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Le tourisme gourmand

Un levier d’attractivité pour l’Auvergne ?
The gourmet tourism: an attractiveness lever for the Auvergne Region?
Marie-Ève Férérol
p. 157-198

Résumés

Utilisée depuis des décennies par la grande distribution, la stratégie de marque est depuis une dizaine d’années désormais adoptée par les collectivités territoriales. L’Auvergne, région située au centre de la France, n’échappe pas à la règle et lance en 2011 la marque territoriale Auvergne Nouveau Monde afin d’accroître son attractivité territoriale et touristique. Cette marque est sous-tendue par cinq valeurs (idéalisme, naturalité, partage, exigence et créativité) définies à partir du portrait identitaire de la région. Dans ce contexte, à travers l’exemple de l’Auvergne, nous nous sommes demandé si le tourisme gourmand, qui connaît un formidable essor ces dernières années et qui s’appuie sur les ressources innées du territoire, pouvait, à sa manière, soutenir une marque territoriale et devenir ainsi un levier d’attractivité.

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Texte intégral

1Accentuées par la mondialisation, la concurrence et la compétitivité se retrouvent à toutes les échelles (communes, régions…) et dans tous les domaines (industrie, tourisme…). Les pouvoirs publics rivalisent alors d’ingé­niosité pour consolider l’attractivité de leur territoire. Cette capacité d’offrir aux investisseurs et aux ménages des conditions d’accueil suffisam­ment intéressantes pour les inciter à s’installer, s’appuie, dans certains cas, sur des politiques de marketing territorial avec notamment la création d’une marque de territoire. En France, l’Auvergne fait partie de ces collectivités qui se sont laissé tenter par cet outil (Férérol, 2017). D’abord pensée uniquement pour le secteur touristique, la marque Auvergne Nouveau Monde (ANM) va s’étendre, selon le souhait des pouvoirs publics, à l’ensemble des secteurs économiques, « l’attractivité d’un territoire reposant sur trois piliers : le tissu productif, le tissu résidentiel et le tissu touristique » (Fabry, 2009, p. 57).

2Dans le cas auvergnat, le tourisme occupe une place prépondérante. Depuis longtemps et en lien avec son histoire thermale, l’Auvergne a toujours accueilli des touristes. Aujourd’hui encore, elle fait figure de destination touristique en étant la 10e région de France (sur 22) en termes de nuitées en 2012 et la 5e par la part du tourisme dans le PIB régional (8,3 %). Les pratiques touristiques proposées par cette région sont nombreuses mais il y en a une, plus particulièrement, qui a le vent en poupe ces dernières années : l’expérience gastronomique. Le champ du tourisme gourmand auvergnat est plutôt vaste, allant de repas inoubliables chez un chef étoilé à la dégustation de produits du terroir dans une ferme-auberge (Férérol, 2014). C’est pourquoi, et comme J.-P. Lemasson (2006), nous préférons parler de touris­me gourmand et non de tourisme gastronomique. Cette expression permet en effet une multiplicité des approches en recoupant le tourisme culinaire axé sur l’authenticité et le souci nutritionnel et le tourisme gastro­no­mique plus attaché à la qualité des produits et au souci du plaisir (Jacobs et Smits, 2007 ; Racine, 2011 ; Barrère, 2013).

3Une marque territoriale repose sur la valorisation des ressources, qu’elles soient innées (patrimoine historique, naturel, culturel…) ou créées (qualité des infrastructures, mise en place de clusters…) ; or, les recettes régionales, comme le savoir-faire autour de la fabrication de produits du terroir, appar­tien­nent au champ patrimonial. Il n’est alors pas incongru de se demander quel rôle occupe le tourisme gourmand dans l’attractivité générale d’un territoire. Pour répondre à notre interrogation, nous prendrons donc l’exemple de l’Auvergne, région située en plein cœur de la France, peuplée de 1 350 000 habitants et dont un tiers de la population et des emplois se localisent encore dans le rural.

4Notre travail vise à montrer de quelle manière le tourisme gourmand peut conforter les initiatives du Conseil régional et du Comité régional de développement touristique (CRDT) dans leur désir d’une marque territoriale positionnée sur l’authenticité, la naturalité et le lien social. Avec notre regard de géographe, nous nous attacherons à présenter dans une première partie le tourisme gourmand de la région et dans une deuxième les traits identitaires et les valeurs de la marque Auvergne Nouveau Monde. Enfin, nous termine­rons avec une troisième partie destinée à souligner le potentiel du tourisme gourmand à être un levier d’attractivité. Très classiquement, nos recherches ont reposé sur des entretiens semi-directifs avec les principaux acteurs du tourisme auvergnat et sur l’analyse de documents ayant trait au tourisme et à la marque territoriale.

Les multiples facettes du tourisme gourmand auvergnat

5Si l’Auvergne est considérée par 41 % des touristes français comme « par­faite pour découvrir les produits fermiers et du terroir » (Novatrie, 2014 pour le CRDT), elle le doit aux multiples facettes de son tourisme gourmand. Pour bien les identifier, nous avons suivi la méthode de H. Jacobs et F. Smits (2007, p. 2) qui conseillaient de prendre en compte quatre éléments : les infrastructures (restaurants, fermes-auberges, exploitations agricoles…), les activités (dégustation, visites guidées…), les évènements (festivals, foires…) et les structures privées ou publiques, formelles ou informelles qui assurent la promotion et le développement de ce tourisme.

