• 1 Arlene Voski Avakian et Barbara Haber (dir.), From Betty Crocker to Feminist Food Studies. Critical (...)
• 2 Marjorie L. DeVault, Feeding the Family: The Social Organization of Caring as Gendered Work, Chicag (...)
• 3 Carol Counihan, Steven L. Kaplan, Food and Gender: Identity and Power, Newark (NJ), Harwood Academi (...)

1Ouvert à des échelles spatiales diversifiées et à une diachronie longue, allant de l’Antiquité jusqu’à l’époque contemporaine, ce dossier se propose de valoriser la considérable production scientifique menée depuis les dernières décennies autour de l’histoire de l’alimentation et des food studies en adoptant une approche de genre1. Cette dernière est bien présente dans ce domaine de recherche depuis les années 1990 sans pour autant en avoir épuisé les innombrables facettes. Dans une perspective féministe, à partir de l’œuvre classique de Marjorie DeVault Feeding the Family2, la relation entre les femmes et la nourriture a d’abord été explorée dans le cadre de la réflexion interne aux sciences sociales sur la nature genrée du travail domestique et de l’organisation des soins familiaux. Dans ce contexte, la question du pouvoir et de la capacité d’action des femmes dans la gestion du quotidien est apparue comme centrale. Les ambivalences qui caractérisent la domesticité et la consommation au quotidien ont été ainsi soulignées : d’une part, la préparation des aliments est au cœur d’une dynamique de subalternité et de marginalisation des femmes dans la vie familiale, d’autre part, elle peut contribuer à la construction d’un espace d’agentivité, de voix, de réalisation des femmes3.

• 4 Martine Bourelly, « Cheffe de cuisine : le coût de la transgression », Cahiers du Genre [En ligne], (...)
• 5 Raffaella Sarti, « Cucinare. La preparazione del cibo in prospettiva di genere (Europa occidentale, (...)
• 6 Alice McLean, Aesthetic Pleasure in Twentieth-Century Women’s Food Writing. The Innovative Appetite (...)

2La recherche historique a, quant à elle, déconstruit et historicisé le lien supposé naturel entre les femmes et la nourriture, en explorant les transformations diachroniques et les géométries variables dans la distribution des tâches familiales en fonction des différents contextes. Elle a également mis en lumière l’histoire d’une relation contrastée entre les femmes et la cuisine, qui est passée d’une invisibilité ou bien d’un mépris total pour les femmes cuisinières sous l’Ancien Régime à une « invention de la tradition » au cours du xix^e siècle qui a vu les femmes comme les gardiennes naturelles de la version domestique de la science gastronomique4. Entre le xviii^e et le xx^e siècle, l’étude du développement de l’écriture gastronomique et la construction d’un espace médiatique et commercial autour de la consommation alimentaire ont mis en évidence une prise de parole progressive des femmes5, notamment dans des entreprises éditoriales dédiées à un public de femmes à former aux tâches et métiers de la maison. Il s’agissait alors de mettre en place un projet pédagogique autour du rôle domestique des femmes (ménagères, mères et consommatrices) considéré comme essentiel à l’harmonie sociale et à la vigueur de la nation. Loin d’être uniforme, ce discours pouvait parfois remettre en cause la représentation hégémonique qui faisait de la préparation professionnelle des aliments un domaine exclusivement masculin. Au xx^e siècle, comme le montrent les cas des écrivaines Elizabeth Robins Pennell (1855-1936), M. F. K. Fisher (1908-1992), Alice B. Toklas (1877-1967) et d’autres encore, les femmes revendiquent, occasionnellement, une place dans la gastronomie à proprement parler, en soulignant les plaisirs physiques et intellectuels de la nourriture et dépassant en cela les limites de la domesticité6.

