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Un commerce alimentaire de détail aux liens tenus au territoire dans l’aire urbaine de Nantes

Food retailing’s links with the territory in the urban area of Nantes
Christine Margetic, Louise de La Haye Saint Hilaire, Thomas Blandin, Maxime Marie et Luc Bodiguel

Résumés

Penser le commerce alimentaire de détail à partir de sa territorialisation est doublement original. Non seulement, ce maillon intermédiaire des systèmes alimentaires est peu présent dans la littérature scientifique, mais ses liens à un territoire donné sont plutôt envisagés à partir de ses stratégies de localisation. Dans le cadre du projet Frugal, deux études ont ciblé son lien aux lieux dans l’aire urbaine de Nantes en retenant quatre catégories de commerces : les boucheries-charcuteries, les crèmeries-fromageries, les primeurs, et secondairement les épiceries fines. A partir d’un travail de recensement et d’une enquête par questionnaire suivie d’entretiens semi-directifs, la réflexion s’est organisée autour d’un « triangle de la territorialisation du commerce de détail ». En croisant les stratégies de localisation, d’approvisionnement et spatiales, nous constatons que peu de sens est donné au territoire même si par leur implantation, les commerçants impulsent des stratégies en réponse aux demandes des populations environnantes. L’entrée « produits » ne semble pas confirmer une tendance territoriale dans l’approvisionnement, bien qu’ils participent à la relocalisation de l’alimentation. L’arrimage est encore à construire, ce qui interroge dans le contexte des constructions en cours de projets alimentaires territorialisés.

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Texte intégral

Introduction

1Les travaux autour de la question de l’alimentation et de sa relocalisation se sont multipliés depuis les années 2000 en particulier autour du courant des agro-food studies (Morgan, 2013). Ceux-ci insistent notamment sur l’entrée par les circuits courts (Hérault-Fournier et Prigent-Simonin, 2012 ; Chiffoleau, 2019) de proximité (Praly et al., 2014 ; Mundler et Rouchier, 2016) ou sur la reterritorialisation de l’agriculture (Rieutort, 2009) comme le reflet d’aspirations contemporaines de la part de consommateurs, voire de mangeurs de plus en plus attentifs à leur acte d’achat. En comparaison, dans les dynamiques à l’œuvre, alors que leurs activités connaissent des changements notables dans leurs formes ou dans leurs lieux de déploiement (commerces participatifs, vente par internet, etc.), un maillon du système alimentaire s’avère peu exploré : les acteurs intermédiaires du commerce et de la distribution (Bernard de Raymond, 2013 ; Baritaux et Billion, 2018).

2Les acteurs du commerce et de la distribution alimentaire peuvent être différenciés en fonction de leur taille (des grandes et moyennes surfaces (GMS) aux formats de proximité), de leur statut juridique (intégrés ou indépendants) ou de leur spécialisation (boucherie, épicerie, etc.). Cette diversité structurelle induit des modes de fonctionnement et des stratégies de développement qui diffèrent même si cette dernière décennie, des points de convergence émergent. En effet, le caractère « a-territorial » inhérent à l’organisation des GMS (Fellman et Morel, 1998) est progressivement battu en brèche par les enseignes qui impulsent des initiatives (macro)régionales ou initient des marques de produits de terroir.

3Le cadre est tout autre pour le commerce de détail spécialisé. Lié à la commercialisation de produits « en petites quantités, voire à l’unité » (Desse et al., 2008, p. 221), il est le « témoin des cultures alimentaires propres à un territoire et à leur évolution » (Célérier et Paddeu, 2018). Ce terme de culture a un double sens. En premier lieu, il renvoie à la nature des produits issus d’une agriculture considérée par les consommateurs comme plus durable (biologique et/ou locale) ; en second lieu, il exprime un système de valeurs qui induit les pratiques et les choix individuels des acheteurs dont le renouvellement des attentes contribue à un retour au commerce alimentaire de proximité spécialisé auquel ils associent des attributs de qualité et d’authenticité (Dembo et al., 2018). Par suite, ce type de commerce est pleinement intégré au « quatrièmeâge de l’alimentaire que nous qualifions d’agro-tertiaire car les aliments tendent à devenir – du point de vue de leur contenu économique – non plus des biens matériels mais des services » (Rastoin, 2006, p. 2). Outre la praticité par exemple, ces services peuvent aussi refléter des logiques de reterritorialisation, en ciblant des liens aux lieux spécifiques, ou des modes de production comme l’agriculture biologique. L’évolution des tendances de consommation génère-t-elle de nouveaux rapports entre ce commerce de détail et son territoire ? Plus précisément, ces commerces donnent-ils sens à un territoire au travers de la gamme de produits qu’ils proposent ?

  • 1 Palmarès Procos, 2018
  • 2 45 boucheries-charcuteries, 8 crèmeries-fromageries, 11 primeurs, 2 épiceries fines et 7 magasins b (...)