Les acteurs de la mise en bouche des produits auvergnats

La multiplication des restaurants étoilés

6En 1990, aucun restaurant à deux ou trois étoiles ne se comptait dans la patrie du Guide Michelin (Bailly, 1991) ! Vingt-cinq ans après, la région peut être fière de la quinzaine de chefs étoilés installés sur ses terres. Elle se place alors à la 13e place des régions françaises. Pourtant, en termes de ratio, que ce soit par le nombre d’habitants ou par le nombre de touristes suscep­tibles d’aller dans un restaurant étoilé, l’Auvergne gagne le top 10 du classement.

7Le chef de file de cette cuisine gastronomique, plutôt élitiste, est Régis Marcon, chef auréolé de trois étoiles, revenu dans son village natal, à Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire. L’entourent un restaurant deux étoiles et onze à une étoile. La présence de ces chefs étoilés est importante car ils jouent un rôle clé dans la construction de l’image du territoire en mettant la cuisine régionale à l’honneur et dans la médiatisation de leurs œuvres et des produits qu’ils utilisent. « Toute région, touristique ayant intégré le tourisme comme une voie majeure dans sa stratégie de développement local, devrait prendre en compte l’effet promotionnel de ces étoiles de la gastronomie française » (Callot, 2002, p. 53). Et cela, le CRDT l’a bien compris en n’hésitant pas à utiliser la figure de R. Marcon (figure 1) pour illustrer la rubrique « gastronomie et produits du terroir » de son site internet1.

Figure 1 – Marcon, chef de file de la cuisine gastronomique auvergnate

Source : www.auvergne-tourisme.fr

Les Toques et Tables Régionales d’Auvergne

8D’abord « bande de copains », l’Association des Toques d’Auvergne s’est rapidement transformée en un fer de lance de la cuisine auvergnate, réunissant aujourd’hui une quarantaine de cuisiniers, étoilés ou simples bistrotiers. Créée il y a une trentaine d’années à Clermont-Ferrand et présidée à l’époque de notre recherche par le chef étoilé cantalien L. B. Puech, ce groupement a deux mots d’ordre : ouverture et solidarité. Malgré leurs différences, tous les cuisiniers ont à cœur de faire rayonner la gastronomie auvergnate. « Pour promouvoir la gastronomie d’Auvergne, il faut une certaine proximité entre restaurateurs. L’Association des Toques d’Auvergne regroupe des restau­rants à travers toute l’Auvergne et s’engage à faire une cuisine de qualité faite de produits régionaux d’excellence. Chacun à son niveau a un rôle à jouer pour faire connaître les vertus culinaires de l’Auvergne. Nos établissements ressemblent d’ailleurs à nos paysages : les matériaux, le bois, les pierres volcaniques… c’est tout un ensemble » (Marcon, 2014, www.auvergne-tourisme.fr). Pour médiatiser l’art culinaire auvergnat, l’association s’appuie souvent sur l’évènementiel. Ainsi, une fois par an, dans des lieux insolites (sommet du Puy de Dôme en 2013 – figure 2, Centre national du costumes de scène à Moulins en 2014), l’association organise un « toque-chaud » proposant, outre un repas de gala, un « pique-nique » plus accessible financièrement à 25 € (sushi de lentilles vertes du Puy au saumon, tarte aux cèpes ou encore entremets verveine-chocolat-poire).

Figure 2 – Flyer médiatisant le « toque-chaud » 2013 des cuisiniers auvergnats

Source : Flyer pris sur internet

9Émanant de la Chambre Régionale d’Agriculture, les Tables Régionales d’Auvergne s’inscrivent aussi dans la même lignée que les Toques. La trentaine de restaurateurs réunis dans ce réseau s’est engagée à mettre à l’honneur la gastronomie auvergnate. Leurs menus ou cartes proposent ainsi des spécialités issues de recettes traditionnelles et locales avec des plats réalisés à partir de produits provenant de la région : roulade de saumon à la fourme, lapereau à la moutarde de Charroux, cassolette d’escargots au vin des Côtes d’Auvergne et à la gentiane…

Les fermes-auberges : lieu idéal pour découvrir les produits du terroir auvergnat

10Si les produits auvergnats sont mis à l’honneur dans les restaurants classiques, haut de gamme ou non, on les trouve également sur les tables des fermes-auberges, « cadre idéal pour les apprécier » selon le géographe P. Mazataud (1997, p. 94). « Elles sont pour les touristes des lieux de découvertes et d’initiation aux produits du terroir. L’authentique devient une raison d’être, un leitmotiv » (Callot, 2002, p. 55). Une quinzaine de ces fermes-auberges se retrouvent au sein de l’association nationale « Bienvenue à la ferme » qui compte en Auvergne 282 agriculteurs et 317 producteurs, soit respectivement 4,4 % et 3,5 % des adhérents. Cette association a pour but de faire découvrir les produits des terroirs français, soit lors de séjours à la ferme, soit sur les marchés. Afin de garantir la qualité des produits mis en valeur, les agriculteurs et producteurs s’engagent à respecter des règles de développement durable.

