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Résumés

Sous Louis XIV, selon Saint-Simon : « Ailleurs qu’à l’armée, le roi n’a jamais mangé avec aucun homme, en quelque cas que ç’ait été… ». En effet, le roi ne doit jamais manger avec ses sujets et ne doit prendre ses repas qu’avec sa famille, excepté dans de très rares occasions, à l’issue de fêtes solennelles comme les sacres, les baptêmes ou les entrées royales. Le cas de l’ordinaire du grand couvert du roi aux armées, n’a pourtant fait l’objet, à ce jour, d’aucune analyse en tant que tel. Aussi, le principal questionnement de cette étude porte sur les caractéristiques de cette cérémonie si particulière, sa signification symbolique, sa culture matérielle, à l’occasion du voyage à la tête de ses armées qu’entreprend Louis XV pendant la guerre de Succession d’Autriche, lors des campagnes de 1744 à 1747, en Flandre et en Alsace. Du point de vue du cérémonial d’État, le grand couvert à l’armée – qui se déroule toujours dans un château, un palais urbain, une abbaye, ou sous une tente reproduisant la spatialité d’une résidence royale – n’est pas un simple relâchement de l’étiquette, comme l’on aurait pu l’imaginer s’agissant d’un voyage du monarque. Les ressorts de cette cérémonie, qui reproduit autant que possible les usages de Versailles, tiennent au nombreux personnel qu’elle requiert – 80 personnes – et à l’écrasante dépense qu’elle représente – 1 153 887 livres en 1744, et 1 260 150 livres en 1747 pour la seule Bouche du roi. Pourtant ce choix du faste n’est consenti qu’à regret, pour garantir la personne du roi de tout attentat régicide que pourrait perpétrer un personnel non assermenté, et pour offrir le spectacle d’abondance d’un roi nourricier, dont atteste l’encadrement de police de l’approvisionnement. De plus, on remarque une fidélité à l’image de Louis XIV, à travers le service de la table du roi, mené par le contrôleur général et exécuté par les pages et les valets de pied de la Grande Ecurie. On compte 24 couverts, sauf en 1745, avec seulement 12 couverts selon les usages de Marly. Le mobilier du feu roi est imité : le monarque dispose d’un fauteuil, et les convives s’asseyent sur des tabourets à dossier, la vaisselle est d’argent surdorée, poinçonnée aux armes du roi et trois couronnes et aux armes du dauphin. Le menu de la table du roi, à ce jour inédit, révèle deux services relativement sobres, quoique, du fait de la présence du fruit et des entremets, encore éloignés de l’esprit de simplicité militaire visible à la table de Frédéric II. Le grand couvert aux armées est enfin une véritable fête où la personne du roi se livre en représentation devant des centaines de spectateurs, dont de nombreux étrangers. De façon exceptionnelle, les princes du sang, les généraux et les ministres y sont systématiquement conviés, comme pour symboliser une cour militaire entourant le roi, primus inter pares. D’après un scrupuleux respect de l’usage sous Louis XIV, tout officier peut y prétendre sur la volonté du roi. La Chapelle, au contraire, en est exclue. Pourtant la table du roi est progressivement désertée dès 1745.

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Texte intégral

Introduction

  • 1 Saule, 1993, p. 41-68. Voir aussi : Noël-Waldteufel, 1993, p. 69-84.
  • 2 Leferme-Falguières, 2007, p. 251.
  • 3 Viguerie, 1987, p. 24.
  • 4 Saint-Simon, Mémoires, éd. Chéruel, t. XIII, p. 87.

1Comme le font observer Béatrix Saule1 et Frédérique Leferme-Falguières2, le roi ne doit jamais manger avec ses sujets et ne doit prendre ses repas qu’avec sa famille. Jean de Viguerie soulignait combien, selon l’usage, le roi « ne fait jamais asseoir personne à sa table, ne partageant ses repas avec quiconque »3. Mais cet auteur concédait une rare exception à ce principe en citant Saint-Simon, lequel mentionne le cas du grand couvert à l’armée : « Ailleurs qu’à l’armée, le roi n’a jamais mangé avec aucun homme, en quelque cas que ç’ait été… »4. Aussi, le principal questionnement de cette étude porte sur les caractéristiques de cette cérémonie si particulière, sa signification symbolique, sa culture matérielle, à l’occasion du voyage à la tête de ses armées qu’entreprend Louis XV pendant la guerre de Succession d’Autriche, lors des campagnes de 1744 à 1747, en Flandre et en Alsace. Il ne s’agit pas d’un simple relâchement de l’étiquette, comme l’on aurait pu l’imaginer s’agissant d’un voyage du monarque, mais en réalité d’une cérémonie rare au statut unique en son genre. De ce fait, il s’agit de considérer le grand couvert du roi aux armées du point de vue du cérémonial d’Etat : quel personnel, quels principes de cérémonial et d’étiquette y emploie-t-on ? Dans quelle mesure le grand couvert du roi aux armées sous Louis XV reproduit-il la majesté du roi guerrier par excellence – Louis XIV – ? Et finalement, en quoi cette cérémonie se distingue-t-elle de l’ordinaire des résidences royales pour donner en spectacle symboliquement le roi Très-Chrétien parmi les ducs et pairs, les grands officiers et les généraux ?

Les ressorts du grand couvert aux armées

Moyens et personnel engagés : pour quels enjeux politiques ?

  • 5 Ms. Institut 1644, fol. 117.
  • 6 Thompson, 2012, p. 147.

2La majorité des dîners et soupers au grand couvert reproduisent pour l’essentiel les usages de Versailles, comme le rapporte le duc de Croÿ : « Le lendemain 15 [mai 1744], j’allay à Cisoin, au quartier du roy, il logeoit dans l’abbaye avec le maréchal, son service y étoit observé tant que faire se pouvoit comme à Versailles »5. De la même façon, Georges II d’Angleterre applique en campagne, en 1743, les usages de Herrenhausen6.

  • 7 Paris, Archives nationales (désormais AN), O1 277, p. 138.
  • 8 Sur la Bouche, voir : Encrevé, 1998.
  • 9 AN, O1 277, p. 23-29 ; voir aussi : Newton, 2006, p. 224.
  • 10 SHD, AG, A1 3070, pièce 203, nouvelles du 5 mai 1744.
  • 11 AN, O1 277, p. 25.

3Ce maintien du cérémonial de cour se révèle coûteux. Pour la campagne de 17447, l’ensemble des dépenses de la seule Bouche8, principal chef de dépense journalière de la Maison domestique, s’élève à 1 153 887 livres. En 1747, on compte 1 260 150 livres de dépenses de la Bouche pour la campagne9. Aussi, Louis XV est tiraillé entre son vœu personnel d’économie et de sobriété martiales et son désir de renouer avec le lustre et le brillant des campagnes de son bisaïeul. Ce dilemme transparaît jusque dans les nouvelles qui captivent l’opinion publique naissante : « On dit que l’intention du monarque étoit d’abord de partir avec une petite suite, mais que cela a été changé et que S.M. aura une garde nombreuse, et telle qu’il convient à un grand roi, lorsqu’il veut paroître avec toute la pompe de S.M »10. Cette ambition d’emmener la totalité de la Maison domestique est néanmoins refreinée par des considérations financières : « [O]n peut compter que la dépense, pour une campagne de six mois, seroit plus forte de 800 000 livres ou environ, en faisant marcher toute la Maison, qu’elle ne l’a été par détachement »11. Le détachement aux effectifs pourtant déjà considérables, n’est donc qu’un pis-aller, à défaut de pouvoir raisonnablement emmener Versailles avec soi aux armées.

  • 12 Montbarrey, Mémoires, t. I, p. 29.
  • 13 Choiseul, Mémoires, p. 41.

4Certains mémorialistes reprocheront cependant a posteriori au roi d’avoir corrompu la valeur militaire par l’instillation du luxe dans les armées françaises, comme l’affirme Montbarrey : « [U]ne suite de succès brillans avait accompagné, depuis trois ans, l'armée française ; [...] la présence du roi, pendant la campagne de 1745, y avait accoutumé au faste, et l'avait introduit dans tous les rangs »12. Le duc de Choiseul, dans ses Mémoires, va jusqu’à relayer l’image d’un Louis XV irresponsable, prêt à s’attabler pour un festin devant le champ de bataille de Lawfeld, laissant s’échapper l’armée ennemie : « Les propos du roi à l’arrivée du maréchal ne furent pas plus militaires que ses actions ne l’avaient été. Le roi proposa à déjeuner à M. de Saxe [...]. Après le déjeuner, qui fut long, l’on songea qu’il y avait des armées dans la plaine »13.

  • 14 Argenson, Journal, éd. Rathery, t. IV, p. 97.
  • 15 Barbier, Journal, t. III, p. 513.

5La présence de la Bouche aux armées pour assurer le grand couvert se justifie pourtant pour garantir la sécurité de la personne du roi contre les attentats régicides : « M. le comte de Charolais a été faire au roi de grandes remontrances sur ce que Sa Majesté ne voulait mener aucun de sa Maison ni de sa Bouche à l’armée, disant qu’il allait donc manger de la cuisine de cuisiniers étrangers non sermentés, et que c’était au nom de ses propres sujets qu’il lui demandait de mener sa Maison »14. Barbier fait une remarque dans le même sens : « [I]l pourroit se trouver un malheureux, surtout dans une guerre comme celle-ci, où il entre du personnel entre les puissances »15.

