• 1 Paris, Nouriturfu, 2021.

1Les hommes aiment-ils plus la viande rouge, les patates et les tacos, et les femmes le yaourt à la goyave, les salades de quinoa et le Coca Zéro ? C’est la question que s’est posée en 2021 la journaliste Nora Bouazzouni dans Steaksisme. En finir avec le mythe de la végé et du viandard1. Son livre a pour but de dénoncer les injonctions de genre en matière d’alimentation mais elle a bien été obligée de reconnaître que ces clichés reflétaient une réalité. Dans la société occidentale, les hommes mangent plus de viande rouge que les femmes et cette consommation s’ancre à l’évidence dans un idéal de virilité, valorisant la force et l’énergie, que cette nourriture est censée apporter. De façon plus ou moins fantasmatique, la viande rouge renvoie aux origines des communautés humaines, aux bandes des chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, confiant la chasse du (très) gros gibier aux hommes et la cueillette des baies aux femmes. Le chasseur de mammouth comme incarnation première de la virilité !

• 2 Voir Raewynn Connell, Gender and Power, Cambridge, Polity, 1987 ; eadem, Masculinities, Cambridge, (...)
• 3 Alain Corbin, Jean-Jacques Courtine et Georges Vigarello (dir.), Histoire de la virilité, vol. 1, D (...)

3Un tel questionnement amène tout autant à s’interroger sur la virilité romaine, dans un contexte culturel où ce concept ne va plus de soi. Les dictionnaires français définissent de manière large la virilité comme l’ensemble des attributs et caractères physiques, mentaux et sexuels de l’homme, avec une focalisation sur la vigueur sexuelle. Plus précisément, certaines vertus, comme la force, le courage ou la fermeté, lui sont associées. Sous l’influence des Masculinity studies, lancées par la sociologue australienne Raewynn Connell, le problème de son rapport et de sa dissociation avec la masculinité a été posé depuis une génération2. Traditionnellement, les deux concepts sont confondus et la récente Histoire de la virilité, parue en français, en porte la marque. Les directeurs de l’ouvrage, Alain Corbin, Jean-Jacques Courtine et Georges Vigarello, dans leur introduction, se gardent d’en donner une définition théorique mais en résument l’évolution historique, donnant bien l’impression qu’il s’agit d’un idéal normatif qui n’a cessé d’évoluer avec le temps3.

• 4 Haude Rivoal, « Virilité ou masculinité ? L’usage des concepts et leur portée théorique dans les an (...)
• 5 Pour un bilan récent de ces débats en histoire ancienne : Petra Schierl, « Konstruktionen von Männl (...)

4En revanche, pour certains chercheurs comme la sociologue Haude Rivoal, il importe de distinguer virilité et masculinité. La virilité serait un idéal essentialisant « non dynamique » par opposition à des masculinités mouvantes dont les évolutions seraient articulées à celles des féminités4. Au contraire de la masculinité, la virilité se définirait en elle-même et non dans son rapport à la féminité. Dans ce contexte, des attributs de cet idéal – force physique, violence, autorité – pourraient être incarnés aussi bien par des femmes. Ces débats impliquent donc avant toute chose de définir la conception romaine de la virilité avant d’aborder la question du statut de la viande rouge à Rome, qui s’avère tout aussi problématique5. Ces deux points éclaircis, il sera temps de faire le point sur la place de la viande dans la « performance » de virilité.

• 6 Voir Myles McDonnell, Roman Manliness. Virtus and the Roman Republic, Cambridge, Cambridge Universi (...)
• 7 Par exemple : Columelle, Économie rurale, VI, 26, 3 ; Pline, Histoire naturelle, VII, 36 et XXIII, (...)

5La réflexion sur le lien de la viande rouge avec la virilité impose de définir cette dernière, qui est finalement moins évidente qu’il n’y paraît. À cet égard, les synthèses sur la virilité romaine pêchent par excès de simplification6. Si le mot latin vir, l’homme au sens du mâle, se trouve bien à l’origine des termes latins désignant la virilité, il n’a pas donné naissance à un substantif qualifiant la nature et même, pourrait-on dire, l’essence de l’homme. Le terme latin virilitas existe bien mais il renvoie généralement aux parties génitales, d’ailleurs des hommes comme des animaux7.

• 8 Par ex. : Varron, Langue latine, 10, 21 ; Aulu Gelle, Nuits attiques, I, 7, 15.
• 9 Voir Thuillier, « Virilités romaines… », art. cit., p. 67.
• 10 Voir Jean-Philippe Lévy, « Les actes d’état-civil romain », Revue historique de droit français et é (...)
• 11 Voir Tsuneo Iwai, « Deductio coloniae and adsignatio viritim 393 B.C.-134 B.C. », Journal of Classi (...)

