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AccueilNuméros58La question culinaire aux États-Unis

La question culinaire aux États-Unis

Peut-on parler de multiculturalisme alimentaire ?
Gilles Fumey
p. 33-49

Résumés

Plus qu’ailleurs, la question de l’existence d’une alimentation multiculturelle se pose aux États-Unis. Les mangeurs ont puisé les saveurs à la fois dans le fonds indien et européen ainsi que dans les cuisines de la sphère asiatique. La percée de l’influence européenne a été forte par l’Est et le Sud, alors que les multiples cuisines asiatiques sont plus présentes dans le patrimoine culinaire à l’Ouest et dans les grandes villes. Pour autant, cela suffit-il à repérer des pratiques multiculturelles ? Les pratiques en usage sont surtout liées à des systèmes d’assemblage et des modes de cuisson de plats adaptés à une forte mobilité allant de pair avec la culture individualiste. Fortement patrimonialisées au niveau local, les pratiques alimentaires sont l’objet de fêtes, partagées pour la plupart à l’échelle du pays qui « culturalisent » les produits, les plats et les manières de manger.

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Texte intégral

1Après le melting pot, la métaphore sociodémographique de la grande salade composée (le salad bowl) est celle d’un plat d’assemblage, riche en ingrédients variés mais distincts qui ne perdent pas leur identité dans le mélange. Dans l’alimentation des Étatsuniens, ce pêle-mêle de saveurs issues de sushi rolls californiens et de jambalaya (plat créole dérivé de la paella) de la Nouvelle-Orléans est aussi américain que le hamburger et l’apple pie. Il exprime ce jeu entre le présent et le passé et n’a pas de vocation universaliste. Il se diffuse au gré des migrations, sans qu’un système particulier n’explique le fonctionnement de son extension. Mais cette juxtaposition est-elle pour autant une expression multiculturelle ?

2Connaître les goûts et les saveurs qui perdurent dans les plats des Étatsuniens est possible par les recettes. Elles sont prises comme des documents sur le choix des ingrédients, les façons de les assembler et les cuissons recommandées. Elles dessinent une géographie marquée par des noyaux durs de saveurs qui entrent dans la composition de l’identité culturelle régionale. Cette distribution se lit en négatif d’une immigration qui, dans le passé, a constitué aux États-Unis un patchwork de pratiques à partir desquelles a émergé une alimentation standard pour les populations les plus mobiles. C’est dans les villes que les cultures culinaires ont le mieux résisté et qu’on les identifie le plus facilement à l’échelon des quartiers comme à l’échelon domestique ou du restaurant (Newman, 1986).

3Aujourd’hui, tous les plats sont issus de contacts et de brassages souvent transmis par de puissants diffuseurs comme les industries agroalimentaires. Les classes sociales aux États-Unis ne jouent pas de rôle social distinctif, le protestantisme n’ayant pas favorisé l’éclosion d’une gastronomie de type eucharistique où le repas commun a une fonction quasi sacrée. Ici, pas de princes – ou peu –, de prêtres, mais beaucoup de marchands qui diffusent des manières de manger rapides, simples et décontractées.

Le principe du salad bowl

  • 1 Pour rendre compte de la palette des plats et des saveurs dominants aux États-Unis à une échelle as (...)

4Les recettes informent sur les usages et les conditionnements de la culture américaine, sur les lieux d’origine des plats, les modes de préparation et les habitudes familiales1 (tableau 1). Comment une culture s’empare-t-elle des pulsions humaines pour en faire des désirs structurés ?

5Pourquoi en un lieu donné les individus trouvent-ils une bonne viande cuite ou crue ? Et quelle viande ? Avec quelle cuisson et quelle sauce, quelle garniture ? Les livres de recettes donnent des indications sur les goûts qui sont recherchés dans une certaine tradition, en fonction d’une norme sociale, d’un prestige, de règles diététiques, de contraintes techniques ou d’approvisionnement. On atteint avec les recettes le goût d’une culture locale qui ne se confond pas avec une autre.

6La métaphore du salad bowl paraît appropriée pour les plats, les produits et les saveurs dominantes qui se mêlent au fur et à mesure que se construit le territoire. Mais le salad bowl ne s’est pas construit de la même manière dans les différentes régions, certaines compositions restant identitaires à cet échelon local à côté de pratiques plus globales, « américanisées » parce qu’appartenant aux Étatsuniens tous ensemble et jouant comme identité « américaine » à l’étranger.

Tableau 1 : Corpus de livres contenant des recettes et traitant de l’histoire culinaire locale

ARNOLD, S., 1990, Eating up the Santa Fe trail, Niwot (Co), University Press of Colorado.

AYTO, J., 1993, The Diner’s dictionaryfood and drink, Oxford, Oxford University Press.

BUTEL, J., 1994, Jane Butel’s Southwestern kitchen, New York, HP Book.

CARSON, D., 1996, New native American cooking, New York, Random House.

CORUM, A. K, 1983, Ethnie foods of Hawai, Honolulu, The Bess Press.

DE WALD, L., 1988, Arizona highways heritage cookbook, Phoenix, Arizona Highways.

DOOLEY, B. et L. WATSON, 1995, Savoring the seasons of the Northern Heartlands, New York, Alfred Knopf.

FERGUSON, S., 1989, Soulfood classic cuisine from the Deep South, New York, Grove Press.

GLENN, C., 1986, The heritage of Southern cooking, New York, Workman Publishing.

MEGUIRE, P., 1970, The German Texans, San Antonio, The University of Texas Institute of Texan Culture.

MILLER, M. C., 1989, The official fajita cookbook, Austin, Monthly Press.

PATENT, G., 1996, New cooking of the Old West, Berkeley, California, Ten Speed Press.

PEYTON, J., 1990, El Norte, Santa Fe, Red Crane Books.