  • 16 AN, O1 277, p. 32. Luynes, Journal, t. V, p. 342, le 26 mars 1744.
  • 17 AN, O1 277, p. 30-33, « Extrait du règlement du roi à Saint-Germain le 11 mai 1667 pour l’ordre que (...)
  • 18 Luynes, Journal, t. V, p. 410-411. Etat de la France, 1749, t. I, p. 158.

6De ce fait, quel est ce personnel de confiance, de près de 80 personnes ? La direction de la Bouche dépend de deux contrôleurs généraux par quartier, Gallet de Beauchesne, et surtout, Charles-Louis Félix de Tassy16, deux commis au contrôle général, et en particulier Jean-Baptiste Ricqbourg, un maître de la chambre aux deniers, un commis de la chambre aux deniers, un contrôleur ordinaire. Sous Louis XIV, la préparation de la table du roi revenait plutôt au maître d’hôtel17. Pourtant, Louis XV se refuse à l’emmener avec lui et le remplace par les deux contrôleurs généraux18.

  • 19 En l’absence de l’huissier de la salle, il semble que l’on ait eu recours aux services des huissier (...)
  • 20 AN, O1 277, p. 30. A1 3208, pièce 126. SHD, AG, A1 3145, pièce 225.
  • 21 AM Lille, 308.
  • 22 AM Lille, 11 185. AM Metz, CC 518, fol. 229. Ms Metz 914, p. 755.

7Parmi le personnel de cuisine, trois écuyers de la Bouche contrôlent la quantité d’ingrédients utilisée et la qualité des plats. Deux maîtres-queux doivent préparer les viandes et la volaille. Deux potagers préparent les soupes, les assiettes de mets, les bouillons nécessaires aux sauces. Deux hasteurs s’occupent des viandes rôties au four. Trois porteurs doivent apporter le bois de la Fourrière, l’eau, livrer le charbon nécessaire aux poêles et aux fours et entretenir les batteries de cuisine. Quatre sommiers, dont deux sommiers du garde-manger de la Cuisine-bouche et deux sommiers des broches de la Cuisine-Bouche sont pour les premiers des magasiniers des réserves d’aliments, et pour les seconds contrôlent la cuisson à la broche. Trois enfants de cuisine viennent aider les cuisiniers, piquent la viande, réceptionnent celle à l’usage du potager. Un argentier et un verdurier viennent compléter les rangs de ce personnel. Un huissier de la salle doit conduire les porteurs des services allant et venant des offices aux cuisines19. On compte encore sept garçons servant les tables, sept garçons suivant les tables, quatre fils d’officiers, six garçons de la bouche, deux apprentis, huit extraordinaires, deux pâtissiers20. Un boulanger est épaulé de six garçons. Deux porte-tables se chargent des planches et tréteaux qui forment les tables royales. Un garde-vaisselle-bouche a la charge des batteries de cuisine, dont nombre de pièces manquent du fait du départ précipité de 174421, et que l’on requiert bon gré mal gré des villes traversées22.

8Le Gobelet-pain rassemble vingt-huit personnes. Le chef ordinaire, un aide, et les trois chefs de quartier, ont pour principale fonction de dresser la table du roi. Le Gobelet-vin est constitué de dix-huit personnes, dont un chef ordinaire et trois chefs de quartier. Le reste est constitué d’un aide ordinaire, un aide de quartier, un garde-vaisselle-ordinaire, un coureur de vin, deux sommiers, et huit garçons. Le café nécessite deux chefs et cinq garçons. Le service du marchand de vin compte, quant à lui, huit personnes.

  • 23 « [L]e roy Louis 13 […] avoit donné l’exemple de pareils voyages faits subitement sans avoir voulu (...)
  • 24 Luynes, Journal, t. VI, p. 420-421.
  • 25 SHD, AG, A1 3035, pièce 53, lettre de Moreau de Séchelles au maréchal de Belle-Isle, le 14 mai 1744 (...)
  • 26 A1 3054, pièce 118, lettre du duc de Richelieu au maréchal de Belle-Isle, le 24 juillet 1744, à Sai (...)

9L’absence de ce personnel revient à réserver l’honneur de traiter le roi – selon l’alternative envisagée avant le départ du monarque23 – au maréchal de Noailles24, commandant l’armée de Flandres et jouant le rôle d’un principal ministre, ou, par la suite, au duc de Richelieu, premier gentilhomme de la Chambre et aide de camp du roi, et à la favorite de Louis XV, Mme de Châteauroux. Noailles prend ainsi en charge les repas du roi pendant les premiers dix jours de la campagne de 1744, la Bouche étant retardée25. Mais c’est ensuite, en juillet 1744, Mme de Châteauroux, dont c’est le propre personnel qui sert le monarque à table quotidiennement et prépare ses plats comme par un véritable retour à la pratique des petits soupers26.

L’approvisionnement de la table du roi : le spectacle d’abondance du roi nourricier

  • 27 Gherram, 2007.
  • 28 AN, O1 277, p. 13-14.
  • 29 AM Lille, 307.
  • 30 AN, O1 277, p 13-14.

10Autre ressort essentiel du grand couvert, l’approvisionnement de la table du roi vise à mettre en scène une des fonctions essentielles du monarque, celle d’incarner un roi nourricier. Le ravitaillement et la fourniture des denrées au quartier du roi sont en partie supervisés par les prévôtés de l’Hôtel et de l’armée, chargés notamment d’imposer le taux sur les vivres, qui constitue un maximum des prix. Les pourvoyeurs de la Maison du roi27, qui sont, en 1744, les sieurs Duclos, de Beaupré, et de Saint-Senoch28 se rendent ou envoient leurs commis dans les villes sous domination française, pour y acheter les denrées nécessaires. Ils sont pour cela prioritaires sur les autres acheteurs, quelle que soit la quantité et la qualité dont ils ont besoin. De ce fait, en 1746, à Lille, il est défendu « à tous hotteliers, cabaretiers et pâtissiers, d’acheter aucunes volailles, gibier et poisson, qu’après dix heures du matin »29. Ils doivent même, si nécessaire, prendre ce que d’autres acheteurs auraient acquis avant eux, en effectuant un honnête partage et en payant comptant « raisonnablement de gré à gré »30.

  • 31 Cornette, 1997, p. 228-230.
  • 32 AD Bas-Rhin, C339, lettre circulaire de l’intendant Barthélémy de Vanolles aux baillis de basse Als (...)

11Pour que les pourvoyeurs trouvent les quantités nécessaires, il faut souvent enjoindre aux populations, sous peine d’amende, d’apporter aux marchés le nécessaire. Il s’agit de créer un effet presque surnaturel d’abondance en présence du roi nourricier. On retrouve à cette occasion une conception ancienne que l’on rencontre déjà sous Louis XIII lors de l’entrée dans La Rochelle31 : « Je compte même que vous ferés sçavoir l’arrivée de Sa Majesté à tous les sujets de votre bailliage, pour qu’ils apportent leurs denrées à Strasbourg où elles seront achetées et payées par les pourvoyeurs de sa Maison et autres, et affin que l’abondance y règne pendant le séjour qu’Elle y fera »32.

  • 33 SHD, AG, A1 3068, pièce 213, le 29 juillet 1744.
  • 34 AGR, Arenberg, comptes des domaines, 1746, « Etat de gibier de bouche que Joannès Hendries, chasseu (...)

12La fourniture de la viande de venaison du roi peut aussi s’effectuer par l’envoi d’ordres de chasse aux bourgades à proximité de l’itinéraire du roi, par exemple à Clermont-en-Argonne en juillet 1744, où l’on s’assure de la bonne qualité de la venaison qui ne doit pas être gâchée par de la ferraille33. D’une manière semblable, lors de la campagne de 1745, la table du roi est notamment pourvue d’un cerf à Tournai, le 18 juillet, puis dix jours plus tard à Wannebecq ce sont deux chevreuils qui sont apportés par un chasseur stipendié spécifiquement pour servir le roi et les officiers généraux34.

Raviver fidèlement le modèle louis-quatorzien du roi de guerre

Les traces d’une imitation scrupuleuse du feu roi : le service de la table du roi

  • 35 Bastier, 2019.
  • 36 AN, O1 904, pièce 73.
  • 37 Ms Institut 1645, fol. 54.

13De quelle manière se déroulait le service de la table du monarque aux armées, au quartier du roi, sous les magnifiques tentes du roi de France35 ou dans ses logements ? Si la table de Louis XIV aux sièges de Mons et de Namur, en 1692, était de pas moins de soixante couverts36, celle de Louis XV est plus humble. La table est de 24 couverts au maximum, pendant la campagne de 1744, mais aussi celles de 1746 et 1747. En 1745, on s’inspire des usages de Marly pour la disposition de la table, limitée à 12 couverts, comme le décrit le duc de Croÿ : « [Q]uelque mauvais que fusse ces logement sa table estoit toujour tout comme au grand couvert à Marly de 12 couverts, presque toujour remply par ces aides de camp. Le roy mangeoit ordinairement beaucoup ne faisant comme à l’ordinaire qu’un repas, et M. le dauphin qui ce fortifioit très bien mangeoit encor plus et fatiguoit de même »37.

