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Circulation et enracinement des épices : l’île Maurice,de la route au tourisme gourmands

Olivier Etcheverria et Hélène Pébarthe-Désiré

Résumés

Les épices sont à la fois un produit phare et l’illustration d’une logique circulatoire commerciale et coloniale. La « route des épices », notamment au XVIIIe siècle, montre un positionnement de l’île Maurice comme un jalon des échanges dans l’océan Indien. Les épices révèlent ensuite, à la fois des mobilités et des enracinements contemporains mondialisés et localisés dans la façon dont elles sont mobilisées à des fins patrimoniales et touristiques. Maurice est un lieu de mémoire et de vivacité d’une diversité culturelle dont la cuisine, et, à travers elle, les épices, sont une résultante. Le tourisme vivifie les pratiques culinaires et enrichit les usages, les discours et les imaginaires liés aux épices dans l’île.

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Texte intégral

Introduction :

  • 1 L’archipel des Mascareignes comprend l’île Maurice, La Réunion et Rodrigues.
  • 2 Hervé This (2017) qualifie ainsi les épices : « Les épices ? […] Ce sont des substances d’origine v (...)

1Les épices sont à la fois un produit phare et l’illustration d’une logique circulatoire commerciale et coloniale. Si on se réfère à l’époque moderne, le XVIIIe siècle essentiellement, c’est bien le cas en particulier dans l’océan Indien. Cette région du monde et cette période s’avèrent en effet exemplaires pour comprendre et analyser les flux mondiaux et mondialisés. Ainsi, la « route des épices » révèle un positionnement des îles, notamment les Mascareignes1, et singulièrement Maurice, comme des jalons géohistoriques des échanges : l’Île de France a été à la fois étape avant la Mer des Indes et base d’acclimatation de variétés d’arbres à épices. Mais les épices traduisent aussi, à la fois des mobilités et des enracinements contemporains mondialisés et localisés par la manière dont elles sont mobilisées à des fins touristiques et patrimoniales.Comment les épices, marqueurs historiques des échanges régionaux et mondiaux, sont-elles convoquées dans les mises en patrimoine et en tourisme actuelles de Maurice ? L’exemple mauricien va permettre tout d’abord de circonstancier la « route des épices ». Il s’agit en effet dans un premier temps de préciser le rôle de Maurice dans cette logique circulatoire, étape des parcours de l’océan Indien à partir du XVIIe et plus encore du XVIIIe siècle. En termes de mobilités, la circulation commerciale maritime a, au XXe siècle, et notamment depuis les années 1950, été remplacée par celle du tourisme. Dans ce nouveau contexte, les épices se rechargent de discours et d’imaginaires en lien avec les îles. Elles invitent ainsi à analyser les espaces insulaires, sous l’angle de l’enracinement et pour eux-mêmes. Cet enracinement prend deux formes : la valorisation culinaire quotidienne des épices2 par les habitants permanents, d’origines variées à Maurice, et la valorisation patrimoniale culturelle immatérielle lisible dans les pratiques des touristes. Cette patrimonialisation se double donc d’une valorisation touristique des épices, laquelle renforce à la fois la diversification de la destination et l’identification d’un patrimoine.

I. Une circulation maritime des épices sous influence extérieure : la « route » de l’océan Indien et le jalon de l’île Maurice

2L’arrivée des épices à l’île Maurice est une manifestation d’un contexte de mondialisation qui se met en place à travers la quête et le transport de ces produits, quête occidentale, essentiellement européenne, de marchandises produites en « Orient ». Maurice a ainsi été parcourue d’influences extérieures qui en ont fait un « lieu du Monde ».

Maurice dans la géohistoire de la « route des épices »

3Il s’agit de comprendre comment et pourquoi les Mascareignes, et en particulier Maurice, sont devenues une étape importante des routes commerciales au sein de ce qu’il conviendrait de qualifier de « grand océan Indien ». La terminologie de « route des Indes », pour pertinente qu’elle soit pour signifier le rôle central joué par la péninsule indienne du point de vue commercial, escamote tout de même la réalité de routes qui parcouraient l’ensemble de l’océan, de l’Afrique australe aux îles de la Sonde et aux comptoirs chinois.

4L’expression de « route des épices » est la déclinaison maritime de la route terrestre qu’était la « route de la soie » : les deux routes, comprenant d’ailleurs chacune plusieurs parcours, sont empruntées pour le transfert de marchandises précieuses, dont les épices, entre Orient et Occident. La voie terrestre de circulation des soieries, céramiques, or, épices et parfums est, au fur et à mesure des progrès de la navigation, peu à peu délaissée (figure 1). Ainsi, l’océan Indien est devenu, au fil des siècles, « un lieu d’échanges fructueux entre commerçants de tous les pays : d’énormes cargaisons […] d’épices, poivre, cannelle, gingembre, cardamone, mais surtout clous de girofle et noix de muscade, emprunteront alors cette route qui très tôt sera jalonnée de comptoirs commerciaux depuis la côte orientale de l’Afrique jusqu’aux portes de la Chine » (Piat, 2004, p.10).

5« Dès le VIIIe siècle, les Arabes imposeront leur suprématie dans l’océan Indien et seront les premiers à atteindre la Chine » (Piat, 2004, p. 10). Ils sillonnaient logiquement davantage la partie septentrionale de l’océan Indien que la zone sud-ouest, des Mascareignes, même si leur venue est attestée, dans le cas de l’île Maurice, dès le Xe siècle, sans pour autant avoir donné lieu à une quelconque forme de colonisation. C’est, au seuil de la Renaissance, la grande épopée maritime des Européens qui changera la donne pour l’île Maurice, alors encore inhabitée.

Figure 1 : Les principaux ports, escales et routes des épices au fil des siècles

Figure 1 : Les principaux ports, escales et routes des épices au fil des siècles

6« Les Portugais seront les premiers Européens à franchir le cap de Bonne-Espérance et atteindront les Indes grâce à l’exploit de Vasco de Gama. Après avoir longé la côte est de l’Afrique, celui-ci découvrira, en 1497, le comptoir de Calicut sur la côte de Malabar. Cette première base sera le point de départ d’une domination commerciale qui s’étendra dans tous les ports de l’océan Indien, jusqu’aux îles Moluques, où se concentraient alors les épices les plus rares : le clou de girofle et la noix de muscade » (Piat, 2004, p. 10). L’île Maurice servira d’escale aux Portugais au début du XVIe siècle. Elle sera ensuite abordée par les Hollandais en 1598 et prendra le nom de Mauritius. Ils perçoivent l’intérêt d’utiliser cette île comme relais entre Batavia – actuelle Jakarta et siège alors de leur Compagnie des Indes orientales – et le Cap. Et « avec les territoires qu’ils contrôlaient alors dans la péninsule indienne, cette escale en plein océan Indien leur était un atout précieux » (Hein, 2001, p. 8). « Plus tard, en 1638, ils tentèrent d’y établir une colonie, mais en vain. Découragés par la fréquence des cyclones qui détruisaient régulièrement installations et récoltes, ils l’abandonnèrent définitivement en 1710 » (Piat, p. 10).

