Navigation – Plan du site
Articles

Des nouveaux commerces alimentaires itinérants ? Répondre à la crise du commerce rurale par le commerce itinérant

New itinerant food businesses ? Respond to the rural trade crisis through itinerant trade
Céline Massal, Claire Delfosse et Julie le Gall

Résumés

Plusieurs travaux journalistiques, scientifiques ou encore filmographiques ont postulé l’existence d’un moment de renouveau du commerce itinérant dans un contexte d’accroissement de la distance euclidienne aux commerces alimentaires en milieu rural français. Centrée sur le cas de la Bresse, cette étude utilise des entretiens semi-directifs ainsi que des observations participantes menées auprès de dix commerçants itinérants pour interroger les réalités de ce renouveau. Ce sont alors deux formes de commerces itinérants qui se distinguent selon leur origine : les tournées centenaires coexistent avec les créations récentes répondant aux demandes des autorités comme des acteurs sociaux.

Haut de page

Texte intégral

Introduction

1« Comment ils vont faire sans toi ? » demande Claire à Antoine, qui ne souhaite pas reprendre le commerce itinérant de son père, épicier. C’est ainsi la nécessité du commerce itinérant pour des habitants isolés qui est mise en scène par le réalisateur Eric Guirado dans le film Le fils de l’épicier (Guirado, 2007). Quiconque a déjà vécu ou séjourné dans un espace rural a été témoin de l’importance des tournées commerciales. L’image du camion est un des topoï du milieu rural, c’est ainsi la photographie qui a été choisie pour illustrer le dossier de la revue POUR sur l’alimentation et les territoires (Delfosse et al., 2012). L’importance de ce commerce se manifeste en termes de sociabilité mais aussi d’approvisionnement.

  • 1 « Cette itinérance s’applique également aux services marchands que les communes peuvent soutenir, à (...)
  • 2 « Le (re)déploiement d’une offre itinérante de commerces et de services ».

2La question de l’importance des commerces itinérants alimentaire en milieu rural se pose dans un contexte d’accroissement des distances d’approvisionnement alimentaire. Il s’agit moins d’une désertification des commerces alimentaires de proximité que d’une mutation de la proximité commerciale (Laut, 1998 ; Péron, 2001) à l’œuvre en milieu rural à travers les stratégies des grandes enseignes (Pouzenc, 2012). Or, cette mutation implique un accroissement de la distance euclidienne au commerce alimentaire. Si cet accroissement importe peu pour des personnes à forte mobilité, il peut s’avérer dramatique pour des personnes à faible motilité. Le commerce de détail a été défini comme s’articulant autour de trois grands « d » ; différence entre l’acheteur et le vendeur, distance réunie en un point de rencontre pour pratiquer la transaction et désir de vendre et d’acheter (Beaujeu-Garnier, Delobez, 1977). Dans le cas du commerce alimentaire, le désir se fait nécessité et, dans le cas du milieu rural, la distance se fait souvent problématique. En effet, « dans les territoires ruraux, les ménages comme les entreprises sont prisonniers de l’usage de la voiture particulière » (Raoul et Casteigts, 2011, p. 8). Or, le vieillissement s’accorde mal avec la pratique de la conduite automobile (Pochet, 2003 ; Lord et al, 2009) aboutissant parfois à une situation d’isolement (Mallon, 2010). Une solution réside alors dans le déplacement de la mobilité ; ce n’est plus le client qui se déplace vers le commerce mais le commerce qui se déplace vers le client. L’itinérance s’avère alors une « stratégie alternative » qui constitue une « mutualisation des lieux » (Barthes, 2008). Ce déplacement de la mobilité est loin d’être une invention récente, il est plutôt à replacer dans l’histoire longue : la présence de colporteurs est ainsi attestée en France dès le XIVe siècle (Fontaine, 1993). En ce qui concerne les commerces itinérants modernes, le développement des épiceries multi-services dans les années 1960-1970 a amené à une diminution significative de leur nombre. Pourtant, plusieurs ouvrages évoquent allusivement un renouveau du commerce itinérant (Bouron, Georges, 2015, p. 1201 ; Desjardins, Guéneau de Lamarlière, p. 1512). Ce renouveau, largement développé dans le milieu journalistique (Mehn, 2014,) ne se fonde ni sur un travail scientifique, ni sur des statistiques. Car l’importance sociale et culturelle du commerce itinérant contraste avec son invisibilité institutionnelle. Il n’existe à l’heure actuelle aucun statut particulier aux commerçants itinérants, qui ont tout au plus le statut de commerçants ambulants, au même titre que les commerçants sur les marchés.

3Quelles réalités peuvent donc être établies au supposé « renouveau » du commerce itinérant ? Le contexte actuel de recomposition des commerces alimentaires en milieu rural permet-il à un commerce longtemps jugé anachronique de s’affirmer comme commerce innovant ?

4Ces questions simples appellent des réponses complexes. Une recherche de terrain a été menée en partenariat avec le syndicat mixte Cap3B, responsable du Bassin de vie de Bourg-en-Bresse, regroupant 83 communes et huit intercommunalités. Le territoire bressan se caractérise par une dispersion de la population en hameaux et fermes isolées propice au développement des tournées commerciales. La méthode employée consistait en trois temps : l’approche d’abord visait à localiser les commerçants effectuant des tournées sur le territoire en interrogeant les commerces des centres de village ; un entretien semi-directif avec le commerçant permettait ensuite de caractériser le commerce itinérant ; une tournée effectuée avec le commerçant, enfin, permettait de déployer une méthode d’observation participante. Ce sont ainsi huit tournées qui ont été effectuées parmi les dix commerçants itinérants dans le domaine alimentaire recensés sur le territoire.