  • 38 Saint-Simon, Mémoires, éd. Chéruel, t. XIII, p. 87.
  • 39 Une lettre adressée au magistrat d’Anvers en juin 1746 évoque les pièces de « vaisselle d’argent [p (...)
  • 40 AGS, Est, Leg, 4444, lettre de Campo Florido au marquis de Villarias, le 1er juin 1744, au quartier (...)
  • 41 Ms Institut 1645, fol. 54.
  • 42 AN O1 3304. Guiffrey, 1885-1886, t. I, p. 123 ; p. 131-132.

14Pour ce qui est du mobilier, au siège de Namur, en 1692 : « Le roi seul avait un fauteuil. Monseigneur même, et tout ce qui était à table, avaient des sièges à dos de maroquin noir, qui se pouvaient briser pour les voiturer, qu'on appelait des perroquets »38. Cet usage du grand couvert est visiblement le même que celui que décrit le prince de Campo-Florido au quartier du roi de Wervicq, en mai 1744 : « Le Très-Chrétien continue à dîner en société. La table est de 18 à 20 couverts, servie avec de la vaisselle d’argent surdorée39, et tous s’asseyent sur des tabourets avec des dossiers »40. La table du roi était par ailleurs ponctuellement ornée d’un surtout de table41. Par comparaison, pour les campagnes de Louis XIV, notamment celle de 1672, quelques pièces d’argenterie emportées à l’armée apparaissent sur un registre du Garde-Meuble42.

  • 43 AN, O1 277, p. 33.
  • 44 Luynes, Journal, t. V, p. 437. Mais le duc de Luynes ignore parfaitement que le projet de cet habil (...)
  • 45 Voir aussi : Lafabrié, 2018.
  • 46 AN O1 2960, fol. 769.

15On cherche bel et bien à renouer avec l’héritage des traditions de Louis XIV, puisque Louis XV exige « que l’on fasse habiller les gens de la Bouche et offices de la même manière qu’ils l’ont été aux campagnes du feu roy »43, c’est-à-dire que « [T]ous les officiers de la Bouche avoient les mêmes uniformes bleus, avec un galon d’or plus ou moins grand selon leur grade »44. Cet uniforme du temps de guerre est original par rapport à la livrée du temps de paix45 que seuls portent à l’armée les cochers et postillons46.

  • 47 Les plats de la table du roi peuvent être aussi portés par les Cent-Suisses : « L’on se propose de (...)
  • 48 Etat de la France, 1749, t. II, p. 214

16En tenant compte des propositions avancées par les contrôleurs généraux de la Maison domestique et agréées par le monarque, il nous est possible de reconstituer les particularités du service du roi aux armées, et de remarquer encore le soin avec lequel on a tenté d’imiter le modèle de Louis XIV. Précédés par l’huissier de la salle, les plats passent en premier lieu de la cuisine aux soins des valets de pied de la Grande Ecurie, qui « portent quelquefois47 la viande du roi, comme quand le roi est à l'armée »48. Ce que confirme le témoignage récapitulatif d’un mémoire de la Grande Ecurie portant sur le service des valets de pied lors de la campagne de 1744 :

  • 49 AN, O1 904.

« Les grands valets de pied] observoient [...] quand le roy devoit manger à son grand couvert, d’aller à la Bouche, sçavoir l’heure du service, et pour lors leur fonction étoit de porter les plats depuis la cuisine, jusqu’à la pièce où le roy mangeoit ; quatre d’entre eux fournissoient les assiettes, les verres et le vin à messieurs les pages de la Grande Ecurie pour présenter aux seigneurs qui étoient à la table du roy. Les quatre qui étoient restés en arrière faisoient en sorte d’arriver assés tôt au logis du roy pour servir, ils retournoient chercher les plats de chaque service, et la desserte du premier étant posée sur une table, on leur donnoit pour eux la plus forte pièce, qui se partageoit entre eux et les petits valets de pied. »49

  • 50 Etat de la France, 1749, t. I, p. 159.
  • 51 Etat de la France, 1749, t. I, p. 179.
  • 52 Lordat, Lettres, p. 24.
  • 53 Lordat, Lettres, p. 79.
  • 54 AGS, Est, Leg, 4444, lettre de Campo Florido au marquis de Villarias, le 1er juin 1744, au quartier (...)
  • 55 AN, O1 277, p. 15.

17Pendant le service, « le contrôleur général, […] en l'absence du grand-maître et du premier maître d'hôtel, sert Sa Majesté et lui présente les serviettes, les assiettes, le pain et la soucoupe, qu'il reçoit des officiers du Gobelet, après leur en avoir fait faire l'essai »50. De plus, « quand le roi tient sa grande table à l'armée les officiers du Gobelet ne servent que les princes du sang, et les princes légitimés ; les autres princes et seigneurs étant servis par les pages »51. Le jeune page Lordat constate justement avec ravissement cette fidélité à l’image du roi-soleil lorsqu’il écrit à son oncle : « Tout ce que vous me dites au sujet de l’emploi des pages en campagne de votre temps se pratique encore ; c’est-à-dire qu’ils servent à table les seigneurs qui mangent avec le roi »52. C’est ainsi qu’il évoque, en juin 1745, la présence du duc de Richelieu auprès de Louis XV : « Quand M. de Richelieu mange avec le roi, c’est un de nous autres qui le sert »53. Le prince de Campo-Florido précise que « chacun est servi par un page du roi et un valet de pied qui l’assiste en se plaçant derrière le page »54. En effet, les contrôleurs de la Maison du roi avaient effectué quelques recherches à ce sujet : « Dans les campagnes du feu roy messieurs les pages servoient les personnes qui avoient l’honneur de manger avec Sa Majesté »55.

  • 56 AN, O1 904, pièce 61.
  • 57 AN, O1 904, pièces 79-80.
  • 58 AN, O1 904, pièce 57, lettre du prince Charles de Lorraine, le 5 novembre 1744.
  • 59 « Je viens de recevoir une lettre de M. de Villiers par laquelle je m’apperçois que messieurs les v (...)

18Les valets de pied de Louis XV se révèlent cependant un sujet d’embarras sérieux. Citons quelques exemples du comportement des dix grands valets de pied à l’armée. Au moment de la maladie de Metz, Georges Caillet et François Hémart, désertent le service du monarque pour aller vaquer à leurs vendanges ou leur commerce56. De Langlois Dumesnil, on nous dit que « le jeune homme est violent et jureur, disant qu’il n’a que faire des anciens ». Berthier, qui a suivi le roi à Fribourg en 1744, « est dans le cas de boire, et pour lors de faire du tapage ». Harel, est « grossier, adonné à la boisson, prenant dans les plats et fourrageant la desserte », sans compter qu’il a « quitté le service sans permission, durant le siège de Menin, en 1744 »57. Le grand écuyer, le prince Charles de Lorraine, s’en désespère, écrivant : « [I]l faudra bientost leur nommer un premier chirurgien avec un premier médecin afin de leur tâter le poulx et servoir leur volonté pour le reste de la journée »58. Ainsi, avec un personnel d’une telle qualité, on peut se demander si le service du roi aux armées fonctionnait toujours correctement59.

Les plats de la table du roi aux armées

  • 60 Sur l’alimentation des élites et à la cour, voir notamment : Quellier, 2013, p. 90-95 ; mais égalem (...)

19Evoquons à présent les mets60 de la table du roi : en quoi le menu, à ce jour inédit, qui nous en a été conservé (doc. 1) nous renseigne-t-il sur le degré de sobriété martiale qu’y avait fait appliquer le roi de France Très-Chrétien ?

Document 1 : « table de 24 couverts qui sera servie à Sa Majesté », 1744. Paris, Archives nationales, O1 277

Document 1 : « table de 24 couverts qui sera servie à Sa Majesté », 1744. Paris, Archives nationales, O1 277
  • 61 L’oille est un ragoût, dont l’étymologie provient du terme castillan olla qui désigne à la fois une (...)
  • 62 AN, O1 277, p. 12.

20Le premier service se composait de deux grandes entrées, l’une était un quartier de veau de Rouen de 24 livres le manche farci, garni d’hâtelets, l’autre était un aloyau de 40 livres. Il y avait ensuite deux pots d’oille61 : une julienne dans le pot, un potage au riz dans le pot62. Puis six potages, dont le « petit potage du roy », deux perdrix au basilic, une poularde « pour potage de santé », une pièce de veau pour croute au jus, un canard albran aux asperges à la purée, un potage de la queue de mouton à la reine.

21Ce sont encore deux « moyennes entrées en plats ovales aux bouts », à savoir trois poulardes au filet et de la selle de mouton à la braise panée au four, plus huit hors-d’œuvres, qui comprennent un quartier de mouton piqué à l’ail, quatre lapereaux pour pâté chaud, dix livres de veau en filets aux concombres, des laitues farcies, six ris de veau piqué au jambon, une casserole au riz, des paupiettes farcies, neuf pigeons au fenouil, le tout suivi de six hors-d’œuvres « pour relever les six potages », qui sont des filets de trois pièces de bœuf à la braise, des ris de veau à la dauphine, deux pièces de mouton en fricandeaux, six poulets de grain pour marinade, trois pièces d’aloyau aux filets à l’orange, deux poulardes aux oignons crus.