6Le latin connaît aussi l’adjectif virilis et l’adverbe viriliter, que nous retrouverons à l’occasion, mais leur signification et leur usage excèdent largement les frontières du concept actuel de virilité. L’expression genus virile désigne le genre masculin, au sens grammatical et pas au sens sexué8, mais surtout l’adjectif virilis fait souvent référence à l’âge adulte pour un homme9. La toge virile est le vêtement que le Romain mâle revêt vers 16-17 ans, à la place de la toge prétexte assignée aux enfants10. Le même terme peut aussi renvoyer à un individu, au sens le plus général, spécialement dans le cadre officiel de distribution ou de partage, et même plus abstraitement à une « tête » au sens de part individuelle. On retrouve cette acception dans l’adverbe viritim employé dans le cas de l’octroi individuel de la citoyenneté romaine, par opposition à l’octroi collectif résultant d’une disposition juridique automatique11.

• 12 Voir Werner Eisenhut, Virtus Romana, Ihre Stellung im römischen Wertsytem, Munich, W. Fink, 1973 ; (...)
• 13 Voir McDonnell, Roman Manliness…, op cit., p. 12-71, et Thuillier, « Virilités romaines… », art. ci (...)
• 14 Voir McDonnell, Roman Manliness…, op cit., p. 72-141.

7Pour ces raisons, les historiens romanistes se sont polarisés sur un autre terme pour saisir l’essence de la virilité romaine : virtus12. Dérivant aussi du mot vir, il se rapporte cependant à une qualité et non à un état, une nature ou une essence. De ce point de vue-là, on peut considérer sans exagération que les Romain∙es n’ont pas forgé un concept théorique analogue au nôtre, ce qui n’est pas surprenant pour un peuple réputé peu spéculatif, mais qui n’est pas sans conséquence. À l’origine, la virtus désignait le courage militaire et plus largement l’énergie nécessaire à l’activité militaire et politique, valeur bien compréhensible dans une cité guerrière comme Rome13. Mais à la fin de la République (iii^e-i^er siècle av. J.-C.), sous l’influence du concept grec d’arété, qui se rapportait à l’excellence humaine, elle prit un nouveau sens moral et put se décomposer en plusieurs virtutes14. À partir de cette époque, l’usage lexical oscilla entre les deux conceptions, guerrière et morale, et les deux nombres, singulier et pluriel, ce qui n’est pas propre à dissiper l’ambiguïté du modèle romain de la virilité.

• 15 Voir Adrian Goldsworthy, The Roman Army at War 100 BC-200 AD, Oxford, Clarendon Press, 1996, p. 281 (...)

8Le lecteur aura compris que les historiens contemporains de la virilité se concentrent prioritairement sur la conception originelle mais sans totalement exclure l’élargissement moral. Du reste, on aurait bien tort de voir dans le courage militaire romain une débauche incontrôlée de force, une fougue ardente en quête d’héroïsme. En dépit d’actes d’héroïsme individuel, surtout concentrés dans les premiers siècles, la logique collective propre au modèle civique aussi bien que les principes de combat de la légion requéraient avant tout du soldat-citoyen discipline et maîtrise de soi15. Le légionnaire devait savoir garder sa place dans le rang, quelle que soit la conjoncture, et se garder des exploits inutiles.

• 16 Voir entre autres Jonathan Walters, « Invading the Roman body. Manliness and Impenetrability in Rom (...)
• 17 Fait bien noté par McDonnell, Roman Manliness…, op. cit., p. 167.
• 18 Avis contraire : Thuillier, « Virilités romaines… », art. cit., p. 71.
• 19 Voir Paul Veyne, « La famille et l’amour sous le Haut-Empire romain », Annales. Économies, sociétés (...)

9Sans doute conçue comme un corrélat de l’énergie militaire, la puissance sexuelle est régulièrement évoquée dans le tableau de la virilité romaine dressé par les historiens modernes16. En réalité, une telle focalisation découle du concept actuel de virilité plus que du vocabulaire latin. En effet, la vigueur sexuelle n’est jamais incluse dans la virtus et le terme virilitas est rarement utilisé pour désigner l’activité sexuelle17. Les mots virilis et viriliter n’ont pas plus de connotation sexuelle18. Il est frappant de constater que Martial, le poète romain obscène par excellence (vers 80-90 ap. J.-C.), ne les emploie jamais. L’historiographie actuelle définit la sexualité masculine à Rome comme celle du « sabreur », conférant au mâle le rôle actif dans la relation, ce qui va dans le sens d’une lecture brutale de la virilité. Mais il faut avoir à l’esprit que le début de la période impériale (vers 100 ap. J.-C.) a connu une « révolution silencieuse », définie par Michel Foucault comme le « souci de soi ». À cette époque, les médecins recommandèrent à leurs patients de gérer avec économie leurs relations sexuelles, afin d’éviter que le pneuma, le souffle de vie contenu dans le sperme, ne soit expulsé du corps en trop grande quantité et n’entraîne son affaiblissement. Le code sexuel valorisa alors une morale du contrôle de soi19.

