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Innover en élevage AOP Comté : à chacun son style

Innovation in the production of “AOP Comté”: to each his style
Sandrine Petit, Claire Gaillard et Catherine Mougenot

Résumés

L’élevage produisant du lait pour l’appellation d’origine protégée Comté apparaît comme un modèle résilient sachant allier tradition et innovation. Le cahier des charges du Comté ne fige pas une réalité changeante. Les changements concernent les organisations collectives de la filière, l’évolution de la vache Montbéliarde et l’agrandissement des fermes. La manière dont les éleveurs agencent ces changements dans de nouvelles pratiques est cependant rarement traitée. C’est pourquoi au travers de la notion de « style d’éleveur », nous cherchons à saisir les manières de faire, c'est-à-dire comment être éleveur aujourd’hui. La diversité des styles d’éleveur nous semble être une force et une menace pour la filière.

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Texte intégral

Introduction : un élevage résilient

  • 1 Fromage à pâte pressée cuite de la famille des gruyères, fabriqué à partir de lait cru.

1En échappant aux dernières « crises du lait », aux perturbations liées à l’abandon des quotas, l’élevage de vaches destinées à la production de lait transformé en Comté1 apparaît comme un modèle résilient : il « a su s’adapter » (Michaud, Jeanneaux, 2014). Les auteurs qui ont étudié la filière et ses éleveurs partagent un même constat : les paysans du lieu savent être novateurs tout en gardant des traditions (Boichard, 1977 ; Perrier-Cornet, 1986 ; Mélo, 2015). Les savoir-faire se renouvellent en articulant passé et présent dans un modèle de production-transformation qui perdure. Les acteurs de la filière, éleveurs, transformateurs et affineurs-conditionneurs regroupés au sein du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC) sont tous attachés à prendre soin de ce modèle inscrit dans le cahier des charges du Comté. C’est au sein de ce syndicat que les différents critères de production du lait, de sa transformation et de l’affinage du fromage sont débattus. Pour les éleveurs, les normes à respecter concernent l’alimentation des vaches et la traite. Ce cahier des charges est garant d’une qualité du lait spécifique la distinguant d’une production standard.

  • 2 http://www.comte.com/sinformer/les-editoriaux-de-claude-vermot-desroches/edito/printemps-2016-insol (...)

2Pourtant, au printemps 2016, président du CIGC, Claude Vermot-Desroches, titrait ainsi son éditorial : « Insolente la réussite du Comté ? Non, juste fragile ! ». Car les défis « nous attendent » devant des volumes de production qui augmentent et une valeur ajoutée à toujours créer2. Dans leur analyse de la dynamique de la filière d’appellation d’origine protégée (AOP), Michaud et Jeanneaux (op. cit.) identifient des facteurs de perturbation internes et externes : en externe, changements technologiques dans les modes d’affinage, ouverture de la commercialisation à la grande distribution, arrivée de grands groupes laitiers internationaux ; en interne, agrandissement des troupeaux et des exploitations et recherche d’innovations techniques. La réouverture régulière de négociations autour du cahier des charges et la normalisation qui en découle mettent en évidence des tensions. Elles suivent une réalité changeante avec une main-d’œuvre toujours plus rare et l’irruption permanente de nouvelles techniques qui viennent bousculer le faire d’avant.

3Entre tradition et innovation, cette réputation qui colle au territoire de l’AOP Comté nous intrigue. Pour comprendre comment l’élevage se réinvente, nous associons trois regards disciplinaires, géographie, zootechnie et sociologie et nous menons depuis 2014 une enquête sur les changements en cours dans la filière. À ce jour, une cinquantaine de personnes ont été rencontrées, des éleveurs, mais aussi des inséminateurs et techniciens-cadres des entreprises de sélection, des acteurs de la filière, conseillers agricoles et chargés de mission en agriculture et environnement.

4L’ouverture des marchés et l’industrialisation des process, la standardisation des méthodes d’élevage, avec en particulier l’introduction des outils génomiques dans la sélection des vaches Montbéliardes et l’agrandissement des exploitations et des troupeaux, tous ces changements, aux portes de la filière, représentent autant de menaces qui pèsent aujourd’hui sur elle. Nous expliciterons celles-ci dans une première partie. Du côté des éleveurs interviewés, ceux-ci désignent spontanément les innovations techniques qui frappent à leur porte en même temps que leur attachement au fromage de Comté, à son paysage et à son histoire longue. Ils évoquent les opportunités qui se découvrent, les contraintes qu’ils ressentent et le résultat de notre recherche est que chaque ferme, chaque éleveur, semble recomposer de manière singulière les oppositions conventionnelles entre tradition et nouveauté, nature et technique et même, entre atmosphère rurale et urbaine. Pour rendre compte de ces agencements et de leur diversité, nous avons emprunté à M. Macé (2016) sa notion de « style » et avons développé l’idée de « styles d’éleveurs ».

5Dans une seconde partie, nous évoquerons donc notre recours au concept de style pour parler des manières de pratiquer l’élevage et nous en discuterons l’intérêt en regard de celui de « type », dominant dans ces problématiques. Dans un troisième temps, nous illustrons notre proposition par trois « portraits » extraits de notre enquête qualitative, portraits tendus par des volontés d’aller de l’avant, mais aussi par des hésitations, voire des contradictions. Puis, nous avançons qu’en passer par les styles d’éleveurs est une approche utile pour examiner les recompositions permanentes et parfois discordantes de la filière, entre singulier et pluriel ; dynamismes et points chauds… Ceci nous amène à la proposition conclusive résultant de notre enquête, à savoir que la diversité des styles d’élevage contient le risque de faire basculer le système en même temps que la promesse d’un mieux. Autrement dit, cette diversité dans les manières montre comment l’élevage se réinvente tout en cherchant à rester conforme au cahier des charges qui lui aussi évolue, comment elle menace la filière Comté autant qu’elle la fait tenir.

