Introduction

1Les travaux autour de la question de l’alimentation et de sa relocalisation se sont multipliés depuis les années 2000 en particulier autour du courant des agro-food studies (Morgan, 2013). Ceux-ci insistent notamment sur l’entrée par les circuits courts (Hérault-Fournier et Prigent-Simonin, 2012 ; Chiffoleau, 2019) de proximité (Praly et al., 2014 ; Mundler et Rouchier, 2016) ou sur la reterritorialisation de l’agriculture (Rieutort, 2009) comme le reflet d’aspirations contemporaines de la part de consommateurs, voire de mangeurs de plus en plus attentifs à leur acte d’achat. En comparaison, dans les dynamiques à l’œuvre, alors que leurs activités connaissent des changements notables dans leurs formes ou dans leurs lieux de déploiement (commerces participatifs, vente par internet, etc.), un maillon du système alimentaire s’avère peu exploré : les acteurs intermédiaires du commerce et de la distribution (Bernard de Raymond, 2013 ; Baritaux et Billion, 2018).

2Les acteurs du commerce et de la distribution alimentaire peuvent être différenciés en fonction de leur taille (des grandes et moyennes surfaces (GMS) aux formats de proximité), de leur statut juridique (intégrés ou indépendants) ou de leur spécialisation (boucherie, épicerie, etc.). Cette diversité structurelle induit des modes de fonctionnement et des stratégies de développement qui diffèrent même si cette dernière décennie, des points de convergence émergent. En effet, le caractère « a-territorial » inhérent à l’organisation des GMS (Fellman et Morel, 1998) est progressivement battu en brèche par les enseignes qui impulsent des initiatives (macro)régionales ou initient des marques de produits de terroir.

3Le cadre est tout autre pour le commerce de détail spécialisé. Lié à la commercialisation de produits « en petites quantités, voire à l’unité » (Desse et al., 2008, p. 221), il est le « témoin des cultures alimentaires propres à un territoire et à leur évolution » (Célérier et Paddeu, 2018). Ce terme de culture a un double sens. En premier lieu, il renvoie à la nature des produits issus d’une agriculture considérée par les consommateurs comme plus durable (biologique et/ou locale) ; en second lieu, il exprime un système de valeurs qui induit les pratiques et les choix individuels des acheteurs dont le renouvellement des attentes contribue à un retour au commerce alimentaire de proximité spécialisé auquel ils associent des attributs de qualité et d’authenticité (Dembo et al., 2018). Par suite, ce type de commerce est pleinement intégré au « quatrième âge de l’alimentaire que nous qualifions d’agro-tertiaire car les aliments tendent à devenir – du point de vue de leur contenu économique – non plus des biens matériels mais des services » (Rastoin, 2006, p. 2). Outre la praticité par exemple, ces services peuvent aussi refléter des logiques de reterritorialisation, en ciblant des liens aux lieux spécifiques, ou des modes de production comme l’agriculture biologique. L’évolution des tendances de consommation génère-t-elle de nouveaux rapports entre ce commerce de détail et son territoire ? Plus précisément, ces commerces donnent-ils sens à un territoire au travers de la gamme de produits qu’ils proposent ?

Cerner la présence du commerce alimentaire de détail spécialisé

5Selon l’enquête du Credoc de 2017 portant sur les comportements d’achat en France, la proximité est devenue le premier critère du choix d’un magasin pour faire ses courses alimentaires. « La priorité donnée à la proximité est due en partie à la recherche de relation de confiance pour trouver des produits de qualité, notamment chez les petits commerçants où du lien social se crée » (Dembo et al., 2018, p. 1). Par suite, les clients tendent à multiplier les lieux d’approvisionnement en fonction du produit recherché, ce qui stimule les enseignes spécialisées à développer leurs stratégies d’attractivité. De manière générale, les travaux des géographes du commerce occultent ce dynamisme spécifique si on se réfère à la bibliographie thématique élaborée pour la commission Géographie du commerce du CNFG (Deprez et al., 2017).

Une géographie du commerce attachée depuis les années 1960 aux localisations et aux rapports au territoire

6Selon Lemarchand (2011), « la géographie du commerce de détail apparaît distinctement comme branche de la géographie humaine au milieu des années 1960 » (p. 10). De premiers travaux ciblant une approche modélisante (théorie des places centrales), on passe à une géographie du commerce impliquée dans l’action en lien avec les politiques d’aménagement du territoire. Dans ce contexte, le commerce de détail et sa place dans la ville suscitent de multiples travaux, parallèlement aux changements sociaux et spatiaux que matérialise le glissement du commerce en périphérie (ibid.). L’entrée par les approvisionnements en tant que flux alimentant un territoire n’est abordée que dans le cadre d’un commerce vu comme un moyen de faire le lien entre la ville et son arrière-pays nourricier (Gasnier et Lemarchand, 2014). Une constante perdure : l’étude de sa localisation (Mérenne-Schoumaker et Deprez, 2016) et de son rapport au territoire, sachant que la décision de s’implanter sur tel ou tel territoire est étudiée et répond à des arbitrages précis. Pour autant, quantifier et localiser le commerce de détail ne va pas de soi (Grimmeau et al., 2011), ce qui implique le croisement de plusieurs sources de données pour parvenir à l’élaboration d’une base de données fiable.