• 20 Voir Thuillier, « Virilités romaines… », art. cit., p. 108.
• 21 Cicéron, Tusculanes, II, 65.
• 22 Cicéron, De l’Orateur, III, 220.
• 23 Cicéron, Des Termes extrêmes des biens et des maux, II, 47.
• 24 La virilité possède la même signification au Haut Moyen Âge : Régine Le Jan, Amis ou ennemis ? Émot (...)

10De fait, c’est bien la maîtrise de soi, et non la force, qui se trouve au cœur de la conception romaine de la virilité, comme l’atteste l’usage de virilis et viriliter. Pour exister, la maîtrise doit s’enraciner dans d’autres qualités et implique logiquement courage, fermeté et constance20. C’est bien ainsi que Cicéron l’entend dans plusieurs passages. Comparant barbares et Romains, il note que les premiers savent se battre mais ne savent pas se conduire viriliter face à la maladie, faute de fermeté21. Concernant les gestes de l’orateur, il les compare à la posture du soldat sous les armes et insiste sur leur mesure et leur sobriété qui leur vaudront la qualification de virili22. La maîtrise du corps n’est bien sûr que le reflet de la maîtrise de l’esprit et des émotions. Sur un plan plus théorique, Cicéron définit la conduite virile comme l’exercice de la raison, le respect de l’ordre et de la proportion, qui doivent amener à ne pas laisser les discours et les actions au hasard23. Si les spéculations philosophiques de l’orateur devaient échapper à la plupart des Romain∙es, l’idéal d’un équilibre intérieur, procuré par la maîtrise de soi, était à l’évidence largement partagé24.

• 25 Voir Mathieu Jacotot, Question d’honneur. Les notions d’honos, honestum et honestas dans la Républi (...)
• 26 Voir Otto Hiltbrunner, « Vir gravis », in Sprachgeschichte und Wortbedeutung Festchrift A. Debrunne (...)

11Cette conception de la virilité la rapproche de deux valeurs sociales qui permettent de l’éclairer, l’honestas et la gravitas. La notation de Cicéron sur l’exercice de la raison dans la conduite virile s’intègre dans une réflexion plus large sur l’honestas. Aux dires de Mathieu Jacotot, l’honestas, qui désigne les qualités morales d’une personne lui donnant droit au respect et à l’estime, serait assez proche du concept de l’honneur tel que les anthropologues l’ont défini25. Il y aurait donc un enjeu d’honneur dans la virilité. D’autre part, la maîtrise du corps, impliquant des gestes lents, mesurés, voire majestueux, s’appelle la gravitas26. Posture corporelle attendue des magistrats et des sénateurs, la gravitas renvoie également à une disposition d’esprit réfléchie, capable d’analyser une situation sans précipitation ni émotivité, semblable à l’idéal viril théorisé par Cicéron.

• 27 Voir McDonnell, Roman Manliness…, op. cit., p. 159-161.
• 28 Voir Georges Fabre, Libertus. Recherches sur les rapports patron-affranchi à la fin de la Républiqu (...)
• 29 Voir Connell, Gender and power…, op. cit., et Hagelin, « Commending a freedman… », art. cit., p. 40 (...)
• 30 Voir Pierre Monat, « Une forme de la virtus accessible aux femmes », in Michel Soetard et Maurice S (...)

12Cet idéal de maîtrise de soi, impliquant courage, fermeté, réflexion et constance, oppose bien évidemment l’homme viril à la femme, impulsive, émotive et changeante, incapable de contrôler son corps comme son esprit. Mais on se tromperait en pensant que le clivage romain de la virilité recoupait simplement l’opposition entre les hommes et les femmes. Certains hommes étaient aussi exclus de la virilité pour des raisons statutaires. En ce sens, la distinction entre le sexe et le genre s’avère particulièrement éclairante pour l’Antiquité romaine. Le clivage fondamental séparait les hommes libres des esclaves, qui ne possédaient pas de virtus en vertu de leur statut et ne pouvaient prétendre à aucune virilité27. Mais, même au sein des hommes libres, certaines catégories n’y avaient pas accès, principalement les affranchis, en raison de leur passé servile comme de la dépendance envers leur ancien maître devenu leur patron. Si les textes leur reconnaissent volontiers de nombreuses qualités, que l’on pourrait qualifier de virtutes au sens moral (et pluriel), aucun ne mentionne leur virtus, au sens viril (et singulier) du terme28. Par ailleurs, inspirée par la théorie de Raewynn Connell sur l’hegemonic masculinity, Lisa Hagelin fait justement remarquer que seule une minorité d’hommes, en fait les aristocrates, la possédaient pleinement et que sa forme était en partie dégradée chez les plébéiens, à cause de leur position plus ou moins grande de subordination29. Il conviendrait donc d’inscrire la virilité non pas dans un clivage binaire mais dans un continuum de dégradé, partant des aristocrates et aboutissant aux affranchis. Encore faudrait-il y intercaler quelques femmes, car les Romain∙es reconnaissaient la conduite virile de certaines femmes à certaines occasions et leur concédaient alors la présence d’une virtus30.