7Ceci donna l’opportunité à la France, qui avait déjà des comptoirs en Inde à Pondichéry et Chandernagor depuis 1674, de disposer d’un point stratégique supplémentaire sur les routes maritimes. Mauritius devient ainsi « l’Isle de France » de 1715 à 1810 (figure 1).

8La colonisation ne prend vraiment son essor qu’à partir de 1735, année qui marque le début du mandat de gouverneur de Mahé de la Bourdonnais, lequel transforme l’île en quelques années à peine en base navale et en entrepôt pour le commerce de la France avec l’Inde. L’île joue dès lors le rôle d’escale dans le circuit des épices et de base militaire arrière où étaient puisés les renforts dans les conflits contre les Anglais pour le contrôle des comptoirs indiens, principaux fournisseurs des épices en circulation. L’économie et la société de plantation se mettent en place au profit de la culture de la canne à sucre tandis que l’île de la Réunion, alors île Bourbon et administrée depuis Maurice par le gouverneur, se voue également au système de plantation appuyé sur l’esclavage et cultive sucre mais aussi café. L’Isle de France voit aussi naître une classe commerçante et devient un centre d’activité maritime où on traite avec l’Inde, Madagascar, les ports d’Arabie, et les colonies hollandaises du Cap et de Java.

9Au début du XIXe siècle, l’île est quelque peu délaissée par le pouvoir napoléonien occupé sur d’autres terrains, et sa survie est alors rendue possible par les corsaires français, au premier rang desquels Surcouf, qui fait de Port-Louis son port d’attache et contribue à soutenir le moral des colons par l’abondance de ses prises. Le 2 décembre 1810, l’Isle de France devient britannique : les Anglais avaient compris leur impossibilité à devenir les maîtres de l’Inde, qui était alors le véritable « grenier » à épices, tant que leurs ennemis français détenaient l’île. La devise « étoile et clef de la mer des Indes » est d’ailleurs resté, à l’indépendance en 1968, celle de l’actuelle République de Maurice.

Le rôle des Mascareignes dans l’archipel des comptoirs de l’océan Indien

10Les Mascareignes prennent place dans l’ensemble plus vaste de « l’archipel de comptoirs » (Le Bouëdec et al., 2015) composé par la France au cours du XVIIIe siècle, notamment durant l’époque de la seconde compagnie des Indes orientales françaises, époque de stabilisation d’une géographie de la route et des échanges maritimes pour ces îles. L’ensemble des comptoirs de l’océan Indien, va peu à peu s’organiser : « au XVIIIe siècle, […] le réseau français va […] se structurer en trois sous-espaces d’envergure différente. […] À l’entrée, les Français vont disposer des Mascareignes (île de France et île Bourbon) pour assurer l’escale des rafraîchissements en vivres et eau. C’est dans la péninsule Indienne que l’implantation est la plus forte autour de trois pôles avec leur nébuleuse de loges : Pondichéry, sur la côte de Coromandel, […] Chandernagor au Bengale […] ; sur la côte occidentale de Malabar, le point d’appui est Mahé dont dépendent Surate et Calicut. Quant au comptoir de Canton, ce n’est qu’un marché spécial pour étrangers qui n’ont droit qu’à un mouillage […] où ils disposent de hangars. Mais la Compagnie est aussi présente en Arabie à Moka sur la mer Rouge » (Le Bouëdec et al., 2015, et voir figure 1). L’évaluation de la réussite du dispositif géographique des comptoirs montre que « l’importance des Isles de France et de Bourbon est alors plus nette en matière d’armement qu’en matière de transport de marchandises. Ainsi, « en termes d’armements […] les Mascareignes pèsent 33,7 % sous la deuxième compagnie […]. Les comptoirs indiens, y compris Moka, sont estimés à 50,28 % […], tandis que la Chine représente 15,94 % […]. En termes de ventes, […] la hiérarchie établie est différente : les marchandises (cotonnades et épices) provenant de l’Inde et du Bengale (Pondichéry, Mahé et Chandernagor) comptent pour 75 % de la totalité des ventes. Viennent ensuite les « curiosités » – essentiellement la porcelaine qui forme les deux tiers des cargaisons des navires qui rentrent de Chine – et les thés de Chine à Canton (19 %), puis les cafés qui proviennent de l’île Bourbon aux Mascareignes (6 %) » (Le Bouëdec et al., 2015).

11Les situations de l’Isle de France et de Bourbon sont néanmoins distinctes. Cette dernière n’a pas de port naturel et c’est surtout Port-Louis, donc Maurice, qui va s’affirmer comme « le port d’escale par excellence sur la route des Indes des flottes françaises » (Le Bouëdec et al., 2015), en charge de ravitailler les navires, mission qui sied à la colonie que l’Isle de France est devenue. En effet, les Mascareignes développent une économie de peuplement et de plantation « à l’antillaise » : la population se compose d’une élite d’origine européenne, d’employés de la compagnie pour le commerce vers et depuis l’extérieur, de planteurs, et surtout d’esclaves « qui forment 80 % de la population ». Ces derniers proviennent de la traite négrière depuis l’Afrique et Madagascar. Entre 1735 et 1788, l’île Bourbon passe de 8 509 à 45 800 habitants et « l’île de France de 1 501 à 42 828 habitants » (Le Bouëdec et al., 2015).

12Dans un tel contexte, alliant dans le cas de Maurice, échanges extravertis et développement agricole au sein de l’île, on aurait pu assister à une implantation fructueuse des plantes à épices. 

Maurice, terre d’épices ?

13L’historien A. Toussaint (1974) et J-C. Hein (2001) analysent quelques éléments de l’histoire de l’introduction diversement réussie de plantes à Maurice. L’approvisionnement de l’île Maurice en épices se fait depuis l’Inde essentiellement au XVIIIe siècle. Cette provenance se renforce au XIXe siècle du fait de l’augmentation des échanges avec la péninsule liée à l’engagisme, soit la venue dans l’île et l’emploi de travailleurs « coolies » dans les plantations de canne à sucre après l’abolition de l’esclavage en 1835 et jusqu’aux années 1910. Le commerce est alors « réorienté vers l’Inde, d’où étaient importées de nombreuses marchandises générales destinées aux immigrants indiens. C’est la raison pour laquelle toute la gamme d’épices et de condiments provenant de cette région d’Asie a toujours été abondante sur nos marchés » (Hein, 2001, p. 15).

14Au fil du temps, le peuplement de Maurice par vagues successives de migrants, colons européens, esclaves originaires d’Afrique puis engagés d’Inde a produit un patrimoine culinaire à la fois divers et partagé. En outre, le « culinaire » agit comme un trait d’union entre communautés et apparaît de plus en plus désormais comme un héritage à valoriser au plan touristique. La communauté hindoue est estimée désormais à un peu plus de 50 % de la population (Paris, 2011), le groupe indo-musulman à environ 17 % et la communauté dite « créole » à Maurice est estimée à 28 % de la population. Cette dernière est composée de populations noires et métissées aux origines africaines et européennes lointaines, et majoritairement catholique. La communauté blanche descendant des colons européens et celle originaire de Chine représentent elles 1 % et 4 % de la population aujourd’hui.