  • 63 AN, O1 277, p. 13-14.

22Le deuxième service se compose quant à lui de deux moyens plats d’entremets pour relever les deux grandes entrées, de deux autres moyens plats d’entremets pour relever les deux pots d’oille : un pâté de jambon de 20 livres et un gâteau. Ce service se poursuit par du « rost », constitué de « deux plats ovales aux bouts », que sont un « rost de bif d’agneau gras », et deux levreaux. On compte encore six petits plats, dont quatre lapereaux, quatre poulets de grain gras, quatre perdreaux, trois poulardes nouvelles, douze pigeons de volière en caille, trois dindons, puis onze plats d’entremets, parmi lesquels, cinq salades, six assiettes de four63.

  • 64 C’est-à-dire servis sur des compotiers en cristal.
  • 65 Ainsi, l’on paie « au nommé Dupuis [...] 885 livres, à quoy montent les frais de voyages qu’il a fa (...)

23Le « fruit », c’est-à-dire le dessert, est servi à table, « à plat sur des porcelaines », à la décision de Louis XV, mais ils auraient pu être servis « en cristaux »64. Il est à noter que, lors de la campagne de 1745, il semble bien que l’on ait poussé une certaine extravagance jusqu’à faire apporter au monarque les fruits de Versailles jusqu’en Flandre, au quartier du roi65.

  • 66 Leferme-Falguières, 2007, p. 244.
  • 67 AN, O1 277, p. 15.
  • 68 Sur la commensalité à la cour, voir : Armengol-de Laverny, S., 2002.

24La mention des entremets, la succession des potages, entrées, puis rôtis, mais également la présence d’un pâtissier, confirment qu’il s’agit bien d’un menu pour le grand couvert66. On sait par ailleurs qu’est envisagée une seconde table identique qui « sera servie de la même manière lorsque Sa Majesté l’ordonnera »67, ainsi que d’autres tables réservées chacune à une liste précise d’officiers commensaux68. La viande est réputée convenir aux tables militaires, et justement, par comparaison, en avril 1741, à la table du roi de Prusse : « L’on ne sert à sa table que de la grosse viande, très bien accommodée à deux services. Il n’est point question d’entremets ni de desserts d’aucune espèce ». La cour de Prusse est donc plus sobre et martiale que ne l’est la cour de France en 1744-1747 : les entremets, les desserts et autres frivolités sont bannis des tables prussiennes.

  • 69 AM Lille, 11 185, fourniture du 24 mai 1744.
  • 70 SHD, AG, A1 3200, lettre du comte d’Argenson
  • 71 « [I]l a été encavé dans la maison où étoit cy-devant la cantine à l’eau de vie, sur la petite plac (...)
  • 72 AM Strasbourg, AA 1937.

25Que peut-on dire de la boisson à la table du roi ? Au quartier du roi de Wervicq, pendant le siège de Menin, en mai 1744, le Gobelet-vin se fait expédier un panier de verres, et un panier de citrons69. L’on sait le goût du comte d’Argenson pour la limonade, qui écrit à l’intendant de Lucé, prévoyant son passage à Mons, en mai 1747 : « Je vous en coûterai cependant une bouteille de limonade à la glace, que je vous prie de faire trouver chez moi, pour l’heure de mon coucher, vous voyez que je vous en quitte à bon marché »70. Pour mesurer les quantités de boissons consommées par le monarque à l’armée, on dispose d’un état chiffré du stock, entreposé à Lille, le 3 mai 1745, de vin et d’eau minérale de la source d’Alyse-Sainte-Reine en prévision de la campagne71. À Strasbourg, en octobre 1744, on trouve à la table du roi du vin d’Espagne, de Rivesaltes, et de Chypre72, de même à Metz en août 1744, on avait offert des vins méditerranéens au monarque. Il n’était jamais servi de vins de prix comme ceux-ci à une autre table qu’à celle du roi.

  • 73 AN, O1 277, p. 15.
  • 74 Corr. Louis XV-Noailles, t. II, p. 212, lettre du roi au maréchal de Noailles, le 16 mai 1746, au c (...)
  • 75 Prims, 1945, p. 27, lettre de Baltin aux commandants des forts Sainte-Marie et De Perel, le 24 mai (...)

26Il est à noter que la Maison du roi a ordre d’appliquer « pareil service les jours maigres »73. Et c’est bien ce qu’on retrouve au fil des campagnes du roi, notamment en mai 1746, dans une lettre de Louis XV au maréchal de Noailles, où le roi écrit sur le ton de la plaisanterie : « Je vous prie de faire part au comte de Noailles que M. le cardinal d’Alsace, notre archevêque, qui est un saint, a permis de faire gras, ces trois [jours]-ci, et que j’en profite avec grand plaisir ; il est vrai qu’il n’y avait pas le plus petit poisson d’arrivé »74. Le duc de Croÿ observe la même pratique en mai 1747 à Bruxelles, et ne cache pas son appréciation critique de la chose. Mais cette fois, la difficulté à se fournir en poisson entraîne de véritables opérations militaires75 pour forcer l’ennemi à ouvrir le passage aux barques de pêcheurs.

  • 76 Ms. Institut 1647, fol. 118-119.

« Le 10, je diné chez le roy [...] c’estoit un jour maigre et il y avoit assé bonne chère, nonobstant l’histoire du poisson, qui ne venoit que très difficilement, les anglois ayant ruiné partis de la pêche de Blankenberg et le commandant de Lilo ne voulant pas laisser passer nos barques de pêcheur, et pour l’y obliger, M. de Loewendal luy avoit fait dire qu’il luy feroit tirer [...] un certain nombre de bombes par jour, jusqu’à ce qu’il le laisse passer [...], et, en conséquence, on luy envoia [...] d’abort une, ensuitte 2 et 3 bombe par jour, ensuitte il en laissa passer »76

En somme, le rare menu de la table du roi composé en 1744, croisé ici avec d’autres sources, présente tout l’intérêt d’une comparaison possible avec les célèbres menus de Choisy en 1747, et montre effectivement une certaine sobriété martiale, avec deux services seulement contre cinq à Versailles, tout en dévoilant des limites – par comparaison avec la frugalité prussienne – comme la présence du fruit, des entremets, ou encore les hésitations à faire maigre ou non.

Donner en spectacle un prince guerrier

Le grand couvert du roi à l’armée : une fête exceptionnelle où le monarque convie à sa table les princes et courtisans

  • 77 Combeau, 1999, p. 132.
  • 78 Ces variations sont semblables à celles de Versailles. Saule, 1993, p. 54.

27Le grand couvert aux armées est un magnifique spectacle au quotidien. En 1744, si Louis XV dîne parfois au petit couvert, à Cysoing, il a l’occasion de dîner au grand couvert à midi ou, à Munzingen, à deux heures77. En 1747, le souper au grand couvert se tient, en règle générale, entre cinq heures et sept heures78.

  • 79 AM Douai, AA 213.
  • 80 SHD, AG, A1 3035, pièce 53, lettre de Moreau de Séchelles au maréchal de Belle-Isle, le 14 Mai 1744 (...)
  • 81 Luynes, Journal, t. VI, p. 246, « extrait d’un bulletin de Monsieur de Chevreuse », le 13 mai 1744, (...)
  • 82 SHD, AG, A1 3028, pièce 81, nouvelles du 27 mai 1744.
  • 83 « [L]e roy a soupé en public, et tout le monde a été admis sans distinction à la grâce de voir Sa M (...)
  • 84 « Le roy dîna en public, et toutes les honnêtes gens, de mesme qu’un grand concours d’étrangers, qu (...)

28Une foule conséquente assiste d’ordinaire au grand couvert, où la personne du roi y figure en représentation. À Douai, en mai 1744 : « Le roy soupa en public, l’on ne peut exprimer le nombre des personnes qui eurent l’honneur de le voir souper et de ceux qui s’y sont presentez »79. À Lille, Louis XV « a mangé tous les jours en public avec 18 ou 20 personnes et a accepté la proposition qui luy a été faite de manger dans une salle destinée pour le concert, où il y avoit plus de 3 mille spectateurs »80. Le duc de Chevreuse ajoute : « Hier il soupa avec nous tous en public dans une salle immense ; il y eut musique pendant le souper »81. Il a fallu trouver un moyen de recevoir tant de monde : « La salle était entourée de gradins, sur lesquels étaient placées les dames de la ville : il y eut un grand chœur de symphonie »82. Quelques mois plus tard, à Strasbourg, en octobre 1744, c’est le même ravissement83. La cérémonie entraîne une affluence de visiteurs, y compris étrangers, comme c’est le cas à Verdun en août 174484.

  • 85 Ms Institut 1647 fol. 148.

29En roi victorieux, dans la capitale des Pays-Bas autrichiens, à Bruxelles, en 1747, Louis XV mange « dans la 1ère grande et belle salle de l’hôtel d’Egmont où il y a une balustrade en haut et toutte la ville venoit l’y voire dîner »85. Le duc de Croÿ décrit la même cérémonie avec enchantement, l’année précédente, à l’abbaye de Saint-Michel (doc. 2), à Anvers, le 8 juin 1746 :

  • 86 Ms. Institut 1646, fol. 102.