• 31 Voir McDonnell, Roman Manliness…, op cit., p. 166 ; Anne-Marie Sohn, « Les hommes ont-ils une histo (...)

13Quelle place la viande rouge peut-elle trouver dans une telle conception de la virilité ? Notons en préliminaire que l’alimentation en général ne figure pas dans les critères retenus actuellement par les études sur la virilité romaine. Suivant en cela une tendance assez répandue, Lisa Hagelin présente la virilité comme une « performance » jugée et scrutée par le regard social, accomplie dans des domaines aussi divers que le corps, le vêtement, la sexualité, l’éloquence, la compétition sociale et politique31. Mais de nourriture, point ! Pourtant, les considérations des médecins sur la complexion de chaque sexe et les facultés des aliments pourraient y inciter. Il importe aussi de noter que la catégorie « viande rouge » n’existe pas en tant que telle dans la classification alimentaire romaine, si l’on en croit l’absence d’expression latine pour la désigner. Sous ce terme, nous allons étudier la viande bovine, dont nous allons voir qu’elle possédait bien un statut particulier.

• 32 Valère Maxime, Faits et dits mémorables, VIII, 1, 8. ; Pline, Histoire naturelle, VIII, 180.
• 33 Voir Jacques André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Les Belles Lettres, 1982, p. 134-13 (...)
• 34 Sur la vente de ces « vaches de réforme » : Caton, De l’Agriculture, 2, 7 ; Columelle, L’Économie r (...)

14Au début de la période impériale, les Romain∙es racontaient que leurs ancêtres avaient interdit de tuer les bœufs pour les manger car ils étaient trop précieux pour le travail des champs32. Ils citaient même des exemples de citoyens poursuivis et condamnés pour ce délit, comparé au meurtre d’un homme. La date et la véracité de cette interdiction ne sont pas certaines et les Romains de l’Empire précisaient bien que de telles condamnations ne surviendraient plus à leur époque. Mais la dimension symbolique d’un tel exemplum n’est pas niable. Sa lecture littérale pourrait laisser penser que les Romain∙es ne mangeaient pas de viande bovine et de fait, un courant historiographique traditionnel estime que le bœuf était réservé aux labours33. Cependant, les agronomes latins conseillaient de vendre pour la boucherie bœufs et vaches devenus trop vieux, et surtout les bovins mâles figuraient au premier rang des sacrifices34.

• 35 Voir John Scheid, « La spartizione sacrificale a Roma », in Cristiano Grotanelli et Nicola F. Paris (...)
• 36 Voir John Scheid, Quand faire, c’est croire. Les rites sacrificiels des Romains, Paris, Aubier, 200 (...)

15De fait, la viande rouge devrait tenir une place éminente en raison du rôle des bovins dans le sacrifice. Parmi les victimes potentielles offertes aux dieux à cette occasion figuraient en priorité les porcs, les moutons et les bœufs ou taureaux. En raison de sa taille, le bovin était évidemment considéré comme le cadeau le plus noble que les hommes pouvaient présenter aux dieux. On peut estimer qu’il trônait au sommet de la hiérarchie sacrificielle. Une fois la bête abattue, une logique de partage faisait que les viscères, appelés exta, étaient brûlés en l’honneur du dieu, alors que la viande était consommée par les hommes au cours d’un banquet35. Toute une école historiographique, incarnée récemment par John Scheid, a défendu la thèse d’un lien exclusif entre le sacrifice et la consommation de la viande à Rome. Les Romains n’auraient mangé de viande que dans le cadre des banquets sacrificiels et la viande consommée lors des repas proviendrait toujours de bêtes sacrifiées (y compris celle vendue par les bouchers)36.

• 37 Voir John F. Donahue, The Roman Community at table during the Principate, Ann Arbor, University of (...)
• 38 Voir Mika Kajava, « Visceratio », Arctos, 32, 1998, p. 109-132.
• 39 Banquet de 46 : Varron, Économie rurale, III, 17, 3 ; Pline, Histoire naturelle, IX, 171 ; Plutarqu (...)

16Une telle opinion n’a pas été sans provoquer des réactions contraires. Il convient d’abord de remarquer que la plupart des banquets sacrificiels réunissaient peu de personnes, à savoir le magistrat ou les prêtres qui les avaient organisés, assistés de quelques amis. Les grands banquets publics, offerts à beaucoup de citoyens, se tenaient plutôt à l’occasion des funérailles ou des triomphes, pour lesquels l’origine des aliments fait débat37. Les textes antiques ne mentionnent pas la viande des bêtes sacrifiées à cette occasion, mais John Scheid estime que l’évidence même de leur présence explique ce silence. À l’inverse, dès le début du xx^e siècle, un courant historiographique, défendu récemment par Mika Kajava, a conclu à une déconnexion entre le sacrifice et le banquet à la fin de la République romaine (ii^e-i^er siècle)38. De fait, les sources antiques lui donnent plutôt raison : on sait que César fit servir des murènes lors de son banquet triomphal de 46, que le même César dévalisa les marchés de Rome pour fournir le banquet funèbre de sa fille en 45, et que les triomphes à son époque faisaient la fortune des éleveurs de grives, de tourterelles et de cailles39.

