• 1 Dans le cadre de cette note, nous ne chercherons pas à définir "la qualité" dans le secteur agroali (...)

1Au sein de la sphère économique agroalimentaire, les produits dits « de qualité » tiennent une place croissante. Aussi, s’est-il construit progressivement – cela a demandé plusieurs dizaines d’années – autour de la notion – ô combien floue... – de « qualité »1 ,un véritable système associant plusieurs types d’acteurs. D’un côté, les producteurs, agriculteurs, industriels et commerçants, élaborent, transforment, vendent les produits selon des pratiques et des règles qu’ils s’imposent à eux-mêmes ou qu’ils imposent aux autres segments des filières de production. D’un autre côté, les différentes catégories de consommateurs – pour autant qu’on puisse les répartir dans un cadre aussi formel que le laisse entendre le terme « catégorie » – à la fois souverains et déterminés dans leurs choix par ces autres acteurs, établissent des hiérarchies de fait entre les produits et les filières ; ces « classements » constituent autant de structures instables, voire fugaces, des marchés de l’alimentation.

• 2 L’avaient compris depuis plusieurs dizaines d’années les responsables des départements des "Basses- (...)

6Bien connu est le fait qu’un qualificatif longtemps considéré comme anodin peut, à un moment donné de l’histoire, prendre un sens péjoratif jusqu’à devenir insupportable aux producteurs des denrées et aux pays qui en sont affublés. Ainsi, il vaut mieux être du haut que du bas, supérieur plutôt qu’inférieur2.

• 3 Appellation d’origine contrôlée.

7Lorsque, au tout début du XXe siècle, les hommes politiques locaux délimitèrent les trois régions qui allaient devenir les trois subdivisions de la future AOC3 « Armagnac », ils ne pensaient nullement établir une hiérarchie qualitative entre le « Haut-Armagnac » et le « Bas-Armagnac que sépare la Ténarèze ». Aujourd’hui, converti aux « grandes cultures », le « Haut-Armagnac » a perdu la quasi-totalité de ses vignes et il n’en sort plus que des quantités infimes d’eau-de-vie. Il n’empêche : quoiqu’ ils n’aient plus à craindre la concurrence de cet espace productif tombé en désuétude, des vignerons du « Bas-Armagnac » redoutent toujours la dévalorisation liée à leur qualificatif malheureux et commercialisent leur eau-de-vie sous le nom de « Grand Bas-Armagnac »… que les connaisseurs abrègent en « Grand Bas ».

• 4 ... qui est aussi celle du mot "troubadour".
• 5 Très usités dans le domaine culinaire, ils ont contribué à remettre à l’honneur des préparations ré (...)

8Plus mystérieux sont les effets liés aux sonorités développées dans certains noms et, plus largement, à la forme ou à l’assemblage des mots dans des noms composés. La notoriété conservée, il est vrai relativement modeste, des anchois de Collioure comme celle des melons (gersois) de Lectoure n’est sans doute pas étrangère à leur « douce » finale4. Plus largement, au-delà des noms de produit en « ou », de plus en plus systématiquement mis en exergue5, il y a des noms qui, « bien prononcés », « font paysan », font terroir, plus précisément terroir méridional, et, on le sait, lorsqu’on dit « terroir » ou « terroir méridional » avec, en arrière-fond, l’évocation de pratiques paysannes, l’idée de « qualité » n’est pas loin. Dans la même catégorie, on peut ranger tous les noms méditerranéens à la finale en « ade », notamment les noms de préparations incorporant anchois ou olives : anchoïade, tapenade, olivade, brouffade (nîmoise)... Autres noms de préparations de terroir aptes à aiguiser l’appétit des consommateurs, « la truffade » et « l’aligot » sont de proches voisins géographiques et des cousins culinaires : tous deux préparés à base de pommes de terre et de tome fraîche, la première sert d’emblème au Cantal, l’autre joue le même rôle pour l’Aubrac principalement, via le fromage de Laguiole. Quant à « l’alicot », il est en quelque sorte un faux-ami linguistique de « l’aligot » puisque, alicuit à base d’abattis de canard gras, il est l’expression d’une autre « culture », celle du Sud-Ouest où se pratiquait traditionnellement le gavage des palmipèdes.

• 6 Institut national de la recherche agronomique.