La filière Comté à l’épreuve des changements

6Le Comté est un fromage de tradition dont les origines de mise en commun du lait remontent au Moyen Âge. La dimension collective de la production laitière et de la fabrication fromagère a intéressé les historiens qui en ont retracé l’origine (Delfosse, 2007 ; Mélo, op.cit.). Ils ont ainsi noté que dès le XVIIe s., des voisins mêlaient leurs laits (le « fruit » de leurs vaches) au sein de « fruitières », pour produire du « gruyère » exporté vers les marchés des villes (Mélo, op.cit.). Ce fromage de longue conservation (Ricard, 1994) a des caractéristiques qui lui permettent de supporter les voyages et il a toujours fait l’objet d’un commerce au long cours (Fumey et Bérion, 2010).

7Plus récemment, il bénéficie en 1952 de la première Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et, depuis 1996, de l’AOP. En 1963, le Comité interprofessionnel du Comté en devient l'instance de gouvernance (Torre et Chia, 2001) qui depuis 1977, régule les volumes produits à travers l'attribution de « plaques vertes ». Les mécanismes de gestion des marchés en filière Comté sont qualifiés par Ricard (2009) « d'élaborés », permettant un partage de la valeur entre producteurs, fromageries et affineurs. Ils assurent le succès d’un fromage qui a su rencontrer les attentes d’un consommateur urbain en progressant « tant en volume qu’en valeur » (Elisseef, 2015). Pour Torre et Chia (op. cit.), les acteurs de la filière se coordonnent par les prix et les contrats dans un contexte de confiance organisationnelle qui rend l’action collective possible. Avec des prix du lait tirés vers le haut, alors qu’en production standard ils sont négociés vers le bas (Ricard, 2009), l’AOP Comté offre le profil d’une filière résiliente. Pourtant sa réussite mythique reste toujours fragile, habitée par des forces centripètes autant que centrifuges (Delfosse, 2004), ces dernières étant lisibles dans les évolutions actuelles.

Modernisation des fruitières et de la transformation

  • 3 http://www.comte.com/decouvrir/economie-les-marches-du-comte/le-marche-du-comte.html

8La différenciation par la qualité est en effet mise à l’épreuve des transformations de l’agriculture, de l’agroalimentaire et des technologies qui enjambent les frontières des plateaux jurassiens. Le nombre de coopératives-fruitières (153 en 2015) tend à diminuer à mesure que celles-ci se regroupent pour mutualiser les investissements (Jeanneaux, Callois, Woutz, 2009). Pour Fumey et Bérion (2010), la réfrigération du lait dans le tank a assoupli la nécessité coopérative de fabriquer le fromage entre voisins et permis de créer de plus gros ateliers de fabrication. Les automates ont remplacé en partie le travail de soin aux meules effectué par les hommes dans des caves dont la température est désormais contrôlée (Michaud et Jeanneaux, 2014). Les industriels du lait, Lactalis, Sodiaal, ont également pénétré ce marché (op.cit.). Ils ont encouragé une segmentation de l’offre selon la durée d’affinage. Tirée par les ventes dans la grande distribution, notamment en portions et râpé, la production de Comté a ainsi augmenté de 33% entre 2001 et 2015 atteignant 62 000 tonnes en 2016-20173. Indéniablement, la standardisation et les technologies s’insinuent dans les pratiques, elles changent les traditions au cœur de la filière, mais également des exploitations.

La vache Montbéliarde échappe aux éleveurs

9Le fromage ne serait pas sans la vache qui l’incarne. La race Montbéliarde est attachée au Massif jurassien, elle orne les dépliants valorisant le Comté (Dumain, 2003). Au XVIIIe s., des familles d’anabaptistes issus de la région de Berne introduisent dans la région, de « beaux animaux » triés selon leurs aptitudes laitières, vite recherchés par les éleveurs du Haut-Doubs. La race Montbéliarde est reconnue en 1889. À partir des années 1950, l’insémination artificielle est rapidement adoptée, elle uniformise le bétail encore très divers et augmente son potentiel productif (Boichard, 1977). La vache de l’Est ne cessera ensuite de conquérir les territoires de l’Ouest puis de s’exporter hors de la métropole. Elle fait partie aujourd’hui des grandes races laitières et, elle bénéficie depuis 2009 de la sélection génomique, annoncée comme une nouvelle révolution pour l’élevage. Par une seule prise de sang, la sélection assistée par marqueurs (SAM) apporte une estimation de la valeur génétique d’un animal et de ses performances. Elle permet de tester plus d’animaux, plus vite et sur plus de critères. Dans le Jura, son arrivée semble entériner des choix plus anciens faisant de la Montbéliarde une vache laitière de bon potentiel, mais sa généralisation tend aussi à confisquer le travail de sélection des vaches et des génisses que les éleveurs ont jusque-là réalisé sur la base de leur propre coup d’œil (Gaillard et Mougenot, 2018).

10La génomique se déploie par ailleurs dans un contexte de libéralisation des marchés et de concurrence souhaitée par le droit européen. Si le herd-book Montbéliard, les syndicats d’élevage puis les coopératives d’insémination avaient jusqu’ici orchestré la sélection des taureaux dans un réseau de pairs élargi, ils voient aujourd’hui leur pouvoir affaibli face à des acteurs privés qui contrôlent les flux d’informations à une large échelle et rendent caduques certaines règles de fonctionnement collectives (Hannachi, 2015). En ouvrant des opportunités nouvelles, mais aussi en bouleversant les rapports de forces historiques, la génomique confronte clairement la filière Comté à une productivité accrue. L’innovation conforte un « repli sur la vache » qui éloigne l’éleveur du fromage (Michaud et Jeanneaux, op. cit) et les acteurs du CIGC n’ont quant à eux que peu de prises sur une dynamique qui leur échappe. Elle correspond à une « logique d’éleveur » que Michaud (2003) fait remonter aux années 1980-1990, celle-ci étant permise par la restructuration des exploitations qui gagnent les surfaces indispensables pour nourrir davantage les bêtes et par la fertilisation qui assure plusieurs coupes de foin et regain (Michaud, 2003). La promotion de la race Montbéliarde et l’AOP Comté sont deux projets qui ont la même origine. Mais aujourd’hui, tout se passe comme si chacun d’eux dessinait sa propre trajectoire en ignorant prudemment l’autre.