11Il est bénéfique que se développe l’accueil à la ferme car comme le rappellent J. Bessière (2006) et A. Racine (2012), les repas font partie de l’expérience touristique. O. Dehoorne parle même d’« aventure gastrono­mique » (1996, p. 352). D’autre part, les repas servis dans ces endroits spécifiques revêtent aussi deux fonctions : découvrir l’Autre et se redécou­vrir en se posant quelques heures et en goûtant de nouveau aux plaisirs de la discussion. « Le succès des repas partagés dans les fermes-auber­ges ou autour de tables d’hôtes semble être l’expression d’une volonté de communiquer autour de l’aliment, renvoyant à une sorte de nostalgie des repas commensaux » (Bessière, 2006, p. 21). Enfin, il ne faut pas oublier que les tenants des fermes-auberges peuvent être aussi des prescripteurs de producteurs de produits locaux, à l’instar des restaurants. « C’est souvent dans les restaurants non étoilés que les touristes obtiennent des informations sur le produit local. La barrière des étoiles n’existant pas, discuter avec le personnel ou le propriétaire serait un bon moyen d’obtenir des bons plans sur les lieux d’achat des produits » (Salvador, 2013, p. 29).

12En Auvergne, seules 2 % des exploitations pratiquent une activité de diversi­fication dans l’hébergement et la restauration (DRAAF, 2013). Comme dans d’autres régions (4 % par exemple en Aquitaine, 2,9 % en Midi-Pyrénées), la part consacrée à l’agri-tourisme est donc très mince. Conscient de cette situa­tion, le Conseil régional souhaitait soutenir cette filière et ce, pour de multiples raisons : « L’agri-tourisme est une activité pouvant favoriser la diversification agricole dans un certain nombre de secteurs géographiques […] Le monde agricole traverse une crise importante, qui se traduit par la baisse des revenus des agriculteurs. Parmi les solutions proposées par le Conseil régional : renforcer le lien entre les secteurs agricole et touristique. On relève cependant une méconnaissance des prestations agri-touristiques ainsi qu’un déficit d’image de la vie à la ferme, pourtant en phase avec les tendances de consommation actuelles de la clientèle, orientée vers les valeurs de naturalité, le bio, le ressourcement et les courts séjours. Par conséquent, les séjours à la ferme représentent aujourd’hui une offre à part entière, identitaire de notre territoire qui correspond aux nouvelles tendances de la consommation et qui répond à un besoin économique » (CRDT, 2011, p. 7 et 93).

La valorisation touristique des produits du terroir

13En matière d’animation autour des produits du terroir, l’Auvergne ne déroge pas à la règle et voit notamment pendant la saison estivale se multiplier les fêtes (la Saint-Cochon à Besse – figure 3, la fête des pancettes à Gerzat…) et autres marchés de pays… Ces fêtes n’ont rien d’exceptionnel, mais elles participent au mouvement touristique et à l’attractivité de la destination en four­nis­sant un divertissement mêlant gastronomie et convivialité. En revan­che, en ce qui concerne les retombées économiques, il est très difficile de les évaluer. Seul le nombre de visiteurs reste un bon indicateur. On compte ainsi plus de 10 000 personnes à la fête des cornets – biscuits remplis de chantilly – à Murat ou à celle du bleu – le fromage – à Riom ès Montagne.

Figure 3 – Exemples d’affiches annonçant des fêtes autour de produits du terroir

Sources : Mairie de Besse et flyer des fourmofolies distribué dans le commerce

  • 2 À la même époque, en 1994, les campagnes du pays de Roquefort commençaient à être valorisées par la (...)

14La route touristique est également un bon moyen pour valoriser le patrimoine local, culinaire ou non. En région Auvergne, les thématiques sont variées : Route des Villes d’Eaux, Route des Châteaux et surtout Route des Fromages, l’un des symboles les plus emblématiques de la région pour les Européens et les Français (Novamétrie, 2014). Comme la plupart des routes touristiques en France (Route des vins en Alsace, Route de la moule en Charente Maritime, etc.), celle des Fromages d’Auvergne a pour mission, depuis 19972, de promouvoir des spécialités régionales. Ici, ce sont les cinq fromages AOP : le cantal, le saint nectaire, la fourme, le salers et le bleu. Cet itinéraire, qui parcourt les espaces de deux départements auvergnats – le Puy de Dôme et le Cantal – est jalonné de 40 étapes constituées aussi bien de fermes, de fromageries que de coopératives. Cette diversité des structures permet aux touristes de s’intéresser aussi bien à la vie des agriculteurs et à leur savoir-faire qu’au fonctionnement d’une fromagerie. De plus, à chaque étape, un petit espace commercial est à leur disposition pour leur permettre d’acheter du fromage de qualité répondant à un cahier des charges assez strict pour bénéficier de l’AOP. Pour J. Bessière, derrière ces achats se cache le souhait de valoriser les circuits courts : « Dans l’acte d’acheter sur les marchés paysans ou au bord des routes, ou de manger sur place, le consom­mateur a l’impression d’échapper aux lois du marché, de court-circuiter la chaîne commerciale » (Bessière, 2006, p. 20). Globalement, la fréquentation de la Route est satisfaisante puisque l’association estime à près de 70 000 le nombre de personnes qui se sont arrêtées à l’une ou plusieurs des étapes.