4Dans le cadre du projet PSDR4 Frugal (Formes Urbaines et Gouvernance ALimentaire), deux études apportent de premières réponses à ce questionnement (Blandin, 2018 ; de La Haye Saint Hilaire, 2018). Elles ont pris pour cadre d’analyse l’aire urbaine de Nantes au regard du poids de l’activité commerciale dans la ville centre (1 800 locaux commerciaux en 2016, avec un taux de vacance très faible de 2,4 % contre 11,1 % en moyenne en France en 20171) et dans l’agglomération (près de 7 000 locaux selon l’Insee). Quatre types de commerces de détail spécialisés ont été ciblés : boucheries-charcuteries, crèmeries-fromageries, primeurs, et plus à la marge, épiceries fines. La construction d’une base de données a permis de repérer 73 établissements enquêtés par questionnaire2 sur des thématiques telles l’approvisionnement, les produits, la clientèle et les stratégies de commercialisation. Pour pallier le nombre réduit de données quantitatives ont aussi été conduits 18 entretiens semi-directifs auprès d’une part, de détaillants ou de grossistes pour approfondir leurs stratégies individuelles, et d’autre part, d’acteurs impliqués différemment dans les systèmes alimentaires (GAB 44 et Terroirs 44 par exemple). Après avoir retracé notre réflexion dans le courant de la géographie du commerce et précisé la méthodologie, nous exposerons le triangle de la territorialisation du commerce de détail qui sert d’appui exploratoire pour cerner comment les commerçants-détaillants s’inscrivent dans leur territoire.

Cerner la présence du commerce alimentaire de détail spécialisé

5Selon l’enquête du Credoc de 2017 portant sur les comportements d’achat en France, la proximité est devenue le premier critère du choix d’un magasin pour faire ses courses alimentaires. « La priorité donnée à la proximité est due en partie à la recherche de relation de confiance pour trouver des produits de qualité, notamment chez les petits commerçants où du lien social se crée » (Dembo et al., 2018, p. 1). Par suite, les clients tendent à multiplier les lieux d’approvisionnement en fonction du produit recherché, ce qui stimule les enseignes spécialisées à développer leurs stratégies d’attractivité. De manière générale, les travaux des géographes du commerce occultent ce dynamisme spécifique si on se réfère à la bibliographie thématique élaborée pour la commission Géographie du commerce du CNFG (Deprez et al., 2017).

Une géographie du commerce attachée depuis les années 1960 aux localisations et aux rapports au territoire

6Selon Lemarchand (2011), « la géographie du commerce de détail apparaît distinctement comme branche de la géographie humaine au milieu des années 1960 » (p. 10). De premiers travaux ciblant une approche modélisante (théorie des places centrales), on passe à une géographie du commerce impliquée dans l’action en lien avec les politiques d’aménagement du territoire. Dans ce contexte, le commerce de détail et sa place dans la ville suscitent de multiples travaux, parallèlement aux changements sociaux et spatiaux que matérialise le glissement du commerce en périphérie (ibid.). L’entrée par les approvisionnements en tant que flux alimentant un territoire n’est abordée que dans le cadre d’un commerce vu comme un moyen de faire le lien entre la ville et son arrière-pays nourricier (Gasnier et Lemarchand, 2014). Une constante perdure : l’étude de sa localisation (Mérenne-Schoumaker et Deprez, 2016) et de son rapport au territoire, sachant que la décision de s’implanter sur tel ou tel territoire est étudiée et répond à des arbitrages précis. Pour autant, quantifier et localiser le commerce de détail ne va pas de soi (Grimmeau et al., 2011), ce qui implique le croisement de plusieurs sources de données pour parvenir à l’élaboration d’une base de données fiable.

  • 3 Le répertoire SIRENE (Système Informatique pour le Répertoire des ENtreprises et des Etablissements (...)

7Une première étape méthodologique a consisté en la consultation de bases existantes pour les 108 communes de l’aire urbaine de Nantes. Les données de la base SIRENE3 de l’Insee d’avril 2018 ont été croisées avec les informations tirées de la fonction Streetview de Google Maps, du site www.société.com et d’une exploration sur les pages jaunes et les réseaux sociaux (Blandin et de La Haye Saint Hilaire, 2018). Ce travail a permis par exemple d’écarter 400 commerces qui avaient cessé leur activité mais encore répertoriés dans la base SIRENE. Ensuite, la méthode a consisté en la création d’une nomenclature opérationnelle qui différencie le commerce de détail spécialisé des moyennes et grandes surfaces. Enfin, il s’est agi d’individualiser les trois catégories de commerces alimentaires ciblées par le programme Frugal (boucheries-charcuteries, crèmeries-fromageries, primeurs), complétées à la marge par les épiceries fines. De la sorte, 1 043 commerces alimentaires ont été recensés et cartographiés (fig. 1).