• 7 Carolyn Walker Bynum, Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Wome (...)
• 8 Sarah Scholl, « La mère en sacrifice. Normes d’allaitement et construction de la maternité à l’époq (...)
• 9 Belinda Davis, Home Fires Burning: Food, Politics, and Everyday Life in World War I Berlin, Chapel (...)
• 10 Diana Garvin, Feeding Fascism: The Politics of Women’s Food Work, Toronto, University of Toronto, 2 (...)
• 11 Marie-Anne Matard Bonucci, Préface, in Bernard Bruneteau et François Hourmant (dir.), Le vestiaire (...)

3Une autre dimension qui est apparue centrale dans la recherche est bien évidemment celle du corps. Le corps qui consomme de la nourriture ou celui qui s’en abstient, mis en lumière par le travail pionnier de Caroline Walker Bynum7, tout comme celui qui cherche, achète, prépare et transforme les ressources alimentaires est au cœur des multiples processus socioculturels de construction des identités sociales. Les normes alimentaires ont toujours été au centre des pratiques religieuses, tandis que les comportements liés à la nourriture ont fait l’objet d’une attention croissante dans l’élaboration du discours scientifique et dans la définition de la santé depuis l’époque moderne. L’exhortation des femmes à abandonner la pratique de la mise en nourrice pour se convertir à l’allaitement au sein, à partir du xviii^e siècle, a constitué une étape décisive de la construction d’une discipline du corps féminin et de sa mise au service d’un État-nation moderne fondé sur la famille nucléaire, affectueuse et en bonne santé8. Dans le domaine des cultures politiques aussi, la définition des cadres normatifs et des idéaux collectifs a plusieurs fois rencontré les enjeux liés à la production, la distribution et la consommation des ressources alimentaires. Durant la Première Guerre mondiale tout comme dans l’après-guerre, la pénurie de nourriture transforme la recherche des aliments et la préparation quotidienne du repas en un travail politiquement crucial. La propagande nationaliste qui vise les femmes au foyer lie profondément les comportements de consommation aux destins de la nation9. Dans l’Italie fasciste, une femme au foyer exemplaire doit consommer des biens de provenance nationale, pour soutenir la politique autarcique du régime10, tandis que dans les années cinquante et soixante les cultures catholique et communiste se sont opposées à l’américanisation du quotidien (industrialisation de la production, modernisation des lieux de distribution) qui touche en premier lieu les habitudes alimentaires. La mère de famille, en tant que responsable du ménage, est toujours au centre de cette dynamique de politisation du quotidien. Mais les corps des femmes sont également à examiner de près : sous le régime fasciste, par exemple, la « femme crise11 » des milieux urbains, émancipée et mince, est opposée à la femme de la campagne, aux formes plus douces et prolifiques.

• 12 Jeffrey Sobal, « Men, Meat, and Marriage: models of masculinity », Food and Foodways. Explorations (...)

4Ces processus comportent une dimension genrée qui peut être appréhendée d’une façon profitable tant pour les food studies que pour l’histoire des femmes et du genre. Le corps sexué est toujours mis au centre des discours, représentations et pratiques en lien avec l’alimentation. Selon les contextes, ce corps peut ou ne peut pas, doit ou ne doit pas, consommer ou préparer certains produits alimentaires. Aujourd’hui, c’est la construction de la masculinité12, tout comme celle de la féminité, qu’il importe de mettre en lumière et interroger.

• 13 Marie-Claire Rouyer, « Arts de la table, féminité et gentility en Angleterre au XVIII^e siècle », in(...)
• 14 Jean-Jacques Rousseau, Julie ou la Nouvelle Héloïse, Amsterdam, Marc-Michel Rey, 1761, partie IV, l (...)