Figure 1. Tableau des tournées alimentaires recensées sur le territoire bressan

Noms

Activité

Commune (hameau)

Nombre de clients (environ)

Depuis combien de temps font-ils la tournée ?

Depuis combien de temps existe la tournée ?

Nombre de tournées par semaine

Brigitte et Albert

Boulangerie

Beaupont

100

28 ans

Inconnu

4

Gwennaël

Boulangerie

Val-Revermont (Treffort)

15

6 mois

6 mois

5

Romain

Boucherie

Coligny

30

11 ans

Plus de 100 ans

1

Thierry

Epicerie

Pirajoux

30

14 ans

Inconnu

2

Patrice

Epicerie

- (domicile à Viriat)

Entre 150 et 200

20 ans

20 ans

4

Délices de Bresse

Surgelés

- (siège à Saint-Denis-lès-Bourg)

800

40 ans

40 ans

7

Boulangerie Bon

Boulangerie

Courmangoux (Roissiat)

50

12 ans

Inconnu

3

Pierre

Boulangerie

Saint-André-sur-Vieux-Jonc

60

36 ans

116 ans environ

4

Christophe

Boucherie

Saint-Julien-sur-Reyssouze

50

24 ans

Au moins 100 ans

2

Auberge du Mont Myon

Restaurant

Pressiat

Entre 35 et 45

2 ans

2 ans

7

5Ces entretiens et tournées ont amené à placer le commerce itinérant alimentaire à la croisée de quatre axes : entre mobilités et arrêts ; entre rationalité économique et rationalité sociale ; entre crise et reprise ; entre formel et informel.

Géographies du commerce itinérant : entre mobilité et arrêts

6La « tournée » prend la forme particulière d’un itinéraire régulier constitué de points d’arrêts successifs chez des clients.

Une mobilité commerciale spécifique

7La mobilité de la tournée interroge son rapport aux autres formes de vente. La définition à partir de la mobilité particulière de la tournée fait apparaître deux cas différents : ceux qui possèdent une boutique fixe en plus de ces tournées et ceux qui pratiquent exclusivement le commerce itinérant (cf tableau).

  • 3 Il s’agit du marché hebdomadaire de Saint-Nizier-le-Bouchoux.

8La première interrogation concerne la coexistence des tournées et du marché. Puisque les termes de « commerce itinérant » regroupent sous la même expression les deux formes de commerce (Nordin et al., 2016). Sur les dix commerçants interrogés, Christophe, boucher à Saint-Julien-sur-Reyssouze, était le seul à vendre sur un marché, « et encore, si on peut appeler ça un marché, parce qu’on est deux et on reste deux heures »3. L’argument principal des commerçants pour justifier leur absence sur les marchés consistait en la perte de temps que ceux-ci représentaient. Il est pourtant possible d’objecter que les tournées elles aussi monopolisent une matinée. C’est Christophe qui a fourni l’explication de cette réaction : « Le problème, c’est que sur les marchés, tu attends, tu ne fais qu’attendre. (…) La tournée, tu n’attends pas. ». Il y aurait donc une efficacité temporelle plus grande de la tournée. La seconde explication que les commerçants itinérants fournissaient pour justifier leur absence sur les marchés était l’équipement du camion. Romain, boucher à Coligny, a ainsi opposé le camion du marché, très bien équipé et assez moderne pour pouvoir attirer le client, et celui de la tournée, qui doit simplement pouvoir transporter les aliments dans des conditions d’hygiène décente. Le camion de Romain datant des années 1970 et ne comportant pas d’ouverture latérale constitue le parfait exemple d’un camion conçu pour les tournées et non pour les marchés.

Figure 2 : Intérieur du camion de Romain, un camion conçu pour les tournées

Figure 2 : Intérieur du camion de Romain, un camion conçu pour les tournées

9La seconde interrogation concerne la coexistence de la boutique et de la tournée, entre les tournées « héritières du colportage (ou complément d’activité d’un commerçant sédentaire) » (Nordin et al., 2016). Si pendant longtemps cette coexistence était marquée dans les campagnes françaises, l’apparition de commerçants se concentrant uniquement sur les tournées semble plus récente. Cependant, cette nouveauté n’abolit pas la coexistence. Parmi les dix commerçants rencontrés, seuls Patrice et l’entreprise Délices de Bresse misaient exclusivement sur les tournées, après avoir chacun possédé une épicerie pour le premier et un freezer center pour le second. Il y a bien eu un détachement récent des deux formes de vente mais celui-ci concerne ici une minorité de commerçants itinérants. Pour eux, la tournée constitue une activité à plein temps qui s’effectue du matin au soir, jusqu’à sept jours par semaine.