15Au total, au cours de l’histoire coloniale de Maurice, l’acclimatation des arbres et plantes à épices est plutôt un échec, malgré l’épisode enthousiasmant des tentatives de Pierre Poivre. Le rôle joué par Pierre Poivre au XVIIIe siècle dans la circulation et l’acclimatation des épices mérite ainsi d’être mis en exergue. Maurice est au cœur de son action en la matière. Il séjourne deux fois dans l’île assez brièvement en 1746 et 1750, puis plus longuement entre 1753 et 1756 en tant que simple botaniste avant de devenir intendant de l’Isle de France de 1767 à 1772. Mais il demeure connu surtout pour avoir rapporté et acclimaté à Maurice deux des épices les plus convoitées au monde à l’époque, le clou de girofle et la noix de muscade, ravies aux Hollandais qui avaient alors le contrôle exclusif de ces plantes aux Moluques depuis 1621.

  • 3 Le Jardin du Roi évoqué ici est l’actuel Jardin de Pamplemousses à Maurice.

16Pierre Poivre accomplit deux missions en Asie du Sud-Est avec l’idée de faire de l’Isle de France une terre pour la production d’épices à expédier vers la France. Il quitte l’île en 1750 pour sa première mission, qui est un échec : « il s’embarqua […] pour Macao, où il acheta des marchandises qu’il revendit à Manille. C’était pour couvrir ses frais et surtout pour masquer le but réel de son expédition. Poivre dut attendre de nombreux mois à Manille un navire pour rapporter en Isle de France les muscadiers qu’il avait cultivés. Il quitta finalement les Philippines avec 19 muscadiers « sains et vigoureux ». Il n’en sauva que cinq qui, par la suite, ne survécurent pas. Pour un voyage qui avait duré deux ans, le résultat était pauvre. Cela ne l’empêcha pas de repartir peu après pour Manille […]. Il réussit cependant à arriver jusqu’à la côte nord du Timor, une île qui ne dépendait plus des Hollandais. Il fut bien reçu par le gouverneur portugais et obtint des muscadiers avec la promesse de girofliers et d’autres muscadiers s’il revenait un an plus tard » (Hein, 2001, p. 84-85). Ce n’est qu’une fois devenu Intendant des îles de France et de Bourbon que Poivre lance une nouvelle expédition en 1769 qui, cette fois, aboutit : l’acclimatation des muscadiers est ensuite une réussite comme en atteste le tableau (figure 2) sur lequel il est représenté avec des noix de muscade, même si les premières sont cueillies en 1778, soit six ans après son départ de l’île. Ainsi, « le 1er mars 1778, le chevalier Guiran de La Brillane, gouverneur de l’Isle de France, entouré des principaux membres du gouvernement et des notables de l’île, fut reçu au Jardin du Roi3 par Monsieur de Céré. Les premiers fruits des muscadiers furent alors cérémonieusement cueillis pour être envoyés au Roi. Les premiers clous de girofle étaient arrivés en France un an plus tôt (figure 3). La culture de ces épices sur le sol de l’Isle de France allait prospérer et plus tard ce seront des girofliers mauriciens que les Anglais introduiront sur l’île de Zanzibar. Aujourd’hui connue comme l’île à Epices, c’est le plus important producteur de girofle au monde. Pierre Poivre avait brisé le monopole hollandais de la muscade et du girofle et les Français avaient enfin leur île à épices. Mais les cyclones tropicaux, si fréquents dans cette région de l’océan Indien, n’allaient pas permettre à ces arbres à épices de jouer un rôle important dans l’économie du pays » (Hein, 2001, p. 86). À partir de 1825, la canne à sucre remplace toutes les cultures datant de l’époque française comme le café, le girofle, l’indigo et le coton.Finalement, l’action de Poivre conduit à une réussite, mais momentanée, en matière de production d’épices à Maurice.

Figure 2 : Portrait de Pierre Poivre daté de 1781

Figure 2 : Portrait de Pierre Poivre daté de 1781

Blue Penny Museum, Port-Louis, île Maurice

(photo H. Pébarthe-Désiré, octobre 2019)

Figure 3 : Planche botanique du giroflier

Figure 3 : Planche botanique du giroflier

Cette plante est importée à l’Isle de France par Pierre Poivre en 1770.

Gravure de Jacques de Sève, Histoire naturelle, botanique deuxième moitié du XVIIIe siècle.

17Pierre Poivre puis Nicolas de Céré contribuent aussi au développement d’un site incontournable de l’île : Pamplemousses. Cette région de l’île est choisie par La Bourdonnais pour y acclimater et y produire des plantes et il y fait également bâtir sa résidence, Mon Plaisir, dès 1735. Il s’agit d’un lieu patrimonial, le plus important sans doute restant de l’époque du gouverneur. Parmi les zones fortement transformées dans l’île sous son mandat, outre Port-Louis, véritablement aménagé en port, Pamplemousses a gardé une place à part dans le développement du territoire mauricien. Aujourd’hui encore, il est un lieu fréquenté à la fois par les touristes et la population locale. Ce jardin de 37 hectares est, dans l’île, la trace la plus manifeste de l’histoire du lien entre Maurice et la circulation des plantes, et notamment des plantes et arbres à épices. Il n’est pourtant pas exploité comme patrimoine matériel de cette relation : les plantes du jardin ne sont pratiquement pas étiquetées et le site, qui pourrait revêtir une fonction scientifique et pédagogique, est mis en valeur sous la forme d’un jardin d’agrément, certes très agréable et assez spectaculaire (figure 4).

18Nommé « Jardin botanique » il n’en a ainsi pas tous les attributs, et témoigne d’une patrimonialisation inaboutie, dans la mesure où ce lieu ne joue pas véritablement un rôle de « conservatoire », d’une part des espèces végétales rares, qu’elles soient exotiques ou endémiques, et d’autre part d’une mémoire autour des travaux, notamment, de Pierre Poivre, nonobstant la présence d’un buste offert par la France et installé dans une des allées secondaires.

Figure 4 : Le bassin de nénuphars géants du Jardin de Pamplemousses

Figure 4 : Le bassin de nénuphars géants du Jardin de Pamplemousses

(photo H. Pébarthe-Désiré, 2009)

19Après cette mise en évidence des circulations, du registre de la route et de l’escale, et des premiers enracinements, il s’agit de considérer comment l’interpénétration des éléments historiques et gastronomiques liés aux épices mettent en place les conditions nécessaires à une patrimonialisation à l’échelle de l’île. Profondeur historique et patrimonialisation sont liées, ainsi que circulation des épices et circulation des populations. L’enracinement prend aujourd’hui deux formes : la valorisation culinaire quotidienne des épices par les habitants permanents, d’origines variées à Maurice, et la valorisation patrimoniale culturelle immatérielle lisible dans les pratiques des touristes.

II. Les épices à Maurice, un patrimoine culturel immatériel présent en filigrane

20Le processus de patrimonialisation des épices à Maurice revêt des dimensions à la fois immatérielle et implicite. Les épices font partie de l’identité gourmande des habitants tant permanents que temporaires, mais de manière subtile, en filigrane. Il s’agit d’un patrimoine culturel immatériel au sens de « bien commun », partagé, compris et transmis. Leur omniprésence relève de l’évidence mais n’est pas affichée ni revendiquée, à l’exception peut-être de la vanille, nous y reviendrons.