Des troupeaux et des fermes qui s’agrandissent

11Le cahier des charges décliné en plusieurs versions n’a pas figé une agriculture en transformation. Les prix rémunérateurs du lait n’enrayent pas totalement une baisse des effectifs d’exploitations (2600) qui se concentrent, gagnent des hectares et des vaches. Ainsi, les formes sociétaires se développent-elles pour les productions AOP franc-comtoises. Les groupements d’exploitation agricole en commun (GAEC) ont augmenté de 20 % entre 2010 et 2015 parmi les moyennes et grandes exploitations bovin lait du Doubs et Jura, représentant 41 % d’entre elles (Rossi et al., 2017, p. 20).

12La place centrale du pâturage, inscrite comme un marqueur essentiel du cahier des charges de Comté est alors mise en tension par l’augmentation des effectifs du troupeau laitier (Gaillard et al., 2017). Dans le cadre de grands troupeaux, le pâturage est plus difficile si les parcelles ne sont pas groupées. Les prairies les plus éloignées et les pré-bois pourraient être alors réservés aux génisses ou même être délaissés. L’agrandissement, quand il se fait par gain de terres à distance du siège d’exploitation, conduit les éleveurs à pratiquer davantage l’affouragement en vert parce qu’il est plus difficile de conduire un troupeau de grande taille à distance et que les vaches perdent en productivité si elles marchent trop. Alors, et selon leurs propres termes, les éleveurs « vont à l’herbe », une herbe apportée coupée à l’étable ingérée facilement par les vaches. Les éleveurs semblent ainsi mieux maîtriser la prise alimentaire. Ils peuvent aussi étendre l’amplitude d’exploitation de la prairie. Dans ce schéma, les ressources fourragères doivent s’adapter alors qu’historiquement, c’est l’animal qu’on adaptait aux ressources disponibles au risque d’une variabilité de la production laitière (Michaud, 2003).

13Le paysage type associé au Comté « comprend une grosse ferme, une prairie fermée par un horizon de sapins, parfois un lac, selon les saisons, un champ de foin et des vaches de race Montbéliarde » (Fumey, Bérion, 2010 p. 387). L’authenticité du fromage tient à ses qualités territoriales et non industrielles dont la route du Comté « expose » les chemins d’un terroir diversifié (Dumain, 2003). Serait-elle aujourd’hui menacée par les innovations qu’adoptent les éleveurs ?

Changement et styles d’éleveurs : agencer les innovations

14En 1977, J. Boichard dédicace sa thèse de géographie sur l’élevage bovin en Franche-Comté aux paysans franc-comtois « qui savent être des novateurs, sans devenir des destructeurs ». Ils sauraient ouvrir de nouvelles voies pour l’agriculture depuis la création des fruitières. La modernisation fait partie de l’histoire du Comté et du succès du modèle. Du milieu du XIXe s. aux années 1950, les transformations agricoles gagnent les campagnes du massif jurassien. Cette « modernisation » dans le cadre d’un système artisanal de transformation laitière est le fait de « paysans instruits et qualifiés qui se taillent une place dans l’économie de marché » sans pitié pour les plus pauvres et les petits paysans moins laitiers (Perrier Cornet 1986, p.70). Cette philosophie est qualifiée par Perrier-Cornet (op. cit.) « d’innovation dans la tradition » où des éleveurs « avisés » réussissent « un mélange de ruptures et de reproduction de pratiques traditionnelles ». Mélo (2015) parle « d’innovation perpétuelle » autour de la fruitière. Aujourd’hui encore, conseillers et acteurs du territoire se déclarent surpris par la capacité des agriculteurs à inventer. Les innovations techniques créent une tension entre de nouvelles pratiques et celles qui ont fait le succès du Comté.

15Quand il s’agit d’évoquer les évolutions de l’agriculture en territoire AOP Comté, on pourrait croire qu’un même mouvement unit l’ensemble des éleveurs forts de convictions communes. Leurs aspirations et leurs manières de faire interviennent peu dans ce récit collectif. Pourtant ces transformations sont elles-mêmes portées, expérimentées à travers des agencements toujours singuliers entre la vache, le territoire et le fromage, liés dans des savoir-faire dont il importe de se demander ce qu’ils sont et ce qu’ils deviennent. De notre enquête de terrain, il ressort que les oppositions conventionnelles entre tradition et nouveauté, nature et technique ou même entre atmosphère rurale et urbaine ne tiennent pas. Notre hypothèse est que chaque éleveur fait ses choix en réinventant son métier et en faisant preuve d’un agir créatif (Lémery, 2003). L’agencement que chacun compose est fragile, car il est tendu par les contradictions (Mougenot et Gaillard, 2017). Nous voulons montrer qu’il s’accommode alors mal d’une description en types ou styles d’agriculture, pourtant familière à nos disciplines, car ceux-ci sont tirés par une logique principale qui met en cohérence les choix de l’éleveur.

  • 4 « Therefore a style of farming is a concrete form of praxis, a particular unity of thinking and doi (...)