10Une question soulevait également le rapport de la tournée à la livraison, qui, elle aussi, permet un déplacement de l’offre vers le client. Il apparaît que, dans le cas de la livraison, ce déplacement se fait sur un mode sélectif. Ce n’est pas tant l’offre que le produit qui se déplace vers le client. Dans le cas du commerce itinérant, c’est une partie de l’offre, voire l’offre entière qui se déplace vers le client. Sur les tournées, très rares sont les cas de commandes de produits. Les clients n’appellent la veille ou ne préviennent d’une semaine à l’autre que lorsqu’ils désirent un produit particulier. La gestion des stocks apparaît donc problématique. Le camion limitant le nombre de produits et ce nombre diminuant à mesure des achats, les clients en fin de tournée ont nécessairement moins de choix que ceux en début de tournée. C’est la raison pour laquelle certains commerçants effectuent un retour à la boutique lors de la tournée afin de se réapprovisionner. Ce réapprovisionnement concerne essentiellement les épiceries. Il existe en effet un facteur de variabilité du panier qui diffère grandement entre la boulangerie, la boucherie, l’épicerie et le restaurant. « La boulangerie, c’est facile ! Tu sais exactement ce que tu vas vendre, à deux ou trois flûtes près » a examiné Thierry. Pourtant, derrière l’incertitude du panier se trouve la garantie de vendre. D’après Romain : « même si tu ne sais pas quoi, tu sais que tu vas vendre partout ». Si la variabilité du panier est plus élevée en boucherie et en épicerie, la moyenne du prix des paniers l’est également. Pour ces deux activités, la tournée repose en général sur quelques très bons clients se fournissant exclusivement auprès du commerce itinérant.

Un itinéraire commercial variable

  • 4 Pour des raisons matérielles, l’enregistrement de la tournée de Brigitte n’a pas pu être réalisé.

11Une cartographie précise de ces tournées a permis d’établir les distances parcourues et le nombre de clients visités (Tableau )4. Il apparaît alors que le principal facteur explicatif des variables de distances parcourues réside dans la nature du commerce alimentaire. A l’exception notable de Gwennaël, dont le camion boulanger n’effectue que deux points d’arrêt dans le hameau de Cuisiat, les bouchers, Christophe et Romain, sont ceux qui parcourent les plus faibles distances et présentent le nombre de clients le plus faible. Ce sont ainsi ceux qui présentent le nombre moyen de kilomètres parcourus par client le plus faible mais également ceux qui effectuent le moins de tournées par semaine. L’explication réside dans la charge de travail qui résulte de l’accumulation des activités de boucherie, charcuterie et traiteur mais également dans l’importance des paniers : les tournées sont ainsi plus facilement rentabilisées en boucherie. Les tournées d’épicerie, de Thierry et Patrice, présentent la moyenne de kilomètres parcourus par client la plus élevée, soulignant la dispersion spatiale des personnes nécessitant un approvisionnement à domicile. Les clients des épiceries itinérantes sont généralement plus isolés des réseaux d’alimentation classiques que les clients des boulangeries ou des boucheries.

Tableau 1: Répartition du nombre de clients et de kilomètres parcourus par commerçant

Pierre

Boulangerie Bon

Gwennaël

Christophe

Romain

Thierry

Patrice

Moyennes

Nombre de kilomètres parcourus

30

15

6

10

20

30

37

21,14

Nombre de clients sur la tournée

28

31

15

14

22

26

31

23,86

Nombre de kilomètres par client

1,07

0,48

0,40

0,71

0,91

1,15

1,19

0,85

  • 5 Saint-André-le-Bouchoux, Romans et Saint-George-sur-Renon

12Les cartes obtenues soulignent également l’importance des hameaux et fermes isolées sur ces parcours. Elles ont permis de synthétiser les localisations des clients selon les caractéristiques de leur lieu de résidence. Sur les 167 clients des tournées effectuées, ils sont 38 % à résider dans des hameaux, 39 % à résider dans des fermes isolées et 23 % à résider dans les centres de villages. Près de la moitié des clients de la tournée de la boulangerie Bon, de Pierre et de Christophe résident dans des fermes isolées. Si l’isolement de l’habitation est un facteur important de détermination de la trajectoire des tournées, la localisation de ces clients n’est pas sans rapport avec le maillage des commerces alimentaires sédentaires et le phénomène de désertification qui s’y applique. Nombreuses sont les communes desservies ne possédant aucun commerce alimentaire : Saint-Jean-d’Etreux (tournée de Romain), Ramasse (tournée de Patrice). Aucune des trois communes de la tournée de Pierre5 ne possède de commerce alimentaire. Si la commune de Verjon possède une boucherie, comme la commune de Salavre, elle est dépourvue de boulangerie, faisant de la tournée de la boulangerie Bon le seul moyen d’approvisionnement en pain pour des personnes peu mobiles. Pourtant, même les communes bien équipées en commerces alimentaires présentent une nécessité du commerce itinérant : la commune de Marboz, sur la tournée de Thierry ou la commune de Villereversure sur la tournée de Patrice. Si la commune est bien équipée, la demande du commerce itinérant va venir des hameaux et des fermes isolées. Dans le cas des communes désertées par les commerces alimentaires, le centre présentera lui aussi une demande.

13Il existe enfin un rapport au phénomène de diminution des commerces alimentaires dans les centres villes. Les tournées de Patrice et de Gwennaël en sont les meilleurs exemples. Leur stationnement sur une place répond dans les deux cas à la fermeture de la dernière épicerie : du village de Saint-Etienne-du-Bois dans le cas de Patrice ; du hameau de Cuisiat dans le cas de Gwennaël. Il est ainsi notable que la réponse au phénomène de désertification sur le mode de la tournée se fasse par le stationnement sur une place et non pas par des points d’arrêts chez les habitants comme le veut le commerce itinérant classique. Il s’agit cette fois d’une réponse à un problème d’approvisionnement collectif et non personnel. Le commerce itinérant s’approprie donc les centres de village en modifiant sa mobilité, le stationnement ne se fait plus chez l’habitant mais sur des places, dans le but de pallier la disparition des derniers commerces alimentaires.