Figure 1 : Commerces alimentaires de détail et commerces spécialisés dans l’aire urbaine de Nantes

Figure 1 : Commerces alimentaires de détail et commerces spécialisés dans l’aire urbaine de Nantes
  • 4 Insee, Recensement de la population, 2016

8La répartition spatiale des commerces confirme leur concentration dans la ville-centre, mais, les lieux d’implantation divergent selon les types d’activité. A la répartition des boucheries-charcuteries sur l’ensemble de l’aire urbaine répond la présence exclusive des crèmeries-fromageries dans le territoire métropolitain. En revanche, les primeurs et les épiceries fines présentent un profil intermédiaire. En-dehors du périmètre de Nantes Métropole où ils sont majoritaires, ils s’installent aussi dans les centralités secondaires, à savoir des communes périphériques plus peuplées comme Vallet (9 256 habitants), Saint-Philbert-de-Grand-Lieu (9 076 habitants), Blain (9 883 habitants) ou Nort-sur-Erdre (8 844 habitants)4.

Une géographie de l’alimentation qui « oublie » le commerce de détail spécialisé (Billion, 2018)

9« Aux sujets toujours essentiels pour saisir l’ensemble de la géographie du commerce de détail, telles que les formes, les structures ou les localisations, s’ajoute aujourd’hui la nécessité d’explorer une géographie du commerce et de la consommation » (Lemarchand, 2011, p. 8). Dans cette perspective, le lieu de commercialisation acquiert une double image. D’une part, il est un objet de consommation en soi ; d’autre part, en tant qu’élément du circuit du commerce et de la consommation, il constitue un lieu tangible où se reflètent les attentes qualitatives – croissantes – des consommateurs (Mermet, 2013).

10En effet, les qualités intrinsèques des produits entrent désormais en ligne de compte dans les comportements d’achat d’une frange grandissante de consommateurs interpelés par la multiplication de scandales alimentaires. Reflet d’un processus de relocalisation de l’alimentation, ce mouvement prend appui sur de « nouveaux » liens entre production et consommation, entre producteurs et consommateurs (Billion, 2018). De nombreuses recherches portent ainsi sur des systèmes agro-alimentaires alternatifs, ciblant des circuits courts de commercialisation des produits agricoles, devenus de proximité par opposition aux circuits conventionnels (Hérault-Fournier et Prigent-Simonin, 2012). Une diversité d’acteurs publics et privés se positionnent en vue d’un tel raccourcissement du cheminement du produit dans un cadre géographiquement délimité (Deverre et Lamine, 2010). Les acteurs du commerce et de la distribution participent activement à ce mouvement au travers de leurs stratégies d’approvisionnement en particulier. Et leur approvisionnement est révélateur de systèmes alimentaires multi-acteurs puisqu’il inscrit les commerçants-artisans dans un tissu économique et productif potentiellement territorialisé que l’on peut assimiler à un « univers d’approvisionnement » (Lestrade, 2002, p. 59). Renvoyant aux lieux marchands fréquentés par les consommateurs, cet univers est à appréhender à travers leurs différentes temporalités d’usage et leurs différents modes de représentation (ibid.). Par leur capacité à intégrer les changements liés à l’évolution des comportements alimentaires, le commerce de détail est en capacité à répondre à l’engouement, notamment pour les produits biologiques et locaux (Dembo et al., 2018).

  • 5 Ont été retenues soit les communes dotées des trois types de commerces retenus (3 communes dont Nan (...)
  • 6 Ont été retenues 18 communes de l’aire urbaine appartenant à une des 6 classes communales de la Cla (...)
  • 7 Par exemple la prise en compte de la proximité avec Nantes ou la morphologie urbaine de la commune (...)
  • 8 Plusieurs facteurs expliquent les refus : le métier d’artisan, très prenant, leur laissait peu de t (...)

11Pourtant, ces acteurs sont négligés dans la littérature ou dans les initiatives des acteurs des territoires qui visent à soutenir cette relocalisation (Brand, 2015 ; Lamine, 2014 ; Praly et al., 2014, Baritaux et Billion, 2018). Pour apprécier ce processus et repérer si les commerces étudiés donnent effectivement sens à un territoire à travers la gamme de produits qu’ils proposent, une enquête par questionnaire a été menée. Elle visait d’abord à cerner les facteurs de décision pour la localisation du site commercial, puis les facteurs de choix dans les stratégies d’approvisionnement. L’échantillon a été construit sur la sélection des communes cibles en fonction de leur dotation en commerces alimentaires5 d’une part, des contextes sociaux et de leur répartition dans l’aire urbaine6 d’autre part. Cette méthodologie a permis d’obtenir des profils communaux variés en termes de sociologie, d’urbanité7 et de densité de commerces. Sur les 129 commerces repérés dans les 18 communes retenues (16,7 % des communes de l’aire urbaine), le taux de réponse est de 52,7 %, soit 73 commerçants, l’absence de réponse étant liée à des refus8 ou à des cessations d’activité.

12En parallèle, 18 entretiens semi-directifs ont été menés auprès de deux types d’acteurs : des acteurs économiques relevant du commerce (grossistes, chambre syndicale et groupement d’achat des bouchers entre autres) et des acteurs impliqués différemment dans les systèmes alimentaires (association de producteurs ou de commerçants surtout).

13Ces différents matériaux (questionnaires et entretiens semi-directifs) ont été mobilisés pour élaborer le triangle de la territorialisation du commerce alimentaire de détail spécialisé.