15Pour finir, il faut souligner que les touristes qui auront été satisfaits d’un produit du terroir seront susceptibles de l’acheter sur leur lieu de résidence habituel. La thèse d’O. Dehoorne sur l’Aveyron en atteste : « La fréquentation touristique favorise, dans une certaine mesure, l’activité exportatrice des IAA aveyronnaises. Les enquêtes effectuées auprès des estivants nous ont permis de noter l’intérêt que les consommateurs portent aux produits des campagnes aveyronnaises pendant le reste de l’année. […] Tout estivant, même le moins ouvert à l’aspect gastronomique, quitte la région chargé de saveurs du terroir. Et ce consommateur ne reste pas insensible lorsqu’au hasard des rayons d’un supermarché, il croise quelques souvenirs de vacances » (Dehoorne, p. 358).

Un tourisme annexe : le tourisme industriel de l’agroalimentaire

16En annexe de ce tourisme gourmand, on trouve également le tourisme indus­triel de l’agroalimentaire. « L’activité de production, de transformation de certains produits alimentaires peut donner lieu à une mise en tourisme soit sous forme muséographique, soit sous forme de visites d’ateliers, d’usines, que certains qualifient de tourisme industriel ou de découvertes écono­miques » (Bessière et al., 2013, p. 76). En plein boom ces dernières années en France (avec 8 millions de touristes), le tourisme industriel séduit aussi bien les familles, les retraités que les étudiants, avides de connaître les secrets de fabrication de produits qu’il leur arrive de consommer.

17En Auvergne, quelques entreprises jouent le jeu en ouvrant leurs portes. La plus célèbre d’entre elles est sans conteste Volvic du groupe Danone. Le numéro 3 des eaux minérales en France a par exemple accueilli près de 80 000 personnes en 2012. Nous pouvons également citer la Pastillerie de Vichy, la sucrerie Bourdon (la plus ancienne sucrerie métropolitaine encore en activité) ou encore la distillerie Pagès qui fabrique depuis 1859 la liqueur à la verveine.

18La réussite de ce tourisme gourmand et de la filière tourisme en général (40 000 emplois dont 19 000 directs ; création de 500 emplois par an depuis 2005) ne doit pas masquer la situation démographique et économique à la traîne de la région. Même si une légère hausse s’est fait sentir lors du dernier recensement, la région connaît depuis longtemps une baisse de population et souffre d’une démographie caractérisée par un solde naturel faible voire nulle et un taux de vieillissement important (28 % de + de 60 ans en 2011). Quant à l’aspect économique, elle possède l’un des PIB les plus bas de France et reste marquée par une structure des emplois reflétant l’économie traditionnelle : 6 % dans l’agriculture, 23 % dans l’industrie et 71 % dans les services. Pour redonner une image plus « tendance » de l’Auvergne, les pouvoirs publics ont donc suivi le CRDT dans sa démarche de création d’une marque territoriale pour valoriser les principaux atouts de la région.

Auvergne Nouveau Monde : valoriser les atouts auvergnats et combattre les clichés négatifs

19De nos jours, la concurrence et la compétitivité sont des facteurs-clés du développement économique. Insérés dans une économie mondialisée, dominée par les lois du marché, les territoires n’ont d’autre solution que de se démarquer les uns des autres pour attirer des investisseurs potentiels. Les acteurs locaux engagent alors des politiques de marketing territorial qui repo­sent en grande partie sur les ressources patrimoniales. « Le patrimoine est un des plus puissants outils de l’émergence territoriale. La valorisation des territoires qui doit en résulter peut alors se traduire en argument de localisation capable d’attirer des activités économiques susceptibles de s’y implanter et de les retenir » (Lazzarotti, 2004, p. 105). Les territoires jouent en l’occurrence sur leur image et sur leurs atouts culturels, économiques ou géographiques.

Le portrait identitaire de l’Auvergne

20Dès 2008, le CRDT se lance dans la création d’une marque territoriale afin de valoriser les atouts de l’Auvergne et d’en finir avec les clichés peu flatteurs qui lui sont attachés : habitants arriérés, radins, région à l’écart de tout modernisme, montagne à vaches… Comme dans tout processus de marketing territorial, la première étape consiste à dresser un portrait identi­taire révélant la personnalité de la région et de ses habitants et ce, dans un objectif de différenciation par rapport à d’autres territoires.

21Ce portrait identitaire se divise en deux parties (Conseil régional, 2009). Il y a tout d’abord les caractéristiques qui tiennent au portrait physique de la région : une extrême diversité des paysages, un esprit de terroir, un climat rude mais moins mauvais que sa réputation, une position au centre de la France, la douceur des courbes (celles des volcans, des églises romanes), un environnement préservé, des villes à la campagne, un habitat sobre et robuste, un patrimoine de savoir-faire (coutellerie à Thiers, industrie du parapluie à Aurillac, dentelle du Puy…), un secteur primaire encore très présent et une vie culturelle et sportive assez animée (festival international du court-métrage / présence de l’ASM, équipe majeure du rugby européen). Viennent ensuite les caractéristiques en lien avec le portrait psychologique : un sentiment d’enracinement puissant, des habitants cultivant le secret, de fortes identités locales, un passé gaulois, une longue tradition d’accueil (curistes, pèlerins) et de refuge, une région de culture d’Oc (hormis l’Allier, département le plus septentrional), un épicurisme terrien et une personnalité de terriens-montagnards-méridionaux.