14Le commerce itinérant semble donc s’émanciper des autres formes de vente, marché, boutique ou livraison. La forme même des tournées semble être modifiée par le contexte de recomposition de la proximité commerciale, le commerce itinérant investissant désormais les places des centres villes. Des points de différenciation apparaissent entre les différentes activités de boulangerie, boucherie et épicerie, fondés principalement sur la variabilité du panier et du nombre de tournées et de clients. Ces variabilités amènent à questionner la rentabilité de ce commerce.

Logiques du commerce itinérant : entre rationalité économique et rationalité sociale

15La question de la date depuis laquelle les commerçants rencontrés effectuent la tournée distingue déjà les anciens commerçants itinérants, ceux qui effectuent des tournées depuis plus de 20 ans, des nouveaux commerçants itinérants, qui effectuent des tournées depuis moins de 2 ans. Pourquoi les uns continuent-ils ? Pourquoi les autres se lancent-ils ?

Interroger la rentabilité économique

16La question de la rentabilité a été posée à chaque commerçant. La réponse de Pierre, boulanger à Saint-André-sur-Vieux-Jonc, est la plus explicite : « Si c’est rentable ? C’est difficile à dire… ». Peu d’entre eux ont en réalité fait le calcul précis de la viabilité économique de leur activité. La plupart n’ont même jamais calculé le nombre de clients que comportait la tournée. Seuls la boulangère de Roissiat et le restaurateur de Pressiat sont capables d’indiquer la part du chiffre d’affaires que représentent les tournées. Il y a donc une faible rationalisation économique de la pratique. Si la plupart ont hérité de la tournée de leur prédécesseur, face à la question de la continuation de cette tournée, ils répondent par la nécessité qu’elle revêt pour leurs clients ou par l’agréabilité de cette forme de vente. Il semble qu’une rationalité sociale se substitue à la rationalité financière.

17Il semblerait que sept facteurs soient à prendre en compte pour calculer la rentabilité d’une tournée : parmi les dépenses, le prix d’achat du camion, le coût d’approvisionnement, le coût du personnel (qui n’est pas nul quand bien même la tournée est effectuée par le gérant : le boulanger par exemple ne pourra pas faire son pain), le nombre de kilomètres parcourus (incluant l’usure du camion et le coût de l’essence) ; parmi les recettes, il convient d’inclure le nombre de clients, le prix moyen du panier et la variabilité des ventes. Aucun commerçant n’a évoqué plus de deux facteurs parmi les sept. Les commerçants effectuent pourtant une majoration des produits vendus en tournée par rapport à ceux proposés à la vente en boutique. En boulangerie principalement, là où la variabilité des ventes est quasiment nulle mais le prix moyen du panier est très bas, cette majoration est systématique. Elle varie autour de 10 centimes par pain. La majoration s’inscrit pourtant plus dans une tradition que dans la perspective d’un calcul raisonné. Celle-ci part du principe qu’ « il faut payer l’essence », selon les termes de Pierre, mais pas selon une évaluation précise du coût du carburant. Les 10 centimes semblent plus symboliques que calculés, soulignant le service qui est rendu au client par la tournée à domicile. Même la majoration du prix des produits échappe en réalité à un calcul économique.

18La régularité des ventes, si elle est fortement tributaire de la variabilité des paniers, est le principal argument évoqué par les commerçants pour justifier la rentabilité de la tournée. Celle-ci permet de fidéliser une clientèle. C’est la raison évoquée par Patrice pour justifier son choix de n’effectuer que des tournées : « En épicerie, tu passes ta journée à attendre le client. Tu attends deux heures et quelqu’un vient t’acheter des yaourts. Et puis deux autres heures avant qu’un autre client arrive. ». Il a encore développé : « même pour ceux qui peuvent encore aller jusqu’à l’épicerie, quand elles viennent, les petites mamies, elles prennent une bouteille de lait, parce qu’il faut la porter jusqu’à chez soi. Quand je vais devant leur porte, elles prennent six bouteilles de lait, parce qu’elles savent que je vais les déposer sur leur table. ». La vente itinérante présente les avantages de la livraison, qui en supprimant le transport encourage des achats plus conséquents.

Interroger l’origine de la tournée

19La plupart des tournées recensées relèvent de l’héritage. Dans la majorité des cas, les commerçants ne peuvent qu’affirmer que la tournée existe depuis très longtemps, incapable de remonter jusqu’à son origine. Parmi eux, Romain, Pierre et Christophe sont en mesure d’attester de l’existence de cette tournée depuis au moins cent ans. « Chez l’ancien patron de mon père, qui faisait des tournées avant lui, on a retrouvé une photo en noir et blanc d’une tournée avec une charrette et un drap sur la viande » racontait Christophe. Dans six cas sur dix, il s’agit d’une reprise de la tournée de leurs prédécesseurs, c’est à dire que lors de leur installation dans le local, la tournée leur a été fournie en plus de l’activité fixe. En reprenant le magasin, ils se sont engagés à reprendre la tournée comme l’expliquait Christophe : « C’est une « tradition de reprise » on va dire. C’est le commerce « plus » les tournées ». L’épicerie de Pirajoux constitue une forme originale de reprise, puisque Thierry a repris la tournée de la boulangerie de Marboz lorsque le boulanger a décidé de ne plus les effectuer.