Le triangle de la territorialisation du commerce alimentaire de détail spécialisé, un outil pour estimer leurs stratégies de développement

14De manière générale, tout commerçant-artisan s’inscrit dans l’espace physique de son commerce, mais aussi dans un environnement plus large, celui du territoire de production pour ses approvisionnements, et de commercialisation pour les ventes, avec lesquels il est en interaction. S’intéresser à son inscription territoriale conduit alors à interroger à la fois la stratégie de localisation retenue pour le choix du site et sa dépendance éventuelle vis-à-vis d’un environnement spécifique pour sa stratégie d’approvisionnement. En effet, il peut être contraint par l’offre alentour en termes de production agricole ou de produits transformés, mais aussi par les attentes de sa clientèle. Cette approche conduit des économistes à parler d’ancrage pour les firmes dont la production de biens et de services est liée à des cognitions environnementales spécifiques, en particulier dans le monde agro-alimentaire (Moalla et Mollard, 2011). Ce terme d’ancrage est questionné par B. Debarbieux (2014) qui le met en perspective avec deux autres concepts : l’enracinement et l’amarrage. Pour cet auteur,

« l’ancrage renvoie à l’inscription conjoncturelle d’un acteur dans un milieu et une position spatiale donnée ; l’amarrage renverrait à un lien ou un ensemble de liens, eux aussi conjoncturels, qu’un acteur établit au sein d’une configuration spatiale simple ou complexe ; l’enracinement renverrait à une inscription structurelle, plus forte donc, mais davantage capable de menacer l’acteur en question si l’environnement et la configuration spatiale venaient à changer de nature ou si l’acteur devait s’en éloigner » (Ibid. p. 72).

15Appliquée au commerce alimentaire de détail, cette approche peut être formalisée sous la forme d’un triangle qui apporte une lisibilité quant aux interactions possibles entre les trois catégories de stratégies privilégiées par les commerçants-artisans enquêtés (fig. 2).

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Figure 2 : Positionnement des commerces enquêtés dans le triangle de la territorialisation du commerce de détail spécialisé

Figure 2 : Positionnement des commerces enquêtés dans le triangle de la territorialisation du commerce de détail spécialisé

17En nous appuyant sur l’approche de B. Debarbieux (2014), la lecture du triangle suit la logique suivante :

  • Ancrage versus stratégies de localisation

18L’ancrage est apprécié en tant que lien au lieu couplé à un potentiel de mobilité qui peut inscrire le commerce dans un fonctionnement où interagissent de manière simultanée un espace de flux (de produits, d’acheteurs, etc.) et un espace de places (site commercial, lieux d’achats des produits) (Rallet, 2002). Il s’analyse à partir des stratégies de localisation, sachant qu’à l’échelle de l’aire urbaine de Nantes, l’intégration « des auréoles successives de reprises démographiques » donne à voir « un autre stade de développement des mobilités domicile-travail » (Jousseaume et Bermond, 2014, p. 74) durant lesquelles a lieu la majorité des achats de quotidienneté (Braun, 2018).

  • Amarrage versus stratégies d’approvisionnement

19L’amarrage inscrit durablement le commerçant dans un espace à la fois voulu et subi. Voulu puisqu’il choisit ses fournisseurs ; subi car il est tributaire des demandes de la clientèle ou des possibilités en termes d’achat de produits locaux en fonction des modes de production agricole. Ainsi, il devient un acteur central au regard de ses stratégies d’approvisionnement. En interrelation avec les acteurs d’un espace donné, plus ou moins proches (producteurs, grossistes, négociants), l’approvisionnement induit une organisation, voire une coordination dans laquelle il occupe un rôle structurant, d’interface au cœur des systèmes alimentaires territorialisés (Pouzenc et Navereau, 2016). Parmi les facteurs discriminants quant au choix des partenaires ou des produits, la qualité occupe le premier plan (Dembo et al., 2018). En effet, l’évolution du système commercial français et la mise en concurrence des artisans-commerçants alimentaires ne leur offrent « d’autres armes que la promotion de la qualité » (Bouquet et al., 2012, p. 1).

  • Enracinement versus stratégie entrepreneuriale

20L’enracinement renvoyant à une inscription structurelle, nous partons du postulat que les commerçants nouent des liens spécifiques avec le territoire support de leur activité, liens tributaires de l’environnement et de sa configuration spatiale (Debarbieux, 2004). Compte tenu de l’évolution des approches en géographie rurale et de l’atténuation progressive de la distinction ville-campagne (Rieutort et alii., 2018), on peut se questionner sur leur stratégie entrepreneuriale selon leur implantation dans le centre-ville de Nantes ou dans une commune de la dernière couronne de l’aire urbaine. Alors que l’évolution des pratiques agricoles et alimentaires transforme les rapports entre l’espace rural nourricier et l’espace urbain consommateur (Brand, 2015), on s’interroge sur un changement éventuel de cet enracinement qui pourrait trouver ses racines dans les valeurs attribuées à l’espace et aux produits commercialisés.