6Les discours littéraires, politiques, économiques, médicaux ou artistiques sont dans un premier temps analysés afin de saisir les façons dont ils véhiculent des normes et des images participant à la construction genrée de la consommation alimentaire. Cette approche s’intéresse notamment à la manière dont l’alimentation est mise en scène comme élément identitaire et marqueur de genre13. Il existe ainsi un discours qui tend à associer le sucre à la féminité, à l’instar de Jean-Jacques Rousseau qui écrit en 1761 que « le laitage et le sucre sont un des goûts naturels du sexe et comme le symbole de l’innocence et de la douceur qui font son plus agréable ornement14 ». Ce propos est lui-même à relier avec celui, médical, qui vise à prouver scientifiquement la nature particulière de la femme caractérisée par la faiblesse. La prétendue douceur féminine se retrouverait dans le penchant des femmes pour les douceurs alimentaires. Les sucreries suggèrent aussi une sexualité féminine ramenée à l’enfantin, innocente et peu dangereuse. De l’autre côté, « manger comme un homme » signifie consommer en plus grandes quantités une alimentation marquée par la viande rouge, symbole de virilité. La masculinité serait elle aussi associée à des marqueurs alimentaires : « Real men don’t eat quiche », comme le souligne de façon satirique l’humoriste Bruce Feirstein en 1982, avant d’être pris au pied de la lettre par certains hommes américains qui dénoncent les « quiche-eaters » associés aux hippies, végans et féministes. Christophe Badel vient contester l’idée d’un invariant historique, en démontrant, à partir de sources variées, que dans la Rome antique, la viande rouge n’entretenait aucun rapport particulier avec la virilité. Au contraire, il souligne combien la viande gorgée de sang était placée du côté de la nature et de la crudité, soit à l’opposé d’une virilité fondée sur la maîtrise de soi.

• 15 Christophe Badel, « Alimentation et société dans la Rome classique : bilan historiographique (II^e s (...)
• 16 Peter Garnsey, Food and Society in Classical Antiquity, Cambridge, Cambridge University Press, 1999

7Les normes religieuses, médicales et sociales sont donc à interroger. Les livres de cuisine, qui apparaissent à la charnière des xiii^e et xiv^e siècles avant de devenir un genre éditorial à succès, les traités médicaux ou théologiques, les discours politiques, les campagnes de santé publique, l’iconographie et aujourd’hui les réseaux sociaux, sont autant de supports qui fixent et diffusent normes et représentations. C’est également le cas de l’interdiction du vin pour les femmes romaines. La question a été débattue par les spécialistes depuis une soixantaine d’années et certains travaux ont exploré les sources littéraires et iconographiques qui, au contraire, associent les femmes à la boisson à la même période15. Les normes et les représentations peuvent être déclinées selon les âges de la vie. Conseils et interdits rythment la vie des femmes, contraignent leur consommation alimentaire tout autant que leur corps. Christophe Badel indique que, dans la Rome classique, la consommation de la viande de boucherie était déconseillée aux femmes par les médecins car ces dernières risquaient de présenter un excès de ce fluide. Selon ce principe médical, les femmes romaines enceintes ne devaient pas consommer de viande rouge car un « flux de sang » était jugé dangereux pour le fœtus16.

• 17 Karine Karila-Cohen et Florent Quellier (dir.), Le corps du gourmand, d’Héraclès à Alexandre le Bie (...)
• 18 Audrey Arnoult, « La médiatisation des troubles liés à l’adolescence dans la presse quotidienne nat (...)
• 19 Rudolf Bell, L’anorexie sainte. Jeûne et mysticisme du Moyen Âge à nos jours, Paris, Presses univer (...)
• 20 Stéphanie Chapuis-Després, « Maladie ou miracle : le jeûne de Margaretha Weiss von Rod (1542) », Pr (...)

10Un second volet s’intéresse aux aspects plus concrets des pratiques en les articulant aux images du corps qu’elles renvoient. Se dévoilent des représentations d’un corps genré en lien avec l’acte alimentaire, telles les figures du gourmand ou de la gourmande17. De même, la figure de la femme maigre, voire de l’anorexique, a été interrogée à travers l’analyse des affiches publicitaires, de la presse18, de différents imprimés ou encore des feuilles volantes notamment dans le contexte religieux de la sainteté19. À l’inverse, l’anorexie masculine paraît plus médicalisée, moins sacralisée20.