16En effet, le type met en avant une représentation idéale et idéelle, « purifiée » loin d’une réalité empirique avec laquelle il faudrait explorer les écarts (Coenen-Huther, op. cit.). Le type ou d’ailleurs le style d’agriculture tel que développé par van der Ploeg et al. (2009) ou Commandeur et al. (2006) agence différents critères en une forme de cohérence. La notion de « farming styles » (ou « styles of farming ») apparue à la fin des années 1940 cherche à représenter la diversité des formes d’agriculture (van der Ploeg, 1993). Elle est initialement la proposition du sociologue néerlandais Hofstee. Selon lui, manière d’organiser une entreprise, le style est aussi une pratique sociale culturellement influencée. Il articule une pensée et un faire4 dans un tout complexe qui ne peut être saisi par une addition de facteurs qualifiée de réductionniste (Ibid). Mais le style d’agriculture utilisé pour montrer une diversité de pratiques est devenu un concept pour produire une synthèse cohérente des choix techniques, économiques et sociaux et en cela se rapproche du type. Pour Commandeur et al. (2006), « les styles d’élevage [porcin] sont des caractérisations stylisées de la diversité des passions pour l’élevage, représentées par des logiques dominantes d’éleveurs, exprimées dans ce que les éleveurs disent et font ». Les types et styles d’agriculture sont guidés par un modèle rationnel de l’action, faits de « présuppositions implicitement tenues pour acquises concernant le comportement humain » (Coenen-Huther, 2003).

17Au contraire, nous préférons avancer l’idée de « style d’éleveur », en empruntant à M. Macé (2016) la notion de « style » qu’elle tire de la littérature pour l’appliquer à bien d’autres domaines. Le style parle d’abord de l’éleveur quand le type nous a semblé masquer l’individu derrière l’exploitation. D’ailleurs, selon nous, au sein d’une même exploitation, comme d’une exploitation à l’autre, plusieurs styles peuvent cohabiter.

18Le style supporte mal la simplification, la mise en tableau, le découpage en variables. Ainsi, les éleveurs rencontrés n’ont pu être classés en « entrepreneur, artisan, animalier, patrimonial » comme Commandeur et al. (2006) le suggèrent, car chacun nous a semblé entreprendre à sa façon, être attaché à ses animaux mais de manière différente et soucieux du patrimoine que constitue le territoire herbager du massif du Jura. Le style désigne des agencements entre des termes hétérogènes, des objets dispersés (parfois concurrentiels) qui se traduisent dans un engagement situé et relié, propre à chaque éleveur, aux terres et au paysage qu’il habite et valorise. Le style d’éleveurs surprend et nous échappe en partie. Il consiste à découper dans le réel un ensemble recomposé de nécessités et de désirs. Forme du faire et du vivre, le style peut s’avérer ambivalent, fragile, mais néanmoins s’exprimer avec obstination.

19Le style d’éleveur ne se superpose pas non plus à la notion d’identité professionnelle qui évoque le sens que les éleveurs donnent aux changements dans leur monde professionnel et insiste sur le pourquoi du métier (Lémery, 2003).). Nous nous intéressons davantage aux « manières » et aux « comment » sans chercher à classer les personnes. Et cette proposition va également à l’encontre du schéma linéaire d’adoption des innovations de E.A. Schumpeter ou de C. Rogers, qui couronne les entrepreneurs ou les innovateurs, en tête de file devant d’autres exploitants ou utilisateurs de l’innovation, eux-mêmes précédant les retardataires (Petit, 2015). Selon nos observations, l’innovation est davantage diffuse, celle qui convient à l’un ne va pas à l’autre qui préfère innover dans un autre domaine. Elle est aussi un processus risqué et continu de recompositions qui ne saurait se réduire à un moment clé d’adoption que l’on pourrait facilement identifier.

20Nous présentons ci-après des portraits d’éleveurs qui illustrent trois styles ou trois « comment » on peut être éleveur aujourd’hui dans le massif du Jura. Compte tenu des transformations internes et externes qui traversent la filière et ses voies de réinvention, nous avons retenu trois descripteurs : d’abord l’attachement de l’éleveur à la vache et sa définition de la « bonne vache », ensuite le lien de l’éleveur au territoire, enfin les savoirs développés qui cheminent au gré d’innovations tantôt adoptées tantôt rejetées.

Portraits d’éleveurs

« Traire beaucoup de lait et avoir des belles vaches »

21Quand Patrick fait visiter les bâtiments de la ferme, il ne manque pas de présenter la doyenne du troupeau qui va fêter son 18ème anniversaire. Patrick est attaché à ses vaches et n’aime pas devoir s’en séparer. Il est encore plus attaché à ses génisses, car elles sont avant tout une promesse : « on élève toutes les femelles nées sur l’exploitation. On les vêle toutes (…) Moi j’aime bien vêler et vendre des vaches au lait, triées après… » C’est son savoir d’éleveur qu’il teste à chaque naissance : « j’aime bien voir si mon accouplement est valable ou pas… » Ce savoir en partie hérité s’inscrit précisément dans trois générations. La ferme familiale provient du grand-père d’abord facteur, devenu un éleveur passionné de vaches Montbéliardes : « il a toujours voulu traire beaucoup de lait, avoir des belles vaches… » Tout démarre suite à l’achat chanceux d’un taureau : « on a eu un taureau qui a marqué (…) il [le grand-père] était allé à la foire à Besançon (…), il passe derrière les taureaux, il en voit un qui lui plait beaucoup, il l’achète et à midi, le taureau, il faisait le prix de championnat (…). Ce taureau-là, il est à la base de tout notre troupeau. Il a laissé de superbes vaches, déjà très laitières avec beaucoup de qualités dans les mamelles, avec beaucoup de solidité ». Qualité des mamelles et des membres inférieurs sont les deux critères de sélection encore privilégiés aujourd’hui par Patrick. Puis quand le père s’installe, l’insémination artificielle entre dans la ferme via le partenariat avec la coopérative de sélection. Le père choisit les bons taureaux et tire « le troupeau vers le haut (…) des vaches plus performantes ». La renommée de la famille s’échafaude sur un autre succès : l’inscription au catalogue d’un taureau.