« J’eus l’honneur de dînner avec le roy à une grande table de 20 couverts dans le grand et superbe réfectoire de cette abbaye. C’estoit un coup d’oeile curieux, et que je fus bien aise de ne pas manquer de dîner avec le roy de France dans Anvers. Ce réfectoire est beau, garnie de grande et belle peinture. Autour de la table, il y avoit, en enphitiatre, un monde prodigieux, y ayant des gens venu de Hollende pour le voire. Les pages ne pouvoient ce retourner à cause du monde. Je remarqué que le roy y représentoit fort bien de sa figure l’ayant belle et distingué et un regard de roy. »86

Document 2 : Hendrik Causé (1648–1699), réfectoire de l’abbaye de Saint-Michel d’Anvers, aile nord, estampe, (50,8 cm sur 30,5 cm). Amsterdam, Rijksmuseum, RP-P-OB-7113

Document 2 : Hendrik Causé (1648–1699), réfectoire de l’abbaye de Saint-Michel d’Anvers, aile nord, estampe, (50,8 cm sur 30,5 cm). Amsterdam, Rijksmuseum, RP-P-OB-7113
  • 87 Perez, 2003, p. 62-95. Jouanna, 2013, p. 293 – 2014, p. 31.
  • 88 Wasier-Lemerre, 1909, p. 150.
  • 89 Canova-Green, 2018, p. 132.

30L’image du regard du roi87 est extrêmement présente dans les mentalités des contemporains et trouve son inspiration dans la Vie des douze césars de Suétone. Un moine de Cysoing rapporte : « Un de ces messieurs [les officiers] me dit entre autres choses : « N’êtes-vous pas charmé d’avoir vu le roi ? Peut-on rien voir de plus brillant que ses yeux ? »88. Par comparaison, il faut remarquer que le regard de Louis XIII aux armées était considéré comme une qualité martiale89.

  • 90 Wasier-Lemerre, 1909, p. 149-150.

31L’atmosphère des dîners au grand couvert est grandiose, magnifiée par la présence des princes et des généraux à la table du roi, en 1744, à Cysoing : « Sa Majesté soupa au grand couvert. [...] Le duc de Chartres, prince du sang, était à la droite de Sa Majesté et le duc de Penthièvre, prince légitimé, à sa gauche. La table était ensuite remplie par une quinzaine de seigneurs, tous chevaliers du Saint-Esprit, tels que M. de Boufflers, etc. Les gardes du corps nous disaient qu'on voyait rarement, à Paris, une cour aussi brillante »90. Cette dernière remarque est frappante, et plaide en faveur de l’idée que l’on fait des efforts considérables pour donner en spectacle la présence du monarque en ses armées.

  • 91 Leferme-Falguières, 2007, p. 249.
  • 92 Journal de ce qui s'est fait pour la réception du Roy dans sa ville de Metz
  • 93 Wasier-Lemerre, 1909, p. 149-150.

32En effet, les princes du sang ne peuvent jamais manger avec le roi, excepté dans de très rares occasions, à l’issue de fêtes solennelles comme les sacres, les baptêmes ou les entrées royales91. Or, si à Metz, en août 1744, le grand couvert – dont le plan de table (doc.3) est publié dans le Journal de ce qui s'est fait pour la réception du roy dans sa ville de Metz92 – aurait pu être confondu avec une entrée royale, justifiant la présence du comte de Clermont et du duc de Chartres aux côtés du roi, en revanche, le grand couvert au quartier du roi à l’abbaye de Cysoing, présente les mêmes caractéristiques, mais ne peut être rapproché d’aucune des fêtes solennelles qui pourraient justifier la présence cette fois du duc de Chartres et du duc de Penthièvre aux côtés du roi93.

Document 3 : plan de la table du roi au grand couvert du 4 août 1744, à Metz, issu du Journal de ce qui s'est fait pour la réception du roy dans sa ville de Metz, le 4 aoust 1744, Metz, veuve de Pierre Collignon, 1744, p. 16

Document 3 : plan de la table du roi au grand couvert du 4 août 1744, à Metz, issu du Journal de ce qui s'est fait pour la réception du roy dans sa ville de Metz, le 4 aoust 1744, Metz, veuve de Pierre Collignon, 1744, p. 16

33Enfin, pour renforcer le portrait de cette cérémonie, élevée au rang des grands événements du règne, citons encore la description du grand couvert du 29 juillet 1744, à Reims, ville du sacre, où Louis XV a déjà fait sa première entrée :

  • 94 AM Reims, FA, C 732, « Relation des cérémonies observées à Reims ».

« Sa Majesté [...] entra dans la grande salle, où se fait ordinairement le festin du sacre. On y avoit dressé un amphitéatre de la longueur de la salle, sur lequel les dames prirent place pour voir dîner Sa Majesté. M. le duc de Chartres étoit à sa droite, et M. le comte de Clermont à sa gauche. Les seigneurs et les ministres, au nombre de dix-sept, prirent ensuitte à la table de Sa Majesté les places qui leur avoient été préparées »94

  • 95 Leferme-Falguières, 2007, p. 229.
  • 96 Wasier-Lemerre, 1909, p. 150.
  • 97 « [J]e ne sais si vous savez ce que c’est qu’une armée de Cour, et tous les inconvéniens qu’elle en (...)

Sans doute s’agit-il de renouer avec la tradition ancienne95 d’une cour de grande noblesse militaire entourant le roi, primus inter pares. Certains témoins parlent en effet d’une « cour militaire »96 ou d’une « armée de cour »97 selon les mots du maréchal de Saxe lui-même.

Le roi au milieu de sa noblesse d’épée : une proximité réglée par l’étiquette

  • 98 AN, O1 755, « Règlement de la Maison du roi de 1661 ».
  • 99 Saint-Maurice, 1910, Lettres, p. 113, le 27 août 1667.

34Considérons à présent cette fonction du grand couvert aux armées que de magnifier les rapports du roi avec sa noblesse d’épée : qui dîne à la table du roi et quel degré d’étiquette s’y applique ? Au camp devant Lille, pendant le siège de la ville, en 1667, l’étiquette du règlement de 166198 n’est visiblement pas respectée. Personne ne sait exactement le moment où le roi doit manger ; le marquis de Saint-Maurice nous indique : « tous ceux qui se mettent à sa table y ont le chapeau sur la tête, la table est en ovale, sans que sa viande soit séparée de ceux qui sont avec lui »99. Cet usage est toujours pratiqué au siège de Namur, en 1692, décrit par Saint-Simon :

  • 100 Saint-Simon, Mémoires, éd. Chéruel, t. XIII, p. 87.

« À ces repas tout le monde était couvert ; c'eût été un manque de respect dont on vous aurait averti sur le champ de n'avoir pas son chapeau sur sa tête. Monseigneur même l'avait, le roi seul était découvert. On se découvrait quand le roi vous parlait, ou pour parler à lui, et on se contentait de mettre la main au chapeau pour ceux qui venaient faire leur cour le repas commencé, et qui étaient de qualité à avoir pu se mettre à table. On se découvrait aussi pour parler à Monseigneur et à Monsieur, ou quand ils vous parlaient. S'il y avait des princes du sang, on mettait seulement la main au chapeau pour leur parler, ou s'ils vous parlaient. Voilà ce que j'ai vu au siège de Namur, et ce que j'ai su de toute la cour. »100

Lorsque Louis XV s’attache à honorer ses hôtes les moines, à Cysoing, le 16 mai 1744, on peut également observer le maintien d’une certaine étiquette dans le modeste décor de l’abbaye transformée en quartier du roi :

  • 101 Wasier-Lemerre, 1909, p. 149-150.

« À midi, toute la communauté accompagna M. l'abbé, lorsqu'il se rendit au grand couvert de Sa Majesté […] À peine M. l'abbé était-il entré, que le roi lui porta la parole en débutant par la demande qu'il lui avait faite en arrivant. "Vous n'êtes donc pas, dit le roi, de la congrégation de Sainte-Geneviève ?" Alors, les messieurs qui étaient derrière le fauteuil du roi se retirèrent un peu pour faire place à M. l'abbé, qui ne jugea pas à propos de s'avancer parce qu'il ignorait l'étiquette de la cour. »101

La cour du roi aux armées est particulièrement ouverte aux officiers. L’ambassadeur Grimberghen, décrit leur affluence au grand couvert, au quartier du roi de Werwicq (doc.4).

Document 4 : détail du plan du quartier du roi de Wervicq, en mai 1744, issu des Livres de guerre du comte d’Argenson. Paris, bibliothèque de l’Arsenal, Ms 15211

Document 4 : détail du plan du quartier du roi de Wervicq, en mai 1744, issu des Livres de guerre du comte d’Argenson. Paris, bibliothèque de l’Arsenal, Ms 15211
  • 102 D’ordinaire à Versailles, c’est justement au grand couvert que l’on présente des officiers au roi. (...)

35En 1744, Louis XV laisse approcher auprès de lui de simples capitaines de grenadiers, et leur fait même l’honneur de leur parler102 :

  • 103 AN, 153 AP 101, lettre de Grimberghen à l’empereur, le 28 mai 1744.