22Ce portrait plutôt sympathique ne doit cependant pas occulter les problèmes et les images négatives qui sont également ressortis des entretiens avec les autochtones ou les personnes extérieures à la région : habitants complexés, austères, rudes comme leur climat, manque de revendication des person­nalités auvergnates, période « vichyste » encore trop présente dans les esprits, vieillissement de la population…

23Au final, cette étude identitaire va servir à identifier un positionnement. Ce dernier sera de faire de l’Auvergne « un monde idéal », symbole d’un monde plus humain et plus respectueux des Hommes et de la nature. Il s’agit de valoriser la région, avec une image plus accueillante. Ce positionnement sera en quelque sorte « la ligne de conduite » que devront suivre les acteurs publics et privés lors de leur campagne de communication, afin que tous tiennent un même discours. Un des intérêts d’une marque est en effet de fédérer et de favoriser une prise de parole plus cohérente et plus visible à l’extérieur.

Les valeurs mises en exergue par la marque auvergnate

24Pour le CRDT, et pour l’association Auvergne Nouveau Monde qui a pris le relais de la démarche quand le Conseil régional a décidé d’élargir la marque à tous les secteurs économiques, une nouvelle société, « un nouveau monde » est en train de naître en réaction aux effets pervers de la mondia­lisation et de l’urbanisation à outrance, de la crise économique et financière, de l’explosion des nouvelles technologies. Les attentes et les pratiques des individus ont donc évolué. « Comme le confirment jour après jour les études, le nouveau client est en attente d’une autre société, d’une autre consommation, d’une autre entreprise et d’un autre tourisme. Des attentes de « sens », centrées sur l’humain, citoyennes, respectueuses de l’environ­nement et des identités des territoires ; mais aussi des attentes plus justes, plus durables, à la recherche d’harmonie et d’équilibre, dans la répartition des richesses et des activités dans le temps. Au final, des attentes plus vraies, plus authentiques, plus naturelles avec un rejet des offres ou services « ostentatoires » » (Conseil régional, 2009, p. 7).

25Grâce à ses qualités, et paradoxalement, grâce à ses handicaps qui pour certains se révèlent des atouts dans cette nouvelle société (une image buco­lique, avec de grands espaces préservés, loin du tumulte des gros bassins de population et industriels), l’Auvergne veut incarner un « monde idéal » tournant autour de cinq valeurs : idéalisme (défendre et exprimer par des actes une autre vision du monde), naturalité (entretenir un lien étroit avec la nature), partage (créer des liens, favoriser l’échange et la solidarité), exigence (perpétuer le sens de la rigueur et de la qualité) et créativité (favoriser le mouvement artistique et créatif). L’autre intérêt d’une marque territoriale est en effet d’attirer des investisseurs sensibles aux valeurs portées par le territoire et non des entrepreneurs chasseurs de primes, inté­ressés uniquement par la perspective financière.

« Un nouveau modèle de tourisme »

26Dans les orientations de la marque, le secteur touristique occupe une place préférentielle, compréhensible lorsque l’on sait qu’il joue souvent le rôle de vitrine d’un territoire. « Ce qui séduit le touriste est aussi de nature à développer l’économie résidentielle, à attirer ou à ancrer les entreprises sur le territoire » (Van Santen, 2010, p. 20). Pour les instigateurs d’ANM dont le CRDT, le tourisme auvergnat se veut « un tourisme naturel et de qualité qui offre le choix mais qui rejette la sur-fréquentation et les déséquilibres dans le temps et dans l’espace. Un tourisme de partage et d’échanges, authen­tique et personnalisé, qui respecte les identités des territoires et favorise l’épanouissement des hommes, habitants ou visiteurs ». […] « L’Auvergne doit proposer à ses publics hors du tourisme de masse, un nouveau monde où le séjour touristique apporte un double bénéfice : celui des vacances abordables, actives et familiales tout d’abord, mais aussi celui d’un territoire qui ressource, élève, régénère, apporte de nouvelles forces à ceux qui y séjournent le temps d’un week-end ou de grandes vacances » (2011, p. 58 et 89).

27Les ambitions d’ANM en matière de tourisme couvrent le champ de la protection de l’environnement et de la qualité de vie : favoriser l’ouverture à l’autre ; se régénérer et se ressourcer ; pouvoir profiter d’une nature ouverte et accessible ; disposer d’un bon rapport qualité/prix ; vivre des expériences différentes et sortir des sentiers battus… Bien que le positionnement, peut-être un peu trop axé sur le tourisme vert, et les tournures emphatiques qui se dégagent de la marque puissent laisser perplexes (Férérol, 2017), il faut reconnaître que la mise en avant de l’authenticité, du bien-être, du calme et d’espaces non pollués est susceptible de rencontrer un bon accueil auprès d’une certaine partie de la population. Les publics ciblés par le CRDT et ANM sont bien entendu les clientèles traditionnelles (i.e les seniors et les familles) et surtout les jeunes urbains de catégories socioprofessionnelles supérieures, qui ont fait leur apparition dans la région depuis deux ou trois ans et qui affectionnent plus particulièrement le tourisme gourmand (Bessière, 2006 ; Grard, 2006). La présence de ces classes privilégiées est une vraie aubaine pour l’Auvergne, plus habituée au tourisme social des années 1960-1970-1980.