• 40 Sur le triomphe de 167 : Diodore de Sicile, XXXI, 7, 9 ; Plutarque, Paul-Émile, 23.
• 41 Voir Kajava, « Visceratio », art. cit., p. 131.
• 42 Voir Scheid, Quand faire, c’est croire…, op. cit., p. 229-235, et idem, « Manger avec les dieux… », (...)

17Il est symptomatique que les bovins aient tenu une place centrale dans ce débat, de manière implicite ou explicite, alors même qu’ovins et porcins étaient aussi des victimes sacrificielles. Les échanges entre John Scheid et Mika Kajava en témoignent, ainsi que les calculs proposés. Tentant une estimation des taureaux sacrifiés à Jupiter lors des triomphes, le second propose le chiffre maximal d’une douzaine, rejetant comme exceptionnel celui de 120 connu pour le triomphe de Paul-Émile sur la Macédoine en 167 av. J.-C.40 Un tel contingent aurait été largement insuffisant à nourrir la masse des citoyens romains (200 000 personnes au banquet triomphal de 46)41. John Scheid lui a rétorqué qu’un taureau ou un bœuf donne 300 kg de viande et qu’une douzaine de ces bêtes peuvent donc fournir une masse impressionnante de nourriture42. Pour intéressant qu’il soit, ce débat a le défaut de procurer une impression fausse sur le statut de la viande rouge à Rome, principalement sur son statut supérieur.

• 43 Galien, De la faculté des aliments, III, 1. Cf. Oribase, Collection médicale, II, 28. Voir Dimitri (...)
• 44 Galien, Bons et mauvais sucs, VI, 789.

18Or, il n’en était rien, comme en attestent les textes médicaux. Les médecins gréco-romains estimaient que toute viande était difficile à digérer, mais que la viande bovine posait le plus de problème en la matière. Galien (129-vers 201 ap. J.-C.), le plus grand médecin de la période impériale, déconseillait formellement sa consommation, en insistant sur l’abondance et l’épaisseur du sang généré par cette viande43. De plus, elle était considérée comme laissant trop de résidus et pouvant provoquer des maladies chez les personnes de tempérament mélancolique. Pour ces raisons, il l’excluait du classement des meilleures viandes dans son traité Des bons et des mauvais sucs44. Du reste, le mouton n’avait pas meilleure réputation aux yeux des médecins, qui préféraient le porc et le gibier, dont la viande était considérée comme plus légère.

• 45 Voir Francesca Mencacci, « Sanguis / cruor. Designazioni linguistiche e classificazione antropologi (...)
• 46 Voir Jean-Baptiste Bonnard, Le complexe de Zeus, Paris, Publications de la Sorbonne, 2004, p. 124-1 (...)
• 47 Sur le sanguis, voir aussi Gianni Guastella, « La rete del sangue : simbologia delle relazioni e mo (...)
• 48 Voir Mencacci, « Sanguis / cruor… », art. cit., p. 31-37.

19L’abondance du sang constituait donc un handicap majeur de la viande bovine, facteur qui pose la question des représentations romaines au-delà du discours médical. Comme beaucoup de cultures, Rome éprouvait une attitude ambivalente envers le sang, qu’elle exprimait par la distinction entre deux termes, sanguis et cruor, brillamment analysée par Francesca Mencacci45. Le premier terme, sanguis, se rapportait au sang coulant dans les veines des êtres vivants, qui apparaissait comme un principe de vie. Il l’était tellement qu’un grand nombre de médecins gréco-romains pensaient que le sperme n’était qu’une forme du sang, blanchie par une coction à l’intérieur du corps46. C’était la face positive du sang47. À l’opposé, le second terme, cruor, désignait le sang coulant d’une blessure et donc chargé d’une connotation négative. Placé du côté de la mort, qu’il annonçait, il se trouvait contaminé par son impureté et suscitait une profonde répugnance chez les Romain∙es. C’était une humeur corruptrice, source de pollution, qui salissait, tâchait, souillait48.

• 49 Tacite, Histoires, II, 70.
• 50 Celse, De la Médecine, V, 26, 20.
• 51 Voir Vittore Pisani, « Lat. sanies », Indogermanische Forschungen, 86, 1981, p. 208 ; Joaquin Pascu (...)
• 52 Macrobe, Saturnales, VII, 12, 4.