Une géographie de l’alimentation qui « oublie » le commerce de détail spécialisé (Billion, 2018)

9« Aux sujets toujours essentiels pour saisir l’ensemble de la géographie du commerce de détail, telles que les formes, les structures ou les localisations, s’ajoute aujourd’hui la nécessité d’explorer une géographie du commerce et de la consommation » (Lemarchand, 2011, p. 8). Dans cette perspective, le lieu de commercialisation acquiert une double image. D’une part, il est un objet de consommation en soi ; d’autre part, en tant qu’élément du circuit du commerce et de la consommation, il constitue un lieu tangible où se reflètent les attentes qualitatives – croissantes – des consommateurs (Mermet, 2013).

10En effet, les qualités intrinsèques des produits entrent désormais en ligne de compte dans les comportements d’achat d’une frange grandissante de consommateurs interpelés par la multiplication de scandales alimentaires. Reflet d’un processus de relocalisation de l’alimentation, ce mouvement prend appui sur de « nouveaux » liens entre production et consommation, entre producteurs et consommateurs (Billion, 2018). De nombreuses recherches portent ainsi sur des systèmes agro-alimentaires alternatifs, ciblant des circuits courts de commercialisation des produits agricoles, devenus de proximité par opposition aux circuits conventionnels (Hérault-Fournier et Prigent-Simonin, 2012). Une diversité d’acteurs publics et privés se positionnent en vue d’un tel raccourcissement du cheminement du produit dans un cadre géographiquement délimité (Deverre et Lamine, 2010). Les acteurs du commerce et de la distribution participent activement à ce mouvement au travers de leurs stratégies d’approvisionnement en particulier. Et leur approvisionnement est révélateur de systèmes alimentaires multi-acteurs puisqu’il inscrit les commerçants-artisans dans un tissu économique et productif potentiellement territorialisé que l’on peut assimiler à un « univers d’approvisionnement » (Lestrade, 2002, p. 59). Renvoyant aux lieux marchands fréquentés par les consommateurs, cet univers est à appréhender à travers leurs différentes temporalités d’usage et leurs différents modes de représentation (ibid.). Par leur capacité à intégrer les changements liés à l’évolution des comportements alimentaires, le commerce de détail est en capacité à répondre à l’engouement, notamment pour les produits biologiques et locaux (Dembo et al., 2018).

12En parallèle, 18 entretiens semi-directifs ont été menés auprès de deux types d’acteurs : des acteurs économiques relevant du commerce (grossistes, chambre syndicale et groupement d’achat des bouchers entre autres) et des acteurs impliqués différemment dans les systèmes alimentaires (association de producteurs ou de commerçants surtout).

13Ces différents matériaux (questionnaires et entretiens semi-directifs) ont été mobilisés pour élaborer le triangle de la territorialisation du commerce alimentaire de détail spécialisé.

Le triangle de la territorialisation du commerce alimentaire de détail spécialisé, un outil pour estimer leurs stratégies de développement

14De manière générale, tout commerçant-artisan s’inscrit dans l’espace physique de son commerce, mais aussi dans un environnement plus large, celui du territoire de production pour ses approvisionnements, et de commercialisation pour les ventes, avec lesquels il est en interaction. S’intéresser à son inscription territoriale conduit alors à interroger à la fois la stratégie de localisation retenue pour le choix du site et sa dépendance éventuelle vis-à-vis d’un environnement spécifique pour sa stratégie d’approvisionnement. En effet, il peut être contraint par l’offre alentour en termes de production agricole ou de produits transformés, mais aussi par les attentes de sa clientèle. Cette approche conduit des économistes à parler d’ancrage pour les firmes dont la production de biens et de services est liée à des cognitions environnementales spécifiques, en particulier dans le monde agro-alimentaire (Moalla et Mollard, 2011). Ce terme d’ancrage est questionné par B. Debarbieux (2014) qui le met en perspective avec deux autres concepts : l’enracinement et l’amarrage. Pour cet auteur,

« l’ancrage renvoie à l’inscription conjoncturelle d’un acteur dans un milieu et une position spatiale donnée ; l’amarrage renverrait à un lien ou un ensemble de liens, eux aussi conjoncturels, qu’un acteur établit au sein d’une configuration spatiale simple ou complexe ; l’enracinement renverrait à une inscription structurelle, plus forte donc, mais davantage capable de menacer l’acteur en question si l’environnement et la configuration spatiale venaient à changer de nature ou si l’acteur devait s’en éloigner » (Ibid. p. 72).