28Pour clore cet article, nous allons étudier les interactions qui peuvent exister entre le tourisme gourmand et la marque territoriale. Même si le CRDT évoque les plaisirs de la table dans une de ses publications (non datée) « Ici la vigne s’épanouit au bord des rivières ou à flanc de coteaux, les plantes médicinales se transforment en exquises liqueurs, les fromages sont les stars des plateaux, les viandes et la lentille sont AOC, et on se gorge des eaux bienfaisantes filtrées par les volcans. Goûtez aux saveurs intactes issues de filières courtes. Découvrez des talents qui se renouvellent et une cuisine à la fois enracinée et ouverte sur le monde. Vous avez dit art de vivre ? » n’aurait-il pas intérêt à mettre davantage en avant le tourisme gourmand, consolidant ainsi le socle attractif de la région que l’association Auvergne Nouveau Monde tente de construire.

Le rôle du tourisme gourmand dans la promotion des valeurs prônées par la marque territoriale

29Comme nous l’avons vu dans la première partie, le tourisme gourmand montre plusieurs facettes. Par les valeurs qu’il véhicule (convivialité, authen­ticité, qualité), il semble être un levier d’attractivité sur lequel Auvergne Nouveau Monde pourrait s’appuyer.

Figure 4 – L’adéquation du tourisme gourmand aux 5 valeurs de la marque Auvergne Nouveau Monde

Conception : MEF, 2015

Une authenticité recherchée

30Pour faire aimer une cuisine par l’Autre, il faut d’abord l’apprécier soi-même. Les Auvergnats sont fiers de leur cuisine qu’ils évoquent pour expliquer l’attachement à leur région. Cet ancrage identitaire via la gastro­nomie est-il un moyen de se singulariser à l’heure de la mondia­lisation ? Nous pouvons nous le demander tant le recours au facteur identitaire est récurrent dans le discours du CR/CRDT : le terme « identi­taire » est ainsi cité 19 fois dans le schéma touristique dont 6 lorsque le tourisme gourmand est évoqué.

31La marque ANM s’appuie sur de nombreux éléments patrimoniaux. Or les mets et les recettes en font partie. Ils reflètent l’identité même de la région et expliquent certains pans de l’histoire. Ainsi, en Auvergne, les conditions géo­gra­phiques et économiques n’ont jamais permis une agriculture opulente. En conséquence, il fallait « faire avec les moyens du bord » et se contenter de pommes de terre, de légumineuses, de cochonnaille et de fromages… De ces aliments peu nobles ont été élaborées des recettes qui sont aujourd’hui emblématiques de la région : le chou farci, la potée, la truffade (alliance de tomme fraîche de Cantal et de pommes de terre coupées en morceaux), le pounti (association de pruneaux et de viande de porc ou de veau, agrémentée du vert des cardes et de différentes herbes)… Côté dessert, on peut citer le milliard (clafoutis aux cerises non dénoyautées), la pompe aux pommes, le tout accompagné de liqueurs (à la gentiane ou à la verveine).

32Partant de ces produits simples, les cuisiniers de la région, étoilés ou non, les transforment désormais en des mets raffinés en les mariant à d’autres saveurs. « À partir des produits locaux, les cuisiniers doivent se montrer créa­tifs et faire preuve d’imagination pour mettre en valeur ce patrimoine gastronomique » (Marcon, 2014, www.auvergne-tourisme.fr). En attestent ces exemples de recettes proposées par le chef trois étoiles : brochettes Margaridou aux ris de veau et aux morilles, cassoulet de homard aux lentilles vertes du Puy-en-Velay, cèpes en feuille de châtaignier avec un sabayon au goût grillé, gâteau de Quinoa aux champignons, gelée de Vervei­ne aux lentilles vertes ou brochette de bananes au caramel de morilles… Par leurs actes, les restaurateurs entrent ainsi en communion avec la valeur créativité que prônent les instigateurs de la marque.

Des produits de qualité valorisés

33Les mets présentés précédemment sont peut-être simples mais ils sont faits avec des produits de qualité (une autre des valeurs de la marque). En forte augmentation depuis 2000 (la progression la plus spectaculaire étant celle des AOC : +114 %), les exploitations sous signe de qualité officiel repré­sentent 23 % du total des exploitations auvergnates (23 674). L’Auvergne occupe ainsi le 3e rang des régions françaises derrière la Franche-Comté et le Limousin. En tout, on compte 14 % exploitations selon le signe de qualité AOC (vins de St-Pourcain, lentilles vertes du Puy…) et 1 % celles sous le signe IGP (charolais du Bourbonnais, volailles du Velay, etc.). Les AOC/ IGP ne sont pas les seules certifications reconnues en Auvergne. Certains produits sont Label Rouge comme le jambon sec, les lentilles blondes ou encore la viande bovine de race salers, d’autres sous Certification Conformité Produit comme les tripoux, le porc de montagne…