22Patrick ne présente pas d’animaux aux concours, car rechercher cette distinction s’avère trop coûteux. Il préfère des « vaches belles et efficaces » formant un troupeau « qui lui correspond bien ». Pourtant, il aime en être et voir des vaches d’exception. Pour cela, il s’est formé et est devenu juge national et c’est à ce titre qu’il fréquente les concours. Son attachement aux vaches lui fait dénigrer les innovations comme le détecteur de chaleurs ou de vêlage, car pour lui « les vaches, c’est énormément d’observations. Aujourd’hui, on a des éleveurs, ils se disent éleveurs, mais ils ne le sont pas… ils ont un système de détection. (…) Moi je vais dans mes vaches. (…) je passe dans mon troupeau de vaches, dans mon troupeau de génisses, je les compte et puis je les regarde ». Par contre, les techniques permettant d’améliorer les aptitudes génétiques de son troupeau rencontrent son adhésion. La génomique et la sélection assistée par marqueurs : « je trouve ça génial (…) on utilise des taureaux dont on sait tout (…) c’est beaucoup plus facile ». Il recourt à la transplantation embryonnaire et utilise aussi des semences sexées pour inséminer ses vaches, ce qui lui donne encore plus de veaux femelles qu’il devra trier pour garder les meilleures en le poussant à ce qu’il redoute : « je me trouve dans la contrainte d’être obligé d’en vendre parce que je manque de place… et puis, c’est un truc que je n’aime pas ». Tout comme il n’aime pas perdre des veaux évoquant une année de mortalité importante « on essaie de ne plus s’en rappeler ».

23Pour Patrick, sa recherche d’efficacité dans son travail se heurte au cahier des charges du Comté qui lui donne « l’impression de perdre un peu notre liberté d’éleveur » : « on nous impose d’aller vers un système extensif qui ne nous correspond pas (…) traire de plus en plus d’animaux de moins en moins productifs ». Il préfèrerait avoir moins de vaches pour disposer de davantage de place dans son bâtiment et des vaches plus productives. Lui et son frère élèvent 80 vaches. Leurs parcelles se situent sur trois sites et occupent près de 200 hectares. Les conditions pédoclimatiques complémentaires de chacun leur permettent de ne pas manquer d’herbe et de cultiver des prairies temporaires et des céréales en rotation. Ils affouragent leurs vaches en luzerne, herbe et maïs vert à partir du mois d’août pour qu’elles ne manquent de rien.

Tout organiser, du troupeau… jusqu’au territoire

24Alain est un homme qui va de l’avant. Quand il s’installe avec son père et son oncle, c’est à la condition que la ferme change. En deux ans, il impulse un autre modèle basé sur l’optimisation du travail pour « un revenu correct et une vie sociale correcte ». Précurseur, il s’équipe d’un nouveau bâtiment à logettes, d’une salle de traite et d’un système de séchage du foin en vrac. La production double, passant à 500 000 litres de lait. Aujourd’hui la ferme est encore plus grande, 200 vaches, regroupant quatre associés avec du travail délégué à des salariés : c’est « une grosse ferme ». Les innovations ne sont pas faites au hasard ; elles sont inspirées de visites en Hollande, Italie, Irlande et son fils revient avec une expérience en Nouvelle-Zélande. Il s’agit de voir par soi-même avant de pratiquer un investissement. Il en va ainsi d’un système de double toiture pour sécher le foin, vu ailleurs puis installé sur la ferme pour encore améliorer la qualité du foin : « l’idéal, c’est de faucher aujourd’hui et de ramasser demain ». La modernisation gagne le suivi du troupeau : « vous surveillez les vaches avec votre smartphone » et en parlant des détecteurs de chaleur, « c’est phénoménal ! cela révolutionne la conduite, on ne loupe plus une chaleur ».

25Toutefois, Alain ne recherche pas la productivité laitière par vache, mais l’autonomie : « l'art de notre métier c'est d'avoir de la bonne herbe, tout le temps, à volonté. Pareil avec le foin et le regain. C'est là que se tient la rentabilité d'une exploitation comme la nôtre. Faire avec ce qu'on a. C'est la philosophie. Très bonne herbe, très bon foin. À volonté. Et avec ça, les vaches, elles sont bien ». Le pâturage est au cœur de la stratégie, car « c’est ce qui coûte le moins cher économiquement, une vache qui pâture ». Mais « la gestion du pâturage, c’est le plus dur de notre métier », « c'est-à-dire qu’il faut toujours avoir assez d’herbe ; pour en avoir assez, il faut en avoir trop ». Pour que les vaches paissent dans les prairies, « tout est organisé pour pouvoir le faire » : « on a des chemins partout (…) on a accès à des points d’eau partout ». Il y a également deux emplacements possibles pour réaliser la traite, dont un équipement mobile. Les chemins ont été aménagés pour la circulation des tracteurs et des vaches avec une partie enherbée ; un passage sous une route a même été percé. Cela est rendu possible par un parcellaire groupé « mais le parcellaire, ce n’est pas que du hasard ! On l’a construit ». Par cette maîtrise du foncier, « on peut avoir un grand troupeau et ne jamais aller à l’herbe » c'est-à-dire ne pas pratiquer l’affouragement en vert. Alain cherche par ce biais à limiter l’achat de compléments : « le but, c’est toujours le moins de concentrés… Si on pouvait arriver à 500 kilos par vache, on serait content. C’est faisable ». Ainsi le plafond des 1 800 kg par vache et par an, imposé par le cahier des charges, ne fait pas problème. Au contraire, « il faut savoir ce qu’on veut. On a une appellation d’origine avec un cahier des charges, on s’y tient ».