  • 9 Une autre interprétation de ce cadrage renvoie aux liens entre site et consommateurs qui seront abo (...)

21Ce cadrage souligne les liens existants entre trois entrées : la localisation du lieu commercial, son approvisionnement et les valeurs attribuées à l’espace et aux produits commercialisés9. Pris individuellement ou par catégorie professionnelle, des systèmes de lieux se mettent en place, appuyés sur des logiques d’achat et de représentations. Mobilisés par les commerçants pour conforter leur attractivité, ces systèmes expriment une territorialité qu’on peut dissocier en fonction des postures professionnelles spécifiques à chacune des catégories de commerces analysées.

L’approvisionnement : inertie ou recherche d’une distinction ?

22De manière générale et depuis les années 2000 surtout, les métiers du commerce alimentaire vivent de nombreux changements en raison d’évolutions dans les manières de commercer ou de consommer (Billion, 2018). Pour le commerce de détail spécialisé, au-delà de caractéristiques communes telles que la confiance ou la qualité perçue des produits (Dembo et al., 2018), cela se traduit par des stratégies différenciées selon le type de produits commercialisés ou la structuration des filières mobilisées. Ainsi, dans l’aire urbaine de Nantes ressort majoritairement le caractère discriminant des stratégies d’approvisionnement (fig. 2), avec une différenciation marquée entre les professions et au sein même des professions (que nous n’exprimons que pour les crémiers-fromagers).

  • 10 Pour rappel ont été enquêtés 11 primeurs.

23Le positionnement des primeurs10 va servir de repère pour comprendre la méthode de construction. Au regard de la stratégie de localisation, ils sont principalement concentrés dans Nantes Métropole avec une implantation moindre dans des centralités polarisantes hors du périmètre métropolitain, telles Nort-sur-Erdre, Sainte-Luce-sur-Loire ou Saint-Herblain (fig. 1). En fait, la relative indifférence quant au lieu d’implantation ne s’efface que ponctuellement comme dans la commune rurale de Saint-Mars-du-Désert, où est valorisée une proximité spatiale avec une exploitation agricole (interconnaissance, famille). L’ancrage n’est ainsi pas particulièrement discriminant.

  • 11 Selon P. Guillemin (2018), 24 producteurs sur les 47 présents au MIN ont leur exploitation dans l’a (...)
  • 12 Sur un panneau devant le magasin, un primeur mentionne le nom des communes de production pour chacu (...)

24En raison du caractère périssable des fruits et légumes et du renouvellement quasi quotidien des produits présentés dans le commerce, les stratégies d’approvisionnement constituent un critère essentiel pour envisager une potentielle territorialisation. Ce n’est néanmoins pas le cas. Les approvisionnements reposent majoritairement sur une visite quasi quotidienne au Marché d’Intérêt National (MIN) de Nantes, soit auprès d’opérateurs grossistes à service complet (GASC), soit de producteurs-revendeurs (situés dans l’aire urbaine11 ou les départements limitrophes). De fait, l’amarrage est indirect et domine un enracinement reflet de stratégies entrepreneuriales liées au choix de l’opérateur. Ce dernier oscille entre stratégie locale12, éventuellement pour des produits biologiques (carreau des producteurs locaux du MIN), et démarche sans critère spatial, les grossistes opérant indifféremment à partir de produits venant d’Europe, voire du monde.

  • 13 D’après les entretiens menés auprès de 3 grossistes en fruits et légumes et en viande du MIN de Nan (...)

25Le rôle stratégique et incontournable des acteurs du MIN de Nantes permet de l’envisager comme lieu de territorialisation des commerces de primeurs de l’aire urbaine, même si des réserves sont possibles. En effet, globalement, ces marchés physiques connaissent un détachement progressif entre le lieu de vente et l’acheteur ; ils sont parfois envisagés par leurs clients comme des marchés fictifs avec seulement 20 à 30 %13 des ventes qui se font sur site (de La Haye Saint Hilaire, 2018). Son déménagement depuis février 2019 illustre cette tendance. Désormais, la proximité d’axes routiers structurants (le périphérique dans ce cas) prévaut aux équipements en voies de chemin de fer (île de Nantes qu’il occupait depuis 1970). Mieux situé par rapport aux multiples flux qu’il génère, ce service public matérialise l’ambition de Nantes métropole d’asseoir un ancrage au stade du regroupement de l’offre.

26Les épiceries fines offrent un profil sensiblement identique. Le MIN joue également un rôle majeur pour leur approvisionnement en fruits et légumes pour des établissements cherchant à faire valoir une image qualitative au travers de l’agencement du magasin ou la propension à cibler des produits alimentaires anomaux (produits de consommation non quotidienne au caractère qualitatif important et au prix élevé). Pour autant, l’ancrage plus que l’amarrage ou l’enracinement les démarque. Les stratégies de localisation induisent un positionnement légèrement décentré sur le triangle de la territorialisation. Plus que le caractère urbain ou rural de l’espace, elle reflète la centralité du local dans la commune choisie, plutôt en seconde ou troisième couronne du terrain d’étude.