9Commercialement « irrésistibles », les noms ou diminutifs en « ette » donnent un sexe aux produits qui en seraient dépourvus ou renforcent celui-ci dans le sens de la légèreté, du ludisme. « Vins à bulles », les producteurs de la blanquette de Limoux et ceux de la clairette de Die s’efforcent, par la méthode de vinification, de faire « coller » leur produit à cette image. Face à « la gariguette », variété et nom de fraise créés par l’INRA6, les autres variétés comme « l’elsanta », « la dar select », « la pajaro », « la darline », n’avaient, quelles que soient leurs qualités intrinsèques, guère de chance de s’imposer auprès des consommateurs : elle a assez vite fait de submerger le marché et de marginaliser ses « concurrentes » moins astucieusement nommées, moins bien nées. Le nom évoque évidemment la garrigue mais le diminutif « ette » gomme l’âpreté de ses sonorités et, par glissement, celle du paysage méditerranéen associé à cette formation végétale. Il ne faudrait quand même pas en déduire qu’il suffit de créer un « joli nom » pour qu’un produit connaisse le succès : à côté de « la gariguette », « la favette » et « l’éros » sont restées des variétés confidentielles. Quant à la « rosette de Lyon », au nombre de sites anglophones du web consacrés à cette catégorie « noble » de saucisson sec, on devine la délectation avec laquelle les locuteurs anglophones doivent prononcer ce mot, sans doute pour eux « typiquement français », à tel point que certains d’entre eux confondent la rosette avec l’ensemble des saucissons secs.

• 7 Dans ces pratiques, l’emploi des majuscules se fait ici sans réserve.
• 8 L’évocation de la méridionalité et du "goût de terroir" peut-être plus subtile et quelque peu tromp (...)

10Par contre, c’est volontairement que nous ne nous étendons pas ici sur le champ sans cesse renouvelé et toujours proliférant des noms de marque créés par les industriels ou par la grande distribution pour désigner à l’attention des consommateurs des produits qu’il importe de présenter à la fois comme « nouveaux » et comme « traditionnels ». Dans le secteur des salaisons sèches, la marque « Cochonou » met en avant la saucisse sèche dite « Bâton de Berger »7 ; un industriel plus modeste vante « Lou Pitchounet » et « Le Gavot » tandis qu’un autre qui fait moins « dans la tradition » mais tout autant « dans la qualité » affiche ses « Bon Soss », « Soss Apéro », « Choix de Roix » et « Finess »8.

• 9 Jean Pilleboue, 1998, "Il y a des noms qui feraient vendre n’importe quoi", les invités d’AGROMIP, (...)

11De façon plus complexe, sans que leur sonorité soit suggestive, il arrive que noms de produits de qualité et noms de régions considérées comme aptes à les élaborer se répondent, se qualifient mutuellement, voire s’échangent et se confondent. Cette mixture de la qualité passe par l’évocation de paysages, de leurs couleurs, de leurs formes de relief. Les grandes appellations fromagères de Savoie (« abondance », « beaufort », « chevrotin des Aravis », « reblochon », « tome des Bauges ») sont, dans la représentation des consommateurs, inséparables de la montagne. L’Aubrac associe le vert de ses prairies naturelles qui « passe dans le fromage » au roux des bovins de race Aubrac que « l’on retrouve » dans leur viande. Quand il a fallu dénommer le petit fromage de chèvre des causses du Lot qui allait se voir reconnaître une AOC, les producteurs ont préféré le nom d’un prestigieux et pittoresque site touristique (Rocamadour) de ce département à celui de « cabécou » considéré comme un nom générique évoquant une aire trop large, celle de l’Occitanie. Quant au nom Périgord, il est synonyme de « qualité »9, une qualité qui, dans le domaine agroalimentaire, s’incarne dans plusieurs produits bénéficiant d’un signe officiel de qualité (divers vins, « noix du Périgord », « fraises du Périgord », « produits du canard à foie gras du Sud-Ouest, dénomination Périgord », « agneau du Périgord », « volailles du Périgord », sans oublier les truffes et les châtaignes). A ces produits correspondent plus ou moins exactement les quatre couleurs entre lesquelles se partage le Périgord : « Périgord vert » – celui de l’agneau – au Nord, « Périgord blanc » celui des noyers – au Centre, « Périgord noir » – celui des oies et canards gras – au Sud-Est, « Périgord pourpre » – celui des vignes – au Sud-Ouest. À travers cet exemple, on a remarqué que le noir est maintenant, tout autant que les autres, une couleur de la qualité. Dans un autre secteur de production, si les races de porcs charcutiers à croissance rapide sont aussi roses que les petits cochons des contes racontés aux enfants, ce sont les porcs noirs (gascon et basque), races à croissance lente, qui sont aujourd’hui les supports de la plus haute qualité charcutière.

• 10 Facétie de l’histoire : comme les humains qui l’élèvent et le mangent, le porc basque n’a génétique (...)