SIMONS, H. et C. HOYT, 1992, A guide to Hispanic Texas, Austin, The University of Texas Press.

TRILLIN, C., 1979, Americanfried, New York, Vintage Book.

WHITE, J., 1989, Jasper white’s cooking from New England, New York, Harper & Row.

WOLCOTT, 1., 1985, The Yankee cookbook, Lexington, Massachusetts, The Stephen Greene Press.

Le fonds indien et préhispanique

  • 2 On verse de la farine de maïs sur le sol des kivas hopi, chambres de cérémonies sacrées, pour purif (...)

7Il n’a pas disparu, mais s’est fondu dans les manières alimentaires des immigrants dans tout le pays, excepté dans les Rocheuses. Même dans les tribus navajo et hopi de l’Arizona, chez les Pueblos et Zunis du Nouveau Mexique, on ne consomme pendant les fêtes – comme les powwows – que le maïs, les courges et les haricots, la « triade indienne », combinaison nutritive et agronomique. Le maïs avait surtout une fonction rituelle2 et curative. Ce sont les Algonquins et leur chef Powhatan qui, en 1607, offrirent aux colons un festin composé d’un plat de maïs en grains, de fèves, avec du gibier et des baies. Des fêtes rituelles anciennes, ces plats sont passés dans l’alimentation courante avec l’accession des populations indiennes à l’alimentation abondante.

La cuisine des premiers immigrants

  • 3 Les cacahuètes (d’origine aztèque) font aussi partie des cultures multimillénaires introduites par (...)

8Le salad bowl était un plat plus consistant à l’époque des premiers immigrants européens. Les populations qui arrivent à partir de 1620 sont celles qui ont marqué le plus la cuisine du fait de leur rapidité à avancer, de leur force économique et de leur nombre. Le système mercantiliste (Claval, 1989, p. 65) favorise les plantations et donc les excédents qui circulent loin dans le pays. En même temps, les esclaves noirs emportent leurs aliments préférés comme l’igname, les graines de sésame, l’okra (petit légume vert qui devient gélatineux à la cuisson), les cacahuètes3 et les cornilles. Ils travaillent comme cuisiniers et créent un système culinaire métis qui fait disparaître la spécificité africaine. Le cas de la cuisine gullah illustre l’exemple d’une cuisine à la graisse de porc fumé (apportée par les maîtres hollandais et anglais), avec des fruits de mer comme ceux que l’on trouve dans le frogmore stew (plat de crevettes et de crabes à la bière, de saucisses et de maïs, agrémenté d’épices).

Le creuset du Middle West

  • 4 Tels les pop corn de l’Indiana qui explosent pour la première fois à Chicago en 1893, sur le stand (...)

9En dehors de la côte est, les regions marquées par l’apport européen sont les grandes plaines du Middle West. Les pionniers européens qui ont édifié au XIXe siècle ce grenier à blé et la Dairy Belt ont appris des Indiens la récolte du riz sauvage, les méthodes de chasse et de pêche. Ils ont apporté de Pologne, de Suède, d’Allemagne et d’Angleterre, le ragoût, le pain rustique, les pommes de terre – qui reviennent en Amérique avec eux. Ils ont fabriqué des fromages, embossé des saucisses, fumé des viandes et des poissons, brassé de la bière. L’autre vague migratoire issue de l’Europe médiane et du Moyen-Orient, installée plus tardivement et plutôt dans les villes, renouvelle certaines manières de travailler les céréales4, les fruits comme les kakis d’Amérique que l’on retrouve dans des puddings. Plus à l’Ouest, dans les grandes plaines, les communautés de mennonites russes et les Scandinaves reprennent les plats sioux comme l’hominy (maïs concassé et bouilli), le jerky (morceaux de bison épicés) et des haricots secs cuits à l’étouffée. Les plantes locales, telles les huckleberries, les merises, les noyers noirs, les vignes Isabelle, les figues de Barbarie et les topinambours sont repris à cette époque et présents aujourd’hui dans les conserves domestiques et sur les marchés locaux des petites villes. Dans les Rocheuses, l’apport indien s’atténue, l’immigration est européenne et de l’Est américain. Sur la piste de Santa Fe, la nourriture simple des pionniers est encore de rigueur, mais l’axe commercial attire des hommes d’affaires venus du Sud, des réfugiés politiques allemands, des Mexicains voire des Amérindiens. Le champagne français, les sucreries méditerranéennes, le gingembre chinois et les olives pénètrent sur les terres du maïs et du piment. Déjà en 1835, on pouvait déjeuner sur les rives de l’Arkansas à Bent’s Fort – La Junta aujourd’hui – de viande de bison séchée, de gâteaux de maïs arrosés de vins de Bordeaux. Enfin, les traces de l’Europe ont gagné l’État de Washington lorsqu’un bateau de la Hudson’s Bay Company a accosté à Fort Vancouver en 1826 avec des pommes. Premières productions agricoles de l’État, les pommes alimentent aujourd’hui le goût du fruit dans les roasted porks qu’on arrose de calvados.

Les régions côtières

  • 5 Les baked beans sont des haricots au lard, à la moutarde et à la mélasse ; les hashs, du hachis de (...)
  • 6 Le Nebraska présente aussi une impressionnante carte de kolaches et runzas (pains à pâte sucrée, fa (...)
  • 7 Les scrapples sont des tranches de pudding cuites lentement avec du maïs ou de la farine de sarrasi (...)
  • 8 Célèbre plat de fruits de mer à base de tomates.
  • 9 Le restaurant ouvert par l’Irlandais Michael Moraghan en 1867 a été rebaptisé par son nouveau propr (...)