« Je luy [le roi] fis ma révérance au moment qu’il descendit de cheval, et j’en fus reçut tout au mieux, et beaucoup questionné sur mille choses ; étant passé ensuitte dans l’endroit où il mange, il me fit l’honneur de me faire dire de dîner avec luy en public, ce qui se fait à une table de 16 couverts qu’un nombre infiny d’officiers de tout grade environnoient, et à plusieurs desquels, quoique simples capitaines de grenadiers, il parla »103

  • 104 AN, 153 AP 101, lettre du 28 mai 1744.
  • 105 AN, O1 277, p. 38.
  • 106 Simon Bourlet, bouteiller et faiseur d'eaux du chambellan en 1720 jusqu'à sa résignation à conditio (...)
  • 107 AN, O1 277, p. 38.
  • 108 Arch. Dipl., Corresp. Pol., Allemagne, 398, lettre du maréchal de Belle-Isle à Amelot, le 27 avril (...)
  • 109 Ms Institut 1647, fol. 118.

36À l’issue du grand couvert, le café du roi offre un nouveau moment de proximité du roi avec sa noblesse d’épée. Grimberghen décrit : « Il monta ensuitte dans sa chambre, ou tous ceux qui avoient dîné avec luy prirent le caffé debout. Il se mit une demie heure après à jouer au trictrac »104. L’on sert le café aux officiers par une pratique qui était déjà suggérée par un bon du roi, approuvé à l’époque de la préparation du voyage : « Sa Majesté veut que l’on donne du caffé aux officiers qui viendront faire leur cour »105. L’on demande au roi s’il compte que ce sera « Bourlet106, dont l’exactitude est extrême, qui fournira le caffé, ou s’il sera fourni par les officiers du goblet vin ? »107. Cet usage est également pratiqué chez Frédéric II. En avril 1741, les officiers prussiens prennent quotidiennement le café en compagnie de leur monarque108. Le café est un moment important que ne manque pas le duc de Croÿ en 1747, où il a pu approcher Ligonier, brillant général britannique capturé à Lawfeld109.

  • 110 Luynes, Journal, t. VI, p. 245, le 10 mai 1744.
  • 111 AN, 463AP 1, p. 106, lettre de Saint-Florentin à Louis XV, le 17 juin 1744.

37En 1744, la cour s’inquiète du rang des officiers admis à manger avec Louis XV : « Le roi n’a jusqu’à présent mangé qu’avec ceux qui avaient déjà eu cet honneur ou avec les officiers généraux. Il est constant que si le grade de colonel donnait cette prérogative, cela serait trop étendu ; mais aussi il est des gens de telle espèce qu’il deviendrait impraticable de les priver de cet honneur ; aussi je ne crois pas que cela tienne »110. Le roi lui-même s’interroge à ce sujet et fait effectuer une recherche par Clairambault, en juin 1744. Saint-Florentin lui transmet sa réponse : « L’usage étoit que pour les entrées des carosses de Votre Majesté ainsy que pour avoir l’honneur de manger avec elle, il falloit prouver trois cent ans de noblesse sans anoblissement, cet usage cependant n’a pas toujours été régulièrement observé et votre Majesté n’a rien voulut statuer sur cela, ainsy cela dépend de sa volonté »111. Comme le décrit Saint-Simon, à l’époque du feu roi ces conditions permettaient de prétendre à l’honneur recherché de manger avec le roi, sous réserve de son assentiment, indépendamment de toute notion de grade :

  • 112 Saint-Simon, Mémoires, éd. Chéruel, t. XIII, p. 86.

« [J]e dirai seulement qu'il n'y mangeait soir et matin qu'avec des gens d'une qualité à pouvoir avoir cet honneur. Quand on y pouvait prétendre, on le faisait demander au roi par le premier gentilhomme de la chambre en service. Il rendait la réponse, et dès le lendemain, si elle était favorable, on se présentait au roi lorsqu'il allait dîner, qui vous disait : « Monsieur, mettez -vous à table ». Cela fait, c'était pour toujours, et on avait après l'honneur d’y manger quand on voulait, avec discrétion. Les grades militaires, même d'ancien lieutenant-général, ne suffisaient pas. On a vu que M. de Vauban, lieutenant-général si distingué depuis tant d'années, y mangea pour la première fois à la fin du siège de Namur, et qu'il fut comblé de cette distinction »112

  • 113 Lordat, Lettres, p. 84, le 25 juin 1745.
  • 114 Susane, 1874, t. II, p. 54.
  • 115 Antin, Mémoires, éd. J. Noailles, 1822, p. 24.
  • 116 AN O1 825.

38La présence à la table du monarque est donc gage d’une certaine faveur. Les officiers de l’escadron de gendarmerie du dauphin en bénéficient113. Un simple capitaine de cavalerie jouit également de cet honneur en récompense de son héroïsme au combat de Melle en 1745114. Pendant le siège de Valenciennes, en 1677, Louis XIV avait convié à sa table le jeune marquis d’Antin, fils de Mme de Montespan : « Sa Majesté me fit manger une fois avec elle, quoyque sous-lieutenant, ce qui me fit un plaisir sensible »115. Pour citer d’autres exemples, le 5 juillet 1747, Louis XV mange en compagnie de Ligonier, du général Rocco des troupes saxonnes, du prince de Holstein, et du comte de Frise, les neveux du maréchal de Saxe. Le 21 juillet 1747 le roi compte à sa table son hôte, le propriétaire de la commanderie des Vieux-Joncs, M. de Sechem, le comte d’Horion, chanoine de Liège, le lieutenant-général Heliot, anglais au service de l’électeur palatin : « tous deux ont rendu service au roy dont il étoit très content »116.

39Le privilège de manger à la table du roi suscite cependant des revendications de ceux qui en sont exclus. La chapelle du roi n’est pas admise à sa table, selon l’usage ancien de l’époque du « feu roy », ce que confirment les observations de Saint-Simon :

  • 117 Saint-Simon, Mémoires, éd. Chéruel, t. XIII, p. 86-87.

« Tout le clergé en fut toujours exclu, excepté les cardinaux et les évêques pairs, ou les ecclésiastiques ayant le rang de prince étranger. [L’]évêque d'Orléans, premier aumônier et suivant le roi en toutes ses campagnes, ainsi que l'archevêque de Reims qui suivait le roi comme maître de sa chapelle, y voyait manger le duc et le chevalier de Coislin ses frères, sans y avoir jamais prétendu. Nul officier des gardes du corps n'y a mangé non plus, quelque préférence que le roi eût pour ce corps, […] et du régiment des gardes, jamais que le seul colonel, ainsi que les capitaines des gardes du corps. »117

  • 118 AN, O1 277, p. 38.

40La Maison domestique en a manifestement gardé la mémoire en 1744 : « Le confesseur a toujours eu sa table séparée sous le feu Roy, l’on demande si, quand la Maison sera ensemble, l’on pourroit y joindre l’aumônier, les deux chapelains, et les deux clercs de chapelle ? »118. Or, en dépit de cette codification, au cours de la campagne, les aumôniers du roi s’efforcent d’obtenir ce droit, et Louis XV s’en inquiète :

  • 119 AN, O1 277, p. 119.

« Mes aumosniers voudroient manger avec moy, je ne croy pas qu’ils le doivent, du moins tant qu’ils sont de quartier (voiés si vous ne retrouverés rien là-dessus), étant dans le même cas que les officiers des gardes, qui n’ont place au table pour eux, et étant en grades inférieurs. Le chevalier d’Aydie y a mangé, ainsy il n’y auroit pas de difficulté pour lui, mais l’abbé de Montagu, je ne sçay ce que c’est, informés vous en à Clairambault et envoiés moy ce qu’il vous en aura donné. Au camp devant Ypres ce 22e juin »119

Par la suite, les dîners au grand couvert perdent de leur attrait au cours de la campagne de 1745, au point que le duc de Luynes s’en fasse l’écho :

  • 120 Luynes, Journal, t. VI, p. 487.

« Le roi ne soupe point ; sa table, à dîner, étoit dans les commencements de vingt couverts ; il ne s'est pas trouvé assez de monde pour la remplir, il a fallu la réduire à douze, et il arrive encore assez souvent qu'il n'y a pas de quoi remplir les douze couverts. On a même remarqué des gens qui après avoir été mis sur la liste présentée au roi pour le dîner ne s'y étoient pas trouvés, et qui cependant auroient dû être plus jaloux que d'autres de profiter de cet honneur. Un seul mot du roi mettroit remède à pareil abus ; il le remarque, mais il n'en dit rien »120

  • 121 SHD, AG, A1 3146, pièce 76, lettre du chevalier de Belle-Isle au maréchal de Belle-Isle, le 12 mai (...)
  • 122 Ms Institut 1647 fol. 118.
  • 123 AN, T 153 106, lettre de Grimberghen au maréchal de Terring, le 27 juin 1744, à Warneton. SHD, AG, (...)