14Pour mémoire, rappelons, phénomène connu, que, par leur nom, des produits sont devenus des expressions d’identités régionales, par ailleurs enracinées dans une profondeur historique importante : c’est le cas notamment des fromages et des vins de Savoie, des vins, du cidre et du porc basques10, etc. Est-il nécessaire d’ajouter que, quelles que soient ses autres caractéristiques, un produit à caractère identitaire acquiert forcément de celui-ci une valorisation qualitative ?

• 11 Jean-Robert Pitte, 1995, "Esquisse d’une géographie du saucisson sec en France",
• 12 Nous tirons ces indications de "Rosette et rosette de Lyon, éléments historiques et ethnologiques", (...)
• 13 Sur le web, à la question "rosette de Lyon", le moteur de recherche "Google" propose 12 400 réponse (...)
• 14 Une procédure de reconnaissance d’une IGP (Indication géographique protégée) "rosette de Lyon" est (...)
• 15 Le nom est employé en botanique (disposition circulaire de feuilles ou de pétales), en orfèvrerie, (...)
• 16 Site web de la chambre d’Agriculture du Rhône ; en effet, Je caractère péremptoire de l’affirmation (...)

18Dernier exemple évoqué, le cas de la « rosette de Lyon » mérite de l’être par la complexité qu’il recèle : il associe le nom d’un produit à celui d’une ville, chacun des deux ayant de grandes spécificités ; en outre, on ne peut parler du contenu qualitatif qui est le sien aujourd’hui sans le situer dans son histoire longue et ses aléas qui ont profondément modifié le sens de ce contenu. La rosette est un saucisson de porc séché11 qui doit son nom au boyau dans lequel il est embossé, partie terminale du gros intestin : le contenant a donné son nom au contenu. La cartographie de l’usage de ce nom ou de ses nombreuses variantes a montré que 1a fabrication de la rosette était le fait des paysans des montagnes et collines qui s’étendent des monts du Beaujolais et du Lyonnais aux monts de la Madeleine, au massif du Pilat et à ses prolongements dans ce qui relève aujourd’hui du Nord du département de l’Ardèche et de la région d’Yssingeaux en Haute-Loire12. Dans le cadre d’un élevage porcin domestique et destiné à l’autoconsommat1on, on ne pouvait fabriquer qu’une ou deux rosettes chaque année ; aussi, le seul caractère qui pouvait la valoriser était sa rareté car on en réservait donc la consommation de préférence aux repas de fête, après qu’un long séchage en eût affiné les saveurs. Comment cette charcuterie au nom cru et peu amène (on appelait aussi la rosette « boyau de cul », traduction unique des nombreuses variantes usitées dans les parlers locaux), cette paysanne mal fagotée (si le boyau était incomplètement dénervé, la forme en restait irrégulière) qui ne sortait presque jamais de chez elle, est-elle devenue une charcuterie presque uniquement industrielle à la notoriété surprenante13 et à la « qualité » en cours de reconnaissance14 ? Sans prétendre retracer les méandres de cette « belle histoire », on peut dire que tout s’est passé comme si ce produit rural et paysan s’était urbanisé et embourgeoisé, voire anobli (la rosette appartient maintenant à la catégorie peu fournie des « produits nobles » de la salaisonnerie sèche) en passant par Lyon. C’est dès le XIXe siècle qu’en commence, dans les monts du Lyonnais, la fabrication industrielle ou artisanale élargie, afin de répondre à la demande de la ville de Lyon. C’est semble-t-il au début du XXe siècle que la rosette voit son nom accolé à celui de Lyon et qu’on commence même à en fabriquer dans cette ville, bien que l’air et le climat y soient moins favorables au séchage que dans les monts du Lyonnais devenus et restés principale zone de fabrication. Dès lors, le nom composé « rosette de Lyon » bénéficie des effets positifs réciproques des deux noms particuliers qui le constituent. D’un côté, la rosette se débarrasse de ses connotations nauséabondes et bénéficie de la floraison de sens qui en composent la polysémie : à partir du joli diminutif de rose s’est constituée une série de dérivations, qui renvoient toutes à une réalité positive15. Du côté de Lyon, « s’il est un titre que les Lyonnais revendiquent avec fierté pour leur ville, c’est bien celui de capitale mondiale de la gastronomie. Nul ne songerait à leur contester »16. Cette gastronomie se décline à travers « saucisson de Lyon » et « cervelas », « bugnes », « quenelles lyonnaises », « tablier de sapeur », « cervelle de canut » et se déguste dans les « bouchons lyonnais », tous noms porteurs de l’idée de qualité...