10Les deux régions les plus marquées par la cuisine européenne sont les deux côtes, la Nouvelle-Angleterre est toutefois moins métissée que l’Ouest californien. À l’Est, les colons puritains ont transmis des plats rustiques que l’on goûte dans les restaurants du Vermont ou du New Hampshire : les baked beans et les hashs5 ont gardé leurs traces indiennes, mais le régime carné domine largement comme dans toute l’Europe du Nord. Au dessert, les puddings, les custards (crèmes anglaises), les pies, les cobblers et autres compotes de fruits sont de manière anglaise même si les ingrédients comme le sirop d’érable et la mélasse sont locaux. Les pains de la Nouvelle-Angleterre racontent encore aujourd’hui l’histoire de l’immigration, non seulement avec les farines et les levains, mais aussi les saveurs : l’andama (pain au levain avec de la semoule et de la mélasse), le blueberry muffin (du Maine), le Boston brown bread, le Graham bread (du Massachusetts), le Parker house roll (appelé pocket roll), le Portland popover pudding (variété américaine du pudding Yorkshire), le Portuguese sweet bread et le Rhode Island Johnny cake peuvent être proposés dans les bonnes boulangeries ou les restaurants6. Les pionniers anglais, allemands et hollandais ont tout de suite tiré parti de l’abondance des fruits et légumes pour fournir ce qui allait devenir l’industrie de la conserverie avec Campbell à Camben (New Jersey) et H. J. Heinz à Pittsburgh (Pennsylvanie). La haute bourgeoisie anglaise a importé ses goûts extravagants dans le Maryland et le Delaware où les luxueux domaines contrastent avec la simplicité des fermes amish et mennonites où l’on déguste les scrapples7 servis revenus à la poêle avec des œufs pochés au petit-déjeuner ou accompagnés de frites et de compote de pommes. En Californie, l’apport est planétaire mais dans les strates de la cuisine locale, l’Europe est très présente : par les Espagnols et tous les acteurs de la Ruée vers l’or. Plus récemment, des cuisiniers inventifs parmi lesquels Alice Waters et Wolfgang Puck (d’origine autrichienne) ont formé des dizaines de chefs, ouvert des boutiques, encouragé des petits producteurs à partir du succès de leurs restaurants-phares de Berkeley et Los Angeles. L’Italie inspire la cuisine de North Beach, à San Francisco où Toni Cresci concasse des crabes destinés au cioppino8, où l’on peut goûter aux gressins et fougasses des boulangeries Danilo et Liguria, du pesto, de l’osso bucco, des calamars frits et des poissons grillés. Sears Fine Foods sert au petit-déjeuner depuis 1938 les célèbres crêpes suédoises et les Irlandais ont ouvert en 18679 des bars à huîtres, toujours en activité.

Le Sud, mémoire de l’Afrique et des Andes

  • 10 Le soul food fait la part belle aux légumes mijotés à la viande de porc, au barbecue, aux patates d (...)

11Au Sud, les Africains-Américains sont parvenus dans les années 1960 à donner une identité à la cuisine qui leur rappelait celle du Sud d’antan avec ses pains de maïs, ses biscuits et ses jambons. Ainsi est née le soul foot10 qui exprime tout ce qui se fait d’instinct, ce qui est transmis oralement de génération en génération. Les nourritures en Afrique, avant 1’esclavage, étaient très relevées, notamment le riz jollof qui a été importé en Amérique avec l’okra et le sésame. Avec l’émancipation des esclaves, les cornilles, le poulet servi avec du pain de maïs, les haricots verts cuits au porc salé, les ignames confits agrémentaient les dîners des réunions de famille et chez les pasteurs lors des fêtes paroissiales. Mais on n’oublie pas ces pieds de cochon qui constituaient la nourriture du pauvre et qui sont désormais reconnus comme une part d’identité.

  • 11 Comme les black quinoa croquettes et le quinoa con queso.
  • 12 A. Nicolle, 2005, Mount Veeder, Napa Valley. Essai de définition d’un terroir californien, mémoire (...)

12Aujourd’hui, le mouvement d’innovation avec l’adoption de nouvelles saveurs se poursuit. Le quinoa, sorte de sarrasin cultivé depuis des siècles dans les Andes, s’est installé dans les années 1980 à San Luis, dans la vallée du Colorado. Ce que les Incas surnommaient la « mère des graines » satisfait aujourd’hui les végétariens, notamment le quinoa noir au goût rustique, commercialisé depuis 1994 et qui se décline en de multiples recettes11. Une petite audace d’horticulteurs revenus d’Amérique latine peut changer des habitudes alimentaires. À Hawaï, les premiers cacaoyers ont été plantés en 1986 à Kea’au sur la grande île, une variété criollo au goût de noisette dépourvue d’acidité et d’amertume qui est considérée comme l’une des meilleures du monde par les chocolatiers. Cette expérience – récente mais déjà réussie dans le vin californien – de conquête de la qualité par les terroirs est l’indice d’une prise en compte des facteurs géographiques12.

13À ce stade, on perçoit que cette diversité est bien plus que le résultat d’une multiplicité et d’une fragmentation des régions. Elle alimente un ensemble très complexe de pratiques que la vie urbaine a construit différemment selon les peuplements.

Les grandes villes : des pratiques différenciées

14Vivre en ville, aux États-Unis comme ailleurs, implique d’adopter des manières changeantes de se nourrir, y compris en fonction d’une offre pléthorique de magasins d’approvisionnement situés au plus près des mangeurs 24 heures sur 24.

New York

  • 13 Outre les aliments germaniques tels que les saucisses, les jambons et le speck (lard fumé), elles v (...)
  • 14 Savoureux petits raviolis fourrés issus de la cuisine cantonaise qui remontent au XIIe siècle et so (...)