20Certaines tournées sont pourtant des créations commerciales. C’est le cas de celles de Patrice et de l’entreprise Délices de Bresse. Ils pratiquent depuis l’origine un démarchage actif de la clientèle. C’est ce porte-à-porte ajouté au « bouche-à-oreille » qui leur a permis de constituer une clientèle nombreuse et de former leurs tournées. Le point commun de l’entreprise de Patrice et de Délices de Bresse repose sur la suppression récente de boutique fixe, il y a donc eu un démarchage jusqu’à la formation d’une clientèle, qui, à partir d’un certain seuil de clients a autorisé la suppression de la boutique fixe.

21Une tournée relève également de la nécessité publique d’approvisionnement alimentaire. Dans le cas de la boulangerie de Treffort, la demande est venue des autorités. C’est l’adjoint au maire qui a demandé à Gwennaël de desservir le hameau de Cuisiat dont la dernière épicerie avait fermé quelques mois auparavant. Suite à cette fermeture, deux boulangeries (celles de Gwennaël et de Roissiat) et une épicerie ambulante (celle de Patrice) se relaient sur les deux places du hameau pour assurer un approvisionnement à une quinzaine de personnes.

22Un cas original s’apparente également à une nécessité sociale. Dans le cas du restaurant de Pressiat, la demande est venue de la clientèle : « Ce sont les infirmières qui sont venues nous voir pour nous dire que de nombreuses personnes âgées seraient heureuses d’avoir des repas. C’est comme ça que les tournées ont commencé, grâce aux infirmières. ». Les quarante clients que compte aujourd’hui la tournée sont la preuve de l’effectivité de cette demande.

23La part de l’héritage est donc importante dans l’existence et la persistance des ventes ambulantes mais la demande, de la part de la population et des autorités, souligne l’actualité de cette forme de vente et sa capacité de réponse à des problématiques de fermeture actuelles. La question de l’origine semble diviser les commerçants entre les « héritiers des tournées » et les « créateurs de tournées ». La coexistence de tournées héritières du passé et de commerçants itinérants tournés vers l’avenir suppose l’existence d’un moment de redéfinition de ce commerce.

Pérennité du commerce itinérant : entre crise et renouveau

24« Tu sais, ça va bientôt disparaître… » commentait Romain au sujet des tournées. Observe-t-on une crise du système itinérant qui unit le commerçant et ses clients ?

Les triples causes de la crise

25La plupart des commerçants considèrent que les tournées sont en crise. Cette crise repose sur la combinaison de trois phénomènes.

26La baisse de la clientèle est la première manifestation de cette crise. Brigitte, boulangère à Beaupont, a vu sa clientèle sur les tournées diminuer de moitié en vingt ans. Pierre, boulanger à Saint-André-sur-Vieux-Jonc, est passé d’une centaine de clients, il y a vingt ans, à une soixantaine, aujourd’hui. L’entreprise Délices de Bresse a compté jusqu’à 1400 clients, contre 800 aujourd’hui. Tous invoquent la même explication. « Ce sont des personnes âgées, donc au bout d’un moment, c’est évident… Le nombre diminue » a résumé Romain. Le nombre de clients de la tournée originelle diminue sans que la demande ne se renouvelle. Brigitte et Romain ont tous deux employé l’expression « crise du renouvellement de la clientèle » pour désigner ce phénomène. Or, il apparaît que cette crise du renouvellement concerne aussi bien la demande que l’offre.

27Cette baisse de la clientèle est associée à une baisse de reprise des tournées. Lorsque le commerce fixe parvient à trouver un repreneur, il est fréquent que celui-ci arrête la tournée. C’est le cas de la boucherie de Saint-Trivier-de-Courtes dont la charge de travail retient les deux associés au magasin. Ils ont jugé l’achat d’un camion trop onéreux pour maintenir l’ancienne tournée. Dans la majorité des cas, le commerce fixe lui-même ne trouve pas de repreneur et la tournée est supprimée en même temps que la boutique.

28Il apparaît également que même lorsque le commerçant reprend les tournées, leur nombre diminue, aboutissant à une baisse du nombre de tournées par commerçants itinérants. Romain a ainsi renoncé à sa tournée du vendredi invoquant la charge de travail induite par son activité de boucher-charcutier-traiteur. Il n’effectue désormais plus qu’une seule tournée par semaine. Christophe utilise la même explication de la charge de travail en magasin pour expliquer le passage de deux journées et demie de tournée par semaine à une journée et demie. La boulangerie de Coligny a arrêté complétement ses tournées, afin de se concentrer exclusivement sur la vente fixe.

29La combinaison de la baisse de la clientèle, de la baisse des commerçants effectuant des tournées et de la baisse du nombre de tournée par commerçant révèle un commerce en crise mais cette crise doit être associée à la représentation que les commerçants ont de leur activité. En effet, aucun des commerçants ayant reçu la tournée en héritage ne pratique le démarchage. Ils constatent simplement que les clients diminuent sur un itinéraire fixé par leur prédécesseur. Le nombre de clients est ainsi considéré comme fini à partir du moment de l’héritage. Ils n’envisagent pas de chercher d’autres clients. En ce sens, la crise du renouvellement est moins externe au système qu’interne aux représentations que les commerçants nourrissent du système itinérant.