De l’immatérialité patrimoniale des épices à Maurice

21À Maurice, plus que la matérialité des épices, c’est leur dimension immatérielle, imaginaire, symbolique qui fait patrimoine. La convention de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel promulguée par l’UNESCO en 2003 définit ainsi le patrimoine culturel immatériel : « On entend par « patrimoine culturel immatériel » les pratiques, représentations, expressions, connaissances et savoir-faire – ainsi que les instruments, objets, artefacts et espaces culturels qui leur sont associés – que les communautés, les groupes et, le cas échéant, les individus reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel. Ce patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération, est recréé en permanence par les communautés et groupes en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire, et leur procure un sentiment d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le respect de la diversité culturelle et la créativité humaine ». Cette convention est à mettre en relation avec la politique internationale de sauvegarde de la diversité culturelle mise en place dès 2001 par la déclaration universelle sur la diversité culturelle : « Dans nos sociétés de plus en plus diversifiées, il est indispensable d’assurer une interaction harmonieuse et un vouloir vivre ensemble de personnes et de groupes aux identités culturelles à la fois plurielles, variées et dynamiques […]. Ainsi défini, le pluralisme culturel constitue la réponse politique au fait de la diversité culturelle. (Article 2 : De la diversité culturelle au pluralisme culturel) ». Alors, les épices à Maurice peuvent être appréhendées et comprises collectivement comme un patrimoine culturel dont les expressions sont essentiellement immatérielles, sous la forme de discours et d’imaginaires, qui représentent la diversité socioculturelle de l’île : « Le visage multiculturel de l’île Maurice se retrouve dans sa gastronomie notamment dans son habilité à marier les épices, les couleurs et les parfums pour offrir des recettes appétissantes et variées. La cuisine mauricienne, c’est le point de rencontre entre trois continents, un savant mélange d’influences anglaise, française, africaine, chinoise et indienne offrant une explosion de saveurs uniques et surprenantes » (Office de tourisme de l’île Maurice, 2020).

Une reconnaissance patrimoniale immatérielle favorisée par les regards extérieurs

22Les épices participent d’une reconnaissance identitaire qui opère, de l’intérieur, au sein des pratiques quotidiennes de la société mauricienne, et de l’extérieur, par les regards et les imaginaires des touristes, dans le cadre du hors-quotidien.

23Cette reconnaissance patrimoniale immatérielle externe est tout d’abord réalisée par les chefs cuisiniers. Olivier Roellinger, « démiurge des épices » (Etcheverria, 2014) et adorateur des îles Maurice et Rodrigues, est un acteur central de cette reconnaissance externe des Mauriciens au travers des épices. En 1982, il crée le plat emblématique de son orientation culinaire et gastronomique : le Saint-Pierre « Retour des Indes ». La poudre historique « Retour des Indes » mise au point pour valoriser les poissons et les crustacés ou pour parfumer une sauce au lait de coco est un mélange composé de 14 épices qui invitent au voyage dans l’Océan Indien : « Le Retour des Indes est le premier mélange d'épices que j'ai créé en 1982 pour exprimer dans ma cuisine l'histoire maritime de Saint Malo, mes rêves d'enfant de voyages et d'aventures.

24Cette composition donna sa personnalité à mon plat Saint-Pierre "Retour des Indes". Elle met en œuvre les épices que l’on trouvait déjà dans les murs de Saint-Malo à l’époque de la Compagnie des Indes, dans un bouquet d’ « ailleurs » explosif » (site internet « Épices Roellinger », 2023). Olivier Roellinger a imaginé ce plat en hommage à Mahé de la Bourdonnais, né le 11 février 1699 à Saint-Malo : « C’est le premier plat à travers lequel je suis parvenu à exprimer complètement ce que je voulais faire en cuisine, c’est aussi ma première poudre d’épices. Je l’ai associée à un filet de Saint-Pierre pêché dans la baie, j’ai pris un chou ramassé dans un champ face à la mer, j’ai ajouté une compote de pomme, un peu de mangue. Et voilà, enfin, toute ma cuisine était là (figure 6) ».

Figure 5 : Saint-Pierre « Retour des Indes »

Figure 5 : Saint-Pierre « Retour des Indes »

(photo Olivier Etcheverria, 2012)

25« Beaucoup de gens pensent que la poudre Retour des Indes est née d’un voyage et c’est vrai, d’une certaine manière. Si l’on étend le voyage aux aventures que l’on vit en rêvant ! L’idée d’exploiter la richesse des épices, une richesse tout autant aromatique qu’historique, est née en discutant avec un universitaire.  Ce chercheur faisait une thèse sur le Compagnie française pour le commerce des Indes orientales et, au milieu de la soie, du céladon et des bois exotiques qu’il évoquait, parmi les trésors ramenés dans les murs de la ville, il a cité une liste de 14 épices venues d’Orient et du Nouveau-Monde. Ça a été le déclic. J’avais enfin le moyen de raconter l’histoire de mon pays ! J’allais créer une poudre qui cristalliserait ces aventures lointaines qui ont façonné la Bretagne, ce serait la poudre Retour des Indes et j’allais l’associer avec les produits de mon terroir, ce serait le Saint-Pierre et le chou. J’ai dédié cette poudre à l’un des héros de mon enfance, Mahé de la Bourdonnais qui fut au XVIIIe siècle le gouverneur des îles de France et de Bourbon, aujourd’hui Réunion et île Maurice. Elle s’associe bien, avec tous les poissons ! » (site internet « Épices Roellinger », 2023).

26Olivier et sa fille Mathilde Roellinger proposent désormais le « ti piment de l’île Rodrigues », île appartenant à la République de Maurice. Mathilde Roellinger le présente ainsi : « Ce piment oiseau typique de l’île de Rodrigues se caractérise à la fois par sa forte puissance et son parfum. […] Il y a 50 ans, un instituteur épris de nature décide d’acheter un terrain au centre de l’île et là, il a une vision. Dans ce terrain en friche, il voit un verger, une maison, un potager, une forêt et quelques parcelles de ti piment. La vision s’est incarnée dans un domaine agricole bien réel. Le rêve de l’instituteur est aujourd’hui poursuivi par ses quatre fils. Ils s’occupent de la culture de litchis, de pamplemousses et de ti piments. Ce domaine est cultivé sans pesticide et sans engrais chimique. […] À Rodrigues et à l’île Maurice, le ti Piment est consommé frais ou en pickles, confits dans du vinaigre comme un condiment ». L’histoire patrimoniale du ti piment est clairement convoquée : « Le ti piment est aussi appelé « piment Martin » car les Martins, oiseaux des îles, l’apprécient beaucoup. Ce ti piment est endémique de Rodrigues. Cette petite île volcanique de l’Océan Indien, proche de l’île Maurice, a résisté au tourisme de masse. Grâce à son isolement, Rodrigues a réussi à conserver son patrimoine génétique végétal riche dans sa biodiversité. Jusque dans les années soixante, cette variété de ti piment poussait spontanément à l’état sauvage. Il est désormais cultivé sur de petites parcelles. Ces ti piments n’ont pas été croisés avec d’autres variétés » (site internet « Épices Roellinger », 2023).