20Le caractère corrupteur du sang de la blessure apparaît clairement dans la signification des termes latins tabum et sanies, qui y étaient associés. Le premier terme renvoyait au sang corrompu qui souillait tout ce qu’il imprégnait. Ainsi Tacite évoque avec dégoût le sol du champ de bataille de Bédriac, « humecté » par le sang (tabo) des cadavres d’hommes et de chevaux, tombés au combat49. Comme l’expose le médecin Celse, au i^er siècle ap. J.-C., la sanie apparaît dans la deuxième phase de l’évolution d’une blessure, suivant le sang et précédant le pus50. Aux yeux des Anciens, il s’agissait bien d’une forme corrompue du sang, comme l’atteste l’étymologie du terme sanies. S’il n’est pas certain que sanies dérivait de sanguis, les deux mots possédaient au moins une racine commune, venant du sanscrit51. La corruption commune au tabum et à la sanie dérivait d’un manque égal de chaleur et les plaçait clairement du côté de la mort, à l’instar du cruor52.

• 53 Voir Mencacci, « Sanguis / cruor… », art. cit., p. 39-48.

21De quel côté se trouvait le sang de la viande ? Il était nommé cruor et cette similitude de dénomination a suscité l’interrogation de Francesca Mencacci53. Elle pense qu’à l’origine le terme s’appliquait précisément au suc émis par la viande crue avant d’englober aussi le sang de la blessure et donc du cadavre, présent ou futur. Le trait commun aurait été l’appartenance partagée à la sphère du cru, dont l’importance anthropologique n’est plus à prouver. Cette nature commune, instable par définition, expliquerait que la viande crue comme le cadavre étaient voués à la corruption. Dans le cas de la viande, seule la cuisson pouvait stopper cette corruption, mais la cuisson à Rome, nous le verrons, avait précisément pour but de faire disparaître le sang.

• 54 Voir Thuillier, « Virilités romaines… », art. cit., p. 108.

22Au terme de cette double analyse médicale et anthropologique, il est clair que la viande rouge n’avait pas sa place dans le modèle de la virilité romaine. Rome n’était pas une société concevant la virilité comme une force brute dont le sang de la viande, principe vital, aurait été l’un des moteurs. Elle la voyait comme une maîtrise de soi, qui plaçait le vir du côté de la civilisation par opposition à la barbarie54. L’un des traits principaux du barbare résidait précisément dans l’incapacité à contrôler ses pulsions, ses émotions mais aussi sa douleur, comme le dit bien le passage de Cicéron que nous avons déjà cité. Pour cette raison, le barbare ne peut se conduire viriliter, en dépit de sa bravoure à la guerre. Une telle opposition recoupe le clivage anthropologique nature/culture, lui-même associé au clivage cru/cuit. Or, le sang de la viande rouge se trouvait du mauvais côté de la barrière.

• 55 Voir spécialement Tanja Itgenhorst et Philippe Le Doze (dir.), Les normes sous la République romain (...)

23Les patients ne suivent pas toujours les recommandations de leurs médecins et certaines représentations paraissent parfois déconnectées du réel. Par ailleurs, la réflexion récente sur les normes, spécialement en histoire ancienne, a bien montré la pluralité et souvent la contradiction entre plusieurs systèmes normatifs, laissant une marge d’autonomie aux acteurs sociaux55. Il n’est donc pas exclu que d’autres valeurs sociales, par exemple une volonté aristocratique de distinction, aient contrebalancé le jugement négatif des savants. Il convient donc de se tourner vers les pratiques de consommation, pour vérifier le rôle de la viande rouge dans la « performance » de virilité. À cet égard, sources littéraires et sources archéologiques semblent livrer une leçon qui n’est contradictoire qu’en apparence.

• 56 Martial, Épigrammes, X, 48.
• 57 Juvénal, Satires, XI, 64-76.
• 58 Sur l’accession de Martial à l’ordre équestre, voir John Patrick Sullivan, Martial, the Unexpected (...)

24Les sources littéraires se conforment totalement au modèle théorique que nous venons de tracer, en raison de la marginalité, pour ne pas dire l’absence, de la viande bovine dans l’alimentation des élites, telle que nous pouvons l’aborder. Par « élites », nous entendons non seulement les aristocrates au sens plein du terme – sénateurs et chevaliers – mais aussi des individus placés à leur périphérie, que le vocabulaire des chercheurs anglophones a pris l’habitude de nommer sub-elite. Les menus des banquets, livrés par les poètes et les romanciers, indiquent que la viande bovine n’était en rien un outil d’affirmation virile dans ce contexte d’ostentation et de mise en scène de soi-même. Dans son invitation à des amis, sous forme d’épigramme, Martial (vers 80-90) leur détaille la liste des mets, où la viande est représentée par des tétines de truie, des côtelettes de chevreau mais aussi du poulet et du jambon56. De la même façon, le satiriste Juvénal (vers 100) présente un menu « rustique » centré autour de la dégustation d’un chevreau, complétée par des poules (servies avec les œufs qu’elles ont pondus)57. Ni Martial ni Juvénal n’étaient sénateurs mais le premier obtint l’entrée dans l’ordre équestre en cours de carrière et le second devint assez riche pour acheter un domaine à Tibur58.