  • 14 8 crèmeries-fromageries ont été enquêtées

27Pour les crèmeries-fromageries14, les stratégies d’approvisionnement révèlent une double manière d’envisager la profession. Un premier profil de professionnel – moins central sur le triangle – établit majoritairement des relations avec un grossiste qui lui fournit entre 50 % et 80 % de sa gamme d’après nos questionnaires et lui propose des fromages venant de toute la France et parfois de l’étranger. Ce dernier se chargeant de grouper les produits avant de les redistribuer, en général, le fromager ne connaît pas les producteurs. Par suite, il s'inscrit dans un territoire économique virtuel et quasiment uniquement par ses liens avec le grossiste.

  • 15 L’entreprise Team Ouest compte 14 établissements, dont 7 actifs dans plusieurs départements de l’Ou (...)
  • 16 Ce distributeur a un réseau de 90 entreprises en France et un chiffre d’affaire de 78 838 155 € en (...)

28La région nantaise compte deux acteurs de la commercialisation de gros en produits fromagers : Comtal et Team Ouest. Localisé au Bignon à une quinzaine de kilomètres au sud-sud-est de Nantes, Comtal est identifié par les enquêtés comme un acteur local ; à l’inverse, Team Ouest illustre la concentration des grossistes liées à la diminution du nombre de commerces de détail spécialisés et à l’importance toujours plus grande des centrales d’achat (Delfosse, 2017). Localisée à Noyal-sur-Vilaine, à une centaine de kilomètres de Nantes et proche de Rennes, elle multiplie les lieux d’exercice de son activité15 par son appartenance à un groupe plus important : Frances Frais16. Leur position dominante génère une certaine uniformisation des gammes chez les détaillants peu motivés à reconstruire un réseau de fournisseurs partagé entre producteurs, intermédiaires et grossistes. Le crémier-fromager est dans ce cas peu enraciné dans son territoire et mobilise plus spécifiquement une stratégie de localisation pour cibler une clientèle citadine et aisée.

29A l’inverse, le second profil part à la recherche de producteurs dans l’ensemble des régions fromagères. Son amarrage marqué reflète les liens qu’il noue avec ses fournisseurs au travers de ses stratégies d’approvisionnement. 3 des 8 crémiers-fromagers rencontrés dans l’aire urbaine de Nantes entrent dans cette catégorie, l’un d’entre eux ayant ainsi développé un réseau de fournisseurs (producteur, affineur et grossiste) à l’échelle nationale avec lesquels il entretient des rapports individuels. Un autre facteur conforte le glissement vers le haut du triangle : les fournisseurs exigeants des quantités minimales pour livrer, le crémier-fromager souhaitant asseoir son approvisionnement construit un réseau à l’échelle de son quartier, voire de l’agglomération d’implantation. Ainsi, ces 3 professionnels ont mis en place des stratégies d’approvisionnement par des commandes communes à l’échelle d’une région ou d’une appellation fromagère pour répondre aux besoins de mutualisation des moyens logistiques (Ropital, 2017). Ainsi, une fois de plus, l’amarrage apparait comme un critère discriminant pour différencier les types de commerces.

  • 17 Sur les 8 commerçants enquêtés, 5 ont ouvert entre 2014 et 2017. Quelques projets de création ont é (...)
  • 18 Surreprésentation importante des cadres, 2,20 écart-type à la moyenne, et sous-représentation des a (...)
  • 19 Surreprésentation des cadres et retraités, respectivement 0,82 et 0,84 écart-type à la moyenne et s (...)
  • 20 Surreprésentation des cadres et retraités, respectivement 2,25 et 1,61 écart-type à la moyenne, et (...)

30Cette distinction marquée entre les deux profils ne se retrouve pas pour les stratégies de localisation, qui sont relativement uniformes et guidées par des critères communs de tissu social et urbain. De même, le gradient ville-campagne envisagé comme révélateur de l’enracinement du commerce ne souligne pas dans ce cas des valeurs particulières attribuées à l’espace. Les stratégies entrepreneuriales matérialisent davantage une implantation récente17 et une « modernité » de leur métier (boutiques qui jouent sur l’authenticité, parfois épurées) qui les inscrit dans une dynamique de renouveau de la profession (Delfosse, 2017). Ce redéploiement est particulièrement notable dans les territoires les plus aisés de l’aire urbaine avec une présence de 4 commerces à Nantes appartenant à la classe 04 de la CAH18, 2 à Rezé et Sainte-Luce-sur-Loire relevant de la classe 0219, et 2 à Sautron et Carquefou issus de la classe 0320.

  • 21 Les boucheries-charcuteries (114 dans l’aire urbaine) sont le second type de commerce alimentaire e (...)
  • 22 L’échelle locale a été définie comme le périmètre de la Loire-Atlantique dans les questionnaires ad (...)