Nouveaux acteurs et nouvelles logiques commerciales

30Il est significatif de constater que ceux qui dénoncent une baisse de leur clientèle sont ceux qui ont hérité de leur tournée. Ceux qui ont créé leur tournée (à l’exception notable de l’entreprise Délices de Bresse, qui constitue un cas particulier puisqu’elle subit la diminution de l’engouement pour les surgelés et la concurrence accrue d’entreprises nationales comme Toupargel), le restaurateur de Pressiat et Patrice, affirment tous les deux une augmentation de cette clientèle. Patrice pratique ainsi une politique de démarchage de compensation, à chaque décès de client, il élargit sa tournée. L’Auberge du Mont Myon à Pressiat applique le même principe de remplacement de la clientèle. C’est la pratique du démarchage qui les distingue des autres commerçants. Ils comptent également parmi les commerçants ayant effectué le plus de calculs concernant la rentabilité de la tournée. Il existe chez eux une volonté rationnelle de développer l’activité du commerce itinérant qui est perçue comme porteuse de potentialités économiques. Le restaurant comme l’épicerie adoptent une posture de profit vis-à-vis de leur clientèle, lorsque les autres adoptent une posture de service qui les conduit à répondre à la demande sans chercher à la créer. La reprise naît donc de l’émergence d’une nouvelle représentation du système itinérant, plus axée sur une rationalité économique.

31Si la crise est ainsi la plus visible, elle ne saurait occulter l’existence et la persistance d’une demande vis-à-vis de ce type de commerce. L’écart est ainsi creusé entre un commerce itinérant qui s’inscrit dans une démarche de service et un commerce itinérant d’un nouveau genre qui vise un objectif de profit. La division est pourtant invisible sans analyse, car commerces itinérants classiques et nouveaux commerces itinérants présentent le même mode de fonctionnement. Ce nouveau commerce itinérant loin de remplacer brutalement le premier reprend toutes ses caractéristiques, principalement dans un équilibre qui structure l’activité : le lien entre formel et informel.

Statut du commerce itinérant : entre formel et informel

32Légalement, l’Etat ne reconnaît aujourd’hui aucune spécificité à ce commerce, qui ne bénéficie pas d’un statut distinct de celui des commerçants des marchés. Ainsi, lors du relevé de leur chiffre d’affaires, s’ils possèdent une boutique et font des tournées, les commerçants ne distinguent pas les revenus issus de la boutique fixe et des tournées. Cette absence de statut rend impossible l’existence de toute statistique concernant le commerce itinérant. Les chambres consulaires elles-mêmes ne sont pas en mesure de localiser toutes les tournées de leur territoire. C’est cette invisibilité administrative qui confère au commerce itinérant un caractère informel. Le contraste est grand entre l’importance sociale de ce commerce, qui appelle à sa structuration, et son informalité, qui traduit un manque d’intérêt de la part de l’Etat.

Un commerce informel ?

33Rappelons que l’économie informelle se définit dans son rapport à l’Etat (Bennafla, 2014), désignant l’ensemble des activités productrices de biens et de services qui échappent au regard ou à la régulation de l’Etat. Cette économie désigne d’abord les stratégies de survie dans le secteur de l’emploi (Charmes, 1987), s’apparentant parfois à une économie illégale (Bennafla, 2014). Le commerce itinérant n’a rien d’illégal, pourtant son absence de statut particulier lui refuse une identité légale. Le terme anglais « informal » désigne bien l’absence de caractère officiel, plus que l’absence de forme (Castel, 2006), raison pour laquelle certaines approches préfèrent employer les expressions d’ « économie non structurée » (Charmes, 1980 : Nihan, 1980) ou « économie non officielle » (Archambault et Greffe, 1984). Ces expressions saisissent mieux le commerce itinérant, qui possède une forme précise, celle de la tournée, mais pas de reconnaissance officielle. Si de 2003 à 2007, une aide de l’Etat a existé envers le commerce itinérant, sur le mode de la détaxe du carburant (article 265 du Code des Douanes), Brigitte et Christophe étaient les deux seuls à connaître l’existence de cette aide, bien que plusieurs aient été éligibles au moment où celle-ci s’appliquait. L’ignorance d’un accès à l’aide prouve l’isolement de ces commerces vis-à-vis de la formalité. Non seulement, la plupart ignoraient l’existence de cette aide, mais encore, les deux seuls à y avoir eu accès en ont eu une expérience malheureuse. Christophe a ainsi expliqué que l’accès à cette détaxe lui avait amené tellement de contrôles qu’il avait préféré y renoncer. Brigitte a eu une expérience encore plus négative puisque les services de contrôle lors de leur inspection n’ont tout simplement pas voulu croire qu’elle effectuait des tournées et lui ont supprimé les aides qu’elle touchait à ce titre. Aucun des commerçants n’a reçu d’aides pour financer son camion. Il s’agit exclusivement d’investissements personnels. Face à la question des subventions les réactions des commerçants étaient révélatrices de leur sentiment d’abandon, Pierre a ainsi demandé : « De l’aide de qui ? ».

Une économie populaire spontanée ?

34L’un des éléments distinctifs de l’informel est son caractère spontané, des populations participent alors volontairement à pallier les insuffisances de l’Etat (Gourévitch, 2002). L’insistance sur ce caractère spontané a conduit certains auteurs à forger les concepts de « développement spontané » (Lachaud et Penouil, 1985), d’« économie populaire » (De Soto, 1994), ou encore d’« économie populaire spontanée » (De Miras, 1990 : Morice, 1985). Or justement, si le commerce itinérant ne naît pas de stratégie de survie de la part des commerçants, il a été démontré que cette activité obéit à une rationalité sociale plus qu’économique, l’enjeu étant d’assurer l’approvisionnement alimentaire de populations isolées. Le facteur de solidarité confère une dimension populaire à ce commerce. Son caractère spontané est néanmoins à nuancer par la passivité des commerçants face à une tradition qui relève de l’héritage. La spontanéité de ce commerce semble donc dater de son moment d’apparition. La passivité des commerçants face à leur héritage se doit cependant d’être nuancée par la possibilité que tous ont eu de refuser les tournées. C’est dans la décision de continuation que réside la volonté des commerçants d’apporter leur aide.