41Est-ce pour cette raison de désaffection de la table du roi qu’on a imposé, en 1746, aux lieutenants-généraux de jour de rester à dîner chez le roi121 ? Malgré tout, la table du roi aux armées continue d’être désertée en mai 1747, et le duc de Croÿ le remarque non sans étonnement : « Le 10, je diné chez le roy à l’ordinaire à l’hôtel d’Egmont y compris le roy nous n’estions que 9 dont 3 seulement d’étrangé y ayant des jours où il n’avoit personne qui ce présenta : allors les aides de camp qui n’avoient pas besoin d’estre nommé y restoient »122. Peut-être ne faut-il voir dans ce phénomène que la conséquence de l’éloignement important des postes occupés par les officiers supérieurs123. À moins qu’il ne faille y lire l’expression d’une déception et d’un désamour du Bien-Aimé ?

Conclusion

  • 124 Pénicaut et Sarmant, 2003, p. 360-361.

42Comme nous y avons insisté, jamais d’ordinaire, sauf dans les rares occasions du sacre, des baptêmes et des entrées royales, le roi n’admet quiconque à sa table en dehors de sa famille ; or, la table du roi aux armées, est, au quotidien – dans les palais de Lille, Metz, Strasbourg, ou Bruxelles, ou sous la tente devant Ypres et Tournai, et au château d’Hamal – assimilée à une telle fête exceptionnelle, en présence de nombreux spectateurs. Le roi s’y donne à voir en guerrier, au milieu d’une cour militaire, entouré des princes, ducs, maréchaux et ministres. Et, de ce fait, le grand couvert aux armées renoue avec la temporalité cyclique de la monarchie, figée par le règne de Louis XIV124.

  • 125 Goncourt, 1879, p. 328.
  • 126 « Le principe d’accessibilité du prince est une notion fondamentale qui n’a cessé d’être réaffirmée (...)

43Ainsi, lorsque le maréchal de Noailles écrit « [I]l paraît qu’on veut se conformer en tout aux anciens usages »125 à l’époque du départ de Louis XV pour l’armée en 1744, il se réfère surtout au modèle du feu roi au siège de Namur, en 1692. Ce qui justifie l’important détachement de la Maison domestique à la suite du monarque, de même que le rétablissement d’un service mettant en valeur pages et valets de pied des Grande et Petite Ecuries. La cérémonie, enfin avec son étiquette particulière, exclut la Chapelle, mais permet en revanche à tout officier de siéger à la table du roi si celui-ci l’y convie, dans une facilité d’accès à la personne du roi126 qui semble conserver le souvenir de la simplicité des repas d’Henri IV et de Louis XIII hors du Louvre avec leurs gentilshommes.

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Weiss, Johann-Martin, Représentation des fêtes données par la ville de Strasbourg pour la convalescence du roi, à l’arrivée et pendant le séjour de sa majesté dans cette ville, Paris, 1744.

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Notes

1 Saule, 1993, p. 41-68. Voir aussi : Noël-Waldteufel, 1993, p. 69-84.

2 Leferme-Falguières, 2007, p. 251.

3 Viguerie, 1987, p. 24.

4 Saint-Simon, Mémoires, éd. Chéruel, t. XIII, p. 87.

5 Ms. Institut 1644, fol. 117.

6 Thompson, 2012, p. 147.

7 Paris, Archives nationales (désormais AN), O1 277, p. 138.

8 Sur la Bouche, voir : Encrevé, 1998.

9 AN, O1 277, p. 23-29 ; voir aussi : Newton, 2006, p. 224.

10 SHD, AG, A1 3070, pièce 203, nouvelles du 5 mai 1744.

11 AN, O1 277, p. 25.

12 Montbarrey, Mémoires, t. I, p. 29.

13 Choiseul, Mémoires, p. 41.

14 Argenson, Journal, éd. Rathery, t. IV, p. 97.

15 Barbier, Journal, t. III, p. 513.

16 AN, O1 277, p. 32. Luynes, Journal, t. V, p. 342, le 26 mars 1744.

17 AN, O1 277, p. 30-33, « Extrait du règlement du roi à Saint-Germain le 11 mai 1667 pour l’ordre que Sa Majesté veut être observé dans la marche des officiers de sa maison ».

18 Luynes, Journal, t. V, p. 410-411. Etat de la France, 1749, t. I, p. 158.

19 En l’absence de l’huissier de la salle, il semble que l’on ait eu recours aux services des huissiers de la chambre pour le remplacer. SHD, AG, A1 3054, pièce 47, lettre de Grandville au comte d’Argenson, le 5 août 1744.

20 AN, O1 277, p. 30. A1 3208, pièce 126. SHD, AG, A1 3145, pièce 225.

21 AM Lille, 308.

22 AM Lille, 11 185. AM Metz, CC 518, fol. 229. Ms Metz 914, p. 755.

23 « [L]e roy Louis 13 […] avoit donné l’exemple de pareils voyages faits subitement sans avoir voulu être suivy de ministres, et […] pendant cette equipée n’auroit eu d’autre table que celles, ou de son premier ministre, ou du général de son armée. Sentez bien je vous prie que de pareils propos ne prouvent cependant autre chose, sinon qu’il a été fait des recherches secrèttes pour sçavoir de quelle façon la chose pouvoit s’exécuter ». AN, T 153 103, lettre de Grimberghen à M. de Montperoux, le 11 avril 1744.

24 Luynes, Journal, t. VI, p. 420-421.

25 SHD, AG, A1 3035, pièce 53, lettre de Moreau de Séchelles au maréchal de Belle-Isle, le 14 mai 1744, à Lille.

26 A1 3054, pièce 118, lettre du duc de Richelieu au maréchal de Belle-Isle, le 24 juillet 1744, à Saint-Quentin. Sur ce sujet voir notamment : Leferme-Falguières, 2007, p. 250-251.

27 Gherram, 2007.

28 AN, O1 277, p. 13-14.

29 AM Lille, 307.

30 AN, O1 277, p 13-14.

31 Cornette, 1997, p. 228-230.

32 AD Bas-Rhin, C339, lettre circulaire de l’intendant Barthélémy de Vanolles aux baillis de basse Alsace, le 27 septembre 1744.

33 SHD, AG, A1 3068, pièce 213, le 29 juillet 1744.

34 AGR, Arenberg, comptes des domaines, 1746, « Etat de gibier de bouche que Joannès Hendries, chasseur, a fourny aux officiers françois ».

35 Bastier, 2019.

36 AN, O1 904, pièce 73.

37 Ms Institut 1645, fol. 54.

38 Saint-Simon, Mémoires, éd. Chéruel, t. XIII, p. 87.

39 Une lettre adressée au magistrat d’Anvers en juin 1746 évoque les pièces de « vaisselle d’argent [poinçonnée] tant aux armes du roi et trois couronnes, qu’aux armes du dauphin » perdues lors du séjour du roi. Prims, 1945, p. 44.

40 AGS, Est, Leg, 4444, lettre de Campo Florido au marquis de Villarias, le 1er juin 1744, au quartier du roi de Wervicq.

41 Ms Institut 1645, fol. 54.

42 AN O1 3304. Guiffrey, 1885-1886, t. I, p. 123 ; p. 131-132.

43 AN, O1 277, p. 33.

44 Luynes, Journal, t. V, p. 437. Mais le duc de Luynes ignore parfaitement que le projet de cet habillement est d’imiter Louis XIV, et se contente de décrire l’uniforme avec curiosité. Ce n’est donc pas toujours une évidence pour les contemporains.

45 Voir aussi : Lafabrié, 2018.

46 AN O1 2960, fol. 769.

47 Les plats de la table du roi peuvent être aussi portés par les Cent-Suisses : « L’on se propose de faire porter les plats de la table du roy par les Cent-Suisses, ou par les gens de la petite écurie, avec un pain, une pinte de vin chacun, et les grandes entrées » AN, O1 277, p. 15.

48 Etat de la France, 1749, t. II, p. 214

49 AN, O1 904.

50 Etat de la France, 1749, t. I, p. 159.

51 Etat de la France, 1749, t. I, p. 179.

52 Lordat, Lettres, p. 24.

53 Lordat, Lettres, p. 79.

54 AGS, Est, Leg, 4444, lettre de Campo Florido au marquis de Villarias, le 1er juin 1744, au quartier du roi de Wervicq.

55 AN, O1 277, p. 15.

56 AN, O1 904, pièce 61.

57 AN, O1 904, pièces 79-80.

58 AN, O1 904, pièce 57, lettre du prince Charles de Lorraine, le 5 novembre 1744.

59 « Je viens de recevoir une lettre de M. de Villiers par laquelle je m’apperçois que messieurs les valets de pied ne sont pas en règle pour ce qui regarde leur service : trouvés bon, monseigneur, que pour ne pas multiplier les lettres, je luy rende compte icy de ce que j’en sçais qui est que depuis le premier du mois il n’est resté à la suite du roy que cinq de ces messieurs, lesquels méritent louange pour leur conduite et leur assiduité à leur devoir dont les fonctions ont été fatigantes et journalières depuis que le roy est icy. Ces cinq sont Languereau, Vuillermet, Poulain, Langlois-Dumesnil, et Berthier. Je dois ajouter que le sieur Poulain a perdu son cheval mais que cela n’a pas dérangé son exactitude à se trouver partout où le roy a mangé, chez luy, sur la route, depuis Metz, jusqu’icy, où ce service se répète bien mal à l’aise tous les jours depuis qu’il y est ». AN, O1 904, pièce 77, lettre de M. Buthler au Prince Charles de Lorraine, le 27 octobre 1744, à Munzingen.