15New York n’est peut-être pas la plus représentative des villes étatsuniennes car son offre est si abondante et si mondialisée qu’elle jette un défi à qui veut la saisir. Les épiceries se spécialisent, l’une dans le pumpernickle (pain de seigle noir), l’autre dans les produits italiens, grecs, égyptiens et certaines comme Balducci’s, Dean & DeLuca ou Zabar’s sont devenues des épiceries de luxe, véritables musées de nourriture. La spécialité locale reste le deli, épicerie fine juive, pure invention étatsunienne des juifs installés à la fin du XIXe siècle dans le Lower East Side de Manhattan13. Et, comme dans toute métropole, la restauration de rue a gardé l’un des emblèmes de la nourriture juive, tels les bagels (pain dense et parfumé aux oignons et aux raisins), d’origine viennoise. New York est la ville au monde qui détient le record de la variété de l’offre en restaurants avec 18 000 établissements déclinés en coffee shops, luncheonettes, dîners, cafés, petites et grandes unités dans les styles allant de la taverne du Far West au restaurant macrobiotique le plus branché. La restauration à thème ne se cantonne pas aux quartiers ethniques, tous les restaurants chinois de New York sont loin d’être à Chinatown. Mais dans ce quartier, des palais de 500 places sur trois niveaux à la plus modeste des gargotes, on peut affiner son goût en mangeant des plats pékinois, cantonais, hunanais, vietnamiens, malais, ou spécialisés dans le riz, les nouilles, les soupes insolites ou les dim sum14. La cuisine indienne, plutôt présente à East Village et Lower East Side, convient aux petits budgets qui se contentent de samosas (beignets de légumes), de bhoujias (petits beignets de lentilles au curry) ou d’un plat principal comme le malai aux champignons, de légumes vindaloo (marinés dans le vinaigre) ou d’un poulet tandoori. Petit Séoul est un quartier né il y a quelques décennies à Midtown qui s’est spécialisé dans le barbecue de langues de bœuf, de porc ou de poulet. La grande restauration européenne offre une étiquette française dans la pure tradition des chefs qui gèrent des petits empires où la cuisine « bourgeoise » est inventive et mêle les saveurs latina-américaines et asiatiques aux goûts de l’Europe. Les Belges et les Italiens donnent aussi le meilleur d’eux-mêmes tout en sachant rester accessibles au commun des mortels par une restauration de rue (frites, pizzas) reconnaissable. Épiés par le New York Times, le NY Magazine et le NY Observer, les cuisiniers des restaurants sont surtout hiérarchisés par les clients de plus en plus attirés par les cuisines pan-asiatique et latino-américaine. Peut-on voir la palette new-yorkaise comme un laboratoire de pratiques ethniques assez étanches, les Chinois n’allant pas chez les Italiens ? Un laboratoire où le brassage existe peu dans les plats et peu dans les restaurants ? Ou ne serait­ elle pas plutôt, compte-tenu de son caractère braudélien de ville-monde, un espace de pratiques différenciées par ceux qui ne revendiquent pas d’appartenance minoritaire, par les riches, par les touristes ?

Les villes du Sud et de l’Ouest

  • 15 Ce plat, composé de haricots noirs et de riz, accompagne de la viande et des bananes plantains frit (...)

16Miami et Las Vegas donnent une autre vision des choses. Dans le spectre – infini – de la cuisine de ville, Miami est une ville « tropicalisée » par les saveurs cubaines, notamment entre l’Ybor City de Tampa et le Little Havana de Miami. Colonie espagnole, Cuba a exporté ici moras y christianos (Maures et chrétiens)15, l’alcaporado (ragoût de bœuf aux raisins et aux olives), l’escabèche (poisson mariné servi en tapas), la paella, mais tous sont plus ou moins accommodés avec des produits locaux comme la noix de coco, le rhum et des légumes comme la malanga (racine à peau brune qui a la forme de l’igname) ou la chayote (de la famille des courges). Las Vegas, plus cosmopolite encore, offre des buffets à l’infini et les clients attirés par les très bas prix des self-services des hôtels et casinos consomment des assiettes pantagruéliques – extravagantes pour les non locaux – avant de se retirer dans les salles de jeux attenantes. Tout est décor et les imitations d’étable au Holy Cow ou de sous-marin au Dive font de l’alimentation un jeu comme un autre. Il y a quelques années, le foie gras et les vins fins ont fait leur apparition sur les tables, signe d’une attention particulière, toute américaine, au client. Miami et Las Vegas dessinent également un modèle de multiculturalisme très exacerbé.

  • 16 Parmi les plats d’origine mexicaine en Californie, les quesadillas ressemblent à des chaussons four (...)
  • 17 Le laab nuea est une salade de bœuf haché frit, mélangée à du riz collant, grillé et moulu, de la s (...)

17Les cas de Los Angeles et San Francisco sont légèrement différents. Ces villes ont inventé les pratiques massives de la cuisine diététique avec les restaurants végétariens et les bars à jus de fruits. Le petit-déjeuner au Bel Air Hotel comprend du décaféiné, des céréales et des fruits frais, un yaourt, les journaux et le téléphone portable. La Californie reste fidèle à ses racines mexicaines par les quesadillas et tortillas16, mais dès la Ruée vers l’or, les Japonais ont ouvert des bars à sushis, des grills à teppan-yaki que la chaîne de restaurants Benihana de Tokyo a rendus célèbres. Depuis les années 1950, les Coréens vendent des kim chee, condiment à l’ail fait de choux et de radis salés et vinaigrés. Les Thaïs, arrivés pendant la guerre du Viêt-nam, font découvrir le laab nuea et le peak gai yang17; les Vietnamiens de Westminster, Garden Grove et Santa Ana, trois villes de l’agglomération de Los Angeles, arrivés dans les années 1970, servent le pho, soupe de bœuf et de nouilles longuement mijotée.

Les marchés et supermarchés

  • 18 Chelsea Market, Murray’s Cheese Shop, Citarella, par exemple.