35« Aide », car le commerce itinérant s’apparente à une activité de service à la personne informel, ou plutôt « non officiel », qui ne se résume pas à l’approvisionnement alimentaire. Patrice racontait avoir changé une ampoule la semaine dernière. Le patron de l’entreprise Délices de Bresse expliquait que ces services sont très fréquents, concernant principalement les ampoules et les bouteilles de gaz. Brigitte conduit également parfois certaines clientes chez le coiffeur, « mais pas trop souvent, sinon on ne s’en sort plus ! ». Aux services du quotidien s’ajoutent aussi les services « médicaux ». Tous ont déjà emmené au moins un client à l’hôpital, la plupart du temps suite à une chute. Preuve que les commerçants sont souvent les seules personnes qui les visitent, plusieurs commerçants ont également retrouvé des clients décédés à leur domicile. Brigitte, qui insistait sur la dimension sociale des tournées, exprimait également la difficulté qui existe à repasser devant les maisons des anciens clients décédés. La part de sociabilité attachée à ce commerce tient à l’isolement des clients, dont les commerçants ont bien conscience, comme l’exprime Romain : « Bien souvent, on est les seules personnes qu’ils voient dans la journée ». Les modes de paiement se font les témoins de la relation de confiance qui s’instaure.

Figure 3 : Photographie prise sur la tournée de Thierry, les propriétaires étaient absents et ont donc laissé le sac, une liste de courses et un porte-monnaie qui ne contenait pas la somme exacte

Figure 3 : Photographie prise sur la tournée de Thierry, les propriétaires étaient absents et ont donc laissé le sac, une liste de courses et un porte-monnaie qui ne contenait pas la somme exacte

36Une cliente a ainsi tendu son porte-monnaie plein à Patrice en lui disant « Tiens, paye-toi ! ». La plupart des chèques qui ont pu être observés sur les tournées étaient remplis par le commerçant lui-même. Une partie de ces chèques étaient signés avant même que le commerçant ne le remplisse. Le patron de l’entreprise Délices de Bresse confiait avoir les codes d’alarme de la plupart des clients. Les moyens de paiement ne témoignent pas seulement de la confiance que les clients portent au commerçant, ils expriment la mutualité de cette confiance. Le crédit illustre la confiance du commerçant envers le client. La moitié des commerçants acceptent d’être payés au mois. C’est principalement le cas en boulangerie puisque ce paiement concerne une majorité de clients. En boucherie et en épicerie, le paiement le jour même est le plus courant, malgré quelques exceptions. Cette différence s’explique principalement par la différence de prix des paniers. Cette relation de confiance mutuelle est une relation construite. C’est Thierry qui exprime le mieux la difficulté d’instauration de ce lien. Il a repris une tournée en boulangerie, malgré son activité d’épicerie. Il a témoigné : « Certains clients ont mis deux ans à me faire confiance. Pendant deux ans, je ne leur ai apporté que du pain jusqu’à ce qu’ils osent enfin me demander un produit d’épicerie. Même les gens chez lesquels je rentre aujourd’hui, il a fallu du temps pour établir cette confiance. ». L’ancienneté et la fréquence de la tournée sont les deux principaux facteurs d’influence du lien qui unit le commerçant et le client. L’ancienneté de la connaissance du commerçant explique la confiance absolue des clients de Romain, qui effectuait déjà la même tournée de boucherie avec son père, plusieurs clients le connaissent ainsi depuis son enfance.

Conclusion

37La question du renouveau du commerce itinérant alimentaire se doit donc d’intégrer la pluralité de cette activité. Les situations sont ainsi très différentes entre les boucheries, les boulangeries, les épiceries et les magasins de surgelés. La distinction fondamentale s’opère pourtant entre des commerces récents qui reposent sur une rationalité économique et des commerces héritiers qui s’inscrivent dans la poursuite de la tradition des tournées, selon une logique sociale. L’existence d’une demande aussi bien de la part des habitants, que de la part des autorités, qui renouvellent la forme même de la tournée en invitant les commerçants sur des places, sur le mode du marché (la différence réside alors dans l’unicité du commerçant présent sur la place), souligne le passage d’un isolement individuel à un isolement territorial des réseaux de commerces alimentaires traditionnels. La capacité de réponse des commerçants itinérants alimentaires à des problèmes d’isolements collectifs appelle à une structuration de l’activité et une reconnaissance de son importance. Pourtant, les « nouveaux commerces itinérants » ne remplacent pas les anciens de manière linéaire, pas plus que l’isolement alimentaire collectif ne remplace l’isolement alimentaire individuel. Les deux coexistent, soulignant une phase de transition et de redéfinition de l’activité du commerce itinérant.

Haut de page

Bibliographie

ARCHAMBAULT E. et GREFFE X., 1984, Les Economies non-officielles, Paris, La Découverte, 284 p.