• 21 Nobuko Iwamura, Kazoku no katte-desho! Shashin 274-mai de miru shokutaku no kigeki [« Faisons ce qu (...)
• 22 Paolo Sorcinelli, « L’alimentation et la santé », in Flandrin et Montanari (dir.), Histoire de l’al (...)
• 23 Mickaёl Wilmart, « L’alimentation ordinaire en Brie à la fin du Moyen Âge. Différenciation sociale (...)
• 24 Désiré Manirakiza, Paule Christiane Bilé et Fadimatou Mounsade Kpoundia, « Tout ce qui est bon est (...)
• 25 Georges Vigarello, « Culture classique et préoccupation de “minceur” », in Myriam Cottias, Laura Do (...)

12Les vestiges archéologiques, les comptes, les écrits du for privé ou encore plus récemment les enquêtes, comme celle menée par Nobuko Iwamura au Japon21, renseignent l’historien·ne sur les consommations selon le genre. Paolo Sorcinelli a bien mis en évidence, dans son chapitre d’Histoire de l’alimentation, les discriminations sexuées en matière alimentaire22. En quantité comme en qualité, les femmes reçoivent moins que les hommes. Leurs rations sont plus faibles même si elles travaillent comme les hommes, même si elles sont enceintes. Qu’elles soient vendangeuses sur les terres de Jeanne d’Évreux au xiv^e siècle23 ou à l’usine, les frais de nourriture sont moindres que ceux des hommes. Les rations masculines sont par ailleurs plus variées et les meilleurs morceaux leur sont réservés : « Tout ce qui est bon est pour eux », comme le rappelle récemment un article sur la consommation de gésiers de poulet dans la société traditionnelle camerounaise24. Il importe de souligner aussi l’importance de l’autocontrainte qui fait que les femmes réduisent ou adaptent leur ration alimentaire pour des raisons variables : sens du sacrifice, intériorisation de normes morales et esthétiques, valorisation de la minceur féminine dont il faudra mettre en lumière la périodisation et les variations selon les espaces25. Par exemple, au xvi^e siècle, Jean Liébault, dans ses Trois livres de l’embellissement du corps humain, signale que des femmes de la cour vont jusqu’à manger de la craie pour assécher leurs humeurs et maigrir ; plus tard, on ingère du vinaigre et du citron pour consumer les graisses. Au xix^e siècle, Balzac s’interroge ironiquement sur la femme – « mange-t-elle ? C’est un mystère » –, tandis que la gourmandise féminine est stigmatisée. Les xx^e et xxi^e siècles sont marqués par la floraison des régimes minceur qui ont orienté les pratiques alimentaires féminines. Si aucune contribution n’aborde cette question, il serait intéressant d’approfondir les consommations alimentaires selon le genre et expliquer comment les pratiques témoignent de transgressions potentielles vis-à-vis du poids des normes et des habitudes.

• 26 Anne Lhuissier, Alimentation populaire et réforme sociale. Les consommations ouvrières dans le seco (...)
• 27 Anne-Marie Sohn, Chrysalides, vol. I et II : Femmes dans la vie privée (XIX^e-XX^e siècles), nouvelle (...)
• 28 Sandrine Roll, « “Ni bas-bleu, ni pot-au-feu” : la conception de “la” femme selon Augusta Moll-Weis (...)
• 29 Joël Lebeaume, L’enseignement ménager en France. Sciences et techniques au féminin (1880-1980), Ren (...)
• 30 Jakob Tanner, Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Sch (...)
• 31 Hiroko Takeda, « The Governing of Family Meals », in Peter Jackson (dir.), Changing Families, Chang (...)
• 32 Kate Cairns et Josée Johnston, Food and Femininity, New York, Bloomsbury, 2016.