26Sa démarche, il la présente comme une rationalisation économique du système d’élevage « ce sont les chiffres qui parlent… puis le temps de travail ». Pour lui, la réussite ne tient pas au savoir de vacher et à son coup d’œil, mais « à la capacité à organiser votre ferme pour que le travail se passe bien ». Si les détecteurs de chaleur ont été adoptés, il refuse d’autres innovations comme les transplantations embryonnaires qui demandent beaucoup de temps et coutent très cher d’autant qu’» on ne va pas chercher à faire des vaches à 8 000 kilos ». Il n’a utilisé qu’une seule fois le génotypage pour établir le diagnostic génétique de son troupeau et est davantage attentif aux critères de qualité du lait qui seront récompensés sous la forme de prime par la fruitière. La formation est une clé de la maîtrise de l’exploitation dont il veille à ne pas déléguer trop de tâches à des organismes prestataires : « quand on ne sait pas, on apprend ! ». Ainsi les futurs associés vont-ils pratiquer eux-mêmes l’insémination des vaches. Ils se forment également à la gestion des relations humaines « la relation humaine c’est ce qu’il y a de plus compliqué » « faut travailler en groupe, ça s’étudie, ça se calcule, faut faire avec les personnalités de chacun ». Son système construit pas à pas durant toute sa carrière ne doit pas forcément être généralisé : « faut pas forcément que tout le monde fasse comme ça », « nous on est bien dans notre ferme, mais certains sont très bien dans leur ferme de 25, 30 vaches, en traditionnel ».

Le Comté, mais pas que…

27Chantal s’exprime volontiers sur le métier qu’elle entend exercer et qu’elle déplie dans ses différentes facettes : « les fermes qui travaillent dans plusieurs domaines, ce n’est peut-être pas plus mal… » Ne pas mettre tous les œufs dans le même panier, ne pas considérer que le Comté est une fin en soi ou plus généralement que les AOP sont fixées une fois pour toutes, voilà ce qui la pousse vers une multi-activité qui ne lui fait pas peur : c’est la tenue d’un grand gîte régulièrement occupé durant toute l’année. C’est la conduite d’un petit troupeau d’Angus, la production de colis de viande qu’elle écoule en circuit court (commercialisation – livraison). Et c’est bien sûr sa participation à la gestion d’un troupeau de Montbéliardes, légèrement croisé en Simmental, dont le lait alimente une production de fromage de Mont d’Or et de Comté.

28Chantal est venue à l’élevage en deux temps. Par son mariage d’abord, ensuite par son choix d’adapter ses horaires de travail à la vie de famille, en renonçant à une activité menée dans l’associatif. Elle s’est activement intégrée au GAEC de la famille de son époux, une exploitation de 290 ha comptant actuellement 100 vaches laitières. Mais des contacts suivis avec une chargée de mission Natura 2000 l’ont amenée à cette proposition : de la totalité de la surface du GAEC, réserver 180 ha de zones humides au pâturage de vaches rustiques, des Angus, « simples et rentables ». L’exploitation se divise donc aujourd’hui en deux zones distinctes : d’un côté le marécage, de l’autre « tout ce qui est exploitable par des machines, du gros matériel… ». Chantal distingue pour sa part deux sortes de paysans : « ceux qui passent leur temps dans leurs vaches (…) qui sont fanas de concours, qui vont faire que leurs vaches soient soignées et sélectionnées pour… et nous… » Selon son époux, il n’y a plus aujourd’hui de vaches « qui ne vont pas, qui ne font pas dès le début de leur carrière de 7000 à 7500 kg ». Leurs bêtes ne sont pas exigeantes (en compléments alimentaires), les vaches sont accouplées à des taureaux génomiques sans être elles-mêmes génotypées et les génisses sont toutes « faites par un taureau, parce que c’est plus facile ».

29Ce que recherche Chantal, c’est : « une entreprise pérenne et moderne ». « Avoir un métier qu’on aime, être bien dans ses champs, tranquille, garder un contact avec un troupeau… » Mais en même temps, « avoir une vie à côté de la ferme, avoir des outils pertinents, intéressants, mais pas un truc où l’éleveur n’a plus sa place… » Un partage délicat qui l’amène à s’intéresser vivement aux choix cruciaux du GAEC. Ils se sont notamment décidés pour un dispositif de détection de chaleurs et de comptage du lait : « Ça devient banal, pour un troupeau de grande taille comme nous… » Elle cherche également à convaincre son mari d’un équipement le plus automatisé possible pour la nouvelle salle de traite qu’ils comptent acheter : « question confort, sécurité, je vais voir sur Internet dans les forums… » (…) « Le but, c’est de gagner du temps libre, mais pas au détriment du métier lui-même. Voilà ce qui les a poussés, son mari et elle à s’inscrire à une formation d’inséminateur : « Travailler de A à Z sur la [vache]… Notre travail, c’est ça… que les vaches fassent des petits et puisqu’on n’intervient pas du tout à détecter une chaleur, on laisse le travail à d’autres, alors… Enfin, les éleveurs se sont battus pour avoir le droit d’inséminer (…) Il n’y a rien de plus naturel pour un éleveur de le faire ».

30Au sein de leur GAEC, c’est clairement le mari qui a le « coup d’œil » : « Enfin, il n’y a que toi… (…) c’est quand même tout un apprentissage ». Une situation qui, loin de décourager Chantal, la pousse à apprendre encore. Elle s’est également lancée dans une formation d’aromathérapie : « que ce soit pour les humains ou pour les bovins, il y a plein de choses qui fonctionnent ». Et le succès est au rendez-vous puisqu’en combinant l’usage de laine de bois et d’huiles essentielles pour traiter les mamelles des vaches, ils sont devenus « super bons » au niveau sanitaire. Un métier qui s’inscrit dans une recherche permanente d’informations quelle qu’en soit l’origine, mais aussi dans lequel « chacun a son mot à dire ». C’est ce que Chantal recherche pour elle-même et pour ses enfants. Et ce point de vue la conduit toujours à revenir aux apprentissages, également ceux qui touchent à la communication : « il y a beaucoup de GAEC qui fonctionnent de façon bancale » alors « qu’ il y a aussi maintenant des formations chez les paysans pour savoir se parler… »