BARTHES A., 2008, L’évolution récente des commerces ruraux (1980-2005), Vivre en Haute-Provence Alpine, Université de Provence, p. 133-142

BEAUJEU-GARNER J., DELOBEZ A., 1977, La Géographie du commerce, Paris, Masson, 282 p.

BENNAFLA K., 2014, Etat et illégalisme : quelle géographie ?, Annales de Géographie, n° 700, p. 1338-1358

BOURON J.-B., GEORGES P.-M., 2015, Les Territoires ruraux en France, Paris, Ellipses, 288 p.

CASTEL O., 2006, De l’économie informelle à l’économie populaire solidaire : concepts et pratiques, colloque « L’économie informelle : une alternative contrainte à l’exclusion économique et sociale ? », Neuchâtel, Suisse

CHARMES J., 1980, Les contradictions du développement du secteur non structuré, Revue Tiers-Monde, n° 82, p. 321-335

CHARMES J., 1987, Débat actuel sur le secteur informel, Revue Tiers-Monde, vol. 28, n° 112, p. 855-885

DELFOSSE C., GUIOMAR X., PLUVINAGE J. et AYATS J.-F., 2012, Alimentation et Territoires, GREP, coll. POUR, n° 215-216, 390 p.

DESJARDINS X., GUÉNEAU DE LAMARLIÈRE I., 2016, L’aménagement du territoire en France, La Documentation française, coll. Les Etudes, 160 p.

DE MIRAS C., 1990, Etat de l’informel et informel de l’Etat : illustrations Sud-Américaines, Revue Tiers-Monde, n° 122, p. 377-392

DE SOTO H., 1994, L’autre sentier : la révolution informelle dans le Tiers-Monde, La Découverte, Paris, 285 p.

FONTAINE L., 1993, Histoire du colportage en Europe, Paris, Albin Michel, 336 p.

GUIRADO E., 2007, Le Fils de l’épicier, Studio Canal, Les films du losange, 96 min.

GOURÉVITCH J-P., 2002, L’économie informelle : de la faillite de l’Etat à l’explosion des trafics, Le Pré aux clercs, 346 p.

LACHAUD J.-P. et PENOUIL M., 1985, Le développement spontané, Paris, Pedone.

LAUT J.-L., 1998, Proximité et commerce : pour l’éclairage du concept, Communication et langage, n° 116, p. 92-107

LORD S., JOERIN F. et THÉRIAULT M., 2009, Evolution des pratiques de mobilité dans la vieillesse : un suivi longitudinal auprès d’un groupe de banlieusards âgés, Cybergéo

MALLON I., 2010, Le milieu rural isolé isole-t-il les personnes âgées ?, Espaces, populations, sociétés, 2010/1, p. 109-119

MEHN A., 2014, Les commerces ambulants : avenir de nos campagnes ?, La Quotidienne, France 5

MORICE A., 1985, A propos de l’économie populaire spontanée : pour une version sociopolitique de la reproduction urbaine, Politique africaine n° 18, p. 114-124

NIHAN G., 1980, Le secteur non-structuré : signification, aire d’extension du concept et application expérimentale, Revue Tiers-Monde, n° 82, p. 261-284

NORDIN C., TROIN J.-F., CHAZE M., 2016, Commerce ambulant et marchés, Bulletin de la Société Géographique de Liège, n° 66, p. 59-63

PÉRON R., 2001, Le près et le proche, les formes recomposées de la proximité commerciale, Les seuils du proche, n° 90, 2001, p. 47-57

POCHET P., 2003, Mobilité et accès à la voiture chez les personnes âgées : évolutions actuelles et enjeux, Elsevier, p. 93-106

POUZENC M., 2012, Les grandes surfaces alimentaires contre le territoire… Tout contre, POUR, 3/2012, n° 215-216, p. 255-261

RAOUL E. et CASTEIGTS M., 2011, Rapport sur la mobilité et les transports dans les territoires ruraux, 61 p.

Haut de page

Notes

1 « Cette itinérance s’applique également aux services marchands que les communes peuvent soutenir, à l’exemple des tournées de camions d’épiciers ».

2 « Le (re)déploiement d’une offre itinérante de commerces et de services ».

3 Il s’agit du marché hebdomadaire de Saint-Nizier-le-Bouchoux.

4 Pour des raisons matérielles, l’enregistrement de la tournée de Brigitte n’a pas pu être réalisé.

5 Saint-André-le-Bouchoux, Romans et Saint-George-sur-Renon

Haut de page

Table des illustrations

Titre Figure 2 : Intérieur du camion de Romain, un camion conçu pour les tournées
URL http://journals.openedition.org/geocarrefour/docannexe/image/13938/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 1,6M
Titre Figure 3 : Photographie prise sur la tournée de Thierry, les propriétaires étaient absents et ont donc laissé le sac, une liste de courses et un porte-monnaie qui ne contenait pas la somme exacte
URL http://journals.openedition.org/geocarrefour/docannexe/image/13938/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 181k
Haut de page

Pour citer cet article

Référence électronique

Céline Massal, Claire Delfosse et Julie le Gall, « Des nouveaux commerces alimentaires itinérants ? Répondre à la crise du commerce rurale par le commerce itinérant », Géocarrefour [En ligne], 93/3 | 2019, mis en ligne le 17 janvier 2020, consulté le 21 février 2020. URL : http://journals.openedition.org/geocarrefour/13938 ; DOI : https://doi.org/10.4000/geocarrefour.13938

Haut de page

Droits d’auteur

© Géocarrefour

Haut de page
  • OpenEdition Journals