27Cette reconnaissance patrimoniale externe est également réalisée par les touristes, habitants temporaires de Maurice. En effet, par leurs regards extérieurs portés sur les épices, ils éclairent, choisissent et reconnaissent les épices comme patrimoine culturel immatériel de l’île. O. Lazzarotti (2012, p. 101) a montré le rôle des touristes dans la reconnaissance patrimoniale par le « regard des autres » : « Le regard des autres n’est pas seulement celui des touristes, mais les touristes en constituent un élément important, à la fois quantitativement, économiquement et symboliquement. Pas de patrimoine, donc, sans touristes ? ». Par leurs pratiques touristiques à Maurice, singulièrement les pratiques gourmandes, par leurs discours et imaginaires touristiques et gastronomiques, leurs retours d’expériences, les touristes patrimonialisent les épices. « De fait, par leurs présences sur les lieux, les touristes, ces autres en vacances, participent de manière décisive à leur qualification patrimoniale » (Lazzarotti, 2012, p. 105). Les touristes qualifient les épices comme patrimoine culturel immatériel pour « mémoire ». Les épices constituent ainsi pour eux une « mémoire-Monde », selon le sens que lui prête O. Lazarotti (Lazzarotti, 2012).

28Les épices jouent donc un double rôle social et culturel essentiel, mobilisé et compris tant par les habitants permanents que les habitants temporaires dans le goût de vivre ensemble, qui plus est dans un contexte géo-historique multiculturel. Elles constituent une expression culturelle chargée de valeurs, de sens et de symboles qui assure un sentiment d’appartenance à une communauté culturelle.

Une patrimonialisation immatérielle implicite qui ancre symboliquement les épices

29La patrimonialisation immatérielle gourmande passe souvent par l’étape de l’inventaire, de la liste (Csergo et Etcheverria, 2020). J-C. Hein (Hein, 2001), pour caractériser la cuisine mauricienne, a ainsi tenté un inventaire des épices. La planche ci-dessous (figure 6) en est une illustration partielle.

Figure 6 : Quelques épices utilisées en cuisine mauricienne

Figure 6 : Quelques épices utilisées en cuisine mauricienne

(Source : Hein J-C., 2001)

30Comme dans les Inventaires du patrimoine culinaire de la France (Albin Michel/CNAC), cette liste des épices traduit une volonté de patrimonialisation implicite (dans le sens de bien commun tacitement accepté) des épices à Maurice.

31Alors, les épices participent du façonnage culturel mauricien fondé sur l’ouverture aux influences culturelles extérieures et la coprésence originale dans un goût du vivre ensemble. Elles sont un outil réel, et idéel, du rapport aux autres, de l’altérité, à la fois dans sa production et dans sa réduction. Elles sont en effet ce qui différencie et ce qui relie. Elles permettent à la fois l’identification et la distanciation. Les épices et leurs usages culinaires sont à mettre en relation avec les pratiques et les valeurs du partage par l’aliment mis en bouche. Elles sont associées à l’hospitalité, à la convivialité, à une « mise en commun » et à une « cohabitation ». J-C. Hein évoque ainsi le vindaye : « Il y a un plat qui occupe une place privilégiée dans notre assiette. Son nom et son origine imprécise ont, depuis longtemps, confondu bon nombre de Mauriciens. C’est le vine d’ail, comme écrit dans les vieux cahiers de recettes, même si l’orthographe vindaye, phonétiquement correcte, a été adoptée dans des textes plus récents […] Le vinha-d’alho est une recette portugaise très connue et qu’on retrouve en cuisine brésilienne. On la prépare avec de la viande (mouton, veau, porc), marinée dans du vinaigre de vin avec des aromates et des condiments. Après marinade, dont la durée dépend de la viande utilisée et des variantes de la recette, la viande est cuite dans la sauce de la marinade. Il semblerait que le vinha-d’alho aurait été transporté jusqu’à Goa par les Portugais […] Plus tard, cette recette fut étendue avec du gingembre, du girofle, du cumin, de la cardamome et du piment pour en faire un des plats les plus épicés de la cuisine indienne, le Vindaloo […] (Hein, 2001, p. 158).

32Les épices sont donc un marqueur de la mondialisation et de la place de l’île Maurice et de sa culture dans le Monde, hier comme aujourd’hui. En ce sens, elles jouent à la fois un rôle de distanciation à la mondialisation, de « contre-mondialisation » par la continuité culinaire et gourmande qu’elles autorisent, et un rôle d’accélérateur de la mondialisation par le fait que ces épices continuent à être essentiellement importées d’une part (hormis le piment frais produit localement) et qu’elles constituent un instrument de l’attractivité touristique.

33À Maurice, les épices ne sont pas vécues et ressenties comme une norme mais comme des pratiques du quotidien comme du hors-quotidien à la fois par les habitants permanents et les habitants temporaires.

34Ainsi, les pratiques et les imaginaires liés aux épices à Maurice confirment donc la pensée de Claude Lévi-Strauss, qui a démontré que l’alimentation et la cuisine sont « un langage dans lequel [une société] traduit inconsciemment sa structure, à moins qu’elle n’y révèle ses contradictions » (Lévi-Strauss, 1968, p. 411).

35En écho à la patrimonialisation immatérielle, notamment assurée par les regards extérieurs des habitants temporaires, une offre de lieux et de pratiques touristiques gourmandes en lien avec les épices, qui entre en résonnance avec le passé et la géographie de Maurice (et plus largement des Mascareignes), est aujourd'hui en développement, parallèlement à l’émergence d’une demande plutôt implicite de la part des touristes.

III. Les épices au service du rayonnement et de l’attractivité touristiques de Maurice

Découvrir touristiquement Maurice par les épices

36J-P. Poulain a montré la place du repas dans la découverte touristique : « voie d’accès à la culture de l’autre, il permet tout à la fois l’identification et la distanciation, la découverte de l’autre et une meilleure compréhension de soi […], consommer les aliments ou les spécialités gastronomiques d’une région visitée mais aussi adopter ses manières de table constitue un pas pour comprendre, appréhender, intégrer les pratiques culturelles d’autrui » (Poulain, 2001).

37Ce qui constitue une ressource touristique est la matérialité de ce qui se mange et de ce qui se boit mais également l’immatérialité. Jean Pavageau a montré le rôle de « l’imaginaire alimentaire » dans les pratiques touristiques avant le déplacement et in situ qui « participe à l’alchimie complexe qui mobilise l’individu pour un éventuel projet de mobilité, ponctue d’images fortes les étapes du futur voyage, entre dans l’organisation même du parcours et fait partie intégrante des pratiques touristiques » (Pavageau, 1997).

  • 4 Source : https://www.ilemaurice-tourisme.info, publication du 5 octobre 2022 : « Que ramener en sou (...)
  • 5  ?