60 Sur l’alimentation des élites et à la cour, voir notamment : Quellier, 2013, p. 90-95 ; mais également la communication intitulée « The Taste of the Bourbon’s Reign and the Fabrication of the Renowned French Cuisine » donnée au colloque international The Power of Taste. Europe at the Royal Table, 5-6 octobre 2018. Voir également Flandrin, 2002, p. 117-140.

61 L’oille est un ragoût, dont l’étymologie provient du terme castillan olla qui désigne à la fois une marmite et la viande cuite en pot-au-feu.

62 AN, O1 277, p. 12.

63 AN, O1 277, p. 13-14.

64 C’est-à-dire servis sur des compotiers en cristal.

65 Ainsi, l’on paie « au nommé Dupuis [...] 885 livres, à quoy montent les frais de voyages qu’il a faits pour porter des fruits au roy en Flandres, pendant les mois de juillet et aoust derniers ». AN, O1 2245, fol. 282.

66 Leferme-Falguières, 2007, p. 244.

67 AN, O1 277, p. 15.

68 Sur la commensalité à la cour, voir : Armengol-de Laverny, S., 2002.

69 AM Lille, 11 185, fourniture du 24 mai 1744.

70 SHD, AG, A1 3200, lettre du comte d’Argenson

Argenson

à M. de Lucé, le 27 mai 1747, à Versailles.

71 « [I]l a été encavé dans la maison où étoit cy-devant la cantine à l’eau de vie, sur la petite place, la quantité de quatre demi queues de vin et seize demi muids un quart de vin, trois demi queues de bière et neuf paniers de vins en bouteilles, et un panier d’eau de Sainte-Reine, le tout pour la Bouche et Maison du roi ». AM Lille, AG 1063 9, certificat signé Chenil, le 3 mai 1745, à Lille.

72 AM Strasbourg, AA 1937.

73 AN, O1 277, p. 15.

74 Corr. Louis XV-Noailles, t. II, p. 212, lettre du roi au maréchal de Noailles, le 16 mai 1746, au camp de Malines.

75 Prims, 1945, p. 27, lettre de Baltin aux commandants des forts Sainte-Marie et De Perel, le 24 mai 1746.

76 Ms. Institut 1647, fol. 118-119.

77 Combeau, 1999, p. 132.

78 Ces variations sont semblables à celles de Versailles. Saule, 1993, p. 54.

79 AM Douai, AA 213.

80 SHD, AG, A1 3035, pièce 53, lettre de Moreau de Séchelles au maréchal de Belle-Isle, le 14 Mai 1744, à Lille.

81 Luynes, Journal, t. VI, p. 246, « extrait d’un bulletin de Monsieur de Chevreuse », le 13 mai 1744, à Lille.

82 SHD, AG, A1 3028, pièce 81, nouvelles du 27 mai 1744.

83 « [L]e roy a soupé en public, et tout le monde a été admis sans distinction à la grâce de voir Sa Majesté, avant pendant et après le repas ». Relation de ce qui a été observé à Strasbourg pour les réjouissances de la convalescence du roi, pour son entrée et réception, le 5 octobre 1744 et pendant le séjour de Sa Majesté dans cette ville, Strasbourg, 1744, p. 8.

84 « Le roy dîna en public, et toutes les honnêtes gens, de mesme qu’un grand concours d’étrangers, qui estoient venus à Verdun, eurent la satisfaction de voir successivement Sa Majesté ». AM Verdun, BB 27.

85 Ms Institut 1647 fol. 148.

86 Ms. Institut 1646, fol. 102.

87 Perez, 2003, p. 62-95. Jouanna, 2013, p. 293 – 2014, p. 31.

88 Wasier-Lemerre, 1909, p. 150.

89 Canova-Green, 2018, p. 132.

90 Wasier-Lemerre, 1909, p. 149-150.

91 Leferme-Falguières, 2007, p. 249.

92 Journal de ce qui s'est fait pour la réception du Roy dans sa ville de Metz

Metz

le 4 aoust 1744 ; avec un recueil de plusieurs pièces sur le même sujet & sur les accidents survenus pendant son séjour, Metz, 1744.

93 Wasier-Lemerre, 1909, p. 149-150.

94 AM Reims, FA, C 732, « Relation des cérémonies observées à Reims ».

95 Leferme-Falguières, 2007, p. 229.

96 Wasier-Lemerre, 1909, p. 150.

97 « [J]e ne sais si vous savez ce que c’est qu’une armée de Cour, et tous les inconvéniens qu’elle entraîne ». Lettres et mémoires choisis parmi les papiers originaux du maréchal de Saxe, éd. Grimoard, Paris, 1794, t. II, p. 190, lettre de Maurice de Saxe au chevalier de Folard, le 5 mai 1746.

98 AN, O1 755, « Règlement de la Maison du roi de 1661 ».

99 Saint-Maurice, 1910, Lettres, p. 113, le 27 août 1667.

100 Saint-Simon, Mémoires, éd. Chéruel, t. XIII, p. 87.

101 Wasier-Lemerre, 1909, p. 149-150.

102 D’ordinaire à Versailles, c’est justement au grand couvert que l’on présente des officiers au roi. Néanmoins, ici, la très modeste origine de certains officiers plaide en faveur d’une réelle originalité par rapport à ce qui se fait à Versailles. Voir : Saule, 1993, p. 52.

103 AN, 153 AP 101, lettre de Grimberghen à l’empereur, le 28 mai 1744.

104 AN, 153 AP 101, lettre du 28 mai 1744.

105 AN, O1 277, p. 38.

106 Simon Bourlet, bouteiller et faiseur d'eaux du chambellan en 1720 jusqu'à sa résignation à condition de survivance en faveur de son fils Charles Auguste en 1745 ; valet de la Chambre du roi (1737-1750). Newton, 2006, p. 163.

107 AN, O1 277, p. 38.

108 Arch. Dipl., Corresp. Pol., Allemagne, 398, lettre du maréchal de Belle-Isle à Amelot, le 27 avril 1741, au camp de Mollwitz.

109 Ms Institut 1647, fol. 118.

110 Luynes, Journal, t. VI, p. 245, le 10 mai 1744.

111 AN, 463AP 1, p. 106, lettre de Saint-Florentin à Louis XV, le 17 juin 1744.

112 Saint-Simon, Mémoires, éd. Chéruel, t. XIII, p. 86.

113 Lordat, Lettres, p. 84, le 25 juin 1745.

114 Susane, 1874, t. II, p. 54.

115 Antin, Mémoires, éd. J. Noailles, 1822, p. 24.

116 AN O1 825.

117 Saint-Simon, Mémoires, éd. Chéruel, t. XIII, p. 86-87.

118 AN, O1 277, p. 38.

119 AN, O1 277, p. 119.

120 Luynes, Journal, t. VI, p. 487.

121 SHD, AG, A1 3146, pièce 76, lettre du chevalier de Belle-Isle au maréchal de Belle-Isle, le 12 mai 1746.

122 Ms Institut 1647 fol. 118.

123 AN, T 153 106, lettre de Grimberghen au maréchal de Terring, le 27 juin 1744, à Warneton. SHD, AG, A1 3043, pièce 91, lettre de Balincourt au comte d’Argenson, le 11 octobre 1744, au quartier d’Ebnet devant Fribourg.

124 Pénicaut et Sarmant, 2003, p. 360-361.

125 Goncourt, 1879, p. 328.

126 « Le principe d’accessibilité du prince est une notion fondamentale qui n’a cessé d’être réaffirmée de saint Louis à Louis XIV. » Grassi, 2020.

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Table des illustrations

Titre Document 1 : « table de 24 couverts qui sera servie à Sa Majesté », 1744. Paris, Archives nationales, O1 277
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Titre Document 2 : Hendrik Causé (1648–1699), réfectoire de l’abbaye de Saint-Michel d’Anvers, aile nord, estampe, (50,8 cm sur 30,5 cm). Amsterdam, Rijksmuseum, RP-P-OB-7113
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/9871/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 956k
Titre Document 3 : plan de la table du roi au grand couvert du 4 août 1744, à Metz, issu du Journal de ce qui s'est fait pour la réception du roy dans sa ville de Metz, le 4 aoust 1744, Metz, veuve de Pierre Collignon, 1744, p. 16
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/9871/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 415k
Titre Document 4 : détail du plan du quartier du roi de Wervicq, en mai 1744, issu des Livres de guerre du comte d’Argenson. Paris, bibliothèque de l’Arsenal, Ms 15211
URL http://journals.openedition.org/geohist/docannexe/image/9871/img-4.png
Fichier image/png, 2,1M
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Pour citer cet article

Référence électronique

Paul Bastier, « La cérémonie du grand couvert aux armées sous Louis XV : célébrer le roi guerrier »Revue de géographie historique [En ligne], 27 | 2024, mis en ligne le 20 novembre 2024, consulté le 13 février 2026. URL : http://journals.openedition.org/geohist/9871 ; DOI : https://doi.org/10.4000/12q4u

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Auteur

Paul Bastier

Ancien élève de l’Ecole nationale des chartes, est conservateur du patrimoine aux Archives nationales

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Droits d’auteur

CC-BY-NC-ND-4.0

Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont susceptibles d’être soumis à des autorisations d’usage spécifiques.

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