34Ces productions de qualité sont un atout majeur pour l’Auvergne. La certification favorise d’une part la commercialisation des produits en question et ce, à un prix plus élevé que la moyenne (les contraintes de production étant prises en compte) ; d’autre part, elle garantit aux consom­mateurs une traçabilité et une qualité « naturelle » voire gustative. Ceci est très important dans un contexte de crises alimentaires et de compétitivité territoriale. « Les appellations sont indéniablement un enjeu de concurrence internationale qui permet de reconnaître et de valoriser l’économie des terroirs, tout en aidant les territoires visés à se munir d’outils de compétitivité en lien avec la qualité » (Dumas et al., 2006). Si nous prenons l’exemple de l’Aveyron voisin, les efforts de labellisation ont payé puis­qu’on observe comme incidence directe l’augmentation des volumes de commercialisation (Vollet, 2008).

35En outre, si les restaurants et les fermes-auberges affichent une certaine réussite, ils le doivent en partie à l’utilisation de ces produits de qualité. « La qualité intrinsèque des produits du terroir contribue à l’excellence de la qualité de la cuisine offerte par les restaurateurs aux touristes et aux consom­mateurs et la qualité de la cuisine des restaurateurs met en valeur l’excel­lence des produits du terroir. Ce mode d’interaction particulier souligne la complémentarité qui existe entre les restaurateurs et le terroir, de même que la création de valeur pour les touristes et les consommateurs lors du processus de transformation » (Dumas et al., 2006).

Des liens sociaux resserrés

36Au-delà du simple fait de consommer, l’expérience du touriste s’exprime aussi dans la découverte des hommes et femmes de la région. Connaître la cuisine d’une destination touristique est une façon pour les touristes d’en savoir un peu plus sur les habitants et de comprendre certains traits de leur caractère. « Le tourisme culinaire a pour objet de permettre aux touristes de saisir “l’esprit du lieu” à travers la consommation de produits alimen­taires » (Jacobs, Smits, 2007, p. 1). Dans le cadre de ferme-auberge ou dans les points d’achats jalonnant la Route des Fromages, des discussions se nouent et les acteurs du tourisme gourmand deviennent les ambassadeurs de leur territoire en racontant l’histoire de leurs produits et en montrant leur savoir-faire. Les touristes actuels sont d’autant plus avides de connaissances qu’ils n’ont aucun lien familial avec le milieu agricole et rural à la différence des initiés des premières expériences de l’agri-tourisme (Dehoorne, 1996).

37Le tourisme gourmand favorise aussi le rapprochement entre restaurateurs et fournisseurs. Que ce soit le chef étoilé ou le responsable des Logis de France, tous deux mettent en avant l’intensité des rapports humains : « Ce que j’apprécie [dans Agrilocal], c’est le contact humain. Les producteurs effectuent souvent les livraisons eux-mêmes, ça permet de nouer des rela­tions de confiance » (Pillière, 2013, p. 12) ; « Ici il y a la rencontre avec le producteur, on échange avec lui. Cela nous influence beaucoup, nous travail­lons différemment. On incite les gens à produire. On a une équipe autour de soi que l’on veut faire vivre » (Marcon, cité par Callot, 2002, p. 53).

38Ces différentes rencontres répondent à la valeur partage de la marque valorisant la dimension humaine, l’échange et la solidarité. De plus, en favorisant les circuits courts, on aborde une autre façon de consommer, davantage en lien avec le territoire, en opposition avec la culture industrielle. La valeur « idéalisme : exprimer par ses actes une autre vision du monde » trouve ici tout son sens et répond au constat de M. Salvador : « Ce compor­tement d’achat [que ce soit via les circuits courts ou dans une ferme] traduit l’adhésion du consommateur à une autre conception de l’agriculture et de la production et sa participation active à sa valorisation » (Salvador, 2013, p. 21).

Des paysages entretenus

39Du fait de son caractère encore agricole, la région présente des espaces entretenus dont les acteurs locaux sont fiers. Or l’entretien des paysages est vital, les touristes faisant souvent le lien entre la qualité des lieux et la qualité des produits. « Le développement de l’agrotourisme, des tables cham­pêtres et des routes à thèmes centrées sur les productions du terroir ont contribué, au cours des dernières années, à associer étroitement paysage et plaisirs gourmands. Tout se passe comme si la qualité du paysage donnait à voir la qualité et la renommée du produit ou du repas » (Beaudet, 2006).

40Écœurés par les scandales alimentaires à répétition et en lien avec la montée des préoccupations écologistes, les consommateurs/touristes recherchent des produits respectueux de l’environnement avec une origine reconnue locale­ment. Les fromages AOP rentrent parfaitement dans cette problé­matique, en privilégiant un mode de production durable (circuits courts, utilisation réduite des engrais, etc.). Selon la Route des fromages : « L’AOP prévoit un lien fort avec le terroir. Pour le renforcer, les cahiers des charges des AOP cantal et saint-nectaire précisent par exemple que les vaches doivent être nées et élevées sur la zone d’appellation. De même, les fourrages distribués aux animaux doivent être produits sur la zone. La part des concentrés distribués aux vaches est contrôlée et limitée. Ces critères, en limitant les intrants dans la zone AOP et en garantissant un mode d’élevage extensif empêchent l’artificialisation de la zone AOP. Sans oublier qu’en restreignant à la zone la collecte du lait, la fabrication, l’élevage des animaux…, les émissions de carbone, notamment dues aux transports, sont fortement réduites. Par ailleurs, la place donnée à l’herbe dans les cahiers des charges a une incidence directe sur les paysages. En effet, la conduite des troupeaux dans le cadre de ces pratiques contribue au maintien des espaces ouverts, carac­té­ristiques des paysages de montagnes auvergnats » (www.fromages-aop-auvergne.com/-Route-des-Fromages-).