31Les 45 bouchers-charcutiers enquêtés21 montrent une homogénéité de leurs stratégies. Ainsi, les stratégies entrepreneuriales ont évolué ces dernières années. 25 d’entre eux ne vont pas voir leurs produits avant de les réceptionner, ce qui confirme les observations sur Lyon : les bouchers « sortiraient moins de leur commerce pour aller choisir les matières premières » (Hurstel, 2018). Si l’échelle locale22 est perçue comme une potentielle source de localisation de fournisseurs spécifiques que les commerçants ont exprimé comme facteur valorisant pour leurs produits, leur univers d’approvisionnement (Lestrade, 2002) composé de multiples fournisseurs et intermédiaires s’inscrit pour l’essentiel dans un territoire national, voire international. Plusieurs ont d’ailleurs évoqué la complexité de la filière viande pour expliquer une certaine inertie de leurs pratiques. Par suite, leurs stratégies d’approvisionnement sont exogènes, et le choix des fournisseurs tient avant tout au panel de leur gamme et au rapport qualité/prix des produits proposés.

32Les stratégies de localisation n’affichent pas non plus de réelles particularités, le choix d’implantation relevant parfois de la simple proximité du domicile. Dans l’agglomération nantaise, l’opportunité de reprise d’un local anciennement occupé par une boucherie-charcuterie est prégnante (37 enquêtés) et apparaît comme le premier critère de choix, suivi par le pouvoir d’achat de la population (13) et le dynamisme de la commune (8). En dehors de l’agglomération prédominent la présence d’une rue passante puis la complémentarité avec les commerces voisins. Ainsi, la mobilité potentielle ne remet pas en cause l’amarrage du commerce et participe à le rapprocher de la géographie du commerce envisagée au prisme des places marchandes (Lemarchand, 2011).

33L’approvisionnement : inertie ou recherche d’une distinction ? Ce titre reflète le caractère ambigu du positionnement du commerce de détail spécialisé de l’aire urbaine de Nantes dans le processus de relocalisation alimentaire. Dans chacun des métiers ont été repérées des démarches d’ancrage, voire d’enracinement, mais qui ne sont pas majoritaires. Pour partie, ce constat est à relier aux interrelations nouées avec leurs fournisseurs, eux-mêmes plus ou moins réceptifs aux attentes des consommateurs en termes de produits différenciés. Et les stratégies de localisation ne dérogent pas puisque les sites, majoritairement urbains et dans le périmètre métropolitain, s’appuient plutôt sur des critères purement économiques.

Conclusion 

34Le questionnement porte sur l’existence de nouveaux rapports entre le commerce alimentaire spécialisé et son territoire, en ciblant les boucheries-charcuteries, les crèmeries-fromageries, les primeurs, et plus à la marge, les épiceries fines situées dans l’aire urbaine de Nantes. En croisant leurs stratégies de localisation, d’approvisionnement et entrepreneuriales, nous constatons que les liens avec le territoire sont encore à construire, même si leur implantation révèle des stratégies liées aux caractéristiques des populations ou potentiels consommateurs de l’environnement proche des commerces. En particulier, le caractère territorial de ce commerce n’est pas révélé par l’entrée produits même si, sur les 73 commerçants enquêtés, 29 mentionnent une évolution de leur gamme vers davantage de produits locaux suite à la demande de leurs clients. Notons cependant que la réponse des commerçants-artisans se traduit par l’ajout d’un nombre restreint de tels produits, et que la généralisation de telles pratiques apparaît comme une exception voire une spécificité publicisée d’un site donné. Le triangle de la territorialisation expérimenté s’avère alors un mode de représentation pertinent qui donne à voir de manière synthétique leur positionnement dans le contexte d’une relocalisation des systèmes alimentaires.

35Ces résultats sur le terrain nantais sont à mettre en perspective avec la planification alimentaire émergente dans la majorité des agglomérations françaises, portée entre autres par une volonté politique de consommation alimentaire durable (Brand, 2015). Dans ce cadre, le commerce alimentaire est sollicité dans sa capacité à participer à l’essor de cette consommation souvent associée à la qualité et à la proximité. Pour autant, les démarches en cours de projets alimentaires territoriaux peinent à intégrer l’ensemble des acteurs, surtout ce maillon méconnu et souvent perçu négativement par les politiques, voire les habitants (Billion, 2018), alors même que les commerces ne se saisissent pas en retour des documents d’urbanisme par exemple (Blandin, 2018).

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Notes

1 Palmarès Procos, 2018

2 45 boucheries-charcuteries, 8 crèmeries-fromageries, 11 primeurs, 2 épiceries fines et 7 magasins biologiques.

3 Le répertoire SIRENE (Système Informatique pour le Répertoire des ENtreprises et des Etablissements) enregistre l'état civil de toutes les entreprises et leurs établissements, quelle que soit leur forme juridique, leur secteur d'activité, situés en métropole et dans les DOM-TOM.

4 Insee, Recensement de la population, 2016

5 Ont été retenues soit les communes dotées des trois types de commerces retenus (3 communes dont Nantes), soit des communes ayant plus de dix commerces alimentaires dont au moins deux des activités retenus (10 communes) ou seulement deux des activités (3 communes), soit un total de 17 communes (De La Haye Saint Hilaire, 2018).