18Dans les villes américaines, les restaurants ne constituent qu’une des possibilités de se nourrir. Les marchés alimentaires n’ont pas tous été effacés par le succès des grandes surfaces de distribution. À New York, ils sont plus d’une centaine à se maintenir : marchés de gros comme le Fulton Fish Market qui a plus de 160 ans, marché aux viandes de la 14th Street, marché de produits frais à Hunt’s Point Terminal où sur 45 hectares arrivent tous les produits du monde. Les marchés hispaniques comme le Bronx Terminal et les greeni1Ulrkets écologiques du marché bio d’Union Square se fournissent chez des producteurs locaux. Les marchés aux particuliers n’existent que dans les régions de culture indienne, latine et asiatique où les communautés vivent de manière très extravertie. Ainsi à Hawaï, Tamashiro compte un marché aux poissons (ouvert depuis 1954) richement approvisionné : homards vivant du Maine, crabes de Dungeness, saumons de l’Alaska, grosses pièces et menu fretin des coraux. La communauté chinoise de Portland qui travaillait sur la voie ferrée du Pacifique en 1882 puis les Japonais qui arrivèrent quinze ans plus tard, ont implanté des marchés hebdomadaires approvisionnés en épices et aromates orientaux dans la plupart des villes du Nord-Ouest. Le marché français de La Nouvelle-Orléans, appelé les Halles, ouvert en 1791 à Jackson Square a été rebâti en 1812 après un ouragan et s’il a souffert du cyclone de 2005, il offrait tout ce dont les Louisianais avaient besoin. Les supermarchés ont prospéré depuis les années 1930, mais l’atmosphère aseptisée et les conditionnements ont quelque peu ôté leurs goûts à de nombreux fruits et légumes désaisonnalisés par le commerce international. La force de frappe publicitaire guide le choix des consommateurs vers des produits prêts-à­manger. La rue commerçante a disparu des villes, sauf dans quelques périmètres à New York18. Les magasins de proximité peuvent y suppléer lorsqu’une communauté immigrée en a pris la charge, tels les Coréens de New York. Mais là encore, pour combien de temps ?

19Pourtant, ces marchés ont une valeur symbolique considérable. Même si les volumes écoulés dans ces lieux ne sont pas comparables avec ce qui s’écoule dans la distribution industrielle, ils représentent des lieux identitaires et patrimoniaux qui, à ce titre, participent du multiculturalisme.

Les manières de manger

20On oublie souvent que les repas pris en commun n’ont jamais été la manière de manger la plus courante. Cette nourriture du grignotage, négativement connotée en Europe, issue du tranchoir médiéval, a connu un grand succès car elle fonctionne avec des pratiques d’assemblage de produits simples, peu travaillés et reconnaissables comme identifiants culturels.

L’originalité des sandwichs

  • 19 Le lieu et la date du premier hamburger ne sont pas connus. Est-ce à New Haven (Connecticut) en 191 (...)
  • 20 En clair, des "cochonneries".
  • 21 Paul Newman vend des produits alimentaires dont les bénéfices vont à des organisations caritatives.

21Les Étatsuniens ont exporté dans le monde entier une manière de manger la viande prise en sandwich entre deux tranches de pain et qui est leur plat préféré19. Tout a été dit sur le succès de ce « steak américain », ainsi qu’on l’appelle à Hambourg (Allemagne) et qui fut détrôné par un autre produit d’origine allemande – ou viennoise –, le hot dog, vieux de plus de cinq cents ans. Ces mets se sont calés sans difficulté dans la cuisine américaine, grande pourvoyeuse de viande de bœuf, à la fois dans les belts céréalières et dans les ranchs d’élevage extensif du Sud. Ils sont en accord culturel avec cette manière de vivre des pionniers, populations peu riches, mobiles, dont le déracinement suscite des nourritures fortement symboliques. Le hamburger exprime le local dans sa composition qui n’échappe pas aux mangeurs qui ont à choisir entre la tortilla, le pain de maïs, de baguette ou de céréales complètes. C’est en raison d’un lien affectif avec l’Italie, qu’ils ne reverraient sans doute plus, que les migrants de Naples ont gardé une composition simple, proche de lafocaccia qui fut mondialisée par des entreprises agroalimentaires new-yorkaises. Manger dans la rue n’est pas une invention étatsunienne. En Louisiane, le po boy, sandwich apparenté au grinder, au submarine (sandwichs importés par les immigrants européens du Middle West), et au hoagie, a été mis au point par une Française qui, il y a cent vingt ans, nourrissait les chômeurs sur le marché de La Nouvelle-Orléans. Les Italiens servent dans leurs épiceries la muffuletta garnie comme le po boy de fruits de mer et d’une salade piquante d’olives noires et vertes dans un pain au sésame. Tout autres sont les « snacks », classés dans la catégorie junk food20, riches en graisse, en sucre, en sel que les industriels savent décliner à l’infini : chips-tortilla, au fromage, cacahuètes salées, bonbons, chocolats, chewing-gum, frites, glaces, pop corn au caramel ou au fromage, cookies, etc. Pour les Étatsuniens, manger les chee-tos, les fritos, les ding-dongs, les twinkies, les cracker-jacks est une forme de divertissement car certains amuse­-gueules sont faciles à avaler en marchant, devant la télévision, en lisant ou en conduisant, en regardant les matchs de base-ball. Depuis l’invention des chips à Saratoga Springs (New York) en 1853, les artisans qui fournissent les épiceries fines les font varier avec des ingrédients chers et exotiques : chips-tortillas au maïs bleu, bretzels enrobés de chocolat blanc, mais aussi snacks diététiques, bio ou naturels dont certains sont commercialisés pour une bonne cause21.

Manger collectivement

  • 22 On doit aux Indiens choctaw la découverte des propriétés épaississantes des feuilles de sassafras q (...)
  • 23 La première de ces préparations est une longue saucisse de porc très épicée, la seconde est un plat (...)