Vaches, territoire et savoirs : une mise en style

31Patrick aime ses vaches et recherche les meilleures performances, c’est pourquoi il est séduit par les promesses de la génomique. En même temps, il se méfie des nouvelles technologies qui l’éloignent de ses bêtes. Cet attachement s’exprime dans une surveillance attentive et continue qui le comble «moi je vais dans mes vaches ». Sa culture du soin l’amène à vouloir bien, voire trop, nourrir vaches et terres, ce qu’il considère comme une nécessité pour maitriser la conduite alimentaire de son grand troupeau : « être assez productif pour ne pas manquer de fourrage ». Pour cela, il s’appuie sur la complémentarité agronomique des trois sites qu’il exploite, jouant sur les différences de précocité et de potentiel des surfaces fourragères. Le cahier des charges de l’AOP Comté est alors perçu comme contraignant, une entrave à son désir de performances laitières. Pour Alain, ce même cahier est une chance et il travaille dans ce cadre qui ne fige pas pour autant ses pratiques. Il introduit le séchage du foin par le toit, qui améliore ses résultats et fait gagner du temps dans le travail. Mais il dédaigne la sélection génomique, trop chère et sans garantie pour travailler avec des vaches adaptées à la production de lait à Comté. Pour coller au cahier des charges tout en augmentant la taille de son exploitation, il a réinventé le paysage de la ferme au risque de l’uniformiser ; il l’a modelé pour son grand troupeau, en fusionnant des parcelles, en prévoyant des aménagements pour le déplacement des animaux. Cette forme de rationalisation du territoire lui permet de conduire son troupeau dans une pratique écologique, avec les ressources herbagères présentes, en limitant les intrants, gage de l’efficience de son système. Quant à Chantal, elle intègre la diversité du territoire de sa ferme en associant différentes productions au gré des ressources disponibles, des partenariats qu’elle a pu établir et de son désir de prendre sa place au sein de la structure en GAEC. C’est ainsi qu’elle fait avec les terres humides riches de biodiversité, au risque de se couper de ses pairs, en introduisant dans le Massif du Jura une nouvelle race de vache, pour une production de viande en vente directe. C’est aussi le choix, comme Patrick, de tirer parti de la diversité agronomique, ici en lien avec l’altitude pour organiser au mieux avec une ferme voisine, les récoltes fourragères. Dans la gestion sanitaire du troupeau laitier, Chantal préfère l’aromathérapie aux antibiotiques. Comme Alain, elle cherche à activer des processus biologiques naturels. Pourtant, elle se dit également prête à intégrer les technologies de détection de chaleurs car elle et son mari seront alors moins astreints à cette surveillance, voire n’est pas opposée à une automatisation de la traite. Si Patrick s’accorde peu de loisirs et en profite pour observer encore ses vaches à l’insu de ses proches, Alain et Chantal veulent avoir du temps libre et une vie sociale, mais chacun à leur manière. Chantal revendique de « gagner » en temps libre, mais pas au détriment du métier lui-même » on est éleveur, plus dans une optique de garder le contact avec le troupeau », tandis qu’Alain insiste sur la restructuration de l’exploitation avec une place importante accordée aux salariés dans son fonctionnement. Ils sont l’un et l’autre sensibles aux relations humaines et à la communication dans le collectif de travail. Chantal, par la diversification de ses activités, est davantage tournée vers les attentes d’une population urbaine ou de touristes. Alain, par sa gestion optimisée du grand troupeau et son regroupement continu du parcellaire, peaufine l’image professionnelle d’un agrandissement réussi en conformité à l’esprit du Comté. Tous deux sont soucieux d’une transmission de la ferme qu’ils préparent et organisent. De son côté, Patrick vit aussi sa passion dans une activité de juge de concours en race Montbéliarde lui offrant le contact avec l’excellence de la sélection tant des animaux que des pratiques.

32Les trois portraits montrent une pratique d’élevage en mouvement avec des savoirs en construction soit par l’observation, les relations, les visites ou les formations. Les manières de faire sont réinventées, en adoptant de nouvelles techniques, en en rejetant d’autres. La notion de style permet d’exprimer cette mosaïque de façons d’être éleveur. Si certains se retrouvent sur la manière de produire de l’herbe « économique », ils diffèrent sur l’animal recherché, de la petite vache robuste au potentiel de production modéré à la vache plus exigeante, à fort potentiel ou à belle morphologie. Cette pratique personnalisée nous semble particulièrement explicite dans l’utilisation des parcelles exploitées, qui tantôt privilégie une gestion agronomique, tantôt intègre une partition écologique, voire peut aller jusqu’à un remodelage du territoire. Cette forme de composition créatrice dans le rapport au territoire, guidée par des perceptions, des envies ou des opportunités est propre à chaque acteur et ne peut être résumée dans un type. Dans ces trois portraits, le territoire est doté de représentations et de pratiques variées. Il constitue le support d’apprentissages différemment mis en œuvre et aussi de proximité avec les bêtes. À la différence des types d’ordinaire élaborés pour rendre compte de logiques professionnelles, chacun des styles montre que l’identité professionnelle est enchevêtrée dans une histoire familiale et une identité personnelle. Peut-être les trois portraits que nous avons dressés sembleront-ils fragiles parce qu’on pourrait en dire beaucoup plus avec chacun de ces éleveurs et des manières qui les engagent. Ces styles qui animent, qui traversent les éleveurs de la filière Comté, sont une source d’évolution, d’adaptation de la filière en concourant à l’expression de savoirs inédits. Mais ils peuvent aussi la menacer lorsqu’ils emmènent chacun aux limites de ce qui est autorisé par le cahier des charges, sur fond d’agrandissement des troupeaux, qu’il s’agisse de la quantité d’aliments concentrés ou du recours à l’affouragement en vert pour accroitre la performance laitière ou bien de la diversité de composition floristique des prairies garante de la qualité du fromage AOP.