38Du point de vue de l’offre touristique, les épices constituent une ressource relativement incontournable. Elles sont présentes dans de nombreux produits touristiques et font partie de l’image touristique de Maurice. Sur le site internet de l’office de tourisme, dans la catégorie « Les meilleurs souvenirs gourmands à ramener de l’île Maurice », deux épices emblématiques, la vanille et le piment, sont mises en avant, aux côtés du rhum et du thé : « Lorsque l’on évoque les îles, la vanille fait régulièrement partie des indémodables. Appréciée de tous, elle est parfaite pour parfumer vos desserts et leur apporter un goût subtil et délicieux. Lors de votre séjour à l’île Maurice, vous pourrez visiter la maison de la vanille à Saint-Aubin afin de déguster leur spécialité locale et vous assurer d’emporter un produit de qualité dans votre valise. Par ailleurs, la vanille fait partie des souvenirs qu’il vous sera le plus aisé d’emporter. Peu encombrante et facile à transporter, celle-ci pourra aisément trouver sa place dans votre sac et venir agrémenter vos desserts une fois rentré ». Et, au sujet du piment : « Pour les plus aventureux d’entre vous, il est tout à fait possible de ramener quelques piments de Rodrigues dans votre valise. Particulièrement relevé, ce dernier peut être consommé pour faciliter la digestion et fait partie des incontournables de la cuisine mauricienne. De façon à reproduire les spécialités culinaires locales depuis chez vous, nous vous conseillons d’agrémenter vos plats de cet ingrédient emblématique4 »5. Les épices, comme marqueurs touristiques, sont omniprésentes à tous les repas dans de très nombreux restaurants et hôtels-restaurants, y compris au petit-déjeuner. Ainsi, à Flic-en-Flac, le buffet du petit-déjeuner de l’hôtel deux étoiles Manisa présente au côté des crêpes du sucre aromatisé à la poudre de cannelle. Les épices tiennent une place de plus en plus visible, de plus en plus consciente, dans les nouvelles stratégies de diversification de l’offre touristique de la destination. Des lieux de production agricole d’épices affirment des objectifs qualitatifs et s’ouvrent à la découverte touristique comme, par exemple, le jardin des épices et de la vanille à Saint Julien d’Hotman, le jardin The primitive lounge de Gaël Soupe, et la Ferme coco. Ils privilégient la permaculture et l’agriculture biologique. Des hébergements et restaurants font le choix d’une cuisine dans laquelle les épices sont sélectionnées avec soin, finesse et précision : Otentic Eco Tent Experience à Grande Rivière Sud-Est, par exemple. C’est également le cas du restaurant Escale créole de Marie-Christine Forget qui vend des épices à l’entrée de son établissement à Moka (figures 7 et 8) :

Figure 7 : Cuisine mauricienne proposée au restaurant Escale Créole à Moka.

Figure 7 : Cuisine mauricienne proposée au restaurant Escale Créole à Moka.

Source : photographie de mars 2023 fournie par la direction du restaurant mettant en avant à la fois des plats emblématiques, comme la rougaille et le cari, et la préparation des épices moulues sur la « roche cari ».

Figure 8 : Vente d’épices au restaurant Escale créole de Moka.

Figure 8 : Vente d’épices au restaurant Escale créole de Moka.

Source : photographie de 2019 publiée par une cliente sur le site Tripadvisor.

39Les épices sont omniprésentes, dans les restaurants, dans les boutiques de souvenirs, au marché central de Port-Louis (figure 9), dans le vaste magasin hors taxe de l’aéroport et sous toutes leurs formes : les épices sont présentées brutes, entières ou moulues, aromatisent des thés, des sels, des sucres et autres biscuits, sont distillées et enrichissent des parfums.

Figure 9 : Un stand d’épices du marché central de Port-Louis dans sa partie la plus visitée par les touristes (H. Pébarthe-Désiré, juillet 2023)

Figure 9 : Un stand d’épices du marché central de Port-Louis dans sa partie la plus visitée par les touristes (H. Pébarthe-Désiré, juillet 2023)

40Du point de vue de la demande touristique, les épices permettent la découverte touristique d’un ailleurs et d’une altérité. Associées à l’exotisme, elles participent au dépaysement. Dans le cadre de pratiques et de lieux du hors-quotidien, leur « succès » touristique est à mettre en relation avec leur diffusion mondiale élargie d’une part et, corrélativement, leur acceptation culturelle gourmande aisée d’autre part. François Bart relie, dans le cadre du quotidien, « l’engouement extraordinaire » pour les épices à la « symbolique de deux dimensions de la question de l’alimentation humaine : le rêve d’exotisme dans l’assiette pour bien des consommateurs du Nord ; le souci largement partagé à travers le monde d’améliorer l’ordinaire par des goûts plus affirmés » (Bart, 2008, p.179).

Une mise en tourisme des épices récente mais empreinte d’une dynamique créative

41La sphère touristique autorise une valorisation culinaire novatrice. En effet, dans l’offre culinaire proposée par les restaurants localisés dans les stations balnéaires, les épices sont à la fois présentes dans des préparations courantes et également dans des préparations créatives et modernes. En effet, leur plasticité culinaire autorise leur usage pour diversifier et créer. Durant la saison touristique 2022-2023, dans son restaurant éphémère La Dame de Pic, à l’hôtel Saint-Géran, lieu par ailleurs bien connu car premier hôtel de luxe ouvert dans l’île, en 1975 (Pébarthe-Désiré, 2003, 2015), Anne-Sophie Pic cuisinait :

Tomate marinée, lemongrass, gingembre et citron, crème légère de burrata et vanille fumée de Saint Julien d’Hotman

Langouste de l’océan Indien, bisque infusée au rhum de Chamarel à la menthe et au curry, crème de noix de coco organique du jardin

Avocat grillé de Maurice, pistache et hibiscus, bouillon de pomme verte, anis et feuille de cannelle locale

42Cet extrait de la carte d’Anne-Sophie Pic montre sa démarche créative et une forme de « gastronomisation » des épices à Maurice, opérée ici dans l’enceinte d’un lieu touristique de renommée mondiale. Il traduit également un ancrage à la manière d’une localisation-relocalisation de la production d’épices sur l’île, à l’instar de la cannelle feuille « locale ».

43Notre analyse de la mise en tourisme des épices se doit enfin de traiter le cas de la vanille, à la fois du fait des récentes dynamiques locales de cette dernière, à Maurice, et dans la manière dont elle est mobilisée, collectivement, par les différentes destinations insulaires de la région dans leur promotion.

La vanille, une épice porteuse d’enjeux touristiques à Maurice et plus largement dans l’Océan Indien 

44La vanille est une épice qui tenait et tient à Maurice une place particulière, à la fois matériellement et immatériellement. C’était le cas à l’époque coloniale française puis anglaise, et c’est à nouveau le cas depuis une vingtaine d’années. Ainsi, « à Maurice, des vanilliers en provenance de la Réunion furent introduits aussitôt que la propagation artificielle de cette plante fût réussie. Plusieurs petites plantations appartenant à des particuliers virent le jour au cours du XIXe siècle et de beaux spécimens se virent attribuer des prix lors de concours ou d’expositions. Bien que la culture des vanilliers ne fût jamais pratiquée sur une grande échelle à Maurice, le pays exporta de la vanille dès 1859 […] Depuis quelques années, il y a un renouveau pour la culture des vanilliers à Maurice. Elle se fait plus scientifiquement et à l’abri des coups de vent, les plantes étant cultivées sous serres d’anthuriums. Il existe ainsi une possibilité qu’un jour Maurice exporte la vanille de nouveau » (Hein P., 2001, p. 306). La culture de la vanille connaît en effet un nouvel essor qui est à mettre en relation avec le dynamisme touristique de l’île.