13Un dernier volet s’intéresse à la dimension genrée de la préparation des repas, que ce soit au sein du foyer ou dans un contexte professionnel. Les femmes s’occupent de la préparation quotidienne des repas. À elles revient la charge de concevoir et réaliser les plats de la famille. Les conduct books ou manuels de conduite à destination des femmes qui fleurissent dès l’époque moderne valorisent les maîtresses de maison et bonnes ménagères qui veillent à la préparation des repas tout autant qu’elles surveillent scrupuleusement provisions, comptes et domesticité, pour les plus aisées. L’idéal de la femme au foyer, ménagère économe, s’épanouit aux siècles suivants notamment en lien avec les processus de nation-building, l’émergence d’une culture scientifique moderne, l’industrialisation et le développement d’une société de consommateurs. Les femmes ont la charge de nourrir mari et enfants et sont par là même responsables de leur bonne santé. Les patrons valorisent la fonction nourricière de l’épouse qui doit assurer un repas chaud à son mari parti à l’usine26. Il est donc intéressant de voir comment les sources permettent d’éclairer le rôle des femmes dans l’élaboration des repas. Ce devoir est reconnu, car « nourrir la famille est “l’honneur de la ménagère” », comme le rappelait Anne-Marie Sohn27, et contrôlé tant sur le plan social que politique. Il peut également revêtir une dimension morale et patriotique28 et s’exprime à travers la création d’écoles ménagères29. La mauvaise ménagère est au contraire fustigée et doit être rééduquée : c’est le cas aussi bien des épouses des ouvriers suisses de la fin du xix^e siècle au début du xx^e siècle30 que des mères japonaises dans les années 200031. Les exemples et les études peuvent être ainsi multipliés pour saisir la dimension genrée de la préparation des repas et les nombreuses contraintes – temporelles, financières ou matérielles – qui pèsent sur ces femmes. Cependant, la préparation peut aussi être une source d’autonomisation des femmes grâce à la reconnaissance de leur travail domestique32.

• 33 Bourelly, « Cheffe de cuisine… », art. cit.
• 34 Christiane Demeulenaere-Douyère, « Thérèse, Frédéric, Eugène et les autres ou la destinée d’une fam (...)

14Dans ce dossier, deux contributions proposent d’interroger le troisième axe sur le genre de la préparation du repas. Isabel Drumond Braga analyse comment le magazine portugais Fémina, paru dans les premières années du régime autoritaire de l’Estado Novo, façonne l’imaginaire d’une ménagère idéale et vise à discipliner le corps féminin autour des valeurs familiales, maternelles et domestiques. À partir de l’exemple de l’industrie alimentaire suisse (1956-1967), Léa Marie d’Avigneau montre comment le métier de conseillère en économie ménagère assigne les femmes au champ domestique tout en leur offrant une opportunité professionnelle dans le monde très masculin de la publicité et du marketing des produits alimentaires industriels. Son article offre un aperçu sur la place des femmes dans les métiers alimentaires, mais l’histoire de leur professionnalisation dans les domaines de la restauration et gastronomie reste encore à écrire. Longtemps exclues des lieux de formation qui se créent à partir du début du xx^e siècle dans le cas de la France, reléguées aux écoles ménagères faites pour elles, elles n’accèdent aux CAP de cuisine qu’à partir des années 1980 et en tout petit nombre, et aujourd’hui encore, le plafond de verre dans les métiers de bouche reste solide. En 2006 en France, on relève seulement 6 % de femmes parmi les chef·fes de cuisine33. Et pourtant elles cuisinent dans les restaurants, à l’instar des « mères » lyonnaises, grandes figures de la gastronomie en contexte français. La « mère Brazier » et la « mère Bourgeois » sont les premières, hommes et femmes confondu·es, à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933, alors qu’elles sont peu prises en compte par l’historiographie. Reste à multiplier les études de cas pour mesurer la place de ces femmes et les difficultés qu’elles ont rencontrées dans une profession considérée encore comme masculine34.

• 35 Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge : pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIV^e et XV^e  (...)

15Les six articles couvrent la longue période de l’Antiquité à l’époque contemporaine. L’appel à communications n’a en revanche pas suscité de réponses pour les temps médiévaux et modernes malgré l’existence de travaux de qualité sur l’alimentation pour ces périodes35. Néanmoins l’ensemble de la communauté historienne pourra trouver dans ce numéro des pistes de réflexion stimulantes.