15Appliquée au commerce alimentaire de détail, cette approche peut être formalisée sous la forme d’un triangle qui apporte une lisibilité quant aux interactions possibles entre les trois catégories de stratégies privilégiées par les commerçants-artisans enquêtés (fig. 2).

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17En nous appuyant sur l’approche de B. Debarbieux (2014), la lecture du triangle suit la logique suivante :

• Ancrage versus stratégies de localisation

18L’ancrage est apprécié en tant que lien au lieu couplé à un potentiel de mobilité qui peut inscrire le commerce dans un fonctionnement où interagissent de manière simultanée un espace de flux (de produits, d’acheteurs, etc.) et un espace de places (site commercial, lieux d’achats des produits) (Rallet, 2002). Il s’analyse à partir des stratégies de localisation, sachant qu’à l’échelle de l’aire urbaine de Nantes, l’intégration « des auréoles successives de reprises démographiques » donne à voir « un autre stade de développement des mobilités domicile-travail » (Jousseaume et Bermond, 2014, p. 74) durant lesquelles a lieu la majorité des achats de quotidienneté (Braun, 2018).

• Amarrage versus stratégies d’approvisionnement

19L’amarrage inscrit durablement le commerçant dans un espace à la fois voulu et subi. Voulu puisqu’il choisit ses fournisseurs ; subi car il est tributaire des demandes de la clientèle ou des possibilités en termes d’achat de produits locaux en fonction des modes de production agricole. Ainsi, il devient un acteur central au regard de ses stratégies d’approvisionnement. En interrelation avec les acteurs d’un espace donné, plus ou moins proches (producteurs, grossistes, négociants), l’approvisionnement induit une organisation, voire une coordination dans laquelle il occupe un rôle structurant, d’interface au cœur des systèmes alimentaires territorialisés (Pouzenc et Navereau, 2016). Parmi les facteurs discriminants quant au choix des partenaires ou des produits, la qualité occupe le premier plan (Dembo et al., 2018). En effet, l’évolution du système commercial français et la mise en concurrence des artisans-commerçants alimentaires ne leur offrent « d’autres armes que la promotion de la qualité » (Bouquet et al., 2012, p. 1).

• Enracinement versus stratégie entrepreneuriale

20L’enracinement renvoyant à une inscription structurelle, nous partons du postulat que les commerçants nouent des liens spécifiques avec le territoire support de leur activité, liens tributaires de l’environnement et de sa configuration spatiale (Debarbieux, 2004). Compte tenu de l’évolution des approches en géographie rurale et de l’atténuation progressive de la distinction ville-campagne (Rieutort et alii., 2018), on peut se questionner sur leur stratégie entrepreneuriale selon leur implantation dans le centre-ville de Nantes ou dans une commune de la dernière couronne de l’aire urbaine. Alors que l’évolution des pratiques agricoles et alimentaires transforme les rapports entre l’espace rural nourricier et l’espace urbain consommateur (Brand, 2015), on s’interroge sur un changement éventuel de cet enracinement qui pourrait trouver ses racines dans les valeurs attribuées à l’espace et aux produits commercialisés.

L’approvisionnement : inertie ou recherche d’une distinction ?

22De manière générale et depuis les années 2000 surtout, les métiers du commerce alimentaire vivent de nombreux changements en raison d’évolutions dans les manières de commercer ou de consommer (Billion, 2018). Pour le commerce de détail spécialisé, au-delà de caractéristiques communes telles que la confiance ou la qualité perçue des produits (Dembo et al., 2018), cela se traduit par des stratégies différenciées selon le type de produits commercialisés ou la structuration des filières mobilisées. Ainsi, dans l’aire urbaine de Nantes ressort majoritairement le caractère discriminant des stratégies d’approvisionnement (fig. 2), avec une différenciation marquée entre les professions et au sein même des professions (que nous n’exprimons que pour les crémiers-fromagers).

26Les épiceries fines offrent un profil sensiblement identique. Le MIN joue également un rôle majeur pour leur approvisionnement en fruits et légumes pour des établissements cherchant à faire valoir une image qualitative au travers de l’agencement du magasin ou la propension à cibler des produits alimentaires anomaux (produits de consommation non quotidienne au caractère qualitatif important et au prix élevé). Pour autant, l’ancrage plus que l’amarrage ou l’enracinement les démarque. Les stratégies de localisation induisent un positionnement légèrement décentré sur le triangle de la territorialisation. Plus que le caractère urbain ou rural de l’espace, elle reflète la centralité du local dans la commune choisie, plutôt en seconde ou troisième couronne du terrain d’étude.