22Une autre manière la plus courante de manger de la viande, qui est comme en Europe le mets central de tout repas, est le ragoût. Ce plat originaire d’Asie centrale et du Moyen-Orient s’est imposé car, comme les sandwichs, il est un plat d’assemblage. Tout peut être cuit dans un ragoût : alligators et tortues en Louisiane, huîtres dans le Nord-Est, poulets et saucisses, écrevisses, canard partout. Le gombo – d’origine africaine – est une version locale de la bouillabaisse, plat d’improvisation dans lequel les Espagnols mettent le piment, les Africains le légume gombo et les Amérindiens le filé22. Dans les communautés issues de l’immigration basque (50 000 Étatsuniens descendent de ces colonies dans l’Ouest montagneux), les soupes et les ragoûts sont aujourd’hui les plats de base. Avec le goût des poissons des côtes européennes, les Basques de Boise (Idaho) ou ceux de Winnemucca (Nevada) ont construit le marmitako, ragoût de poisson avec des pommes de terre et le pil-pil, morue salée à la sauce verte. Ils ont gardé le goût du porc grâce au txistorra et txitxili23 et le goût du mouton des Pyrénées avec la mamia, dessert au lait caillé de brebis. Dans les restaurants basques du Wyoming, on pratique la longue table d’hôte où chacun découvre la convivialité avec un voisin qu’il ne connaît pas.

  • 24 Frontière tracée par deux astronomes anglais pour séparer les États de Pennsylvanie et du Maryland (...)

23Enfin, liées aux manières de manger collectives propres au Sud, les tartes et les tourtes viennent de l’Ancien Monde qui a diffusé la galette de blé. Ces plats sont les supports préférés pour toutes sortes de préparations sucrées facilitées par les plantations de canne en Floride, l’abondance des fruits et le système infini de l’assemblage : chocolat, raisins, citrons verts, cacahuète, noix de pécan, etc. De part et d’autre de la ligne Mason-Dixon24, le nombre des desserts varie en fonction de la présence d’esclaves qui travaillaient dans les cuisines des grandes maisons disposant de fours domestiques.

24De ces trois manières de manger aucune n’est d’origine étatsunienne. Ces prises alimentaires (individuelles ou collectives) assemblent des ingrédients aux géographies dissemblables. Ils américanisent les vieilles recettes, ils « multiculturalisent » la cuisine qui perd dans cette opération ses atours européens et méditerranéens comme la « pizza » américaine qui tient plus de la tourte ou du plat gratiné que de la galette italienne. Ils recréent une nouvelle manière de penser l’acte de manger vu comme un acte individuel, construit par le mangeur et, cela, pour chaque prise alimentaire – ou presque. C’est par là qu’ils produisent un brassage constant que les anthropologues nommeront « acculturation », les politiques « intégration » et « assimilation », les ethnologues « hybridité ». Mais en dépit de cette diversité, les États-Unis se caractérisent par des modalités et des pratiques sociales communes, notamment au cours des fêtes familiales.

La célébration des nourritures terrestres à l’occasion des fêtes

25Tout attentionnés à soigner leur identité individuelle, les Étatsuniens, comme tous les peuples du monde, célèbrent leurs cuisines et les plats locaux, retrouvant par là l’un des fondements mêmes du repas exprimé par la koinos grecque, la cena romaine d’où vient le mot communion.

  • 25 Cette tarte à la citrouille est faite avec du sirop d’érable, du rhum, de la cannelle, du gingembre (...)

26Sans que les significations soient les mêmes que dans l’Ancien Monde, le potlatch était pratiqué par les Indiens à l’occasion de fêtes rituelles somptueuses. Le repas de potlatch comprenait invariablement du saumon, des clams, des moules, des baies de légumes sauvages et ce que pouvait offrir la saison comme les champignons. Ces fêtes existent encore de nos jours et les Américains s’y joignent volontiers. Thanksgiving est une fête symbolique et typiquement américaine puisque le premier repas de 1621 a été partagé entre les colons et les Indiens qui les avaient aidés à survivre lors du terrible premier hiver. Ces réunions de famille sont l’occasion d’échanges de plats – mais non de cadeaux – dont la citrouille, la dinde, la gelée à la canneberge et la pumpkin pie25 Plus local est le midsommersdag du Kansas, à Lindsborg en particulier, où les migrants du Varmland fêtent, à l’instar des Vikings, le solstice d’été avec les crêpes, les boulettes de viande, le pain au seigle limpa, les saucisses de pommes de terre et l’ostkaka, une sorte de gâteau au fromage blanc. C’est la rareté du safran qui a poussé les cuisinières suédoises à chercher des épices pour les pepparkakor distribués aux jeunes filles durant la procession de la Sainte­ Lucie.

27Alors que le 4 juillet reste une fête étroitement liée à la Guerre d’indépendance de 1776, un repas accompagne les pétards et feux d’artifice. Pris par les familles sous forme de pique-nique, il est inspiré des goûts de la Nouvelle-Angleterre : saumon à l’aneth (saveur nord­européenne) avec les derniers petits pois frais de la saison, maïs, tomates. L’agneau, plat traditionnel au XIXe siècle, a été remplacé par le poulet, les hamburgers et hot dogs qui précèdent les tartes aux fruits rouges et le sablé aux fraises. Les événements familiaux, les diplômes, une nouvelle maison ou la réussite d’une entreprise reprennent à Hawaï les anciens huau, cérémonies sacrées vécues comme des remerciements aux dieux et aux bons esprits pour leur aide. L’essentiel de cette fête est un banquet dont la pièce maîtresse est le kalua pua’ a, cochon rôti entier, braisé dans un four enterré (imu) sous des feuilles de bananier et de ti (feuilles tendres en forme de lame). Le chicken long rice, potage au poulet et au vermicelle chinois (cheveux d’ange ou riz ou haricots mungo) parfumé au gingembre et aux oignons nouveaux est un ajout plus récent au menu de la fête, produit d’un mélange ethnique en continuelle évolution.