• 59 La nouvelle datation a été proposée par René Martin, « Quelques remarques concernant la date du Sat (...)
• 60 Voir l’étude classique de Paul Veyne, « Vie de Trimalcion », Annales. Économies, sociétés, civilisa (...)
• 61 Pétrone, Satiricon, 40 (sanglier) ; 49 (porc) ; 59 (veau). Sur ce menu, voir Peter Riemer, « Was es (...)
• 62 Pétrone, Satiricon, 35.
• 63 Pétrone, Satiricon, 55.
• 64 Pétrone, Satiricon, 66.

25Les deux repas mentionnés étaient certes assez simples mais le tableau du banquet le plus célèbre, et le plus extravagant, de la Rome antique livre la même leçon. Il s’agit évidemment du banquet de Trimalcion, contenu dans le roman de Pétrone, le Satiricon, rédigé non sous Néron (vers 60), comme on l’a longtemps cru, mais plutôt sous Trajan (vers 100)59. L’hôte, Trimalcion, est certes dépeint comme un riche affranchi – auquel les Romains déniaient toute virtus –, mais son banquet est conçu comme une caricature du modèle aristocratique60. Les pièces maîtresses du menu sont constituées par un sanglier rempli de grives, un porc plein de boudins et de saucisses et un veau bouilli coiffé d’un casque61. Pour la pensée actuelle, la chair du veau est considérée comme de la viande blanche mais il faut noter que cette catégorie n’existe pas plus dans la classification romaine que la viande rouge. Auparavant, un plateau circulaire qui représente le zodiaque a déployé douze mets symbolisant chaque signe. À côté des testicules et des rognons (Gémeaux), de la vulve de truie (Vierge), du lièvre (Sagittaire) et de l’oie (Verseau), figure une pièce de bœuf pour le signe du Taureau62. C’est la seule présence de la viande rouge, nécessitée par la référence au signe. En contrepoint, un poème récité par les convives, dénonçant les ravages du luxe, énumère une série de volatiles, paon et poule de Numidie, chapon de Gaule et cigogne63. Pour finir, le menu d’un autre banquet évoqué par un convive mentionne du porc (encore !) et de l’ours64. Au sein de cette débauche alimentaire, la viande rouge est à peine visible !

• 65 Voir Edward Brandt, « Untersuchungen zum römischen Kochbuche », Philologus, suppl. XIX, 3, 1927, p. (...)
• 66 Apicius, L’Art culinaire, n^o 354 (bœuf), 353-356 (veau, la recette 354 peut se faire avec du veau).
• 67 Voir André, L’alimentation et la cuisine…, op. cit., p. 139. Toutefois, il ne cite aucune source an (...)
• 68 Voir André, L’alimentation et la cuisine…, op. cit., p. 135.
• 69 Voir André, L’alimentation et la cuisine…, op. cit., p. 136 : 12 deniers la livre pour le porc, 8 p (...)

26Ces notations impressionnistes s’avèrent confirmées par une source plus globale, L’Art culinaire d’Apicius, le seul manuel de cuisine romain parvenu jusqu’à nous. Attribué à Apicius, chevalier romain de l’époque de Tibère (vers 20-30 ap. J.-C.), il s’agit en fait d’une compilation de quatre ouvrages élaborée à la fin du iv^e siècle, mais ses deux sources principales appartiennent au début de l’Empire, dont le De Condituris d’Apicius lui-même65. C’est donc le reflet de la « haute cuisine » romaine sur la longue durée, car ses recettes raffinées s’adressent à un public de haut vol. De manière significative, il ne contient qu’une seule recette de bœuf, à laquelle il n’est pas évident d’ajouter les trois ou quatre recettes de veau66. Certes, la catégorie « viande blanche » n’existe pas plus que la viande rouge dans la taxinomie alimentaire romaine et les veaux romains auraient eu une viande rouge et grossière selon Jacques André67. Le clivage entre bœuf et veau se serait plutôt référé à l’âge, les riches Romains préférant la viande tendre des jeunes bêtes68. L’adjonction potentielle du veau ne modifie toutefois pas le bilan : de toute évidence, l’aristocratie romaine ignorait superbement la viande rouge, aussi bien comme instrument de distinction sociale que comme signe de virilité. Il s’ensuit que la viande bovine n’était pas très chère, moins que celle du porc, ainsi que l’indiquent les tarifs de l’Édit du Maximum, promulgué par Dioclétien en 30169.