29A l’inverse, le second profil part à la recherche de producteurs dans l’ensemble des régions fromagères. Son amarrage marqué reflète les liens qu’il noue avec ses fournisseurs au travers de ses stratégies d’approvisionnement. 3 des 8 crémiers-fromagers rencontrés dans l’aire urbaine de Nantes entrent dans cette catégorie, l’un d’entre eux ayant ainsi développé un réseau de fournisseurs (producteur, affineur et grossiste) à l’échelle nationale avec lesquels il entretient des rapports individuels. Un autre facteur conforte le glissement vers le haut du triangle : les fournisseurs exigeants des quantités minimales pour livrer, le crémier-fromager souhaitant asseoir son approvisionnement construit un réseau à l’échelle de son quartier, voire de l’agglomération d’implantation. Ainsi, ces 3 professionnels ont mis en place des stratégies d’approvisionnement par des commandes communes à l’échelle d’une région ou d’une appellation fromagère pour répondre aux besoins de mutualisation des moyens logistiques (Ropital, 2017). Ainsi, une fois de plus, l’amarrage apparait comme un critère discriminant pour différencier les types de commerces.

32Les stratégies de localisation n’affichent pas non plus de réelles particularités, le choix d’implantation relevant parfois de la simple proximité du domicile. Dans l’agglomération nantaise, l’opportunité de reprise d’un local anciennement occupé par une boucherie-charcuterie est prégnante (37 enquêtés) et apparaît comme le premier critère de choix, suivi par le pouvoir d’achat de la population (13) et le dynamisme de la commune (8). En dehors de l’agglomération prédominent la présence d’une rue passante puis la complémentarité avec les commerces voisins. Ainsi, la mobilité potentielle ne remet pas en cause l’amarrage du commerce et participe à le rapprocher de la géographie du commerce envisagée au prisme des places marchandes (Lemarchand, 2011).

33L’approvisionnement : inertie ou recherche d’une distinction ? Ce titre reflète le caractère ambigu du positionnement du commerce de détail spécialisé de l’aire urbaine de Nantes dans le processus de relocalisation alimentaire. Dans chacun des métiers ont été repérées des démarches d’ancrage, voire d’enracinement, mais qui ne sont pas majoritaires. Pour partie, ce constat est à relier aux interrelations nouées avec leurs fournisseurs, eux-mêmes plus ou moins réceptifs aux attentes des consommateurs en termes de produits différenciés. Et les stratégies de localisation ne dérogent pas puisque les sites, majoritairement urbains et dans le périmètre métropolitain, s’appuient plutôt sur des critères purement économiques.

Conclusion 

34Le questionnement porte sur l’existence de nouveaux rapports entre le commerce alimentaire spécialisé et son territoire, en ciblant les boucheries-charcuteries, les crèmeries-fromageries, les primeurs, et plus à la marge, les épiceries fines situées dans l’aire urbaine de Nantes. En croisant leurs stratégies de localisation, d’approvisionnement et entrepreneuriales, nous constatons que les liens avec le territoire sont encore à construire, même si leur implantation révèle des stratégies liées aux caractéristiques des populations ou potentiels consommateurs de l’environnement proche des commerces. En particulier, le caractère territorial de ce commerce n’est pas révélé par l’entrée produits même si, sur les 73 commerçants enquêtés, 29 mentionnent une évolution de leur gamme vers davantage de produits locaux suite à la demande de leurs clients. Notons cependant que la réponse des commerçants-artisans se traduit par l’ajout d’un nombre restreint de tels produits, et que la généralisation de telles pratiques apparaît comme une exception voire une spécificité publicisée d’un site donné. Le triangle de la territorialisation expérimenté s’avère alors un mode de représentation pertinent qui donne à voir de manière synthétique leur positionnement dans le contexte d’une relocalisation des systèmes alimentaires.

35Ces résultats sur le terrain nantais sont à mettre en perspective avec la planification alimentaire émergente dans la majorité des agglomérations françaises, portée entre autres par une volonté politique de consommation alimentaire durable (Brand, 2015). Dans ce cadre, le commerce alimentaire est sollicité dans sa capacité à participer à l’essor de cette consommation souvent associée à la qualité et à la proximité. Pour autant, les démarches en cours de projets alimentaires territoriaux peinent à intégrer l’ensemble des acteurs, surtout ce maillon méconnu et souvent perçu négativement par les politiques, voire les habitants (Billion, 2018), alors même que les commerces ne se saisissent pas en retour des documents d’urbanisme par exemple (Blandin, 2018).