu’au début du XIXe siècle, la France ne suffisait pas à sa consommation et importait des quantités considérables de miel15. Seuls les gourmets recherchent aujourd’hui la confiture réalisée dans un concentré de jus de raisin, alors que c’était le procédé le plus courant pour confire les fruits. Les peuples germaniques ont conservé ce goût pour le sucre de raisin, Traubenzucker, encore très présent dans leur confiserie16.

• 17 L’emploi du terme édulcorant, qui n’apparaît dans la langue française qu’en 1900, est évidemment ic (...)
• 18 J. Emsley, 1996, p. 46-47 : "Le vin contient des acides organiques naturels, tels les acides tartri (...)
• 19 On sait que les prostituées romaines buvaient du sapa pur pour déclencher des avortements et acquér (...)

12Bien avant le boom de la betterave à sucre donc, qui consacre la diffusion à bas prix du sucre dans le monde, la saveur sucrée était très recherchée. Il n’est alors guère possible de lier sans critique production-consommation de sucre de canne ou de betterave et attirance pour le sucré. Les cuisines anciennes faisaient un grand usage du miel, des fruits secs (dattes, abricots, raisons, pruneaux) ou confits, des jus (notamment de groseille ou de raisin). Et, comme le miel était cher, on cherchait déjà des édulcorants17. Dans la Rome impériale par exemple, on fabriquait le sapa, sorte de sirop intensément sucré, obtenu à partir de jus de raisin, de la lie de vin ou du vinaigre qu’on faisait bouillir dans des casseroles de plomb18. Les cuisiniers romains l’utilisaient pour la préparation des sauces, qui étaient à la base de nombreux plats sucrés-salés. Le sapa est mentionné dans 95 recettes des Dix livres de la cuisine d’Apicius. À la suite des Grecs, les producteurs de vin romains employaient également le sapa pour adoucir les vins et prolonger leur durée. Il préservait le vin en tuant les bactéries mais provoquait des avortements et rendait les visages blêmes car l’une des caractéristiques de l’empoisonnement chronique au plomb est l’anémie19. On suppose aujourd’hui que la fameuse stérilité des classes supérieures romaines était due au sapa. Cet édulcorant artificiel disparut avec l’Empire, non l’astuce qui consistait à mettre du plomb dans le vin. Au XIXe siècle, les négociants en vin ajoutaient un plomb dans chaque bouteille de porto. On notera que, dans les logements insalubres, c’est précisément le goût sucré des peintures anciennes au plomb qui, en attirant les enfants, provoque une importante ingestion de plomb responsable du saturnisme.

• 20 Il est à noter que le sucre, qui parvient en Europe par les mêmes marchands arabes qui font commerc (...)
• 21 L’hypocras est un vin sucré où l’on a fait infuser, entre autres épices, de la cannelle et du girof (...)
• 22 Venise, grand port d’importation du sucre de canne en Europe, est un haut lieu de la fabrication de (...)

15On date généralement du Grand Siècle ce passage progressif d’une cuisine médiévale qui associe les saveurs salée et sucrée à une cuisine moderne qui les sépare. Un auteur comme La Varenne, dans son Cuisinier François (de La Varenne, 1651), diminue l’usage des épices20, omniprésent dans la cuisine médiévale, au profit du respect du goût naturel de l’aliment mais reste encore attaché aux viandes sucrées servies avec des sauces douces, comme par exemple le ragoût de jambon à l’hypocras21. À la table de Louis XIV, « le sucre triomphe au dessert » (Michel, 2001, p. 176), notamment sous l’influence de l’Italie22, parce que le sucre est moins rare donc moins cher, mais surtout parce que le roi en est un grand amateur. Les autres cuisines européennes, restées plus « médiévales » comme celle de l’Angleterre, ne séparent pas avec autant de netteté les saveurs.

• 23 Par exemple le foie d’agneau au miel de sapin de Marc Veyrat, 1994.

16Il est à noter que les rares recettes françaises de sucré-salé, en dehors des créations contemporaines des grands chefs bien sûr23, ont une origine étrangère relativement récente. C’est par exemple le pâté de Pézenas, dont la farce est composée de mouton haché, de zestes de citron et de cassonade, qui fut introduit dans l’Hérault par Lord Clive, vice-roi des Indes. Les Britanniques connaissent bien en effet ces saveurs mêlées. Il n’est qu’à citer la fameuse sauce à la menthe ou les multiples variantes du mince-pie, mélange de viande et de raisins secs servi poudré de sucre-glace.

• 24 Article de Jean-Claude Ribaut, 2003.

17En Italie, et c’est un reste de la cuisine antique, on accompagne dans certains endroits, le bollito misto (pot-au-feu) de moutarde de Crémone, un condiment composé de cerises, poires, oranges, abricots, figues, prunes, melons et courges confits au sirop de sucre et parfumés des baies du moutardier. Alors qu’en France, le pot--au-feu est associé à l’acidité des cornichons au vinaigre24... On voit qu’il est impensable de comprendre une géographie du sucré sans recourir à l’analyse historique. Un dernier exemple, emblématique. Comment comprendre que, dans certaines régions, on serve le melon avec du sucre ou au contraire avec du sel, ou bien dans des associations sucré-salé (jambon de Bayonne et Porto pour ne citer que la plus célèbre) ? On peut voir dans l’association de la saveur salée avec un fruit gorgé de sucre la survivance de la pensée antique : les médecins pensaient que les fruits étaient dangereux pour la santé car source de putréfaction dans le corps humain. Le melon, considéré comme particulièrement dangereux encore au XVIIe siècle, n’était, pour cette raison, consommé qu’en début de repas, avec du fromage ou du pain pour corriger sa putrescibilité. Sans doute peut-on voir là l’origine de la salade de melon à la feta en vogue aujourd’hui.

• 25 On pense à Aristote pour qui il y avait continuité de saveurs sur un axe unique, allant de l’amer a (...)

19Une coutume montre bien cette sorte d’échelle graduée de la valeur du sucré25, celle de la préparation du thé chez les peuples sahéliens (Mali, Sénégal, Mauritanie, Burkina, Niger, etc.). On sert d’abord un thé très fort et non sucré, appelé « le premier », amer « comme la mort », puis un thé plus doux, « comme la vie », et enfin un thé très léger et très sucré, « comme l’amour ». Concentrons-nous sur les deux extrêmes, eros et thanatos, toujours étroitement liés.

• 26 Simoons, 1998. Je dois cette référence à Xavier de Planhol.

20La corrélation amour / sucre est très forte. Dans le monde méditerranéen, le sweet basil (Ocimum basilicum) est associé à l’amour et au mariage. En Inde, on offre du basilic aux jeunes mariés26. Dans les Mille et une nuits, une adolescente est dénommée « Sucre d’amour »…