28Les fêtes religieuses donnent lieu à des ruptures avec les manières de manger habituelles. Noël est surtout fêté depuis le XIXe siècle, époque où les mœurs puritaines se sont un peu libéralisées. Ce qui est la fête des cadeaux – et non pas des familles, comme en Europe – est le prétexte à une débauche de consommation de sucres d’orge rayés à la menthe, à la cannelle ou aux fruits et de rubans (bandes de sucre filé). Les Américains d’origine scandinave fêtent Noël avec le smorgasbord suédois, devenu ici buffet de desserts, précédé la veille par du hareng et du lutefisk. Alors que les familles d’origine allemande de Pennsylvanie affectionnent plutôt le lebkuchen, biscuit sec au miel. Tous les Étatsuniens de la côte Est s’offrent des cakes au brandy mais... détestent les manger. Mardi gras est plutôt une fête louisianaise de carnaval dont le prototype remonte en 1699 à Pierre Le Moyne d’lberville qui fit ripaille à la viande de bison. Les défilés ne datent que de 1872 mais à Lafayette comme à La Nouvelle-Orléans, des hommes à cheval chassent les poulets et les cochons pour le gombo cajun. Les bambocheurs attendent minuit pour tirer une fève du gâteau du roi, dupliqué aujourd’hui en centaines de milliers d’exemplaires vendus dans tout le pays. À Pâques, chaque communauté conserve son plat de fête : mageritsa qui est une soupe d’agneau chez les Grecs, des jastnacht (beignets percés, ancêtres du doughnut d’aujourd’hui) en Pennsylvanie ou malassadas etfulares (beignets frits sucrés) pour les Portugais de Hawaï.

29Moins singuliers mais pouvant être tout aussi des « célébrations » à l’échelle domestique, les petits-déjeuners sont si copieux qu’ils sont, en soi, une manière de repas festif pris par une moitié d’Étatsuniens, l’autre ne mangeant quasiment rien. Le mélange des saveurs salée et sucrée va de soi dans tous les pays du Nord de l’Europe qui ont alimenté le système migratoire vers les États-Unis, le petit-déjeuner restant un repas complet. L’entrée en activité matinale des mangeurs se fait par une mise à disposition de plus d’un millier de céréales transformées en pétales, flocons, pépites et grains soufflés, éclatés, grillés. Les burritos, les croissants fourrés, les œufs cuits dans un muffin sont complétés par des boissons lyophilisées excitantes et/ou vitaminées. En fin de semaine, les repas ressemblent plus à ceux des pionniers : pancakes (crêpes), waffles (gaufres), omelettes, bagels et lox (saumon froid), brioches et buns. Ceux qui sortent au restaurant commandent un brunch (condensé de breakfast et lunch) qui devient de plus en plus le repas central du dimanche que les aristocrates de La Nouvelle-Orléans prenaient jadis dans leur patio en sirotant des punchs et autres boissons frappées.

30Le multiculturalisme alimentaire participe du libéralisme qui souligne l’inaliénabilité des droits individuels. Mais il est aussi issu du principe de la préservation des identités communautaires qui s’exerce dans tous les pays de grande taille et de forte immigration, même si son lieu de prédilection est la ville et les métropoles. Et à ce titre, il est davantage ethnique que territorial. Jean-Pierre Poulain (2002) a montré combien les racines alimentaires d’un individu émigré étaient plus solides que la langue qu’il abandonnait, en général, au bout d’une génération. A fortiori, les manières de manger de communautés entières ritualisent à l’extrême ces liens avec le pays d’origine. Certains plats étrangers ont bénéficié d’une forme de reconnaissance mondiale grâce à l’industrialisation de masse qui les a portés au rang d’icônes nationales. À la suite de Michaël Walzer (1997), on peut également penser que le multiculturalisme alimentaire représente une expérience démocratique dans la mesure où tous les peuples ont, en un laps de temps record, puisé dans le vivier culinaire des uns et des autres. Quant à Claude Fischler (1990), il a cru y déceler – comme le montre la « festivalisation » de l’alimentation ethnique –, une part de divertissement.

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Bibliographie

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Notes

1 Pour rendre compte de la palette des plats et des saveurs dominants aux États-Unis à une échelle assez fine, la consultation d’une collection d’ouvrages de cuisine parus entre 1970 et 1996 donne un échantillon représentatif de la manière dont est connue, perçue et valorisée la cuisine étatsunienne, l’abondance éditoriale faisant que les ouvrages répètent souvent les mêmes recettes et les mêmes approches régionales d’un livre à l’autre. Ce corpus est à la disposition de tout lecteur dans les grandes librairies générales et universitaires des États­ Unis. Certains ouvrages émanent d’études universitaires préalables comprenant des recettes qui y sont analysées. L’année 1996 a été prise comme une date butoir dans la mesure où la diffusion des recettes se fait de plus en plus par Internet, média qui mériterait à lui seul, une enquête.

2 On verse de la farine de maïs sur le sol des kivas hopi, chambres de cérémonies sacrées, pour purifier et sanctifier les lieux. La divinité du maïs est une figure féminine qui, sous la forme d’une jeune fille, apportait cet aliment vital aux peuples de la terre. Les Zunis cultivaient six variétés de maïs (bleu, blanc, rouge, panaché, noir et jaune) qu’ils appelaient les "pucelles du maïs" et qui incarnaient six sœurs qui en faisaient don au peuple. Les Pueblos croyaient que le gruau de farine de maïs bleu possédait des vertus curatives et les jeunes couples recevaient des paniers de farine de maïs bleu pour leurs noces.