45On peut identifier, depuis les années 1990, deux étapes dans la mise en tourisme de la vanille. La première autour de la démarche entreprise par le Domaine de Saint-Aubin dans le sud de l’île (figure 9). Ce domaine est alors pionnier avec deux autres (Pébarthe. H, 2003) en matière de propositions de pratiques touristiques « vertes », alternatives au tourisme balnéaire. Il va miser habillement sur les productions de l’île, conférant à cette dernière à la fois identité et exotisme. Ainsi, domaine historiquement sucrier depuis 1819, comme l’évoque la bouteille du rhum parfumé à la vanille (figure 10) qui est son produit phare, son « classic », Saint-Aubin se diversifie par cette production de rhum, sur place, tout près du restaurant ouvert au sein d’une des maisons coloniales les mieux conservées de l’île, et propose aux clients de parcourir une parcelle de vanilliers cultivée autour du restaurant (figure 11).

Figure 10 : Maison coloniale du Domaine Saint-Aubin convertie en restaurant

Figure 10 : Maison coloniale du Domaine Saint-Aubin convertie en restaurant

Source : H. Pébarthe-Désiré, juillet 2023

46Source : H. Pébarthe-Désiré, juillet 2023

Figure 11 : Bouteille du rhum à la vanille du Domaine Saint-Aubin et bouteille de rhum aux épices (« spiced »)

Figure 11 : Bouteille du rhum à la vanille du Domaine Saint-Aubin et bouteille de rhum aux épices (« spiced »)

Source : H. Pébarthe-Désiré, juillet 2023

47Le domaine propose ainsi une visite de cette plantation aux visiteurs venus déjeuner, mais aussi la possibilité de l’inclure dans une excursion à la journée dite de la « route du thé » comprenant la visite d’une autre maison coloniale à Curepipe, dans le centre de l’île, et un arrêt à l’usine de thé de Bois Chéri – dont le thé à la vanille est le plus répandu en termes de consommation dans l’île et connu internationalement – puis le déjeuner au domaine de Saint-Aubin. Cette mise en place marchande d’une route touristique gourmande (Boutain, Etcheverria, 2021) est encore unique à ce jour à Maurice, et s’explique par le fait que la même famille, la famille Guimbeau, est propriétaire à la fois des deux maisons coloniales, en début et fin de parcours, et de l’usine de production de thé à Bois Chéri.

48Nous pouvons avancer l’idée d’une deuxième étape en cours : la vanille tient en effet une place importante bien que plus « disséminée » dans d’autres lieux ouverts au tourisme depuis les années 2010, comme au domaine de Ferney, dans le sud-est, où les visiteurs sont accueillis à proximité de l’ancienne usine de sucre, mais aussi d’une cocoteraie où de la vanille est cultivée le long des troncs. En outre, le restaurant Falaise rouge du domaine de Ferney, qui donne sur la baie de Grand Port, propose « le filet de poisson frais, accompagné d’une émulsion de palourdes à la vanille et des légumes du Ferney Agri-Hub6 »7. Le nom même du plat dit bien la vision plus large des équipes qui développent le domaine8 et qui inclut une démarche du potager à l’assiette pour le restaurant, et, plus largement, loue des parcelles aux personnes résidant à Maurice afin qu’elles y développent des pratiques culturales dans un souci de durabilité environnementale. Le domaine met également en avant son action de conservation d’une faune et d’une flore endémiques et la mise à disposition de sentiers de randonnée.On voit ainsi se structurer, même si c’est de manière ponctuelle, une offre touristique dans laquelle la vanille joue un rôle de mise en valeur de sites et de démarches novatrices et alternatives dans une destination jusqu’ici surtout connue pour son littoral. Plus largement, nombre de magasins de souvenirs, en ville, dans les stations balnéaires, les villages, et bien sûr à l’aéroport, proposent de la vanille à la vente, celle produite dans l’île bénéficiant désormais d’étiquetages attestant de sa provenance locale.

  • 9 Source : site internet, www.vanilla-islands.org, consulté en avril 2023.
  • 10 Source : site internet, www.vanilla-islands.org, consulté en avril 2023.
  • 11

49Mais la vanille est également au cœur d’un projet de développement et de marketing touristiques à l’échelle des îles de la région, dont Maurice. En effet, le programme touristique « Îles vanille », apparu en 2010 au sein de la Commission de l’océan Indien, se traduit par une mise en réseau des acteurs institutionnels du tourisme des destinations membres, toutes insulaires et marquées réellement et idéellement par la vanille : les Comores, Madagascar, Maurice, Mayotte, La Réunion et les Seychelles. « Venez vous enivrer aux parfums des vanilles des îles. Que vous soyez en recherche d’une promo vacances pour le week-end ou d’un voyage privé n’hésitez pas à consulter votre agence de voyage pour des conseils. À l’origine le concept des îles vanille était un concept marketing pour le développement touristique commun entre les îles de l’océan Indien. Le concept des iles vanille se base sur une mise en relation des représentants des offices de tourisme et du secteur touristique »9. Les mobilités touristiques entre ces six destinations sont favorisées : « Le concept des “îles vanille” renforce les actions touristiques (transports et partenariats) entre les îles et facilite la mise en œuvre d’actions bilatérales10 »11. L’intention des acteurs institutionnels est d’encourager les séjours combinés associant plusieurs destinations.

  • 12 Source : site internet, www.vanilla-islands.org, consulté en avril 2023.

50Si l’accent est mis sur l’écotourisme et le développement touristique durable, la vanille est plus un argument publicitaire qu’une thématique touristique : « La “vanille” élément naturel, gastronomique et touristique commun aux îles de l’océan Indien a servi de support pour lancer une marque qui renforce la notoriété de ces destinations mais aussi pour les promouvoir à l’international »12. Cependant, une offre de tourisme gourmand est identifiable à travers l’« atelier de cuisine selon des recettes traditionnelles malgaches ». Dans le cadre de ce projet partenarial, c’est à nouveau la dimension immatérielle, imaginaire, symbolique de la vanille qui est mobilisée et instrumentalisée par les acteurs institutionnels du tourisme. Elle est associée à la biodiversité des îles concernées. Le parfum de cette épice est mis en exergue comme pour favoriser une approche sensorielle des pratiques touristiques à Maurice.

Conclusion 

51À la logique historique circulatoire des marchandises a succédé, à Maurice, une logique mobilitaire touristique qui convoque autant l’immatérialité que la matérialité des épices, à l’heure où le besoin de diversifier l’offre touristique de la destination s’affirme.

52La mise en évidence et la vivification des épices par le tourisme, qui est à mettre en relation avec la patrimonialisation culturelle immatérielle, serait comme une rémanence, une seconde tentative à la Pierre Poivre. Ne s’agirait-il pas en effet, au travers des offres et des lieux de pratiques touristiques gourmandes d’un essai implicite de nouvel enracinement local des épices, cette fois réussi et durable ?