Conclusion

33À quoi tient le succès des AOP, notamment celle du fromage gruyère de Comté dans le Massif du Jura ? Peut-être à une combinaison réussie entre tradition et innovation que les éleveurs réinventent toujours. Le principe d’une AOP repose sur le pari selon lequel les intérêts particuliers peuvent être guidés par la défense d’un territoire et d’un bien commun de qualité, toujours à préciser, à protéger. La filière Comté est une réussite, mais elle reste fragile dans sa recherche incessante d’un équilibre entre un cahier des charges qui normalise les pratiques et une diversité de façons de faire qui se renouvellent. Les porteurs de ce contrat doivent savoir assembler de nouvelles situations pour actualiser les normes avec des innovations toujours en train de se faire. Des solutions - jamais acquises - sont à trouver dans la normalisation, les règlements techniques, la gouvernance, la confiance organisationnelle. Dans la première partie de ce texte, nous avons évoqué diverses analyses qui soulignent la nécessité de concilier qualité, concurrence, demande et maîtrise des marchés, évolutions structurelles et introductions des techniques. La filière oscille entre plusieurs scénarios : ceux dans lesquels les règles s’assouplissent et ceux qui renforcent le cahier des charges pour garantir une excellence environnementale ou un produit de haut de gamme (Rossi et al., 2017). La filière semble vouloir aller dans ce sens, la dernière actualisation du cahier des charges en juin 2018 interdit le robot de traite. Mais dans les débats et études autour du produit de terroir, l’attention portée au collectif tend à effacer les agriculteurs dans leurs manières d’articuler innovation et routine. Ainsi dans la seconde partie, avons-nous voulu porter attention à ces manières mêmes, car elles contribuent, et de façon essentielle, au patrimoine commun de la filière.

34Pour rendre compte du travail des éleveurs dans la filière Comté, nous avons préféré la notion de « style d’éleveur » à celle de « type ». Contrairement à ce modèle validé par nos trois disciplines, le style supporte mal la simplification, et le découpage en catégories. Son intelligibilité ne provient pas d’une construction mentale du chercheur, mais de l’accumulation de détails qui révèlent les envies ou les répulsions, les hésitations et les contradictions, ou encore les attachements qui enchevêtrent de façon intime le personnel et le professionnel. Il faut donc accepter d’être surpris par les manières d’être et les interroger : les « comment » doivent être ré-ouverts, rendus à leurs incertitudes, à leur conflictualité. Le style est aussi un goût des choses, dans une perspective impliquant une esthétique, habituellement réservée à la littérature et aux beaux-arts. Le style est fait d’attachements, d’habileté, d’un engagement de soi comme être capable : capable de certains modes d’être, incapable d’autres…

35Pour illustrer ce point de vue, les trois portraits que nous avons dressés n’ont pas vocation à être représentatifs des éleveurs de la filière Comté. En revanche, chacun d’eux laisse entrevoir la multiplicité des facettes des enjeux et changements à l’œuvre. Élever ses vaches, produire du lait, valoriser un territoire et ses ressources… Au cas par cas, les nouvelles techniques sont adoptées ou refusées et recomposent à chaque fois la frontière entre nature et artifice. Le cahier des charges est tantôt vu comme une chance, tantôt comme une contrainte. Le paysage est valorisé dans sa diversité agronomique et écologique ou remodelé de manière standard et la proximité avec les bêtes semble toujours appréciée, mais pour des raisons régulièrement changeantes. Le résultat de notre enquête est la mise en évidence d’une mosaïque de styles d’éleveur, une diversité qui constitue une ressource, un lieu d’expérimentation et d’engagement. Mais c’est aussi une richesse encombrante et très souvent contestée, qui emmène la filière aux limites de ce qu’elle peut tolérer et inscrire dans son cahier des charges. Comme son histoire le raconte, la filière Comté est prise dans une innovation au long cours à laquelle chacun des styles contribue soit en la menaçant soit en la confortant. La résilience de la filière tient alors à sa capacité à composer avec cette diversité et à tailler sa route parmi les changements qui l’emportent dans des directions multiples parfois divergentes. C’est au collectif de se saisir de la diversité tout en donnant le cap, de produire son propre style, cette fois à l’échelle de la filière, et faire du Comté un fromage identifiable par sa signature, c'est-à-dire un goût, une esthétique, une manière de nous satisfaire…

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Notes

1 Fromage à pâte pressée cuite de la famille des gruyères, fabriqué à partir de lait cru.

2 http://www.comte.com/sinformer/les-editoriaux-de-claude-vermot-desroches/edito/printemps-2016-insolente-la-reussite-du-comte-non-juste-fragile.html

3 http://www.comte.com/decouvrir/economie-les-marches-du-comte/le-marche-du-comte.html

4 « Therefore a style of farming is a concrete form of praxis, a particular unity of thinking and doing, of theory and practice ».

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Pour citer cet article

Référence électronique

Sandrine Petit, Claire Gaillard et Catherine Mougenot, « Innover en élevage AOP Comté : à chacun son style », Géocarrefour [En ligne], 92/3 | 2018, mis en ligne le 21 février 2019, consulté le 19 juillet 2019. URL : http://journals.openedition.org/geocarrefour/10780 ; DOI : 10.4000/geocarrefour.10780

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Auteurs

Sandrine Petit

CESAER, AgroSup Dijon, INRA, Univ. Bourgogne Franche-Comté, F-21000 Dijon, France, sandrine.petit@inra.fr

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Claire Gaillard

UMR Territoires, INRA, AgrosupDijon 26, Boulevard Dr Petitjean, F-21079 Dijon Cedex, claire.gaillard@agrosupdijon.fr

Catherine Mougenot

SEED Université de Liège (Belgique) cmougenot@uliege.be

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