• 70 Voir Florence Dupont, « Grammaire de l’alimentation et des repas romains », in Jean-Louis Flandrin (...)
• 71 Voir Badel, « Le foie dans la Rome antique… », art. cit., p. 65.
• 72 Voir Mireille Corbier, « Le statut ambigu de la viande à Rome », Dialogues d’histoire ancienne, 15, (...)
• 73 Voir Maurizio Bettini, « Del fritto e d’altro », Opus, 1986, p. 153-166.

27Dans notre jugement sur la viande rouge à Rome, il faut absolument se départir des catégories actuelles qui en font la viande la plus prisée et la plus chère. C’était exactement le contraire à Rome où, paradoxalement, la hiérarchie gastronomique était l’inverse de la hiérarchie religieuse. Mais s’agit-il seulement de gastronomie ? Les historiens de l’alimentation expliquent la préférence romaine pour la viande blanche – porc et volaille en premier lieu – par l’appétence des Romain∙es pour les consistances grasses et moelleuses70. D’autre part, la créativité culinaire résidait en partie dans la transformation de l’aspect des aliments, selon un jeu de virtuosité illusionniste, ce qui pénalisait une matière peu plastique comme la viande bovine71. Mais d’autres enjeux étaient peut-être en cause. Les Romain∙es avaient coutume de cuire très fortement les viandes, souvent doublement en les bouillant puis en les rôtissant72. On voit que le beefsteak saignant est incompatible avec la civilisation romaine. Un tel procédé avait pour avantage de ramollir et d’émietter la viande que les convives saisissaient à même la main, mais aussi de faire disparaître le sang en le brunissant. Comme l’a remarqué Maurizio Bettini, les deux modes de cuisson avaient pour conséquence d’éliminer le suc, le premier en le noyant dans l’eau, le second en « séchant » la viande73. Du reste, le suc de la viande n’est pas du sang à proprement parler, mais de l’eau contenant de la myoglobine, une protéine qui lui donne sa couleur rouge. Quoi qu’il en soit, une cuisson soutenue peut aussi s’ancrer dans la répugnance romaine envers le cruor de la viande.

• 74 Voir Anthony King, « Animal Bones and the Dietary Identity of Military and Civilian Groups in Roman (...)

28Les sources archéologiques remettent-elles en question de telles conclusions ? En dépit de l’hostilité des médecins et de l’indifférence des élites, les restes archéozoologiques témoignent d’une consommation importante de viande bovine, autant en Italie que dans les camps militaires de Germanie74. Si leur présence dans certaines provinces peut s’expliquer par des traditions indigènes, il n’en est pas de même pour l’Italie. Mais cet aspect « quantitatif » n’est pas contradictoire avec l’échelle des valeurs exposées auparavant. Tout d’abord, il fallait bien manger la viande issue des sacrifices. Ensuite, même dépréciée et snobée par les élites, la viande bovine fournissait une alimentation bon marché propre à la consommation populaire (à condition qu’elle soit bien bouillie !). Mais cette pratique alimentaire n’était pas de nature à affirmer une identité particulière, en dehors de l’aspect civico-religieux lié aux banquets sacrificiels.

• 75 Voir Peter Garnsey, Food and Society in Classical Antiquity, Cambridge, Cambridge University Press, (...)
• 76 Voir Donahue, The Roman Community at table…, op. cit., p. 107-115. Toutefois, sous l’Empire, les fe (...)

29Le second aspect archéologique est plus délicat d’interprétation. Les études ostéologiques sur les squelettes d’Herculanum ont montré des signes de carence en vitamines A et D, que Peter Garnsey a attribuée à un déficit alimentaire en viande, spécialement en viande rouge plus propre à procurer ces vitamines. Or, les résultats présentent un déséquilibre net entre les deux sexes au détriment des femmes (41 % concernées pour 29 % chez les hommes). Un tel bilan pourrait être le résultat d’une logique de genre, dont les textes médicaux portent témoignage. Le corps des femmes présentant un excès de sang en raison des règles, il leur était déconseillé de l’aggraver en mangeant une viande rouge gorgée de ce fluide75. Passons sur le fait que la carence en vitamine A peut venir aussi du manque de certains légumes et fruits, d’œufs et de produits laitiers, et celle en vitamine D d’une exposition insuffisante au soleil. Passons aussi sur le fait qu’une telle situation pourrait confirmer la thèse de John Scheid sur l’importance du lien avec le sacrifice (pour la viande bovine en tout cas) dans la mesure où les femmes participaient plus rarement aux banquets publics76. L’essentiel pour notre propos est de décrypter la nature du clivage en question. Les médecins déconseillaient à tous, hommes comme femmes, de consommer de la viande rouge et, pour cette raison, il n’est pas possible de la considérer comme un critère positif de virilité. Mais en raison de leur nature, les femmes étaient plus exposées à en subir les méfaits, ce qui en fait un critère négatif de féminité. Sur le sujet, il n’existe pas d’opposition symétrique entre les deux genres, mais plutôt un dégradé sur un continuum commun de nature négative.