6 Ont été retenues 18 communes de l’aire urbaine appartenant à une des 6 classes communales de la Classification Ascendante Hiérarchique (CAH) par Catégorie Socio-professionnelles (CSP) réalisée par Aliette Roux (2018). Cette typologie en 6 classes explique 78,79% de l’inertie totale ; autrement dit, seule 22% de l’information statistique initiale, soit une classe par commune, est ignorée (de La Haye Saint Hilaire, 2018).

7 Par exemple la prise en compte de la proximité avec Nantes ou la morphologie urbaine de la commune enquêtée (centralité linéaire autour d’un axe routier ou circulaire autour d’une place).

8 Plusieurs facteurs expliquent les refus : le métier d’artisan, très prenant, leur laissait peu de temps pour l’administration d’un questionnaire ; les horaires et la fréquentation des commerces limitaient leur éventuelle disponibilité uniquement entre 13h et 16h ; la période estivale entraînait quelques fermetures pour congés annuels malgré l’objectif de terminer la campagne avant le 14 juillet (De La Haye Saint Hilaire, 2018).

9 Une autre interprétation de ce cadrage renvoie aux liens entre site et consommateurs qui seront abordés de manière indirecte dans le cadre de cet article.

10 Pour rappel ont été enquêtés 11 primeurs.

11 Selon P. Guillemin (2018), 24 producteurs sur les 47 présents au MIN ont leur exploitation dans l’aire urbaine de Nantes.

12 Sur un panneau devant le magasin, un primeur mentionne le nom des communes de production pour chacun des légumes commercialisés, ce qui apparaît comme un gage de vérité auprès du consommateur et lui permet de se situer dans le territoire.

13 D’après les entretiens menés auprès de 3 grossistes en fruits et légumes et en viande du MIN de Nantes.

14 8 crèmeries-fromageries ont été enquêtées

15 L’entreprise Team Ouest compte 14 établissements, dont 7 actifs dans plusieurs départements de l’Ouest : Ille-et-Vilaine, Sarthe, Mayenne, Manche, Finistère et Maine-et-Loire.

16 Ce distributeur a un réseau de 90 entreprises en France et un chiffre d’affaire de 78 838 155 € en 2017. Il est situé à Sainte-Marie-la-Blanche (21200), proche de Beaune.

17 Sur les 8 commerçants enquêtés, 5 ont ouvert entre 2014 et 2017. Quelques projets de création ont été relatés, notamment d’un bar à fromages et d’une nouvelle fromagerie dans le quartier récemment réhabilité de Malakoff.

18 Surreprésentation importante des cadres, 2,20 écart-type à la moyenne, et sous-représentation des agriculteurs et ouvriers, respectivement -0,95 et -1,20 écart-type à la moyenne.

19 Surreprésentation des cadres et retraités, respectivement 0,82 et 0,84 écart-type à la moyenne et sous-représentation des ouvriers, agriculteurs et employés, respectivement -0,97, -0,79 et -0,65 écart-type à la moyenne.

20 Surreprésentation des cadres et retraités, respectivement 2,25 et 1,61 écart-type à la moyenne, et sous-représentation des employés et ouvriers, respectivement -1,71 et -1,82 écart-type à la moyenne.

21 Les boucheries-charcuteries (114 dans l’aire urbaine) sont le second type de commerce alimentaire en nombre sur le territoire et représentent 10,9 % des commerces alimentaires de l’aire urbaine de Nantes.

22 L’échelle locale a été définie comme le périmètre de la Loire-Atlantique dans les questionnaires administrés.

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Table des illustrations

Titre Figure 1 : Commerces alimentaires de détail et commerces spécialisés dans l’aire urbaine de Nantes
URL http://journals.openedition.org/geocarrefour/docannexe/image/13813/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 392k
Titre Figure 2 : Positionnement des commerces enquêtés dans le triangle de la territorialisation du commerce de détail spécialisé
URL http://journals.openedition.org/geocarrefour/docannexe/image/13813/img-2.jpg
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Pour citer cet article

Référence électronique

Christine Margetic, Louise de La Haye Saint Hilaire, Thomas Blandin, Maxime Marie et Luc Bodiguel, « Un commerce alimentaire de détail aux liens tenus au territoire dans l’aire urbaine de Nantes », Géocarrefour [En ligne], 93/3 | 2019, mis en ligne le 17 janvier 2020, consulté le 21 février 2020. URL : http://journals.openedition.org/geocarrefour/13813 ; DOI : https://doi.org/10.4000/geocarrefour.13813

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Auteurs

Christine Margetic

UMR ESO, Université de Nantes christine.margetic@univ-nantes.fr

Articles du même auteur

Louise de La Haye Saint Hilaire

M2 Développement Rural, Université de Lyon II, stagiaire à l’UMR ESO louise.dsh@gmail.com

Thomas Blandin

M2 Villes et Territoires, Université de Nantes, stagiaire à l’UMR ESO thom.blandin@gmail.com

Maxime Marie

UMR ESO, Université de Caen maxime.marie@unicaen.fr

Luc Bodiguel

UMR DCS, Université de Nantes luc.bodiguel@univ-nantes.fr

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Droits d’auteur

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