53Quoi qu’il en soit, les formes de patrimonialisation immatérielle et de touristification explicites et implicites des épices, marqueurs de la mondialisation-creuset de l’île Maurice, sont révélatrices d’une instrumentalisation parvenue à maturité et repensée des épices à Maurice, qui s’inscrit dans la trace géohistorique de la « route des épices ». Ainsi, Maurice, creuset culturel contemporain et mondialisé, assure la mémoire et la vivacité de la diversité culturelle dont la cuisine mauricienne, et, à travers elle, les épices, sont une expression. En effet, le tourisme vivifie un existant et requalifie la culture, l’usage, les discours et les imaginaires des épices dans l’île. Les acteurs touristiques – institutions, cuisiniers-restaurateurs, gestionnaires de sites et domaines, hébergeurs, commerçants et artisans de bouche – aident à réarticuler, à créer un lien entre production rentable, patrimoine gourmand local et demande et attentes des touristes vis-à-vis d’épices chargées d’imaginaires tropicaux riches. Maurice est ainsi, non pas un grenier, non pas un conservatoire, mais un laboratoire dans lequel le tourisme, articulé au patrimoine, entretient une dimension de création permanente.

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Bibliographie

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Cocoual Mathilde et Danthu Pascal, « Le giroflier à Madagascar : essai d’histoire et de géographie coloniales, 1896-1958 », Revue de géographie historique [En ligne], 12 | 2018, URL : http://journals.openedition.org/geohist/1257 ; DOI : https://doi.org/10.4000/geohist.1257

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Epices Roellinger, site internet, consulté en mai 2023, page consacrée au « ti piment de l’île Rodrigues », https://www.epices-roellinger.com/fr/products/ti-piment-de-lile-rodrigues-f8

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Toussaint A., 1974, Histoire de l’île Maurice, PUF, 128 p.

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Notes

1 L’archipel des Mascareignes comprend l’île Maurice, La Réunion et Rodrigues.

2 Hervé This (2017) qualifie ainsi les épices : « Les épices ? […] Ce sont des substances d’origine végétale dont on se sert pour assaisonner les mets, mais l’épice donne surtout du goût, alors que l’aromate donne principalement de l’odeur, et, mieux encore, de l’odeur anténasale.

Assaisonner ? Il s’agit d’ajouter à un mets des éléments propres à en relever le goût : c’est-à-dire la saveur, l’odeur, la couleur, les caractéristiques trigéminales (piquants, frais). […] Et c’est donc en vertu de cette définition que le poivre est une épice, tout comme le gingembre, l’ail, le piment, et nombre de graines : coriandre, aneth, angélique, badiane, anis, cardamome… Évidemment les épices ont aussi des odeurs, […] en plus d’une saveur. […] L’épice donne du goût, alors que l’aromate donne seulement cette composante du goût qu’est l’odeur.

Les condiments, maintenant ? Ce sont des préparations d’un goût prononcé que l’on mêle aux aliments, afin d’en augmenter le goût : le bon exemple, c’est donc la moutarde. Les aromates et les épices sont utilisés comme condiments.

Reste donc le mot « assaisonnement » : c’est ce que l’on ajoute afin de relever le goût d’un mets. Tout peut donc y passer : aromates, épices, condiments ».

Source : nouvellesgastronomiques.com, « Aromates, condiments, épices, assaisonnement », publié le 3 juillet 2017.

3 Le Jardin du Roi évoqué ici est l’actuel Jardin de Pamplemousses à Maurice.

4 Source : https://www.ilemaurice-tourisme.info, publication du 5 octobre 2022 : « Que ramener en souvenir de l’île Maurice ? »

5  ?

6 Source : site internet du domaine : https://ferney.mu/fr/blog/falaise-rouge-farm-to-table-restaurant-mauritius/

7

8 Source : entretien avec Jean-Marc Rivet, « Estate manager » du domaine de Ferney en février 2022.

9 Source : site internet, www.vanilla-islands.org, consulté en avril 2023.

10 Source : site internet, www.vanilla-islands.org, consulté en avril 2023.

11

12 Source : site internet, www.vanilla-islands.org, consulté en avril 2023.

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Table des illustrations

Titre Figure 1 : Les principaux ports, escales et routes des épices au fil des siècles
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-1.png
Fichier image/png, 319k
Titre Figure 2 : Portrait de Pierre Poivre daté de 1781
Légende Blue Penny Museum, Port-Louis, île Maurice
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 167k
Titre Figure 3 : Planche botanique du giroflier
Légende Cette plante est importée à l’Isle de France par Pierre Poivre en 1770.
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 435k
Titre Figure 4 : Le bassin de nénuphars géants du Jardin de Pamplemousses
Légende (photo H. Pébarthe-Désiré, 2009)
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 306k
Titre Figure 5 : Saint-Pierre « Retour des Indes »
Légende (photo Olivier Etcheverria, 2012)
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 84k
Titre Figure 6 : Quelques épices utilisées en cuisine mauricienne
Légende (Source : Hein J-C., 2001)
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 642k
Titre Figure 7 : Cuisine mauricienne proposée au restaurant Escale Créole à Moka.
Légende Source : photographie de mars 2023 fournie par la direction du restaurant mettant en avant à la fois des plats emblématiques, comme la rougaille et le cari, et la préparation des épices moulues sur la « roche cari ».
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 128k
Titre Figure 8 : Vente d’épices au restaurant Escale créole de Moka.
Légende Source : photographie de 2019 publiée par une cliente sur le site Tripadvisor.
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 170k
Titre Figure 9 : Un stand d’épices du marché central de Port-Louis dans sa partie la plus visitée par les touristes (H. Pébarthe-Désiré, juillet 2023)
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-9.jpg
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Titre Figure 10 : Maison coloniale du Domaine Saint-Aubin convertie en restaurant
Légende Source : H. Pébarthe-Désiré, juillet 2023
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-10.jpg
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URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-11.jpg
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Titre Figure 11 : Bouteille du rhum à la vanille du Domaine Saint-Aubin et bouteille de rhum aux épices (« spiced »)
Légende Source : H. Pébarthe-Désiré, juillet 2023
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/10116/img-12.jpg
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Pour citer cet article

Référence électronique

Olivier Etcheverria et Hélène Pébarthe-Désiré, « Circulation et enracinement des épices : l’île Maurice,de la route au tourisme gourmands »Revue de géographie historique [En ligne], 27 | 2024, mis en ligne le 24 février 2025, consulté le 17 février 2026. URL : http://journals.openedition.org/geohist/10116 ; DOI : https://doi.org/10.4000/13d1q

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Auteurs

Olivier Etcheverria

Maître de Conférences en géographie

INNTO - ESTHUA

Institut National de Tourisme

UMR CNRS 6590 ESO

olivier.etcheverria@univ-angers.fr

Articles du même auteur

Hélène Pébarthe-Désiré

Maître de Conférences en géographie

INNTO - ESTHUA

Institut National de Tourisme

UMR CNRS 6590 ESO

helene.pebarthe@univ-angers.fr

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Droits d’auteur

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Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont susceptibles d’être soumis à des autorisations d’usage spécifiques.

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