41L’intérêt que portent les touristes aux productions respectueuses de l’envi­ronnement incite les agriculteurs à produire sainement. L’agriculture biolo­gique « reflet des préoccupations croissantes de la population quant aux problèmes relatifs à l’exploitation, à la gestion et à la protection de l’environnement agricole » (Dumas et al., 2006) commence à prendre pied en Auvergne. Même si leur part reste encore légèrement inférieure à la moyenne nationale (4 %), il y a deux fois plus d’exploitations bios qu’en 2000. 3,4 % des exploitations produisent ainsi selon le cahier des charges de l’agriculture biologique, ce qui place la région au 11e rang. Quoi qu’il en soit, la part des exploitations bio va certainement encore augmenter car 745 exploitations envisagent une conversion dans les cinq ans.

Des savoir-faire préservés

42Enfin, le tourisme gourmand a une autre vertu, celle de montrer et de proté­ger les savoir-faire régionaux, qu’ils concernent la fabrication de produits agricoles stricto sensu ou les procédés industriels. Dans le premier cas, la Route des Fromages est un bon exemple car elle offre la possibilité de visiter une ferme avec présentation de la fabrication de fromages. Le savoir-faire dans ce domaine est même valorisé dans certains lieux (Ambert, Saint-Nectaire, Salers) par l’obtention de l’agrément Sites Remarquable du Goût qui récom­pense la préservation du patrimoine architectural et/ou environ­nemen­tal et le savoir-faire des hommes pour produire un produit du terroir de bonne qualité. Dans le deuxième cas, le tourisme gourmand sert à mettre en lumière des entreprises agro-alimentaires emblématiques de la région par leur histoire, et pour certaines, par leur poids dans l’économie. Les touristes sont ainsi amenés à découvrir le patrimoine industriel. Dans l’entreprise Volvic par exemple, les visiteurs sont accompagnés par un guide leur four­nissant des données économiques (par ex, 70 % des ventes de Volvic se font à l’inter­nationale) et leur expliquant le processus d’embouteillage qu’ils ont devant les yeux. Dans l’Allier, la Pastillerie de Vichy, créée en 1825, plonge les visiteurs dans une atmosphère sucrée. Un film explique le procédé de fabrication des pastilles préférées de l’impératrice Eugénie, tandis qu’une galerie située au-dessus des lignes de production permet aux touristes de survoler les différentes étapes de production.

Conclusion

43Au terme de notre réflexion, force est de constater l’adéquation du tourisme gourmand avec les valeurs de la marque territoriale. Il donne en effet à l’Auvergne une image de qualité, d’authenticité et de convivialité et prouve son rôle dans le marketing touristique au service du développement territorial.

44Pourtant, une parfaite synergie entre la marque et le tourisme gourmand est rendue impossible par quelques limites. Nous citerons ici les plus problématiques. Un pan du tourisme gourmand repose en effet sur l’accueil à la ferme. Or il se trouve que, malgré les aides proposées par le Conseil Régional, les agriculteurs auvergnats n’ont guère envie de se lancer dans cette aventure. Selon le directeur du CRDT, ils n’ont pas la mentalité pour cette activité. D’autre part, le comportement de certains agriculteurs, notam­ment ceux du Puy de Dôme, laisse à désirer en termes de protection de la nature. Il est ainsi assez désagréable de voir traîner leurs sacs d’enru­bannage (sacs enveloppant les bottes de foin) dans les champs, accrochés aux fils barbelés. Enfin, les instigateurs de la marque Auvergne Nouveau Monde ont décidé que leur marque ne serait pas un outil certificatif, dans le sens où elle ne décernerait pas un label du type « made in Auvergne ». Cela n’est-il pas dommage ? La communication sur la qualité des produits auvergnats ne s’en trouve-t-elle pas amoindrie ?

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Notes

1 www.auvergne-tourisme.fr

2 À la même époque, en 1994, les campagnes du pays de Roquefort commençaient à être valorisées par la création d’un circuit de visites de fermes (Dehoorrne, 1996).

3 L’auteur remercie sincèrement Nathalie Fabry de lui avoir fourni ses articles avant leur parution.

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Pour citer cet article

Référence papier

Marie-Ève Férérol, « Le tourisme gourmand », Géographie et cultures, 99 | 2016, 157-198.

Référence électronique

Marie-Ève Férérol, « Le tourisme gourmand », Géographie et cultures [En ligne], 99 | 2016, mis en ligne le 18 mai 2018, consulté le 05 avril 2020. URL : http://journals.openedition.org/gc/4568 ; DOI : https://doi.org/10.4000/gc.4568

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Auteur

Marie-Ève Férérol

IUP Management de Bayonne
Université de Bordeaux
mefererol@gmail.com

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