3 Les cacahuètes (d’origine aztèque) font aussi partie des cultures multimillénaires introduites par les Espagnols en Afrique pour nourrir leurs prisonniers avant de les faire connaître aux Américains du Nord, elles ne furent travaillées à l’échelle industrielle qu’à partir des années 1920.

4 Tels les pop corn de l’Indiana qui explosent pour la première fois à Chicago en 1893, sur le stand de l’exposition colombienne tenu par Charles Creators. L’invention sera reprise ensuite par Frederick Ruckheim.

5 Les baked beans sont des haricots au lard, à la moutarde et à la mélasse ; les hashs, du hachis de bœuf et de pommes de terre frit à la poêle.

6 Le Nebraska présente aussi une impressionnante carte de kolaches et runzas (pains à pâte sucrée, farcis de viande hachée, de choux et d’oignons) : le proviticce croate (pain alternant farine et farces), le zwieback (pains aux oignons) des Russes mennonites, le kolache tchèque qui est un gâteau pour le thé consommé toute l’année et particulièrement pendant les fêtes nationales.

7 Les scrapples sont des tranches de pudding cuites lentement avec du maïs ou de la farine de sarrasin. Apportés par les Amish dans la baie de Chesapeake (qui signifie "grande baie de crustacés et de coquillages"), ils furent mis à l’honneur lors du dîner commémoratif qui célébra le 200e anniversaire de la naissance de Benjamin Franklin où on les servit accompagnés de champagne Moët et Chandon.

8 Célèbre plat de fruits de mer à base de tomates.

9 Le restaurant ouvert par l’Irlandais Michael Moraghan en 1867 a été rebaptisé par son nouveau propriétaire Sam’s Grill and Seafood Restaurant et propose des menus à base de recettes classiques : bisques de palourdes, salade de cœurs de romaine à l’avocat et aux fruits de mer et le hangtownfry, plat des chercheurs d’or.

10 Le soul food fait la part belle aux légumes mijotés à la viande de porc, au barbecue, aux patates douces, au poulet frit et aux desserts très sucrés.

11 Comme les black quinoa croquettes et le quinoa con queso.

12 A. Nicolle, 2005, Mount Veeder, Napa Valley. Essai de définition d’un terroir californien, mémoire de maîtrise, université Paris-IV, non publié.

13 Outre les aliments germaniques tels que les saucisses, les jambons et le speck (lard fumé), elles vendent les aliments préférés des juifs comme le pastrami (bœuf séché, fumé et épicé), le corned beef (bœuf salé) et le chaud-froid de gefilte fish à la yiddish (brochet haché). Les immigrants ajoutèrent la dinde, le rôti de bœuf, la russian dressing (mayonnaise aux cornichons, chilis et poivrons rouges) et la salade de chou.

14 Savoureux petits raviolis fourrés issus de la cuisine cantonaise qui remontent au XIIe siècle et sont devenus l’un des plats favoris des New-Yorkais le dimanche matin.

15 Ce plat, composé de haricots noirs et de riz, accompagne de la viande et des bananes plantains frites. Son nom fait référence aux conflits entre les Maures à la peau foncée et les chrétiens.

16 Parmi les plats d’origine mexicaine en Californie, les quesadillas ressemblent à des chaussons fourrés préparés avec une farine de maïs cuite, la masa harina. Les tortillas sont des galettes de pain sans levain, fines et tendres qui servent pour de multiples préparations.

17 Le laab nuea est une salade de bœuf haché frit, mélangée à du riz collant, grillé et moulu, de la sauce de poisson, du galanga (une sorte de gingembre), des échalotes, des ciboules, des piments et des feuilles de menthe. Le peak gai yang est un plat d’ailes de poulet au barbecue, les ailes ayant mariné toute la nuit dans le lemon grass, l’ail, le poivre, la coriandre, le curcuma ; elles sont servies avec du riz gluant.

18 Chelsea Market, Murray’s Cheese Shop, Citarella, par exemple.

19 Le lieu et la date du premier hamburger ne sont pas connus. Est-ce à New Haven (Connecticut) en 1913, à Saint-Louis, lors de la foire internationale de 1904 ou plus tôt au Delmonico’s à New York, en 1884 ? Chaque lieu a construit une parcelle de cette légende bien vivante.

20 En clair, des "cochonneries".

21 Paul Newman vend des produits alimentaires dont les bénéfices vont à des organisations caritatives.

22 On doit aux Indiens choctaw la découverte des propriétés épaississantes des feuilles de sassafras qu’ils livrèrent aux Français. Pour obtenir le filé, les squaws cueillaient les feuilles jeunes, les faisaient sécher, les pilaient pour les transformer en poudre extra-fine. Le filé est mélangé au gombo chaud que l’on a retiré du feu. Le gombo z’herbes est un plat créole que l’on consomme le jeudi saint, la viande étant limitée au jarret de porc durant le carême.

23 La première de ces préparations est une longue saucisse de porc très épicée, la seconde est un plat de porc cuit haché et mariné au paprika et au sel.

24 Frontière tracée par deux astronomes anglais pour séparer les États de Pennsylvanie et du Maryland qui devint la séparation entre les États libres et ceux où l’esclavage n’avait pas été aboli.

25 Cette tarte à la citrouille est faite avec du sirop d’érable, du rhum, de la cannelle, du gingembre et de la muscade râpée.

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Pour citer cet article

Référence papier

Gilles Fumey, « La question culinaire aux États-Unis », Géographie et cultures, 58 | 2006, 33-49.

Référence électronique

Gilles Fumey, « La question culinaire aux États-Unis », Géographie et cultures [En ligne], 58 | 2006, mis en ligne le 14 décembre 2018, consulté le 22 septembre 2020. URL : http://journals.openedition.org/gc/7813 ; DOI : https://doi.org/10.4000/gc.7813

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Auteur

Gilles Fumey

Université Paris IV-Sorbonne

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